CBP Loule

Cdigo de Boas Prticas em
Higiene e Segurana Alimentar
Elaborado por: Qualignese - Sistemas de Qualidade Alimentar, L.da

Cdigo de Boas Prticas Escola Secundria de Loul
ndice
Nota Introdutria ______________________________________________ 2
Noes Bsicas de Higiene _______________________________________ 3
Contaminao Biolgica _______________________________________________________________ 4
Contaminao Fsica __________________________________________________________________ 6
Contaminao Qumica ________________________________________________________________ 6
Higiene Pessoal ________________________________________________ 7

Sade _____________________________________________________________________________ 8
Cabelos____________________________________________________________________________ 8
Mos______________________________________________________________________________ 9
Vesturio de Proteco _______________________________________________________________ 10
Normas Elementares de Higiene________________________________________________________ 11
Visitantes _________________________________________________________________________ 12
Instalaes Sanitrias e Vestirios ______________________________________________________ 12
Estojo de Primeiros socorros __________________________________________________________ 13
Formao Profissional________________________________________________________________ 13
Higiene das Instalaes e _______________________________________ 14

Equipamentos Alimentares ______________________________________ 14
Higiene das Instalaes ______________________________________________________________ 15
Caractersticas das reas Alimentares ___________________________________________________ 21
Higienizao das Instalaes e Equipamentos _____________________________________________ 22
Controlo de Pragas __________________________________________________________________ 24
Circuito de Recolha e Eliminao de Resduos _____________________________________________ 25
Higiene da Produo ___________________________________________ 26

Recepo de Matrias-Primas __________________________________________________________ 27
Armazenamento a frio _______________________________________________________________ 29
Preparao e Confeco de Alimentos ___________________________________________________ 32
Pr-Requisitos para a Aplicao dos Princpios do HACCP_____________________________________ 39
Bibliografia ________________________________________________________________________ 40

Pgina 1 de 47
Nota Introdutria
Todos
os
gneros
alimentcios
so
susceptveis
de
serem
contaminados
Devem ser adoptados procedimentos correctos na manipulao de gneros

alimentcios, para que a sua qualidade no sofra alteraes, nem coloquem em
risco a sade dos consumidores.
O manipulador de produtos alimentares deve encontrar-se de boa sade,

cumprir as regras bsicas de higiene pessoal e manusear os gneros
alimentcios de forma adequada.
A higiene dos alimentos tem como objectivo fundamental, garantir a segurana

do
seu
consumo
pelo
homem.
presena
de
elevados
nmeros
de
determinados microrganismos e/ou toxinas por eles produzidas, nos alimentos

constituem
uma
das
causas
mais
frequentes
dos
problemas
sanitrios
associados aos produtos alimentares.
A complexidade da cadeia alimentar, desde a aquisio das matrias-primas at

ao momento do seu consumo, leva a que em muitos casos seja difcil, ou
mesmo impossvel, determinar a origem da toxinfeco alimentar.
Esto j identificados os factores que favorecem a origem de doenas de causa

alimentar e, na sua presena, as possibilidades de aparecimento da doena so
considerveis.
Causas
Frequncia
Arrefecimento incorrecto dos alimentos cozinhados
Maior
Alimentos preparados com muita antecedncia relativamente ao momento do seu

consumo
Tratamento
trmico
insuficiente.
Reaquecimento
insuficiente
de
alimentos
cozinhados e refrigerados
Contacto de manipuladores infectados com alimentos j preparados
Armazenamento ou conservao incorrecta a temperatura elevada dos alimentos

cozinhados
Contaminao cruzada dos alimentos prontos a comer a partir de produtos frescos
Menor

Pgina 2 de 47
Noes Bsicas de Higiene

Pgina 3 de 47
Contaminao Biolgica
Os alimentos podem ser contaminados por vrios agentes, que muitas vezes so
imperceptveis viso e ao paladar, o que os torna veculos de substncias nocivas
para a sade dos consumidores.
A contaminao biolgica aquela que resulta da contaminao por organismos vivos,
entre
os
quais
os
microrganismos,
destacando-se
as
bactrias
patognicas,
responsveis pela maioria das toxinfeces.

No entanto, outros microrganismos podem ser causadores de doenas de origem
alimentar tais como, as leveduras, os vrus e os bolores.
Factores que Favorecem o Desenvolvimento das Bactrias

As
bactrias
necessitam
de
condies
adequadas
para
se
desenvolverem
multiplicarem. Os factores a considerar so:
Nutrientes
As bactrias desenvolvem-se, preferencialmente, nos alimentos de origem animal
(peixe e carne), ovos e produtos lcteos, que lhes fornecem glcidos, protenas,
gorduras e vitaminas.
Temperatura
As bactrias, de um modo geral, so capazes de se desenvolverem entre os 5 e os 65
C,
embora
temperatura
mais
favorvel
ao
seu
crescimento,
seja
de
aproximadamente 37 C. Por este motivo deve evitar-se que os alimentos sejam

mantidos temperatura ambiente, principalmente, os cozinhados de origem animal.
Diminuir a temperatura, abaixo dos 5 C, pode inibir o crescimento e desenvolvimento
das bactrias mas, apenas a temperaturas superiores a 75 C que se consegue
destruir as bactrias.
Tempo
O tempo um factor importante para o desenvolvimento bacteriano. A relao entre a
temperatura e o tempo de actuao de importncia vital na conservao, preparao
e exposio dos alimentos, constituindo um factor importam a controlar em operaes
de preparao de certos alimentos.
Pgina 4 de 47
pH
uma medida indicadora do grau de acidez ou alcalinidade de um produto. O pH a
designao dada escala que serve para medir a acidez e alcalinidade:
cidos: substncias com pH entre 1 e 6 (ex: limo e vinagre);
Neutras: substncias com pH prximo de 7 (ex: gua pura);
Alcalinas ou bsicas: substncias com pH entre 8 e 14 (ex: ovo).
O pH tambm pode ser um indicador de alterao dos alimentos quando ocorre um

desvio ao valor esperado para determinado produto. De um modo geral, as bactrias
no se desenvolvem em meios muito cidos, apresentando um ph ptimo em torno da
neutralidade (6,5-7,5).
Humidade
A presena de uma grande percentagem de humidade nos alimentos essencial para o
desenvolvimento das bactrias. Estas no toleram uma actividade da gua (aw)
relativamente baixa, sendo muito sensveis a essa diminuio.
Oxignio
Algumas bactrias s se desenvolvem mediante a existncia de oxignio no meio, no
entanto, outras apenas se conseguem desenvolver na sua ausncia. Tal facto depende
de vrios factores:
Composio e textura (permite mais ou menos entrada de oxignio);
Acondicionamento (com ou sem embalagem);
Embalagem (mais ou menos permevel ao ar);
Atmosfera a que o alimento est exposto (sob atmosfera modificada ou no).

Pgina 5 de 47
Contaminao Fsica
A contaminao fsica resulta da queda de qualquer corpo estranho nos alimentos, os
quais podem por em risco a integridade e sade do consumidor.
So exemplos de corpo estranhos:
Vidro,
Areia,
Cabelos,
Insectos,
Farpas de madeira,
Metais.
Contaminao Qumica
A contaminao qumica dos alimentos pode ser causada pelo uso abusivo de produtos
fitofarmacuticos na produo primria e contaminao dos alimentos com produtos
qumicos (detergentes / desinfectantes) durante o seu manuseamento.
Os produtos de limpeza e desinfeco, assim como, os pesticidas utilizados no controlo de
pragas, devem estar devidamente guardados, num local afastado dos produtos alimentares.
Estes produtos no devem ser guardados em embalagens de produtos alimentares como por
exemplo, garrafas de gua ou refrigerantes.
Nas operaes de limpeza e desinfeco, nomeadamente o enxaguamento,

fundamental que no existam resduos destes produtos sobre as superfcies e
utenslios que contactem directamente com os alimentos.

