Anlise Sensorial de Alimentos

Prof. Dr. Mnica Queiroz de Freitas Departamento de Tecnologia dos Alimentos Faculdade de Veterinria Universidade Federal Fluminense Niteri-RJ mqueiroz@vm.uff.br http://www.uff.br/higiene_veterinaria

III SIMCOPE

Anlise Sensorial
Segundo o IFT (Institute of Food Science and Technology) a anlise sensorial uma disciplina usada para provocar, medir, analisar e interpretar as reaes produzidas pelas caractersticas dos alimentos e materiais, como elas so percebidas pelos rgos da viso, olfato, gosto, tato e audio.

Histrico
A industria de alimentos sempre se preocupou com a qualidade sensorial de seus produtos, entretanto, os mtodos utilizados para medi-la variaram em funo do estgio de evoluo tecnolgica da indstria. Para a industria de alimentos dos pases desenvolvidos, existe quatro fases na metodologia de avaliao da qualidade sensorial.

Histrico
Fases na metodologia de avaliao da qualidade dos alimentos

Perodo anterior a 1940 poca artesanal ou pr-cientfica da industria de alimentos, perodo onde a qualidade sensorial era determinada pelo dono ou encarregado da indstria. Perodo de 1940 a 1950 Incorporao de pessoal tcnico, geralmente vindo de outras reas, como rea de qumica e farmacutica. Houve a introduo dos conceitos de controle de processo e produto final, entretanto, os mtodos padronizados ainda eram qumicos e instrumentais.

Histrico
Fases na metodologia de avaliao da qualidade dos alimentos
Perodo de 1950 a 1970
Abrangeu a Segunda Guerra Mundial a) definio dos atributos primrios que integram a qualidade sensorial dos alimentos e os rgos sensoriais a eles relacionados; b) normatizao da forma e condies da realizao da anlise sensorial, bem como o tratamento estatstico aos dados obtidos.

Perodo aps 1970

Instituiu-se que a qualidade sensorial de um alimento o resultado da interao entre o alimento e o homem, que varia de pessoa para pessoa. Reconhece-se que a qualidade sensorial funo tanto dos estmulos procedentes dos alimentos como tambm das condies fisiolgicas, psicolgicas e sociolgicas dos indivduos que o avaliam.

Definio da qualidade sensorial

Tais alimentos possuem qualidade sensorial?

Os sentidos humanos

Cor Forma Tamanho Textura visual Odor

Gosto Audio

Olfato Tato

Crebro

Mecanismo de percepo do alimento

UFF

Aplicaes da Anlise Sensorial

1. Em pesquisa e no desenvolvimento de novos produtos. 2. No controle de qualidade a) Controle de processo de fabricao: controle da qualidade matria-prima, controle de variaes no processamento, controle de variao de ingredientes; b) Controle de produto acabado: verificar possveis perdas na qualidade sensorial do produto devido ao armazenamento, determinar limites entre graus de qualidade (tipos ou categorias), seleo de mtodos instrumentais que apresentam boa correlao com atributos sensoriais do alimento; c) Controle de mercado: estudos comparativos entre produtos concorrentes; estudos de aceitao epreferecia.

Satisfao do consumidor Qualidade Total

Descrio dos Mtodos de Anlise Sensorial

Classificao dos Mtodos de Anlise Sensorial

1-Mtodo Sensorial Discriminativo

2-Mtodo Sensorial Afetivo

3-Mtodo Sensorial Descritivo

Descrio dos Mtodos da Anlise Sensorial 1-Mtodo Sensorial Discriminativo:

So avaliadas as diferenas sensoriais entre dois ou mais produtos. 1.Teste Duo-Trio 2.Comparao Pareada 3.Teste Triangular 4.Teste de Ordenao 5.Teste de Comparao Mltipla

Descrio dos Mtodos da Anlise Sensorial 2-Mtodo Sensorial Afetivo:

O objetivo do mtodo afetivo avaliar a aceitao e preferncia dos consumidores em relao a um ou mais produtos. 1.Teste de Aceitao: avalia o quanto um consumidor gosta ou desgosta de um determinado produto. 2.Teste de Preferncia: determina a preferncia que o consumidor tem sobre um produto em relao a outro

Descrio dos Mtodos da Anlise Sensorial 3-Mtodo Sensorial Descritivo:

Esta tcnica permite a avaliao dos atributos sensoriais de produtos. Neste caso, so empregadas equipes treinadas de provadores. 1.Anlise Descritiva Quantitativa (ADQ): utiliza uma equipe de provadores selecionados e treinados para identificar e quantificar os atributos sensoriais de um produto. 2.Mtodo do ndice de Qualidade (MIQ): utiliza uma equipe de julgadores para a avaliao do grau de frescor em pescado.

