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Introdução A Análise de Alimentos
Introdução A Análise de Alimentos
No caso de embalagens nicas ou pequenas lotes, todo o material pode ser tomado como
amostra bruta;
- Manual: quarteamento;
- Equipamentos: amostrador tipo Riffle; amostrador tipo Boerner
b) Alimentos lquidos: misturar bem o lquido no recipiente por agitao, por inverso e por
repetida troca de recipientes. Retirar pores de lquido de diferentes partes do recipiente, do fundo,
do meio e de cima, misturando as pores no final.
c) Alimentos Semi-slidos (midos) (queijos duros e chocolates): As amostras devem ser raladas
e depois pode ser utilizado o quarteamento, como no caso de amostras em p ou granulares.
d) Alimentos midos (carnes, peixes e vegetais): A amostra deve ser picada ou moda e
misturada; e depois, se necessrio, passar pelo quarteamento, para somente depois ser tomada a
alquota suficiente para a anlise. A estocagem deve ser sob refrigerao.
e) Alimentos Semiviscosos ou Pastosos (pudins, molhos, etc.) e Alimentos lquidos contendo
slidos (compotas de frutas, vegetais em salmoura e produtos enlatados em geral): As amostras
devem ser picadas em liquidificador ou bag mixer, misturadas e as alquotas retiradas para anlise.
Deve-se tomar cuidado com molhos de saladas (emulses), que podem separar em duas fases no
liquidificador.
f) Alimentos com emulso (manteiga e margarina): As amostras devem ser cuidadosamente
aquecidas a 35 C em frasco com tampa e depois agitado para homogeneizao. A partir da so
retiradas alquotas necessrias para anlise.
g) Frutas: As frutas grandes devem ser cortadas ao meio, no sentido longitudinal e transversal, de
modo a repartir em quatro partes. Duas partes opostas devem ser descartadas e as outras duas devem
ser juntadas e homogeneizadas em liquidificador. As frutas pequenas podem ser simplesmente
homogeneizadas inteiras no liquidificador.
D) PREPARAO DA AMOSTRA PARA ANLISE
O tipo de preparo da amostra vai depender da natureza da mesma e do mtodo analtico
envolvido. Para extrao de um componente da amostra, muitas vezes necessria uma preparao
prvia da mesma, a fim de se conseguir uma extrao eficiente do componente em estudo. Por
exemplo: para determinao de protena bruta e metais, necessria uma desintegrao prvia da
amostra com cidos. Para determinao de umidade, protena bruta e matria mineral, alimentos
secos devem ser modos at passar numa peneira de 20 mesh. Para ensaios que envolvem extrao
de amostras midas, elas devem ser modas at passar numa peneira de 40 mesh.
O preparo da amostra por desintegrao pode ser feito de trs maneiras:
a) Desintegrao mecnica: para amostras secas, utiliza- se moagem em moinho tipo Wiley
(martelo) ou similar. Para amostras midas, usa-se moedores do tipo para carnes ou liquidificadores.
b) Desintegrao enzimtica: E til em amostras vegetal, com o uso de celulases. Protease e
amilases so teis para solubilizar componentes de alto peso molecular (protenas e polissacardeos)
em vrios alimentos.
c) Desintegrao qumica: Vrios agentes qumicos (uria, piridina, detergentes sintticos, etc.)
tambm podem ser usados na disperso ou solubilizao dos componentes dos alimentos.
E) PRESERVAO DA AMOSTRA:
O ideal seria analisar as amostras frescas o mais rpido possvel. Mas nem sempre isto
possvel e, portanto, devem existir maneiras de preserv-las.
a) Inativao Enzimtica: Serve para preservar o estado original dos componentes de um material
vivo. Esse tipo de tratamento depende do tamanho, consistncia e composio dos alimentos,
enzimas presentes e as determinaes analticas que se pretende
b) Diminuio das Mudanas Lipdicas: Os mtodos tradicionais de preparo de amostras podem
afetar a composio dos extratos lipdicos. Portanto, deve-se resfriar a amostra rapidamente antes da
extrao ou congelar, se for estocar.
c) Controle de Ataque Oxidativo: A fim de reduzir as alteraes oxidativas, recomenda-se a
preservao a baixa temperatura (N lquido), para a maioria dos alimentos.
Prof. Raul Vicenzi Qumica Industrial de Alimentos - UNIJUI
B) Mtodos de anlise: o mtodo ideal deve possuir aqueles atributos essenciais como exatido.
preciso, especificidade e sensibilidade, alm de ser prtico, rpido e econmico. Porm no
possvel otimizar todas estas condies ao mesmo tempo e o analista deve decidir em funo do
objetivo da anlise, quais atributos devem ser priorizados. Por exemplo, em muitos casos, queremos
ter apenas uma idia da quantidade de um composto na amostra. Neste caso, podemos escolher um
mtodo menos exato e preciso e, conseqentemente, mais prtico, rpido e econmico.
Os mtodos de anlise podem ser classificados em vrios tipos:
mtodos oficiais: so os que devem ser seguidos por uma legislao ou agncia de fiscalizao
mtodos padres ou de referncia: so mtodos desenvolvidos por grupos que utilizaram estudos
colaborativos;
mtodos rpidos: so utilizados quando se deseja determinar se ser necessrio um teste
adicional atravs de um mtodo mais exato;
mtodos de rotina: so os mtodos oficiais ou padres que podem ser modificados conforme a
necessidade e convenincia;
mtodos automatizados: qualquer um dos mtodos citados acima, porm que utilizam
equipamentos automatizados;
mtodos modificados: so geralmente mtodos oficiais ou padres, que sofreram alguma
modificao, para criar alguma simplificao, ou adaptao a diferentes matrizes, ou, ainda,
remover substncias interferentes.
Existem procedimentos para verificao da correta aplicabilidade de um mtodo para uma
determinada amostra:
formulao sinttica: o melhor procedimento, mas muito difcil duplicar a matriz das
amostras, principalmente as slidas;
porcentagem de recuperao: no e um mtodo muito exato, porm simples e por isso bastante
usado; o composto em anlise adicionado matriz da amostra e cuidadosamente misturada
antes ou depois da etapa de extrao
comparao com um mtodo oficial ou padro: feita em relao exatido e preciso.
A comparao entre mtodos sempre feita em relao exatido e preciso. A preciso pode
ser definida de trs maneiras dependendo das fontes de variabilidade:
replicabilidade: expressa como desvio padro e mede a variabilidade entre replicatas;
repetibilidade: expressa como desvio padro e mede a variabilidade entre resultados de medidas
da mesma amostra em pocas diferentes e no mesmo laboratrio (estudo intralaboratorial);
reprodutibilidade: expressa como desvio padro e mede a variabilidade entre resultados de
medidas da mesma amostra em diferentes laboratrios (estudo interlaboratorial).
C) Tipos de erros em anlise de alimentos: existem duas categorias de erros: determinados ou
sistemticos e indeterminados.
Erros determinados: possuem um valor definido, podendo ser medidos e computados no resultado
final.
Erros de mtodo;
Erros operacionais: erros de leitura de medidas instrumentais ou medidas volumtricas; erros de
preparao de padres; erro de amostragem; erro de diluies; erro devido limpeza deficiente
da vidraria utilizada.
Erros pessoais: identificao imprpria da amostra; falha em descrever observaes e
informaes importantes; falhas em seguir as direes do mtodo; erros no registro destes dados
tais como transposio dos dgitos, localizao incorreta do ponto decimal, inverso do
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numerador e denominador etc.; erros de clculos dos resultados; erro na interpretao dos
resultados;
Erros devido a instrumentos e reagentes: erro devido ao uso de reagentes impuros e de m
qualidade.
Erros indeterminados: no possuem valor definido e, portanto, no podem ser medidos. No podem
ser localizados e corrigidos, entretanto podem ser submetidos a um tratamento estatstico que
permite saber qual o valor mais provvel e tambm a preciso de uma srie de medidas, pois eles
devem seguir uma distribuio normal (distribuio de Gauss).
D) Instrumentao: os instrumentos consistem de componentes ticos e eletrnicos e, portanto, seu
funcionamento tende a se deteriorar com o tempo. Devemos, ento, fazer freqentes padronizaes e
calibraes de modo a monitorar este desgaste. Mesmo controlando os desgastes, pode ocorrer
falhas de uso dos equipamentos como:
verificao do nvel na balana analtica;
tempo de espera de aquecimento em alguns equipamentos etc.
E) Analistas: o analista de laboratrio deve conseguir determinar com exatido e preciso
componentes presentes em concentraes muito baixas e em matrizes muito complexas. A
verificao das habilidades do analista pode ser feita pelo exame intralaboratorial e interlaboratorial
de uma mesma amostra.
3) MEDIDAS DA EFICINCIA DE UM MTODO ANALTICO
O estudo de eficincia de mtodos de anlise e controle de qualidade pode ser feito em trs etapas
distintas:
Utilizando material de referncia: o resultado do mtodo novo, em anlise, comparado com o
resultado obtido atravs de uma amostra referncia de concentrao e pureza conhecidas - este
teste problemtico, pois em alimentos, na maioria dos casos, o material de referncia no
disponvel.
Relaes interlaboratoriais: a mesma amostra analisada por vrios laboratrios utilizando o
mtodo em teste - denominado estudo colaborativo.
Iniciao ao controle de qualidade: aplicar clculos estatsticos como mdia, desvio padro e
coeficiente de variao sobre os resultados obtidos, de maneira a obter a exatido e preciso do
mtodo em estudo.
4) RESUMO DOS TERMOS MAIS UTILIZADOS
Resumo de alguns termos importantes no estudo de mtodos analticos:
Preciso: concordncia entre os resultados de vrias medidas efetuadas sobre uma mesma amostra e nas
mesmas condies de anlise.
Exatido: concordncia entre o valor medido e o valor real.
Sensibilidade: pode ser medida em um mtodo ou em um equipamento e definido como o cociente
diferencial do sinal medido sobre o valor da propriedade a ser medida.
Limite de deteco: o menor sinal, expresso em quantidades ou concentrao, que pode ser distinguido, com
uma probabilidade conhecida. em relao a um branco medido nas mesmas condies.
Repetibilidade: a expresso da preciso, quando o mesmo operador aplica o mesmo mtodo sobre a mesma
amostra, no mesmo laboratrio, com os mesmos aparelhos e os mesmos reagentes.
Reprodutibilidade: e a expresso da preciso, quando o mtodo realizado nas mesmas condies, mas em
vrios laboratrios diferentes.
Robustez: qualidade de um mtodo de conduzir a resultados que so pouco afetados pela variao de fatores
secundrios (por exemplo, volume e marca de um reagente, tempo de agitao etc.) no fixados dentro do
protocolo do mtodo.
Especificidade: qualidade de um mtodo que possui uma funo de medida de um nico componente da
amostra sem medir outros componentes interferentes tambm presentes na amostra.
Tipo de Microorganismo
bactrias
leveduras
fungos (mofos)
osmoflicos
Aa
0,90
0,88
0,80
0,62
Carnes
e
pescados
frescos, verduras, leite
0,98 0,93
Leite evaporado,
embutidos cozidos
0,93 0,85
0,85 0,60
Farinhas,
cereais,
vegetais desidratados
Confeitos,
massas,
biscoitos, leite em p,
ovos em p, etc
Inferior a 0,60
po,
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construo da estufa;
nmero e posio das amostras na estufa;
formao de crosta seca na superfcie da amostra
material e tipo de cadinhos;
pesagem da amostra quente.
