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MINISTRIO DA EDUCACO
UNIVERSIDADE FEDERAL DE PELOTAS
Departamento de Cincias dos Alimentos
Bacharelado em Qumica de Alimentos
Pelotas, 2008.
1
FLVIA FERNANDES PAIVA
Pelotas, 2008.
Resumo
Paiva, Flvia. Anlises fsico-qumicas do farelo de arroz e de seus
subprodutos, 2008, 42p. Relatrio de estgio final apresentado ao Curso de
Bacharelado em Qumica de Alimentos. Universidade Federal de Pelotas-UFPEL.
A Irgovel pioneira e nica fabricante de leo de arroz comestvel no Brasil.
Seu parque industrial ocupa uma rea de 50.000 m e tem capacidade de processar
60.000 toneladas/ano de farelo de arroz, matria-prima obtida do processo de
beneficiamento do arroz, utilizada para obteno de leo. A empresa conta hoje com
um quadro de 200 funcionrios, trabalhando 24 horas por dia. A empresa atua tanto
no mercado nacional como tambm no mercado internacional, exportando seus
produtos para o MERCOSUL, sia e Unio Europia. O estgio teve incio com o
acompanhamento de todos os setores da indstria, atravs da observao das
atividades realizadas, desde a chegada dos insumos e matrias-primas at a
expedio dos produtos obtidos. Aps a observao de todos os setores da
indstria, para o entendimento do processo de extrao e refino de leo de farelo de
arroz, o perodo restante do estgio foi desenvolvido no laboratrio de anlises
fsico-qumicas, onde as avaliaes realizadas permitem controlar a qualidade do
processo. Diariamente, so realizadas no laboratrio fsico-qumico de controle de
qualidade anlises do farelo de arroz, do farelo peletizado, dos leos de todas as
etapas do processo e das raes comercializadas. As anlises mais corriqueiras que
so realizadas nos produtos comercializados pela empresa so a anlises de
acidez, umidade e anlise colorimtrica. Dessa forma, o estgio realizado no
Laboratrio da Indstria Riograndense de leos Vegetais Irgovel foi extremamente
importante para a vida profissional, pois alm de permitir que fossem colocados em
prtica muitos conhecimentos tericos adquiridos ao longo do Curso de Bacharelado
em Qumica de Alimentos, possibilitou agregar novos conhecimentos.
Palavras-chaves: leo de arroz. Refino de leos vegetais. Anlises fsico-qumicas.
Lista de Figuras
Figura 1: Foto ara da Indstria Riograndense de leos Vegetais e Ltda ...........
Lista de Tabelas
Tabela 1 - Composio fsico-qumica dos produtos de arroz, obtida em teor de
umidade de 14% .................................................................................................... 13
Sumrio
1 Introduo ...........................................................................................................
1.1 Histrico da empresa .....................................................................................
1.2 Produtos da IRGOVEL ....................................................................................
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2 Objetivos ............................................................................................................. 10
2.1 Objetivo geral .................................................................................................. 10
2.2 Objetivos especficos ..................................................................................... 10
3 Atividades desenvolvidas .................................................................................
3.1 Anlises do farelo de arroz .....................................................................................
3.1.1 Impurezas ......................................................................................................
3.1.2 Grau de acidez................................................................................................
3.1.3 Extrato etreo ................................................................................................
3.2 Anlise do farelo peletizado ..........................................................................
3.2.1 Determinao de umidade .............................................................................
3.3 Anlises dos produtos da extrao do farelo de arroz ...............................
3.3.1 Anlises do leo bruto ...................................................................................
3.3.1.1 Grau de acidez ............................................................................................
3.3.1.2 Determinao de umidade ..........................................................................
3.3.1.3 Matria decantada ......................................................................................
3.3.1.4 Insolveis em acetona ................................................................................
3.3.2 Anlise do farelo desengordurado .................................................................
3.3.2.1 Extrato etreo .............................................................................................
3.4 Anlises dos produtos da etapa de refino do leo de arroz .......................
3.4.1 Anlises dos produtos da etapa de degomagem ...........................................
3.4.1.1 Anlise do leo degomado .........................................................................
3.4.1.2 Anlise da goma .........................................................................................
3.4.2 Anlises dos produtos da etapa de neutralizao .........................................
3.4.2.1 Anlises do leo neutro ..............................................................................
3.4.2.2 Anlises do leo da primeira lavagem ........................................................
3.4.2.3 Anlises do leo da segunda lavagem .......................................................
3.4.2.4 Anlise do leo neutro seco ........................................................................
3.4.2.5 Anlise da borra ..........................................................................................
3.4.3 Anlises do leo da etapa de braqueamento ................................................
3.4.3.1 Grau de acidez ............................................................................................
3.4.3.2 Anlise colorimtrica ...................................................................................
3.4.3.3 Determinao de umidade ..........................................................................
3.4.3.4 Determinao de sabes ............................................................................
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3.4.4 Anlises do leo da etapa de deceramento ...................................................