Mtodos Discriminativos (Testes de Diferena)

Baseiam-se produtos na diferena percebida entre

Diferena global ou atributo especfico Empregados em substituio de matriaprima, alterao de processo, alterao na estocagem, CQ Aplicado para diferenas produtos com pequenas

Utilizam equipes de 20 a 40 julgadores Em equipes altamente utilizar 8 a 9 julgadores treinadas pode-se

UFF

Testes de Diferena Comparando duas amostras

UFF

Teste Comparao Pareada Situao

Firma de importao de pescado salgado suspeita de lote fora do padro

Objetivo
Determinar diferena - grau de umidade UFF

Teste de Comparao Pareada

547

801

B
AB / BA 15 JULGADORES TREINADOS

Ficha de Avaliao
Nome : ........................................ Sexo: ............. Idade: .......

Teste Comparao Pareada

Voc est recebendo duas amostras codificadas. Por favor, prove as amostras da esquerda para a direita. Circule o cdigo da amostra MAIS SUCULENTA.
547 801

COMENTRIOS :.............................................................

UFF

Resultado da Comparao Pareada

15 julgadores treinados 13 selees indicando B Tabela com nmero mnimo de selees corretas / p=1/2 (ROESSLER et al. , 1978)

UFF

N. Julgamentos

Nveis Probabilidade 0,05 0,01 15 ....................... 12 13

Est ocorrendo diferena perceptvel na suculncia das amostras testadas ao nvel de 1% de significncia. A amostra do lote suspeito foi considerada sensorialmente mais suculenta.

Teste triangular
Situao
Mudana da formulao: adio de polpa tratada

Objetivo
Determinar se os dois fishburgers diferem sensorialmente UFF

Teste triangular
Equipe: 30 consumidores habituais Teste: Condies laboratoriais Amostras: A- com a nova formulao B- com formulao tradicional
UFF

Teste triangular

587

246

894

AAB / BBA / ABA / BAB / BAA / ABB 30 julgadores no treinados

UFF

Teste triangular
NOME:............................................... IDADE: .................... SEXO: ........... Voc est recebendo 3 amostras codificadas. Duas amostras so iguais e uma diferente. Por favor, avalie as amostras da esquerda para a direita. Circule a amostra DIFERENTE. 587 COMENTRIOS : 246 894

______________
UFF

Teste triangular
30 julgadores no treinados 17 selees corretas Tabela com nmero mnimo de selees corretas / p=1/3 (ROESSLER et al. , 1978)

N. Julgamentos 30.......................

Nveis Probabilidade 0,05 0,01 15 17

A mudana da formulao produziu mudana sensorial perceptvel ao nvel de 1% de significncia

UFF

Testes de Diferena
Comparando duas ou mais amostras

UFF

UFF

Teste de Ordenao
Duas ou mais amostras so apresentadas simultaneamente Aos julgadores solicitado que ordene as amostras em ordem crescente ou decrescente em relao a intensidade de percepo de uma determinada caracterstica ou atributo

UFF

Teste de Ordenao
Situao
Exportador de fil de peixe resfriado deseja o envase em atmosfera modificada

Objetivo
Comparar 3 diferentes misturas gasosas, alm da amostra recm embalada em ar

Soluo
Qual a melhor mistura gasosa comparando a aparncia do produto embalado

Teste de Ordenao

10 julgadores treinados

UFF

Ficha de Avaliao
NOME : ........................................ IDADE : ............. SEXO: Voc est recebendo 4 amostras codificadas. Por favor, observe as amostras. Ordene as amostras em ordem crescente em relao ao FRESCOR DA APARNCIA. _____ Menos fresca ______ _____ _____ Mais fresca

Teste Ordenao

COMENTRIOS :.............................................................

UFF

Teste de Ordenao
Julgador/A mostra 1 2 3 4 5 6 7 8 TOTAL A (765) 1 1 1 1 1 2 1 1 9 B (840) 2 2 2 2 2 1 2 2 15 C (355)*
Ar atmosf.

D (921) 4 4 4 3 3 3 3 4 28

3 3 3 4 4 4 4 3 28

UFF

Teste de Ordenao
8 julgadores treinados
Tabela de FRIEDMAN. dms de soma de ordens Compara amostras entre si / Prob. 5% (Tab1)

UFF

N. Julgamentos 8 .......................

Nm. Amostras 4 13 (dms)

Se a diferena de soma de ordem entre duas amostras for = ou > 13. Conclui-se diferena significativa entre o par de amostras, (p<0,05)

Julgador/A mostra 1 2 3 4 5 6 7 8 TOTAL

A (765) 1 1 1 1 1 2 1 1 9b

B (840) 2 2 2 2 2 1 2 2 15 b

C (355)*
Ar atmosf.

