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AGRADECIMENTOS
Agradeo a todos que gentilmente me forneceram algum tipo de informao, todos tm parte e o mesmo grau
de importncia na realizao deste livro, mesmo aquele que contribuiu com a mnima informao. Contudo
ressalto alguns nomes pela maior disponibilidade que tiveram em despender um pouco mais de tempo
comigo.
Meus Pais
Minha Esposa e Filhos
Joo Pereira
Po Total Coronel Fabriciano
Obrigado a todos!
Convite ao Leitor:
Gostaria de fazer um convite a voc leitor, para que contribua de maneira a enriquecer ainda mais o meu
trabalho, fornecendo qualquer informao que por hora no conste neste livro. Sua colaborao ser apreciada
e no momento oportuno aqui editado.
Hfsantos@fiemg.com.br
Criado por : Hlvio F. Moreira dos Santos
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NDICE
Motivao e sucesso no negcio...................................................................................01
Movidos a desafios.......................................................................................................04
Os capitais de uma casa de negcios................................................................
06
Providncias, conceitos e atividades para assegurar o sucesso da padaria do novo milnio08
A panificao na era do congelamento.................................................................................10
Dominar o bsico o passo principal para inovao e o sucesso.........................................12
Calculo de produo.............................................................................................................14
Como fazer calculo...........................................................................16
Mtodos de produo...........................................................................................................18
Direto convencional..........................................................................18
Chorleywood ou mtodo direto rpido.............................................19
Esponja lquida ou processo contnuo..............................................19
Mtodo direto ou AFA....................................................................19
Etapas de fabricao......................................................................................................... 20
Composio ...................................................................... 20
Etapas de fabricao.......................................................... 21
Conhea os detalhes de cada etapa ................................................................................... 21
Mistura e desenvolvimento............................................................. 21
Ordem de adio dos ingredientes na massa....................................21
O processo da mistura.......................................................................22
Desenvolvimento da massa...............................................................23
Uso do cilindro..................................................................................23
Descanso I ........................................................................................23
Boleamento.......................................................................................23
Diviso ......................................................................................... 23
Descanso II .................................................................................. 24
Modelagem.................................................................................. 24
Fermentao................................................................................ 24
Forneamento................................................................................. 26
O que inciso................................................................................................................. 27
A influncia do vapor de gua no forneamento............................................................... 27
Como verificar se o po de boa qualidade.................................................................... 28
Vida til do po................................................................................................................ 28
Conservao do po.......................................................................................................... 28
Po francs II reconstruo de massas............................................................................ 29
Po francs III calculo de fermentao.......................................................................... 32
Ingredientes bsicos do po francs.................................................................................. 35
Farinha de trigo............................................................................. 35
gua..................................................................................................41
Fermento...................................................................................... 43
Sal................................................................................................ 45
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Ingredientes enriquecedores da panificao.................................................................... 46

Gordura........................................................................................ 46
Acar...............................................................................................48
Melhoradores................................................................................ 49
Leite.............................................................................................. 50
Ovos............................................................................................. 52
Malte............................................................................................ 55
Dicas teis ao seu dia a dia ............................................................................................ 56
Forno................................................................................................................................ 57
Congelamento de pes.................................................................................................... 60
Po congelado: Conhea seus ingredientes e receitas.................................................... 62
Po francs.....................................................................................................................
64
Indicadores de produtividade........................................................................................
66
Resultado operacional por funcionrio Produtividade...........
66
Rotatividade Moral..................................................................
67
Ferramentas para gerenciamento de processos..........................
67
Diagrama de causas e efeitos.....................................................
71
Brainwriting................................................................................ 72
MASP mtodo de Anlise e Soluo de Problemas................. 73
Equipamentos e suas operaes....................................................................................... 75
Masseira...................................................................................... 75
Cilindro....................................................................................... 76
Modeladora.................................................................................. 77
Divisora...................................................................................... 79
Cmara de fermentao............................................................... 80
Forno........................................................................................... 81
Moinho de farinha de rosca......................................................... 83
Fatiadora...................................................................................... 83
Noes de higiene na panificao.................................................................................... 84
Entendendo os custos da sua padaria............................................................................... 89
A panificao moderna..................................................................................................... 96
Tcnicas de trabalho com ponto quente.......................................... 97
Panificao tradicional.................................................................... 97
Transporte de massa em estado de fermentao............................ 98
Tecnologia da massa congelada....................................................... 99
A tecnologia do pr cozimento.....................................................101
O controle da gua e da fermentao...............................................102
O controle da fermentao...............................................................104
Como usar a cmara........................................................................106
Cuidado com a cmara de fermentao controlada.........................107
Congelamento rpido (Ultra-Congelamento)..................................108
O congelamento...............................................................................110
Formao da massa para po congelado..........................................114
Tecnologias de produo a tecnologia da massa crua congelada (Po Cru)....................116
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Tecnologia do po pr-cozido congelado............................................................................118

Os defeitos dos pes............................................................................................................120
Defeito quanto ao aspecto exterior......................................................................................121
Defeito quanto ao desenvolvimento e volume.................................124
Defeito quanto ao aspecto do miolo................................................125
Defeito quanto ao sabordo po.....................................................127
A conservao..................................................................................128
Bibliografia .........................................................................................................................
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MOTIVAO E SUCESSO NOS NEGCIOS

Novos tempos, tempos tumultuados, tempos de crise o que mais se ouve hoje em dia
mas, sejamos sinceros: quem de ns ao, longo de nossas vidas, por um ano que seja, no
deixou de ouvir pelo rdio e ver nos jornais, revistas e TV que estvamos em crise? No
seria crise uma situao normal em nossas vidas? Afinal, os grandes seres so aqueles
que vencem as dificuldades que se antepes entre eles e os seus objetivos ou, se preferirem,
os seus destinos! Alm disso, fato inquestionvel que nos momentos de crise que a
humanidade mais avana em seu processo de desenvolvimento e, nestes momentos que se
originam as maiores fortunas do planeta que nos digam os Rockfellers com a crise de
1929!
Ento, quais os procedimentos, estratgias e atitudes que levam alguns vitria, enquanto
que a grande maioria permanece no muro das lamentaes? Sem dvida, aqueles que
vencem se caracterizam principalmente por:
Terem uma viso de futuro que norteia suas vidas
A partir desta viso, serem capazes de desenvolver objetivos especficos
Estudarem, analisarem e aplicarem estratgias capazes de os conduzirem ao
atendimento de objetivos
Amarem aquilo que fazem; amarem a si mesmos e, assim, serem capazes de amar a
tudo e a todos, inclusive s adversidades.
1. Viso de futuro
A vida no planeta, segundo os maiores e mais renomados cientistas, tem mais de 160
milhes de anos. Ora, que expresso tm, dentro desta escala, os momentos difceis que
porventura tenhamos que atravessar? So menos que um pingo dgua no oceano! Alm
disso, aprende-se nos primeiros anos de Economia que a histria humana e prpria
Economia se desenvolvem em ciclos. Logo, se estamos em uma fase de depresso, com
certeza teremos pela frente uma fase de grande crescimento, e apenas seremos capazes
de aproveit-la se estivermos preparados.
Da a importncia fundamental de termos uma viso positiva do futuro afinal, no
futuro que iremos passar o restante de nossas vidas. Queremos ser o que? Uma empresa,
um profissional derrotado? Uma pessoa enfermia? Ou queremos ser lderes em nosso
mercado; ser profissionais de reconhecida competncia, sermos saudveis? Compete a
cada um, cabe a cada empresa, idealizar o seu futuro.
Ningum est impedido de imaginar futuros negativos, para si e para suas empresas,
mas, nesse caso, por favor, quando eles se apresentarem, no reclamem, pois, por mais
que no queiramos aceitar, sempre acabamos colhendo aquilo que semeamos.
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2. Objetivos
Havendo uma viso, sabendo qual o porte que pretendemos seguir, ser mais fcil para
cada um de ns, para nossas empresas, definirmos objetivos, etapas a seguir para que
possamos concretizar nossa viso.
A maioria das pessoas, das empresas, acreditam terem objetivos mas, ao os
analisarmos, junto com elas, acabamos por constatar que os objetivos no existem.
Quando muito, so meras boas intenes das quais, como sabemos, os infernos esto
lotados. Assim, algumas empresas crem ser seus objetivos: reduzir custos: aumentar
as vendas: diminuir as perdas na produo, ser mais efetiva no estabelecimento de
crdito, ser mais gil nas cobranas, etc. Tudo boas intenes, nada mais que isso!
Estas intenes podero vir a se constituir em objetivos se a elas juntarmos: nmeros,
ndices, parmetros. Entendemos por objetivos um propsito que queiramos atingir
(as tais boas intenes!), num determinado tempo e a um determinado custo. Assim,
como exemplo, aquelas intenes referidas, poderiam se transformar nos seguintes
objetivos:
Obter uma reduo de 15 % nos custos gerais da companhia, nos prximos nove
meses, a um custo no maior que 10 % do benefcio gerado;
Obter um acrscimo de 20 % nas vendas gerais da empresa, no mercado A, no prazo
de 12 meses, a um custo no maior que R$ 150.000,00, etc.
Observem bem: agora temos o tempo e o custo mximo que podemos/queremos correr
para atingir o objetivo. Agora podemos avaliar a capacidade dos nossos diretores,
gerentes, de todo o nosso pessoal e, com isso, retribuir o esforo de cada um. E, note
que este procedimento cabe tanto na empresa como em nossas prprias vidas!
3. Estratgias
Muitas pessoas, muitos profissionais pensam que planejar seja estabelecer objetivos.
Ledo engano! Os Objetivos precedem o planejamento. Apenas seremos capazes de
planejar se soubermos, antecipadamente, para que os nossos objetivos!
Planejar , portanto, estabelecer as estratgias que iremos adotar para atingir os nossos
objetivos; os recursos que sero necessrios, momento-a-momento, as fases que
devero ser cumpridas. E, como j nos ensinavam os antigos: Vrios caminhos levam
at Roma. De igual modo, vrias estratgias, alternativas, podem ser empregadas pela
empresa ou por ns mesmos, em nossa vida particular, de modo a atingirmos um dado
objetivo. No caso de produo: podemos ns mesmos desenvolver e produzir os novos
produtos (uma estratgia), como podemos terceirizar esta atividade (outra estratgia): o
mesmo ocorrendo com as vendas, com a cobrana, bem com a entrega etc. Sempre
existiro vrios caminhos, alternativos, que podemos seguir, mas ateno: a escolha da
estratgia est na razo direta do tempo que dispomos e dos custos que podem ocorrer
para o atendimento dos nossos objetivos. Da dizer-se que um objetivo bem definido j
est 50 % alcanado!
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4. Motivao
A prpria palavra j diz tudo: motivo + ao = motivao. Ou seja, motivao ter-se
um motivo para agir. E, o motivo maior que capaz de nos mover a agir o
atendimento de nossos objetivos, segundo as estratgias que definimos! Que uma coisa
fique bem clara: sem ao, nunca haver realizao. As pessoas de real sucesso, em
qualquer lugar do mundo trabalham com perseverana, pelo menos doze horas por dia,
de modo a concretizar seus objetivos. H muito tempo, mas h muito tempo mesmo,
que o amanh no cai do cu! Temos que lutar, que trabalhar, que perseverar, e, para
isso, fundamental que amemos o que fazemos, que sejamos capazes de cumprir nossas
atitudes com bom nimo, com entusiasmo.
Ns somos influenciados pelas demais pessoas e somos capazes de influenci-las.
Assim, se nosso agir pleno de negatividades, espalhamos negatividade, mau humor,
desnimo, por todos os locais por onde passemos. Mas, se nosso viver pleno de
alegria, de posto pela vida, de amor por ns mesmos e pelas demais pessoas, tambm
teremos a alegria de contagiar, positivamente, as demais pessoas, tornando nosso
ambiente de trabalho, nossas vidas dignas de serem vividas. Ao sucesso pois: o
trabalho, com alegria, est nossa espera para a mais frutuosas realizaes! Sejamos
felizes.
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MOVIDOS A DESAFIOS
Na vida e no trabalho s esto real e inteiramente vivos aqueles que so motivados
e, portanto, movidos a desafios; e no aqueles que, manipulados por sistemas de
premiao, s se esforam o necessrio para atender os seus interesses imediatos, ou
seja, para aproveitar apenas aquele momento.
O desafio de ser cada vez mais competente profissionalmente, por exemplo; ou de
ser cada vez mais feliz na vida; ou de ser capaz de superar a si mesmo e abandonar
vcios e hbitos prejudiciais; ou de ser capaz de lutar sempre onde os outros j jogaram
a toalha; etc.; enfim, teremos a mais absoluta necessidade de estabelecer desafios
pessoais e no profissionais para que possamos sair da inrcia e, principalmente, fugir
da tendncia do homem que a mediocridade da acomodao.
Os esportistas so o melhor exemplo de seres humanos movidos a desafios, pois
eles nunca esto satisfeitos com os seus estgios tcnicos e, por isso, vivem lutando o
tempo todo contra os seus prprios limites; e, o que ainda mais saudvel, essa luta
contra si mesmo no e travada tendo a conotao de sacrifcio; muito pelo contrrio, a
busca permanente por melhorias feita de maneira sadia e alegre.
A falta de um desafio permanente leva o ser humana a Ter atitudes e
comportamento passivos perante os fatos, e isto no acontece porque ele queria, mas
sim, porque isto faz parte da nossa natureza. Em outras palavras, quando no estamos
enfrentando um desafio, automaticamente nos acomodamos com a situao existente.
A empresa, na pessoa do seu dirigente de vendas, tem que ser capaz de instigar cada
vendedor da sua equipe, seja ele representante autnomo ou funcionrio, assumir algum
desafio para si mesmo; a empresa tem que participar da ao de assuno de algo que
obrigue o vendedor a lutar, com todas as suas energias, para algo ser atingido ou feito e,
principalmente, algo que no permita o aparecimento da acomodao perante o
trabalho.
Isto no realidade em muitas empresas que ainda entendem que uma vez
estabelecidas as tais famosas cotas de venda, acabou toda a responsabilidade dela
perante os seus vendedores; e, a partir da, o que fazem s ficar cobrando erradamente
o sucesso dessas metas.
Akio Morita, entre outros formidveis pensamentos, nos deixou o seguinte: O ser
humano trabalha primeiramente para si mesmo e s depois para a empresa. O que
podemos aprender com esse pensamento? Podemos aprender e concluir que tais metas
so muito mais questes, desafios e interesses da prpria empresa, do que de seus
vendedores e, por isso no so assumidos totalmente por estes; ou seja, s o fato de
haver metas no significa absolutamente que haja desafios; muito pelo contrrio, pois o
que vemos, habitualmente, que essas tais metas no so assumidas como
compromissos indiscutveis e obrigatrios pelos vendedores.
E, como j vimos, no havendo desafios a serem vencidos, haver acomodao;
haver falta de energia e repetio dos vcios e hbitos adquiridos ao longo dos tempos;
portanto, ou sabemos fazer com que as pessoas assumam compromissos e se
comprometam real e inteiramente a atingi-los, ou eles no passaram de simples e muito
frgeis intenes.
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O que um desafio ? Para que algo seja realmente entendido, assumido e chamado
de desafio ser preciso que o que se quer seja MUITO IMPORTANTE PARA A
PESSOA e no para a empresa; ou seja, a meta de vendas sempre algo que energiza e
mexe com a empresa, mas a meta de ganhos, e no a de vendas, que energiza e mexe
com o vendedor; e portanto, quando a empresa se preocupa apenas com o que do seu
interesse, as suas metas, se esqueceu do mais importante, que energizar as pessoas que
tero a incumbncia de conseguir realizar aquele trabalho. Essa energizao, aqui,
sinnimo de assuno de um desafio pessoal.
Vamos ver isto por outro ngulo. Por que o vendedor trabalha? Ele trabalha para fazer
dinheiro; por isso que ele trabalha; portanto, se houver algo que v DIRETAMENTE
de encontro a isso, esse algo ser capaz de mudar a sua determinao e a sua forma de
trabalhar, mas, enquanto s existir algo que v beneficiar s a empresa, o vendedor no
se sentir comprometido e, portanto, no se sentir obrigado a realizar. Voc pode
dizer: Mas ao vender mais, ele ser beneficiado tambm, porque ele estar ganhando
mais; sim, isto verdade, mas ns no demos a prioridade correta aos fatos, isto , ns
consideramos que o mais importante a meta da empresa a ser atingida, quando, na
realidade (ns) j vimos isto h poucas linhas atrs), o mais importante no isso, mas
sim, o ganho do vendedor, e no a meta.
Se dissermos aos vendedores que precisamos aumentar em 30% as nossas vendas,
eles apenas ouviro; mas se ns formos capazes de fazer com que eles queiram ganhar
mais de 30%, ns mudamos tudo em termos de atuao. Esta a grande diferena entre
meta e desafio.
Para encerrar: Meta que no assumida como desafio pessoal, no passa de frgil
inteno.
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OS CAPITAIS DE UMA CASA DE NEGCIOS

Vamos, primeiramente, conceituar esta importantssima palavra que : CAPITAL.
A sua melhor definio a seguinte: Capital so todas as riquezas que, aplicadas,
geram mais riquezas.
muito importante termos este conceito em mente porque vamos nos basear nele
para concluirmos, com absoluta clareza, que tudo aquilo que estamos considerando
como capital, ou seja, como riquezas que geram riquezas, fontes de despesas e custo e
no de riquezas como ainda entendemos.
O que consideramos como capital? Para efeitos contbeis so todos os nossos
haveres. Para efeitos de administrao da nossa empresa, consideramos como capital os
seguintes itens: matrias-primas, caixa; contas a receber, estoques, mquinas,
equipamentos e instalaes; recursos humanos; marcas; know how; tecnologias;
clientes; etc.
Para todos ns, ao longo de todas as dcadas deste sculo que se encerra, tudo isto
fonte de riquezas, pois atravs das suas aplicaes, geramos mais riquezas que
chamamos de lucros.
Eu lhe afirmo, sem nenhuma sombra de dvida, que todas as coisas no passam,
atualmente, de fontes de despesas e que elas por si s no geram riqueza alguma, e
alis, nunca geraram.
Os capitais geradores de riqueza dentro das nossas casas de negcios, e vejam que
no estou dizendo empresas, estou dizendo casas de negcios, so unicamente dois, a
saber. Criatividade e determinao.
O que sempre gerou lucros para todos ns foram estas duas coisas. Ambas no
mensurveis numericamente; no palpveis; no visveis; no colocveis nos balanos,
mas altamente sentidas nos sucessos e nos fracassos, e nenhum de ns ser capaz de
transformar dinheiro em mais dinheiro sem criatividade e determinao. dem no que
diz respeito a matrias-primas, estoques, mquinas, equipamentos, instalaes, etc.;
enfim, nenhuma das coisas que sempre foram consideradas como riquezas geradores de
riquezas, na realidade, o so. Sem os itens criatividade e determinao nada mais ser
fonte geradora de riquezas. Analise, com cuidado, todos os casos de fracassos
empresariais que voc conhece, e veja se, em todos eles, o que faltou no foram
criatividade e determinao.
Analise, da mesma forma, todos os casos de sucessos e veja se tambm, em todos
eles, o que mais existiu foram exatamente criatividade e determinao.
O que temos que responder agora o seguinte: O que temos feito e como temos
tratado estas nossas duas fontes de riquezas? Quantas empresas voc conhece que
podem ser chamadas de verdadeiras casas de negcios, onde criatividade e
determinao so mais valorizadas do que o estoque, ou o dinheiro em caixa, ou as
matrias-primas; enfim, mais usadas e mais importantes do que todos esses outros
pseudo-capitais?
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Faa um rpido retrospecto da sua trajetria profissional at este instante e veja se

no foram exatamente criatividade e determinao que o trouxeram at aqui? E veja
tambm se nos momentos difceis e de dificuldades, o que resolveu realmente a situao
no foram estes dois itens?
Como temos explorado e usado estas fontes de riquezas? Vou lhe dizer:
mediocremente. Sabe o por qu? Porque os nossos processos de administrao, via de
regra, no estimulam e no privilegiam toda a criatividade existente no ambiente, a no
ser a que tem os donos do poder hierrquico ou financeiro; e no que diz respeito
determinao o desastre ainda maior, porque os
nossos esquemas conseguem muito mais alienar as pessoas do que uni-las em torno de
objetivos futuros comuns; e veja se no verdadeira esta afirmao: A grande
maioria das pessoas apenas trabalha NA empresa e no PARA a empresa.
Por que estas coisas acontecem? Porque no consideramos e, portanto, no sabemos
utilizar em todas as suas plenitudes estes dois capitais: Criatividade e determinao.
Estes sim, sempre foram, so, e sempre sero, os verdadeiros capitais com os quais
todos ns sempre fizemos, fazemos e faremos a gerao de riquezas (lucros).
Os outros ? Bem; eles podero ser, ou no, dependendo sempre da nossa competncia
no uso destes.
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PROVIDNCIAS, CONCEITOS E ATITUDES

PARA ASSEGURAR O SUCESSO DA
PADARIA DO NOVO MILNIO.
O mundo mudou. E voc, est agindo sintonizado com os novos tempos?
Veja este artigo como uma boa conversa, como se estivssemos olhando um lindo
por de sol. Nesse momento de relaxamento, olhando esta ddiva da natureza, comea a
nossa conversa...
Estamos vendo que no adianta mais repetir algo que j deu certo com seu pai ou o seu
av.
H uma grande mudana de conceitos:
O Brasil est sofrendo uma grande adaptao.
No d para ser mais um.
H uma redefinio dos conceitos de padaria.
Vamos l! Responda com sinceridade. O que sua padaria? Um comrcio que vende
po? Uma lanchonete que vende po? Um mercadinho que tem de tudo um pouco?
Espero que voc responda que o melhor no que faz. Acabou o tempo do mais ou
menos.
Um dos indicativos do sucesso de empresas estar sintonizada com os anseios da
clientela. Vamos a dois exemplos:
Em cidades grandes, o que acontece com a lanchonete da padaria em dias de chuva?
Um desastre? No se a padaria tiver um bom servio de entrega. Para essas
padarias, muitas vezes o movimento em dias chuvosos maior que em dias
normais.
Voc sabe fazer um bom po italiano? Daquele que tem um p de fermento
alimentado ao longo dos anos? Muitas vezes, se voc no conhece o segredo,
melhor comprar do que fazer. Uma padaria que no conseguia fazer, experimentou
comprar um Po Italiano de tima qualidade e viu suas vendas de Po Italiano
crescer 5 vezes.
Outro fato importante a mudana da participao Comrcio Indstria.
Antigamente a padaria era 80% Comrcio e 20% Indstria. Atualmente e no futuro, ela
ser 80% Indstria e 20% Comercio. H um novo ciclo de aprendizado e tecnologia.
Conhecer todas as variveis que influenciam a qualidade final do produto passou a ser
um fator imprescindvel. O desafio no fazer um bom croissant de queijo, mas sim
fazer 50 croissants de queijo, do mesmo tamanho, com a mesma quantidade de recheio
e sem queimar, todos os dias.
a indstria que define a personalidade da padaria, a maior razo para o cliente ir at
ela.
E os desafios para sobreviver? E a convivncia com os supermercados? Algumas
padarias conseguem vislumbrar oportunidades neste quadro. Passam a administrar
padarias de supermercados ou tornam-se fornecedores de supermercados tambm.
Administrao eficaz a que feita com atitudes corretas.
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Consideramos como corretas as seguintes atitudes:

Na Produo: Avaliar sempre o custo; praticidade de misturas prontas.
Desenvolver receiturio prprio, conhecendo os custos das receitas. Documentar as
informaes de sada do almoxarifado e tambm do que vai do balco para a
produo, ex.: 200 g de presunto fatiado para ser usado na produo do croissant.
Na rea de marketing e vendas: Aproveitamento planejado de datas festivas, uso
constante de promoo de vendas com divulgao de folhetos banners etc.
Medio constante do fluxo de pessoas e do valor mdio consumido. A degustao
funciona como um grande motivador de vendas, pois seduz pelo gosto. O selfservice aproxima muito o cliente do produto, acabando com o constrangimento do
quanto custa.
Falando de vendas, surge o conceito do varejo ativo. Oposto ao varejo que
simplesmente espera o cliente entrar na padaria, esta modalidade de varejo adiciona
servios venda.
Cestas, kits para festas com salgadinhos, refrigerantes etc... so exemplos. Nesta
modalidade de varejo, o produto entregue na casa do cliente por conta da padaria e
muitas vezes a padaria monta a mesa da festa.
Outro excelente exemplo de varejo ativo o programa de fidelidade, que premia a
freqncia com que o cliente compra em sua padaria. Usando recursos de
informtica, fica muito mais fcil administrar e premiar bons clientes.
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A PANIFICAO NA ERA DO
CONGELAMENTO.
Do freezer ao forno. A panificao nacional comea a se preparar para primeiro
congelar e depois esquentar. Assim como na Europa e nos Estados Unidos, o interesse
por produtos congelados deve apontar um novo rumo para o segmento de padaria e
confeitaria.
Reduo de custos, de mo-de-obra, do espao fsico e ganhos em produtividade e
qualidade so os principais pontos favorveis difuso do congelamento .
A tendncia do mercado essa e tudo caminha para que o sistema seja a alternativa
mais eficiente na panificao do ano 2000. Hoje observamos na Europa que todo o setor
est partindo para esse lado.
Com quatro anos de experincia na rea de congelamento de pes; posso acrescentar
que a reduo de custo um dos pontos essenciais a favor dos produtos congelados.
Segundo os especialistas no assunto, a reduo de custos ser um reflexo da
diminuio da mo-de-obra e do espao fsico. Os primeiros ganhos sero sentidos na
produtividade, na qualidade e na padronizao do produto. Esses so apenas alguns
fatores a serem levados em conta .
Informao sobre congelamento o que falta para os profissionais do meio. Hoje
j encontramos o setor um pouco mais aberto para essa tendncia. No incio houve
resistncia, porque quando se fala em congelamento e apresentamos uma srie de idias
aos panificadores, eles avaliam o sistema como de custo elevado. Num primeiro
momento a reestruturao sugere altos investimentos em equipamentos. Nesse sentido
existe uma resistncia, mas estamos trabalhando justamente para difundir as vantagens.
O investimento que se faz inicialmente pode ser representativo no ponto de partida, mas
na execuo do trabalho passa a ser irrelevante.
Para montar um sistema de produo com alimentos congelados, o panificador vai
precisar se reestruturar. Uma mudana de mentalidade em relao mo-de-obra e
higiene sanitria essencial para os que pensam em aderir ao sistema. Tem a questo
do espao, que tem que ser prprio e adaptado para produzir e conservar os congelados.
Para colocar isso em prtica existem normas e tcnicas que precisam ser seguidas. A
instalao dos equipamentos, por exemplo, deve atender a um fluxograma de produo
que inclui a estrutura de armazenamento e conservao.
O congelamento se d em trs processos distintos: tem o congelamento normal
realizado em freezer comum, que os tcnicos costumam no considerar. Nesse caso a
pessoa vai obter resultados inferiores, porque o congelamento, segundo as tcnicas
profissionais, deve obedecer a um longo processo, como uma srie de etapas para evitar
perdas na qualidade final do produto.
O congelamento indicado aquele que atende um processo em que os alimentos so
conservados numa temperatura de 40 graus negativos.
Esse o processo que estou utilizando e o mais difundido no Brasil. Tem tambm
o processo que se d base de nitrognio e que chamamos de tnel. So procedimentos
diferentes de congelamento.
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Para obter sucesso no congelamento, primordial elaborar as receitas de acordo

com as necessidades nutricionais dos alimentos, destacando a qualidade que se quer
buscar. A fermentao muito importante. No se faz a fermentao do produto.
Monta-se o produto, modela-o e o leva para o congelamento.
Depois de congelado, quando ele deixa uma cmara de congelamento de menos 18
graus, passa por uma cmara de conservao tambm com temperatura de menos 18
graus, que determina a durabilidade do produto de acordo com a necessidade.
Entre as vantagens do congelamento est a durabilidade dos produtos. Pode-se, por
exemplo, trabalhar com produtos para sete dias. Nesse caso o panificador desenvolve o
produto com durabilidade de sete dias. Se voc quer um produto para 30 ou 90 dias,
deve-se desenvolver receitas programadas para esse prazo .
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DOMINAR O BSICO O PASSO

