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ELABORAO DE TABELA DE MEDIDAS CASEIRAS RELATIVA

CONDIMENTOS
Drafting Table of Measures on Homemade Condiments

BOTTIN, ndia Mara1

GATTI, Raquel Rosalva

RESUMO
As medidas caseiras so utilizadas para mensurar as quantidades necessrias de certos tipos de
alimentos, que sero utilizados no preparo das refeies. So aferidas com utenslios presentes
nas cozinhas comuns, como copos, colheres e outros. Os condimentos tm fundamental
importncia no sabor final das preparaes, so usados para exaltar ou modificar o sabor dos
alimentos. Esse trabalho visa elaborao de uma Tabela de Medidas Caseiras relativa
Condimentos. Foi realizada a pesagem em triplicata de cada tempero, em balana analtica da
marca Gehaka, a mdia da pesagem foi usada como referncia. Os condimentos utilizados na
construo do presente estudo foram comprados em supermercados regionais e no Mercado
Municipal de Curitiba. De acordo com diferentes formas de preparao so utilizados
temperos distintos que melhor combinam com estas, entre eles: anis picante e doce usado
em biscoitos; anis estrelado para aromatizar bebidas e alimentos, cebolinha muito comum
em molhos, cominho emprega-se nas carnes e rico em clcio; curry uma mistura de
temperos muito comum na ndia, riqussimo em ferro; salsa pode ser inserida em receitas de
vrios sabores, exceto preparaes doces; foram alguns dos condimentos pesados e descritos a
funo na culinria e suas caractersticas nutricionais. Concluiu-se que os condimentos
quando se apresentam de formas diferentes, consequentemente, modifica-se o seu peso. As
formas em p, frescos e desidratados possuem na sua ordem pesos mais elevados.
Palavras Chaves: condimentos, tabela de medidas caseiras, valor nutricional;
ABSTRACT
Cooking measures are used to measure the required quantities of certain foods, for use in food
preparation. Are measured with kitchen utensils present in common, such as cups, spoons and
others. The spices are of fundamental importance in the final flavor of the preparations, are
used to exalt or modify the taste of food. This work aims to draw up a Table of Condiments
on the portion sizes.
_______________________________________________________________
1- Acadmica da 4 srie do curso de Nutrio. Trabalho de Concluso de Curso.
2- Prof. Ms, orientadora , docente do Departamento de Nutrio da UNICENTRO.

Weighing was performed in triplicate for each flavor in the brand Gehaka analytical balance,
the average weight was used as a reference. The spices used in the construction of this study
were purchased in supermarkets and the regional market city of Curitiba. According to
different forms of preparation are used different seasonings that best match estas.Entre them:

spicy and sweet anise is used in biscuits, Star anise for flavoring food and beverages, Jimmy
is very common in sauces, cumin is employed in the meat and is rich in calcium, Curry is a
spice mix is very common in India, rich in iron, can be inserted into Salsa recipes of different
flavors, except sweet preparations, were some of the heavy spices and described the function
in cooking and its nutritional characteristics. It was concluded that the spices when they come
in different ways, therefore, changes its weight. The powdered forms, both fresh and
dehydrated in their order have higher weights.
Key words: condiments, weight, nutritional value;

INTRODUO
Medidas caseiras so instrumentos destinados a medir as quantidades de determinados
alimentos que sero utilizados para preparar e servir refeies, aferidas por meio de utenslios
existentes em qualquer residncia, como copos, xcaras, colheres, conchas, aceita por ser de
uso fcil e rpido e por apresentar razovel exatido e preciso para o uso domstico1.
Para obteno da quantidade dos alimentos contidos nas medidas caseiras deve-se
realizar a pesagem dos alimentos com tcnicas precisas2.
A pesagem de ingredientes alterada de acordo com a sua consistncia. Condimentos
secos devem preencher todo o espao do recipiente antes de ser pesado, j os temperos
pastosos devem estar em temperatura ambiente e ao ser colocado dentre da unidade medidora
devem ser nivelados e preencher todo o recipiente, e os temperos lquidos devem ser
colocados nos recipientes em uma superfcie plana e na altura dos olhos para verificar se h
alguma alterao na medida, no se devem medir lquidos segurados pela mo e tambm no
se deve deix-los suspensos no ar3.
Acredita-se que antes mesmo do homem saber cozinhar, ele j consumia ervas e
plantas para amenizar o sabor de outros alimentos. Comenta-se que ervas teriam sado da
medicina para a cozinha, mas segundo escritos 400 anos antes de Cristo a medicina surgira
antes de mais nada com os cozinheiros, j que as pessoas no tinham apetite, quando
indispostas, prepara-se infuses reconfortantes4.
Os condimentos ou temperos so constitudos de uma ou diversas substancias spidas,
de origem natural, com ou sem valor nutritivo, empregado nos alimentos com o fim de
modificar ou exaltar o seu sabor5.
J, segundo Bireme os condimentos so substncias aromticas somadas a comida
antes ou depois de cozinhar para aumentar seu sabor. Estes normalmente so de origem
vegetal6.
Os temperos distinguim-se das ervas, pois refere-se razes, sementes e talos, e no da
planta aromtica como um todo. Eles eram utilizados para disfarar os sabores putrefativos;

alguns possuem efeitos preservativos devido aos seus leos essenciais como o cravo e a
canela. Como so consumidos em quantidades muito pequenas no fornecem nutrientes7.
Especiarias, s podem ser definidas assim, as razes, cascas e rvores e bagas
desidratadas.4
O objetivo desse trabalho foi estabelecer uma tabela de pesos e medidas caseiras
relativas condimentos com intuito de auxiliar nas preparaes culinrias com maior exatido
nas medidas das receitas e prover maior conhecimento em relao aos condimentos e sua
utilizao.