3.4.4.1 Grau de acidez ............................................................................................
3.4.4.2 Anlise colorimtrica ...................................................................................
3.4.5 Anlises do leo da etapa de desodorizao ................................................
3.4.5.1 Grau de acidez ............................................................................................
3.4.5.2 Anlise colorimtrica ...................................................................................
3.4.5.3 Ponto de fumaa .........................................................................................
3.4.5.4 Anlises sensoriais .....................................................................................
3.4 Anlises dos leos da destilaria ...................................................................
3.4.1 Anlise do leo hidrolisado ............................................................................
3.4.1.1 Grau de acidez ............................................................................................
3.4.2 Anlises do leo destilado .............................................................................
3.4.2.1 Grau de acidez ............................................................................................
3.4.2.2 Anlise colorimtrica ...................................................................................
3.5 Anlises das raes .......................................................................................
3.5.1 Determinao de umidade .............................................................................
3.5.2 Determinao de protenas ............................................................................
3.5.3 Extrato etreo ................................................................................................
3.5.4 Determinao de fibras ..................................................................................
3.6 Consideraes finais .....................................................................................
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4 Sugestes ........................................................................................................... 38
4.1 Sugestes ao curso de Bacharelado em Qumica de Alimentos ............... 38
4.2 Sugestes indstria Irgovel ........................................................................ 38
5 Concluso ........................................................................................................... 39
Referncias ........................................................................................................... 40
1 Introduo
1.1 Histrico da empresa
A Irgovel Indstria Riograndense de leos Vegetais Ltda, uma empresa
originria do estado de Gois, que at o incio da dcada de 70 era a maior
produtora de arroz. Nessa regio tambm se concentrava o maior nmero de
empresas de beneficiamento de arroz, que por conseqncia acabou despertando o
interesse no desenvolvimento dos seus subprodutos.
Em 1972, o Rio Grande do Sul passou a liderar a produo nacional de
arroz, e com isso a empresa, j detentora da tecnologia de produo e
industrializao de leo de arroz, foi atrada para a cidade de Pelotas, onde
implantou a maior e mais moderna indstria brasileira do setor(Fig.1).
At hoje a Irgovel pioneira e nica fabricante de leo de arroz comestvel
no Brasil. Seu parque industrial ocupa uma rea de 50.000 m e tem capacidade de
processar 60.000 toneladas/ano de farelo de arroz, matria-prima obtida do
processo de beneficiamento do arroz, utilizada para obteno de leo, alcanando
um rendimento de aproximadamente 20% de leo. A empresa conta hoje com um
quadro de mais de 200 funcionrios, trabalhando 24 horas por dia. A empresa atua
tanto no mercado nacional como tambm no mercado internacional, exportando
seus produtos para o MERCOSUL, sia e Unio Europia.
Recentemente, mais precisamente no dia quatorze de maro de dois mil e
oito, a empresa foi comprada pelo grupo americano Nutacea, sediado no estado do
Arizona
que
tambm
se
nutracuticos(IRGOVEL, 2008).
dedica
produo
de
farelo
produtos
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onde o principal insumo utilizado o farelo de arroz desengordurado (Fig.2). As
raes so comercializadas granel ou em embalagens de polipropileno de 25 e 40
Kg.
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2 Objetivos
2.1 Objetivo geral
Este estgio teve como principal objetivo colocar em prtica e aprimorar os
conhecimentos adquiridos durante o Curso de Bacharelado em Qumica de
Alimentos, permitindo evidenciar a importncia de aliar a teoria desenvolvida em
sala de aula com a prtica em uma indstria de alimentos.
2.2 Objetivos especficos
Conhecer e acompanhar as etapas de processamento do farelo de arroz,
desde a recepo da matria-prima at a obteno do leo bruto, acompanhar as
etapas do refino do leo de arroz e a produo das raes, bem como atuar no
controle de qualidade de cada etapa atravs de anlises fsico-qumicas.
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3 Atividades desenvolvidas
O estgio obrigatrio para a obteno do ttulo de Bacharel em Qumica de
Alimentos foi realizado na Irgovel Indstria Riograndense de leos Vegetais Ltda.,
localizada no municpio de Pelotas/RS, durante os meses de julho a outubro de
2008, totalizando 510 horas. Inicialmente realizou-se um acompanhamento de todos
os setores da indstria, atravs da observao das atividades realizadas, desde a
chegada dos insumos e matrias-primas at a expedio dos produtos obtidos.
Setores como almoxarifado, manuteno e estao de tratamento de efluentes,
tambm foram observados.
Aps a observao de todos os setores da indstria, para o entendimento do
processo de extrao e refino de leo de arroz, o perodo restante do estgio foi
desenvolvido no laboratrio de anlises fsico-qumicas, onde as avaliaes
realizadas permitem controlar o processo e a qualidade dos produtos.
Dentre as atividades acompanhadas e realizadas, abordam-se mais
especificamente neste relatrio as anlises fsico-qumicas executadas em todos os
produtos comercializados pela empresa.
Diariamente, so realizadas no laboratrio fsico-qumico de controle de
qualidade anlises do farelo de arroz, do farelo peletizado, dos leos de todas as
etapas do processo e das raes comercializadas.
A figura 3 apresenta o fluxograma do processo de obteno do leo de
farelo de arroz, conforme executado pela empresa Irgovel, para melhor
compreenso dos produtos que so originados e os pontos de controle realizados.
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Farelo de arroz
Extrao
leo bruto
Goma
Degomagem
Rao
Neutralizao
Clarificao
Cera
Deceramento
Desodorizao
Borra
cido Graxo
Bruto
Hidrolisado
Destilado
Filtrao
Embalagem
Figura 3 - Fluxograma geral do processo de extrao e refino do leo de farelo de
arroz.
