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Parte I

PRINCPIOS BSICOS

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Propriedades dos alimentos e teoria do processamento

1.1 PROPRIEDADES DE LQUIDOS, SLIDOS E GASES Os lquidos, os gases e alguns slidos (p. ex., ps e materiais particulados) so denominados fluidos e podem fluir sem se desintegrarem quando uma presso aplicada sobre eles. Em contraste, slidos deformam-se quando uma presso aplicada sobre eles (Seo 1.1.4). Nesta seo, sero descritas as propriedades de fluidos e slidos relevantes tanto para o projeto de processos alimentcios quanto para a qualidade dos alimentos processados. Tratamentos matemticos mais aprofundados e derivaes de frmulas utilizadas nos clculos de engenharia de alimentos so fornecidos em diversos textos, incluindo Toledo (1999), Lewis (1990), Brennan e colaboradores (1990) e Earle (1983). A transio de slido para lquido e viceversa conhecida como transio de fase e importante em muitos tipos de processamento de alimentos (p. ex., gua em vapor dgua na evaporao e destilao [Captulo 13] e desidratao [Captulo 15], gua em gelo no congelamento [Captulo 21] e liofilizao ou concentrao pelo frio [Captulo 22] ou cristalizao de gorduras [Captulo 23]). O fenmeno ocorre isotermicamente e na temperatura de transio de fase pela liberao ou absoro de calor latente, podendo ser representado por um diagrama de fases (p. ex., Captulo 22, Figura 22.1). Um segundo tipo de transio, conhecida como transio vtrea, ocorre sem liberao ou absoro de calor latente e envolve a transio de um alimento para um estado vtreo amorfo

em sua temperatura de transio vtrea. O processo depende do tempo, da temperatura e do teor de umidade do alimento. Exemplos de temperaturas de transio vtrea so dados no Captulo 21 (Tabela 21.2). Quando os materiais mudam para a forma vtrea, eles no se tornam cristalinos, mas mantm a desorganizao do estado lquido. No entanto, suas propriedades fsicas, mecnicas, eltricas e trmicas modificamse enquanto eles passam pela transio. No estado vtreo, os alimentos tornam-se mais estveis, pois os compostos envolvidos nas reaes qumicas que produzem a deteriorao so imobilizados e requerem perodos mais longos de tempo para se difundirem atravs do material para reagirem. Detalhes de nove conceitos fundamentais que destacam a relao entre a mobilidade molecular e a estabilidade do alimento so explicados por Fennema (1996). Processos que so significativamente influenciados pela transio a um estado vtreo incluem reteno de aromas, cristalizao, atividade enzimtica, atividade microbiana, escurecimento no-enzimtico, oxidao, aglomerao e aglutinao. A relao entre a transio vtrea e a atividade da gua (Seo 1.5) e os fatores que afetam essa transio so descritos em detalhes por Rahman (1999), Blanshard (1995) e Fennema (1996).

1.1.1 Densidade e peso especfico importante conhecer a densidade dos alimentos nos processos de separao (Captulo 6), pois diferenas na densidade podem ter

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efeitos importantes na operao de reduo de tamanho e em equipamentos de mistura (Captulos 4 e 5). A densidade do material igual a sua massa dividida por seu volume, e sua unidade kg m-3. Exemplos de densidade de alimentos slidos e de outros materiais utilizados no processamento de alimentos so mostrados na Tabela 1.1 (veja tambm Captulo 15, Tabe-

la 15.7), e exemplos de densidades de lquidos so mostrados na Tabela 1.2. A densidade dos materiais no constante e altera-se com a temperatura (temperaturas mais elevadas reduzem a densidade dos materiais) e com a presso. Isso particularmente importante para fluidos, nos quais diferenas na densidade causam correntes de conveco (Seo 1.4.3).

TABELA 1.1 Densidade de alimentos e outros materiais Densidade (kg m3)


2.640 8.900 7.950 2.000 1.067 865-1.067 625-801 967 1.056 1.000 916 933 948 900-950 2.160 1.590 1.500 1.490-1.430 1.374-1.415 1.350-1.378 1.358-1.386 1,29 0,94 1,98 1,46 1,30

Material
Slidos Alumnio Cobre Ao inoxidvel Concreto Uvas Tomates Limes / laranjas Frutas frescas Frutas congeladas Peixe fresco Peixe congelado gua (0o C) Gelo (0o C) Gelo (-10o C) Gelo (-20o C) Gordura Sal Acar (granulado) Acar (p) Amido Trigo Farinha de trigo Cevada Aveia Arroz Gases Ar Ar Gs carbnico Gs carbnico Nitrognio

Densidade a granel (kg m3)


368 672 768 960 800 480 790-819 480 564-650 358-511 561-591

Temperatura (oC)
0 0 20 20 0 0 -10 -20 20 0 100 0 100 0

Adaptada de dados de Earle (1983), Lewis (1990), Milson e Kirk (1980), Peleg (1983) e Moshenim (1970).

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TABELA 1.2 Propriedades de fluidos Condutividade Calor trmica especfico Densidade (W m-1 oK-1) (kJ kg-1 K-1) (kg m-3)
Ar Gs carbnico Oxignio Nitrognio Refrigerante 12 gua Soluo de sacarose (60%) Soluo de sacarose (20%) Soluo de cloreto de sdio (22%) cido actico Etanol leo de colza leo de milho Azeite de oliva leo de girassol Leite integral Leite desnatado Creme de leite (20% gordura) Goma guar (soluo de 1%) Goma xantana (soluo de 1%)
De Earle (1983), Lewis (1987) e Peleg e Bagley (1983).

Viscosidade dinmica (N s m-2)


1,73 x 10-5 2,21 x 10-5 1,48 x 10-3

Temperatura (oC)
0 100 0 20 0 0 100 20 20 2 20 20 20 20 29 20 20 10 25 3

0,024 0,031 0,015 0,024 0,0083 0,57 0,68 0,54 0,54 0,17 0,18 0,168 0,56

1,005 1,005 0,80 0,92 1,05 0,92 4,21 4,21 3,8 3,4 2,2 2,3 1,73

1,29 0,94 1,98 1,30 1.000 958 1.070 1.240 1.050 790 900

1,79 x 10-3 0,28 x 10-3 6,02 x 10-2 1,92 x 10-3 2,7 x 10-3 1,2 x 10-3 1,2 x 10-3 1,18 x 10-1 8,4 x 10-2

1,93 3,9

1.030 1.040 1.010 1.000

2,12 x 10-3 2,8 x 10-3 1,4 x 10-3 6,2 x 10-3 1,5 x 10-2

A densidade de lquidos uma medida direta da relao massa/volume sob uma temperatura determinada, porm para slidos particulados e ps existem duas formas de densidade: a densidade dos pedaos individuais e a densidade do conjunto do material, que tambm inclui espaos de ar entre os pedaos. Esta ltima medida denominada densidade a granel e a massa de slidos dividida pelo volume bruto. A frao do volume que ocupada pelo ar chamada de porosidade () e calculada por:
= V a / Vb 1.1

A densidade dos lquidos pode ser expressa como gravidade especfica, um nmero adimensional (Apndice D), que encontrado pela diviso da massa (ou densidade) de um lquido pela massa (ou densidade) de um volume igual de gua pura na mesma temperatura:
SG = massa de lquido/massa de gua SG = densidade de lquido/ densidade da gua 1.2 1.3

Se a gravidade especfica de um lquido conhecida em uma temperatura particular, sua densidade pode ser encontrada usando:
L = (SG)T . W 1.4

onde Va = volume do ar (m3) e Vb = volume bruto (m3). A densidade a granel do material depende da densidade do slido e da geometria, do tamanho e das propriedades superficiais das partculas individuais. Alguns exemplos dessa densidade para alguns alimentos so mostrados na Tabela 1.1 e ela discutida em relao a ps secos por spray drying no Captulo 15.

onde L = densidade lquida (kg m-3 ) e W = densidade da gua, temperatura T (oC). A gravidade especfica muito utilizada no lugar da densidade na produo de cerveja e em outras fermentaes alcolicas (Captulo 7), em que o termo gravidade original (GO) utilizado para designar a gravidade especfica do lqui-

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do antes da fermentao (p. ex., 1.072 ou 72 referem-se gravidade especfica de 1,072). A densidade dos gases depende de sua presso e temperatura (Tabela 1.1). A presso geralmente expressa como presso gauge, quando acima da presso atmosfrica, ou como vcuo gauge, quando abaixo da presso atmosfrica. A presso calculada utilizando a equao dos gases ideais:
PV = nRT 1.5

onde P = presso absoluta (Pa), V = volume (m3), n = nmero de mis de gs (kmole), R = constante dos gases (8.314 (N[m]/[kmole K]) e T = temperatura (K). Essa equao til para calcular transferncias gasosas em aplicaes como armazenagem ou embalagem em atmosfera modificada (Captulo 20), congelamento criognico (Captulo 21) e permeabilidade de materiais de embalagem (Captulo 24).

Problema-exemplo 1.1 Calcule a quantidade de oxignio que entra atravs de um filme de embalagem de polietileno em 24 horas, se, o pacote possui uma rea superficial de 750 cm2 e uma permeabilidade ao oxignio de 120 mL m-2 por 24 horas a 23C e umidade relativa de 85% (veja Captulo 24, Tabela 24.2). Soluo do Problema-exemplo 1.1 O volume de oxignio entrando atravs do polietileno:

V = 120 x 750 100 2 = 9,0 cm3 Utilizando a Equao 1.5 n = 9,0 x 1.000 / (8.314 x 273) = 0,00396 kmole

A densidade de gases e vapores tambm referida como volume especfico, que o volume ocupado por uma unidade de massa do vapor ou gs e o inverso da densidade. Esse valor utilizado, por exemplo, no clculo da quantidade de vapor que deve ser empregada pelos ventiladores durante a desidratao (Captulo 15) ou por bombas de vcuo

durante a liofilizao (Captulo 22) ou evaporao a vcuo (Captulo 13). Mais detalhes so dados por Lewis (1990) e Toledo (1999). Quando ar incorporado em lquidos (p. ex., massas para bolo, sorvete, merengue), forma-se uma espuma e a densidade reduzida. A quantidade de ar incorporada denominada overrun e descrita no Captulo 4 (Seo 4.2.3).

over-run =

volume de espuma volume de lquido x 100 volume de lquido

Valores tpicos de over-run so 60 a 100% para sorvetes e 100 a 120% para creme batido.

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1.1.2 Viscosidade A viscosidade uma caracterstica importante para alimentos lquidos em diversas reas do processamento de alimentos. Por exemplo, a sensao bucal de produtos como ketchup, creme de leite, xaropes e iogurte depende de sua consistncia ou viscosidade.1 A viscosidade de muitos lquidos altera-se durante o aquecimento, o resfriamento, a concentrao, etc., e isso tem efeitos importantes, por exemplo, na fora necessria para bombear esses produtos. A viscosidade de alguns fluidos comuns mostrada na Tabela 1.2. A viscosidade pode ser considerada a resistncia interna do lquido ao fluxo. Um lquido pode ser visto como tendo uma srie de camadas e, quando flui sobre uma superfcie, a camada superior flui mais rapidamente e arrasta junto a seguinte em uma velocidade um pouco mais baixa, e assim por diante, ao longo de todas as camadas, at a ltima, junto superfcie, que permanece estacionria. A fora que move o lquido conhecida como fora ou tenso de cisalhamento; e o gradiente de velocidade, como taxa de cisalhamento. Em um grfico da tenso de cisalhamento em relao taxa de cisalhamento, a maioria dos lquidos simples e dos gases mostra uma relao linear (linha A na Figura 1.1) e so denominados fluidos newtonianos. Exemplos incluem a gua, a maioria dos leos, gases e solues simples de acares e sais. Quando a relao no linear (linhas B-E, na Figura 1.1), os fluidos so denominados no-newtonianos. Mais detalhes so fornecidos por Nedderman (1997). Para todos os lquidos, a viscosidade decresce com o aumento da temperatura, porm, para a maioria dos gases, ela aumenta com a temperatura (Lewis, 1990). Muitos lquidos so no-newtonianos, incluindo emulses, suspenses e solues concentradas que contm amidos, pectinas, gomas

e protenas. Esses lquidos freqentemente apresentam propriedades newtonianas em baixas concentraes, mas, medida que a concentrao da soluo aumenta, a viscosidade aumenta rapidamente, e ocorre uma transio para propriedades no-newtonianas (Rielly, 1997). Fluidos no-newtonianos podem ser classificados, de forma genrica, nos seguintes tipos: Fluidos pseudoplsticos (linha B, na Figura 1.1): a viscosidade decresce com o aumento da taxa de cisalhamento (p. ex., emulses e suspenses tais como sucos de frutas concentrados e purs). Fluidos dilatantes (linha C, na Figura 1.1): a viscosidade aumenta com a taxa de cisalhamento (esse comportamento menos comum mas encontrado no chocolate lquido e em suspenses de farinha de milho). Fluidos plsticos de Bingham ou Casson (linhas D e E, na Figura 1.1): no existe fluxo at que uma certa tenso de cisalhamento seja atingida, ento a taxa de cisalhamento linear (tipo Bingham) ou no-linear (tipo Casson) (p. ex., ketchup). Fluidos tixotrpicos: a estrutura quebra-se e a viscosidade diminui com uma tenso de cisalhamento contnua (a maioria dos cremes). Fluido reopctico: a estrutura se fortalece e a viscosidade aumenta com uma tenso de cisalhamento contnua (p. ex., creme batido). Material viscoelstico: exibe propriedades viscosas e elsticas ao mesmo tempo. Quando a tenso de cisalhamento removida, o material nunca retorna integralmente forma original, e ocorrendo uma deformao permanente (p. ex., massa de po, queijo, gis).

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P. J. FELLOWS Tenso de cisalhamento E D

Taxa de cisalhamento

FIGURA 1.1 Mudanas na viscosidade de fluidos newtonianos (A) e diferentes tipos de fuidos nonewtonianos; (B) fluido pseudoplstico; (C) fluido dilatante; (D) fluido plstico tipo Bingham e (E) fluido plstico tipo Casson. (De Lewis, 1990.)

A medida da viscosidade complexa pela variedade de termos utilizados para descrevla. A mais simples a relao entre tenso de cisalhamento e taxa de cisalhamento, que denominada viscosidade dinmica (kg m1 s-1). Ela est relacionada a um outro termo, viscosidade cinemtica (m2 s-1) da seguinte forma:
viscosidade dinmica densidade 1.6

viscosidade cinemtica =

Outros termos, incluindo viscosidade relativa, viscosidade especfica e viscosidade aparente, junto com descries de mtodos de medio da viscosidade, so apresentados por Lewis (1990) e Toledo (1999).

1.1.3 Atividade superficial Uma grande quantidade de alimentos formada por dois ou mais componentes imisc-

veis, que possuem uma camada limite entre as duas fases (Tabela 1.3). Essas fases so conhecidas como fase dispersa (que contm pequenas gotculas ou partculas) e fase contnua (aquela na qual as gotculas ou partculas esto dispersas). Detalhes da preparao de emulses so fornecidos no Captulo 4. Uma caracterstica desses sistemas a grande rea superficial da fase dispersa que est em contato com a fase contnua. Para aumentar a rea superficial, necessrio introduzir uma quantidade considervel de energia no sistema, utilizando, por exemplo, um misturador de alta velocidade ou um homogeneizador. Quando se criam novas superfcies, formam-se gotculas. Para entender o porqu disso, necessrio conhecer as foras atuando nos lquidos: dentro da massa de um lquido as foras que atuam em cada molcula individualmente so iguais em todas as direes e podem anular-se. No entanto, na superfcie, a atrao lquida na direo da massa do lquido, e, como resultado, as molculas da

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TABELA 1.3 Exemplos de sistemas de alimentos coloidais Fase dispersa


Lquida Slida Gs Lquida Slida Gs

Fase contnua
Gs Gs Lquida Lquida Lquida Slida

Nome
Neblina, nvoa, aerossol Fumaa, aerossol Espuma Emulso Soluo, soluo coloidal, gel Espuma slida

Exemplo
Sprays (p. ex. secagem por spray) Nvoa de gs carbnico, fumaa Creme batido, aerao de meio de fermentao, hidrogenao de leos (hidrognio em leos) Creme, maionese, margarina, molho para saladas, salsichas e bolos Achocolatados, suco de frutas Merengue, sorvete

De Lewis (1990).

superfcie so puxadas para dentro e esto em estado de tenso (produzida pelas foras de tenso superficial). Isso faz com que as gotculas lquidas se transformem em esferas porque essa forma possui a menor rea superficial para o volume de lquido especfico.