MTODOS
Realizou-se um estudo transversal durante maio de 2011 a setembro de 2011, onde foi
realizada a pesagem de temperos frescos e secos no laboratrio de microbiologia do
Departamento de Farmcia na Universidade Estadual do Centro-oeste do Paran.
Os temperos utilizados na pesagem foram adquiridos em supermercados locais na
cidade de Guarapuava PR e no Mercado Municipal de Curitiba - PR, as ervas frescas foram
adquiridas em hortas caseiras e em hortos.
Os seguintes temperos foram obtidos para pesagem: acar refinado, gua de
laranjeira, aipo verde p, alcaparra, alho fresco, alho desidratado, alho poro, anis em p, anis
estrelado, anglica desidratada, alfavaca fresca, artemsia desidratada, arruda fresca, azeite de
dend, azeite de oliva, azeitona, bicarbonato de sdio, caldos saborizados, canela em p,
canela em rama, cardamomo em p e semente, catchup de tomate, casca de laranja, cravo da
ndia, cebola fresca, cebola desidratada, cebolinha fresca, chilli, chimi churri, coentro
desidratado, coentro em p, cominho semente, creme de cebola em p, crcuma, curry, endro
fresco, erva doce frresca, estrago desidratado, fenogrego gro, fermento em p qumico,
finas ervas, garam masala, gengibre, hortel fresca, kmmel, louro desidratado, louro em p,
manjerona desidratada, manjerona fresca, manjerico desidratado, maionese industrializada,
menta fresca, melissa desidratada, molho ingls, mostarda em gro, noz moscada em p, leo
de coco, organo, pprica doce, pprica picante, pimenta doce, pimenta do reino, pimenta
calabresa, pimenta da Jamaica, raiz forte, sal refinado, sal grosso, salsa desidratada, salsa
fresca, slvia desidratada, slvia fresca, segurelha desidratada, semente de papoula, shoyo,
sumak, urucum semente, vinagre branco, wasabi pasta, wasabi p, zattar, zimbro, totalizando
85 temperos.
Os temperos foram pesados em uma balana analtica da marca Gehaka AG 200,
com aferio mxima para 199,9990g e mnima de 10mg, e sua preciso 0,1mg, a balana

pr aquecida antes de seu uso por trinta minutos, a pesagem foi caracterizada de acordo com o
tipo de condimento, seja liquido, pastoso, em ramos ou frescos. Para a pesagem foram
utilizados utenslios comumente presentes em cozinhas caseiras, colher de caf, colher de ch,
colher de sobremesa e de sopa, considerando todas as colheres cheias. O procedimento para
aferir o peso dos temperos foi realizado em triplicata, usando a mdia como peso referncia.
Os dados referentes ao peso foram tabulados com o auxilio do programa Excel
2003. A anlise estatstica descritiva foi feita por meio de mdias e desvio padro.
Para o clculo da quantidade de nutrientes de cada tempero foi utilizada a tabela TacoTabela Brasileira de Composio de Alimentos verso 28, a tabela do IBGE Tabelas de
Composio de Alimentos a 5 edio9 e a Tabela de Composio Qumica dos Alimentos a 8
edio10.

RESULTADOS E DISCUSSO
Foram utilizados os seguintes condimentos para e elaborao da Tabela de Medidas
Caseiras relativa Condimentos:
Acar refinado o mais comum dos acares, de gros brancos e amorfos, obtido
quase que exclusivamente do acar cristal. O processo de refino consiste na dissoluo do
acar cristal e remoo do material insolvel e dos corantes naturais por mtodos fsicos e
qumicos11.
gua de laranjeira - destila-se da flor de laranja Sevilha ou laranjas azedas, usada na
gastronomia do Oriente Mdio, principalmente em sobremesas, bolos e doces, como a
Turkish Delight12.
Aipo verde Apium graveolens tambm conhecido como salso, como condimento, o
aipo especialmente importante em sopas caldos e guisados. A sua semente tambm pode ser
comercializada como tempero apesar de seu gosto amargo4.
Alcaparra Capparris, originrio da sia o boto floral de uma planta nativa do
Mediterrneo apreciada na preparao de molhos e temperos, tambm pode ser consumida
como aperitivo de sabor forte13. Ou em temperos para carnes e peixes, indispensvel no
molho trtaro que acompanha carnes e aves, molho para carpaccio, molho manteiga usado na
truta e usada no molho branco pelos franceses11.
Alho Allium sativum, o alho muito saudvel , contm substncias anti-spticas que
aliviam a bronquite, renovam o sistema digestrio e diminuem a presso sangunea. O alho
cru tem um gosto mais picante que o alho cozido, combina com carnes, caa, peixes,
mariscos, legumes, ervas e arroz.4