Pgina 6 de 47
Higiene Pessoal
Pgina 7 de 47
Sade
Cada indivduo responsvel pela sua sade e para a conservar, necessrio manter
o seu corpo limpo. Para manter uma boa sade necessrio adquirir bons hbitos e
manter uma atitude mental s.
Todas as pessoas que contactam com gneros alimentcios devem efectuar um exame
mdico
completo
no
incio
da
sua
actividade
profissional.
Devem
repeti-lo
periodicamente e sempre que existam razes que justifiquem a realizao de novos

exames.
Toda e qualquer pessoa que, por exame mdico ou por observao do supervisor,
revele ou aparente alguma leso cutnea (incluindo furnculos, chagas ou, feridas
infectadas) ou qualquer outra fonte de contaminao microbiana, pela qual exista uma
possibilidade razovel de contaminao dos alimentos, superfcies de contacto
alimentar e materiais de embalagem, devem ser impedidas de executar quaisquer
operaes que possam resultar em contaminao at que a situao se regularize.
Sempre
que
alguns
dos
manipuladores
apresentar
diarreia,
vmitos,
febre,
expectorao, ou processos inflamatrios da garganta, nariz, ouvidos, olhos ou, em

qualquer outra situao suspeita de doena, deve informar o seu superior (chefe de
cozinha) e recorrer a consulta mdica. Ser vedada a sua permanncia nos locais em
que contacte com alimentos. S depois de parecer favorvel do mdico, poder
retomar a sua actividade profissional.
As pessoas que contactem com gneros alimentcios devem entender a higiene como
uma forma de proteger a sua sade e a dos consumidores.
Cabelos
O cabelo deve apresentar-se curto ou apanhado e ter, obrigatoriamente, de se
apresentar sempre limpo.
O uso de touca obrigatrio para todos os manipuladores que trabalhem nas zonas de
preparao, confeco, lavagem e distribuio.
desaconselhado o uso de barba e/ou bigode, sendo, no entanto, recomendvel a sua
proteco nos indivduos que os possuam.
Pgina 8 de 47
Mos
As mos so uma fonte de contaminao bacteriana dos alimentos. Deste modo
devem ser sempre bem lavadas, de forma a evitar os riscos de contaminao dos
alimentos.
Devem encontrar-se afixadas nas instalaes, informaes com o objectivo de alertar
os manipuladores para a obrigatoriedade da lavagem das mos.
interdito o uso de objectos de adorno (anis, pulseiras e relgio), as unhas devero
ser mantidas curtas e sem verniz.
No limpar as mos ao avental e/ou fardamento.
Evitar levar os dedos boca, nariz, ouvidos, olhos ou cabea, caso contrrio, as mos
devem ser lavadas de imediato.
Deve-se lavar as mos sempre que:
Iniciar o servio e aps a mudana da roupa civil;
Utilizar as instalaes sanitrias;
Utilizar um leno para assoar, tossir ou espirrar;
Mudar de tarefa e/ou preparao;
Manipular equipamentos sujos;
Manipular objectos sujos (embalagem, lixo e superfcies sujas);
Preparar alimentos que no vo ser submetidos a tratamento trmico (ex.

sandes);
Manipular alimentos crus legumes, fruta, carne, ovos, peixe).
Procedimentos para a lavagem correcta das mos:
Molhar as mos com gua corrente, quente, potvel, em lavatrio prprio, com
torneira de comando no manual;
Ensaboar bem as mos com sabo lquido desinfectante;
Lavar cuidadosamente os espaos interdigitais, as costas das mos, polegar e

unhas (Usar escova de unhas);
Enxaguar com gua corrente para remover o sabo;
Secar com toalhetes de papel descartveis.

Pgina 9 de 47
Regras para a considerar na utilizao de luvas descartveis

As mos devem ser sempre correctamente higienizadas, imediatamente antes de
serem caladas as luvas descartveis.
Devem utilizar-se luvas:
Na proteco de ferimentos ligeiros;
No manuseamento de todo o produto alimentar confeccionado/pronto a comer,

(preparao de sandes, saladas, pratos frios e entradas).
As luvas devem ser utilizadas sempre que houver manuseamento de produtos

confeccionados/prontos a consumir, que j no vo sofrer nenhum tipo de tratamento
trmico, como por exemplo: preparao de sandes, pratos frios, saladas e entradas.
As mos devem ser higienizadas imediatamente antes de serem caladas as luvas
descartveis.
As tarefas a executar com recurso a luvas descartveis, devem decorrer sem
interrupo, se tal no for possvel, o manipulador ao reiniciar a tarefa, tem de
proceder novamente higienizao das mos e calar luvas novas.
Vesturio de Proteco
Farda
O uso de vesturio de proteco completo obrigatrio para todos os manipuladores
de alimentos, abrangendo:
Responsveis pelo economato,
Recepo de matrias-primas,
Auxiliares de cozinha,
Cozinheiros,
Chefes de cozinha.
Antes de iniciar a actividade, os manipuladores devem passar pelo vestirio e

fardarem-se
convenientemente,
colocando
a:
touca,
bata,
avental
calado
apropriado.
O vesturio de proteco deve apresentar-se em perfeitas condies de higiene,
devendo ser mantido desta forma, tanto quanto possvel, ao longo de todo o dia de
trabalho. aconselhvel o uso de calado antiderrapante.

Pgina 10 de 47
As fardas de trabalho devero ser sempre:
Cor clara,
Lisa,
Sem bolsos exteriores.
A entrada de qualquer pessoa estranha (vendedor, tcnico de manuteno, gerncia,

visitas, entre outros) nas reas de preparao ou armazenamento, dever ser
realizada mediante o uso vesturio de proteco completo.
Sempre que for necessrio sair das instalaes durante o perodo de trabalho, no
dever ser utilizado o vesturio de proteco, inclusive o calado de trabalho.
O vesturio deve ser confortvel e adequado ao trabalho a realizar.
No utilizar panos cintura.
Todo o vesturio de proteco dever ser guardado nos cacifos individuais (

aconselhvel que exista um para cada manipulador) e os sapatos arrumados no
vestirio.
A manuteno da limpeza do vesturio de proteco da exclusiva responsabilidade de cada
manipulador.
Normas Elementares de Higiene

Comportamento Pessoal
Os locais de trabalho devem manter-se limpos e arrumados.
As mos devem ser lavadas com frequncia.

Deve-se falar o mnimo indispensvel e no falar alto nos locais onde se manipulam os
alimentos;
No molhar os dedos com saliva para qualquer tarefa, nomeadamente separar

toalhetes e folhas de papel vegetal.
No levar quaisquer alimentos para junto dos locais de trabalho ou guardar alimentos
pessoais no frigorfico.
Pgina 11 de 47
Na zona de armazenamento e manipulao de alimentos

proibido:
Fumar, comer, mascar pastilha elstica;
Tomar ou guardar medicamentos;
Mexer na cabea, nariz ou boca;
Assoar;
Falar;
Utilizar lenos em tecido. Devero utilizar-se quando necessrios lenos de

papel de utilizao nica.
Visitantes
Devero tomar-se as medidas necessrias para impedir que as pessoas que visitem as
instalaes (tcnicos de manuteno do equipamento, direco e entre outros) as
possam contaminar de alguma forma.
Para tal devero ser tomadas precaues mnimas, como o uso de vesturio de
proteco adequado, durante a sua permanncia nas reas alimentares (cozinha,
despensa, equipamento de frio, copas e rampa de distribuio).
Instalaes Sanitrias e Vestirios

Para que todas as regras de higiene pessoal sejam cumpridas necessrio que as
instalaes sanitrias estejam sempre devidamente equipadas com:
Papel higinico;
Sabo lquido de preferncia bactericida;
Toalhetes de papel;
Recipiente do lixo movido a pedal;
Autoclismos e duches perfeitamente operacionais e em nmero suficiente.

O vestirio deve encontrar-se equipado com cacifos individuais que permitam total
separao da roupa do dia-a-dia e roupa de trabalho.
As instalaes sanitrias e o vesturio devem manter-se em bom estado de limpeza e
conservao.

Pgina 12 de 47
Estojo de Primeiros socorros
Dever existir na unidade um estojo de primeiros socorros. Os servios mdicos da

unidade podero aconselhar outros componentes para o estojo alm dos que so
mencionados:
Pomada para queimaduras;
Dedeiras de borracha;
Adesivos coloridos;
Luvas adequadas para produtos alimentares e luvas esterilizadas;
Mascaras buco-nasais;
Produto desinfectante;
Gaze esterilizada.
Formao Profissional
Cada colaborador deve ser convenientemente informado de todas as regras e
instrues de trabalho da entidade empregadora, devendo ter conhecimento da
respectiva documentao, que dever ser elaborada e organizada por tcnicos
habilitados.
Cada colaborador deve ser treinado, aps recrutamento, tantas vezes quantas as
consideradas necessrias, para que a higiene seja entendida como um modo de estar
e no apenas como um conjunto de regras e obrigaes.
Dever existir um suporte que comprove a realizao do treino/aprendizagem. A

eficcia da mesma deve ser monitorizada, recorrendo observao visual, no local de
trabalho, ou elaborao de questionrios dirigidos aos manipuladores.
Seja qual for a tarefa de um manipulador de alimentos, este pode ser responsabilizado
pelo no cumprimento das regras de higiene alimentar.

