ANEXO

PADRES DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE

LEITES FERMENTADOS
1. Alcance
1.1 Objetivo: Estabelecer a identidade e os requisitos mnimos de qualidade que
devero atender os leites fermentados destinados ao consumo humano.
1.2. mbito de Aplicao: O presente Padro de Identidade e Qualidade se
refere aos Leites Fermentados a serem comercializados no mercado interno brasileiro,
at sua substituio pelo Regulamento Tcnico Mercosul de Identidade e Qualidade de
Leites Fermentados.
2. Descrio
2.1. Definio: Entende-se por Leites Fermentados os produtos resultantes da
fermentao do leite pasteurizado ou esterilizado, por fermentos lcticos prprios.
Os fermentos lcticos aludidos nesse item devem ser viveis, ativos e
abundantes no produto final durante seu prazo de validade.
O leite utilizado na fabricao de Leites Fermentados poder ser em natureza ou
reconstitudo, adicionado ou no de outros produtos de origem lctea, bem como de
outras substncias alimentcias recomendadas pela tecnologia atual de fabricao de
leites fermentados, nos termos do presente Padro de Identidade e Qualidade, e que
no interfiram no processo de fermentao do leite pelos fermentos lcticos
empregados.
2.1.1. Iogurte: Entende-se por Iogurte o produto includo na definio 2.1. cuja
fermentao se realiza com cultivos protosimbiticos de Streptococcus salivarius
subsp. thermophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus aos quais podem-se
acompanhar, de forma complementar, outras bactrias cido-lcticas que, por sua
atividade contribuem para a determinao das caractersticas do produto final.
2.1.2. Leite Fermentado ou Cultivado: Entende-se por Leite Fermentado ou
Cultivado o produto includo na definio 2.1 cuja fermentao se realiza com um ou
vrios dos seguintes cultivos: Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei.
Bifidobacterium sp. Streptococus salivarius subsp thermophilus e/ou outras bactrias
acidolcticas que por sua atividade contribuem para a determinao das caractersticas
do produto final.
2.1.2.1. Leite acidfilo: Entende-se por Leite Acidfilo o produto includo na
definio 2.1.2. cuja fermentao se realiza exclusivamente com cultivos de
Lactobacillus acidophilus.
2.1.3. Kefir: Entende-se por Kefir o produto includo na definio 2.1. cuja
fermentao se realiza com cultivos acidolcticos elaborados com gros de Kefir,
Lactobacillus kefir, espcies dos gneros Leuconostoc, Lactococcus e Acetobacter com
produo de cido lctico, etanol e dixido de carbono. Os gros de Kefir so
constitudos por leveduras fermentadoras de lactose (Kluyveromyces marxianus) e
leveduras no fermentadoras de lactose (Saccharomyces omnisporus e Saccharomyces
cerevisae e Saccharomyces exiguus), Lactobacillus casei, Bifidobaterium sp e
Streptococcus salivarius subsp thermophilus.
2.1.4. Kumys: Entende-se por Kumys o produto includo na definio 2.1. cuja
fermentao se realiza com cultivos de Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus e
Kluyveromyces marxianus.
2.1.5. Coalhada: Entende-se por Coalhada o produto includo na definio 2.1.
resultante da ao de fermentos lcticos mesoflicos individuais ou mistos produtores
de cido lctico sobre o leite pasteurizado ou esterilizado.
2.2. Classificao

2.2.1. De acordo com o contedo de matria gorda, os leites fermentados se

classificam em:
2.2.1.1. Com creme: aqueles cuja base lctea tenha um contedo de matria
gorda mnima de 6,0g/100g.
2.2.1.2. Integrais: aqueles cuja base lctea tenha um contedo de matria
gorda mnimo de 3,0g/100g.
2.2.1.3. Parcialmente desnatados: aqueles cuja base lctea tenha um contedo
de matria gorda mximo de 2,9g/100g
2.2.1.4. Desnatados: aqueles cuja base lctea tenha um contedo de matria
gorda mximo de 0,5g/100g
2.2.2. Quando em sua elaborao tenham sido adicionados ingredientes
opcionais no lcteos, antes, durante ou depois da fermentao, at um mximo de
30% m/m, se classificam como leites fermentados com adies.
2.2.2.1 - No caso em que os ingredientes opcionais sejam exclusivamente
acares, acompanhados ou no de glicdios (exceto polissacardeos e polialcois) e/ou
amidos ou amidos modificados e/ou maltodextrina e/ou se adicionam substncias
aromatizantes/saborizantes, se classificam como leites fermentados com acar,
aucarados ou adoados e/ou aromatizados/saborizados.
2.3. Designao (Denominao de venda) As denominaes consideradas no
presente Padro de Identidade e Qualidade esto reservadas aos produtos cuja base
lctea no contenha gordura e/ou protenas de origem no lctea.
As denominaes consideradas neste Padro de Identidade e Qualidade esto
reservadas aos produtos que no tenham sido submetidos a qualquer tratamento
trmico aps a fermentao.
Os microrganismos dos cultivos utilizados devem ser viveis e ativos e estar em
concentrao igual ou superior quela definida no item 4.2.3. no produto final e
durante seu prazo de validade.
2.3.1. O produto definido em 2.1.1. em cuja elaborao tenham sido utilizados
exclusivamente ingredientes lcteos designar-se- Iogurte ou Iogurte Natural,
mencionando as expresses Com creme, Integral, Parcialmente Desnatado ou
Desnatado segundo corresponda a 2.2.1. e 4.2.2.
O produto definido em 2.1.1. correspondente classe 2.2.1.4., em cuja
elaborao tenham sido adicionados exclusivamente ingredientes lcteos e amidos ou
amidos modificados em uma proporo no maior que 1% (m/m) e/ou
espessantes/estabilizantes contemplados na Tabela 4, todos como nicos ingredientes
opcionais no lcteos, designar-se- Iogurte, mencionando a expresso Desnatado
segundo corresponda 2.2.1. e 4.2.2.
O produto definido em 2.1.1 em cuja elaborao tenham sido utilizados
exclusivamente ingredientes lcteos que corresponda classificao Integral,
segundo 2.2.1. e 4.2.2., e que apresente consistncia firme, poder opcionalmente
designar-se: Iogurte Tradicional. Poder tambm ser utilizada a expresso Clssico
no lugar de Tradicional.
Poder ser mencionada a presena de bifidobactrias sempre que se atenda o
estabelecido em 4.2.3.
2.3.2 - O produto definido em 2.1.1. que corresponda classificao 2.2.2.
designar-se-: Iogurte com...(1)........., preenchendo o espao em branco (1) com o
nome da(s) substncias(s) alimentcia(s) adicionada(s) que confere(m) ao produto
suas caractersticas distintivas. Devero ser mencionadas ainda as expresses Com