Alho por Allium porrum uma hortalia muito empregada na culinria como
tempero, seu sabor suave e levemente adocicado, pode-se consumir o bulbo e as folha13.
Segundo Franco10 esse tempero rico em vitamina C, cada 100g de alho por tem 16mg de
vitamina C.
Anis Pimpinella anisum, semente pequena e dura, com um gosto picante e doce.
usada para confeccionar biscoitos, bolos, em licores, picles e comumente usada em remdios
para disfarar o gosto13.
Anis estrelado Illicium verum provm de uma confera. Pode ser comprada inteira
ou em p. Usa-se para dar gosto a pratos asiticos como os fritos, carne de porco, vitela, arroz
byriani e tambm em licores12.
Anglica Angelica archangelica, pode ser usada a folha, o talo e a flor. As folhas
podem ser adicionadas em saladas e frutas cozidas. O talo quando cristalizado usado em
sobremesas. Toda planta pode ser usada para dar gosto licores. Tem um sabor doce12.
Alfavaca - A alfavaca fresca muito parecida com o manjerico, porm com o gosto
levemente mais adocicado, pode ser usada no lugar do manjerico, quando fresca entra no
preparo de saladas, pizzas, massas, cogumelos, carnes, sanduches e sopas. Tambm combina
com molho de tomate, queijo parmeso e tomate fresco. utilizada tambm no tempero de
embutidos como lingias, salsiches, carnes e em caldos ou ensopado frutos do mar. As
sementes so comestveis, utilizadas em mistura de pes e bolos14.
Alecrim Rosmarinus officinalis com o forte sabor e aroma comumente usado para
temperar carnes, principalmente vitela, cordeiro, aves e caa. Pode ser usado em pizzas,
faccacia, massas e risotos12. fortemente usado na Itlia, aougues entregam gratuitamente o
alecrim junto com a carne4.
Artemsia Artemsia vulgaris uma planta medicinal, usada por meio de chs4.
Arruda Ruta graveolens usada como medicamento e, na Itlia, onde apreciam os
sabores amargos ele usada com freqncia em saladas mistas12.
Azeite de dend Elaeis guineensis um leo comestvel usado na culinria de vrios
pases tropicais, seu sabor doce caracteriza os pratos da regio Norte e Nordeste do pas,
obtido atravs de frutos semelhantes a coquinhos4.
Azeite de oliva obtido por meio de prensagem mecnica de azeitonas, o nico
tipo de leo que pode ser usado sem passar por purificao ou refinao. usado,
principalmente, como temperos em saladas, tambm pode regar alimentos como pizzas,
esfihas e refogados11.

Azeitona Olea europeae um dos frutos mais antigos conhecidos, cultivada em toda
regio mediterrnea; existem duas variedades de azeitonas, as verdes e as pretas, as verdes
no passam pelo amadurecimento j as azeitonas pretas esto completamente maduras. So
ingredientes de recheios de tortas e salgadinhos, usadas em drinques, pizzas e canaps11.
Bicarbonato de sdio quando acrescido de um cido ou levado para o cozimento o
bicarbonato de sdio libera mais gs carbnico, por essa caracterstica o bicarbonato de sdio
utilizado como fermento, usado por muitos nas preparaes de bolos4.
Caldo de galinha, carne e legumes tabletes industrializados base de sal, com
concetrados sabores. Usados em preparaes de sopas, ensopados de carnes e vegetais4.
Canela em p Cinnnamomum zelanicum originria do Sri Lanka, essa especiaria
uma das mais difundidas pelo mundo. A canela em p pode ser adicionada em doces, cremes,
pudins, mingaus, frutas flambadas, canjicas, arroz doce, tortas e bolos, sendo muito verstil14.
Canela em rama - Cinnnamomum zelanicum, j a canela em rama ou em pau usada
em compotas, chocolate quente e em preparaes com fruutas secas14.
Cardamomo Elettaria cardamomum facilmente encontrado na ndia e no Sri
Lanka. usado com verduras, tortas de frutas e em pratos de cernes. As cores variam do
negro, ao verde e branco12. um condimento excelente para ponches e vinhos, tambm usado
para aromatizar pudins, embebendo as sementes em leite quente por um tempo. Tambm
serve de tempero para arenque em conserva4.
Catchup catchup pode ser chamado quase todos os extratos salgados de peixe,
mariscos, vegetais ou cogumelos. Mas o catchup de tomate um molho muito usado na
culinria moderna4.
Casca de laranja aditivo usado para pudins, mingaus, biscoitos, arroz-doce, suspiros,
tambm em algumas saladas, caldas e doces11.
Cravo da ndia Eugenia aromtica o sabor caracterstico do cravo provem de um
leo essencial chamado eugenol, muito usado em picles, caldos e curries4. Segundo Cox,12
quando guardado por muito tempo perde suas propriedades. um condimento indispensvel
na doaria brasileira e nas vinhas-dalho portuguesas4.
Cebola Allium cepa vegetal originrio da Prsia, hoje conhecido mundialmente
pelo seu emprego na culinria. Amplamente utilizada em todos os tipos de pratos salgados.
rica em clcio, enxofre e fsforo, tambm em vitamina B e C13.
Cebolinha, Allium schoenoprasum a erva perene, fcil de cultivar e cresce em
qualquer solo. Sua cor verde forte faz dela uma decorao perfeita para pratos. usada em

