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02 Biotecnologia de Alimentos
02 Biotecnologia de Alimentos
INDICE
APRESENTAO........................................................................................................................... 1
INTRODUO A TECNOLOGIA DE FERMENTAES........................................................... 2
MICROORGANISMOS DE USO INDUSTRIAL
....................................................................... 9
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APRESENTAO
1881 - Robert Kock estudou e desenvolveu tcnicas de cultivo puro assim como outros mtodos
bacteriolgicos clssicos utilizados at hoje;
Dois elementos vitais deram inicio a era moderna da tecnologia de fermentaes industriais:
Aps a Guerra a demanda deste produto diminuiu, entretanto aumentou a procura por n-butanol,
produzido por fermentao at os anos 50, sendo substitudo pelo n-butanol produzido a partir do
petrleo, cujo preo era mais baixo que o preo do amido e dos substratos a base de acar utilizados
no processo fermentativo.
1941 - Inicia-se a implementao da indstria da fermentao alcolica nos USA, aps revogarse a proibio da produo de lcool por bioprocessos, sendo responsvel ento por 77% do lcool
industrial produzido
1973 - A crise do petrleo faz surgir projetos para produo de combustveis alternativos.
Surge o PROLCCOL no Brasil, projeto que em 1987 chegou a produzir 3 bilhes de gales de
etanol/ano, a partir da cana-de-acar.
Nos USA inicia-se o Gasohol Program que destinava-se a produzir lcool a partir do milho,
adicionando cerca de 10% na gasolina. Este projeto fez surgir um nmero muito grande de plantas
industriais de pequena e grande escala utilizando processos contnuos e descontnuos.
AMINOCIDOS
Glutamato Monosdico e a Lisina so os que se produzem em maiores quantidades, cerca de
500.000 e 80.000 toneladas/ms, respectivamente.
A produo de aminocidos resultado do trabalho de pesquisa sobre os mecanismos
bioqumicos que regulam a biosntese destes compostos por microrganismos, obtendo-se
superprodues a partir de mutaes e do controle do processo de fermentao.
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Hoje a maioria dos aminocidos comerciais so produzidos por fermentao. Assim como a
de monofosfatos de inosina e a guanosina utilizados como potencializadores de sabor.
BIOPOLIMEROS
Goma Xantana - biopolmero mais importante atualmente em funo do volume de produo,
utilizada como gelificante ou estabilizante de suspenses. Produzido por fermentao utilizando a
bactria Xanthomonas campestris.
Outras gomas:
Alginato produzido pelo Azetobacter vinelandii;
Pululano produzido pelo Aureobasidium pullulans;
Escleroglucana produzido pelo Sclerotinum;
Gelano produzido pela Pseudomonas elodea
Gomas em geral possuem elevados pesos moleculares e altas viscosidades causando
problemas nos processos de mistura, transferncia de massa e calor em fermentadores. Estes
aspectos devem ser levados em conta na hora de escolher ou desenhar um aparelho de fermentao.
POLIHIDROXIBUTIRATO (PHB) : polister termoplstico acumulado intracelularmente em
alguns tipos de bactrias (Bacillus subtilis, Pseudomonas oleovorans, Alcaligenes eutrophus, entre
outras) at um nvel de 80% da massa seca celular, sua produo permite a fabricao de plsticos
biodegradveis.
VITAMINAS
A maioria das vitaminas produzida por mtodos qumicos. Entretanto algumas vitaminas
podem ser produzidas por fermentao. Ex.: vitaminas do grupo B como a tiamina, biotina, cido
flico, cido pantotnico, piridoxamina, vitamina B12 e riboflavina.
A sntese qumica da vitamina B12 muito complexa sendo que sua produo comercial s
vivel por via fermentativa utilizando Pseudomonas.
Riboflavina: sua produo por fermentao compete eficazmente com os mtodos de sntese e
semi-sntese, sendo que 30% da demanda mundial produzida por fermentao.
Recentemente uma cepa recombinante de Bacillus subtilis foi patenteada, sendo capaz de
produzir 4,5g de riboflavina em 24 horas de fermentao, perodo muito inferior aos 5 dias
necessrios quando se utiliza Ascomycetes.
ANTIBITICOS
Pasteur identificou efeitos antagonistas de alguns microrganismos frente a outros e julgou
que poderiam ter efeito teraputico.
1928 - Alexander Fleming observou que Penicillium notatum, contaminante dos cultivos de
Staphylococcus aureos, matava as bactrias, identificando o ingrediente ativo, a Penicilina, podia
inibir outras bactrias.
Aps a penicilina ter sido isolada na sua forma ativa, em 1940 nos USA, Florey e Chain
demonstraram sua destacada atividade antibacteriana desenvolvendo-se ento um processo
fermentativo comercial para sua produo. Este fato marcou o incio da indstria de antibiticos.
Seguiu-se ento a descoberta de
Estreptomicina a partir de espcies de Streptomyces
Cefalosporinas a partir de Cephalosporium acremonium
Com o desenvolvimento a partir de 1940 de tcnicas de gentica microbiana que implicaram
em tcnicas de mutao e seleo de microrganismos, permitiu aumentar muito o rendimento da
produo de penicilina de poucas mg/L para at 20g/L de cultivo.
Iniciam-se tambm, nesta poca, os estudos sobre a produo de metablitos secundrios,
pequenas molculas como os antibiticos que no tm papel importante no crescimento e
manuteno das clulas.
TRANSFORMAES DE ESTERIDES
O uso de microrganismo, o domnio das tcnicas microbiolgicas e fermentativas permitiu
fazer transformaes enzimticas altamente seletivas e especificas, representando um grande avano
na produo de frmacos, como os hormnios esterides.
1940 - descobriu-se que a cortisona, esteride secretado pela glndula adrenal, aliviava a dor de
pacientes com artrite reumtica, o que fez desenvolver-se um processo de sntese qumica para
sua produo que requeria 37 etapas, a um custo de 200 U$/g;
1952 - cientistas descobrem que uma cepa de Rhizopus arrhizus hidroxilava a progesterona,
produzindo 11-hidroxiprogesterona, permitindo que o custo da sntese de cortisona casse para
11 etapas e o custo reduzisse para U$ 16/g.
1980 - Introduziram-se modificaes no processo e os custos foram diminuindo gradativamente
de forma que hoje estes custos esto prximos de U$ 0,46/g.
Tcnicas semelhantes de biotransformao microbiana permitiram a sntese de outros
esterides como a aldosterona, prednisona e prednisolona, assim como de outros frmacos
importantes na medicina.
Microbiologia industrial
Microbiologia industrial
as condies adversas do meio, porque so mais resistentes ao calor e aos compostos txicos que as
clulas vegetativas e posteriormente germinam em condies apropriadas. As bactrias so
desprovidas de clorofila, mas podem possuir outros pigmentos fotossintticos
Os fungos (bolores) tambm so quimiorganotrficos e os mais importantes utilizados nas
fermentaes se classificam principalmente em dois grupos: os Zigomycotina, asseptados dos
gneros Mucor e Rhizophus e os Deuteromycotina, septados dos gneros Thicotherma, Aspergillus,
Penicillium Fusarium e Aureobasidium. Os fungos so desprovidos de clorofila ou outros pigmentos
fotossintticos. Sua reproduo pode ser assexuada (esporulao) ou sexuada.
As leveduras so fungos geralmente unicelulares e que se reproduzem de forma assexuada
(por gemao ou diviso binria) ou sexuada. A levedura mais utilizada nos processos fementativos
industriais a Saccharomyces cerevisiae, principalmente para produo de lcool e nas panificaes.
Esta levedura no degrada a lactose, por isso para produzir lcool e biomassa a partir de soro de leite
utilizada Kluyveromyces lactis, que possuem as enzimas necessrias para degradar lactose. Outras
leveduras importantes so: Candida utilis e Endomycopsis fibuliger
Os vrus no tm estrutura celular alguma, possui o material gentico (DNA ou RNA) contido
por uma camada de protena. No possuem atividade metablica e, portanto, no sintetizam
protoplasma nem crescem. Em conseqncia disto sua multiplicao no pode ser feita por um
processo de diviso, como nos microrganismos celulares. Novos vrus so produzidos pelas clulas
nas quais penetram, de acordo com as informaes contidas no seu cido nuclico. So agentes
submicroscpicos que infecta as plantas, animais e bactrias. Os vrus bacterianos (bacterifagos)
infectam os processos de fermentao de cepas microbianas e causa srios problemas,
particularmente nos cultivos starter utilizados no processamento de alimentos.
Clulas animais e clulas vegetais tambm podem ser utilizadas nos processos fermentativos
industriais, principalmente para a produo de antibiticos e hormnios vegetais. Necessitam de um
meio muito nutritivo e so sensveis a flutuaes de fatores externos como temperatura, pH, O2 e CO2
dissolvidos.
FONTES NUTRICIONAIS PARA OS MICRORGANISMOS
Basicamente as necessidades nutricionais dos microorganismos so as mesmas de todos os
seres vivos, que para renovarem seu protoplasma e exercerem suas atividades, exigem fontes de
energia e fonte de material plstico. Nos seres superiores encontra-se apenas dois tipos nutritivos:
a) os vegetais so fotossintticos (obtm energia da luz solar) e autotrficos, se nutrem
exclusivamente de substncias inorgnicas;
b) os animais so quimiotrficos, pois obtm energia as custas de reaes qumicas e heterotrficos,
por exigirem fontes orgnicas de carbono.
Entre os microrganismos h uma grande variedade de tipos intermedirios.
FONTES DE ENERGIA
a) Algumas bactrias realizam fotossntese, porm no produzem oxignio. Podem utilizar fontes
inorgnicas (liotrficas) ou compostos orgnicos (organotrficas) como doadores de eltrons.
b) Os fungos, leveduras e a grande maioria das bactrias so quimiossintticas, obtendo energia as
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custas de reaes qumicas, nas quais substratos adequados so oxidados com desprendimento de
energia. Estes substratos podem ser inorgnicos (litotrficos) ou orgnicos (organotrficos). No
primeiro grupo encontramos apenas bactrias, como por exemplo, Thiobacillus, capazes de
oxidar enxofre, produzindo cido sulfrico, podem ser utilizados na lixiviao de metais, como
cobre e urnio. A grande maioria das bactrias e a totalidade de fungos, leveduras e, tambm, os
protozorios so quimiorganotrficos.
FONTES DE MATERIAL PLSTICO
MATRIASPRIMAS COMO FONTE DE CARBONO
Para os autotrficos a nica fonte de carbono necessria o CO2 . Para os heterotrficos, h
necessidade de suprir o meio com outras fontes de carbono, naturais ou sintticas:
Celulose, Amido, Sacarose, Lactose, Glicose (alto custo), leos, Metanol, Etanol;
Melao de cana-de-acar Composio varivel (rico em aminocidos, vitaminas, minerais,
vrios acares); corrigir deficincias (N, P, S);
Extrato de Malte cevada malteada; 90-95% de CHO; rico em aminocidos.
MATRIASPRIMAS COMO FONTE DE NITROGNIO
Quanto s necessidades de nitrognio h trs categorias principais de microrganismos:
Alguns microrganismos, especialmente bactrias, retiram o nitrognio diretamente da atmosfera e o
converte em nitrognio orgnico. Muitos fungos e quase totalidade das bactrias utilizam compostos
inorgnicos de nitrognio, como amnio e nitratos. Algumas bactrias exigem fontes orgnicas de
nitrognio. De um modo geral, adicionar aminocidos ou hidrolisados de protenas favorece o
crescimento da maioria dos heterotrficos.
o Sais de Amnio, Sais (nitratos); Uria
o Lquido da macerao do milho ( 4% N);
o Extrato de levedura e Peptonas (laboratrio)
o Ar atmosfrico
ONS INORGNICOS ESSENCIAIS
Alm de nitrognio, os microrganismos exigem uma srie de outros elementos, sob a forma de
compostos inorgnicos, alguns em quantidade bem maiores que outros.
o Macronutrientes P, S, K, Mg, Ca, Fe
o Micronutrientes Cu, Zn, Co, B, ...
FATORES DE CRESCIMENTO
So os compostos orgnicos indispensveis a um determinado microorganismo, que ele no
consegue sintetizar. Tais fatores devem estar presentes no meio para que o microrganismo possa
crescer, como por exemplo vitaminas (especialmente do complexo B), aminocidos, nucleotdios,
cidos graxos, entre outros.
Aspecto importante dessa exigncia resulta do fato que, quando um microrganismo exige um
determinado fator, seu crescimento ser limitado pela quantidade desse fator presente no meio.
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Dentro de certos limites, o crescimento ser proporcional ao teor do composto limitante. Isso
permite a elaborao de um mtodo de dosagem de certos compostos, baseados na medida do
crescimento microbiano. Essa a base da dosagem microbiana de uma srie de substncias,
principalmente aminocidos e vitaminas.
AGUA
A gua no constitui um nutriente, mas absolutamente indispensvel para o crescimento dos
microrganismos. Seu papel mltiplo. Os microrganismos se nutrem pela passagem de substncias
em soluo atravs da membrana citoplasmtica. Exerce funo na regulao da presso osmtica e
regulao trmica. A maior parte dos microrganismos morre rapidamente pela dessecao, a no ser
quando esta precedida pelo congelamento brusco (liofilizao)
OXIGNIO ATMOSFRICO
Como a gua o oxignio no um nutriente e funciona apenas como receptor de hidrognio
nos processos de respirao aerbica. Os microrganismos se comportam diferentemente em presena
de O2 livre:
Aerbios exigem oxignio livre; alguns, porm, em pequenas quantidades no tolerando as
presses normais de O2 atmosfrico;
Anaerbios no toleram a presena de O2 livre;
Facultativos crescem na presena ou ausncia de O2 .
Entre as bactrias encontra-se os trs tipos de comportamento. Os fungos (bolores) so estritamente
aerbios, enquanto as leveduras so aerbias ou facultativas.
CLASSIFICAO DOS MOSTOS
SINTTICO: composio conhecida quantitativamente e qualitativamente usado em pesquisas
quando se quer controlar exatamente o curso de uma fermentao. O objetivo saber a rota de
fermentao, saber quanto e quando e quais os substratos que esto sendo utilizados pelos
Microorganismos. Tem um alto custo.
COMPLEXO: composio no bem definida, esto enquadrados os meios naturais tais como:
caldo de cana, melao, suco de uva, extrato de leveduras, enquadram-se todos os mostos naturais.
