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VEGETAIS
DESIDRATADOS
A desidratação é uma técnica
milenar utilizada para conservação
de alimentos. Até hoje é tema
de pesquisas científicas, que têm
contribuído para o desenvolvimento
de novas tecnologias, produtos e
ingredientes para a indústria de
alimentos.
ADITIVOS & INGREDIENTES
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Introdução calor produzido artificialmente sob de calor por convecção é o meio mais
condições de temperatura, umidade utilizado na secagem comercial, em
A desidratação é uma das técnicas
e corrente de ar cuidadosamente que um fluxo de ar aquecido passa
mais antigas de preservação de
controlado. Dessecação tem, em através da camada do produto.
alimentos utilizada pelo homem.
essência, o mesmo significado de Durante o processo de secagem, a
O processo é simples e consiste
desidratação, sendo mais genérico umidade migra do interior para a
na eliminação de água de um
e às vezes usado para se referir a superfície do produto, de onde se
produto por evaporação, com
produtos de secagem ao sol. Tanto evapora para o ambiente.
transferência de calor e massa. Uma
a desidratação quanto a secagem Os produtos alimentícios podem
de suas maiores vantagens é não
referem-se a um sistema de remoção ser desidratados por processos
necessitarem de refrigeração durante
de água por intermédio de um baseados na vaporização, sublimação,
o armazenamento e transporte.
processo que, em geral, segue regras remoção de água por solventes ou
As frutas e as hortaliças podem
bastante simples. Em resumo, o na adição de agentes osmóticos. Os
ser desidratadas por diferentes
aumento da temperatura do produto métodos de desidratação utilizados
métodos. O mais comum no Brasil é em maior escala são os que tem como
a desidratação em secadores do tipo a ser desidratado força a evaporação
da água, enquanto a circulação do ar base a exposição do alimento a uma
cabine com bandejas e circulação corrente de ar aquecida, sendo que
forçada de ar quente. Nos últimos 10 remove a umidade evaporada.
Além do objetivo mais evidente, a transferência de calor do ar para
anos, com o surgimento de secadores o alimento se dá basicamente por
dimensionados corretamente e com que é a preservação dos alimentos pela
redução da umidade, a desidratação convecção.
preços mais acessíveis às empresas O ar quente é mais empregado,
de pequeno e médio porte, fez com torna possível limitar ou evitar o
crescimento de microrganismos ou por ser facilmente disponível e
que os produtos existentes fossem mais conveniente na instalação e
melhorados e que outros produtos outras reações de ordem química.
Pela remoção da água resulta, ainda, operação de secadores, sendo que
fossem desenvolvidos. o seu controle no aquecimento do
Os vegetais desidratados são uma maior facilidade no transporte,
armazenamento e manuseio do alimento não apresenta maiores
empregados como condimentos, na problemas. O princípio básico de
formulação de outros alimentos e, produto final, seja ele para consumo
secagem, quando se utiliza o ar como
principalmente, na elaboração de na forma direta, ou como ingrediente
meio de secagem, está no potencial
sopas. na elaboração de outros produtos
de secagem do ar ambiente aquecido
A primeira máquina para alimentícios.
que é forçado entre a massa do
desidratar frutas e vegetais por A operação de desidratação
produto servindo a duas finalidades:
meios artificiais foi construída merece destaque pela influência
- Conduzir calor para o produto: a
na França em 1795, entretanto, que tem nos aspectos técnicos e
pressão de vapor da água do alimento
a desidratação só passou a ser econômicos. Nos últimos anos, muita
é aumentada pelo aquecimento do
aplicada de forma significativa na atenção tem sido dada à qualidade
produto, facilitando, assim, a saída
primeira Guerra Mundial, em razão do produto final, a qual pode ser de umidade. Parte do calor do ar de
da necessidade de alimentos em caracterizada pela aparência, secagem proporciona um aumento
larga escala destinados a suprir cor, textura, gosto, retenção de da temperatura do produto (calor
as tropas em combate. Idêntica nutrientes e outras propriedades sensível) e parte fornece o calor
expansão ocorreu de 1939 a 1944, físicas, como a densidade. Estas necessário para a vaporização da água
sendo que na Segunda Guerra qualidades dependem do método e contida no produto (calor latente).