molhos, misturada com ovos ou queijo tipo cream cheese, salpicadas em sopas, saladas de
batata4. um tempero que possui fibras, clcio e ferro.
Chilli tipo de pimenta, por ser extremamente picante deve ser manipulada com
cuidado, sua ardncia devido substancia capsina que se encontra em maior quantidade na
membrana das sementes. Muito apreciado em pratos indianos e mexicanos15.
Chimi churri - tempero tpico argentino usado para tempero de carnes, principalmente
as carnes vermelhas para o preparo do churrasco. constitudo de salsinha, alho, cebola,
tomilho, organo, pimenta vermelha moida, pimento, louro, pimenta do reino negra,
mostarda em p, salso, vinagre e azeite de oliva15.
Coentro Coriandrum sativum, pode-se utilizar tanto as folhas frescas, quanto os
frutos secos, as sementes aromticas so usadas em sopas, peixes, molhos, juntamente com
cereias, na confeitaria e na produo de licores13.
Cominho, fruto seco da Cuminum cyminum, j foi usado como substituto da pimentado-reino. Encontrado em p ou em gro, indispensvel na cozinha alem e na indonsia.
usado em pes, queijos, licores, chucrute, chilli com carne, tomates, hambrgueres, assados,
batatas, caas, costela. O cominho assado fica muito saboroso salpicado sobre frutas frescas.
riqussimo em clcio, cerca de 100g desse tempero tem 1098mg de clcio, possui
aproximadamente dez vezes mais clcio que o leite de vaca (100g = 114mg de clcio) e
aproximadamente cinco vezes mais clcio que a couve (100g = 203mg). Esse tempero
tambm rico em fibras e ferro, a cada 100g de cominho 22,5g fibras e 58,3mg do mineral

quantidade de clcio em mg por

100g de alimento

ferro9.
1200
1000
800
600
400
200
0
cominho

coentro

alfavaca

leite de
vaca

tipo de alimento

Figura 1: Grfico do nutriente clcio presente em temperos em comparao com o leite de

vaca

quantidade de ferro em mcg em

100g de cada alimento

90
80
70
60
50
40
30
20
10
0
coentro cominho

curry

fgado
bovino

feijo
preto

tipo de alimentos

Figura 2: Grfico do nutriente ferro em comparao com fgado bovino e feijo preto

Creme de cebola -

produto industrializado em p para formulao de creme de

cebola, muito usado na culinria como tempero.

Crcuma Curcuma longa, ingrediente muito comum no curry, usado para dar cor aos
alimentos. Tambm conhecida como aafro da terra4.
Curry, embora o termo curry se aplique mais a um tempero nico, refere-se, na
verdade, a uma mistura de temperos. O curry mais conhecido na culinria indiana, mas
outras cozinhas asiticas o utilizam em p e em pasta. O curry em p indiano, "masala",
uma mistura picante de temperos nativos. Inclui, geralmente, pimenta,cardamomo, canela,
cominho e coentro15.
O curry um condimento rico em fibras e clcio, mas o seu nutriente mais
representativo o ferro, cerca de 100g de curry possui 45mg de ferro, contm mais ferro que a
carne de boi, e aproximadamente cinco vezes mais ferro que o fgado de qualquer animal15.
Ingerindo diariamente cerca de 5g de curry equivale a 14% da necessidade de ferro de um
adulto diariamente.
Endro Anhetum graveolens uma erva de folhas finas e cor verde claro, muito usado
em peixes e pratos com ovos, pode ser picado em saladas e tambm combina com pepino e
queijo cotagge12.
Erva-doce ou Funcho Foenicolum officinale planta com folhagem alta, a parte
carnosa da base das folhas pode ser consumida. Mas o semente a principal parte da ervadoce para a culinria, so empregadas no preparo de pes e doces, e na fabricao de algumas
bebidas alcolicas13.

10

Estrago Artemsia dracunulus erva originria da Sibria, de gosto forte, com ao

digestiva. Usado em saladas e molhos, tambm como tempero em carnes, peixes e aves. Pode
ser adicionada em conservas de vinagre e em pastas de mostarda13.
Fenogrego Trigonella foenum-graceum quando essas sementes so tostadas ficam
com um leve aroma doce, semelhante ao caril; muito comum ser usada em molhos picantes e
para verduras, tambm pode ser acrescido em picles e vinagre12.
Fermento em p qumico mistura de sais cidos e alcalinos, que produzem dixido
de carbono quando umedecidos e aquecidos. Ajuda a massa a crescer. O fermento deve ser
armazenado em lugar fresco, seco e escuro12.
Finas ervas uma mistura de salsinha, cebolinha, estrago e cereflio. Usado para
dar sabor a pratos de omelete e salada de verduras, e em preparaes delicadas e leves12.
Garam masala uma mistura de condimentos comumente utilizada na culinria da
ndia e Oriente Mdio, h varias verses desse tempero mas os mais utilizados so cominho,
canela, cravo, cardamomo, noz moscada e pimenta12.
Gergelim Sesamum orientale, chegou ao nosso pas atravs dos portugueses vindo
da frica. Existem trs variedades, as sementes brancas, marrons e pretas. O gergelim
riqussimo em protenas, clcio, ferro e vitaminas do complexo B13.
Hortel comum Mentha spicata o tipo mais popular no Brasil, seu sabor
refrescante faz-se necessrio no vero, usada em frutas, coquetis, saladas, tambm combina
com batata, ervilha, lentilha, pepino, tomate, berinjela, cenoura, cogumelos, sopas e caldos4.
Kmmel Carum carvi um fruto da famlia da salsa, muito popular na cozinha
austraca e alem, onde usado para aromatizar pes e pastis. Tambm usado em repolhos,
biscoito, arroz, pat de queijo, manteiga, macarro, carneiro, porco e costelas14.
Louro Laurus nobilis, segundo Cox12 as folhas podem ser usadas diretamente da
rvore ou secas, dificilmente um prato no se beneficia com o gosto saboroso de uma folha de
louro. indispensvel na feijoada e na carne de panela14.
Manjerona Origanum majorana utiliza-se com carne, aves, verduras, com
preparaes a base de ovos, massa, arroz, sopas e molhos. Tambm se utiliza muito em
chs14.
Manjerico Ocimum basilicum, considerada uma das ervas mais importantes da
culinria. Esse tempero tm grande afinidade com o tomate, pode ser usado em molhos de
tomate, pimento e berinjela. Pode ser adicionado em pratos de peixes e carnes vermelhas,
com frango, manteiga4.