3.1 Anlises do farelo de arroz
A Irgovel atualmente processa cerca de 250 toneladas de farelo de arroz por
dia. Logo aps a chegada Irgovel, atravs de caminhes graneleiros ou carretas,
uma amostra do farelo de arroz coletada e enviada ao laboratrio de controle de
qualidade, para a realizao de anlises de impurezas, acidez e extrato etreo.
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Essas anlises so realizadas com o objetivo de controlar a matria-prima a ser
processada e classificar seus fornecedores, ou seja, quanto mais distante dos
padres estiver o farelo, menor ser o valor atribudo negociao, sendo que, no
caso do produto ser de qualidade muito baixa, a empresa pode deixar de comprar do
respectivo fornecedor.
O farelo de arroz recebido na empresa pode ser proveniente do polimento
do arroz branco ou do polimento do arroz parboilizado.
Na tabela 1 consta a composio aproximada do arroz e dos produtos de
arroz.
Tabela 1 Composio fsico-qumica dos produtos de arroz, obtida em teor de
umidade de 14%.
Produto
Protena
Gordura
Fibras
Cinzas
(%)
(%)
(%)
(%)
Arroz bruto
5,8 - 7,7
1,5 - 2,3
7,2 - 10,4 2,9 - 5,2
Arroz integral
7,1 - 8,3
1,6 - 2,8
0,6 - 1,0
1,0 - 1,5
Arroz polido
6,3 - 7,1
0,3 - 0,5
0,2 - 0,5
0,3 - 0,8
Farelo do arroz 11,3 - 14,9 15,0 - 19,7 7,0 - 11,4 6,6 - 9,9
Casca do arroz
2,0 - 2,8
0,3 - 0,8 34,5 - 45,9 13,2 - 21,0
Fonte: Composio do farelo de arroz, 2008.
Carboidratos
(%)
64 - 73
73 - 87
77 - 89
34 - 62
22 - 34
3.1.1 Impurezas
O objetivo desta anlise para verificar a porcentagem de impurezas
presente no farelo de arroz, dentre as impurezas, classifica-se no farelo a presena
de casca, arroz, quirera e ponta de arroz. Esta anlise feita pesando uma massa
de 50 gramas de farelo sobre uma peneira com malha de 20 Tyler e realizando o
peneiramento; as impurezas retidas so pesadas e calculada a porcentagem de
impureza. A porcentagem de impurezas contida no farelo de arroz varia de 8 a 30%.
Na composio do farelo encontram-se teores variveis de amido
proveniente do endosperma, como tambm resduos de casca e de fragmentos de
gros, devido ao processo de descasque e polimento do produto. Em um farelo de
boa qualidade esses contaminantes so indesejveis e devem ser evitados tanto
quanto possvel (CARVALHO et al.,1999)
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A importncia da anlise de impurezas justifica-se pela reduo no
rendimento da extrao do leo, causado pela presena de impurezas. Material
diferente de farelo, alm de no conter leo dificulta as operaes de extrao,
podendo causar obstruo das telas da prensa (RENDIMENTO DE ..., 2008).
3.1.2 Grau de acidez
A anlise de acidez no farelo de grande importncia, visto que o farelo de
arroz contm vrias enzimas, dentre as quais se destaca a presena de enzimas amilase, -amilase, catalase, lipases, lipoxigenases e peroxidases, sendo as 3
ltimas as mais importantes. As enzimas lipolticas, as quais so ativadas na etapa
de polimento do gro de arroz, hidrolisam os triglicerdeos do produto e aumentam
rapidamente a quantidade de cidos graxos livres, reduzindo o rendimento em leo
neutro e dificultando seu refino.
Essas reaes desencadeiam processos de rancidez oxidativa e hidroltica
que devem ser controlados para evitar a degradao do farelo de arroz e permitir
sua utilizao como matria-prima para obteno de leo comestvel. Isto pode ser
conseguido pela estabilizao do farelo por mtodos fsicos ou qumicos, ou pela
extrao do leo imediatamente aps a obteno do farelo (PAUCAR-MENACHO et
al, 2007). A anlise de acidez realizada segundo a metodologia da AOAC (1997).
3.1.3 Extrato Etreo
A anlise de extrato etreo realizada segundo as normas da AOAC (1997),
com o objetivo de conhecer o percentual de leo contido no farelo de arroz. Em
geral, a quantidade de leo no farelo de arroz branco de 12 a 20 % e no farelo de
arroz parboilizado esse teor varia de 18 a 25 %.
3.2 Anlise do farelo peletizado
Para que ocorra da extrao de leo do farelo de arroz necessria a
realizao do condicionamento da massa a ser extrada. Os objetivos do
condicionamento
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percolabilidade e drenabilidade, alm de permitir a liberao de leo contido nos
esferozomas para facilitar a etapa de extrao (MORETO 1998; ZAMBIAZI, 2004).
A anlise do farelo peletizado realizada no farelo cozido mido
(imediatamente aps o cozimento), no farelo seco (aps passar pelo secador) e no
farelo j desendordurado peletizado (FADE ou rao j elaborada).