CARACTERISTICAS DO MOSTO
Requerimentos bsicos:
1) Proporcionar o mximo rendimento de produto ou biomassa por grama de substrato usado;
2) Produzir a mxima concentrao de biomassa ou produto;
3) Permitir o mximo rendimento na formao do produto;
4) Produzir o mnimo de subprodutos indesejveis;
5) Ser de uma qualidade permanente e estar disponvel durante o ano todo
6) No sofrer degradao durante a esterilizao
7) No dever causar problemas em outras etapas do processo fermentativo particularmente:
aerao, agitao, extrao, purificao e tratamentos dos efluentes.
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80 20 = 60 kg de gua = 60 litros
1,0000
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Brix do caldo = 20
Volume = 50.000 L
Brix desejado = 16
D = 20 x 50.000 50.000 = 12.500 L de H2 O a ser adicionada para ter 16 Brix
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Aps fazer a diluio corrige-se o pH para 4,5 - 5,5 usando cido sulfrico, ctrico ou ainda suco de
limo (caseiro) e colocam-se os nutrientes.
DETERMINAO DE SLIDOS SOLVEIS TOTAIS POR REFRATOMETRIA
1) Preparo do mosto:
a) Determinao de slidos solveis por refratometria
- Para cada grau acima de 20 C subtrai-se 0,06 por grau;
- Para cada grau abaixo de 20 C soma-se 0,06 por grau:
Ex.:
20 Brix a 25C
20 Brix a 15C
5 x 0,06 = 0,3
5 x 0,06 = 0,3
Um mosto inicialmente com 76 Brix preparar 300 ml de mosto com 16% de SST.
100 g melao -------- 76 g SST
X g --------------------- 16 g SST
X = 21,05 g/100mL
Para 300 mL = 63,15 g de mosto + 236,85 g de gua
RELACO ENTRE DIFERENTES GRAUS DE MEDIDA.
1 Brix corresponde a 0,54 Baum
1 Baum corresponde a 1,8 Brix
1 Brix corresponde a 0,85 Babo
BRIX = % de slidos solveis existentes em uma soluo de sacarose quimicamente pura.
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Fermentadores
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Fermentadores
de cultivo e seguem os movimentos dos nutrientes lquidos. O fermentador mais simples consiste em
um tanque aberto no qual o microrganismo se dispersa no meio lquido.
Estes fermentadores forma utilizados de gerao em gerao com muito xito na indstria
cervejeira j que ao formar-se na fase anaerbica da fermentao, uma capa de espuma que contm
CO2 e leveduras, impedindo que o ar penetre no interior do tanque. Para controlar a temperatura
durante a fermentao se pode colocar tubos refrigerantes. So muito utilizados no tratamento
biolgico de guas residuais em fluxo lento, onde a superfcie do lquido permite que se dissolva o
O2 do ar e libere o CO2 . Estes efeitos podem ser acelerados com a agitao do lquido que aumenta a
transferncia de gases e mantm a homogeneidade. Nos sistemas anaerbios os prprios gases da
fermentao podem proporcionar a agitao, atravs do desenho do fermentador (cnico/cerveja) ou
por meio mecnico (bombas de recirculao).
v Fermentadores de cultivo imobilizado: nos sistemas imobilizados o microrganismo se
desenvolve sob forma de uma lmina ou capa disposta sobre uma superfcie que est em contato com
o meio nutritivo. Em laboratrios se utiliza o cultivo em superfcie (placas). Inicialmente a
produo de penicilina era feira em garrafas que eram introduzidas em uma incubadora. Atualmente
se utilizada o cultivo em superfcie na fermentao do cido ctrico (Aspergillus niger), que se
cultiva em uma superfcie com um meio adequado contendo melao em bandejas de pouca
profundidade, colocadas em estantes temperatura constante e com circulao de ar freqente.
Tambm e pode desenvolver pelculas microbianas sobre uma superfcie de meio slida adequada.
Este meio pode ser de leito fixo, em pedras, plstico particulado, lminas de plstico onduladas,
atravs dos quais se faz passar o meio lquido sobre a capa de microbiana da superfcie.
v Na prtica, porm, ocorre que nos sistemas de cultivo disperso tambm aparece uma capa sobre
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Fermentadores
gua do
Processo
Preparao de
Meios
Esterilizador
Inculo
Volume: 1 a 2 litros
Ar Estril
Vapor
Energia
Fermentador
de produo
Inculo
Preparado
1:10
Tanque de
Semeadura
(p-de-cuba)
- gua
- ar
- vapor
Refrigerao
Separao de
clulas
Com ou sem ruptura celular
Utilizao de
Subprodutos
Etapas de
Recuperao do
Produto
Tratamento de
Efluentes
PRODUTO
Formulao
Envasamento e
Armazenamento
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Qumicos
Calor:
Lquidos, Gases e vapores
- Seco: Flambagem ; ar quente
Esterilizantes gasosos: xido de etileno (mais
- mido: vapor fluente, vapor sob presso;
eficiente que os demais; utilizado em cmaras
tindalizao.
de esterilizao)
Radiao:
Formaldedo mais comum
- Ultravioleta
-propiolactona- carcinogncia
- Ionizantes (RX e )
cido peractico
Filtrao : Membranas
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A escolha do mtodo depende das caractersticas dos produtos a serem esterilizado e do custo
do processo.
Quando se usa agentes qumicos: tempo de contato
Quando se usa calor: tempo e a temperatura de contato
OBS.: O vapor direto acarreta um aumento no volume do mosto
MECANISMOS DE ESTERILIZACO
Se bem que os mtodos usuais de esterilizao tenham uma ao generalizada sobre a clula,
o mecanismo pelo qual isso conseguido varia conforme o agente empregado. No caso do calor,
sabe-se, desde os tempos de Koch, que o mecanismo de destruio dos microrganismos pelo calor
seco no o mesmo que ocorre quando se utiliza vapor.
Exceto em casos em que haja uma destruio fsica do microrganismo, como o caso da
flambagem do equipamento a ser esterilizado, o mecanismo de esterilizao no est bem elucidado.
Em alguns casos, a ruptura da parede celular e a vacuolizao da clula so aparentes e poderiam ser
interpretadas como oriundas da atuao de foras osmticas.
A adsoro de corantes pelas clulas, a incapacidade de reproduo e, no caso de
microrganismos mveis e a perda da motilidade, so caractersticas que auxiliam na constatao da
perda de viabilidade de clulas individuais.
Enquanto que a inativao pelo calor seco , essencialmente, um processo oxidativo, o uso de
vapor causa uma coagulao das protenas celulares com prejuzo para a organizao estrutural do
microrganismo, afetando a sua competncia fisiolgica.
TABELA 1 - Efeito da temperatura sobre o tempo necessrio para destruir esporos bacterianos de
fermentao simples em meio com concentrao inicial de 1,6 x 105 esporos/mL
TEMPERATURA (C)
100
105
110
115
120
125
130
135
TEMPO (minutos)
1200
600
190
7
19
7
3
1
19
estabilizada por ligaes covalentes e no-covalentes. Essas ligaes reduzem a flexibilidade das
cadeias polipeptdicas, garantindo sua disposio de uma forma ordenada, compacta e,
conseqentemente, de baixa entropia, em vez de uma associao ao acaso. Entre as ligaes
covalentes, o tipo de ocorrncia mais geral a ligao dissulfeto As ligaes no-covalentes podem
ser pontes de hidrognio, ligaes hidrofbicas e inicas. As ligaes hidrofbicas so as que mais
contribuem para a estabilizao da estrutura protica, pois de um modo geral, 40% dos resduos de
aminocidos de uma protena possuem ramificaes no-polares.
Uma alterao estrutural da molcula de protena , normalmente, acompanhada de uma
perda de atividade biolgica, pois a ao de enzimas pode ser explicada por uma perturbao
conformacional especifica induzida pelo substrato no centro ativo da enzima.
Considerando-se que as clulas de microrganismos podem conter, normalmente, de 40 a 60%
de seu peso seco em protenas, e considerando-se, ainda, as funes metablicas e/ou estruturais
desempenhadas por essas protenas na clula microbiana, pode-se perceber, com facilidade, o efeito
que agentes ou condies capazes de desorganizar estruturalmente as protenas podero exercer
sobre a clula.
ALTERAO DNA
Se, de um lado, agentes que atuam sobre as protenas so capazes de comprometer
diretamente a competncia fisiolgica, agentes capazes de causar alteraes no material gentico do
microrganismo podem provocar o aparecimento de mutaes letais. Donde a possibilidade de se
utilizarem, na esterilizao, substncias ou condies que apresentem maior afinidade pelo cido
desoxirribonuclico (DNA).
- Agentes qumicos como propionolactona, cido nitroso, etc., agem sobre o material gentico das
clulas, causando alteraes que tero conseqncias sobre as caractersticas fisiolgicas do
microrganismo.
- Radiaes Fazendo-se incidir uma radiao sobre microrganismos, os componentes celulares
podero absorver energia radiante. O efeito letal das radiaes uma demonstrao da presena, na
clula viva, de molculas capazes de absorvera energia radiante. Protenas e cidos nuclicos,
constituintes essenciais da matria viva possuem estruturas que absorvem principalmente luz
ultravioleta. As alteraes fotoqumicas que ocorrem, em virtude da absoro de luz ultravioleta, so
muito prejudiciais s clulas.
POPULAO MICROBIANA
Ao tratar de esterilizao, temos de levar em conta, tambm, as caractersticas dos
microrganismos contaminantes do equipamento a esterilizar. No caso de existirem no equipamento
apenas formas vegetativas de microrganismos, e se o meio em que se encontram for um meio que
no as abrigue e proteja da ao do agente esterilizante, e mais ainda, se pudermos estar certos de
que o agente esterilizante ser capaz de atuar sobre as clulas microbianas em condies favorveis e
por tempo suficiente, ento o problema de esterilizao ser relativamente simples.
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naturais pode ser devida no s presena de esporos de espcies diferentes como tambm a
diferentes graus de resistncia trmica entre esporos de uma mesma espcie.
A temperatura empregada tem sido 125 C e comum cotar-se a resistncia trmica de um
microrganismo em relao ao D125 . A desorganizao molecular que ocorre nas clulas, devido
exposio a temperaturas elevadas, pode se dar dos seguintes modos:
a) ativao direta das molculas pela energia trmica, com alterao conformacional por quebra de
ligaes intramoleculares e interveno subseqente de outras molculas;
b) reao de molculas complexas com oxignio, gua ou vapor de gua (no caso de esterilizao
pelo calor mido).
A exigncia bsica da esterilizao pelo calor seco que todo o material seja sujeito
temperatura esterilizante. As nicas causas possveis de fracasso na esterilizao so o controle
defeituoso da temperatura; a no penetrao do calor; e a presena de microrganismos com
resistncia trmica superior esperada.
CALOR MIDO
calor mido mata os microrganismos por desnaturao protica, ou seja: pela coagulao das
protenas e enzimas celulares, e tambm a fuso dos lipdeos da membrana celular;
quanto maior a temperatura menor o tempo necessrio;
Para destruir esporos temos que submeter este vapor de gua a uma presso positiva para
alcanarmos as temperaturas de trabalho;
Sempre que possvel usa-se vapor para a esterilizao, pelo seu alto contedo de calor por
unidade de peso ou de volume; porque cede facilmente calor a uma temperatura constante e
controlvel; por ser de fcil produo e distribuio; e porque, mesmo sendo de aquecimento rpido,
a velocidade de aquecimento e a temperatura final do equipamento podem ser controladas.
TABELA 2 - Relao entre a presso de vapor de gua em diferentes presses
Presso de vapor da gua (atm)
0
0,34
0,68
1,00
1,36
Temperatura
100,0
109,0
115,0
121,0
126,5
Obs.:
- Para assegurar a temperatura pela presso de trabalho precisamos ter certeza de que todo o ar foi
expulso, primeiro porque o ar no bom condutor de calor, logo o calor no penetra no material a
ser esterilizado. Segundo a temperatura do ar aquecido a uma presso inferior a temperatura do
vapor aquecido a mesma presso.
Causas da inativao trmica de bactrias pelo calor mido
Os mecanismos propostos para explicar a influncia letal do calor mido sobre as bactrias
so: (a) coagulao de protenas; (b) inativao de enzimas; (c) desorganizao dos lipdeos
celulares; (d) desorganizao do aparelho gentico; (e) ruptura do RNA.
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A morte das clulas expostas ao calor exponencial. A base bioqumica desse fenmeno
difcil de ser explicada em termos de acontecimentos especficos na clula. O calor mido age sobre
vrios componentes celulares e, na clula, pode-se observar uma srie de efeitos.
Inativao trmica dos esporos
Os esporos so dotados de uma camada interna de mucopeptdeo recoberta por uma capa
protica rica em cistena. As seguintes teorias tentam explicar a termorresistncia dos esporos:
impermeabilidade do esporo; enzimas em formas inativas estabilizadas; desidratao do material
protico, com estabilizao conseqente da maior interaproximao dos radicais hidrofbicos e
imobilizao inica.
A inativao dos esporos em presena de vapor de gua deve-se atividade da gua e no
propriamente ao calor latente do vapor. Esse fato mostra que os altos coeficientes de temperatura,
caractersticos da inativao trmica de esporos. s podem ser devidos a processos de coagulao de
protenas
ESTERILIZAO DE EQUIPAMENTOS POR RADIAES UV E IONIZANTES
Os princpios bsicos da utilizao da radiao UV so a reduo de microrganismos
presentes no ar e a destruio de clulas depositadas na superfcie do equipamento e expostas
radiao. A radiao UV tem sido empregada como agente auxiliar para diminuir os nveis de
contaminao.
A ao de radiaes ionizantes (raios gama) sobre os microrganismos se manifesta como um
uma inibio do poder de multiplicao dos mesmos.
ESTERILIZAO DE EQUIPAMENTOS POR AGENTES QUMICOS
Apresenta a vantagem de ser feita a temperatura inferior a 50C. Os fatores que influenciam
na eficincia da esterilizao so: tempo de contato, temperatura, pH, matria orgnica, estabilidade
ao oxignio umidade, etc. detergentes, lquidos (cidos e lcalis, glutaraldedo, formaldedo, iodfors,
cido peractico) Gases e vapores (oznio, brometo de metila, formaldedo, -propionolactona, xido
de etileno, cido peractico)
ESTERILIZAO DO MEIO DE CULTURA
De acordo com um conceito bem amplo, a esterilizao de um meio a operao que tem por
finalidade remover ou destruir todas as formas de vida, animal ou vegetal, macro ou microscpicas,
saprfita ou no, existentes no meio considerado.
O grau de esterilizao dos meios de fermentao varia conforme o processo a que se destina.