11

Maionese industrializada uma mistura de leo em gua, emulsionada com o

auxlio de ovos. Deve conter no mnimo 65% de leo e trs gemas por quilo. utilizada como
molho para lanches, saladas e preparaes simples11.
Menta Mentha as folhas podem ser salpicadas sobre o cordeiro, legumes, batatas e
ervilhas novas. Devido ao seu refrescante gosto pode ser usada para fazer molhos, usar em
saladas de frutas e ser adicionadas em bebidas11.
Melissa Melissa officinalis alm de ter poder calmante, as folhas podem ser usadas
na preparao de doces e saladas11.
Molho ingls feito a partir de diversos ingredientes, cogumelos, nozes, vinagre, sal,
molho de soja, acar, tamarindo, pimentas, anchovas, caramelo, alho. Comumente usado
para cozer os alimentos e no coquetel Bloody Mary12.
Mostarda gro as sementes da mostarda branca so usadas na culinria asitica, em
picles, para dar sabor a salsichas. As sementes pretas so usadas em preparaes picantes e
para fazer leo12.
Noz-moscada Myristica fragrans caracterstica por seu sabor doce e pelo seu
perfume, a noz-moscada usada em macarres recheados, molhos de carne e bechamel,
espinafre e batatas gratinadas, bolos, pudins, biscoitos, ponches e bebidas como o vinho
quente15.
leo de coco ou Copra derivada do coco, predominantemente saturada. Usada para
fazer bolachas de chocolate e o gelado de coco, tambm pode ser usada no tempero de
peixes15.
Organo ou Orgo Origanum vulgare com seu sabor acre, usada no tempero da
pizza napolitana. Erva comumente encontrada na Itlia, usa-se em tomate, queijos, feijes,
abobrinha, peixes, marisco e carnes4.
Pprica um p avermelhado obtido atravs da macerao de uma variedade de
pimento doce. Muito utilizada na cozinha hngara, pode ser doce ou picante. Comumente
usada em goulash, ovos mexidos, vitela, pratos de arroz, ensopados de carne14.
Pimenta calabresa o nome dado uma variedade de pimenta depois de ser seca e
moda. No Brasil, a pimenta malagueta a mais usada para se fazer a pimenta calabresa16.
Pimenta do reino - Piper nigrum L. uma planta originria da ndia. a mais
importante especiaria comercializada mundialmente e usada em larga escala como
condimento em indstrias de carnes e conservas. O Brasil um dos maiores produtores16.

12

Pimenta doce Capsicum tetragonum pode ser encontrado em p ou como

sementes. Usada para sopas, saladas, molhos, tambm combina com as carnes vermelhas, de
peixe a aves e com o catchup12.
Pimenta da Jamaica Pimenta dioica natural da Amrica Central, a Jamaica grande
responsvel pelo abastecimento mundial. So colhidas ainda verdes e so secas tornando
marrons, pode ser adicionada em tortas, conservas. Tambm conhecida como Allspice4.
Raiz forte raiz de uma planta, tem cor branco-amarelado, sabor forte e picante.
utilizada como condimento em carnes, peixes e massas13.
Sal refinado obtido atravs de bombeamento de gua em um local subterrneo que
contm sal, em seguida, aspira a salmoura. Sofre a evaporao at que o sal se cristalize,
nesse processo o sal purificado. Assim se obtem o sal para uso no dia-a-dia e em qualquer
tipo de alimento que queira salg-lo4.
Salsa comum Petroselinum hortense filicinum os franceses usam as folhas e os talos
nas preparaes, j os italianos utilizam apenas as folhas e o talo resevado para o caldo12.
Segundo Stobart 4 receitas de quase todos os pratos que no sejam de sabor doce podem levar
a salsa, sopas, ovos, peixes, mariscos, carnes e aves
Slvia ou Salva Salvia officinalis muito abrangente, pode ser usada no feijo, em
carnes gordas como o porco, em peixes gordurosos, pratos com fgado e massas. Seu sabor
normalmente predominante4.
Segurelha Satureia spp as folhas picadas do um toque apimentado. Pode ser usada
em feijes, lentilhas, preparao com peixes e carnes empanadas4.
Sementes de Papoula - proveniente da mesma planta que produz o pio, as sementes
tem sabor parecido com a do avel. Pode ser usada em pes, bolos, biscoitos, molhos indianos
e massas com ovos14.
Shoyo conhecido como molho de soja, usado para realar o sabor das preparaes e
pode ser usado na cozinha ocidental como substituto do sal12.
Vinagre um condimento liquido constitudo por soluo aquosa contendo cido
actico e resultante da fermentao de vinho ou qualquer liquido alcolico. O termo vinagre
s pode ser empregado quando o produto sofrer dupla fermentao, a primeira para produzir
lcool e a segunda para adicionar o microorganismo Acetobacter, que converte o lcool em
cido actico13.
Urucum semente - no Brasil a semente de urucum, tambm chamado de anato,
acrescida com fub e se d o nome de colorau para dar cor aos pratos a base de arroz. uma