creme, Integral, Parcialmente Desnatado ou Desnatado segundo corresponda

2.2.1. e 4.2.2.
Poder ser mencionada a presena de bifidobactrias sempre que se atenda o
estabelecido em 4.2.3.
2.3.3. O produto definido em 2.1.1. que corresponda classificao 2.2.2.1.
designar-se-: Iogurte Adoado ou Iogurte Sabor...(2)... ou Iogurte Adoado
Sabor...(2)..., preenchendo o espao em branco (2) com o nome da(s) substncias(s)
aromatizante(s)/saborizante(s) utilizado(s) que confere(m) ao produto suas
caractersticas distintivas.
Devero ser mencionadas ainda as expresses Com creme, Integral
Parcialmente Desnatado ou Desnatado segundo corresponda 2.2.1. e 4.2.2.
Poder ser mencionada a presena de bifidobactrias sempre que se atenda o
estabelecido em 4.2.3.
Podero ser utilizadas as expresses com acar ou aucarado no lugar de
adoado.
2.3.4. O produto definido em 2.1.2. designar-se : Leite Fermentado ou Leite
Cultivado ou Leite Fermentado Natural ou Leite Cultivado Natural, mencionando as
expresses Com creme, Integral, Parcialmente Desnatado ou Desnatado
segundo corresponda 2.2.1 e 4.2.2.
Poder ser mencionada a presena de bifidobactrias sempre que se atenda o
estabelecido em 4.2.3.
O produto definido em 2.1.2. correspondente classe 2.2.1.4., em cuja
elaborao tenham sido adicionados exclusivamente ingredientes lcteos e amidos ou
amidos modificados em uma proporo no maior que 1% (m/m) e/ou
espessantes/estabilizantes contemplados na tabela 4, todos como nicos ingredientes
opcionais no lcteos, designar-se-: Leite Fermentado ou Leite Cultivado
mencionando a expresso Desnatado segundo corresponda 2.2.1 e 4.2.2.
2.3.5. O produto definido em 2.1.2 que corresponda classificao 2.2.2.
designar-se-: Leite Fermentado com...(1)... ou Leite Cultivado com... (1)...
preenchendo o espao em branco (1) com o nome da(s) substncias(s) alimentcias(s)
adicionada(s) que confere(m) ao produto suas caractersticas distintivas. Devero ser
mencionadas ainda as expresses Com creme, Integral, Parcialmente Desnatado
ou Desnatado segundo corresponda 2.2.1 e 4.2.2.
Poder ser mencionada a presena de bifidobactrias sempre que se atenda o
estabelecido em 4.2.3.
2.3.6. O produto definido em 2.1.2 que corresponda classificao 2.2.2.1
designar-se-: Leite Fermentado Adoado ou Leite Cultivado Adoado ou Leite
Fermentado Sabor...(2)... ou ...Leite Cultivado Sabor...(2)... ou Leite Fermentado
Adoado Sabor...(2)... ou Leite Cultivado Adoado Sabor...(2)... preenchendo o
espao em branco (2) com o nome da(s) substncia(s) aromatizante(s)/saborizante(s)
utilizado(s) que confere(m) ao produto suas caractersticas distintivas.
Devero ser mencionadas ainda as expresses Com creme, Integral,
Parcialmente Desnatado" ou Desnatado segundo corresponda 2.2.1 e 4.2.2.
Poder ser mencionada a presena de bifidobactrias sempre que se atenda o
estabelecido em 4.2.3.
Podero ser utilizadas as expresses com acar ou aucarado no lugar de
adoado.