PRINCIPAL PARA A INOVAO E O
SUCESSO
Com diversas aes realizadas nos mais variados pontos do pas, dos mais diferentes
portes, pude notar uma regra em comum que tambm pode ser notada em qualquer
relato ou matria de revistas ou de outro veculo do setor : s quem domina o bsico
que consegue inovar e ter sucesso.
Muitos esto preocupados em inovar produtos mas nem sequer sabem exp-los,
outros preocupam-se em informatizar mas no preparam seus funcionrios para
conhecer seus produtos e o prprio estabelecimento. Tambm observamos aqueles que
realizam algum tipo de promoo mas no se preocupam em bem atender a seus
clientes.
O que estou querendo dizer no que essas aes no devam ser realizadas, mas
sim que antes de realiz-las devemos nos preocupar na preparao destas aes ou no
b-a-b da padaria, que por vezes deixado de lado pelas mais variadas razes, desde
a falta de um profissional responsvel por isso at por acharmos que isto todos sabem
ou nascem sabendo dentro da padaria.
Vamos falar um pouco sobre o layout, ou melhor, sobre a distribuio de espao de
uma panificadora.
Muitos acreditam que a padaria deve oferecer de tudo para valorizar o conceito de
convenincia, porm no tomam o mnimo cuidado com a distribuio das prateleiras e
expositores, isso quando so usados.
O que muitas vezes podemos notar que conseguir chegar aonde queremos dentro
da padaria se torna uma corrida de obstculos e que os clientes tm que ficar do lado de
fora em conseqncia dos inmeros itens colocados dentro da loja que por vezes fazem
com que a padaria perca a essncia e se assemelhe com uma mercearia ou quitanda.
Para um layout adequado, temos que considerar os seguintes pontos bsicos:
Fluxo dos clientes dentro da loja verificar os horrios quando a padaria est cheia
e/ou vazia fundamental;
Disposio dos expositores e displays procurar deixar corredores largos e no
utilizar peas muito altas para que dem a sensao de diminuio de espao;
No colocar caixas de leite ou qualquer outro produto no cho ou em frente dos
balces, pois, alm de prejudicar a esttica, dificulta ao cliente pegar o produto e
visualizar o balco;
Projetos de iluminao tambm so fundamentais para a valorizao da loja e
principalmente dos produtos um MIX de luzes quentes e frias deve ser analisado;
Limpeza local com uma boa iluminao, os turnos de limpeza externa aos balces
e dentro dos expositores devem ser aumentados e tambm os uniformes dos
funcionrios devem sempre ser supervisionados;
A disposio dos produtos tambm deve ser estudada com o objetivo de levar o
consumidor a comprar mais; como exemplo, no caminho dos produtos bsicos o
cliente deve passar por produtos de convenincia da padaria;
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A colocao de materiais promocionais tambm deve obedecer ao bom senso para

que no haja nenhum tipo de poluio visual, ou seja, ao invs de estimular a
compra, torna-se cansativo e agressivo ao cliente.
Outro ponto bsico importante o treinamento dos funcionrios. Muitos ainda
acreditam que treinamento limita-se a dizer ao funcionrio quais so suas funes
dentro da padaria, ou seja, o balconista vende, o padeiro e o confeiteiro produzem e o
caixa cobra.
Fazer treinamento apenas durante a admisso do funcionrio no basta. Todos
devem passar por cursos de aprimoramento e atualizao, desde o faxineiro at
proprietrio.
Seguem algumas consideraes sobre o comportamento dos funcionrios dentro da
padaria :
Boa aparncia e simpatia no atendimento de clientes e fornecedores so
fundamentais;
Cuidados com a higiene tambm devem ser tratados com extremo rigor, afinal todos
manipulam alimentos;
Os funcionrios que trabalham diretamente com cliente devem, na medida do
possvel, personalizar ao mximo o atendimento, procurar saber o nome e/ou os
hbitos de consumo do cliente j so um primeiro passo;
Todos os funcionrios, sem exceo, devem ter contato com os produtos, e a cada
lanamento uma degustao interna deve ser promovida, afinal, para realizar uma
boa venda, o funcionrio deve conhecer os produtos;
Os confeiteiros e padeiros devem, alm de se preocupar com a qualidade e a
inovao dos produtos, conhecer a forma de atendimento aos clientes, para que
dessa forma possam opinar sobre a disposio do produto e melhorar cada vez mais
a prpria apresentao do mesmo;
O confeiteiro e o padeiro tambm devem estar cientes do giro de cada produto, para
que desta forma possam conhecer os hbitos dos consumidores da padaria;
Gerentes e proprietrios tambm devem se preocupar em atualizar-se seja a respeito
de produtos e promoes ou administrao do estabelecimento;
Incentivos internos tambm colaboram para o maior entusiasmo e envolvimento dos
funcionrios, podendo variar desde o cumprimento de objetivos ou sorteios
peridicos de algum benefcio.
Como podem observar, mesmo o bsico cheio de detalhes.
Muitos outros pontos como: MIX de produtos e servios, datas especiais, identificao
de produtos, promoes e degustaes, conceitos e tendncias e desenvolvimento de
parcerias, tambm merecem extrema ateno.
Em tudo, para se vencer, necessrio uma base slida. A construo dessa base
depende de seguirmos certas premissas e perseguirmos com vontade e determinao
nossos objetivos.
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CLCULO DE PRODUO
Para termos um controle efetivo sobre a produtividade do processo de fabricao de
pes fundamental calcularmos exatamente a quantidade de cada ingrediente
necessria produo desejada.
A forma mais utilizada para fazermos o clculo atravs do chamado Mtodo do
Padeiro, no qual todos os ingredientes so calculados em relao farinha, que por
sua vez representa 100% da frmula.
Exemplo:
Farinha
50.000g
(100.00%)
gua
30.000g
( 60.00%)
Fermento fresco
1.500g
( 3.00%)
Sal
1.000g
( 2.00%)
Acar
250g
( 0.5%)
Gordura
500g
( 1.00%)
Melhorador
500g
( 1.00%)
83.750g
167.5%
Assim, dividindo-se o peso de cada ingrediente pelo peso total da massa,

encontraremos o percentual real do ingrediente da massa . Exemplo:
Farinha = 50.000g x 100 = 59.20%
84.500
Procedimento idntico usado com os demais ingredientes.
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O Mtodo do Padeiro facilita e simplifica a elaborao ou balanceamento de

receitas, pois a porcentagem ou a quantidade dos ingredientes desejados
simplesmente multiplicada pelo peso da farinha e dividida por 100.
Exemplo:
gua = 60% x 50.000g = 30.000g de gua
100
Dentro desse critrio mais simples, devemos ento partir do princpio de que a
farinha representa sobre o peso da massa 60% ( na realidade so 59,02%, mas o
arredondamento nos levar a maior facilidade nos clculos).
Para elaborar os clculos de qualquer produo de po, preciso primeiramente
saber a quantidade de massa que iremos necessitar. Por isso devemos levar em
considerao o seguinte:
nmero de pes;
peso unitrio do po cozido;
peso unitrio em massa;
peso total da massa.
Um detalhe importante a ser considerado no clculo a quantidade de gua a ser

perdida por evaporao no forneamento. Isso significa que a massa perder peso
durante o forneamento, devido a evaporao da gua.
Teoricamente, tem-se as seguintes perdas durante o forneamento:
Pes com at 300g perda = 20%

Pes de 300g a 400g perda = 15%
Pes de 400g a 500g perda = 10%
Devemos levar em conta, entretanto, que diversos fatores interferem na qualidade

de gua evaporada no forneamento; tempo e temperatura do forneamento, receita
utilizada e quantidade de massa forneada, entre outros. Por isso recomendvel que
cada padeiro considere um nvel de perda de gua de acordo com as particularidades
do processo, tomando muito cuidado para evitar desperdcio de matrias-primas ou
produo de pes abaixo do peso padro. Na prtica comum usar um valor de 25%
para a perda no forneamento de pes menores, como o po francs de 50 gramas.
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COMO FAZER O CLCULO

Vamos utilizar um exemplo para apresentar os passos necessrios:
1 Passo : DEFINIO DA RECEITA
Vamos supor que a farinha absorva 60% do seu peso em gua, e que a recita
utilizada segundo o Mtodo do Padeiro a seguinte:
Farinha
(100.00%)
gua
( 60.00%)
Fermento Fresco
( 3.00%)
Sal
( 2.00%)
Acar
( 0.5%)
Gordura
( 1.00%)
Melhorador
( 1.00%)
167.5%
2 Passo : CLCULO DO PESO DE PES ASSADOS

500 pes x 50 gramas = 25.000 gramas de po
3 Passo : CLCULO DO PESO DE MASSA
Supondo uma perda de 25% no forneamento, teremos:
Peso da massa = Peso em pes assados
( 1 - perda )
Para utilizar a frmula acima, a perda deve ser representada em forma decimal, ou
seja, 25% = 0,25.
Peso da massa =
25.000g
1- 0,25
25.000g
0,75
33,333g
Assim o peso da massa ser de 33,333 gramas.
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4 Passo : CLCULO DA QUANTIDADE DE FARINHA

Tendo como referncia a receita em que para 167.5 partes de massa so utilizadas
100 partes de farinha, utiliza-se a seguinte frmula:
Quantidade de farinha = Peso de massa x Partes de farinha na receita
Receita total (massa)
Quantidade de farinha = (33,333 x 100) / 167.5
= 19.900 gramas
5 Passo : CLCULO DOS INGREDIENTES

Tendo como referncia a quantidade de farinha calculada, calcularemos o
percentual de todos os ingredientes da frmula:
INGREDIENTES
PERCENTUAL
QUANTIDADE
Farinha
(100.00% )
19.900g
gua
(60.00% )
11.940g
Fermento Fresco
(3.00% )
597g
Sal
(2.00% )
398g
Acar
(0.5%)
100g
Gordura
(1.00%)
199g
Melhorador
(1.00%)
199g
PESO DA MASSA
33.333g
6 Passo : CONFERIR CLCULOS

Peso da massa ( 1 - perda) = Peso de pes assados
33.333 x ( 1 0,25) = 25.000 gramas
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MTODOS DE PANIFICAO
Os dois mtodos bsicos de panificao so o Esponja e o Direto. Deles decorrem
trs variaes de mtodos diferentes : Chorleywood (Mtodo Direto Rpido),
Esponja Lquida (Processo Contnuo) e AFA (Mtodo Direto). A diferena entre os
mtodos est nas etapas de mistura e fermentao, sendo praticamente iguais nas
demais etapas..
Vejamos cada um deles.
DIRETO CONVENCIONAL
Nesse mtodo os ingredientes so misturados todos de uma s vez em masseiras de
baixa rotao (18 rpm) e a massa colocada para fermentar.
A massa fica em fermentao at que sua abbada (coroa) alcance seu ponto mais
alto. Ao atingir o ponto ideal ( o mais alto), a coroa comea a nivelar, ficando
horizontal, e pode cair caso seja perfurada com um leve toque com a ponta dos
dedos.
Nesse ponto a massa ento baixada (socada) e vai para a mesa onde se inicia a
Segunda fermentao, cujo tempo de durao calculado considerando-se que a
primeira fermentao representou 80% do tempo total. Por isso o mtodo tambm
conhecido como ( 80 + 20%).
ESPONJA
Nesse mtodo tem duas operaes:
*
Estgio 1 - esponja
Estgio 2 - massa ou reforo
No estgio de esponja mistura-se parte da farinha (60%), a gua proporcional a

quantidade de farinha e todo o fermento.
Os ingredientes so misturados at o desenvolvimento da massa, que ento
colocada para fermentar. Aps a fermentao, so adicionados mistura o restante de
farinha (40%), a gua proporcional quantidade de farinha e o restante dos ingredientes
(sal, acar e gordura). Depois disso, feita nova mistura e uma nova fermentao com
durao de cerca de 30 minutos ( o tempo vai variar conforme as condies
ambientais).
A quantidade de farinha adicionada em cada estgio pode variar, sendo recomendvel
para farinhas mais fracas reduzir at 40% de farinha esponja, aumentando
proporcionalmente para 60% a farinha no estgio de massa.
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CHORLEYWOOD OU MTODO DIRETO RPIDO

Esse mtodo surgiu na Inglaterra, por volta de 1961, e por Ter tido grande aceitao
entre as pequenas e mdias indstrias da poca, foi tambm rapidamente adotado por
outros pases.
O Mtodo Direto Rpido elimina a necessidade do estgio de fermentao da massa
usado no sistema convencional. Isso possvel pois a massa desenvolvida em
masseiras de alta rotao (420 rpm), o que reduz sensivelmente o tempo de fabricao.
Em funo disso, esse mtodo o mais usado atualmente, especialmente na fabricao
de po de forma.
O uso de aditivos (agentes oxidantes) indispensvel na utilizao do Mtodo Direto
Rpido.
ESPONJAS LQUIDAS OU PROCESSO CONTNUO

Sistema no qual a massa fabricada contnua e automaticamente. Por isso, esse
processo requer equipamento altamente especializado.
Como o prprio nome diz, este estgio do processo lquido e dele participam o
fermento, o acar, o antimofo e a quantidade de gua necessria, que so misturados
numa masseira de trabalho contnuo para posterior mistura de farinha. A farinha pode
participar da esponja em pequenas porcentagens e muitos fabricantes tm usado esse
critrio objetivando melhorar o sabor do po.
AFA OU MTODO DIRETO

Esse mtodo dispensa o estgio de fermentao da massa. Nele usada masseira de
duas velocidades (cerca de 200 RPM).
O que ocorre na elaborao da massa o seguinte: aps ser misturada, a massa descansa
em bolas ( o tempo varivel de acordo com a quantidade de farinha, temperatura
ambiente, etc.) e em seguida modelada e levada aos tabuleiros para crescimento e
posterior forneamento.
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ETAPAS DE FABRICAO
A partir de agora , vamos conhecer um pouco da intimidade do po francs:
ingredientes, etapas de fabricao, planejamento da produo e outras consideraes.
No s o padeiro, mas o empresrio da panificao tambm precisa estar familiarizado
com o produto mais famoso da padaria. Afinal, na hora de administrar ou gerenciar o
negcio, todo conhecimento bem-vindo! Lembre-se de que a concorrncia no est de
braos cruzados...
Com voc , o po francs !
COMPOSIO
O po de sal um alimento nutritivo, de elevado valor enrgico. Em sua composio
esto presentes cidos graxos, aminocidos, elementos minerais e vitaminas B1, B2, C,
PP, A, D, E, K. Os ingredientes utilizados em sua fabricao so farinha, gua,
fermento, sal, acar, gordura e melhorador (ou reforador).
Para a receita padro com 50 quilos de farinha, usamos a seguinte quantidade:
- 50 kg de farinha
- 30 litros de gua
- 1,5 kg de fermento fresco
- 1 kg de sal
- 250g de acar
- 500g de gordura
- 500g de melhorador
(100%)
( 60%)
( 3%), se for usado fermento seco, adicionar (1%)
( 2%)
( 0.5%)
( 1%)
( 1%)
Ateno: A receita padro ajustada conforme a disponibilidade de tempo, temperatura

ambiente, entre outros. Exemplo : deve-se ajustar a quantidade de gua conforme a
absoro da farinha. Nesse caso, pode haver pequena diferena para maior ou menor. O
mesmo ocorre com a quantidade de fermento, que deve ser colocada conforme a
temperatura ambiente ou disponibilidade de tempo para fabricao do po. importante
esclarecer que em panificao no existe uma frmula concreta, a sensibilidade do
padeiro tambm ajuda a adequar a receita padro conforme sua necessidade.
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ETAPAS DE FABRICAO
O Mtodo Direto Rpido , atualmente , o mais utilizado pelas panificadoras. Como
vimos anteriormente, ele o maios rpido entre os mtodos convencionais pois
dispensa estgio de fermentao de massa, o que agiliza o trabalho. Pelo Mtodo
Direto Rpido, as etapas de fabricao do po francs se dividem em sete:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
Mistura e desenvolvimento
Descanso I
Diviso
Descanso II.
Modelagem
Fermentao ou crescimento
Forneamento
Conhea os detalhes de cada etapa:

1. Mistura e desenvolvimento
Nesta primeira fase, os ingredientes j separados e pesados so colocados em
equipamentos denominados masseiras ou amassadeiras. Os objetivos so:
Misturar todos os ingredientes com gua, formando uma massa homognea.

Desenvolver a rede de glten, atravs do trabalho mecnico sobre a massa.
Permitir a incorporao de ar na massa, atravs de pequenas bolhas.
Oxidar a massa, o que leva ao seu branqueamento e fortalecimento da rede de glten.
Ordem de adio dos ingredientes na masseira
Depois de pesados todos os ingredientes, conforme a receita padro, recomendvel
que, em situao normal, a ordem de adio na masseira de duas velocidades seja a
seguinte:
1. Adicionar a farinha e o fermento SECO (no caso de usar fermento FRESCO, este
deve ser o ltimo ingrediente a ser colocado e sua quantidade deve corresponder ao
triplo da quantidade correspondente ao fermento SECO) e deixar misturar por cerca
de um minuto.
2. Colocar o acar e o melhorador (reforador); e continuar com o premix
3. Adicionar a gua aos poucos, para aumentar a absoro
4. Colocar o sal.
5. Adicionar a gordura.
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O processo de mistura
No incio do processo de mistura, a masseira deve estar em velocidade lenta . Ao
adicionar a gua, recomenda-se que seja gelada, variando entre 4 C e 13 C, para evitar
o aquecimento excessivo da massa durante o desenvolvimento. No calor, a temperatura
da gua deve ser mais amena; no frio, um pouco mais elevada. Esses cuidados devem
ser observados pois caso o aquecimento da massa seja demasiado, a fermentao ser
estimulada precocemente, afetando assim o crescimento do alimento.
Como resultado da mistura, ocorre na massa os seguintes fenmenos qumicos e

biolgicos:
As protenas, o amido e as fibras da farinha absorvem gua at seu ponto timo, ficando
aptos para a operao de desenvolvimento da massa.
Sal e acares so dissolvidos na gua e distribudos na massa.
Desenvolvimento da massa
Uma vez misturados todos os ingredientes, coloca-se a masseira em uma velocidade
mais alta, em torno de 90 rpm, dando incio ao processo de desenvolvimento da massa.
A finalizao ocorre quando o padeiro percebe que a massa atingiu o ponto ideal para o
boleamento: a massa est lisa, coesa, homognea e, ao mesmo tempo, extensvel e
firme. No caso do padeiro trabalhar com masseira de velocidade lenta, o
desenvolvimento da massa ser concludo no cilindro.
Fenmenos que ocorrem na massa durante o desenvolvimento
Desenvolvimento da rede de glten: Atravs do trabalho mecnico da masseira, as

protenas formadoras do glten, j hidratadas, deixam sua forma de novelo e passam a
Ter forma linear. O trabalho mecnico contnuo desencadeia o processo de quebra das
ligaes at que o glten seja plenamente desenvolvido. Isso, na prtica, corresponde ao
ponto timo da massa, que percebido pelo padeiro quando a massa passa a ter
aparncia lisa e est com suas propriedades viscoelsticas desenvolvidas. Nesse ponto,
a rede de glten est definitivamente estruturada. Alm de ser percebida visualmente, o
controle de temperatura um meio seguro de verificar o momento em que a rede de
glten est totalmente desenvolvida . A temperatura final tima da massa deve ficar
entre 27 C e 29 C. Acima de 30 C h perda das propriedades viscoeelsticas do
glten.
Incorporao do ar: Uma grande quantidade de ar incorporada massa, em forma
de pequenas bolhas. O gs produzido durante a fermentao ocupa essas bolhas,
aumentando o volume da massa. Por isso importante que as bolhas fiquem espalhadas
de forma uniforme pela massa.
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Oxidao da massa: fenmeno que ocorre na massa enquanto est sendo realizado o
amassamento. O resultado da oxidao o branqueamento e o fortalecimento da rede de
glten em intensidade proporcional ao tempo de amassamento.
Uso do Cilindro
O cilindro tem funo de complementar o desenvolvimento do glten quando utilizada
masseira de velocidade lenta. tambm usado para encontrar mais facilmente o ponto da
massa para o boleamento. As desvantagens so posterior perda de gua na massa, devido a
pulverizao de farinha durante a operao, e despesas com energia eltrica. O uso deste
equipamento dispensvel no desenvolvimento da massa quando usada masseira de duas
velocidades ou rpida (Tweedy).
2. Descanso I
O objetivo do descanso recuperar a extensibilidade da massa, perdida durante as fases
de mistura e desenvolvimento.
O descanso da massa fundamental para que o po tenha volume e abertura de pestana.
Nesse estgio, a massa deve ficar em repouso por cerca de 15 minutos.
Durante o descanso, importante que a massa fique coberta com plstico limpo para
evitar o ressecamento superficial. A massa em repouso deve crescer de forma regular e
homognea, para que o po seja de qualidade.
Boleamento
Antes de dar incio ao repouso, recomendvel que a massa seja boleada (tome forma
de uma bola homognea). O boleamento facilita ao padeiro visualizar o crescimento da
massa e favorece a reestruturao das molculas de glten e reteno de gs na massa.
Essa operao feita manualmente.
3. Diviso
O objetivo desta etapa dividir a massa em fraes de tamanho e volume iguais, para
posterior modelagem. A massa dividida em equipamentos denominados divisoras
semi-automticas.
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Diviso semi-automtica
Na diviso semi-automtica primeiro a massa pesada, depois cortada em cubos de
peso e volume iguais.
4. Descanso II.
Antes de dar incio modelagem, recomendvel que a massa descanse por cerca de 5
minutos.
5. Modelagem
O objetivo da modelagem dar forma aos pedaos de massa.
A modelagem pode ser realizada manual ou mecanicamente, em equipamentos
denominados modeladoras.
O trabalho de modelagem feito mecanicamente passa por trs etapas.
1. Laminao : o pedao de massa desgaseificado e sua espessura uniformizada.
2. Enrolamento: a massa enrolada em nmeros de dobras variados.
3. Alongamento: os pontos de dobras so selados na massa. Essa unio importante
para reteno do gs na etapa de forneamento e para o formato simtrico do po.
6. Fermentao
O objetivo da fermentao propiciar ambiente favorvel ao crescimento da massa e
possibilitar a formao do sabor e aroma do po.
A atividade fermentativa comea, em ritmo lento, na primeira etapa de fabricao do
po, quando todos os ingredientes misturados formam uma massa homognea; e
continua nesse ritmo durante todo o processo de boleamento e modelagem. At que na
etapa de fermentao, propriamente dita, o ritmo da atividade fermentativa se acelera,
devido ao descanso. Nesse momento, so constitudas condies propcias para uma
maior produo de cidos orgnicos e bolhas de gs carbnico. As bolhas iro resultar
no crescimento da massa e os cidos vo colaborar para a formao do sabor e aroma
do po. A fermentao s termina no forno, quando a massa atinge temperaturas entre
55 e 60 C.
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Cuidados com a fermentao

Para que a massa fique bem formada, com bolhas regulares, essencial que a
fermentao ocorra em ritmo adequado. Se a fermentao comear muito rapidamente
as bolhas podero estourar, resultando em um po de pequeno volume. Uma das formas
de evitara fermentao precoce preparar a massa com gua gelada (entre 4 e 13 C),
durante a mistura e o desenvolvimento.
recomendvel que o processo de fermentao ocorra em local apropriado: armrio ou
cmara de fermentao. Desta forma, impede-se passagem de corrente de ar, que
provoca ressecamento superficial da massa. No local onde a massa estiver, a
temperatura deve ser de no mximo 5 C maior do que a temperatura da massa . Isso
importante para impedir que a estrutura do miolo fique deformada.
Aspectos importantes para uma boa fermentao
Para a massa apresentar uma boa fermentao, devem ser observadas as seguintes
consideraes:
Durante o processo, a temperatura da massa deve ficar em torno de 27 C.
A temperatura do meio ambiente deve estar entre 30 e 32 C.
A umidade relativa do ambiente deve ser de 80 C; umidades relativas menores que
75 C ocasionam o ressecamento superficial da massa, dificultando o seu crescimento e a
abertura de pestana. Alm disso, o po fica com casca grossa e ressecada.
A acidez da massa (PH) deve estar entre 5,8 e 6,2 no incio da fermentao.
Reaes da fermentao
Existem quatro tipos bsicos de fermentao provocadas por tipos diferentes de
leveduras que ocorrem simultaneamente em diferentes escalas. As reaes so:
1. Fermentao alcolica
a fermentao que ocorre em maior intensidade na massa. a responsvel por
produzir o gs carbnico e tem participao destacada do aroma e sabor do po.
2. Fermentao lctica
a fermentao responsvel por baixar o PH da massa, tornando o ambiente
favorvel produo de gs. Ocorre por ao das bactrias lcticas que
transformam a glucose em, cido lctico. A temperatura tima para essa
fermentao de 35 C, por isso se desenvolve lentamente, j que a temperatura no
incio da fermentao fica entre 27 e 29 C.
3. Fermentao actica
realizada pelo fungo Mycoderma Aceti, atravs da transformao do lcool etlico
produzido pela fermentao alcolica em cido actico. Essa fermentao muito
limitada na massa. Normalmente, o cido actico responsvel por apenas 5% da
acidez total.
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4. Fermentao butrica
Ocorre atravs da transformao do cido lctico em cido butrico, pelas bactrias
butricas. A temperatura tima para essa fermentao de 40 C e , por isso, durante
a fermentao de uma massa, as bactrias butricas no causam transtornos.
7. Forneamento
O objetivo do forneamento fazer com que a massa cozinhe e tenha a crosta formada,
com sua colorao caracterstica.
Essa a ltima etapa do processo de produo e uma das mais delicadas. Nesta fase a
massa modelada e crescida preparada com a inciso (informaes sobre inciso a
seguir) da pestana e, em seguida, colocada no forno j pr-aquecido e vaporizado.
Normalmente, a temperatura usada para o assamento do po francs de 50g de 200 a
220 C, e o tempo de cozimento depender do forno: poder ficar entre 18 e 20 minutos
ou ainda variar para um tempo maior ou menor.
Fenmenos que ocorrem durante o forneamento:
Dentro do forno, a massa por um processo de cozimento, atravs da evaporao da
gua: primeiro, h evaporao da gua que est na superfcie da massa; depois h a
evaporao da gua que migrou do interior para a superfcie, e por ltimo, ocorre a
formao da casca do po, com a sua colorao caracterstica.
Durante o processo de cozimento, acontecem os seguintes fenmenos na massa:
* Primeira etapa
Aps colocada no forno a massa comea a aumentar de volume em funo da produo
de vapor dgua, da dilatao do gs carbnico existente e do que continua sendo
produzido pelas leveduras. Este estgio se encerra com a temperatura da massa a 60 C,
quando ocorre a morte das leveduras e, consequentemente, o trmino da produo de
gs carbnico.
* Segunda etapa
Nesta fase, o po atinge seu volume definitivo. Isso ocorre entre 6 e 8 minutos aps o
incio do forneamento, quando o gs carbnico e o ar existentes atingem seu ponto
mximo de dilatao.
* Terceira etapa
Esta etapa finaliza as modificaes que iro acontecer na massa. Ocorre a formao da
casca, decorrente do ressecamento da parte externa, e sua colorao.
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O QUE INCISO
Inciso a operao de cortar a superfcie da massa, momentos antes de forne-la, para
que o po tenha um bom crescimento e uma aparncia mais bonita, atravs da pestana.
No forneamento, a inciso resulta no aparecimento da pestana (inchao normalmente
acompanhada, em um dos lados, de um deslocamento da parte exterior da massa). Ela
se manifesta em funo de baixa resistncia da massa, na regio onde a inciso feita.
O local cortado facilita a ao do desenvolvimento gasoso, que provoca o inchao
caracterstico.
Como fazer a inciso
A inciso uma operao que exige do padeiro delicadeza, preciso de movimento e
deve ser executada com rapidez.
Sugestes para uma perfeita inciso:
O corte deve ser feito com a lmina inclinada.