A temperatura de secagem deve ser um pouco acima de 100 C, para evaporar a gua
presso atmosfrica na estufa simples. Porm, na estufa a vcuo, esta temperatura pode ser bastante
reduzida (~70 C), preservando a amostra e evitando a formao de crostas na superfcie, que
dificultaria a evaporao da gua.
As partculas dos alimentos devem ser modas com espessuras menores possveis para
facilitar a evaporao da gua.
Estudos demonstraram que a velocidade de evaporao foi maior em cadinhos de alumnio
do que de vidro e porcelana, maior em cadinhos rasos do que fundo e maior em estufas com
ventilao forada do que em estufas simples.
A pesagem da amostra deve ser feita somente aps esfri-la completamente no dessecador,
pois a pesagem a quente levaria a um resultado falso.
Estufas - simples; simples com ventilador (mais eficiente); a vcuo (para amostras que decompem
na temperatura da estufa simples).
Capsulas ou cadinhos - porcelana; platina, alumnio; vidro.
Preparo da amostra
Amostras lquidas: devem ser evaporadas em banho-maria at a consistncia pastosa para ento
serem colocadas na estufa.
Amostras aucaradas: formam uma crosta dura na superfcie, que impede a sada da gua do
interior. Neste caso, costuma-se adicionar areia, asbesto ou pedra pome em p misturada na
amostra, para aumentar a superfcie de evaporao.
Peso da amostra: varia entre 2 a 5 g dependendo da quantidade de gua do produto, e ela deve
ser bem espalhada no cadinho formando uma camada fina.
Condies de secagem
Temperatura: varia entre 70 a 105 C, dependendo se for utilizado vcuo ou presso atmosfrica,
Tempo: depende da quantidade de gua do produto. mas leva em mdia de 6 a 7 horas. Costumase deixar at peso constante.
Procedimento
Pesar uma quantidade definida de amostra numa cpsula previamente seca e tarada. O
transporte da cpsula deve ser sempre com pina ou um papel para no passar a umidade da mo
para o cadinho. Colocar a cpsula na estufa na temperatura conveniente e deixar at que toda gua
seja evaporada, isto , at peso constante. Retirar a cpsula da estufa com uma pina e colocar num
dessecador para esfriar. Pesar, depois de frio, o conjunto cpsula mais amostra seca. Descontar o
peso da cpsula vazia para obter o peso da amostra seca. O peso da gua evaporada vai ser igual
diferena entre o peso da amostra mida do peso da amostra seca. Os slidos totais sero a diferena
entre o peso total da amostra e o peso de gua.
Na determinao de umidade por secagem em estufa, o resduo seco pode ser utilizado para
determinao de gordura e fibra bruta.
Limitaes do mtodo
1. Produtos com alto contedo de acar e carnes com alto teor de gordura devem ser secos em
estufa a vcuo numa temperatura no excedendo a 70 C. Alguns acares, como a levulose,
decompem ao redor de 70C, liberando gua.
2. No serve para amostras com alto teor de substncias volteis, como condimentos.Vai ocorrer
volatilizao destas substncias, com perda de peso na amostra, que ser computada como perda de
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gua.
3. Pode haver variao de at 3C nas diferentes partes da estufa.
4. Alguns produtos so muito higroscpicos e devem ser tampados no dessecador ao sarem da
estufa e pesados rapidamente aps chegarem temperatura ambiente.
5. A reao de caramelizao em acares liberando gua, durante a secagem, acelerada a altas
temperaturas. Portanto produtos nestas condies devem ser secados em estufa a vcuo a 60 C.
6. Alimentos contendo acares redutores e protenas podem sofrer escurecimento por reao de
Maillard, com formao de compostos volteis como CO2 e compostos carbonlicos, e produtos
intermedirios como furaldedo e hidroximetilfurfural. Estes compostos volteis sero medidos
erradamente como gua evaporada na estufa;
7. Estufas com exausto forada so utilizadas pala acelerar a secagem a peso constante e so
recomendadas para queijos, produtos marinhos e carnes.
a.2 - Secagem por radiao infravermelha
Este outro tipo de secagem mais efetivo e envolve penetrao do calor dentro da amostra, o
que encurta o tempo de secagem em at 1/3 do total. O mtodo consiste em uma lmpada de
radiao infravermelha com 250 a 500 watts, cujo filamento desenvolve uma temperatura entre
2.000 a 2.500 K (700 C). A distncia entre a lmpada e a amostra crtica e deve ser cerca de 10
cm para no haver decomposio da amostra. A espessura da amostra deve ficar entre 10 e 15 mm.
O tempo de secagem varia com a amostra (20 minutos para produtos crneos, 10 minutos para
gros, etc). O peso da amostra deve variar entre 2,5 a 10 g dependendo do contedo da gua.
Equipamentos por secagem infravermelha possuem uma balana que d a leitura direta do contedo
de umidade por diferena de peso. Possui a desvantagem de ser tambm um mtodo lento por poder
secar uma amostra de cada vez. e, como conseqncia, a repetibilidade pode no ser muito boa, pois
pode haver variao de energia eltrica durante as medidas.
a.3 - Secagem em fornos de microondas
E um mtodo novo e muito rpido, porem no um mtodo padro. A energia de
microondas uma radiao eletromagntica com freqncia variando entre 3 Mhz e 30.000 Ghz. Os
dois maiores mecanismos que ocorrem no aquecimento por microondas de um material dieltrico
so rotao dipolar e polarizao inica. Quando uma amostra mida exposta radiao de
microondas, molculas com cargas eltricas dipolares, tal como a da gua, giram na tentativa de
alinhar seus dipolos com a rpida mudana do campo eltrico. A frico resultante cria calor, que
transmitido para as molculas vizinhas. Portanto microondas podem aquecer o material mais
rapidamente e vo aquecer seletivamente as reas com maior umidade, atingindo o ponto de
ebulio da gua. Deste modo, o calor distribudo uniformemente tanto na superfcie como
internamente no alimento, facilitando a evaporao da gua e evitando a formao de crosta na
superfcie, como caracterstico na secagem em estufa. A amostra misturada com cloreto de sdio
e xido de ferro, onde o primeiro evita que a amostra seja espirrada fora do cadinho e o segundo
absorve fortemente radiao de microondas acelerando a secagem.
um mtodo bastante simples e rpido. Existem fornos de microondas analticos,
construdos com balanas, escala digital e microcomputadores para calcular a umidade. Eles podem
secar de 2 a 30 g de amostra com uma energia que varia de 175 a 1.400 W por um tempo entre 2,5 e
90 minutos. A umidade da amostra pode variar entre 10 e 90%. Para evitar os mesmos problemas de
superaquecimento, que ocorrem na estufa comum, podemos fazer um monitoramento e calibrao
da energia usada no forno microondas. A comparao deste mtodo com o mtodo padro,
utilizando secagem em estufa, apresentou uma diferena mdia de 1,15%.
A grande vantagem da secagem por microondas que o poder da energia radiante e o tempo
de secagem podem ser calibrados para os diferentes tipos e quantidades de amostras, enquanto isto
no possvel no mtodo por secagem em estufa.
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Observaes do mtodo
1. Alm do metanol, piridina, dioxano e dimetil formamida podem ser empregados como solventes
da amostra,
2. Titulao direta usualmente fornece a gua total, isto , gua livre mais gua de hidratao. O
mtodo no pode ser aplicado sem modificaes em materiais contendo substncias que reagem
com lodo, como, por exemplo, cido acrbico.
3. Alguns vegetais desidratados, como condimentos, contm aldedos e cetonas ativos, que reagem
com o metanol de Karl Fischer, produzindo gua.
Este mtodo geralmente aplicado em amostras que no do bons resultados pelo mtodo de
secagem a vcuo. Os produtos que so analisados por este mtodo so normalmente produtos com
baixo teor de umidade como frutas e vegetais desidratados, balas, chocolates, caf torrado, leos e
gorduras. tambm utilizado em produtos ricos em acares, corno mel, e produtos ricos em
ambos, acares redutores e protenas, como os cereais.
O mtodo pode ser aplicado tambm em produtos de nveis de umidade intermedirios como
produtos de padaria, misturas para bolos ricas em gordura e tambm em produtos com altos nveis
de leos volteis.
d) MTODOS FSICOS
d.1 - Absoro de radiao infravermelha: a medida da absoro da radiao em comprimentos
de onda na regio do infravermelho obtm a quantidade de gua na amostra, com sensibilidade em
ppm numa larga gama de materiais orgnicos e inorgnicos.
d.2 - Cromatografia gasosa: uma tcnica pouco usada. muito rpida (5 minutos) e pode ser
aplicada em alimentos com uma larga faixa de umidade (8 a 56%) como cereais, produtos de
cereais, frutas e produtos derivados de frutas, porm necessrio verificar a correlao com o
mtodo padro de secagem em estufa, para cada tipo de amostra.
d.3 - Ressonncia nuclear magntica: tcnica tambm pouco usada. Requer equipamento caro e
sofisticado, mas oferece medidas muito rpidas (1 minuto), precisas e no destroem a amostra. Pode
ser utilizada simultaneamente para a determinao de umidade e gordura.
d.4 - ndice de refrao: um mtodo bastante simples e rpido, feito no refratmetro, e est
baseado na medida do ngulo de refrao da amostra. Porm um mtodo menos preciso que os
outros.
d.5 - Densidade: tambm um mtodo simples, rpido e barato, mas pouco preciso. E mais
utilizado para amostras com alto teor de acar, e a quantidade de gua obtida atravs da medida
da densidade da amostra.
d.6 - Condutividade eltrica: baseado no princpio de que a quantidade de corrente eltrica que
passa num alimento ser proporcional quantidade de gua no alimento. O mtodo muito rpido
(1 minuto), mas pouco preciso.
d.7 - Constante dieltrica: amido, protenas e componentes similares tm uma constante dieltrica
de cerca de 10, enquanto a constante dieltrica da gua de 80. Portanto uma pequena mudana na
quantidade de gua produz uma grande mudana na constante dieltrica do alimento. O mtodo
rpido e muito utilizado em farinhas, porm tambm pouco preciso.
As trs primeiras tcnicas citadas (A, B e C) necessitam de equipamentos caros e
sofisticados e no so comumente utilizadas. As caractersticas dos quatro ltimos mtodos (D, E, F
e G) so que eles so simples, rpidos e baratos, mas tambm pouco precisos. Alm disso, nos dois
ltimos (F e G), que so mtodos eltricos, as medidas podem ser afetadas pelas texturas dos
alimentos, tipo de embalagem, teor de metais, temperatura e distribuio de gua no alimento. So
bastante utilizados para avaliao de matria-prima e durante o processamento. Porm deve-se ter
em mente dois cuidados na sua utilizao: correo para temperatura e calibrao necessria para
cada tipo de alimento.
c)
Fazem parte de alguns tecidos brancos, como o caso do fsforo, que se encontra no
crebro;
d)
Mantm o equilbrio osmtico nos lquidos do organismo, comportando-se como ons;
e)
Colaboram na manuteno do equilbrio acido - base, por poderem comportar-se como cido
ou bases.
f)
Os minerais so necessrios ao processo vital, devendo estar contidos nos alimentos em
quantidades e propores adequadas.
Tabela 4 - O contedo mineral total mdio de alguns alimentos:
PRODUTO
In Natura
Leite ................................................
0,7
Queijo..............................................
1,0 6,0
Farinha de Trigo..............................