Emulses
Os compostos qumicos que reduzem a tenso superficial de um lquido so denominados de superfcie ativa e so conhecidos como surfactantes, emulsificantes ou detergentes. Pela reduo da tenso superficial eles permitem que novas superfcies sejam produzidas mais facilmente quando a energia incorporada ao sistema (p. ex., por homogeneizadores), permitindo, assim, que um maior nmero de gotculas seja formado. Existem surfactantes que ocorrem naturalmente nos alimentos, incluindo lcoois, fosfolipdeos e protenas, que so algumas vezes utilizados para criar emulses em alimentos (p. ex., utilizar ovos em massa para bolos). No entanto, compostos qumicos sintticos possuem uma atividade superficial maior e so utilizados em quantidades muito pequenas para criar emulses. Outros so utilizados em detergentes para operaes de limpeza (Captulo 26). Detalhes de agentes emulsificantes sintticos so fornecidos no Captulo 4 e no Apndice C. Agentes de atividade superficial possuem molculas polares (ou hidroflicas) em uma extremidade e no-polares (ou lipoflicas) na outra. Em emulses, as molculas dos emulsifi-

cantes orientam-se na superfcie das gotculas, com a terminao polar na fase aquosa e a nopolar na fase oleosa. Detergentes so agentes de superfcie ativa que reduzem a tenso superficial de lquidos, tanto para promover a molhabilidade (espalhamento do lquido) quando para agir como emulsificantes para dissolver gorduras. As molculas detergentes possuem uma regio lipoflica formada por uma longa cadeia de cidos graxos e uma regio hidroflica com um sal sdico de acido carboxlico (detergente saponceo) ou de sulfonato alqulico ou arlico (detergentes aninicos). Detergentes aninicos no so afetados pela gua dura, ao passo que detergentes saponceos formam uma espuma escura em gua dura. Detergentes no-inicos, que possuem lcoois, steres ou teres como o componente hidroflico, produzem pouca espuma e so facilmente enxaguados. Enzimas tambm podem ser adicionadas aos detergentes para remover protenas, outros ingredientes podem incluir polifosfatos (para amaciar a gua e manter a sujeira em suspenso), sulfato ou silicato de sdio (para fazer detergentes em p que fluam livremente) e perborato de sdio (agente branqueador).

Espumas
Espumas so sistemas bifsicos que possuem bolhas de gs dispersas em um lquido ou slido separadas por uma pelcula fina. Alm das espumas alimentares (Tabela 1.3), as espumas so muito utilizadas para limpar equi-

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pamentos. Os principais fatores necessrios para produzir uma espuma estvel so: baixa tenso superficial para permitir que as bolhas contenham mais ar e evitar a contrao; gelificao ou insolubilizao da pelcula das bolhas para minimizar a perda do gs contido e aumentar a rigidez da espuma; e baixa presso de vapor nas bolhas para reduzir evaporao e ruptura do filme. Em espumas alimentares, a estrutura da espuma pode ser estabilizada por congelamento (sorvetes), por gelificao (endurecimento da gelatina em marshmallow), por aquecimento (bolos e merengues) ou por adio de estabilizantes como protenas ou gomas (Apndice C). 1.1.4 Reologia e textura A textura dos alimentos tem uma influncia substancial na percepo da qualidade pelos consumidores. Durante a mastigao, informaes sobre as modificaes da textura do alimento so transmitidas ao crebro pelos sensores na boca, pela audio e pela memria para construir uma imagem das propriedades de textura do alimento. Isso pode ocorrer em algumas fases:

1. Uma avaliao inicial da dureza, da capacidade de quebrar e da consistncia durante a primeira mordida. 2. Uma percepo da mastigabilidade, da adesividade e da gomosidade durante a mastigao e da umidade e da oleosidade do alimento, alm de uma avaliao do tamanho e da geometria dos pedaos individuais do alimento. 3. Uma percepo da taxa na qual o alimento se quebra durante a mastigao, dos tipos de pedaos formados, da liberao ou absoro de umidade ou de qualquer cobertura na boca e na lngua pelo alimento. Essas vrias caractersticas foram categorizadas (Tabela 1.4) e utilizadas para avaliar e monitorar as modificaes na textura que afetam a qualidade dos alimentos. Reologia a cincia da deformao de objetos sob a influncia de foras aplicadas. Quando um material sofre um estresse ele se deforma, e a taxa e o tipo de deformao caracterizam suas propriedades reolgicas (as de alimentos slidos esto descritas em maiores detalhes no Captulo 4). Um grande nmero de diferentes mtodos tem sido utilizado para avaliar a textura dos alimentos, incluindo perfil de textura por mtodos sensoriais, utilizando painis de testadores (p. ex., Bourne, 1982), a An-

TABELA 1.4 Caractersticas da textura dos alimentos Caracterstica primria


Caractersticas mecnicas Dureza Coesividade Viscosidade Elasticidade Adesividade Caractersticas geomtricas Tamanho e forma das partculas Forma e orientao das partculas Outras caractersticas Teor de umidade Teor de gordura
Adaptada de Szczesniak (1963).

Caracterstica secundria

Termo popular
Macio a firme a duro Farelento, crocante, quebradio Tenro, mastigvel, duro Curto, farinhento, pastoso, borrachudo Fino, viscoso Plstico, elstico Grudento, liguento, pegajoso Arenoso, granulado, grosseiro Fibroso, celular, cristalino Seco a mido a molhado a aguado Oleoso Gorduroso

Fragilidade Mastigabilidade Gomosidade

Oleosidade Engraxamento

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lise Descritiva Quantitativa (QDA) (Figura 1.2), descrita por Clark (1990), e mtodos empricos nos quais as medidas das foras necessrias para cisalhar, penetrar, extrudar, comprimir ou cortar um alimento so relacionadas a suas caractersticas de textura. Esses mtodos foram revisados por Kilcast (1999), Rosenthal (1999), Lawless e Heyman (1998) e Brennan (1984). Exemplos de mtodos instrumentais incluem o sistema Brabender, para medir a textura de massas ou a viscosidade de pastas de amido; penetrmetros de cone ou pino, para medir a taxa de estresse em margarinas ou a dureza de frutas; o texturmetro General Foods, que simula a mastigao pela compresso do alimento utilizando um mbulo; e o equipamento Instron Universal Testing, que mede as foras de estresse e tenso por compresso e extenso. Mtodos qumicos incluem a medida do teor de amido ou pectina, e mtodos microscpicos incluem microscopia eletrnica de emulses ou da estrutura da carne de gado ou peixe. Esses

mtodos so descritos detalhadamente por Sherman (1979), Prentice (1984), Bourne (1978), Brennan (1984), Kramer e Szczesniak (1973), Lewis (1990) e Bourne(1982).

1.2 TRANSFERNCIA DE MASSA A transferncia de massa um aspecto importante de um grande nmero de operaes de processamento de alimentos: um fator fundamental em extraes com solvente, destilao (Captulo 13) e processos com membranas (Captulo 6) e um fator importante na perda de nutrientes durante o branqueamento (Captulo 10). A transferncia de massa de gases e vapores um fator primrio na evaporao (Captulo 13), na desidratao (Captulo 15), no forneamento e no cozimento (Captulo 16), na fritura (Captulo 17) e na liofilizao (Captulo 22), a razo de queimaduras durante o congelamento (Captulo 21) e a causa da perda de qualidade ali-

Tempo de dissoluo Textura grossa

Textura firme

Textura grossa

Textura mastigvel

Textura escorregadia

Textura borrachenta

Taxa de dissoluo Textura pegajosa

Textura granulada

Textura desaparece

Textura farinhenta

Gel de amido Goma gelana Goma xantana / guar

FIGURA 1.2 Exemplo de avaliao de textura utilizando anlise descritiva quantitativa. (Adaptada de Clark, 1990.)

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mentar em alimentos refrigerados, mantidos em atmosfera modificada e embalados (Captulos 19, 20 e 24, respectivamente). De forma anloga transferncia de calor (Seo 1.4), os dois fatores que influenciam a taxa da transferncia de massa so a fora motora que move os materiais e a resistncia ao seu fluxo. Ao considerar slidos dissolvidos em lquidos, a fora motriz a diferena na concentrao de slidos, ao passo que para gases e vapores a diferena na presso parcial ou presso de vapor. A resistncia surge do meio atravs do qual o lquido, gs ou vapor se move e de qualquer interao entre o meio e o material. Um exemplo de transferncia de massa a difuso de vapor dgua por uma camada limite de ar em uma operao como desidratao, forneamento, etc. A embalagem tambm cria camadas limites adicionais que atuam como barreiras ao movimento da umidade e transferncia de calor (Figura 1.3).

A taxa de difuso encontrada utilizando:


NA = DW / RTx . PT / PAm . (Pw1 Pw2) 1.7

onde NA (kg s-1) ou (kmol s-1) = taxa de difuso, Dw = coeficiente de difuso do vapor dgua no ar, R = constante dos gases (= 8,134 kJ/kmo-1K-1), T (K) = temperatura, x (m) = largura da camada estacionria, PT(kN m-2) = presso total, PAm (kN m-2) = presso mdia do gs no-difusor pela camada estacionria e Pw1 Pw2 (kN m-2) = fora motriz da presso do vapor dgua. Frmulas para a difuso de solutos atravs de lquidos e para gases dissolvidos em lquidos so fornecidas por Lewis (1990) e Toledo (1999).

Balanos de massa
A lei de converso de massa estabelece que a massa de material entrando em um sistema igual massa de material saindo. Isso tem aplicao, por exemplo, na mistura (Captulo 5), na fermentao (Captulo 7) e na evaporao (Captulo 13). Geralmente, um balano de massa para um processo toma a seguinte forma:
massa de matrias-primas entrando = massa de produtos e resduos saindo + massa de material armazenado + perdas

Embalagem

Ar Ar Filmes limites Alimento

Muitos balanos de massa so analisados em condies de estado estacionrio, no qual a massa de material armazenado e as perdas so iguais a zero. Os balanos de massa so utilizados para calcular as quantidades de material em diferentes linhas de processo e para projetar processos e para calcular formulaes, a composio aps mistura, rendimentos de processo e eficincias de separao. Um balano de massa tpico est mostrado na Figura 1.4.

FIGURA 1.3 Barreiras da embalagem transferncia de massa e ao fluxo de calor.

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Aqui o balano de massa total :


W + A = ar mido + D

O balano de massa para o ar :


A + umidade = ar mido

Ar (A) Ar

Ar mido

Umidade

Slidos Massa mida (W) Massa assada (D)

FIGURA 1.4 Diagrama de fluxo de materiais durante o assamento em forno.

O balano de massa para os slidos :


W = ar mido + D

Em aplicaes envolvendo concentrao ou diluio, o uso da frao mssica ou porcentagem em peso freqentemente utilizado:
Frao mssica A = massa do componente A massa total da mistura

Exemplos de clculos de balano de massa so mostrados no Captulo 13 (Problemaexemplo 13.3) e Captulo 15 (Problema-exemplo 15.2).

ou
Massa total da mistura = massa do componente A frao mssica de A

Problema-exemplo 1.2 Calcule o balano de massa total e o balano de massa dos componentes para a mistura de ingredientes para produzir 25 kg de salsichas com um teor de gordura de 30%, utilizando carne de gado fresca e gordura de gado. Tipicamente, a carne de gado contm 18% de protena, 12% de gordura e 68% de gua, e a gordura de gado contm 78% de gordura, 12% de gua e 5% de protena. Soluo do Problema-exemplo Considerar F = massa de gordura de gado (kg) Considerar M = massa de carne de gado (kg) Gordura (78% de gordura, 12% de gua, 5% de protena) (F) Salsichas (S) (25 kg, 30% de gordura) Cutter

Carne (M) 18% de protena, 12% de gordura e 68% de gua

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P. J. FELLOWS

Balano de massa total M + F = 25 Balano de gordura 0,12 M + 0,78F = 0,3 (25) Substituindo M = 25 F no balano de gordura 0,12 (25 F) + 0,78 F = 7,5 3,0 0,12 F + 0,78 F = 7,5 = 6,82 kg E M = 25 6,82 = 18,18 kg

Se o peso do componente e sua frao mssica so conhecidos, a massa total da mistura pode ser determinada. Clculos computadorizados de formulaes so descritos no Captulo 2 (Seo 2.2.1). Um mtodo simples para calcular a massa relativa de dois materiais necessrios para uma mistura de composio conhecida o quadrado de Pearson (Anon., 1996). Se, por exemplo, leite homogeneizado (3,5% de gordura) misturado com creme de leite (20% de gordura) para produzir um creme de leite light com 10% de gordura, o quadrado de Pearson (Figura 1.5) construdo com a composio de gordura dos

ingredientes no lado esquerdo e o teor de gordura do produto no centro. Segundo o quadrado, pela subtrao diagonal, as propores resultantes de leite e creme de leite podem ser encontradas (i.e., 10 partes de leite e 6,5 partes de creme, na Figura 1.5). Um mtodo alternativo utilizar o balano total e o balano de gordura (veja Problema-exemplo 1.2). Toledo (1999) descreve a aplicao de balanos de massa em processamentos de mltiplos estgios e inclui um programa de computador para o uso de balanos de massa em formulao de receitas. Outro exemplo do uso do quadrado de Pearson mostrado no Problema-exemplo 1.3.

Leite

3,5

10

10

20

6,5

Creme de leite

FIGURA 1.5 Quadrado de Pearson. (De Anon, 1996.)

TECNOLOGIA DO PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS

37

1.3 FLUXO DE FLUIDOS Muitos tipos de alimentos lquidos so transportados por tubulaes durante o processamento, e ps e pequenas partculas so manuseados mais facilmente do que fluidos (por fluidizao). Os gases obedecem s mesmas leis que os lquidos, e, para efeito de clculos, so tratados como fluidos compressveis. As propriedades de alguns fluidos selecionados so mostradas na Tabela 1.2. O estudo dos fluidos , portanto, de grande importncia no processamento de alimentos, sendo dividido em esttica de fluidos (fluidos estticos) e dinmica de fluidos (fluidos em movimento). Uma propriedade dos lquidos estticos a presso que eles exercem no recipiente que os contm. Esta est relacionada com a densidade do lquido e a altura de sua massa no recipiente. Os lquidos na base de um recipiente esto a uma presso maior do que os na superfcie, por causa do peso do lquido acima deles (a presso hidrosttica). Essa uma importante caracterstica para o projeto de tanques de conteno ou armazenagem e processamento, de forma a garantir que o recipiente seja construdo com materiais de resistncia adequada. Uma grande presso hidrosttica tambm afeta o ponto de ebuli-

o de lquidos, o que essencial para o projeto de alguns tipos de evaporadores (Captulo 13). Quando um lquido passa por encanamentos ou equipamentos de processamento existe perda de energia e queda na presso devido resistncia friccional ao fluxo. Essa perda pela frico e as alteraes nas energias potencial, cintica e de presso so descritas em detalhes nos textos de engenharia de alimentos referenciados no incio deste captulo e por Loncin e Merson (1979). A perda de presso nos canos determinada por vrios fatores, incluindo a densidade e a viscosidade do fluido, o comprimento e o dimetro do cano e o nmero de curvas, vlvulas, etc., na tubulao. Para superar essa perda de energia preciso, utilizando bombas para transportar o fluido, aplicar uma fora necessria que determinada pela viscosidade do fluido (Seo 1.1.2), pelo tamanho dos canos, pelo nmero de curvas e conexes e pela altura e distncia que o fluido deve ser transportado. Para calcular o balano de energia quando um lquido circula por uma tubulao, o efeito das vlvulas e curvas na taxa de fluxo ou a presso produzida pela bomba, utiliza-se a equao de Bernoulli, que demonstra a conservao de energia.

