Qumica e Sociedade

Amido: Entre a Cincia e a Cultura

Rgis Casimiro Leal e Jos Machado Moita Neto O processo artesanal de obteno da goma (amido) e do uso desta para fabricao de cola artesanal (grude) pode ser iluminado pelos conhecimentos cientficos atuais. Tambm os sistemas apresentados podem exemplificar mecanismo de adeso e a biodegradabilidade de materiais, tornando o ensino contextualizado. cola, amido, polmeros naturais

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Recebido em 17/02/2012, aceito em 25/08/2012

tualmente busca-se cada vez mais um ensino contextem aumentado muito nos ltimos anos devido crescente tualizado, familiarizando os conhecimentos do dia a preocupao com o desenvolvimento sustentvel. Esses dia do aluno com o que visto na escola em sala de materiais naturais biodegradveis incluem embalagens em aula. A ligao entre cincia e saberes populares efetiva geral, tecidos descartveis, produtos de higiene, bens de no que se refere ao processo de ensino-aprendizagem, isso consumo e ferramentas agrcolas. Devido ao seu baixo custo, pode ser verificado pela experincia contada nos inmeros biodegradabilidade e ampla disponibilidade como um recurtrabalhos recentemente publicados neste e em outros periso renovvel, o amido modificado fisica e/ou quimicamente dicos da rea de ensino de qumica. Podemos exemplificar tem sido a matria-prima de escolha em numerosos esforos (Venquiaruto et al., 2011) com a de pesquisa no desenvolvimento publicao de um trabalho envolde novos materiais biodegradO consumo mundial de polmeros vendo a valorizao de saberes veis (Galicia-Garca et al., 2011; biodegradveis (BPs) tem aumentado populares relacionados com o Schlemmer; Sales e Resck, 2010). muito nos ltimos anos devido crescente preparo artesanal do po. O saber O amido um polissacardeo preocupao com o desenvolvimento popular, sendo analisado luz do pertencente classe dos sustentvel. Esses materiais naturais conhecimento cientfico durante carboidratos, formado por meio biodegradveis incluem embalagens em aulas de qumica, tambm conda unio de vrias unidades de geral, tecidos descartveis, produtos de tado por meio de relatos de expeD-glicose. Sendo a principal fonte higiene, bens de consumo e ferramentas rincia envolvendo a produo de de armazenamento de energia nas agrcolas. vinho de laranja (Resende; Castro plantas, est presente em razes, e Pinheiro, 2010). Nesse sentido, frutos, tubrculos e sementes. possvel uma aliana entre o coConstitui-se de duas molculas nhecimento cientfico e a valorizao de saberes populares, de polissacardeos ligeiramente diferentes, amilose e e nessa perspectiva que desenvolvemos nosso trabalho. amilopectina, que somente podem ser evidenciados aps O consumo mundial de polmeros biodegradveis (BPs) solubilizao e separao dos grnulos. Vale mencionar que o amido o maior constituinte de batatas, ervilhas, feijes, arroz, milho e farinha (Bruice, 2006; Francisco Junior, 2008; A seo Qumica e sociedade apresenta artigos que focalizam diferentes inter-relaes Rudnik, 2008). entre Cincia e sociedade, procurando analisar o potencial e as limitaes da Cincia O amido composto de amilose (20 a 30%), uma cadeia na tentativa de compreender e solucionar problemas sociais.
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no ramificada de unidades de D-glicose unidas por meio de uma ligao -1,4-glicosdica. A amilopectina forma os 70 a 80% restantes do amido, que consiste em longas cadeias de unidades de D-glicose unidas entre a ligao -1,4-glicosdica, porm ela uma molcula ramificada, com ligaes cruzadas entre o carbono nmero 1 de uma unidade de glicose e o carbono nmero 6 de outra unidade (ligao -1,6-glicosdica), ocorrendo a cada 20 a 25 unidades de glicose (Bruice, 2006; Francisco Junior, 2008; Rudnik, 2008). A forma e a estrutura cristalina dos grnulos de amido podem variar de acordo com a origem botnica, a relao amilose/amilopectina, o grau de cristalinidade, a forma fsica e o tipo de processamento do amido, assim como interaes ocorridas entre essa substncia e outros constituintes do alimento (Bulon et al., 1998; Myllrinen et al., 2002). A tcnica de difrao de raios X a mais utilizada para estudo do padro da forma e estrutura dos grnulos. No interior do nordeste do Brasil, muito popular a atividade conhecida como farinhada (obteno do amido a partir da mandioca). No perodo de maio a julho, uma atividade ldica desenvolvida por crianas e jovens empinar pipas e/ ou papagaios. A construo destes simples e varia de acordo com a regio. No Piau, a forma mais comum construdo com talas das folhas das palmeiras de buriti (Mauritia flexuosa) ou carnaba (Copernicia prunifera), papel de seda e cola artesanal obtida do amido da mandioca, popularmente conhecida como grude. O objetivo deste trabalho descrever a produo de dois materiais tradicionais (goma e grude) e associar o processo de obteno e suas propriedades de uso com os conhecimentos qumicos atuais. A obteno do amido a partir da mandioca envolve uma srie de procedimentos como descrito no item 1, e a produo da cola artesanal a partir dos grnulos de amido pode ser conferida no 2.