Algumas vezes totalmente dispensvel (fermentao lctica de hortalias e polvilho; tratamento
biolgicos de resduos); realizada de forma incipiente (fermentao alcolica; produo de leveduras
para panificao; fermentao actica do vinagre); realizada com alto grau de exigncia (produo de
antibiticos, enzimas, vitaminas, acetona, butanol). Em ensaios laboratoriais sempre necessrio
(devido ao uso de culturas puras)
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ser feita nos prprios recipientes destinados a fermentao (processo descontnuo) ou em separado
(processo contnuo)
ESTERILIZAO EM BATELADA:
ESTERILIZAO CONTINUA
As principais desvantagens apresentas podem ser evitadas pela esterilizao contnua; melhor
controle de temperatura; temperaturas mais elevadas diminui o tempo da operao; Fornece meio
esterilizados para fermentadores de vrios tamanhos
Etapa preliminar obrigatria nos processos fermentativos contnuos, tambm tem valor nos
processos em batelada, pois diminui o tempo de esterilizao e a rea fsica necessria para o
processo, devido a relao exponencial entre taxa de morte e temperatura tomando bem menor o
tempo necessrio para a destruio de todos os microrganismos quando temperaturas maiores so
utilizadas;
Meio de cultura torna-se diludo pois a condensao do vapor aumenta o volume do lquido,
para resolver este problema o meio aquecido bombeado atravs de uma vlvula de expanso e o
condensado removido por uma bomba de vcuo at que o meio de cultura fique com a mesma
concentrao de antes da esterilizao.
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Pode se feita pela injeo direta de vapor ou por meio de trocadores de calor.
Em certos casos a pasteurizao j p suficiente para eliminar grande parte do flora microbiana.
uma operao rpida utilizando temperaturas prximas de 100 C seguida de resfriamento. Em
meio cidos equivale a uma esterilizao
DESTRUIO DE NUTRIENTES
A esterilizao do meio pelo calor acarreta alteraes na sua composio qumica. A
experincia mostra que, quanto mais elevada for a temperatura de esterilizao de um dado meio,
menor ser a destruio de nutrientes e, conseqentemente, melhores sero os resultados da
fermentao posterior. Esta menor destruio de nutrientes uma conseqncia de fato observada
experimentalmente de ser a energia de ativao de destruio trmica dos microrganismos maior
do que a de destruio trmica dos nutrientes. Essa afirmativa de importncia prtica, tanto na
esterilizao de meios de fermentao como na esterilizao de alimentos.
ESTERILIZAO DO AR
As fermentaes aerbias, com o microrganismo em suspenso, constituem os processos
fermentativos de maior importncia industrial atualmente. Em tais fermentaes a quantidade de ar
introduzida no sistema grande e perfeitamente aceitvel, que haja grande preocupao quanto a
esterilizao do ar a ser admitido nos fermentadores. Tais cuidados devem ser tomados
principalmente nas horas iniciais da fermentao.
- A maior parte dos processos fermentativos conduzido com agitao vigorosa, e o ar fornecido
ao fermentador deve ser estril.
- O nmero de partculas e microrganismos depende da localizao da indstria, do movimento do
ar e do tratamento prvio que o ar foi submetido.
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26
CRESCIMENTO CELULAR
O crescimento dos microrganismos uma parte integral de quase todos os processos de
fermentao. Sabe-se que as bactrias se reproduzem por diviso binria, produzindo duas clulas de
mesmo tamanho, entretanto a reproduo de muitas leveduras se d por gemao;os mofos crescem
por extenso das hifas e a morfologia de seu miclio pode variar em funo do meio ambiente.
quando um fungo cresce na superfcie de um meio slido produz uma rede miceliana , cuja natureza
reflete a natureza do meio. Nos cultivos submersos, as clulas fngicas podem crescer unidas a
partculas de nutrientes suspensas na forma de miclio filamentoso difuso ou como massa densa. A
morfologia e crescimento influem na velocidade de crescimento e na formao de produtos
Quando um microrganismo inoculado em um meio de volume e composio conhecidos, o
cultivo passa por uma srie de fases, como se pode observar na figura 1. Depois da inoculao,
existe uma fase de latncia, em que o microrganismo se adapta as condies do meio. Aps um certo
perodo de tempo em que a velocidade de crescimento das clulas aumenta gradualmente, as clulas
crescem a uma velocidade constante mxima ; esta fase se denomina exponencial ou logartmica.
medida que o crescimento continua, os nutrientes se vo esgotando e os produtos vo sendo
excretados pelo organismo, a velocidade de crescimento diminui e finalmente o crescimento cessa,
devido freqentemente ao esgotamento de um nutriente ou pelo acumulo de algum produto txico;
esta fase se denomina estacionria.
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O crescimento celular varia com a temperatura. A maioria dos microrganismos cresce entre
25 e 35 C. Dentro deste espao o crescimento aumenta com o aumento da temperatura at um valor
mximo, acima do qual a velocidade cai rapidamente devido ao incremento da taxa de morte
microbiana.
O pH influi no crescimento da mesma forma que na atividade enzimtica. A maioria dos
microrganismos cresce em uma escala de pH variando de 3 a 4.
A velocidade de crescimento da clula microbiana depende da atividade de gua (Aw) e da
umidade relativa. As bactrias necessitam uma Aw 0,95 enquanto os mofos podem crescer em
valores de atividade de gua menores, de at 0,7 como mnimas.
Como em qualquer reao qumica, a velocidade de crescimento depende da concentrao de
nutrientes qumicos, e pode ser descrita pela equao de Monod. Os valores tpicos de Ks para as
diversas fontes de carbono esto compreendidos entre 1 e 10 mg/dm3 . As clulas podem crescer a
velocidades prxima as max quando a fonte de carbono limitante maior que 10 Ks ou 10 a 100
mg/dm3 . As concentraes de carboidratos elevadas podem inibir o crescimento devido ao efeito
osmtico que tem uma influencia maior sobre as bactrias do que sobre os mofos
Foi comprovado que a quantidade de massa celular total, formada durante o crescimento
celular, freqentemente proporcional a quantidade de substrato utilizado.
Biomassa produzida (g)
x/s = -----------------------------Substrato consumido (g)
METABOLISMO MICROBIANO
O crescimento microbiano depende da capacidade da clula para utilizar os nutrientes de
meio ambiente e sintetizar os compostos macromoleculares das estruturas celulares e tambm os
principais compostos de baixo peso molecular, necessrio para a atividade celular. O metabolismo
intermedirio inclui as reaes que transformam os compostos de carbono e nitrognio que entram
na clula em novo material celular ou em produtos que so excretados. A sntese desses compostos
necessita energia e a maioria das clulas utilizada nas fermentaes, so heterotrficas e obtm sua
energia a partir da quebra de compostos orgnicos. Nos processos respiratrios ou aerbios, os
microrganismos so capazes de oxidar completamente alguns dos substratos a CO2 e H2 O, obtendo o
mximo de energia para a converso dos substratos remanescentes em nova massa celular. No
metabolismo fermentativo ou anaerbio, as clulas so menos eficazes para converter os substratos
orgnicos em material celular e usualmente excretam intermedirios degradados parcialmente.
O crescimento de urna cultura microbiana pode ser dividido em fases ou estgios. Aps a
inoculao de uma cultura em um meio nutriente existe um perodo durante o qual o crescimento
parece no ocorrer; este perodo refere-se fase lag e pode ser considerado como uma fase de
adaptao. Seguindo um perodo durante o qual a taxa de crescimento das clulas aumenta
gradualmente, as clulas crescem a uma taxa constante, este perodo conhecido como fase
exponencial. Quando o crescimento diminui ou cessa e as clulas entram fase estacionria. Aps um
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longo perodo de tempo o nmero de clulas viveis decresce e a cultura entra na fase de morte ou
declnio. Tanto quanto esta cintica de crescimento, o comportamento de uma cultura pode ser
descrito de acordo com os produtos, os quais so gerados durante os estgios da curva de
crescimento.
Quando um microrganismo inoculado em um meio rico em nutrientes, a velocidade da
diviso celular, e portanto a produo de biomassa, varia de acordo com uma seqncia
caracterstica. A fase lag pode virtualmente ser eliminada aumentando o tamanho do inculo e
otimizando as condies fsicas dentro do fermentador. Em um processo industrial a durao da
fermentao contribui pra o custo do produto, logo uma fase lag mnima aconselhvel.
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baixas taxas de crescimento sendo uma propriedade destas, baixas taxas de crescimento, e tambm,
da fase onde no tem crescimento celular.
TABELA 3. Produtos do metabolismo primrio microbiano e sua significncia comercial.
Metabolismo Primrio
Significncia Comercial
Etanol
cido Ctrico
cido glutmico
Lisina
Nucleotdeos
Fenilalanina
Polissacardeos
Vitaminas
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- Perda de eltron:
Fe++
Fe+++ + e- + energia
- Desidrogenao:
R-CH2 OH
- Hidratao-desidrogenao:
R-CHO + H2 O
- Descarboxilao-desidrogenao:
R-CO-COOH + H2 0
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FERMENTAO / RESPIRAO
Na fermentao propriamente dita, uma substncia orgnica originria da degradao do
substrato serve como aceptor de eltrons (e de prtons). De fato, pode-se considerar que a mesma
substncia que serve, ao mesmo tempo, de doador e aceptor. Numerosas fermentaes podem ser
efetuadas em anaerobiose, pois todos os prtons liberados servem para reduzir um substrato
orgnico; outras devem ser efetuadas em aerobiose, pois pelo menos uma parte dos prtons liberados
servem para reduzir o oxignio.
A velocidade de crescimento se mantm constante durante a fase logartmica, ainda que o meio
se altere pelo consumo de substrato e excreo de metablitos.
A velocidade de crescimento independe da concentrao do substrato, pois um excesso de
substrato est presente.
O substrato limitante a substncia que pela mudana de sua concentraao promove:
mudanas na velocidade de crescimento do microrganismo
mudanas na velocidade de consumo do substrato
mudana na velocidade de formao do produto.
Na pratica podemos dizer que todo o substrato limitante.
O processo industrial interrompido ao final da fase logartmica ou antes da fase de
declnio, depende se o processo associado ou no associado.
A taxa de aumento da biomassa est relacionada com a velocidade especfica de crescimento
() e a concentrao da biomassa (X) expressa em g/L.
dx
------- = X , onde
dt
= velocidade mxima da biomassa
X = concentrao de biomassa
A taxa do aumento do nmero de clulas est relacionada com a velocidade especfica de
32
t
G = --- =
z
t
-------------------3,322 log Nf/Ni
METABOLISMO MICROBIANO
A sntese do produto se d no interior da clula, para que o substrato seja convertido em
produto, ele deve entrar na clula e ser biotransformado por uma seqncia especfica de enzimas.
Quanto mais complexo o produto, maior ser o nmero de enzimas envolvidas no metabolismo.
Esquema simplificado do metabolismo celular.
S [X P]
P
ln Nf ln Ni
------------------ou
tf ti
para [ ] de clulas
ln Xf ln Xi
-------------------tf - ti
para Biomassa
ou
ln DOf ln DOi
--------------------tf - ti
para densidade tica
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ln Sf ln Si
------------------tf ti
Sf = concentrao de substrato
ln Pf ln Pi
------------------tf ti
Pf = Produto final
34
35
N de UNIDADE de
GLICOSE
1
2
3
max (h-1 )
G (h)
0,28
0,22
0,18
2,48
3,15
3,85
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TIPO 1 - ASSOCIADO
No processo associado o produto derivado diretamente do metabolismo primrio, usado
para a produo de energia. O crescimento, o catabolismo de carboidratos e a formao do produto
ocorrem ao mesmo tempo. A TROFOFASE (fase de crescimento) e a IDIOFASE (fase de formao
do produto) no so separadas.
Ex. produo de biomassa, etanol e cido glucnico. Sendo A, B, e C, produtos
intermedirios do metabolismo primrio, a formao do produto pode ser considerada:
A
C PRODUTO
D
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Produto
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no ser patognico;
apresentar destruio trmica a 57-60 C.
Os cultivos starters no devem ser patognicos, toxignicos nem formar antibiticos, alm
disso no devem degradar os aminocidos a aminas farmacologicamente ativas (ex. histamina)
ou a cido sulfidrico. As bactrias lcticas devem formar muito pouco ou nenhum perxido de
hidrognio, no formar gs e pouco ou nenhum cido actico.
3. PRODUO DE CULTURAS PARA FERMENTAAO EM ALIMENTOS
Seleco:
Selecionar cepas ou microorganismos que vo produzir a caracterstica ideal.
O microorganismo deve ser geneticamente estvel.
Manuteno:
Uma vez obtido o cultivo satisfatrio devemos mant-lo puro e ativo.
Mantm-se a cultura ativa por transferncia ou repicagem em meio de cultura apropriado. O meio de
cultura de repicagem deve ser o mesmo da atuao, de preferncia;
No ponto mdio da fase exponencial de crescimento, guardar sob refrigerao para paralisar
o crescimento. Neste ponto temos o maior nmero de clulas viveis e mais saudveis de uma
cultura, se a usarmos como inoculante de um processo.
O nvel de sobrevivncia depende do ambiente: cuidar a temperatura, culturas mantidas a
altas temperaturas (ou mesmo ambiente) continuaro metabolizando e suas enzimas podem ser
descaracterizadas.
Usar sempre a mesma porcentagem de inculo.
Usar culturas que esto com o seu crescimento no ponto mdio da fase exponencial. Se o
inculo for uma cultura mais resistente, podemos usar a cultura at o final da fase estacionria.
4. PUREZA DA CULTURA
Evitar a presena de contaminantes. Os mtodos de controle usados para checar a pureza do
inculo vo depender do tipo de microrganismo em questo:
Exame microscpico um mtodo utilizado para identificao de contaminantes desde que se
conhea a morfologia do microrganismo que estamos trabalhando e que o contaminante tenha uma
morfologia diferente
A deteco de substncias produzidas pelos contaminantes e que no so produzidas pelos
starters.
Ex.: culturas lcticas so todas catalase negativa, enquanto que a grande maioria dos contaminantes
so catalase positiva.
Repicar uma amostra para o meio onde o contaminante cresce bem e de preferncia tenha
colnias caractersticas.
Em caso de a contaminao retornar para a cultura estoque, ou se houver a suspeita de que
esta est contaminada, fazer a repurificao estriando a cultura em meio seletivo para a cultura
desejada e proceder a purificao.
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funcionalidade protica;
Controlar a maturao de produtos fermentados;
Produo de novos produtos (diferentes composies, textura e flavor);
Novos produtos lcteos (produtos lcteos puros ou misturada com cereais);
Uma nova gerao de bebidas fermentadas (teraputicas e bebidas profilticas; novos
flavors);
Produtos com baixo teor de gordura;
Suplementos dietticos para atletas, crianas e idosos;
Produtos lcteos no alergnicos;.
