Empresa de Pesquisa Agropecuria de Minas Gerais

Secretaria de Estado de Agricultura, Pecuria e Abastecimento

TECNOLOGIA DE FABRICAO DE
BEBIDA LCTEA FERMENTADA
E NO FERMENTADA

O que Bebida Lctea?

No Brasil, a Instruo Normativa n 16, de 23 de agosto de
2005, que aprova o Regulamento Tcnico de Identidade e Qualidade de Bebida Lctea, define bebida lctea como o produto
lcteo resultante da mistura do leite e soro de leite adicionado ou
no de produto ou substncia alimentcia, gordura vegetal, leite
fermentado, fermento lcteo selecionado e outros produtos. A
base lctea representa pelo menos 51% de massa/massa (m/m) do
total de ingredientes do produto.

O que o soro de leite e qual a sua importncia?

O soro de leite a poro aquosa do leite que se separa da
massa durante a fabricao de queijos. O soro considerado um
alimento muito rico, pois possui mais da metade dos nutrientes
do leite (protenas, sais minerais como o clcio, vitaminas e, principalmente, lactose).
O pior destino que se d ao soro o seu descarte em lagoas
e rios, pois um poluente que traz indesejveis consequncias.
Quando lanado indevidamente nos rios, provoca o consumo do
oxignio da gua pelo desenvolvimento de bactrias e outros organismos que utilizam seus componentes. A falta de oxignio na
gua pode provocar a morte dos peixes, alm de srios problemas de contaminaes, tornando-a imprpria para o consumo.

Por que fabricar bebidas lcteas?

A fabricao de bebida lctea constitui alternativa vivel tecnologicamente, podendo ser facilmente produzida e comercializada pelas pequenas fbricas e pela agricultura familiar, sem a necessidade de grandes investimentos, aproveitando o soro disponvel
gerado durante a fabricao do queijo de coalho.
Alm disso, so muito nutritivas, seguras e apresentam menor custo de fabricao. As bebidas lcteas fermentadas so uma
alternativa a produtos lcteos, como iogurtes e leites fermentados, possuindo tambm um custo de produo reduzido, pela utilizao do soro disponvel.
Portanto, a utilizao do soro para o desenvolvimento de
novos produtos, como forma de eliminar seu impacto ambiental e
disponibilizar um produto nutritivo, aceitvel e de baixo custo ao
mercado consumidor, poder incentivar o consumo de bebidas
lcteas, alm de gerar receitas tanto para a indstria como para a
agricultura familiar.

Equipamentos e utenslios
Os equipamentos e utenslios necessrios para a fabricao
da bebida lctea so os seguintes:
1 - peneira;
2 - balana;

5 - termmetro;

3 - balde;

7 - garrafas para envase;

4 - agitador;

8 - fermenteira com bicos de envase.

6 - mesa;

Fermenteira
Tanque de processo para fabricao de iogurte, com dispositivo para aquecimento a vapor, resfriamento a gua, de formato
cilndrico vertical, todo construdo em ao inoxidvel AISI-304,
acabamento sanitrio, com paredes
mltiplas, dispondo de isolamento
trmico de 50 mm, agitador acionado por motor redutor, termmetro,
tampa bipartida, sada do produto de
1 , com vlvula tipo borboleta,
rosca SMS macho. Altura da sada do
produto em relao ao piso: 70 cm.
Capacidade til: 300 L.

Fermenteira

Deve-se ressaltar que os equipamentos e os utenslios devem ser de fcil limpeza, como ao inoxidvel ou plstico. No
utilizar utenslios de madeira.

A lavagem e higienizao de equipamentos e

utenslios essencial, bem como a utilizao das
Boas Prticas de Fabricao (BPF)
pelos trabalhadores.

Vamos aprender a fazer uma bebida lctea fermentada?

Faa tudo direitinho seguindo os passos da Candinha!

TECNOLOGIA DE FABRICAO DE
BEBIDA LCTEA FERMENTADA
ETAPAS DO PROCESSO DE PRODUO

Soro fresco de queijo de coalho

Adio de acar e estabilizante previamente misturados
(Sob agitao)