Figura 1: Mandioca (Manihot esculenta) com casca (a) e descascada em jac (b).

Figura 2: Mandioca descascada sendo lavada (a) e moda/ triturada no catitu (b).

A massa obtida (Figura 3a), depois de triturada, colocada em uma espcie de rede (Figura 3b), fino tecido geralmente de algodo, e lavada novamente.

Metodologia
1) Obteno da goma (amido) a partir da mandioca

Figura 3: Massa proveniente da moagem/triturao da mandioca (a) e sendo lavada em tecido fino de seda (b).

(Manihot esculenta)

O local de plantio e colheita da mandioca foi o municpio de Jos de Freitas (Sambaibal), localizado a 50 km da capital Teresina. O transporte da mandioca da roa at a casa de farinha realizada de modo rstico: uma cesta denominada jac em burro de carga. A etapa inicial descascar todas as mandiocas (Figuras 1a e 1b). As cascas so expostas ao sol (secagem natural) e depois so aproveitadas para alimentao dos animais (especialmente bovinos e sunos). O motivo da secagem das cascas, antes de serem servidas aos animais, que elas possuem uma substncia qumica txica, o cido ciandrico (HCN). O on cianeto complexa facilmente com a hemoglobina presente no sangue, impedindo a oxigenao deste. Depois de descascadas, todas as mandiocas so lavadas com gua (Figura 2a). Em seguida, so modas/trituradas em um aparelho eltrico denominado catitu (Figura 2b).
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A lavagem dessa massa separar a goma do resduo (Figura 4a) que posteriormente ser prensado (Figura 4b), peneirado (Figura 5a) e aquecido em forno de barro equipado com uma chapa metlica de ao (Figura 5b), at se tornar a popular farinha.

Figura 4: Resduo que fica na rede durante o processo de filtrao (a) e sendo prensado para diminuir o excesso de gua (b).

