V ENECULT - Encontro de Estudos Multidisciplinares em Cultura

27 a 29 de maio de 2009
Faculdade de Comunicao/UFBa, Salvador-Bahia-Brasil.

A TRANSMISSO DO SABER EM ELEMENTOS DA CULINRIA BAIANA

COMO DEPOSITRIO DA TRADIO CULTURAL: UMA ANLISE LUZ
DA CONTEMPORANEIDADE
Mrcia Socorro Ribeiro Cruz1
Janete Ruiz Macedo2

Todo mundo gosta de acaraj,

o trabalho que d pra fazer que
Dorival Caymi

Resumo
Este artigo tem como foco de interesse abordar aspectos que dizem respeito
transmisso de saberes em elementos da culinria baiana, sua relao com as festas, os
ritos e celebraes. Para tal, buscou-se mapear um esboo da cultura popular na Bahia,
pontuando seus saberes e sabores em prticas culturais. A seguir, o estudo trata de
questes que envolvem a culinria, o hibridismo cultural e a tradio na dinmica
cultural nos tempos atuais e suas transformaes no tempo/espao. O estudo foi
fundamentado no Projeto Celebraes e Saberes da Cultura Popular/Petrobrs,
desenvolvido pelo Centro Nacional de Folclore e Cultura Popular CNFCP; e tericos
como Canclini (2006), Bhabha (1998), Oliven (2007), dentre outros.
Palavras-chave: Patrimnio cultural; Gastronomia; Crenas; Ritos; Tradio.
ABSTRACT
This article focuses on addressing issues of interest concerning the transmission of
knowledge on matters of Bahian cuisine, its relationship with the parties, the rituals and
celebrations. To this end, it was a sketch map of popular culture in Bahia, scoring their
knowledge and taste in cultural practices. Next, the study addresses issues involving
food, the hybridism cultural tradition and cultural dynamics in the present time and their
changes in time / space. The study was based on knowledge of Project Celebrations and
Popular Culture / Petrobras, developed by the National Center for Folklore and Popular
Culture - CNFCP and theoretical as Canclini (2006), Bhabha (1998), Oliven (2007),
among others.
Keywords: Cultural heritage; Gastronomy, Beliefs, Rites, Tradition.

Mestranda em Cultura e Turismo pela Universidade Estadual de Santa Cruz UESC. Pesquisadora do
Grupo Identidade Cultural e Expresses Regionais ICER/DLA/UESC. www.uesc.br/icer E-mail:
mercia.melrc@gmail.com
2
Doutora em Histria da Antiguidade Clssica pela Universidad de Leon (2000). Professora titular pela
Universidade Estadual de Santa Cruz. E-mail: janetermacedo@yahoo.com.br

1. INTRODUO
O estudo busca enfatizar aspectos da cultura popular com referncia culinria
baiana, as prticas religiosas e festas que so consideradas patrimnio imaterial da
Bahia, levando em considerao que, tudo que o homem faz, produz e vivencia so
prticas simblicas dirias a serem valorizadas. Desse modo, a transmisso do saber de
gerao para gerao ir constituir uma tradio cultural no tempo/espao. Em tais
vivncias est presente a comida que o homem inventa, cria e aperfeioa de acordo com
o gosto, as preferncias, a geografia do lugar, as crenas, os costumes e hbitos.
Importa salientar que, desde tempos antigos o homem sente necessidade de
reunir e festejar e, para isso, sempre haver um motivo de comemorao, onde
efetivamente estar presente a comida. A relao entre o que se come e o prprio
homem possibilitam identificar a sociedade da qual ele faz parte, seu modo de vida, sua
religio, suas crenas e tradies. Na Bahia, devido mistura de vrias etnias, temos
uma variedade cultural muito grande.
O estudo objetiva mapear como se d essa mistura de saberes e sabores e seu
modo de fazer, a variedade de crenas que se consolidaram de forma hbrida na Bahia
de todos os santos, na velha e nova Bahia (CANCLINI, 2006), e que, hoje constitui
parte da cultura do povo baiano. O artigo compe-se de duas partes: a cultura popular,
seus saberes e sabores; a culinria, o hibridismo, a tradio na dinmica cultural. Numa
proposta que busca valorizar o diferente, o diverso no mundo onde convivem o local e o
global e torna-se fundamental a preservao do patrimnio na dinmica cultural dos
tempos atuais.

2. A CULTURA POPULAR, SEUS SABERES E SABORES EM PRTICAS E

RITUAIS
sabido que diversos processos de produo das classes populares, seus saberes
e fazeres, antes tidos como marginalizados, por fora de mobilizao da sociedade
brasileira nas dcadas de 80 e 90, foram reconhecidos, tendo por lei o direito cultural e
intelectual de informao, comunicao, expresso, incluso e no discriminao de
suas prticas.