Problema-exemplo 1.3 Use o quadrado de Pearson para calcular a quantidade de suco de laranja (10% de acar) e xarope (60% de acar) necessria para produzir 50 kg de refresco de fruta contendo 15% de acar. Soluo do Problema-exemplo 1.3 Suco de laranja 10 45

15

60 Xarope

O resultado indica que 45 kg de suco de laranja devem ser misturados com 5 kg de xarope.

38

P. J. FELLOWS v1

P1 + v2 = z1g = P2 + v2 + z2g 2 1 2 2 2 1

1.8

onde P(Pa) = presso, r (kg m-3) = densidade do fluido, g (= 9,81 m s-1) = acelerao da gravidade, v (m s-1) = velocidade do fluido e z (m) = altura. O subscrito 1 indica a primeira posio na tubulao e o subscrito 2, a segunda.

z1

v2 z2

FIGURA 1.6 Aplicao da equao de Bernoulli ao fluxo de fluido sem frico.

Problema-exemplo 1.4 Uma soluo de sacarose a 20% passa de um tanque de mistura a 50 kPa atravs de um cano horizontal de 5 cm de dimetro a 25 m3 h-1. Se o dimetro do cano for reduzido para 3 cm, calcule a nova presso no cano. (A densidade da soluo de sacarose 1.070 kg m-3 [Tabela 1.2].) Soluo para o problema-exemplo 1.4 Taxa de fluxo = 25 3.600 m3 s-1

= 6,94 x 10-3 m3 s-1 rea do cano 5 cm de dimetro = 2 D 4 3,142 = (0,05)2 4 = 1,96 x 10-3 m2 Velocidade de fluxo = 6,94 x 10-3 1,96 x 10-3

= 3,54 m s-1 rea do cano de 3 cm de dimetro = 7,07 x 104 m2 Velocidade de fluxo = 6,94 x 10-3 7,70 x 10-4

= 9,81 m s-1 Usando a Equao 1.8

P1 + v 12 = z1g = P2 + v 22 + z2g 2 2 2 1
3,542 + 50 x 10-3 + 0 = 2 1.070 P2 + 9,812 + 0 1.070 2

Portanto, P2 = 56.656 Pa = 56,7 kPa

TECNOLOGIA DO PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS

39

Filme limite

(a)

Velocidade

(b)

Filme limite (c)

FIGURA 1.7 Fluxo de fluidos: (a) distribuio de velocidade e camada limite; (b) fluxo laminar; (c) fluxo turbulento.

Em qualquer sistema em que exista um fluxo de fluidos, h um filme limite (ou filme superficial) de fluido junto superfcie sobre a qual o fluido escorre (Figura 1.7a). A espessura do filme limite influenciada por uma srie de fatores, incluindo a velocidade, a viscosidade, a densidade e a temperatura do fluido. Os fluidos que possuem baixa taxa de fluxo ou alta viscosidade podem ser considerados uma srie de camadas que se movem umas sobre as outras sem se misturar (Figura 1.7b). Isso produz o movimento do fluido, que denominado de fluxo laminar. Em um cano, sua velocidade maior no centro e inexistente nas paredes. Acima de uma certa taxa de fluxo, que determinada pela natureza do fluido e do cano,

as camadas misturam-se, e estabelece-se um fluxo turbulento (Figura 1.7c) no seio do fluido, apesar de o fluxo permanecer laminar na camada limite. Os fluxos maiores produzem mais turbulncia e, portanto, uma camada limite mais fina. O fluxo de fluidos caracterizado por um nmero adimensional (Apndice D) denominado nmero de Reynolds (Re). Ele calculado utilizando
Re = Dv 1.9

onde D (m) = dimetro do cano, v (m s-1) = velocidade mdia, (kg m-3) = densidade do fluido e (N s m-2) = viscosidade do fluido.

40

P. J. FELLOWS

Um nmero de Reynolds menor que 2.100 caracteriza um fluxo laminar, e maior que 4.000, um fluxo turbulento. Para nmeros de Reynolds entre 2.100 e 4.000, tem-se um fluxo de transio, que pode ser tanto laminar ou turbulento em momentos diversos. Essas diferentes caractersticas de fluxo possuem implicaes importantes para a transferncia de calor e operaes de mistura; o fluxo turbulento produz uma camada limite mais fina, que permite taxas maiores de transferncia de calor. As implicaes desse fenmeno para o projeto e desempenho de equipamentos so discutidas nos Captulos 11 a 13 e 17 (para lquidos em tubos ou sobre placas de metal). O nmero de Reynolds tambm pode ser usado para determinar a potncia necessria de bombas e misturadores utilizados para operaes de mistura (Captulo 5).

Em fluxo turbulento, as partculas do fluido movimentam-se em todas as direes, e os slidos so mantidos em suspenso mais facilmente. Isso reduz a formao de depsitos em trocadores de calor e evita a deposio de slidos na tubulao. O fluxo laminar produz uma variao mais ampla do tempo de residncia para as partculas individuais fluindo em um tubo. Isso especialmente importante para o clculo do tempo de residncia necessrio para o tratamento trmico de alimentos lquidos, uma vez que preciso garantir que todas as partes do alimento recebam a quantidade de calor determinada. Esse aspecto discutido em mais detalhes em relao ao aquecimento hmico (Captulo 18). O fluxo turbulento causa maiores perdas por frico que o fluxo laminar e, portanto, requer maior energia das bombas.

Problema-exemplo 1.5 Dois fluidos, leite e leo de colza, so escoados por tubulaes de mesmo dimetro (5 cm) a 20C e na mesma velocidade de 3 m s-1. Determine se o fluxo de cada fluido laminar ou turbulento. (As propriedades fsicas do leite e do leo de colza so aparentadas na Tabela 1.2.) Soluo do Problema-exemplo 1.5 Pela Tabela 1.2, para o leite, = 2,10 x 10-3 N s m-2 e = 1.030 kg m-3. Pela Equao 1.9, Re = Dv

Portanto, 0,05 x 3 x 1.030 2,1 x 10-3

Re =

= 73.571 Logo, o fluxo turbulento (porque Re maior que 4.000). Para o leo de colza, pela Tabela 1.2, = 118 x 10-3 N s m-2 e = 900 kg m-3. Portanto 0,05 x 3 x 900 118 x 10-3

Re =

= 1.144 Logo, o fluxo laminar (porque Re menor que 2.100).

TECNOLOGIA DO PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS

41
1.10

1.3.1 Fluxo de fluidos atravs de leito fluidizado Quando o ar passa de baixo para cima atravs de um leito de alimentos, as partculas criam uma resistncia ao fluxo de ar e reduzem a rea disponvel para o fluxo atravs do leito. Com o aumento da velocidade do ar, atinge-se um ponto no qual o peso do alimento balanceado pela fora do ar, e o leito torna-se fluidizado (p. ex., secagem em leito fluidizado [Captulo 15]). Se a velocidade aumentada ainda mais, o leito torna-se mais aberto (o volume vazio aumenta), at que, eventualmente, as partculas so transportadas na corrente de fluxo (p. ex., separao [Captulo 3]), secagem [Captulo 15] ou transporte pneumticos [Captulo 26]). A velocidade do ar necessria para atingir a fluidizao de partculas esfricas calculada utilizando:

vf =

(s ) g d2 3 180 (1 )

onde vf (m s-1) = velocidade de fluidizao, s (kg m-3) = densidade das partculas slidas, (kg m-3) = densidade do fluido, g (m s-2) = acelerao da gravidade, (N s m-2) = viscosidade do fluido, d (m) = dimetro das partculas, = volume vazio do leito. Frmulas para alimentos de outras formas so descritas por Kunii e Levenspiel (1969). A velocidade mnima do ar necessria para transportar partculas encontrada utilizando:
ve = 4d (s ) 3Cd 1.11

onde ve (m s-1) = velocidade mnima do ar e Cd (= 0,44 para Re = 500 200.000) = coeficiente de arraste.

Problema-exemplo 1.6 Ervilhas com um dimetro mdio de 6 mm e densidade de 880 kg m-3 so secas em um secador de leito fluidizado (Captulo 15). O volume vazio mnimo 0,4 e a rea transversal do leito 0,25 m2. Calcule a velocidade mnima do ar necessria para fluidizar o leito se a densidade do ar for 0,96 kg m-3 e a viscosidade do ar 2,15 x 10-5 N s m-2. Soluo para o Problema-exemplo 1.6 Da Equao 1.10, (880 0,96) 9,81 2,15 x 10-5 (0,006)2 (0,4)3 180 (1-0,4)

vf =

= 8,5 m s-1

1.4 TRANSFERNCIA DE CALOR A maioria das operaes unitrias no processamento de alimentos envolve a transferncia de calor do alimento ou para ele. Existem trs formas nas quais o calor pode ser transferido: por radiao, por conduo e por conveco. A radiao, descrita em detalhes no Captulo 18, a transferncia de calor por ondas eletromagnticas (veja Captulo 18, Figura 18.1), por exemplo, em um grill eltrico. A conduo o movimento de calor pela transfern-

cia direta de energia molecular dentro dos slidos (p. ex., atravs de recipientes de metal ou alimentos slidos). A conveco a transferncia de calor por grupos de molculas que se movem como resultado de diferenas na densidade (p. ex., em ar aquecido) ou como resultado da agitao (p. ex., em lquidos agitados). Na maioria das aplicaes, os trs tipos de transferncia de calor ocorrem simultaneamente, mas um tipo pode ser mais importante que os demais em algumas aplicaes. Mais detalhes so fornecidos por Hayhurst (1997).

42

P. J. FELLOWS

1.4.1 Balanos de energia Em um balano de energia, a quantidade de calor ou energia mecnica entrando em um processo = energia total saindo com os produtos e resduos + energia armazenada + energia perdida para o ambiente. Se as perdas de calor so minimizadas, as perdas de energia para o ambiente podem ser ignoradas para solues aproximadas no clculo, por exemplo, da quantidade de vapor, ar quente ou refrigerante necessria. Para solues mais precisas, devem ser feitas compensaes para as perdas de calor.

rial ou, mais comumente, como sua recproca, que denominada de condutividade trmica. As condutividades trmicas de alguns materiais encontrados no processamento de alimentos so mostradas nas Tabelas 1.2 e 1.5. Sob condies estacionrias, a taxa de transferncia de calor calculada utilizando:
kA (1 2) x

Q=

1.12

1.4.2 Mecanismos da transferncia de calor A transferncia de calor estacionria ocorre quando existe uma diferena de temperatura constante entre dois materiais. A quantidade de calor entrando em um material igual quantidade de calor saindo, e no h mudana de temperatura do material. Isso acontece, por exemplo, quando o calor transferido atravs das paredes de uma cmara fria, se a temperatura da cmara e do ambiente so constantes (Captulo 19), e em processos contnuos, aps a estabilizao das condies de operao. No entanto, na maioria das aplicaes de processamento de alimentos, a temperatura do alimento e/ou do meio de aquecimento ou resfriamento est mudando constantemente, e a transferncia de calor no-estacionria a mais freqente. Os clculos da transferncia de calor sob essas condies so extremamente complicados, mas so simplificados por uma srie de consideraes e pelo uso de tabelas e modelos computacionais para alcanar solues aproximadas (Toledo, 1999).

Conduo estacionria
A taxa de calor transferida por conduo determinada pela diferena de temperatura entre o alimento e o meio de aquecimento ou resfriamento e a resistncia total transferncia de calor. A resistncia transferncia de calor expressa como a condutncia do mate-

onde Q (J s-1) = taxa de transferncia de calor, k (J m-1 s-1 K-1 ou W m-1 K-1) = condutividade trmica, A (m-2) = rea superficial, 1-2 (C ou K) = diferena de temperatura e x (m) = espessura do material. A razo (1-2)/x tambm conhecida como gradiente de temperatura. Apesar de, por exemplo, o ao inoxidvel conduzir 10 vezes menos calor do que o alumnio (Tabela 1.5), a diferena pequena comparada com a baixa condutividade trmica dos alimentos (20 a 30 vezes menor do que a do ao) e no limita a taxa de transferncia de calor. O ao inoxidvel muito menos reativo que qualquer outro metal, particularmente em relao a alimentos cidos, e , por essa razo, usado na maioria dos equipamentos de processamento que entram em contato com o alimento. A condutividade trmica dos alimentos influenciada por uma srie de fatores relacionados com a natureza do alimento (p. ex., estrutura da clula, quantidade de ar preso entre as clulas e teor de umidade) e com a temperatura e a presso do ambiente. A reduo do teor de umidade causa uma diminuio substancial na condutividade trmica, o que tem implicaes importantes nas operaes unitrias envolvendo a conduo de calor pelo alimento para a remoo de gua (p. ex., na secagem [Captulo 15], na fritura [Captulo 17] e na liofilizao [Captulo 22]). Na liofilizao, a condutividade trmica do alimento tambm influenciada pela reduo da presso atmosfrica. O gelo possui uma condutividade trmica maior do que a gua, o que importante na determinao da taxa de congelamento e descongelamento (Captulo 21). (Um problema-exemplo indicando a importncia da condutividade trmica mostrado no Captulo 17.)

TECNOLOGIA DO PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS

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TABELA 1.5 Condutividade trmica de alguns alimentos e outros materiais Tipo de material
Materiais de construo Alumnio Cobre Ao inoxidvel Outros metais Tijolo Concreto Alimentos Azeite de oliva a Leite integral a Alimentos liofilizados Carne congelada b Porco (magro) b Bacalhau congelado Suco de ma Laranja Vagens Couve-flor Ovo Gelo gua a Materiais de embalagem Cartolina Vidro Polietileno Cloreto de polivinila (PVC) Materiais de isolamento Espuma de poliestireno Espuma de poliuretano Outros tipos
a b

Condutividade trmica (W m-1 K-1)


220 388 21 45-400 0,69 0,87

Temperatura da medida (C)


0 0 20 0 20 20

0,17 0,56 0,01-0,04 1,30 0,48 1,66 0,56 0,41 0,80 0,80 0,96 2,25 0,57

20 20 0 10 3,8 10 20 0-15 12,1 6,6 8 0 0

0,07 0,52 0,55 0,29

20 20 20 20

0,036 0,026 0,026-0,052

0 0 30

Presumindo que correntes de conveco estejam ausentes. Fluxo de calor paralelo s fibras. De Earle (1983), Lewis (1978) e Woodams e Nowrey (1968).

Conduo no-estacionria
Durante o processamento, a temperatura em um determinado ponto dentro do alimento depende da taxa de aquecimento ou resfriamento e da posio no alimento. Portanto, a temperatura altera-se continuamente. Os fatores que influenciam as mudanas de temperatura so: a temperatura do meio de aquecimento; a condutividade trmica do alimento; e o calor especfico do alimento.

Exemplos de calor especfico de alimentos so dados nas Tabelas 1.2 e 1.6. A difusividade trmica est relacionada com a condutividade trmica, com o calor especfico e com a densidade de um alimento por:
k c

a=

1.13

onde a (m2 s-1) = difusividade trmica, (kg m-3) = densidade, c (J kg-1 K-1) = capacidade trmica especfica e k (W m-1 K-1) = condutividade trmica.

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P. J. FELLOWS

TABELA 1.6 Calor especfico de alguns alimentos e outros materiais Alimento/ material
Alumnio Mas Mas Bacalhau Bacalhau Cobre Gelo Cordeiro Cordeiro Batatas Batatas Ao inoxidvel gua Vapor dgua

Calor especfico (kJ kg-1 K-1)


0,89 3,59 1,88 3,76 2,05 0,38 2,04 2,80 1,25 3,43 1,80 0,46 4,18 20,5

Temperatura (C)
20 Ambiente Congelamento Ambiente Congelamento 20 0 Ambiente Congelamento Ambiente Congelamento 20 15 100

Adaptada de dados de Peleg e Bagley (1983), Jowitt et al. (1983) e Polley et al. (1980).