D (921) 4 4 4 3 3 3 3 4 28 a

3 3 3 4 4 4 4 3 28 a

Tabela 11: dms de 13

UFF

Mtodos Afetivos

Mtodos Afetivos
Testes de Aceitao Testes de Preferncia
Aplicaes: Otimizar a qualidade Desenvolvimento de novos produtos Reviso de categoria (Ranking)
UFF

Mtodos Afetivos
Julgadores dos testes Locais de aplicao dos testes:
Laboratrio Local central Domsticos
UFF

Testes de Aceitao

UFF

Testes de Aceitao
Escala Hednica
Expressa o gostar ou desgostar

Escala de Atitude
Expressa a freqncia de consumo

UFF

Testes de Aceitao Escala Hednica

Facial

UFF

Testes de Aceitao Escala Hednica

Verbal estruturada
9 - gostei muitssimo 8 - gostei muito 7 - gostei moderadamente 6 - gostei ligeiramente 5 - nem gostei/nem desgostei 4 - desgostei ligeiramente 3 - desgostei moderadamente 2 - desgostei muito 1 - desgostei muitssimo

UFF

Testes de Aceitao Escala Hednica

Verbal estruturada
7 - gostei muitssimo 6 - gostei muito 5 - gostei moderadamente 4 - nem gostei/nem desgostei 3 - desgostei moderadamente 2 - desgostei muito 1 - desgostei muitssimo

UFF

Testes de Aceitao Escala Hednica

Verbal estruturada
5 4 3 2 1 gostei muito gostei moderadamente nem gostei/nem desgostei desgostei moderadamente desgostei muito

UFF

Testes de Aceitao Escala Hednica

Verbal no estruturada

Desgostei Muitssimo

Gostei Muitssimo

UFF

Testes de Aceitao Escala Atitude

Inteno de Compra
1- Decididamente eu compraria 2- Provavelmente eu compraria 3- Talvez sim / Talvez no 4- Provavelmente eu no compraria 5- Decididamente eu no compraria UFF

Teste Aceitao
Situao
Mexilho submetido ao processo de irradiao gama a 2kGy, 5kGy e 7kGy

Objetivo
Conhecer o efeito da irradiao sobre a aceitao, em mexilhes machos e fmeas

Soluo

Identificar a maior dose de irradiao capaz de manter a aceitao sensorial igual ao produto no irradiado

UFF

Teste Aceitao Ficha de Avaliao

Nome: ........................................ CDIGO DA AMOSTRA: .............. Sexo : ............... Idade: ................ Avalie a amostra de mexilho e use a escala abaixo para indicar o quanto voc gostou ou desgostou. 9 - gostei muitssimo 8 - gostei muito 7 - gostei moderadamente 6 - gostei ligeiramente 5 - nem gostei/nem desgostei 4 - desgostei ligeiramente 3 - desgostei moderadamente 2 - desgostei muito 1 - desgostei muitssimo

( (

) SABOR ) AROMA

Comentrios: ____________________________________________________

Testes de Preferncia

UFF

Preferncia Pareada Situao

Deseja-se determinar a melhor formulao para lingia de Tilpia

Objetivo
Verificar entre duas formulaes a preferida pelos consumidores

Teste de Preferncia Pareada

Ficha de Avaliao

NOME : ........................................

IDADE : ............. SEXO: ..

Por favor, prove as amostras da esquerda para a direita e circule a amostra de sua preferncia.

287

463

COMENTRIOS :.............................................................

UFF

Teste de Preferncia Pareada

287

463

AB / BA

Teste Preferncia Pareada

Ficha de Avaliao
Nome : ........................................ Sexo: ............. Idade: .......

Voc est recebendo duas amostras codificadas. Por favor, prove as amostras da esquerda para a direita. Circule o cdigo da amostra PREFERIDA
463 287

COMENTRIOS :.............................................................