Aquecimento a 65 C
Adio de leite integral
Aquecimento a 85 C por 15 a 30 min ou 90 C por 5 min
Resfriamento temperatura de fermentao
43 C (fermentao rpida)
35 C (fermentao lenta)
Adio do fermento lcteo termoflico para iogurte
Fermentao at formao de uma coalhada slida (pH 4,5 a 4,7)
Adio do corante e aroma ou preparado de polpa de fruta
Envase
Armazenamento sob refrigerao (5 C - 10 C) e comercializao
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Para fabricao de 100 L de bebida lctea

fermentada siga os passos:
1. O soro fresco do queijo de coalho deve ser de boa qualidade, obtido em boas condies higinicas. D preferncia ao soro recmobtido, isto , a bebida deve ser produzida logo aps a fabricao do queijo de
coalho. Se isso no for possvel, guardar
o soro sob refrigerao ou aproveitlo na alimentao animal. Medir com o
auxlio de um balde graduado 42,2 L de
soro fresco. O soro deve ser sempre
coado com utenslio apropriado para
eliminar pequenos resduos de massa de
Medio e transferncia
queijo que possam estar presentes.
do soro para a fermenteira
2. Pesar 12 kg de acar e 300 g de estabilizante gelatina ou 700 g
a 1 kg de amido. Misturar bem o acar e o estabilizante at
formar um p homogneo.

A - Pesagem; B - mistura dos ingredientes

3. Dissolver os ingredientes slidos previamente misturados no soro e aquecer

a mistura, sob agitao constante, at a
temperatura de 65 C. Essa etapa importante para eliminar resduos de coagulante e evitar que a bebida forme grumos, o que considerado um defeito.
Dissoluo e adio dos
ingredientes na fermenteira

4. Separar o leite de boa qualidade, de preferncia recm-ordenhado e previamente filtrado em utenslios destinados para
esse fim, para eliminar eventuais sujidades que possam estar
no leite como pelos de animais, carrapatos e outros objetos estranhos. Se
no for possvel utilizar o leite fresco
recm-ordenhado, guardar sob refrigerao de 5 C a 10 C, no mximo
at o dia seguinte. Medir 42,2 L de leite
e adicionar na fermenteira contendo a
mistura do soro e dos ingredientes slidos que foram aquecidos at 65 C.

Medio e transferncia do
leite para a fermenteira

5. Aquecer a mistura sob agitao at

a temperatura de 85 C, por 15 a
30 minutos ou 90 C por 5 minutos. Essa etapa de aquecimento
muito importante para eliminar as
bactrias contaminantes, promover
modificaes fsico-qumicas e melhorar as propriedades da coalhada
que ser formada durante a fabricao da bebida lctea.

Aquecimento da mistura a
85 C, por 15 a 30 min

6. Resfriar a mistura com gua temperatura ambiente ou com gua gelada na camisa da fermenteira at
a temperatura abaixar para 43 C.
Se for utilizar a fermentao rpida (aproximadamente 5 horas) at
abaixar para 35 C - 38 C, se utilizar a fermentao lenta (de um dia
para o outro).
Resfriamento da mistura para
35 C - 38 C

7. Adicionar o fermento termoflico para iogurte na dose recomendada pelo fabricante. O fermento lcteo pode ser adquirido em lojas especializadas que comercializam produtos para
laticnios. Ele contm culturas de bactrias desejveis que so
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adicionadas bebida lctea com a

finalidade de promover a fermentao. Os fermentos para fabricao de
bebida lctea fermentada possuem
as seguintes bactrias: Lactobacillus
delbrueckii subsp. bulgaricus e
Streptococcus thermophilus. A acidez
desenvolvida pelo fermento lcteo
permite a conservao do produto
durante o prazo de 30 dias.

Adio do fermento

8. Deixe fermentando na temperatura de 43 C se for utilizar a

fermentao rpida (aproximadamente 5 horas). Caso utilize a
fermentao lenta (de um dia para o outro), deixe fermentar
na temperatura de 35 C a 38 C. A fermentao deve ocorrer at que seja observada a formao
de uma coalhada firme e homognea
ou at o pH 4,6. Caso voc no tenha um aparelho para acompanhar o
pH da coalhada, pode-se fazer a anlise de acidez conforme descrio na
pgina 16. Interromper a fermentao
quando a acidez atingir 60 D a 65 D
(Dornic).

Verificao do gel formado

9. Para cessar a fermentao, o produto deve ser resfriado com

gua temperatura ambiente ou com gua gelada (5 C) circulando na camisa da fermenteira at atingir a temperatura de
25 C a 30 C, quando ento a bebida poder ser envasada
em garrafas apropriadas e devidamente higienizadas. Caso no
tenha disponibilidade de gua, a coalhada poder ser quebrada
a quente, e a bebida dever ser imediatamente envasada nas
garrafas e acondicionadas sob refrigerao de 5 C a 10 C.

10. O corante, o aroma e a polpa de fruta podem ser adquiridos

tambm em casas especializadas. Pode-se adicionar o mel ou
a polpa de fruta preparada artesanalmente, conforme receita
descrita a seguir. O corante e
o aroma devem ser adicionados
na dose recomendada pelo fabricante ou at atingir um padro
adequado. As adies de aroma,
de corante e de polpa de fruta
devem ser feitas imediatamente Adio e mistura do corante,
aroma e polpa de fruta
aps a quebra da coalhada.