3.2.1 Determinao de umidade
A gua presente no farelo na etapa do cozimento desempenha a funo de
meio de transferncia de calor, alm de hidratar os fosfolipdeos, promover a
coagulao de protenas e facilitar a ruptura da pelcula dos esferozomas para
ocorrer a liberao de leo. Porm, a quantidade de gua no pode ser muito
elevada, para no gerar sobrecarga do secador durante a etapa de secagem, pois a
umidade do pellet no secador tem que estar entre 8 e 10 %, para que ocorra melhor
rendimento de extrao de leo. Se a umidade for muito elevada, o material se torna
muito fludo, originando um leo com muitas impurezas, por outro lado, se o material
estiver muito seco, ele fica farinhento e no se compacta, ocorrendo menor
rendimento na extrao (ZAMBIAZI, 2004).
A umidade no farelo desengordurado peletizado (FADE ou rao) no pode
ser maior que 12 %, para no aumentar as possibilidades de desenvolvimento de
bolores.
A determinao de umidade nos pellets realizada em uma balana
determinadora de umidade, onde a evaporao da gua e dos volteis de uma
amostra, at o peso constante, realizada por ao de uma lmpada que emite
radiao infravermelha.
A Fig. 4 mostra o farelo de arroz antes e depois do processo de peletizao.
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repetida em intervalos de duas horas; tambm so realizadas as anlises de
umidade, matria decantada e insolveis em acetona, sendo estas repetidas a cada
seis horas.
3.3.1.1 Grau de acidez
As caractersticas que depreciam e diferenciam o leo de arroz bruto da
maioria dos leos vegetais so o alto teor de ceras e cidos graxos livres (AGL). O
aumento rpido da acidez do leo de arroz devido a liplise enzimtica, o leo
sofre hidrlise com formao de AGL, o que dificulta o refino para fins comestveis
(MORETO et al, 1998).
Na indstria Irgovel, na maioria das vezes, o processo de refino do leo no
ocorre continuamente, por esse motivo o leo oriundo da extrao armazenado em
tanques de inox at que ocorra o processo de refino. A anlise do grau de acidez
realizada com o objetivo de determinar a acidez com que o leo est saindo aps a
extrao, para envi-lo ao tanque no qual compatvel com a acidez de outros leos
j estocados, ou seja, leos de alta acidez vo para um tanque (acima de 10% de
acidez) e leos de baixa acidez vo para outro tanque (at 10% de acidez). A anlise
de acidez tambm realizada quando o leo estocado vai ser refinado, para saber
com qual acidez este leo vai entrar no processo.
A determinao de cidos graxos livres dada pela porcentagem (em peso)
de cidos graxos livres, em relao a um cido graxo especfico, geralmente o cido
olico (PM = 282 g) ou outro cido graxo predominante na amostra. O procedimento
est baseado na dissoluo a quente da gordura em solvente previamente
neutralizado, seguido de titulao com uma soluo padro de NaOH, na presena
de fenolftalena como indicador (OSAWA; GONALVEZ; RAGAZZI, 2006).
Em leos brutos e degomados, a determinao da % AGL por titulao com
indicador operacionalmente difcil e o ponto de viragem impreciso, uma vez que
esses leos no foram submetidos a processo de clarificao. Os pigmentos
presentes mascaram a observao do ponto de equivalncia da titulao com
indicador, podendo ocasionar muitas vezes um erro (OSAWA; GONALVEZ;
RAGAZZI, 2006).
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3.3.1.2 Determinao de umidade
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3.3.2 Anlise do farelo desengordurado
Aps a realizao do teste do fogo, sendo o resultado negativo, recolhe-se
uma amostra deste farelo para realizao da anlise de extrato etreo, que deve
indicar a quantidade de leo remanescente na amostra.
3.3.2.1 Extrato etreo
Aps a extrao com hexano, do leo do farelo de arroz, a presena de leo
no farelo deve ser mnima. Quanto menor a presena de leo no farelo maior a
eficincia do processo de extrao, pois, maior ser o rendimento de leo extrado.
Desta forma, o objetivo da anlise de extrato etreo no farelo desengordurado
avaliar a eficincia do processo de extrao. Est anlise realizada pelo mtodo
de Soxhlet, utilizando-se hexano como solvente. Geralmente a quantidade de leo
remanescente no farelo varia de 0,4 a 2,0%.
3.4 Anlises dos produtos da etapa de refino do leo de arroz
O leo bruto, extrado por solvente, deve obrigatoriamente passar pelas
etapas que compem o refino. Os componentes no triglicerdeos so retirados,
incluindo-se cidos graxos livres, perxidos e compostos volteis, como aldedos e
cetonas, que perfazem o total de perdas do refino. Quanto mais baixa a qualidade
do leo bruto, maiores so as perdas e os gastos no refino, e menor o rendimento
industrial (OETTERER, 2006).
O refino propriamente dito comea nos tanques de leo bruto, no s pela
deposio por gravidade do material insolvel, mas tambm pela observao das
normas corretas de bombeamento e estocagem, mantendo a qualidade do leo
(OETTERER, 2006).
O processo de refino ao qual submetido um leo bruto, para que este
atinja o grau comestvel, decisivo na qualidade (odor, sabor e cor), na
funcionalidade (composio em cidos graxos, vitaminas e antioxidantes) e no custo
(perda de leo neutro, equipamentos e custo energtico) do produto final
(PESTANA, 2007).