0,3 - 0,8
Carne de boi..................................
0,8 - 1,0
Abacate..........................................
1,5
Espargo...........................................
0,7
Sardinha.........................................
2,7 3,9
Mariscos.........................................
2,1 2,3
Laranja.............................................
0,5
Po...................................................
1,7 2,6
Acares e xaropes..........................
0,0
Feijo..............................................
3,6 4,0
Espinafre........................................
1,5
Seco
5,4 - 6,0
2,0 10,0
0,34 0,91
1,9 3,2
4,0
10,0
7,3 7,4
10,7 13,3
3,9
2,6 4,7
0,0
4,0 4,4
20,0
CLCIO
Funes: O clcio necessrio para a formao dos ossos e dentes, para a correto funcionamento do
sistema nervoso e muscular e coagulao do sangue.
Fontes: Leite e derivados, frutas secas, legumes e espinafre
Necessidades Dirias: 800 mg (pessoa adulta)
Conseqncias: seu pouco consumo causa degradao dos ossos; raquitismo; excitao de nervos e
msculos e seu excesso pode haver formao de clculos renais.
Seu metabolismo est intimamente ligado ao do fsforo, portanto pode haver certas complicaes quando
do consumo de alimentos ricos em fsforo e pobres em clcio.
Menos de 40 % do clcio da dieta e absorvido pelo organismo. Seu aproveitamento melhor
quando associado com protenas (leite) e quando d presena de vitamina D.
CLORO
Funes: Como on contrrio ao sdio, o cloro importante para manter a presso osmtica das clulas e
para a funo renal; um componente do suco gstrico (HCl)
Fontes: alimentos salgados (NaCl)
Necessidades Dirias: 830 mg (quantidade mnima estimada)
Conseqncias: deficincia causa dores de cabea, cimbras musculares e m circulao.
FERRO
Funes: faz parte dos pigmentos do sangue (hemoglobina) e atua no transporte de O2;
Fontes: carnes e derivados, vsceras, cereais integrais, hortalias espinafre;
Necessidades Dirias: 10 a 15 mg (pessoa adulta)
Conseqncias: carncia causa anemia, cansao e debilidade muscular. Excesso provoca
pardeamento da cor da pele e transtornos hepticos.
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Absoro do ferro de origem animal e melhor que os de origem vegetal, a Vitamina C melhora sua
absoro e caf e o ch preto dificultam devido a formao de sais com tanino.
POTSSIO
Funes: necessrio para manter a presso osmtica especialmente nos lquidos intersticiais; facilita
o transporte de gua nos tecidos;
Fontes: frutas , hortalias, batatas, carne, leite;
Necessidades Dirias: 2000 mg (pessoa adulta)
Conseqncias: carncia causa debilidade muscular, letargia e transtorno da funo cardaca.
Excesso eliminado na urina se a funo renal normal.
Como e potssio diurtico, em uma alimentao rica pode causar perda de peso.
MAGNSIO
Funes: essencial para formao ssea; para a atividade muscular e nervosa e, tambm, para
muitos processos metablicos.
Fontes: cereais, legumes, laticnios, hortalias; frutas secas, gua mineral.
Necessidades Dirias: 300 a 350 mg (pessoa adulta)
Conseqncias: carncia transtornos metablicos e excitao muscular
SDIO
Funes: retira gua dos tecidos criando assim a presso osmtica nas clulas e, com isso, a teso
nos tecidos, regulando o metabolismo hdrico, afora ser importante para a contrao muscular e para
muitos processos metablicos
Fontes: sal marinho e sal gema, alimentos salgados, gua mineral.
Necessidades Dirias: 550 (mnima diria) a 2000 mg
Conseqncias: carncia causa dores de cabea problemas circulao, cimbras musculares.
Excesso provoca hipertenso.
Atualmente a populao brasileira consome em mdia 2 a 3 vezes mais que as doses recomendadas.
Pode-se recorrer a misturas de sais pobres em sdio, como sais de P, Ca, Mg (sucedneos do sal;
diettico).
FSFORO
Funes: junto com o Clcio, participa da formao dos ossos e dos dentes, componente de
enzimas; participa da transformao energtica do metabolismo.
Fontes: carnes e derivados, leite e derivados, ovos, pescados, cereais, bebidas de cola;
Necessidades Dirias: 1200 a 1500 mg (pessoa adulta)
Conseqncias: no se tem descrito carncia de fsforo. Excesso prejudica absoro de clcio.
Os orto- e polifosfatos adicionados aos alimentos em quantidades permitidas no apresentam
contra-indicaes
ELEMENTOS TRAOS
CROMO participa do metabolismo dos hidratos de carbono; no se conhece conseqncia de
carncia ou falta. Necessidades dirias de 50-200 g . deve-se distinguir o cromo trivalente,
presente em alimentos, do cromo hexavalente, este sim cancergeno, utilizado na industria qumica.
Fontes: elaborados de carnes leveduras de cerveja, queijos e cereais integrais
FLUOR estabiliza os ossos e endurece o esmalte dental, (previne cries). Necessidades dirias de
1,0 mg. A deficincia de flor produz atrofia ssea e tendncia formao de crie dental. Em
excesso txico. Mesmo que exista com abundncia na natureza, consumo excessivo em alimentos
pouco provvel. Fontes: pescado marinho, cereais, vsceras, gua e ch preto.
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IODO - Indispensvel na sntese de hormnios tiroideais. Necessidades dirias de 0,18 a 0,20 mg.
Fontes: pescado marinho, vsceras, leite e ovos. A carncia provoca o aumento da tiride e a
formao do bcio e o excesso pode provocar o hipertiroidismo.
COBRE - um componente de muitas enzimas, que catalisam processo de oxidao e reduo,
participa do metabolismo do ferro. Fontes: vsceras, fgado, pescado, cacau, hortalias verdes.
Necessidades dirias: 1,5 a 3,0 mg. A carncia provoca doenas sanguneas e contedos elevados de
ferro no fgado e alterao na cor da pelo.
ZINCO componente e elemento auxiliar de enzimas. Fontes: vsceras, carne magra, laticnios,
pescados e moluscos. Necessidades dirias: 12 a 15 mg. Carncia produz dificuldade de
crescimento, falta de apetite, dificuldade de cicatrizao e maior vulnerabilidade a infeces. O
zinco pouco txico.
PERDAS DE MINERAIS DURANTE PROCESSAMENTO
O elevado grau de industrializao no processamento de alimentos traz consigo a perda de
minerais. Devido ao fato de que muitos minerais so solveis em gua, os alimentos preparados por
muito tempo em imerso perdem substancialmente minerais. Para manter o teor de minerais nos
alimentos, a forma mais apropriada de aquecimento com vapor
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Em produtos com muita gordura, como a manteiga, necessrio fazer a extrao da gordura da
amostra j seca com algum solvente orgnico, como ter etlico ou ter de petrleo, antes da
incinerao da amostra.
Produtos aucarados tendem a formar espuma na determinao de cinzas, isto pode ser
evitado adicionando-se vaselina ou azeite de oliva em pequena quantidade, pois estes produtos
possuem 0% de cinzas. Nos mtodos oficiais, recomenda-se que acares e produtos aucarados
devem ser secos a 100 C, em banho-maria ou em estufa, e depois se deve adicionar pequenas gotas
de azeite puro (no possui elementos minerais), para ento o produto ser aquecido vagarosamente.
Tipos de cadinhos - A escolha vai depender do tipo de alimento a ser analisado e do tipo de
anlise. Os materiais utilizados incluem quartzo, Vycor (tipo de vidro resistente a altas
temperaturas), porcelana, ao, nquel, platina e uma liga de ouro-platina.
Porcelana: assemelha-se ao quartzo em propriedades qumicas e fsicas. Resistncia
temperatura ainda maior (1.200 C). Mantm sua superfcie lisa e pode ser limpo com HCl diludo.
E bastante utilizado por manter seu peso constante e pelo seu baixo preo. No entanto susceptvel a
lcalis e pode rachar com mudanas bruscas de temperatura.
Platina: o melhor de todos em vrios aspectos, mas muito caro. Tem alta resistncia ao calor
(1773C), boa condutividade trmica e quimicamente inerte. Pode ter corroso com materiais
orgnicos que possuam xido de Fe, Pb e Sb. Pode ser limpo por fervura em gua ou cidos.
Temperaturas de incinerao na mufla
525 C: frutas e produtos de frutas, carne e produtos crneos, acar e produtos aucarados e
produtos de vegetais.
550 C: produtos de cereais, produtos lcteos (com exceo da manteiga, que utiliza 500 C),
peixes e produtos marinhos, temperos e condimentos e vinho.
600 C: gros e rao.
Tempo de incinerao
O tempo difcil de especificar, pois varia com o produto e com o mtodo. Existe
especificao somente para gros e rao, que de duas horas.
Para os demais produtos, a carbonizao est terminada quando o material se toma
completamente branco ou cinza, e o peso da cinza fica constante. Isto costuma levar muitas horas.
Quando o tempo est muito prolongado, talvez pela formao de uma matria mineral
fundida, o resduo deve ser molhado, seco e reaquecido, at que aparea uma cinza branca. Quando
o tempo de anlise muito longo, podemos acelerar o processo com adio de: glicerina, lcool,
oxidantes qumicos.
Pesagem da cinza
Deve-se tomar todo o cuidado no manuseio do cadinho com a cinza antes de pesar, porque
ela muito leve e pode voar facilmente. Para melhor proteo, deve-se cobrir com um vidro de
relgio, mesmo quando estiver no dessecador. Algumas cinzas so muito higroscpicas e devem ser
pesadas o mais rapidamente possvel num frasco com tampa (pesa-filtro). Um exemplo deste tipo de
cinza a de frutas que contm carbonato de potssio, que altamente higroscpico.
Para determinao dos minerais individualmente, no se deve utilizar a determinao da
cinza seca, pois por este mtodo vai haver muita perda de certos elementos, dependendo da
temperatura utilizada (mxima de 500 C). Entre estes elementos, esto Ar, Hg e Pb.
b) CINZA MIDA
mais comumente utilizada para determinao da composio individual da cinza.
Pode-se utilizar baixas temperaturas, que evitam as perdas por volatilizao.
mais rpida.
Utiliza reagentes muito corrosivos.
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utilizada na determinao de elementos em traos, que podem ser perdidos na cinza seca, e
tambm de metais txicos.
A digesto pode ser feita com um nico cido, mas s vezes no suficiente para a completa
decomposio da matria orgnica:
cido sulfrico: no um agente oxidante muito forte e a completa decomposio pode demorar,
mas para acelerar o processo pode-se adicionar um sal como sulfato de potssio que vai aumentar o
ponto de ebulio do cido, acelerando assim o processo.
cido ntrico: um bom oxidante, mas pode ser evaporado antes da oxidao terminar e tambm
pode causar a formao de xidos insolveis.
O mais utilizado na determinao da cinza mida a mistura de mais de um cido. A mistura
mais utilizada de H2SO4-HNO3, cujas quantidades vo variar com o tipo de amostra. E bastante
utilizada em amostras vegetais, porm pode haver volatizao de alguns minerais como arsnio,
selnio, mercrio etc.
Para amostras ricas em acares e gordura, necessrio evitar a formao de espuma. Para
isso, usa-se H2SO4 at embeber a amostra e depois uma pequena quantidade de HNO3 com
aquecimento entre os dois. Por ltimo, pode-se adicionar H2O2 para completar a digesto.