Mundial haviam sido desenvolvidas, das condições de secagem, bem como - Absorver umidade do produto:
nos Estados Unidos, técnicas para dos pré-tratamentos empregados. aumentando-se a temperatura do
desidratação de mais de 160 tipos ar ambiente a sua umidade relativa
de vegetais. Nos últimos 50 anos, A desidratação diminui e, conseqüentemente, sua
tanto a ciência quanto à tecnologia A desidratação é um processo capacidade de absorver umidade
se empenharam no sentido de que consiste na eliminação de água aumenta.
aprimorar novos sistemas na área de de um produto por evaporação, com O ar serve, ainda, como veículo
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preservação de alimentos, tornando transferência de calor e massa. É para transportar a umidade removida
viável a desidratação de enorme necessário fornecimento de calor do produto para o ambiente. Incluem-
variedade de produtos para fins para evaporar a umidade do produto e se nesses processos a secagem ao sol e
comerciais. um meio de transporte para remover a secagem realizada em secadores de
Entre as principais formas de o vapor de água formado na superfície bandejas, de túnel, de leito fluidizado
conservação estão a dessecação e do produto a ser seco. O processo de e atomizadores.
a desidratação. Industrialmente, secagem pode envolver três meios Curva de secagem
a desidratação é definida como de transferência de calor: convecção, Quando um alimento é
secagem (retirada de água) pelo condução e radiação. A transferência desidratado, ele não perde água a
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uma velocidade constante ao longo A forma precisa de uma curva de produto é sempre inferior a 1 e no
do processo. Com o progresso da secagem normal varia conforme o estado de equilíbrio existe uma
secagem, sob condições fixas, a alimento, com os diferentes tipos de igualdade entre a umidade relativa do
taxa de remoção de água diminui. secadores, e em resposta às variações ar e a atividade de água do produto,
Isto pode ser visto na Figura 1, que das condições de secagem, tais que é chamado de umidade relativa
apresenta a curva de secagem para como a temperatura, a umidade, a de equilíbrio. Dessa forma, pode-se
cenoura cortada na forma de cubos. velocidade do ar, o sentido do ar, a utilizar as isotermas de adsorção
Pelo gráfico pode-se observar que 90% espessura do alimento, entre outros e dessorção de umidade de cada
da água do produto é removida em 4 fatores. produto para conduzir a secagem
horas e mais 4 horas serão necessárias A secagem da maioria dos produtos e estabelecer a umidade final ou
para remover os 10% remanescentes. alimentícios geralmente apresenta atividade de água do produto, tal que
Na prática, sob condições normais de período de velocidade constante e de garanta nas condições de estocagem
operação, o nível zero de umidade velocidade decrescente, e a remoção (temperatura e umidade relativa
nunca é alcançado. da água abaixo de aproximadamente do ar) a integridade biológica do
No início da secagem, e por 2%, sem danos ao produto é produto.
algum tempo depois, geralmente extremamente difícil. Parâmetros de qualidade
a água continua a evaporar a uma Atividade de água (AA) em alimentos desidratados
velocidade constante, semelhante ao no produto desidratado A qualidade dos alimentos
mecanismo de evaporação de água A atividade de água é uma das desidratados depende em parte das
em um reservatório. Isto é chamado propriedades mais importante para mudanças que ocorrem durante o
de período de velocidade constante, o processamento, conser vação processamento e armazenagem.
e conforme pode ser visto na Figura e armazenamento de alimentos. Algumas destas mudanças envolvem
1, estende-se por 4 horas. A partir Ela quantifica o grau de ligação modificações na estrutura física.