Pgina 13 de 47
Higiene das Instalaes e

Equipamentos Alimentares

Pgina 14 de 47
Higiene das Instalaes

Cada Estabelecimento/Unidade apresenta caractersticas, estruturas e dimenses prprias, no
entanto, do ponto de vista higo-sanitrio todos devem cumprir um conjunto de requisitos
mnimos:
As instalaes devem ser projectadas e construdas de acordo com o fim a que

se destinam;
Possuir infra-estruturas bsicas tais como saneamento e gua potvel, telefone

ligado rede exterior, ventilao e iluminao de todos os compartimentos;
Devem ser construdas por forma impedir a entrada de roedores e outras

pragas nas instalaes, bem como de outros contaminantes exteriores (poeiras,
fumos, guas sujas) e impedir a formao de condensaes e de bolores nas
superfcies das instalaes;
Devem permitir uma limpeza e desinfeco fcil e eficaz;
Permitir a marcha em frente evitando o cruzamento de circuitos;
Permitir condies de trabalho adequadas, cumprimento das regras de higiene

individual e pessoal e as boas prticas higiene recomendas por lei;
O objectivo da higiene dos locais reduzir a possibilidade de contaminao dos

alimentos ao longo do processo produtivo, desde as instalaes, equipamentos e
utenslios/materiais empregues.
Os Procedimentos de Limpeza
A limpeza e desinfeco normalmente requerem seis etapas elementares:
1. Pr-limpeza: Remoo do excesso de detritos (enxaguar e esfregar).
2. Limpeza propriamente dita: Eliminao de gorduras e sujidade das superfcies
usando um detergente.
3. Enxaguamento: Remoo do detergente e detritos, arrancados anteriormente.
4. Desinfeco: Destruio de microorganismos usando um desinfectante.
5. Enxaguamento final: Remoo do desinfectante com gua corrente.
6. Secagem: Evaporao da gua manual ou mecnica.

Pgina 15 de 47
Para uma limpeza eficaz:
Deve ser planeada;
Deve ser implementado um plano de limpeza onde seja estipulada a frequncia, o

mtodo de limpeza, a quantidade e o tipo de agentes qumicos a usar bem como a
pessoa responsvel;
O pessoal deve ser treinado para os procedimentos de limpeza;
Dever ser usado um vesturio de proteco adequado;
Deve-se ler e cumprir as instrues dos rtulos dos produtos qumicos;
Deve-se evitar a mistura de produtos qumicos, pois podem ser perigosos quando no
especificados no rtulo;
Deve-se proceder limpeza e desinfeco, quando aplicvel e segundo o plano de

limpeza estipulado.
Produtos de Limpeza e Utenslios

Os produtos de limpeza (detergentes e desinfectantes) adquiridos, devem ser escolhidos tendo
em vista:
Locais ou materiais onde vo ser aplicados;
Eficcia;
Custo;
Adequao para aplicao no sector alimentar.
Detergentes
Um detergente um agente de limpeza base de sabo ou outra substncia, cuja
aco principal eliminar a sujidade.
Leia os rtulos com muita ateno antes da sua utilizao.
Quando utilizar um detergente respeite as indicaes fornecidas pelo fabricante e
verifique:
A quantidade de detergente que deve usar;
O tempo que o produto deve actuar;
As precaues que deve ter quando prepara ou aplica o produto;
Toxicidade;
Se irritante para a pele ou corrosivo para os materiais.
Desinfectantes
Os desinfectantes so substncias qumicas que se utilizam para eliminar as bactrias.
A gordura e as partculas dos alimentos inibem a aco dos desinfectantes.
A sua aplicao deve fazer-se apenas em superfcies limpas.
Pgina 16 de 47
Caractersticas de um bom desinfectante:
Ser eficaz nas doses indicadas;
No ser txico;
No ser corrosivo para os materiais;
No ser irritante para a pele;
Ser de fcil preparao e fcil aplicao;
No possuir odor forte;
Ser econmico.
Cuidados na preparao e aplicao do desinfectante:

As solues devem ser preparadas diariamente, porque se alteram com muita
facilidade.
As solues devem ser feitas em recipientes limpos.
Deve ser respeitado o tempo de actuao, indicado pelo fabricante.
Os compostos txicos (detergentes e desinfectantes) devem estar identificados,
mantidos e armazenados de maneira a salvaguardar possveis contaminaes dos
alimentos,
superfcies
de
contacto
alimentar
ou
materiais
de
embalagem,
preferencialmente, em armrio fechado ou em rea autnoma.

Devem ser seguidas e cumpridas escrupulosamente, s instrues existentes nos
rtulos dos produtos de limpeza e desinfeco.
Cuidados a Ter com os Produtos de Limpeza e Desinfeco

Os recipientes onde se guardam os produtos de limpeza e desinfeco devem estar
legivelmente rotulados e devem ser armazenados em lugar separado dos alimentos e
dos materiais de embalagem.
Os trabalhadores que tiverem como funo a limpeza devem utilizar vesturio
adequado e exclusivo para esse fim. Durante estas tarefas no podem, de modo
algum, contactar directamente com as actividades de produo de alimentos.
Os utenslios e produtos empregues na higienizao devem ser armazenados num local
separado dos restantes produtos.
As instrues especificadas pelos fabricantes e rtulos dos produtos de limpeza e
desinfeco devem ser rigorosamente cumpridas.
Pgina 17 de 47
Os detergentes e desinfectantes exigem uma manipulao cuidadosa, por um lado, os

produtos alcalinos no devem ser misturados com os cidos e estes no devem ser
misturados com solues de hipoclorito pois produz-se cloro gasoso.
Para se obter um correcta higienizao devem cumprir-se os seguintes

princpios:
Remoo de todos os resduos slidos atravs de utenslios apropriados;
Lavagem primeiro com gua para o arrastamento a sujidade, segundo a

aplicao de detergente adequado, nas doses adequadas e por um perodo de
tempo suficiente para actuar de forma a soltar a sujidade;
Enxaguamento com gua corrente;
Aplicao da soluo desinfectante de acordo com as indicaes do fabricante;
Enxaguamento final com gua corrente;
Secagem. Em superfcies de contacto directo com alimentos como as bancadas,

secar com papel absorvente. No cho pode-se remover o excesso de gua com
um rodo.
Utenslios de limpeza
Todos os utenslios utilizados na limpeza das instalaes, equipamentos e utenslios,
podem constituir um veculo de contaminao para as zonas por onde passam caso
no se apresentem convenientemente limpos e desinfectados aps a sua utilizao.
Os utenslios necessitam de cuidados especiais para se manterem em bom estado de
conservao e higiene.
Depois de usados os utenslios de limpeza devem ser:
Lavados em gua corrente;
Mergulhados numa soluo de detergente/desinfectante;
Passados por gua corrente;
Secos ao ar;
Guardados em local autnomo, destinado para o efeito, o qual se deve apresentar

devidamente identificado.
Pavimentos
O pavimento deve ser mantido em bom estado de conservao (sem mosaicos
partidos, fissuras, descontinuidades, nem qualquer tipo de buraco ou fractura).

Pgina 18 de 47
Os ralos com ligao ao esgoto devem possuir grelhas ou, tampas de proteco e
devem situar-se de preferncia junto aos locais de lavagem (utenslios e alimentos).
aconselhvel que o cho apresente declive em direco ao ralo de escoamento, de
forma a facilitar o escoamento de guas e lquidos.
O pavimento (cozinha e zonas de preparao) dever ser lavado aps a laborao.
O pavimento da sala de refeies dever ser limpo e lavado diariamente.
Aps
cada
refeio,
pavimento
da
cozinha
zonas
adjacentes
(rea
de
armazenamento, preparao, copas e refeitrio) devem ser higienizados.