2.3.7. O produto definido em 2.1.2.1. designar-se- Leite Acidfilo ou Leite

Acidfilo Natural mencionando as expresses Com creme, Integral, Parcialmente
Desnatado ou Desnatado segundo corresponda 2.2.1 e 4.2.2.
O produto definido em 2.1.2.1. correspondente a classe 2.2.1.4. em cuja
elaborao tenham sido adicionados exclusivamente ingredientes lcteos e amidos ou
amidos modificados em uma proporo no maior que 1% (m/m) e/ou
espessantes/estabilizantes contemplados na tabela 4, todos como nicos ingredientes
opcionais no lcteos, designar-se-: Leite Acidfilo, mencionando a expresso
Desnatado segundo corresponda 2.2.1 e 4.2.2.
2.3.8. O produto definido em 2.1.2.1 que corresponda classificao 2.2.2
designar-se- Leite Acidfilo com ...(1)..., preenchendo o espao em branco (1) com
o nome da(s) substncia(s) alimentcia(s) adicionada(s) que confere(m) ao produto
suas caractersticas distintivas. Devero ser mencionadas ainda as expresses Com
creme, Integral, Parcialmente Desnatado ou Desnatado segundo corresponda
2.2.1 e 4.2.2.
2.3.9. O produto definido em 2.1.2.1 que corresponda classificao 2.2.2.1
designar-se- Leite Acidfilo Adoado ou Leite Acidfilo Sabor...(2) ou Leite
Acidfilo Adoado Sabor ...(2)..., preenchendo o espao em branco (2) com o nome
da(s) substncia(s) aromatizante(s)/saborizante(s) utilizada(s) que confere(m) ao
produto suas caractersticas distintivas. Devero ser mencionadas ainda as expresses
Com creme, Integral, Parcialmente Desnatado ou Desnatado segundo
corresponda 2.2.1 e 4.2.2.
Podero ser utilizadas as expresses com acar ou aucarado no lugar de
adoado.
2.3.10. O produto definido em 2.1.3. designar-se- Kefir ou Kefir Natural,
mencionando as expresses Com creme, Integral, Parcialmente Desnatado ou
Desnatado segundo corresponda 2.2.1 e 4.2.2.
O produto definido em 2.1.3 correspondente classe 2.2.1.4. em cuja
elaborao tenham sido adicionados exclusivamente ingredientes lcteos e amidos ou
amidos modificados em uma proporo no maior que 1% (m/m) e/ou
espessantes/estabilizantes contemplados na tabela 4, todos como nicos ingredientes
opcionais no lcteos designar-se- Kefir, mencionando a expresso Desnatado
segundo corresponda 2.2.1 e 4.2.2.
2.3.11. O produto definido em 2.1.3 que corresponda classificao 2.2.2
designar-se-: Kefir com...(1)... preenchendo o espao em branco (1) com o nome
da(s) substncia(s) alimentcia(s) adicionada(s) que confere(m) ao produto suas
caractersticas distintivas. Devero ser mencionadas ainda as expresses Com
creme, Integral, Parcialmente Desnatado ou Desnatado segundo corresponda
2.2.1 e 4.2.2.
2.3.12 - O produto definido em 2.1.3 que corresponda classificao 2.2.2.1
designar-se- Kefir Adoado ou Kefir Sabor...(2)... ou Kefir Adoado
Sabor...(2)... preenchendo o espao em branco (2) com o nome da(s) substncia(s)
aromatizante(s)/saborizante(s) utilizada(s) que confere(m) ao produto suas
caractersticas distintivas.
Devero ser mencionadas ainda as expresses Com creme, Integral,
Parcialmente Desnatado ou "Desnatado", segundo corresponda 2.2.1 e 4.2.2.

Podero ser utilizadas as expresses com acar ou aucarado no lugar de

adoado.
2.1.13 - O produto definido em 2.1.4. designar-se- Kumys ou Kumys
Natural mencionando as expresses Com creme, Integral, Parcialmente
Desnatado ou Desnatado segundo corresponda 2.2.1 e 4.2.2.
O produto definido em 2.1.4 correspondente classe 2.2.1.4, em cuja
elaborao tenham sido adicionados exclusivamente ingredientes lcteos e amidos ou
amidos modificados em uma proporo no maior que 1% (m/m) e/ou
espessantes/estabilizantes contemplados na tabela 4, todos como nicos ingredientes
opcionais no lcteos designar-se- Kumys mencionando a expresso Desnatado
segundo corresponda 2.2.1 e 4.2.2.
2.3.14. O produto definido em 2.1.4 que corresponda classificao 2.2.2
designar-se- Kumys com...(1)... preenchendo o espao em branco (1) com o nome
da(s) substncia(s) alimentcia(s) adicionada(s) que confere(m) ao produto suas
caractersticas distintivas.
Devero ser mencionadas ainda as expresses Com creme, Integral,
Parcialmente Desnatado ou Desnatado segundo corresponda 2.2.1 e 4.2.2.
2.3.15. O produto definido em 2.1.4 que corresponda classificao 2.2.2.1
designar-se- Kumys Adoado ou Kumys Sabor...(2)... ou Kumys Adoado
Sabor...(2)... preenchendo o espao em branco (2) com o nome da(s) substncia(s)
aromatizante(s)/saborizante(s) utilizada(s) que confere(m) ao produto suas
caractersticas distintivas.
Devero ser mencionadas ainda as expresses Com creme, Integral
Parcialmente Desnatado ou "Desnatado", segundo corresponda 2.2.1 e 4.2.2.
Podero ser utilizadas as expresses com acar ou aucarado no lugar de
adoado.
2.3.16. O produto definido em 2.1.5 designar-se- Coalhada ou Coalhada
Natural, mencionando as expresses Com creme, Integral, Parcialmente
Desnatada ou Desnatada, segundo corresponda 2.2.1 e 4.2.2.
O produto definido em 2.1.5 correspondente classe 2.2.1.4. em cuja
elaborao tenham sido adicionados exclusivamente ingredientes lcteos e amidos ou
amidos modificados em uma proporo no maior que 1% (m/m) e/ou
espessantes/estabilizantes contemplados na tabela 4, todos como nicos ingredientes
opcionais no lcteos designar-se- Coalhada, mencionando a expresso
Desnatada segundo corresponda 2.2.1 e 4.2.2.
2.3.17. O produto definido em 2.1.5 que corresponda classificao 2.2.2
designar-se- Coalhada com...(1)..., preenchendo o espao em branco (1) com o
nome da(s) substncia(s) alimentcia(s) adicionada(s) que confere(m) ao produto suas
caractersticas distintivas.
Devero ser mencionadas ainda as expresses Com creme, Integral,
Parcialmente Desnatada ou "Desnatada", segundo corresponda 2.2.1 e 4.2.2.
2.3.18 - O produto definido em 2.1.5 que corresponda classificao 2.2.2.1
designar-se- Coalhada Adoada ou Coalhada Sabor...(2)... ou Coalhada Adoada

