29/10/2010

UNIVERSIDADE FEDERAL RURAL DO SEMI-RIDO

DEPARTAMENTO DE CINCIAS ANIMAIS
INSPEO DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL

DEFINIO

INSPEO DO PESCADO
Med. Vet. Karoline Mikaelle de Paiva Soares

Pescado:
Todo alimento que pode ser retirado de
guas ocenicas ou continentais e que
possa servir para alimentao humana ou
animal

IMPORTNCIA
NUTRICIONAL

DEFINIO
Peixes
Crustceos

Moluscos

Anfbios

Quelnios

Mamferos gua doce ou salgada

IMPORTNCIA
NUTRICIONAL

MINERIAIS

Protenas

Lipdeos

Minerais

QUALIDADE DO
PESCADO

PROTENAS
Teor elevado (15 a 20%)
AA essenciais
GORDURA
Composio varivel
cidos graxos poliinsaturados
-3
Preveno de doenas Cardiovasculares
teor de colesterol

IMPORTNCIA
NUTRICIONAL

Qualidade
da gua

Mtodos de
captura

Manipulao

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MANIPULAO DO
PESCADO
MANIPULAO
CUIDADOSA

Refrigerao
imediata

Higiene

DETERIORAO DO PESCADO

Caractersticas intrnsecas

Aa

pH

Rpida ao destrutiva de enzimas

teor de nutrientes facilmente utilizveis

teor de lipdeos insaturados

Fenmenos
bioqumicos no
rigor mortis

Reaes bioqumicas postmortem

Vrias reaes

Sistemas enzimticos ativos

Rpida instalao do rigor mortis

Eventos que seguem a morte:

prrigor

rigor

psrigor

Fase pr-rigor
PROPRIEDADE

SITUAO NO PR-RIGOR

pH muscular

Ao redor de 7,0

Reteno de gua

100% (no h exsudao com a

presso

Extensibilidade

Pode ser esticado at 15% alm

do seu comprimento

Resistncia eltrica

Mxima (condutncia mnima)

Extrao das protenas

Atinge um valor mximo em torno

de 90

Resposta ao estmulo

Os msculos contraem-se ao
estmulo eltrico

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Fase pr-rigor

Defesas naturais intactas

pH ligeiramente cido -

mo e

enzimas endgenas

Fase pr-rigor

Estrutura muscular fechada mo e

enzimas

Fatores que influenciam na durao de

pr-rigor

AUMENTAM:
Boa condio nutricional
Espcies de tamanhos maiores
Resfriamento rpido aps a captura
DIMINUEM:
Maus tratos fsicos a bordo
Esforos intensos na captura
Fase de desova

Rigor mortis

Decrscimo de ATP

Ligaes de actiomiosina

Perda na contrao

Enrijecimento do msculo

Perda da plasticidade e elasticidade

Fase ps-rigor
Msculo flexvel no responde a
estmulos

Retorno da flexibilidade ao de
enzimas proteolticas

Rigor mortis
FATORES:
Espcie
Fatores fisiolgicos
Grau de exausto
Tamanho
Condio de morte
Caractersticas

Durao e intensidade do rigor

Idade do peixe

Nos jovens mais breve

Classe do peixe

Mais curto nos elasmobrnquios

Tipo de msculo

mais rpido e breve nas

espcies de carne escura

Famlia do peixe

Mais prolongado em espcies

planas como o linguado

Fase ps-rigor
Enzimtica

Vias
de
Deteriorao

Bacteriana

Oxidativa

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Mtodos fsico-qumicos

Mtodos de avaliao
da qualidade do
pescado

Bases Volteis Totais

Mx. 30mgN/100g

pH
Mx. 6,5

Histamina
Mx. 100ppm
(BRASIL, 1997)

Reao de ber para gs sulfdrico

Mtodos sensoriais

Mtodos microbiolgicos

Contagem Bacteriana Total

Frescor

Contagem de bactrias psicrotrficas

Aspectos sensoriais

Deteriorao

Caractersticas
organolpticas

Aparncia
Cor
Textura
Odor
Sabor

Fonte: Arquivo prprio

MIQ

1980 Tasmanian Food Research Unit

Avaliar atributos sensoriais significativos

Espcie/ Especfico

Sistema de pontuao

Soma dos Pontos - ndice de Qualidade

MIQ
Alteraes
sensoriais

CAPTURA

Deteriorao

ZERO/
PRXIMA

IQ

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Legislao

RIIPOA 1997

Pescado fresco: No sofreu processo

de conservao, a no ser do gelo

Pescado resfriado: Acondicionado em
gelo mantido entre -0,5 a -2C

Pescado congelado: temperatura
inferior a -25C

(QIM/EUROFISH, 2001)

Legislao

Caractersticas organolpticas
Pescado fresco

Legislao

PEIXES:

1.

Superfcie do corpo: limpa, brilhante

2.

Olhos: transparentes, brilhantes e salientes,

ocupando todo espao das rbitas

3.

Guelras: rseas ou vermelhas, midas,

brilhantes, odor natural

4.

Ventre: rolio, firme, no deixando impresso

duradoura

Legislao

PEIXES:

5. Escamas: brilhantes, bem aderidas

6. Carne: firme, consistncia elstica, cor prpria
7. Vsceras: ntegras
8. nus: fechado
9. Cheiro: especfico, plantas marinhas

Legislao

CRUSTCEOS

1. Aspecto: brilhante, mido

2. Corpo: curvatura do corpo natural, rgida, artculos
firmes e resistentes
3. Carapaa: bem aderida
4. Colorao: prpria a espcie, sem pigmentao
estranha
5. Olhos: vivos e destacados
6. Cheiro: prprio

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Legislao

MOLUSCOS

a) Mariscos

Legislao

MOLUSCOS

a) Polvo e lula

1.

Expostos a venda vivos, valves fechadas

1.

Pele: lisa e mida

2.

Cheiro agradvel

2.

Olhos: vivos e salientes nas rbitas

3.

Carne mida e bem aderida a concha, aspecto

3.

Carne: consistente e elstica

esponjoso, cor cinzenta clara nas ostras e

4.

Ausncia de pigmentao estranha

5.

Cheiro: prprio

amarela nos mexilhes

Determinaes fsicoqumicas

Reao negativa de gs sulfdrico e indol (exceto

PESCADO IMPRPRIO AO CONSUMO

crustceos)

1.

Aspecto repugnante, mutilado, traumatizado

pH: 6,8 (musculatura externa)

2.

Colorao, odor ou sabor anormais

3.

Leses ou doenas microbianas que possam

6,5 (musculatura interna)

Legislao

afetar a sade do consumidor

Bases volteis totais (BVT): mx. 30mgN/100g

4.

Infestao muscular macia por parasitas

Legislao

PESCADO IMPRPRIO AO CONSUMO

5.

Tratados por anti-spticos ou conservadores no

aprovados pelo DIPOA

6.

Proveniente de gua contaminada

7.

Procedente de pesca realizada em desacordo

com a legislao

8.

Mau estado de conservao

9.

Fora dos requisitos fsico-qumicos