Para amostras contendo protenas e carboidratos e nenhuma gordura, recomenda-se a mistura
HNO3-HClO4 (cido perclrico), porm tem a desvantagem de que o cido perclrico pode explodir.
Na digesto de gros de trigo, a utilizao da mistura HNO3 + 70% HCIO4 (1:2) pode levar 10
minutos, em comparao com a mistura usual de HNO3 +H2SO4 que levaria 8 horas.
A mistura de trs cidos, H2SO4-HNO3-HClO4, um reagente universal, mas requer controle
exato de temperatura e alguns minerais (como arsnio, chumbo, ouro, ferro, etc.) podem ser
volatilizados.
5 - ANLISE DOS ELEMENTOS INDIVIDUAIS
A cinza obtida por via mida est pronta para ser utilizada para anlise individual de cada
elemento mineral nela contido. Os mtodos que so empregados nesta anlise so:
absoro atmica; emisso de chama; colorimetria; turbidimetria; titulometria.
Todos os mtodos, com exceo do ltimo, so mtodos instrumentais em que os
equipamentos utilizados so sofisticados e caros.
Existem regras para a obteno de resultados precisos e exatos na anlise de traos de metais
que esto presentes na ordem de nanogramas e picogramas. So as seguintes:
1. Todo o material utilizado (como equipamento e cadinhos) deve ser o mais puro e inerte possvel.
Estes requisitos so obtidos principalmente com quartzo, platina e, em menor grau, com
polipropileno.
2. Limpeza dos equipamentos e cadinhos por banho de vapor muito importante para diminuir as
interferncias e a adsoro dos elementos.
3. Para diminuir os erros sistemticos, recomenda-se o uso de microtcnicas com pequenos
equipamentos e cadinhos. Se elementos volteis vo ser determinados, o sistema deve ser fechado e
a temperatura a mais baixa possvel.
4. Os reagentes e material de laboratrio devem ser os mais puros possveis.
5. Evitar a contaminao do ar no laboratrio.
6. Manipulaes e etapas de trabalho devem ser restringidas ao mnimo para reduzir contaminaes
inevitveis.
7. Todo o procedimento deve ser verificado por anlises comparativas interlaboratoriais.
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Captulo 6. Carboidratos
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1 INTRODUO
CONCEITO - O termo carboidrato deriva da terminologia hidratos de carbono,determinados pela
frmula Cx (H2O)y, que contm C, H, e O, estes ltimos na mesma proporo que na gua.
Os carboidratos so sintetizados na natureza pelas plantas, atravs do processo de
fotossntese, a partir do dixido de carbono e gua. Com ajuda da energia solar, os vegetais verdes
tomam o anidro carbnico da atmosfera e a gua do solo, produzindo carboidratos, atravs da
seguinte reao:
CO2 + H2O
6 HCHO + O2
Funo da clorofila unir-se ao Carbono e catalizar a reao.
FUNES:
Captulo 6. Carboidratos
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6 12% sacarose
15% amido
60% amido
70% amido
9 39% acares redutores
99,5% sacarose
87,5% glicose
75% avcares redutores
Captulo 6. Carboidratos
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SACAROSE
o acar resultante da unio da glicose com a frutose. o acar da cana-de-acar e da
beterraba. o dissacardeo mais importante,tanto pela freqncia como pela importncia na
alimentao humana.Tambm se encontra em todas as plantas que fotossintetizam. A sacarose j era
utilizada a 300 anos antes de Cristo.
facilmente hidrolisada por solues diludas de cidos minerais ou enzimas (invertases) com
formao de D-glucose e D-frutose.
INVERSO DA SACAROSE:
No processo de hidrlise qumica ou enzimtica ocorre a inverso da rotao tica da
soluo inicial, motivo pelo qual o processo de hidrlise da sacarose tambm conhecido por
inverso da sacarose e o produto final conhecido como acar invertido.
+
H
Sacarose + H2O
D-Frutopiranose + D-Glucopiranose
enzimas
MALTOSE
o acar do malte (maltobiose), o elemento bsico da estrutura do amido. Pode ser
produzida pela hidrlise cida / enzimtica ou fermentao (cerveja). bastante solvel em gua e
pela ao da enzima alfa-glucosidase (maltase) hidrolisada em 2 D-glucose. encontrada na
cevada malteada e gros germinados, tambm nos animais, durante a digesto ocorre hidrlise do
amido, produzindo maltose.
LACTOSE
o acar do leite, encontra-se apenas neste alimento (4 - 5 %), desdobrando-se atravs de
hidrlise enzimtica (lactase) em D-Glucose + D-Galactose.
CLASSIFICAO DOS DISSACARDIOS - Os dissacardeos classificam-se em redutores e no
redutores. Os redutores so aqueles que possuem apenas um grupo hidroxlico envolvido na ligao
de monossacardeos e reduzem solues alcalinas como a de Fehling. Os no-redutores possuem os
dois grupos hidroxlicos envolvidos na ligao glicosdica de monossacardeos no reduzindo a
soluo de Fehling. A sacarose um acar no redutor enquanto a lactose e a maltose so
redutores.
POLISSACARDEOS
So macromolculas naturais, ocorrendo em quase todos os organismos vivos. So formados
pela condensao de monossacardeos, unidos entre si pelas ligaes glicosdicas. Possuem alto
peso molecular e podem ter cadeias lineares, ramificadas e cclicas (Ex. dextrinas)
Os polissacardeos de menor peso molecular so solveis em gua e, esta solubilidade diminui com
o peso da molcula e com associaes entre molculas. Aqueles mais insolveis so os encontrados
nas paredes celulares e sua funo nos vegetais a de reforar e estrutura, por isso so denominados
polissacardeos estruturais.
Nomenclatura - So designados pelo sufixo ana, assim, glucose d origem a glucanas,; arabinose
d origem a arabinana ou arabanas. Tambm so denominados por nomes j consagrados pelo uso
como amido, celulose, pectinas, etc.
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Captulo 6. Carboidratos
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CLASSIFICAO E FUNES
So classificados em homoglicanas e heteroglicanas, quando formado por uma nica espcie
ou diferentes espcies de monossacardeos .
Na natureza, estes polmeros tm diversas funes:
-Fazem parte de estruturas da parede celular de vegetais (celulose, pectina, hemicelulose), ou
de animais (quitina).
- Servem de reservas metablicas de plantas (amido, frutanas, dextranas) e de animais
(glicognio)
- So substncias protetoras de plantas (retm gua) e com isso, os processos enzimticos
no so interrompidos, mesmo em condies de desidratao.
FUNES NOS ALIMENTOS
- Retm umidade, formando solues , reduzindo a atividade de gua do sistema.
-Importante na textura, aparncia e flavor dos alimentos;
Entre os polissacardeos mais importantes temos o amido, a celulose as pectinas e outros.
AMIDO
a mais importante reserva de nutrio das plantas superiores (sementes, tubrculos,
rizomas e bulbos). facilmente digerido e por isso importante na alimentao humana.
Quando aquecido na presena de gua, os amidos formam gis estveis.
constitudo de dois polissacardeos, chamados de amilose e amilopectina, em proporo que varia
de acordo com a origem das plantas e mesmo do grau de maturao. As propores destes influem
na viscosidade e poder de geleificao do amido.
Amilose - Polissacardeo linear formado por unidades de D-glucopiranose, unidas por ligaes
glicosidicas alfa (1-4) em n que varia de 200 - 10.000. A amilose possui estrutura helicoidal dentro
da qual podem acomodar-se molculas de Iodo, formando um composto de cor azul. Esta reao
indicativa da presena de amido, e usada para identificar ponto de maturao de frutos, por
exemplo. Os lipdios podem ser envolvidos pelas hlices da amilose, que poder ter influncia na
digestibilidade do amido.
Amilopectina - Frao ramificada do amido. formada por vrias cadeias de 20 a 25 unidades de
alfa-D-glucopiranose, unidas por ligaes alfa (1-4) e as cadeias so unidas entre si por ligaes alfa
(1-6).
Gros de amido em suspenso com gua em temperatura alta, formam gis. Esta
gelatinizao est relacionada com a quantidade de gua presente e a 120 C todos os gros estaro
dissolvidos. Solues de amido a temperaturas baixas gelatinizam ou formam precipitados
cristalinos, estes s ocorrem com a forma linear (amilose). Este fenmeno conhecido como
retrogradao do amido.
Esquema da estrutura da amilopectina, sendo as ligaes alfa 1-6, que une as cadeias entre si,
representada por *.
CELULOSE
Principal componente da parede celular dos vegetais. o composto orgnico encontrado
com maior freqncia na natureza.
Apresenta as seguintes caractersticas gerais:
- No digerida pelo homem, formam as fibras dietticas, importantes na tecnologia de alimentos.
- No algodo est presente em 98% da matria seca.
- constituda de cadeias no ramificadas de d-glucopiranose, em n que varia de 100 a 200.
- insolvel em gua, cidos ou lcalis, difcil hidrlise a no ser por enzimas.
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Captulo 6. Carboidratos
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PECTINA
Constitu-se por cadeia de cido D-galacturnico, cujos grupos carboxlicos pode estar
parcialmente metoxilado ou neutralizado por bases. Geralmente dividi-se em outros grupos
menores, quais sejam:
Protopectina- Insolveis em gua e por aquecimento em meio cido formam os cidos pcticos e
cidos pectnicos. Esto presente em maior grau nas frutas verdes e a medida que a maturao
avana vo sendo degradadas a cidos pectnicos e pcticos. Pode estar associada a ons Clcio os
quais confere rigidez a estrutura celular.
cidos Pectnicos -Possuem grupos metoxlicos esterificados, dependendo do grau de metoxilao,
estes compostos podem formar gis na presena de acar em meio acido.
cidos Pcticos - Estes compostos no possuem metoxilaes esterificando os grupamentos
carboxlicos e formam gis na presena de ons metlicos bi ou trivalentes como o on Clcio. P.ex.
A pectina o polissacardeo mais importante na indstria de alimentos.
As pectinas podem ser de baixo teor de metoxilao (BTM), quando apresenta menos de 7% de
grupos carboxlicos esterificados por grupamentos metlicos, e geleificam na presena de ons como
o Clcio. O teor de metoxilas ideal para este fim e 3,5 % e so importantes para a tecnologia de
produtos dietticos. Tambm so chamadas pectinas lentas.
As pectinas de alto teor de metoxilao (ATM) so denominadas de pectinas rpidas e
formam gis estveis na presena de acar em meio cido.
Algumas das enzimas que degradam a pectina so a Pectinesterase (PE) - catalizam a reao
de desmetoxilao e Poligalacturonase (PG) - catalizam a reao de despolimerizao da molcula
de pectina.
2 - MTODOS DE DETERMINAO DE CARBOIDRATOS NOS ALIMENTOS
Os testes qualitativos para acares esto baseados no seguinte:
1. reaes coloridas provenientes da condensao de produtos de degradao dos acares em
cidos fortes com vrios compostos orgnicos;
2. As propriedades redutoras do grupo carbonila.
Entre os mtodos quantitativos disponveis para determinao de acares totais de acares
redutores, os mais utilizados em alimentos so:
1. Munson-Walker: mtodo gravimtrico baseado na reduo de cobre pelos grupos redutores dos
acares;
2. Lane-Eynon: mtodo titulomtrico tambm baseado na reduo de cobre pelos grupos redutores
dos acares
3. Somogyi: mtodo microtitulomtrico baseado tambm na reduo do cobre.
4. Mtodos cromatogrficos: papel, camada delgada, coluna, gasosa e cromatografia lquida de alta
eficincia
5. Mtodos ticos. Refratometria, Polarimetria, Densimetria
Mtodo Lane-Eynon: a soluo de acar adicionado vagarosamente de uma bureta a uma
mistura(1:1)em ebulio das duas solues de Fehling. Prximo ao ponto de viragem adicionado 1
mL de uma soluo aquosa de azul de metileno 2%, que um indicador que vai mudar a cor da
soluo de azul para incolor no ponto de viragem. A soluo fica incolor, mas, como existe o
precipitado cor de tijolo, a cor visvel da viragem de azul para vermelho tijolo. Existem dois
fatores importantes a serem seguidos neste mtodo para maior exatido dos resultados.