Sabor...(2)..., preenchendo o espao em branco (2) com o nome da(s) substncia(s)

aromatizante(s)/saborizante(s) utilizada(s) que confere(m) ao produto suas
caractersticas distintivas.
Devero ser mencionadas ainda as expresses Com creme, Integral,
Parcialmente Desnatada ou "Desnatada", segundo corresponda 2.2.1 e 4.2.2.
Podero ser utilizadas as expresses com acar ou aucarada no lugar de
adoada.
3. Referncias
- Norma FIL 166 A: 1987. Contenido de Materia Grasa.
- Norma FL 151:1991. Yogur. Extrato Seco.
- Norma FIL 150:1991. Yogur. Acidez.
- Norma FIL 163:1992. Norma de Identidad de Leches Fermentadas.
- Norma FIL 20B:1993. Leche y produtos lcteos. Determinacin de contenido
de protenas.
- Norma FIL 117:1988. Recuendo de bactrias lcticas totales.
- Norma FIL 94B:1990. Recuento de levaduras especficas.
- Norma FIL 50C:1995. Leche y productos lcteos. Mtodos de muestreo
- Norma FIL 149:1991. Identidad de los cultivos productores de acido lactico.
- Norma FIL 146: 1991. Yogur, Identificacin de Microorganismos
caractersticos.
- Resoluo GMC 47/97. Regulamento Tcnico Mercosul de Identidade e
Qualidade de Leites Fermentados.
- Resoluo GMC 80/96. Regulamento Tcnico Mercosul Sobre as Condies
Higinico-Sanitrias e de Boas Prticas de Fabricao para Estabelecimentos
Elaboradores/Industrializadores de Alimentos.
- Resoluo GMC 105/94. Regulamento Tcnico Mercosul Sobre os Princpios de
Transferncia de Aditivos Alimentares.
- CAC/Vol A: 1985.
- Codex Alimentarius. Vol. 1A. 1995. Seccin 5.3. Princpio de transferncia de
los aditivos alimentarios en los alimentos.
- Codex Alimentarius. Leche y Produtos Lcteos. Norma A11.
4. Composio e Requisitos
4.1. Composio
4.1.1. Ingredientes obrigatrios: Leite e/ou leite reconstitudo padronizado em
seu contedo de gordura. Cultivos de bactrias lcticas e/ou cultivos de bactrias
lcticas especficas, segundo corresponda as definies estabelecidas em 2.1.1., 2.1.2,
2.1.2.1, 2.1.3, 2.1.4 e 2.1.5.
4.1.2 . Ingredientes opcionais: Leite concentrado, creme, manteiga, gordura
anidra de leite ou butter oil, leite em p, caseinatos alimentcios, protenas lcteas,
outros slidos de origem lctea, soros lcteos, concentrados de soros lcteos.
Frutas em forma de pedaos, polpa(s), suco(s) e outros preparados base de frutas.
Maltodextrinas.
Outras substncias alimentcias tais como: mel, coco, cereais, vegetais, frutas
secas, chocolate, especiarias, caf, outras, ss ou combinadas.
Acares e/ou glicdios (exceto polialcois e polissacardeos).
Cultivos de bactrias lcticas subsidirias.
Amidos ou amidos modificados em uma proporo mxima de 1% (m/m) do
produto final.
Os ingredientes opcionais no lcteos, ss ou combinados devero estar
presentes em uma proporo mxima de 30% (m/m) do produto final.
4.2. Requisitos

4.2.1. Caractersticas Sensoriais

4.2.1.1. Aspecto: consistncia firme, pastosa, semislida ou lquida.
4.2.1.2. Cor: branca ou de acordo com a(s) substncia(s) alimentcia(s) e/ou
corante(s) adicionada(s).
4.2.1.3. Odor e Sabor: Caracterstico ou de acordo com a(s) substncia(s)
alimentcia(s) e/ou substncia(s) aromatizante(s)/saborizante(s) adicionada(s).
4.2.2. Requisitos Fsico-Qumicos
4.2.2.1. Os Leites Fermentados definidos em 2.1 devero cumprir com os
requisitos fsico-qumicos indicados na Tabela 1.
Tabela 1
Matria gorda lctea (g/100g) (*)
Norma FIL 116 A:1987

Com
Integral
creme
Min. 6,0 3,0 a 5,9

Acidez
(g
cido
ltico/100g)
Norma
150:1991

Parcialmente Desnatado
desnatado
0,6 a 2,9
Mx. 0,5

0,6 a 2,0

de Protenas lcteas
(g/100g) (*)
FIL

Min. 2,9

(*) Os leites fermentados com agregados, aucarados e/ou saborizados podero ter
contedo de matria gorda e protenas inferiores, no devendo reduzir-se a uma
proporo maior do que a porcentagem de substncias alimentcias no lcteas,
acares acompanhados ou no de glicdios (exceto polissacardeos e polialcois) e/ou
amidos ou amidos modificados e/ou maltodextrina e/ou aromatizantes/saborizantes
adicionados.
4.2.2.2. Os Leites fermentados considerados no presente Padro de Identidade
e Qualidade devero cumprir, em particular, os requisitos fsico-qumicos que figuram
na Tabela 2.
Tabela 2
Produto
Iogurte
Leite cultivado ou fermentado
Leite acidfilo
Kefir

Acidez (g de cido
lctico/100g) Norma FIL
150:1991
0,6 a 1,5
0,6 a 2,0
0,6 a 2,0
0,5 a 1,5

Kumys
Coalhada

> 0,7
0,5 a 1,5

Etanol
(% v/m)
Mximo de 1,5% no quefir
fraco e at 3% no quefir
forte
Min. 0,5
-

4.2.3. Contagem de microrganismos especficos: Os leites fermentados devero

cumprir os requisitos considerados na Tabela 3 durante seu perodo de validade.