A inciso deve ser feita no lado oposto da ltima dobra.
A INFLUNCIA DO VAPOR DE GUA NO FORNEAMENTO
Para que a massa tenha um bom cozimento, o forno deve ser preparado com injeo de
vapor dgua saturado (pouca presso). Um vapor com forte presso pode prejudicar a
regularidade do desdobramento das pestanas.
Conhea os benefcios advindos da presena de vapor dgua no forneamento:
favorece ao mximo o desenvolvimento da massa;

assegura a regularidade e o pleno desenvolvimento das pestanas;
melhora o aspecto da crosta, dando-lhe uma cor dourada e uma superfcie brilhante e
espalhada;
assegura a porosidade da massa; permite a continuidade do processo de migrao de
gua do centro para a superfcie da massa, onde evapora;
favorece a formao de uma crosta fina;
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COMO VERIFICAR SE O PO DE BOA QUALIDADE
Um po de bom aspecto deve ser bem desenvolvido, bem assado e leve. Deve Ter uma
crosta amarelo-dourada, ligeiramente espelhada, lisa e bem aderente ao miolo. Cortado,
o po no deve apresentar estrangulamento. O miolo deve Ter colorao branco-creme
e no apresentar buracos. As pestanas devem ficar bem destacadas. Enfim, um po de
qualidade precisa Ter sabor agradvel e odor suave, ser crocante e apetitoso.
VIDA TIL DO PO
A vida til do po francs crocante de cerca de 4 horas, aps retirado do forno. Depois
disso, comea a ressecar e a murchar.
O envelhecimento do po inevitvel e inicia to logo a massa cozida comea a ser
resfriada. Esse fenmeno caracteriza-se pela retrogradao do amido, que expulsa a
gua que envolve, e pela diminuio da temperatura da massa. O resultado do
envelhecimento um po seco e duro.
Sugesto: po fresco agrada aos clientes
Pelo fato do po Ter um perodo de vida longo, o padeiro deve programar fornadas mais
freqentes. Essa preocupao refletir substancialmente na satisfao dos clientes.
Pesquisas demonstram que os consumidores do po francs do preferncia s
panificadoras que comercializam o po ainda quente, vrias vezes ao dia. Para saber o
nmero de fornadas necessrias ao bom atendimento, a padaria precisa estudar sua
clientela. importante descobrir os horrios mais movimentados para ento estabelecer
um planejamento de fabricao de pes, objetivando no Ter desperdcios.
CONSERVAO DO PO
A conservao do po est relacionada com a capacidade da massa em reter umidade. E

com esse processo depende do acar, quanto mais acar, maior a presena de
umidade e, por conseqncia, maior perodo de conservao.
O acar, alm de permitir que a massa retenha umidade, tambm o alimento da
levedura. Por isso, a conservao do po pode ser menor se a fermentao for muito
demorada, pois h maior consumo de acar pela levedura, que resulta em perda de
umidade.
Para que o po tenha uma conservao maior, no se deve, entretanto, adicionar mais
acar receita do que o recomendado. O correto no deixar a massa ultrapassar o
tempo de fermentao orientado.
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PO FRANCS II. RECONSTRUO DE

MASSAS
Padarias sem uma estrutura ideal, que disponha de cmara de fermentao, refrigerao,
gua gelada disposio, fornos de temperatura controlvel, etc., esto sempre em luta
com pes que, nas assadeiras, passam do ponto ideal para o forneamento. Os motivos
so os mais diversos, dos quais a queda de temperatura do forno um dos mais
freqentes. Por outro lado, comum um erro de clculo na massa a ser feita e o padeiro,
ao fim do dia, se v com uma sobra grande de massa, sem saber o que imediatamente
fazer. Para no desperdi-la, o padeiro acaba reaproveitando-a , voltando com ela para
a masseira a fim de compor uma nova receita. Mas muitas vezes essa sobra utilizada
de forma indevida, j que nela so misturados ingredientes sem serem previamente
pesados. O resultado uma massa sem nenhum controle de qualidade.
Entretanto, h uma maneira de aproveitar a sobra de massa de forma adequada,
fazendo-se a reconstruo da massa. Atravs do mtodo de reconstruo, o padeiro
aprende a calcular a quantidade de ingredientes necessria a uma nova massa, feita a
partir da sobra de outra. Assim, evita-se o olhmetro e a qualidade dos produtos fica
garantida.
Como fazer a reconstruo

Na reconstruo de massas, alguns produtos precisam ser repostos . Voc ou o padeiro
saberiam dizer quais ingredientes passam por transformao e precisam ser
recolocados? Se disseram a farinha, o fermento, o acar e o aditivo, acertaram. Esses
ingredientes, portanto, devem ser repostos na massa. Para isso, preciso calcular a base
da farinha integrante do processo de reconstruo, isto aquela contida na massa
passada, mais a adicional para reconstruo.
Como encontrar a quantidade de farinha para a reconstruo?
A farinha representa, aproximadamente, 60% (ou sua base para clculo) sobre o peso da
massa tradicional. No caso de no se saber a quantidade da farinha usada no po que
passou, pesa-se o mesmo, multiplica-se por 60 e divide-se por 100.
Exemplo:
O po passado nas assadeiras pesa 100 quilos.
100.000g x 60 = 60.000g
100
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Para o processo de reconstruo, deve-se usar 10% de farinha sobre a farinha contida na
massa passada e mais os ingredientes relativos a esses 10% de farinha, executando-se o
acar, o fermento e o aditivo, que, tendo sofrido transformao durante a fermentao,
devero ser calculados sobre o total da farinha.
Assim teremos:
massa passada = 100.000g x 60% = 60.000g de farinha

farinha para reconstruo = 10% x 60.000g= 6.000g de farinha.
Deste modo, sobre a massa passada, dever ser adicionada as seguintes

quantidades:
Insumo
Kg
Farinha
6.000g
gua
60%
3.600g
Sal
2%
120g
Gordura
1%
60g
E sobre o total da farinha (60.000g da massa passada + 6.000g da farinha adicional

da reconstruo), deve-se calcular:
Insumo
Farinha total
Fermento biolgico
Kg
66.000g
2%
1.320g
Acar
0.5%
330g
Reforador
0,5%
330g
Feito isso, a massa deve ser bem misturada, at Ter uma textura lisa e homognea.
Depois, basta lev-la para a mesa, cort-la, fazer as bolas e deixar descansar por 20
minutos. Em seguida, modelar e deixar crescer at o ponto de ser forneada.
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Observao
Este processo se aplica s massas que sobraram (passadas) . No caso da massa passada
ser reconstruda muito tempo depois, da a 8 horas por exemplo, os ingredientes,
especialmente a farinha, o acar e o fermento, precisam ser considerados em
porcentagens maiores.
Massas com excessivo tempo de fermentao e em temperaturas descontroladas, levam
no s a perda dos ingredientes, face ai processo de transformao durante a
fermentao, mas possibilita o desenvolvimento de um fungo presente no fermento (o
micodermo actico), que provocar uma acidez acima do aconselhvel e com resultados
negativos sobre o produto final.
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PO FRANCS III CLCULO DE

FERMENTAO
Se sua padaria daquelas que nunca teve uma produo tranqila, est sempre
forneando o po fora de hora (antecipando ou atrasando a fermentao), voc tem que
colocar um ponto final nisso ou acabar perdendo a clientela. Nessas condies, o po
tem grande chances de sair defeituoso ou fora do horrio previsto. Para sair dessa
situao, a soluo ajustar o tempo de fermentao ao tempo disponvel produo,
atravs do clculo de fermentao.
Clculo de fermentao
O clculo de fermentao possibilita ao padeiro corrigir tecnicamente o tempo de
fermentao para que o po saia no horrio programado. Utilizando-o, possvel
garantir que as oscilaes de tempo para incio do forneamento no ultrapassem 15
minutos ( a mais ou a menos) do horrio esperado.
Usando o clculo de fermentao, o padeiro no precisa alterar o horrio de comear a
fazer a massa pois pode gerenciar o tempo de fermentao em armrio. Entretanto, o
padeiro tem um limite para mexer no tempo de fermentao que vai de 1 hora no
mnimo e 3h30min no mximo. Isso implica que o clculo no poder ser usado se for
constado que a fermentao ocorrer, por exemplo, em 50 minutos ou em 3h40min. O
tempo inferior a 1 hora ou superior a 3h30min pode provocar uma fermentao escassa
ou excessiva e assim alterar a qualidade do po. Neste caso, no se deve fazer uso do
clculo de fermentao, e sim alterar o horrio inicial de fabricao do po.
Regra de fermentao
Existe uma regra para a fermentao, que a seguinte: a quantidade de fermento
inversamente proporcional ao tempo de fermentao. Ou seja, quanto mais fermento,
menor o tempo de fermentao, e vice-versa. Em funo disso, possvel controlar o
tempo que ser gasto na fermentao e, consequentemente, na elaborao do po.
Sabemos que a quantidade de fermento varia conforme a receita, mas a prtica tem
ensinado que a quantidade de fermento ideal a ser utilizada no fabrico do po francs
deve variar entre 1% e 5%, em relao ao total de farinha, sendo que a poro
aconselhvel de 3%.
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Como fazer o clculo

Para que entenda melhor, vamos utilizar uma base de clculo aleatria para servir de
referncia aos exemplos a seguir.
Base de clculo:
3% de fermento fresco sobre a quantidade de farinha resultar em cerca de 90 minutos
de fermentao em armrio.
Exemplo 1
Se voc quer que a fermentao ocorra em 60 minutos, vai precisar, ento, aumentar a
quantidade de fermento. Lembre-se da regrinha de que a quantidade de fermento
inversamente proporcional ao tempo de fermentao. Para descobrir qual quantidade
correta, devemos fazer o seguinte clculo:
Observao: vamos usar como base de clculo as variveis 3% e 90 minutos.
a) Utilize a base de clculo, multiplicando 3% por 90. Desconsidere os sinais (% e ).
O resultado ser 270.
3 X 90 = 270
b) Em seguida, divida o resultado encontrado (270) pelo tempo que deseja (60).
270 / 60 = 4,5
Basta acrescentar o sinal de porcentagem ao resultado (4,5%) e voc ter a quantidade

de fermento a ser colocada na massa, para que tenha um perodo de 60 minutos de
fermentao.
Exemplo 2
Caso voc queira aumentar o tempo de fermentao para 120 minutos, ento tem de
diminuir a quantidade de fermento. Veja como calcular:
a) Use a base de clculo : multiplique 3% por 90. Desconsidere os sinais (% e ). O

resultado ser 270.
3 X 90 = 270
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b) Em seguida, divida o resultado encontrado (270) pelo tempo desejado (120).

270/ 120 = 2,25
Basta acrescentar o sinal de porcentagem ao resultado (2,25%) e voc ter a quantidade
de fermento a ser colocada na massa, para que tenha um perodo de 120 minutos de
fermentao.
Como definir a base de clculo de sua padaria
Para definir a BASE DE CLCULO de sua padaria, o responsvel pelo trabalho deve
tomar como base o tempo de fermentao atual. Esse tempo gerado atravs da
quantidade de fermento comumente usada no estabelecimento.
Importante: preciso acompanhar massa por massa.
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INGREDIENTES BSICOS DO PO
FRANCS
A qualidade dos ingredientes utilizados na panificao fundamental para que o
produto final atenda s expectativas do padeiro e do consumidor. A escolha da farinha e
insumos e o correto armazenamento so importantes para garantir o elevado padro de
qualidade dos produtos. Os ingredientes devem ser guardados em local fresco ventilado,
sem umidade, limpo e livre de insetos e roedores.
Os ingredientes bsicos que participam da composio do po francs so:
a farinha de trigo
o fermento biolgico
a gua
o sal
J os ingredientes considerados enriquecedores do po francs so:
a gordura
o acar
os melhoradores.
FARINHA DE TRIGO
Funes
A farinha de trigo o ingrediente responsvel pela estruturao do po e unio dos
demais ingredientes. Seus principais componentes so as protenas e o amido. Eles
formam o glten, cuja funo proporcionar elasticidade, resistncia tenso e
extensibilidade massa.
Para clarear:
Elasticidade a propriedade da massa de se portar como elstico quando esticada,
tendendo a voltar posio original.
Extensibilidade a propriedade da massa em se estender sem se rasgar, no retornando
ao estado inicial.
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O TRIGO
A farinha procedente de trigos duros (hard) a mais indicada para a produo de po
francs. Esse tipo de trigo produz farinhas de boa capacidade de absoro de gua,
capazes de formar massas mais resistentes ao trabalho mecnico e fermentao.
Composio do gro
O gro de trigo se divide em trs partes:
Pericarpo a casca que cobre o gro, tambm conhecido como farelo ou farelinho.
Representa 13% da massa total do gro. Seu uso no Brasil Brasil mais dirigido para
rao animal, embora seja uma fibra rica em celulose, que possui alto teor vitamnico,
principalmente as do complexo B.
Grmen - parte intermediria, equivalente a 2% do gro. o embrio do trigo, ou seja,
a parte responsvel pela germinao e reproduo . no grmen que est concentrada
quase a totalidade gordurosa do trigo. Seu sabor lembra o de amndoa e seu emprego
pouco difundido na panificao do Brasil. Aqui, pouca gente sabe que sua adio, de 7
a 10% na receita, torna o po muito saboroso e extico.
Endosperma parte mais interna, tambm considerada a principal do trigo.
Representa 85% do gro. Do Endosperma se extrai a farinha de trigo.
Classificao das farinhas
FARINHAS DURSSIMAS - So provenientes de trigos durssimos e de elevada

porcentagem de protenas. Destinam-se a fabricao de massas alimentcias. Esse tipo
de farinha de difcil panificao e seu contedo de protenas gira em torno de 15%.
FARINHAS DURAS Tm grande poder de absoro, por isso so as mais indicadas
para a panificao. Possuem um bom teor de protena e so provenientes de trigos
duros. O contedo de protenas de 9% a 14%.
FARINHAS MOLES Provenientes de trigos moles, com pouca qualidade protica,
absorvem pouca gua. Seu contedo de protenas de 7,5% a 8%. Essas farinhas
destinam-se fabricao de bolos.
Como saber se a farinha de boa qualidade?

Para obter essa resposta, precisamos conhecer o glten e sua capacidade de expanso.
O que glten
O glten o componente de farinha responsvel pela estruturao do po. Na massa, o
glten tem a mesma funo que as vigas de ferro num edifcio de cimento armado.
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Ele formado por protenas insolveis que, em contato com a gua, tm a propriedade de
se aglutinar em uma rede contnua, elstica e extensvel. Essa rede de protenas tem a forma
de novelo. So essas protenas que produziro ou no uma farinha de qualidade.
Conhecer o glten de uma farinha fundamental para que se possa assegurar uma boa
massa. Para isso, preciso fazer teste do glten. Vale esclarecer que essa experincia deve
ser feita sempre comparativamente ao glten de outra farinha, para que se tenha uma base
de referncia.
Teste do glten
O procedimento para testar o glten o seguinte:
1 Pese cuidadosamente 100 gramas de farinha, pondo-a em uma vasilha e junte; aos
poucos, 60 gramas de gua natural.
2 Aps a gua ser incorporada, trabalhe esta pequena massa, cuidadosamente, com uma
esptula ou com as mos. Pressione bem a massa at que fique lisa e enxuta.
3 Ponha, ento a massa dentro de uma vasilha, contendo gua natural, onde dever
permanecer por uma hora, a fim de permitir a formao do glten. A massa deve ficar
encoberta de gua.
4 Durante o tempo em que a massa estiver submersa, v pressionando-a com a mo para
retirar todo o amido.
5 Troque a gua sempre.
6 Repita os movimentos at que a massa fique totalmente limpa.
7 Aps todo o amido Ter sado da massa, bata o glten em uma mesa, a fim de torn-lo
elstico.
8 Modele o glten em forma de bola e pese-a para obter o peso do glten mido.
Observao: O peso do glten mido aproximadamente trs vezes o correspondente ao
do glten seco. Isso significa que para saber o peso do glten seca, basta dividir o peso do
glten mido por trs.
Exemplo :
* Peso da amostra de farinha = 100g
* Peso do glten mido
= 33g
* Peso do glten seco
= 11g (33/3=11g)
Porcentagem do glten seco na farinha : 11%
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Observao: geralmente, o contedo do glten de uma farinha expresso em porcentagem

de glten seco.
9 Descansar a bola de glten por uma hora e meia.
10 Levar o glten ao forno, em temperatura de 200 C, por aproximadamente 25 minutos.
11 Sob a ao da temperatura do forno, haver a distenso do glten. Quanto ,maior for o
volume ou expanso da bola, tanto melhor ser a qualidade do glten da farinha sob
experincia.
Propriedades da farinha panificvel
A qualidade panificvel da farinha conhecida pelas seguintes caractersticas:
*Viscoelasticidade do glten: refere-se s duas propriedades essenciais da rede de
glten; elasticidade e extensibilidade. A viscoelasticidade avaliada em equipamentos
denominados faringrafo e extensgrafo (alemes) ou alvegrafo (francs).
Quantidade de glten na massa: para ser considerada de boa qualidade a farinha

panificvel deve Ter pelo menos 9% de glten seco. O teor de glten, como vimos,
encontrado fazendo-se a lavagem da farinha com gua, at que todos os componentes
solveis sejam arrastados e sobre somente o glten, que ento pesado.
Absoro de gua: a capacidade que a farinha tem de absorver e reter gua. Quanto
maior a absoro, maior o rendimento da farinha. Uma boa farinha de trigo absorve
entre 58 e 62% de gua. Em um saco de 50 quilos isso significa uma produo mdia de
1250 pes de 50 gramas. A capacidade de absoro de gua da farinha determinada
pela sua composio fsico-qumica, como teor do glten (absorve de 2,8 a 3 vezes seu
peso em gua), o teor de protenas totais, o teor de amido ( absorve cerca de 30% de seu
peso em gua) e a quantidade de amido danificado pelo processo de moagem (absorve
cerca de uma vez seu peso em gua).
Uma farinha com boa capacidade de absorver e reter gua apresenta as seguintes
vantagens:
aumenta a umidade dos produtos acabados;

prolonga a vida til dos produtos;
aumenta o rendimento financeiro dos produtos;
aumenta o peso da receita.
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Cor : a cor da farinha de trigo informa o seu grau de qualidade. Uma boa farinha
panificvel tem cor branco-creme, j as farinhas escuras no so panificveis. A cor da
farinha depende do cultivo do trigo e tambm do processo de moagem. O que confere
cor mais escura e depreciativa farinha so os minerais e os pigmentos carotenides
presentes no trigo, devido a questes genticas e agronmicas tipo de solo, adubao,
etc.). Essa cor escura, entretanto, pode ser clareada conforme a variao do grau de
extrao da farinha. O equipamento utilizado mundialmente para medir a cor da farinha
de trigo o colormetro.
Poder diastsico: refere-se capacidade que a farinha tem de produzir acares

fermentveis atravs de quebra de amido. a partir do poder diastsico que ocorre a
produo de alimento para a levedura responsvel pela formao do gs carbnico e
conseqente crescimento do po. Os equipamentos utilizados para medir o poder
diastsico das farinhas so o amilgrafo e o falling number.
Farinha de trigo no Brasil

A produo de trigo no Brasil no atende demanda do pas, por isso importamos o
produto de pases como Argentina, Canad e Alemanha.
Tanto o trigo produzido internamente ou o vindo de fora apresentam caractersticas
distintas, mesmo sendo semeado em regies prximas de um mesmo pas. As diferenas
ocorrem devido ao clima e qualidade do solo distintos de cada rea. As variedades de
gros do Paran, por exemplo, so diferentes das do Rio Grande do Sul.
Veja a classificao das farinhas no mercado:
Semolina Muito forte: farinha que resiste muito bem ao processo mecnico de pes e
macarro.
Especial Forte: idem semolina.
Comum Fraca: devido a grande quantidade de casca e grmen presentes em sua
estrutura, esta farinha mais fraca e tem pouca resistncia ao processo mecnico para
fabricao de pes, alm disso, sua colorao escura pode comprometer a cor do
alimento; essa farinha indicada para a produo de biscoitos.
Integral Muito fraca: bastante fraca devido ao seu alto grau de pericarpo (casca que
cobre o gro, tambm conhecido como farelo) e grmen. Os pes produzidos com essa
farinha tm pouco volume e textura pobre, a no ser que sejam enriquecidos com
glten.
Mistura de marcas diferentes de farinha pode gerar problemas

Fazer mistura de farinhas sem conhecimento de suas qualidades tcnicas pode ser
desastroso. Significa misturar elementos de caractersticas e padres de fabricao
diferentes. O resultado so variaes indesejveis na qualidade do produto final, como
pequeno volume do alimento e abertura de pestana medocre, gastos com insumos (na
tentativa de reequilbrio da massa) e, ainda, inviabilizao do controle de fabricao.
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Conhea os procedimentos de um moinho na transformao dos gros em farinha

Os gros colhidos no Brasil ou vindos do exterior, chegam ao moinho. A partir da d-se
incio a anlise das safras. Os gros com caractersticas de glten diferentes so separados,
conforme o destino: farinha para macarro, biscoitos ou pes. Depois de feita a diviso, h
o rastreamento para conhecer as caractersticas do glten de cada gro (safra).
Durante o processo de moagem, o trigo (mesclado ou no) equilibrado de modo a
desempenhar plenamente suas funes. Isso significa que cada moinho produz farinhas com
caractersticas prprias, j que as diferenas entre um gro e outro, proveniente do tipo de
cultivo (solo, temperatura, clima, etc.), so ajustadas conforme o padro de qualidade de
cada moinho.
Desta forma, quando se misturam farinhas de moinhos diferentes pode-se facilmente
misturar molculas de glten com caractersticas de desenvolvimento muito distintas, que
impossibilitam o correto desenvolvimento e estruturao da rede de glten da massa.
Para se Ter bons resultados a nvel de qualidade e produtividade em processos de
panificao, fundamental trabalhar com a farinha de um nico moinho, ou seja, de uma
mesma marca ( Vilma, Boa Sorte, etc.). Quando ocorre a mistura de farinhas de marcas
diferentes em uma mesma fornada, inevitavelmente so quebrados parmetros tecnolgicos
de fabricao que podero resultar em prejuzo para produo.
Armazenamento da farinha
O correto armazenamento dos sacos de farinha essencial para proteger o produto de
alteraes prejudiciais sua qualidade como: aglomerao (empedramento), crescimento de
mofos, ataques de insetos e roedores, etc. O armazenamento adequado tambm
importante para que a farinha mature naturalmente, melhorando assim suas
caractersticas de panificao.
Cuidados importantes para com o armazenamento:
O local de armazenamento deve ser mantido limpo para no favorecer o surgimento de

insetos e roedores.
A sala ou armazm deve possuir aberturas de forma que possibilitem uma boa,
ventilao, evitando excesso de calor e focos de ar saturado de umidade.
As janelas do armazm devem Ter telas do lado externo para impedir a entrada de
insetos.
O local deve receber luz solar, mas os raios no devem incidir diretamente na farinha.
As paredes e o piso do armazm devem ser impermeabilizados para evitar transferncia
de umidade para a sacaria.
Os sacos devem ser colocados sobre estrados de madeira que tenham pelo menos 10
centmetros de altura.
O espao entre a parede e a pilha de sacos deve ser de no mximo 50 centmetros.
As pilhas devem Ter no mximo 25 sacos de altura, com lastros disposio horizontal
dos sacos) de at 10 sacos. Pilhas com lastros muito grandes impedem a ventilao e o
arejamento do produto. Alturas maiores que 25 sacos favorecem a compactao e
aglomerao do produto, alm de tambm dificultar o arejamento.
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A pilha deve ser feita, se possvel, prxima parede que no receba diretamente raios
solares.
A temperatura ideal do ambiente deve ficar em torno de 20 C.
Quantidade de emprego da farinha
A quantidade de farinha a ser empregada depender da quantidade ou do volume de
massa necessria produo. importante lembrar que a partir da farinha, tida como
principal insumo de uma receita, que se estabelecer os percentuais dos demais
ingredientes. A farinha sempre representa 100% na receita.
GUA
um ingrediente bsico na elaborao do po. Para cumprir bem o seu papel, a gua
utilizada na panificao deve ser potvel e conter carbonato de clcio e magnsio.
Funes
Hidratar a farinha.
Tornar possvel a formao da rede de glten e o acondicionamento do amido.
Determinar a consistncia da massa.
Conduzir e controlar a temperatura da massa, que se aquece devido a fatores como
condies do clima, ambiente e do trabalho mecnico da massa.
Dissolver o fermento, o acar e os sais, tornando o po mais apetitoso.
Hidratar o amido, tornando-o digestivo.
Tornar possvel o desenvolvimento das leveduras.
Evitar a formao da crosta na massa.
Permitir o maior desenvolvimento do po no forno.
Tornar possvel a limpeza da padaria e equipamentos.
Classificao
Dura: Quando no so de dureza extrema, so as mais indicadas para a panificao, por

fortalecerem o glten, permitindo uma maior absoro e expanso. Possuem um
elevado contedo de sais minerais (20 a 40g de sulfato de magnsio e clcio por galo,
ou seja, 3.785g).
Ela se divide-se em:
-
Permanente contm sulfato de magnsio e clcio, ideais para a panificao.

Temporria contm carbonato de magnsio e clcio, imprprio para a panificao.
Corrige-se fervendo e filtrando.
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Mole: inadequada para a panificao pois no contm sais minerais. Em contato com
o glten, essa gua o amolece, formando uma massa pegajosa. Para ser utilizada, a
receita deve ser corrigida, aumentando-se a quantidade de sais minerais ou sal (cloreto
de sdio).
Alcalina: Contm carbonato de sdio, que tem efeito solvente sobre o glten. A gua
alcalina conhecida pelo gosto amargo do sdio, ou pelo papel de Litimus. Corrige-se
juntando vinagre.
Destilada: A gua destilada aquela que passou pelo estado de vapor e voltou sua
forma primitiva pelo resfriamento. No prpria para a panificao.
Para clarear Como saber se a gua mole ou dura ?

Faa o teste da Espuma: basta lavar as mos com gua e sabo, quanto mais espuma
produzir, mais mole a gua , e vice-versa.
Quantidade de emprego da gua
A falta de gua no permite a formao completa da estrutura do glten e produzir uma
massa com desenvolvimento irregular. Por outro lado, o excesso de gua provocar um
glten enfraquecido.
A quantidade ideal para o po francs gira em torno de 58 e 60% sobre o peso da farinha.
Para os demais produtos de padaria, a percentagem a mesma, entretanto, deve-se levar em
considerao a gua encontrada em outros ingredientes (margarina, ovos, leite, acar,
etc.);neste caso, h que se fazer o balanceamento com os outros componentes da receita.
gua fora da medida causa os seguintes transtornos...
Pouca gua gera massa duras, que so:
difceis de modelar;
pouco rentveis;
mais sujeitas a variaes do processo.
Muita gua gera massas moles, que so:
pegajosas;
grudam em tudo que encontram;
mais demoradas no forno;
mais expostas ao mofo.
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FERMENTO
Funes
A funo primordial do fermento provocar a fermentao que produz o gs carbnico
responsvel pela formao da rede de glten e crescimento da massa. Outra utilidade
importante desse ingrediente propiciar ambiente favorvel produo de cidos
orgnicos, responsveis pelo sabor e aroma do po.
De onde vem a fermentao
O agente responsvel pela fermentao do po a levedura saccharomyces cerevisae. Ela

constituda por uma nica clula (unicelular) que possui as faculdades de todos os seres
vivos: respirao, reproduo e alimentao, o que lhe permite se reproduzir a partir de si
mesma. Quando lhe so dadas condies ideais para seu desenvolvimento, vai se
multiplicando praticamente a cada 25 minutos.
Essa levedura utiliza o acar como alimento e para a reproduo; e, como resultado do
metabolismo (transformao) do acar, h liberao de gs carbnico (CO2), lcool e
substncias aromticas no meio em que est imersa. O gs produzido responsvel pelo
crescimento da massa, o lcool e as substncias aromticas contribuem para o sabor e
aroma do po.
Principais fermentos utilizados na panificao
A escolha do fermento a ser usado na fabricao do po depender do trabalho na
misturadeira, do tempo de espera, do tempo e da temperatura do amassamento e do
crescimento desejado ao final do produto. Os tipos de fermento usados na fabricao do
po so:
* Fermento fresco: O fermento fresco se apresenta sob forma de barra, de cor creme ou
marfim, com consistncia razoavelmente compacta e homognea. Muito rico em gua (em
torno de 70%) constitudo de clulas redondas ou ovais. No Brasil, obtido atravs da
fermentao do melao de cana. Pode ser conservado em bom estado por aproximadamente
15 dias, se guardado em ambiente refrigerado, a uma temperatura de
4 C e em umidade relativa de 80 a 85%.
* Fermento seco: O fermento seco obtido atravs da secagem do fermento fresco,
baixa temperatura. embalado ao abrigo do ar e por isso possui um perodo de conservao
maior (6 meses, 1 ano e at mais). Dois tipos de fermentos secos se encontram disposio
da panificadoras.
Fermento granulado: O fermento granulado possui clulas que se encontram em

estado de vida latente. Para ser utilizado, deve Ter suas clulas revigoradas com gua.
O fermento granulado acondicionado em caixas de metal.
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Fermento instantneo: O fermento instantneo embalado a vcuo e suas clulas

ficam em estado de dormncia, voltando ao estado original quando hidratadas. Para no
prejudicar a integridade fsica das clulas, a absoro da gua deve ser gradual.
recomendvel misturar o fermento farinha, adicionar os ingredientes e s ento
adicionar gua.
Quantidade de emprego do fermento
A quantidade de fermento usada depender quanto de po a ser fabricado, mas
basicamente partimos dos seguintes percentual:
3% nas esponja (po francs)

4% nas receitas estndar (po francs)
6% nas massas especiais
8% nas massas doces.
Observaes:
As porcentagens so calculadas sobre o peso da farinha a ser usada.

Qualquer que seja o processo fermentativo, o importante que a massa tenha seus
estgios fermentativos adequados, a fim de que no seja uma massa nova e nem velha.
A primeira aquela que no atingiu seu ponto ideal e sua caracterstica principal a
falta de elasticidade. Isso resultar em um po corado, pesado e sem desenvolvimento.
Quanto Segunda, aquela que passou do ponto e sua caracterstica principal que
rebenta com facilidade, quebradia. O po resultante dessa massa ser descorado, sem
desenvolvimento e pesado.
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SAL
O cloreto de sdio (NaCl) o sal mais comum utilizado no preparo de alimentos. Na
fabricao da massa tem participao importante, embora sua porcentagem seja pequena na
receita.
Funes
Reforar e estabilizar o glten,

Normalizar a atividade de fermentao,
Favorecer o aspecto da crosta que, em sua ausncia, fica muito descorada.
Dar Sabor ao alimento.
Dar uma cor mais branca ao miolo do po, como resultado de uma melhor estruturao
das clulas.
Tornar mais digestvel o produto acabado.
Proporcionar maior conservao ao alimento, devido s suas propriedades
higroscpicas.
Dicas sobre o uso do sal

Fique atento s seguintes observaes:
Na fase de mistura dos ingredientes o sal e o fermento nunca devem ser colocados
juntos, pois o sal pode inibir a ao do fermento. Devem ser colocados um de cada vez.
A adio do sal mistura no deve ser feita no comeo do processo para no interferir
na cor do miolo do po. O sal adicionado precocemente provoca oxidao intensa e
branqueamento do miolo. importante lembrar que a cor do miolo branco-marfim,
devendo ser evitado seu excessivo branqueamento.
Em casos de farinha mais fraca conveniente adicionar mais sal massa, com dois
objetivos:
-
Diminuir a atividade do fermento, fazendo com que a massa se desenvolva de forma

mais moderada, evitando assim o rompimento do glten.
Fortalecer o glten, melhorando sua extensibilidade.
Quantidade de emprego do sal

Considerando-se as funes do sal na massa, os percentuais devem ser estritamente
observados, como se segue:
1,5% - massa doces e bolos;

2,0% - massas de sal;
2,5% - farinhas fracas;
3,0% - no se usa pois causa retardamento de fermentao.
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INGREDIENTES ENRIQUECEDORES DA
PANIFICAO
Os ingredientes enriquecedores no so essenciais ao fabrico de alguns produtos, mas
quando adicionados massa, tm a funo de enriquec-la, tornando-a mais requintada no
sabor, na aparncia e no valor nutricional. Conhea-os a seguir.
GORDURA
A gordura um ingrediente que quando usado, traz benefcios massa pois possui a
propriedade de formar ligaes entre substncias que no se misturam, exceto com a gua.
Por causa disso, a gordura nunca deve ser adicionada mistura antes da gua, j que a
farinha ficaria impermeabilizada e no absorveria a quantidade de gua necessria ao seu
desenvolvimento.
Quimicamente, a gordura resulta da combinao de cidos graxos e de um lcool, o glicerol
ou glicerina. Na prtica, a palavra gordura representa todos os produtos gordurosos,
exemplo: manteiga de leite, margarinas, gorduras vegetais, gorduras animais e leos.
Funes da gordura na panificao
Permite melhor desenvolvimento da rede de glten, que significa maior crescimento da

massa.
Facilita e reduz o tempo de mistura das massas.
Melhora o volume dos produtos.
Aumenta o valor energtico.
Facilita o manuseio da massa.
Melhora a maciez e a textura dos produtos.
Confere ao miolo uma estrutura mais fina e homognea.
Forma ligaes entre substncias que no se misturam.
Possibilita maior conservao do produto j que a gordura ajuda a retardar a
recristalizao do amido, aumentando a vida til do alimento e mantendo sua maciez
por mais tempo.
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Como conservar produtos gordurosos
PRODUTOS
TEMPERATURA DE ESTOCAGEM
leos em geral
Ambiente
Gorduras animais
10 e 12C
Gordura vegetal hidrogenada
Ambiente
Margarinas
Mximo 10C
Manteiga
Mximo 10C
Em locais onde a temperatura excede a 35C, aconselhvel armazenar o leo e a gordura

vegetal sob temperatura de 15C.
Rano em produtos gordurosos
Os produtos gordurosos (leo e gorduras em geral) at mesmo coco ralado, nozes, etc.
podem se tornar ranosas com relativa facilidade.
O que rancidez : a rancidez pode ser definida quimicamente como oxidao, isto , o
oxignio ataca os pontos da estrutura da gordura que so chamados de insaturados e
produzem o sabor e odor de rano.
Quando o processo de rancidez indicado, no h como interromp-lo, j que o fenmeno
ocorre atravs de uma cadeia impossvel de ser interrompida.
Quantidade de emprego da gordura

O uso de gorduras indispensvel nas receitas ricas e em pes, embalados, nos quais se
deseja dar um tempo de vida maior.
Os percentuais usuais so os seguintes:
* De 1% a 4% - massas de sal
De 5% a 10% - massas doces
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ACAR
O acar uma substncia doce e cristalizvel, essencial panificao. Est presente na
farinha de trigo em forma de carboidratos, mas no o suficiente para o desenvolvimento
adequado do po. A complementao feita com acares provenientes de outras
fontes. Como vemos, o termo acar serve para definir outros tipos de produtos que
podem adoar sem, necessariamente, serem derivados da cana-de
acar. Vejamos:
NOME DO ACAR
FONTES
Acar cristal e refinado
Cana de acar
Acar invertido
Cana de acar
Glucose
Milho
Mel
Abelhas
Malte
Cevada
Funes
Colaborar para melhorar o volume dos produtos.

