Manual de BPF No Setor de Carnes

INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAO, CINCIA E TECNOLOGIA
RIO GRANDE DO SUL - Campus BENTO GONALVES
Orlando Barbieri Belloli
MANUAL DE BOAS PRTICAS DE FABRICAO

SETOR DE CARNES
BENTO GONALVES
2011
1
ORLANDO BARBIERI BELLOLI

SETOR DE CARNES
Trabalho de Concluso de Curso

apresentado ao curso Superior de
Tecnologia em Alimentos do Instituto
Federal de Educao, Cincia e
Tecnologia campus Bento Gonalves
como parte dos requisitos para a
concluso do curso.
Orientadora: Profa. Dra. Luciana Pereira Bernd
Bento Gonalves
2011
2
ORLANDO BARBIERI BELLOLI

SETOR DE CARNES
Trabalho de Concluso de Curso

apresentado ao curso Superior de
Tecnologia em Alimentos do Instituto
Federal de Educao, Cincia e
Tecnologia campus Bento Gonalves
como parte dos requisitos para a
concluso do curso.
COMISSO EXAMINADORA
______________________________________
Prof. Msc. Andr Mezzomo
Instituto Federal de Educao, Cincia e Tecnologia do Rio Grande do Sul
______________________________________
Profa. Msc. Camila Duarte Teles
_____________________________________
Profa. Dra. Luciana Pereira Bernd
Bento Gonalves, 2011.
RESUMO
A carne e seus derivados so alimentos de alto valor nutritivo e, portanto, de
fcil contaminao. Grande parte das toxinfeces ocorridas, de acordo com a
Organizao Mundial da Sade (OMS) causada pelo consumo de alimentos
contaminados, e os principais fatores que determinam essas contaminaes
esto relacionados com as condies de obteno da matria-prima,
armazenamento, transporte, processamento, manipulao, conservao e
comercializao. Para garantir a qualidade, diferentes ferramentas tm sido
criadas buscando atender este requisito, como forma de garantir o respeito ao
consumidor e atender a legislao vigente. O presente trabalho teve como
objetivo desenvolver o Manual de Boas Prticas do setor de carnes do Instituto
Federal de Educao Cincia e tecnologia do Rio Grande do Sul campus Bento
Gonalves, para orientar as rotinas e procedimentos que devem ser praticados
nas vrias etapas de elaborao dos produtos crneos, conferindo padres de
identidade e qualidade ao produto final. Para tanto, detalhou-se a estrutura fsica
do estabelecimento e os cuidados necessrios para a qualidade dos produtos
elaborados, visando a segurana alimentar dos consumidores. A descrio dos
Procedimento Padro de Higiene Operacional (PPHO) foi baseada na legislao
vigente (ANVISA) Portaria n 368/97. As planilhas de controle apresentadas neste
manual foram desenvolvidas de acordo com as necessidades de cada
procedimento executado no setor de carnes.
Palavras-chave: Indstria de alimentos; controle de qualidade; Procedimento
Padro de Higiene Operacional.
Abstract
The meat and its derivatives are food of high nutritional value and, therefore, of
easy contamination. Great part of toxinfeccoes occurred, according to the World
Health Organization (WHO) is caused by the consumption of contaminated food,
and the main factors that determine these contaminations are related to the
conditions for obtaining the raw material, storage, transport, processing,
manipulation, storage and marketing. To ensure the quality, various tools have
been created in order to meet this requirement, as a way to ensure the respect for
the consumer is to meet the present legislation. This work aims at guiding the
routines and procedures that must be practiced at the various stages of
preparation of a product, giving identity and quality standards to the final product,
detailing the physical structure of the establishment and the necessary care for the
quality of the products produced, always aiming at the food safety for consumers.
The description of the Hygiene Standard Operating Procedure (SSOP) was based
on current legislation (ANVISA) Decree No. 368/97. The spreadsheet control in
this manual were developed according to the needs of each procedure performed
in the meat industry.
Keywords: Food industry, Quality Control, Sanitation Standard Operating
Procedure.
5
LISTA DE TABELAS
Tabela 1. Representao das cores dos fluxogramas de fabricao de derivados

crneos. ................................................................................................................36
6
LISTA DE FIGURAS
Figura 1 Fluxograma de manipulao de cortes frango ........................................37

Figura 2 Fluxograma de fabricao de empanado ................................................38
Figura 3 Fluxograma geral de sunos....................................................................39
Figura 4 Fluxograma de manipulao de cortes sunos........................................40
Figura 5 Fluxograma de fabricao de banha e torresmo.....................................41
Figura 6 Fluxograma de fabricao de salame .....................................................42
Figura 7 Fluxograma de fabricao de salsicho ..................................................43
Figura 8 Fluxograma de fabricao de apresuntado .............................................44
Figura 9 Fluxograma de fabricao de presunto ...................................................45
Figura 10 Fluxograma de fabricao de linguia frescal .......................................46
7
SUMRIO
1 INTRODUO................................................................................................................... 10
2 REFERENCIAL TERICO................................................................................................ 11
3 METODOLOGIA................................................................................................................ 12
4 MANUAL DE BOAS PRTICAS ..................................................................................... 13
4.1 INSTALAES E EQUIPAMENTOS ........................................................................... 13
4.1.1 Descries das Instalaes e equipamentos................................................................... 13
4.1.2 Banheiros e Instalaes sanitrias / Vestirios .............................................................. 14
4.1.3 rea de acesso de funcionrios...................................................................................... 15
4.1.4 Plataforma de recepo das carnes ................................................................................ 16
4.1.5 Cmara de recepo da matria-prima .......................................................................... 16
4.1.6 rea de desossa e processamento .................................................................................. 16
4.1.7 Seo de ossos ............................................................................................................... 17
4.1.8 Seo de congelamento e embalagem secundria ......................................................... 17
4.1.9 Cmara de estocagem de congelados ............................................................................ 18
4.1.10 Seo de embalagem e fatiamento............................................................................... 18
4.1.11 Cmara de curados....................................................................................................... 18
4.1.12 Rotulagem e expedio................................................................................................ 19
4.1.13 Cmara de produtos prontos ........................................................................................ 19
4.1.14 Almoxarifado............................................................................................................... 20
4.1.15 Depsito de produtos qumicos ................................................................................... 20
4.1.16 Circulao .................................................................................................................... 20
4.1.17 Seo de armazenamento de no resfriados ................................................................ 21
4.1.18 Defumador ................................................................................................................... 21
4.1.19 Ante fumeiro................................................................................................................ 21
4.1.20 Seo de cozimento ..................................................................................................... 22
4.1.21 Fuso da banha ............................................................................................................ 22
4.1.22 Cmara de massas........................................................................................................ 22
4.1.23 Seo envoltrios naturais ........................................................................................... 22
4.1.24 Sala de higienizao de caixas..................................................................................... 23
4.1.25 Casa de mquinas ........................................................................................................ 23
4.1.26 Seo de condimentos ................................................................................................. 23
4.2 HIGIENIZAO DE INSTALAES, EQUIPAMENTOS E UTENSLIOS .............. 25
4.3 HIGIENE E SADE DOS MANIPULADORES .......................................................... 26
4.3.1 Controle de sade dos manipuladores ........................................................................... 26
4.3.2 Higiene pessoal.............................................................................................................. 26
4.3.3 Uniformes ...................................................................................................................... 26
4.3.4 Hbitos dos manipuladores e visitantes na rea de processamento de alimentos.......... 27
4.3.5 Capacitao de manipuladores ...................................................................................... 27
4.4 REDE DE ABASTECIMENTO DE GUA.................................................................... 29
4.5 MANEJO DE RESDUOS ............................................................................................... 30
4.5.1 Resduos slidos inorgnicos......................................................................................... 30
4.5.2 Resduos Slidos Orgnicos .......................................................................................... 30
4.5.3 Resduos lquidos........................................................................................................... 31
4.6 CONTROLE DE VETORES E PRAGAS URBANAS ................................................... 32
4.7 RECEBIMENTO, CONTROLE E ARMAZENAMENTO DE MATRIASPRIMAS, INGREDIENTES, EMBALAGENS E PRODUTOS QUMICOS....................... 33
4.7.2 Recebimento, controle e limpeza de estoque de ingredientes e embalagens................. 33
4.7.3 Recebimento, controle e limpeza de estoque de produtos qumicos ............................. 34
8
4.8 FABRICAO DE PRODUTOS .................................................................................... 35
4.8.1 Cortes carne de Frango .................................................................................................. 37
4.8.2 Empanado ...................................................................................................................... 38
4.8.3 Geral sunos ................................................................................................................... 39
4.8.4 Cortes carnes de Sunos ................................................................................................. 40
4.8.5 Banha e Toresmo ........................................................................................................... 41
4.8.6 Salame............................................................................................................................ 42
4.8.7 Salsicho suno .............................................................................................................. 43
4.8.8 Apresuntado................................................................................................................... 44
4.8.9 Presunto ......................................................................................................................... 45
4.8.10 Linguia frescal ........................................................................................................... 46
4.9 CONTROLE DE PRODUTOS PRONTOS ..................................................................... 47
4.9.1 Controle de armazenamento e expedio ...................................................................... 47
4.9.2 Temperatura das cmaras .............................................................................................. 47
4.9.3 Controle microbiolgico................................................................................................ 47
4.10 MANUTENO PREVENTIVA DE EQUIPAMENTOS ........................................... 49
4.10.1 O procedimento completo de Manuteno Preventiva e Calibrao de
Equipamentos esta descrito no PPHO 05. .............................................................................. 49
4.10.2 Termmetros (Certificado de calibrao).................................................................... 49
4.10.3 Resfriador, Cmaras (Congelamento, Resfriamento, Curados e Produtos
Prontos)................................................................................................................................... 49
4.10.4 Balanas....................................................................................................................... 50
5 CONCLUSO..................................................................................................................... 52
6 REFERNCIAS .................................................................................................................. 53
ANEXO A Procedimentos Padro de Higiene Operacional (PPHO).................................. 55
HIGIENE DAS INSTALAES, EQUIPAMENTOS, MVEIS E UTENSLIOS............. 56
(PPHO 01) .............................................................................................................................. 56
HIGIENE PESSOAL E SADE DOS COLABORADORES (PPHO 02)............................ 64
CONTROLE DE POTABILIDADE DA GUA (PPHO 03) ................................................ 72
MANEJO DE RESDUOS (PPHO 04) .................................................................................. 78
MANUTENO PREVENTIVA E CALIBRAO DE EQUIPAMENTOS (PPHO
05) ........................................................................................................................................... 83
CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS URBANAS (PPHO 06) .............. 89
SELEO DE MATRIAS-PRIMAS, INGREDIENTES E EMBALAGENS
(PPHO 07) .............................................................................................................................. 94
PROGRAMA DE RECOLHIMENTOS DE ALIMENTOS (PPHO 08) ............................. 101
ANEXO B Instrues de Trabalho (IT)............................................................................. 109
IT 01- HIGIENIZAO DIRIA DE UTENSLOS, MVEIS, EQUIPAMENTOS
E INSTALAES................................................................................................................ 110
IT 02 - HIGIENIZAO DAS INSTALAES ................................................................ 111
IT 03 - HIGIENIZAO DA CMARA DE RECEBIMENTO ........................................ 112
IT 04 -HIGIENIZAO DA SALA DE DESOSSA E PROCESSAMANTO.................... 113
IT 05 - HIGIENIZAO DAS MOS DOS MANIPULADORES ................................... 114
IT 06 - HIGIENIZAO DO RESERVATRIO DE GUA ............................................ 115
IT 07 - MAEJO DE RESDUOS SLIDOS ........................................................................ 116
IT 08 - CONTROLE DE RECEBIMENTO, LIMPEZA E ESTOCAGEM DE
INGREDIENTES E EMBALAGENS.................................................................................. 117
IT 09 - CONTROLE DE RECEBIMENTO, LIMPEZA E ESTOCAGEM DE
PRODUTOS QUMICOS .................................................................................................... 118
IT 10 - CONTRO DE RECEBIMENTO DA MATRIA-PRIMA ...................................... 119
IT 11 - CONTROLE DO TNEL DE CONGELAMENTO ............................................... 120
9
IT 12 - CONTROLE DO PROCESSO DE EMBALAGEM................................................ 121
IT 13 - CONTROLE DA CMARA DE CONGELADOS ................................................. 122
IT 14 - CONTROLE DA TEMPERATURA DA CMARA DE PRODUTOS
PRONTOS ............................................................................................................................ 123
IT 15 - MANIPULAO DE CORTES FRANGOS .......................................................... 124
IT 16 - FABRICAO DE EMPANADO .......................................................................... 125
IT 17 - MANIPULAO DE CORTES SUNOS .............................................................. 126
IT 18 - FABRICAO DE BANHA E TORESMO ........................................................... 127
IT 19 - FABRICAO DE SALAME................................................................................. 128
IT 20 - FABRICAO DE SALSICHO SUNO ............................................................. 129
IT 21 - FABRICAO DE APRESUNTADO.................................................................... 130
IT 22 - FABRICAO DE PRESUNTO ............................................................................ 131
IT 23 - FABRICAO DE LINGIA FRESCAL ........................................................... 132
IT 24 - PROGRAMA DE RECOLHIMENTO DE ALIMENTOS ...................................... 133
IT 25 - MANUTENO PREVENTIVA E CALIBRAO DE EQUIPAMENTOS....... 134
ANEXO C Planilhas .......................................................................................................... 135
PLANILHA 01: PPHO 01 - CONTROLE DA HIGIENIZAO (diria).......................... 136
PLANILHA 01: PPHO 02 HIGIENE E SADE DOS COLABORADORES
(dirio) .................................................................................................................................. 137
PLANILHA 02: PPHO 02 HIGIENE E SADE DOS COLABORADORES
(semestral)............................................................................................................................. 138
PLANILHA 01: PPHO 03 PLANILHA DE CONTROLE DA HIGIENIZAO
DO RESERVATRIO DE GUA ...................................................................................... 139
PLANILHA 01: PPHO 04 - CONTROLE DE MANEJO DE RESDUO ........................... 140
PLANILHA 01: PPHO 05 CONTROLE DE CALIBRAO E AFERIO
TERMMETRO .................................................................................................................. 141
PLANILHA 02: PPHO 05 CONTROLE DE CALIBRAO E AFERIO
BALANA ........................................................................................................................... 142
PLANILHA 03: PPHO 05 CONTROLE DE CALIBRAO DE PHMETRO............... 143
PLANILHA 04: PPHO 05 CONTROLE DE MANUTENO PREVENTIVA DE
EQUIPAMENTOS ............................................................................................................... 144
PLANILHA 01: PPHO 06 CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E
PRAGAS URBANAS .......................................................................................................... 145
PLANILHA 01: POP 07 PLANILHA DE RECEBIMENTO DE MATRIAPRIMA.................................................................................................................................. 146
PLANILHA 01: PPHO 08 - CONTROLE DO PROGRAMA DE RECOLHIMENTO
DE ALIMENTOS................................................................................................................. 147
PLANILHA DE CONTROLE DE TEMPERATURA......................................................... 148
PLANILHA DE CONROLE DE RECEBIMENTO DA MATRIA-PRIMA .................... 149
CONTROLE DE FABRICAO DE EMPANADO.......................................................... 150
CONTROLE DE FABRICAO DE BANHA E TORRESMO ........................................ 151
CONTROLE DE FABRICAO DE LINGIA FRESCAL........................................... 152
CONTROLE DE FABRICAO DE SALSICHO .......................................................... 153
CONTROLE DE FABRICAO DE SALAME ................................................................ 154
CONTROLE DE FABRICAO DE APRESUNTADO ................................................... 155
CONTROLE DE FABRICAO DE PRESUNTO............................................................ 156
10
1 INTRODUO
A implantao das Boas Prticas de Fabricao (BPF) em indstrias de
alimentos obrigatria por Legislao e fundamental para a garantia da
segurana
dos
alimentos
comercializados
no
pas.
Especificamente,
implantao de BPF responsvel por padronizar processos dentro da indstria

atravs da prtica de Procedimento Padro de higiene Operacional (PPHO),
tornando parte da rotina no somente os processos de fabricao como tambm
os processos que visam segurana alimentar e a qualidade do alimento.
O manual de BPF um documento que rene a descrio das instalaes
e processos de uma indstria, enfatizando aqueles exigidos por Legislao para a
implantao das boas prticas. O presente trabalho descreve os processos do
setor de carnes do complexo agroindustrial do Instituto Federal de Educao
Cincia e Tecnologia Rio Grande do Sul - campus Bento Gonalves (IFRS-BG).
Para a efetiva implantao das BPF, a colaborao dos manipuladores de
alimentos e visitantes fundamental. A criao deste manual, dos PPHO e seus
registros s tm valor quando executada com responsabilidade por quem fizer
uso das instalaes do setor de carnes da agroindstria.
O Manual de Boas Prticas de Fabricao (BPF) descreve os cuidados
necessrios para atender legislao sanitria vigente quando da realizao do
servio de alimentao (BRASIL, 2004).
11
2 REFERENCIAL TERICO
As Boas Prticas de Fabricao (BPF) so definidas como toda prtica
aplicada durante o processamento de alimentos com o objetivo de reduzir a
nveis seguros a contaminao biolgica, fsica e qumica. As BPF abrangem um
conjunto de medidas que devem ser adotadas pelas indstrias de alimentos a fim
de garantir a qualidade microbiolgica e a conformidade dos produtos alimentcios
com os regulamentos tcnicos (SILVA, 2005).
O Manual de Boas Prticas e os Procedimentos Padro de Higiene
Operacional so obrigatrias pela legislao brasileira para todas as indstrias e
estabelecimentos de alimentos, e esto pautados nas Portarias n. 1428/93,
326/97, 368/97, Portaria CVS n. 6/99 e nas Resolues da Direo Colegiada
RDC n. 275/2002 e 216/2004 (SEIXAS et al., 2008).
A Indstria de carnes ocupa um lugar de relevante destaque na produo
de
alimentos
responsabilidade
prontos
deve
para
ser
consumo
atribuda
ou
semipreparados.
manuteno
da
Da,
higiene
a
nos
estabelecimentos transformadores ou beneficiadores de produtos de origem

animal que, no geral, so os que mais preocupam as autoridades sanitrias,
dados a perecibilidade ao alimento e os riscos que apresentam aos consumidores
(PARDI et al., 2001).
Em uma indstria de alimentos, essencial o combate a artrpodes,
roedores e pssaros, j que os produtos so extremamente atrativos para os
mesmos, sendo necessrio um combate cuidadoso, avaliando cada um
separadamente, pois alguns desses animais so portadores de bactrias
patognicas, como a Salmonella spp ,alm de protozorios como o Toxoplasma
gondii (PARDI et al., 2001).
Os Procedimento Padro de Higiene Operacional PPHO representam um
programa escrito a ser desenvolvido, implantado, monitorado, registrado e
verificado pelos estabelecimentos, para se tomar aes corretivas (SENAI, 2000).
12
3 METODOLOGIA
Para a elaborao do trabalho, utilizou-se uma metodologia descritiva onde

inicialmente, feita uma descrio geral das instalaes, seguida da descrio
breve dos outros procedimentos. A especificao detalhada dos processos
apresentada nos Procedimento Padro de Higiene Operacional (PPHO),
anexados neste manual. Para cada procedimento especfico foi criada uma
planilha de controle do processo, onde este deve ser registrado. O registro das
atividades importante no sentido de comprovar a realizao destas em
procedimentos de fiscalizao, melhorar a rastreabilidade de produtos e controlar
a utilizao de insumos. Alm disso, o fato de registrar o processo melhora a
assiduidade de sua realizao.
O setor de carnes do IFRS-BG no atende a legislao vigente e necessita
de mudanas estruturais para adequar-se, por isso foi realizado projeto de
readequao contemplando todos os requisitos exigidos pela legislao.
13
4 MANUAL DE BOAS PRTICAS
4.1 INSTALAES E EQUIPAMENTOS
O setor de carnes da agroindstria do IFRS - Campus Bento Gonalves,

localizado no interior do terreno deste, possui em seu projeto de prdio e
instalaes rea construda de 245 m.
4.1.1 Descries das Instalaes e equipamentos
A planta industrial (rea de processamento) segue padres de segurana e

salubridade para locais de trabalho. As instalaes apresentam as seguintes
caractersticas:
fundaes: revestidas com argamassa de cimento e areia grossa na

proporo de 1/3 com impermeabilizante;
alvenaria: possui reboco com argamassa de cal e areia fina na proporo

de ;
p direito: rea de processamento possui p direito de 3,90 m;
teto: toda a extenso da rea de processamento possui teto de alvenaria

branco, lavvel;
pisos: compostos de lajotas cermicas de alta resistncia de 0,29 m x 0,29

m com rejuntes na cor branca. O piso nas reas de processamento
apresenta leve inclinao para o escoamento de lquidos provenientes do
processo e limpeza;
paredes: revestidas at a altura de 2,00 m de azulejos brancos com rejunte

branco. De 2,00 m at 3,90 m, possui reboco pintado com tinta branca
lavvel;
instalaes de gua: apresenta gua potvel utilizada para limpeza e

higienizao de botas, mos, utenslios e equipamentos. A gua
fornecida pela CORSAN. A vazo nos pontos de gua igual a 1,68
m3/hora;
sistema de esgoto: a rea de industrializao possui piso dotado de

canaletas e ralos, cobertos com grades, as quais encaminham o efluente
14
resultante do processamento e limpeza, para a parte externa da fbrica, o

qual destinado ao tratamento de efluentes;
instalaes eltricas: grande parte embutida em paredes de alvenaria, as

demais so protegidas por tubulao especfica para eletricidade,
permitindo maior segurana e facilitando as operaes de higienizao dos
setores;
canalizaes: So utilizadas cores para preveno de acidentes:

- verde utilizada para identificar canalizaes de gua potvel;
- azul utilizado para identificar as canalizaes de ar comprimido;
- metlico utilizado para tubulao de vapor;
- cinza utilizada para rede eltrica trifsica externa;
- instalaes dos equipamentos:
- so utilizados na linha de processamento: equipamentos, mesas e
utenslios, todos em ao inoxidvel;