Destoxificao de certos produtos fermentados;
Produtos enriquecidos com antimicrobianos;
Disponibilidade de um largo espectro de bactrias ready-set starter.
Existem inmeros fatores que ajudam a proteger os produtos crneos fermentados da
rancificao pelo oxignio do ar e dentre eles destaca-se a catalase dos micrococcaceae a qual
quebra os perxidos, incluindo o perxido de hidrognio produzido por Lactobacillus, alm disso, os
micrococcaceae tambm ajudam a aromatizar os produtos curados e o presunto cru, conforme
mostra a figura 13.
Reduo do Nitrato
Desenvolvimento e estabilizao
da cor e do produto curado e
inibio da rancidez
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Coccus
No forma
esporos
Catalase
negativa
Catalase
positiva
No forma
esporos
Micrococcus
Staphylococcus
Catalase
negativa
Forma
esporos
Catalase
positiva
Obrigatoriamente
anaerbia
Aerbio ou
anerbio
facultativo
Bacillus
Aerotolerante
anaerobia
Obrigatoriament
e anaerbia
Aerotolerante
anaerobia
Lactobacillus
Anaerbio
facultativo
Aerbio
obrigatrio
Clostridium
Aerbio
Brochothrix
FIGURA 14- Bactrias gram-negativas importantes para a carne e produtos crneos. Fonte:Lcke,
1986.
Atividade Lipolitica dos Micrococcus
Micrococcaceae so tambm usados como starters devido a sua atividade lipoltica que dar
uma contribuio essencial ao flavor do produto. Os micrococcus tm uma grande atividade
lipolitica sendo capazes de atacar cidos graxos de cadeia longa ou curta, triglicrides de 16 a 18
tomos de carbono. Observou-se que o mximo de atividade lipoltica do micrococcus ocorreu a pH
7,0 e a 32 C e esta atividade decresce com o decrscimo do pH e temperatura. Por exemplo a pH 5,5
e 11 C nenhuma atividade lipoltica extracelular foi observada sobre diversos triglicrides e gordura
de suno.
Talon (1993), testou Staphylococcus warnieri 854, 863 e 864, Sraphylococcus saprophyticus
M252 e 852 e Micrococcus varians M204 com relao a sua atividade lipolitica e percebeu que
amostra inoculada com Micrococcus varians teve uma atividade menor que as outras bactrias
testadas, no entanto, segundo o mesmo autor, a diferena entre estas cepas no pode ser explicada
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pelo seu crescimento, embora microccocus varians tenha mostrado o maior crescimento, sua
atividade lipoltica foi inferior as demais bacterias, sendo Staphylococcus saprophyticcus 852 a capa
que apresentou a maior atividade lipoltica.
Conforme relata Talon (1993), a produo de lipases por Micrococcus varians depende do
O2, pois nenhuma atividade lipolitica pode ser detectada quando esta cepa foi cultivada sem agitao
e aerao.
Debevere (1976), j relatava que Micrococcus varians necessita crescer sob agitao e
aerao para hidrolisar gordura de suno. Esta atividade pode ser evidenciada pelo decrscimo dos
cidos graxos insaturados ao final da incubao e pode ser devido ao metabolismo bacteriano ou a
oxidao, pois as bactrias forem obtidas sob condies de agitao e aerao apropriadas.
Outros autores tambm mostraram que Micrococcus varians foi capaz de produzir em adio
a oxidao outros compostos carbonlicos a partir de cidos graxos saturados (Talon, 1993).
O flavor tpico dos salames devido a produo de cidos durante a fermentao, ao sal e a
diferentes compostos derivados ao catabolismo dos aucares ou ainda a compostos produzidos
durante a maturao da carne estes compostos podem ser de origem no enzimtica, como durante a
oxidao dos lipdios ou pode ser resultado de uma
Esta catlise e devida a enzimas endgenas no caso dos produtos onde so usados starters como o
presunto curado mas depende tambm de enzimas exgenas no caso dos produtos.
Efeito dos Cultivos Starters em Embutidos Secos
As bactrias lcticas inibem, pela formao de cido lctico, o desenvolvimento de
microrganismos indesejveis e melhoram a textura dos embutidos secos. Em troca. a microbiota
catalase positiva, melhora a cor, aroma e proteo do produto frente ao efeito prejudicial do
oxignio. Para tanto, depende do tipo de produto desejado a convenincia do emprego de cultivos
starters e quais deles devem ser empregados.
Formao de Cor e Flavor
A formao de cor no produto curado resultado de uma srie de reaes desencadeadas
pelas bactrias nitrato redutoras, principal caracterstica do gnero Micrococcus e Staphylococcus
que inicialmente, reduzem o nitrato a nitrito e, posteriormente, devido produo de cido pelas
bactrias acidificantes (acidolcticas) ocorre a queda do pH, a reao prossegue e os nitritos so
decompostos a xido ntrico para entao reagir com a mioglobina, formando nitromioglobina que vai
conferir a cor caracterstica dos produtos curados, conforme mostra a figura 15.
Ao bacteriana
NaNO3
(Nitrato de Sdio)
NaNO2 + H2 O
NaNO2 + O2
PH = 5,4 a 6,0
HNO2 + NAOH
(cido nitroso)
3HNO2
2NO + H2 O + HNO
NO + Mioglobina
Nitrosomioglobina
FIGURA 15- Esquema das reaes de formao de cor pela ao das bactrias nitrato redutoras.
Fonte: Coretti, 1971
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Sistemas de Fermentao
SISTEMAS DE FERMENTAO
O termo fermentao no sentido mais amplo possvel, pode ser definido como todo o
processo no qual microrganismos catalisam a converso de uma dada substncia num determinado
produto. O processo de converso pode requerer ou no oxignio, e os prprios microrganismos
podem estar includos entre os produtos formados.
Os processos fermentativos podem ser classificados de acordo com a maneira atravs da
qual o substrato adicionado e o produto retirado. Assim sendo, numa fermentao descontnua, o
substrato pe inicialmente carregado num recipiente e, ao trmino do processo, o produto retirado
do mesmo. Em uma operao contnua a matria-prima adicionada com uma vazo constante e o
meio fermentado retirado com a mesma vazo de alimentao. Devem ainda ser mencionados os
processos semicontnuos, nos quais a adio do meio e a retirada do produto so efetuadas
intermitentemente. Tais processos podem ser considerados como intermedirios entre os
descontnuos e os contnuos.
FERMENTAO DESCONTNUA
O sistema descontinuo e considerado um sistema fechado exceto pela adio de oxignio, um
agente antiespumante e um acido ou base para controlar o pH. Contm uma quantidade limitada de
meio, em que o inculo passa por um numero de fases (curva de crescimento). Utiliza-se sempre um
inoculo novo, depois de terminada a fermentao retira-se o produto e o resto vai fora; tem elevado
custo.
Os processos descontnuos podem ser classificados em trs grandes grupos:
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Sistemas de Fermentao
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Sistemas de Fermentao
X XR = (S R - s)
Onde:
X = concentrao celular no tempo t;
XR = inculo ou concentrao celular inicial;
= rendimento para o substrato limitante (g de biomassa por g de substrato consumido);
s = concentrao de substrato no tempo t;
SR = Concentrao inicial do meio.
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Sistemas de Fermentao
x XR
Por tanto:
= -------------SR s
= -------------SR
SISTEMA CONTNUO
Antes de fixarmos os objetivos deste captulo, devemos definir o que se entende por
fermentao contnua.
E considerado um sistema aberto em que o meio vai sendo adicionado continuamente ao
bioreator e vai eliminando-se simultaneamente igual volume de meio fermentado. Existem 2 tipos
fundamentais de reatores contnuos: reatores de mistura completa e reatores de fluxo de pisto.
Apesar do grande esforo devotado por inmeros pesquisadores ao assunto, as fermentaes
contnuas ainda constituem um enorme campo a ser explorado, principalmente no que se refere a sua
aplicao em processo de interesse econmico. Essa afirmativa poder ser melhor compreendida se
atentarmos para o numero relativamente pequeno de instalaes industriais que utilizam os processos
contnuos de fermentao e, entre as instalaes existentes, para o nmero ainda pequeno de
produtos fabricados por esses processo.
Assim sendo, os processos contnuos constituem uma das tecnologias mais promissoras no
campo da biotecnologia pois, apesar da escassez das instalaes industriais existentes e da pouca
diversificao dos produtos fabricados, muitos pesquisadores tm mostrado. em escala-piloto ou
semiindustrial, a possibilidade de fabricao de diversos produtos atravs de cultivo contnuo, e
tambm as vantagens deste sobre as fermentaes descontnuas. A titulo de exemplo, podemos
mencionar o cido glicnico, cido lctico, glicognio, cloranfenicol penicilina, vitamina B12. Entre
os microrganismos produzidos, podemos citar os gneros Aerobacter, Azotobacter, Bacillus,
Clostridium, Penicillium, Saccharomyces, Torula, etc.
Os fatos mencionados anteriormente, aliados s vantagens que um cultivo contnuo
apresenta para estudos da fisiologia de microrganismos, visto que as condies ambientais
permanecem constantes com o tempo, o que, evidentemente no acontece com os processos
descontnuos, justificam plenamente o interesse em pesquisarmos e entendermos melhor este tipo de
sistema.
As teorias da fermentao contnua foram estabelecidas a partir de balanos materiais e da
introduo de alguns conceitos e definies. Um dos conceitos importantes o substrato limitante.
Entende-se por substrato limitante o material que, quando submetido a uma mudana de
concentrao, afeta o crescimento, o consumo de substrato e a formao de produtos do
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Sistemas de Fermentao
microrganismo cultivado.
REATORES DE MISTURA COMPLETA
Neste reator em estado de equilbrio, o crescimento das clulas se controla ajustando a
concentrao de um substrato. Qualquer substrato que requeira carboidrato, nitrognio, sais e
oxignio pode ser usado como substrato limitante.
O crescimento das clulas se mantm constante utilizando a turbidez para controlar a
concentrao de biomassa e a velocidade de alimentao da soluo de nutrientes se ajusta de forma
apropriada.
Num processo contnuo no se tem cepas preparadas para o processo, a contaminao no
controlada com facilidade porque o mosto est sempre entrando. Se o processo for aerbico temos o
ar como fonte de contaminao. Uma alternativa o processo semi-contnuo onde de tempo em
tempo se adiciona o inculo adaptado a um antibitico, porm o rendimento ruim.
Em um reator contnuo de mistura completa de uma s etapa, a adio de substrato a uma
velocidade adequada combinada com a eliminao a uma velocidade volumtrica igual de meio de
cultivo do recipiente produz um estado estacionrio em que a formao de biomassa est em
equilbrio com a perda de clulas, e nestas condies podemos dizer que:
a) a velocidade de crescimento especifico () controlada pela velocidade de diluio (D), posto que
= D.
b) A concentrao de substrato no estado estacionrio S em um fermentador e determinada pela taxa
de diluio, segundo a equao abaixo, se as cinticas seguem o modelo de Monod e D < max.
KS D
S = ------------max - D
c) A concentrao de biomassa no estado estacionrio, X determinada pelas variveis operacionais
SR e D, segundo a equao abaixo:
KS D
X = [
SR
------------- ]
X = [S R s]
max - D
Na figura seguinte mostrado o efeito da velocidade de diluio sobre as concentraes de
substrato e biomassa no estado estacionrio e sobre a produtividade de biomassa.
Como podemos ver, a medida que D se aproxima de max, a concentrao residual de
substrato limitante necessria para suportar o aumento de velocidade de crescimento se eleva e
portanto a concentrao de substrato tambm aumenta (at o limite superior s = SF) enquanto que a
biomassa diminui.
Quando se utiliza um sistema de cultivo contnuo, por exemplo em um processo de
fermentao industrial de produo de protenas de organismos unicelulares, a quantidade de clulas
produzidas por unidade de tempo (velocidade de produo) e por unidade de substrato utilizado ()
deve ser mxima. No estado estacionrio, a velocidade de produo ser igual ao produto da
velocidade de fluxo pela concentrao celular. Para que a produo celular seja mxima a velocidade
de diluio dever ser alta embora no exceda o max ou se perder material.
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Sistemas de Fermentao
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Fermentao alcolica
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Fermentao alcolica
MATRIAS-PRIMAS
Qualquer produto que contenha acar ou outro carboidrato, constitui-se em matria-prima
para obteno de etanol. Entretanto, para que seja vivel economicamente, preciso considerar seu
volume de produo, o rendimento industrial e o custo de fabricao. Trs tipos de substratos podem
ser utilizados na obteno de etanol por fermentao:
a) razes que contm amido, tubrculos ou gros;
b) melaos ou suco de cana-de-acar ou de beterraba;
c) madeira ou resduos do processamento de madeiras.
O uso do soro de queijo no tem valor comercial, atualmente.
A matria-prima utilizvel na fermentao alcolica varia com as caractersticas agrcolas da
regio, com as caractersticas da prpria matria-prima e com a finalidade da fermentao alcolica.
PREPARAO DO SUBSTRATO
As matrias-primas de interesse nacional, destinadas fabricao de lcool fornecem uma
mistura de glicdios e outras fornecem amido. Os substratos requerem preparao prvia adequada,
para somente depois passarem as dornas de fermentao.
Sacarinas - nas quais figuram a glicose a levulose (melao, uso de uvas, suco de frutas, mel e outras),
e a sacarose (caldo de cana-de-acar). Neste caso, a sacarose hidrolisada por uma exo-enzima,
sacarase, produzida pela levedura.
C12 H22 O11
sacarose
+ H2 O + sacarase
C6 H12 O6 + C6 H12 O6
glicose
levulose
n C6 H12 O6
glicose
55
Fermentao alcolica
(C 6 H10 O5 )n +
n2
H2 O + amilase
n2
+ H2 SO4
C6 H12 O6
glicose
56
Fermentao alcolica
chama DESVIO DE FERMENTAO, tendo-se uma fermentao de baixo rendimento e lenta pois
a fermentao no tem um controle da qualidade dos microrganismos e, por ser lenta facilita a
contaminao; tem-se um produto com baixo teor alcolico o que facilita sua deteriorao.
MICRORGANISMO SELECIONADO: de origem natural (Ex. caldo de cana, pode-se isolar o
microrganismo) isolado da natureza e selecionado para determinado uso, isto feito pela srie
bioquimica onde se faz um estudo do microrganismo. Aps tem-se uma cultura pura, tendo-se
conhecimento por exemplo da velocidade de fermentao, resistncia ao lcool; esta cultura pura
pode ser seca ou liofilizada ou ainda congelada.