Nessa perspectiva, hbitos, costumes e crenas consolidados por segmentos de

uma sociedade, passaram a ter valor reconhecido. Algumas destas crenas, dizem
respeito culinria associada a rituais religiosos. No Brasil temos uma diversidade
cultural que resultou uma sociedade heterognea e, por isso mesmo, rica em seu
universo de bens culturais. Bens que necessitam de proteo e salvaguarda com
estmulo e incentivo troca e transmisso dos bens protegidos em ateno natureza
dinmica e mutvel de seus objetos (Revista IPHAN, 2004, p. 9).
Desde tempos antigos, o homem prepara e come o alimento, em algumas
religies, oferece aos deuses o alimento como sinal de gratido por graas alcanadas.
De modo que, em torno do preparo da comida h, tambm, uma simbologia associada s
crenas e costumes, modo de fazer e vivncias de pessoas detentoras de saberes
especfico e prticas religiosas. Tais prticas vm sendo transmitidas de gerao a
gerao, a exemplo do candombl (vindo da frica), que tem nas comidas dos santos,
seus rituais e celebraes prprias.
importante pontuar que, onde h festejos e celebraes tambm aparecem as
comidas como uma marca identitria de tais manifestaes culturais. Outras festas
religiosas admitem a presena das comidas como parte integrante de tais manifestaes;
assim, nas festas juninas temos um cardpio com comidas tpicas base de milho,
tapioca, razes cultivadas por ndios e adaptadas no preparo de bolos, doces e assados
que caracterizam uma tradio cultural no Nordeste.
Segundo a tradio da igreja catlica no Brasil, o ms de junho tem trs santos
homenageados: Santo Antnio, So Joo e So Pedro. A cultura popular fundiu s
prticas religiosas, as festas com fogueiras, comidas tpicas, licor de jenipapo preparado
religiosamente pelos especialistas da famlia, que trancam a sete chaves o segredo de
sua iguaria, quadrilhas, msicas denominadas forr, queima de fogos, numa tradio
que simboliza o encontro da f e crenas religiosas, como parte integral da alma do
povo brasileiro, resultado de vrias misturas e com capacidade de assimilar culturas
diversas.
Conforme SantAnna (2003, p.52), o registro [de tais saberes] corresponde
identificao e produo de conhecimento sobre o bem cultural de natureza imaterial e
equivale a documentar o passado e o presente destas manifestaes em suas diferentes
verses (grifo meu). Nesse entendimento, o patrimnio cultural, hoje, abarca, alm do
patrimnio material, um recurso de reconhecimento e valorizao: o patrimnio

imaterial, criado pelo Decreto 3.551/2000, em reconhecimento das expresses da

cultura popular, antes excluda da categoria de patrimnio.
Os bens selecionados para registro iro compor os livros, que por meio do
referido decreto, formaro o registro do patrimnio imaterial brasileiro. Interessa a este
estudo, o Livro do registro dos saberes (para o registro de conhecimento e modos de
fazer) e o Livro das celebraes (para as festas, rituais e os folguedos). Assim, o
patrimnio, seguindo a linha de pensamento do poeta modernista Mrio de Andrade,
no se compe apenas de edifcios e obras de artes, mas tambm est presente no
produto da alma popular (SANTANNA, 2003, p.51).
Ao abordar a transmisso do saber em elementos da culinria, com nfase
religio, como depositrio da tradio cultural, buscou-se registrar o ritual que antecede
toda prtica religiosa, desde o momento de reunir para preparar, para produzir nas
panelas e nos foges, e o momento para partilhar, ampliar contatos com o mundo, com
o que sagrado (LODY/IPHAN 2004), o alimento oferecido representa uma comida
que une as pessoas que celebra crenas em torno de prticas simblicas.
Festas religiosas, tal como a Festa de largo de So Salvador, atualmente
registrada como patrimnio imaterial pelo Governo do Estado da Bahia, um exemplo
de manifestaes religiosas e populares, tambm um projeto inserido no Projeto
Celebraes e Saberes da Cultura Popular/Petrobrs, desenvolvido pelo Centro
Nacional de Folclore e Cultura Popular CNFCP. Nesta festa, h o encontro da baiana
com seu tabuleiro repleto de acarajs, abars e, as barracas, lugares para experimentar
e viver sociabilidades, em que esto presentes a comida e a dana, tambm importantes
testemunhos da identidade da cultura popular da Bahia (LODY/IPHAN, 2004).
Constitui, portanto, expresso viva da alma do povo baiano, onde a f e a festa
compem um cenrio propcio a misturas de religies que comemoram Santa Brbara
(catolicismo) e Yans (Candombl). Observa o antroplogo Raul Lody (ibid) que a festa
mais larga nas barracas de comidas, no tabuleiro das baianas de acaraj, no samba-deroda, no som mecnico, no berimbau, no pandeiro e na palma da mo.
Essa fuso de crenas e saberes trazem a memria de bens culturais e sua
trajetria no tempo, lembrando que tais manifestaes culturais so processos culturais
dinmicos em constante desenvolvimento e transformao e que o registro de tais
expresses permite identificar de modo bastante preciso as maneiras mais adequadas de
apoio sua continuidade (SANTANNA, 2003, p. 52).