A equao bsica para a transferncia de calor no-estacionria em uma nica direo (x) :
d k d2 = dt c dx 2 1.14

onde d/dt = alterao da temperatura com o tempo. Exemplos de solues para essa equao para formas simples (p. ex., uma fatia, cilindro ou esfera) so descritos por Earle (1983), Jackson e Lamb (1981) e Loncin e Merson (1979).

como exemplos misturadores (Captulo 5), secadores de leito fluidizado (Captulo 15), congeladores com jato de ar (air blast) (Captulo 21) e lquidos bombeados atravs de trocadores de calor (Captulos 11 a 13). Quando lquidos ou gases so usados como meio de aquecimento ou resfriamento, a taxa de transferncia de calor do fluido para a superfcie do alimento encontrada utilizando:

Q = hsA (b s)

1.15

Conveco
Quando um fluido tem sua temperatura alterada, as modificaes resultantes na densidade estabelecem correntes naturais de conveco. Exemplos incluem evaporadores de circulao natural (Captulo 13), movimento do ar em freezers (Captulo 21) e movimento de lquidos dentro de latas durante a esterilizao (Captulo 12). A conveco forada acontece quando um misturador ou ventilador utilizado para agitar o fluido. Isso reduz a espessura do filme limite para produzir taxas mais altas de transferncia de calor e uma redistribuio mais rpida da temperatura. Conseqentemente, a conveco forada mais comumente empregada que a conveco natural no processamento de alimentos, tendo

onde Q (J s-1) = taxa de transferncia de calor, A (m2) = rea superficial, s (K) = temperatura da superfcie, b (K) = temperatura no seio do fluido e hs (W m-2 K-1) = coeficiente de transferncia de calor da superfcie (ou filme). O coeficiente de transferncia de calor superficial a medida da resistncia ao fluxo de calor causada pelo filme limite, e , portanto, equivalente ao termo k/x na equao da conduo (Equao 1.12) (Polley et al., 1980). Ele maior no fluxo turbulento que no laminar. Valores tpicos de hs so apresentados na Tabela 1.7. Esses dados indicam que a transferncia de calor pelo ar menor do que atravs de lquidos, e taxas de transferncia maiores so obtidas por ar em movimento quando comparadas com ar parado. Trocadores de calor maiores so, portanto, necessrios quando o ar

TECNOLOGIA DO PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS

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TABELA 1.7 Valores de coeficientes de transferncia de calor superficial Coeficiente de transferncia de calor superficial hs (W m-2 K-1)
Lquidos ferventes Vapor saturado condensante Vapor condensante Com 3% de ar Com 6% de ar Amnia condensante Lquido fluindo em canos Baixa viscosidade Alta viscosidade Ar em movimento (3 m s-1) Ar parado
Adaptada de Loncin e Merson (1979) e Earle (1983).

Aplicaes tpicas
Evaporao Enlatamento, evaporao Processamento trmico Congelamento, resfriamento Pasteurizao Evaporao Congelamento, cozimento Cmara fria

2.400 - 60.000 12.000 3.500 1.200 6.000 1.200 - 6.000 120 - 1.200 30 6

utilizado para aquecimento (Captulos 15 e 16) ou resfriamento (Captulos 19 e 21) comparados queles necessrios quando se usam lquidos. O vapor condensante produz taxas de transferncia de calor maiores do que gua quente na mesma temperatura, e a presena de ar no vapor reduz a transferncia de calor. Isso tem importantes implicaes no enlatamento (Captulo 12), uma vez que qualquer ar presente no vapor pode diminuir a temperatura e conseqentemente diminuir a quantidade de calor recebida pelo alimento. Tanto termmetros como medidores de presso so necessrios para verificar se o vapor est saturado. O coeficiente de troca trmica superficial est relacionado com as propriedades fsicas de um fluido (p. ex., densidade, viscosidade, calor especfico), a gravidade (que causa a circulao devido s mudanas de densidade), o gradiente de temperatura e o comprimento ou dimetro do recipiente sob investigao. As frmulas que relacionam esses fatores so expressas como nmeros adimensionais (Apndice D) da seguinte forma:
Nmero de Nusselt Nu = hcD k cp k D3 2g 2 1.16

onde hc (W m-2 K-1) = coeficiente de transferncia de calor por conveco na interface slidolquido, D (m) = dimenso caracterstica (comprimento ou dimetro), k (W m-1 K-1) = condutividade trmica do fluido, cp (J kg-1 K-1) = calor especfico a presso constante, (kg m-3) = densidade, (N s m2) = viscosidade, g (m s-2) = acelerao da gravidade, (m m-1 K-1) = coeficiente de expansibilidade trmica, (K) = diferena de temperatura e v (m s-1) = velocidade. Para o fluxo laminar atravs de canos,
Nu = 1,62 (Re Pr D )0,33 L 1.19

onde L (m) = comprimento do cano, quando Re Pr D/L > 120 e todas as propriedades fsicas so medidas na temperatura mdia da massa de fluido. Para o fluxo turbulento atravs de canos,
Nu = 0,023 (Re)0,8 (Pr)n 1.20

Nmero de Prandtl Pr =

1.17

Nmero de Grashof Gr =

1.18

onde n = 0,4 para aquecimento ou n = 0,3 para resfriamento. Quando Re > 10.000, a viscosidade medida na temperatura mdia do filme e as outras propriedades so medidas na temperatura mdia da massa de fluido. O nmero de Grashof utilizado para a conveco natural, quando no existe turbulncia no fluido. Frmulas para outras condies de fluxo e diferentes vasos so descritas por Loncin e Merson (1979), Jackson e Lamb (1981) e Earle (1983).

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P. J. FELLOWS

Problema-exemplo 1.7 O leite integral resfriado em um trocador de calor tubular de 30 a 10C, com gua a 1C. O dimetro do tubo 5 cm, e a velocidade do fluxo do leite 1,0 m s-1. Calcule o coeficiente de transferncia de calor para o leite utilizando as propriedades fsicas descritas na Tabela 1.2. Soluo para o Problema-exemplo 1.7 Temperatura mdia da massa = 30 + 10 2

= 20C Da Tabela 1.2, = 1.030 kg m-3, c = 3,9 kJ kg-1 K-1 E k = 0,56 W m-2 K-1. Se Re > 10.000, a viscosidade deve ser medida na temperatura mdia. Temperatura mdia do filme = 1+
1 2

(30 + 10) 2

= 10,5C Para leite a 10,5C , = 2,8 x 10-3 N s m-2. Da Equao 1.9, Re = Dv

1.030 = 0,05 x 1,0 x -3 2,8 x 10 = 18.393 Da Equao 1.17, Pr = = cp k

(3,9 x 103) (2,8 x 10-3) 0,56 = 19,5 Das Equaes 1.16 e 1.20, Nu = hcD k = 0,023 (Re)0,8 (Pr)0,33

Portanto, hc = 0,023 k (Re)0,8 (Pr)0,33. D 0,56 = 0,023 (18.393)0,8 (19,5)0,33 0,05 = 1.768 W m-2 K-1

TECNOLOGIA DO PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS

47

A maioria dos casos de transferncia de calor no processamento de alimentos envolve a transferncia atravs de diferentes materiais. Como exemplo, um trocador de calor tubular de um fluido quente, atravs da parede de um recipiente para um segundo fluido mostrada na Figura 1.8. A diferena de temperatura global encontrada utilizando:

As temperaturas desconhecidas da parede 2 e 3 no so necessrias, e todos os fatores para resolver a equao podem ser medidos. O somatrio das resistncias ao fluxo de calor denominado coeficiente global de transferncia de calor (CGTT) U, e a taxa da transferncia de calor pode ser expressa como:
Q = UA (a b) 1.22

a b =

Q A

1 x 1 + ha k hb

1.21

O CGTT um termo importante que utilizado, por exemplo, para indicar a efetividade do aquecimento ou do resfriamento em diferentes tipos de equipamentos de processo. Alguns exemplos so mostrados na Tabela 1.8.

Filmes limites

Temperatura

Metal a 1 2 b 3

Quente

Frio Distncia

FIGURA 1.8 Mudanas de temperatura de um lquido quente para um lquido frio atravs das paredes de um recipiente.

TABELA 1.8 Coeficiente global de troca trmica (CGTT) no processamento de alimentos Fluidos de transferncia de calor
gua quente ar Lquido viscoso gua quente Lquido viscoso gua quente Lquido viscoso vapor Lquido no-viscoso vapor Gs fluido gua Amnia evaporante gua
Adaptada de Lewis (1990).

Exemplo
Aquecedor a ar Vaso encamisado Vaso encamisado agitado Evaporador Evaporador Caldeira Unidade de refrigerao de gua

CGTT (W m-2 K-1)


10-50 100 500 500 1.000-3.000 5-50 500

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P. J. FELLOWS

Os lquidos podem fluir na mesma direo ou em direes opostas em um trocador de calor. O fluxo contracorrente de lquidos (Figura 1.9) tem uma eficincia de transferncia trmica maior do que o paralelo e , por essa razo, amplamente empregado em trocadores de calor (para exemplos, veja Captulos 10 a 21). No entanto, a diferena de temperatura varia em diferentes pontos do trocador e necessrio usar uma mdia logartmica das diferenas de temperatura nos clculos (Equao 1.23):
1 2 In (1 / 2)

onde 1 maior do que 2. Problemas-exemplo relacionados a esse aspecto so mostrados nos Captulos 11, 13 e 15. O tempo de aquecimento no processamento em batelada encontrado utilizando:
t= mc ln UA

h i h f

1.24

m =

1.23

onde m (kg) = massa, c (J kg-1 K-1) = capacidade de calor especfica, n (C) = temperatura do meio de aquecimento, i (C) = temperatura inicial f (C) = temperatura final, A (m2) = rea superficial e U (W m-2 K-1) = CGTT.

Problema-exemplo 1.8 No trocador de calor em contracorrente mostrado na Figura 1.9, o leite resfriado de 73 a 38C a uma taxa de 2.500 kg h-1 utilizando gua a 15C, que deixa o trocador de calor a 40C. A tubulao de 2,5 cm de dimetro construda em ao inox de 3 mm de espessura; os coeficientes de troca trmica superficial so 1.200 W m-2 K-1 pelo lado do leite e 3.000 W m-2 K-1 pelo lado da gua. Calcule o CGTT e o comprimento de cano necessrio. Soluo do Problema-exemplo 1.8 Para encontrar o CGTT, a partir das Equaes 1.21 e 1.22,

1 1 x 1 = + + U ha k hb = 1 3 x 10-3 + + 1.200 21 1 3.000

= 1,3 x 10-3

Portanto, o CGTT U = 769,2 W m-2 K-1 Para encontrar o comprimento de cano necessrio, procede-se da forma a seguir. Das Equaes 1.22 e 1.23, Q = UAm E m = 1 2 ln (1 2) (73 40) / (38 - 15) ln[(73 40) / (38-15)]

= 27,8C

TECNOLOGIA DO PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS

49

Agora Q o calor removido do leite que igual mcp(a-b ). Da Tabela 1.2, cp = 3,9 kJ kg-1 K-1. Portanto, Q= 2.500 (3,9 x 103) (73 - 38) 3.600

= 9,48 x 104 J

Agora a rea A= = Q Um 9,48 x 104 769,2 x 27,8

= 4,4 m2 Alm disso, A = DL Portanto, o comprimento do tubo L= = A D 4,4 = 56 m 3,142 x 0,025

2 1 1

2 2 Paralelo Contracorrente

FIGURA 1.9 Fluxos paralelo e de contracorrente em um trocador de calor.

50

P. J. FELLOWS

Transferncia de calor em estado no-estacionrio por conduo e conveco


Quando um pedao slido de alimento aquecido ou resfriado por um fluido, as resistncias transferncia de calor so o coeficiente de transferncia de calor e a condutividade trmica do alimento. Esses dois fatores so relacionados pelo nmero de Biot Bi:
Bi = h k 1.25

onde h (W m-2 K-1) = coeficiente de troca trmica, = meia dimenso caracterstica (p. ex., raio de uma esfera ou cilindro, meia espessura de uma fatia) e k (W m -1 K -1) = condutividade trmica. Em valores de Bi pequenos (menores que 0,2), o filme superficial a principal resistncia ao fluxo de calor, e o tempo necessrio para aquecer o alimento slido encontrado utili1,0 0,8 0,6
H F H I

zando a Equao 1.24, empregando o coeficiente de transferncia de calor do filme hs em vez de U. No entanto, na maioria das aplicaes a condutividade trmica do alimento o fator limitante taxa de transferncia de calor (Bi > 0,2). Esses clculos so complexos, e uma srie de grficos est disponvel para a resoluo das equaes para alimentos de formas simples (Figura 1.10). Tais grficos relacionam o nmero de Biot (Bi) (Equao 1.25), o fator temperatura (a frao da mudana de temperatura que permanece a ser atingida [Equao 1.26]) e o nmero de Fourier Fo (nmero adimensional que relaciona a difusividade trmica, o tamanho do pedao e o tempo de aquecimento ou resfriamento [Equao 1.27]).
h f h i 1.26

onde os subscritos h, f e i indicam, respectivamente, o meio de aquecimento, o valor final e o valor inicial.

10,0 6,0 4,0 3,0 k 0 0,25 0,50 0,75 hr 0,10 1,0 1,5 4,0 2,0

0,4 0,2 1,0 0,8 0,6 0,4 0,2 k hl

(a)

2,0 1,0 1,5 0,75 0,50 0,25 10,0 6,0 4,0 3,0 2,0 1,5

0 0,10

(b)

1,0 0,8 0,6 0,4 0,2 k hr 0 0,2 0,4

0,25 0,50 0,6 k c 0,8 t 2

0,75 1,0 1,0 1,2 1,4

(c)

1,0

FIGURA 1.10 Grfico para a transferncia de calor em estado no-estacionrio: (a) esfera; (b) fatia; (c) cilindro. (Conforme Henderson e Perry, 1955.)

TECNOLOGIA DO PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS

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k t Fo = c 2

1.27

Exemplos de clculo de estado noestacionrio so mostrados adiante e no Captulo 19. Clculos mais complexos so descri-

Problema-exemplo 1.9 Ervilhas com um dimetro mdio de 6 mm so branqueadas para atingirem a temperatura de 85C no centro. A temperatura inicial das ervilhas 15C e a gua de branqueamento est a 95C. Calcule o tempo necessrio, considerando que o coeficiente de troca trmica 1.200 W m-2 K-1 e que, para ervilhas, a condutividade trmica 0,35 W m-1 K-1, o calor especfico 3,3 kJ kg -1 K-1 e a densidade 980 kg m-3. Soluo para o Problema-exemplo 1.9 Da Equao 1.25, Bi = = h k 1.200 (3 x 10-3) 0,35

= 10,3 Portanto, k = 0,097 h Da Equao 1.26, h - f h - i = 95 85 95 15

= 0,125 Do grfico para a esfera (Figura 1.10), Fo = 0,32. Da Equao 1.27, Fo = k c t 2

= 0,32 Portanto, c 2 tempo t = 0,32 k = 0,32 (3,3 x 103) 980 (3 x 10-3)2 0,35

= 26,6s

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P. J. FELLOWS

tos por Lewis (1990), Earle (1983) e Jackson e Lamb (1981).

