PRODUO DE

CERVEJA
Luiz Carlos Scharf Junior
Narriman de Siqueira
Ricardo Jos de Araujo

NDICE
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.

Introduo
Histrico
Processos Biotecnolgicos
Matrias-Primas
Etapas de Produo
Tipos de Cerveja
Curiosidades
Concluso
Referncias

INTRODUO
A cerveja uma bebida composta por gua,
malte, lpulo e levedura, obtida a partir da
fermentao natural da cevada, na qual o
acar existente nos prprios ingredientes
transformado em lcool. Acredita-se, tenha sido
a primeira bebida alcolica desenvolvida pelo
homem.
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HISTRICO
A cerveja a mais antiga das criaes do
homem, data de 8.000 a.C.
Egpcios, babilnicos, assrios e sumrios j
fabricavam e degustavam sua cerveja h 6.000
anos. Era para tratamento de doenas e para
cerimnias religiosas ou festivas.
Em Sumrio a palavra cerveja significa po
lquido, pois os ingredientes para preparo de
ambos so praticamente os mesmos.

HISTRICO
A cervejaria mais antiga foi descoberta por
arquelogos e data de 5400 a.C.
Durante a idade mdia (Gregos e Romanos), a
produo em maior escala comeou a ser
difundida na Europa pelos mosteiros.

HISTRICO
A Weihenstephan, na Alemanha,
cervejaria mais antiga do mundo

No sc. XVI, na Baviera, decretada a Lei da

Pureza, que determinou os ingredientes que
podem ser usados na fabricao da cerveja:
cevada, lpulo, malte e gua.
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PROCESSO
BIOTECNOLGICO
Em qualquer processo biotecnolgico industrial,
o elemento principal o reator, pois neles
podemos obter as transformaes desejadas,
devidamente controladas

PROCESSO
BIOTECNOLGICO
Para que o resultado desejado seja atingido,
outras operaes devem ser atentamente
consideradas:
Os tratamentos iniciais (Upstream processes)

Os
tratamentos
processes)

finais

(Downstream
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PROCESSO
BIOTECNOLGICO

PROCESSO
BIOTECNOLGICO
Quando os agentes das transformaes que
ocorrem no reator so enzimas, ou clulas mortas
ou inativadas (que neste caso servem como
suporte das enzimas), o processo se chama
enzimtico.
Quando os agentes das transformaes so
microrganismos vivos, de modo que as reaes
que se desenvolvem no reator so conseqncias
da atividade vital das clulas microbianas, o
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processo denominado processo fermentativo.

PROCESSO
BIOTECNOLGICO

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PROCESSO
BIOTECNOLGICO
Denominam-se biorreatores os reatores onde
ocorrem uma srie de reaes qumicas
catalisadas
por
biocatalizadores.
Esses
biocatalizadores podem ser enzimas ou clulas
vivas

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PROCESSO
BIOTECNOLGICO
Tipos de biorreatores:
(a) STR; (b) Coluna
de bolhas; (c) air lift;
(d) fluxo em pisto;
(e) leito fixo; (f) leito
fluidificado; (g) reator
com
membranas
planas; (h) fibra oca.
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MATRIAS-PRIMAS

gua - a matria-prima, mais importante para

a fabricao de cerveja.

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MATRIAS-PRIMAS
A gua utilizada para fabricar cerveja
obrigatoriamente tem de ser potvel, podendo
sofrer correes qumicas de acordo com a sua
composio. A sua importncia tanta que ela
um dos fatores decisivos na escolha do local
para a instalao de uma cervejaria.

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MATRIAS-PRIMAS
guas com elevados teores de sulfato de clcio
est associada com cervejas amargas; menor
teor de sulfato de clcio e maior de carbonato
de clcio resulta em gua apropriada para a
fabricao de cervejas mais escuras e
adocicadas. J a cerveja pilsen necessita de
gua mole (pobre em clcio e magnsio) para a
sua produo.
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MATRIAS-PRIMAS
Dessa forma, podemos observar que a gua
para cervejaria deve ser inspida e inodora para
no interferir no gosto e aroma da cerveja
acabada. Tambm deve possuir um pH entre
6,5 e 8,0, faixa onde as enzimas do malte
atuam para a transformao do amido em
acares fermentveis.
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MATRIAS-PRIMAS

Malte - um produto rico em acar, obtido

com a germinao parcial dos gros de cereais.