A varredura a seco interdita.
Paredes
As paredes devem ser de material lavvel, no absorvente e no txico.
Devem ser lisas at altura de 1,5m de forma a impedirem a acumulao de qualquer
tipo de resduo e facilitarem as operaes de limpeza.
A unio das paredes com o cho deve ser arredondada, de modo a no constituir um
local de acumulao de sujidade e para facilitar a limpeza.
Tectos
Os tectos devem ser lisos, construdos em material lavvel, impermevel e de fcil
limpeza. Devem ser construdos de forma a impedir o desenvolvimento de bolores.
Todos os equipamentos que nele estejam instalados no devero originar a
contaminao dos alimentos, quer pela queda de partculas/substncias ou objectos.
No caso das lmpadas, estas devero ser protegidas e os electrocutores devem ser
instalados afastados das zonas onde se manipulam alimentos.
Portas e Janelas
As portas devem ser de material lavvel, liso, impermevel e de fcil limpeza.
Os manpulos e a zona de contacto com os ps devero ser constitudos por materiais
resistentes ao desgaste do uso e aos agentes de limpeza e desinfeco.
As janelas devem estar protegidas com redes mosquiteiras para impedirem a entrada
de insectos. Os vidros devem apresentar-se sempre limpos.
Pgina 19 de 47
As janelas devem ser removveis para facilitar a correcta limpeza.
Ventilao
Os sistemas de ventilao podem ser naturais ou artificiais desde que se mantenha a
contnua renovao de ar.
Todos os compartimentos devem ser correctamente ventilados.
A correcta ventilao de um local muito importante pois influncia na qualidade do
ambiente, que por sua vez influenciar quer na contaminao dos alimentos, quer na
formao
de
condensao
nas
paredes
tectos
at
no
rendimento
dos
trabalhadores;
Quando existem sistemas de circulao de ar, estes devem proceder sempre de uma
zona limpa para uma menos limpa e nunca o inverso.
Exausto
Os sistemas de exausto de fumos e cheiros das cozinhas devem ser de material
incombustvel, ter uma potncia suficiente para retirar toda a presena de fumos e
cheiros da cozinha. Estes devem ser conduzidos directamente ao exterior e na parte
mais elevada do edifcio.
Devem ser limpos periodicamente, pois constituem locais propcios acumulao de
gorduras, p e detritos.
Aps a utilizao da descascadora de batata e cenoura, esta dever funcionar em vazio
com gua corrente, de forma a eliminar a presena de quaisquer detritos.
Todos os outros equipamentos (balana, foges, carros de transporte, fritadeiras,
interruptores, puxadores, etc.) devem obedecer a um programa regular de higiene
segundo o plano de limpeza.
As cmaras devem encontrar-se sempre limpas e em bom estado de conservao, ou
seja, devem ser objecto de um plano regular de higienizao.

Pgina 20 de 47
Caractersticas das reas Alimentares

Recepo das Matrias-Primas
A zona de entrada, controlo e circulao das matrias-primas deve apresentar as
seguintes caractersticas:
Deve ser um local adequado e exclusivo (por exemplo nunca na mesma rea
haver a passagem de lixo);
A rea da recepo deve permitir uma higienizao fcil e eficaz;
Deve estar sempre limpa e arejada;
Deve ser prxima da rea de armazenamento;
Deve possuir infra-estruturas que permitam o controlo quantitativo dos

produtos sem que estes contactem com o solo e parede, assim como as boas
condies de higiene;
Deve ser dotado de mesa ou bancada de inspeco (inox) e balana.
Armazm/Economato
Esta zona dirigida ao armazenamento de produtos secos e/ou que no necessitam de
refrigerao e devem permitir:
Um bom arejamento dos produtos armazenados;
O armazenamento dos produtos a temperatura e humidade adequadas, isto ,

impedir o desenvolvimento de bolores e infestaes;
Uma higienizao fcil e eficaz;
A inexistncia de abrigo a pragas e/ou roedores;
O armazenamento dos produtos em prateleiras de modo organizado e

consoante as suas naturezas. As prateleiras devem encontrar-se limpas e
afastadas da parede. Todo e qualquer produto no deve permanecer em
contacto directo com o pavimento.
Zona de Preparao e Confeco

As zonas de preparao devem ser limpas e desinfectadas imediatamente aps a
concluso de cada tarefa. As bancadas de apoio devem permanecer sempre limpas e
desinfectadas. As cubas onde se colocam os alimentos devem ser limpas e
desinfectadas antes da sua utilizao.
Deve-se evitar a acumulao de guas no pavimento, gorduras perto dos foges, das
fritadeiras e fornos.

Pgina 21 de 47
Todos os aparelhos (fornos, fritadeiras e banho-maria) devem ser limpos aps a sua
utilizao. No caso do banho-maria, deve ser desligado e a gua deve ser mudada
diariamente, as estufas tambm devem ser higienizadas diariamente.
Higiene das Instalaes Sanitrias e Vestirios

Devero existir instalaes sanitrias para o pessoal em servio.
As instalaes sanitrias e os vestirios devem situar-se, em local afastado das reas
de produo.
Devem ter iluminao suficiente e a ventilao (natural ou artificial) deve ser contnua,
conduzida directamente ao exterior.
O pavimento, parede e tecto devem ser de material lavvel, impermevel e de fcil
limpeza.
Devero estar equipadas com todas as peas sanitrias (sanita, urinol, lavatrio com
torneiras de preferncia accionados por pedal ou sensores). Devero ser concebidas de
acordo com o nmero de trabalhadores e devem ser separadas por sexos.
Devero estar presentes os utenslios necessrios ao seu funcionamento (sabonete
lquido, toalhas de papel, papel higinico, pia e balde de lixo accionado por pedal.
Devero existir vestirios equipados com cacifos (pelo menos um por cada duas
pessoas). Estes devero guardar devidamente a roupa, calado e objectos pessoais.
Higienizao das Instalaes e Equipamentos

Equipamento de frio
Os equipamentos de frio devem ser mantidos em bom estado de limpeza e
conservao no esquecendo as borrachas de vedao das portas, puxadores,
prateleiras, paredes interiores, grelhas da ventoinhas, pavimento e o tecto.
Para a limpeza do seu interior devero utilizar-se produtos recomendados pelas
empresas fornecedoras especializadas ou, a utilizao de gua e vinagre (em
propores iguais).
Utenslios
Os
utenslios
que
contactam
directamente
com
os
alimentos
requerem
uma
preocupao permanente por parte dos manipuladores.

Pgina 22 de 47
Os utenslios devem estar nas melhores condies de higiene, caso contrrio podem
ser focos de proliferao microbiana e, consequentemente, originar contaminaes
cruzadas.
No soprar para polir copos ou talheres, caso seja necessrio, usar toalhas macias e
descartveis;
A utilizao de utenslios e/ou material em madeira deve ser evitada visto que a
madeira um material de fcil absoro de humidade e sujidade, sendo um local
propcio ao desenvolvimento de bactrias patognicas.
Toda a loia fina (pratos, copos, talheres, conchas, pinas e placas de corte) deve ser
lavada na mquina de lavar, o que permite no s a sua lavagem e secagem, mas
tambm a desinfeco, pela temperatura elevada que se atinge (superior a 85 C).
Caso no seja possvel, dever proceder-se a uma lavagem manual, lavando a loia
com gua quente e detergente desinfectando-a posteriormente, usando uma soluo
de gua e desinfectante ou, mergulhando-a num lavatrio com gua quente (85C),
durante alguns minutos.
A loia deve ser seca ao ar ou, se necessrio limpa com um pano limpo, exclusivo para
este fim.
A loia grossa (tachos, panelas, bacias e placas de corte de grandes dimenses)
dever ser lavada numa mquina lava-trem, retirando primeiro os restos de comida.
Nas unidades onde a lavagem manual, esta dever ser realizada do mesmo modo
que a loia fina.
Facas
Devem possuir, sempre que possvel, cabos de materiais no porosos para facilitar a
limpeza.
Devem existir preferencialmente facas de cores diferentes para cada natureza de
alimento: carnes, peixes, vegetais e alimentos cozinhados.
As facas devem ser higienizadas correctamente aps a sua utilizao.