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11. O envase deve ser feito em garrafas

apropriadas. As garrafas devem ser
previamente higienizadas em soluo
de cloro, conforme descrito nas pginas 17 e 18.

Envase da bebida lctea

fermentada

12. As garrafas devem ser armazenadas em temperaturas de re-

frigerao de 5 C a 10 C. A validade do produto de, no

mximo, 30 dias, aps esse perodo a bebida lctea fermentada modifica o sabor e se torna inadequada para o consumo.

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Vamos aprender a fazer uma bebida lctea pasteurizada?

Faa tudo direitinho seguindo os passos da Candinha!

TECNOLOGIA DE FABRICAO DE
BEBIDA LCTEA PASTEURIZADA
ETAPAS DO PROCESSO DE PRODUO

Soro fresco de queijo de coalho

Aquecimento a 65 C
Adio de leite integral
Tratamento trmico a 65 C por 30 min
Resfriamento de 5 C a 10 C
Envase em garrafas ou em saquinhos plsticos de polietileno
Armazenamento sob refrigerao (5 C) e comercializao

O preparo da bebida lctea pasteurizada muito

mais simples e mais rpido do que o preparo da bebida
lctea fermentada, pois no necessita de fermentao.
Esse tipo de bebida similar ao leite, com a vantagem de
apresentar um custo reduzido.
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Para fabricao de 100 L de bebida lctea

pasteurizada siga os passos:
1. O soro fresco do queijo de coalho
deve ser de boa qualidade, obtido em
boas condies higinicas. D preferncia ao soro recm-obtido, isto ,
a bebida deve ser produzida logo aps
a fabricao do queijo de coalho. Se
isso no for possvel, guardar o soro
sob refrigerao ou aproveit-lo na alimentao animal. Medir, com o auxlio
Medio e transferncia do
de um balde graduado, 50 L de soro soro para a fermenteira
fresco. O soro deve ser sempre coado
com utenslio apropriado para eliminar pequenos resduos de
massa de queijo que possam estar presentes.

2. Aquecer at a temperatura de 65 C.
Essa etapa importante para eliminar
resduos de coagulante e evitar que a
bebida forme grumos, o que considerado um defeito.

Aquecimento da mistura a
65 C

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3. Separar o leite de boa qualidade, de

preferncia recm-ordenhado e previamente filtrado em utenslios apropriados para eliminar eventuais sujidades que possam estar no leite. Se isso
no for possvel, utilizar o leite fresco
recm-ordenhado e guardar sob refrigerao de 5 C a 10 C, no mximo
at o dia seguinte. Medir 50 L de leite
e adicionar na fermenteira contendo o

Medio e transferncia do
leite para a fermenteira

soro que foi aquecido at 65 C.

4. Aquecer a mistura de leite e soro,

sob agitao, at a temperatura de
65 C, por 30 min. Essa etapa a
chamada pasteurizao lenta e
muito importante para eliminar as
bactrias contaminantes, principalmente aquelas que causam doenas.
Aquecimento da mistura a
65 C, por 30 minutos

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5. Resfriar a mistura com gua gelada na camisa da fermenteira

at atingir a temperatura de 5 C a 10 C. importante que
esse resfriamento seja feito o mais rpido possvel para evitar
contaminao do produto.

6. O envase deve ser feito em garrafas apropriadas. As garrafas

devem ser previamente higienizadas em soluo de cloro, conforme descrito nas pginas 17
e 18. Opcionalmente pode-se
fazer o envase em saquinhos de
polietileno de 1 L.
Envase da
pasteurizada

bebida

lctea

7. As garrafas devem ser armazenada em temperatura de refrigerao a 5 C. A validade do produto curta, aproximadamente
de 3 a 5 dias, dependendo da higiene do processo. Nesse caso,
no existe a produo de acidez, como ocorre na bebida lctea
fermentada, fato esse que ajudaria na sua conservao durante
o perodo de estocagem.

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Anlise da acidez da bebida lctea

- pipeta em um erlenmeyer de 125 mL, 10 mL de amostra;
- adicionar aproximadamente 20 mL de gua destilada, 40 C a
50 C, com auxlio de outra pipeta;
- adicionar 3 a 5 gotas de fenolftalena 1% (m/v) alcolica neutralizada;
- titular por soluo de hidrxido de sdio 0,1111 mol/L (soluo Dornic) at viragem detectvel pelo aparecimento de discreta colorao rsea permanente por 30 s;
- anotar o volume gasto (v);
- o volume gasto corresponde a acidez em D.