Desse modo, a festa passa a fazer parte do calendrio das devoes populares da
Bahia e muitos hbitos e costumes alimentares acompanham os rituais dessa festa:
a Irmandade de Nossa Senhora do Rosrio, ou simplesmente: o
Rosrio dos Pretos abriga devoes do povo do santo, como a So
Benedito, Santo Antonio de Categer e a Santa Brbara, a mais
recente, praticada pelos irmos de devoo, h quatro anos.
Os santos cultuados em suas devoes especiais tm tambm festas
prprias, unindo sempre o sentimento do que festejar com a comida.
Em janeiro, no dia 9, Santo Antonio de Categer lembrado com uma
feijoada, diga-se feijoada de comer de mo. Em abril, no ltimo
domingo, comemora-se So Benedito, oferecendo-se cafezinho e sopa.
Em outubro celebra-se Nossa senhora do Rosrio, no ltimo domingo.
Os festejos so iniciados com um caf da manh, incluindo cuscuz de
carim, de inhame, banana-da-terra e outras frutas (Revista IPHAN,
2004).

Assim, celebrar os santos na Bahia tem um significado revelador do que vai

alma deste povo, capaz do convvio com manifestaes variadas, expresses que no
devem ser congeladas, mas respeitadas em seu processo espontneo e dinmico. A fuso
de crenas na festa de Santa Brbara une santos e orixs que expressam suas histrias
de deuses iorubs, integrados e atuantes no cotidiano da cidade de So Salvador
(IPHAN, 2004), assim que o povo v, cr, manifesta e autentica a sua f.
Os rituais praticados pela religio afro-brasileira na festa de Santa Brbara tm a
sua origem no candombl de Angola, o que constitui herana da presena dos escravos
que aportaram na Bahia, em grande parte no Recncavo baiano e firmaram suas
crenas, costumes e hbitos; fundiram, atravs de misturas tnicas, tais prticas
religiosas com outras da igreja catlica, resultando uma cultura hbrida.
A relao entre o alimento e o santo de devoo nas crenas e ritos baianos um
elemento que circula e fundamenta diferentes imaginrios afrodescendentes. Sendo
assim, os orixs tm preferncias de alimentos, tal qual o humano. Alguns comem
quiabo: Dend, quiabo e pimenta fazem a base gastronmica da comida do orix
Xang (LODY, 2004); outros preferem o acaraj, o milho e assim por diante.
Segundo o antroplogo Raul Lody (Ibid, 2004),
essa marcante humanidade nimo e sentimento que aproxima e
inclui o sagrado no apenas pelos seus rigores de preservar regras e
cdigos de comportamentos, mas principalmente na compreenso das
experincias do que prprio ao homem: amor, medo, intriga, sexo,
trabalho, concorrncia profissional, paixo, vida e morte.