Pgina 23 de 47
Placas de Corte
Devem existir placas individuais para os diferentes alimentos, caso contrrio deve
proceder-se correcta limpeza e posterior desinfeco das mesmas, sempre que
existir uma mudana de preparao de alimentos.
Devem ser de material no poroso, de modo a impedir a acumulao de resduos de
alimentos e estar devidamente identificadas:
Azul peixes;
Verde vegetais;
Vermelho carnes;
Amarela aves;
Branco alimentos confeccionados.
Talheres, Conchas e Outros Utenslios para Preparao de Alimentos

Todos estes utenslios devem ser, preferencialmente, em ao inox;
Devem ser guardados aps a sua limpeza, em local adequado, ao abrigo de
contaminaes;
Os utenslios devem ser desinfectados quando utilizados na manipulao de alimentos
cozinhados;
Todos os equipamentos devem ser correctamente higienizados para garantir a
inexistncia de qualquer partcula de sujidade ou resto de alimento.
Controlo de Pragas
Em todos os locais de manipulao, confeco, conservao, armazenamento ou
exposio de alimentos, deve efectuar-se o controlo de insectos e roedores, definido
por tcnicos especializados.
Os produtos utilizados na desinfestao tm que ser compatveis com a indstria
alimentar, sendo obrigatria a manuteno na Unidade das respectivas fichas tcnicas.
Todos os procedimentos a efectuar devem ser realizados segundo as indicaes de
tcnicos especializados.
Animais domsticos e plantas

No permitida a entrada de ces, gatos e outros animais domsticos, nem a
existncia de plantas naturais/artificiais nos locais onde se manipula alimentos.
Pgina 24 de 47
Circuito de Recolha e Eliminao de Resduos

Lixos
Todos os recipientes de lixo que existam nos locais de manipulao de alimentos
devem ser de material de fcil lavagem, estar revestidos com saco de plstico prprio,
com tampa accionada por pedal e permanecerem sempre limpos. Por outro lado, a
rea circundante deve ser mantida em bom estado de higiene.
Ao longo do dia os resduos devem ser constantemente removidos das reas
alimentares para evitar a acumulao excessiva dos mesmos. O circuito dos lixos deve
ser diferente do circuito dos alimentos.
Deve existir a prtica de pulverizar os contentores (interior e bordos exteriores das
tampas) com produto desinfectante. No final do dia os resduos devero ser sempre
despejados.
Deve ser efectuada a separao de resduos na sua origem, de acordo com a sua
natureza
(papel, plstico, vidro
identificados.
Apesar
de
ser
uma
orgnico),
em
obrigatoriedade
contentores
para
diferenciados
estabelecimentos
e
de
restaurao e bebidas, uma recomendao para entidades pblicas, empresas,

estabelecimentos de ensino e associaes sem fins lucrativos, destinados a fornecer
servios de alimentao e de bebidas exclusivamente ao respectivo pessoal, alunos e
associados, desde que devidamente publicitado.
leos Alimentares Usados

A recolha dos leos alimentares usados (OAU), deve ser realizada em contentores
prprios, para posterior recolha por empresa especializada devidamente licenciada,
que efectue a sua reciclagem.
O sector da hotelaria e restaurao (HORECA) deve afixar, em local visvel, o
certificado de OAU emitido pela empresa de gesto de resduos que efectua a recolha
dos leos alimentares usados. Esse certificado tem a validade mxima de um ano.
Apesar das entidades pblicas, empresas, estabelecimentos de ensino (cantinas e
bares) e associaes sem fins lucrativos no se encontrarem inseridas no sector
HORECA, recomendvel que disponham igualmente do certificado de OAU, a fim de
aumentar os padres de qualidade do estabelecimento.

Pgina 25 de 47
Higiene da Produo

Pgina 26 de 47
Recepo de Matrias-Primas
Os
locais
de
recepo
das
matrias-primas
devem
permanecer
devidamente
higienizados, possuir ventilao e iluminao suficiente para as actividades de

verificao e dotada de mesa ou, bancada de inspeco e balana.
Dever dar-se preferncia a fornecedores de produtos alimentares que tenham

implementado o Plano de Autocontrolo.
S devero ser fornecidos produtos alimentares que respeitem a legislao em vigor,

mesmo no caso de produtos que no sejam objectos destas especificaes.
O encarregado pela recepo, sempre que tiver razes vlidas, tem o poder de recusar
qualquer produto alimentar, incluindo alimentos cuja embalagem tenha que ser violada
para verificao organolptica do seu contedo.
Transporte
No acto de recepo das matrias-primas, o responsvel pela execuo da tarefa, deve
verificar as condies de transporte e descarga, observando:
Condies de higiene do veculo e adequao s exigncias do transporte;
Separao
adequada
entre
produtos
com
caractersticas
diferentes,
temperatura utilizada durante o transporte (atravs de registos), bem como da

temperatura das matrias-primas chegada;
Higiene do pessoal encarregue do transporte;
Descarga cuidadosa evitando danos nas embalagens provocadas por arrastar,

molhar, sujar ou rebentar;
Transporte de todos os produtos, do veculo rodovirio de transporte para a

zona de armazenamento, sem que qualquer embalagem toque no cho.
O interior dos veculos de transporte dos fornecedores/empresa, deve ser de material

impermevel, imputrescvel, resistente corroso, de fcil limpeza, lavagem e
desinfeco, no devendo emitir nem absorver odores.

Pgina 27 de 47
Interiormente, as paredes dos veculos devem ser lisas, sendo permitidas as

rugosidades necessrias ao equipamento e dispositivos de fixao da carga, que
devem ser de fcil limpeza, lavagem e desinfeco.
Os produtos devem ser transportados de modo a manter as suas condies higosanitrias, devendo estar protegidos de quaisquer conspurcaes, com ventilao e
arejamento convenientes.
Os dispositivos respeitantes ao fecho dos veculos, ventilao e ao arejamento

devem assegurar estas condies, devendo tambm ser previsto o uso de estrados e
outros dispositivos que facilitem a circulao do ar.
Todos os materiais susceptveis de entrar em contacto com os produtos alimentares

devem ser adequados ao efeito, respeitando as caractersticas que lhes so exigidas
legalmente, de modo a no lhes transmitirem propriedades indesejveis.
Controlo de Entradas
A entrega das matrias-primas dever ser efectuada a horrios especficos, de modo a
que todos os produtos sejam controlados, no que respeita s temperaturas,
caractersticas
organolpticas,
integridade
da
embalagem,
conformidade
da
etiquetagem, a fim de se verificar que as condies de compra foram respeitadas pelo

fornecedor.
Quando um gnero alimentcio estiver ou se suspeitar que esteja no conforme,

dever ser preenchido um impresso de recusa de matrias-primas. Se o produto for
aceite e mais tarde venha a ser detectado qualquer anomalia, dever ser colocado, sob
o produto, a etiqueta de produto imprprio para consumo.
A armazenagem dos produtos alimentares deve ser feita o mais rpido possvel aps a
entrega e, efectuada em condies que impeam a deteriorao dos mesmos.
Os produtos devem ser armazenados por naturezas, de maneira a que os primeiros a

entrar sejam os primeiros a sair.

Pgina 28 de 47
Armazenamento a frio
Refrigerao
Os alimentos no frigorfico devem estar arrumados de forma organizada e separados
por naturezas.
A arrumao dos alimentos deve ser feita de modo que o frio circule facilmente e para
que a temperatura seja constante em todos os pontos do alimento.
Os produtos alimentares devem ser acondicionados em recipientes com a respectiva

tampa e/ou revestidos com material adequado
(5)
, ou embalagens prprias destinadas
a entrarem em contacto com alimentos.
No se deve colocar sacos de plsticos sujos com alimentos no equipamento de frio.
No se deve colocar caixas de carto e/ou estrados de madeira dentro dos

equipamentos de frio.
Os alimentos crus e cozinhados de origem animal devem ser armazenados a uma

temperatura compreendida entre 0 a 5 C (ao alimentos crus armazenados em
prateleiras diferentes dos cozinhados).
As mesmas disposies sero tomadas para os legumes prontos a serem utilizados.
No caso de uma armazenagem nica, em frio positivo, a temperatura deve estar

compreendida entre 0 a 5 C.
O plano de arrumao adaptado ser definido, a fim de dominar os perigos de

contaminao cruzada e a transmisso e absoro de cheiros.
Os produtos no conformes devem estar sempre identificados, isolados dos restantes

com a indicao de Proibio para consumo.