Mtodos de aquecimento direto


Nos mtodos de aquecimento direto, o calor e os produtos da queima do combustvel esto em contato direto com o alimento. Existe um risco bvio de contaminao do alimento pelos odores ou pela queima incompleta, razo pela qual somente gs e, em menor escala, combustveis lquidos so usados. Aplicaes incluem secadores de forno (Captulo 15) e fornos para assar (Captulo 16). Esses mtodos diretos no devem ser confundidos com injeo direta de vapor, na qual o vapor produzido em um local separado da planta de processamento. A eletricidade no um combustvel da mesma forma que os outros tipos recm-descritos. Ela gerada por turbinas a vapor por um fluido primrio (p. ex., carvo mineral ou leo combustvel) ou por hidreltricas ou fisso nuclear. No entanto, a energia eltrica tambm usada diretamente no aquecimento dieltrico ou por microondas (Captulo 18).

1.4.3 Fontes de energia e mtodos de aplicao em alimentos O custo de energia para aquecimento temse tornado uma das principais consideraes na seleo dos mtodos de processamento e, ultimamente, no custo dos alimentos processados e na lucratividade da operao. Diferentes combustveis tm vantagens especficas e limitaes em termos de custo, segurana, risco de contaminao do alimento, flexibilidade de uso e custos de capital e de operao para o equipamento de transferncia de calor. As seguintes fontes de energia so utilizadas no processamento de alimentos: Eletricidade Gs (natural ou gs liquefeito de petrleo) leo combustvel Combustveis slidos (antracita, carvo mineral, lenha e carvo) so utilizados em pequena escala. As vantagens e as limitaes de cada tipo de fonte de energia so mostradas na Tabela 1.9.

Mtodos indiretos
O resfriamento indireto de alimentos est descrito nos Captulos 19 e 21. Mtodos de aquecimento indiretos empregam um trocador de calor para separar o alimento dos produtos

TABELA 1.9 Vantagens e limitaes de diferentes fontes de energia para o processamento de alimentos Eletricidade
Energia por unidade de massa ou volume Custo por kJ de energia Custo do equipamento de troca trmica Eficincia do aquecimentod Flexibilidade de uso Perigo de fogo ou exploso Risco de contaminao do alimento Custo de mo-de-obra e manuseio
a b

Gs
Baixaa Baixo Baixo Moderada a alta Alta Alto Baixo Baixo

Combustvel lquido
Altab Baixo Alto Moderada a baixa Baixa Baixo Alto Baixo

Combustvel slido
Moderada a altac Baixo Alto Baixa Baixa Baixo Alto Alto

No aplicvel Alto Baixo Alta Alta Baixo Baixo Baixo

O valor de aquecimento para o gs 1,17 x 103 4,78 x 103 kJ kg-1. O valor de aquecimento para o leo 8,6 x 103 9,3 x 103 kJ kg-1. c O valor de aquecimento para o carvo mineral 5,26 x 103 6,7 x 103 kJ kg-1 e para a madeira 3,8 x 103 5,26 x 103 kJ kg-1. d A eficincia definida como a quantidade de energia utilizada para aquecer o produto dividida pela quantidade de energia ornecida. Dados compilados de Farral (1979) e Whitmanm et al. (1981).

TECNOLOGIA DO PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS

53

da combusto. Em sua forma mais simples, um sistema indireto consiste de um combustvel queimando embaixo de uma placa de metal e se aquecendo pela energia radiada da placa. O tipo mais comum de sistema de aquecimento indireto usado no processamento de alimentos vapor ou gua quente gerada em um trocador de calor (caldeira) afastado da rea de processamento. Um segundo trocador de calor transfere o calor do vapor para o alimento sob condies controladas, ou o vapor injetado no alimento. Uma variao desse sistema envolve um outro trocador de calor que transfere calor do vapor para o ar a fim de secar alimentos ou aquec-los sob condies secas. As vantagens do vapor para o aquecimento no processo e a descrio dos equipamentos utilizados para a produo e manuseio de diferentes tipos de vapor so descritas por Farall (1979). As propriedades do vapor so discutidas por Brennan e colaboradores (1990) e Toledo (1999) e as temperaturas do vapor saturado so mostradas no Captulo 12 (Tabela 12.6). O aquecimento eltrico indireto utiliza aquecedores com resistncias ou aquecedores por infravermelho. Aquecedores com resistncias so fios de nquel-cromo contidos em placas slidas ou bobinas, que so conectadas s paredes do recipiente em camisas flexveis que recobrem vasos ou em aquecedores de imerso,

que so mergulhados no alimento. Esses aquecedores so utilizados para aquecimento localizado ou intermitente. Aquecedores por infravermelho esto descritos no Captulo 18.

1.4.4 Conservao de energia Uma pesquisa em indstrias de alimentos na Unio Europia encontrou uma grande variao no consumo de energia em diferentes tipos de processamento; moinhos de trigo tiveram o menor gasto de energia (586 MJ por tonelada de produto), e o processamento de cacau e chocolate teve o mais alto (8.335 MJ por tonelada de produto) (Whitmann et al., 1981). Uma comparao dos gastos de energia em diferentes tipos de processamento de batatas mostrada na Tabela 1.10. Em todos os tipos de processamento de alimentos, a maior parte da energia (58%; variao de 40 a 80%) utilizada para o processamento propriamente dito, porm quantidades significativas so tambm empregadas para o empacotamento (11%; variao de 15 a 40%), transporte (12%; variao de 0,56 a 40%), gua de limpeza (15%) e armazenagem (at 85% do consumo geral de energia para alimentos congelados). Os combustveis para caldeira contam como 8,6 a 97,2% do consumo total da fbrica, porm a utilizao das caldeiras tem uma mdia

TABELA 1.10 Consumo comparativo de energia no processamento de batatas Consumo de energia (MJ t-1) Secagem com ar quente
Processamento Embalagem Armazenagem (Casa) Transporte Total 8 1 0,1 0 2 11

Liofilizada
42 2 0,1 0 2 46

Enlatada
6 14 0,1 0 8 28

Pouches autoclavveis
4 7 0,1 0 8 19

Congelada
5 7 32 (24) 8 52

Apresentada em Kelford (1982).

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P. J. FELLOWS

de 45%, devido prtica de mant-las em aquecimento baixo durante os perodos de baixa taxa de produo (p. ex., turnos vesperais e noturnos). No entanto, em mdia, apenas metade do condensado retornada caldeira, e o calor contido nele desperdiado. Aproximadamente 40% do calor perdido nas fbricas esto contidos nos vapores e gases e outros 10 a 20% so perdidos em gua quente (Whitman et al., 1981). Fica claro a partir desses e outros dados (p. ex., Kefford, 1982) que, potencialmente, a maior economia de energia no processamento de alimentos est associada operao da caldeira, ao fornecimento de vapor ou ar quente e reutilizao de calor dissipado. Uma auditoria de energia usada para identificar reas especficas e equipamentos na fbrica onde se pode efetuar uma economia de energia (Boardman, 1986). Em resumo, a operao de caldeiras pode ser melhorada por: retorno do condensado como gua de alimentao; preaquecimento de ar para a queima de combustvel; isolamento da caldeira; e recuperao de calor dos vapores. O controle computadorizado da operao de caldeiras descrito por Wells e Swientek (1983). A economia de energia no fornecimento de vapor para a rea de processamento pode ser alcanada por:

isolamento apropriado de tubulaes de vapor e gua quente; minimizao de vazamentos de vapor; e encaixe de purgas de vapor. Equipamentos de processamento so projetados com o propsito de economizar energia. Exemplos incluem regeneradores de calor em trocadores de calor (Delashmit et al., 1983) (exemplos nos Captulos 10, 11, 16 e 17), sistemas de mltiplo efeito ou recompresso do vapor (Captulo 13) e descongelamento automtico e isolamento adequado de equipamentos de congelamento (Captulos 19 a 21). O controle por microprocessadores de equipamentos de processo (Captulo 2) usado amplamente para reduzir o consumo de energia. A recuperao de calor do ar de secagem mais difcil do que de vapores, porque o ar no recompressvel. No entanto, alguns projetos de trocadores de calor so utilizados para recuperar o calor perdido do ar ou de gases (p. ex., a polia trmica na Figura 1.11). Aplicaes comerciais desse equipamento so descritas no Captulo 15 (fornos de assar) e no Captulo 16 (fritadores). Se a umidade do ar reduzida, ele reaquecido com mais economia. A polia rotatria (Figura 1.12) e as bombas de calor so exemplos de equipamentos desumidificadores. Bombas de calor so similares a plantas de refrigerao (veja Captulo 19, Figura 19.1) mas operam pela remoo de calor de uma fonte de baixa temperatu-

Duto de exausto

Entrada de ar fresco Polia trmica Duto de fornecimento

FIGURA 1.11 Polia trmica. (Cortesia do Electricity Council.)

TECNOLOGIA DO PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS

55

ra, utilizando-a pra aquecer ar ou gua. A aplicao de bombas de calor para a secagem de confeitos sob baixa temperatura descrita por Anon. (1983a, b, c). O uso de lminas de ar para a secagem de embalagens descrita por Anon (1983d) e Beevers (1985). Outras tcnicas de economia de energia durante a desidratao so descritas por Senhaji e Bimbenet (1984), Flink (1977) e Green (1982).

1.4.5 Efeitos do calor nos microrganismos O efeito preservativo do processamento com calor devido desnaturao de protenas que destroem a atividade enzimtica e os metabolismos controlados por enzimas nos microrganismos. A taxa de destruio uma reao de primeira ordem; isto , quando o alimento aquecido a uma temperatura alta o suficiente para destruir microrganismos contaminantes, a mesma porcentagem morre em um determinado intervalo de tempo, independentemente do nmero presente no comeo. Isso conhecido como ordem logartmica de morte e descrito pela curva da taxa de letalidade (Figura 1.13). O tempo necessrio para destruir 90% dos microrganismos (reduzir seu nmero por um fator de 10) referido como tempo de reduo

decimal ou valor D (5min na Figura 1.13). Valores de D variam para diferentes espcies microbianas (Tabela 1.11), e um maior valor de D indica maior resistncia ao calor. Existem duas implicaes importantes que surgem com o tempo de reduo decimal: em primeiro lugar, quanto maior for o nmero de microrganismos presentes na matria-prima, mais tempo leva-se para reduzilos ao nvel especificado. Em operaes comerciais, o nmero de microrganismos varia em cada batelada de matria-prima, mas difcil recalcular o tempo de processamento para cada batelada de alimento. Portanto, utiliza-se uma combinao temperatura-tempo definida para processar todas as bateladas de um certo produto, e procedimentos adequados de preparao (Captulo 3) so utilizados para garantir que a matria-prima tenha uma qualidade microbiolgica satisfatria e uniforme. Em segundo lugar, como a destruio microbiana ocorre logaritmicamente, em tese, possvel destruir todas as clulas somente aps um aquecimento por tempo infinito. Assim, o processamento objetiva reduzir o nmero de microrganismos sobreviventes por uma quantidade predeterminada. Com isso, surge o conceito de esterilidade comercial, que discutida mais profundamente nos Captulos 10 a 12.

Vista do equipamento montado no telhado da sala de condicionamento Ar seco Ar de processo

Aquecedor de ar

Ar mido

Ar de reativao

Detalhes da polia rotatria de Munters

FIGURA 1.12 Polia rotatria. (Cortesia do Electricity Council.)

56

P. J. FELLOWS 1000

N de esporos sobreviventes

100

10 D

1 0 5 10 15 Tempo de aquecimento (min)

FIGURA 1.13 Curva da taxa de letalidade.

TABELA 1.11 Propriedades trmicas de alguns componentes nutritivos e sensoriais dos alimentos em relao resistncia trmica de enzimas e microrganismos Componente
Tiamina Tiamina Tiamina Lisina Clorofila a Clorofila a Clorofila b Clorofila b Antocianina Betanina Carotenides Peroxidase Peroxidase Clostridium botulinum, esporos tipos A + B Bacillus stearothermophilus

Fonte
Pur de cenoura Pur de ervilha Pur de cordeiro Farinha de soja Espinafre Espinafre Espinafre Espinafre Suco de uva Suco de beterraba Pprica Ervilhas Vrias Vrios Vrios

pH
5,9 Natural 6,2 6,5 Natural 5,5 Natural Natural 5,0 Natural Natural >4,5 >4,5

z (C)
25 27 25 21 51 45 79 59 23,2 58,9 18,9 37,2 28-44 5,5-10 7-12

D121 (min)
158 247 120 786 13,0 34,1 14,7 48 17,8* 46,6* 0,038* 3,0 0,1-0,3* 4,0-5,0

Faixa de temperatura (C)


109-149 121-138 109-149 100-127 127-149 100-130 127-149 100-130 20-121 50-100 52-65 110-138 104 110+

* Valores de D em temperaturas diferentes de 121C. Adaptada de Felliciotti e Esselen (1957), Taira et al. (1966), Gupta et al. (1964), Ponting et al. (1960), von Elbe et al. (1974), Adams e Yawger (1961), Esselen e Anderson (1956) e Stumbo (1973).

TECNOLOGIA DO PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS

57

A destruio dos microrganismos depende da temperatura; as clulas morrem mais rapidamente em temperaturas elevadas. Cotejando valores de D sob diferentes temperaturas, pode-se construir uma curva de tempo de destruio trmica (TDT) (Figura 1.14). A inclinao da curva de TDT denominada valor z e definida pelo nmero de graus Celsius necessrios para alterar 10 vezes o tempo de reduo decimal (10,5C na Figura 1.14). Os valores D e z so utilizados para caracterizar a resistncia trmica de um microrganismo e sua dependncia da temperatura, respectivamente. Existe um grande nmero de fatores que determina a resistncia trmica dos microrganismos, mas afirmaes gerais sobre o efeito de uma determinada varivel na resistncia trmica nem sempre so possveis. Os fatores adiante so considerados importantes.

1. Tipo de microrganismo. Diferentes espcies e variedades mostram ampla variao em sua resistncia trmica (Tabela 1.11). Os esporos so muito mais resistentes do que as clulas vegetativas. 2. Condies de incubao durante o crescimento de clulas ou a formao de esporos. Estas incluem: a) temperatura (esporos produzidos em temperaturas mais altas so mais resistentes que os produzidos em baixas temperaturas); b) idade da cultura (o estgio de crescimento das clulas vegetativas afeta sua resistncia trmica); e c) o meio de cultura utilizado (p. ex., sais minerais e cidos graxos influenciam a resistncia trmica de esporos).

1000

Tempo de reduo decimal D (min)

100

10 Z

1 90 100 110 Temperatura (C) 120 130

FIGURA 1.14 Curva TDT. A destruio microbiana mais rpida em temperaturas mais elevadas (p. ex, 100min a 102,5C tem o mesmo efeito letal que 10min a 113C).

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P. J. FELLOWS

3. Condies durante o processamento trmico. As condies importantes so: a) o pH do alimento (bactrias patognicas e deteriorantes so termicamente mais resistentes perto da neutralidade; mofos e leveduras tm maior capacidade de tolerar condies mais cidas, mas so menos resistentes do que esporos bacterianos ao calor); b) a atividade de gua do alimento (Seo 1.5) influencia a resistncia trmica das clulas vegetativas; alm disso, o calor mido mais efetivo do que o ar seco para a destruio de esporos; c) a composio do alimento (protenas, gorduras e altas concentraes de acar aumentam a resistncia trmica dos microrganismos; a baixa concentrao de cloreto de sdio utilizada na maioria dos produtos alimentcios no possui um efeito significativo; o estado fsico do alimento, particularmente a presena de colides, afeta a resistncia trmica das clulas vegetativas); e d) as condies do meio de crescimento e incubao utilizadas para avaliar a recuperao de microrganismos em estudos de resistncia trmica afetam o nmero de sobreviventes observado. A maioria das enzimas possui valores de D e z dentro de uma faixa similar dos microrganismos, sendo inativadas durante o processamento trmico normal. No entanto, algumas enzimas so muito resistentes ao calor. Isso importante sobretudo em alimentos cidos, nos quais elas podem no ter sido completamente desnaturadas pelos tratamentos trmicos relativamente curtos em temperaturas mais baixas necessrios para a destruio microbiana. Os fatores que influenciam a resistncia trmica de enzimas so similares aos descritos para os

microrganismos e esto discutidos em detalhe em Whitaker (1972). A resistncia trmica de enzimas e/ou microrganismos encontrados em um alimento especfico utilizada para calcular as condies de aquecimento necessrias para sua destruio. Na prtica, o microrganismo ou enzima mais resistente ao tratamento trmico, possvel de ocorrer em um determinado alimento, utilizado como base para o clculo das condies de processo. Presume-se que outras espcies menos resistentes ao tratamento trmico tambm so destrudas. Mtodos para o clculo do tempo de processamento so discutidos no Captulo 12.