Nesse contexto, lendas e mitos envolvendo a comida, a f e o santo delineiam

crenas firmadas no poder mitolgico sobre elementos da vida e, naturalmente, so
marcas identitrias de saberes de povos que mantm vivo o ritual e suas prticas
regulares no exerccio de suas crenas religiosas. A Bahia, de todos os santos, encantos
e axs, celebra So Cosme e So Damio em setembro, com um grande caruru. O que
no quer dizer que s o caruru seja servido. Vatap para quem no gosta de caruru; ef
para quem no come carne nem peixe e assim por diante. A verdade que para cada
festa o baiano tem o seu ritual gastronmico.
Importa ressaltar que, tais hbitos alimentares tambm esto presentes nos
conventos baianos, desde a poca dos engenhos de acar, as freirinhas portuguesas
chegadas entre os sculos XVII e XVIII encontraram o campo ideal para realizarem as
suas inspiraes divinas. At hoje os conventos oferecem as bebidas que trazem
opo, alm do sabor europeu dos licores de laranja, tangerina, rosas, etc., as frutas
tropicais que foram sendo naturalmente incorporadas.3 Tais processos so traos
culturais que marcaram as prticas simblicas de determina cultura, o modo de vida,
modo de fazer e celebrar sua crenas desde as prticas religiosas aos saberes
envolvendo a gastronomia. nessa linha de pensamento que afirma o antroplogo
Verger:
as mercadorias provenientes da frica consistiam em azeite de dend,
nozes de cola, panos da costa e muitos outros produtos necessrios
realizao do culto dos deuses iorubas no Brasil, sem esquecer os
condimentos para a preparao das oferendas aos orixs, pois, se
muitas receitas dos pratos africanos, glria da apimentada culinria da
Bahia, chegaram at ns, que foram fielmente conservadas e
transmitidas de mes para filhas pelas baianas vendedoras de quitutes
nas ruas. Acontecia s vezes que, antes de sair de casa, elas faziam
oferendas de partes das comidas nos altares de seus orixs. Quando as
pessoas compravam e comiam o acaraj, participavam, sem saber, de
uma comida em comum com Ians; e se era caruru, tambm chamado
amal nos terreiros de candombl, era com Xang que comungavam.
Assim, por considerao aos gostos dos orixs, nasceram e
perpetuaram-se os vrios quitutes da Bahia (1981, p. 32).

Assim, no fazer dirio, alimentado pelas crenas, rituais de ontem e de hoje,

que a tradio se faz viva e presente na vida de uma comunidade e marca a identidade

Informativo: As melhores receitas da cozinha Baiana. Editora O Globo.

de cada povo na histria e no tempo, revividos e reconfigurados pela memria nesta era
de informao, comunicao e trocas.

3. A CULINRIA, O HIBRIDISMO E A TRADIO NA DINMICA

CULTURAL
O alimento est presente na vida do homem desde a sua existncia at a
atualidade, primeiro como uma necessidade bsica, depois como algo que foi sendo
elaborado no preparo de receitas, gerando uma culinria diversificada, conforme o
gosto, as preferncias, o territrio geogrfico, as condies climticas, aspectos
religiosos, etc. O fato que a comida, assim como o idioma, a bandeira nacional e
outros smbolos tidos como sagrado, pelo motivo dos habitantes de uma nao atribuir
um significado igualmente sagrado, um elemento que constitui pertencimento e
representa um dos laos mais difceis de serem rompidos em uma sociedade.
De acordo com Oliven (2007, p.79), a comida [sinnimo de alimento]
material, mas a culinria imaterial. Como separar ambas? (grifo meu). Tal concepo
leva a uma reflexo de que a distino entre bens materiais e bens imateriais no
pacfica. Elementos da culinria ou outros, considerado patrimnio imaterial, tm esta
denominao pelo poder e pelo significado sagrado a eles atribudo. Um ritual e suas
prticas simblicas se modificam com o tempo, novos elementos so incorporados
quelas prticas; um prato tpico definido, tambm, pode sofrer modificaes com o
tempo assimilando novos ingredientes, o que implica uma anlise de aspectos
qualitativos diferente do patrimnio cultural e que necessita ser elaborado do ponto de
vista conceitual.
Com base neste princpio, fica claro que as diversas misturas, fuses e
reconfiguraes que se processam entre as culturas no tempo/espao, fazem com que as
prticas simblicas necessitem a cada dez anos serem novamente registradas, pelo fato
dos bens culturais de natureza imaterial serem dotados de uma dinmica de
desenvolvimento e transformao.
Segundo Canclini (2006, p.19), precisamos de cincias sociais nmades,
capazes de circular pelas escadas que ligam esses pavimentos. Ou melhor: que
redesenhem esses planos e comuniquem horizontalmente. Aqui se referindo a
concepo em camadas do mundo da cultura: tradicional versus moderno, culto versus