- as mquinas e equipamentos possuem dispositivos de acionamento e
parada, localizados de modo que seja acionado ou desligado pelo operador na
sua posio de trabalho, fora de zona perigosa;
- as mesas de trabalho na rea de processamento encontram-se em
alturas e posies adequadas a fim de evitar a fadiga do operador.
acesso s instalaes: as vias de acesso agroindstria so pavimentadas
com paraleleppedos, no existindo focos de contaminao nas proximidades. As
reas internas e externas so mantidas livres de objetos em desuso e da
presena de animais. realizado ajardinamento das reas no-pavimentadas.
ventilao: as sees onde so elaborados os produtos carneos no
possuem janelas nem ventilador, a seo desossa e processamento
climatizada mantendo a temperatura entre 12 e 16 C. As sees de cozimento
possuem coifas com exaustores eltricos.
4.1.2 Banheiros e Instalaes sanitrias / Vestirios

Os banheiros apresentam rea total de 13,80 m2, separados por sexo,
sendo que ambos possuem chuveiro, vaso sanitrio, individual, dividido por
parede, uma pia lavatrio, dotada de torneira de ao inoxidvel.
15
Os vasos sanitrios so sifonados, possuindo caixa de descarga

automtica externa. Possui banheiro para Portadores de Necessidades Especiais
(PNE) com rea total de 2,55 m2.
paredes: so cobertas de azulejos brancos com rejunte branco;
piso: possui material cermico impermevel, lavvel e dotado de ralos

sifonados.
iluminao: natural e artificial de no mnimo 100 lux, com lmpadas

incandescentes de 40 W.
ventilao: natural atravs de janelas, com vidros incolores e translcidos.
p direito: apresenta altura de 3,00 m.
forro: em alvenaria, branco e lavvel.
abastecimento de gua: abastecido por caixa dgua, sendo previsto um

consumo de 60 litros dirios por trabalhador.
Os banheiros so supridos de produtos destinados a higiene pessoal tais
como:
papel higinico;
sabonete neutro;
toalhas de papel no reciclado;
coletores de resduos dotados de tampa acionada sem contato manual;
armrios com dimenses de 0,80 m de altura, por 0,30 m largura e 0,40 m

de profundidade, sendo destinados para uso individual.
4.1.3 rea de acesso de funcionrios
rea total de 10,07 m.
iluminao: natural e artificial com um ponto de iluminao sem proteo

contra estilhao e queda.
paredes: constituda em alvenaria e reboco pintado com tinta branca

lavvel.
piso: lajotas de cermica de alta resistncia com 0,29 m x 0,29 m.
equipamentos: encontram-se instalados nesta rea um lava-botas e um

lavador de mos acionado por pedal, todos em ao inoxidvel, um
dispencer para sabonete lquido e um para papel toalha.
16
4.1.4 Plataforma de recepo das carnes
rea total de 5,00 m2
paredes: de alvenaria com reboco e tinta ltex branca lavvel.
iluminao: um ponto de iluminao artificial sem proteo contra estilhao

e queda.
equipamentos: encontra-se instalado nesta rea uma balana tendal com

capacidade para 300 kg.
4.1.5 Cmara de recepo da matria-prima
iluminao: um ponto de iluminao artificial com proteo contra estilhao

e queda.
paredes e teto: constitudos de isopainis de poliestireno expandido de

espessura de 100 mm e revestidos com chapas metlicas, pintura epxi na
cor branca.
temperatura de funcionamento: 0 a 5 C.
umidade relativa: 80 a 90 %.
4.1.6 rea de desossa e processamento
p direito: com 3,90 m.
iluminao: quatro pontos de iluminao artificial sem proteo contra

estilhao e queda.

lavvel. A parede que separa a rea de processamento e a circulao
constituda de isopainis de poliestireno expandido de espessura de 100
mm e revestida com chapas metlicas, pintura epxi na cor branca.
17
piso: lajotas de cermica de alta resistncia com 0,29 m x 0,29 m, com

declividade para as canaletas coletoras, permitindo o escoamento da gua
de limpeza.
equipamentos: nesta seo esto instalados um lavador de mos acionado

a pedal, uma serra fita para corte de carnes, mesas de ao inox, um
moedor, um misturador, um cutter para triturao, uma embutideira, uma
amarradeira de embutidos, um armrio/ prateleira, uma balana semianaltica, uma balana 10 kg, um injetor de salmoura, um esterilizador de
facas, uma embaladeira vcuo, um aplicador de filme, um grampeador de
embutidos.
4.1.7 Seo de ossos

e queda.

lavvel.

declividade para o ralo, permitindo o escoamento da gua de limpeza.
4.1.8 Seo de congelamento e embalagem secundria

declividade para o ralo, permitindo o escoamento da gua de limpeza.
iluminao: artificial com um ponto de iluminao com proteo contra

estilhao e queda.

cor branca.
equipamentos: uma mesa, um aplicador de filmes
18
tnel de congelamento: possui rea til 2,94 m, com um ponto de

iluminao artificial. Operando a temperatura entre - 30 e - 35 C.
4.1.9 Cmara de estocagem de congelados
piso: dotado de lajotas de cermica de alta resistncia com 0,29 m x 0,29

m.

e queda.

cor branca.
temperatura de funcionamento: -18 C.
umidade relativa: 80 a 90 %.
4.1.10 Seo de embalagem e fatiamento
rea total de 5,95 m2.
paredes: constitudos de isopainis de poliestireno expandido de espessura

de 100 mm e revestidos com chapas metlicas, pintura epxi na cor
branca.
piso: Lajotas de cermica de alta resistncia com 0,29 m x 0,29 m, com

declividade para o ralo.
iluminao: artificial com um ponto de iluminao sem proteo contra

estilhao e queda.
equipamentos: duas mesas, uma embaladora vcuo, uma pia lavadora

de mos, um aplicador de filme, um cortador de frios.
4.1.11 Cmara de curados
p direito: com 3,90 m
trilhagem area para pendura de embutidos
19
iluminao: artificial com um ponto de iluminao sem proteo contra

estilhao e queda.
paredes: constitudos de isopainis de poliestireno expandido de espessura

de 100 mm e revestidos com chapas metlicas, pintura epxi na cor
branca.
piso: lajotas de cermica de alta resistncia com 0,29 m x 0,29 m. com

declive para o ralo.
4.1.12 Rotulagem e expedio

lavvel.
iluminao: natural e um ponto de iluminao artificial sem proteo contra

estilhao e queda.
equipamentos: possui um carinho de transporte, uma balana com

capacidade para 300 kg e uma mesa.
4.1.13 Cmara de produtos prontos

e queda.
paredes: construdas em alvenaria e revestidas de isopainis de

poliestireno expandido de espessura de 100 mm e revestidos com chapas
metlicas, pintura epxi na cor branca.
equipamentos: prateleiras metlicas e estrados plsticos.
20
4.1.14 Almoxarifado

e queda.

lavvel.

declividade para os ralos, permitindo o escoamento da gua de limpeza.
4.1.15 Depsito de produtos qumicos

estilhao e queda.

lavvel.
piso: lajotas de cermica de alta resistncia com 0,29 cm x 0,29 cm, com
janelas: possui uma janela de 80x80 cm.
4.1.16 Circulao
iluminao: cinco pontos de iluminao artificial sem proteo contra

estilhao e queda.

lavvel.
21
piso: lajotas de cermica de alta resistncia com 0,29 m X 0,29 m, com

declividade para canaletas e ralos, permitindo o escoamento da gua de
limpeza.
4.1.17 Seo de armazenamento de no resfriados

e queda.

lavvel.

4.1.18 Defumador

e queda.
paredes: construdas em alvenaria, revestida com reboco.
equipamentos: um carrinho de transporte
4.1.19 Ante fumeiro

e queda.
paredes: revestidas com azulejos brancos e rejunte branco.

equipamentos: uma coifa com exaustor.
22
4.1.20 Seo de cozimento

e queda.

equipamentos: um tacho de cozimento, uma coifa com exaustor.
4.1.21 Fuso da banha

e queda.

equipamentos: um tacho para fuso da banha, uma coifa com exaustor.
4.1.22 Cmara de massas

e queda.
paredes: construdas em alvenaria e revestidas de isopainis de

poliestireno expandido de espessura de 100 mm e revestidos com chapas
metlicas, pintura epxi na cor branca.
4.1.23 Seo envoltrios naturais
23

e queda.

lavvel.
piso: Lajotas de cermica de alta resistncia com 0,29 cm x 0,29 cm, com
equipamentos: uma pia para lavagem dos envoltrios.
4.1.24 Sala de higienizao de caixas

e queda.

lavvel.
piso: Lajotas de cermica de alta resistncia com 0,29 cm x 0,29 cm, com
equipamentos: um tanque para lavagem e imerso de caixas, estrados

plsticos.
4.1.25 Casa de mquinas

estilhao e queda.
paredes: construdas em alvenaria, revestida com reboco.
piso: constitudo de concreto armado.
equipamentos: compressores dos sistemas de refrigerao.
4.1.26 Seo de condimentos
24

e queda.

lavvel.

equipamentos: prateleiras metlicas, estrados plsticos, mesa em ao

inoxidvel e balana semi-analtica.
25
4.2
HIGIENIZAO
DE
INSTALAES,
EQUIPAMENTOS
UTENSLIOS
As instalaes do setor de carnes da agroindstria do IFRS Campus
Bento Gonalves so mantidas em adequado estado de higiene e conservao.
As operaes de higiene so realizadas por funcionrios treinados e com
freqncia que garante a minimizao do risco de contaminao do produto.
O procedimento Padro de Higiene operacional de equipamentos,
utenslios e instalaes est descrito no PPHO 01 e IT 01, IT 02, IT 03 e IT 04.
26
4.3 HIGIENE E SADE DOS MANIPULADORES

4.3.1 Controle de sade dos manipuladores
Os manipuladores de alimentos so submetidos a exames de sade, cujos
registros so arquivados em pasta apropriada, e ficam dispostos no departamento
de Recursos Humanos do Campus Bento Gonalves.
O controle de sade dos manipuladores realizado conforme PPHO 02; IT
05.
4.3.2 Higiene pessoal

Os manipuladores de alimentos e visitantes da agroindstria devem adotar
hbitos de higiene pessoal tais como:
Tomar banho diariamente;
Manter as unhas curtas, limpas e sem esmalte ou base;
Manter o cabelo curto ou preso e no usar barba e/ou bigode.
4.3.3 Uniformes
Os manipuladores do setor de carnes utilizam uniforme completo dentro da

rea de processamento de alimentos. Este uniforme composto por:
Jaleco branco;
Cala branca;
Touca cobrindo todo o cabelo;
Botas de borracha antiderrapantes de cor clara.

O uniforme fornecido pelo IFRS Campus Bento Gonalves a
funcionrios, estagirios e bolsistas, devendo este ser usado exclusivamente

dentro da rea de preparao do alimento. Nos intervalos o manipulador deve
retirar o uniforme.
Os uniformes so trocados diariamente e sua higienizao realizada na
lavanderia do IFRS Campus Bento Gonalves, por funcionrios deste setor.
Os visitantes da agroindstria devem providenciar uniformes similares aos
utilizados pelos manipuladores de alimentos.
27
4.3.4
Hbitos
dos
manipuladores
visitantes
na
rea
de
processamento de alimentos
Dentro da rea de processamento de alimentos:
No permitido o uso de adornos, jias ou bijuterias;
No se deve falar quando estiver prximo a algum alimento;
Deve-se usar uniforme completo;
No permitido o uso de maquiagem;
No permitido tocar o corpo com as mos,
Deve-se evitar tossir ou espirrar, evitando que gotculas de saliva caiam sobre
o alimento;
No permitido fazer uso de utenslios no-higienizados;
No permitido manipular dinheiro;
No permitido comer ou experimentar alimentos com as mos;
Deve-se utilizar o lava-botas, sempre antes de entrar na rea de

processamento de alimentos;
A higienizao das mos deve ser realizada de acordo com o PPHO 02, IT
05.
Tratando-se da higienizao das mos dos manipuladores, em todas as
reas em que so manipulados alimentos existem lavatrios de mos em ao
inoxidvel com acionamento por pedal, dispondo de gua potvel corrente,
sabonete anti-sptico e toalhas de papel.
4.3.5 Capacitao de manipuladores

A instituio na qual os funcionrios esto vinculados possui um programa
de capacitao, onde possvel organizar turmas para cursos especficos, como:
Boas Prticas de Fabricao, riscos e doenas transmitidos por alimentos, gesto
pblica. Outra forma de capacitao atravs de estgios e cursos fora da
instituio.
Existem
treinamentos
quanto
utilizao
de
produtos
qumicos,
equipamentos e insumos pelas empresas fornecedoras.

Os treinamentos devem ser solicitados na descrio dos mesmos quando
for montado o prego eletrnico. A realizao do treinamento no momento da
28
entrega dos insumos, equipamentos ou produtos qumicos na Agroindstria do

IFRS Campus Bento Gonalves.
29
4.4 REDE DE ABASTECIMENTO DE GUA

A gua utilizada na agroindstria serve para o abastecimento da produo,
banheiros, vestirios, limpeza da planta e equipamentos, e gerao de vapor e
gelo.
A gua procedente da rede pblica de abastecimento da cidade
(CORSAN), que realiza periodicamente a verificao de sua potabilidade.
Primeiramente para registro dos produtos junto ao Sistema de Inspeo
Municipal (SIM) exigido um laudo de anlise de gua que deve ser realizado por
laboratrio credenciado no rgo competente. Aps a obteno do registro a
periodicidade das demais analise so determinadas pelo rgo fiscalizador (SIM).
O complexo agroindustrial possui um reservatrio prprio com capacidade
de 10.000 litros. A higienizao do reservatrio realizada pelos funcionrios da
agroindstria semestralmente, de acordo com o PPHO 03, IT 06.
30
4.5 MANEJO DE RESDUOS

A remoo dos resduos gerados durante o processamento dos produtos
deve ser realizada diariamente, evitando a atrao de pragas e vetores e a
contaminao dos alimentos. Alm disso, deve-se tomar ateno para que
durante a sua remoo no haja contaminao cruzada do alimento.
A correta separao e encaminhamento dos resduos fazem parte do
programa de gesto de resduos do IFRS Campus Bento Gonalves e, por isso,
sua abordagem neste manual indispensvel.
Sempre que os resduos slidos so removidos da rea de processamento
de alimentos, monitorada a possvel presena de pragas e vetores urbanos,
pois estes resduos (especialmente os orgnicos) so atrativos a estes animais.
4.5.1 Resduos slidos inorgnicos
Consistem em papis-toalhas usados e embalagens de matrias-primas,

reagentes e produtos de limpeza.
Dentro da rea de produo existem lixeiras de cor branca, identificadas
para resduo orgnico e inorgnico, com tampas basculantes acionadas sem
contato manual, onde so depositados estes resduos. Estas lixeiras devem ser
lavadas com gua e detergente sempre que apresentarem alguma sujidade e no
mnimo semanalmente.
Os resduos slidos inorgnicos so removidos das reas de produo
diariamente, aps o trmino das atividades de manipulao de alimentos pelos
funcionrios e bolsistas da agroindstria. O lixo separado de acordo com o
programa de gesto de resduos da Instituio, destinado ao depsito central de
resduos e coletado pelo servio municipal.
O procedimento completo de remoo destes resduos descrito no PPHO
04, IT 07.
4.5.2 Resduos Slidos Orgnicos
Consiste em aparas de carnes e gorduras, resto de emulses, sebo,

gnglios, ossos, carcaa de frango, pele, cartilagens, medula. No setor de carnes
31
h lixeiras com tampas basculantes acionadas por pedal, e identificadas para este
fim.
Os resduos slidos orgnicos so recolhidos por uma empresa
especializada e removidos diariamente e destinados compostagem da

instituio.
As lixeiras dos resduos orgnicos so higienizadas diariamente. O
procedimento realizado de acordo com o PPHO 04, IT 07.
4.5.3 Resduos lquidos
Consistem em resduos lquidos cidos e alcalinos provenientes da limpeza

e sanitizao de equipamentos e resduos de solues cloradas.
Estes resduos, atravs das calhas e ralos, so destinados Estao de
Tratamento de Efluentes do IFRS - Campus Bento Gonalves, onde so
devidamente tratados.
32
4.6 CONTROLE DE VETORES E PRAGAS URBANAS

O controle de pragas e vetores realizado de acordo com o plano de
controle integrado de pragas (CIP). A metodologia do CIP corresponde ao
monitoramento, iscagem, mtodos qumicos e desinfeco dos reservatrios. O
CIP baseia-se em medidas preventivas e corretivas.
Como medidas preventivas, incluem-se os procedimentos de higienizao
da planta e equipamentos e o correto manejo de resduos, j contemplados neste
manual ( itens 5, 5.1, 5.2, 5.3) O ajardinamento das reas no pavimentadas e a
higienizao do reservatrio de gua tambm podem ser considerados medidas
preventivas (BRASIL, 2002).
Quanto infra-estrutura do complexo agroindustrial, a presena de telas
milimtricas nas janelas e o ajuste dos batentes das portas consistem em
barreiras fsicas, impedindo a entrada de pragas.
O uso de controle qumico realizado somente em caso de infestaes.
Para tanto, deve ser realizado monitoramento da presena de vetores, por
identificao direta da praga ou de seus vestgios, tais como: fezes, roeduras,
manchas, cheiro de urina, trilhas, pegadas, plos, ninhos e danos. Este
monitoramento realizado durante as operaes de higienizao quinzenal das
instalaes e retirado do lixo, onde so investigados vestgios e a presena das
pragas.
O PPHO 01 referente higienizao das instalaes e, o PPHO 04 manejo
de resduos slidos, contemplam os procedimentos de monitoramento da
presena de pragas e vetores. Quando detectada a presena destes animais,
realizado controle utilizando armadilhas.
O procedimento completo de verificao e registro do controle integrado de
vetores e pragas urbanas esta descrito no PPHO 07, IT 08.
33
4.7
RECEBIMENTO,
MATRIAS-PRIMAS,
CONTROLE
ARMAZENAMENTO
DE
EMBALAGENS
INGREDIENTES,
PRODUTOS QUMICOS
O processamento de um produto no aumenta sua qualidade, apenas
contribui para a manuteno desta. Desta maneira, a qualidade da matria-prima
e dos ingredientes utilizados no processo de fabricao ponto determinante na
qualidade do produto final.
O fornecimento de ingredientes, embalagens e produtos qumicos
controlado por processo licitatrio, o que favorece que o produto recebido atenda
as caractersticas mnimas exigidas. A matria-prima provm da granja do IFRS.
O devido controle dos insumos utilizados na fabricao dos produtos do
setor de carnes da agroindstria do IFRS - Campus Bento Gonalves realizado
conforme descrito abaixo.
4.7.1 Recebimento e controle da matria-prima
A recepo das carnes, proveniente do abate de frangos e sunos na

granja do IFRS - Campus Bento Gonalves, realizada em local apropriado,
limpo e isolado da rea de produo, impedindo o risco de contaminao cruzada.
4.7.2 Recebimento, controle e limpeza de estoque de ingredientes e

embalagens
Este processo facilita o planejamento e o controle de pedidos de

ingredientes e embalagens utilizados na agroindstria, evitando pedidos em
excesso ou a falta de produtos.
A limpeza do setor impede o acmulo de sujidades nas prateleiras,
embalagens e piso, e deve acontecer para que a rea de estoques e ingredientes
se mantenha em adequada condio higinico-sanitria.
O procedimento completo de verificao e registro das condies de
ingredientes e embalagens recebidos e de controle de estoque descrito no
PPHO 07, IT 08.
34
4.7.3 Recebimento, controle e limpeza de estoque de produtos qumicos
Da mesma maneira que os ingredientes e embalagens, o cuidado no

recebimento e estocagem de produtos qumicos destinados higienizao da
planta indispensvel.
O uso de produtos qumicos vencidos pode trazer problemas ao
manipulador. Desta maneira, o controle de produtos estocados deve acontecer
com a mesma freqncia que o controle de ingredientes e embalagens. A limpeza
das reas de estocagem e dos produtos estocados fundamental para a
manuteno das condies de higiene de toda a rea de produo.
O procedimento completo de verificao e registro das condies de
produtos qumicos recebidos e de controle de estoque descrito no PPHO 07, IT
09.
Os produtos qumicos utilizados na limpeza e higienizao do setor de
carnes do IFRS - Campus Bento Gonalves so todos devidamente registrados
no Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento.
35
4.8 FABRICAO DE PRODUTOS

Os alimentos produzidos no setor de carnes do complexo agroindustrial do
IFRS - Campus Bento Gonalves seguem os padres exigidos por Legislao.
Existem Instrues de Trabalho para a produo de cada derivado crneo, o que
garante a padronizao das caractersticas sensoriais e de qualidade dos
alimentos produzidos, dinamiza o processo produtivo e garante a segurana
alimentar.
Neste manual so apresentados os fluxogramas de fabricao dos
derivados crneos produzidos na agroindstria do IFRS - Campus Bento
Gonalves (Figuras 1 a 10), onde o significado das cores est representado na
tabela 1; anexo a este manual.
Os controles dos procedimentos so registrados em planilhas especficas
para cada produto.
36
Tabela 1. Representao das cores dos fluxogramas de fabricao de derivados

crneos.
Cores encontradas nos fluxogramas
Amarelo Verde Azul escuro Azul claroAzul esverdeado Verde Salmom Laranja Marrom -
Significado
Temperatura ambiente
Controles (temperatura, lote, validade,
fabricao, umidade).
Tnel de congelamento (-35 C)
Cmara de estocagem de congelados
(-18 C)
Temperaturas entre 1 C e 5 C
Temperaturas entre 10 C e 16 C
Midos e retalhos de toalete
Defumao e cozimento
Descarte
37
4.8.1 Cortes carne de Frango

O procedimento de preparo de cortes frango est descrito na IT 15.
Recebimento
da carcaa
Controle de
temperatura
Pesagem
Cmara de
rebimento
Controle de
tempo e
temperatura
Cortes, (coxa,
sobre, peito,
asa).
Carcaa,
pescoo, ponta
de asa e midos
Embalagem
primria
Seleo
Embalagem
secundria
Identificao de
lote,
fabricao,validad
e e peso
Cmara de
estoque de
congelados
Controle de
estoque e
temperatura
Tnel de congelamento
Cmara de produtos
prontos
Expedio
Figura 1 Fluxograma de manipulao de cortes frango
Descarte
(seo de
ossos)
38
4.8.2 Empanado
O procedimento de fabricao do empanado est descrito na IT 16.
Recebimento da
carcaa
Controle da
temperatura
Pesagem
Cmara de
recebimento
Controle de
tempo e
temperatura
Corte e desossa
Carcaa, pescoo,
ponta de asa e
midos
Moagem
Seleo
Descarte (seo
de ossos)
Adio de
ingredientes /
homogeneizao
Formatao
Tnel de
Congelamento
Temperatura
entre -28 e -35C
Empanamento
Predust
Batter
Breading
Embalagem
Primria
Tnel de Congelamento
Cmara de produtos prontos
Embalagem
Secundria
Identificao de
lote, fabricao,
validade e peso
Cmara de
estoque de
congelados
Controle de
estoque e
temperatura
Expedio
Figura 2 Fluxograma de fabricao de empanado
39
4.8.3 Geral sunos