UFF

Resultado da Comparao Pareada

UFF

40 julgadores treinados para o gosto cido 31 julgadores indicaram B -287 Tabela com nmero mnimo de selees corretas / p=1/2 (ROESSLER et al. , 1978)

N. Julgamentos 40.......................

Nveis Probabilidade 0,005 0,001 29 30

Est ocorrendo diferena perceptvel entre as amostras testadas ao nvel de 0,1% de significncia. A amostra B foi preferida

Ordenao de Preferncia

Situao
Desenvolvimento de embalagem termo-plstica para atum ralado

Objetivo
Determinar a ordem de preferncia do consumidor em 4 prottipos de embalagem termoplstica UFF

Teste de Ordenao de Preferncia

Ficha de Avaliao

NOME:............................................... IDADE: .................... SEXO: ......... Voc est recebendo 4 embalagens codificadas. Avalie cada uma das embalagens e coloque seus cdigos em ordem crescente de preferncia. ----- preferida Comentrios: ------------+ preferida

_______________________

UFF

Teste de Ordenao de Preferncia

O teste foi realizado com 100 consumidores por capital Os resultados foram avaliados pelo mtodo de dms de soma de ordem (igual ordenao de diferena)

Concluso
Os resultados indicaram diferenas de preferncias entre embalagens, com indicao da embalagem preferida

UFF

Mtodos Descritivos

UFF

Mtodos Descritivos
Perfil de Sabor

Perfil de Textura

ADQ UFF

Mtodos de Anlise Descritiva Quantitativa

Equipe Sensorial

12 a 8 Julgadores treinados

UFF

Etapas de formao da Equipe da ADQ

Recrutamento Seleo Treinamento Prova Desempenho Anlise Descritiva

UFF

Resultados grficos ADQ

Cor da carne 15,0

Coesividade

12,0

Aroma caracterstico

9,0

6,0

Suculncia

3,0

Aroma de maresia
Dia zero Dia 04 Dia 07 Dia 10 Dia 14

0,0

Gosto doce

Sabor caracterstico

Gosto amargo

Sabor de maresia

Perfil sensorial obtido na anlise descritiva quantitativa de corvina (Micropogonias furnieri) eviscerada e estocada em gelo.

ADQ - TILPIA DO NILO - APARNCIA E AROMA

Cor da Carne

Aroma Ranoso

Pigmento Alaranjado

Aroma Caracterstico de Peixe de gua Salgada

Brilho 1 dia Aroma Caracterstico de Peixe de gua Doce 8 dias 15 dias 22 dias

ADQ - TILPIA DO NILO - SABOR E TEXTURA

Sabor de Peixe de gua Doce

Suculncia

Sabor de Peixe de gua Salgada

Maciez

Sabor Amargo

1 dia 8 dias 15 dias

ACCFCr

15
AdC OACr

10 5
Cav Caz
Dia 1 Dia 8 Dia 14 Dia 20

OACo

ACCFCo

MC

ACCFco (Aroma caracterstico de camaro fresco cozido) OAco (Odor Amoniacal cozido) Cav (Colorao avermelhada) AdCA (Aderncia da carapaa) ACCFcr (Aroma Caracterstico de camaro cru OAcr (Odor amoniacal cru); Caz (Cor acinzentada) B (Brilho); MC (melanose)

PERFIL SENSORIAL DE SARDINHAS OBTIDAS COM E SEM PR-COZIMENTO

cm
6

fil

resg

umi

reo

mdiacom arcar mdiasem

coe

du

sacar

src sol

sal

MIQ Mtodo do ndice de Qualidade

MIQ

QIM

O Mtodo do ndice de Qualidade (MIQ) originalmente desenvolvido pela Tasmanian Food Research Division (BREMNER et al., 1985), tem sido adaptado para diversas espcies, como bacalhau - Gadus morhua (LARSEN et al., 1991), vermelho - Sebastes marinus (MARTINSDTTIR; ARNASON, 1992), dourada - Sparus aurata (HUIDOBRO; PASTOR; TEJADA, 2001), salmo - Salmo salar (SVEINSDOTTIR et al., 2002), arenque - Clupea harengus (JONSDOTTIR, 1992), merluza - Merluccius merluccius (BAIXAS-NOGUERAS et al., 2003), sardinha europia - Sardina pilchardus (TRIQUI; BOUCHRITI, 2003), polvo - Octopus vulgaris (BARBOSA; VAZ-PIRES, 2004), brill - Scophthalmus rhombus, solha - Limanda limanda, arinca - Melanogrammus aeglefinus, saithe - Pollachius virens, solha inglesa - Pleuronectes vetulus, robalo - Scophthalmus maximus, camaro - Pandalus borealis (LUTEN, 2000) e anchova do Mediterrneo - Engraulis encrasicholus (PONS-SNCHEZ-CASCADO et al. 2005), entre outras, sendo composto de uma precisa descrio de caractersticas de qualidade que indicam o prazo de vida comercial do peixe cru (MARTINSDTTIR, 1997).