PREPARAO DO MICRORGANISMO SECO: chama-se p-de-cuba; pega-se o envelope
contendo o microrganismo e coloca-se em contato com gua morna estril para reidratar, aps o
fermento adicionado em uma pequena quantidade estril do mosto em que vai ser usado e mantido
por 24 horas, aps este tempo por mais 24 horas em uma quantidade maior de mosto, tambm estril,
sempre controlando-se o grau Brix e continua-se aumetando a quantidade de mosto at atingir o grau
Brix desejado na concentrao celular desejada, pode-se tambm fazer uma adaptao deste
microrganismo a agentes antispticos como o metabissulfito, este processo gradativo visto que o
microrganismo tem que sofrer uma adaptao aos meios que se deseja usar.
MICRORGANISMO PRENSADO: neste caso usa-se normalmente Saccharomnyces cerevisiae; fazse um mosto de melao e coloca-se o microrganismo, injeta-se tambm oxignio as clulas de
Saccharomyces c.; aps estas clulas passam por uma centrfuga e depois so prensadas. No caso de
Saccharomyces cerevisiae um bom processo para produo de fermentados alcolicos.
NUTRIO CELULAR
Levedura quimiorganotrfica, pois obtm energia atravs da oxidao de compostos
orgnicos desdobrando-os para retirar energia.
Os elementos nutritivos mais importantes representam-se pelo carbono, nitrognio, fosfatos, sais de
magnsio, potssio e clcio. Certos tipos de matrias-primas requerem a adio de substncias
minerais para suprir as necessidades da levedura em certos elementos principalmente P e K .
O caldo de cana-de-acar uma matria prima quase completa sendo deficiente em Nitrognio e
Fsforo, dai adio de 0,1 g/L de sulfato de amnio e 0,1 g/L de fosfato. O mosto preparado com
caldo de cana-de-acar deve conter entre 14 e 18% de slidos solveis, no menos porque a
produo de lcool seria pequena, logo esta fermentao estar sujeita a contaminao e, acima de
18% a produo de lcool vai inibir a diviso celular (microrganismo no vai multiplicar-se).
FATORES QUE AFETAM A FERMENTAO
Entre os vrios fatores ambientes que afetam a fermentao citamos:
Temperatura, varivel de acordo com o tipo e finalidade do processo; assim, o timo para a produo
de lcool, aguardente, vinho e outros produtos se situa entre 26 e 32 C, ao passo que, para a cerveja,
est entre 6 a 20C;
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Fermentao alcolica
pH do mosto, tambm varivel entre 4,0 e 5,0 para a produo de lcool, entre 4,0 e 4,5 para a
cerveja. O pH baixo inibe o desenvolvimento de bactrias contaminantes, sem prejudicar o
desenvolvimento das leveduras.
Concentrao matria prima: se bem que a levedura suporta concentraes de acar em torno de 22
a 24%, nos processos industriais ela varivel de acordo com a finalidade do processo: situa-se entre
12-14% no melao, para a produo de lcool, entre 6-9% para a produo de cerveja, entre 22-24%
no suco de uva para obteno de vinho;
Teor alcolico do produto, o aumento do teor alcolico do mosto em fermentao inibe o
desenvolvimento da prpria levedura: no geral este cessa em concentraes de 11-12% do lcool.
Deve-se ter em conta que o teor alcolico depende do teor inicial em aucares, o qual, por sua vez,
varivel com o fim a que se destina. Na produo do lcool industrial, por exemplo, parte-se de uma
concentrao baixa de aucares (12-14%) para se obter seu desdobramento total em 24-48 horas,
sem que a levedura seja inibida pelo teor alcolico final;
Oxignio - em anaerobiose, o rendimento em lcool maior, uma vez que, em aerobiose, h
oxidao total da glicose;
Anti-spticos e Antibiticos utilizados para controlar o problema das contaminaes. Cada produto
age diferentemente. Alguns favorecem a atividade de leveduras ao mesmo tempo em que inibem
bactrias e fungos. No processamento de vinhos muito comum o uso de SO2 . O uso dos
antibiticos de agente esterilizante, em virtude de suas propriedades bacteriostticas. A penicilina
um bom inibidor de contaminaes. Pode-se usar, tambm, cloranfenicol, tetraciclina e
clorotetraciclina.
CORREES DO MOSTO
Normalmente se fazem correes em termos de elementos nutritivos. A correo dependa da
natureza da matria-prima.
Substratos amilceos sofrem esterilizao, adio de fosfatos e correo de pH.
Substratos como o melao faz-se a diluio e pode-se adicionar fosfatos e sas de amnio.
Caldo de cana-de-acar adiciona-se fosfatos, sais de amnio e vitaminas. Pode-se adicionar
farelo de arroz como fonte de vitamina e aminocidos, e tambm magnsio, cobalto e mangans.
Alm de antibiticos e anti-spticos.
PREPARO DO INCULO
Podem ser utilizadas leveduras selvagens (pequenas cantinas e destilarias de aguardente) ou
selecionadas, tolerantes a altas concentraes de etanol e com boa velocidade de fermentao.
Tambm se utilizam as leveduras de panificao, prensadas e secas. Em qualquer caso conveniente
preparar adequadamente o p-de-cuba, pois esta prtica melhora sensivelmente a fermentao.
CRESCIMENTO DA CLULA NO TANQUES DE FERMENTAO
MTODO DA MASSA SECA
No momento em que se tem mosto e adiciona-se o microrganismo comea a fermentao,
acompanha-se o crescimento atravs da massa seca: coleta-se uma amostra de 50 ml, coloca-se em
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Fermentao alcolica
uma cpsula (tarada) em banho-maria para evaporao do liquido, aps todo o liquido ter evaporado
leva-se a cpsula para estufa a 100 C por 3 horas, aps pesa-se ou at peso constante.
MTODO DA CURVA DE CRESCIMENTO
O nmero de clulas visto inoculando-se a massa seca em um caldo e fazendo-se as
diluies necessrias e, destas aplicando-se em placas de Petri com meio de cultivo apropriado. Aps
incubao conta-se as colnias de acordo com as diluies e monta-se um grfico (curva de
crescimento) Log do n de microrganismos versus tempo.
MECANISMO DA FERMENTAO
O mecanismo de fermentao foi quantificado pela primeira vez por Gay Lussac, baseandose na estequiomtrica da converso de uma hexose em etanol e anidrido carbnico.
C6 H12 O6
hexose
C2 H5 OH + 2CO2
etanol
anidrido carbnico
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Fermentao alcolica
Concentrao
de clulas
g/L
21,3
19,7
100
Etanol
g/L
85,6
79,1
85,6
Produtividade
especfica
g/g clulas.h
0,42
0,72
0,42
Produtividade especfica
por unidade de volume
g/L.h
11,8
14,1
42,5
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Fermentao alcolica
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Fermentao alcolica
Densidade do mosto Durante a fermentao, a densidade do mosto decresce segundo uma curva
harmnica com as fases da fermentao. De sua observao percebem-se as alteraes no processo
fermentativo.
Acares do mosto Consomem-se de acordo com a curva da densidade.
Acidez do substrato em fermentao no deve haver grandes alteraes entre a acidez final e a
inicial. Quando a final for mais que o dobro da inicial, indicao de m fermentao.
PRODUTOS SECUNDRIOS DA FERMENTAO ALCOLICA
Desde que se tem por objetivo a produo de etanol, pode-se considerar como secundrio
qualquer outro produto que se origine durante o processo fermentativo. Entre eles, destaca-se:
dixido de carbono, lcoois superiores, glicerina, cido succnico e aldedo actico. Pode-se
encontrar uma gama muito variada de produtos derivados de fermentaes paralelas, normalmente
por efeito de microorganismos contaminantes: cido actico, cido lctico, cido butrico, dextranio,
cetonas, gs sulfdrico, bases nitrogenadas, cidos graxos, furfural, aldedos, steres e outros.
No processamento de alguns produtos como bebidas fermentadas (cerveja, vinho ,cidra, etc)
e destiladas (aguardentes, rum, usque e outras), alguns destes compostos secundrios tem uma
grande importncia por conferir sabores e odores s bebidas.
SEPARAO DAS LEVEDURAS
As tcnicas mais rpidas de fermentao esto baseadas no princpio de Melle-Boint, onde as
clulas das leveduras ao final da fermentao so separadas e recicladas a um substrato novo. A
recuperao das leveduras igualmente essencial para a converso rpida nos produtos de
fermentao contnua. Na prtica, a recuperao nunca total; uma proporo de lerveduras morre
por causas naturais e parte da levedura separada deve sempre ser eliminada para impedir o acmulo
de material em suspenso. A smior parte das destilarias utilizam a tcnica de centrifugao para a
recuperao das leveduras.
RECUPERAO DO ETANOL
Conseguir uma concentrao alta de etanol ao final da fermentao um requerimento
essencial para manter baixos os custos. A medida que aumenta a concentrao de etanol, se requer
menos vapor para a destilao primria.
Aps a fermentao, os substratos aucarados denominam-se vinhos, com uma constituio
varivel, mas encerrando sempre substncia gasosas, slidas e lquidas. As primeiras representam-se
principalmente pelo dixido de carbono, que se dissolve em pequena proporo no vinho. Os slidos
se fazem presentes pelas clulas de leveduras, bactrias, sais minerais, acares infermentados e
impurezas mecnicas em suspenso.
Os lquidos mais importantes so a gua e o etanol, em percentagens que variam de 88-93%,
a 12-7%, respectivamente nos vinhos comuns. Os lcoois amlico, isoamlico, proplico, butlico,
isobutilico, aldedos, cidos, furfural, glicerina, steres e cidos orgnicos constituem outra parcela
de lquidos de pequena importncia em relao ao volume, mas de grande efeito quanto a qualidade
dos destilados, sobretudo no caso das aguardentes.
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Fermentao alcolica
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Fermentao alcolica
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Fermentao alcolica
RETIFICAO
Da destilao dos vinhos, obtm-se o flegma, que um lquido alcolico mais rico do que o
lquido que o originou, mas em estado impuro. A retificao a operao pela qual separa-se o
lcool das impurezas que o acompanham no flegma. Freqentemente confunde-se retificao com
concentrao porque, durante a retificao, normalmente trabalha-se com flegma de concentrao
relativamente baixa que, durante a operao, aumenta a graduao alcolica at o mximo, ao
mesmo tempo em que se purifica.
As impurezas volteis constituem-se daquelas substncias que, embora em pequena
proporo percentual, causam grande efeito, comunicando caractersticas tais que o lcool no se
presta fabricao de licores, perfumes e outros usos industriais.
As substncias impurificantes tm ponto de ebulio mais alto ou mais baixo que o do etanol
e, segundo essa caracterstica, separam-se como produtos de cabea ou de cauda. O ponto de
ebulio no , entretanto, condio suficiente para a separao por destilao fracionada porque se
formam, nos aparelhos de destilao, misturas azeotrpicas com a gua e o etanol e entre as prprias
impurezas, de forma que produtos de ponto de ebulio mais alto podem vir a se constituir em
produtos de cabea.
Segundo alguns autores, a separao das impurezas depende da solubilidade no lcool concentrado e quente, produzindo-se maior quantidade de impurezas no destilado quando a impureza
pouco solvel. A solubilidade ser maior quanto menor for a concentrao de etanol. Considera-se
uma impureza de cabea ou de cauda, relacionando o coeficiente de solubilidade da substncia
percentagem de lcool puro no lquido ou nos vapores.
Assim sendo, quando a impureza existir em proporo superior a um em relao ao lcool
absoluto (100% de etanol), na mistura, ser de cabea; se inferior unidade, ser de cauda e, quando
for ora superior e ora inferior, ser ora de cabea e ora de cauda. No se consegue fazer purificao
completa do lcool pela retificao.
DESIDRATAO DO ETANOL
No se pode, pela destilao, obter lcool etlico com concentrao superior a 97,2% em
volume porque, nessa concentrao, a mistura de etanol e gua azeotrpica.
Os processos industriais para desidratao classificam-se em qumicos e fsicos. Os primeiros
baseiam-se no emprego de substncias qumicas como xido de clcio, acetato de sdio, carbonato
de potssio e outros, que so capazes de absorver a gua do etanol retificado na fase lquido ou
vapor.
Os processos fsicos baseiam-se na variao da presso, destilao de mistura
hiperazeotrpica, obtida por processos qumicos, absoro de vapores usando corpos slidos,
destilao em presena de um terceiro corpo (benzeno, cloreto de butila, tricloroetileno) e uso de
absorventes regenerveis (glicerina, soluo de carbonato de potssio em glicerina), que fracionam a
mistura azeotrpica por absoro de lcool ou de gua.
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INTRODUO
medida que o processo fermentativo se desenvolve, o produto de assimilao ou de
desassimilao vai se formando ou se acumulando. Seu acmulo raramente se d na fase lag,
comeando, normalmente, na fase logartmica, podendo, entretanto, coincidir com a fase estacionria
ou mesmo de declnio. Em qualquer dos casos, teoricamente, h uma curva correspondente ao
aparecimento do produto, seu acrscimo at um mximo e posterior declnio. O industrial no pode
se ater exclusivamente ao rendimento mximo. Dever estar atento para o mximo de produo
econmica, que, nem sempre, o mximo de produo tcnica. Atingir esse mximo, ou ultrapasslo, pode acarretar dificuldades na recuperao do produto, alm de causar uma alta do custo
industrial, com o aumento do tempo da fermentao. Esse aumento concorre para o uso mais
prolongado dos recipientes de fermentao com maiores gastos de energia, de aerao, de nutrientes,
de antiespumante, de mo-de-obra e outros, podendo ser mais elevados que a receita do produto,
quando recuperado em um estgio menos avanado, embora com menos rendimento industrial.
Quando as clulas param de se reproduzir ou quando as clulas no tm mais material a
metabolizar no substrato, pode haver a autlise, ou iniciar-se a respirao, resultando em mudana de
atividades do meio. Num meio de fermentao alcolica, as clulas autolisadas fornecem
aminocidos que se transformam em lcoois superiores. Essa transformao pode ser desejvel em
indstrias de bebidas destiladas, mas prejudicial para a indstria de lcool industrial.
Na recuperao da penicilina, os agentes fermentadores devem ser rapidamente separados do
substrato por filtrao e o material retido nos filtros deve ser lavado tambm rapidamente. H um
ponto crtico, para essa separao, que, ultrapassado, dificulta a separao devido ao aparecimento
de uma camada viscosa, que dificulta a filtrao e a lavagem. As perdas se do por dificuldade da
operao e por decomposio do produto.
Nas fermentaes de vinagre, o contacto muito prolongado com o meio fermentado pode
levar o agente de fermentao a oxidar totalmente o cido actico a CO2 e H2 O, diminuindo o
rendimento. Nos processos fermentativos em que a remoo da espuma necessria, esse nico
cuidado poder colaborar para o aumento da produo. H antiespumantes que no so
metabolizados, como os silicones, tensoativos muito eficientes, usados em pequenas quantidades.