popular. As culturas modernas se misturam em seus hbitos, movimentos sociais,

regimes polticos e transaes de uns com os outros, portanto, atualmente o que temos
quando falamos em culturas um processo de hibridizao (CANCLINI, 2003), que
constituem a modernidade e lhe do um perfil especfico.
Nesse entendimento, estudar o modo como esto sendo produzidas as relaes
de continuidade, ruptura e hibridizao entre sistemas locais e globais, tradicionais e
ultra modernos, do desenvolvimento cultural , hoje, um dos maiores desafios para se
repensar a identidade (CANCLINI, 1999: 175). A comida e todo aparato em torno
dela, o modo de fazer, isto , o preparo de uma receita, os ingredientes selecionados
simbolizam preferncias e revelam saberes da comunidade local que esto presentes na
memria de seus habitantes e identifica gostos, saberes, expresses, crenas e tradies,
formatando uma imagem que reconfigurada no tempo-espao. Tais lembranas
gastronmicas so suportes de memria que preservam o patrimnio gastronmico e faz
re(pensar) a identidade.
Por outro lado, a preservao da memria de manifestaes, dentre elas, rituais
religiosos, conhecimentos tradicionais e prticas culinrias, a que atribudo valor de
patrimnio cultural aproxima o patrimnio da produo cultural passada e presente,
alm de viabilizar leituras da produo cultural de diferentes grupos sociais e condies
para que se cumpra o preceito constitucional de direito memria como parte dos
direitos culturais, favorecendo tambm novos sistemas como o mercado de bens
culturais e do turismo (SANTANNA, 2003, p.72).
Na opinio de alguns pesquisadores, a preservao do patrimnio cultural
uma prtica social, que implica um processo de interpretao da cultura, como
produo no apenas material como tambm simblica, portadora, no caso de
patrimnios nacionais (ARANTES, 1989, p.12-16). Nesse sentido, h de se considerar
as diferenas culturais respeitando-as em seu universo de crenas e valores como
elemento constituinte de saberes depositrio da cultura tradicional de povos em
constante troca intercultural na esfera global.
Estudos apontam para a importncia dos grupos sociais assegurarem a
continuidade do processo de reproduo, preservando os modos de fazer e o respeito a
valores como o dos rituais religiosos em suas crenas e saberes. Nesse contexto, a
culinria abrange grande parte dos saberes que acompanham os povos e suas vivncias
desde a existncia do homem na terra e suas aquisies em vivncias dirias.

 fundamental pontuar, portanto que, a dinmica cultural, vivenciada no mundo

moderno, fruto de intensos fluxos migratrios, processos de comunicao cada dia
mais geis, a presena e interpenetrao de tradies culturais distintas (FONSECA, p.
71), resultaram a ampliao no conceito de patrimnio cultural, o que contribui para
aproximar as polticas culturais dos conceitos multitnicos, multirreligiosos e
extremamente heterogneos que caracterizam as sociedades contemporneas.
Alm disso, ao abordarmos o patrimnio cultural, estamos nos referindo direta
ou indiretamente ao passado, lembrando que, assim como a tradio, sempre
construdo a partir do presente. A tradio para ser viva, ela necessita do presente. A
tradio vive no cotidiano da sociedade que a alimenta; atravs de suas memrias e
vivncias, de crenas que perfazem modos de fazer e das festas e celebraes com
autenticidade e naturalidade.
Sendo assim, a diversidade cultural no contexto atual exige uma poltica
valorizadora dos bens simblicos, devido s mudanas nas culturas atravs dos
processos de transculturao, para que sejam respeitados os valores locais percussores
da transmisso do saber em elementos da culinria, seus aportes e saberes como
depositrio da tradio cultural.

4. CONSIDERAES FINAIS
Os aspectos enfatizados neste estudo conduzem a mais reflexes acerca do
cuidado com o patrimnio cultural, a importncia de conhecer cada vez mais a histria,
os hbitos e costumes de cada povo e a sua transformao ao longo do tempo.
Contemplar a cultura de um lugar saber apreciar as diferenas sem o preconceito,
respeitando as prticas sociais no exerccio dirio de grupos sociais diversos, a sua
identidade e identificao com esse grupo social.
, sobretudo, saber conviver com as diferenas. A culinria permite o convvio
dirio das pessoas com o diverso. Vivemos uma era globalizada onde o universal e o
particular convivem lado a lado. As festas, os rituais e as celebraes, os gostos pela
culinria acontecem de modo diferente, mas de uma forma ou de outra, a comida est
sempre presente, seja para celebrar, seja para reunir as pessoas e/ou apenas comemorar.

A Bahia um estado de mltiplas religies, celebraes, festas, crenas e

tradies; um caldeiro de culturas misturadas, de saberes e fazeres diversos que
convivem entre si, sinalizando a hibridizao do mundo contemporneo, sem, contudo,
perder a concepo do que local e o global. Por isso, a no hierarquizao das
culturas, conduz a uma tica da valorizao do diferente (BHABHA, 1998) e
consequentemente, ao respeito s diferenas.
Assim, h de se celebrar todas as culturas e todas as formas de se cultuar. Todos
os saberes e todas as formas de se comunicar, e aqui, ressalta-se este elemento que
patrimnio cultural imaterial: a gastronomia, como uma das formas mais intensas de
comunicar criada pelo homem.
5.Referncias
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