2004 QIM apontado como um mtodo sensorial para avaliao de peixe, cuja aceitao cresce na Europa

O protocolo QIM desenvolvido para o Salmo (2004)

Inspetores de peixe empregando o protocolo QIM

Iniciativa de produzir um manual com protocolos especficos para 12 espcies de peixe comercializados na UE.

Projeto de desenvolvimento de um sistema computadorizado

O princpio do Mtodo do ndice de Qualidade (MIQ)

O MIQ consiste na avaliao dos atributos de qualidade do pescado resfriado, como o odor e a aparncia da superfcie, olhos, guelras e outros. A cada atributo dado um escore que varia de 0 a 3. Quanto mais baixa a pontuao mais fresco est o pescado.

A soma desses escores origina o ndice de Qualidade (IQ), o qual permitir, alm da avaliao da qualidade do pescado, a previso do tempo de estocagem em gelo.

MIQ Como proceder esse trabalho?

O inspetor treinado pontua cada um dos atributos, empregando um protocolo especfico para a espcie em questo. A soma desses escores origina o ndice de Qualidade (IQ) que ser comparado a uma curva com a indicao do tempo de estocagem em gelo.

Quando se cria o protocolo sempre se alia:

MIQ - Curva de calibrao Tilpia
Escore total MIQ 20 15 10 5 0 0 5 10 15 20 25 Dias de estocagem em gelo

Anlise Bacteriolgica + Anlise sensorial +

Anlise Fsico-qumica

MIQ Ferramenta ideal para determinao do frescor do pescado

O MIQ acurado por ser especfico para a espcie, emprega vrios atributos na avaliao da qualidade, sendo um mtodo rpido e no destrutivo. Pode ser realizado no desembarque, na estocagem, no comrcio varejista e em leiles. No Brasil estamos empregados protocolos com fotos em papel que so preenchidos e cujo somatrio ser comparado a uma curva de indicao do tempo de estocagem em gelo. Na Europa utilizam softwares com programas especficos para 12 espcies mais comercializadas. Os inspetores trabalham com terminais manuais para a pontuao dos atributos com fotos que surgem na tela. Ao final o somatrio da pontuao fornecido, indicando o tempo de estocagem em gelo.

Linguado

MIQ em Corvina

Protocolo de avaliao de corvina pelo MIQ (QIM)

PARMETROS CARACTERSTICAS Vermelho vivo a prpura Pigmentao viva, cores vivas Aspecto superficial Perda de brilho, cores mais opacas Sem brilho, cores desvanecidas Tenso (rigor) ASPECTO GERAL Rigidez Flexvel Mole Muito rgida e firme Firmeza da carne Ligeiramente mole Mole Lmpida Transparn cia (globo ocular) Ligeiramente opaca Leitosa, opaca Preta-azulada, bem delineada OLHOS Pupila Enevoada, perda do delineamento Cinzenta, sem delineamento Protuberante, convexa Forma Achatada, plana Cncava, afundada 0( ) 1( ) 2( ) 0( ) 1( ) 2( ) 0( ) 1( ) 2( ) 0( ) 1( ) 2( ) 0( ) 1( ) 2( ) 0( ) 1( ) 2( ) MUSCULATURA Aparn cia e cor RIM Cor Forma Ligeiramente acre ou ranoso ntegra Ligeiramente disforme Disforme Vermelho escuro Vinho Marrom Translcida, rsea Ligeiramente opaca Escura 2( ) 0( ) 1( ) 2( ) 0( ) 1( ) 2( ) 0( ) 1( ) 2( ) BRNQUIAS Odor Cor Menos viva, plida nos bordos Descoradas Algas Neutro, algas menos intenso 1( ) 2( ) 0( ) 1( ) 0( )

ndice de Qualidade

0-22

Protocolo de avaliao de corvina pelo MIQ (QIM)

PARMETROS

CARACTERSTICAS Pigmentao viva, cores vivas Aspecto superficial Perda de brilho, cores mais opacas Sem brilho, cores desvanecidas Tenso (rigor) 0( ) 1( ) 2( ) 0( ) 1( ) 2( ) 0( ) 1( ) 2( ) 0( ) 1( ) 2( ) 0( ) 1( ) 2( ) 0( ) 1( ) 2( )

ASPECTO GERAL

Rigidez

Flexvel Mole Muito rgida e firme

Firmeza da carne

Ligeiramente mole Mole Lmpida

Escore 0

Transparn cia (globo ocular)