A soluo deve ficar constantemente em ebulio durante a titulao, porque o CuO formado
pode ser novamente oxidado pelo O2 do ar, mudando a cor novamente para azul;
A titulao deve levar no mximo 3 minutos, porque pode haver decomposio dos acares
com o aquecimento prolongado.
A relao entre o cobre reduzido e o acar redutor no estequiomtrica, o resultado
obtido da tabelas ou padronizando-se a mistura de Fehling com uma soluo de acar com
concentrao conhecida, e geralmente expresso em glicose.
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Captulo 7 - Lipdios
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Captulo 7 - Lipdios
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Captulo 7 - Lipdios
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GOSTOS E CHEIROS
- Os cidos cuja solubilidade em gua permite uma concentrao aprecivel de prtons, tem odor
acre e sabor azedo;
- Os cidos de cadeia com 4 a 7 carbonos tm cheiro desagradvel;
- O odor da manteiga ranosa e de alguns queijos causado por cidos volteis
- O cido caprico deve seu nome ao fato de ser encontrado na secreo da pele da cabra;
- Os cidos de peso molecular alto so inodoros, devido a sua baixa volatilidade.
EXEMPLOS DE CIDOS GRAXOS SATURADOS E FONTE
cido Butrico Leite (1 5% dos cidos totais) e manteiga rancificada,
cido Esterico sementes e polpas de frutas, animais marinhos e gorduras de leite, toucinho e
sebos;
cido Palmtico - Todos os animais e vegetais, presente em pequenas quantidades, sementes de
algodo e frutos de dend e leite.
EXEMPLOS DE CIDOS GRAXOS INSATURADOS E FONTES
Acido Olico - Principal cido de todas as gorduras, azeite de oliva (80% dos cidos totais)
cido Linolico - o cido poli-insaturado mais importante (2 duplas ligaes), soja, milho,
algodo, girassol (75% do total);
cido Linolnico - leo de linhaa (50 % dos cidos totais)
LEOS E GORDURAS
leos e gorduras so misturas naturais de steres neutros da glicerina com cidos graxos
saturados e no saturados de alto peso molecular, razo pela qual so chamados glicerdeos.
leos e gorduras diferem entre si pelo fato de que, a temperatura ambiente, as
gorduras so slidas e os leos so lquidos. So divididos em alguns grupos, que so:
GLICEROL - E o constituinte comum a todos os leos e gorduras. Por aquecimento a altas
temperaturas em presena de catalisadores, o glicerol perde gua com formao de ACROLEINA,
composto de odor desagradvel e ao irritante para os olhos e mucosas.
GLICERDIOS - So steres de cidos graxos e glicerol, e nesta classe esto os triglicerdios
(compostos nos quais as trs hidroxilas do glicerol esto esterificadas a cidos graxos). Podem ser
constitudos por uma ou mais espcies de cidos graxos.
PROPRIEDADES - So compostos slidos com ponto de fuso bem definido. Aqueles com
predomnio de cidos graxos insaturados fundem-se a temperaturas mais baixas. Apresentam
tambm o polimorfismo.
b) Lipdios Compostos - Contm outros grupos na molcula, alm de cidos graxos e lcoois.
Podem ser divididos em:
a) Fosfolipdios -. Ocorre tanto em vegetais como animais e tm em comum o cido fosfrico e um
composto nitrogenado, alm de cido graxo. A este grupo pertence as lecitinas (presente na gema do
ovo, fgado e leos vegetais, utilizados na tecnologia de alimento como agentes emulsionantes e
antioxidantes).
b) Ceras - steres de cidos graxos, monohidroxilcoois, carboidratos e uma base nitrogenada.
c) Sulfolipdios - Contm enxofre na molcula
d) Glicolipdios - No contm cido fosfrico na molcula. So compostos que tem um ou mais
monossacardeos e uma base nitrogenada.
CERAS - So steres de cidos graxos e monohidroxialcoois de alto peso molecular. Tem alto
ponto de fuso e so mais resistentes as hidrlises do que os glicerdeos.
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Captulo 7 - Lipdios
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c) Lipdios Derivados - So substncias produzidas por hidrlise dos lipdios simples e compostos,
podem ser:
cidos graxos;
lcoois: glicerol e lcoois de alto peso molecular
Hidrocarbonetos
Vitaminas lipossolveis
Pigmentos
Compostos nitrogenados (Colina, Serina, etc)
4. METODOLOGIA DE ANLISE
A determinao quantitativa de lipdeos em alimentos , a muito, um parmetro bsico para
avaliaes nutricionais e de processamento.
Na indstria de extrao de leos vegetais, um rgido controle do teor de lipdeos na
matria-prima e nos subprodutos deve ser mantido tanto com fins econmicos como tecnolgicos.
Os mtodos rotineiros para determinao quantitativa de lipdeos baseiam-se na extrao da
frao lipdica por meio de um solvente orgnico adequado.
Aps extrao e remoo do solvente, determina-se gravimetricarnente a quantidade de
lipdeos presente.
O resduo obtido no , na verdade, constitudo unicamente por triglicerdios, mas por todos
os compostos que, nas condies da determinao, possam ser extrados pelo solvente. Geralmente,
so fosfatdeos, esteris, vitaminas A e D, carotenides, leos essenciais, etc., mas em quantidades
relativamente pequenas, que no chegam a representar uma diferena significativa na determinao.
Uma extrao completa dos lipdeos se torna difcil em produtos contendo alta proporo de
protenas, e a presena de carboidratos tambm interfere.
4.1. EXTRAO COM SOLVENTES A QUENTE
O mtodo est baseado em trs etapas:
Extrao de gorduras da amostra com solventes
Eliminao do solvente por evaporao.
A gordura quantificada por secagem.
CARACTERSTICAS
A escolha do solvente vai depender dos componentes lipdicos existentes no alimento. A
extrao com solvente mais eficiente quando o alimento seco antes da anlise, pois existe maior
penetrao do solvente na amostra. Pode-se utilizar a amostra que foi usada na determinao de
umidade.
A preparao da amostra para determinao de gordura deve ser cuidadosa de maneira a
evitar a sua degradao. Em muitos alimentos processados, como em produtos derivados do leite,
po, produtos fermentados, aucarados e produtos animais, a maior parte dos lipdeos est ligada a
protenas e carboidratos, e a extrao direta com solventes no polares ineficiente. Estes alimentos
precisam ser preparados para a extrao de gordura por hidrlise cida ou bsica, ou outros mtodos.
E necessrio um controle da temperatura e tempo de exposio do material no solvente.
A eficincia da extrao a quente depende de uma srie de fatores:
1. Natureza do material a ser extrado;
2. Tamanho das partculas: quanto menor mais fcil penetrao do solvente;
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Captulo 7 - Lipdios
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3. Umidade da amostra: a gua presente ria amostra dificulta a penetrao do solvente orgnico por
imiscibilidade;
4. Natureza do solvente;
5. Semelhana entre as polaridades do solvente e da amostra;
6. Ligao dos lipdeos com outros componentes da amostra;
7. Circulao do solvente atravs da amostra;
8 A velocidade do refluxo no deve ser nem muito alta nem muito baixa, porque pode haver pouca
penetrao do solvente na velocidade muito alta;
9. Quantidade relativa entre solvente e material a ser extrado: quanto mais solvente maior a
extrao, porm no se deve usar em excesso por causa do alto custo do solvente.
TIPOS DE SOLVENTES
Os dois solventes mais utilizados so o ter de petrleo e o ter etlico. O ter etlico um
solvente de extrao mais ampla. pois pode extrair tambm vitaminas esterides, resinas e
pigmentos, o que constitui um erro quando se deseja determinar somente gordura (triacilglicerdeos).
Porm estes compostos aparecem geralmente em pequenas quantidades, o que daria um erro
aceitvel. Por outro lado, ele menos usado porque mais caro, perigoso e pode acumular gua
durante a extrao que vai dissolver
materiais no lipdicos. Portanto, o ter de petrleo mais comumente utilizado. Em alguns casos,
conveniente utilizar mistura de solventes como no caso de produtos lcteos.
O TER ETLICO, apesar de ser um excelente extrator para lipdeos, tem algumas desvantagens:
a) deve estar completamente livre de gua, necessitando, portanto, de uma srie de manuseios e
cuidados;
b) contendo gua, dissolver tambm alguns mono e dissacardeos provocando desvios na
determinao;
c) a amostra a ser usada deve, portanto, estar completamente seca
d) no extrai completamente derivados como a lecitina
e) altamente inflamvel e, quando oxidado, explosivo, e a sua recuperao deve ser
acompanhada com grande cuidado.
TER DE PETRLEO, por sua vez, apesar de no ser o solvente por excelncia, traz uma srie de
vantagens:
a) no extrai outras fraes que no seja a lipdica;
b) muito mais barato;
c) no afetado por pequenas quantidades de gua, e
d) a sua recuperao por destilao muito mais conveniente.
A mistura de dois ou mais solventes em alguns casos recomendvel, mas a remoo da
mistura para a pesagem da frao lipdica pode ser dificultada. A recuperao dos componentes
individuais , na maioria das vezes, invivel.
Uma srie de outros solventes orgnicos pode tambm ser usada, mas dificilmente concorrem
com o ter etlico e o ter de petrleo.
TIPOS DE EQUIPAMENTOS
A. SOXHLET - Caractersticas
1. um extrator que utiliza refluxo de solvente.
2. O processo de extrao intermitente.
3. Pode ser utilizado somente com amostras slidas.
4. Tem a vantagem de evitar a temperatura alta de ebulio do solvente, pois a amostra no fica em
contato com o solvente muito quente, evitando assim a decomposio da gordura da amostra.
5. A quantidade de solvente maior porque o volume total tem que ser suficiente para atingir o
sifo do equipamento.
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Captulo 7 - Lipdios
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6. Tem a desvantagem da possvel saturao do solvente que permanece em contato com a amostra
antes de ser sifonado, o que dificulta a extrao.
Existe, desde 1974, uma modificao do extrator de Soxhlet que extrai gordura com ter em
30 minutos em vez de 4 horas. A amostra seca imersa diretamente no ter em ebulio, dentro de
um copo feito de tela de arame, no equipamento em refluxo. Aps 10 minutos, o copo, com a
amostra, suspenso e o ter condensado utilizado para lavar a amostra por 20 minutos. A
determinao completa leva 2 horas e 15 minutos, e podem ser feitas at 80 determinaes por dia
num extrator mltiplo comercial. A preciso equivalente ao mtodo Soxhlet
B. GOLDFISH - Caractersticas
1. E um mtodo que tambm utiliza refluxo de solvente para extrao.
2. O processo de extrao contnuo e, portanto, mais rpido.
3. Pode ser utilizado somente com amostras slidas.
4. Tem a desvantagem do contato do solvente muito quente com a amostra, o que pode acarretar
degradao da gordura.