Tabela 3
Produto

Iogurte
Leite cultivado ou fermentado
Leite acidfilo ou acidofilado
Kefir
Kumys
Coalhada

Contagem
de
bactrias
lticas
totais (ufc/g) Norma
FIL 117A: 1988
min. 107 (*)
min. 106 (*)
min. 107
min. 107
min. 107
min. 106

Contagem
de
leveduras
especficas (ufc/g) Norma FIL
94 B: 1990
min. 104
min. 104
-

(*) No caso em que se mencione o uso de bifidobactrias, a contagem ser de no mnimo 106
UFC de bifidobactrias/g.
4.2.4. Tratamento Trmico Os leites fermentados no devero ter sido
submetidos a qualquer tratamento trmico aps a fermentao. Os microrganismos
dos cultivos utilizados devem ser viveis e ativos e estar em concentrao igual ou
superior quela definida no item 4.2.3. no produto final e durante seu prazo de
validade.
4.3. Acondicionamento Os Leites Fermentados devero ser envasados com
materiais adequados para as condies de armazenamento previstas de forma a
conferir ao produto uma proteo adequada.
4.4. Condies de Conservao e Comercializao Os leites fermentados
devero ser conservados e comercializados temperatura no superior a 10oC.
5. Aditivos e Coadjuvantes de Tecnologia/Elaborao
5.1. Aditivos
5.1.1. No se admite o uso de aditivos na elaborao de Leites Fermentados
definidos no item 2.1. para os quais se tenham utilizado exclusivamente ingredientes
lcteos. Excetua-se desta proibio a classe Desnatados onde se admite o uso dos
aditivos espessantes/estabilizantes contidos na Tabela 4 ou em legislao horizontal
oficial que venha a ser adotada
5.1.2. Na elaborao de Leites Fermentados definidos em 2.1. correspondentes
s classificaes 2.2.2. e 2.2.2.1., se admitir o uso de todos os aditivos que se
encontram na Tabela 4, ou em legislao horizontal oficial que venha a ser adotada
pelo governo brasileiro sobre o emprego de aditivos em alimentos, nas concentraes
mximas indicadas no produto final. Ficam excetuados da autorizao do uso de
acidulantes, os leites fermentados adicionados exclusivamente de glicdios (com
acar, adoados ou aucarados).
5.1.3. Em todos os casos se admitir a presena dos aditivos transferidos
atravs dos ingredientes opcionais de conformidade com o princpio de transferncia
de aditivos alimentares (Res. GMC 105/94 - Princpios de Transferncia de Aditivos
Alimentares/Codex Alimentarius. Volume 1A 1995. Seo 5.3.).
Sua concentrao no produto final no dever superar a proporo que
corresponda a concentrao mxima admitida no ingrediente opcional e quando se
trate de aditivos indicados no presente Padro de Identidade e Qualidade no dever
superar os limites mximos autorizados no mesmo.
No caso particular do agregado de polpa de fruta ou preparado de fruta, ambos
de uso industrial, se admitir, alm disso, a presena de cido srbico e seus sais de

sdio, potssio e clcio em uma concentrao mxima de 300 miligramas por

quilograma (expressos em cido srbico) no produto final.
Tabela 4
NMERO
INS

100
101 (i)
101 (ii)
110
120
122
124
129
131
132
133
140 (i)
141 (i)
141 (ii)
143
150 (a)
150 (b)
150 (c)
150 (d)
160 a(i)
160 a (ii)
160 b
162

ADITIVO

FUNO

Aromatizantes/saborizantes

Aromatizantes/
Saborizantes
Corante

Crcuma ou curcumina
Riboflavina
Riboflavina 5 - Fosfato de
sdio
Amarelo ocaso FCF/Amarelo
Sunset
Carmin.
Ac. carmnico Cochinila
Azorrubina
Vermelho Ponceau 4R
Vermelho 40 altura
Azul Patente V
Indigotina, Carmim de Indigo
Azul Brilhante FCF
Clorofila
Clorofila cprica
Clorofilina cprica
Verde
Indeleble/Verde
rapido/Fast Green
Caramelo I simples
Corante
Caramelo II processo/Sulfito
Custico
Caramelo III/Processo Amnia
Caramelo IV processo/Sulfito
Amnia
Beta
Caroteno
sinttico
idntico ao natural
Carotenides,
extratos
naturais:
Beta caroteno
Anato,
bixina,
norbixina,
urucum, rocu
Vermelho de Beterraba