Ligeiramente opaca Leitosa, opaca Preta-azulada, bem delineada

OLHOS

Pupila

Enevoada, perda do delineamento Cinzenta, sem delineamento Protuberante, convexa

Forma

Achatada, plana Cncava, afundada

Escore 2

Protocolo de avaliao de corvina pelo MIQ (QIM)

PARMETROS

CARACTERSTICAS Pigmentao viva, cores vivas Aspecto superficial Perda de brilho, cores mais opacas Sem brilho, cores desvanecidas Tenso (rigor) 0( ) 1( ) 2( ) 0( ) 1( ) 2( ) 0( ) 1( ) 2( ) 0( ) 1( ) 2( ) 0( ) 1( ) 2( ) 0( ) 1( ) 2( )

Escore 0

ASPECTO GERAL

Rigidez

Flexvel Mole Muito rgida e firme

Firmeza da carne

Ligeiramente mole Mole Lmpida

Escore 1

Transparn cia (globo ocular)

Ligeiramente opaca Leitosa, opaca Preta-azulada, bem delineada

OLHOS

Pupila

Enevoada, perda do delineamento Cinzenta, sem delineamento Protuberante, convexa

Escore 2

Forma

Achatada, plana Cncava, afundada

Protocolo de avaliao de corvina pelo MIQ (QIM)

PARMETROS

CARACTERSTICAS Pigmentao viva, cores vivas Aspecto superficial Perda de brilho, cores mais opacas Sem brilho, cores desvanecidas Tenso (rigor) 0( ) 1( ) 2( ) 0( ) 1( ) 2( ) 0( ) 1( ) 2( ) 0( ) 1( ) 2( ) 0( ) 1( ) 2( ) 0( ) 1( ) 2( )

Escore 0

ASPECTO GERAL

Rigidez

Flexvel Mole Muito rgida e firme

Firmeza da carne

Escore 1

Ligeiramente mole Mole Lmpida

Transparn cia (globo ocular)

Ligeiramente opaca Leitosa, opaca Preta-azulada, bem delineada

OLHOS

Pupila

Enevoada, perda do delineamento Cinzenta, sem delineamento Protuberante, convexa

Escore 2

Forma

Achatada, plana Cncava, afundada

Protocolo de avaliao de corvina pelo MIQ (QIM)

Escore 0
Vermelho vivo a prpura Cor Menos viva, plida nos bordos Descoradas Algas BRNQUIAS Odor Neutro, algas menos intenso Ligeiramente acre ou ranoso ntegra Forma Ligeiramente disforme Disforme Vermelho escuro RIM Cor Vinho Marrom Translcida, rsea MUSCULATURA Aparn cia e cor Ligeiramente opaca Escura 0( ) 1( ) 2( ) 0( ) 1( ) 2( ) 0( ) 1( ) 2( ) 0( ) 1( ) 2( ) 0( ) 1( ) 2( )

Escore 1

Escore 2

ndice de Qualidade pelo MIQ em corvina (Micropogonias furnieri) eviscerada e estocada em gelo.
Tempo de armazenamento (dias) Zero 04 07 10 14

ndice de Qualidade 0-1 2-8 9-12 13-17 18-22

Consumo permitido at o 140 dia de estocagem em gelo

Outros parmetros avaliados experimentalmente: pH: dentro do limite aceitvel de 6,4 (Brasil LANARA, 1981) BVT: dentro do limite aceitvel de 30mgN/100g (Brasil- Port. 185, 1997) Histamina: dentro do limite aceitvel de 10mg/100g (Brasil- Port. 185, 1997) CTBHAM: dentro do limite aceitvel de 107 UFC/g (FAO, 1997)

MIQ em Tilpia

PARMETROS

CARACTERSTICAS Com brilho, colorao acinzentada, com listras mais escuras intercaladas e bem definidas

pt 0

Pele

Brilho menos intenso, com diminuio da definio das listras Sem brilho, com perda de definio das listras, cores desvanecidas Aderidas

MIQ Tilpia
Metlico 0 1 2 0 1 opaco a com 2

ASPECTO GERAL Escamas

0 1 0 1 2 0 1 0 1 2 0 com sem 1 2 0 1 2
MUSCULATURA

Odor

Sangue / Oleoso Ranoso

Perda de escamas Tenso Rigidez do peixe Menos tenso Mole Firmeza da carne Firme Menos firme Lmpida Transparncia da crnea Ligeiramente opaca Leitosa, opaca Preta, bem delineada OLHOS Pupila Enevoada, ainda delineamento Enevoada, delineamento Protuberante, convexa Forma Achatada, plana Cncava, afundada

BRNQUIA Cor

Vermelho vivo Vinho escuro Vinho amarronzado descoradas Prata brilhosa manchas pretas