Recebimento da
carcaa
Pesagem
Cmara de
recebimento
Descarte Seo
de ossos
Desossa e
Cortes
Carcaas e midos
Toucinho
Embalagem
primria
Moagem
Adio de
ingredientes/ aditivos
Cozimento
Cmara de
massas
Embutimento
Fuso /
Cristalizao da
banha
Defumao
Cmara de estocagem
congelados
Cura
Torresmo
Embalagem
secundria
Fatiamento
Seo de arm.
de prod. no
resfriados
Cmara de produtos
prontos
Expedio
Figura 3 Fluxograma geral de sunos
40
4.8.4 Cortes carnes de Sunos

O procedimento de manipulao de cortes sunos est descrito na IT 17.
Recebimento
da carcaa
Controle de
temperatura
Pesagem
Toucinho
Cmara de
recebimento
Controle de tempo
e temperatura
Cortes (pernil,
costela,
chuleta, cubos).
Carcaa, pescoo,
couro, midos
Embalagem
primria
Seleo
Descarte
(seo de
ossos)
Tnel de
congelamento
Embalagem
secundria
Cmara de
produtos
prontos
Identificao de lote,
fabricao,validade
e peso
Cmara de
estoque de
congelados
Expedio
Figura 4 Fluxograma de manipulao de cortes sunos
41
4.8.5 Banha e Toresmo

O procedimento de fabricao da banha e torresmo est descrito na IT 18.
Recebimento da
carcaa
Controle de
temperatura
Pesagem
Toucinho
Controle de
tempo e
temperatura
Fuso /
Cristalizao
da banha,
prensagem
Torresmo
Identificao
de lote,
fabricao,vali
dade e peso
Cmara de
recebimento
Controle de
tempo e
temperatura
Cortes
Carcaa,
pescoo, couro,
midos
Embalagem
primria
Seleo
Tnel de
congelamento
Embalagem
secundria
Cmara de
estoque de
congelados
Seo de arm.
de prod. no
resfriados
Controle de
estoque e
temperatura
Expedio
Figura 5 Fluxograma de fabricao de banha e torresmo
Descarte
(seo de
ossos)
42
4.8.6 Salame
O procedimento de fabricao do salame est descrito na IT 19
Recebimento da carcaa
Pesagem
Cmara de recebimento
Controle de tempo e
temperatura
Cortes e desossa
Carcaa, pescoo, couro e

midos
Moagem
Seleo
Adio de ingredientes e
aditivos
Cmara de massas
Embutimento
Defumao
Cura
Fatiamento
Embalagem
Identificao de lote,
fabricao, pesagem e
validade
Seo de arm. de
produtos no resfriados
Expedio
Figura 6 Fluxograma de fabricao de salame
Descarte (seo de
ossos)
43
4.8.7 Salsicho suno

O procedimento de fabricao do salame est descrito na IT 20.
Recebimento da
carcaa
Pesagem
Cmara de
recebimento
Controle de
tempo e
temperatura
Cortes e
desossa
Carcaa,
pescoo, couro e
midos
Moagem
Seleo
Descarte (seo
de ossos)
Adio de
ingredientes e
aditivos
Embutimento
Embalagem
Identificao de
lote, fabricao,
pesagem e
validade
Congelamento
Cmara de
produtos prontos
Cmara de
estoque de
congelados
Controle de
estoque e
temperatura
Expedio
Figura 7 Fluxograma de fabricao de salsicho
44
4.8.8
Apresuntado
Recebimento da
carcaa
Pesagem
Cmara de
recebimento
Controle de tempo
e temperatura
Cortes e desossa
Carcaa, pescoo,
couro e midos
Moagem
Seleo
Descarte (seo de
ossos)
Adio de
ingredientes e
aditivos/homogenei
zao
Cmara de massas
Embutimento
Cozimento
Fatiamento
Embalagem
Identificao de
lote, fabricao,
pesagem e validade
Congelamento
Cmara de
produtos prontos
Cmara de estoque
de congelados
Controle de estoque
e temperatura
Expedio
Figura 8 Fluxograma de fabricao de apresuntado
45
4.8.9 Presunto
Recebimento da
carcaa
Pesagem
Cmara de
recebimento
Controle de
tempo e
temperatura
Cortes e
desossa
Carcaa,
pescoo, couro e
midos
Injeo de
salmoura
Seleo
Embalgem
primria
Cozimento
Fatiamento
Embalagem
secundria
Identificao de
lote, fabricao,
pesagem e
validade
Congelamento
Cmara de
produtos
prontos
Cmara de
estoque de
congelados
Controle de
estoque e
temperatura
Expedio
Figura 9 Fluxograma de fabricao de presunto
Descarte (seo
de ossos)
46
4.8.10 Linguia frescal

O procedimento de fabricao de linguia frescal est descrito na IT 23.
Recebimento da
carcaa
Pesagem
Cmara de
recebimento
Controle de tempo
e temperatura
Cortes e desossa
Carcaa, couro e
midos
Moagem
Seleo
Descarte (seo de
ossos)
Adio de
ingredientes e
aditivos
Embutimento
Embalagem
Identificao de
lote, fabricao,
pesagem e
validade
Congelamento
Cmara de
produtos
prontos
Cmara de
estoque de
congelados
Controle de
estoque e
temperatura
Expedio
Figura 10 Fluxograma de fabricao de linguia frescal
47
4.9 CONTROLE DE PRODUTOS PRONTOS

4.9.1 Controle de armazenamento e expedio
Para se manter um controle de estoque, evitando produo excessiva ou

falta de produtos, necessrio que se faa, alm do controle de produo, o
controle de armazenamento e expedio dos derivados crneos.
Durante os procedimentos de expedio, so tomados cuidados para
expedir, primeiramente, os produtos com data de fabricao anterior. Desta
maneira evita-se que os produtos permaneam na rea de expedio por muito
tempo, podendo ultrapassar seu prazo de validade. Para isso, os produtos
prontos devem ser armazenados em prateleiras posteriores aos que j estiverem
armazenados.
Assim, sempre que um produto for armazenado ou expedido, o controle de
entrada e sada deve ser registrado em planilha especfica.
4.9.2 Temperatura das cmaras
Diariamente, a temperatura das cmaras de congelamento, resfriamento e

produtos prontos monitorada. O controle da temperatura importante para
garantir a eficincia na conservao e qualidade dos produtos prontos.
O registro das temperaturas das cmaras deve ser feito diariamente em
planilha especfica.
4.9.3 Controle microbiolgico
So realizadas analises microbiolgicas de gua e nos alimentos

elaborados no setor de carnes do IFRS - Campus Bento Gonalves, conforme
solicitao
do
rgo
fiscalizador
tambm
para
controle
do
prprio
estabelecimento.
As anlises so realizadas em laboratrios credenciados no MAPA, sendo
esta uma exigncia, obtendo maior confiabilidade nos resultados. As mesmas so
realizadas em perodos pr-determinados pelo rgo fiscalizador, esse perodo
48
varia dependendo do produto em questo, podendo ser a cada 30, 60, 90, 180
dias entre uma analise e outra.
49
4.10 MANUTENO PREVENTIVA DE EQUIPAMENTOS

4.10.1 O procedimento completo de Manuteno Preventiva e Calibrao de
Equipamentos esta descrito no PPHO 05.
4.10.2 Termmetros (Certificado de calibrao)
A calibrao de termmetros deve ser realizada por rgo competente

(INMETRO) e que atenda a norma ISO 9000, visando normalizar os instrumentos
de medio. Verifica se a preciso do aparelho atende as especificaes exigidas
pelas normas. uma garantia vital e necessria para o controle de qualidade.
A verificao compreende dois modelos de certificados de aferio. O
primeiro tambm chamado de calibrao acreditada, ou seja, o equipamento
recebe um selo de um laboratrio credenciado para este servio pela RBC (Rede
Brasileira de Calibrao gerenciada pelo INMETRO). O equipamento aferido por
comparao por outro instrumento com uma preciso igual ou superior (conforme
o padro exigido). Obedecendo todos os rgidos procedimentos exigidos pelo
INMETRO. O segundo chamado de calibrao rastrevel. O equipamento
aferido por comparao. Por outro instrumento de preciso igual ou superior,
certificado pela RBC.
A validade do certificado para ambos os casos deve ser determinada pelo
usurio ou pelo seu controle de qualidade. Normalmente de 1, 2 ou 5 anos
dependendo da utilizao.
4.10.3 Resfriador, Cmaras (Congelamento, Resfriamento, Curados e

Produtos Prontos)
A instituio no possui um plano de manuteno de equipamentos

previstos em seu plano diretor, dessa forma a manuteno realizada somente
quando ocorre um problema em um equipamento.
50
4.10.4 Balanas
Anualmente, as balanas da agroindstria so aferidas em auditoria do

INMETRO, atendendo as exigncias da norma ISO 9001.
Se na auditoria ficar constatada que as mesmas no se encontram nos

parmetros do INMETRO, realizada uma dispensa de oramento e so
encaminhadas ao conserto o mais rpido possvel.
51
4.11 RECOLHIMENTO DE PRODUTOS
O programa de recolhimento de alimentos so procedimentos escritos para

assegurar o recolhimento do lote de um produto de forma eficiente, rpida,
correta, e apropriado destino final de lote de alimentos exposto comercializao
com suspeita ou constatao de causar dano sade (ANVISA, Resoluo RDC
n 275, de 21 de outubro de 2002).
O procedimento completo de recolhimento e destinao de produtos esta
descrito no PPHO 08, IT 24.
52
5 CONCLUSO
O uso de ferramentas para controle de qualidade como o Manual de Boas
Prticas, os Procedimentos Operacionais Padronizados, as Instrues de
Trabalho e as Planilhas de Controle, vem sendo aplicados cada vez mais nas
indstrias processadoras de carnes e seus derivados, garantindo assim
uniformidade no processo produtivo e resultando em qualidade dos produtos,
reduo de desperdcio e aumento na segurana alimentar. Essas ferramentas
servem de pr-requisitos para a implantao do sistema APPCC (Anlise de
Perigos e Pontos Crticos de Controle).
53
6 REFERNCIAS
BRASIL. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA). Portaria SVS/MS n
326, de 30 de julho de 1997. Regulamento Tcnico sobre as Condies
Higinico-Sanitrias
de
Boas
Prticas
De
Fabricao
para
Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos.

BRASIL. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA). Resoluo RDC n
275, de 21 de outubro de 2002. Regulamento tcnico de procedimentos
operacionais
padronizados
aplicados
aos
estabelecimentos
produtores/industrializadores de alimentos.
BRASIL. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA). Portaria n 1428/MS,
de 26 de novembro de 1993. Regulamento Tcnico para inspeo sanitria de
alimento; diretrizes para o estabelecimento de Boas Prticas de Produo e
de Prestao de Servios na rea de Alimentos; e Regulamento Tcnico
para o estabelecimento de padro de identidade e qualidade para servios e
produtos na rea de alimentos.
BRASIL. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA). Portaria CVS-6/99,
de 10.03.1999 alterada pela CVS 18 de 9.9.2008. Regulamento tcnico sobre
os
parmetros
critrios
para
controle
higinico-sanitrio
em
estabelecimentos de alimentos.
BRASIL. Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento. Instruo Normativa
n4, 6, 20, 21,55. Portaria n 574, de 8 de dezembr o de 1998. Regulamento
Tcnico para fixao de Identidade e Qualidade de carne mecanicamente
separada (CMS) de aves, bovinos, sunos.
BRASIL. Governo do Estado do Rio Grande do Sul. Portaria n 21. Decreto n
23.430, de 24 de outubro de 1974. Regulamento que dispe sobre a
promoo, proteo e recuperao da Sade Pblica.
BRASIL. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA). PORTARIA N 368,
de 4 de setembro de 1997. Regulamento Tcnico sobre as condies
Higinico-Sanitrias
de
Boas
Prticas
de
Fabricao
Estabelecimentos Elaboradores / Industrializadores de Alimentos.
para
54
BRASIL. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA). Portaria n 15, de 23

de agosto 1988. Registro de produtos saneantes domissanitrios com
finalidade antimicrobiana seja procedido de acordo com as normas
regulamentares esta Portaria.
Ministrio da Sade, Portaria n 518, de 25 de maro 2004. Procedimentos e
responsabilidades relativos ao controle e vigilncia da qualidade da gua
para consumo humano e seu padro de potabilidade.
BRASIL. Ministrio do Trabalho. Portaria n 24, de 29 de dezembro 1994.
Estabelece a obrigatoriedade de elaborao e implementao, por parte de
todos os empregadores e instituies que admitam trabalhadores como
empregados, do Programa de Controle Mdico de Sade Ocupacional
PCMSO.
Portaria INMETRO n 236 de 22 de dezembro de 1994. Estabelece as
condies tcnicas e metrolgicas bem como o controle metrolgico,
aplicados aos instrumentos de pesagem no automticos.
UFES Pr-reitoria de extenso Programa institucional de extenso. Boletim
Tcnico PIE UFES 00607 Editado 30-07-2007.
PESAGRO. Manual de boas prticas de fabricao. Disponvel em:
www.pesagro.rj.gov.br. Acessado em: 18/11/2011.
SEIXAS, F. R. F.; SEIXAS, J. R. F.; REIS, J. A.; HOFFMANN, F. L. Check-list
para diagnstico das Boas Prticas de Fabricao (BPF) em estabelecimentos
produtores de alimentos. Revista Analytica, So Paulo, n. 33, p. 36-41, 2008.
SILVA Jr., E. A. Manual de Controle Higinico-Sanitrio em Servios de
Alimentao. 6. ed. So Paulo: Varela, 2005.
PARDI, M. C.; DOS SANTOS, I. F.; DE SOUZA, E. R. & PARDI, H. S. Cincia,
higiene e tecnologia da carne. Editora da UFG, Goinia, GO. Vol I. 2Edio,200 1. p.
92, 93, 135-138, 143-145, 149-154, 180-190.
CNI / SENAI / SEBRAE. Guia para elaborao do plano APPCC; carnes e
derivados. (Srie Qualidade e Segurana Alimentar) Projeto APPCC indstria. 2a
Ed. Braslia, 2000, 142 p. SENAI / DN.
55
ANEXO A Procedimentos Padro de Higiene Operacional
(PPHO)
56
PROCEDIMENTO PADRO DE HIGIENE OPERACIONAL
HIGIENE DAS INSTALAES, EQUIPAMENTOS, MVEIS E UTENSLIOS

(PPHO 01)
57
PROCEDIMENTO PADRO DE
HIGIENE OPERACIONAL (PPHO)
AGROINDSTRIA-ESCOLA
SETOR DE CARNES
Higienizao das instalaes,

equipamentos, mveis e
utenslios
Cdigo: PPHO 01
Edio n 01
Emitido por: Agroindstria
Escola do IFRS.
Pgina: 02 de 08
1. OBJETIVOS
Assegurar que as instalaes, equipamentos, mveis e utenslios do setor de
carnes mantenham-se em condies higinico-sanitrias adequadas, impedindo a
contaminao da matria-prima e produtos acabados.
2. DOCUMENTOS DE REFERNCIA
Portaria 275/02; Portaria 326/97; Portaria 368/97; Portaria 15/88.
3. CAMPO DE APLICAO
Este documento aplica-se a todos os setores envolvidos na produo de
derivados crneos, incluindo desde a recepo da matria-prima at sua
expedio.
4. DEFINIES
Para a utilizao deste documento so necessrias as seguintes definies:
-
Contaminao: presena de substncias ou agentes estranhos, de origem

biolgica, qumica ou fsica que se considere nocivos ou no para a sade
humana.
Higienizao: procedimentos de limpeza e sanificao.
Limpeza: remoo de sujidades (terra, restos de alimentos, p ou outras

matrias indesejveis) de uma superfcie.
Desinfeco (sanificao): a reduo, atravs de agentes qumicos ou

mtodos fsicos adequados, do nmero de microrganismos no prdio,
instalaes, maquinrios
e utenslios,
a um
nvel que
impea a
contaminao do alimento elaborado.

-
Anti-sptico: produto de natureza qumica utilizado para reduzir a carga

microbiana a nveis aceitveis e eliminar os microrganismos patognicos.
Swab: haste contendo algodo esterilizado para coleta de material

destinado a anlise microbiolgica.
58
Cdigo: PPHO 01
HIGIENE OPERACIONAL (PPHO) Edio n 01
AGROINDSTRIA-ESCOLA
SETOR DE CARNES

utenslios

Escola do IFRS.
Pgina: 03 de 08
- Check-list: lista de verificao contendo os requisitos que devem ser

verificados na auditoria. Tem como objetivo padronizar a auditoria.
- No-conformidade: um requisito especfico no atendido.
5. RESPONSABILIDADES
O encarregado do controle de qualidade responsvel por implementar,
acompanhar e assegurar o cumprimento deste procedimento;
Todos os colaboradores so responsveis por aplicar os requisitos de higiene
descritos neste procedimento.
6. DESCRIO
6.1 Higienizao de instalaes, equipamentos, mveis e utenslios
-
Todas instalaes so mantidas em condies higinicos- sanitrias atravs

de detergentes e sanitizantes previamente aprovados pelo controle da
qualidade e registrados no MAPA.
Os equipamentos, mveis e utenslios so higienizados diariamente ou

quantas vezes forem necessrias.
Os coletores de resduos possuem tampa, acionamento por pedal e so

higienizados e abastecidos diariamente ou quantas vezes forem necessrias
com sacos plsticos conforme IT 07.
6.2 Conduta e comportamento dos colaboradores durante a higienizao

- Os colaboradores usam uniforme completo (cala, jaleco, botas, avental
impermevel, touca e EPI).
59
Cdigo: PPHO 01
AGROINDSTRIA-ESCOLA
SETOR DE CARNES
Higienizao das
instalaes, equipamentos,
mveis e utenslios

Escola do IFRS.
Pgina: 04 de 08
Os colaboradores realizam a higienizao das instalaes conforme IT 02, IT

03 e IT 04.
Os colaboradores realizam a higienizao dos equipamentos, mveis e
utenslios conforme IT 01 e IT 04.
7. MONITORIZAO
7.1 Colocao e manuteno de IT nas etapas envolvidas
-
Atravs do PPHO 01/01 - Check-list para avaliao das condies de

higiene das instalaes, equipamentos, mveis e utenslios. Frequncia:
quinzenal
7.2 Manuteno de instalaes, equipamentos, mveis e utenslios

-

utilizao dos itens envolvidos. Frequncia: quinzenal.
7.3 Conduta e comportamento dos colaboradores

-
Atravs do PPHO 01/01 - Check-list para avaliao da utilizao e condies

dos itens envolvidos. Frequncia: quinzenal.
8. AO CORRETIVA
-
Colocao e manuteno de IT, onde no existirem, e reposio dos

mesmos quando estiverem danificados ou ilegveis.
Correo de problemas relacionados s no-conformidades detectadas na

avaliao das condies de higiene das instalaes, equipamentos, mveis
e utenslios.
8.2 Manuteno de instalaes, equipamentos, mveis e utenslios

- Solicitao de manuteno (instalaes, equipamentos, mveis e utenslios).
60
Cdigo: PPHO 01
AGROINDSTRIA-ESCOLA
SETOR DE CARNES

utenslios

Escola do IFRS.
Pgina: 05 de 08

avaliao das condies das instalaes, equipamentos, mveis e utenslios.

-
Ajustar o programa de capacitao e educao continuada.

avaliao das condies de comportamento e conduta pessoal.
9. VERIFICAO
O que?
Como?
Quando?
Quem?
Mensal, por
Eficincia da
higienizao
Coleta por swab e
amostragem das
anlise microbiolgica
instalaes,
Responsvel do
de coliformes e
Laboratrio de
Staphylococcus
utenslios que entram
Microbiologia
aureus
em contato com o
produto.
Especificaes
tcnicas dos
produtos de
Observao visual
Na definio do produto
Responsvel pelo
a ser utilizado
controle qualidade
higienizao
Registros do
Check-list PPHO
Observao visual
Mensal
Observao visual
Mensal
01/01
Registros dos
treinamentos
Responsvel pelo
controle qualidade
Responsvel pelo
controle qualidade
61
AGROINDSTRIA-ESCOLA
SETOR DE CARNES

utenslios
Cdigo: PPHO 01
Edio n 01
Escola do IFRS.
Pgina: 06 de 08
10. REGISTROS
Identificao
Indexao
Lista de presena ou
Data e
certificado
assinatura
Especificaes tcnicas
dos produtos de
higienizao
Tempo de
Arquivamento
Armazenamento
Pasta do PPHO 01
Escritrio
24 meses
Escritrio
12 meses
Pasta do PPHO 01
Escritrio
12 meses
Pasta do PPHO 01
Escritrio
12 meses
reteno
disposio
Lixo
reciclvel
Pasta de
Data e
especificaes
assinatura
tcnicas dos
Lixo
reciclvel
produtos qumicos
PPHO 01/01- Check-list

para avaliao das
Data e
condies de higiene dos
assinatura
Lixo
reciclvel
itens envolvidos
Resultados das anlises
microbiolgicas coletadas
por swab
Data e
assinatura
Lixo
reciclvel
11. ANEXOS
1 PPHO 01/01- Check-list para avaliao das condies de higiene das

instalaes, equipamentos, mveis e utenslios.
2 Resultados das anlises microbiolgicas coletadas por swab.
3 Instruo de trabalho IT 01, IT 02, IT 03, IT 04 e IT 07.
12. REGISTRO DAS REVISES

REVISO
DESCRIO DA ALTERAO
62
AGROINDSTRIA-ESCOLA
SETOR DE CARNES

utenslios
Cdigo: PPHO 01
Edio n 01
Escola do IFRS.
Pgina: 07 de 08
Anexo 1
PPHO 01/ 01 - Check-list para avaliao das condies higinicas das instalaes, equipamentos, mveis e utenslios.
Responsvel:___________________________
Data: ___/___/_______
Higienizao das instalaes, equipamentos, mveis e utenslios
Sim
1-As instalaes esto em perfeitas condies de utilizao?