1.4.6 Efeitos do calor nas caractersticas nutricionais e sensoriais A destruio de muitas vitaminas, compostos aromticos e pigmentos pela temperatura segue uma reao de primeira ordem, similar destruio microbiana. Exemplos de valores de D e z de algumas vitaminas e pigmentos so mostrados na Tabela 1.11. Em geral, ambos os valores so mais altos do que aqueles para os microrganismos e enzimas. Como conseqncia, as propriedades sensoriais e nutricionais so melhor retidas pelo uso de altas temperaturas e tempos mais curtos durante o processamento trmico. Por isso, possvel selecionar combinaes especficas de tempo-temperatura a partir da curva de TDT (todas atingindo o mesmo nvel de destruio enzimtica ou microbiana) para otimizar o processo em relao reteno de nutrientes ou preservao de qualidades sensoriais desejadas. Esse conceito forma a base do branqueamento rpido individualizado (Captulo 10), da pasteurizao HTST (high temperature-short time alta temperatura curto tempo [Captulo 11]), esterilizao em temperaturas ultra-altas (UHT) (Captulo 12) e extruso HTST (Captulo 14). A perda de nutrientes e alteraes na qualidade sensorial durante o processamento so discutidas nos Captulos 10 a 18.

TECNOLOGIA DO PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS

59

1.5 ATIVIDADE DE GUA A deteriorao de alimentos por microrganismos pode acontecer rapidamente, ao passo que as reaes enzimticas e qumicas ocorrem de modo mais lento durante a armazenagem. Em ambos os casos, o teor de gua um fator muito importante no controle da taxa de deteriorao. O teor de umidade dos alimentos pode ser expresso em base mida:
m= massa de gua x 100 massa de amostra massa de gua x 100 massa de amostra + slidos 1.28

m=

1.29

Ou em uma base seca


m= massa de gua x 100 massa de slidos 1.30

(Lewis, 1990). A base seca mais utilizada para os clculos de processamento, enquanto a base mida freqentemente relacionada em tabelas de composio de alimentos. No entanto, importante observar qual o sistema utilizado

quando expressar um resultado. A base mida a utilizada neste texto, a menos que tenha alguma observao em contrrio. Apenas o conhecimento do teor de umidade no suficiente para predizer a estabilidade de um alimento. Alguns alimentos so instveis com um baixo teor de umidade (p. ex., o leo de amendoim deteriora-se caso a umidade exceda a 0,6%), enquanto outros alimentos so estveis com teores de umidade relativamente altos (p. ex., amido de batata a 20% de umidade) (van den Berg, 1986). A disponibilidade da gua para a atividade microbiolgica, enzimtica ou qumica que determina a vida de prateleira de um alimento, e isso medido pela atividade de gua (aa) do alimento, tambm conhecida como presso de vapor relativa (PVR). Exemplos de operaes unitrias que reduzem a disponibilidade de gua em alimentos incluem aqueles que removem fisicamente a gua (desidratao [Captulo 15], evaporao [Captulo 13] e liofilizao ou concentrao por congelamento [Captulo 22]) e aqueles que imobilizam a gua no alimento (p. ex., pelo uso de umectantes em alimentos de umidade intermediria e pela formao de cristais de gelo no congelamento [Captulo 21]). Exemplos de teor de umidade e aa de alimentos so mostrados na Tabela 1.12, e o efeito da aa re-

TABELA 1.12 Teor de umidade e atividade de gua de alimentos Alimento


Gelo (0C) Carne fresca Po Gelo (-10C) Gelia Gelo (-20C) Farinha de trigo Gelo (-50C) Passas Massas Cacau Doces fervidos Biscoitos Leite desidratado Chips de batata
a

Teor de umidade (%)


100 70 40 100 35 100 14,5 100 27 10

Atividade de gua
1,00a 0,985 0,96 0,91a 0,86 0,82a 0,72 0,62a 0,60 0,45 0,40 0,30 0,20 0,11 0,08

Grau de proteo necessrio

Embalagem para prevenir perda de umidade

Proteo mnima ou nenhuma embalagem necessria

3,0 5,0 3,5 1,5

Embalagem para prevenir absoro de umidade

Presso de vapor do gelo dividida pela presso de vapor dgua. Adaptada de Troller e Christian (1978), van den Berg (1986) e Brenndorfer et al. (1995).

60

P. J. FELLOWS

TABELA 1.13 Importncia da atividade de gua nos alimentos aa


1,00 0,95 0,90

Fenmeno
Inibio de Pseudomonas, Bacillus, Clostridium perfringens e outras leveduras Limite inferior para o crescimento microbiano (geral), inibio de Salmonella, Vibrio parahaemolyticus, Clostridium botulinum, Lacotobacillus e algumas leveduras e fungos Inibio de muitas leveduras Limite inferior para a maioria das atividades enzimticas e crescimento da maioria dos fungos; inibio de Straphlococcus aureus Limite inferior para bactrias haloflicas Limite inferior para o crescimento da maioria dos fungos xeroflicos Velocidade mxima para a reao de Maillard Limite inferior para o crescimento de leveduras e fungos osmoflicos ou xeroflicos O cido desoxirribonuclico torna-se desordenado (limite inferior para continuao da vida) Velocidade mnima de oxidao Resistncia mxima ao calor de esporos bacterianos

Exemplo
Alimentos frescos altamente perecveis Alimentos com 40% de sacarose ou 7% de sal, salsichas cozidas, po Alimentos com 55% de sacarose, 12% de sal, presunto curado, queijos levemente maturados. Alimentos com umidade intermediria (aa = 0,90 0,55) Alimentos com 65% de sacarose, 15% de sal, salame, queijo maturado, margarina Farinha, arroz (15 a 17% de gua), bolo de frutas, leite condensado, xaropes de frutas, glac Marzip (15 a 17% de gua), doces de frutas

0,85 0,80

0,75 0,70 0,65 0,60 0,55 0,50 0,40 0,30 0,25 0,20

Flocos de aveia (10% de gua), caramelo, melados, nozes Frutas desidratadas (15 a 20 % de gua), balas de caramelo (8% de gua), mel

Alimentos desidratados (aa = 0 a 0,55), temperos, massas Ovo integral em p (5% de gua) Cream crackers, farinha de po (3 a 5% de gua)

Leite integral em p (2 a 3% de gua), vegetais desidratados (5% de gua), sucrilhos (5% de gua)

duzida na estabilidade est mostrado na Tabela 1.13. A gua exerce uma presso de vapor nos alimentos, a qual depende: da quantidade de gua presente; da temperatura; e da concentrao dos solutos dissolvidos (particularmente sais e acares) na gua. A atividade de gua definida como a razo da presso de vapor da gua no alimento e a presso de vapor saturada da gua na mesma temperatura (Equao 1.31):
aa = P P0 1.31

o teor de umidade por meio de diversas equaes, incluindo a seguinte:


aa M (1 aa) 1 M1 C C1 M1 C

aa

1.32

onde P (Pa) = presso de vapor do alimento, P0 = (Pa) = presso de vapor da gua pura na mesma temperatura. A aa est relacionada com

onde aa = atividade de gua, M = umidade como percentual do peso seco, M1 = umidade (base seca) de uma camada monomolecular e C = constante. Um clculo de exemplo descrito por Karel (1975). Uma proporo do total de gua est fortemente ligada a pontos especficos (p. ex., grupos hidroxila de polissacardeos, grupos carbonila e amino de protenas e pontes de hidrognio). Quando todos os pontos esto (estatisticamente) ocupados por gua absorvida, o teor de umidade chamado de valor de monocamada de BET (Brunauer-Emmett-Teller) (Fennema, 1996). Exemplos tpicos incluem

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gelatina (11%), amido (11%), lactose amorfa (6%) e leite integral seco em secador de spray (3%). O valor de monocamada de BET representa o teor de umidade no qual o alimento est em seu estado mais estvel. Em teores de umidade abaixo desse nvel, existe uma maior taxa de oxidao de gorduras e, em teores mais altos, ocorre o escurecimento por Maillard e atividades enzimticas e microbiolgicas so estimuladas (Figura 1.15). O movimento do vapor dgua de um alimento para o ambiente depende tanto do alimento (teor de umidade e composio) como

das condies do ar (temperatura e umidade). Sob uma temperatura constante, o teor de umidade do alimento altera-se at entrar em equilbrio com o vapor dgua no ar circundante. O alimento, ento, no ganha nem perde peso na armazenagem nessas condies. Isso chamado de teor de umidade de equilbrio do alimento, e a umidade relativa da atmosfera de armazenagem conhecida como umidade relativa de equilbrio. Quando diferentes valores de umidade relativa so plotados em relao ao teor de umidade de equilbrio, obtm-se uma curva chamada isoterma de soro de gua (Figura 1.16).

1,0 Oxidao 0,5

0 1,0 Escurecimento
Taxa relativa de deteriorao (mx = 1,0)

0,5

0 1,0 Atividade enzimtica 0,5

0 1,0 Crescimento de mofos 0,5

0 1,0

0,5

Crescimento bacteriano Produo de toxinas

0,2

0,4

0,6

0,8

1,0

Atividade de gua

FIGURA 1.15 Efeito da atividade de gua nas alteraes microbianas, enzimticas e qumicas nos alimentos. (Baseada em Karel, 1975.)

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25
Teor de umidade (%)

Desoro

20 15 10 5 0 Adsoro

20

40

60

80

100

Umidade relativa (%)

FIGURA 1.16 Isotermas de soro de gua.

Cada alimento possui um conjunto particular de isotermas de soro sob diferentes temperaturas. A forma precisa dessas isotermas resultado de diferenas na estrutura fsica, composio qumica e quantidade de gua ligada no alimento, apesar disso todas elas possuem uma forma caracterstica, similar mostrada na Figura 1.16. A primeira parte da curva, at o ponto A, representa a gua da monocamada, que muito estvel, no-congelvel e no-removvel por secagem. A segunda, a parte relativamente reta da curva (AB), representa a gua adsorvida nas mltiplas camadas dentro do alimento e solues de componentes solveis. A terceira poro (acima do ponto B) gua livre condensada dentro da estrutura capilar ou nas clulas do alimento. Ela est mecanicamente presa dentro do alimento e mantida apenas por foras fracas, sendo facilmente congelada ou removida pela secagem, como indicado pela inclinao acentuada da curva. A gua livre est disponvel para o crescimento microbiano e atividade enzimtica, e o alimento que possui um teor de umidade acima do ponto B na curva est propenso a deteriorao. A isoterma de soro indica a aa na qual o alimento estvel e permite previses do efeito de alteraes do teor de umidade na aa e, como conseqncia, na estabilidade da armazenagem. Ela utilizada para determinar a taxa e a capacidade de secagem (Captulo 15), as temperaturas ideais de armazenagem congelada (Captulo 21) e as propriedades de bar-

reira umidade necessrias para os materiais de embalagem (Captulo 24). A taxa de mudana da a a em uma isoterma de soro difere dependendo de a umidade ser removida do alimento (desoro) ou adicionada ao alimento seco (absoro) (Figura 1.16). Isso denominado loop de histerese. A diferena grande em alguns alimentos (p. ex., arroz) e importante, por exemplo, na determinao da proteo necessria contra o ganho de umidade.

1.5.1 Efeitos da aa nos alimentos Os efeitos da aa em reaes microbiolgicas e em algumas biolgicas so mostrados na Figura 1.15 e na Tabela 1.13. Quase toda atividade microbiana inibida abaixo da aa = 0,6, e a maioria dos fungos, das leveduras e das bactrias inibida, respectivamente, abaixo de aa = 0,7, aa = 0,8 e aa = 0,9. A interao da aa com temperatura, pH, oxignio e dixido de carbono ou conservantes qumicos tem um efeito importante na inibio do crescimento microbiano. Quando qualquer uma das outras condies ambientais subtima para um determinado microrganismo, o efeito da aa reduzida aumenta. Isso permite a combinao de vrios mecanismos de controle mais suaves, que resultam na preservao do alimento sem perdas substanciais do valor nutricional ou caractersticas sensoriais (Tabela 1.14) (veja Seo 1.8.2).

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TABELA 1.14 Interao da aa, do pH e da temperatura em alguns alimentos Alimento


Carne fresca Carne cozida Salsichas secas Hortalias frescas Picles Po Bolo de frutas Leite Iogurte Leite em p

pH
> 4,5 > 4,5 > 4,5 > 4,5 < 4,5 > 4,5 > 4,5 > 4,5 < 4,5 > 4,5

aa
> 0,95 0,95 < 0,90 > 0,95 > 0,90 > 0,95 < 0,90 > 0,95 < 0,95 < 0,90

Vida de prateleira
Dias Semanas Meses Semanas Meses Dias Semanas Dias Semanas Meses

Observaes
Conservada por refrigerao Armazenagem ambiente quando embalada Conservada por sal e aa baixa Estvel enquanto respirar Baixo pH mantido por embalagem Conservado por calor e baixa aa Conservado por refrigerao Conservado por baixo pH e refrigerao Conservado por baixa aa

A atividade enzimtica praticamente cessa em valores de a a abaixo do valor de monocamada de BET. Isso se deve baixa mobilidade do substrato e sua inabilidade para difundir-se at o ponto reativo da enzima. Mudanas qumicas so mais complexas. As duas reaes mais importantes que ocorrem em alimentos com baixa aa so o escurecimento por Maillard e oxidao dos lipdeos. A aa que causa a maior taxa de escurecimento varia para diferentes alimentos. No entanto, em geral, uma a a baixa restringe a mobilidade dos reagentes e o escurecimento reduzido. J em aa mais altas, ele atinge seu mximo. A gua um produto da reao de condensao no escurecimento e, em nveis de umidade mais altos, este diminudo por inibio por produtos finais. Em teores de umidade mais altos, a gua dilui os reagentes, e a taxa de escurecimento cai. A oxidao de lipdeos ocorre em aa baixa devido ao dos radicais livres. Acima do valor de monocamada de BET, antioxidantes e agentes quelantes (que seqestram catalisadores de metal residual) tornam-se solveis e reduzem a taxa de oxidao. Em valores de aa mais altos, a atividade cataltica dos metais reduzida por hidratao e formao de hidrxidos, porm, em valores altos, catalisadores de metal tornam-se solveis, e a estrutura do alimento incha-se para expor pontos mais reativos (Figura 1.15).

1.6 EFEITOS DO PROCESSAMENTO NAS CARACTERSTICAS SENSORIAIS DOS ALIMENTOS Existe uma variedade de definies sobre qualidade de alimentos, as quais so discutidas por Cardello (1998). Para o consumidor, os atributos de qualidade mais importantes so suas caractersticas sensoriais (textura, sabor, aroma, forma e cor). Elas determinam a preferncia individual por produtos especficos, e pequenas diferenas entre marcas de produtos similares podem ter uma influncia substancial na aceitao. Um objetivo contnuo dos fabricantes de alimentos buscar melhorias no processamento que retenham ou criem qualidades sensoriais desejveis ou reduzam os danos causado pelo processamento. Exemplos desses melhoramentos so descritos nos captulos subseqentes.

1.6.1 Textura A textura de um alimento determinada principalmente pelos teores de umidade e gordura, pelos tipos e quantidades de carboidratos estruturais (celulose, amidos, materiais pcticos) e pelas protenas presentes. Alteraes na textura so causadas pela perda de umidade ou gordura, formao ou quebra de emulses e gis, hidrlise de carboidratos

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polimricos e coagulao ou hidrlise de protenas. Informaes detalhadas sobre as caractersticas texturais dos alimentos so fornecidas por Mohsenin (1980), Lewis (1990) e Szczesniak (1983). O efeito da composio dos alimentos e da estrutura na textura est descrito por Stanley e Tung (1976) e Sherman (1976).