0 1 2

ABDOME

Parede abdominal interna (Peritnio)

Madreprola brilhosa com manchas pretas Branca amarelada sem brilho, com manchas pretas Rosa claro brilhosa

0 1

Cor

Opaca, rosa velho, cor de carne de coxa de frango ndice de Qualidade

0 - 19

MIQ Tilpia
PARMETROS CARACTERSTICAS Com brilho, colorao acinzentada, com listras mais escuras intercaladas e bem definidas Pele Brilho menos intenso, com diminuio da definio das listras Sem brilho, com perda de definio das listras, cores desvanecidas Aderidas Escamas Perda de escamas Tenso Rigidez do peixe Menos tenso Mole Firmeza da carne Firme Menos firme Lmpida Transparncia da crnea Ligeiramente opaca Leitosa, opaca Preta, bem delineada OLHOS Pupila Enevoada, ainda delineamento Enevoada, delineamento com sem 1 0 1 2 0 1 0 1 2 0 1 2 0 1 2 pt 0

ESCORE 0
2

ASPECTO GERAL

ESCORE 1

Protuberante, convexa Forma Achatada, plana Cncava, afundada

ESCORE 2 ESCORE 2

MIQ Tilpia
PARMETROS CARACTERSTICAS Com brilho, colorao acinzentada, com listras mais escuras intercaladas e bem definidas Pele Brilho menos intenso, com diminuio da definio das listras Sem brilho, com perda de definio das listras, cores desvanecidas Aderidas Escamas Perda de escamas Tenso Rigidez do peixe Menos tenso Mole Firmeza da carne Firme Menos firme Lmpida Transparncia da crnea Ligeiramente opaca Leitosa, opaca Preta, bem delineada OLHOS Pupila Enevoada, ainda delineamento Enevoada, delineamento com sem 1 0 1 2 0 1 0 1 2 0 1 2 0 1 2 pt 0

Escore 0
2

ASPECTO GERAL

Escore 1

Protuberante, convexa Forma Achatada, plana Cncava, afundada

Escore 2

MIQ Tilpia
PARMETROS CARACTERSTICAS Com brilho, colorao acinzentada, com listras mais escuras intercaladas e bem definidas Pele Brilho menos intenso, com diminuio da definio das listras Sem brilho, com perda de definio das listras, cores desvanecidas Aderidas Escamas Perda de escamas Tenso Rigidez do peixe Menos tenso Mole Firmeza da carne Firme Menos firme Lmpida Transparncia da crnea Ligeiramente opaca Leitosa, opaca Preta, bem delineada OLHOS Pupila Enevoada, ainda delineamento Enevoada, delineamento com sem 1 0 1 2 0 1 0 1 2 0 1 2 0 1 2 pt 0

Escore 0

ASPECTO GERAL

Escore 1

Escore 2

Protuberante, convexa Forma Achatada, plana Cncava, afundada

MIQ Tilpia
Escore 0
Odor Metlico Sangue / Oleoso Ranoso BRNQUIA Cor Vermelho vivo Vinho escuro Vinho amarronzado descoradas Prata brilhosa manchas pretas opaco a com 0 1 2 0 1 2

0 1 2

Escore 1

ABDOME

Parede abdominal interna (Peritnio)

Madreprola brilhosa com manchas pretas Branca amarelada sem brilho, com manchas pretas Rosa claro brilhosa

0 1

MUSCULATURA

Cor

Opaca, rosa velho, cor de carne de coxa de frango TOTAL

0 - 19

Escore 2

MIQ Tilpia
Escore 0
Metlico Odor Sangue / Oleoso Ranoso BRNQUIA Cor Vermelho vivo Vinho escuro Vinho amarronzado descoradas Prata brilhosa manchas pretas ABDOME Parede abdominal interna (Peritnio) opaco a com 0 1 2 0 1 2

Escore 1

0 1 2

Madreprola brilhosa com manchas pretas Branca amarelada sem brilho, com manchas pretas Rosa claro brilhosa

0 1

MUSCULATURA

Cor

Opaca, rosa velho, cor de carne de coxa de frango TOTAL

0 - 19

Escore 2

MIQ Tilpia
Metlico Odor Sangue / Oleoso Ranoso BRNQUIA Cor Vermelho vivo Vinho escuro Vinho amarronzado descoradas Prata brilhosa manchas pretas ABDOME Parede abdominal interna (Peritnio) opaco a com 0 1 2 0 1 2

Escore 0

0 1 2

Madreprola brilhosa com manchas pretas Branca amarelada sem brilho, com manchas pretas Rosa claro brilhosa