2- Os ralos possuem proteo?
3- A iluminao possui calhas protetoras?
4-As calhas protetoras atendem as condies de higiene?
5- Os cestos de resduo possuem tampas, acionamento por pedal e so
abastecidos com sacos plsticos diariamente?
6- O piso encontra-se limpo?
7- As paredes encontram-se limpas?
8- As janelas possuem proteo?
9-As janelas encontram-se limpas?
10- As cmaras frias possuem iluminao adequada?
11- As paredes das cmaras frias esto limpas?
12- O piso das cmaras frias est limpo?
13- Existem cartazes educativos para os colaboradores e visitantes nas
reas de acesso aos ambientes de processamento, vestirios e sanitrios?
14- Os equipamentos esto devidamente higienizados?
15- Os equipamentos encontram-se em condies de uso?
16- H disponibilidade de detergentes, sanificantes, gua nos lavatrios
localizados na entrada da fbrica, na sala de lavagem e sanitizao de
caixas e lavatrios de mos?
17- Os utenslios se encontram higienizados?
18- Os utenslios se encontram em perfeitas condies de uso?
19- Os mveis encontram-se higienizados?
20- Os mveis encontram-se em perfeitas condies de uso?
No
Observaes
63
Cdigo: PPHO 01
AGROINDSTRIA-ESCOLA
SETOR DE CARNES

utenslios

Escola do IFRS.
Pgina: 08 de 08
Anexo 2
Resultados das anlises microbiolgicas coletadas por swab.
Ms/Ano: ______________
Colaborador/Seo
Elaborado por:
Verificado por:
Resultados
S. aureus
Colimetria
Aprovado por:
Analista
64
HIGIENE PESSOAL E SADE DOS COLABORADORES (PPHO 02)
65
Cdigo: PPHO 02
AGROINDSTRIA-ESCOLA
SETOR DE CARNES
HIGIENE PESSOAL E SADE DOS Escola do IFRS.

COLABORADORES
Pgina: 02 de 08
1. OBJETIVOS
Manter as instalaes para lavagens de mos e os servios sanitrios em boas
condies de manuteno e providos com soluo anti-sptica.
Estabelecer procedimentos e requisitos de higiene pessoal a serem adotados por
todos os colaboradores que manipulam os produtos alimentcios.
Portaria 24/94; Portaria 21. Decreto 23.430/74; Portaria 15/88.
3. CAMPO DE APLICAO
Este documento aplica-se a todos os setores de processamento da fbrica.
4. DEFINIES
Para a utilizao deste documento so necessrias as seguintes definies:
-
Contaminao: presena de substncias ou agentes estranhos, de origem

humana.

Desinfeco (sanificao): a reduo, atravs de agentes qumicos ou

mtodos fsicos adequados, do nmero de microrganismos no prdio,
instalaes, maquinrios
e utenslios,
a um
nvel que
impea a
contaminao do alimento elaborado.

-
Anti-sptico: produto de natureza qumica utilizado para reduzir a carga

microbiana a nveis aceitveis e eliminar os microrganismos patognicos.
Swab: haste contendo algodo esterilizado para coleta de material

destinado a anlise microbiolgica.

66
Cdigo: PPHO 02
AGROINDSTRIA-ESCOLA
SETOR DE CARNES

COLABORADORES
Pgina: 03 de 08
6. DESCRIO
6.1 Colocao e manuteno de cartazes educativos
-
Os cartazes educativos relativos Como Lavar as Mos e de Quando e

Porque Lavar as Mos so colocados e mantidos em todos os sanitrios;
Os cartazes relativos conduta de higiene pessoal so colocados e

mantidos nos vestirios e na entrada para a rea de processamento.
6.2 Disponibilidade e manuteno de instalaes, produtos e utenslios

-
Todas as saboneteiras dos sanitrios e instalaes so mantidas com

soluo detergente/ anti-sptico previamente aprovado pelo controle da
qualidade e registrados no MAPA.
Os papis toalhas encontram-se nos dispenser de papel e, o papel higinico

esta disposto nos suportes apropriados e so repostos quando necessrios.
Todas as instalaes sanitrias (vasos, pias, chuveiros) esto funcionando.
Os coletores de resduos possuem tampa, acionamento por pedal e so

higienizados e abastecidos diariamente ou quantas vezes forem necessrias
com sacos plsticos conforme IT 07
6.3
Conduta
comportamento
dos
colaboradores
na
rea
de
processamento.
-
Os colaboradores usam uniforme completo (cala, jaleco, botas e touca) e

so instrudos a higieniz-la de acordo com IT 05
Os colaboradores se dirigem entrada da rea de trabalho e procedem a

higienizao das mos e antebrao conforme a IT 05.
67
Cdigo: PPHO 02
AGROINDSTRIA-ESCOLA
SETOR DE CARNES
HIGIENE PESSOAL E SADE

DOS COLABORADORES

Escola do IFRS.
Pgina: 04 de 08
Os colaboradores seguem as regras de conduta, utilizao de uniforme e
higiene pessoal conforme a IT 05.
7. MONITORIZAO
higiene e conduta pessoal. Freqncia: semanal.

higiene e conduta Pessoal. Freqncia: semanal.

higiene e conduta Pessoal. Freqncia: semanal.
8. AES CORRETIVAS
-
Colocao e manuteno de cartazes educativos.
Colocao de cartazes instrutivos para adequada higienizao das mos,

onde no existirem, e reposio dos mesmos quando estiverem danificados
ou ilegveis.
- Correo de problemas relacionados s no-conformidades detectadas na

avaliao das condies de higiene e conduta pessoal.
-
Reposio de produtos (ex. detergentes/ anti-sptico, papel toalha).
Solicitao de manuteno (saboneteiras, torneiras, vlvulas e vlvulas de

descarga).


-
Ajustar o programa de capacitao e educao continuada.
Corrigir problemas relacionados as no-conformidades detectadas na

68
Cdigo: PPHO 02
AGROINDSTRIA-ESCOLA
SETOR DE CARNES

COLABORADORES
Pgina: 05 de 08
9. VERIFICAO
O que?
Como?
Quando?
Coleta por swab e

Eficincia da
anlise microbiolgica de
higienizao
coliformes e
Mensal, por amostragem
Staphylococcus aureus
Especificaes
tcnicas dos produtos
Observao visual
dos colaboradores que
Responsvel do
trabalham diretamente
Laboratrio de
com manipulao do
Microbiologia
produto acabado
Na definio do produto a
Responsvel pelo
ser utilizado
controle qualidade
de higienizao
Registros do Checklist PPHO 02/01
Registros dos
treinamentos
Quem?
Observao visual
Mensal
Observao visual
Mensal
Responsvel pelo
controle qualidade
Responsvel pelo
controle qualidade
10. REGISTROS
Identificao
Indexao
Lista de presena ou
Data e
certificado
assinatura
dos produtos de
higienizao
Tempo de
Arquivamento
Armazenamento
Pasta do PPHO 02
Escritrio
24 meses
Escritrio
12 meses
Pasta do PPHO 02
Escritrio
12 meses
Pasta do PPHO 02
Escritrio
12 meses
reteno
Disposio
Lixo
reciclvel
Pasta de
Data e
especificaes
assinatura
Lixo
reciclvel
qumicos
PPHO 02/01 - Check-list

para avaliao das
Data e
condies de higiene e
assinatura
Lixo
reciclvel
conduta pessoal
microbiolgicas coletadas
por swab
11. ANEXOS
Data e
assinatura
Lixo
reciclvel
69
Cdigo: PPHO 02

AGROINDSTRIA-ESCOLA
SETOR DE CARNES
COLABORADORES
Pgina: 06 de 08
1 PPHO 02/01 - Check-list para avaliao das condies de higiene e conduta
pessoal
2 Resultados das anlises microbiolgicas coletadas por swab
3 Instruo de trabalho IT 05 e IT 07.

REVISO
DESCRIO DA ALTERAO
70
Cdigo: PPHO 02
AGROINDSTRIA-ESCOLA
SETOR DE CARNES

COLABORADORES
Pgina: 07 de 08
Anexo 1
PPHO 02/01 - Check-list para avaliao das condies de higiene e conduta pessoal
Responsvel:___________________________
Data: ___/___/_______
HIGIENE PESSOAL
Sim
1- Os uniformes dos colaboradores esto limpos e em bom estado de

conservao?
2- Os calados so adequados (bota de borracha ou de couro(cmara fria)
,sapato de couro) e esto limpos?
3- Os colaboradores esto devidamente barbeados?
4- Os colaboradores esto com cabelos cobertos?
5- Os cestos de resduo possuem tampas, acionamento por pedal e so
abastecidos com sacos plsticos diariamente?
6- As unhas esto limpas e aparadas e sem esmalte?
7- Os colaboradores no esto utilizando adornos (pulseira, anis,
cordes, brincos, alianas, etc...)
8- Os colaboradores sempre praticam atitudes higinicas, como no tossir,
espirrar sobre os alimentos, equipamentos e instalaes, no levar a mo
boca, nariz e orelhas, no cuspir no ambiente, etc., evitando
contaminao ?
9-Os colaboradores cumprem as recomendaes de lavar e sanificar as
mos e antebraos e/ou botas antes de entrar nas reas de produo ?
10- Os colaboradores com curativos nas mos e braos so deslocados
para servios que no entrem em contato direto com os alimentos ?
11- Os colaboradores obedecem s recomendaes de fumar somente
nas reas destinadas a este fim ?
12- Os colaboradores cumprem as recomendaes de no alimentar,
mascar chicletes, palitos,etc. nas reas de trabalho ?
13- Existem cartazes educativos para os colaboradores e visitantes nas
reas de acesso aos ambientes de processamento, vestirios e sanitrios?
14- As instalaes sanitrias (vasos, pias, chuveiros) esto funcionando
adequadamente?
15- H disponibilidade de detergentes, sanificantes, gua, papel toalha ou
ar quente, papel higinico nos sanitrios e vestirios?
16- H disponibilidade de detergentes, sanificantes, gua, papel toalha ou
ar quente (se necessrio) nos lavatrios localizados nas entradas da
fbrica e quando aplicvel na rea de fabricao?
17- Os colaboradores cumprem as recomendaes de lavar e sanificar as
mos e antebraos e/ou botas quando saem da rea de manipulao de
matrias-primas cruas ou semi-elaboradas e entram na rea de
manipulao de produto acabado?
18- Os colaboradores trocam de uniforme quando saem da rea de
manipulao de matrias-primas cruas ou semi-elaboradas e entram na
rea de manipulao de produto acabado?
19- Os colaboradores que trabalham em reas sob refrigerao retiram o
uniforme de proteo (luvas, agasalhos e calas) para utilizar o sanitrio e
para transitar na parte externa da fbrica?
20- Os colaboradores que trabalham na produo retiram o avental para
utilizar o sanitrio e transitar na parte externa da fbrica?
21- Os uniformes so trocados diariamente?
No
Observaes
71
Cdigo: PPHO 02
Edio n 01
AGROINDSTRIA-ESCOLA
SETOR DE CARNES

COLABORADORES
Pgina: 08 de 08
Anexo 2
Ms/Ano: ______________
Colaborador/Seo
Elaborado por:
Verificado por:
Resultados
S. aureus
Colimetria
Aprovado por:
Analista
72
CONTROLE DE POTABILIDADE DA GUA (PPHO 03)
73
Cdigo: PPHO 03
AGROINDSTRIA-ESCOLA
SETOR DE CARNES
CONTROLE DE POTABILIDADE Escola do IFRS.

DA GUA
Pgina: 02 de 06
1. OBJETIVOS
Garantir a potabilidade e qualidade da gua utilizada no complexo agroindustrial,
mantendo as condies higinico-sanitrias do reservatrio de gua.
Portaria 518/04.
3. CAMPO DE APLICAO
Este documento aplica-se ao reservatrio de gua.
4. DEFINIES
-

Check-list: lista de verificao contendo os requisitos que devem ser
Os colaboradores so responsveis por aplicar os requisitos descritos neste
procedimento.
6. DESCRIO
6.1 HIGIENIZAO DO RESERVATRIO DE GUA
Realizar
IT 06.
limpeza
de
higienizao
conforme
descrito
na
74
Cdigo: PPHO 03
CONTROLE DE POTABILIDADE DA Escola do IFRS.

GUA
Pgina: 03 de 06
AGROINDSTRIA-ESCOLA
SETOR DE CARNES
7. MONITORIZAO
- A realizao da tarefa deve ser registrada na PLANILHA DE CONTROLE
DE HIGIENIZAO DO RESERVATRIO DE GUA.
8. AES CORRETIVAS
8.1 Limpeza do reservatrio de gua
-
Caso algum parmetro de analise estiver fora do estabelecido realizar nova

limpeza do reservatrio de gua
9. VERIFICAO
O que?
Como?
Eficincia da
Coleta de gua da sada
higienizao
do reservatrio
Qualidade e
potabilidade da gua
Quando?
Coleta de gua em
torneiras aleatrias da
Mensal
agroindstria
Especificaes
Mensal
Observao visual
Quem?
Responsvel pelo
laboratrio de analises
Responsvel pelo
laboratrio de analises
Na definio do produto a
Responsvel pelo
ser utilizado
controle qualidade
de higienizao
10. REGISTROS
Identificao
Indexao
Lista de presena ou
Data e
certificado
assinatura
Data
higienizao
Pastas PPHO 03
Escritrio
24 meses
Escritrio
12 meses
Pastas PPHO 03
Escritrio
12 meses
Pastas PPHO 03
Escritrio
12 meses
reteno
Disposio
Lixo
reciclvel
especificaes
tcnicas dos
Lixo
reciclvel
produtos qumicos
Data e
laboratoriais
assinatura
Check-list PPHO 03/01
Armazenamento
Pasta de
dos produtos de
Tempo de
Arquivamento
Data e
assinatura
Lixo
reciclvel
Lixo
reciclvel
75
Cdigo: PPHO 03
AGROINDSTRIA-ESCOLA
SETOR DE CAENES

Escola do IFRS.
CONTROLE DA POTABILIDADE
DA GUA
Pgina: 04 de 06
11. ANEXOS
1 Resultados das anlises laboratoriais
2 PPHO 03/01 - Check-list para avaliao das condies de higiene da caixa
dgua.
3 Instruo de trabalho IT 06.

REVISO
DESCRIO DA ALTERAO
76
AGROINDSTRIA-ESCOLA
SETOR DE CAENES
Cdigo: PPHO 03
Edio n 01
Escola do IFRS.
CONTROLE DA POTABILIDADE DA
GUA
Pgina: 05 de 06
Anexo 1
Ms/Ano: ______________
Colaborador/Seo
Resultados
S. aureus
Colimetria
Analista
77
AGROINDSTRIA-ESCOLA
SETOR DE CAENES
Cdigo: PPHO 03
Edio n 01
Escola do IFRS.
CONTROLE DA POTABILIDADE DA
GUA
Pgina: 06 de 06
Anexo 2
PPHO 03/01 - Check-list para avaliao das condies de higiene da caixa de gua
Responsvel:___________________________
Data: ___/___/_______
HIGIENE DA CAIXA DE GUA
Sim
No
Observaes
1- A caixa de gua encontra-se limpa?

2- So utilizado produtos aprovados pelo controle de qualidade e
registrados no MAPA?
3- A higienizao realizada conforme descrito na IT 06?
4- A higienizao atende os critrios estabelecidos em legislao?
5- Os colaboradores recebem treinamento sobre uso de produtos
qumicos?
6- Os registros de entrada e sada de gua da caixa dgua esto
funcionando perfeitamente?
7- A bia da caixa de gua esta funcionando?
8- A caixa dgua encontra-se com tampa?
Elaborado por:
Verificado por:
Aprovado por:
78
MANEJO DE RESDUOS (PPHO 04)
79
Cdigo: PPHO 04
AGROINDSTRIA-ESCOLA
SETOR DE CAENES
MANEJO DE RESDUOS

Escola do IFRS.
Pgina: 02 de 05
1. OBJETIVOS
Retirada dos resduos de sobras de processamento de alimentos, alm da
separao desses resduos, para uma boa gesto do processo junto ao setor de
carnes do IFRS BG.
Portaria 275/02; Portaria 326/97; Portaria CVS-6/99 alterada CVS-18/08.
3. CAMPO DE APLICAO
Este documento aplica-se a todos os setores de processamento da fbrica e
adjacncias.
4. DEFINIES
- Resduos: materiais a serem descartados, oriundos da rea de produo e
das demais reas do estabelecimento.
acompanhar e assegurar o cumprimento deste procedimento, estabelecendo
quem ser o responsvel e os horrios pr estabelecidos para o respectivo
manejo adequado;
6. DESCRIO
6.1 Resduos slidos inorgnicos
- Consistem em papis-toalhas usados e embalagens de matrias-primas,
reagentes e produtos de limpeza.
- O procedimento completo de remoo destes resduos descrito na IT 07.
6.2 Resduos slidos orgnicos
80
Cdigo: PPHO 04
AGROINDSTRIA-ESCOLA
SETOR DE CAENES
MANEJO DE RESDUOS

Escola do IFRS.
Pgina: 03 de 05
- Consiste em aparas de carnes e gorduras, resto de emulses, sebo, gnglios,

aponeuroses, ossos, carcaa de frango.
- As lixeiras dos resduos orgnicos devem ser limpas diariamente. O
procedimento deve ser realizado de acordo com o IT 07.
6.3 Resduos lquidos
- Resduos lquidos cidos e alcalinos provenientes da limpeza e sanitizao de
equipamentos e resduos de solues cloradas.
- Estes resduos, atravs das calhas e ralos, so destinados Estao de
Tratamento de Efluentes do IFRS-BG, onde so devidamente tratados.
6.4 Colocao e manuteno de lixeiras e recipientes para coleta de
resduos:
- Colocao de lixeiras previamente identificadas nas entradas e em pontos
estratgicos para a coleta dos resduos gerados durante o processo;
- Os cartazes relativos conduta dos colaboradores em geral, sero colocados
e mantidos na rea de processamento.
6.5 Disponibilidades dos recipientes para a coleta
- Os recipientes para a coleta de resduos possuem tampa, acionamento por
pedal e so higienizados e abastecidos diariamente ou quantas vezes forem
necessrias com sacos plsticos.
6.6
Conduta
comportamento
dos
colaboradores
na
rea
de
processamento.
- Os colaboradores so instrudos para o correto manejo desses resduos;
- Os colaboradores seguem as regras especficas de conduta para a funo.
7. MONITORIZAO
A realizao da tarefa deve ser monitorada pelo encarregado pelo controle de
qualidade e registrada na PLANILHA DE CONTROLE DE RESDUOS SLIDOS.
81
Edio n 01
Escola do IFRS.
MANEJO DE RESDUOS
AGROINDSTRIA-ESCOLA
SETOR DE CAENES
Cdigo: PPHO 04
Pgina: 04 de 05
8. AES CORRETIVAS
8.1 Verificao e manuteno de lixeiras.
- Verificar se as lixeiras esto em condies de uso e devidamente equipadas
com sacos plsticos.
- Verificar se o lixo esta sendo recolhido diariamente.
- Verificar se a limpeza realizada corretamente.
8.1.1 Manuteno das lixeiras
- Solicitao de manuteno das lixeiras quando necessrio.
avaliao das condies relacionadas aos resduos slidos.
9. VERIFICAO
O que?
Eficincia da coleta
Identificao dos
coletores de resduos
Como?
Previamente embalado em
recipientes apropriados
Quando?
Quem?
Se fizer necessrio
Colaborador identificado.
visualmente
Quinzenalmente
visualmente
Aps o treinamento
Lista de presena dos

colaboradores em
treinamento
Responsvel pelo controle

de qualidade
Responsvel pelo controle
de qualidade
10. REGISTRO
Identificao
Indexao
Arquivamento
Lista de presena em
Data e
Pasta do
treinamento
assinatura
PPHO 04
Problemas detectados na
Data e
Pasta do
coleta de resduos
assinatura
PPHO 04
Armazenamento
Tempo de reteno
Escritrio
24 meses
Disposio
Lixo
reciclvel
Lixo
Escritrio
12 meses
reciclvel
82
MANEJO DE RESDUOS
AGROINDSTRIA-ESCOLA
SETOR DE CAENES
Cdigo: PPHO 04
Edio n 01
Escola do IFRS.
Pgina: 05 de 05
11. ANEXOS

REVISO
Elaborado por:
DESCRIO DA ALTERAO
Verificado por:
Aprovado por:
83
MANUTENO PREVENTIVA E CALIBRAO DE

EQUIPAMENTOS (PPHO 05)
84
Cdigo: PPHO 05
Edio n 01
AGROINDSTRIA-ESCOLA
SETOR DE CARNES
MANUTENO PREVENTIVA E Escola do IFRS.