Outros, so dispersos em leos animais ou vegetais e podem ser metabolizados, interferindo na
produo. O momento e o espaamento entre as aplicaes so importantes. Geralmente, deve-se
evitar a adio nos momentos finais da fermentao, para que o microrganismo seja capaz de
remover a causa de interferncia na produo, que poder tambm influir no processo de
recuperao.
Atingindo-se o mximo de rendimento comercial, com a observao dos cuidados especficos
para cada processo fermentativo, inicia-se a separao do produto do substrato fermentado, para
apresent-lo da forma mais pura possvel, ao tipo particular de consumo a que se destina. Cada
processo fermentativo tem uma forma de recuperao. Para facilitar, agrupamos em processos
desenvolvidos por leveduras, fungos, bactrias e actinomicetes.
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UNIDADES OPERACIONAIS
Para a recuperao dos produtos de fermentao, esto envolvidas operaes que se
enquadram em alguns casos gerais como filtrao, centrifugao, adsoro, extrao por solventes,
precipitao e sedimentao, cristalizao, destilao, evaporao e secagem.
FILTRAO
E a operao pela qual se separam as partculas suspensas em um fluido que se desloca em
um meio poroso, como conseqncia de uma diferena de presso. O meio poroso, que o meio
filtrante, retm as partculas, que vo se acumulando e formando camadas porosas superpostas, que
constituem o que se denomina de torta. Com a continua deposio de material slido, embora os
extratos da torta sejam porosos, estabelece-se um decrscimo progressivo do fluxo, chegando a
interromper-se. Para compensar o decrscimo do fluxo, lana-se mo de artifcios como o aumento
da diferena de presso e a remoo da torta. H uma grande variedade de filtros, que se classificam
de acordo com a presso que provoca a filtrao.
Quando se trata de suspenses de clulas, de miclio principalmente, as tortas so
compressveis. Nesse caso, h convenincia em se utilizarem os filtros a vcuo, sobretudo os
rotativos, cuja rea de filtrao ampla e oferece as vantagens das lavagens concomitantes e a
remoo continua da torta esgotada. H necessidade de se adaptar cada meio ao processo de
filtrao, por adio de coagulantes, modificao do pH, adio de auxiliares de filtrao e
aquecimento da massa miceliar, dependendo do microrganismo usado e das condies da
fermentao. No caso de penicilina, o miclio compressvel, mas nas filtraes de estreptomicina, a
massa celular mais compressvel ainda, sendo necessrio adicionar um auxiliar de filtrao e,
ainda, recobrir o tambor com uma torta desse auxiliar de filtrao, antes de receber o miclio, para se
evitar a colmatao total do leito filtrante. Renova-se a torta do auxiliar de filtrao a cada revoluo
do tambor. Nos filtros rotativos a vcuo, h geralmente uma diviso de setores no tambor, com
diferentes intensidades de vcuo para propiciar a reteno do substrato a filtrar sobre o meio filtrante,
para lavar a torta, para esgot-la depois da lavagem e para permitir que ela seja eliminada da
superfcie filtrante.
Os produtos cristalinos que se obtm por tratamento dos meios de fermentao normalmente
facilitam a filtrao e no so compressveis, o que permite que se usem altas presses. Nesse caso,
usam-se filtros centrfugos, com possibilidade de se usarem diferenas de presso equivalentes a
centenas de vezes a fora da gravidade. A lavagem das tortas realizada com mnimas pores de
gua, diluindo-se pouco os licores-me, o que uma vantagem no caso de recuperao secundria.
SEDIMENTAO
Consiste em separar um fluido claro, lmpido, brilhante, de uma suspenso. Pode ser continua
ou descontnua, mas, em geral, quando se trata de lquidos oriundos de fermentao, a sedimentao
descontinua. Ela importante fator no preparo dos vinhos e cervejas. Pela prpria natureza desses
produtos, a decantao dos slidos feita de forma descontnua e muito lentamente. O processo leva
meses para o caso da purificao dos vinhos. Como em qualquer outra sedimentao descontinua,
mantm-se esses substratos fermentados em ambientes onde no haja alteraes importantes de
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temperatura que possam criar movimentos do fluido por meio de conveco, o que ir causar
dificuldade de deposio das partculas em suspenso.
Nos mostos fermentados de uvas, a deposio se d rapidamente nos primeiros dias, aps o
trmino da fermentao, mas o lquido sobrenadante ainda no claro. Elimina-se o sedimento e
abandona-se o material ao repouso, para que se forme um novo sedimento de partculas menores.
Todas as vezes que se forma um sedimento compacto, este eliminado, at que no haja mais o que
depositar. Se no h mais depsitos e o lquido ainda est turvo, faz-se um tratamento pelo calor ou
pelo frio, para provocar a aglutinao das partculas que iro se sedimentar, ou lana-se mo de
auxiliares de decantao, que envolvem as partculas, dando-lhes as condies necessrias para
vencerem a viscosidade do meio, aumentarem a velocidade de sedimentao e se depositarem no
fundo.
CENTRIFUGAO
E uma operao na qual se aplica a fora centrfuga para separar slidos e fluidos de
diferentes densidades. Usa-se sempre que h necessidade de aplicar foras superiores da gravidade,
que atua nas sedimentaes ou nas filtraes.
A fora centrfuga conseguida em equipamentos capazes de fazer o material descrever uma
trajetria curva. Os primeiros equipamentos centrfugos foram os filtros centrfugos, que no so
mais do que cestas perfuradas para separar slidos de lquidos.
Faz-se a centrifugao de forma contnua ou descontnua. Esta se realiza em cestas,
perfuradas ou no, que giram comumente sobre um eixo vertical. H centrifugas descontinuas,
automticas, verticais.
As centrifugas que separam as clulas de levedura para purificao ou para produo de
protena alimentar so do tipo contnuo com rotor vertical de discos. A centrfuga consta de uma
base, sobre a qual se assenta o conjunto de discos que recebe movimento de um motor eltrico
atravs de transmisso por meio de correias trapezoidais. Os discos, de forma cnica e de dimetro
aproximado de 300 mm, empilham-se sobre um suporte vertical que se assenta numa base provida de
perfuraes com boquilhas tangenciais e que gira sobre um eixo vertical. A montagem fecha-se com
uma tampa rosqueada, formando um conjunto rgido. A alimentao feita pela parte superior do
suporte, dirigindo-se para a base por uma tubulao central. Durante o percurso, recebe a acelerao
centrifuga. O material mais denso, que se constitui de clulas e de substrato, passa para o exterior,
pelas boquilhas, e o lquido menos denso flui para cima, no espao entre os discos, e sai pela parte
central. O lquido flui por cima dos discos e o material slido, no caso as clulas, separam-se na
parte inferior dos discos e saem pelas perfuraes da base. Em ltima anlise, sobre cada disco, onde
flui uma camada delgada de substrato, d-se uma sedimentao de pequena espessura separando o
liquido denso, rico em clulas, na parte inferior, do lquido isento de clulas, na parte superior.
EXTRAO POR SOLVENTES
a transferncia de uma substncia dissolvida de um solvente para outro no qual sua
solubilidade maior, observando-se que a miscibilidade entre os dois solventes seja mnima ou
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vapores concentrados encaminham-se para um condensador de refluxo, de onde uma parte retorna
caldeira e outra segue para um refrigerador e dai para a proveta.
A destilao continua difere da precedente pela contnua alimentao do aparelho de
fracionamento com o liquido alcolico fermentado, com ininterrupta separao do produto puro e
eliminao constante de substncias impurificantes como subprodutos, e a eliminao contnua de
um resduo.
Para a obteno de aguardentes com concentrao alcolica ao redor de 50% de etanol em
volume, a destilao processa-se em apenas uma coluna sem tronco de concentrao, sem
deflegmao e sem eliminao de impurezas, as quais comunicam ao destilado seu aroma e paladar
caractersticos. Somente em casos especiais se faz a retificao de aguardentes.
Para a obteno de etanol industrial com concentrao ao redor de 96-97C de lcool em
volume, isento de impurezas, fraciona-se o destilado em lcool de primeira e lcool de segunda,
separando-se os lcoois superiores como subproduto e os outros componentes secundrios (aldedos,
bases volteis, steres e cidos).
A purificao do etanol, denominada retificao, industrialmente processada de forma
continua, por destilaes sucessivas em vrias colunas, denominadas colunas depuradora,
destiladora, retificadora e de repasse final. Na primeira, o substrato fermentado sofre aquecimento
em uma coluna com um nmero de bandejas suficiente para produzir, no topo, mistura de vapores de
baixo ponto de ebulio, que eliminada aps a condensao e o resfriamento. Na segunda, esgotase o substrato, retirando-se o etanol na cabea da coluna sob a forma de um destilado com uma
concentrao ao redor de 50% de lcool em volume. Na base da coluna, escoa-se o substrato isento
de lcool. Na terceira coluna, concentra-se o lcool e separam-se os lcoois superiores, de ponto de
ebulio mais elevado que o etanol, na base da coluna. No topo, obtm-se uma mistura de vapores de
ponto de ebulio menor, ao mesmo tempo que se retira o etanol de alta concentrao. Envia-se este
quarta coluna, onde se separam mais impurezas, de ponto de ebulio inferior ao do etanol. Em
algumas instalaes, substitui-se essa quarta coluna por um tronco, no topo da coluna retificadora,
com apenas alguns pratos.
Ao final dessas destilaes, obtm-se uma mistura binria de etanol e gua que, no mximo,
pode conter 97,2% de etanol em volume. A mistura binria nessa proporo azeotrpica. A
concentrao do etanol a nveis superiores pode ser realizada, na indstria, por meio de tcnicas que
absorvem gua ou deslocam o ponto azeotrpico.
Quando dois lquidos so mutuamente miscveis, os vapores emitidos por um dos dois sofre a
ao dissolvente do outro, e h uma alterao nas respectivas tenses parciais. Na destilao,
produzem-se vapores mais ricos do que o lquido gerador. No caso de uma mistura ideal de dois
lquidos, os vapores emitidos so mais ricos do que o lquido gerador, no componente mais voltil.
Para uma dada presso, verifica-se que, variando a composio do lquido, varia o ponto de ebulio,
aumentando gradualmente da temperatura do lquido mais voltil para a dos menos voltil, sem
passar por mximos ou por mnimos.
Se, nas mesmas condies, o ponto de ebulio do lquido passa por um mximo ou por um
mnimo, os vapores que se formam nessa temperatura so saturados e de composio constante. E o
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3. Etanol
E produzido industrialmente pela fermentao de sucos aucarados por leveduras das
espcies Saccharomyces cerevisiae, S. ellipsoideus e S. uvarum. Pode-se considerar a recuperao do
etanol sob diversos aspectos: utilizao direta dos substratos fermentados, recuperao do etanol
parcialmente concentrado e parcialmente purificado, concentrado e purificado, e desidratado.
Quando se trata da utilizao do etanol conjuntamente com o substrato que sofreu a
fermentao alcolica, portanto sem acares, temos a distinguir os substratos originrios de frutas e
os originrios de gros. No primeiro caso, o principal representante o vinho de uva, resultante de
fermentao de uvas ou do suco de uvas, por leveduras alcolicas. No segundo, o representante mais
importante a cerveja, que o resultado da fermentao de gros, sobretudo de cevada. Em ambos
os casos, o substrato ou mosto fermentado sofre uma srie de tratamentos com vistas a sua
purificao e obteno de um lquido cristalino, transparente e brilhante. Tratamentos pelo frio, pelo
calor e adio de agentes de clarificao provocam a deposio das substncias em suspenso. A
recuperao do etanol, no caso, feita por sedimentao do substrato fermentado, que se separa em
lquido decantado claro contendo de 3 a 6% de lcool em volume nas cervejas e de 10 a 18% nos
vinhos.
As bebidas destiladas so os lcoois parcialmente concentrados e parcialmente purificados.
So obtidos submetendo-se os substratos fermentados a uma destilao pela qual se separa o etanol
juntamente com a gua e alguns produtos volteis como lcoois superiores, aldedos, steres e
cidos. As bebidas alcolicas tm uma concentrao de etanol que oscila entre 38 e 54% em volume,
e um teor de componentes volteis secundrios que varia de acordo com a tcnica de destilao. A
apresentao comercial das bebidas varia de acordo com os processos de acabamento do produto,
mas a recuperao do etanol depende s de uma operao, a destilao, que se faz em alambiques ou
em colunas contnuas de bandejas superpostas e de borbulhamento.
Os lcoois industriais so o resultado de destilao fracionada, procedendo-se primeiro obteno de
um lcool parcialmente concentrado e parcialmente purificado, por destilao do substrato
fermentado. A seguir, procede-se redestilao, para obter-se um lquido alcolico com, no mnimo,
96% de etanol em volume e um teor mnimo de impurezas volteis que so eliminadas no decorrer
da operao denominada retificao. O lcool assim obtido, denominado lcool retificado, com um
teor mnimo de 96% em volume, tem um emprego amplo, sendo usado em fabricao de bebidas,
explosivos, perfumes, borracha sinttica, medicamentos, como solvente, como combustvel, como
anti-sptico e em muitos outros campos. Essas operaes se realizam em colunas continuas de
bandejas superpostas e de borbulhamento.
Para ser usado como combustvel, o etanol deve ter concentrao mais elevada e essa
concentrao s se obtm por um tratamento especial de desidratao. A destilao fracionada no
mais suficiente porque a 97,2% de lcool em volume forma-se uma mistura azeotrpica binria
lcool-gua. A desidratao faz-se necessria e realiza-se industrialmente por emprego de substncia
desidratante ou por deslocamento do ponto azeotrpico. No Brasil, as tcnicas mais usadas so os
usos do glicerol como substncia desidratante, e da mistura de benzol para deslocar o ponto
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azeotrpico. Em um ou em outro caso, recupera-se o auxiliar de desidratao, que volta a ser usado,
com um mnimo de perda.
4. lcoois poli-hidricos
Entre eles o glicerol o mais importante e h vrias tcnicas para sua recuperao. Em
resumo, centrifugam-se os resduos ou os substratos fermentados, para se eliminarem os
microrganismos, procede-se a uma concentrao at um mximo de 40 % de gua, adiciona-se
hidrxido de metal alcalino terroso em ligeiro excesso e, em seguida, adiciona-se soluo alcolica
miscvel com gua, causando-se a precipitao da maior parte das impurezas. Decanta-se e destilase, eliminando-se o solvente e recolhendo-se o glicerol bruto. Novas lavagens, concentrao, mistura
com C6 H5 NH2 , evaporao a 100-145 C, separao por decantao, lavagem e nova concentrao,
propiciam a obteno do glicerol com alta percentagem de pureza.