18

MATRIAS-PRIMAS
O malte utilizado em cervejaria obtido a partir
de cevadas de variedades selecionadas
especificamente para esta finalidade.
A cevada cervejeira pertence famlia das
gramneas, sendo um cereal muito resistente.

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MATRIAS-PRIMAS

O malte tem importncia fundamental na

fabricao de cerveja, pois vai conferir bebida
o sabor caracterstico, cor e aroma.

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MATRIAS-PRIMAS

Lpulo - responsvel pelo aroma acre e

sabor amargo caractersticos da cerveja.

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MATRIAS-PRIMAS
O lpulo uma trepadeira perene, cujas flores
fmeas apresentam grande quantidade de
resinas amargas (lupulina) e leos essenciais,
os quais conferem cerveja o sabor amargo e o
aroma que caracterizam a bebida.

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MATRIAS-PRIMAS
conhecido como o tempero da cerveja e
ele que diferencia uma cerveja de outra, sendo
um dos segredos de cada mestre cervejeiro
para diferenciar seu produto dos demais.

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MATRIAS-PRIMAS
Alm das caractersticas citadas, dadas a
cerveja pelo lpulo, esta planta ainda possui
outras funes como evitar espumamento
durante a fervura e agente bacteriosttico.

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MATRIAS-PRIMAS

Leveduras - so utilizadas na indstria

cervejeira graas sua capacidade de
transformar acar em lcool.

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MATRIAS-PRIMAS
A levedura utilizada em cervejaria a espcie
Saccharomyces Cerevisiae e cada cervejaria
possui sua prpria cepa. Todas as cepas fazem
o mesmo trabalho (transformar acar em lcool
e gs carbnico), porm o sabor obtido de uma
cepa para outra difere em virtude de pequenas
diferenas de metabolismo.
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MATRIAS-PRIMAS
Conseqentemente,
h
formao
de
substncias capazes de conferir aroma e sabor
ao produto, mesmo estando presentes em
quantidades muito pequenas.
O fermento , portanto, elemento essencial
para a produo de cerveja.
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ADITIVOS DE
FABRICAO
Antioxidantes
Estabilizantes
Acidulantes
Antiespumantes
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ETAPAS DA PRODUO
Malteamento fabricao do malte
um processo no qual se obtm a degradao
do endosperma dos gros de cevada, alm da
acumulao de enzimas ativas nestes gros.

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ETAPAS DA PRODUO
O processo obtido basicamente em trs
etapas:
Molha
Germinao
Secagem
Em todas estas etapas, imprescindvel o
controle da temperatura, umidade e vazo de ar.

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ETAPAS DA PRODUO
Molha - durante a molha, a percentagem de
umidade do gro aumenta de cerca de 12 para
45%.
Esto,
assim,
criadas
condies para o incio
processo de germinao.

as
do

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ETAPAS DA PRODUO
Germinao - a cevada, aps a molha,
enviada para as caixas de germinao. Estas
caixas tm um fundo perfurado, o que permite a
circulao de ar umidificado atravs do leito de
cevada.

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ETAPAS DA PRODUO
Secagem - quando o processo de desagregao
julgado suficiente, a germinao interrompida,
secando o malte at teores em umidade da ordem
dos 4%. A secagem feita em forno por corrente
de ar quente temperaturas que variam de 20 a
100C, conforme o malte que se deseja, claro ou
escuro.
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ETAPAS DA PRODUO
O malte, na forma a granel, ento enviado para
as empresas produtoras de cerveja, onde
armazenado em silos.

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ETAPAS DA PRODUO
A primeira fase do processo produtivo ocorre na
chamada sala de fabricao, onde as matriasprimas (malte e adjuntos) so misturadas em
gua e dissolvidas, para que se obtenha uma
mistura lquida aucarada chamada mosto, que
a base para a futura cerveja.