NMERO
INS
400

ADITIVO

FUNO

cido algnico

Espessantes/
Estabilizantes

401
402
403
404

Alginato
Alginato
Alginato
Alginato

de
de
de
de

sdio
potssio
amnio
clcio

CONC. MAX. NO
PRODUTO FINAL
q.s.
80 mg/kg
30 mg/kg
30 mg/kg
50 mg/kg
100mg/kg em cido
carmnico
50 mg/kg

q.s.
50 mg/kg

q.s.
q.s.
500 mg/kg
500 mg/kg
50 mg/kg

9,5
mg/kg
norbixina
q.s.
CONC. MAX. NO
PRODUTO FINAL
5g/kg
isolados
combinados

como

ou

405
406
407
410
412
413
414
415

416
418
425
461 i
461
463
465
466
440
270
296
330
334

Alginato de propileno glicol

Agar
Carragena
(incluindo
furcelarana e seus sais de
sdio e potssio)
Goma alfarroba, Goma jata,
Goma Garrofin, goma caroba
Goma guar
Goma Tragacanto, Goma
Adragante, Tragacanto
Goma Arbica, Goma Accia
Goma
Xantana,
Goma
Xantan,
Goma de Xantana
Goma
Karaya,
Goma
Sterclia,
Goma Caria
Goma Gellan
Goma Konjac
Celulose microcristalina
Metilcelulose
Hidroxipropilcelulose
Metiletilcelulose
Carboximetilcelulose sdica
Pectinas e pectina amidada
Gelatina
cido lctico
Acidulante
cido mlico
cido ctrico
cido tartrico

5.2. Coadjuvantes de Tecnologia/Elaborao

coadjuvantes de tecnologia/elaborao.

10g/kg

q.s.

5g/kg
No

se

admite

uso

de

6. Contaminantes
Os contaminantes orgnicos e inorgnicos no devem estar presentes em
quantidades superiores aos limites estabelecidos pelo Regulamento MERCOSUL
correspondente.
7. Higiene
7.1. Consideraes gerais As prticas de higiene para elaborao do produto
devero estar de acordo com o Regulamento Tcnico sobre as Condies HiginicoSanitrias
e
de
Boas
Prticas
de
Fabricao
para
Estabelecimentos
Elaboradores/Industrializadores de Alimentos, aprovado pela Portaria 368/97 - MA, de
4 de setembro de 1997 .
7.2. O leite a ser utilizado dever ser higienizado por meios mecnicos
adequados e submetido a pasteurizao, ou tratamento trmico equivalente para
assegurar fosfatase residual negativa (A.O.A.C. 15o Ed. 1990, 979.13, p. 823)
combinado ou no com outros processos fsicos ou biolgicos que garantam a
inocuidade do produto.
7.3. Critrios Macroscpicos e Microscpicos O produto no dever conter
substncias estranhas de qualquer natureza.

10

7.4. Critrios Microbiolgicos O produto dever cumprir com os requisitos

indicados na Tabela 5.
Tabela 5
DE SITUAO
NORMA
MICRORGANISMOS
CRITRIO
ACEITAO
Coliformes/g (30oC)
n=5 c=2 m=10 4
FIL73A:1985
M=100
Coliformes/g (45oC)
n=5 c=2 m<3 4
APHA 1992c.24(1)
M=10
Bolores e leveduras/g n=5 c=2 m=50 2
FIL94B:1990
M=200
(1) Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods 3rd. Ed.,
Edited by Carl Vanderzant and Don F. Splittstoesser (APHA).
8. Pesos e Medidas
Ser aplicada a legislao especfica.
9. Rotulagem
9.1. Aplica-se o Regulamento Tcnico de Alimentos Embalados, aprovado pela
Portaria 371/ 97 - MA, de 04 de setembro de 19997, assim como outras especificaes
legais pertinentes, em funo de caractersticas especiais dos produtos.
As denominaes consideradas no presente Padro de Identidade e Qualidade
esto reservadas aos produtos em cuja base lctea no contenham gordura e/ou
protenas de origem no lctea.
As denominaes consideradas neste Padro de Identidade e Qualidade esto
reservadas aos produtos que no tenham sido submetidos a qualquer tratamento
trmico aps a fermentao e nos quais os microrganismos dos cultivos utilizados
sejam viveis e ativos e que estejam em concentrao igual ou superior quela
definida no item 4.2.3. no produto final e durante seu prazo de validade.
9.2. O produto definido em 2.1.1. em cuja elaborao tenham sido utilizados
exclusivamente ingredientes lcteos designar-se- Iogurte ou Iogurte Natural,
mencionando as expresses Com creme, Integral, Parcialmente Desnatado ou
Desnatado segundo corresponda a 2.2.1. e 4.2.2.
O produto definido em 2.1.1. correspondente classe 2.2.1.4., em cuja
elaborao tenham sido adicionados exclusivamente ingredientes lcteos e amidos ou
amidos modificados em uma proporo no maior que 1% (m/m) e/ou
espessantes/estabilizantes contemplados na Tabela 4, todos como nicos ingredientes
opcionais no lcteos, designar-se- Iogurte, mencionando a expresso Desnatado
segundo corresponda 2.2.1. e 4.2.2.
O produto definido em 2.1.1 em cuja elaborao tenham sido utilizados
exclusivamente ingredientes lcteos que corresponda classificao Integral,
segundo 2.2.1. e 4.2.2., e que apresente consistncia firme, poder opcionalmente
designar-se: Iogurte Tradicional. Poder tambm ser utilizada a expresso Clssico
no lugar de Tradicional.
Poder ser mencionada a presena de bifidobactrias sempre que se atenda o
estabelecido em 4.2.3.
O produto definido em 2.1.1. que corresponda classificao 2.2.2. designarse-: Iogurte com...(1)........., preenchendo o espao em branco (1) com o nome
da(s) substncias(s) alimentcia(s) adicionada(s) que confere(m) ao produto suas
caractersticas distintivas. Devero ser mencionadas ainda as expresses Com
creme, Integral, Parcialmente Desnatado ou Desnatado segundo corresponda
2.2.1. e 4.2.2.