PRODUTOS OBTIDOS POR FERMENTAO COM FUNGOS
1. Riboflavina
Leveduras e bactrias so capazes de sintetizar a riboflavina ou vitamina B2, mas,
industrialmente, os fungos so mais usados, sobretudo as espcies Ashbya gossypii e Eremothecium
ashbyii. Usa-se a riboflavina diretamente com o substrato, sob a forma de concentrado vitamnico,
ou isolada do meio fermentado.
No primeiro caso, envia-se o substrato fermentado, com 0,5 a 0,6 g de riboflavina por litro,
para um concentrador a vcuo, onde se faz a eliminao de gua at consistncia de xarope e, dai,
leva-se para um secador de tambor, onde se obtm um concentrado com 2,5% de vitamina B2.
As tcnicas de isolamento da riboflavina do meio fermentado envolvem a extrao por meio
de solventes, por precipitao e sedimentao, por adsoro e pela reduo da solubilidade por
agentes qumicos ou por meio de bactrias. Em linhas gerais, filtra-se a soluo contendo
riboflavina, ajusta-se o pH a 5,0-5,5 com cido sulfrico, adiciona-se um agente redutor
temperatura de 25-30 C. Os agentes redutores mais comuns so tiossulfato de sdio, cloreto de
estanho, cloreto de cromo, sulfato de cromo e cloreto de titnio. Com essa tcnica, precipita-se o
precursor da riboflavina, decanta-se e filtra-se com auxiliar de filtrao. A extrao feita sobre o
filtrado, com lcool isopropilico a 75%.
2. cido glucnico
Industrialmente, usam-se culturas de Aspergilius niger. Sua recuperao faz-se sob a forma
de gluconato de clcio, procedendo-se separao do miclio por filtrao e, a seguir, a
neutralizao do filtrado com leite de cal. Faz-se a separao dos cristais por centrifugao,
enviando-se o licor-me para um concentrador a vcuo onde a temperatura
3. cido ctrico
produzido por culturas selecionadas de Aspergilius niger. Sua recuperao feita
separando-se o miclio por filtrao e lavagem. A soluo que se obtm, com 2,5 a 3,5% de cido
ctrico, impurificada com acares, substncias pcticas, colides e pigmento amarelo, purifica-se
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cido sulfrico, aquece-se a mistura ebulio para libertar a vitamina, elimina-se o microrganismo
por centrifugao ou em filtros rotativos a vcuo e concentra-se o filtrado densidade de um xarope.
Adicionam-se 100 mg/litro de sulfito de sdio, para evitar a decomposio da vitamina, e prosseguese a operao, secando-se o concentrado em secadores de tambor. Tritura-se o material obtido, com
5% de umidade, em moinhos de martelo e, a seguir, faz-se a embalagem para o consumo.
6. Estreptomicina
Aps a fermentao, elimina-se a massa celular de Streptomyces griseus, adicionando-se
cido ao meio, que , ento, aquecido e, a seguir, filtrado em filtros rotativos a vcuo. Conduz-se o
filtrado a colunas de resinas catinicas e aninicas, onde se retm as bases e a estreptomicina. Com
uma soluo diluda de cido clordrico, liberam-se as bases sob a forma de cloretos e a
estreptomicina. Concentra-se a soluo substituindo-se a maior parte da gua por metanol, e
procede-se a cristalizao do antibitico sob a forma de sal complexo de clcio, em presena de
cloreto de clcio. Faz-se a concentrao misturando-se metanol, destilando-se o metanol e a gua e
adicionando-se metanol puro. Redissolve-se o sal complexo em gua, purifica-se, liofiliza-se e
acondiciona-se, para us-la nessa forma ou para empreg-la no processo de transformao em sulfato
de estreptomicina ou sulfato de di-hidroestreptomicina. O uso de resinas intercambiadoras de ons
facilitou sobremaneira a tcnica de recuperao da estreptomicina. Com uma resina aninica com
grupos amnio-quaternrios, pode-se converter o complexo de cloreto de clcio em sulfato de
estreptomicina. A regenerao com cido sulfrico converte o complexo em sulfato de clcio e
sulfato de estreptomicina e retm nion cloreto. Pela fluidizao do leito de resina causado pelo uso
de fluxo ascendente, pode-se arrastar o sulfato de clcio, insolvel, suspenso na soluo do
antibitico.
PRODUTOS OBTIDOS POR FERMENTAO COM BACTRIAS
1. Dextrnio
E um polissacardeo produzido por bactrias do gnero Leuconostoc, destacando-se, como
mais importante produtor industrial, o Leuconostoc mesenreroides. O dextrnio separa-se facilmente
por floculao com lcoois ou acetonas, adicionando-se ao substrato volume igual de solvente. Do
fermentador, passa-se o substrato para um recipiente provido de sistema de aquecimento, onde se
adiciona gua e metanol. O sobrenadante encaminhado para colunas de recuperao do lcool e a
fase mais pesada levada para um hidrolisador com aquecimento, onde se trata com cido clordrico.
A seguir, filtra-se em filtro-prensa e encaminha-se a um tanque de fracionamento provido de
aquecimento, onde se adicionam metanol e gua. Separam-se trs fases: uma de baixo e outra de alto
peso molecular, que se encaminham para a recuperao do metanol, e uma terceira, contendo o
polissacardeo, que enviada a um tanque de dissoluo, tambm aquecido, para ser dissolvida com
gua. Desse tanque, passa-se o material para uma coluna intercambiadora de ons, e dai para um
concentrador a vcuo, para um filtro bacteriolgico, para um secador por asperso, e para a
embalagem em condies asspticas.
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2. cido ltico
E recuperado dos meios fermentados por Lacobacillus delbrueckii ou L. bulgaricus, tratandose com hidrxido de clcio ate pH 10-11, aquecendo-se ebulio, para matar os microrganismos,
precipitando-se o material protico, filtrando-se, concentrando-se e secando-se o filtrado. A
purificao pode ser obtida pela esterificao de lcool metlico, separando-se o lcool do ster
metilico de cido ltico, em uma coluna de destilao, hidrolisa-se o lactato de metila e separa-se o
metanol do cido ltico, em outra coluna de destilao.
3. cido actico
O cido actico recuperado com o substrato de fermentao, para ser usado sob a forma de
vinagre. Quando se deseja um produto de alta concentrao, procede-se filtrao e concentrao do
lquido, que se obtm de fermentaes submersas.
4. Solventes
Os solventes normalmente produzidos por fermentao so a acetona, o butanol e o
isopropanol, geralmente sob a forma de misturas de etanol-butanol, butanol-acetona, etanol-butanolacetona, butanol-isopropanol e etanol-acetona. Os microrganismos envolvidos so: Clostridium
acetobutylicum, para butanol-acetona, Clostridium butyricum, para butanol-isopropanol, e Bacterium
acetoethylicus, para etanol-acetona. A recuperao dos solventes feita em colunas de destilao,
procedendo-se primeiro separao dos solventes do mosto fermentado, obtendo-se um destilado
com aproximadamente 40% dos solventes. Submete-se esse destilado ao fracionamento em colunas
especiais, onde se obtm cada um dos componentes separadamente e em alto grau de pureza. Na
produo de acetona-butanol-etanol a proporo dos solventes obtidos gira ao redor de 32%, 68% e
2%, respectivamente.
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Fermentao metanognica
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Fermentao metanognica
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Fermentao metanognica
Bactrias hidrolticas e
fermentadoras do GRUPO I
Formalededo Acetaldedo
H2 + CO2
Bactrias
homoacetogenicas
GRUPO IV
Acetato
Acetaldedo
H2
Bactrias metanognica
GRUPO III
CH4 + CO2
CH4
BACTRIAS METANOGNICAS
Estas bactrias esto entre os anaerbios mais estritos conhecidos e seu cultivo tem requerido
o desenvolvimento de uma srie de tcnicas capazes de manter o ambiente estritamente livre de
oxignio. Essas bactrias atuam sobre uma gama bastante limitada de substratos. Nove espcies
podem crescer convertendo o formaldedo a metano mais CO2 e somente trs espcies (todas da
espcie Metanosarcina bakeri) so capazes de crescer sobre acetato, metanol e metilamina.
Methanobacterium formicum so autotrficos, isto , reduzem o CO2 .
Methanosarcina baskeri
Methanopirillus bastonetes curvos
Methanobacterium bastonetes no curvos
Methanotrix
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Fermentao metanognica
C6 H12 O6 + 6 O2
3 CO2
+ 6 H2 O - 686 kcal
3 CH4 + 6 O2
3 CO2
+ 6 H2 O - 630 kcal
2 CH3 CO COOH + 2 H2
2 CH3 COOH + CO2 + 2 H2
3 CH4
+ 3CO2 + H2 O
8500 kcal/m3
Biogs 4500 kcal/m3
Protenas
4CH2 NH2 COOH +2H2 O
3 CH4
Biogs
8500
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6375 kcal/m3
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Fermentao metanognica
Lipdios
4C3 H5 (OH)3
+ 2H2 O
12CH3 (CH2 )16 COOH + 2H2 O
7 CH4 + 5CO2
52CH4 + 20CO2
56 CH4 + 25 CO2
59/84 * 8500
5970 kcal/m3
EXEMPLO
SACAROSE - 6CH4
6 * 0,0224 = 0,1344 L de gs
0,1344 litros * 1000 kg = 0,39 L/kg
324 g
1 kg
0,4 litros de gs / kg sacarose
REATORES EVOLUO
Natureza ausncia de oxignio Anaerobiose
Rumem
Biodigestores
(bovinos)
Chins
Rurais
Indiano
No biofertilizante h o enriquecimento de N e P e empobrecimento do C.
O inconveniente que o biofertilizante lquido, pois transporta 90% de gua.
TIPOS DE DIGESTORES
Os digestores podem ser desenhados para sua utilizao
em situaes rurais (baixa
tecnologia) ou para aplicaes industriais sofisticadas. Pode ser operado de forma descontnua ou
preferencialmente de forma contnua.
Digestores de baixa tecnologia
Normalmente no necessitam de aquecimento e so misturados manualmente. Para os climas
frios deve-se fazer o isolamento.
Digestores descontnuos
muito complicado trabalhar com material slido ou semi-slido em digestores contnuos.
Nestes casos conveniente utilizar os reatores descontnuos, pois estes necessitam de poucos
equipamentos adicionais.
Tanques reatores com agitao contnua
Estes digestores agitados e com o contedo perfeitamente misturado, de alimentao
contnua, so utilizados para tratar de material com baixo teor de slidos (2 a 10%). A agitao
serve: a) para distribuir o material administrado no reator; b) para impedir o acmulo de slidos no
digeridos; c) para distribuir o calor aplicado, e d) para impedir o acmulo de pelculas. A agitao
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Fermentao metanognica
pode ser mecnica ou por recirculao de gs, quando o gs produzido borbulhado de volta ao
digestor. Os microrganismos sedimentados podem ser recuperados e recolocados no digestor.
importante ter um depsito para gs produzido, pois o mesmo no produzido de maneira uniforme
durante o dia.
Reatores anaerbios de capa de sedimentos com fluxo para cima (UASB)
particularmente indicado para tratamento de resduos solveis de baixa concentrao de
slidos (<1% de MS). O material residual entra por uma base do digestor e flui para cima, atravs
do lodo, com bactrias sedimentadas e de uma regio do digestor onde as bactrias que floculam
sedimentam em grnulos de aproximadamente 4mm de dimetro. Os resduos tratados que emergem
na superfcie do lodo passam para uma rea tranqila sem borbulhamento de gs, onde sedimentam
as bactrias que se separam.
Defeitos: No pode ter entrada muito rpida de afluente; No trata bem material particulado, os quais
podem depositar-se no leito reduzindo a eficincia; O afluente pode formar canais na capa de
sedimento (lodo) ao invs de passar uniformemente por todo o volume do leito.
Reatores de pelcula
Estes podem ser subdivididos nos que tem um meio de suporte estacionrio, filtros
anaerbios, e aqueles que o prprio suporte est em movimento na corrente do lquido.
Filtros anaerbios
Os resduos so passados sobre a populao de bactrias unidas a um suporte slido inerte,
como, PVC, polister, bolas de cristal, brita, areia grossa. Utilizado para tratar material vegetal com
1 a 10% de MS e resduos animais.
Reatores de leito expandido ou fluidizado
Os resduos aquosos que fluem atravs destes reatores fluidizam o ao menos expandem o
leito de partculas onde esto unidas as bactrias. As partculas em suspenso esto em movimento
contnuo e pode conseguir-se uma transferncia muito eficiente de substrato se for impedida a
formao de canais ou a obstruo.
TIPOS DE RESDUOS PARA A DIGESTO
A classificao mais prtica dos resduos com propsitos de digesto anaerbia em resduo
de fora baixa, mdia e alta e resduos slidos. Para subdvidir em base de matria seca ou ao
contedo de slidos totais (ST), estas categorias correspondem aproximadamente a 0,2-1%; 1-5%; 512% e 2-40% de ST, respectivamente. E necessrio conhecer, tambm se o resduo totalmente
solvel ou contenha material particulado. Nem toda a matria seca em um resduo biodegradvel,
por exemplo, os compostos inorgnicos, etc. Recorre-se a vrios mtodos para quantificar o
contedo orgnico de um resduo: determinao de slidos volteis (cinzas) e determinao da DQO
(Demanda Qumica de Oxignio), determinao de DBO 5 (Demanda Biolgica de Oxignio, medida
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Fermentao metanognica
durante o perodo de 5 dias) e COT (carbono orgnico total, somente para amostra solubilizadas). A
lignina, embora orgnica, no totalmente degradada anaerobicamente.
COMPOSIO QUMICA
Os resduos devem constituir um meio adequado de crescimento para a microbiota do
digestor e se no esto presentes, devero ser adicionados nutrientes como fosfatos, microelementos
e nitrognio. desejvel uma relao C:N abaixo de 40:1. Os resduos devem ter uma boa
capacidade tamponante, ao redor da neutralidade, atribudo aos fosfatos, os de amnio, carbonatos e
bicarbonatos, cidos graxos volteis ou outros cidos orgnicos e aminas. Assim no necessrio
controle do pH na digesto.
Tambm devero ser conhecidos possveis inibidores, por exemplo, amnio em resduos
ricos em protenas, sulfatos em resduos do processamento de papel e metais em resduos de
cortumes.
ORIGEM DOS RESDUOS
Resduos do processamento industrial e de alimentos
As guas residurias do processamento de acar um substrato clssico. Resduos da
industria cervejeira, de destilado, resduos de vegetais, da industria de conservas podem ser utilizado,
porm normalmente so produzidos sazonalmente. Outros substratos que podem serem utilizados
so o soro do queijo e resduos de matadouros.