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Nas indstrias, aps o trmino de cada fase do processamento, so
enviadas amostras do material ao laboratrio de controle de qualidade para que se
proceda a avaliao. Quando surge algum problema, outras anlises so efetuadas
e o material retorna ao processamento. Uma vez satisfeitas todas as condies
estabelecidas pelos padres da indstria (ou legislao), o produto segue para o
acondicionamento e expedio (CAMARGO,1998).
Na indstria Irgovel, para o refino do leo bruto de arroz so realizadas
todas as etapas inerentes, ou seja, degomagem, neutralizao, branqueamento,
deceramento e desodorizao. Durante o decorrer de cada etapa do processo
realizada a coleta de uma amostra de leo, que levada at o laboratrio para que
seja realizado o controle do processo. A cada hora realizada anlise de acidez nos
leos de todas as etapas do refino, e tambm a anlise de cor, exceto no leo
degomado. A anlise de acidez expressa em percentual de cido olico, de acordo
com AOAC (1997). A anlise de cor efetuada atravs do fotocolormetro-Lovibond.
Outras anlises que so realizadas nos leos so feitas a cada seis horas e essas
sero descritas posteriormente.
3.4.1 Anlises dos produtos da etapa de degomagem
A degomagem um processo de tratamento que tem por objetivo principal a
remoo de fosfolipdios, utilizando agentes de floculao (gua/cido), criando
assim, condies para que haja a precipitao das gomas, que arrastam consigo
compostos metlicos e coloridos, com eliminao por intermdio de centrfuga
separadora (GERMANO; GERMANO, 2008).
3.4.1.1 Anlise do leo degomado
No leo degomado so realizadas anlises de acidez, insolveis em acetona
e matria decantada.
3.4.1.1.1 Grau de acidez
Aps o leo ter passado pela etapa de degomagem, uma das anlises
realizadas a do grau de acidez, que tem por finalidade descobrir qual acidez que o
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leo apresenta nesse estgio, j que a acidez um fator determinante na etapa
seguinte do processo de refino. importante a realizao desta, pois durante essa
etapa o leo adicionado de gua e submetido a temperaturas mais elevadas,
fatores que podem acarretar reaes hidrolticas, que geram aumento de acidez
devido a liberao de cidos graxos livres; quanto maior o percentual de gua no
leo, mais rapidamente estas reaes ocorrem (CELLA; D ARCE; SPOTO, 2002).
Por outro lado, h tambm o excesso de cido fosfrico (que no reagiu), e
conseqentemente, influencia no aumento da acidez do leo degomado (MORAIS et
al, 2001).
Nos padres estabelecidos pela Irgovel o leo degomado deve estar com
acidez de no mximo 12 % em cido olico.
3.4.1.1.2 Insolveis em acetona
A realizao da anlise de insolveis em acetona no leo indica,
principalmente, a presena de goma, j que esta interfere na neutralizao. A goma
tem a propriedade de emulsificar o leo, e caso permanea na etapa de
neutralizao, grande quantidade de leo perdida por arraste com a borra, que o
resduo da reao de neutralizao. Alm disso, a operao posterior de quebra da
borra se torna extremamente difcil em presena de alto teor de gomas
(OETTERER, 2006).
Pelos motivos enumerados aconselhvel a retirada das gomas antes da
etapa de neutralizao (PESTANA, 2007).
O procedimento realizado para a anlise da matria decantada consiste em
colocar a amostra dentro de tubos graduados de 10 mL e centrifug-los na
velocidade de 1500 rpm por 15 minutos.
3.4.1.1.3 Matria decantada
Nessa anlise observada a quantidade de impurezas presentes no leo,
como por exemplo, restos de farelo no leo.
O modo de execuo e os resultados desta anlise so similares aos j
descritos para o leo bruto.
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processos fsicos junto com fosfatdeos no hidratveis (GERMANO; GERMANO,
2008).
A retirada dos cidos graxos livres contribui para a estabilizao do leo,
diminuindo a suscetibilidade rancificao e a alterao de cor (BARUFFALDI,
1998).
Na Irgovel, so enviadas da produo para o laboratrio amostras do leo
neutro, que so denominadas de leo da centrfuga, leo da primeira lavagem e leo
da segunda lavagem, alm destas tambm so enviadas amostras da borra (resduo
do processo de neutralizao).
3.4.2.1 Anlises do leo neutro
O leo neutro consiste no leo que j foi tratado com soda custica e passou
pela centrfuga para a retirada da borra (CAMARGO, 1984).
Na Irgovel no leo neutro so realizadas anlises de acidez, cor, umidade e
sabes.
3.4.2.1.1 Grau de acidez
O leo neutro o que apresenta menor valor de acidez durante todo o
processo de refino, ou seja, conseguindo alcanar uma acidez de leo refinado.
Para estar dentro dos padres da empresa este leo deve apresentar uma acidez
entre 0,02 a 0,05 % em cido olico. A menor acidez deste leo deve-se ao
tratamento com NaOH, que pode reduzir o teor de cidos graxos livres a 0,01 - 0,03
% nessa etapa (OETERER, 2006).