CALIBRAO DE EQUIPAMENTOS Pgina: 02 de 06
1. BJETIVOS
Adotar procedimentos que possibilitam a manuteno e calibrao dos
equipamentos utilizados no setor de carnes, evitando assim possveis erros de
pesagem e medio.
Portaria Inmetro 236/94
3. CAMPO DE APLICAO
Este documento aplica-se a todos os equipamentos utilizados no setor de carnes
do IFRS BG.
4. DEFINIES
-
Manuteno preventiva: uma manuteno planejada que previne a
ocorrncia corretiva.
-
Calibrao: Conjunto de operaes que estabelece, sob condies
especificadas, a relao entre os valores indicados por um instrumento de

medio e os valores correspondentes das grandezas estabelecidos por padres
(ANVISA).
-
Check-list: lista de verificao contendo os requisitos que devem ser

-
No-conformidade: um requisito especfico no atendido.
Os colaboradores so responsveis por aplicar os requisitos que atendem o
programa de manuteno preventiva e calibrao de equipamentos descritos
neste procedimento.
85
Cdigo: PPHO 05
AGROINDSTRIA-ESCOLA
SETOR DE CARNES

6. DESCRIO
6.1 Manuteno preventiva e calibrao de equipamentos
- Manuteno preventiva: uma manuteno planejada que previne a
ocorrncia corretiva. Os programas mais constantes da manuteno preventiva
so: reparos, lubrificao, ajustes, recondicionamentos de mquinas para toda a
planta industrial (ANVISA).
- Os equipamentos utilizados no setor de carnes do IFRS-BG, no recebem
manuteno preventiva, pois a instituio no possui um plano de manuteno de
equipamentos previstos em seu plano diretor, dessa forma a manuteno
realizada somente quando ocorre um problema em um equipamento.
- Calibrao: Conjunto de operaes que estabelece, sob condies
especificadas, a relao entre os valores indicados por um instrumento de
medio e os valores correspondentes das grandezas estabelecidos por padres
(ANVISA).
- Anualmente, as balanas da agroindstria so aferidas em auditoria do
INMETRO, atendendo as exigncias da norma ISO 9000.
- Se na auditoria ficar constatada que as mesmas no se encontram nos
parmetros do INMETRO, realizada uma dispensa de oramento e so
encaminhadas ao conserto o mais rpido possvel.
6.2 Conduta e comportamento dos colaboradores na manuteno preventiva
e calibrao de equipamentos
- Os colaboradores recebem instrues para o uso correto de equipamentos.
- Os colaboradores seguem recomendaes tcnicas de procedimento.
- Qualquer anormalidade em um equipamento percebida pelos colaboradores
repassada ao encarregado pelo setor.
- Antes do uso os colaboradores certificam-se atravs da planilha de controle de
manuteno preventiva e calibrao de equipamentos se os mesmos
encontram-se em perfeitas condies de uso.
86
Cdigo: PPHO 05

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SETOR DE CARNES
7. MONITORIZAO
qualidade e registrada na PLANILHA DE CONTROLE MANUTENO
PREVENTIVA E CALIBRAO DE EQUIPAMENTOS
8. AES CORRETIVAS
8.1 Disponibilizaes de planilhas para controle de manuteno e calibrao
- Estabelecer programa e procedimento para calibrao dos equipamentos
avaliao da manuteno preventiva e calibrao de equipamentos.
- Ajustar o programa de capacitao e educao continuada.
- Correo de problemas relacionados a conduta e comportamento dos
colaboradores em relao a manuteno preventiva e calibrao de
equipamentos.
9. VERIFICAO
O que?
Como?
Quando?
Quem?
Eficincia da
manuteno e
calibrao de
equipamentos
Atravs da operao de
equipamentos e
certificados do INMETRO
Quando houver a
solicitao de
manuteno, e auditoria
do INMETRO
Planilha de controle
de manuteno e
calibrao
Observao visual
Mensalmente ou sempre
que necessrio
Responsvel pelo setor
Observao visual
Mensal
Registros dos
treinamentos
Observao visual
Mensal
87
Cdigo: PPHO 05
AGROINDSTRIA-ESCOLA
SETOR DE CARNES

10. REGISTROS
Identificao
Indexao
Arquivamento
Lista de presena ou
Data e
Pasta do PPHO
certificado de treinamento
assinatura
05
Data e
Pasta do PPHO
assinatura
05
Data e
Pasta do PPHO
assinatura
05
Auditorias
Armazenamento
Tempo de reteno
Escritrio
24 meses
Escritrio
24 meses
Escritrio
12 meses
Disposio
Lixo
reciclvel
Lixo
reciclvel
PPHO 05/01 - Check-list

para avaliao do
programa de
Manuteno
Preventiva e
Calibrao de
equipamentos
Lixo
reciclvel
11. ANEXOS
1 PPHO 05/01 - Check-list para avaliao do programa de recolhimento de
alimentos. Freqncia: mensal.
REVISO
DESCRIO DA ALTERAO
88
Cdigo: PPHO 05
AGROINDSTRIA-ESCOLA
SETOR DE CARNES

Anexo 1
PPHO 05/01
- Check-list para avaliao do programa de Manuteno Preventiva e
Calibrao de Equipamentos
Responsvel:___________________________
Data: ___/___/_______
MANUTENO PREVENTIVA E CALIBRAO DE EQUIPAMENTOS
Sim
No
Observaes
1- Os colaboradores recebem treinamento para o correto uso de

equipamentos?
2- Os colaboradores seguem as instrues de procedimento para
manuteno de equipamentos?
3- Os colaboradores comunicam o encarregado pelo setor sempre que h
problemas em um equipamento?
4- Os colaboradores acompanham os tcnicos do INMETRO nas aferies
de equipamentos?
5- Os equipamentos esto disponveis em local acessvel para a
manuteno, calibrao e aferio?
6- A manuteno realizada logo aps a solicitao?
Elaborado por:
Verificado por:
Aprovado por:
89
CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS URBANAS

(PPHO 06)
90
Cdigo: PPHO 06
AGROINDSTRIA-ESCOLA
SETOR DE CARNES
Escola do IFRS.
CONTROLE INTEGRADO DE
VETORES E PRAGAS URBANAS Pgina: 02 de 05
1. OBJETIVOS
Manter o estabelecimento livre de vetores e pragas urbanas, evitando a
contaminao do alimento atravs de monitoramento peridico.
Portaria 275/02; Portaria 326/97; portaria 368/97.
3. AMPO DE APLICAO
Este documento aplica-se a todos os setores de processamento da fbrica e
adjacncias.
4. EFINIES
- Vetores e pragas: Animais e insetos como ratos, baratas, moscas, formigas,
animais domsticos e pssaros.
- Controle integrado de pragas: sistema que incorpora aes preventivas e
corretivas destinadas a impedir a atrao, o abrigo, o acesso e ou proliferao de
vetores e pragas.
acompanhar e assegurar o cumprimento deste procedimento, estabelecendo
quem ser o responsvel pelo monitoramento;
6. DESCRIO
6.1 Vetores e pragas:
- Animais e insetos como ratos, baratas, moscas, formigas, animais
domsticos e pssaros que infestam os ambientes onde so preparados e
91
Cdigo: PPHO 06
AGROINDSTRIA-ESCOLA
SETOR DE CARNES
manipulados alimentos,
Escola do IFRS.
podendo transmitir doenas e causar prejuzos
econmicos (Brasil 2002).

6.2 Controle integrado de pragas:
- Sistema que incorpora aes preventivas e corretivas destinadas a impedir a
atrao, o abrigo, o acesso e ou proliferao de vetores e pragas urbanas que
comprometam a segurana do alimento (Brasil 2002).
- O procedimento deve ser realizado de acordo com a IT 07.
6.3 Colocao e manuteno de armadilhas e iscas para identificar a
presena de vetores e pragas:
- Colocao de armadilhas especifica e previamente identificadas em pontos
estratgicos externos da fabrica para a perfeita identificao de vestgios de
vetores e pragas urbanas.
6.4 Disponibilidades das armadilhas e iscas:
- As armadilhas usadas para identificar se h ou no presena de vetores e
pragas urbanas nas proximidades da fabrica so especficas para este fim, e
so
monitoradas,
higienizadas
abastecidas
semanalmente
ou
quinzenalmente conforme a necessidade.

6.5 Conduta e comportamento dos colaboradores no controle integrado de
vetores e pragas urbanas:
- Os colaboradores so instrudos para o correto manejo e destino dos resduos
gerados pela fabrica, evitando que se tornem atrativos para vetores e pragas;
- Os encarregados seguem as regras de monitoramento conforme estabelecido
pelo controle de qualidade.
7. MONITORIZAO
qualidade e registrada na PLANILHA DE CONTROLE DE VETORES E PRAGAS
URBANAS.
92
Cdigo: PPHO 06
Escola do IFRS.
AGROINDSTRIA-ESCOLA
SETOR DE CARNES
8. AES CORRETIVAS
8.1 Verificao e manuteno de armadilhas e iscas
- Verificar se as armadilhas esto em condies de uso;
- Verificar se h iscas em seu interior;
- Verificar se o monitoramento e a limpeza so realizados corretamente.
8.2 Manuteno das armadilhas
- Solicitao de manuteno e/ou substituio das armadilhas quando
necessrio.
monitorao das armadilhas como falta de iscas, armadilhas sujas e mal
conservadas.
9 VERIFICAO
O que?
Como?
H ou no presena de
Atravs de vestgios
vetores e pragas
prximos as armadilhas e
urbanas
consumo de iscas
O monitoramento esta
sendo realizado
corretamente
Quando?
Atravs das anotaes na

planilha de controle
Quem?
Colaborador encarregado
No monitoramento
pelo monitoramento.
Houver necessidade
Tcnico responsvel pelo

controle de qualidade
10 REGISTRO
Identificao
Indexao
Arquivamento
Lista de presena em
Data e
Pasta do
treinamento
assinatura
PPHO 05
Planilha de controle de
Data e
Pasta do
vetores e pragas
assinatura
PPHO 05
Armazenamento
Tempo de reteno
Escritrio
24 meses
Escritrio
12 meses
Disposio
Lixo
reciclvel
Lixo
reciclvel
93
Cdigo: PPHO 06
AGROINDSTRIA-ESCOLA
SETOR DE CARNES
Escola do IFRS.
11. ANEXOS

REVISO
Elaborado por:
DATA
DESCRIO DA ALTERAO
Verificado por:
Aprovado por:
94
SELEO DE MATRIAS-PRIMAS, INGREDIENTES E

EMBALAGENS (PPHO 07)
95
Cdigo: PPHO 07
AGROINDSTRIA-ESCOLA
SETOR DE CARNES
SELEO DAS MATRIASPRIMAS, INGREDIENTES E

EMBALAGENS

Escola do IFRS.
Pgina: 02 de 07
1. OBJETIVOS
Assegurar que as matrias-primas, ingredientes e embalagens utilizadas pelo
setor de processamento carnes atendam os padres de qualidade e encontra-se
em perfeitas condies higinico-sanitrias impedindo a contaminao dos
produtos acabados.
Portaria 275/02; Portaria 326/97; Portaria 15/88.
3. CAMPO DE APLICAO
Este documento aplica-se na recepo da matria-prima, ingredientes e
embalagens do setor de processamento de carnes do IFRS-BG.
4. DEFINIES
- Matria-prima alimentar: toda substncia de origem vegetal ou animal, em
estado bruto, que para ser utilizada como alimento precise sofrer tratamento e/ou
transformao de natureza fsica, qumica ou biolgica.
- Embalagem: qualquer forma pela qual o alimento tenha sido acondicionado,
guardado, empacotado ou envasado;
- Ingrediente: toda e qualquer substncia adicionada intencionalmente aos
alimentos sem propsito de nutrir, com o objetivo de modificar as caractersticas
fsicas, qumicas, biolgicas ou sensoriais de um alimento.
96
AGROINDSTRIA-ESCOLA
SETOR DE CARNES
SELEO DAS MATRIAS-PRIMAS,

INGREDIENTES E EMBALAGENS
Cdigo: PPHO 07
Edio n 01
Escola do IFRS.
Pgina: 03 de 07
Todos os colaboradores so responsveis por aplicar os requisitos que envolvem
a seleo de matrias-primas, ingredientes e embalagens.
6. DESCRIO
6.1 Seleo de matrias-primas, ingredientes e embalagens
- As matrias-primas recebidas no setor de carnes do IFRS-BG, so mantidas
em condies higinico-sanitrio e sob refrigerao (conforme IT 10) e/ou
acondicionadas em embalagens adequadas e armazenadas em local especfico.
- No recebimento dos ingredientes so verificadas a data de fabricao,
validade, as condies que os mesmos se encontram e a descrio do produto
conforme solicitado no prego eletrnico, estando conforme as exigncias so
recebidos e armazenados no almoxarifado. Caso contrrio feita a devoluo
ao fornecedor conforme IT 08.
- No recebimento das embalagens so verificadas a descrio conforme
solicitadas no prego eletrnico e as condies higinico-sanitrio, estando
conforme as exigncias so recebidas e armazenadas no almoxarifado
conforme IT 08.
6.2 Conduta e comportamento dos colaboradores durante o recebimento de
matrias-primas, ingredientes e embalagens
- No recebimento de matrias-primas os colaboradores usam uniforme completo
(cala, jaleco, botas, avental impermevel, touca e EPI) e seguem os
procedimentos conforme IT 10.
- Os colaboradores realizam o recebimento e armazenamento dos ingredientes
e embalagens conforme IT 08.
97
AGROINDSTRIA-ESCOLA
SETOR DE CARNES

Cdigo: PPHO 07
Edio n 01
Escola do IFRS.
Pgina: 04 de 07
7. MONITORIZAO
- Atravs do PPHO 07/01 - Check-list para avaliao das condies higinicosanitrio das matrias-primas, ingredientes e embalagens. Freqncia: no
recebimento.

qualidade e registrada na PLANILHA DE RECEBIMENTO DE MATRIASPRIMAS.
qualidade e registrada na PLANILHA DE RECEBIMENTO DE INGREDIENTES E
EMBALAGENS.
8. AES CORRETIVAS
- Colocao e manuteno de IT, onde no existirem, e reposio dos mesmos
quando estiverem danificados ou ilegveis.
avaliao das condies higinico-sanitrio das matrias-primas, ingredientes e
embalagens.
8.2 Manuteno de instalaes
- Solicitao de manuteno das instalaes quando necessrio.
avaliao das condies das instalaes, e higinico-sanitrio da matria-prima.
- Corrigir problemas relacionados s no-conformidades detectadas na
avaliao das condies de comportamento e conduta pessoal.
98
Cdigo: PPHO 07
SELEO DAS MATRIASPRIMAS, INGREDIENTES E
EMBALAGENS
AGROINDSTRIA-ESCOLA
SETOR DE CARNES

Escola do IFRS.
Pgina: 05 de 07
9. VERIFICAO
O que?
Como?
Condies higinicosanitrio das
Observao visual
Quando?
Quem?
Toda vez que houver
Responsvel pelo
recebimento
controle qualidade
matrias-primas
Medio de
Com auxilio de
No momento do
Responsvel pelo
temperatura
termmetros
recebimento
controle qualidade
No momento do
Responsvel pelo
recebimento
controle qualidade
No momento do
Responsvel pelo
recebimento
controle qualidade
Forma de
acondicionamento
Observao visual
Data de fabricao e
validade dos
Observao visual
ingredientes
Registro dos
treinamentos
Responsvel pelo
Observao visual
Mensalmente
Observao visual
Mensalmente
Indexao
Arquivamento
Armazenamento
Tempo de reteno
Data e
Pasta do PPHO
assinatura
07
Escritrio
24 meses
Escritrio
12 meses
Escritrio
12 meses
controle qualidade
Responsvel pelo
controle qualidade
10. REGISTROS
Identificao
Lista de presena ou
certificados de
treinementos
disposio
Lixo
reciclvel
Pasta de
dos ingredientes
Data
Especificaes
tcnicas dos
Lixo
reciclvel
ingredientes
PPHO 07/01 Check-list
para avaliao das
condies higinicosanitrio dos itens
envolvidos
Data e
Pasta do PPHO
assinatura
07
Lixo
reciclvel
99
AGROINDSTRIA-ESCOLA
SETOR DE CARNES

Cdigo: PPHO 07
Edio n 01
Escola do IFRS.
Pgina: 06 de 07
11. ANEXOS
1 PPHO 07/01- Check-list para avaliao das condies higinico-sanitrio das

matrias-primas, ingredientes e embalagens.
2 Instruo de trabalho IT 08, IT 09, IT 10.

REVISO
DESCRIO DA ALTERAO
100
AGROINDSTRIA-ESCOLA
SETOR DE CARNES

INGREDIENTES E EMBALAGENS.
Cdigo: PPHO 07
Edio n 01
Escola do IFRS.
Pgina: 07 de 07
Anexo 1
PPHO 07/01 - Check-list para avaliao das condies higinico-sanitrio das matrias-primas, ingredientes e
embalagens.
Responsvel:___________________________
Data: ___/___/_______
Condies higinico-sanitrio das matrias-primas, ingredientes e

embalagens.
Sim
No
Observaes
1- As matrias-primas apresentam-se em perfeitas condies higinicosanitrio?

2- A temperatura da matria-prima esta de acordo com a determinada pela
legislao?
3- A matria-prima esta acondicionada em embalagens adequadas?
4- h instruo de trabalho de como realizar o recebimento das matriasprimas corretamente?
5- As embalagens encontram-se em perfeitas condies higinico-sanitrio
para uso?
6- As embalagens esto acondicionadas adequadamente?
7- Os ingredientes apresentam validades adequadas para uso?
8- Os ingredientes esto acondicionados adequadamente?
9- Os ingredientes esto separados entre si e dos demais produtos no
almoxarifado?
10- Os ingredientes esto identificados?
11- Os ingredientes esto separados por data de validade?
12- h instruo de trabalho de como armazenar os ingredientes
corretamente?
Elaborado por:
Verificado por:
Aprovado por:
101
PROGRAMA DE RECOLHIMENTOS DE ALIMENTOS (PPHO 08)
102
Cdigo: PPHO 08
AGROINDSTRIA-ESCOLA
SETOR DE CARNES
PROGRAMA DE RECOLHIMENTO Escola do IFRS.

DE ALIMENTOS
Pgina: 02 de 08
1. OBJETIVOS
Adotar procedimentos que permitem efetivo recolhimento e apropriado destino
final de lote de alimentos exposto comercializao com suspeita ou constatao
de causar dano sade.
- IT 24
3. CAMPO DE APLICAO
Este documento aplica-se aos estabelecimentos que consomem ou vendem
produtos elaborados pelo setor de carnes do IFRS-BG.
4. DEFINIES
- Contaminao: presena de substncias ou agentes estranhos, de origem
humana.
- Programa de recolhimento de alimentos: procedimentos que permitem
efetivo recolhimento e apropriado destino final de produtos com suspeita de
causar dano sade.
Os colaboradores so responsveis por aplicar os requisitos de recolhimento de
alimentos descritos neste procedimento.
103
Cdigo: PPHO 08
AGROINDSTRIA-ESCOLA
SETOR DE CARNES

DE ALIMENTOS
Pgina: 03 de 08
6. DESCRIO
6.1 Programa de recolhimento de alimentos
- Procedimentos que permitem efetivo recolhimento e apropriado destino final
de lote de alimentos exposto comercializao com suspeita ou constatao de
causar dano sade (ANVISA, Resoluo RDC n 275, de 21 de outubro de
2002).
- Todo alimento que no se encontra em condies de comercializao e
consumo recolhido imediatamente aps a comunicao do solicitante.
- O alimento recolhido encaminhado a composteira do IFRS-BG, ou solicitado
o recolhimento por uma emprese especializada nestes servios conforme IT 24.
6.2 Manuteno do programa de recolhimento de alimentos
- Os contatos de todos os clientes so mantidos em constante atualizao.
- O contato da empresa de recolhimento de alimentos atualizado sempre que
necessrio.
- Todos os colaboradores so instrudos de como proceder ao recolhimento do
alimento e destinao do mesmo.
6.3 Conduta
comportamento
dos
colaboradores
na
execuo
do
recolhimento de alimentos
- Os colaboradores usam uniforme completo (cala, jaleco, botas, touca e
luvas) para realizar o recolhimento conforme IT 24.
- Os colaboradores se dirigem ao estabelecimento e procedem ao recolhimento
conforme a IT 24.
- Os colaboradores seguem as regras de conduta, utilizao de uniforme e o
recolhimento de alimentos conforme a IT 24.
104
Cdigo: PPHO 08
AGROINDSTRIA-ESCOLA
SETOR DE CARNES

DE ALIMENTOS
Pgina: 04 de 08
7. MONITORIZAO
7.1 Disponibilizao de IT para programa de recolhimento de alimentos
- Atravs do PPHO 08/01 - Check-list para avaliao do programa de
recolhimento de alimentos. Freqncia: mensal.
8. AES CORRETIVAS
8.1 Disponibilizao de IT para programa de recolhimento de alimentos
- Verificar a disponibilidade de IT para um correto recolhimento de alimentos.
avaliao do recolhimento de alimentos.
- Solicitao de treinamento aos colaboradores.
105
Cdigo: PPHO 08
AGROINDSTRIA-ESCOLA
SETOR DE CARNES

DE ALIMENTOS
Pgina: 05 de 08
9. VERIFICAO
O que?
Eficincia do
recolhimento
Como?
Quando?
Quando houver a
Contato com o solicitante
solicitao logo aps o

recolhimento
Planilha de
recolhimento de
Observao visual
Logo aps o recolhimento
Observao visual
Mensal
Observao visual
Mensal
alimentos
Registros dos
treinamentos
Quem?
Responsvel pelo
controle qualidade
Responsvel pelo
controle qualidade
Responsvel pelo
controle qualidade
Responsvel pelo
controle qualidade
10. REGISTROS
Identificao
Lista de presena ou
certificado de
treinamento
Indexao
Arquivamento
Data e
Pasta do PPHO
assinatura
08
Data e
Recolhimento
assinatura
Pasta do PPHO
08
Armazenamento
Tempo de
reteno
Escritrio
24 meses
Escritrio
12 meses
Escritrio
12 meses
Escritrio
12 meses
Disposio
Lixo
reciclvel
Lixo
reciclvel
PPHO 08/01 - Checklist para avaliao do
Data e
Pasta do PPHO
assinatura
08
Resultado das analises
Data e
Pasta do PPHO
microbiolgicas
assinatura
08
programa de
recolhimento de
Lixo
reciclvel
alimentos
Lixo
reciclvel
106
Cdigo: PPHO 08
Edio n 01
AGROINDSTRIA-ESCOLA
SETOR DE CARNES
PROGRAMA DE RECOLHIMENTO DE Escola do IFRS.