11

Poder ser mencionada a presena de bifidobactrias sempre que se atenda o

estabelecido em 4.2.3.
9.4. O produto definido em 2.1.1. que corresponda classificao 2.2.2.1.
designar-se-: Iogurte Adoado ou Iogurte Sabor...(2)... ou Iogurte Adoado
Sabor...(2)..., preenchendo o espao em branco (2) com o nome da(s) substncias(s)
aromatizante(s)/saborizante(s) utilizado(s) que confere(m) ao produto suas
caractersticas distintivas.
Devero ser mencionadas ainda as expresses Com creme, Integral
Parcialmente Desnatado ou Desnatado segundo corresponda 2.2.1. e 4.2.2.
Poder ser mencionada a presena de bifidobactrias sempre que se atenda o
estabelecido em 4.2.3.
Podero ser utilizadas as expresses com acar ou aucarado no lugar de
adoado.
9.5. O produto definido em 2.1.2. designar-se : Leite Fermentado ou Leite
Cultivado ou Leite Fermentado Natural ou Leite Cultivado Natural, mencionando as
expresses Com creme, Integral, Parcialmente Desnatado ou Desnatado
segundo corresponda 2.2.1 e 4.2.2.
Poder ser mencionada a presena de bifidobactrias sempre que se atenda o
estabelecido em 4.2.3.
O produto definido em 2.1.2. correspondente classe 2.2.1.4., em cuja
elaborao tenham sido adicionados exclusivamente ingredientes lcteos e amidos ou
amidos modificados em uma proporo no maior que 1% (m/m) e/ou
espessantes/estabilizantes contemplados na tabela 4, todos como nicos ingredientes
opcionais no lcteos, designar-se-: Leite Fermentado ou Leite Cultivado
mencionando a expresso Desnatado segundo corresponda 2.2.1 e 4.2.2.
9.6. O produto definido em 2.1.2 que corresponda classificao 2.2.2.
designar-se-: Leite Fermentado com...(1)... ou Leite Cultivado com... (1)...
preenchendo o espao em branco (1) com o nome da(s) substncias(s) alimentcias(s)
adicionada(s) que confere(m) ao produto suas caractersticas distintivas. Devero ser
mencionadas ainda as expresses Com creme, Integral, Parcialmente Desnatado
ou Desnatado segundo corresponda 2.2.1 e 4.2.2.
Poder ser mencionada a presena de bifidobactrias sempre que se atenda o
estabelecido em 4.2.3.
9.7. O produto definido em 2.1.2 que corresponda classificao 2.2.2.1
designar-se-: Leite Fermentado Adoado ou Leite Cultivado Adoado ou Leite
Fermentado Sabor...(2)... ou ...Leite Cultivado Sabor...(2)... ou Leite Fermentado
Adoado Sabor...(2)... ou Leite Cultivado Adoado Sabor...(2)... preenchendo o
espao em branco (2) com o nome da(s) substncia(s) aromatizante(s)/saborizante(s)
utilizado(s) que confere(m) ao produto suas caractersticas distintivas.
Devero ser mencionadas ainda as expresses Com creme, Integral,
Parcialmente Desnatado" ou Desnatado segundo corresponda 2.2.1 e 4.2.2.
Poder ser mencionada a presena de bifidobactrias sempre que se atenda o
estabelecido em 4.2.3.
Podero ser utilizadas as expresses com acar ou aucarado no lugar de
adoado.
9.8. O produto definido em 2.1.2.1. designar-se- Leite Acidfilo ou Leite
Acidfilo Natural mencionando as expresses Com creme, Integral, Parcialmente
Desnatado ou Desnatado segundo corresponda 2.2.1 e 4.2.2.

12

O produto definido em 2.1.2.1. correspondente a classe 2.2.1.4. em cuja

elaborao tenham sido adicionados exclusivamente ingredientes lcteos e amidos ou
amidos modificados em uma proporo no maior que 1% (m/m) e/ou
espessantes/estabilizantes contemplados na tabela 4, todos como nicos ingredientes
opcionais no lcteos, designar-se-: Leite Acidfilo, mencionando a expresso
Desnatado segundo corresponda 2.2.1 e 4.2.2.
9.9. O produto definido em 2.1.2.1 que corresponda classificao 2.2.2
designar-se- Leite Acidfilo com ...(1)..., preenchendo o espao em branco (1) com
o nome da(s) substncia(s) alimentcia(s) adicionada(s) que confere(m) ao produto
suas caractersticas distintivas. Devero ser mencionadas ainda as expresses Com
creme, Integral, Parcialmente Desnatado ou Desnatado segundo corresponda
2.2.1 e 4.2.2.
9.10. O produto definido em 2.1.2.1 que corresponda classificao 2.2.2.1
designar-se- Leite Acidfilo Adoado ou Leite Acidfilo Sabor...(2) ou Leite
Acidfilo Adoado Sabor ...(2)..., preenchendo o espao em branco (2) com o nome
da(s) substncia(s) aromatizante(s)/saborizante(s) utilizada(s) que confere(m) ao
produto suas caractersticas distintivas. Devero ser mencionadas ainda as expresses
Com creme, Integral, Parcialmente Desnatado ou Desnatado segundo
corresponda 2.2.1 e 4.2.2.
Podero ser utilizadas as expresses com acar ou aucarado no lugar de
adoado.
9.11. O produto definido em 2.1.3. designar-se- Kefir ou Kefir Natural,
mencionando as expresses Com creme, Integral, Parcialmente Desnatado ou
Desnatado segundo corresponda 2.2.1 e 4.2.2.
O produto definido em 2.1.3 correspondente classe 2.2.1.4. em cuja elaborao
tenham sido adicionados exclusivamente ingredientes lcteos e amidos ou amidos
modificados
em
uma
proporo
no
maior
que
1%
(m/m)
e/ou
espessantes/estabilizantes contemplados na tabela 4, todos como nicos ingredientes
opcionais no lcteos designar-se- Kefir, mencionando a expresso Desnatado
segundo corresponda 2.2.1 e 4.2.2.
9.12. O produto definido em 2.1.3 que corresponda classificao 2.2.2
designar-se-: Kefir com...(1)...preenchendo o espao em branco (1) com o nome
da(s) substncia(s) alimentcia(s) adicionada(s) que confere(m) ao produto suas
caractersticas distintivas. Devero ser mencionadas ainda as expresses Com
creme, Integral, Parcialmente Desnatado ou Desnatado segundo corresponda
2.2.1 e 4.2.2.
9.13. O produto definido em 2.1.3 que corresponda classificao 2.2.2.1
designar-se- Kefir Adoado ou Kefir Sabor...(2)... ou Kefir Adoado
Sabor...(2)... preenchendo o espao em branco (2) com o nome da(s) substncia(s)
aromatizante(s)/saborizante(s) utilizada(s) que confere(m) ao produto suas
caractersticas distintivas.
Devero ser mencionadas ainda as expresses Com creme, Integral,
Parcialmente Desnatado ou "Desnatado", segundo corresponda 2.2.1 e 4.2.2.
Podero ser utilizadas as expresses com acar ou aucarado no lugar de
adoado.