3.4.2.1.2 Anlise colorimtrica
A tcnica para viabilizar a leitura da cor, mundialmente aceita, a
determinao de cor em colormetro Lovibond (AOCS, 2002) . Este um mtodo
bastante subjetivo que consiste na comparao visual de amostras de leos
contidas em uma cubeta de 51/4, com a combinao de padres, nas cores amarelo
(Y) e vermelho (R). Embora subjetivo, os padres de cor Lovibond so aceitos em
quase todo o mundo como meio seguro de se chegar a valores precisos de cores.
24
Segundo Moretto e Fett (1998), a etapa de neutralizao exerce um efeito
branqueador no leo devido coagulao e ao qumica.
Estudos demonstram que existe uma relao entre a cor e o contedo de
acidez, ou seja, um aumento na acidez reflete em aumento da cor (CELLA; D
ARCE; SPOTO, 2002).
O leo desta etapa do processo apresenta intensidade de cor fixada na cor
20 amarelo, normalmente apresenta colorao em 1 azul e a cor vermelho varia de 4
a 6,5.
3.4.2.1.3 Determinao de umidade
A tcnica de determinao de umidade realizada pelo mtodo direto, como
j foi descrito anteriormente. Esta anlise realizada a cada seis horas para controle
de processo.
3.4.2.1.4 Determinao de sabes
A determinao de sabes aps a neutralizao tem o propsito de
determinar a quantidade de gua que ser necessria adicionar na etapa seguinte,
que a primeira lavagem.
O leo resultante da etapa de neutralizao ainda contm um pouco de
sabo e deve receber uma certa quantidade de gua para a remoo do sabo
residual (GERMANO; GERMANO, 2008).
Para esta anlise, primeiramente, pesa-se cerca de 40 g de amostra em um
erlenmeyer e adiciona-se 1 mL de gua destilada e 50 mL de soluo de acetona
neutralizada (contendo indicador bromofenol). Aguarda-se a separao das fases: se
a fase superior for amarela indica ausncia de sabes; se estiver verde, titula-se a
amostra com HCl 0,01 N at a viragem para cor amarela permanente.
Frmula do clculo para a determinao de sabes apresentada na
equao a baixo:
ppm de sabes = (mL gasto mL branco) x 0,01 x 304400
Peso da amostra (g)
25
26
3.4.2.3 Anlises do leo da segunda lavagem
A operao de segunda lavagem necessria para que as operaes
subseqentes no sejam prejudicadas em termos de qualidade e nem de aspecto
econmico (GERMANO; GERMANO, 2008).
No leo da segunda lavagem so realizadas as anlises de umidade e
sabes.
3.4.2.3.1 Determinao de umidade
A determinao de umidade realizada pelo mtodo direto, como j foi
descrito anteriormente. Esta anlise realizada a cada seis horas para controle do
processo.
3.4.2.3.2 Determinao de sabes
O leo obtido da segunda lavagem deve estar isento de sabo, porm
contm alto teor de umidade, devendo ser conduzido para um secador a vcuo
(OETTERER, 2006). Na Irgovel essa condio de iseno de sabes no ocorre,
indicando falha no processo.
3.4.2.4 Anlise do leo neutro seco
Aps as duas lavagens que so realizadas no leo, este passa pela etapa
final da neutralizao, que consiste de uma secagem a vcuo, a fim de reduzir os
teores de umidade remanescentes da lavagem do leo (GERMANO; GERMANO,
2008). Este leo que passou pela secagem a vcuo chamado de leo neutro seco.
Nesse leo so analisados a acidez, umidade e sabes.
3.4.2.4.1 Grau de acidez
A determinao da acidez serve para ter controle do processo, para saber
com qual acidez que esse leo est saindo depois de todas as etapas da
neutralizao. O ndice de acidez do leo neutro seco varia de 0,05 a 0,12 % em
27
cido olico. A acidez permitida pela legislao brasileira para leo de arroz
neutralizado (ou seja, leo semi-refinado), de no mximo 0,8 % em cido olico,
indicando que os padres de acidez da Irgovel atendem a legislao vigente
(ANVISA, 1999).
3.4.2.4.2 Determinao de umidade
A determinao de umidade realizada pelo mtodo direto, como j foi
descrito anteriormente. Devido ao leo desta etapa do processo ter passado por
uma secagem a vcuo, deve apresentar-se praticamente isento de umidade. Esta
anlise realizada a cada seis horas para controle do processo.
3.4.2.4.3 Determinao de sabes
A determinao de sabes nessa etapa, objetiva verificar a eficincia dos
processos de lavagens do leo, sendo que, se o processos de lavagem forem
eficientes, o leo no deve mostrar presena de sabes. Porm, na Irgovel no se
verifica a ausncia de sabes no leo neutro seco, o que indica falha nos processos
de lavagem, o que resulta em prejuzos tanto na qualidade do leo quanto no
aspecto econmico (GERMANO; GERMANO, 2008).
3.4.2.5 Anlise da borra
A borra o nome dado ao sabo que gerado no processo de refino do leo
na etapa de neutralizao, a qual separada do leo por centrifugao (CAMARGO,
1984).
A borra contm, alm de seu maior contedo em sabes, leo neutro,
fosfolipdeos, resinas e mucilagens, protenas, pigmentos e alguns compostos
insaponificveis. Este subproduto utilizado como componente energtico de
raes e como fonte de cidos graxos para a indstria oleoqumica (OETERER,
2006).
Segundo Moretto e Fett (1998) outro fator de perdas resultantes da
neutralizao o arraste de leo neutro pela borra.