ALIMENTOS
Pgina: 06 de 08
11. ANEXOS
1. PPHO 08/01 - Check-list para avaliao do programa de recolhimento de
alimentos. Freqncia: mensal.
2. Resultados das anlises microbiolgicas.
12.REGISTRO DAS REVISES

REVISO
DESCRIO DA ALTERAO
107
AGROINDSTRIA-ESCOLA
SETOR DE CARNES
Cdigo: PPHO 08
PROGRAMA DE RECOLHIMENTO Emitido por: Agroindstria
DE ALIMENTOS
Escola do IFRS.
Pgina: 07 de 08
Anexo 1
PPHO 08/01 -
Check-list para avaliao do programa de recolhimento de alimentos.
Responsvel:___________________________
Data: ___/___/_______
HIGIENE PESSOAL / MATERIAL ADEQUADOS PARA RECOLHIMENTO
Sim
1- Os uniformes dos colaboradores esto limpos e em bom estado de

conservao?
2- Os calados so adequados (bota de borracha ou sapato de couro) e
esto limpos?
3- Os colaboradores esto aptos a realizar o recolhimento de alimentos
adequadamente?
4- Os colaboradores seguem as instrues de trabalho para o correto
recolhimento de alimentos?
5- As vasilhas para o recolhimento de alimentos apresentam tampas?
6- As vasilhas so especificas para esta finalidade?
7- Os alimentos coletados esto dispostos em local adequado?
8- Os alimentos esto nas embalagens originais?
9- Os alimentos apresentam sinais de alterao?
10- O transporte do alimento recolhido realizado em veiculo adequado /
fechado?
11- O recolhimento ocorre logo aps a solicitao de coleta?
12- So realizadas anlises microbiolgicas nos alimentos recolhidos?
13- O resultado das anlises microbiolgicas comparado com o que
determina a legislao?
14- O descarte do alimento recolhido realizado corretamente?
15- A empresa de recolhimento eficiente no servio prestado?
16- A higienizao das caixas de recolhimento realizada conforme a IT
23 do POP 08?
No
Observaes
108
PROCEDIMENTO PADRO DE HIGIENE
Cdigo: PPHO 08
OPERACIONAL (PPHO)
Edio n 01
AGROINDSTRIA-ESCOLA
SETOR DE CARNES
PROGRAMA DE RECOLHIMENTO DE
ALIMENTOS
Emitido por:
Agroindstria Escola do
IFRS.
Pgina: 08 de 08
Anexo 2
Ms/Ano: ______________
Colaborador/Seo
Elaborado por:
Verificado por:
Resultados
S. aureus
Colimetria
Aprovado por:
Analista
109
ANEXO B Instrues de Trabalho (IT)
110
INSTRUO DE TRABALHO (IT)
AGROINDSTRIA-ESCOLA
SETOR DE CARNES
HIGIENIZAO DE UTENSLOS,
MVEIS, EQUIPAMENTOS E
INSTALAES
IT 01
Edio n 01
Emitido por Agroindstria
escola do IFRS-BG
Pagina 01 de 01
IT 01- HIGIENIZAO DIRIA DE UTENSLOS, MVEIS, EQUIPAMENTOS E

INSTALAES
1. EXECUTANTE
Manipuladores que elaboraram alimentos no setor de carnes da agroindstria-escola do IFRS-BG.
2. FREQUNCIA DAS OPERAES
Toda vez que o setor de carnes e seus equipamentos forem utilizados, ao trmino do trabalho.
3. EPIs
- Luvas de borracha; Botas de borracha; Avental impermevel.
4. NATUREZA DAS SUPERFCIES A SEREM HIGIENIZADAS
- Ao inoxidvel
- Azulejos e lajotas
5. PREPARO DAS SOLUES
- Soluo levemente alcalina: Em um balde plstico identificado adicionado 125 ml do detergente para
limpeza em geral e o volume completo com gua at cinco litros.
- Detergente neutro
- cido peractico 0,2 a 0,5%: Em um balde plstico identificado adicionado 10 a 25 ml de cido
peractico e o volume completo at cinco litros com gua.
- Soluo clorada 100 a 200 ppm: 10 a 20 ml de hipoclorito de sdio a cada litro de gua.
6. PROCEDIMENTO
- Com auxlio de fibras para limpeza multiuso, escovas e detergente neutro, os resduos de alimentos so
removidos dos utenslios, que, a seguir, so enxaguados com gua corrente. Os utenslios limpos so
imersos na soluo clorada onde permanecem por pelo menos 20 a 30 minutos. Em seguida, so retirados
da soluo e dispostos em superfcie lisa e higienizada, onde secam naturalmente.
- Os resduos slidos remanescentes nos equipamentos so removidos e destinados para recipientes
adequados segundo programa de gesto de resduos. Utilizando fibras de limpeza multiuso aplicado
detergente neutro diretamente nos equipamentos, retirando as sujidades aderidas, com ao mecnica.
- Aps, realiza-se o enxge com gua dos equipamentos, seguido de sanitizao com soluo de cido
peractico 0,2 a 0,5%, aplicando-o nas superfcies com auxlio de borrifadores.
- Com o auxlio de uma vassoura o piso esfregado com a soluo levemente alcalina, sendo retiradas
todas as sujidades. Aps, realizado o enxge com gua.
- Os resduos de detergente e o excesso de gua so encaminhados at as calhas e ralos, com a ajuda de
rodos.
Emitido em: Ms / ano
Edio n: 001
Reviso data:
Elaborado por:
Resp. Tcnico:
Resp. Legal:
111
IT 02
Edio n 01
HIGIENIZAO DAS
INSTALAES
AGROINDSTRIA-ESCOLA
SETOR DE CARNES

escola do IFRS-BG
Pagina 01 de 01
IT 02 - HIGIENIZAO DAS INSTALAES
1. EXECUTANTE
Funcionrios e bolsistas da agroindstria-escola do IFRS-BG.
Quinzenalmente e mensalmente.
3. EPIs
- Luvas de borracha;
- Botas de borracha;
- Avental impermevel;
- Mscara com respirador de carvo ativado;

- culos de proteo;

- Ao inoxidvel
- Soluo alcalino clorada a 2,5%: Em um balde plstico so adicionadas 125 ml do produto e o volume
completo at cinco litros.
- cido peractico 0,2 a 0,5%: Em um balde plstico identificado so adicionadas de 10 a 25 ml de cido
peractico e o volume completo at cinco litros.
6. PROCEDIMENTO
- Realizar uma inspeo detalhada da presena de pragas e vetores (ratos, baratas, aranhas, moscas)
ou seus vestgios (fezes, teias, odor de urina, plos). Para isso, se deve olhar com cuidado os parapeitos
das janelas, cantos superiores das paredes e parte inferior de equipamentos e prateleiras de todas as
reas do setor de carnes e registrar a operao em planilha. No caso de serem encontradas pragas ou
vestgios, discriminar o tipo de praga ou vestgio encontrado.
- Utilizando fibras de limpeza multiuso e vassouras os executantes aplicam a soluo alcalino clorada a
2,5% nas paredes e piso, esfregando as superfcies para retirada das sujidades.
- A seguir paredes e piso so enxaguados com gua para retirada da espuma. Os equipamentos
tambm so enxaguados com gua.
- Depois realizada a sanitizao dos equipamentos com soluo de cido peractico 0,2 a 0,5%,
utilizando borrifadores.
- A gua remanescente no piso encaminhada para os ralos, com o auxlio de um rodo.
Edio n: 001
Reviso data:
Elaborado por:
Resp. Tcnico:
Resp. Legal:
112
IT 03
Edio n 01
AGROINDSTRIA-ESCOLA
SETOR DE CARNES
por Agroindstria
HIGIENIZAO DA CMARA DE Emitido
escola do IFRS-BG
RECEBIMENTO
Pagina 01 de 01
IT 03 - HIGIENIZAO DA CMARA DE RECEBIMENTO
1. EXECUTANTE
Diariamente, aps a carne armazenada na cmara ser encaminhado ao processamento.
3. EPIs
- Luvas de borracha
- Botas de borracha
- Isopainis e chapas metlicas.
- lajotas de cermica.
- Soluo levemente alcalina: Em um balde plstico identificado so adicionados 50 ml do detergente
para limpeza em geral e o volume completo com gua at dois litros.
cido peractico 0,2 a 0,5%: Em um balde plstico identificado adicionado 10 a 25 ml de cido
peractico e o volume completo at dois litros com gua.
6. PROCEDIMENTO
- As paredes, e o piso so enxaguados com gua corrente para a retirada dos resduos restantes da
matria prima.
- A seguir o executante aplica a soluo levemente alcalina utilizando fibras de limpeza multiuso,
esfregando paredes e piso.
- realizado o enxge das superfcies da cmara de recebimento com gua.
- aplicada a soluo de cido peractico 0,2 a 0,5%.
Edio n: 001
Reviso data:
Elaborado por:
Resp. Tcnico:
Resp. Legal:
113
IT 04
Edio n 01
AGROINDSTRIA-ESCOLA
SETOR DE CARNES
HIGIENIZAO DA SALA
DE DESOSSA E
PROCESSAMANTO
Emitido
por
Agroindstria escola do
IFRS-BG
Pagina 01 de 02
IT 04 -HIGIENIZAO DA SALA DE DESOSSA E PROCESSAMANTO

1. EXECUTANTE
Toda vez que for utilizada ao trmino do trabalho.
3. EPIS
- Luvas de borracha; Botas de borracha; Avental impermevel.
- Ao inoxidvel
- chapas de polietileno PP
- Soluo levemente alcalina: Em um balde plstico identificado so adicionados 50 ml do detergente para
limpeza em geral e o volume completo com gua at dois litros.
- cido peractico 0,2 a 0,5%: Em um balde plstico identificado adicionado 04 a 10 ml de cido
peractico e o volume completo at dois litros com gua.
- Detergente para limpeza em geral 1 a 2%.
6. PROCEDIMENTO
- Primeiramente os equipamentos devem ser desmontados para remoo dos resduos slidos,
enxaguados com gua a temperatura de 45 a 50C, em seguida aplica-se detergente para limpeza em
geral, aps esfrega-se os equipamentos com o auxilio de fibras de limpeza multiuso, realizar o enxge
com gua a temperatura de 45 a 50C, aplicar vapor dgua.
- As mesas devem ser enxaguadas com gua a temperatura de 45 a 50C, aplicar detergente de limpeza
em geral, esfreg-las com auxilio de fibras de limpeza multiuso, realizar o enxge com gua a temperatura
de 45 a 50C, aplicar vapor dgua.
- As paredes, e o piso so enxaguados com gua corrente para a retirada dos resduos restantes da
matria prima.
- A seguir o executante aplica uma soluo levemente alcalina utilizando escovas e fibras de limpeza
multiuso, esfregando paredes e piso e aps realiza o enxge com gua.
- Aps a limpeza aplicada a soluo de cido peractico 0,2 a 0,5% nos equipamentos, utenslios e
mesas.
Edio n: 001
Reviso data:
Elaborado por:
Resp. Tcnico:
Resp. Legal:
114
IT 05
Edio n 01
AGROINDSTRIA-ESCOLA
SETOR DE CARNES
HIGIENIZAO DAS MOS DOS

MANIPULADORES
escola do IFRS-BG
Pagina 01 de 01
IT 05 - HIGIENIZAO DAS MOS DOS MANIPULADORES

1. EXECUTANTE
Funcionrios, bolsistas e visitantes da agroindstria do IFRS - Bento Gonalves.
-Toda vez que entrar na rea de processamento de alimentos;
- Antes de iniciar ou reiniciar o trabalho ou um novo servio;
- Imediatamente aps espirrar, tossir ou assoar o nariz;
- Imediatamente aps o uso do sanitrio;
- Aps manipulao de materiais contaminados ou lixo;
- Antes de tocar em alimentos prontos;
- Antes e depois de colocar luvas;
- Aps o uso de produtos qumicos;
- Sempre que o manipulador julgar necessrio;
3. PROCEDIMENTO
- Nas lavadoras de mos existentes nas reas de preparao de alimentos, umedecer as mos com
gua.
- Aplicar o sabonete lquido anti-sptico, friccionando as palmas das mos, entre os dedos, as unhas e os
antebraos, at a proximidade dos cotovelos, durante 20 segundos.
- Enxaguar as mos com gua corrente retirando totalmente os resduos de sabonete.
- Sec-las com papel-toalha e encaminhar os papis usados para lixeira especfica, com tampa acionada
por pedal, sem o uso das mos.
- Lembre-se de manter as unhas to curtas quanto possvel, e remover todos os adornos.
- O uso de luvas no exclui a lavagem das mos.
Edio n: 001
Reviso data:
Elaborado por:
Resp. Tcnico:
Resp. Legal:
115
IT 06
Edio n 01
HIGIENIZAO DO
RESERVATRIO DE GUA
AGROINDSTRIA-ESCOLA
SETOR DE CARNES
Emitido
Agroindstria
do IFRS-BG
por
escola
Pagina 01 de 01
IT 06 - HIGIENIZAO DO RESERVATRIO DE GUA

1. EXECUTANTE
Funcionrios da agroindstria do IFRS-BG.
2. EPIS
-Luvas de borracha
- Botas de borracha
Semestralmente
4. PROCEDIMENTO
- Feche o registro geral (entrada) e esvazie a caixa abrindo as torneiras, apertando a descarga ou
abrindo o expurgo.
- Quando o volume da gua estiver a 15 cm do fundo da caixa, feche o expurgo do reservatrio e as
torneiras e tampe a sada da gua. Comece a limpeza com a prpria gua que sobrou, usando somente
escova. No use sabo, detergentes ou produtos qumicos.
- Remova a gua suja atravs do expurgo ou com auxilio de baldes e panos limpos.
- Com o expurgo aberto, abra a entrada da gua na bia ou registro geral para lavar com gua corrente
as paredes j escovadas.
- Com a caixa cheia, adicione 2 litros de gua sanitria para cada 1.000 litros de gua e deixe agir por 2
horas. Feche novamente o registro ou tranque a bia, impedindo que a gua entre na caixa.
- Abra a gua nos pontos at esvaziar totalmente o reservatrio.
- Feche as torneiras, abra a entrada da gua e deixe encher a caixa dgua.
- Lave a tampa com gua corrente e escovas e feche totalmente a caixa.
Edio n: 001
Reviso data:
Elaborado por:
Resp. Tcnico:
Resp. Legal:
116
IT 07
Edio n 01
MANEJO DE RESDUOS
SLIDOS
AGROINDSTRIA-ESCOLA
SETOR DE CARNES

escola do IFRS-BG
Pagina 01 de 01
IT 07 - MAEJO DE RESDUOS SLIDOS

1. EXECUTANTE
Funcionrios e bolsistas da agroindstria do IFRS - Bento Gonalves.
2. EPIS
-Luvas de borracha
Diariamente
4. PROCEDIMENTO
- Amarrar bem as pontas do envoltrio plstico interno da lixeira e retir-lo desta, removendo os resduos.
- Prestar ateno quanto possvel presena de pragas e vetores (como ratos, baratas e moscas) ou
seus vestgios (fezes, odor de urina e plos) quando for retirado o lixo, e registrar essa operao. O
envoltrio plstico deve ser substitudo por um novo.
- Encaminhar o lixo at a parte externa da rea de processamento de alimentos, atravs da porta da rea
de acesso de funcionrios.
- O lixo inorgnico deve ser separado de acordo com sua natureza (papel, lata, plstico...) e
acondicionado nas lixeiras identificadas. Aps, esse resduo encaminhado ao depsito central de
resduos do IFRS-BG.
- O lixo orgnico deve ser encaminhado at a compostagem da indstria e/ou recolhido por empresas
especializadas. Seu envoltrio plstico deve ser enxaguado com gua corrente e destinado ao coletor de
plsticos.
- A higienizao das lixeiras que contm resduos slidos inorgnicos (plstico, papel) deve ser realizada
sempre que o executante julgar necessrio e no mnimo semanalmente.
- A higienizao das lixeiras que contm resduos slidos orgnicos (aparas de carnes e de gorduras,
resto de emulses, ossos...) deve ser realizada diariamente, aps a retirada dos resduos.
- As lixeiras devem ser higienizadas utilizando gua e detergente neutro, com a ajuda de fibras de
limpeza multiuso de uso exclusivo para esta atividade, e o procedimento deve ser realizado no setor de
lavagem de caixas.
Edio n: 001
Reviso data:
Elaorado por:
Resp. Tcnico:
Resp. Legal:
117
IT 08
Edio n 01
AGROINDSTRIA-ESCOLA
SETOR DE CARNES
CONTROLE DE RECEBIMENTO,
LIMPEZA E ESTOCAGEM DE

escola do IFRS-BG
Pagina 01 de 02
IT 08 - CONTROLE DE RECEBIMENTO, LIMPEZA E ESTOCAGEM DE INGREDIENTES E EMBALAGENS
1.
EXECUTANTE
2.
FREQUNCIA DAS OPERAES
As operaes referentes ao recebimento dos produtos devem ser realizadas no momento em
que estes chegam agroindstria. A limpeza e controle de estoque devem ser realizados
mensalmente.
3.
EPIs
- Luvas de borracha
4.
PREPARO DE SOLUES
- Soluo de cloro a 200 ppm: Em balde identificado, medir aproximadamente 2 colheres de
sopa de gua sanitria e completar o volume at um litro.
- Detergente neutro: Em um balde identificado, misturar quantidade suficiente de detergente
neutro e gua.
5.
PROCEDIMENTO
- No momento em que os ingredientes e embalagens chegam, deve ser verificada a situao
das embalagens. O produto no deve ser recebido se a embalagem estiver suja, rasgada ou
apresentar outros danos que possam afetar sua qualidade. A seguir, deve ser verificada a data
de validade e o lote apresentado nas embalagens. Produtos vencidos ou com prazo de validade
prximo a vencer no devem ser recebidos. Se for possvel constatar que o produto recebido
encontra-se visualmente fora de condies de uso, o recebimento tambm no deve acontecer.
- Se o produto estiver de acordo com as exigncias, recebido. Os mesmos devem entrar no
depsito de produtos qumicos atravs da porta externa.
- As embalagens recebidas devem ser inspecionadas, estando dentro das especificaes
estabelecidas so encaminhadas pela porta de entrada do almoxarifado para serem
armazenadas.
- Embalagens e ingredientes novos devem ser armazenados nas prateleiras, colocando-os atrs
dos produtos que estiverem em uso. Da mesma maneira, produtos com prazo de validade maior
devem ser armazenados atrs dos de prazo menor.
- A limpeza do estoque deve ser feita com a ajuda de um pano de limpeza embebido na soluo
de cloro, retirando a poeira dos produtos estocados e prateleiras, lavando o pano sempre que
necessrio. Se produtos e prateleiras estiverem muito sujos, remover a poeira com pano
embebido em gua pura e aps, utilizando um pano limpo, aplicar a soluo clorada.
- Enquanto a limpeza dos ingredientes realizada, realizar o levantamento da quantidade de
cada ingrediente armazenado, registrando estes dados em planilha. Produtos vencidos e os
visualmente imprprios para consumo (apresentando bolores, alteraes de cor, odor ou textura
caracterstico de produto deteriorado), devem ser retirados do setor e encaminhados para
devoluo ou descarte.
- A seguir realizada a limpeza do piso, com a ajuda de rodo e pano de limpeza de piso
embebido na soluo de detergente neutro.
Edio n: 001
Reviso data:
Elaborado por:
Resp. Tcnico:
Resp. Legal:
118
IT 09
Edio n 01
AGROINDSTRIA-ESCOLA
SETOR DE CARNES
CONTROLE DE RECEBIMENTO,
LIMPEZA E ESTOCAGEM DE
PRODUTOS QUMICOS

escola do IFRS-BG
Pagina 01 de 01
IT 09 - CONTROLE DE RECEBIMENTO, LIMPEZA E ESTOCAGEM DE PRODUTOS QUMICOS
1. EXECUTANTE
As operaes referentes ao recebimento dos produtos devem ser realizadas no momento em que estes
chegam ao setor de agroindstria. A limpeza e controle de estoque devem ser realizados mensalmente.
3. EPIs
- Luvas de borracha
- culos de proteo
- Mscara com respirador de carvo ativado
- Botas de borracha
4. PREPARO DE SOLUES
- Detergente neutro: Em um balde identificado, misturar quantidade suficiente de detergente neutro e
gua.
5. PROCEDIMENTO
- No momento em que os produtos qumicos chegam, deve ser verificada a data de validade e o lote
apresentado na embalagem. Produtos vencidos ou com prazo de validade prximo a vencer no devem
ser recebidos.
- Se for possvel constatar que o produto recebido encontra-se visualmente fora de condies de uso, o
recebimento tambm no deve acontecer.
- Se o produto estiver de acordo com as exigncias, recebido. Os produtos de limpeza e saneantes
devem entrar no setor atravs da porta externa do depsito de produtos qumicos.
- Produtos novos devem ser armazenados nas prateleiras, colocando-os atrs dos produtos que
estiverem em uso. Da mesma maneira, produtos com prazo de validade maior devem ser armazenados
atrs dos de prazo menor.
- Para o controle e limpeza de estoque, os armrios e prateleiras devem ser limpos com a ajuda de um
pano mido. Durante a limpeza, deve ser conferida a quantidade de produto estocado. Produtos com
prazo de validade vencido devem ser descartados.
- A limpeza do piso deve ser feita utilizando pano de limpeza embebido na soluo de detergente neutro,
com auxilio de um rodo.
Edio n: 001
Reviso data:
Elaborado por:
Resp. Tcnico:
Resp. Legal:
119
IT 10
Edio n 01
CONTROLE DE RECEBIMENTO
DA MATRIA-PRIMA
AGROINDSTRIA-ESCOLA
SETOR DE CARNES
Emitido
por
Agroindstria escola do
IFRS-BG
Pagina 01 de 01
IT 10 - CONTRO DE RECEBIMENTO DA MATRIA-PRIMA