A goma que obtida do processo de lavagem da massa triturada da mandioca fica de repouso em recipientes
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a retrogradao. No primeiro estgio do resfriamento, as molculas de amido no interior dos grnulos inchados se retraem por causa da queda de temperatura. As molculas de amido podem ento comear a se grudar e ligar umas com as outras, formando uma estrutura semelhante a uma teia que capta grande quantidade de gua. Esse tipo de sistema, uma massa semisslida contendo grande quantidade de lquido, chama-se gel. medida que o gel vai esfriando, uma parte da gua previamente apreendida pode at mesmo ser eliminada, Figura 5: Processo de peneiramento do resduo prensado (a) e resduo peneirado sendo aquecido em forno artesanal (b). fenmeno conhecido como exsudao ou sinrese. Depois de muitas horas refrigerando e envelhecendo, as molculas de conhecidos como gamelas (Figura 6a) at a separao de amido esto to apertadas e ligadas entre si que no podem fases. O sobrenadante conhecido como manipuera descarmais se dispersar na gua. tado (Figura 6b), restando apenas a goma (Figura 6c), que A recristalizao ou retrogradao ocorre quando, aps exposta ao sol at secar completamente. uma solubilizao durante o processo de gelatinizao, as cadeias de amilose, mais rapidamente que as de amilopectina, agregam-se, formando duplas hlices cristalinas estabilizadas por pontes de hidrognio. Durante o esfriamento e/ou envelhecimento, essas hlices formam estruturas cristalinas tridimensionais estveis (Lobo e Lemos Silva, 2003). O grude, cola feita a partir do amido, efetivo na fixao da madeira (tala de buriti) e do papel de seda, pois molha ambos os materiais, antecipando o processo de sinrese, ou seja, tanto a madeira quanto o papel absorvem a gua do gel, fazendo com que parte do polmero penetre nas duas Figura 6: Goma em repouso nas gamelas (a), sobrenadante estruturas, facilitando a adeso desses materiais. sendo separado da goma (b) e goma que ser exposta secagem natural (c). A biodegradabilidade do polmero (grude) formado pode ser facilmente notada aps trs ou quatro dias pelo ataque de 2) Produo da cola a partir da goma (amido) da mandioca microorganismos a esses materiais. No intuito de estimular a (Manihot esculenta) experimentao investigativa, pode-se ainda analisar alternaMistura de duas colheres de ch (aproximadamente 10 tivas de evitar a biodegradabilidade do material sintetizado, g) de amido da mandioca (Manihot esculenta) a 100 mL de estimulando, assim, o senso crtico do aluno e contribuindo gua num bquer de 250 mL. O sistema aquecido em fogo para a formao do indivduo com conceitos cientficos atuais domstico por aproximadamente cinco minutos. perante a sociedade em que est inserido. H processos tradicionais de conservao de alimentos Resultados e discusses por meio da adio de sal, cido, lcool etc. possvel verificar se a adio de sal nesse polmero biodegradvel aumenta Dentro das clulas, existem milhares de gros de amido a sua resistncia aos microorganismos. Considerando que a que foram produzidos durante a adio de um sal pode afetar tanto fotossntese. O amido no interior a fora inica do meio como a H processos tradicionais de conservao dos gros tem uma consistncia acidez/basicidade (quando o sal de alimentos por meio da adio de gelatinosa, e estes podem ser fleno for neutro), possvel, por sal, cido, lcool etc. possvel verificar xveis como minsculos pacotes meio de uma escolha adequada, se a adio de sal nesse polmero de goma. Quando aquecidos em identificar o mecanismo de ao biodegradvel aumenta a sua resistncia ambiente mido, os gros absordessa classe de substncias nessa aos microorganismos. Considerando que a vem a gua e se dilatam at que os situao especfica. adio de um sal pode afetar tanto a fora pacotes se desintegrem, liberando Conceitos como basicidade inica do meio como a acidez/basicidade seu contedo de goma. Os gros versus fora inica do meio, (quando o sal no for neutro), possvel, perdem sua estrutura e comeam utilizando sais com pouco impor meio de uma escolha adequada, a ficar gelatinizados. A gelatinizapacto ao meio ambiente como identificar o mecanismo de ao dessa o refere-se formao de uma bicarbonato de sdio (NaHCO3) classe de substncias nessa situao pasta viscoelstica trbida ou, em e cloreto de sdio (NaCl), podem especfica. concentraes suficientemente ser trabalhados como alternativas altas, de um gel elstico opaco. de evitar a proliferao de microQuando o gel resfriado, dois processos ocorrem sucesorganismos no material previamente sintetizado. Em dois sivamente: primeiro, o resfriamento (gelificao) e, depois, bqueres de 250 mL, contendo 100 mL de gel em cada um,
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O controle da biodegradabilidade do polmero formado pode ser conseguido calibrando a acidez/ basicidade do meio por adio de uma base ou de um sal de carter bsico.
Figura 7: Gel com NaCl (a), NaHCO3 (b) e NaOH (c).