28
Na borra so realizadas as anlise de determinao de matria graxa e
acidez.
%Mat. graxa =
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30
31
O leo de arroz contm um teor de ceras superior ao encontrado em outros
leos vegetais, por isso, faz-se necessria a etapa de deceramento. O mtodo de
remoo consiste no resfriamento do leo no tanque, onde as ceras se cristalizam,
precipitam e so removidas por filtrao ou centrifugao (PESTANA, 2007).
No leo decerado so realizadas na Irgovel, anlises de acidez e de cor.
32
A desodorizao nada mais do que uma destilao a vcuo, onde a
presso reduzida e a temperatura elevada, desta forma ocorre a volatilizao
dos compostos responsveis pelo flavor e odor (ARAJO, 2004).
A etapa de desodorizao alm de remover odores desagradveis dos
leos, visa tambm uma melhoria no aspecto sabor, cor e estabilidade do produto.
Esta melhoria, porm s possvel se as etapas anteriores forem realizadas
corretamente, visto que a deficincia nos processo anteriores dificilmente so
totalmente corrigidas, o que pode afetar a qualidade final do produto (ZAMBIAZI,
2004).
No leo desodorizado, que o leo que j passou por todas as etapas de
refino, so realizadas anlise de acidez, cor, ponto de fumaa e anlises sensoriais
de sabor e odor.
3.4.5.1 Grau de acidez
A acidez mxima permitida pela Anvisa para leo de arroz refinado de 0,3
% em cido olico. Na Irgovel est acidez varia de 0,03 a 0,06 % em cido olico,
indicando que a indstria atende os padres estabelecidos pela legislao.
Essa diminuio da acidez durante a etapa de desodorizao devido
utilizao de alta temperatura, que responsvel pela volatilizao parcial dos
cidos graxos livres (GERMANO e GERMANO, 2008).
Segundo Moretto e Fett (1998), na etapa de desodorizao se tem uma
remoo quase que completa dos cidos graxos livres residuais.
3.4.5.2 Anlise colorimtrica
A anlise da cor do leo desodorizado uma questo de qualidade na
Irgovel, j que, a aparncia do leo a primeira barreira para aceitao do produto
pelos consumidores.
Quanto menor a intensidade da cor vermelha no colormetro, melhor a
aceitao do leo pelos consumidores. A retirada dos corantes dos leos vegetais
mais uma questo de exigncia dos consumidores, do que um requisito para sua
boa qualidade. Na realidade, os corantes naturais nunca so prejudiciais, ao
contrrio, com sua retirada pode correr diminuio das propriedades alimentcias e
33
nutritivas do leo, pois inevitvel a perda a perda associada com os corantes, de
vitaminas e alguns fatores de crescimento (PAUCAR-MENACHO et al, 2007).
A mxima intensidade na leitura da cor permitida pelo controle de qualidade
da Irgovel de 20 amarelo e 3,5 vermelho.
O tempo de desodorizao importante para a reduo da cor,
principalmente da colorao amarela provocada pela presena de carotenides, que
na desodorizao se decompem pela ao da temperatura, em produtos de menor
peso molecular e conseqentemente volteis (ZAMBIAZI, 2004).
3.4.5.3 Ponto de fumaa
O ponto de fumaa de um leo ou gordura indica a estabilidade trmica,
quando o produto aquecido em contato com o ar. Esse corresponde a temperatura
na qual so constatadas as primeiras fumaas do material sob aquecimento
(RIBEIRO e SERAVALLI, 2004).
O ponto de fumaa do leo de arroz refinado produzido na indstria Irgovel
varia de 230 a 240 C.
3.4.5.4 Anlises sensoriais
Os atributos avaliados nas anlises sensoriais realizadas no leo refinado da
indstria Irgovel so gosto e odor. Ambos, segundo a legislao vigente, devem ser
caractersticos (ANVISA, 1999).
Na Fig. 5 mostrada a aparncia do leo de farelo de arroz com diferentes
graus de beneficiamento.
34
35
3.4.1.1 Grau de acidez
A anlise do grau de acidez realizada no leo hidrolisado com o objetivo de
identificar a eficincia do processo de hidrlise, pois quanto maior a quebra da
cadeia do ster maior ser a acidez do leo, visto que este contm mais cidos
graxos.
A produo de um leo hidrolisado de alta acidez proporciona um leo
destilado de maior grau de pureza.
Quanto maior for a acidez do leo hidrolisado melhor, a partir de 80% de
acidez a Irgovel j libera este leo para que ele seja destilado. A anlise de acidez
realizada, conforme j foi descrito anteriormente, de acordo com adaptaes da
AOCS (1997).
3.4.2 Anlises do leo destilado
Aps o leo ter sido hidrolisado ele passa pela etapa de destilao, onde,
atravs de temperatura e presso adequados, ocorre a vaporizao dos cidos
graxos livres que so posteriormente condensados para formar o leo destilado de
alto grau de pureza. Neste leo so realizadas as anlises de acidez e de cor.
3.4.2.1 Grau de acidez
A Irgovel produz seu leo destilado com alto grau de pureza, conseguindo
obter at 99,9% de acidez. Este leo somente liberado quando obtiver uma acidez
de no mnimo 99,4% de acidez, caso isso no ocorra, o leo passa novamente pelo
processo de destilao para obter acidez mnima.