Produzir uma cor externa agradvel.
Garantir a umidade do po e sua maior conservao: os acares possuem grande
capacidade de reter gua na massa (poder higroscpico), aumentando assim a maciez do
miolo e melhorando suas caractersticas de conservao pelo retardamento do processo
de endurecimento do po.
Fornecer o aroma.
Auxiliar a fonte de acar necessria fermentao.
Enriquecer o po.
Produzir sabor doce.
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Quantidade de emprego do acar

A quantidade de acar a ser usada depender do tipo de po que se deseja fazer pois,
independente de funcionar como alimento do fermento, o acar usado tambm como
dulsificante e como conservador do produto final. Assim, o tipo de po que ir determinar
a porcentagem a ser usada.
Porm, podemos tomar por base o seguinte:
De 0,5% a 4% para massas de sal

De 15% a 25% para massas doces
MELHORADORES (ADITIVOS)
Os melhoradores so componentes auxiliares utilizados na panificao. Eles equilibram a
atividade enzimtica da farinha, melhoram a conservao do produto e do fora massa.
So tambm conhecidos como aditivos ou reforadores. Podem ser de origem biolgica ou
qumica, e so comercializados na forma pastosa ou em p.
Funes
Proporcionar melhor reteno de gs.

Facilitar o manuseio da massa.
Proporcionar textura mais suave e uniforme.
Conservar a maciez do miolo.
Dar maior tolerncia da massa mistura e ao crescimento.
Proporcionar um po com casca mais fina e crocante.
Tipos de melhoradores
Os principais melhoradores utilizados atualmente na panificao so:
Oxidantes: os agentes oxidantes atuam sobre a rede de glten, favorecendo as ligaes

qumicas entre molculas e melhor estruturao da rede. Os resultados so: reforo da
propriedades mecnicas do glten, ou seja, aumento da resistncia da massa; e aumento
da capacidade de reteno de gs na rede de glten, tendo-se como efeito prtico um
maior volume do po com alvolos melhor distribudos no miolo. Convm lembrar que
mtodos de mistura lenta e fermentao prolongada exigem menores ou nenhuma
adio de Oxidantes, enquanto mtodos rpidos necessitam de dosagens maiores. O
principal agente oxidante usado em padarias o cido ascrbico (vitamina C).
Emulsificantes: os emulsificantes tm a propriedade de unir componentes que no se
misturam, como gua e leo. Isso possvel devido sua estrutura qumica hidroflica
(que se liga gua) e lipofca (que se liga ao leo). A presena de emulsificantes
retarda o processo de retrogradao do amido (endurecimento do po), melhora a fora
e resistncia da massa no trabalho mecnico e na fermentao. Os emulsificantes mais
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usados na panificao so: estearoil 2 lactato de sdio, polisorbato 80, polisorbato 60,
lecitina, mono e deglicerdeos, esteres mono e diglicerdeos de cido tarttico.
Enzimas: a atividade enzimtica da massa pode ser reforada com a enzima alfa
amilase. O resultado o crescimento do po, j que esta enzima tem a funo de
fornecer acar fermentvel para a levedura. A alfa amilase est presente na massa, mas
no em quantidade suficiente para seu pleno desenvolvimento . Por isso, preciso
conhecer as caractersticas da farinha, antes de usar este reforador. Gros de trigo
colhidos em perodos midos tm maior concentrao dessa enzima e uma
superdosagem proporcionaria uma massa com excesso de acar. As conseqncias
seriam pes com crostas avermelhadas, midos e murchos, devido ao cozimento
precoce. Por outro lado, a deficincia de alfa amilase proporcionaria um po de pouco
volume e da cor plida. As amilases podem ser obtidas de fungos, bactrias ou cereais
(malte). As amilases fngicas e de malte so as mais recomendadas para a panificao,
pois se inativam em torno de 60C e no degradam completamente o amido. J a
amilase de origem bacteriana torna-se inativa a 80C.
Produtos unificados: produtos que renem em uma nica frmula os elementos
oxidantes, emulsificantes e enzimas alfa amilase. Existem vrios tipos de produtos
unificados que se diferenciam basicamente no balanceamento dos componentes.
Quantidade de emprego dos aditivos

Considerando-se os diversos tipos de aditivos, as quantidades bsicas de uso so as
seguintes:
Sais minerais: 20 a 40g por saco de farinha.

Nas farinhas fortes, utilizar a quantidade mnima e nas farinhas fracas, a quantidade
mxima recomendada.
Produtos enzimticos: 5 a 10g por saco de farinha.

Nas farinhas fracas, que contm maior quantidade de amido (fonte de acar), deve-se
utilizar a quantidade mnima. Nas farinhas fortes (maior tempo de fermentao), utilizar
a quantidade mxima.
Emulsificantes: 100g por saco de farinha.
Produtos unificados: 1% (500g por saco de farinha).

LEITE
O leite, como sabemos, um lquido branco de sabor e odor universalmente
conhecidos. Ele indispensvel panificao, devendo estar presente em todas as
receitas de pes classificados como massas especiais, pois aumenta de forma acentuada
o valor nutritivo dos produtos. Pode ser encontrado no comrcio em trs tipos: lquido,
em p ou condensado.
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Funes
Favorecer as propriedades fsicas das massas acelerando sua formao, aumentando sua
extensibilidade e diminuindo sua porosidade. Em mau estado de conservao,
entretanto, pode diminuir a tolerncia da massa e provocar srios incidentes na
produo.
Colaborar para retardar a ao fermentativa das massas.
Melhorar a colorao da crosta dos alimentos forneados.
um importante elemento de conservao dos produtos frescos obtidos a partir de
massas fermentadas doces.
Composio Qumica
gua : 87%
Substncias gordurosas: 4%
Lactose (acar do leite): 5%
Substncias azotadas (casena na maioria): 3,4%
Substncias minerais: 0,6%
Leite lquido (in natura)
Este tipo requer cuidados especiais em sua estocagem, o que dificulta seu uso em relao ao
leite em p ou condensado. O leite lquido, por ser muito rico em matrias orgnicas,
facilmente atacado por microorganismos. Quando isso ocorre, h uma produo excessiva
de cido lctico no leite, resultando na fermentao lctica, que prejudica o
desenvolvimento da fermentao pois inibi a ao da levedura.
Dicas para evitar problemas ao utilizar leite lquido
No caso de usar leite aps a ordenha, recomendvel que ele passe por um processo de
pasteurizao. Isto faz com que seja eliminado alguns microorganismos concorrentes do
fermento, e ainda garante uma vida til maior ao lquido.
Quando utilizado em receita de fermentao biolgica, extremamente importante que
o leite seja fervido e resfriado antes de ser usado, para evitar a ao do bacilo lctico.
Leite em p (integral ou desnatado)

o leite mais indicado para a panificao. Os motivos so:
possui conservao maior;

custo menor;
o manuseio rpido e de fcil aplicao;
fcil de ser estocado;
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Observao: O leite em p no precisa ser diludo desde que seja misturado farinha ou a
partes secas da receita. O desnatado em p tem maior durabilidade que o leite integral em
p.
Leite condensado
O leite condensado feito a partir do leite lquido: retira-se toda a gua do leite, cerca de
87%, e no que sobrou adiciona-se acar (sacarose).
No caso de se utilizar este leite condensado, necessrio balancear o teor de acar original
da receita.
Quantidade de emprego do leite
A quantidade de leite a ser usada depender do enriquecimento que se queira dar massa.
Deve-se considerar, entretanto, que quantidades inferiores ao mnimos estabelecidos no
tero qualquer efeito benfico.
Porcentagens mnimas e mximas:
Leite lquido at a absoro total da farinha e no mnimo 50% da absoro.

Leite em p de 1% a 6%.
OVO
O ovo compreende praticamente a casca, a clara e a gema. tido como um importante
ingrediente da panificao devido a sua atuao no sabor, maciez, cor e durabilidade dos
produtos.
Funes
tem a capacidade de unir ingredientes diversos.

Aumenta o valor nutritivo dos produtos.
Aumenta a maciez.
Possui poder emulsificante que facilita a formao da rede glutinosa da massa, tende a
melhorar sua impermeabilidade e favorece o crescimento e a leveza dos produtos.
Graas a gema, o ovo tem aprecivel poder corante que, alm de seu aroma especfico,
contribui para fixar substncias aromticas que podem entrar na composio da massa.
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Composio qumica
A composio qumica do ovo em porcentagem de modo geral a seguinte:
Ovo com casca
GUA PROTENAS LIPDIO

S
65.5% 12.1%
10.5%
HIDRATO DE SUBSTNCIAS
CARBONO
MINERAIS
0.9%
10.9%
Ovo inteiro sem casca
73.6% 12.8%
11.8%
1.0%
0.8%
Gema
48.7% 16.6%
32.6%
1.0%
1.1%
Clara
87.9% 10.6%
0.9%
0.6%
Conservao do ovos
Para conservar ovos com qualidade por mais de trs dias, recomendvel que sejam
guardados em refrigerao, a uma temperatura de +5 a C.
Controle de qualidade do ovo

Uma maneira fcil de verificar se o ovo est fresco fazer a flutuao em gua.
medida que o ovo envelhece, perde gua e absorve ar. A fcil descobrir sua idade,
observe o seguinte:
O ovo fresco se mantm horizontalmente no fundo da gua.

Com 4 dias, a parte posterior do ovo comea a subir.
Com 4 semanas, o ovo se mantm vertical sobre sua ponta.
O ovo que flutua j est muito velho, podendo estar estragado.
Ovos so comercializados em partes

Alm do ovo natural, possvel comprar ovo nas seguintes formas:
Ovo lquido quebrado e refrigerado. Este tipo comercializado em partes:

- integral clara e gema
- somente a gema;
- somente a clara.
Congelado quebrado e imediatamente congelado.

Em p desidratado . O ovo em p pode ser encontrado nas formas:
- integral clara e gema;
- gema em p
- clara em p albumina de alto batimento ou de batimento normal.
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Os ovos refrigerados, porm so altamente perecveis. J os congelados tm uma

durabilidade maior, podem ficar meses sem perder nenhum de seus componentes e nem
prejudicar a qualidade para uso imediato.
Os ovos em p so comercializados sob a forma spray drier, em que o ovo sofre um
sistema de secagem, ou por liofilizao, uma espcie de desidratao. No processo de
spray drier, h uma sensvel perda do poder emulsionador do ovo, o que no ocorre com
a liofilizao, que preserva todas as propriedades do ovo natural. O seu inconveniente
o custo altssimo.
Quantidade de emprego do ovo
Porcentagem para pes:
mnima = 5%
mxima = 15%
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MALTE
O malte um gro de cereal artificialmente germinado pela umidade e pelo calor. Ele
extrado principalmente dos gros de cevada; outras fontes so o milho, arroz, trigo, etc.
Funes
Conferir maior desenvolvimento ao po.

Aumentar o valor nutritivo
Dar uma melhor cor ao alimento.
Aumentar a conservao do produto.
Anlise do malte
EXTRATO DE MALTE
(LQUIDO)
Umidade
Maltose
MALTE SECO (EM P)
25.0% Umidade
70.0% Maltose
2.0%
92.0%
Minerais
1.0%
Minerais
2.0%
Protenas solveis
4.0%
Protenas solveis
4.0%
O malte em p de mais difcil emprego, por ser altamente higroscpio, isto ;, tem alto
poder de absorver a umidade ambiente, endurecendo e tornando-se imprprio. O extrato de
malte de uso mais indicado.
Quando as farinhas j tm bom poder diasttico, isto , so coradeiras, mais
aconselhvel o uso do malte diasttico.
Quantidade de emprego do malte
Malte diasttico = 0,5% (quantidade mxima)

Malte no diasttico = 8,0% (quantidade mxima)
Excesso de extrato de malte diasttico provoca os seguintes problemas:
O amido ficar excessivamente liqefeito, retendo assim menor quantidade de gua e a

massa ficar pegajosa.
O miolo ficar borrachoso.
As protenas ficaro excessivamente amolecidas, a cor do miolo escura e o po com
clulas ou granulaes abertas.
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DICAS TEIS AO SEU DIA-A-DIA
Todos os ingredientes devem ser pesados antes de serem utilizados . isso importante
para que a receita d certo. Um produto de qualidade resulta de uma massa balanceada e
isso s se consegue pesando cada um dos ingredientes.
A farinha de trigo armazenada por mais de 30 dias deve ser peneirada antes de ser
usada.
Quanto maior a quantidade de fermento, menor o tempo para fermentao.
O vapor de fundamental importncia para o cozimento dos pes. Proporciona a
umidade necessria ao crescimento e colaborao uniforme.
Antes de usar fermento biolgico, verifique se o produto est solto e esfarelando
facilmente. Caso no esteja, no use pois est estragado..
Antes de utilizar leite lquido, ferva-o e esfrie-o, para evitar a ao do bacilo lctico que
pode prejudicar a fermentao.
Usando assadeiras perfuradas, utilize o teto do forno com menos calor.
Os ingredientes utilizados na panificao devem ser guardados em local fresco,
ventilado, sem umidade, limpo e livre de insetos e roedores.
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FORNO
FORNO, A ALMA DA PADARIA
O forno tido como investimento prioritrio na montagem da padaria, j que um

alimento de qualidade depender diretamente de seu bom cozimento. Um forno ruim,
desregulado, com pouco isolamento trmico pode tornar o negcio de uma padaria
invivel. Da a importncia de se Ter um bom forno. Este deve Ter distribuio
homognea de temperatura alto coeficiente de isolamento trmico, dispositivo de
segurana e deve ser de fcil manuteno.
Outro fator a ser observado no forno em relao ao registro de vapor. Esta uma pea
importante pois atravs dela que a vaporizao feita. E como j vimos, a
vaporizao consiste em injetar vapor de gua na cmara de forneamento para que o
po no fique prejudicado pela perda de gua ao assar. O vapor que proporciona
brilho casca do po e serve para distribuir o calor dentro da cmara.
No forno, o controle da temperatura pode ser automtico ou manual e, em alguns casos,
com possibilidade de utilizao individual das cmaras de cozimento. Controles
automticos proporcionam melhor manejo da temperatura das cmaras, evitando
desperdcios de energia e contratempos como esquec-las ligadas.
Um bom forno deve ter as seguintes caractersticas
Gerar calor e vapor em quantidades suficientes;

Ser de fcil controle de temperatura;
Trabalhar em regime integral;
Estar bem isolado para no dissipar calor no ambiente;
Ter boa distribuio de calor interno;
Ser de fcil carregamento e descarregamento;
Ser de manuteno simples e no muito freqente;
Permitir fcil limpeza;
Ocupar o mnimo espao possvel.
Critrios usados para caracterizar o forno
Capacidade: informao de quantos quilogramas de massa podem ser assados por

hora.
Lastro: a parte de baixo da cmara e representa a rea disponvel para carregar o
forno; o lastro feito de cimento, areia e tela metlica.
Sistema de operao: pode ser esttico ou contnuo. esttico quando o lastro fixo; e
contnuo quando o lastro uma esteira mvel.
Construo: os fornos podem ser de alvenaria ou de metal.
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Energia acumulada: os fornos podem acumular energia gerada por eletricidade, gs

natural, leo combustvel, carvo ou lenha.
Classificao dos fornos

Na panificao, os fornos so classificados em trs categorias:
Fornos de alvenaria com acumulao de calor, de aquecimento direto e

intermitente: asseguram uma coco descontnua. O aquecimento pode ser feito
lenha, a gs ou leo combustvel. Sua cmara de coco construda com materiais
refratrios e revestida de grande quantidade de materiais pesados, como areia e tijolos.
So pouco usados atualmente.
Fornos de aquecimento contnuo e lastro fixo: possuem cmaras de coco
independentes da cmara de aquecimento, proporcionando, assim, uma coco
ininterrupta. So metlicos, equipados com cmara superpostas, com capacidade de
coco elevada.
Fornos de aquecimento contnuo e lastro mvel: podem ser em forma de tnel ou
bandejas mveis. Os fornos em tnel podem apresentar a cmara de coco com uma
esteira plana ou dividida em vrios compartimentos, com velocidade varivel. O
aquecimento feito a gs, a leo combustvel ou eletricidade.
Modelos mais usados
Os modelos e suas fontes energticas esto intimidamente relacionados com a variedade e

quantidade de produo . Veja quais so os modelos mais usados:
Modelo ciclotrmico: indicado para produo em larga escala, com poucas

variedades. Pode ser eltrico, a gs ou a diesel. Possui cmaras sobrepostas ligadas a
uma chave-geral com controle nico de temperatura.
Modelo de lastro eltrico: um dos modelos mais indicados. As vantagens so:
-
possui cmaras de coco independentes, que possibilitam ao padeiro planejar com

antecedncia a produo;
as cmaras tm controle de temperatura independentes, o que permite desligar a que
no est sendo usada, proporcionando economia de energia;
proporciona menor aquecimento ao ambiente;
possui tempo de aquecimento mais rpido;
ausncia de fumaa, cinza ou carvo.
*
Modelo turbo: forno de alta produtividade, apropriado para quando no h variao de
produtos numa mesma fornada. constitudo de uma nica cmara para cozimento de 30 a
40 quilos de farinha por hora. Pode ser a gs ou eltrico. Trabalha com turbilhonamento de
ar, aproveitando melhor o calor produzido pela fonte energtica. Para cada produto
necessrio regular a temperatura adequada. Qualquer produto pode ser assado em um forno
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turbo. mais econmico e trabalha melhor quando operado com capacidade mxima e
pouca ou nenhuma interrupo.
Modelo modular: forno composto de vrias cmaras de coco, com lastro eltrico
independente que possibilita ao padeiro controlar a temperatura de cada uma das
cmaras e ainda ampliar o forno conforme as necessidades de produo. tambm um
forno muito indicado para a panificao.
Cuidados com o forno

Um forno mal regulado pode trazer os seguintes prejuzos : excesso de consumo da fonte
energtica; baixa capacidade de recuperao trmica na cmara de coco; crescimento
irregular do alimento (perda de duas a trs gramas no peso do po) e aquecimento e
ressecamento do produto. Para evitar que isso ocorra, importante que sejam tomadas,
periodicamente, as seguintes providncias:
Limpar as vlvulas solenides, no caso de cmara com vaporizao.

Limpar o sifo (sada de gua), para retirada de acumulo de sujeira.
Conferir o termmetro, cuja vida til mdia de 4 anos.
Verificar o material isolante das laterais do forno, que tem vida til de cerca de 5 anos.
Caso seja necessrio, complementar o material, usando l de vidro, amianto, etc.
Aferir termostatos. Eles podem apresentar avarias no funcionamento.
Limpar a parte externa frontal, retirando resduos de gordura acumulada na porta e
vidros.
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CONGELAMENTO DE PES
Quem pensa que fazer congelamento de pes complicado, caro e , por isso, para poucos,
se engana. Vamos ver que o processo muito mais simples do que se imagina. Se a
necessidade de investir em novas tecnologias, mas utilizando os recursos atuais da padaria,
possvel fazer um congelamento de at 7 dias (tempo mximo neste caso) e os resultados
so bastantes compensadores. O congelamento hoje uma forte tendncia na panificao e
quem domin-lo primeiro estar largando na frente, na corrida pelo sucesso.
Objetivos do congelamento
Fazer crescer a produtividade da padaria, atravs de:
maior diversificao de produtos;

aumento da produtividade por funcionrio da indstria.
CONGELAMENTO PARA NO MXIMO 7 DIAS

preciso esclarecer que este tipo de congelamento a ser apresentado deve ser entendido
como uma referncia, cuja finalidade nos suprir de dados para que atravs de testes por
ns praticados possamos encontrar a forma ideal de dominar todo o processo.
Como veremos a seguir, a forma de fazer o congelamento ir alterar conforme o fermento
(qumico ou biolgico) utilizado na receita.
Como congelar produtos com fermentao biolgica (pes)
Alteraes na receita original
A massa deve ser congelada antes do incio do processo de fermentao, ou seja, logo
aps a modelagem.
Acondicionar a massa em embalagem que a proteja da presso do ar.
Para o congelamento, utilizar o freezer convencional a uma temperatura de 18C.
Aps colocada a massa no freezer , o tempo gasto para ela congelar de
aproximadamente 2 horas e 30 minutos.
No armazenamento, a temperatura do freezer tambm deve ser de 18C.
O perodo de armazenamento deve ser de no mximo 7 dias.
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Processo de descongelamento
Retirar a massa do freezer e transferi-la para um refrigerador com temperatura

aproximada de +8C, por cerca de 30 minutos. A massa deve ficar nesta refrigerao
para evitar que sofra impacto com a temperatura ambiente. Esse estgio intermedirio
importante pois caso contrrio o produto poder ficar com excesso de umidade, o que
tornaria a aparncia do alimento deformada.
Passados os 30 minutos , transportar a massa para um armrio ou estufa de crescimento.
A partir da, basta seguir os procedimentos normais da receita: fazer o acabamento, caso
seja necessrio, e colocar a massa para assar. O processo de cozimento o mesmo da
receita original.
Como congelar produtos com fermentao qumica (bolos)

Receita Original
No h alteraes na recita original.
Processo de congelamento
Aps a modelagem, colocar a massa na frma e lev-la para o freezer a uma

temperatura de 18C
Acondicionar a massa em embalagem que a proteja da presso do ar
Depois de colocada a massa no freezer, o tempo levado para ela congelar de
aproximadamente 2 horas e 30 minutos.
No armazenamento, a temperatura do freezer tambm deve ser de 18C.
O perodo de armazenamento deve ser de no mximo 7 dias.
Processo de descongelamento
Retirar a massa do freezer e coloc-la em temperatura ambiente por cerca de 20

minutos. Neste caso no h necessidade de deix-la um tempo indetermedirio no
refrigerador.
Depois de passados os 20 minutos, lev-la para assar, seguindo os procedimentos
normais da receita. No caso da receita original pedir acabamento ou recheio, estes
devem ser feitos normalmente.
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PO CONGELADO : CONHEA SEUS

INGREDIENTES E RECEITAS
Este o ttulo do artigo escrito por Srgio Gonalves, engenheiro de alimentos e
superintendente de produo dos Moinhos Vilma, de Belo Horizonte. Seu artigo, que
circulou na edio 34 no jornal interno das Indstrias Vilma, trata dos aspectos mais
importantes para a formulao de uma massa para produtos congelados , e agora vamos
conhec-lo na ntegra.
Falaremos hoje sobre as peculiaridades mais importantes do formulao de uma massa
para po congelado, explorando as diferenas em relao ao processo convencional de
fabricao de pes.
1) Farinha de trigo - Devido maior exigncia fsica sobre a rede de glten, necessrio
utilizar uma farinha mais forte, com teor de protenas mnimo de 12,50%, alm de
elasticidade e estabilidade mais altas. prtica utilizar uma quantidade de agentes
oxidantes (Azodicarbonamida, cido Ascrbico) mais alta que o normal, justamente
para melhorar a estabilidade da rede de glten, alm de compensar a menor intensidade
das reaes de oxidao do glten, proporcionada pela temperatura mais baixa da
massa. Outro aspecto importante relacionado farinha de trigo quanto a atividade
enzimtica. Esta deve ser menor do que nos processos anteriores ao congelamento. O
falling number mnimo da farinha deve ser de 300 segundos. Uma farinha que no
proporciona uma estrutura de glten adequada inviabiliza qualquer esforo de processo
para se obter um produto de boa qualidade.
2) gua A gua adicionada massa interfere na qualidade do produto congelado devido
a dois aspectos: a temperatura final da massa aps o desenvolvimento e quantidade de
gua disponvel na massa. A temperatura da gua adicionada deve ser ajustada de forma
que a massa obtida fique na faixa de 19 a 21 C. Temperaturas essas mais susceptveis
aos danos causados durante o perodo em que o produto ficar armazenado congelado,
resultando na necessidade de trabalhar com maior tempo de crescimento e menores
volumes do produto final, proporcionais durao do perodo de armazenamento.
Temperaturas muito baixas tambm no so recomendadas porque interferem no
processo de desenvolvimento da rede de glten, j que criam um ambiente que dificulta
as reaes qumicas necessrias ao desenvolvimento. A quantidade de gua na receita
deve ser reduzida em relao ao processo convencional, pois numa massa mais dura, a
menor quantidade de gua disponvel inibe a atividade precoce das leveduras, alm de
ajudar na manuteno da forma dos pes durante o processo de congelamento e tambm
diminuir o dano mecnico dos cristais de gelo rede de glten.
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3) Gorduras recomendada a adio de um nvel de gorduras saturadas slidas s

massas congeladas, sendo no recomendado a utilizao de gorduras insaturadas (leo).
A quantidade de gordura a ser adicionada depende evidentemente do tipo de po a ser
fabricado. Porm, alguns estudos mostraram um substancial aumento da estabilidade ao
armazenamento congelado e do volume do produto final obtido, quando, para um
mesmo tipo de po, houve um aumento no teor de gordura de ) at 4%.
4) Emulsificantes Numa massa submetida aos processos de congelamento e
descongelamento, a rede de glten sofre um estresse muito maior do que num processo
convencional de panificao e por isso deve ser reforada com uma quantidade maior
daqueles emulsificantes que interagem com as protenas do glten, aumentando a
estabilidade e a resistncia da rede. Exemplos de emulsificantes fortalecedores de
glten so os mono e diglicerdeos de cido Diacetil Tartrico (datem), Estearoil
lactato de Sdio e os Polisorbatos.
5) Fermento Por se tratar de um item-chave para a qualidade do po congelado,
devemos analis-lo quanto quantidade e ao tipo de fermento a ser utilizado. Uma
prtica comum aumentar a quantidade de fermento da receita num percentual
proporcional ao perodo em que o produto ficar armazenado. A sobredosagem pode ir
de 20% para alguns dias de armazenamento a 100% para perodos superiores a 15 dias
de armazenamento congelado.
O fato que mesmo com todas as medidas para inibir a atividade fermentativa antes do
congelamento, um certo nvel de inviabilizao de clulas de leveduras inevitvel e
deve ser compensado com a sobredosagem. Quanto ao tipo de fermento, acreditava-se
anteriormente que o fermento do tipo seco instantneo era o mais adequado ao po
congelado, uma vez que precisa de mais tempo de adaptao e hidratao na masseira, o
que contribui sem dvida para a desejvel inibio do processo fermentativo nesta fase
do processo. Entretanto, a prtica dos fabricantes de po congelado tem demonstrado
que o fermento tipo comprimido mais adequado, permitindo obter pes com melhor
volume e menor tempo de crescimento.
Esse fato pode ser atribudo, fragilizao da membrana citoplasmtica da clula das
leveduras durante o processo de secagem e tambm maior quantidade de um produto
chamado Glutadionas, produzido pelas prprias leveduras, que encontram-se em maior
quantidade no fermento seco instantneo. Esses componentes interferem na rede de
glten, enfraquecendo-a atravs do rompimento (reduo) de ligaes que a estabiliza.
Esses fatores so mais pronunciados nos pes submetidos a perodos maiores de
estocagem congelada, e dependendo do perodo desejado, uma combinao do fermento
comprimido com o seco instantneo pode produzir um bom resultado. A adio do
fermento masseira deve ser realizada no final do processo , reduzindo assim a
intensidade da atividade fermentativa antes do processo de congelamento.
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PO FRANCS
1) Tamanho padro do po francs
ALTURA
Altura mnima: 5,5 cm

Altura mxima : 7 cm
COMPRIMENTO
Comprimento mnimo : 10, 5 cm
Comprimento mximo: 14 cm
2) Cor padro:
O po deve Ter superfcie (parte de cima e laterais) dourada e o fundo pode chegar a ficar
marrom. A espessura da casca ser de 1 a 2 milmetros.
3) Branco:
O po tem a superfcie (parte de cima, de baixo e laterais) tendenciando para o branco.
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4) Preto:
O po tem cor escura, puxando para o marrom na parte de cima e laterais, e preto
(queimado) na parte de baixo.
5) Aparncia padro:
O po tem pestana bem formada, crocante e sua modelagem bonita.
6) Aparncia ruim:
O po no tem pestana ( careca), os feixes so estourados e a modelagem feia. D-se a
impresso de massa velha (po pesado).
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INDICADORES DE PRODUTIVIDADE
Resultado Operacional Por Funcionrio Produtividade
Objetivo
Conhecer o valor total de cada funcionrio produz em dinheiro
Como calcular
Resultado operacional p/ funcionrios = venda brutal mensal
Nmero de funcionrios
Venda Global Da Indstria Produtividade

Objetivo
Conhecer o valor total que a indstria produz em dinheiro
Como calcular
Produtividade da Indstria = Valor em dinheiro referente produo global da Indstria
Nmero de funcionrios da Indstria
Venda Por Setor da Indstria Produtividade