13

9.14. O produto definido em 2.1.4. designar-se- Kumys ou Kumys Natural

mencionando as expresses Com creme, Integral, Parcialmente Desnatado ou
Desnatado segundo corresponda 2.2.1 e 4.2.2.
O produto definido em 2.1.4 correspondente classe 2.2.1.4, em cuja
elaborao tenham sido adicionados exclusivamente ingredientes lcteos e amidos ou
amidos modificados em uma proporo no maior que 1% (m/m) e/ou
espessantes/estabilizantes contemplados na tabela 4, todos como nicos ingredientes
opcionais no lcteos designar-se- Kumys mencionando a expresso Desnatado
segundo corresponda 2.2.1 e 4.2.2.
9.15. O produto definido em 2.1.4 que corresponda classificao 2.2.2
designar-se- Kumys com...(1)... preenchendo o espao em branco (1) com o nome
da(s) substncia(s) alimentcia(s) adicionada(s) que confere(m) ao produto suas
cractersticas distintivas.
Devero ser mencionadas ainda as expresses Com creme, Integral,
Parcialmente Desnatado ou Desnatado segundo corresponda 2.2.1 e 4.2.2.
9.16. O produto definido em 2.1.4 que corresponda classificao 2.2.2.1
designar-se- Kumys Adoado ou Kumys Sabor...(2)... ou Kumys Adoado
Sabor...(2)... preenchendo o espao em branco (2) com o nome da(s) substncia(s)
aromatizante(s)/saborizante(s) utilizada(s) que confere(m) ao produto suas
caractersticas distintivas.
Devero ser mencionadas ainda as expresses Com creme, Integral
Parcialmente Desnatado ou "Desnatado", segundo corresponda 2.2.1 e 4.2.2.
Podero ser utilizadas as expresses com acar ou aucarado no lugar de
adoado.
9.17. O produto definido em 2.1.5 designar-se- Coalhada ou Coalhada
Natural, mencionando as expresses Com creme, Integral, Parcialmente
Desnatada ou Desnatada, segundo corresponda 2.2.1 e 4.2.2.
O produto definido em 2.1.5 correspondente classe 2.2.1.4. em cuja
elaborao tenham sido adicionados exclusivamente ingredientes lcteos e amidos ou
amidos modificados em uma proporo no maior que 1% (m/m) e/ou
espessantes/estabilizantes contemplados na tabela 4, todos como nicos ingredientes
opcionais no lcteos designar-se- Coalhada, mencionando a expresso
Desnatada segundo corresponda 2.2.1 e 4.2.2.
9.18. O produto definido em 2.1.5 que corresponda classificao 2.2.2
designar-se- Coalhada com...(1)..., preenchendo o espao em branco (1) com o
nome da(s) substncia(s) alimentcia(s) adicionada(s) que confere(m) ao produto suas
caractersticas distintivas.
Devero ser mencionadas ainda as expresses Com creme, Integral,
Parcialmente Desnatada ou "Desnatada", segundo corresponda 2.2.1 e 4.2.2.
9.19. O produto definido em 2.1.5 que corresponda classificao 2.2.2.1
designar-se- Coalhada Adoada ou Coalhada Sabor...(2)... ou Coalhada Adoada
Sabor...(2)..., preenchendo o espao em branco (2) com o nome da(s) substncia(s)
aromatizante(s)/saborizante(s) utilizada(s) que confere(m) ao produto suas
caractersticas distintivas.
Devero ser mencionadas ainda as expresses Com creme, Integral,
Parcialmente Desnatada ou "Desnatada", segundo corresponda 2.2.1 e 4.2.2.
Podero ser utilizadas as expresses com acar ou aucarada no lugar de
adoada.

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10. Mtodos de Anlise

Os mtodos de anlises recomendados so indicados nos itens 4.2.2. e 7.4.
11. Amostragem
Seguem-se os procedimentos recomendados na Norma FIL 50C: 1995.

15