Pgina 29 de 47
Os peixes, carnes ou outros produtos perecveis, no devem ser refrigerados estando

em contacto com o sangue que libertam, visto ser um meio nutritivo para os
microrganismos;
Os frigorficos ou cmaras frigorficas devem possuir um termmetro de visor e/ou
termmetro com registo.
Alimento Temperatura Tempo de conservao
A tabela I apresenta as temperaturas de refrigerao e os prazos de conservao

recomendados, segundo o tipo de alimentos.
Tabela I Temperaturas e tempos para a conservao de produtos
refrigerados.
Alimento
Temperatura
Tipo de Conservao
At 10 C
Por 72 horas
At 8 C
Por 24 horas
At 6 C
Por 48 horas
At 4 C
Por 72 horas
At 4 C
Por 72 horas
Pescado cru
At 2 C
Por 24 horas
Alimentos cozidos
At 4 C
Por 72 horas
Pescado cozido
At 4 C
Por 24 horas
Sobremesas
At 8 C
Por 24 horas
At 6 C
Por 48 horas
At 4 C
Por 72 horas
Frutas e Hortalias
Frios
e
manipulados
Lacticnios
Carnes, Aves e os seus

produtos manipulados
Fonte: Souza, S. S.; 2004
Congelao / Conservao
A congelao de produtos frescos interdita. S permitido congelar alimentos se for
utilizado equipamento adequado, que permita ultrapassar to rpido quanto o
necessrio, consoante a natureza do produto, a zona de cristalizao mxima, fazendo
com que a temperatura do produto, em todos os seus pontos e aps estabilizao
trmica se mantenha sem interrupo a nveis -18 C.
Todos os produtos congelados que se encontram nas cmaras de conservao de
congelados devem estar bem acondicionados (sacos prprios, transparentes ou em

Pgina 30 de 47
caixas que o fabricante os acondicionou, o rtulo deve permanecer sempre junto aos
produtos).
Os gneros alimentcios congelados, que no vo ser utilizados aps a sua recepo,
devero ser armazenados e mantidos a temperaturas igual ou inferior a -18 C.
Os produtos devem estar conforme a lei da rotulagem
(6)
As temperaturas devem ser regularmente controladas e registadas. Todas as cmaras

de conservao de congelados devem possuir um termmetro.
Os produtos no conformes devem estar sempre identificados, isolados dos restantes
com a indicao de proibio de consumo.
O equipamento deve proporcionar temperatura estvel e uniforme e um grau de
humidade adequado ao produto a conservar.
O equipamento deve estar em bom estado de limpeza e conservao (estrado,
fechaduras e/ou manpulos e prateleira).
Os produtos que foram adquiridos congelados no podero voltar a ser congelados
aps descongelao.
A tabela II apresenta as temperaturas e os prazos mximos de conservao
recomendados para produtos congelados. Esta tabela deve ser seguida apenas quando
no h nenhuma indicao do fornecedor para a temperatura e tempo a que o produto
deva ser conservado.
Tabela II Temperaturas e tempos de conservao de produtos congelados.
Temperatura C
Tempo mximo de conservao
0 a -5
10 dias
-5 a -10
20 dias
-10 a -18
30 dias
Abaixo de -18
90 dias
Fonte: Souza, S. S.; 2004

(5)
As indicaes que tm que estar obrigatoriamente afixadas nos materiais que esto em
contacto directo com os alimentos, encontram-se dispostas no Decreto Lei n.193/88 DE 30

de Maio.
(6)
Para mais esclarecimentos relativos rotulagem, consulte o Decreto Lei n. 560/99 de 18
de Dezembro.
Pgina 31 de 47
Preparao e Confeco de Alimentos

O trabalho deve ser organizado de forma a seguir a marcha em frente, no
permitindo que os alimentos prontos a servir se cruzem com os alimentos crus, que
ainda no foram confeccionados.
Nunca provar a comida com os dedos, deve usar-se uma colher para provar os
alimentos e lavar em seguida.
Preparao de Alimentos Crus

As zonas de trabalho devem ser separadas para as carnes cruas, pescado cru, vegetais
crus e produtos confeccionados.
Nos casos em que a Unidade no permita a separao das diferentes zonas, as
operaes devem ser separadas no tempo por uma fase de limpeza e desinfeco.
Em relao aos legumes e frutos que iro ser consumidos crus, descascados ou
cortados, devem ser previamente lavados e desinfectados correctamente e com
produto autorizado (de acordo com plano de lavagem e desinfeco para vegetais).
O material que esteve em contacto com os legumes e frutos deve ser limpo e
desinfectado aps a sua utilizao.
Aps a preparao, os produtos devero ser consumidos, caso contrrio devero ser
armazenados a temperaturas de refrigerao (entre 1 e 4 C).
Confeco
O objectivo da confeco elaborar produtos bons, com qualidade, respeitando todas
as normas e tambm preservar o mximo de valor nutritivo.
Respeitar os tempos e temperaturas de cozedura.
Aps cozedura, os produtos devem ser mantidos no calor a uma temperatura mnima
de 63C at ao momento de entrega ao consumidor.
No devero ser confeccionados pratos e/ou sobremesas em que o ovo cru seja um
ingrediente, devendo utilizar-se ovos pasteurizados.
Pgina 32 de 47
Os leos e gorduras destinados fritura dos alimentos devem ser controlados e

mudados quando necessrio, assim aconselha-se:
Mudar o leo de fritura sempre que o teste de leo assim o identificar;
Respeitar a temperatura de fritura aconselhada (no ultrapassar os 180C);
Evitar o aquecimento do banho de fritura com antecedncia, visto que a sua

degradao acelerada quando este aquecido de forma prolongada sem
alimentos imersos;
Substituir por completo o leo sempre que for necessrio ( um factor muito
importante para a manuteno da qualidade da fritura);
Conservar o leo ao abrigo do ar e da luz.
Sinais de alterao do leo e gorduras de fritura:
Cheiro desagradvel;
Aumento da viscosidade;
Escurecimento do leo;
Acidificao do sabor;
Libertao contnua de fumos a temperaturas inferiores a 170 C;
Formao abundante de espuma.
Os leos de fritura em uso, quando no controlados podem constituir um perigo para a

sade e acarretam penalizao ilegal.
O leo alimentar no deve ser sujeito a temperaturas superiores a 180 C. Para isso as
fritadeiras devem ser reguladas adequadamente.
O leo deve ser mudado de uma s vez. desaconselhado acrescentar leo novo a
leo usado, apenas para repor o nvel de leo necessrio a fritura.
Conservar o leo tapado, ao abrigo da luz e do ar, sempre que no estiver em
utilizao.
Evitar aquecimentos prolongados do leo, procurando iniciar o aquecimento mais perto
possvel do momento de utilizao do leo.
Recomenda-se o uso de testes rpidos de modo a controlar as caractersticas do leo.
Estes testes devero ser realizados antes de cada fritura (diariamente) e no decorrer
de uma fritura.

Pgina 33 de 47
Arrefecimento de Alimentos Confeccionados

Aps a confeco, os alimentos devem ser refrigerados o mais rapidamente possvel.
A temperatura (0 a 5 C), o tempo e o perodo de armazenamento do produto no deve
exceder as 24 horas.
Os recipientes que vo ser utilizados, particularmente para a distribuio eventual em pores,
devem ser limpos, desinfectados e enxaguados de forma eficaz.
Os alimentos devem ser acondicionados em recipientes evitando adequado qualquer tipo de
contaminao.
As temperaturas de armazenamento devem ser regularmente controladas e registadas. Em caso
de anomalias ou de mau funcionamento dever haver uma aco imediata de correco.
Reaquecimento de Alimentos Confeccionados

O reaquecimento dos alimentos dever ser efectuado o mais prximo possvel da hora
de servio, de forma a manter a qualidade organolptica e nutricional do produto.
Os alimentos devero chegar ao consumidor com uma temperatura mnima de 65 C.
O reaquecimento dos alimentos dever atingir temperaturas de 75 C, no interior do
alimento (centro trmico), durante 15 segundos.
Todos os alimentos reaquecidos que no sejam consumidos devem ser eliminados.
Preparao de Alimentos refrigerados

As
preparaes
dos
alimentos
refrigerados
devem
ser
cuidadosamente
organizadas
efectuadas, sem interrupes e em condies de higiene rigorosas.