13

planta nativa do Mxico e Caribe, no tem sabor acentuado. Usado na Europa para colorir
queijos14.
Wasabi conhecida como raiz-forte japonesa devido ao seu sabor ardido e penetrante,
wasabi feita com a raiz de uma planta oriental. No Japo ralada na hora, mas no Ocidente
normalmente vendida, como pasta ou em p, nos grandes supermercados, servido com sushi
e Sashimi ou combinado com molhos base de maionese15.
Zattar uma mistura do Oriente Mdio de ervas e temperos, contendo sumagre,
sementes de ssamo, e a zattar. As ervas frescas s podem ser encontradas no Mediterrneo.
Frequentemente usado no po antes de cozer e liga bem com churrascos12.
Zimbro so os frutos de um arbusto, que levam em mdia trs anos para amadurecer,
so muito aromticos e levemente picantes. Pode ser usado em carnes de panela, aves e
marinada. De seu leo feita a bebida Gim14.
Dados relativos aos condimentos em peso, medida caseira ou forma comum de
utilizao apresentam-se na tabela 1.

Tabela 1: Condimentos em peso, medida caseira ou forma de utilizao

Condimento

Colher

Colher de Colher

de caf ch (g)

sobremesa

(g)

(g)

1.Acar

1,81

refinado

DP=0,05 DP=0,03

2.gua

de 1,34

laranjeira
3.Aipo

de Colher de Ramo

4,98

3,36

DP=0,01 DP=0,01
verde 1,39

3,72

sopa (g)