1. EXECUTANTE
As operaes referentes ao recebimento da matria prima devem ser realizadas no momento em que a
mesma chega ao setor de carnes da agroindstria do IFRS - Bento Gonalves
3. PROCEDIMENTO
- No momento em que a matria prima chega ao setor de carnes, devem ser verificadas as condies em
que a mesma se encontra.
- Verificar se a matria prima esta acondicionada em caixas plsticas especifica para transporte.
- Medir a temperatura em que a mesma se encontra, no devendo ser superior a 7C em seu interior.
- No deve haver presena de sangue ou lquidos junto matria prima.
- Observar as condies higinicas do veiculo transportador, o mesmo deve estar completamente limpo,
sem odores estranhos e no transportar outro tipo de matria prima em seu interior.
- O entregador deve estar com uniforme, gorro, botas todos brancos e limpos.
- Aps realizar as verificaes e estando dentro das especificaes, a matria prima recebida, pesada e
encaminhada a cmara de resfriamento com temperatura entre 0 e 2C. O perodo mnimo para utilizao
da carcaa aps o abate, segundo UFES (2007), de:
Carcaa de aves: 3 horas;
Carcaa suna: 8 horas;
Carcaa bovina: 18 horas;
- J o perodo mximo entre o abate e o processamento, nas mesmas condies de temperatura de 72
horas para aves, sunos e bovinos (UFES, 2007).
Edio n: 001
Reviso data:
Elaborado por:
Resp. Tcnico:
Resp. Legal:
120
IT 11
Edio n 01
CONTROLE DO TNEL DE
CONGELAMENTO
AGROINDSTRIA-ESCOLA
SETOR DE CARNES

escola do IFRS-BG
Pagina 01 de 01
IT 11 - CONTROLE DO TNEL DE CONGELAMENTO

1. EXECUTANTE
Funcionrios e/ou bolsistas da agroindstria-escola do IFRS-BG.
2. EPIs
- jaqueta de nylon com touca
- cala de nylon
- luvas de nylon
- botas para frio
3. PROCEDIMENTO
- A carne j embalada e acondicionada em caixas plsticas vazadas levada ao tnel de
congelamento.
- A primeira etapa a verificao das embalagens e a disposio das peas em seu interior.
- Deve-se observar se carne esta bem embalada (embalagens individuais ou filme plstico) para evitar
desidratao da mesma e possvel queima pelo frio.
- Segundo passo a conferncia do tnel de congelamento, deve ser observada a temperatura em que
se encontra e qual a temperatura de trabalho programado para o equipamento.
- Outro ponto fundamental definir o tempo em que o produto ficara exposto ao frio, podendo variar de
acordo com o tamanho das peas e quantidade de carne colocada no tnel de congelamento.
- A capacidade do equipamento de 100 Kg/hora.
- Se as etapas anteriores estiverem dentro das especificadas o produto segue para o tnel, onde
permanecera at seu congelamento, aproximadamente uma hora para cada 100 Kg.
- Aps, retirar o produto do tnel de congelamento e verificar se as peas esto congeladas, se
estiverem realizar a embalagem secundria e encaminhar para cmara de produtos congelados.
Edio n: 001
Reviso data:
Elaborado por:
Resp. Tcnico:
Resp. Legal:
121
IT 12
Edio n 01
CONTROLE DO PROCESSO DE
EMBALAGEM
AGROINDSTRIA-ESCOLA
SETOR DE CARNES

escola do IFRS-BG
Pagina 01 de 01
IT 12 - CONTROLE DO PROCESSO DE EMBALAGEM

1. EXECUTANTES
2. EPIs
- jaleco
- cala
- bota de borracha
- touca
3. PROCEDIMENTO
- Verificar se as embalagens que sero utilizadas esto em perfeitas condies de uso, limpas e
higienizadas.
- Colocar as peas de carne acomodando-as uma ao lado da outra de forma a facilitar o congelamento
rpido. As mesmas devem ser cobertas com plstico para evitar a desidratao excessiva e possveis
danos ao produto.
- Encaminhar ao tnel de congelamento que deve estar com temperatura e tempo j estabelecidos.
- Ao retirar do tnel, realiza-se a embalagem secundria, as peas j congeladas devem ser colocadas
em camadas revestidas com plstico, acondicionadas em caixas plsticas com tampa, apresentando
peso de aproximadamente 20 Kg cada.
- As caixas devem ser identificadas com data de fabricao, validade e lote.
- Aps, as mesmas devem ser encaminhadas para a cmara de produtos congelados (-18C),
permanecendo at sua expedio.
Edio n: 001
Reviso data:
Elaborado por:
Resp. Tcnico:
Resp. Legal:
122
IT 13
Edio n 01
CONTROLE DA CMARA DE
CONGELADOS
AGROINDSTRIA-ESCOLA
SETOR DE CARNES

escola do IFRS-BG
Pagina 01 de 01
IT 13 - CONTROLE DA CMARA DE CONGELADOS

1. OBJETIVO
Monitorar a temperatura, tempo e forma de acondicionamento dos produtos estocados.
2. RESPONSVEL PELO CONTROLE
Tcnico responsvel pelo setor.
3. EXECUTANTE
4. FREQUENCIA DO CONTROLE
Diariamente ou sempre que for colocado e/ou retirado produto da cmara de congelados.
5. PROCEDIMENTO
- primeiro passo a verificao das caixas, as mesmas devem estar identificadas com data de fabricao,
validade e lote.
- acomodar as caixas em estrados e/ou prateleiras, separando-as por data e lote, obedecendo sempre
uma seqncia lgica, a primeira que entra a primeira que sai.
- o tempo de estocagem depende da espcie, corte, produto, forma de acondicionamento.
- a temperatura da cmara de estocagem de (-18C a 20C).
- o monitoramento da temperatura da cmara realizado 2 vezes ao dia.
- as temperaturas so registradas em planilha de controle de temperatura especficas para cada cmara.
Edio n: 001
Reviso data:
Elaborado por:
Resp. Tcnico:
Resp. Legal:
123
IT 14
Edio n 01
AGROINDSTRIA-ESCOLA
SETOR DE CARNES
CONTROLE DA TEMPERATURA
DA CMARA DE PRODUTOS
escola do IFRS-BG
PRONTOS
Pagina 01 de 01
IT 14 - CONTROLE DA TEMPERATURA DA CMARA DE PRODUTOS

PRONTOS
1. EXECUTANTE
2. FREQUENCIA DO CONTROLE
Diariamente ou 2 vezes ao dia
3. PROCEDIMENTO
- ao chegar ao setor de carnes do IFRS-BG em seu turno de trabalho o encarregado pelo setor ou
bolsista
com a planilha em mos verifica a temperatura da cmara.
- a temperatura da cmara de produtos prontos deve estar na faixa de (0C a 5C).
- o monitoramento da temperatura da cmara realizado 2 vezes ao dia.
- as temperaturas so registradas em planilha de controle de temperatura especficas para cada
cmara.
Edio n: 001
Reviso data:
Elaborado por:
Resp. Tcnico:
Resp. Legal:
124
IT 15
Edio n 01
MANIPULAO DE CORTES
FRANGOS
AGROINDSTRIA-ESCOLA
SETOR DE CARNES

escola do IFRS-BG
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IT 15 - MANIPULAO DE CORTES FRANGOS

1. OBJETIVO
Padronizar o processo de manipulao de cortes frangos.
3. EXECUTANTE
4. EPIs
- jaleco, cala
- bota de borracha
- touca
- luvas de malha de ao
5. PROCEDIMENTO
- As carcaas j resfriadas sero conduzidas a seo de desossa que deve estar em temperatura no
superior a 12C.
- A primeira etapa a realizao dos cortes primrios. Sobre mesas e tabuas de corte, a carcaa
espostejada inicialmente retirando as coxas e sobrecoxas com auxilio de facas realizando cortes nas
articulaes entre a sobrecoxa e a parte inferior da costela.
- A prxima etapa a ser realizada a retirada das asas, com auxilio de facas realizam-se cortes nas
articulaes entre a asa e a costela.
- Para retirada do pescoo, realizam-se cortes com auxilio de facas entre o peito e o dorso da carcaa.
- O peito retirado com auxilio de facas realizando corte na cartilagem que uni o peito e a costela, com
este corte obtm o peito inteiro, para obter peito desossado necessria a remoo do osso, com auxlio
de facas, inicia-se o corte do peito ao meio indo para as extremidades, retirando uma parte de cada vez
restando somente o osso.
- Os cortes destinados a consumo inteiro como asa, coxa/sobrecoxa, peito sero embalados em
embalagens plsticas, acondicionados em caixas plsticas vazadas, encaminhadas ao tnel de
congelamento (-30C) por aproximadamente 1 hora, aps sero estocado na cmara de produtos
congelados em temperatura de (-18C) at sua expedio.
- Os cortes destinados a fabricao de subprodutos sero desossados e encaminhados a seo de
processamento, que deve estar em temperatura no superior a 12C.
6. MONITORAMENTO
Os procedimentos e controles devem ser registrados na planilha de CONTROLE DE MANIPULAO DE
CORTES FRANGO.
Edio n: 001
Reviso data:
Elaborado por:
Resp. Tcnico:
Resp. Legal:
125
IT 16
Edio n 01
FABRICAO DE EMPANADO
AGROINDSTRIA-ESCOLA
SETOR DE CARNES

escola do IFRS-BG
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IT 16 - FABRICAO DE EMPANADO
1. OBJETIVO
Padronizar o processo de fabricao do empanado.
3. EXECUTANTE
4. INGREDIENTES
- carne de frango 82%
- Gelo/gua 8%
- NaCl 1,1%
- Gordura 3%
- Tripolifosfato de sdio 0,42%
- Leite em p 2%
- PTS 3%
- Acar 0,2%
- Cebola em p 0,15%
- Alho em p 0,10%
- Pimenta branca 0,03%
5. PROCEDIMENTO
- A matria prima usada na elaborao de empanados pode ser peito, coxa, sobre-coxa, fil de peito,
coxinha da asa, certos retalhos e devem ser isentos de ossos, cartilagem e excesso de gordura.
- Em seguida promover a moagem, disco de 5 a 8 mm, facilitando o processo de homogeneizao.
- Aps esta etapa leva-se a massa ao misturador onde sero adicionados os ingredientes, o sal deve ser
adicionado por primeiro facilitando a extrao das protenas miofibrilares melhorando assim as
caractersticas do produto acabado, em seguida adicionar os demais ingredientes e segue o processo de
homogeneizao at obter uma massa viscosa, aproximadamente 10 minutos.
- Colocar a massa em um recipiente/bandeja de plstico ou inox, a massa deve ser distribuda sobre a
superfcie do recipiente, formando uma camada de aproximadamente 2 cm. Em seguida deve ser levado
ao tnel de congelamento (-30C) por aproximadamente 60 minutos, aps realizar o pr-enfarinhamento.
- Pr-enfarinhamento (pr-dust) - aplica-se a farinha na matria-prima para tornar a superfcie mais
irregular, fixando melhor o batter. Composto basicamente de ingredientes finos a base de cereais (farinha
de trigo, amido). Tem por objetivo promover a ligao entre o substrato e o batter, absorver a umidade da
superfcie do substrato, favorecer a manuteno de aroma e sabor caractersticos.
- Batter ou lquido de empanamento formado por farinha de trigo, farinha de milho e gua.
- Breading ou farinha de cobertura pode ser definida como sendo uma base de cereal, formada por
farinha de rosca para cobrir o produto, aps a cobertura do batter.
- Fritura (opcional) o produto mergulhado em leo quente (aproximadamente 180C), por 30 segundos.
- O congelamento deve ser em tnel de congelamento (-30C), aps deve ser embalado em embalagens
plsticas, acondicionado em caixas plsticas, separando cada camada de produto com filme plstico
mantidos em cmara de produtos congelados (-18C).
6. MONITORAMENTO
Os procedimentos e controles devem ser registrados na planilha de CONTROLE DE FABRICAO DE
EMPANADO.
Edio n: 001
Reviso data:
Elaborado por:
Resp. Tcnico:
Resp. Legal:
126
IT 17
Edio n 01
MANIPULAO DE CORTES
SUNOS
AGROINDSTRIA-ESCOLA
SETOR DE CARNES

escola do IFRS-BG
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IT 17 - MANIPULAO DE CORTES SUNOS

1. OBJETIVO
Padronizar o processo de manipulao de cortes sunos.
3. EXECUTANTE
4. PROCEDIMENTO
- A manipulao dos cortes de carne suna deve ser feito em ambiente climatizado (12-16C).
- Primeira etapa a diviso da carcaa (paleta, pernil, costela, pescoo)
- Em seguida procede-se a desossa e separao dos cortes para fins especficos.
- A desossa deve ser realizada com as peas penduradas em ganchos suspensos sobre trilhos areos.
- Os cortes so realizados seguindo as membranas que separam as diversas partes de uma pea de
carne, utilizando facas afiadas e prprias para esse fim.
Exemplo: Pernil
- a primeira parte a ser retirada o lagarto (tatu), patinho, coxo de fora (coxo duro), alcatra e picanha
que so retiradas juntas, coxo de dentro (coxo mole), msculos.
- Cortes e finalidades:
Paleta: usada para assados, embutidos e churrasco;
Toucinho: utilizado na fabricao de lingia, banha;
Pernil: usado na fabricao de presunto, embutidos e assados;
Barrigueira: para preparo do bacon;
Lombinho: produo de lingia, copas e assados;
Costela: fatiada, defumada e vendida separadamente;
Retalhos sunos: so aproveitados na fabricao de lingia.
5. MONITORAMENTO
Os procedimentos e controles devem ser registrados na planilha de CONTROLE DE MANIPULAO
DE CORTES SUNOS.
Edio n: 001
Reviso data:
Elaborado por:
Resp. Tcnico:
Resp. Legal:
127
IT 18
Edio n 01
FABRICAO DE BANHA E
TORESMO
AGROINDSTRIA-ESCOLA
SETOR DE CARNES

escola do IFRS-BG
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IT 18 - FABRICAO DE BANHA E TORESMO

1. OBJETIVO
Padronizar o processo de fabricao de banha e torresmo.
3. EXECUTANTE
4. INSUMOS
- toucinho 100%
5. PROCEDIMENTO
- primeiramente o toucinho deve ser cortado em cubos de aproximadamente 1 x 3 cm
- a matria prima levada ao tacho de fuso at que a parte slida fique na superfcie do tacho,
apresentando cor dourado/avermelhada.
- em seguida leva-se todo o contedo do tacho de fuso para a prensa de torresmo.
- prensar o contedo at total liberao da parte liquida, a mesma deve ser colocada em baldes plsticos e
acondicionada na cmara de produtos no resfriados.
- retirar o torresmo da prensa ainda quente, separar os cubos com auxilio de facas e garfos e realizar a
salga do mesmo.
- a salga deve ser realizada com o torresmo ainda quente.
- o percentual de sal a ser adicionado ao torresmo de 1,0 a 1,5%, para cada quilo de torresmo so
necessrias 10 a 15 gramas de sal.
- aps esfriar, o torresmo deve ser embalado em sacos plsticos (polietileno de alta ou baixa densidade),
acondicionados na seo de produtos no resfriados, at sua expedio.
6. MONITORAMENTO
BANHA E TORESMO.
Edio n: 001
Reviso data:
Elaborado por:
Resp. Tcnico:
Resp. Legal:
128
IT 19
Edio n 01
FABRICAO DE SALAME
AGROINDSTRIA-ESCOLA
SETOR DE CARNES

escola do IFRS-BG
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IT 19 - FABRICAO DE SALAME
1. OBJETIVO
Padronizar o processo de fabricao de salame.
3. EXECUTANTE
4. INSUMOS
- Carne suna 68%
- toucinho 28%
- noz moscada 0,05%
- sal 3%
- acar 0,7%
- pimenta preta 0,1%
- alho modo 0,15%

- nitrato de potssio 0,016%
- vinho tinto L
- vinagre
- tripa natural
5. PROCEDIMENTO
- A carne suna magra e o toucinho resfriados ou previamente congelados so modos separadamente. A
carne em disco de 3 a 4 mm, e o toucinho em disco de 20 a 22mm.
- A matria prima levada ao misturador, onde so acrescentados os ingredientes na seguinte ordem: sal,
nitrato de potssio, acar, pimenta preta, noz moscada, alho modo, vinho tinto, at a formao de uma
massa homognea, por aproximadamente 10 minutos.
- Coloca-se a massa em caixas plsticas, com embalagem primria de plstico filme, para maturao na
cmara de massas, em temperatura de 2C a 4C, dura nte 24 horas.
- Duas horas antes do embutimento, separar e selecionar as tripas acondicionadas na seo de
envoltrios, lavando-as em gua corrente na seo de lavagem de caixas e colocando-as em uma soluo
de gua e vinagre na proporo 50%, cobrindo totalmente as tripas, por 2 horas.
- A mistura maturada retirada da cmara e levada seo de processamento. A massa compactada no
cilindro da embutideira com cuidado para que no fique espaos vazios (ar) entre a massa.
- A massa embutida em tripa natural, amarrando as extremidades da tripa com cordo de algodo ou fita
plstica.
- Deve ser mantida e monitorada durante a completa fabricao do salame em sala climatizada:
de 4 a 6 dias T 18C e UR 88 a 90%, de 7 a 10 dias T 18C e UR 85 a 88%, de 11 a 15 dias T 18C e UR
81 a 85%, de 16 a 25 dias T 16C e UR 75 a 80%.
6. MONITORAMENTO
SALAME.
Edio n: 001
Reviso data:
Elaborado por:
Resp. Tcnico:
Resp. Legal:
129
FABRICAO DE SALSICHO
SUNO
AGROINDSTRIA-ESCOLA
SETOR DE CARNES
IT 20
Edio n 01
escola do IFRS-BG
Pagina 01 de 01
IT 20 - FABRICAO DE SALSICHO SUNO

1. OBJETIVO
Padronizar o processo de fabricao de salsicho suno.
3. EXECUTANTE
4. INSUMOS
- carne suna - 75%
- toucinho - 21%
- sal - 2,5%
- condimento para lingia - 0,8%
- alho areia - 0,5%
- nitrito - 0,016%
- fixador de cor - 0,19%
5. PROCEDIMENTO
- Os envoltrios naturais que sero utilizados no processo de embutimento, devem apresentar calibre
entre 28 a 32 mm e serem lavados e hidratados com gua por 30 minutos.
- A gordura superficial da carne suna retirada, sendo desossada seguidamente.
- A carne e o toucinho so triturados em um moedor, utilizando disco de 8 mm e 20 mm respectivamente.
- So transportados at a misturadeira onde adicionado o sal e o nitrito de sdio, realizando a
homogeneizao por trs minutos.
- Aps adiciona-se a gua homogeneizando por um minuto.
- Finalizando adiciona-se os demais ingredientes (acar, alho em p, cebola em p, pimenta preta fina,
nos moscada) e homogeneiza por sete minutos.
- Aps a massa compactada no cilindro da embutideira com cuidado para que no fiquem espaos
vazios (ar) entre a massa.
- No momento de embutir, as tripas devem ser colocadas em gua aquecida (30/35C), pois este
procedimento facilita o embutimento e amoldamento da massa ao envoltrio.
- A massa ento embutida nos envoltrios, em seguida passa pela amarradeira onde so amarrados
com cordes formando pequenos gomos, dando formato ao salsicho.
- Aps, colocar o embutido em recipiente adequado (embalagens plsticas) acondicionar em caixas de
plstico ou papelo, sob refrigerao com temperatura (0 a 4C) quando consumido no prazo de 10 dias,
ou estocado a (-18C).
6. MONITORAMENTO
SALSICHO SUNO.
Edio n: 001
Reviso data:
Elaborado por:
Resp. Tcnico:
Resp. Legal:
130
IT 21
Edio n 01
FABRICAO DE
APRESUNTADO
AGROINDSTRIA-ESCOLA
SETOR DE CARNES

escola do IFRS-BG
Pagina 01 de 01
IT 21 - FABRICAO DE APRESUNTADO
1. OBJETIVO
Padronizar o processo de fabricao do apresuntado.
3. EXECUTANTE
4. INGREDIENTES
- Pernil suno - 64,94%
- NaCl - 1,88%
- gua/gelo - 27,5%
- Protena texturizada de soja - 2,5%
- Fosfato de sdio - 1%
- Nitrito de sdio - 0,18%
- Fcula de mandioca - 1%
- Alho em p - 1%
5. PROCEDIMENTO
- O pernil suno desossado, retirando as gorduras e cogulos que possam estar na matria-prima
- Aps a carne cortada em cubos de aproximadamente 2 cm.
- preparada uma soluo de salmoura 27,5% com os ingredientes exceto a protena texturizada de soja
e a fcula de mandioca.
- A protena texturizada de soja dissolvida em gua, na proporo de 1:3 e ento adicionada a
salmoura, e por fim a carne ser imersa na soluo.
- Os pedaos de carne so submetidos ao processo de massageamento por aproximadamente 10
minutos com a salmoura.
- A carne triturada em um moedor disco 8 mm.
- A massa ento acondicionada sob temperatura de refrigerao (inferior a 5C) por 12 a 24 horas.
- Aps o perodo de cura ser adicionada na massa a fcula de mandioca diluda em gua na proporo
1:2 e realizado a homogeneizao. Aps a mistura a massa dividida em poro e enrolado com
envoltrios plsticos e enformados em formas de ao inox e levados para banho-maria, controlando a
temperatura da gua. A temperatura da gua do banho maria deve ser de 80C e as formas devem
permanecer no mesmo pelo tempo necessrio para a temperatura interna do produto alcanar 72C.
- Normalmente, o tempo de processo estimado uma hora para cada quilo de produto. Aps o cozimento,
dar um choque trmico com gua a temperatura ambiente, e resfriar em cmara at a temperatura interna
do produto atingir uma faixa de 5 a 8C.
- Desenformar, embalar a vcuo e manter estocado.
6. MONITORAMENTO
Os procedimentos e controles devem ser registrados na planilha de CONTROLE DE FABRICAO DO
APRESUNTADO
Edio n: 001
Reviso data:
Elaborado por:
Resp. Tcnico:
Resp. Legal:
131
INSTRUO DE TRABALHO
(IT)
FABRICAO DE PRESUNTO
AGROINDSTRIA-ESCOLA
SETOR DE CARNES
IT 22
Edio n 01
escola do IFRS-BG
Pagina 01 de 01
IT 22 - FABRICAO DE PRESUNTO
1. OBJETIVO
Padronizar o processo de fabricao de presunto.
3. EXECUTANTE
4. INGREDIENTES
- carne suna (pernil) 100%
- salmoura 20%
5. PROCEDIMENTO
- Utiliza-se carne de pernil ou paleta resfriada de suno, limpos de excesso de gorduras, glndulas e
nervos.
- injetada uma soluo contendo temperos e salmoura.
- Em seguida a carne massageada por tempo suficiente para extrao superficial de protenas
miofibrilares.
- Os pernis sero colocados em tanque de ao-inoxidvel com salmoura de cobertura contendo 100 litros
de gua e 20 Kg de sal, por um perodo de 48 horas, em cmaras de resfriamento (cmara de cura) com
temperatura entre 3C e 5C, para obter a cura necessria.
- Aps a cura, os pernis sero lavados para retirar o excesso de salmoura. Logo aps so desossados,
ensacados (sacos plsticos) e grampeados, sendo em seguida prensados em formas de ao-inoxidvel e
transferidos para as estufas para cozimento. Permanecendo nas estufas por tempo necessrio,
correspondendo a uma hora por quilo de produto enformado at que temperatura interna do produto
atinja 72C.
- As formas so novamente prensadas, resfriadas e levadas a cmara de resfriamento por perodo de 24
horas, aproximadamente.
- No dia seguinte as formas sero abertas e as peas retiradas em cima de mesa de ao-inoxidvel. Os
presuntos recebero a embalagem definitiva, com o rtulo impresso e sero levados para a cmara de
resfriamento para produto acabado
Edio n: 001
Reviso data:
Elaborado por:
Resp. Tcnico:
Resp. Legal:
132
FABRICAO DE LINGIA
FRESCAL
AGROINDSTRIA-ESCOLA
SETOR DE CARNES
IT 23
Edio n 01
escola do IFRS-BG
Pagina 01 de 01
IT 23 - FABRICAO DE LINGIA FRESCAL