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ETAPAS DA PRODUO
Os processos envolvidos so:
Moagem do malte e dos adjuntos

Mistura com gua

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ETAPAS DA PRODUO
Aquecimento para facilitar a dissoluo
Transformao do amido em acar pelas
enzimas do malte
Filtrao para separar as cascas do malte e
dos adjuntos
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ETAPAS DA PRODUO
Adio do lpulo
Fervura do mosto para dissoluo do lpulo e
esterilizao
Resfriamento

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ETAPAS DA PRODUO
O processo de mosturao baseia-se
exclusivamente em fenmenos naturais, tendo
grande semelhana com o ato de cozinhar. A
fase fundamental a transformao de amido
em acar por meio das enzimas do malte.

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ETAPAS DA PRODUO
Fermentao A descrio tradicional do
processo de fermentao em cervejarias a
converso processada pela levedura (fermento)
de glicose em etanol e gs carbnico, sob
condies anaerbicas. Est converso se d
com a liberao de calor.
C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2 + calor
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ETAPAS DA PRODUO
A fermentao certamente a fase mais
importante para o paladar da cerveja, visto que,
paralelamente transformao de acar em
lcool e gs carbnico, o fermento produz
outras substncias, em pequenas quantidades,
responsveis pelo aroma e o sabor do produto.

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ETAPAS DA PRODUO
Na elaborao de uma boa cerveja, vrios
aspectos podem ser citados na fermentao,
tais como:
Seleo de uma cepa de microrganismo
Tipo de fermentao (alta ou baixa)
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ETAPAS DA PRODUO
Concentrao celular a ser utilizada para a
fermentao
Dados de crescimento
Morte celular do microrganismo

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ETAPAS DA PRODUO
Tempo
Como determinar o trmino da fermentao.

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ETAPAS DA PRODUO

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ETAPAS DA PRODUO
A fermentao
ocorre
em
tanques fechados, revestidos por
uma camisa externa que permite
a passagem de fluido refrigerante
para manter o sistema na
temperatura desejada, que pode
variar de 10 a 25C.
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ETAPAS DA PRODUO
Maturao Terminada a fermentao, a
cerveja obtida do fermentador enviada aos
tanques de maturao onde mantida por
perodos
variveis
a
temperaturas
de
aproximadamente 0C.

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ETAPAS DA PRODUO
Essa
fase

importante
pois
ocorre
sedimentao de algumas partculas em
suspenso
e
tambm
desencadeiam-se
algumas reaes de esterificao que iro
produzir alguns aromatizantes essenciais para a
cerveja.

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ETAPAS DA PRODUO
Filtrao eliminao de partculas em
suspenso, principalmente clulas de fermento,
deixando a bebida transparente e brilhante.

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ETAPAS DA PRODUO
A filtrao no altera a composio e o sabor da
cerveja, mas fundamental para garantir sua
apresentao, conferindo-lhe um aspecto
cristalino.

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ETAPAS DA PRODUO
Acabamento a fase onde a cerveja ir
receber dixido de carbono (que aps de ser
obtido da fermentao armazenado), e
tambm outras substncias que iro garantir a
qualidade da cerveja e aumentar seu tempo de
prateleira, como estabilizantes e antioxidantes.

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ETAPAS DA PRODUO
Envase O enchimento a fase final
processo de produo. Pode ser feito
garrafas, latas e barris. O processo
enchimento no altera as caractersticas
produto.

do
em
de
do

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ETAPAS DA PRODUO
Pasteurizao processo trmico, no qual a
cerveja submetida a um aquecimento a 60 C
e posterior resfriamento, buscando conferir
maior estabilidade ao produto.

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ETAPAS DA PRODUO
Graas a esse processo, possvel s
cervejarias assegurar uma data de validade ao
produto de seis meses aps a fabricao.

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ETAPAS DA PRODUO
A cerveja em barriletes, denominada chopp, no
pasteurizada e por isso deve ser armazenada
a baixa temperatura, em recipiente de ao
inoxidvel, alumnio ou madeira, de volume
varivel e ainda assim tem sua conservao
limitada de cerca de um ms.