do ponto em que ocorre a inflexão d a á g u a c o n t i d a n o p ro d u t o Estas modificações afetam a textura,
da curva de secagem, inicia-se o e, conseqüentemente, sua a reidratação e a aparência. Outras
período de velocidade decrescente disponibilidade para agir como mudanças são também devido a
de secagem. um solvente e participar das reações químicas. No alimento
Estas mudanças durante a transformações químicas, bioquímicas desidratado, a atividade enzimática
desidratação podem, em grande e microbiológicas. residual, a atividade microbiana e
parte, ser explicadas pelos A atividade de água pode ser a reidratação são parâmetros de
fenômenos de transferência de definida pela equação abaixo: grande importância. Durante o
calor e massa. Um alimento cortado Aa = P/Po processo de secagem convectivo, o
na forma de cubo, no decorrer Em que: alimento sofre perdas da qualidade,
da secagem perderá umidade por P = pressão parcial de vapor da tais como a cor, sabor, textura e
suas superfícies e desenvolverá, água no alimento tendo muitas vezes uma reidratação
gradualmente, uma espessa camada Po = pressão de vapor da água deficiente. A contração de volume
seca na superfície, e com o restante pura e o endurecimento (formação de
da umidade aprisionada no centro. A atividade de água de qualquer casca na superfície) do produto são
Do centro para a superfície,
um gradiente de umidade será
estabelecido. Em conseqüência
disso, a camada externa seca
formará uma barreira isolante
contra a transferência de calor para
o interior do pedaço. Além de ter a
transferência de calor diminuída,
a água restante no centro do
alimento tem uma distância maior a
percorrer até chegar a superfície do
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que afetam a qualidade dos produtos Condicionamento. O objetivo denominados de “finos”, devem ser
durante e depois do processamento. do condicionamento é uniformizar retirados através de peneiramento
A peroxidase e a catalase são as a umidade entre as frutas. Estádios realizado em máquinas vibratórias.
enzimas mais resistentes ao calor, de maturação diferentes dentro de A necessidade de retirada dessas
servindo como indicadores de um um mesmo lote de frutas a serem partículas obedece aos critérios
bom branqueamento. processadas, pedaços de diferentes pré-estabelecidos pelas empresas no
- Pro m o v e r u m c o z i m e n t o tamanhos e problemas de distribuição momento da compra dos produtos
parcial dos alimentos, tornando de ar dentro da câmara de secagem desidratados, ou seja, o comprador
as membranas celulares mais podem no final apresentar frutas com especifica o tamanho do produto que
permeáveis à transferência diferentes teores de umidade final. deseja e o fornecedor deve classifica-
de umidade, aumentando assim O condicionamento deve ser feito lo por tamanho.
a velocidade de secagem. O após as frutas atingirem a temperatura Embalagem. Os vegetais após
branqueamento torna a reidratação ambiente. É feito sob condições a desidratação apresentam teor de
mais rápida e mais completa. herméticas, em sacos plásticos de umidade em torno de 5%, portanto, se
- Auxiliar na descontaminação dos polietileno com 25mm de espessura não forem embalados adequadamente
alimentos, reduzindo a quantidade de por parede para uma capacidade podem absorver umidade novamente
microrganismos de sua superfície. de 5 a 10 kg de fruta seca. Os e perder qualidade rapidamente. Para
- Favorecer a fixação da coloração pacotes devem a embalagem utilizam-se diferentes
de certos pigmentos de vegetais. tipos de materiais, dependendo do
A duração do tratamento varia tipo de vegetal desidratado, tais
com a consistência e com o tamanho
do material, podendo ser de 2 a
As frutas e as como celofane (banana, mamão,
abacaxi), sacos de polietileno
10 minutos, a uma temperatura
de 70°C a 90°C. Após o
hortaliças podem ser d e a l t a d e n s i d a d e ( a l h o,
cebola, cenoura, abóbora,
branqueamento, os vegetais desidratadas por diferentes condimentos, folhosas),
são resfriados rapidamente, sacos com revestimento em
até a temperatura ambiente, métodos. O mais comum no polietileno e alumínio (maçã),
para evitar o amolecimento para melhor manutenção
excessivo dos tecidos. Brasil é a desidratação em de suas características e
O branqueamento em água
quente é menos recomendável secadores do tipo cabine constituir uma barreira
contra reidratação ou ataque
em muitos casos do que o
branqueamento com vapor,
com bandejas e circulação por insetos. Para facilitar
a distribuição, o produto
por apresentar o inconveniente
da água dissolver muitas das
forçada de ar quente. embalado deve ser identificado
corretamente.
vitaminas, minerais, açúcares e O s p ro d u t o s d e s i d r a t a d o s
outras substâncias solúveis. ser corretamente embalados devem
Durante o branqueamento, o colocados dentro de ser armazenados em local seco e
tempo de exposição ao meio de caixas de papelão e armazenadas limpo. Se mantidas as condições de
aquecimento para um determinado em local fresco e arejado. O ideal armazenamento, o produto tem uma
alimento é função de diferentes é acondicionar as frutas secas validade de quatro meses.