adicionou-se aproximadamente 3,0 g de cloreto de sdio a um dos bqueres e 3,0 g de bicarbonato de sdio no segundo bquer. Observa-se que, no recipiente com cloreto de sdio, h proliferao de microorganismos (Figura 7a), ao contrrio do bquer que continha bicarbonato de sdio (Figura 7b), para as mesmas condies (intensidade da luz, umidade, temperatura, tempo etc). Sendo assim, o carter bsico do NaHCO3 e no a fora inica do NaCl impede a propagao de microorganismos. Utilizou-se ainda 3,0 g de hidrxido de sdio (NaOH) em um terceiro bquer (Figura7c) nas mesmas condies dos dois primeiros, no qual se confirma que o carter bsico o fator responsvel para evitar o desenvolvimento dos microorganismos no gel formado. O aumento da fora inica do meio, embora favorea a osmose, no foi suficiente para deter o crescimento dos microorganismos.
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conhecimento que vem do senso comum e aproveitar para, de certa forma, transform-lo tambm em conhecimento cientfico, para que haja um equilbrio e contribuio para ambas as partes. Dessa forma, as prticas culturais precisam ser iluminadas pelo conhecimento cientfico, e este precisa ser contextualizado para efetivo ensino das novas geraes. A obteno da goma e a produo do grude ilustram bem aspectos da qumica. O controle da biodegradabilidade do polmero formado pode ser conseguido calibrando a acidez/basicidade do meio por adio de uma base ou de um sal de carter bsico.

Agradecimentos
LEAL, R. C. agradece CAPES pela bolsa de pesquisa.
Rgis Casimiro Leal (regis@ufpi.edu.br), licenciado em Qumica pela Universi-

Concluso
O saber que vem da crena popular de uma determinada cultura, muitas vezes, impulsiona novas descobertas, sendo assim, necessrio valorizar cada vez mais esse

dade Federal do Piau (UFPI), mestrando em Fsico-Qumica pelo Programa de PsGraduao em Qumica da UFPI. Teresina, Piau BR. Jos Machado Moita Neto (jmoita@ufpi.edu. br), licenciado em Qumica pela UFPI, mestre e doutor em Fsico-Qumica pela Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP), docente da UFPI. Teresina, Piau BR.

Referncias
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popular nas aulas de qumica: relatos de experincia envolvendo a produo de vinho de laranja e a sua interpretao no ensino mdio. Qumica Nova na Escola, n. 03, p. 151-160, 2010. RUDNIK, E. Compostable polymer materials. Oxford: Elsevier, 2008. SCHLEMMER, D.; SALES, M.J.A. e RESCK, I.S. Preparao, caracterizao e degradao de blendas PS/TPS usando glicerol e leo de buriti como plastificantes. Polmeros: Cincia e Tecnologia, v. 20, p. 6-13, 2010. VENQUIARUTO, L.D.; DALLAGO, R.M.; VANZETO, J. e DEL PINO, J.C. Saberes populares fazendo-se saberes escolares. Qumica Nova na Escola, n. 03, p. 135-141, 2011.

Para saber mais

LE CONTEUR, P. e BURRESON, J. Os botes de Napoleo: as 17 molculas que mudaram a histria. Rio de Janeiro: Jorge Zahar, 2006. MOITA NETO, J.M. A qumica e as colas. In: ______. Crnicas acadmicas. Teresina: Halley, 2009. WOLKE, R.L. O que Einstein disse a seu cozinheiro: mais cincia na cozinha. v. 2. Rio de Janeiro: Jorge Zahar, 2005.

Abstract: Starch: Between the Science and the Culture. The handmade process of obtaining gum (starch) and the using of this to manufacture handmade glue can be aided by the current scientific knowledge. Also, the presented system can exemplify the adhesion mechanism and the biodegradation of materials, making the instruction contextualized. Keywords: glue, starch, natural polymers.

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