5. Tem a vantagem de utilizar menos solvente e ser mais rpido, pois o mtodo, sendo contnuo, faz
com que a amostra esteja permanentemente em contato com o solvente.
4.2. EXTRAO COM SOLVENTES A FRIO - MTODO DE BLIGH-DYER
Bligh e Dyer, em 1959, sugeriram um mtodo de extrao de gordura a frio que utilizava uma
mistura de trs solventes, clorofrmio-metanol-gua. Inicialmente, a amostra misturada com
metanol e clorofrmio que esto numa proporo que forma uma s fase com a amostra. Em
seguida, adiciona-se mais clorofrmio e gua de maneira a formar duas fases distintas, uma de
clorofrmio, contendo os lipdeos, e outra de metanol mais gua, contendo as substncias no
lipdicas. A fase de clorofrmio com a gordura isolada e, aps a evaporao do clorofrmio,
obtemos a quantidade de gordura por pesagem.
O mtodo tem uma srie de vantagens em relao extrao a quente:
1 Extrai todas as classes de lipdeos, inclusive os polares que representam um alto teor em produtos
de trigo e soja e so importantes para avaliaes dietticas;
2. Os lipdeos so extrados sem aquecimento e os extratos podem ser utilizados para avaliao de
deteriorao dos lipdeos atravs do ndice de perxidos e cidos graxos livres, alm das
determinaes do teor de carotenides, vitamina E, composio de cidos graxos e esteris.
3. Pode ser utilizado em produtos com altos teores de umidade, alm dos produtos secos.
4. A determinao completa pode ser realizada em tubos de ensaio no necessitando de
equipamentos especializados e sofisticados.
4.3. EXTRAO DA GORDURA LIGADA A OUTROS COMPOSTOS, POR HIDRLISE
CIDA E ALCALLINA
Em alguns produtos como po e leite, a gordura est ligada a protena e carboidratos e,
portanto, deve ser liberada para a quantificao- A liberao da gordura feita por uma hidrlise
cida ou alcalina.
4.3.1. HIDRLISE CIDA
A. Processo de Gerber
E um mtodo de rotina utilizado somente para leite e produtos lcteos. A gordura no leite
est presente em forma de emulso de leo e gua, cercada de um filme de protena. E necessrio
quebrar este filme para conseguir a extrao da gordura. Para tanto a amostra tratada com cido
sulfrico. tambm adicionado lcool isoamlico para facilitar a separao da gordura e reduzir o
efeito de carbonizao do cido sulfrico sobre ela. Aps a digesto, a amostra centrifugada num
tubo chamado butirmetro, que j vem calibrado com uma escala volumtrica. A gordura separada
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Captulo 7 - Lipdios
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Captulo 7 - Lipdios
C3H4(C17H35COO)3 + 3KOH
ESTEARINA
C3H5(OH)3 + 3C17H35COOK
GLICEROL ESTERETO DE POTSSIO
Captulo 7 - Lipdios
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tiobarbitrico - gua. O extrato aquoso, com aquecimento, desenvolver uma colorao vermelha se
a gordura estiver oxidada. O mtodo torna-se quantitativo quando a intensidade de cor medida no
espectrofotmetro, atravs da medida da absorbncia. O teste de TBA s pode ser corretamente
aplicado nos primeiros estgios da oxidao, porque nos estgios mais avanados vai haver muita
modificao nos compostos produzidos. A cor produzida ir variar com o tipo de cidos graxos
existente na amostra. O pigmento produzido na reao colorimtrica resultante da condensao de
duas molculas de TBA e uma de dialdeido malnico. O mtodo foi utilizado inicialmente para leite
e produtos lcteos, porm ele tem sido reconhecido como bom mtodo, tambm, para gorduras
vegetais e animais.
Captulo 8 - Protenas
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Captulo 8 - Protenas
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esta razo afetada pela variedade, condies de crescimento e quantidade e tipo de fertilizante
utilizado. Para converter o nitrognio medido para protena, devemos multiplicar o contedo de
nitrognio por um fator arbitrrio, que representa um fator mdio para o material em estudo, que
5,7 para trigo e 6,25 para alimentos em geral.
O procedimento do mtodo baseia-se no aquecimento da amostra com cido sulfrico para
digesto at que o carbono e hidrognio sejam oxidados. O nitrognio da protena reduzido e
transformado em sulfato de amnia. Adiciona-se NaOH concentrado e aquece-se para a liberao da
amnia dentro de um volume conhecido de urna soluo de cido brico, formando borato de
amnia. O borato de amnia formado dosado com uma soluo cida (HCI) padronizada. Existe
uma segunda maneira de recolher a amnia, em urna soluo cida (H2S04 padro) em excesso, e
depois titular o cido que no reagiu com a amnia, com uma soluo bsica padronizada (NaOH).
Esta segunda maneira tem a desvantagem de necessitar de duas solues padronizadas e tambm de
fazer a determinao indiretamente.
Reaes envolvidas na anlise
Digesto com H2S04, K2S04 e catalisador metlico
H2SO4
Amostra
(N orgnico)
NaOH
(NH4)2SO4
H3BO3
NH3
HCl
(NH4)3BO3.
NH4Cl + H3BO3
Adio de excesso de H2S04 padro: com o cido no reagido, faz-se a titulao com NaOH padro.
H2S04
Amostra
(N orgnico)
NaOH
(NH4)2SO4
H2SO4
NH3
NaOH
(NH4)2SO4 + H2SO4
Na2S04+ H20.
CLCULOS
uma titulometria de neutralizao, onde:
nmero de miliequivalente do cido = nmero de miliequivalente da base
n de meq do HCl = n de meq do N
mL do cido x normalidade do cido = peso N (g) / meq do N
peso N (g) = mL do cido x normalidade do cido x 0,014
peso N (mg) = mL do cido x normalidade do cido x 14
% N x fator = % de protena total.
Modificaes do mtodo de Kjeldahl
A. Adio de catalisadores
Wilforth (1885) sugeriu a adio de xidos de metais de mercrio, cobre, ferro etc. para
acelerar a digesto da amostra.
Praticamente todos os metais da tabela peridica foram testados na digesto da amostra,
porm mercrio, cobre e selnio foram os que apresentaram melhores resultados.
Mercrio: superior ao cobre como catalisador, porm necessrio uma etapa a mais no mtodo
para separar o complexo de mercrio-amnia formado. Esta separao feita pela precipitao do
mercrio com tiossulfato de sdio.
Cobre: o menos eficiente de trs catalisadores e s tem problema de limite de aplicao pela sua
toxidez.
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Captulo 8 - Protenas
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Selnio: o mais polmico dos trs catalisadores. Tem efeito mais rpido do que o mercrio e no
necessita de separao aps seu uso. Entretanto pode haver perda de N se ele for utilizado em
excesso ou se a temperatura de digesto no for cuidadosamente controlada. As condies so mais
crticas que para o mercrio e o cobre.
Atualmente utilizada uma mistura dos trs catalisadores, pois assim no apresentam problemas na
pequena concentrao em que so utilizados na mistura.
B. Adio de sulfato de potssio
Gunning, em 1889, sugeriu a adio deste reagente para aumentar o ponto de ebulio da
mistura na digesto, acelerando assim o processo. O excesso de sulfato de potssio pode causar
decomposio por excesso de aquecimento, com perda da amnia. A temperatura da digesto deve
ficar entre 370 C e 410 C.
C. cido brico
No mtodo original, a amnia liberada da amostra recolhida em cido padronizado. Na
modificao, o recolhimento feito em excesso de cido brico. O borato de amnia formado que
vai ser titulado com um cido padronizado. Esta modificao vantajosa no sentido de que ser
necessria somente uma soluo padronizada. Nem a quantidade (cerca de 50 mL), nem a
concentrao (cerca de 4%) de cido brico necessitam ser precisas.
9.1.2. METODO DE DUMAS
O mtodo descoberto por Dumas (1831) determina N total, aps combusto da amostra a 700 800
C, por medida volumtrica do N gasoso. A medida difcil e sujeita a erros, porque a quantidade de
amostra muito pequena e s vezes no representativa de todo o alimento. Existe um equipamento
recentemente construdo que completa a anlise em 10 minutos e com boa preciso.
9.2. ANLISE POR GRUPOS
9.2.1. METODO POR BIURETO
O mtodo por biureto foi proposto por Riegler em 1914, baseado na observao de que
substncias contendo duas ou mais ligaes peptdicas formam um complexo de cor roxa com sais
de cobre em solues alcalinas. A intensidade da cor formada proporcional quantidade de
protena, e a medida feita num colormetro.
Este mtodo tem as seguintes vantagens:
Ser bastante especfico por no apresentar problemas de interferentes.
simples, rpido e barato.
Por envolver uma reao com a ligao peptdica, o mtodo determina protena, ao
contrrio do mtodo de Kjeldahl que determina N total.
Porm ele tem duas desvantagens que so:
A necessidade de uma curva de calibrao tomada com um padro conhecido de protena,
por exemplo, uma protena determinada por Kjeldahl.
A cor formada no complexo no idntica para todas as protenas, porm os desvios
causados so menores do que em outros mtodos colorimtricos.
9.2.2. METODO POR FENOL (FOLLIN-CIOCALTEAU-LOWRY)
Foi uma das primeiras determinaes colorimtricas de protena, realizada a partir de 1912.
um mtodo bastante utilizado e que se baseia na interao das protenas com o reagente fenol e
cobre em condies alcalinas. A reao colorimtrica envolve uma oxidao, catalisada por cobre,
de aminocidos aromticos por um reagente heteropolifosfato (fosfotungstico-fosfomolibdico),
desenvolvendo uma cor azul, que vai ser medida num colormetro e comparada com uma curva
padro.
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Captulo 8 - Protenas
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Captulo 8 - Protenas
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Captulo 9. Fibras
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Fibra Detergente (Mtodo Van Soest): baseado na separao das diversas fraes
constituintes das fibras por meio de reagentes especficos, denominados detergentes. As tcnicas que
usam detergentes cidos e/ou neutros, quando no acompanhados do uso de amilase e da
determinao do nitrognio residual, podem dar valores superestimados, incluindo nestes resultados de
teores de amido e protenas no solubilizados, no permitindo tambm a avaliao dos componentes
solveis.
Fibra Alimentar Insolvel, Fibra Alimentar Solvel, Fibra Alimentar Total.
As fibras solveis, parcialmente fermentescveis no intestino grosso, so particularmente
efetivas em promover alteraes benficas na microflora intestinal. Atualmente usa-se o termo Fibra
Diettica ou Fibra Dietria como a soma da lignina e dos polissacardeos da dieta que no so
digeridos pelas secrees digestivas humanas, diferindo da fibra bruta.
4. MTODOS DE DETERMINAO
O mtodo para determinao de fibra bruta foi desenvolvido por cientistas alemes em 1864
e seu procedimento resumido o seguinte:
Pesar 2 g de amostra e extrair a gordura com ter de petrleo;
Ferver em refluxo com cido sulfrico 1,25% por 30 minutos
Filtrar em filtros especiais, lavando com gua fervendo at acabar todo o cido;
Ferver o resduo com soluo de NaOH 1,25% por 30 minutos;
Filtrar em cadinho de Gooch (de fundo poroso);
Secar em estufa e pesar;
Incinerar em mufla, esfriar e pesar;
O peso perdido na incinerao calculado como fibra bruta.