Objetivo
Medir a produtividade de cada setor da produo (confeitaria, salgados, pes, etc.)
Como calcular
Produtividade por setor da Indstria = Valor em dinheiro do setor analisado
Nmero de funcionrios do setor
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Rotatividade Moral
Objetivo
Acompanhar o volume de rotatividade de funcionrios.
Clculo para encontrar a rotatividade
Vamos fazer uma regrinha de trs:
N. Total de funcionrios no perodo avaliado = 100%
N. de cargos que tiveram funcionrios recontratados no perodo avaliativo= X
Exemplo:
N. Total de funcionrios no perodo avaliado = 10
N. de cargos que tiveram funcionrios recontratados no periodo = 3
10 = 100%
3 = X%
3 x 100 / 10 = 30%
30% o percentual de rotatividade no perodo avaliado.
FERRAMENTAS PARA GERENCIAMENTO DE PROCESSOS
DIAGRAMA DE PARETO
Esta ferramenta nos auxilia a definir a ordem para resoluo dos problemas do dia-a-dia,
comeando sempre pelos mais importantes. A, torna-se possvel administrar melhor as
prioridades.
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O raciocnio o seguinte:
Devemos dar preferncia identificao e correo dos defeitos vitais, deixando os
secundrios ou triviais, com menores conseqncias, para soluo posterior.
Exemplo da utilizao do diagrama na Indstria
Vamos supor que 50 a 80% dos problemas gerados na Indstria esto relacionados ao po
francs, j que ele o produto mais fabricado.
Isso significa que se os problemas referentes ao po de sal forem resolvidos primeiramente,
quase a totalidade dos problemas do setor de Produo estaro resolvidos.
imprescindvel, portanto, dar prioridade ao po francs, em vez de resolver problemas de
produtos com menor grau de importncia.
Um pouco de histria : como surgiu o diagrama
Em 1897 o economista italiano V. Pareto apresentou uma frmula que demonstrava a
desigualdade na distribuio de salrios. Teoria semelhante foi apresentada na forma de
diagrama pelo economista americano M. C. Lorenz, em 1907. Os dois professores
demonstraram que a maior parte da riqueza pertence a pouqussimas pessoas. No campo do
controle da qualidade, o Dr. J. M. Duran aplicou o mtodo como forma de classificar os
problemas da qualidade em poucos vitais e muitos triviais, e denominou-o de Anlise de
Pareto. Demonstrou que a maior parte dos defeitos e seus custos provm de um nmero
pequeno de causas.
Como usar o diagrama
Primeira etapa
Decidida quais os problemas a serem investigados e colete os dados necessrios:
Resolva que tipo de problema voc quer investigar. Exemplo: produtos com defeitos,
ocorrncia de acidentes, reclamaes de clientes.
Defina quais sero os dados necessrios e como classific-los. Exemplos: por tipo de
defeito, localizao, processo, mquina, funcionrio ou mtodo.
Observao:
1) Reuna os itens que no so freqentes sob ttulo de OUTROS. Determine o mtodo de
coleta de dados e o perodo durante o qual sero colhidos.
2) recomendvel o uso de planilha.
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Segunda etapa
Crie uma folha de verificao. Liste os itens e deixe espao para os totais.
Observe o modelo:
TIPO DE DEFEITO
Fornada atrasada
Pes Murchos
VERIFICAO
11111 11111 11111
111111 111111 111111 111111 111111
TOTAL
15
30
Atendimento ruim
Forno desregulado
Outros
Total
1111 111111
11111 11111 11111 11111 11111 11
11111
1111
10
27
8
90
Terceira etapa
Preencha a folha de verificao e calcule os totais.
Quarta etapa
Prepare os itens na folha de dados para o grfico Pareto, listando os itens , seus totais
individuais, os totais acumulados, as porcentagens sobre o total e as porcentagens
acumuladas.
Quinta etapa
Coloque os itens na folha de dados em ordem decrescente de quantidade e preencha-os
com os dados da folha de verificao.
Observao: o item OUTROS deve ficar no final, seja qual for o seu valor, pois ele
composto de um grupo de fatores que tm, cada um, valor menor do que o menor valor
de item listado individualmente.
Sexta etapa
Trace dois eixos verticais de mesmo comprimento e um eixo horizontal.
Eixo vertical do lado esquerdo:
Marque-o com escala de zero (0) at o valor da folha de verificao.
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Eixo vertical do lado direito:
Marque-o com escala de 0% a 100% que corresponde ao valor total da folha de

verificao.
Eixo horizontal:
Divida-o em intervalos iguais de acordo com a quantidade de itens da folha de dados.
Stima etapa
Construa um diagrama de barras, colocando os itens na ordem da folha de dados.
Oitava etapa
Transforme os valores encontrados para cada barra em percentuais e marque os pontos para
formar a curva.
Nona etapa
Desenhe a curva acumulada (curva de Pareto) ligando os pontos marcados.
Complemente com as informaes necessrias:
Dados referentes ao grfico:
Ttulo, quantidades significativas, unidades, nome da pessoa que

construiu o grfico.
Informaes sobre os dados:
Perodo, assunto e local do levantamento, quantidade total dos dados.
Outras sugestes
indesejvel que o item OUTROS tenha percentagem muito alta. Se isso acontecer
porque os itens no esto classificados de forma adequada. Nesse caso, preciso rever o
mtodo de classificao.
Se um item parece de simples soluo, deve ser atacado imediatamente mesmo que
tenha menor importncia relativa. Como grfico de Pareto objetiva eficiente soluo do
problema, exige que ataquemos somente os pontos vitais. Contudo, se determinado
item parece Ter importncia relativa menor, mas pode ser resolvido por medida
corretiva simples, deve servir como exemplo de eficincia na soluo de problemas.
Isso ser extremamente motivador para a equipe, alm de representar ganhos de
experincia para problemas futuros.
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DIAGRAMA DE CAUSA E EFEITO
O diagrama de Causa e Efeito muito usado para solucionar problemas relacionados ao

controle da qualidade. uma ferramenta capaz de apresentar o que gera o problema.
Cortar o mal pela raiz
Atitudes paliativas podem ajudar em um determinado momento, mas no so a melhor
soluo. No caso de uma situao indesejada, o ideal cortar o mal pela raiz. Assim,
exterminamos de uma vez o problema.
Exemplo de diagrama de Causa e Efeito
MQUINAS
MEIO AMBIENTE
MATRIA PRIMA
MEDIDAS
MO DE OBRA
MTODO
SITUAO
NO
DESEJADA
Como montar o diagrama listagem de causas

Primeiro - Estabelea claramente o problema a ser analisado.
Segundo Encontre o maior nmero de causas que possam contribuir para gerar efeito.
Converse com todos os envolvidos no servio ou setor. Uma discusso franca e aberta
fundamental para levantar causas. Incentive-os a dar opinies. O envolvimento de todos os
participantes do processo indispensvel.
Terceiro Construa o diagrama de Causa e Efeito no formato da espinha de peixe
colocando no quadro o efeito que est sendo estudada (exemplo: situao indesejada).
Faa tantos diagramas de Causa e Efeito quantos forem os efeitos estudados (desperdcio,
defeito, fornada irregular, tamanho, cor, etc.). O estudo em separado de cada efeito
possibilita analis-lo em detalhes, criando as solues mais adequadas e efetivas.
Quarto Caso o problema necessite ser mais aprofundado, podero ser feitos outros
diagramas para cada uma das causas encontradas. Neste caso seriam encontradas as causas
das causa.
O ltimo passo a seleo das idias, feita por um subgrupo de duas a cinco pessoas,
que depois justificar as escolhas do grupo e com ele tentar aperfeioar as melhores
idias.
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Brainwriting
O brainwriting uma variao do brainstorming, com a diferena essencial de que todas as

idias so anotadas, trazendo calma e ordem ao processo. Foi planejado para evitar alguns
efeitos negativos, como a influncia da opinio dos coordenadores ou dificuldades em
verbalizar rpido as idias.
Existem diferentes verses da tcnica. A mais usada a seguinte : os participantes ficam
sentados ao redor de uma mesa redonda, e cada um deles escreve trs idias relacionadas ao
problema. Ao fim de cada cinco minutos, trocam os papeis, fazendo um rodzio.
Cada participante, aps receber o papel de seu vizinho, tenta desenvolver ou acrescentar
algo correlato, com mais trs idias. O processo finaliza quando a pessoa que escreveu seu
prprio papel o recebe de volta. Neste ponto, o coordenador recolhe as anotaes para a
seleo de idias.
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MASP Mtodo de Anlise e Soluo de Problemas
Como o prprio nome diz, essa tcnica permite empresa solucionar problemas. O
processo para encontrar as solues devidas dividido em etapas, e em cada uma delas so
usadas ferramentas como brainstorming, Pareto; etc.
1 Fase de identificao
O primeiro passo identificar as diferenas entre a situao atual e a desejada. Em seguida,
deve-se buscar informaes nos controles internos para estabelecer uma referncia do rumo
a ser dado ao problema.
2 Seleo dos problemas
necessrio definir prioridades, levando em considerao o impacto positivo e/ou negativo
de sua opo. Podem ser aplicadas as ferramentas Curva ABC e Pareto.
3 Busca das causas
Devem ser identificadas as causas que mais contribuem para o no atingimento da situao
desejada. Podem ser usadas as ferramentas brainstorming e diagrama de causa e efeito.
4 Gerao de alternativas
Quanto mais alternativas , maior a possibilidade de acerto. Para encarar o problema, podem
ser praticadas trs tipos de aes: corretiva, adaptativa ou provisria.
Adaptativa a ao utilizada para bloquear ou atenuar os efeitos do problema, se
constatada a impossibilidade de sua eliminao. Nesse caso, a causa do problema est fora
da rea de influncia e controle do processo.
J a opo por uma provisria justifica-se quando o processo no pode parar ou quando os
efeitos do problema so srios. uma medida tampo que pode ser utilizada em um
primeiro momento para evitar danos (efeitos) maiores a outros processos.
5 Avaliao de alternativas
Devem ser estabelecidos critrios para a escolha da soluo:
Evidncia Existem informaes suficientes que provem ser esta a soluo mais
adequada?
Tempo Quanto tempo necessrio para implantar a soluo?
Dinheiro Quanto dinheiro necessrio (despesa de custeio)?
Qualidade Quais os impactos positivos (pessoas, produtos, atendimento, etc.)?
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Cultura O pessoal est pronto para aceitar a mudana? Faz parte da cultura da
empresa? H necessidade de treinamento? preciso contratar pessoas de fora para a
implantao?
Tecnologia preciso mudar o processo de produo ou equipamento? A empresa
domina a nova tecnologia ou necessrio buscar fora?
Outros fatores Existem outros impactos no-mensurveis ou difusos, mas que so
importantes e devem ser levados em conta? Exemplo: Quantas pessoas esto envolvidas
na mudana? As mudanas afetam quem? Onde esto as mudanas? Qual a natureza da
resistncia mudana? Quantas etapas formam o processo de mudana? Que efeitos
futuros ter a mudana?
6- Planejamento das aes

Definida a soluo, planeja a implementao. Siga os seguintes estgios:
Envolva todos os afetados pela soluo.

Determine a execuo de tarefas especficas e sua ordenao.
Faa a previso dos recursos necessrios a cada tarefa, indique o responsvel e o tempo
exigido para a concluso.
Defina datas para a concluso das tarefas.
Identifique os resultados esperados em cada estgio da implantao da soluo.
Escolha mtodos de avaliao.
Importante: estabelea normas, procedimentos e manuais que garantam confiabilidade
durante o processo a nova rotina deve estar documentada antes da implantao. E mais
no tome nada como definitivo e certifique-se de que todos sabem o que devem fazer.
Ferramenta: Plano de ao.
7 Implantao e avaliao
Depois de implantar a soluo, preciso avaliar se o problema foi eliminado ou
reduzido satisfatoriamente, e se todo o processo est funcionando como previsto.
Caso o problema persista ou tenha surgido outro, todo o processo de anlise e
otimizao deve comear. Mas se o problema foi eliminado, deve-se passar para outro
problema. Resolvidos todos os problemas, hora de enfrentar novos desafios e
estabelecer novo patamar para a situao desejada. O processo de aperfeioamento no
pode parar! preciso manter os colaboradores sempre mobilizados. No vamos nos
descuidar de buscar solues caso a caso.
LEMBRE-SE: uma administrao dinmica e de sucesso depende de informaes
acertadas!
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EQUIPAMENTOS E SUA OPERAO

Os principais equipamentos existentes em uma panificadora brasileira so: masseira,
cilindro, modeladora, divisora, cmara de fermentao e forno.
MASSEIRA
Descrio do equipamento
constituda de um tacho, onde se deposita a farinha e os demais ingredientes, de um
sistema de amassamento, que pode Ter um ou dois braos, e de um painel de comando
onde se aciona a botoeira liga/desliga.
Funo
Misturar e amassar todo tipo de massa utilizada em padaria.
Operao
O mestre-padeiro coloca a farinha e os demais ingredientes no tacho, conforme a
formulao e o nmero de unidades a ser produzido tendo como limite a capacidade da
mesma. Acionada, a botoeira durante um curto perodo realiza a mistura para soltar mais a
farinha ; em seguida, coloca a gua e o fermento. O tempo de mistura e de amassamento
varia conforme a masseira, receita, etc.
No caso de masseira rpida, quando se atinge o ponto da massa, basculha-se a tina para
facilitar a retirada da massa. Nas demais masseiras, o mestre a retira pela boca da tina.
As masseiras rpidas devem Ter sempre ao seu lado um dosador de gua, para medio
correta da gua aplicada e principalmente, para controlar a temperatura da massa, pelo uso
da gua gelada, j que esta possui um fator de frico alto.
MANUTENO PREVENTIVA
Diariamente
1. Limpar toda mquina com pano mido, especialmente a tina e o brao, retirando todo o
resduo de farinha e massa.
2. Passar uma fina camada de leo vegetal, na tina e no brao.
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Semanalmente
1. Verificar se no h vazamento de leo.
Mensalmente
1. Verificar a tenso das correias.
2. Verificar o nvel do leo do redutor da tina e do brao.
Lubrificao
1. Empregar lubrificante adequado ( conforme orientao do fabricante ) nos rolamentos
do motor, esticador de correia e roletesguia da tina ( se existirem ).
Regulagem
1. Ajustar a tenso das correias, usando o parafuso esticador.
Cuidados:
1. Durante todo e qualquer trabalho de manuteno e limpeza, deve-se manter a masseira
desligada.
2. Evitar marcaes na tina, pois estes podem causar acidentes, durante limpeza,
puxando a mo do padeiro.
CILINDRO
Descrio do equipamento :
Constitui-se de dois rolos de ao (superior e inferior) que giram em sentido contrrio e
lanam a massa para dentro do espao existente entre eles, um alimentador inclinado, um
receptor a frente, ambos de frmica ou inox, e um ou dois motores que movimentam os
rolos.
Funo:
Utiliza-se o cilindro quando as misturadoras so inadequadas para desenvolver a massa em
um tempo razovel ou quando deseja-se um po com crosta e textura do miolo fina, como
no caso da massa sovada, com uma estrutura mais fechada e firme, ou ainda simplesmente
para se retirar uma embira.
O cilindro tambm muito usado na produo de biscoitos e bolachas de padaria. Neste
caso, atua na formao de lminas de massa, que sero estampadas manualmente com
cortadeira ou mecanicamente em pequenas estampadoras. Estes produtos so muito comuns
nas panificadoras do Nordeste.
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Operao:
O cilindreiro, poa a superfcie de alimentao com farinha de trigo, e em seguida, lana a
massa que passa entre os rolos.
Ele efetua uma srie de passagens, abrindo o espao entre os rolos sucessivamente,
conforme seu objetivo: desenvolver o glten, melhorar a textura alisando a massa ou
simplesmente retirar embiras.
MANUTENO PREVENTIVA
Diariamente :
1. Limpar os rolos com raspador e com uma esptula.
2. Limpar todo o cilindro com um escovo, comeando pela parte mais alta.
3. Passar uma fina camada de leo vegetal nos rolos.
Semanalmente:
1. Verificar os rolamentos.
2. Verificar a tenso nas correias.
Mensalmente:
Lubrificao:
1. Empregar lubrificante adequado para os rolamentos.
2. Por graxa nos graxeiros.
Regulagem:
1. Ajustar a tenso das correias, usando o parafuso esticador.
Cuidados:
1. o cilindro tem sido o maior causador de acidentes, nas panificadoras, na maioria das
vezes no momento da limpeza com esptula. Por isso este trabalho deve ser revestido de
muita ateno.
2. Aps manuteno, principalmente eltrica, antes de usar o cilindro verifique o sentido
da rotao dos rolos. Este outro motivo de vrios acidentes.
3. Ao limpar o cilindro com esptula, evitar riscar a superfcie dos rolos.
MODELADORA
Descrio do equipamento:
Constitui-se basicamente de um rolo (cilindro) superior com regulagem e um rolo inferior;
duas mesa, uma na entrada e outra na sada, as quais , acopladas ao sistema de retorno,
possibilitam trabalhar com um ou dois operadores: dois manpulos para comando de
abertura dos espaos entre os rolos, e lonas de feltro.
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Funo:
utilizada para todo tipo de po enrolado, principalmente o po francs.
Operao:
O auxiliar de padeiro pe as buchas por entre os rolos. A modeladora realiza as operaes
de desgaseficao, laminao, alongamento, enrolamento e selagem.
As peas de massa saem do outro lado da modeladora, j pronta. O auxiliar coloca-as nas
assadeiras, que j devem Ter sido untadas previamente. Ento coloca a assadeira completa
no carrinho para a fermentao final.
Quando do uso de tabuleiros, o auxiliar faz a arrumao das peas, sobre um pano de
dobras. Em padarias de grandes desmanches esse trabalho e realizado pelo dobreiro , que
vai efetuando as dobras no pano do tabuleiro, para que as peas no colem umas nas
outras. Como ocorre com as assadeiras, deixa-se fermentar at levar as peas ao forno.
MANUTENO PREVENTIVA:
Diariamente:
Limpar toda mquina de resduos de farinha e massa, especialmente as lonas de feltros e
os rolos.
Semanalmente:
Efetuar limpeza mais rigorosa, retirando o excesso de massa e lubrificantes.
Verificao geral:
Desgaste da correia, lonas de feltro, corrente, engrenagens, rolos, roletes, rolamentos etc.,
cada 600 horas. Quando necessrio, efetuar a substituio.
Lubrificao:
1.
2.
3.
4.
Rolamentos do motor, rolos, polias e pinhes: lubrificao permanente.

Engrenagens e correntes: a cada 50 horas.
Pinos, buchas, articulaes, guias: a cada 200 horas.
Rolos superior e inferior: aps terminar o trabalho dirio, com fina camada de leo
comestvel.
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Regulagem:
1. Correia: a cada 200 horas esticar se necessrio.
2. Corrente principal: a cada 600 horas esticar se necessrio.
3. Lona de feltro superior: a cada 50 horas esticar se necessrio.
Cuidados:
1. Em todo trabalho de manuteno: limpeza, lubrificao, regulagens, desligar a tomada
de fora da mquina.
2. Manter os rolos limpos e lisos, sem restos de massa ou com frisos e riscos de desgaste,
diminuindo o risco de puxarem as mos do operador.
DIVISORA
Possui o corpo em ferro fundido. Tem um sistema de lminas que divide a massa em 15 ou
30 pores. Conforme solicitado ao fabricante. Este sistema acionado por meios de uma
manivela.
No territrio nacional mais comum encontrar-se a de 30 pores com peso de 50 a 100 g.
Podem ser encontradas ainda duas verses: com base e sem base. Esta ltima colocada
sobre um superfcie a 80 cm acima do nvel do cho. Mais dificilmente encontram-se as
divisoras que, quando acionadas, efetuam o corte automaticamente.
Funo:
Dividir determinada quantidade de massa em pedaos de peso igual.
Operao:
O auxiliar de padeiro coloca a pesada no recipiente de corte. Com uma das mos aciona a
trava das lminas, fazendo com que esta fique presa. Pressionando a manivela, comprime a
massa que se encontra no recipiente, retirando os gases. Volta a manivela para a posio
anterior. Com o auxlio de uma das mos, libera a trava das lminas para efetuar o corte a
massa. Para esta operao, move-se a manivela, fazendo uma presso que definir os cortes
das buchas.
(BRANCO)
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MANUTENO PREVENTIVA
Lubrificao:
Diariamente:
1. Limpar o sistema de lminas, retirando todos os resduos de massa. Ao trmino da
jornada de trabalho, passar uma fina camada de leo comestvel.
Cuidados:
A localizao da divisora deve ser tal que no torne arriscado o trnsito dos que trabalham
na quadra, principalmente por causa da manivela, j que sobressai da mquina.
CMARA DE FERMENTAO
Compe-se de paredes/teto que dificulta a transferncia de calor, um sistema de
aquecimento com resistores eltricos controlados por um termostato, que mantm a
temperatura constante: um sistema de umidificao, que mantm a umidade estvel(isto ,
possvel graas ao umidostato, que controla a umidade do ambiente). Pode Ter uma nica
porta ou duas, neste caso, permitem um fluxo de entrada e sada por lados diferentes.
Funo:
Alojar os pes durante a fermentao final, oferecendo condies, que levem em conta, ao
mesmo tempo, as caractersticas fsicas da massa e as exigncias da fermentao, ou seja,:
as massas devem estar ao abrigo de correntes de ar ou de um ambiente muito seco, pois
tanto um quanto o outro provocam uma dessecao na periferia do po modelado e o
encascamento de sua parede externa. Isso cria uma espcie de cinta em torno da massa,
retarda seu crescimento, torna difcil o corte da pestana da massa, freia o seu
desenvolvimento no interior do forno, produz pes de crosta plida e com pestana irregular.
Este equipamento preserva tambm os pes do excesso de umidade, que prejudica a firmeza
da massa (que tende, ento a crescer achatada), privilegia igualmente sua porosidade,
acelera a atividade fermentativa, diminui riscos de aderncia de pes modelados toalha
do tabuleiro, de corar excessivamente no forno e de apresentar pestanas planas e rasgadas.
Tanto em um caso como no outro, os resultados so apenas passveis ou medocres, mesmo
com uma massa que era promissora.
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Operao:
Introduz-se os carrinhos dentro da cmara, que j dever estar com a temperatura ajustada
(30 a 32 C ) e a umidade na faixa de 80 a 85 %. Findo o crescimento, os carrinhos so
retirados, permanecendo normalmente um pouco de tempo fora para enxugar a massa,
como dizem os padeiros. Depois, as peas crescidas vo para o forno.
MANUTENO PREVENTIVA:
Regulagem:
De posse de um termmetro, deve-se fazer a aferio das condies do termostato (aparelho
responsvel pelo disparo, ligando e desligando o aquecimento para manter a temperatura
constante).
Ao notar desregulagens no sistema de umidificao, entrar em contato imediatamente com
a assistncia tcnica do fabricante. Deve-se evitar qualquer tipo de arranjo, pois em sua
maioria no corrigem os problemas.
Cuidados:
Todas as reas que isolam as perdas de temperatura devem ser mantidas perfeitas, sem
buracos. As vedaes precisam estar sempre em boas condies.
FORNOS
Os fornos podem ser eltricos, a gs, lenha ou diesel, conforme o combustvel que utiliza na
gerao de calorias.
Os fornos so definidos dentro de sua categoria pelo nmero de cmaras e pelo
posicionamento destas simples, sobrepostas ou paralela.
Forno eltrico: funciona por meio de chaves uma ou duas que, ao serem acionadas,
permitem o aquecimento por resistncias. Nos casos de duplas chaves (lastro/teto)
possvel aquecer o lastro e o teto individualmente.
H tambm fornos giratrios com circulao de ar aquecido. Neste tipo de forno, introduzse o carrinho com as assadeiras diretamente no forno.
Forno a diesel: funciona por meio de uma chave eltrica que aciona o maarico,
responsvel pela queima do leo. O calor distribudo em todo o forno atravs de uma
tubulao tipo serpentina.
Forno a gs: funciona por meio de uma chave eltrica, montada num painel atrs do forno,
que, uma vez acionada permite a passagem dos gases, provocando queima e distribuio de
calor. J so encontrados fornos giratrios a gs.
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Forno a lenha: funciona por meio da queima na fornalha, que aquece um sistema de
transmisso de calor. Este por sua vez, distribui as calorias no interior da cmara do forno.
Funo:
Fornecer as calorias necessrias para propiciar a perfeita coco das peas fermentadas, ou
seja, condies ideais de coagulao das protenas, gelatilizao do amido, e das
transformaes sofridas pelos acares, alm da inativao das enzimas, fermento, etc.
Operao:
O forneiro liga com antecedncia o forno para quando a massa aprontar j poder ser
forneada.
Pelo painel feita a graduao de temperatura, conforme se deseja, colocando-se a chave
na posio adequada para o tipo de produto que vai ser forneado.
O forneiro de posse do varredor, faz a limpeza dos resduos existentes no lastro do forno,
principalmente quando se vai fornear no lastro.
Quando da introduo da primeira massa, vaporiza-se durante a 1 minuto, antes de
iniciar o enforneamento, abrindo-se o registro do vapor. Depois de introduzidas as peas,
realiza-se nova vaporizao, com as massas seguintes, se seqenciais, no necessria a
vaporizao com a cmara vazia.
Os carrinhos so posicionados prximos ao forno para facilitar a retirada das assadeiras.
Alguns tipos e modelos de pes recebem cortes, em alguns casos, para dar uma aparncia
diferenciada, ou para permitir o surgimento da pestana, como no po francs. Para tanto,
faz-se uso de um estilete apropriado, tendo cuidado para no matar os pes.
Efetuando o vira, os pes que foram modelados primeiro, sero tambm os primeiros a
serem introduzidos no forno. A retirada do forno segue o mesmo esquema, ou seja, comea
pelos que entraram primeiro. Dessa forma, mantem-se um tempo relativamente igual para
todos os pes dentro do forno.
MANUTENO PREVENTIVA
Diariamente:
1. Limpeza no interior da cmara com o varredor, retirando, todos os resduos de massa
existentes.
2. Observar se o aquecimento est se processando igualmente em toda a extenso da
cmara nos fornos eltricos. Com esta simples vistoria possvel detectar a queima de
resistncias. Toda manuteno neste tipo de forno deve ser feita por pessoa
especializada.
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Semanalmente:
Nos fornos a lenha, a fornalha e o cinzeiro devem ser limpos, para facilitar a ao do
sistema de aquecimento.
Nos fornos a leo e a gs, os queimadores tambm devem ser limpos semanalmente.
Mensalmente:
Em todos os tipos de forno, deve-se efetuar uma manuteno permanente do vaporizador,
para que mantenha um nvel adequado de vapor de gua dentro da cmara do forno.
Nos fornos a lenha, a chamin deve ser supervisionada mensalmente e limpa e pintada
semestralmente.
OUTROS EQUIPAMENTOS
MOINHO-DE-ROSCA uma pequeno moinho construdo em ao laminado e
alumnio polido, destinado a produo de farinha de rosca.
FATIADORA - uma mquina destinada a cortar em fatias os vrios pes produzidos

em frmas ou em formatos de files e bolas, normalmente com pes com peso superior a
200 g. Funciona mediante a colocao dos pes na rampa e a sua compresso contra as
lminas nas dentadas, que se movem alternadamente no sentido vertical obtendo fatias
uniformes.
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NOES DE HIGIENE NA PANIFICAO

A higiene na panificao pode ser dividida em:
1. Pessoal
2. Industrial/Comercial
1. Higiene pessoal
A higiene industrial passa necessariamente pela higiene pessoal, pois so as pessoas que
formam e mantm o ambiente de trabalho.
O asseio corporal uma prtica individual que constitui uma das mais importantes medidas
higinicas, e utilizado, dentre outros fins, como recurso para evitar uma srie de
molstias, contaminao dos produtos manipulados, etc.
A pele, rgo de proteo do corpo, necessita manter-se fresca e limpa, com os poros
desobstrudos de elementos nocivos sade, como substncias gordurosas e poeiras
atmosfricas (ex : farinha de poagem). O uso de jaleco atua como protetor, evitando que
se acumule uma quantidade maior de farinha sobre a pele.
O uso do sabo, como elemento auxiliar, no asseio corporal extremamente importante,
pois remove as gorduras e impurezas. Certas partes do corpo exigem limpeza mais
cuidadosa por estarem mais expostas s poeiras e tambm pelo maior nmero de glndulas
sebceas e sudorparas nelas situadas.
2. Cuidados com o corpo
Banhos frios: despertam um sensao agradvel, excitando favoravelmente a circulao
sangnea.
Banhos mornos e quentes: servem como calmantes do sistema nervoso, relaxam as tenses,
elevam a temperatura do corpo, provocam sudorao.
3. Cuidado com os cabelos e couro cabeludo
O couro cabeludo deve ser lavado para a remoo de substncias gordurosas e poeiras.
O gorro usado durante os trabalhos na quadra aquece ainda mais o couro cabeludo, o que
refora a necessidade de uma boa lavagem. Apesar disso, indispensvel seu uso, pois
diminui a quantidade de farinha no cabelo e, principalmente, evita a queda de cabelo nos
produtos.
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4. Cuidado com as mos e os ps

As mos merecem cuidados sistemticos de asseio, consistindo em assaboamento,
escovamento e abundante lavagem, principalmente ao chegar da rua, antes das refeies,
aps o uso do banheiro, etc.
As unhas devem estar sempre cortadas e limpas, j que em grande parte do tempo o padeiro
trabalha a massa com as mos.
O uso de anis ou qualquer adorno no trabalho com mquinas no recomendado, pois
podem ficar enganchados nas mesmas, causando danos s mos.
As luvas de proteo evitam queimaduras, quando da colocao e retirada das assadeiras ao
forno.
Os p devem ser lavados e bem enxutos, pois do contrrio podem ocasionar frieiras e
rachaduras.
No recomendvel o uso de sandlias abertas, pois podem ser elementos causadores de
acidentes por derrapagens.
3. Cuidados gerais com outras partes do corpo
O rosto deve ser lavado tantas vezes quando for possvel de preferncia com gua fria.
O padeiro deve manter-se barbeado para evitar que caia fios de barba na massa.
Os olhos, ouvidos e nariz so rgos muito delicados e expostos s poeiras atmosfricas,
por isso merecem uma ateno especial, necessitando de cuidados e limpeza. Evitar o uso
de grampos, palitos , unhas e outros objetos pontiagudos na limpeza do ouvido para no
ferir a membrana do tmpano.
Deve-se aplicar a higiene bucodentria, freqentemente, com a escovao dos dentes, j
que a boca se trata de uma cavidade extremamente afetada por micrbios provenientes dos
alimentos e do ar atmosfrico.
4. Higiene Industrial
Nos estabelecimentos de panificao so indispensveis certos cuidados de limpeza. A
higiene na panificadora deve ser um procedimento contnuo, um esforo de
condicionamento, ao ponto de que os funcionrios se acostumem com ambientes limpos e
asseados. Esse esforo quando bem aplicado, far com que haja uma inibio de prticas
anti-higinicas.
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A cooperao de todo pessoal importante para a manuteno de uma panificadora limpa.