1. EXECUTANTE
2. INGREDIENTES
- carne suna 67,30%
- carne bovina 20%
- toucinho 8%
- gua/gelo 2%
-sal 2%
- acar 0,15%
- alho em p 0,20%
- cebola em p 0,20%
- pimenta preta fina 0,08%
- nos moscada - 0,055%
- nitrito de sdio 0,015%
3. PROCEDIMENTO
- Os envoltrios naturais que sero utilizados no processo de embutimento, devem ser lavados com gua
e hidratados com gua por 30 minutos. Este procedimento deve ser realizado na seo de envoltrios
naturais.
- A gordura superficial da carne suna e bovina retirada, sendo desossada seguidamente.
- A carne e o toucinho so triturados em um moedor, utilizando disco de 8 mm e 20 mm respectivamente.
- So transportados at a misturadeira onde adicionado o sal e o nitrito de sdio, realizando a
homogeneizao por dois minutos.
- Aps adiciona-se a gua homogeneizando por um minuto.
- Em seguida adicionam-se os demais ingredientes (acar, alho em p, cebola em p, pimenta preta
fina, nos moscada) e homogeneiza por sete a dez minutos.
- No momento de embutir, as tripas devem ser colocadas em gua aquecida (30/35C), pois este
procedimento facilita o embutimento e amoldamento da massa ao envoltrio.
- A massa ento embutida nos envoltrios, sendo amarrados com cordes formando gomos no
tamanho desejado ou estabelecido pela empresa.
Edio n: 001
Reviso data:
Elaborado por:
Resp. Tcnico:
Resp. Legal:
133
IT 24
Edio n 01
Agroindstria-escola
setor de carnes
PROGRAMA DE
RECOLHIMENTO DE
ALIMENTOS

escola do IFRS-BG
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IT 24 - PROGRAMA DE RECOLHIMENTO DE ALIMENTOS
1. EXECUTANTE
Funcionrios do IFRS - Bento Gonalves.
2. EPIS
- Uniforme completo (cala, jaleco, botas, touca);
- Luvas de borracha;
- Sempre que houver solicitao de recolhimento.
4. PROCEDIMENTO
- Todo alimento que no se encontra em condies de comercializao e consumo recolhido
imediatamente aps a comunicao do solicitante.
- Para realizar o recolhimento os funcionrios devem estar uniformizados e com e luvas.
- Ao chegar ao estabelecimento onde ser realizado o recolhimento, informar-se corretamente onde
se encontra o alimento, evitando falhas no procedimento.
- Prestar ateno nas condies em que se encontra o alimento, forma de armazenamento,
acondicionamento e estocagem (higiene do estabelecimento, temperatura que o alimento se
encontra, embalagem original ou violada, presena de produtos contaminantes).
-Prestar ateno quanto possvel presena de pragas e vetores (como ratos, baratas e moscas) ou
seus vestgios (fezes, odor de urina e plos) quando for realizado o recolhimento e registrar toda e
qualquer prtica observada na planilha de recolhimento de alimentos.
- Aps, promover o recolhimento com cuidado afim de no danificar o produto, pois ser
encaminhada uma amostra para analises laboratoriais com o intuito de constatar a causa do
problema.
- O alimento recolhido deve ser acondicionado em caixas plsticas com tampas, identificadas e
especificas para este fim.
- Aps analises o alimento recolhido encaminhado a composteira do IFRS-BG, ou solicitado o
recolhimento por uma emprese especializada nestes servios.
- A higienizao das caixas que foram acondicionados os alimentos com suspeita de causar danos a
sade deve ser realizada logo aps a retirada dos mesmos.
- As caixas devem ser higienizadas na seo de lavagem de caixas, utilizando gua e detergente
neutro, com a ajuda de fibras de limpeza multiuso de uso exclusivo para esta atividade,
sanitizadas com hipoclorito de sdio (200ppm/20 ml por litro) ou cido peractico na concentrao
de 02 a 05%.
Edio n: 001
Reviso data:
Elaborado por:
Resp. Tcnico:
Resp. Legal:
134
IT 25
Edio n 01
Agroindstria-escola
setor de carnes
MANUTENO PREVENTIVA E
CALIBRAO DE
EQUIPAMENTOS
Emitido
por
Agroindstria
escola do IFRS-BG
Pagina 01 de 01
IT 25 - MANUTENO PREVENTIVA E CALIBRAO DE EQUIPAMENTOS

1. EXECUTANTE
- Empresa contratada.
- Sempre que houver a necessidade de conserto de algum equipamento.
3. PROCEDIMENTO
- Sempre que constatar/aparentar algum problema ou defeito em algum equipamento o Tcnico
responsvel pelo setor deve ser avisado.
- Ao comunicar o responsvel, especificar qual equipamento apresenta problema e se possvel
qual o defeito aparente.
- O Tcnico responsvel encaminhar a solicitao do conserto o mais rpido possvel ao setor de
administrao e planejamento.
Edio n: 001
Reviso data:
Elaborado por:
Resp. Tcnico:
Resp. Legal:
135
ANEXO C Planilhas
PLANILHA 01: PPHO 01 - CONTROLE DA HIGIENIZAO (diria)
PLANILHA 01: PPHO 01 - CONTROLE DA HIGIENIZAO (diria)
Os procedimentos adotados na higienizao esto descritos na IT 01 PPHO 01

Data
Horrio
Instalaes
Equipamentos
Utenslios
(ok, ok)
(ok, ok)
(ok, ok)
Responsvel
Ao corretiva
136
PLANILHA 01: PPHO 02 HIGIENE E SADE DOS COLABORADORES (dirio)
PLANILHA 01: PPHO 02 HIGIENE E SADE DOS COLABORADORES (dirio)
Apresentao dos colaboradores (ok, ok)

Data
Hora
Uniforme
Uso de
adornos
Asseio Ferimento/ Colaborador

pessoal
leses
Assinatura
colaborador
Resp. pelo
monitoramento
Ao corretiva
137
PLANILHA 02: PPHO 02 HIGIENE E SADE DOS COLABORADORES (semestral)
PLANILHA 02: PPHO 02 HIGIENE E SADE DOS COLABORADORES (semestral)
Data
Nome do colaborador
Monitoramento de exames mdicos

Exames realizados
Responsvel pelo
monitoramento
Ao corretiva
138
PLANILHA 01: PPHO 03 PLANILHA DE CONTROLE DA HIGIENIZAO DO RESERVATRIO DE GUA
PLANILHA 01: PPHO 03 - CONTROLE DE HIGIENIZAO DO RESERVATRIO DE GUA
A limpeza do reservatrio de gua deve ser realizada semestralmente de acordo com as instrues descritas no PPHO 03
Aps o trmino da operao o procedimento deve ser registrado nos campos abaixo. Se no for possvel realizar o procedimento de acordo com o PPHO 03, explicitar o
motivo no campo observaes.
Data
Hora
Procedimento
(OK/OK)
Observaes
Ass. Responsvel
Esta planilha dever ser preenchida a caneta, sem rasuras e arquivada em pasta apropriada.
139
PLANILHA 01: PPHO 04 - CONTROLE DE MANEJO DE RESDUO
PLANILHA01: PPHO 04 - DE CONTROLE DE MANEJO DE RESDUOS SLIDOS
O manejo de resduos slidos orgnicos e inorgnicos deve ser realizado de acordo com as instrues descritas no PPHO 04.
Aps o trmino da operao o procedimento deve ser registrado nos campos abaixo. Se no for possvel realizar o procedimento de acordo com o PPHO 04, explicitar o motivo no
campo observaes. Este campo tambm deve ser preenchido quando detectada a presena de pragas ou seus vestgios, explicitando o que foi encontrado.
Data
Hora
Vestgios ou
presena de
vetores e
pragas
(sim/no)
Recolhimento e
separao do lixo
(OK/OK)
Lavagem das lixeiras de

resduos orgnicos
(diria) (OK/nOK)
Lavagem das lixeiras de

resduos inorgnicos
(semanal ou +) (OK/nOK)
Observaes
Ass. Resp.
Esta planilha dever ser preenchida a caneta, sem rasuras e arquivada em pasta apropriada.
140
PLANILHA 01: PPHO 05 CONTROLE DE CALIBRAO E AFERIO TERMMETRO
PLANILHA 01: PPHO 05 CONTROLE DE CALIBRAO E AFERIO TERMMETRO (A CADA 6

MESES)
Calibrao e aferio
Termmetro / nmero
(ok, ok)
Data da aferio
Responsvel
Ao corretiva
141
PLANILHA 02: PPHO 05 CONTROLE DE CALIBRAO E AFERIO BALANA
PLANILHA 02: PPHO 05 CONTROLE DE CALIBRAO E AFERIO BALANA (a cada 6 meses)
Calibrao e aferio
Balana / nmero
Data da aferio
Responsvel
Ao corretiva
142
PLANILHA 03: PPHO 05 CONTROLE DE CALIBRAO DE PHMETRO
PLANILHA 03: PPHO 05 CONTROLE DE CALIBRAO DE PHMETRO (a cada 6 meses)
Calibrao
PHmetro / nmero
Data da calibrao
Responsvel
Ao corretiva
143
PLANILHA 04: PPHO 05 CONTROLE DE MANUTENO PREVENTIVA DE EQUIPAMENTOS
PLANILHA 04: PPHO 05 CONTROLE DE MANUTENO PREVENTIVA DE EQUIPAMENTOS

Manuteno Preventiva de Equipamentos
Equipamento
Data
Empresa
Descrio
Responsvel Tcnico pelo

trabalho
144
PLANILHA 01: PPHO 06 CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS URBANAS
PLANILHA 01: PPHO 06 CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS URBANAS.
rea a ser monitorada (sim, no)
Data
rea externa
ausncia de
vetores, pragas e
material em
desuso
rea interna
lixeiras
higienizadas
Ocorrncia de
pragas no
interior da
fabrica
Presena de
iscas nas
armadilhas
Ao corretiva
Responsvel
145
PLANILHA 01: POP 07 PLANILHA DE RECEBIMENTO DE MATRIA-PRIMA
PLANILHA 01: PPHO 07 PLANILHA DE RECEBIMENTO DE MATRIA-PRIMA
Controle de recebimento de matria-prima (ok,ok)

Data
Item
Matria-prima
Condies
das
embalagens
(ok/ok)
Temperat
ura da
M.P
Caractersticas
sensoriais
Condies
higinicas do
veiculo/entregado
r
(ok/ok)
Peso (kg)
Ao corretiva
Responsvel
146
PLANILHA 01: PPHO 08 - CONTROLE DO PROGRAMA DE RECOLHIMENTO DE ALIMENTOS

PLANILHA 01: PPHO 08 - CONTROLE DO PROGRAMA DE RECOLHIMENTO DE ALIMENTOS.
Item
Produto
Data
Fabricao
Validade
Recolhimento
Observao
Histrico/Condies em que o produto se encontra

Item
Descries
Assinatura
147
PLANILHA DE CONTROLE DE TEMPERATURA

PLANILHA DE CONTROLE DE TEMPERATURA (dirio)
Temperatura das cmaras (C)

Data
Horrio
SISTEMA
AMBIENTE
Receb. de
matriasprimas
Sala desossa e
processamento
Sistema com temperatura de

trabalho de 0 a 6C
Cmara de recebimento
Cmara de massas
Cmara de produtos prontos
Cmara
de
massas
Cmara
de
produtos
prontos
Cmara
de
estocagem
Tnel de
congelamento
Responsvel
Ao corretiva

trabalho de 12 a 16C

trabalho de -18C

trabalho de -28 a -35C
Sala de desossa e
processamento
Cmara de estocagem
148
PLANILHA DE CONROLE DE RECEBIMENTO DA MATRIA-PRIMA

PLANILHA DE RECEBIMENTO DA MATRIA PRIMA
Pedido:
Planilha de controle de recebimento da matria prima
Empresa:
Data
Programado
Item
Descrio do Produto
Emergencial
Quantidade (Kg)
Temperatura (C)
Horrio:
Caractersticas Sensoriais
Embalagem
1
2
3
4
5
Tipo de produto
Congelado
Refrigerado
Isotrmico
Resfriado
Avaliao do Transporte
Salgado
Outro
Fechado a temperatura ambiente
Aberto com proteo
Aberto sem proteo
No
Observaes
Avaliao do Entregador
Item
Sim
Uniforme
Bon
Sapato
Asseio pessoal
Observaes gerais/ocorrncias
Assinatura do recebedor
Assinatura do Responsvel
149
CONTROLE DE FABRICAO DE EMPANADO
CONTROLE DE FABRICAO DE EMPANADO

O processo de fabricao de empanado deve ser realizado de acordo com a IT 16.
Os controles devem ser registrados nos campos abaixo. Os horrios da planilha correspondem ao inicio de cada processo.
Data de fabricao:.....................
Processo de fabricao
Matria-prima aves:....................kg
Temperatura da sala de processamento:.................
Ingredientes
Carne de frango (kg)
Gelo/gua (litro)
Sal (g)
Gordura vegetal (g)
Tripolifosfato de sdio (g)
Leite em p (g)
PTS (g)
Acar (g)
Cebola em p (g)
Alho em p (g)
Pimenta branca (g)
Rendimento:......................kg
Quant. Utizada
Operao
Desossa
Moagem disco.................mm
Adio de sais
Adio dos demais ingredientes
Incio do amassamento
Trmino do amassamento
Formatao do empanado
Congelamento
Pr-enfarinhamento
Liquido de empanamento
Farinha de cobertura
Fritura/congelamento
Hora
Data
Temperatura
Identificao do produto
Lote:...............................
Validade:..........................
150
CONTROLE DE FABRICAO DE BANHA E TORRESMO
CONTROLE DE FABRICA O DE BANHA E TORRESMO

O processo de fabricao de banha e torresmo deve ser realizado de acordo com a IT 18.
Data de fabricao:.....................
Matria-prima toucinho:....................kg
Op erao
Hora
Temperatura
Corte do toucinho (cubos 1x3 cm )

Incio da fuso
Ingredien tes
Quant. Utizada
Tr mino da fuso
Toucinho s uno (kg)
Incio da prensagem
Sal (g)
Tr mino da prensagem
Salga
Em balagem
Rendimento:......................kg
Id entificao do produt o
Lote:...............................
Validade:..........................
151
CONTROLE DE FABRICAO DE LINGIA FRESCAL
CONTROLE DE FABRICAO DE LINGIA FRESCAL

O processo de fabricao de lingia frescal deve ser realizado de acordo com a IT 23.
Data de fabricao:.....................
Ingredientes
Carne suna (kg)
Carne bovina (litro)
Sal (g)
Toucinho (g)
Nitrito de sdio (g)
Acar (g)
Cebola em p (g)
Alho em p (g)
Pimenta preta (g)
gua / gelo (ml)
Ns moscada (g)
Quant. Utizada
Operao
Toalete
Desossa
Adio de sal e nitrito de sdio
Amassamento / homogeneizao
Adio de gua e demais ingredientes
Embutimento e amarra
Embalagem
Expedio
Hora
Data
Temperatura
Lote:...............................
Rendimento:......................kg
Validade:..........................
152
CONTROLE DE FABRICAO DE SALSICHO
CONTROLE DE FABRICAO DE SALSICHO SUNO
O processo de fabricao de salsicho suno deve ser realizado de acordo com a IT 20.
Data de fabricao:.....................
Ingredientes
Carne suna (kg)
Toucinho (g)
Sal (g)
Nitrito de sdio (g)
Alho em p (g)
Condimento para lingia
Fixador de cor
Quant. Utizada
Operao
Toalete
Desossa
Embalagem
Resfriamento / congelamento
Hora
Data
Temperatura
Rendimento:......................kg
Lote:...............................
Validade:..........................
153
CONTROLE DE FABRICAO DE SALAME
CONTROLE DE FABRICAO DE SALAME
O processo de fabricao de salame deve ser realizado de acordo com a IT 19.

Data de fabricao:.....................
Ingredientes
Carne suna (kg)
Sal (g)
Toucinho (g)
Nitrito de potssio (g)
Ac ar (g)
Alho em p (g)
Pimenta preta (g)
Ns moscada (g)
Vinho tinto (ml)
Vinagre (ml)
Tripa (M)
Quant. Utizada
Operao
Toalete
Desossa
Defumao
Maturao
Embalagem
Expedio
Hora
Data
Temperatura
Lote:...............................
Rendimento:......................kg
Validade:..........................
154
CONTROLE DE FABRICAO DE APRESUNTADO
CONTROLE DE FABRICAO DE APRESUNTADO

O processo de fabricao de apresuntado deve ser realizado de acordo com a IT 21.
Data de fabricao:.....................
Operao
Toalete
Desossa
Corte em cubos
Adio de salmoura
Cmara de massas
Adio da fcula de mandioca
Homogeneizao
Enformagem
Cozimento
Resfriamento
Retirada das formas
Embalagem
Expedio
Ingredientes
Carne suna (kg)
Gelo/gua (litro)
Sal (g)
Nitrito
PTS (g)
Alho em p (g)
Fosfato de sdio
Fcula de mandioca
Quant. Utizada
Hora
Data
Temperatura
Lote:...............................
Rendimento:......................kg
Validade:..........................
155
CONTROLE DE FABRICAO DE PRESUNTO
CONTROLE DE FABRICAO DE PRESUNTO

O processo de fabricao de presunto deve ser realizado de acordo com a IT 22.
Data de fabricao:.....................
Operao
Toalete
Adio de salmoura
Massageamento
Imerso em salmoura
Cmara de massas
Lavagem das peas
Desos sa
Enformagem / prensagem
Incio do c ozimento (em estufa)
Trmino do cozimento
Prensagem
Cmara de massas
retirada das formas
Embalagem
Expedio
Ingredientes
Pernil suno (kg)
Sal (g)
Lote:...............................
Validade:..........................
Rendimento:......................kg
Quant. Utizada
Hora
Data
Temperatura
156

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INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAO, CINCIA E TECNOLOGIA

RIO GRANDE DO SUL - Campus BENTO GONALVES

Orlando Barbieri Belloli

MANUAL DE BOAS PRTICAS DE FABRICAO

MANUAL DE BOAS PRTICAS DE FABRICAO

Trabalho de Concluso de Curso

MANUAL DE BOAS PRTICAS DE FABRICAO

Trabalho de Concluso de Curso

Bento Gonalves, 2011.

Tabela 1. Representao das cores dos fluxogramas de fabricao de derivados

Figura 1 Fluxograma de manipulao de cortes frango ........................................37

implantao de BPF responsvel por padronizar processos dentro da indstria

estabelecimentos transformadores ou beneficiadores de produtos de origem

Para a elaborao do trabalho, utilizou-se uma metodologia descritiva onde

4 MANUAL DE BOAS PRTICAS

4.1 INSTALAES E EQUIPAMENTOS

O setor de carnes da agroindstria do IFRS - Campus Bento Gonalves,

4.1.1 Descries das Instalaes e equipamentos

A planta industrial (rea de processamento) segue padres de segurana e

fundaes: revestidas com argamassa de cimento e areia grossa na

alvenaria: possui reboco com argamassa de cal e areia fina na proporo

p direito: rea de processamento possui p direito de 3,90 m;

teto: toda a extenso da rea de processamento possui teto de alvenaria

pisos: compostos de lajotas cermicas de alta resistncia de 0,29 m x 0,29

paredes: revestidas at a altura de 2,00 m de azulejos brancos com rejunte

instalaes de gua: apresenta gua potvel utilizada para limpeza e

sistema de esgoto: a rea de industrializao possui piso dotado de

resultante do processamento e limpeza, para a parte externa da fbrica, o

instalaes eltricas: grande parte embutida em paredes de alvenaria, as

canalizaes: So utilizadas cores para preveno de acidentes:

utenslios, todos em ao inoxidvel;

4.1.2 Banheiros e Instalaes sanitrias / Vestirios

Os vasos sanitrios so sifonados, possuindo caixa de descarga

paredes: so cobertas de azulejos brancos com rejunte branco;

piso: possui material cermico impermevel, lavvel e dotado de ralos

iluminao: natural e artificial de no mnimo 100 lux, com lmpadas

ventilao: natural atravs de janelas, com vidros incolores e translcidos.

p direito: apresenta altura de 3,00 m.

forro: em alvenaria, branco e lavvel.

abastecimento de gua: abastecido por caixa dgua, sendo previsto um

toalhas de papel no reciclado;

coletores de resduos dotados de tampa acionada sem contato manual;

armrios com dimenses de 0,80 m de altura, por 0,30 m largura e 0,40 m

4.1.3 rea de acesso de funcionrios

rea total de 10,07 m.

iluminao: natural e artificial com um ponto de iluminao sem proteo

paredes: constituda em alvenaria e reboco pintado com tinta branca

piso: lajotas de cermica de alta resistncia com 0,29 m x 0,29 m.

equipamentos: encontram-se instalados nesta rea um lava-botas e um

4.1.4 Plataforma de recepo das carnes

rea total de 5,00 m2

paredes: de alvenaria com reboco e tinta ltex branca lavvel.

iluminao: um ponto de iluminao artificial sem proteo contra estilhao

piso: lajotas de cermica de alta resistncia com 0,29 m x 0,29 m.

equipamentos: encontra-se instalado nesta rea uma balana tendal com

4.1.5 Cmara de recepo da matria-prima

rea total de 6,00 m2

iluminao: um ponto de iluminao artificial com proteo contra estilhao

paredes e teto: constitudos de isopainis de poliestireno expandido de

piso: lajotas de cermica de alta resistncia com 0,29 m x 0,29 m.

4.1.6 rea de desossa e processamento

rea total de 32,85 m2

p direito: com 3,90 m.

iluminao: quatro pontos de iluminao artificial sem proteo contra