Consideraes sobre o mtodo
Tamanho das partculas das amostras: quanto mais fina for moda a partcula menor ser a
quantidade de fibra.
Presena de gordura na amostra: afeta um pouco o resultado da fibra;
Ebulio da amostra: ebulio muito forte diminui a quantidade de fibras;
Filtrao aps as fervuras com cido e base: as filtraes geralmente so difceis e lentas. Mas
importante terminar as filtraes at o fim.
Em 1967 foi introduzido um novo conceito de fibra bruta, que fibra diettica. A fibra foi
definida em base nutricional como matrias vegetais insolveis que no so digeridas por enzimas
proteolticas e diastsicas, e que no podem ser utilizadas exceto por fermentaes microbianas no
trato digestivo de animais.
Segundo classificao coitada por Pomeranz e Meloan(1982), os componentes das clulas
das paredes e os componentes sa fibra diettica so:
Protenas
Clulas das
Lipdeos
paredes das
Constituintes inorgnicos
plantas
Lignina
Hemicelulose
Pectina
Fibras dietticas
Gomas
Mucilagens
Polissacardeos de algas
Celulose modificada
Os autores acharam que a digesto clssica da fibra com cido e base para obter a fibra do
material vegetal descrita como fibra bruta d um sentido que tem uma relao incerta e varivel com
o valor nutricional. O mtodo ideal aquele que separa a lignina, celulose e hemicelulose com um
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Captulo 9. Fibras
mnimo de nitrognio. O mtodo clssico considera uma poro da protena da planta, e parte da
lignina gelatinizada ou dissolvida e perdida.
Na ltima dcada tem sido de grande interesse a determinao da fibra diettica em vez da
fibra bruta. A fibra diettica definida comova que no contm polissacardeos do tipo amido, mas
contm lignina. Ela se origina das clulas das paredes das plantas.
Existem hoje diversas metodologias, onde nenhuma totalmente satisfatria.
FILISETTI COZZI e LAJOLO (1991) citam que as propriedades fsico-qumicas de cada
frao de fibra e mesmo o grau de desintegrao durante o processamento e mastigao, influem nos
seus efeitos fisiolgicos no organismo, sendo que isso torna difcil a anlise desse componente,
Hoje, a maioria dos laboratrios utiliza as tcnicas de determinao de fibra bruta (mtodo oficial),
obtida atravs da extrao cida e alcalina, sendo esta metodologia deficiente por estimar valores
baixos da proporo de fibra alimentar existente nos alimentos, por destruir toda a sua frao solvel
e parte da insolvel.
SCHALLER citado por FILISSETTI-COZZI e LAJOLO (1991) relata que esse processo
analtico tradicional, somente 20% da hemicelulose, de 10 a 40% da lignina e de 50 a 90% da
celulose determinado aps o tratamento drstico submetido.
Os mtodos gravimtricos para determinao de fibra diettica podem ser divididos em:
1. Mtodos detergentes: fibras insolveis em detergentes
2. Mtodos enzimticos: fibra insolvel somente; fibra insolvel + fibra solvel
As tcnicas que usam detergentes cidos e/ou neutros, quando no acompanhados do uso de
amilase e da determinao do nitrognio residual, podem dar valores superestimados, incluindo
nestes resultados de teores de amido e protenas no solubilizadas, no permitindo tambm a
avaliao dos componentes solveis.
Os mtodos detergentes mais comumente utilizados so:
a. Fibra por detergente cido (ADF): determina celulose+ lignina. Abaixo ilustramos com o
fluxograma bsico proposto por Pomeranz e Meloan (1982).
Amostra seca e moda (1 mm)
Secar, pesar
b. Fibra por detergente neutro (NDF): determina celulose + hemicelulose + lignina. utilizado
como mtodo oficial para determinao de fibra diettica em gros e cereais. O fluxograma abaixo
ilustra o procedimento bsico proposto por Pomeranz e Meloan (1982).
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Captulo 9. Fibras
A determinao de hemicelulose por diferena entre a fibra por detergente cido e a fibra por
detergente neutro no precisa por causa da presena de vrios outros componentes nos dois
mtodos por detergentes. Os erros podem ser reduzidos nas anlises seqenciais de NAF e ADF.
Pectina e taninos so solveis na soluo NDF, e hemicelulose pode ser estimada do peso perdido
pelo resduo NDF (livre de amido e protena).aps tratamento ADF.
O mtodo enzmico-gravimtrico, determina o contedo total da frao de fibra alimentar,
determinando separadamente a frao solvel e insolvel, sendo este atualmente o mtodo
recomendado por apresentar reprodutibilidade aceitvel, porm o seu custo mais elevado.
Amostra seca e
moda (1 mm)
Incinerar, pesar
Captulo 10 - Vitaminas
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Captulo 10 - Vitaminas
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A na dieta (pr-vitamina A). Dentre suas funes no organismo, alm de serem precursores da
vitamina A, so tambm oxidantes e preventivos contra certos tipos de cncer.
A atividade pr-vitamnica A pode ser diminuda com processamento e estocagens
inadequadas.
Existem vrios mtodos analticos para a anlise dos carotenides, sendo os mais usados a
cromatografia em coluna aberta e a cromatografia lquida de alta eficincia.
Existem vrios fatores que dificultam a obteno de dados confiveis sobre o teor de prvitamina A. Devido prpria natureza dos carotenides, muitos cuidados devem ser tomados durante
a anlise, espacialmente em relao a exposio ao oxignio, luz calor e cidos que promovem, alm
da perda dos carotenides a formao de compostos.
Independentemente do mtodo utilizado para a determinao dos carotenides prvitaminicos, este deve apresentar alguns requisitos indispensveis para a obteno de dados
confiveis, como: (1) separao individual dos carotenides ativos e de suas respectivas formas
isomricas; (2) eliminao dos carotenides inativos, evitando dessa forma superestimao do valor
vitamnico; (3) medidas para evitar perdas e formao de artefatos (compostos; produtos) durante a
anlise; e (4) adequao do mtodo natureza da amostra a ser analisada.
VITAMINA E
Vitamina E o termo genrico para designar 8 compostos lipossolveis naturais que
apresentam, em diferentes graus, a mesma atividade biolgica do -tocoferol.
Embora seja extensivamente estudada quanto as suas funes e metabolismo, alguns afirmam
que ainda h muito a se entender quanto ao seu papel fisiolgico, porm sua funo mais divulgada
a sua ao antioxidante. A vitamina E vem sendo considerada como o mais potente antioxidante
biolgico, sendo tambm parte integrante de um sistema de proteo que envolve outros
componentes, dentre eles o cido ascrbico e as enzimas como a glutationa redutase, a glutationa
peroxidase, o superxido dismutase e a catalase.
A anlise de vitamina E implica na separao de seus diferentes componentes para se saber
seu real valor. Uma das tcnicas mais empregadas para separao e purificao a cromatografia em
camada delgada (CCD). A cromatografia gasosa (CG), por sua vez, empregada tanto para anlise
qualitativa quanto quantitativa. Atravs desta tcnica possvel a separao dos homlogos de
vitamina E. Tambm possvel, atravs da CG, analisar os produtos de oxidao da vitamina E. A
cromatografia lquida de alta eficincia (CLAE) largamente empregada para anlise de vitamina E,
e tem mostrado ser a melhor opo, j que possibilita a separao simultnea dos diferentes
homlogos.
VITAMINA C
Introduo
A vitamina C, ou cido L-ascrbico, uma vitamina hidrossolvel e se encontra largamente
distribuda nos reinos animal e vegetal. A determinao desta vitamina em alimentos importante
tanto pelo seu valor nutricional, como pelo fato de ser amplamente utilizada pela indstria de
alimentos como um agente antioxidante. considerada a mais instvel das vitaminas em alimentos.
A vitamina pura uma substncia branca, cristalina, derivada do cido L-gulnico e
sintetizada qumica e biolgicamente a partir da D-glicose. A caracterstica mais importante do cido
L-ascrbico a sua oxidao a cido L-dehidroascrbico para formar um sistema redox..
Captulo 10 - Vitaminas
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Captulo 10 - Vitaminas
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Muitas substncias presentes nos alimentos devem ser eliminadas antes da anlise pois
interferem em seu resultado. So elas o dixido de enxofre, aminocidos, acares, ons metlicos,
pigmentos, etc...
Apesar do mtodo da 2,4-dinitrofenilhidrazina (DNP), e o mtodo do 2,6diclorofenolindofenol (DIP) terem sido largamente aceitos como mtodos oficiais para determinao
do cido ascrbico, eles so muito demorados e necessitam de muitos reagentes. Alm
disso,
o
mtodo (DNP) frequentemente apresenta erros. Somente 85% do cido dehidroascrbico (DHA)
reage com a 2,4-dinitrofenilhidrazina a 37C durante um perodo de 3 horas e pequenas flutuaes na
temperatura de incubao e o tempo afetam os resultados.
Os acares reagem com a 2,4-dinitrofenilhidrazina, desta forma, aqueles alimentos como
gelias apresentam teores de cido ascrbico muito maiores do que os valores verdadeiros, O teor de
cido ascrbico obtido pela subtrao do teor de cido dehidroascrbico do contedo total.
O mtodo do 2,6-diclorofenolindofenol (DIP), baseado na titrimetria, usando o poder redutor
do cido ascrbico, no pode ser usado para amostras contendo substncias redutoras ou amostras
coloridas porque o ponto final da titulao difcil de ser lida.
A cromatografia lquida de alta resoluo (HPLC) tambm tem sido usada na anlise de cido
ascrbico. O cido D-isoascrbico, um ismero do cido ascrbico, pode ser separado do cido
ascrbico por HPLC (3) mas necessria a purificao da amostra para eliminao de substncias
interferentes e compostos de alto peso molecular.
Alguns autores consideram que os mtodos enzimticos apresentam considervel vantagem
sobre os procedimentos analticos tradicionais devido aos seus baixos custos e rapidez, e porque eles
no necessitam de purificao preliminar dos substratos a serem analisados.
A vitamina C facilmente oxidada pela peroxidase, uma enzima que largamente distribuda
no reino vegetal aonde ela cataliza uma variedade de processos biosintticos e degradativos em
molculas complexas contendo funes fenlicas ou aminas na presena de perxido de hidrognio.
Entre os estudos recentes para se determinar os melhores mtodos para determinao do cido
ascrbico, os enzimticos pareceram os mais favorveis. As enzimas tm alta especificidade por
substratos e as reaes geralmente se completam em um tempo curto. Muitas tcnicas enzimticas
para cido ascrbico tm usado a ascorbato oxidase, baseadas na espectrofotometria, que emprega o
uso da diferena das absorbncias depois e antes da oxidao do cido ascrbico. Esta enzima
muito cara para anlise de rotina.
Outras enzimas que tem sido usadas so a ascorbato peroxidase que instvel e difcil de ser
encontrada na forma purificada. E necessrio que se proceda a extrao da ascorbato peroxidase de
vegetais diariamente para se empregar este mtodo. Ao contrrio da ascorbato peroxidase, a guaiacol
peroxidase estvel e encontrada com preos razoveis. Alm disso, a guaiacol peroxidase cataliza a
reao de oxidao do cido ascrbico e, o guaiacol no encontrado nos alimentos. Assim,
possvel o uso da guaiacol peroxidase para a anlise de cido ascrbico em alimentos .