Mesmo que se tenha, em alguns casos, pessoas destinadas para este fim especfico, todos
devem participar.
Todas as reas devem Ter condies adequadas de higiene. No se deve limitar apenas s
linhas de produo. reas como depsito de farinha, de embalagens e outras matriasprimas, escritrio e banheiros devem Ter boas condies de higiene.
rea interna
A limpeza dos pisos pelo menos trs vezes ao dia indispensvel. Em algumas
panificadoras, isso resulta em uma pequena entrada de dinheiro pela venda da varredura.
A presena de farinha no cho, alm de representar um prejuzo por desperdcio de
produtos, tambm significa um elemento de risco, pois tanto, seca quanto molhada pode
causar escorreges de conseqncias drsticas.
A remoo de graxas uma tarefa que se deve realizar com solventes. A graxa usada nas
mquinas no apresentam grandes problemas de limpeza, mas o leo vegetal bem difcil
de remover. O acmulo de leo vegetal, quando envelhecido misturado com farinha, forma
um material elstico, que os solventes no podem retirar. Neste caso, s a ao de raspar
eficaz. Por essa razo recomenda-se a rpida limpeza de reas mais sujeitas ao acmulo de
leo vegetal.
Higiene dos equipamentos e utenslios
Todo equipamento que vai ser utilizado na produo dever, antes do seu uso, ser
submetido a uma limpeza adequada.
necessria uma rotina de procedimentos para limpar os equipamentos e utenslios.
Especial ateno deve ser dada aos resduos de massas, produtos gordurosos ou qualquer
outros que possam representar fontes de contaminao.
Aps a produo do dia, o equipamento dever ser limpo imediatamente para se evitar
contaminao ambiental e maior aderncia do produto `a superfcie.
Sempre aps a limpeza dos equipamentos importante mant-los cobertos para que no
haja risco de contaminao.
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Higiene das instalaes

As janelas e raios sem proteo contra ratos facilitam extremamente a presena desses
roedores. O uso de telas finas evita a presena de insetos, principalmente baratas, que so
grandes transmissores de doenas e que causam tantos prejuzos aos produtos quanto os
ratos. A preocupao com os resduos e lixos provenientes das atividades de trabalho
devem ser constantes. Estes precisam ser depositados em reas determinadas, onde no haja
risco de contaminao, em recipientes (lates, vasilhames plsticos) com tampas, de fcil
limpeza e sem furos ou rasges. O lixo nunca deve ser jogado em terrenos baldios ou a cu
aberto, pois, de uma forma ou de outra, causar problemas como o crescimento da
populao de ratos, baratas, o aumento da possibilidade de contaminao por mofo, etc.
A limpeza dos azulejos com gua e detergentes um procedimento recomendvel, pois
permite a retirada de todo o material gorduroso preso-fuligem, farinha de trigo, etc.
A confeitaria uma rea muito importante de uma padaria e bastante atrativa para a
proliferao de insetos, tais como moscas e baratas; por isso merece cuidados redobrados.
O confeiteiro deve proceder a limpeza na batedeira, nos batedores, etc. produtos como
geleias de brilho, geleia para cobertura, etc.; e ovos devem ficar na geladeira, evitando
assim um ambiente favorvel para contaminaes, e prolongando a durabilidade desses
produtos.
A higiene da copa essencial, pois esta tambm representa um foco de proliferao, j que
a quantidade de alimentos e trabalhos no local cria um ambiente propcio a baratas, moscas
e ratos. Para a obteno de melhor qualidade e produtividade, indispensvel um ambiente
de trabalho limpo e arrumado.
Higiene preventiva
Os fungos esto dispersos no ar; por isso, deve-se evitar fontes propcias ao seu
desenvolvimento, tais como pes de retorno, ficam em cestos muitas vezes sujos, etc. Se
for impossvel, e os pes realmente sobrarem, evite deix-los no sentido de corrente do ar e
o mais rpido possvel, transforme-os em farinha de rosca.
O mesmo deve ser feito com vasilhames de lixo, pois estes tambm funcionam como
reservatrios de fungos, moscas e ratos. Por esse motivo, devem-se mant-los o mais
afastado possvel, e utilizar um aparelho bastante eficiente no combate a moscas, o matamosca.
Uma das contaminaes mais comuns, pelo ar o mofo. Como preveno recomendvel:
-
embalar os pes s quando completamente frios

proceder limpeza e desinfeco diria dos equipamentos de corte e empacotamento
lavar semanalmente bandejas, tabuleiros e prateleiras
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Hoje o mercado oferece alm dos antimofos tradicionais, um que aplicado na superfcie
dos pes o conservador de superfcie.
A preveno extremamente importante, pois pes mofados expostos venda causam
muitos transtornos.
A aplicao de antimofo tradicional pode ser feita na seguinte poro:
Propionato de clcio 0,2 %
Propionato de sdio 0,2 %
Os procedimentos de higiene preventiva citados anteriormente so vlidos para diminuir as
possibilidades do aparecimento do rope.
Contudo, em casos de grande contaminao, sero necessrias outras medidas corretivas,
como por exemplo:
-
acidificar a massa, empregando a quantidade de 0,5 % de fosfato cido de clcio ou 0,1

% cido actico.
Usar um fermento de qualidade
Assar o po uniformemente
Esfriar o po rpida e uniformemente
No conservar po velho na padaria, principalmente ao redor do forno
Essas medidas devem ser seguidas rigorosamente para obterem-se resultados definitivos.
Todos os funcionrios devem colaborar, mantendo limpa e arrumada sua rea de trabalho.
A empresa deve fornecer as condies e certificar-se de que a limpeza e a arrumao se
mantm como parte fundamental de todo o seu processo produtivo e comercial.
(BRANCO)
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ENTENDENDO OS CUSTOS DA SUA PADARIA.

Este artigo ser escrito com intuito de lhe ajudar a vender inteligentemente, com
objetivo de manter o lucro da sua padaria e confeitaria.
Vou mostrar conceitos corretos de administrao aplicado ao varejo de padarias,
confeitarias, lojas de convenincia, etc...
A metodologia que irei usar emprega:
Margem de contribuio; Ponto de equilbrio; Custos Fixos e Variveis; Engenharia de
cardpio.
Os conceitos sero apresentados com os nmeros de uma padaria exemplo.
A primeira grande confuso que existe quanto aos custos fixos.
Existe na cabea de todos ns a percepo que a venda de um produto deve pagar uma
parte da luz, do aluguel da empresa, etc...
Perfeito contabilmente, no tem utilidade prtica na hora de fazer o preo num ambiente
com concorrncia acirrada. Os custos Fixos so na verdade um Custo da Empresa, o que o
empresrio deve pagar para ela poder funcionar. Veja um exemplo de Custos Fixos :
Total dos custos

Fixos e mo de obra
R$ 12.105,00
Total das compras
R$ 25.200,00
Impostos ( Simples
Estadual e Federal 8% do
Faturamento )
R$ 3.651,60
Total do Faturamento
R$ 45.645,00
Ponto de Equilbrio
R$ 32.901,78
Margem de Contribuio
R$ 20.445,00
Corresponde a 27% do
Faturamento A% = A/D
x 100
Corresponde a 55% do
Faturamento B% = B/D
x 100
C% = C/D x 100
Os pesos so calculados
percentualmente em
relao ao faturamento.
A empresa tem que
faturar R$ 32.901,78
para pagar todos os
custos fixos e mo de
obra. Quando atingir
este valor est 0 a 0
Valor do Faturamento
Compras F = D - B
Mo-de-obra e Encargos tambm so Custos Fixos, porm os separamos para Ter uma idia
do peso da Mo-de-obra no faturamento da Padaria.
(BRANCO)
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O ms comea e a padaria j tem uma obrigao financeira de R$ 12.105,00. Este valor e a

soma dos Custos Fixos e Mo-de-obra. Tudo que ela vende at um certo dia ser para pagar
este total.
Este Montante conhecido como Ponto de Equilbrio.
Para que possamos calcular o Ponto de Equilbrio, precisamos extrair algumas informaes
da tabela.
Dividindo-se o Faturamento de R$ 45.645,00 por 30, obtm-se o Faturamento Mdio
dirio de R$ 1.521,50. Dividindo-se o valor do Ponto de Equilbrio de R$ 32.901,78 por
R$ 1.521,50, chega-se a concluso que a empresa trabalha 22 dias para pagar a
estrutura que possui.
Como foi mostrado na tabela acima, as compras correspondem em mdia a 55% do
Faturamento. Aps o 22 dia, de cada R$ 100,00 faturados, vo sobrar R$ 35,00 para o
Lucro da Empresa. Aps tirar 8% de impostos sobre o faturamento, sobram R$ 27,00.
A grande lio do Ponto de Equilbrio que, numa empresa Lucrativa, chega um momento
em que a estrutura est paga. Trabalha-se 22 dias para isso.
Voc no vai gastar mais Custo Fixo e Mo-de-obra se trabalhar com mais eficincia e
produtividade. Voc no vai gastar mais Padeiro e Forno se aumentar o rendimento do
saco de farinha de 1.100 para 1.200 pes. Seu forno fica ligado quase o dia todo e o salrio
do Padeiro j est pago; bem como o aluguel da padaria.
Veja os gastos da Padaria Exemplo na Figura acima. Ali mostram os Custos Fixos mais
comuns. Levante os custos Fixos da sua Padaria para comear a conhec-la melhor.
Na Figura abaixo so apresentadas as principais linhas de produtos de venda da Padaria.
Esta tabela conhecida como Anlise de Mix de Vendas. Ela quantifica as compras, as
vendas realizadas e a diferena entre as duas, que a Margem de Contribuio .
A Formula certinha leva em conta os impostos sobre venda. No nosso exemplo, o
SIMPLES estadual + SIMPLES federal.
Assim:
Margem de Contribuio = ( Vendas Total dos SIMPLES ) Compras
Se a Margem de Contribuio da Padaria for grande, o resultado LUCRO
Se a Margem de Contribuio da Padaria for pequena, o resultado PREJUZO
Compare nos exemplos abaixo as variaes nos custos em duas situaes: quando a
farinha est a R$ 34,00 e quando ela sobe para R$ 44,00
Padaria Exemplo Farinha a R$ 34,00
ITEM
% do
Faturamento
45.645,00
100%

ITEM
% do
Faturamento
45.645,00
100%
Compras
25.200,00
55,21%
Compras
25.936,00
56,82%
Custos Fixos
4.705,00
10,31%
Custos Fixos
5.705,00
12,50%
Mo-de-obra e Encargos
7.400,00
16,21%
Mo-de-obra e Encargos
7.400,00
16,21%
Impostos
3.651,60
8%
Impostos
3.651,60
8%
Lucro Operacional
4.688,4
10,27%
Lucro Operacional
2.952,40
6,47%
(BRANCO)
(31)9746-3729
95
2.500,00
2.400,00
4.000,00
3.800,00
600,00
800,00
2.300,00
6.000,00
300,00
600,00
1.000,00
900,00
Custos Fixos
rateados
pelo Lucro
Bruto
2.907,09
5.352,37
621,68
296,04
68,09
1.006,53
828,91
355,25
313,80
59,21
118,42
177,62
5.407,09
7.752,37
4621,68
4.096,04
668,09
1.806,53
3.128,91
6.355,25
613,80
659,21
1.118,42
1.077,62
25.200,00
12.105,00
37.305,00
Item
% de
lucro
bruto
Compras
R$
CONFEITARIA
PO FRANCS
LEITE SAQUINHO
MIUDEZAS
PES E BOLOS DE TERCEIROS
FRIOS
REFRIGERANTES
CIGARRO
MERCEARIA
SALGADINHOS DE SACO
LATICNIOS
SORVETE
24,02%
44,22%
5,14%
2,45%
0,56%
8,31%
6,85%
2,93%
2,59%
0,49%
0,98%
1,47%
100%
TOTAL
Custo
Total
Custo
Custo Fixo
Varivel
em %
em %
46,2%
30,96%
86,55%
92,77%
89,81%
44,28%
73,51%
94,41%
48,88%
91,02%
89,4%
83,52%
53,8%
69,04%
13,5%
7,2%
10,2%
55,7%
26,5%
5,6%
51,1%
9%
10,6%
16,5%
Custo
total em
%
100%
100%
100%
100%
100%
100%
100%
100%
100%
100%
100%
100%
2.660,00
2.976,00
4.000,00
3.800,00
600,00
800,00
2.300,00
6.000,00
300,00
600,00
1.000,00
900,00
Custos Fixos
rateados
pelo Lucro
Bruto
3.158,39
5.627,92
698,17
332,46
76,47
1.130,37
930,89
398,95
352,41
66,49
132,98
199,48
5.818,39
8.603,92
4.698,17
4.132,46
676,47
1.930,37
3.230,89
6.398,95
652,41
666,49
1.132,98
1.099,48
25.936,00
13.105,00
39.041,00
Item
% de
lucro
bruto
Compras
R$
CONFEITARIA
PO FRANCS
LEITE SAQUINHO
MIUDEZAS
PES E BOLOS DE TERCEIROS
FRIOS
REFRIGERANTES
CIGARRO
MERCEARIA
SALGADINHOS DE SACO
LATICNIOS
SORVETE
24,10%
42,94%
5,33%
2,54%
0,58%
8,63%
7,10%
3,04%
2,69%
0,51%
1,01%
1,52%
100%
TOTAL
Custo
Total
Custo
Custo Fixo
Varivel
em %
em %
45,72%
34,59%
85,14%
91,95%
88,70%
41,44%
71,19%
93,77%
45,98%
90,02%
88,26%
81,86%
54,3%
65,41%
14,9%
8%
11,3%
58,6%
28,8%
6,2%
54%
10%
11,7%
18,14%
Custo
total em
%
100%
100%
100%
100%
100%
100%
100%
100%
100%
100%
100%
100%
O Segredo vender preferencialmente produtos com maior Margem de Contribuio.

A primeira coluna da Figura acima mostra o peso percentual na Margem de Contribuio
de cada linha de produto da Padaria. Confeitaria e Po Francs perfazem o MAIOR
percentual da Margem de Contribuio Total, com 68,24%. Quem entende isto, direciona o
esforo de vendas para a Indstria. Cria cestas com produtos da padaria, caf da manh,
lanches especiais, vitrine de produtos prprios no melhor local da Padaria, etc...
Podemos resumir esta filosofia assim:
A venda no varejo depende de quantidade, preo de venda e velocidade de venda ( rotao
de estoques ).
(BRANCO)
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O quadro abaixo resume isto:

ROTAO
ESTOQUE
VENDA
LUCRO
QUANTIDADE
VENDIDA
CUSTO
O princpio da Margem de Contribuio est largamente empregado numa metodologia

chamada Engenharia de Cardpio. De acordo com ela, os produtos so divididos em
4 categorias:
CHAMPAGNE Alto % de Margem de Contribuio e Alto % de Vendas : Po
Francs e Confeitaria.
UVA Baixo % de Margem de Contribuio e Alto % de Vendas : Cigarro
ABACAXI Baixo % de Margem de Contribuio e Baixo % de Vendas : Sorvete,
Pes e Bolos de Terceiros.
PIMENTA Alto % de Margem de Contribuio e Baixo % de Vendas : Frios.
O moderno varejo lida com todos estes tipos de produtos. Alguns atraem clientela, outros
contribuem de fato para o Lucro da Padaria. Quantificar todas essas varaveis
fundamental para chegar no lucro desejado.
Vamos comparar:
Na Situao do Exemplo da Farinha a R$ 35,00, o gasto estimado de:
75% das compras do item PO FRANCS: 75% x R$ 2.400,00 = 1.800,00
20% das compras do item CONFEITARIA: 20% x R$ 2.500,00 = 500,00
TOTAL: 2.300,00.
Situao do Exemplo
Situao com Aumentos

Eletricidade e Farinha
de
Aumentos em %
Luz: R$ 1.800,00/ ms
Luz: R$ 2.800,00/ ms
Luz: 55%
Farinha: R$ 34,00/ 50 kg Farinha: R$ 44,00 / 50 kg
Farinha: 29%
Comparativo entre situaes com aumento de eletricidade e farinha.
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Planilha de Custo e Venda do Po Francs com Farinha a R$ 34,00

TEM
Acar Cristal
Fermento Fresco
Gordura
Sal
Melhorador
Farinha de Trigo
QUANTIDADE kg
0,250
2,00
1,00
1,00
0,500
50,00
TOTAL R$
R$ / kg
0,60
2,00
2,00
0,20
3,00
0,68
TOTAL R$
0,15
4,00
2,00
0,20
1,50
34,00
41,85
Anlise de Custo e Rentabilidade da Vendas

( 1 ) Valor total em R$ da Receita = R$ 41,85
( 2 ) Quantidade produzida = 1.100 unidades
( 3 ) Custo Varivel do Po Francs Nesta Padaria = ( 1 ) / ( 2 ) = R$ 0,038
( 4 ) Custo fixo proporcional do Po Francs nesta Padaria: Fazer Regra de tres:
R$ 0,038 proporcional a 30,96% dos Custos Totais, assim como X ser proporcional a
69,04% dos Custos Totais. O Resultado : 69,04% x R$ 0,038 / 30,96% =
R$ 0,085
( 5 ) Custo Total Contbil do Po Francs Nesta Padaria : ( 3 ) + ( 4 ) = R$ 0,12
(BRANCO)
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Planilha de Custo e Venda do Po Francs com Farinha a R$ 44,00

TEM
Acar Cristal
Fermento Fresco
Gordura
Sal
Melhorador
Farinha de Trigo
QUANTIDADE kg
0,250
2,00
1,00
1,00
0,50
50,00
TOTAL R$
R$ / kg
0,60
2,00
2,00
0,20
3,00
0,88
TOTAL R$
0,15
4,00
2,00
0,20
1,50
44,00
51,85
Anlise de Custo e Rentabilidade da Vendas

( 1 ) Valor total em R$ da Receita = R$ 51,85
( 2 ) Quantidade produzida = 1.100 unidades
( 3 ) Custo Varivel do Po Francs Nesta Padaria = ( 1 ) / ( 2 ) = R$ 0,047
( 4 ) Custo fixo proporcional do Po Francs nesta Padaria: Fazer Regra de tres:
R$ 0,047 proporcional a 34,59% dos Custos Totais, assim como X ser proporcional a
65,41% dos Custos Totais. O Resultado : 65,41% x R$ 0,047 / 34,59% =
R$ 0,089
( 5 ) Custo Total Contbil do Po Francs Nesta Padaria : ( 3 ) + ( 4 ) = R$ 0,14
Estamos diante de uma situao no confortvel. Aumentos fortes em economia estvel,
onde o salrio de nossos clientes no cresce no so bem-vindos.
Qual o tamanho deste aumento no po francs? Quanto de fato o custo subiu?
Como se v nesta comparao, o custo total contbil do Po Francs subiu de R$ 0,12 para
R$ 0,14. Numa concorrncia ferrenha, calcular corretamente o impacto do aumento de
custos nos produtos questo de sobrevivncia. Neste caso, deveriam ser acrescidos ao
preo de venda o montante de R$ 0,02.
O preo de venda do Po Francs passaria de R$ 0,15, situao antiga, para R$ 0,17 na
situao atual.
Como mostra a tabela anterior, este aumento cobre somente o aumento da farinha do Po
Francs e 65,41% do aumento dos custos fixos.
O complemento de 34,59% do aumento de custos fixos deve ser compensado:
Aumentando preos ou ... Diminuindo radicalmente as sobras ou ... Vendendo mais
quantidade ou ... Trabalhando com estoques justos ou ... Pechichando na compra.
Na nova situao, no havendo aumento de faturamento, o ponto de equilibrio passa de
R$ 32.901,78 para R$ 37.252,46. Em dias trabalhados, passa de 22 dias para 25 dias.
Resumindo, lembre-se que:
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Se voc vender mais, os Custos Fixos de Padaria diminuem proporcionalmente ao invs de

aumentar.
Toda venda no varejo um negcio. Possui quantidade, preo de custo, preo de venda e
velocidade de venda.
O Mercado influencia tremendamente os preos praticados, pois o cliente os tem como
referncia.
Se o Ponto de Equilibrio sempre atingido, sua Padaria d Lucro. Deste jeito, possvel
fazer vendas no Atacado e Encomendas com preos mais agressivos que o preo de balco.
Lembre-se que o custo da estrutura fixa da Padaria j est pago. Pense sempre:
Qual a influncia em R$ no Lucro da Padaria se eu fizer esta venda?
O objetivo o Lucro e no s o Faturamento.
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A Panificao Moderna
O Ponto Quente O Ponto Quente marca uma revoluo na panificao tradicional,
pois associa as vantagens da produo em escala industrial s exigncias do
consumidor moderno: "um po acabado de sair do forno, quente, cheiroso e crocante".
As causas desta revoluo:
_ O consumidor moderno exige variedade, qualidade e comodidade;
_ O aumento do nmero de panificadoras tradicionais (reduo dos volumes
produzidos);
_ Evoluo das tcnicas de produo e de preservao de alimentos;
_ A mecanizao industrial reduz custos e aumenta a produtividade;
_ A estabilizao econmica aumenta a freqncia das compras nos supermercados ;
_ A terceirizao das reas produtivas nos supermercados.
Vantagens do Ponto Quente
_ A criao de centrais de produo de pes semi-elaborados;
_ A possibilidade da produo em escala e a conseqente reduo de custos;
_ A melhor gesto do processo industrial;
_ A otimizao do tempo e do espao;
_ A eliminao do trabalho noturno;
_ A padronizao dos produtos;
_ Facilidade em criar e dirigir vrios pontos de venda e desenvolver franquias;
_ Possibilidade da criao de padarias mveis, atendendo a estaes balneares e de
inverno;
_ Instalaes de Pontos Quentes em locais de grande concentrao de pblico e com
altos custos de ocupao (shopping-center, condomnios);
_ Maior oferta de produtos frescos dispostos venda o dia todo;
_ Maior variedade e qualidade dos produtos no Ponto Quente;
_ Reduo das sobras de produtos;
_ Reduo dos tempos de preparo.
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Tcnicas de trabalho com o Ponto

Quente
Evoluo das Tcnicas de Produo Industrial de Po Francs
1) A Tcnica Tradicional
Que subsiste, mas que regride
2) A Tcnica do Transporte da Massa em Estado de Fermentao
3) A Tcnica da Massa Congelada
Que inclui trs grupos:
_ A de massas crescidas, congeladas;
_ A de massas congeladas, no crescidas;
_ O cru congelado, pronto para assar.
4) A Tcnica do Po Pr-Cozido
Que se divide igualmente em dois grupos:
_ O pr-cozido fresco (no congelado);
_ O pr-cozido congelado.
A seguir, esclarecemos cada uma dessas tcnicas. Nossa proposta no de
fazer um desenvolvimento tcnico detalhado de cada mtodo, mas
simplesmente de ressaltar alguns pontos crticos e de mostrar as vantagens e
desvantagens particulares; logo aps, vamos ressaltar trs aspectos tcnicos
importantes para uma panificao de sucesso:
O Controle da gua, o Controle da Fermentao e o Congelamento Rpido.
1 - Panificao Tradicional
Esta tcnica o ponto de partida da evoluo que nos interessa. Ela a origem do
questionamento dos grandes e mdios supermercados sobre o conceito do
fornecimento industrial do po cozido.
Aps ter tido seus belos dias na panificao industrial, esta tcnica foi desacreditada e
boicotada; claro que ela subsiste, mas est perdendo campo. Entretanto, ela se
mantm nos seguintes setores:
_ Fornecimento aos mercados estatais: hospitais, exrcito, universidades;
_ Coletividades: escolas, restaurantes empresariais;
_ Fornecimento aos aeroportos.
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2 - O Transporte da Massa em Estado

de Fermentao
Esta tcnica surgiu com o Sr. Krabanski, panificador industrial em Dunquerque. Mesmo
que ela seja aplicada somente em curto raio de ao, representa um bom
compromisso frente ao "pr-cozido" e ao "po congelado". O investimento de material
se limita a armrios mveis de fermentao, facilmente transportveis.
Se o terminal de cozimento no est equipado de cmara de fermentao controlada
para reduzir e, se necessrio, impedir a fermentao dos pes para cozimento em
vrias vezes, o industrial se v, ento, obrigado a fazer a entrega duas vezes ao dia.
O perfeito controle desta tcnica est na medida justa na dose de fermentao
combinando com:
_ A temperatura do po no final da manipulao;
_ A temperatura no veculo de transporte;
_ A temperatura na cmara de fermentao no local de cozimento.
A variao na dose de fermento e da temperatura de fermentao deve permitir ao
profissional modular vontade o tempo de fermentao, para programar diferentes
horrios de crescimento durante o dia. Parece que esta tcnica utilizada como
complemento e em paralelo a outras tcnicas.
Caractersticas: Resumo
_ Geralmente se aplica panificadora com uma ou duas filiais, centralizando a
produo;
_ Somente aplicvel em um curto raio de ao;
_ Transporte delicado (os produtos viajam nas assadeiras);
_ Investimento inicial pequeno (armrios mveis e cmaras de fermentao
controlada);
_ A freqncia das entregas depende da quantidade de cmaras de retardo nos Pontos
Quentes;
_ Conservao curta (18 a 24 horas no mximo).
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3 - A Tecnologia da Massa Congelada

3.1 - "A famlia de massas crescidas congeladas"
Esta tcnica de massas crescidas congeladas ainda pouco praticada, pois permanece
muito delicada e mal controlada.
Notamos, entretanto, uma demanda crescente para estes produtos, em funo da
facilidade e rapidez operacional, com relao ao terminal de cozimento.
De fato, este procedimento, que se distingue por uma fermentao parcial antes do
congelamento, permite introduzir os produtos diretamente no forno, sem respeitar
previamente as etapas de descongelamento e de fermentao.
Entretanto, existem dois grandes inconvenientes:
_ O primeiro refere-se ao volume dos produtos, duas ou trs vezes superior ao do
"Congelado no Crescido", de onde vem um custo logstico elevado.
_ O segundo est ligado ao respeito rigoroso da temperatura de conservao, pois o
descongelamento superficial muito rpido. A mnima quebra da cadeia do frio,
mesmo rpida, fatal ao produto.
_ Tcnica pouco praticada e ainda mal controlada;
_ Reposio operacional fcil e rpida (no necessita a fermentao);
_ A manuteno de uma temperatura de conservao fundamental;
_ Custo logstico elevado devido ao volume dos produtos (2 ou 3 vezes superior ao
cru).
3.2 - A famlia das massas congeladas no crescidas (cru congelado)
Esta tcnica progride de modo espetacular. Para permanecer competitivo neste
mercado, onde a concorrncia extremamente viva, e tambm para preservar sua
rentabilidade, o industrial deve diminuir seus custos de produo. Assim, nesses
ltimos anos, pode-se assistir a um aumento considervel na produtividade.
Por essa razo, investimentos importantes foram comprometidos para a elaborao de
linhas de produo "mono-produto", bastante automatizadas, atingindo at 15.000
pes por hora. A automatizao total destas linhas foi possvel graas a algumas
inovaes tcnicas importantes, como:
_ O amassar contnuo;
_ O procedimento de modelagem (dar forma);
_ O depsito automtico e retilneo dos pes.
As restries de produo exigem sempre bastante rigor e profissionalismo na escolha
das matrias primas e no processo de fabricao e congelamento.
Entretanto, a rede muito longa entre "a masseira" e o "forno" do terminal de
cozimento. O industrial no controla todos os elos e, particularmente, o ltimo e mais
delicado que o da reposio operacional dos produtos; quer dizer o
descongelamento, a fermentao e cozimento dos pes congelados.
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A coordenao deve ser particularmente rigorosa entre a produo, o transporte e os