Antes de iniciar a preparao, os manipuladores devem lavar cuidadosamente as mos.
recomendado o uso de luvas descartveis prprias para alimentos.
Todos os utenslios, recipientes, materiais e loia, utilizada para a preparao devem ser limpos
e desinfectados de uma forma eficaz.
Os alimentos devem ser retirados das cmaras frigorficas medida que vo ser utilizados, de
modo assegurar um melhor controlo das temperaturas.
Os pratos frios devem ser conservados a temperaturas entre 0 e 3 C (mximo) at ao
momento de consumo e/ou entrega ao consumidor.
Pgina 34 de 47
No se deve utilizar utenslios provenientes da mquina antes de deixar arrefecerem por

completo, pois iria alterar a temperatura de refrigerao dos alimentos frios.
Distribuio/Empratamento
Os pratos confeccionados e servidos quentes devero ser distribudos a uma
temperatura superior ou igual a 65 C.
Os alimentos s devero ser colocados na sala pouco tempo antes da abertura do
restaurante para a refeio.
Os pratos frios, entradas e sobremesas devero ser servidos a uma temperatura
mxima de 5 C.
Os recipientes para saladas e molhos para auto-servio devero possuir tampa, caso
contrrio, devero estar protegidos com papel de filme at 2/3 da superfcie de
exposio ao ar.
Usar sempre pinas, colheres ou esptulas para empratar.
No colocar as mos dentro do prato, copos, tigela da sopa, etc. Deve ter-se sempre o
cuidado de tocar apenas na parte externa da loia.
Agarrar os talheres sempre pelo cabo.
Temperos e outros ingredientes para auto-servio como mostarda, ketchup, molho
picante, galheteiro com azeite e vinagre devero ter tampa.
A maionese exposta para consumo dever ter gelo em volta do fundo at altura do
recipiente onde est contida.
No empratamento em linha de cozinha, as pinas podem ser dispensadas, desde que
se utilizem luvas descartveis prprias para os alimentos. Aconselha-se a mudar as
luvas em cada 30 minutos, bem como a lavagem das mos.
Os alimentos servidos frios (ex. saladas e entradas) devero ser expostos em
expositores/armrios refrigerados e apropriados.

Pgina 35 de 47
Descongelao de Alimentos
A descongelao deve ser efectuada na cmara frigorfica (0 a 5 C), em local
apropriado, dentro da embalagem de origem.
No
se
recomenda
descongelao
temperatura
ambiente.
Em
caso
de
impossibilidade, o local deve estar protegido de contaminaes e a temperatura do

produto tem que ser controlada. Assim que a temperatura superficial do alimento
atingir os 4 C este tem que acabar de ser descongelado em cmara de refrigerao.
Caso se pretenda uma descongelao rpida, esta pode ser efectuada num forno, num
microondas, ou excepcionalmente, em gua corrente a aproximadamente 21 C,
durante 4 horas, no mximo.
Aps a descongelao, o alimento deve ser mantido refrigerado at ao momento do
seu uso (de 24 a 72 horas, dependendo da quantidade e natureza do alimento).
Deve-se ter especial cuidado com o lquido que provm da descongelao pois este
constitui fonte de contaminao.
Nunca se deve recongelar um alimento descongelado.
Sobras
designado como sobras, os alimentos que j foram confeccionados em excesso e que
no chegaram a serem servidos. Enquanto que restos aplica-se ao resto dos pratos ou
travessa dos clientes e devem ser automaticamente rejeitados.
As sobras podem ser reaproveitadas se no forem servidas. Deve-se assegurar que
no estiveram muito tempo temperatura ambiente e que no estiveram muito tempo
prximo de equipamentos que libertam calor.
As sobras no devem ser reaproveitadas em conjunto com novos produtos.
As sobras devem estar identificadas, ou seja, indicar o contedo e a data de produo.
Em caso algum dever ser permitido a reutilizao de:
Vsceras (rim, fgado, miolos, etc.);
Produtos
picados
ou
desfiados
(empado,
hambrgueres,
almndegas,
bacalhau Brs ou qualquer prato Brs, bacalhau com natas, pato desfiado
com
arroz
outros
alimentos
desfiados
ou
picados
que
so
microbiologicamente frgeis);
Pgina 36 de 47
Alguns enchidos (chourio de sangue, alheiras, salsichas frescas ou outros

enchidos cujo recheio seja picado ou desfiado);
Peixes;
Bolos com creme;
Ovos cozinhados e todos os produtos feitos com ovos crus.
Alimentos de Alto Risco

Atravs do que foi referido anteriormente, os alimentos podem estar contaminados e
constiturem uma fonte de contaminao de outros alimentos. Os alimentos que so
particularmente sensveis contaminao bacteriana, so designados por alimentos de
alto risco.
Todos aqueles que se destinam a ser consumidos sem serem cozinhados ou, sem
sofrerem um processo de conservao so alimentos de alto risco;
De uma forma geral, estes alimentos so ricos em protenas e necessrio serem
conservados temperatura de refrigerao.
Alguns exemplos de alimentos de alto risco:
Todo o tipo de carnes cozinhadas em especial as aves;
Carne picada;
Produtos fabricados com carne, como pastis, salsichas e pats;
Ovos e produtos base de ovo, como maionese e cremes de bolos;
Peixe e marisco;
Leite e produtos lcteos em especial as natas;
Molhos.
Diariamente devero ser recolhidas amostras de alimentos de alto risco e outros

alimentos, para proceder a eventuais anlises microbiolgicas ou, para servirem de
contra prova, caso algum cliente indique que se sentiu mal devido aos alimentos que
ingeriu nesse estabelecimento.
Lavagem e Desinfeco de Frutos e Vegetais

Para a lavagem e desinfeco dos vegetais e frutos devero ser utilizadas pastilhas
desinfectantes adequadas para alimentos.
Para uma utilizao adequada das pastilhas desinfectantes dever ter-se em conta as
especificaes dos fabricantes.
Pgina 37 de 47
Controlo de Abastecimento de gua

Todas as empresas alimentares devem ter um abastecimento adequado de gua potvel. No territrio portugus a legislao vigente define os padres fsico-qumicos e
biolgicos que a gua tem de apresentar para ser considerada potvel, ou seja,
adequada para o consumo humano.
A tarefa de verificar a conformidade da qualidade da gua compete aos responsveis
pela rede de distribuio. Como, geralmente, a grande maioria dos estabelecimentos
so abastecidos com gua da rede pblica, os mesmos devero pedir entidade
gestora da rede pblica os boletins de anlise do controlo da gua. No entanto,
necessrio referir-se que a responsabilidade da entidade gestora cessa sempre que se
comprove que o incumprimento dos resultados das anlises ocorre devido a
deficincias do sistema de distribuio predial (isto , nas canalizaes, acessrios ou
outros aparelhos instalados entre as torneiras e as redes de distribuio, que no
sejam da responsabilidade da entidade gestora).
Os responsveis dos estabelecimentos, alm de solicitar entidade gestora de
distribuio
de
gua
os
resultados
peridicos
de
anlises,
tambm
podem
periodicamente efectuar anlises de rotina para atestar a qualidade da gua.
Gelo
O gelo que entre em contacto com alimentos ou que possa contaminar os alimentos
deve ser fabricado com gua potvel.
O gelo deve ser fabricado, manuseado e armazenado em condies que o protejam de
qualquer contaminao.
As superfcies, bem como as embalagens e utenslios que possam entrar em contacto
directo com o gelo, devem ser mantidas em bom estado de higiene e conservao.
Os manipuladores devem cumprir as normas elementares de higiene pessoal,

enquanto manuseiam o gelo.

Pgina 38 de 47
Aplicao dos Princpios HACCP
O Que Significa HACCP?

HACCP Hazard Analysis Critical Control Points mais no significa, em Portugus,
do que Anlise de Perigos e Controlo de Pontos Crticos.
Consiste num sistema baseado na identificao e avaliao de perigos especficos e na
implementao de medidas para o seu controlo, focadas na preveno e no na
anlise do produto final, de forma a garantir a segurana dos alimentos.
Princpios do HACCP
A legislao refere-se aos sete princpios do mtodo de HACCP, que so os seguintes:
1 identificao de quaisquer perigos que devam ser evitados, eliminados ou

reduzidos para nveis aceitveis;
2 identificao dos pontos crticos de controlo nas fases em que o controlo
essencial para evitar ou eliminar um perigo ou para o reduzir para nveis aceitveis;
3 estabelecimento de limites crticos em pontos de controlo, que separem a
aceitabilidade da no aceitabilidade, com vista preveno, eliminao ou reduo dos
perigos identificados;
4 estabelecimento e aplicao de processos eficazes de vigilncia em pontos crticos
de controlo;
5 estabelecimento de medidas correctivas quando a vigilncia indicar que um ponto
crtico no se encontra sob controlo;
6 estabelecimento de processos a efectuar regularmente, para verificar se as
medidas referidas nos princpios 1 a 5 funcionam eficazmente;
7 elaborao de documentos e registos adequados natureza e dimenso da
empresa, a fim de demonstrar a aplicao eficaz das medidas referidas nos princpios
anteriores.