Pipeta 10 mL da
amostra

Adicione 20 mL
de gua destilada
a 40 C a 50 C

Adicione 3 a 5 gotas
de fenolftalena
1% alcolica
neutralizada

Titule com hidrxido

de sdio 0,1111mol/L
at colorao rsea

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RECEITAS
Polpa de Morango
Os morangos devem ser previamente selecionados, lavados cuidadosamente e colocados de molho em uma soluo de cloro 50 ppm
(2 colheres de sopa de gua sanitria para 1 L de gua) por 10
min. Em seguida so retirados e colocados em uma outra bacia
com gua pura, onde permanecem por mais 10 min, para que haja
remoo dos resduos de cloro.
1. Preparo dos morangos: preciso fazer a pesagem
dos frutos para determinao da quantidade de acar; retirar
os cabinhos e as partes amassadas e estragadas. Acrescente de
xcara de acar para cada xcara de morango; misture bem os
ingredientes e deixe cozinhar at obter o ponto. Desligar o fogo
e retirar a espuma que se formou na superfcie da polpa.
2. Hora do envase: utilizar vidros pasteurizados e quentes, colocar a polpa e retirar as bolhas de ar com auxlio de uma
faca de mesa, limpe a superfcie com um pano limpo embebido em
lcool e tampe os recipientes. Com a polpa j pronta importante o tratamento trmico por 15 min, depois faz-se o resfriamento
da gua aos poucos, com cuidado para no trincar os vidros, e
deixar esfriar.

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Polpa de Mamo
Os mames usados para polpa devem
ser maduros e ntegros. Os frutos devem
ser cuidadosamente lavados usando bucha
e detergente neutro. necessria a preparao de uma soluo de cloro a 50 ppm
(2 colheres de sopa de gua sanitria para 1 L de gua) onde, aps
enxaguados, so colocados de molho nesta soluo por 10 min.
1. Preparao da fruta: corte os mames em quatro partes; retire as sementes; descasque as fatias; amasse os pedaos
manualmente com garfos ou com ajuda de um processador.
2. Preparao da polpa: mea o mamo amassado em
uma xcara padro; acrescente de xcara de acar para cada
xcara de mamo; coloque os ingredientes em uma panela grande,
larga, com o fundo grosso, e leve-a ao fogo; misture os ingredientes e deixe cozinhar em fogo moderado. A polpa estar no ponto
quando estiver bem consistente, e ao mexer com uma colher,
v-se o fundo da panela.
3. Hora do envase: o envase deve ser rpido para evitar a
incorporao de ar. Coloque a polpa nos vidros pasteurizados e
quentes e retire as bolhas de ar com auxlio de uma faca de mesa.
Limpe a superfcie dos vidros com um pano limpo embebido em
lcool e tampe os recipientes. Com a polpa j pronta importante o tratamento trmico por 5 min, depois faz-se o resfriamento
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da gua, a retirada dos vidros e deix-los esfriar. Aps o resfriamento dos recipientes, colocar os rtulos com a data de validade
e identificao do produto. Quando produzidas de acordo com
os padres e armazenadas em local fresco e seco, as polpas tm
validade de 10 meses.

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PROJETO
Aproveitamento do Soro de Queijo de Coalho na Elaborao de Bebidas Lcteas Fermentada
e no Fermentada: adaptao de tecnologia, treinamento e capacitao de pequenos
produtores da Regio de Leme do Prado no Vale do Jequitinhonha - MG
Coordenao
Maximiliano Soares Pinto
Autores
Junio Csar Jacinto de Paula
Felipe Alves de Almeida
(Bolsista de Iniciao Cientfica)
Coautores
Denise Sobral
Fernando Antnio Resplande Magalhes
Gisela Magalhes Machado
Paulo Henrique Fonseca da Silva
Renata Golin Bueno Costa
Vanessa Agla Martins Teodoro
Bolsista de Iniciao Cientfica Jnior
Thiary Falci Rodrigues
Produo
Departamento de Publicaes
Reviso
Rosely A. R. Battista Pereira
Marlene A. Ribeiro Gomide
Diagramao
Fabriciano Chaves Amaral
ngela Batista Pereira Carvalho
Financiamento

Instituto de Laticnios Cndido Tostes

Rua Tenente de Freitas, 116 - Santa Terezinha - CEP 36045-560 Juiz de Fora MG
Tel. (32) 3224-3116 - e-mail: ilct@epamig.br

Unidade Regional EPAMIG Norte de Minas - Fazenda Experimental de Acau

BR 367 - km 410 - PS 103 - Via Leme do Prado - CEP 39653-000 Leme do Prado - MG
Tel. (33) 3764-5024 - e-mail: feac@epamig.br

EPAMIG/DPPU 12/2010

Realizao