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ETAPAS DA PRODUO
Expedio aps pasteurizada, a cerveja
encaminhada para a fase de expedio para ser
comercializada.

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TIPOS DE CERVEJA
As cervejas podem ser classificadas pelo teor de
lcool, de extrato, pelo malte e de acordo com o
tipo de fermentao: alta e baixa.
De acordo com o Decreto n 2.314, de 04 de
setembro de 1997, as cervejas so classificadas :

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TIPOS DE CERVEJA
Cerveja

Origem

Colorao

Teor Alcolico

Fermentao

Pilsen

Alemanha

Clara

Mdio

Baixa

Dortmunder

Alemanha

Mdio

Baixa

Stout

Inglaterra

Escura

Alto

Geralmente
Baixa

Porter

Inglaterra

Escura

Alto

Alta ou Baixa

Weissbier

Alemanha

Clara

Mdio

Alta

Mnchen

Alemanha

Escura

Mdio

Baixa

Bock

Alemanha

Escura

Alto

Baixa

Malzbier

Alemanha

Escura

Alto

Baixa

Ale

Inglaterra

Clara e Avermelhada

Mdio ou Alto

Alta

Ice

Canad

Clara

Alto

Baixa

Clara

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TIPOS DE CERVEJA
Cervejas Sem lcool
A tecnologia de fabricao da cerveja sem lcool
difere na fase de fermentao, realizada em
baixas temperaturas, com a presena de
levedura especfica e sob condies controladas
do seu metabolismo celular.
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TIPOS DE CERVEJA
Inibindo-se a produo de lcool e ativando-se a
migrao
osmtica
dos
componentes
aromticos contidos nas clulas de levedura
para o mosto, determina-se a qualidade da
cerveja.

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TIPOS DE CERVEJA
A cerveja Liber produzida pela Ambev nica no
mercado brasileiro que realmente no contm
lcool, isso porque seu processo de fabricao
diferente das outras cervejas denominadas sem
lcool.

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TIPOS DE CERVEJA
No processo de fabricao dessa cerveja, a
fermentao no interrompida, ela acontece
at o final e depois o lcool retirado por
filtrao por membranas, o que a deixa com o%
de lcool para ser comercializada.

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CURIOSIDADES
Valor Nutritivo
A cerveja considerado um alimento quase
completo: possui grande valor nutritivo, sendo
facilmente assimilado pelo organismo. Um litro
de cerveja proporciona de 400 a 450 calorias, o
que corresponde a 1/6 das necessidade
calricas dirias para um adulto.
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CURIOSIDADES
Cerveja sempre que bebida com moderao,
traz muitos benefcios para a sade.
Alm de um alimento refrescante e
desintoxicante do organismo, altamente
diurtico, devido s propriedades do lpulo,
considerado sedativo pela medicina natural.

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CURIOSIDADES
Melhora da capacidade fsica, reduz o stress, a

presso alta e os riscos de enfarte, alm de

proporcionar maior resistncia contra infeces.
Moderao ao beber quer dizer um grama de
lcool para cada quilo de peso. Assim uma
pessoa que pesa entre 70 a 80 Kg, pode
consumir at um litro de cerveja por dia.
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CONCLUSO
A cerveja uma bebida antiga e, desde sua
origem, seu processamento sofreu muitos
melhoramentos O domnio da tecnologia
cervejeira garante uniformidade e qualidade na
produo, caractersticas fundamentais para a
conquista do mercado consumidor.

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REFERNCIAS
http://www.cervesia.com.br
http://www.eisenbahn.com.br
http://www.ambev.com.br/produtos/cervejas
http://www.sindicerv.com.br
http://pt.wikipedia.org/wiki/Cerveja
http://www.ca.ufsc.br/qmc/curiosidades/cerveja/cerveja.htm
http://www.enq.ufsc.br/labs/probio/disc_eng_bioq/trabalhos_grad
http://www.oqueecerveja.com/

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