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Exemplos:
Mirepoix Branco
Ingredientes:
2 partes de cebola ou alho-por
1 parte de salso
1 parte de nabo
Mirepoix Asitico
Ingredientes:
2 partes de gengibre
2 partes de alho
1 parte de cebolinha verde
Mirepoix Cajun
Ingredientes:
2 partes de cebola
1 parte de pimento verde
1 parte de salso
Mirepoix com bacon ou presunto (Matignon)
Ingredientes:
3 partes de cebola
3 partes de cenoura
2 partes de bacon ou presunto
1 parte de salso
Fontes: http://www.basesdelacuisine.com/;
http://www.supertoinette.com/; Chef Profissional. Ed. SENAC.
MANUAL DE COZINHA PROFISSIONAL - Espessantes
Espessantes so agentes utilizados para engrossar preparaes. Sabe
aquela farinha ou maizena misturada com gua que sua mo usava
para "dar o ponto"? Isso espessar e cada tcnica recebe um nome.
ROUX - Engrossa e d sabor. Consiste em cozinhar um amido (1
parte), geralmente farinha de trigo, em gordura(1 parte), geralmente
manteiga clarificada. Isso desativa algumas enzimas indesejadas e
acaba com o gosto de cereal cru rompendo os gros de amido. Cada
preparao pode pedir um tipo de roux que varia do claro ao escuro
dependendo do tempo de cozimento. Eu costumo usar sempre partes
iguais de farinha e manteiga.
Para agregar ao lquido voc pode:
1 - Juntar o lquido quente, aos poucos para no criar grumos, ao
Roux
Roux
Roux
Roux
Roux:
Ingredientes
100 g de manteiga clarificada
100g de farinha de trigo
Preparo
Aquea uma sauteuse e acrescente a manteiga. Quando derreter,
adicione a farinha de trigo e cozinha at que o roux atinja a colorao
desejada.
SLURRY - Engrossa rpido e no altera cor. feito a base de amido
dispersado em gua. Rompe mais fcil que o roux com o decorrer do
tempo. O slurry muito usado em preparaes domsticas e feito
com maisena e gua, utliza-se no final da preparao para acertar o
ponto.
Slurry
Ingredientes:
30 g de maisena
60 g de gua
Preparo:
Misture a gua fria com o amido. suficiente para engrossar 250 ml
de lquido.
Beurre Mani
Ingredientes:
10g de manteiga integral sem sal
10g de farinha de trigo
Preparo:
Deixe a manteiga em ponto de pomada e misture bem a farinha.
suficiente para engrossar 250 ml de lquido.
PIRO - Mtodo tpico do Brasil que utiliza farinha de mandioca. A
farinha pode ser adiciona aos poucos e mexendo sempre ou fazendose um tipo de roux e acrescentando ao caldo.
Piro de Peixe
Ingredientes:
200 g de cebola
100 g de farinha de mandioca
1 L de caldo de peixe
100 mL de leo
Preparo:
Refogar a cebola no leo e adicionar a farinha de mandioca, cozinhar
um pouco a juntar ao caldo. Mexer no fogo at homogeneizar.
SANGUE - A coagulao do sangue quando aquecido tambm d
consistncia e sabor especfico aos molhos escuros. Tpico mtodo
usado na Galinha Cabidela ou molho Pardo. No deve ferver.
FRUTAS - A pectina e amido presente nas frutas do consistncia
nas preparaes.
FGADO - Utiliza-se batido para engrossar molhos escuros. Confere
sabor acentuado.
MONTER AU BEURRE - (montar com manteiga) - Mtodo de
finalizao de molhos quentes com pedaos manteiga sem sal gelada,
o molho encorpa e adquire brilho.
Monter au Beurre
Ingredientes:
50 a 100 g de manteiga gelada
1 L de molho
Preparo:
Acrescentar pedaos pequenos de manteiga sobre o molho. Unir
Preparo:
Prepare um roux escuro com manteiga (100 g) e farinha(100 g) e
reserve. Em outra panela aquea o leo e caramelize o mirepoix.
Adicione o extrato de tomate e o pinage. Deglaar (adicionar vinho
ou outro lquido a um preparo seco para dissolver as raspas grudadas
na panela ou frigideira) com o fundo escuro bovino. Acrescentar o
roux e mexer rapidamente para que no se formem grumos. Colocar
o sachet dpices e cozinhar lentamente em simmer (fogo muito
baixo quase sem borbulhar), por cerca de 40 minutos escumando
(limpando a superfcie com uma escumadeira). Retirar o sachet e
passar o molho em um chinoir (utenslio usado para coar) tempere
com moderao com sal e pimenta e guarde sob refrigerao para
uso posterior.
Derivados do Molho Espanhol - Adicionando-se os ingredientes abaixo
para cada litro de Espanhol.
Demi-glace: molho feito com partes iguais de molho espanhol
e fundo escuro, reduzido a metade. o mais utilizado dos derivados
do espanhol. Um bom demi-glace deve ter as seguintes
caractersticas:
1.
2.
Sabor rico;
Aroma de assado;
3.
4.
5.
uma
Aparncia brilhante;
Sabor e textura encorpada;
Consistncia napp (ponto cremoso deve recobrir as costas de
colher com uma camada fina);
Fontes:
http://buquegarni.blogspot.com/2006/05/plano-de-ataque.html
http://www.basesdelacuisine.com/
http://www.supertoinette.com/