Pgina 39 de 47
Bibliografia
Satin, Morton. Alerta Perigos na Alimentao. Edio de livros e revistas Lda.,

1990.
Trickett, Jill, Food Hygiene for Food Handlers, 2 Edio. 1997.
Betty, C. Hobbs and Roberts, Diane. Food Poisoning and Food Hygiene. 6
Edio, 1993.
Sousa, Suely Stringari; Alimentos Seguros: Orientaes Tcnicas; Prefeitura

do Municpio de So Paulo; Secretaria Municipal da Sade; So Paulo; 2004
Legislao
Regulamento (CE) n. 852/2004 do Parlamento Europeu e do Conselho de 29

de Abril de 2004, relativo higiene dos gneros alimentcios.
Portaria n. 149/88, de 9 de Maro.
Portaria n. 329/75 de 28 de Maio.
Regulamento (CE) N 1935/2004 do Parlamento Europeu e do Conselho, de 27

de Outubro relativo aos materiais e objectos destinados a entrar em contacto
com os alimentos e que revoga as Directivas 80/590/CEE e 89/109/CEE.
Regulamento (CE) N 178/2002 do Parlamento Europeu e do Conselho de 28 de

Janeiro de 2002, que determina os princpios e normas gerais da legislao
alimentar, cria a Autoridade Europeia para a Segurana dos Alimentos e
estabelece procedimentos em matria de segurana dos gneros alimentcios.
Portaria n. 91/94 de 7 de Fevereiro, Estabelece as condies as condies a

que deve obedecer o controlo das temperaturas nos meios de transporte e nas
instalaes de depsito e armazenagem de alimentos ultracongelados, bem
como o procedimento de amostragem e o mtodo de anlise para o controlo
dessas temperaturas.
Decreto-Lei n 560/99 de 18 de Dezembro. Estabelece as regras a que deve

obedecer a rotulagem, apresentao e publicidade dos gneros alimentcios.
Decreto-Lei n 267/2009 de 29 de Setembro. Estabelece o regime jurdico de

gesto de leos alimentares usados, produzidos pelos sectores industrial,
HORECA e domstico.
Lei n. 16/2010 de 30 de Julho. Excepciona os bares, cantinas e refeitrios das

associaes sem fins lucrativos do regime geral de licenciamento.

Pgina 40 de 47
Decreto Regulamenter n. 20/2008 de 27 de Novembro. Estabelece os

requisitos especficos relativos s instalaes , funcionamento e regime de
classificao dos estabelecimentos de restaurao ou de bebidas.
On line
http://www.desnutricao.org.br
http://www.asae.pt
http://www.vigilanciasanitariaatibaia.sp.gov.br
http://www.aoponto.com.br
http://www.sorocaba.sp.gov.br
http://www.portalimentar.com; Abril 2006
http://www.oagricultor.com/rastreabilidade.html; Abril 2006
http://wwwmilllenniumsistemas.com.br/informativos_codigobarras.htm#Introd
uo; Abril 2006
http://www.codipor.pt/associacao/codipor.htm; Abril 2006
http://www.minagricultura.
pt/oportal/extcnt/docs/FOLDER/PROT_TEMAS/F_ALIMENTACAO/DOCS/EMBAL_
1.HTM; Abril 2006
http://www.segurancalimentar.com/conteudos.php?id=22; Abril 2006
http://www.sescsp.org.br/sesc/mesabrasilsp/biblioteca/Manual_Procedimentos
_Utilizacao_Sobras.doc; Abril 2006
http://www.anvisa.gov.br/alimentos/informes/11_051004.htm; Abril 2006
http://www.drabl.minagricultura.pt/drabl/documentos/fritura_alimentos.htm;A
bril 2006
http://www.ces.ncsu.edu/depts/foodci/agentinfo/projects/fss5.pdf; Abril 2006

Pgina 41 de 47
DECLARAO DE TOMADA DE CONHECIMENTO
Declaro que li e entendi o exposto no Cdigo de Boas Prticas, existente na

Escola Secundria de Loul, o qual diz respeito minha sade e higiene
pessoal, bem como s condutas a cumprir na manipulao dos gneros
alimentcios servidos.
DATA
CARGO NA EMPRESA
FUNCIONRIO


CBP Loule

Enviado por

Dados do documento

Título original

Direitos autorais

Formatos disponíveis

Compartilhar este documento

Compartilhar ou incorporar documento

Opções de compartilhamento

Você considera este documento útil?

Este conteúdo é inapropriado?

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

CBP Loule

Enviado por

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

Cdigo de Boas Prticas em

Higiene e Segurana Alimentar

Elaborado por: Qualignese - Sistemas de Qualidade Alimentar, L.da

Higiene Pessoal ________________________________________________ 7

Higiene das Instalaes e _______________________________________ 14

Higiene da Produo ___________________________________________ 26

Elaborado por: Qualignese - Sistemas de Qualidade Alimentar, L.da

Devem ser adoptados procedimentos correctos na manipulao de gneros

O manipulador de produtos alimentares deve encontrar-se de boa sade,

A higiene dos alimentos tem como objectivo fundamental, garantir a segurana

determinados microrganismos e/ou toxinas por eles produzidas, nos alimentos

associados aos produtos alimentares.

A complexidade da cadeia alimentar, desde a aquisio das matrias-primas at

Esto j identificados os factores que favorecem a origem de doenas de causa

Arrefecimento incorrecto dos alimentos cozinhados

Alimentos preparados com muita antecedncia relativamente ao momento do seu

Contacto de manipuladores infectados com alimentos j preparados

Armazenamento ou conservao incorrecta a temperatura elevada dos alimentos

Elaborado por: Qualignese - Sistemas de Qualidade Alimentar, L.da

Noes Bsicas de Higiene

Elaborado por: Qualignese - Sistemas de Qualidade Alimentar, L.da

responsveis pela maioria das toxinfeces.

Factores que Favorecem o Desenvolvimento das Bactrias

multiplicarem. Os factores a considerar so:

aproximadamente 37 C. Por este motivo deve evitar-se que os alimentos sejam

cidos: substncias com pH entre 1 e 6 (ex: limo e vinagre);

Neutras: substncias com pH prximo de 7 (ex: gua pura);

Alcalinas ou bsicas: substncias com pH entre 8 e 14 (ex: ovo).

O pH tambm pode ser um indicador de alterao dos alimentos quando ocorre um

Composio e textura (permite mais ou menos entrada de oxignio);

Acondicionamento (com ou sem embalagem);

Embalagem (mais ou menos permevel ao ar);

Atmosfera a que o alimento est exposto (sob atmosfera modificada ou no).

Elaborado por: Qualignese - Sistemas de Qualidade Alimentar, L.da

So exemplos de corpo estranhos:

Nas operaes de limpeza e desinfeco, nomeadamente o enxaguamento,

Elaborado por: Qualignese - Sistemas de Qualidade Alimentar, L.da

periodicamente e sempre que existam razes que justifiquem a realizao de novos

expectorao, ou processos inflamatrios da garganta, nariz, ouvidos, olhos ou, em

Deve-se lavar as mos sempre que:

Iniciar o servio e aps a mudana da roupa civil;

Utilizar as instalaes sanitrias;

Utilizar um leno para assoar, tossir ou espirrar;

Mudar de tarefa e/ou preparao;

Manipular equipamentos sujos;

Manipular objectos sujos (embalagem, lixo e superfcies sujas);

Preparar alimentos que no vo ser submetidos a tratamento trmico (ex.

Manipular alimentos crus legumes, fruta, carne, ovos, peixe).

Procedimentos para a lavagem correcta das mos:

Ensaboar bem as mos com sabo lquido desinfectante;

Lavar cuidadosamente os espaos interdigitais, as costas das mos, polegar e

Enxaguar com gua corrente para remover o sabo;

Secar com toalhetes de papel descartveis.

Elaborado por: Qualignese - Sistemas de Qualidade Alimentar, L.da

Regras para a considerar na utilizao de luvas descartveis

Na proteco de ferimentos ligeiros;

No manuseamento de todo o produto alimentar confeccionado/pronto a comer,

As luvas devem ser utilizadas sempre que houver manuseamento de produtos

Responsveis pelo economato,

Antes de iniciar a actividade, os manipuladores devem passar pelo vestirio e

Elaborado por: Qualignese - Sistemas de Qualidade Alimentar, L.da

As fardas de trabalho devero ser sempre:

Sem bolsos exteriores.