"Pontos Quentes", garantido por diferentes intervenes para evitar qualquer quebra
da cadeia do frio. Deve-se ressaltar igualmente uma qualificao profissional
insuficiente ao nvel dos terminais de cozimento, que nem sempre permite a obteno
de uma tima qualidade do po.
Observamos tambm neste mercado a reduo do tempo de conservao dos pes
congelados, tanto nos fabricantes quanto nos utilizadores, para reduzir os riscos de
envelhecimento prematuro e melhorar a regularidade do produto acabado.
Todavia, isso obriga o industrial a aumentar a freqncia de suas entregas, o que um
pouco paradoxal para produtos congelados.
A ltima observao sobre esta tcnica refere-se ao tempo, e ao conceito de reposio
operacional dos produtos. Os utilizadores consideram que o tempo de 3 a 4 horas
ainda longo demais, e que o conceito excessivamente complexo e muito aleatrio. De
fato, eles desejam um procedimento de reposio operacional mais simples e mais
rpido. Poderamos acrescentar o que pede a menor qualificao profissional.
_ Durao de vida longa;
_ O pequeno volume dos produtos uma grande vantagem;
_ Baixos custos de transporte e estoque;
_ Necessita qualificao profissional nos Pontos Quentes;
_ A reposio operacional lenta (3 a 4 horas).
3.3 - Tcnica do cru congelado pronto para assar
Caractersticas:
_ Processo de menor custo energtico;
_ Reposio operacional rpida;
_ Aplicada principalmente com massas folhadas e na confeitaria;
_ Necessidade de ingredientes especficos;
_ A tcnica pouco desenvolvida para o po.
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4 - A "Tecnologia do Pr-Cozimento"
4.1 - O pr-cozido fresco: (no congelado)
" No congelado" com vida curta de no mximo 48 horas .
_ Durao de vida curta (no mximo 48 horas);
_ Volume de quatro a cinco vezes superior ao cru;
_ Excessiva perda de peso;
_ Armazenamento e transporte geralmente sobre assadeiras.
4.2 - O pr-cozido congelado
Com vida longa de at "vrios meses". Este mtodo est em leve progresso.
A tecnologia do po pr-cozido intermediria a do po tradicional, da qual ela utiliza
as primeiras etapas, e a do po cru, da qual ela utiliza as fases de estoque e de
descongelamento. A fase propcia a esta tcnica o pr-cozimento que consiste em
obter o produto semi-acabado de estrutura suficientemente rgida, sem tomada de
colorao.
A vantagem incontestvel desta tcnica de cozimento diferido est no fato de que a
reposio operacional final bem curta, 20 minutos no mximo, contra 4 horas
aproximadamente para o "cru", e sem que isto necessite de uma mo-de-obra
qualificada. Entretanto, um grande inconveniente existe em relao ao volume dos
produtos de 5 a 6 vezes superior ao dos pes crus congelados, o que acarreta custos
de transporte e estoque elevados.
_ Durao de vida longa (vrios meses);
_ Reposio operacional curta (cerca de 20 minutos);
_ Custo de transporte e estoque elevados (volume cinco vezes superior ao cru);
_ Produtos frgeis e sensveis;
_ Maior rigor no controle das temperaturas de transporte e estoque;
_ Produto acabado com volume menor e miolo bastante denso.
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O Controle da gua e da Fermentao

o Congelamento Rpido
A Importncia no Controle da gua.
Devemos sempre lembrar que a gua o segundo maior ingrediente da receita e o de
menor custo, portanto representa um fator predominante do lucro, quando a
utilizamos no limite mximo de absoro da farinha.
conveniente ter sempre s mos, instrumentos que permitam o controle das
condies da gua, em especial a quantidade e a temperatura.
A gua ideal para a panificao uma gua normal e potvel. Lembramos que muitas
guas, apesar de serem potveis, apresentam certas propriedades, sendo necessrias
algumas correes para o seu emprego panificao.
De acordo com a presena de sais minerais, podemos classificar a gua em trs tipos:
_ guas moles: contm quantidades reduzidas de carbonatos ou sulfatos de clcio e
magnsio. Geralmente enfraquecem o gltem produzindo uma massa mole e pegajosa.
Sua correo requer uma dose maior de melhorador ou o aumento no percentual de
sal. Esse tipo de gua identificada pela excessiva formao de espuma em sabo;
_ guas duras: identificadas quando a agitamos com sabo neutro e observamos a
formao de pouca espuma. Este tipo pode interferir na evoluo da fermentao,
produzindo pes de crosta spera ou grossa. Geralmente, pode-se diminuir um pouco
a dose do reforador;
_ guas alcalinas (gua mineral): marcadas pela presena de carbonato de sdio
que so solventes do glten e neutralizam a acidez produzida na fermentao. Pode-se
corrigi-la, empregando 10% de massa pr-fermentada sobre a nova receita, ou
adicionando uma pequena quantidade de vinagre.
Principais funes da gua:
_ dissoluo dos ingredientes slidos;
_ permite a ao das enzimas e dos fermentos;
_ hidrata os amidos;
_ possibilita a fermentao do glten;
_ controla a temperatura da massa.
Por que controlar a temperatura da massa?
Durante a mistura, forma-se o glten, uma malha estrutural responsvel pela reteno
dos gases da fermentao.
O glten a conseqncia da dissoluo das protenas solveis do trigo. A GLUTENINA,
muito estvel, d resistncia ao glten; e a GLIADINA, suave e pegajosa, d ao gltem
elasticidade.
O tempo de mistura tem influncia direta na formao do glten, sendo vital para o
perfeito acondicionamento da massa.
O emprego de amassadeiras, rpidas e semi-rpidas, por um lado reduz os tempos de
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mistura e por outro causa a elevao da temperatura da massa, prejudicando seu

desempenho e acarretando perdas em quantidade, qualidade e conservao.
Estas perdas so provocadas principalmente porque uma massa demasiadamente
aquecida no consegue manter a fora fermentativa para as etapas de crescimento e
cozimento, prejudicando seu volume, sabor e aroma. Estas massas perdem
rendimento em peso, pois tm uma maior desidratao, o que tambm acelera seu
envelhecimento e diminui sua capacidade de conservao.
O emprego da gua baixa temperatura melhora a qualidade da massa e aumenta a
absoro da gua pela farinha, aumentando seus lucros.
De forma prtica, pode-se determinar a temperatura ideal para o emprego da gua
com a seguinte frmula :
Triplicamos o valor da temperatura desejada da massa e subtramos os valores de
temperatura do ambiente, da farinha e do amassamento. O resultado a temperatura
da gua.
Ex: queremos uma temperatura da massa de 20C.
Ento 20C x 3 = 60 C.
( _ ) Temperatura ambiente 25C
( _ ) Temperatura da farinha 24C
( _ ) Temperatura do amassamento 8C
(=) Temperatura da gua = 3C
Obs.: Para encontrar a temperatura do amassamento de sua amassadeira, deixe-a
trabalhar at que comece a formar a massa; pare a mquina e mea ento a
temperatura da mistura. Reinicie o trabalho da amassadeira e no final do ciclo, tome
novamente a temperatura da massa. A diferena entre as duas medies a
temperatura do amassamento.
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O controle da fermentao
Tal qual consideramos a gua e sua importncia na elaborao das massas,
salientamos nossa preocupao quanto ao controle de fermentao e crescimento dos
pes.
Dentro do fluxograma de produo de pes, as etapas de mistura e manipulao,
graas s modernas amassadeiras e linhas de diviso e modelagem contnuas, tomam
pouco tempo no processo (cerca de apenas 20 minutos), assim como o cozimento que
nunca ultrapassa a fraes de hora.
J o crescimento dos pes, fica sempre a merc do clima das padarias, ou tenta ser
controlado alterando o balanceamento das receitas de qualquer forma, visando
acelerar ou retardar o crescimento dos pes. hora portanto de deixar de lado as
mgicas que retardam a fermentao, conferindo produtos de m qualidade,
prejudiciais sade, proibidos por lei e que conferem uma pssima imagem s
padarias perante a opinio pblica e passar a utilizar equipamentos desenvolvidos com
este objetivo especfico.
"A cmara de fermentao controlada (tambm chamada de cmara reversvel ou
cmara de retardamento) comeou a ser desenvolvida na Frana na dcada de 50 e se
tornou imprescindvel no processo de panificao em toda a Europa. No Brasil, ela
surgiu no mercado por volta de 1991 e j est se tornando muito conhecida e utilizada
entre os panificadores, substituindo com inmeras vantagens o uso da qumica para o
controle da fermentao."
Existem hoje no mercado cmaras de diferentes sistemas de refrigerao, com
temperaturas variando de 3C a 12C, sendo que a 3C o processo de fermentao
completamente interrompido; e a 12C apenas retardado, havendo assim um
crescimento lento do po.
Basicamente, a cmara possui duas funes distintas: refrigerao e aquecimento.
Quando est na refrigerao, os pes que esto armazenados permanecem at 48
horas, sem que sofram o processo de fermentao, pois a temperatura interna, sendo
baixa, no permite que isso acontea. Com isso, surge a grande vantagem que a
eliminao do trabalho noturno, pois pode-se fazer os pes num dia e assa-los no
outro. Outra grande vantagem a racionalizao do uso de equipamentos. Por
exemplo: o panificador pode fazer uma grande quantia de massa, necessria para todo
o dia, armazen-la na cmara e ir retirando os pes para o cozimento, conforme a
necessidade, tendo po quente a toda hora, utilizando apenas o forneio.
Como Funcionam?
Retardo de fermentao:
A massa entra aproximadamente de 20C / 25C nas cmaras, nas quais circula de
todas as formas o ar frio. Isto faz com que haja uma tendncia natural da evaporao
da gua da superfcie da massa. Este efeito eliminado ou minimizado ao
dimensionarmos um circuito frigorfico que garanta um alto nvel de umidade relativa
interna.
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Fase de conservao:
Uma vez alcanada uma temperatura uniforme, como a cmara est fechada
hermeticamente, tambm se alcana o equilbrio entre a umidade do ar e da superfcie
da massa.
Ao aumentar a temperatura, interrompem-se os efeitos do ressecamento da massa; a
massa permanece em conservao com a fermentao praticamente bloqueada.
A fermentao:
Quando emprega-se o aquecimento com umidade necessria para o processo de
fermentao contnua, no aconselhvel utilizar ar muito quente com movimento
muito veloz, por diferentes motivos:
_ O ar muito quente tende a secar a superfcie da massa e esquentar mais
rapidamente a parte mais externa, provocando o incio da fermentao da superfcie
externa, enquanto no corao da massa a fermentao est bloqueada. Se isto
acontece, obtm-se a formao de ocos abaixo da crosta e o desenvolvimento do po
no forno insuficiente;
_ O ar muito quente e mido provocaria a condensao da umidade sobre a superfcie
da massa, que, por sua vez, produzir no po cozido o desenvolvimento de manchas e
bolhas na crosta, que se resulta vitrificada, o que pode se evitar facilmente.
Os melhores resultados so obtidos quando a fermentao realiza-se durante 2 ou 3
horas, temperatura mais baixa (no superior a 30C) e um nvel de umidade prximo
a 75%.
Convm que todas as trocas de temperatura sejam feitas o mais gradual possvel,
tanto durante o esfriamento como durante a fermentao, de maneira compatvel com
a necessidade de bloquear os fenmenos de fermentao na forma mais breve possvel
durante o retardo e fazer que continuem, de maneira uniforme, sempre o mais breve
possvel, durante a fermentao final.
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110
Como Usar sua Cmara

Nunca se deve abandonar um equipamento por falta de adaptao. O que devemos
entender que foi um investimento considervel na aquisio da cmara, e preciso
que ela funcione para se pagar e conferir os benefcios a que foi proposta.
No que diz respeito ao fim do turno da noite na padaria, o uso das tcnicas de controle
de fermentao so prticas:
1. Para oferecer clientela pes sempre quentes e frescos e evitar desperdcios,
armazene na cmara todos os pes modelados e v forneando-os de acordo com suas
vendas, durante o dia. Deixe o excesso na cmara, para posterior forneamento. Deixe
sempre pes feitos com massa nova para passar a noite na cmara. De preferncia,
quando for fechar a padaria, faa a ltima massa, modele os pes e coloque-os na
cmara. Se quiser ganhar tempo no dia seguinte, deixe-os crescer durante um tempo
2. Como regra geral, quanto menos fermentados (logo aps modelados) forem
guardados os pes na cmara, por mais tempo eles podem ser armazenados (at 48
horas). Quanto mais fermentados, menor o tempo de permanncia na cmara.
3. Evite ao mximo abrir a porta enquanto a cmara estiver refrigerando. Se houver
necessidade de faz-lo, desligue-a antes, pois assim diminuir a entrada de calor.
Lembre-se de que a cada vez que voc abre a porta h um descontrole de todo o
ambiente interno, sendo que a cmara precisa de mais tempo para se readaptar.
4. Um po encascado ou esfarelando resultado de falta de umidade e da no
utilizao do vapor da cmara. Um po achinelado, que no cresce, resultado de um
tempo prolongado em demasia sob refrigerao. Como as cmaras trabalham com o
processo de retardamento (no param a fermentao totalmente), pode ter acontecido
que a massa j atingiu sua fermentao mxima, no tendo fora para produzir gs
carbnico e continuar fermentando na presena da temperatura elevada do forno.
imprescindvel uma massa com uma rede de glten bem formada. Deve-se atentar
tambm para uma modelagem correta, evitando o desprendimento de gs carbnico,
sendo que o aquecimento insuficiente para faz-lo crescer. Evite deixar os pes na
cmara por mais de 48 horas. Use sempre o aquecimento da prpria cmara para
faz-los crescer.
5. Voc pode utilizar a cmara de vrias maneiras, j descritas aqui. Pode colocar os
pes diretamente na refrigerao ou deix-los crescer um pouco; pode criar o sistema
que melhor lhe convir, mas procure sempre padronizar os pes que comercializa. Os
pes vendidos de manh devem ser iguais aos vendidos tarde ou noite. E isso, o
uso da cmara propicia com facilidade.
6. As cmaras funcionam com todos os tipos de massas que se produzem nas
padarias, ou seja: po francs, po italiano, po de hambrguer, po doce, roscas etc.
O procedimento ser o mesmo utilizado para o po francs, com alguma pequena
variao nos tempos. Resumindo: qualquer massa que use fermento biolgico (fresco
ou seco) pode ter sua fermentao controlada na cmara.
O domnio da temperatura e das condies climticas ideais para se obter produtos de
qualidade dentro de uma racionalidade de produo requisito essencial para nossa
panificao evoluir e atingir patamares hoje alcanados apenas por pases
desenvolvidos. J deveramos h muito tempo, ter este poder em nossas mos, mas
nunca tarde para comear.
(BRANCO)
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Cuidados com a Cmara de

Fermentao Controlada
_ A cmara deve ser instalada em lugar arejado, no prximo de fontes de calor
(fornos, por exemplo). A temperatura ambiente dentro da sala de panificao, na
altura do compressor, no dever ultrapassar 35C;
_ No coloque nada dentro da sua cmara, a no ser assadeiras com pes modelados.
Qualquer outro objeto ou produto ir comprometer o funcionamento e a eficincia de
seu equipamento. Nunca use a cmara como geladeira;
_ No deixe acumular gua proveniente do vapor no piso de sua cmara. Enxugue-a
diariamente antes de us-la. Nunca use detergente ou produto qumico para limpar
sua cmara. Para limpeza das reas internas e externas, use um pano umedecido em
gua e sabo neutro;
_ Apesar do manuseio ser considerado simples, no se deve dispensar nunca as
informaes do manual de instruo, procurando sempre us-lo de acordo com as
normas expressas, para garantir o aproveitamento adequado do equipamento;
_ Verificar se as instalaes eltricas esto compatveis com o equipamento;
_ Programar uma manuteno preventiva a cada trs meses;
_ Em caso de problemas ou dvidas, recorrer assistncia autorizada do fabricante;
_ Manusear e acionar com cuidado os botes, evitando mos sujas de farinha ou
massa;
_ Verificar o controle de entrada de gua;
_ Evitar qualquer tipo de objeto pontiagudo para remover a sujeira;
_ Estar atento ao prazo de garantia, que dura em mdia 1 ano.
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Congelamento Rpido
(Ultra-Congelamento)
DEFINIES:
Congelamento rpido (ultra-congelamento) significa esfriar o produto, desde
a temperatura ambiente (+23C a 25C) at -18C em seu interior, no menor
tempo possvel e em qualquer caso, em um mximo de 4 horas (a
temperatura das cmaras de ultra-congelamento no est predeterminada,
mas em geral oscila entre -35C a -40C).
Consideraes:
_ uma tcnica de preservao de produtos perecveis;
_Assemelha-se desidratao, pois a gua transforma-se em slido;
_ Tem como objetivo inibir as reaes qumicas e enzimticas.
Congelamento um processo mediante o qual tambm se leva a temperatura ao
corao (ncleo) do produto a -18C, mas com um tempo superior a 4 horas e com
uma temperatura das cmaras de congelamento compreendidas entre -20C a -30C.
O congelamento rpido, executado com temperatura do ar muito baixa (cerca de 35C /-40C) e com uma forte ventilao, faz com que a gua presente nos alimentos
se cristalize em micro partculas e no danifique a estrutura dos mesmos. Um
congelamento lento, vice-versa, transforma a gua em macro-cristais que,
expandindo-se "dilaceram" a estrutura dos alimentos.
Conservao pode ser de dois tipos:

_ A uma temperatura superior a zero grau, para produtos como, por exemplo, as
matrias primas (marmelada, manteiga etc); em prtica, como no refrigerador
domstico;
_ A uma temperatura inferior a zero grau (normalmente -15C / -20C) para manter
frio um produto j congelado.
Abatimento: o esfriamento de um produto quente de + 65C / +60C a +10C
/0C. Normalmente, se utiliza em gastronomia para esfriar alimentos cozidos.
O resfriamento rpido feito para evitar que alimentos cozidos fiquem na faixa trmica
de risco compreendida entre +65C e +10C. O alimento sofrer menores danos
bacterianos se passar rapidamente desta faixa de risco, com o resultado de uma
melhor qualidade final.
Com esse ciclo, diminui-se rapidamente em um prazo mximo de 90 minutos a
temperatura no corao dos alimentos cozidos, que passa de +65C a +10C. Graas
a este choque trmico, bloqueia-se a proliferao bacteriana, que a causa principal
da alterao irreversvel dos alimentos cozidos, como: o envelhecimento precoce, a
perda de sabor, cor e odor, ressecamento e, em alguns casos, o perigo de intoxicao.
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Quais Alimentos Podem se Congelar e Resfriar

Rapidamente?
No h limitaes nos alimentos a serem resfriados e/ou congelados rapidamente.
aconselhvel resfriar todos os pratos compostos que requerem tempo de cozimento
mdio/longo, e cozer no momento os pratos clssicos, como, por exemplo, carne
grelhada ou batata frita.
Da mesma maneira, o congelamento rpido pode ser utilizado para todos os alimentos,
sem limitao alguma. Bons resultados podem ser obtidos com alimentos delicados e
com alto contedo de gua, como morangos, cogumelos frescos, frutas e verduras em
geral.
A Importncia do Congelamento Rpido

O frio o melhor conservador natural!
evidente que melhor um produto fresco, mas depois deste, melhor um produto
congelado. Para efetuar o congelamento, so necessrios equipamentos adequados.
No Suficiente uma Geladeira ou um Congelador

Normal?
Quando se deseja esfriar um produto cozido em um ambiente de cozinha, as variveis
tempo e temperatura convertem-se em inimigos. A alterao maior, quanto maior a
temperatura na cozinha.
Uma prtica bastante comum consiste em colocar na geladeira o produto quente;
porm, desta maneira, no somente danifica-se o equipamento, como tambm os
outros alimentos presentes. Com este mtodo tradicional, no se bloqueia a
proliferao das bactrias, somente se freia.
O uso de um abatedor se faz indispensvel tanto para o esfriamento rpido dos
alimentos que se tm de conservar, como para os que se tm de utilizar
imediatamente em outras preparaes (exemplo: biscoito, cremes, cozidos etc).
Os conservadores refrigeradores normais no possuem a potncia e a ventilao
necessrias para remover rapidamente as altas temperaturas dos alimentos quentes.
Exemplo: num teste com carne de boi, espessura 5cm, para reduzir a temperatura no
interior da carne, de +65C a +3C, utilizando uma geladeira normal e um resfriador
rpido. Os tempos foram os seguintes:
1 hora com resfriador rpido.
12 horas com a geladeira.
Obs.: com a permanncia do alimento (12 horas na geladeira) houve aumento de
temperatura da mesma, estragando os alimentos que j estavam em conservao,
alm de criar problemas de funcionamento na geladeira.
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O Congelamento
Manter a integridade das estruturas e a organizao molecular dos componentes de
um produto sobre os efeitos da cristalizao da gua, ponto em questo do
congelamento.
A manuteno das caractersticas originais de um produto conseqncia direta da
dimenso dos cristais de gua que se formam no congelamento (sub-resfriamento).
Quanto menores forem os cristais de gelo, melhor ser a qualidade do produto aps
descongelado.
Por que um produto congelado rapidamente mais fresco e se conserva melhor do que
um congelado normalmente?
Quanto mais rapidamente se esfria o produto, melhor se conservam suas
caractersticas organolpticas (e, portanto, pode-se guardar por mais tempo).
Se considerarmos, a carne de gado (referncia trmica tomada como standard de
todas as normas de referncia, das prestaes frigorficas das geladeiras de uso
domstico), graas ao congelamento a -18C no corao do produto em menos de
quatro horas, durante o descongelamento se produz a mnima perda de lquidos
orgnicos, e com isso outros componentes nutritivos nobres da carne.
Efetivamente, as partculas de gua, com um congelamento que no seja rpido, se
agregam e formam macrocristais com alteraes irreversveis do protoplasma celular,
compresso e desprendimento dos tecidos, concentrao das solues de cristalides,
floculao dos colides e outros processos de degenerao de carter irreversvel. A
gua aumenta de volume, rompe as fibras, colapsa o produto e, ao descongelar-se,
perde sua consistncia natural.
Em definitivo, nos damos conta que, indiretamente, impe-se uma velocidade de
penetrao do frio que maior, quanto maior o bloqueio do produto que se deseja
congelar. Como na lei no h nenhuma indicao da natureza do produto que se
deseja congelar, necessrio fazer algumas descries sobre a composio do
produto.
No caso dos pes, a presena de grandes cristais provoca:
_ destruio parcial das clulas de fermento;
_ a fragilizao da rede de glten.
O tamanho destes cristais depende essencialmente de dois fatores:
_ velocidade da queda de temperatura;
_ natureza e concentrao das substncias em soluo.
A velocidade do congelamento depender:
_ da natureza do produto a ser congelado;
_ da dimenso bsica do produto;
_ da temperatura do incio do congelamento;
_ da temperatura do meio frigorfico;
_ do mtodo de congelamento usado.
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Influncia da composio qumica dos produtos supergelados

Sabe-se que a gua pura se congela a uma temperatura de 0C (ao nvel do mar). Se
adicionarmos na gua sal de cozinha, acar, lcool, ou qualquer outro ingrediente que
se dissolva, a temperatura de congelamento varia e diminui.
Qualquer outro produto ter um ponto de congelamento diferente da gua, porque sua
composio qumica diferente; por este motivo considera-se necessrio realizar
tabelas que indiquem temperaturas tpicas de congelamento de toda uma srie de
produtos.
Influncia do tipo de embalagem no ultra-congelamento
O congelamento no depende s da composio qumica do produto, mas tambm
como est embalado. O ar um pssimo condutor trmico; assim, envolvendo-se um
pacote de congelados em vrios jornais, a temperatura interna do pacote aumenta
muito lentamente. O isolante trmico, neste caso, no o jornal, mas sim suas capas
de ar, finssimas, que se acumulam entre suas pginas. Isto tambm se aplica a todas
as embalagens de produto (papel, pelcula de plstico etc). O ideal congelar sem
nenhuma barreira intermediria que freie o processo (a transmisso trmica); por essa
razo s se embala o produto depois de congelado.
Consideraes tcnicas sobre o ultra-congelamento
Como se disse anteriormente, fala-se exclusivamente da temperatura que se tem que
alcanar no corao do produto e do tempo necessrio para faz-lo. No se estabelece
o tipo de esfriamento, a temperatura a qual ser necessria produzir no processo, nem
o fludo utilizado para alcanar este objetivo.
Em conseqncia, o campo do congelamento tem desenvolvido diferentes tecnologias
e tendncias, com o nico e verdadeiro objetivo de obter a maior velocidade de
penetrao do frio no interior do corpo que se tem de esfriar.
Alguns tm eleito a forma das baixas temperaturas (por exemplo nitrognio lquido)
que, por um lado, garantir diferenas de temperaturas importantes, mas, por outro
lado est consideravelmente limitada pela queimadura superficial e formao de uma
pelcula de gelo no produto, que torna-se um obstculo para a transmisso do frio, em
lugar de favorecer (os esquims para proteger-se do frio, fazem casa com gelo). Para
tanto, nem sempre certo pensar que o congelamento ultra-rpido um feito de baixa
temperatura, ou que um equipamento que alcana a temperatura de -40C por fora
melhor que outro que alcana -30C. Alm da temperatura, existem muitos outros
fatores que sero levados em conta como, por exemplo, a potncia frigorgena do
compressor e a distribuio do frio no interior do equipamento.
A Uniformidade no ultra-congelamento de pes.
H vrias razes para o congelamento dos produtos de padaria. O produtor pode
fabricar volumes muito maiores. Uma vez preparada a linha para a produo
especfica, a produo pode continuar durante muito mais tempo que no caso da
produo de produtos frescos que exigiria a fabricao de todos os produtos
diariamente. A produo tambm pode ser realizada quando se dispe de tempo e se
pode acumular um estoque antecipado para os pontos de vendas. Prolongada a vida
dos produtos, o transporte pode ser racionalizado e se abastecer mercados maiores. O
consumidor, por sua vez, se beneficia por ter produtos mais frescos e mais opes de
escolha.
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Em se tratando do po congelado, devemos atentar para que os pes se congelem

todos ao mesmo tempo, pois um congelamento desigual certamente ir ocasionar um
produto final fora de padro. Sendo que:
_ Alguns pes podem atingir temperaturas inferiores a -30C , o que ocasiona grande
mortalidade do fermento;
_ Pode ocorrer de alguns pes no estarem devidamente congelados e, no momento
da embalagem, se descongelarem superficialmente;
_ Certamente, variaes nos tempos de congelamento ocasionam variao no tempo
da fermentao final.
Com o fluxo de ar no tnel de congelamento, no h risco de se produzir um
congelamento de choque inicial; todas as superfcies dos produtos se expem mesma
velocidade de desidratao, mais baixa e mais uniforme possvel.
Na cmara de fermentao, o fluxo de ar umidificado proporciona uma fermentao
uniforme e, em conseqncia, resultados uniformes na coco.
Mtodos de Congelamento:
Congelamento por imerso
Produtos imersos em soluo de salmoura ou glicol baixa temperatura.
Congelamento por contato
O alimento (embalado ou no) colocado entre placas de metal;
O calor extrado pela conduo direta com a superfcie do metal onde o refrigerante
circula.
Congelamento por criogenia
O alimento exposto a um ambiente com temperatura inferior a -60 C, obtidos pela
asperso de CO2 ou nitrognio lquido.
Congelamento por frio mecnico com ar forado
O ar frio circula alta velocidade com temperatura de -40 C.
RESFRIADOR CONGELADOR RPIDO
uma aparelhagem apta a baixar rapidamente a temperatura dos alimentos cozidos
de +90C a +3C (no interior do alimento) em um tempo mximo de 90 minutos e de
+90C a -18C em um tempo mximo de 4 horas (temperatura no interior do
alimento).
Como escolher o mtodo ideal de congelamento
Os equipamentos de gases frios (CO2 e Nitrognio Lquido) so os mais compactos (em
dimenses) e custam menos que os de ar frio. Tambm congelam os produtos mais
rapidamente (alcanando temperaturas de -90C / -170C), mas apresentam uma
srie de inconvenientes:
_ O elevado custo do gs utilizado faz com que os gastos sejam de at dez vezes
superiores aos gastos dos equipamentos de ar frio;
_ Acredita-se na dependncia total com o provedor desse gs (completamente ao que
se refere ao preo);
_ O uso de nitrognio lquido exige alguns equipamentos (silos de baixa presso com
vlvulas e sistema de segurana), assim com respeito a muitas normas de segurana.
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Resumo:
_ Os equipamentos so compactos e de baixo investimento;
_ Congelam os produtos mais rapidamente;
_ Exigem respeito a muitas normas de segurana;
_ Cria-se uma dependncia total do provedor do gs;
_ Custo de utilizao elevado (cerca de 1Kg de lquido refrigerante para 1Kg de
produto);
_ s vezes, o tipo do produto no adequado para ser congelado to rapidamente e a
temperaturas to baixas;
_ Os equipamentos de ar frio que so muito viveis custam menos que os
equipamentos de gs (analisando tambm o custo de uso), consomem pouco
(eletricidade) e so mais fceis de utilizar e instalar. So mais adequados para grandes
e pequenas produes, e sua manuteno muito simples.
Resumo:
_ O investimento inicial elevado;
_ Adequado a grandes e pequenas produes;
_ Instalao e utilizao fceis;
_ Baixo custo operacional (cerca de 0.13 Kw/h para 1Kg de produto de +20 C a -18
C);
_ Sua manuteno simples.
Cabe relembrar assim mesmo que, para adquirir um equipamento adequado, deve-se
conhecer muito bem o tipo de produto que se deseja congelar, o peso, o tamanho, se
est embalado, fresco, cozido, a quantidade, o tempo, temperatura inicial etc.
Capacidade:
_ As mquinas de 10 a 15 kg/hora so ideais para escolas, laboratrios, centros de
treinamento e confeitarias. Devido a sua capacidade limitada, no so
economicamente viveis para o congelamento de produtos de pouco valor agregado;
no entanto so eficazes para o congelamento de musses, cremes, recheios,
sobremesas e sempre quando o problema pouca quantidade com muita variedade.
_ Equipamentos da ordem de 30 kg/hora so ideais para mdias padarias, ou quando a
empresa possui filiais. Estudos de viabilidade econmica no a tornam viveis para a
produo exclusivamente do po francs, mas podem proporcionar diariamente uma
grande variedade de pes especiais, folhados e semi-folhados, tortas, bolos etc;
_ Mquinas com capacidade de 90kg/hora ou maiores podem congelar mais de 13.500
pes do tipo francs em um nico turno de produo destinado portanto s indstrias
de pes, redes de padarias e supermercados, como alternativa para reduo dos
custos industriais, padronizao do produto, eliminao de desperdcios, entre outras
vantagens.
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Formao da Massa para Po

Congelado
A massa para produzir po (baguete) se obtm a partir de uma mescla de farinha,
gua, sal, levedura, massa velha e reforadores.
A energia necessria para amassar os ingredientes do po, se obtm a partir de
amassadoras semi-rpidas. Aqui trataremos do tipo espiral.
Durante o amassamento, a farinha absorve gua (hidratao) e bastante importante
prestar a mxima ateno na temperatura da gua, j que esta determina a
temperatura da massa.
Efetivamente, a massa incorpora, alm das substncias orgnicas, microorganismos
(leveduras) e, portanto, a temperatura da gua tem que ser adequada para que
possam viver; no deve superar os 20C, evitando assim uma fermentao
antecipada.
a) O amassado tende a efetuar-se, com amassadoras que englobem a mxima
quantidade de ar na massa e garantam a mxima disperso, para conseguir um timo
desenvolvimento do glten.
b) A incorporao do ar constitui o ncleo de formao de alvolos. Sabe-se que o ar
est formado, a grosso modo, por nitrognio (80%) e oxignio (20%). Pouco tempo
depois de terminado o amassado, desaparece o oxignio, que na maior parte se
consome pela levedura. Uma pequena parte se combina com alguns compostos
presentes da massa. Pelo que se refere ao nitrognio, boa parte se perde durante as
operaes de corte e modelagem.
Se a massa repousa muito tempo, se forma anhdrico carbnico que aumenta as
bolhas de nitrognio. Quando o dimetro das bolhas aumenta demasiadamente, estas
tendem a explodir e desaparecer mais facilmente durante as fases de modelagem; isto
implica numa reduo do nmero de ncleos, que geram a formao de alvolos.
O anhdrico carbnico perdido pode-se substituir facilmente por novo anhdrico
carbnico, produzido pelos fenmenos de fermentao interna, mas o nitrognio
perdido pode ser substituido, s e exclusivamente, por um novo amassamento que ,
evidentemente, impossvel.
Se, pelo contrrio conservam-se bolhas de nitrognio bem distribudas, com o frio no
desaparecem (o nitrognio menos solvel que o anhdrico carbnico) e nestas se
acumula tanto anhdrico carbnico difuso, que se livram novamente ao aumentar de
temperatura, como o anhdrico carbnico que se forma novamente.
c) O uso das massas indiretas, integradas com massa madre, tem muitas justificaes
bioqumicas e, alm do mais, oferecem muitas vantagens prticas.
Em primeiro lugar, dada a necessidade de tempo de repouso da massa para evitar que
se forme anhdrico carbnico em demasia, necessrio que a massa alcance mais
rapidamente um nvel adequado de maturao para poder modelar mais facilmente:
isto se obtm com o emprego da biga que, nas massas indiretas, ajuda a reduzir trs
fatores negativos, inevitavelmente presentes na produo de po congelado.
_ Desenvolvimento sempre inferior;
_ A cor mais acentuada;
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_ A formao de bolhas e placas.