1.6.2 Gosto, sabor e aroma Atributos de gosto consistem de salgado, doce, amargo e cido, e alguns desses atributos podem ser detectados em limites muito baixos nos alimentos (Tabela 1.15). O sabor amplamente determinado pela formulao utilizada para um alimento em particular e no , na maioria dos casos, afetado pelo processamento. Excees a isso incluem aumento da doura devido a mudanas respiratrias em alimentos frescos (Captulo 19) e alteraes na acidez ou na doura durante a fermentao de alimentos (Captulo 7). Alimentos frescos contm misturas complexas de composto volteis, que do aromas e sabores caractersticos, alguns detectveis mesmo em concentraes ex-

tremamente baixas (Tabela 1.15). Esses compostos podem ser perdidos durante o processamento, o que reduz a intensidade dos aromas ou revela outros compostos de aroma/sabor. Compostos aromticos volteis tambm so produzidos pela ao do calor, da radiao ionisante, da oxidao ou da atividade enzimtica em protenas, gorduras e carboidratos. Exemplos incluem a reao de Maillard entre aminocidos e acares redutores, ou grupos carbonila e produtos da degradao de lipdeos (Captulo 16), ou hidrlise de lipdeos em cidos graxos e subseqente converso em aldedos, steres e lcoois. Os aromas percebidos nos alimentos resultam de combinaes complexas de muitas centenas de compostos, algumas das quais atuam sinergeticamente (Maruniak e MacKay-Sim, 1984). Alm disso, o sabor percebido nos alimentos influenciado pela taxa em que os compostos aromticos so liberados durante a mastigao e, portanto, muito associado com a textura dos alimentos e com a taxa de quebra da estrutura do alimento durante a mastigao (Clark, 1990). Pesquisas sobre a liberao de aromas so descritas por Wyeth e Kilcast (1991) e

TABELA 1.15 Limites de deteco para componentes bsicos em alimentos Composto


Compostos de sabor cido hidroclordrico cido ctrico cido lctico Cloreto de sdio Cloreto de potssio Sacarose Glicose Sacarina sdica Sulfato de quinino Cafena Compostos de aroma Citral Limoneno cido butrico Benzaldedo Etil acetato Salicilato de metila Sulfeto de hidrognio Acetato de amila Safrol Etil mercaptano
De Cardello (1998).

Sabor ou aroma
Azedo Azedo Azedo Salgado Amargo/salgado Doce Doce Doce Amargo Amargo Limo Limo Manteiga ranosa Amndoas amargas Frutal Ciprestes Ovo podre leo de banana Aafro Repolho podre

Limite de deteco
0,0009 N 0,0016 N 0,0023 N 0,01 M 0,017 M 0,01 M 0,08 M 0,000023 M 0,000008 M 0,0007 M 0,000003 mg/L 0,1 mg/L 0,009 mg/L 0,003 mg/L 0,0036 mg/L 0,1 mg/L 0,00018 mg/L 0,039 mg/L 0,005 mg/L 0,00000066 mg/L

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Plattig (1984), e descries mais detalhadas da produo de compostos aromticos ou perda de compostos naturalmente presentes nos alimentos so dadas por Lindsay (1996) e nos captulos subseqentes.

senvolvimento de cores indesejveis (p. ex., durante o processamento trmico e a secagem [Captulos 12 e 15]).

1.7 EFEITOS DO PROCESSAMENTO NAS PROPRIEDADES NUTRICIONAIS 1.6.3 Cor Mtodos para avaliar a cor e a aparncia dos alimentos so descritos por MacDougall (1984). Muitos pigmentos naturais so destrudos pelo processamento trmico e alterados quimicamente por mudanas no pH ou por oxidao durante a armazenagem (Tabela 1.16). Como conseqncia, os alimento processados podem perder sua colorao caracterstica e, assim, seu valor. Pigmentos sintticos (Apndice C) so mais estveis ao calor, luz e a mudanas no pH e so, por isso, adicionados para manter a cor de alguns alimentos processados. Detalhes de alteraes em pigmentos naturais esto descritos nos Captulos 10 a 17. O escurecimento por Maillard uma causa importante tanto de alteraes desejveis na colorao dos alimentos (p. ex., em assados ou frituras [Captulos 16 e 17]) quanto do deTABELA 1.16 Pigmentos naturais em alimentos Solvel em gua ou leo
gua gua leo leo gua leo gua gua gua gua gua gua gua gua

Muitas operaes unitrias, especialmente aquelas que no envolvem calor, possuem pouco ou nenhum efeito na qualidade nutricional dos alimentos. Exemplos incluem mistura, limpeza, seleo, liofilizao e pasteurizao. Operaes unitrias que intencionalmente separam componentes dos alimentos (Captulos 3, 4 e 6) alteram a qualidade nutricional de cada frao comparada com a matria-prima. A separao no-intencional de nutrientes solveis em gua (minerais, vitaminas solveis em gua e acares) tambm ocorre em algumas operaes unitrias (p. ex., branqueamento [Captulo 10], e em perdas por gotejamento de assados ou alimentos congelados [Captulos 16 e 21]). O processamento trmico a maior causa de alteraes nas propriedades nutricionais de alimentos. Por exemplo, a gelatinizao de ami-

Estabilidade Ao calor
Alta Moderada Moderada a baixa Moderada Alta

Pigmento
Antocianinas Betalana Bixina Canxantina Caramelo Carotenos Clorofila Cochonilhaa Crcuma Norbixina Oximioglobina Polifenis Quinonas Xantofilas
a

Fonte tpica
Frutas Beterraba Casca da semente de Bixa orellana Acares aquecidos Folhas Folhas Inseto (Dactylopius coccus) Turmrico Veja bixina Animais Folhas de ch Razes, cascas de rvores Frutas

luz
Alta Alta Baixa Moderada Alta

Ao oxignio
Alta Alta Alta Moderada Alta Baixa Alta Baixa Alta Alta Alta Alta

A alteraes de pH
Baixa Alta Moderada Alta Alta Baixa Moderada a alta Baixa Alta Moderada Baixa

Moderada a baixa Baixa Alta Alta Alta Alta Baixa Moderada a baixa Baixa Alta Alta Moderada Baixa Baixa Alta Moderada Alta

Como laca de alumnio. De Zapsalis (1985) e Coultate (1984).

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dos e a coagulao de protenas melhoram sua digestibilidade, e compostos antinutricionais (p. ex., o inibidor de tripsina em leguminosas) so destrudos. No entanto, o calor tambm destri alguns tipos de vitaminas termolbeis (Figura 1.17), reduz o valor biolgico de protenas (devido destruio de aminocidos ou a reaes de escurecimento no-enzimtico) e promove a oxidao de lipdeos. Os efeitos do calor em protenas e lipdeos so descritos em detalhes por Mauron (1982), e Witting e Dimick (1982), respectivamente. A oxidao a segunda causa mais importante de mudanas nutricionais nos alimentos. Ela ocorre quando o alimento exposto ao ar (p. ex., na reduo de tamanho ou secagem por ar quente [Captulos 4 e 15]) ou como resultado da ao do calor ou enzimas oxidativas (p. ex., peroxidase ou lipoxigenase). Os principais efeitos da oxidao so: a degenerao de lipdeos em hidroperxidos e subseqentes reaes para formar uma grande variedade do compostos carbonlicos, compostos hidroxlicos e cidos graxos de cadeia curta e em leos de fritura para compostos txicos (Captulo 17); e a destruio de vitaminas sensveis ao oxignio (Figura 1.17 e Apndice A). Alteraes em lipdeos so discutidas por Zapsalis e Beck (1985), e uma discusso das propriedades de vitaminas e perdas durante o processamento encontrada em Bender (1978), Harris e Karmas (1975) e De Ritter (1982).

Exemplos de perdas de vitaminas causadas por operaes unitrias so individualmente descritos nos prximos captulos. A importncia da perda de nutrientes durante o processamento depende do valor nutricional de um alimento particular na dieta. Alguns alimentos (p. ex., po, batatas e leite em pases ocidentais e arroz e milho em pases orientais e em desenvolvimento) so fontes importantes de nutrientes para um grande nmero de pessoas. Perdas de vitaminas so, portanto, mais significativas nesses alimentos do que naqueles consumidos em pequenas quantidades ou que possuem uma baixa concentrao de nutrientes. Em pases industrializados, a maioria da populao obtm um fornecimento adequado de nutrientes a partir da mistura de alimentos que so consumidos. Perdas devidas ao processamento de um componente da dieta so, portanto, insignificantes sade de um indivduo a longo prazo. Em um exemplo descrito por Bender (1987), refeies completas que inicialmente continham 16,5 mg de vitamina A perdiam 50% no enlatamento e 10% aps armazenagem por 18 meses. Apesar de a perda parecer significativa, a refeio original continha apenas 2% da dose diria recomendvel (DDR), e a extenso da perda , portanto, de mnima importncia. A mesma refeio continha 9 mg de tiamina e perdia 75% aps 18 meses de armazenagem. O teor de tiamina 10 vezes o DDR, logo, quantidades adequadas ainda permaneciam. Possveis excees so as necessidades dietticas especiais de bebs, mulheres grvidas e idosos. Nesses grupos, pode haver uma

A Destruda por luz ultravioleta e ar

D Aumentada na luz ultravioleta

E Destruda por gordura ranosa

K Muito estvel

C Destruda por ar, enzimas, luz ultravioleta, ferro e cobre Instvel ao calor

Complexo B e cido pantotnico

Estveis ao calor, normalmente no so afetadas pelo processamento trmico

Mais estvel ao calor

Lixiviadas, destrudas por lcalis, estveis em cido

FIGURA 1.17 Estabilidade de vitaminas nos alimentos

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necessidade especial de certos nutrientes ou uma dieta mais restrita que a normal. Esses casos especiais so discutidos detalhadamente por Watson (1986) e Francis (1986). O tema sobre perdas reportadas de vitaminas durante o processamento faz parte dos captulos seguintes para dar uma indicao de quo severa cada operao unitria. No entanto, esses dados devem ser tratados com cautela. Variaes em perdas de nutrientes entre cultivares ou variedades podem exceder as diferenas causadas por mtodos alternativos de processamento. Condies de crescimento ou procedimentos de manipulao e preparao antes do processamento tambm causam variaes substanciais na perda de nutrientes. Dados de alteraes nutricionais no podem ser aplicados diretamente a operaes comerciais devido a diferenas nos ingredientes, nas condies de processamento e nos equipamentos utilizados pelos diferentes produtores.

As presses para esse desenvolvimento tiveram de duas influncias: primeiro, comerciais, incluindo: aumento na competio entre companhias; necessidade de acesso a mercados alimentcios nacionais e internacionais; e sistemas de gerenciamento da qualidade exigidos pelas redes de comercializao. Todos esses aspectos exigiam um sistema efetivo de monitorao e controle do alimento para fiscalizar os recursos e garantir que alimentos seguros e de alta qualidade fossem fabricados, e conduziram para o conceito de Gerenciamento de Qualidade Total (GQT). Em segundo lugar, novas legislaes exigiam sistemas que poderiam tanto manter a qualidade e a sanidade como provar que a empresa as mantm sob controle. A legislao inicial de garantia da qualidade (padres BS 5750/ BS EN ISO 9000) foi expandida para poder considerar todos os tipos de negcios. O objetivo do GQT fazer com que as companhias definam e entendam todos os seus processos, para implementar controles, monitorar desempenhos e medir melhorias. O padro BS 7850 define o GQT como uma filosofia de gerenciamento e prticas empresariais que objetivam empregar os recursos humanos e materiais de uma organizao da maneira mais objetiva possvel para atingir os seus objetivos. Esse conceito leva em considerao padres diferentes para as operaes de produo e de desenvolvimento de novos produtos (BS EN ISO 9001), instalaes de produo (BS EN ISO 9002), gerenciamento ambiental e de resduos (ISO 14001, tambm Captulo 26), direitos, sade e segurana do trabalhador (BS 8800), gerenciamento de laboratrios (EN 45000), bem como qualidade e segurana alimentar. Como parte do programa de GQT, os fabricantes de alimentos tambm devem considerar as necessidades de um outro sistema de gerenciamento da segurana alimentar denominado APPCC (Anlise de Perigos e Pontos

1.8 SEGURANA ALIMENTAR, BOAS PRTICAS DE FABRICAO E GARANTIA DA QUALIDADE Tradicionalmente, sistemas de controle da qualidade eram baseados na inspeo de um produto em vrios pontos de uma linha de processamento, com a rejeio de qualquer produto que no atendesse aos padres estabelecidos. Essa abordagem reativa em qualidade dos alimentos focalizava principalmente a testagem do produto final, o que atualmente reconhecido como um desperdcio de recursos (recursos j gastos na produo do alimento no momento que ele testado e rejeitado, o que significa uma perda financeira). Uma abordagem mais proativa e preventiva em segurana alimentar e gerenciamento da qualidade, denominada Garantia da Qualidade, foi desenvolvida durante a dcada de 1980, baseada nos princpios de Boas Prticas de Fabricao (BPF) (Anon., 1998). Seu objetivo garantir que a qualidade e a sanidade sejam mantidas ao longo do processo e, assim, evitar a rejeio do produto e a perda financeira.

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Crticos de Controle), que foi desenvolvido pelo Codex Alimentarius. Ele fornece as medidas de controle bsico necessrias para compreender os mecanismos de produo de um alimento seguro e a base para a criao de sistemas de controle de produo para a garantia da qualidade. Uma grande mudana na direo de uma maior nfase nas legislaes internacional, em detrimento das nacionais, aconteceu em 1994, quando um acordo do GATT2 recomendou a aceitao da APPCC como um padro necessrio para a livre movimentao internacional de alimentos. A OMC agora avalia tanto as barreiras tcnicas quanto os controles comerciais e sanitrios, com referncia aos padres de APPCC do Codex (Mitchell, 1996). Mais recentemente, no Reino Unido, o Consrcio Britnico de Varejo (British Retail Consortium) emitiu o Padro Tcnico para Companhias Fornecedoras de Alimentos com Marca de Varejo, que est sendo utilizado como um padro definitivo para fornecedores e forma a base de seus contratos de negcios (Rose, 2000). Ele cobre seis reas bsicas: sistemas de APPCC, sistemas de gerenciamento de qualidade, padres ambientais industriais, controle do produto, controle do processo e controle de pessoal. Ele implementado por meio de grupos de inspeo terceirizados (p. ex., o Servio de Inspeo Europeu de Segurana Alimentar European Food Safety Inspection Service [EFSIS]). O GQT , portanto, algo mais amplo do que apenas controle da qualidade, uma filosofia de gerenciamento que busca melhorar continuamente a efetividade e a competitividade da empresa como um todo. Ele um sistema integrado, que garante que todas as reas do negcio sejam controladas, para permitir aos consumidores receber consistentemente produtos de qualidade que vo ao encontro de suas necessidades e expectativas. A abordagem requer responsabilidade coletiva e comprometimento em todos os nveis do negcio, o que s pode ser atingido por meio de relaes de confiana no trabalho e boa comunicao. Sistemas de gerenciamento da qualidade so normalmente desenvolvidos com referncia a padres internacionais ou padres legislativos especficos (p. ex., o Padro Europeu 91/493 para

produtos de pescado). No entanto, qualquer padro de referncia somente uma base sobre a qual a companhia constri seus prprios padres de desempenho para atender aos requisitos da lei e dos consumidores e as suas prprias necessidades. Em linhas gerais, um sistema de GQT cobre as seguintes reas: Compra e controle de matrias-primas (incluindo especificaes predefinidas, auditoria dos fornecedores, armazenagem das matrias-primas, controle de estoque, rastreabilidade, inspeo, investigao de no-conformidade s especificaes). Controle do processo (incluindo identificao, verificao e monitorao de pontos crticos de controle em um esquema de APPCC, projeto higinico da planta e de leiaute para minimizar contaminao cruzada, planilhas de limpeza, registro de dados crticos de produo, procedimentos de amostragem e planos de contingncia para cobrir assuntos de segurana). Instalaes (incluindo mtodos de construo para minimizar contaminao, manuteno e descarte de resduos). Controle da qualidade (incluindo especificaes do produto e padres de qualidade para aspectos no-relacionados segurana, monitorao e verificao da qualidade antes da distribuio). Pessoal (incluindo treinamento, higiene pessoal, uniformes e seleo mdica). Produto final (incluindo tipos e nveis de inspeo para determinar conformidade com as especificaes de qualidade, isolamento de produtos fora das normas, inspeo de empacotamento, registros de inspeo, sistemas de monitorao de reclamaes). Distribuio (para manter a integridade do produto ao longo da cadeia, a rastreabilidade do lote e os sistemas de recolhimento de produto).