Captulo 12 pH e Acidez
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MEDIDA DE pH EM ALIMENTOS
1. DEFINIO
pH = -log aH+
Isto , o pH inversamente proporcional atividade dos ons hidrognio. A atividade o
teor de ons H+ efetivamente dissociados. Porm, em solues diludas, como so os alimentos,
pode-se considerar a atividade igual concentrao de H+. Portanto a definio fica como:
pH = -log [H+]
2. IMPORTNCIA
A medida do pH importante para as seguintes determinaes:
1. Deteriorao do alimento com crescimento de microrganismos.
2. Atividade das enzimas.
3. Textura de gelias e gelatinas.
4. Reteno do sabor-odor de produtos de frutas.
5. Estabilidade de corantes artificiais em produtos de frutas.
6. Verificao do estado de maturao de frutas.
7. Escolha da embalagem.
3. pHMETRO
o equipamento utilizado para a medida do pH em alimentos. E constitudo de dois
eletrodos, um de referncia e um de medida, e um galvanmetro ligado a uma escala de unidades
de pH. Esta escala geralmente entre pH 1 e 14.
4. METODOLOGIA
1. Ligar o pHmetro e esperar aquecer.
2. Verificar os nveis dos eletrlitos dentro dos eletrodos.
3. Calibrar o pHmetro com tampes 7 e 4 (para solues cidas) ou 7 e 10 (para solues
bsicas).
4. Acertar as temperaturas.
5. Usar gua destilada para lavar o eletrodo, antes de fazer qualquer medida, e secar.
6. Determinar o pH da amostra fazendo a leitura com preciso at 0,01 unidades de pH.
4.1. Solues-tampo
So solues de cidos fracos e seus sais, que no sofrem alteraes na concentrao
hidrogeninica quando adicionado cido ou base.
4.2. Determinao de pH em diferentes tipos de alimentos
1. Leitura direta em produtos lquidos como xaropes, sucos. vinhos e bebidas em geral que so
claros e no contm gs.
2. Bebidas com gs carbnico, como refrigerante, devem ser submetidas agitao mecnica ou a
vcuo antes de se tomar medida de pH, pois o CO2 pode formar cido carbnico e abaixar o pH.
3. Bebidas com polpa em suspenso devem ser agitadas para misturar a polpa decantada e medir o
pH imediatamente, antes de a polpa se separar novamente, ou utilizar um agitador magntico para
conseguir um resultado homogneo, j que a polpa e o lquido podem ter pHs diferentes.
4. Em produtos slidos e secos, como farinhas, po, macarro e biscoitos, preparado um extrato
com suspenso de 10 g do produto em 100 mL de gua, e toma-se o pH do lquido sobrenadante
aps a decantao.
5. Em bebidas alcolicas, deve-se tomar cuidado com a uniformidade do lcool no produto.
6. Produtos slidos, mas com bastante umidade, como queijo fresco, devem ser macerados e
homogeneizados, e os eletrodos so enfiados dentro da massa da amostra em pelo menos trs
lugares diferentes para se tirar uma medida mdia do pH.
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Captulo 12 pH e Acidez
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Captulo 12 pH e Acidez
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Captulo 12 pH e Acidez
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PIGMENTOS NATURAIS
A maioria dos corantes vegetais naturais de origem vegetal. Podem ser de compostos
puros ou produtos de extrao. Estes ltimos so obtidos de matrias primas alimentares e podem
estar associadas com outras molculas.
Os principais pigmentos dessa categoria so:
os pigmentos porfnicos, entre os quais se encontra as clorofilas e os pigmentos hemnicos
(por exemplo, mioglobina, hemoglobina);
os carotenides, entre os quais podemos citar o -caroteno, precursor da vitamina a, o
licopeno e as xantofilas;
os flavonides e seus derivados.
1-Clorofila
A clorofila constitui o pigmento verde das plantas, e sua quantidade varia com a espcie do
vegetal. A clorofila comercial e solvel em gua, etanol e leo e no meio da uma colorao verde
escura. Do ponto de vista qumico, as clorofilas tm um ncleo tetrapirrlico parecido com o
heme da hemoglobina, o metal que ocupa o ncleo central e o Mg2+. A larga cadeia lateral
hidrocarbonada responsvel pela clorofila por ser lipossolvel
Propriedades fsicas
A clorofila a e a feofitinina a so solveis em lcoois, ter, benzeno, e acetona. Quando
so puras so ligeiramente solveis em ter de petrleo. So insolveis em gua .A clorofila b e
feofitinina b , so solveis em lcoois, ter, acetona e benzeno. Quando so puras, so quase
insolveis em ter de petrleo e insolveis em gua.
Propriedade qumica das clorofilas
Quimicamente, as clorofilas se podem alterar de diversas formas. No processamento de
alimentos a reao mais comum a substituio do tomo de magnsio por hidrognio, o que
causa alterao na cor. A cor vai do verde para o pardo olivceo malte. Mas, no se explica,
simplesmente, a alterao de cor pela substituio do tomo de magnsio. Sua estabilidade na
presena de calor, luz e oxignio so elevados, mas baixa frente mudanas de pH
Efeito do processamento de alimentos sobre as clorofilas.
Quase todos os processamentos de alimentos e o armazenamento acarretam algum tipo de
alterao na clorofila presente nos alimentos. Tem-se observado que os produtos desidratados se
oxidam pela luz, com a perda da cor desejada.
Muitas condies durante o processamento afetam o contedo de clorofila. As verduras
podem mostrar uma variao ao congelamento. A ao da enzima lipoxigenase est ligada, em
alguns vegetais, com a degradao da clorofila. A lipoxigenase produz radical livre que ocasiona a
degradao citada.
A cor das hortalias verdes tratadas pelo calor varia de verde brilhante a pardo olivceo
devido a converso da clorofila em feofitina pela influncia dos cidos produzidos durante o
processamento trmico.
Conservao da cor verde
O alimento processado pelos mtodos de temperatura alta e tempo curto (HTST) tem a
vantagem geral que acionam a destruio microbiana com menos destruio qumica que ocorre
durante o processamento trmico convencional .
Na atualidade, a melhor maneira de manter a estabilidade da clorofila tratar os produtos
com alta temperatura , process-los o mais rpido possvel, e armazena-los a temperaturas mais
baixas possveis.
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CAROTENIDES
Carotenides so substncias coloridas amplamente distribudas na natureza,
principalmente em plantas, nas quais se encontra nos cloroplastos, sempre acompanhando a
clorofila.
Mais de 400 carotenides diferentes so encontrados em animais e vegetais dos quais
podem ser extrados a frio com solventes orgnicos. Os carotenides que so encontrados
unicamente em animais, provavelmente, so produto resultante de mudanas metablicas,
geralmente oxidativas, da ingesto de outros carotenides existentes em vegetais.
A mudana de cor no amadurecimento dos frutos ou envelhecimento de vegetais causada
pelo desaparecimento da clorofila, que enquanto presente, mascaram a cor de outros pigmentos
presentes. Os cloroplastos existentes nas frutas no maduras, durante o amadurecimento
geralmente se transforma em cromoplasto, e a sntese de novos carotenides estimulada. A
presena de carotenides nos cloroplastos impede a fotosintetizao das clorofilas impedindo
assim a destruio dos cloroplastos.
Os carotenides so divididos em caroteno, compostos constitudos apenas de carbono e
hidrognio, e seus derivados oxigenados, as xantofilas. Tem cor intensa, que varia do amarelo ao
vermelho, mudando para azul pr reao com cido sulfrico ou tricloreto de antimnio.
Absoro da luz
A cor intensa dos carotenides se deve ao grande nmero de insaturaes conjugadas
presentes na molcula. Quanto maior o nmero de insaturaes de um composto mais intensa a
cor do composto e, portanto, a adio de uma dupla ligao carbono-carbono a um composto, sem
outras modificaes na molcula, desloca a absorbncia mxima desse composto para um
comprimento de onda maior.
Reaes qumicas
Provitamina A - O carotenide tem recebido grande ateno por parte dos investigadores, porque
o -caroteno um precursor da vitamina A, um nutriente bem conhecido na dieta humana.
Reaes de oxidao - As causas principais da degradao dos carotenides em alimentos a
oxidao. A intensidade depende se in vivo ou in vitro e as condies ambientes. Por exemplo,
durante o maceramento de hortalias verdes, a metade de carotenides desaparecem em 20
minutos a temperatura ambiente. A lipoxigenase degrada os carotenides em certos tipos de
alimentos.
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A presena de grupos hidroxila (-OH), ou metoxila (-OCH3) no lugar dos acares altera a
cor das antocianinas. Destaca-se que o nmero de hidroxilas e de grupos metoxi influencia
acentuadamente a colorao das antocianinas. Uma maior quantidade de grupos metoxila aumenta
a intensidade da cor vermelha e uma maior quantidade de hidroxila, intensifica a cor azul.
Alguns tipos de acares ainda no descritos em literatura, podem estar presentes em
algumas antocianinas, comumente encontradas em alguns vegetais como a Mentha piperita e at
mesmo em vinhos. Pigmentos contendo estes acares desconhecidos incluem ainda a cianidina
C-glicolisada, uma forma isomrica da pelargonidina 3-glucosdica e um tipo de oligossacardeo.
Talvez a propriedade mais interessante das antocianinas seja a sua capacidade de mudana
de colorao com o pH do meio.
Absorbncia.
As
antocianinas e antocianidinas mostram uma absorbncia intensa na regio
compreendida entre os comprimentos de onda de 465 a 550 nm (banda I) e uma absorbncia muito
menos intensa na regio entre 270 a 280 nm (banda II), sendo os picos so alterados com a
variao do pH e do solvente. O aumento na oxidao do anel fenlico desloca o mximo da
absorbncia.
Efeito do pH sobre a cor das antocianinas.
As antocianinas so muito sensveis em variaes de pH. A cor se perde completamente quando o
pH alcana valores elevados. Na faixa de 4-13 se mostra a transformao estrutural que se produz
na malvidin-3-glicsidio.
Reaes com outros compostos
As antocianinas reagem com o on bissulfeto ou com dixido de enxofre, sofrendo
descolorao em processo reversvel, causado por alteraes estruturais nas antocianinas . A
interao de antocianinas co cido ascrbico causa a degradao de ambos os compostos, com a
descolorao dos pigmentos, o que acontece em presena, de aminocidos, fenis e derivado de
acares.
As antocianinas so tambm facilmente descoloridas por reaes enzimticas, uma vez que
hidrolisadas ou oxidadas por antocianases e cetecolases, respectivamente, com a formao de
produtos sem cor.
As antocianinas podem reagir com ctions metlicos: Al+++, K+, F++, F++, Cu++, Ca++e
Sn++ . Algumas antocianinas possuem grupos de hidroxila vicinais o qual permite formar
complexos com os metais. Por exemplo, quando a cereja, uma fruta que contem antocianinas, em
contato com o estanho, forma um complexo antocianina estanho, responsvel pela a variao de
cor roxo prpura.
Antocianinas em alimentos.
Antocianinas so encontradas em numerosas espcies de plantas, algumas das quais j foram
experimentadas como fonte industrial em potencial. Os sub-produtos da industria da uva e do
vinho j so usados comercial de antocianinas, as enocianinas.
Antocianinas freqentemente encontradas em vegetais:
Pelargonidina-3-glucosdeo morangos
Cianidina-3-glucosdeo
morangos, amoras, ameixas, jambolo
Petunidina-3-arabinosdeo cebola roxa
Peonidina-3-glucosdeo
cerejas, jabuticabas, uvas, ameixas
Delfinidina-3,5-diglucosdeo berinjelas
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