A farinha o ingrediente principal na massa congelada. A estrutura constituda por
cadeias elsticas de massa (glten), formadas por protenas. Quando a massa est
congelada, formam-se cristais de gelo que podem destruir parte das cadeias de glten
durante a fase de cristalizao. Um congelamento lento origina a formao de grandes
cristais de gelo que destroem mais cadeias de glten. Um congelamento rpido tem
como resultado, cristais de gelo menores, o que significa uma melhor estrutura da
massa. Recomenda-se uma farinha com elevado teor de protena (12 _ 15%) para
garantir a boa qualidade das massas congeladas.
Uma clula de levedura se congela totalmente a uma temperatura de -33 a -35C, o
que significa que a capacidade de fermentao esperada desaparece. A fim de
compensar as clulas mortas durante o processo de congelamento, a quantidade de
levedura mais alta em uma massa congelada que em uma massa normal.
Recentemente est sendo introduzido um novo tipo de levedura para as massas
congeladas. A vantagem desse tipo de levedura o tempo de armazenamento dos
produtos congelados que pode ser prolongado. Na levedura para massas congeladas
especiais, o nvel de gua se mantm em 25%. Somente se elimina a gua no ligada
levedura que tende a dar uma levedura mais forte que a levedura seca normal, com
um contedo de gua de 5 a 6%. A gua que cai est ligada ao interior das clulas.
Portanto, quando se congela a levedura, no se formam cristais de gelo dentro da
clulas eliminando danos. Inicialmente, depois da mescla, a levedura congelada
ligeiramente menos ativa que a levedura comprimida. Por isso, o atraso da
fermentao da massa, at depois do descongelamento da massa congelada,
desejvel, o que constitui uma vantagem.
O trmino das propriedades combinadas da massa resultado da coco, e melhor
quando o tempo _ antes de passar ao tnel de congelamento _ se minimiza, a massa
se congela com bastante rapidez e a temperatura do meio refrigerante no muito
baixa. Tambm muito importante ter condies uniformes no tnel de congelamento.
E somente quando todos os produtos esto nas mesmas condies, se conseguem
resultados uniformes na coco.
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Tecnologias de Produo
A Tecnologia da Massa Crua Congelada
(O PO CRU)
1. Mistura:
_ Masseira de braos submergidos ou espiral (ambas com duas velocidades);
_ Incorporao de gua gelada permite maior tempo de mistura e maior oxidao da
massa;
_ A obteno de uma massa fria (18 / 20 C) limita o incio da fermentao;
_ Dar o mximo de fora massa ir favorecer a reteno gasosa;
_ Uma massa firme inibe os fenmenos de relaxamento durante o descongelamento.
Para limitar o incio da fermentao, podemos empregar os seguintes meios:
_ Incorporao retardada do fermento esmigalhado e resfriado a +1/+2 C;
_ Utilizao de gua gelada, bem como gelo em escamas;
_ Injeo de neve carbnica no processo de sovagem;
_ Jaqueta de resfriamento em torno da cuba da masseira;
_ Climatizao dos locais;
_ Local apropriado para estoque da farinha.
2. Primeira fermentao:
_ Dever ser totalmente suprimida.
3. Diviso:
_ Inicia-se esta operao logo aps a mistura;
_ Preferencialmente em divisora contnua.
4. Descanso e modelagem:
_ Indispensavelmente de 7 a 10 minutos;
_ Permite um relaxamento da massa e facilita a modelagem.
5. Congelamento:
_ Iniciar imediatamente aps a modelagem;
_ A temperatura do congelador dever ser de -35 a -45 C, nunca inferiores;
O tempo de congelamento depender:
_ Da temperatura de entrada da massa;
_ Do peso e da espessura do produto a congelar;
_ Da temperatura desejada para o fim do congelamento;
_ Do tipo de suporte utilizado (perfurado ou no);
_ Do coeficiente de ocupao do congelador.
5. Embalagem:
A embalagem ter a funo de conter, proteger, identificar e comercializar.
_ Dever ser impermevel gua e ao oxignio;
_ Leve e resistente a baixas temperaturas ;
_ De soldagem fcil.
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7. Estocagem e conservao:
_ A durao da estocagem pode ser de at seis meses, de acordo com o objetivo
desejado;
_ A temperatura de conservao se situa entre -18 e - 20C
8. Transporte:
_ De forma alguma a cadeia do frio deve ser rompida;
_ Poder ser feito em veculos isotrmicos ou refrigerados e at mesmo em caixas
isotrmicas;
_ A escolha depender principalmente do tempo de percurso.
9. O descongelamento:
_ Sobre assadeira perfurada para minimizar os efeitos de colagem (condensao
superficial);
_ Ideal que seja feito em cmara programvel a uma temperatura inferior a 28C.
10. O cozimento:
_ Preferencialmente em forno ventilado;
_ Sobre assadeiras com revestimento (teflon ou silicone);
_ Temperatura levemente inferior a normal (limita a colorao excessiva em razo dos
acares fermentveis).
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Tecnologia do Pr-Cozido Congelado

1. Mistura:
_ Masseira de braos submergidos ou espiral (ambas com duas velocidades);
_ Incorporao de gua gelada permite maior tempo de mistura e maior oxidao da
massa;
_ A obteno de uma massa fria (18 / 20 C) limita o incio da fermentao;
_ Dar o mximo de fora massa ir favorecer a reteno gasosa;
_ Uma massa firme inibe os fenmenos de relaxamento durante o descongelamento.
2. Primeira fermentao:
_ Idntica tcnica da panificao tradicional;
_ A incorporao de massa madre pode ser feita sem nenhum inconveniente.
3. Diviso e boleamento:
_ Boleamento ajuda na tomada de fora e permite ao produto agentar melhor o
choque do pr-cozimento.
4. Descanso e modelagem:
_ O tempo do descanso varia em funo da intensidade do boleamento;
_ Permite um relaxamento da massa e facilita a modelagem.
5. Segunda fermentao _ corte:
_ Deve ser encurtada em relao tcnica tradicional a fim de conservar a estrutura
do po;
_ O corte deve ser um pouco mais profundo devido a consistncia mais firme.
6. Pr-cozimento:
_ Forno de lastro, tnel ou forno rotativo ventilado;
_ A assadeira dever conservar a forma das peas;
_ A temperatura inicial deve ser elevada seguida de uma rpida reduo;
_ limite do cozimento um produto de estrutura rgida, sem tomada de cor.
7. Esfriamento do po pr-cozido:
_ Geralmente feito nas assadeiras para manter a estrutura do po;
_ Nota-se grande perda de peso no esfriamento ao ar livre.
8. Congelamento:
_ A temperatura do congelador dever ser de -35 a -45 C;
_ possvel apelar pelo frio criognico, j que os fermentos no tm mais riscos de
alterao.
9. Embalagem:
_ Em sacos plsticos ou diretamente em caixa de papelo;
_ A embalagem ter a funo de conter, proteger, identificar e comercializar.
10. Estocagem e conservao:
_ A durao da estocagem pode ser de at seis meses, de acordo com o objetivo
desejado;
_ A temperatura de conservao se situa entre -18 e -20C.
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11. Transporte:
_ De forma alguma a cadeia do frio deve ser rompida;
_ Transporte poder ser feito em veculos isotrmicos ou refrigerados.
12. Descongelamento:
_ Poder ser suprimido;
_ Preferencialmente sobre a assadeira do cozimento final;
_ mais rpido que o cru congelado, cerca de 40 minutos a 21C e 50% de UR.
13. Cozimento final:
_ Pode ser feito em praticamente todos os tipos de fornos;
_ Geralmente, feito rapidamente a uma temperatura elevada (cerca de 10 min a
210C);
_ Pode ser feito sobre assadeiras tipo filete com orifcios maiores;
_ A injeo de vapor permite a perda menor de gua;
_ Durante a ressudao, a perda de gua igual quela do po cozido tradicional (2,5
em 1 hora).
Concluso:
Nos pontos de venda, antes do consumo, cada produto tem que ser tratado de forma
distinta. Os produtos cozidos tm de ser descongelados e os pr-cozidos tm de ser
cozidos. Normalmente, os produtos pr-cozidos congelados so levados diretamente ao
forno sem descongelar.
As massas cruas congeladas tm de ser descongeladas, fermentadas (se contm
levedura) e tm de se cozer, sendo que as massas fermentadas congeladas devem ser
levadas diretamente ao forno para a coco.
As vantagens de utilizar massas congeladas e produtos pr-cozidos que o tempo que
se gasta para se passar do estado de congelado para o estado de cozido curto. A
desvantagem consiste em que o volume dos produtos maior, o que significa que os
custos de transporte e os volumes de armazenamento no frio aumentam.
Do ponto de vista de marketing, existe uma grande vantagem: que se pode fabricar o
po fresco durante todo o dia. O aroma na atmosfera que se cria junto ao cliente, com
os pes recm-cozidos mostra, que permite o aumento das vendas.
(BRANCO)
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Os Defeitos dos Pes

Esses defeitos podem ser examinados em vrios aspectos: aspecto exterior,
desenvolvimento e volume dos pes; aspecto interior do miolo, odor e sabor do po.
Duas causas podem explicar tais defeitos: uma qualidade insuficiente de algum
ingrediente (farinha, gua, fermento) ou um erro ou falha tcnica.
No primeiro caso, muitas vezes possvel minimizar a insuficincia da qualidade da
farinha ou das matrias primas. No segundo, um profissional experiente no repetir o
erro que porventura tenha cometido.
Fundamental, que em todas as circunstncias, qualquer que seja a causa, o padeiro
deve esforar-se e ser capaz de diagnosticar a origem do defeito. Assim procedendo,
lhe ser possvel corrigir o erro e evitar sua repetio.
Para ajudar o profissional, apresentaremos a seguir, os principais defeitos
que merecem sua ateno, bem como suas caractersticas, causas e as
correes que podem, eventualmente, serem previstas. Deve ficar bem
entendido que, quando a farinha normal e o defeito decorre da conduta
durante a fabricao, o padeiro deve identificar o erro, evitando desta
maneira a repetio.
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Defeitos quanto ao aspecto exterior

a) Incises irregulares
Este defeito se traduz pelo aparecimento irregular ou ausncia completa de
"pestanas", decorrentes das incises: o desenvolvimento do po ento
defeituoso e seu aspecto exterior fortemente prejudicado. Diz-se, ento, que
os pes so "carecas".
CAUSAS:
_ do uso de farinhas extradas de trigo forte;
_ de glten curto;
_ de farinhas hipodiastsicas ou, ainda com o uso de uma farinha normal;
_ de massas com excesso de fora, de massas ressecadas, muito crescidas, mal
cortadas;
_ assadas em forno com defeito de vaporizao, ou com vaporizao de presso
excessiva ou, ainda, assadas em forno muito quente.
CORREES:
_ Com uma farinha muito forte, reduzir a dose de aditivos ou trabalhar com a massa
ligeiramente mais fresca;
_ Com uma farinha de glten curto, fazer o mesmo e, eventualmente, amassar um
pouco mais at a massa ficar bem lisa;
_ Em presena de uma farinha hipodiastsica, restabelecer o equilbrio enzimtico
adicionando um produto maltado para dar s massas atividade fermentativa e
desenvolvimento normais.
b) Pestanas dilaceradas
Este defeito caracterizado por "pestanas" largamente abertas, geralmente achatadas,
cheias de fendas e de aspereza.
CAUSAS:
_ Farinhas pobres em glten;
_ Um glten mole ou quebradio ou, com o uso de uma farinha normal, uma massa
sem fora;
_ Massas prematuramente colocadas no forno, um forno muito brando;
_ Massa em tabuleiros metlicos, sobre carrinhos, em fornos de pulso de ar quente
(com esse modo de coco as incises so quase sempre dilaceradas).
CORREES:
_ Com farinhas fracas preciso melhorar a fora da massa, elevando sua temperatura
ou exagerando um pouco na dose de aditivo utilizado (cido ascrbico), ou
prolongando rapidamente a durao da primeira fermentao, ou, ainda, incorporando
um pouco de massa fermentada (150 a 200g por litro de gua natural) que tenha
sido beneficiada de uma fermentao de 3 a 4 horas ou conservada de vspera a +5C
. Enfim, deve-se cuidar para que a farinha tenha uma boa maturao;
_ Com coco sobre tabuleiros perfurados num forno de pulso de ar quente, o uso de
massas com grau de fora ligeiramente superior mdia tender a reduzir as
dilaceraes das incises.
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c) Crosta muito espessa

Este defeito agrava-se em tempo seco.
CAUSAS:
_ Uso de farinhas pobres em acares ou em distase, de farinha subextradas ou,
com uma farinha normal, quando houver uma fermentao excessiva;
_ Massa fortemente endurecidas;
_ Forno muito brando ou um excesso de coco.
CORREES:
Usar os mesmos recursos empregados para corrigir os pes de crosta plida.
d) Crosta com bolhas
Este defeito pode aparecer sob duas formas:
_ Bolhas grandes pouco numerosas, mas muito prejudiciais;
_ Bolhas embrionrias, abundantes e de aspecto esbranquiado.
CAUSAS:
_ No primeiro caso, as bolhas podem advir de uma farinha de glten longo,
originando uma massa muito elstica, ou de uma farinha normal, quando se forma
durante a modelagem, uma massa igualmente elstica, ou quando a laminao das
massas for um pouco mais compacta ou realizada com rolos de dimetro muito
pequeno, ou de massas colocadas sobre esteiras automticas muito midas, ou ainda,
de um excesso de vapor d'gua no forneamento. conveniente lembrar que a
atmosfera mida propicia sempre o aparecimento deste defeito.
CORREES:
_ Para eliminar essa anomalia, retire, o mais possvel, o excesso de umidade ambiente
do forno. bom trabalhar as massas em temperatura um pouco acima da mdia e
aumentar um pouco a sua fora. Para tanto, a adio de 120g de massa fermentada
por quilo de farinha pode ser excelente paliativo.
_ No segundo caso, o aparecimento de pequenas bolhas pode se manifestar:
_ Em panificao usual, por amassamento intensivo _ fenmeno raro _ com massa de
pouca fora ou com massas que recebem excesso de umidade, durante a fermentao
final ou, ao contrrio, com massas endurecidas colocadas em forno fortemente
aquecido, com excesso de vapor d'gua;
_ Com o uso de cmaras de controle de fermentao, este defeito mais freqente.
Na maioria dos casos, a formao de bolhas devida a um defeito de fora das
massas, no momento de sua modelagem. Mas pode igualmente ser provocado por um
excesso de umidade na cmara, durante o perodo de fermentao que precede o
forneio.
CORREES:
_ Para contornar este tipo de defeito, bom valorizar a fora das massas e no hesitar
em prever a adio de massa fermentada _ entre 120 a 150g por quilo de farinha _ ou
a programao de uma primeira fermentao bastante prolongada. Uma massa bem
equilibrada quanto fora no praticamente sensvel formao de bolhas.
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e) Crosta escamada
Este defeito apareceu com o amassamento intensificado e o crescimento do volume do
po, tornando a crosta mais fina e frgil, aumentando os efeitos do choque trmico
que o po sofre na sada do forno, ocasionando as rachaduras e uma certa escamao.
CAUSAS:
_ A principal causa resulta da finura e da fragilidade da crosta. Uma farinha rica em
protenas, um aumento do grau de amassamento, uma sobredosagem de cido
ascrbico (que favorece o volume do po e tende a tornar a crosta mais quebradia), o
forneamento de massas muito crescidas e exageradamente midas ou massas
colocadas numa cmara de coco por demais saturada de vapor d'gua, contribuem
para aumentar o volume do po, a finura e a fragilidade da crosta, agravando assim,
este defeito.
CORREES:
_ Pode-se evitar os excessos acima referidos diminuindo o grau de amassamento, a
dose de cido ascrbico, a fermentao da massa no momento do enfornamento.
Deve-se evitar, ainda, enfornar as massas demasiadamente midas e no exagerar na
saturao do vapor d'gua da cmara de coco. Por outro lado, a adio de um pouco
de massa fermentada no amassamento e que uma boa maturao da massa no
boleamento, melhoraro o aspecto da crosta aps a coco;
_ A escamao da crosta dos pes pode ser agravada ainda pela conservao do po
por congelamento, os choques trmicos so ento multiplicados. Para reduzir os
efeitos desta operao, deve-se congelar os pes frescos, mas resfriados apenas em
trs quartos e, no final da conservao que dever ser relativamente curta, evitar, no
descongelamento, uma forte dessecao da crosta.
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Defeitos quanto ao desenvolvimento e

volume
Quanto ao desenvolvimento e volume, os defeitos podem dividir-se em dois grupos:
a) pes pesados e mal desenvolvidos;
b) pes "magros".
a) Pes pesados e mal desenvolvidos
So pes cujo volume inferior mdia e cujo desenvolvimento irregular.
CAUSAS:
_ Farinhas de glten curto, de farinhas subextradas ou, ao contrrio, superextradas,
ou com a utilizao de uma farinha normal;
_ De massa muito firme, de uma primeira fermentao excessiva, fermentadas em
demasia ou insuficientemente na ocasio do enfornamento ou da coco em forno
muito forte ou muito brando.
CORREES:
_ Decorrentes da utilizao de farinha de glten curto: preparar massas mais moles e
mais frescas que a mdia;
_ A utilizao de uma farinha subextrada, uma adio de produtos maltados ou de
amilase fngica ser o paliativo apropriado. O moleiro poder eliminar o problema
naturalmente, aumentando um pouco a taxa de extrao. Igualmente, poder corrigir
as falhas que possam advir de uma farinha superextrada, moderando a taxa de
extrao.
b) Pes "magros"
So assim denominados os pes pouco desenvolvidos, cujas incises bastante
irregulares so muito dilaceradas.
CAUSAS:
_ Farinhas provenientes de trigos muito fracos e pobres em glten, ou a utilizao de
uma farinha normal, ou massas muito pouco fermentadas quando postas no forno.
CORREES:
_ Panificar tais farinhas com o uso de "poolish" ( uma cultura de fermento lquida,
elaborada com uma mistura de farinha e gua e submetida a uma fermentao antes
de ser utilizada na massa final), ou com adio de massa fermentada durante o
amassamento e incorporar um pouco de cido ascrbico, se este, por acaso, no
estiver sendo utilizado, ou ento aumentar um pouco de sua dosagem, caso j tenha
sido incorporado.
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Defeitos quanto ao aspecto do miolo

Em relao aos aspectos do miolo, os defeitos apresentam-se, tambm, de vrias
formas:
a) textura compacta e grosseira;
b) cor anormal;
c) miolo colante;
d) miolo frivel.
a) Miolo compacto e grosseiro
um miolo que no possui leveza nem elasticidade, desagradvel ao tocar.
CAUSAS:
_ Pode ser decorrente de uma farinha de glten muito curto, ou de farinhas
subextradas na moagem, ou, ainda, de farinha proveniente de um trigo "queimado"
ou, com utilizao de uma farinha normal, decorrente de uma gua muito quente,
durante o amassamento, do emprego de uma massa muito firme ou com excesso, ou
defeito de crescimento antes do boleamento, ou antes de enfornamento.
CORREES:
_ Preparar massa mais mole ou diminuir a durao da primeira fermentao, ou
incorporar cido ascrbico, se ainda no utilizado, ou aumentar um pouco sua dose,
caso j tenha sido empregado.
b) Cor anormal
Uma textura de fundo cinzenta ou neutra ou azulada, ou com pontos escuros, ou de
uma cor branca, so consideradas cores anormais.
CAUSAS:
_ Farinha de um trigo apresentando fungos, dar miolo de cor azulada. Trigos
demasiadamente velhos, mal limpos ou farinha superextrada podero provocar uma
cor de fundo cinzento ou neutro, ou uma textura apresentando pontos escuros;
_ Com o uso de uma farinha normal, a presena da farinha de fava em doses de 0,7 a
0,8 %, aliada prtica do amassamento intensivo, provoca uma forte oxidao da
massa e a desnaturao de sua cor, que se traduz por um branqueamento excessivo e
prejudicial da colorao do miolo. O mesmo ocorre com o emprego de uma cultura de
fermentos velha e cida, o uso de uma gua muito quente, massas muito pouco
crescidas, no momento de seu boleamento ou da colocao no forno, que podem
alterar a colorao do miolo.
CORREES
_ Qualquer que seja o modo de panificao, excluir as farinhas anormais e, durante o
amassamento, toda oxidao excessiva da massa. Para tanto, panificar farinhas no
misturadas comfarinhas de fava, de soja, de bromato etc, e praticar um amassamento
ideal, evitando cuidadosamente o superamassamento, ficando bem entendido que a
cor branco creme a cor original e nobre do miolo.
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c) Miolo colante
CAUSAS:
_ Este defeito pode ser provocado pelo uso de uma farinha extrada de trigos
fortemente germinados ou que contm, em sua mistura, um pouco de farinha de
centeio.
CORREES:
_ Tais farinhas so raramente colocadas em padarias, mas se forem utilizadas devem
ser panificadas com um leve excesso de acidez: farinha de 3 a 4 semanas de repouso
e adio de uma cultura de fermentos no amassamento.
d) Miolo frivel
Caracteriza-se como um miolo que tende a esmigalhar-se.
CAUSAS:
_ Uma farinha de glten curto ou subextrada ou, com o uso de uma farinha normal,
uma massa muito firme ou demasiadamente quente, no final do amassamento, uma
levedura excessiva, uma dose exagerada de fermento, um defeito de fermentao
antes do boleamento.
CORREES:
_ Preparar massas mais frescas, garantir uma fermentao apropriada, adicionando
uma cultura de fermentos (massa fermentada, "poolish" etc), diminuir as doses de
fermento industrial ou natural.
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Defeitos quanto ao "sabor" do po

O "sabor" do po considerado a mais importante de suas caractersticas
organolpticas, entre as quais, se incluem o odor, o gosto e a mastigao, isto , o
conjunto de sensaes que se experimentam quando se come um alimento e, neste
campo, os defeitos podem ser numerosos; o po pode apresentar mau cheiro e gosto
ruim; sua crosta pode ser dura ou muito mole, seu miolo grosseiro e duro ou
inconsistente e gorduroso, colante ou, pior ainda, viscoso.
CAUSAS:
_ Estes defeitos podem ocorrer de farinhas originrias de tipos com odor de palha
mida, ou de trigos queimados ou mofados, ou de gros aromticos ou acidentalmente
impregnados de odores estranhos; cloro, formol, petrleo etc;
_ Com uma farinha normal, essa falha pode advir de um excesso de fermento, de uma
massa exageradamente aquecida no amassamento, de uma cultura de fermentos velha
ou por demais cida, aditivos oxidantes que, juntos a superamassamento, do origem
a odores atpicos (como, por exemplo, odor hexanal, prximo ao de rano), ou ainda
pode decorrer da no realizao da primeira fermentao.
CORREES:
_ Apresentando os odores: de mofo, trigo queimado, presena de gros aromticos, de
cloro, de petrleo etc, a farinha tem de ser devolvida ao moinho;
_ Se o odor estranho no muito acentuado e a farinha pode ser misturada a uma
farinha normal, deve-se fazer uma mistura no ltimo instante;
_ Se o defeito for decorrente do modo de produo, como abuso de
superamassamento e do uso de certos aditivos, ensejando uma oxidao excessiva da
massa, acelerao exagerada ou reduo da fermentao e de seu processo biolgico,
o profissional deve fazer de tudo para evit-lo.
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A Conservao do Po
A m conservao do po prende-se s mesmas causas responsveis pelo
esmigalhamento excessivo do miolo. Siga as mesmas precaues e as mesmas
correes. bom insistir sobre as causas que decorrem, tambm, do processo de
evoluo do po.
Por volta dos anos 60, a primeira fermentao beneficiava-se com um repouso de 45 a
60 minutos na cuba do amassador mecnico. Com a generalizao do amassamento
intensivo _ na Frana _ da farinha de fava misturada farinha panificvel e do
emprego de cido ascrbico que aceleram, artificialmente, a maturao da massa e
com o uso bem difundido da diviso mecnica, que se adapta mal s massas
fermentadas, o repouso em cuba praticamente desapareceu. A maturao natural da
massa cedeu lugar a uma maturao artificial, e a diminuio das fermentaes
secundrias e dos cidos orgnicos, que delas resultam, prejudicou o sabor do po e,
mais ainda, a sua conservao.
Visando ganhar tempo e reduzir a durao da segunda fermentao, as doses de
fermento foram, pouco a pouco, aumentadas, a acelerao do processo agravada e a
qualidade do po prejudicada.
Face a esta evoluo possvel, no entanto, preservar a qualidade e a originalidade do
po, garantindo-lhe uma boa conservao. de se prever, durante o amassamento, a
adio massa de uma cultura de fermentos _ poolish, massa fermentada esponja, ou
isca de massa _ que visa enriquec-la em cidos orgnicos e a atenuar a reduo ou a
ausncia da primeira fermentao.
s imposies que resultam tanto do processo tcnico como do social, cabe, tosomente ao padeiro continuar a assegurar uma panificao de qualidade e uma boa
conservao do po.
H que se exigir dos fornecedores toda a assistncia necessria utilizao de seus
produtos e uma evoluo dos equipamentos no sentido de administrar suas empresas
com mais facilidade e maior controle, prepararando-se, como empresrios, para esta
nova tecnologia.
preciso colocar tudo disposio da implantao da competncia e eficincia s
empresas, adquirindo equipamentos, matrias primas e outros produtos que permitam
reduzir custos de produo, padronizar produtos e melhorar sua qualidade.
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BIBLIOGRAFIA
As obras, livros, artigos e colaboraes abaixo, serviram somente como fonte de
consulta quanto a dados e elementos tcnicos, pois os textos e conceitos aqui
expostos so mais atuais, sendo em sua maioria, ainda originais.
Manual de Panificao
- Prof. A. F. Arajo
Panificao Moderna
- Prof. A. F. Arajo
American Institute of Baking
A . Treatise on Baking
-Julius E. Wielfart
Bread
-R. Snyder
Six Thousand Years of Bread - H.E. Jacob
Panificao Industria e Tecnologia Mauro S. Arajo
Controle de Custos
- Mauro S. Arajo
Boletim Tcnico
- BT. Consultores e Editores
Revista Padaria 2000
Revista Padaria Moderna
Falando de Panificao
- Mauro S. Arajo
Fermentos Mauri
Fermentos Fleischmann
Marcio Rodrigues Consultoria
Castro Responde
Moinhos Vilma
Moinhos Vera Cruz
Gradina
Klimaquip
Eduardo Botelho Consultorias
Carlos Arajo
Carlos Caetano
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Pes com at 300g perda = 20%

Devemos levar em conta, entretanto, que diversos fatores interferem na qualidade

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COMO FAZER O CLCULO

2 Passo : CLCULO DO PESO DE PES ASSADOS

Assim o peso da massa ser de 33,333 gramas.

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4 Passo : CLCULO DA QUANTIDADE DE FARINHA

5 Passo : CLCULO DOS INGREDIENTES

6 Passo : CONFERIR CLCULOS

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No estgio de esponja mistura-se parte da farinha (60%), a gua proporcional a

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CHORLEYWOOD OU MTODO DIRETO RPIDO

ESPONJAS LQUIDAS OU PROCESSO CONTNUO

AFA OU MTODO DIRETO

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Ateno: A receita padro ajustada conforme a disponibilidade de tempo, temperatura

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Conhea os detalhes de cada etapa:

Misturar todos os ingredientes com gua, formando uma massa homognea.

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Como resultado da mistura, ocorre na massa os seguintes fenmenos qumicos e

Fenmenos que ocorrem na massa durante o desenvolvimento

Desenvolvimento da rede de glten: Atravs do trabalho mecnico da masseira, as

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Cuidados com a fermentao

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O corte deve ser feito com a lmina inclinada.

favorece ao mximo o desenvolvimento da massa;

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COMO VERIFICAR SE O PO DE BOA QUALIDADE

A conservao do po est relacionada com a capacidade da massa em reter umidade. E

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