mdio

mdia

11,63

16,21

DP=0,13

DP=0,17

7,47

10,67

DP=0,04

DP=0,03

7,51

11,35

DP=0,08 DP=0,47

DP=0,40

DP=0,33

4.Alcaparra

2,07

9,88

14,73

DP=0,10 DP=0,21

DP=0,91

DP=0,84

5.Alecrim

0,18

1,23

1,83

0,67

fresco

DP=0,01 DP=0,02

DP=0,06

DP=0,04

DP=0,10

6.Alfavaca

4,99

0,56

Folha

1,25
DP=0,14

7.Alho

0,94

3,25

desidratado

DP=0,03 DP=0,10

6,59

9,76

DP=0,23

DP=0,30

14

8.Alho fresco

9.Alho poro

1,50

2,64

6,51

7,91

DP=0,10 DP=0,15

DP=0,14

DP=0,11

0,97

2,44

4,82

7,27

DP=

DP=0,06

DP=0,10

DP=0,12

2,59

6,56

8,57

2,30
DP=0,21

0,05
10.Anglica

1,18

desidratada

DP=0,33 DP=0,03

DP=0,62

DP=1,18

11.Anis

0,80

3,24

5,28

Estrelado

DP=0,22 DP=0,25

DP=0,59

DP=0,31

12.Anis em p

1,04

5,42

6,88

DP=0,05 DP=0,14

DP=0,33

DP=0,12

0,14

1,482

2,01

DP=0,07 DP=0,09

DP=0,10

DP=0,26

13.Artemsia

14.Arruda

1,72

2,42

0,44

fresca
15.Azeite

de 0,63
DP=0
de 0,66

3,36

4,43

5,96

DP=0,07

DP=0,05

DP=0,04

2,03

4,54

7,45

oliva

DP=0,02 DP=0,12

DP=0,03

DP=0,11

17.Azeitona

1,77

9,04

13,96

sem caroo

DP=0,13 DP=0,17

DP=0,29

DP=0,25

18.Bicarbonato

1,82

13,12

19,85

de sdio

DP=0,16 DP=0,24

DP=0,16

DP=1,23

19.Caldo

1,03

DP=0,14

dend
16.Azeite

de -

4,01

6,20

9,36

galinha
20.Caldo

DP=0,07
de -

carne
21.Caldo

9,22
DP=0,06

de -

legumes

9,33
DP=0,06

22.Canela rama -

5,80

DP=1,73
23.Canela
p

em 1,01

3,46

DP=0,14 DP=0,04

6,88

9,05

DP=0,23

DP=0,69

15

24.Cardamomo

1,11

p puro

5,53

7,44

DP=0,07 DP=0,28

DP=0,36

DP=0,43

25.Cardamomo

0,82

4,02

6,30

semente

DP=0,09 DP=0,15

DP=0,11

DP=0,14

4,48

6,92

26.Casca

de 0,97

2,56

1,85

2,38

laranja

DP=0,09 DP=0,11

DP=0,11

DP=0,30

27.Catchup

2,04

12,23

18,60

DP=0,10 DP=0,17

DP=0,23

DP=0,32

28.Cebola

0,38

3,16

4,55

desidratada

DP=0,01 DP=0,07

DP=0,04

DP=0,17

29.Cebolinha

6,17

1,43

fresca
30.Chilli

0,97

5,53

7,67

DP=0,08 DP=0,13

DP=0,29

DP=0,12

31.Chimi

0,54

3,93

5,53

churri

DP=0,07 DP=0,15

DP=0,43

DP=0,52

32.Coentro

0,28

1,67

2,31

desidratado

DP=0,07 DP=0,12

DP=0,09

DP=0,06

4,83

7,35

33.Coentro em 0,64

2,30

1,54

0,75

2,10

p puro

DP=0,10 DP=0,22

DP=0,24

DP=0,38

34.Cominho

0,61

5,25

7,92

gro

DP=0,02 DP=0,10

DP=0,42

DP=0,14

4,00

6,77

DP=0,35

DP=0,18

7,81

10,87

35.Cravo

da 0,77

india

2,06

1,88

DP=0,13 DP=0,09

36.Creme

de 1,15

3,48

cebola em p

DP=0,15 DP=0,22

DP=0,15

DP=0,59

37.Curcuma

0,86

5,64

7,27

DP=0,08 DP=0,32

DP=0,51

DP=0,57

1,05

6,27

8,68

DP=0,48

DP=0,33

5,17

7,23

DP=0,26

DP=0,42

38.Curry

2,59

2,57

DP=0,09 DP=0,11
39.Endro
gros

em 0,83

2,35

DP=0,02 DP=0,14

1,21

0,32

DP=0,22

DP=0,08

16

40.Endro

fresco
41.Erva

1,94
DP=0,14

doce -

fresca
0,06

0,48

0,68

desidratado

DP=0,01 DP=0,02

DP=0,03

DP=0,06

43.Fenogrego

1,15

7,29

10,11

gro

DP=0,06 DP=0,23

DP=0,65

DP=0,39

44.Fermento

1,56

10,35

12,22

em p qumico

DP=0,03 DP=0,07

DP=0,38

DP=0,41

1,80

2,63

45.Finas ervas 0,40

0,18

3,62

4,59

0,80

desidratada

DP=0,13 DP=0,14

DP=0,15

DP=0,20

46.Garam

1,24

5,57

6,69

masala

DP=0,04 DP=0,17

DP=0,34

DP=0,31

47.Gengibre

1,68

7,77

11,42

fresco

DP=0,10 DP=0,56

DP=0,17

DP=0,54

48.Hortel

in -

2,33

3,81

natura
49.Kummel ou 0,97
alcarvia
50.Louro

7,22

DP=1,99

42.Estrago

2,26

DP=0,39 DP=1,01
em 0,78

2,38

5,31

7,20

DP=2,09

DP=2,05

5,17

6,65

DP=0,12 DP=0,16

DP=0,13

DP=0,30

51.Louro

1,42

0,26

DP=0,05

DP=0,01

0,32

desidratado

DP=0,05

52.Maionese

2,03

12,45

18,61

industrializada

DP=0,04 DP=0,24

DP=0,12

DP=0,33

53.Manjerico

0,36

2,56

3,61

desidratado

DP=0,05 DP=0,08

DP=0,24

DP=0,16

54.Manjerona

0,25

1,62

1,90

desidratada

DP=0,05 DP=0,06

DP=0,06

DP=0,14

55.Manjerona

5,24

1,23

0,60

in natura
56.Melissa

0,78

DP=0,09
0,18

0,57

1,28

1,96

17

desidratada

DP=0,06 DP=0,09

DP=0,08

DP=0,07

57.Menta

fresca

DP=0,11

58.Molho

1,51

5,58

8,01

ingls

DP=0,04 DP=0,04

DP=0,07

DP=0,04

59.Mostarda

1,09

6,79

8,61

amarela gro

DP=0,05 DP=0,06

DP=0,30

DP=0,46

60.Noz

0,85

4,68

5,82

moscada em p

DP=0,04 DP=0,24

DP=0,25

DP=0,12

9,12

13,18

61.leo

0,46

de 1,28

2,68

3,25

2,59

4,97

coco Copra

DP=0,06 DP=0,23

DP=0,47

DP=0,22

62.Organo

0,31

1,76

2,39

chileno

DP=0,02 DP=0,09

DP=0,15

DP=0,19

63.Pprica

1,00

5,92

8,10

doce

DP=0,06 DP=0,08

DP=0,45

DP=0,40

64.Pprica

1,25

7,02

9,70

picante

DP=0,05 DP=0,04

DP=0,03

DP=0,34

6,50

8,91

65.Pimenta do 1,02

0,76

2,27

3,35

3,15

reino

DP=0,02 DP=0,07

DP=0,10

DP=0,43

66.Pimenta

0,87

4,83

5,84

doce

DP=0,08 DP=0,04

DP=0,29

DP=0,20

67.Pimenta

0,59

4,46

5,60

calabresa

DP=0,04 DP=0,10