fatores, como: por um período de 10 a 15 dias à
- Te m p e r a t u r a : d e v e s e r temperatura ambiente, embora na Alguns exemplos
controlada e mantida por todo prática este período nem sempre tem
branqueamento. sido respeitado. Durante o período de processo
- Tamanho dos pedaços: todas as de condicionamento não deverá de produção
partes dos produtos devem atingir a ocorrer condensação da umidade
A seguir são apresentados os
temperatura mínima de 90°C para na superfície das frutas secas. Se
processos de produção de vegetais
uma efetiva inativação. O tempo isto ocorrer é porque o produto está
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é que o tomate que interessa para a Os tomates destinados ao preparo polpa, o tamanho de cada metade,
produção de tomate seco é o tomate de conserva devem ser cortados ao a distribuição de ar dentro do
maduro, considerado como descarte meio no sentido longitudinal com o desidratador são alguns dos fatores
do processo de seleção e classificação auxílio de facas de aço inoxidável. As que podem interferir no tempo de
para o mercado de produto in sementes devem ser retiradas e os secagem. Sendo assim, é preciso
natura. Para o processamento de tomates que apresentarem defeitos que o operador seja treinado para
tomates para produção de conserva, na pele devem ser trabalhados identificar o ponto ideal de secagem
preferencialmente, os tomates de tal forma que estas partes através do visual e do tato para evitar
devem vir do campo previamente sejam retiradas, caso contrário à perdas decorrentes de uma secagem
selecionados e classificados, com qualidade do produto final será excessiva.
ponto de maturação uniforme, comprometida. Não existe um padrão muito bem
coloração vermelho acentuado. O teor residual de sal nos tomates definido pelo mercado quanto ao
Pode ser necessária a realização de deve ser definido em função dos teor de umidade final do tomate.
uma operação de “repasse”, ou seja, produtos já existentes no mercado Portanto, a obtenção de tomates
repassar os tomates de uma caixa ou de acordo com as exigências de mais secos, ou seja, com teor de
para outra, fazendo uma pré-seleção um cliente específico. umidade final mais baixo, dependerá
em relação à cor e tamanho. Para A salmoura é preparada a 5%, ou exclusivamente de um tempo de
se obter um rendimento elevado é seja, para cada litro de água, serão secagem mais prolongado. Neste
importante a utilização de variedades adicionados 50g de sal. Coloca-se caso, não se pode perder de vista
com elevado teor de sólidos. o sal num recipiente com água os fatores relacionados ao custo do
A lavagem pode ser feita em misturando-se até que os cristais produto final.
lavadores de imersão de três estágios fiquem totalmente dissolvidos. O tipo do tempero a ser utilizado
com concentração de cloro de Depois de misturada a solução, depende do custo final e das
100ppm, na primeira lavagem por coloca-se os tomates e aguarda-se exigências do mercado, portanto,
higienizadas e o trabalho realizado de umidade final entre 50% e 55%, pasteurização em água em ebulição
sobre mesas com tampo de aço base úmida, é de aproximadamente por 15 a 20 minutos. Depois de frios
inoxidável. Durante a seleção devem 14 a 16 horas, em desidratadores devem ser rotulados e lacrados.
ser retirados os tomates que não do tipo cabine com bandejas fixas e Ao desenvolver o rótulo do
estejam perfeitamente maduros, ou circulação forçada de ar quente. produto, verifique na nova legislação
seja, aqueles que apresentem partes É importante saber que as informações obrigatórias que
amarelas ou verdes devem retornar dificilmente todas as metades de o mesmo deve conter, tais como
para o armazenamento para que tomates secam ao mesmo tempo. O informações completas sobre os
sejam processados em outro lote. ponto de maturação, a espessura da dados da empresa fabricante, peso
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Após a desidratação as cebolas passam pelo peneiramento para comportamento da secagem. Isso
passam pelo peneiramento para classificação por tamanho e retirada porque os alimentos são altamente
classificação por tamanho e retirada dos finos. variáveis na sua composição inicial,
dos finos. Imediatamente após a desidra nos totais de água livre e ligada,
Imediatamente após a desidra tação os pimentões devem ser no encolhimento e no modelo
tação as cebolas devem ser embaladas embalados em sacos de polipropileno de migração de solutos, e mais
em sacos de polipropileno e depois e depois acondicionados em caixas importante, nas mudanças de suas
acondicionados em caixas de papelão de papelão para protegê-los da ação propriedades durante a operação
para protegê-las da ação luz. luz. de secagem.
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