TECNOLOGIA DO PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS

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Mann e Adebanjo (1997) e Rose (2000) produziram revises sobre GQT, e Dillon (1999) descreveu uma abordagem prtica para iniciar projetos de GQT em pequenas empresas. Um sistema de GQT exige que a companhia tenha um nvel de organizao de gerenciamento que a permita atingir os objetivos de GQT. A companhia deve: ter uma estrutura organizacional definida; definir claramente autoridade e diviso de responsabilidades; definir procedimentos; interligar os componentes do sistema; preparar a documentao bsica; e alocar recursos suficientes para implementar o sistema (Dillon e Griffith, 1996). Rose (2000) enfatizou a necessidade de comprometimento da gerncia snior implementao de um sistema de GQT e a necessidade de gerentes seniores revisarem e atualizarem a efetividade dos sistemas em uso. Os procedimentos para introduzir um sistema de gerenciamento da qualidade incluem: desenvolvimento de mtodos de auditoria; procedimentos de ao corretiva; procedimentos para reviso gerencial; e documentao do sistema. A implementao efetiva demanda o uso combinado de todos os recursos, incluindo as pessoas. Dillon (1996) enfatizou que muitos sistemas falharam porque pouca ateno foi dada aos profissionais que iriam implementar o sistema. As auditorias so a coleta e realimentao sistemtica e regular de informaes objetivas por pessoas independentes e competentes. Elas so utilizadas, por exemplo, para monitorar a capacidade de um fornecedor de produzir, de acordo com os padres determinados, ou as rotinas de produo. Enfim, as auditorias so uma ferramenta efetiva para monitorar o sucesso de um sistema de qualidade e so descritas em detalhes por Sayle (1998), Mortimer e Wallace (1998) e Dillon e Griffith (1997). Os tipos de

no-conformidade com as especificaes, padres de desempenho, necessidades do consumidor ou legislao para uma operao em um departamento da fbrica precisam estar claramente definidos, e as aes apropriadas devem ser explicitadas para o caso da ocorrncia de alguma falha. Por exemplo, se o desvio em relao a um aspecto legal, a ao apropriada colocar o produto em quarentena, mas se em relao a uma necessidade do consumidor, a ao pode envolver a informao ao consumidor e venda a um preo reduzido. A reviso gerencial um componente essencial de qualquer sistema, e a gerncia deve considerar a realimentao do sistema e decidir sobre as aes apropriadas, utilizando encontros formais com agendas, aes e responsabilidades padro. A necessidade de gerenciar informaes pelo controle de documentos assegura que os documentos sejam aprovados, emitidos e armazenados em locais definidos em fichrios, disquetes ou winchester de computador ou CD. Cdigos definidos de referncia, estruturas de diretrios, procedimentos de armazenagem, instrues de arquivamento e mecanismos de backup so essenciais. Existe uma hierarquia de documentaes, desde manuais de delineamento de polticas, procedimentos que interligam atividades-chave, instrues de trabalho detalhadas e registros de produo que requerem uma organizao para provar que o sistema fornece o controle necessrio. Regras para o controle de documentos devem, portanto, ser estabelecidas e colocadas em prtica logo no incio do desenvolvimento do sistema de controle. Procedimentos para aes corretivas so necessrios para prevenir a recorrncia de quaisquer deficincias dentro do sistema. Os benefcios de um sistema de GQT adequadamente implantado so colocados por Rose (2000) como: Econmicos (maior custo-benefcio da obteno correta na primeira vez, reduo de material descartado, menos reclamaes do consumidor, melhoria da eficincia de equipamentos e aumento da capacidade de manufatura). De marketing (atendimento consistente das necessidades do consumidor, au-

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mento da confiana do consumidor e das vendas). Internos (melhoria da moral dos funcionrios, aumento dos nveis de comunicao, funcionrios mais bem-treinados e percepo/comprometimento em relao a qualidade, melhoria do controle gerencial e confiana nas operaes). legais (demonstrao de diligncia, provimento de evidncias de comprometimento com a qualidade e capacidade para melhorar).

1.8.1 APPCC A anlise de perigos a identificao de ingredientes, condies de armazenagem, embalagem, pontos crticos do processo e fatores humanos relevantes que possam ser potencialmente perigosos e afetar a segurana ou a qualidade do produto. O sistema de APPCC permite a identificao, a avaliao e o controle ou a eliminao de perigos potenciais em um processo. Ele estabelece tolerncias para os perigos e define medidas de controle apropriadas, a freqncia de suas aplicaes, procedimentos de amostragem, testes especficos a serem utilizados e os critrios para aceitao do produto. O sistema baseado na monitorao de pontos crticos de controle3 e na ao a ser tomada quando os resultados da monitorao esto fora dos limites preestabelecidos (Figura 1.18). O sistema APPCC utilizado ao longo de cada etapa do processo e inclui matrias-primas, processamento, armazenagem e distribuio. Ele pode ser utilizado para todos os perigos potenciais, incluindo qualidade inadequada ou segurana, e pode identificar reas de controle onde falhas ainda no ocorreram, tornando-o til para novas operaes. A implementao de um esquema de APPCC envolve os seguintes passos: 1. Produo de um fluxograma detalhado, incluindo mtodos de produo e planos, preparao e transporte de matrias-primas, estocagem durante o processo, etc., confirmado por uma visita ao local.

2. Identificao das caractersticas essenciais do produto e seu uso e definio dos perigos reais ou potenciais que poderiam ameaar o consumidor ou o produto. A formulao do produto, os procedimentos de manuseio e as condies de armazenagem, a embalagem, a expectativa de manuseio pelo consumidor e o pblico-alvo devem ser includos. 3. Considerao de todas as etapas do processo, incluindo desvios realistas do processo, e identificao das etapas crticas (PCCs) que devem ser controladas para garantir a segurana. O julgamento do risco realizado por trs mtodos: probabilstico, comparativo ou pragmtico, e deve ser feito por pessoas que tenham um alto grau de conhecimento e experincia. 4. Visualizao dos nveis a serem atingidos e limites crticos para cada PCC e elaborao de procedimentos efetivos para monitor-los e verific-los e para a implementao de aes corretivas. A monitorao pode ser realizada por testes fsicos, microbiolgicos ou qumicos ou por observaes visuais ou sensoriais. Todos os procedimentos de monitorao devem ser registrados e tambm devese incluir a localizao do PCC, a freqncia de monitorao e os critrios de aceitao satisfatria. Exemplos incluem procedimentos de limpeza (o que deve ser limpo, como e quando deve ser limpo, quem limpa e com o qu), temperaturas dos alimentos, condies de processo, receitas de formulao, prticas de higiene, oportunidades para contaminao cruzada e doenas ou infeces dos trabalhadores. 5. Estabelecimento dos documentos para registrar o sistema de APPCC e os procedimentos necessrios para revis-lo. Exemplos de aplicaes de APPCC so descritos por Dillon e Griffith (1996), Mortimer e Wallace (1998) e Fellows e colaboradores (1995).

TECNOLOGIA DO PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS Responder a cada questo, em cada etapa, para cada contaminante identificado

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Q1 Voc tem em mos os controles para o contaminante?

Modifique a etapa, o processo ou o produto

No Sim No

O controle neste ponto necessrio para a segurana? No um PCC Pare1

Sim

Q2 Esta etapa do processo controla o contaminante a um nvel aceitvel? No Sim

Q3 O contaminante poderia ocorrer a um nvel que poderia causar danos ao consumidor ou reclamaes? Sim No No um PCC Pare1

Q4 Uma outra etapa do processo ir controlar a contaminao a um nvel aceitvel? Sim


1

No Pare1

Ponto Crtico de Controle

No um PCC

Continue para a prxima etapa descrita no processo.

FIGURA 1.18 rvore de tomada de decises para pontos crticos de controle. (De Felows et al., 1995.)

1.8.2 Tecnologia de barreiras Em alimentos tradicionalmente conservados, tais como peixe ou carne defumados, gelias e outros doces, existe uma combinao de fatores para garantir a segurana microbiolgica e a estabilidade, permitindo, assim, sua conservao. Em produtos defumados, por exemplo, essa combinao inclui calor, teor de umidade reduzido e compostos qumicos antimicrobianos depositados pela fumaa na superfcie do alimento. Alguns produtos defumados tambm podem ser mergulhados ou encharcados em salmoura ou esfregados com sal antes da defumao, para impregnar a carne com sal e, assim, acrescentar mais um mecanismo de conservao. Produtos defumados tambm podem

ser refrigerados ou mantidos em atmosfera modificada para aumentar a vida de prateleira. Em gelias e outros doces de frutas, os fatores combinados so calor, alto teor slido (atividade de gua reduzida [Seo 1.5]) e alta acidez. Esses fatores de conservao tm uma grande influncia nas caractersticas sensoriais do produto e contribuem para diferenas importantes no sabor, na textura ou na cor entre diferentes produtos. Na fermentao de vegetais (Captulo 7), a qualidade desejada do produto e a estabilidade microbiolgica so atingidas por uma seqncia de fatores que surgem em diferentes etapas do processo de fermentao: a adio de sais seleciona a populao microbiana inicial, que utiliza todo o oxignio na salmoura. Isso reduz o potencial redox e inibe o crescimento

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de microrganismos deteriorantes anaerbios, favorecendo a seleo de bactrias lcticas. Estas, ento, acidificam o produto e estabilizam-no. Tratamentos posteriores podem incluir pasteurizao (Captulo 11) e embalagem (Captulo 24) para aumentar a vida de prateleira e facilitar a distribuio. A demanda dos consumidores por alimentos de alta qualidade com caractersticas frescas ou naturais, que necessitam de uma preparao mnima, levou ao desenvolvimento de alimentos de convenincia e prontos para comer que so conservados por tecnologias mais brandas. A principal tcnica de conservao a refrigerao (Captulo 19), po-

rm, devido dificuldade de manter as temperaturas baixas ao longo de toda a cadeia de produo, distribuio e estocagem, so necessrios obstculos (ou barreiras) para controlar o crescimento de microrganismos deteriorantes ou patognicos. O conceito de combinar diversos fatores para conservar o alimento foi desenvolvido por Leistner (1995) e outros no efeito de barreiras (cada fator uma barreira que o microrganismo deve ultrapassar). Isso levou aplicao da tecnologia de barreiras,4 na qual o entendimento das interaes complexas entre temperatura, atividade de gua, pH, conservantes qumicos, etc. (Tabela 1.17) utilizado para criar

TABELA 1.17 Exemplos de barreiras utilizadas para conservar alimentos Tipo de barreira
Barreiras fsicas

Exemplos
Embalagem assptica Energia eletromagntica (microondas, radiofreqncia, campos magnticos pulsantes, campos energticos) Altas temperaturas (branqueamento, pasteurizao, esterilizao, evaporao, extruso, cozimento, fritura) Radiao ionizante Baixas temperaturas (resfriamento, congelamento) Atmosferas modificadas Filmes de embalagem (incluindo embalagem ativa, filmes comestveis) Inativao fotodinmica Presses ultra-altas Ultra-som Radiao ultravioleta

Captulo
12, 25 9, 18 10 a 17 8 19, 21 20 24 9 9 9 9 20 7 7 7 15 e 16, 22 1, 16 7

Barreiras fsico-qumicas Dixido de carbono Etanol cido lctico Lactoperoxidase Baixo pH Baixo potencial redox Baixa atividade de gua Produtos de reao de Maillard cidos orgnicos Oxignio Oznio Fenis Fosfatos Sal Defumao Nitrato/nitrito de sdio Sulfito de sdio ou potssio Temperos e ervas Agentes surfactantes Barreiras derivadas de micrbios Antibiticos Bacteriocinas Flora competitiva Culturas protetoras

7 7

O nmero do Captulo indica a fonte para informaes mais detalhadas. Adaptada de Leistner e Gorris (1995).

TECNOLOGIA DO PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS

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uma srie de barreiras que garantam a segurana microbiolgica do alimento processado. As barreiras tambm so utilizadas para melhorar a qualidade do alimento e suas propriedades econmicas (p. ex., o peso de gua que pode ser adicionado ao alimento, considerando sua estabilidade microbiana), e para serem bem-sucedidas, elas devem levar em considerao o nmero inicial e o tipo de microrganismo mais provvel de ser encontrado no alimento. As barreiras selecionadas devem ser altas o suficiente para que o nmero previsto de microrganismos no possa ultrapass-las. No entanto, as mesmas barreiras que conservam satisfatoriamente um alimento quando preparadas adequadamente (Figura 1.19a) podem ser superadas por uma maior populao inicial de microrganismos (Figura 1.19b), quando, por exemplo, as matrias-primas no so limpas adequadamente (Captulo 3). Nesse exemplo, as principais barreiras so a baixa atividade de gua e os conservantes qumicos no produto, com temperatura de estocagem, pH e potencial redox tendo um menor efeito. O branqueamento de verduras ou frutas (Captulo 10) possui um efeito similar na reduo do nmero inicial

de microrganismos antes do congelamento ou secagem. Se, na Figura 1.19, as mesmas barreiras forem utilizadas com um produto diferente, mais rico em nutrientes que possam promover o crescimento microbiano (Figura 1.19c), elas podem ser inadequadas para conserv-lo, e uma combinao diferente pode ser necessria ou sua altura deve ser aumentada. Apesar de as barreiras na Figura 1.19 serem representadas como uma seqncia, na prtica os diferentes fatores podem operar simultnea, sinrgetica ou seqencialmente. A combinao de tecnologia de barreiras e APPCC no desenvolvimento de um processo descrita por Leistner (1994). Pela combinao de barreiras, a intensidade de tcnicas de conservao individuais pode ser mantida comparativamente baixa para minimizar perdas na qualidade do produto, enquanto, no geral, ocorre um grande impacto no controle do crescimento microbiano. Exemplos de novos processos brandos que mantm a qualidade do produto esto descritos no Captulo 9 (processamento mnimo), no Captulo 18 (aquecimento hmico) e nos Captulos 19 e 20 (cozimento sous vide e atmosferas modificadas).

(a)

t (b)

aa

pH

Eh

pres.

t (c)

aa

pH

Eh

pres.

N V t aa pH Eh pres.

FIGURA 1.19 Exemplos de barreiras no processamento de alimentos (t = resfriamento, aa= baixa atividade de gua, pH = acidificao, Eh = baixo potencial redox, pres. = conservantes, V = vitaminas, N = nutrientes). (Adaptada de Leistner e Gorris, 1995.)

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1.9 AGRADECIMENTOS Agradecemos pelas informaes fornecidas pelo Electricity Council, Londres SW1P 4RD, Reino Unido.

1.10 NOTAS
1. Apesar de esses dois termos serem utilizados indistintamente, viscosidade empregado somente para fluidos newtonianos veja adiante. 2. Acordo Geral sobre Tarifas e Trocas, mais tarde substitudo pela Organizao Mundial do Comrcio (OMC). 3. Fatores de processamento cuja perda de controle resulta em um alimento com segurana inaceitvel ou risco da qualidade. 4. Tambm conhecida como processo combinado, conservao combinada ou tcnicas de combinao.

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