DP=0,29

DP=0,25

68.Pimenta

1,04

5,61

8,22

caiena

DP=0,14 DP=0,08

DP=0,13

DP=0,24

4,01

6,36

69.Pimenta da 0,73

2,00

1,74

2,53

1,78

jamaica

DP=0,07 DP=0,11

DP=0,34

DP=0,53

70.Raiz forte

1,25

6,44

9,83

DP=0,08 DP=0,07

DP=0,22

DP=0,26

1,75

13,98

20,77

DP=0,09 DP=0,52

DP=0,71

DP=0,78

2,53

15,63

22,41

DP=0,21

DP=0,48

71.Sal grosso

72.Sal refinado

3,45

6,96

7,07

DP=0,16 DP=0,37

18

73.Salsa fresca

0,37

DP=0,05
74.Slvia

0,25

desidratada
75.Slvia

0,52

1,24

1,91

DP=0,05 DP=0,05

DP=0,05

DP0,15

fresca
76.Segurelha

0,40

1,05

desidratada

DP=0,10 DP=0,23

77.Sementes de 0,81

2,97

2,36

3,19

DP=0,06

DP=0,09

6,76

8,90

Papoula

DP=0,14 DP=0,07

DP=0,20

DP=0,65

78.Shoyo

1,29

5,90

9,92

DP=0,03 DP=0,04

DP=0,06

DP=0,05

0,99

5,02

7,62

DP=0,06 DP=0,22

DP=0,62

DP=0,28

80.Urucum

1,19

6,26

8,63

semente

DP=0,03 DP=0,17

DP=0,56

DP=0,73

81.Vinagre

1,30

3,31

7,11

10,27

branco

DP=0

DP=0,08

DP=0,21

DP=0,21

82.Wasabi

1,97

6,12

16,60

24,22

pasta

DP=0,23 DP=0,53

DP=1,79

DP=0,55

83.Wasabi p

0,82

4,50

6,47

DP=0,09 DP=0,06

DP=0,27

DP=0,30

1,03

6,44

8,91

DP=0,03 DP=0,21

DP=0,26

DP=0,72

0,92

4,74

8,81

DP=0,09

DP=0,48

79.Sumak

84.Zattar

85.Zimbro

2,65

2,31

2,97

2,04

3,05

2,61

DP=0,07 DP=0,13

1,89

0,26

DP=0,25

DP=0,02

Dados relativos aos nutrientes presentes nos condimentos em 5 g de cada condimento,

esto apresentados na tabela 2.
Tabela 2: Nutrientes presentes nos condimentos.12 ,15, 16

Condimentos

Fibras

Clcio

Ferro

Vitamina

C Vitamina A (mmg)

19

(g)

(mg)

(mg)

(mg)

Alfavaca

0,1

16

0,24

1,35

37,5

Alho

0,215

0,7

0,04

Caldo de carne

6,45

Caldo de galinha

0,59

0,8

0,03

Cebola

0,11

0,7

0,01

0,235

Cebolinha

0,18

0,03

Cominho em p

1,125

54,9

2,915

Coentro

1,865

39,2

4,07

2,04

Curry

0,49

4,5

2,25

Hortel

0,1

9,7

0,19

3,2

18

Maionese

0,15

0,4

Pprica

1,125

4,35

0,435

4,65

23,5

Pimenta-do-reino

0,245

6,5

0,5

Sal grosso

Sal refinado

12,65

Salsa

0,095

8,95

0,16

0,48

Shoyu

0,75

0,02

industrializada

Para mensurar a quantidade de nutrientes em cada tempero foi utilizada a tabela

IBGE8, a Tabela de Composio Qumica dos Alimentos10 e a Tabela Brasileira de
Composio de Alimentos (TACO) 9.
A principio as ervas, serviam apenas para conservar os alimentos ou disfarar os maus
cheiros, mas hoje so fundamentais nas preparaes culinrias, cada tipo de tempero combina
com cada alimento ou forma de preparao11.

CONCLUSO
Condimentos so importantssimos na nossa alimentao, pelo que representa para a
Gastronomia brasileira e mundial e pelos seus fatores antioxidantes e suas vitaminas e
minerais.
Conclui-se com o presente estudo que os condimentos variam o seu peso de acordo
com a sua apresentao, pode-se verificar que os temperos quando apresentados em p

20

apresentavam um peso superior aos demais pela sua concentrao, os temperos in natura
pesaram mais que os desidratados porm menos que os temperos em p, e os que se
apresentavam na forma desidratada foram os mais leves devido a retirada de gua.
Deve-se ter cautela ao adicionar os temperos na nossa alimentao cotidiana, j que os
temperos no podem ser usados em quantidades excessivas, uma vez que, modificam as
caractersticas organolpticas relativas ao sabor especifico do alimento, devem ser
adicionados apenas para realar o sabor.

REFERNCIAS
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Grande do Sul: Vitalle, 2007.
2.Rematoso, V. et al. Padronizao de Medidas Caseiras como Instrumento facilitador para
discentes e docentes do curso de Nutrio. Santa Maria: Cincias da Sade, 2009.
3. Almeida, D. T. et al. Mensurao de Alimentos. Bahia: Universidade Federal da Bahia,
2007.
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7. Ornellas, L. H. Tcnica diettica: seleo e preparo de alimentos. 7 ed. Rio de Janeiro:
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Rio de Janeiro: Ministrio da Fazenda, 1999.
10.Franco, G. Tabela de Composio Qumica dos Alimentos. 8 ed. So Paulo: Atheneu,
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11. Philippi, S. T. Nutrio e Tcnica Diettica. 2 ed. Barueri, So paulo: Manole, 2006
12. Cox, J. Werlw, L. Ingredientes. Austrlia: H F Ullmann, 2008.
13. Gonsalves, P. E. Livro dos Alimentos. So Paulo: Summus, 2001.
14.Gastrolandia. Disponvel em: http://gastrolandia.uol.com.br/guia-de-temperos/. Acesso
em: 20 de setembro de 2011.
15. Wright, J. Treuille, E. Le Cordon Bleu Todas as Tcnicas Culinrias. 2 ed. So Paulo:
Marco Zero, 1997.

21

16. Via Integral. Disponvel em: http://www.viaintegral.com/via2007/paginas/pimenta.htm.

Acesso em: 25 de setembro de 2011.