0 1

MUSCULATURA

Cor

Opaca, rosa velho, cor de carne de coxa de frango TOTAL

0 - 19

Escore 1

Apto para o consumo at o dia 15 de estocagem, com IQ mdio de 15

Protocolo de avaliao de camaro pelo Mtodo de ndice de Qualidade

Parmetros de qualidade Aroma Descrio Fresco, suave de alga marinha Fraco, lembrando mar (maresia) Amoniacal fraco Amoniacal forte, ptrido Acinzentado com pontos escuros e bem definidos Cinza amarelado com pontos escuros pouco definidos Ausncia de melanose Presena de alguma melanose na cabea Presena de muita melanose na cabea e corpo Fortemente aderida Aderncia mdia Aderncia fraca Fortemente aderida Aderncia mdia Aderncia fraca Pontos 0 1 2 3 0 1 0 1 2 0 1 2 0 1 2 0 - 10

Cor Melanose

Aderncia da carapaa

Aderncia da cabea ao corpo ndice de Qualidade

Cartilha Orientativa Comercializao de Pescado Salgado e Pescado Salgado Seco

Ministrio da Sade

Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento

ANVISA

Fornecedores Recebimento Armazenagem Organizao Exposio Produtos em bandeja

Cartilha Orientativa

O estabelecimento deve definir um sistema de amostragem a ser utilizado na anlise sensorial e na avaliao da temperatura do produto recebido. Efetuar reinspees para controlar a validade e avaliar as caractersticas sensoriais do produto armazenado.

Define os tipos comercializados

Existem 5 tipos diferentes de peixes salgados secos no mercado brasileiro: 1.Gadus morhua (Cod) 2.Gadus macrocephalus 3.Saithe 4.Ling 5. Zarbo As duas primeiras espcies so conhecidas como bacalhau, sendo as demais consideradas peixe salgado seco tipo bacalhau salgado seco.

Define os tipos comercializados

O Gadus morhua (Cod) o Legtimo Bacalhau, tambm conhecido no Brasil como PORTO ou PORTO MORHUA. Normalmente o maior, o mais largo e com postas mais altas. Tem colorao palha e uniforme quando salgado e seco; quando cozido, desfaz-se em lascas claras e tenras, de sabor inconfundvel e sublime.

O Saithe possui musculatura mais escura e sabor mais forte. Muito mais barato que o bacalhau Cod/Porto, quando cozido sua carne desfia com facilidade.

Define os tipos comercializados

O Ling bem claro e mais estreito que os demais. Sua carne clara e bonita, por isso atrai muitos compradores. O Zarbo o mais popular e os peixes, geralmente, so menores que os demais tipos.

NO CONFORMIDADES : BOLOR Causado pelo excesso de umidade ou calor excessivo.

VERMELHO Indica o desenvolvimento da bactria: Hallococcus. Resulta da armazenagem incorreta, com conseqente perda e ganho de DETERIORAO umidade ou calor excessivo No causa nenhuma alterao visvel. proveniente de bactrias deteriorantes. perceptvel por meio do: Tato, apresentando limosidade superficial e amolecimento da carne; Olfato, causando odor desagradvel (odor ptrido).

Nariz Artificial

Imagine a seguinte cena: voc chega em casa e um display de cristal lquido, na porta da geladeira, lhe informa que o pssego vai estragar em dois dias e que o peixe j estragou. Fico? No, basta colocar um nariz eletrnico dentro do refrigerador!

Nariz eletrnico

Um dispositivo eletrnico coberto de sensores qumicos que, tal como nosso nariz, capaz de distinguir molculas pelo seu odor. No existe, ainda, algo to bom como nosso nariz no mercado. Mas os "narizes eletrnicos disponveis j so capazes de fazer anlises qualitativas e quantitativas de vrias substncias, e j esto atuando em diversas indstrias.

Nariz eletrnico

Astronauta Mike Fincke a bordo da Estao Espacial Internacional. Em seu laboratrio, Dra. Amy Ryan posa com um prottipo do ENose.

A NASA est desenvolvendo o Nariz Eletrnico, ou Enose. Trata-se de um equipamento que pode aprender a reconhecer praticamente qualquer composto ou combinao de compostos. Consegue reconhecer presena de gases txicos e sinal de incndio.

Lngua eletrnica Lngua eletrnico

III SIMCOPE

Prof. Dr. Mnica Queiroz de Freitas Departamento de Tecnologia dos Alimentos Faculdade de Veterinria Universidade Federal Fluminense Niteri-RJ mqueiroz@vm.uff.br http://www.uff.br/higiene_veterinaria