Dejetos de Animais e Biomassa Agrcola
A digesto anaerbica tem potencial na agricultura para reduzir a contaminao e os
patgenos, controle de odores e para produo de energia. Normalmente o esterco de ruminantes
contm slidos que j sofreram uma degradao microbiana durante 1-4 dias na passagem pelo
rmem, de forma que contm uma maior quantidade de lignocelulose e conseqentemente tero
menor rendimento.
A biomassa agrcola seca, palha, bagao de cana-de-acar, restos da industrializao de
milho, etc. A digestibilidade pode ser pequena e a relao C:N pode ser alta. A biomassa verde tem
boa fermentao.
Resduos Domsticos
Os sedimentos das guas residurias tem sido usados na digesto anaerbica, nos sistemas de
esgotos cloacais municipais desde o incio do sculo passado na Europa. O gs produzido utilizado
para aquecimento da prpria planta, pois o objetivo primeiro reduzir a contaminao e os odores.
OPERAO DO DIGESTOR
Temperatura de digesto
Existem duas faixas de temperaturas nas quais os digestores so operados: os mesfilos (2025 a 40-45C) e os termfilos (50-55C a 60-65C). Cada um implica uso de diferentes bactrias. A
produo de gs diminui rapidamente nos limites destas faixas e os efeitos de um curto perodo de
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Fermentao metanognica
aumento de temperatura da faixa mesfila para a faixa termfila pode necessitar muitas semanas para
ser recuperado.
Tempo de reteno e velocidade de carregamento
O tempo de reteno hidrulica (TRH) ou seja, o espao de tempo que o lquido adicionado
passa no interior do digestor dado pela expresso:
Volume do Digestor
TRH =
Volume dirio de resduos adicionados
O tempo de reteno dos slidos ser mais longo que este se as partculas so conservadas no
digestor. Os resduos simples podem passar atravs dos digestores, com reteno de microrganismos,
com TRH de somente algumas horas, porm os resduos complexos so digeridos a TRH de 10 dias
ou mais.
A velocidade que os slidos so adicionados no digestor funo do volume adicionado
diariamente e do contedo em slidos do material utilizado. A velocidade de carregamento se
expressa como peso de matria orgnica (geralmente kg de slidos volteis [VS] ou de DQO) por m3
de digestor por dia. A carga mxima que pode ser aplicada dependo o desenho do digestor e do tipo
do resduo. Para um UASB de escala completa, tratando guas residurias do processamento de
acar, pode conseguir-se mais de 15 kgDQO.m-3.dia -1 . Para um digestor de baixa tecnologia
operando com esterco animal a 35C uma boa operao seria de aproximadamente 4 kgSV.m-3 .dia-1 .
Rendimento
O rendimento em gs uma medida do grau de digesto da matria orgnica. o volume de
gs gerado por unidade de peso de matria orgnica adicionada ao digestor.
Se so adicionados substratos orgnicos puros e estes so degradados completamente a CO2 e CH4 ,
ento pode-se calcular o rendimento seguinte de gs por kg de substncia adicionada.
Amido/celulose/glucose
0,8 m3 kg-1
cidos graxos (baseados em estearato)
1,5 m3 kg-1
Protena (baseada em (C 5 H7 NO2 )
0,9 m3 kg-1
Rendimentos to altos raramente so conseguidos na prtica, j que geralmente a converso
da matria orgnica incompleta. Valores da ordem de 0,6 m3 kg-1 SV so obtidos a partir de
sedimentos de leveduras de cervejarias e de destilarias. O esterco suno pode dar rendimentos de gs
de 0,4m3 kg-1 de SV adicionados, porm esterco bovino pode dar valores de 0,2m3 kg-1 .
O rendimento de gs varia conforme a composio do resduo, o tempo de reteno e a
presena de inibidores, entre outros.
Digesto em duas etapas
Os diferentes grupos da populao microbiana nos digestores tem condies de operao
tima diferentes e a eficincia pode ser melhorada separando a etapa de acidificao, que necessita
de bactrias feremtativa e hidrolticas, da etapa metanognica que requerem bactrias acetognicas,
estritamente produtoras de H2 , e bactrias metanognicas. Isso pode ser conseguido mantendo o pH
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Fermentao metanognica
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Fermentao metanognica
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Enzimologia
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Enzimologia
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FONTE
Amilase
B. subtilis;
niger
A.
niger;
oryzae
Amiloglucosidase
APLICAES
A. Ind. txtil, lcool, xaropes, produo de glicose, processo
fermentativos, panificaes
A. Produo de glicose
Celulases
Diversos fungos
Protease bacteriana
Protease fungica
B. subtilis
A.
niger;
oryzae
Coalho bacteriano
Mucor miehei
Industria de queijos
Pectinases
Inulinase
Diversos fungos
K. marxinus
Lacase
Diversos fungos
Xilanases
Diversos fungos e
bactrias
Biodegradao de hemicelulose,
branqueamento do papel.
combustveis
ORIGENS
MTODO DE OBTENO
Vegetais
Sementes
Sucos
Polpas
Razes
Mucosas
Pncreas
Fgado
Sangue
Triturao de tecidos
Bactrias
Fungos
Leveduras
Animais
Microrganismos
Triturao de tecidos
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Enzimologia
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A metodologia para obteno de enzimas por fermentao microbiana pode ser facilmente
escalonada para atender a qualquer demanda de mercado.
Atravs de tcnicas biotecnolgicas, possvel alterar as propriedades das enzimas produzidas,
com vistas melhoria na sua aplicabilidade para o barateamento dos processos de produo e
purificao.
Pode-se utilizar matrias-primas baratas ou mesmo subprodutos que, de outra maneira, seriam
descartados exigindo investimentos em proteo ambiental (ex.: soro de leite, vinhoto, resduos
de celulose, etc.).
Substituio de ingredientes
Eliminao /substituio de coadjuvantes no processamento
Processamento mais eficiente com menos subprodutos indesejveis e maior
capacidade na planta industrial
Gerar Capital
Aumento da produtividade
Melhoria do produto
Produto original
ALIMENTO
DOSAGENS (% SOT)
Papana
Produtos forneados
Carnes/carnes enlatadas
Cervejas
0,0078
0,0044
0,0045
Renina
Queijos
Gelatinas/pudins
Balas/Caramelo
leos e Gorduras
Snacks
0,0360
0,0040
0,000016
0,000084
0,00056
Pectinase
Produtos Forneados
Frutas Processadas/sucos
Sopas no cremosas
0,00000026
0,00350
0,060
Invertase
Amilases
Doces/Balas/Caramelos
Cereais matinais
Acar e cobertura
Gelatinas e pudins
Xarope de milho
0,0078
0,0030
0,0520
0,0000020
0,0520
Bromelina
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Enzimologia
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APLICAES INDUSTRIAIS
Na industria de alimentos tem sido utilizados enzimas durante muitos anos. Isto ocorre
principalmente na industria de panificaes e cervejeira. A maioria das enzimas utilizadas enzimas
extracelulares de origem microbiana. As proteases constituem aproximadamente 50% das enzimas
microbianas.
Emprego das amilases A capacidade que tem a amilase de catalisar a degradao do amido
mediante o rompimento ao acaso dos enlaces presentes nas pores intermedirias da cadeia, tem
aplicaes importantes em determinadas industrias, entre elas a s de panificaes, cervejarias,
fabricao de usque e processamento de papel e txtil. Podem ser produzidas a partir do fungo
Aspergillus ou por cultivos bacterianos (amilase termoestvel) a partir de bactrias termfilas.
Emprego das proteases existe uma enorme variedade de aplicaes para estas enzimas. Os
detergentes domsticos tm pequenas quantidades de protease bacterianas (Bacillus subtilis e B.
licheniformis). Esta enzima tambm pode ser usada na indstria de couro e na indstria txtil. A
papana muito usada e obtida do ltex do mamo (Carica papaya). utilizada para amaciar
carnes. Atua prioritariamente na degradao do tecido conjuntivo e tambm sobre a actomiosina.
uma enzima bastante termoestvel. Outra aplicao na industrializao da cerveja, para degradar
precipitados formados a partir do complexo protena-tanino formado durante o armazenamento a
frio da bebida, evitando, assim, a turbidez da cerveja. A obteno de proteases pode ser de origem
animal entre as quais destaca-se pepsina, tripsina, quimotripsina, utilizadas na preparao de
alimentos infantis. A renina pode ser obtida do 4 estomago de bezerros lactantes e usada no
processamento de queijos. A protease fngica (Aspergillus orizae) utilizada na panificao, para
modificao das caractersticas das massas.
Emprego de enzimas na industria de acar - produo de glicose a partir de amido realizada
em todo o mundo. Para isso utiliza-se amiloglucosidase (glucamilase) [Aspergillus niger] para que
se possa degradar os enlaces 1,6 da molcula de amido. As -amilases (Bacillus
amyloliquefaciens, B. licheniformis; Aspergillus orizae). somente podem romper os enlaces -1,4 da
cadeia principal do amido, assim no podendo degradar-se at glicose, aparecendo o que se
denomina de dextrina limite, as quais podem ser degradas posteriormente pela atividade das
amiloglucosidase. A converso do amido a glucose um processo importante na industria, pois a
glicose que no muito doce, utilizada como substrato para a produo de frutose via utilizao da
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Enzimologia
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glucose isomerase de origem bacteriana, que produz quantidades equivalentes de frutose e glicose.
Esta mistura se denomina de acar invertido e pode tambm ser produzida pela hidrlise cida da
sacarose, pela ruptura enzimtica da sacarose ou pela ao de invertase de leveduras. A glucose
isomerase a enzima intracelular mais utilizada na industria de alimentos.
Outra enzima importante a -galactosidase (lactases) produzida por leveduras como
Kluyveromyces lactis, K. fragilis e bacteriana de Bacillus spp., que hidrolisa a lactose em seus
monossacardios constituintes. Isto importante para retirar a lactose de leites, pois algumas pessoas
so intolerantes a este dissacardeo.
A glucose pode ser eliminada em alguns alimentos, onde pode causar alteraes de cor,
mediante o uso de glucoseoxidase fngica. Esta enzima utiliza glucose e oxignio evitando assim a
oxidao dos alimentos.
Emprego das pectinases e celulases Cepas de Aspergillus niger produzem pectinases e
hemicelulases.
Os
componente
principais
das
pectinases
so
a
pectinaesterase,
endometilgalacturonato liase e a poligalacturonase.Nos processos de extrao de sucos de frutas e na
elaborao de vinhos, a pectinase eleva o rendimento de suco, reduz a viscosidade e melhora a
extrao da cor.
As celulases comerciais produzidas por cepas de
Trichoderma reesei, Penicillium
funiculosum e Aspergillus niger, so usadas na cervejaria, na produo de lcool e no tratamento de
resduos. Seu maior potencial de uso na converso de lignocelulose e da celulose de madeira em
glucose. O Penicillium emersonii produzem uma -1,3;1,4-glucanase com aplicao nas hidrlise
dos -glucanos da cevada.
A maioria das enzimas extracelular usada na forma livre e no so recuperadas para
reutilizao. Ao contrrio as enzimas intracelulares implica o uso de enzimas ou clulas
imobilizadas ou livres que podem reciclar. As glucose isomerases se preparam mediante a
imobilizao das enzimas isoladas em suportes sintticos.
ALGUNS EXEMPLOS DE ENZIMAS E SUAS CARACTERSTICAS DE PROCESSO
Origem vegetal
Papana
- Classe - proteoltica
- Procedncia Carica papaya
- Um ltex fresco contm aproximadamente 12% do peso seco em papana
- Utilizao industrial:
Cervejaria estabilizao coloidal da cerveja
Industria da carne amaciamento degrada o tecido conjuntivo duro
Fabricao de hidrolisado de peixe alimentao animal
Industria farmacutica medicamentos
A papana industrial tem timo de temperatura 55/60C e boa termoestabilidade zona crtica
67/70C;
Faixa de pH larga 5 a 7
Prof. Raul Vicenzi
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Enzimologia
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Origem microbiana
A produo de enzimas microbianas voltou-se para processos de fermentao.
Vantagens da fermentao em relao s enzimas de extrao:
Produo independente das imposies sazonais e geogrficas;
Possibilidade de utilizao de matrias-primas baratas;
Rendimentos de produo pode ser aumentado pelo aprimoramento das linhagens e otimizao
das condies de fermentao
Produo de enzimas exocelulares: Os microrganismos so cultivados em meio adequado e a
enzima extrada desde meio;
Produo de enzimas endocelulares: Os microrganismos crescem em meio adequado, depois as
clulas so rompidas e as enzimas so extradas;
A produo de enzimas supe um certo nmero de etapas
Especificidade tipo preciso de enzima
pH timo varia de acordo com a enzima
Temperatura tima;
Seleo da linhagem; geralmente do local onde as substncias a degradarem so abundantes,
meio rico seguido de seletivo;
Ex.: amido como nica fonte de carbono para os microrganismos que possuem amilase
Caracterstica da linhagem isolada
Desenvolver-se em meio simples e barato;
Produzir o mnimo de metablitos secundrios Ex.: antibiticos
Excretar a enzima de modo que seja facilmente separada e purificada;
No conduzir a diferentes poluentes;
No ser patognicas ou produzir compostos txicos
As linhagens podem ser aprimoradas por mutaes
MUTAES
Visa obter linhagens que produzem mais enzimas e um menor custo;
Visam suprimir caractersticas da linhagem selvagem, caso sejam inconvenientes para a
produo industrial;
Nas mutaes, os mecanismos de regulao, sejam ao nvel dos genes ou a nvel enzimtico,
so alterados;
Pode-se obter mutantes onde as necessidades de indutor reduzida ou suprimida em relao
ao selvagem, isso importante caso o indutor tenha um custo elevado;
Pode-se obter mutantes cuja biossntese das enzimas no seja mais reprimida por um dos
produtos terminais;
Prof. Raul Vicenzi
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Enzimologia
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Pode-se obter mutantes resistentes a represso catablica cuja sntese das enzimas no seja
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Enzimologia
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Enzimologia
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Enzimologia
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Procedimento de Imobilizao
Secagem
Produto Slido
Ex. glucose isomerase
Fonte de Cultivo
Propagao
Fermentao
Produtos intracelulares
Liberao da enzima
Concentrao do lquido
Purificao e estabilizao
Secagem
Produto Lquido
Produto Slido
Ex.: glucose oxidase
Produtos Extracelulares
Concentrao do lquido
Purificao e estabilizao
Secagem
Produto lquido
Produto Slido
Ex. Proteases
Proteases
Amilases
Pectinases
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Enzimologia
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