3.4.2.2 Anlise colorimtrica
Tambm realizada no leo destilado a anlise da cor, seguindo
metodologias j descritas anteriormente.
Quanto mais claro estiver este leo menor ser sua acidez. A cor deste leo
varia do 8 vermelho ao 16 vermelho, mantendo-se ambos em 20 amarelo no
colormetro Lovibond (AOCS, 2002).
36
3.5 Anlises das raes
As raes na indstria Irgovel so desenvolvidas a partir do subproduto
oriundo da extrao do leo de arroz, o farelo de arroz desengordurado estabilizado
e peletizado (FADE), que pode ser utilizado como insumo para fbrica de raes ou
diretamente na alimentao animal.
Em todos os tipos de raes produzidas na Irgovel so realizadas as
anlises de umidade, protenas, extrato etreo e fibras para se ter um controle dos
produtos que esto sendo comercializados.
Para cada tipo de rao produzida na Irgovel existe um parmetro de
controle de qualidade que deve ser seguido, porm, como existe uma vasta gama de
raes na indstria, esses padres no sero detalhados neste relatrio.
37
Como cada tipo de rao tem um padro de protena que deve ser mantido,
realiza-se a anlise de protenas para garantir ao cliente a veracidade das
informaes especificadas no produto.
3.5.3 Extrato etreo
A realizao da anlise de extrato etreo serve para determinar a
porcentagem de lipdeo contida na rao. Est anlise realizada pelo mtodo de
Soxhlet, onde o solvente utilizado o hexano.
A presena de lipdeos nas raes animais importante devido ao fato de
que certos lipdeos so utilizados pelo organismo como fonte de energia e outros
so componentes estruturais das clulas (CAMARGO et al, 1984).
3.5.4 Determinao de fibras
Fibra definida como sendo o componente estrutural das plantas, que
compe a parede celular, a frao menos digervel do alimento, ou seja, aquela
que no digerida por enzimas de mamferos, alm de ser componente essencial
para estimular a mastigao e ruminao. A fibra essencial, j que os cidos
graxos volteis produzidos pela fibra durante a fermentao ruminal so as
principais fontes de energia para o animal (BIANCHINI et al., 2007).
A determinao de fibras nas raes produzidas pela Irgovel feita pela
anlise de fibra bruta, onde esta isolada por cidos e bases fortes. A extrao
cida remove amidos, acares e parte da pectina e da hemicelulose dos alimentos.
A extrao bsica retira protenas, pectinas e hemicelulose remanescentes e parte
da lignina (BIANCHINI et al., 2007).
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3.6 Consideraes finais
A Irgovel tem por misso produzir alimentos com excelncia, para isso est
em permanente busca de aperfeioamento dos mtodos de gesto de qualidade.
Garantir a qualidade dos alimentos produzidos, atentando no s para os
aspectos de higiene, mas tambm para a recepo, o armazenamento, a produo e
a distribuio do produto, passa a ser uma ferramenta para aumentar a qualidade, a
produtividade do setor e a satisfao dos clientes.
Ento, a produo de alimentos seguros e com qualidade deve ser um dos
principais objetivos das reas de alimentos, conscientizando a importncia e o valor
competitivo que isso representa.
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4 Sugestes
4.1 Sugestes ao curso de Bacharelado em Qumica de Alimentos
Realizar com mais freqncia visitas indstrias relacionadas as
matrias tratadas nas disciplinas ao longo do Curso.
Acrescentar a grade curricular uma cadeira de recursos humanos, para
melhorar o relacionamento aluno-indstria.
Aquisio de livros referentes disciplina de leos e gorduras vegetais.
Alterao do nome do curso para Cincia e Tecnologia de Alimentos,
devido a pouco contato com matrias especficas de qumica.
4.2 Sugestes indstria Irgovel
Reaproveitar a gua utilizada no resfriamento do destilador de gua, do
extrator de Soxhlet e do destilador de protenas.
Criao de padres dos resultados das amostras levadas ao laboratrio
de controle de qualidade.
Cursos de boas prticas de laboratrio e aulas explicativas do objetivo de
cada anlise realizada no laboratrio para todas as laboratoristas da Irgovel.
Utilizao de um detergente de uso especfico para gordura ao invs de
detergente comum.
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5 Concluso
No decorrer do estgio foi possvel acompanhar a rotina de uma empresaproporcionando convvio com pessoas da rea industrial- e constatar a real
importncia da presena de um Qumico de Alimentos na indstria, visando sempre
melhoria dos processos, assim como, foi possvel relacionar os conhecimentos
adquiridos durante a graduao com a prtica industrial.
Foi possvel tambm, durante a produo, verificar a importncia do controle
de processos para que haja um elevado padro de qualidade. Para que isso ocorra,
de extrema importncia que haja o bom funcionamento do laboratrio, com tica e
o domnio dos princpios e procedimentos das anlises realizadas.
Dessa forma, o estgio realizado no Laboratrio da Indstria Riograndense
de leos Vegetais Irgovel, foi extremamente importante para a vida profissional,
pois alm de permitir que fossem colocados em prtica muitos conhecimentos
tericos adquiridos ao longo do Curso de Bacharelado em Qumica de Alimentos,
possibilitou agregar novos conhecimentos.
41
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