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Off-flavors: os defeitos sensorais das cervejas

Jos Martins
Neto

Sabe quando voc bebe uma cerveja com cheiro de papelo? Ou quando est com gosto de pipoca de
microondas? Esses so os famosos defeitos sensoriais (ou off-flavors), que so problemas de fabricao, envase
e estocagem. Desde o papelo ao vmito de beb, vocs conhecero as coisas mais estranhas que podemos
sentir nas cervejas. Podemos comear?
1. Skunky / Lightstruck
Esse defeito surge quando as cervejas so expostas a altas
luminosidades, causando uma reao fotoqumica nos lpulos,
originando esse aroma que lembra flatulncias animais. Garrafas
transparentes ou verdes pioram ainda mais a situao, pois aumentam
o contato com a luz. Para evitar este tipo de problema algumas
cervejarias adotaram o uso de lpulos modificados (tetrahop) que
reagem diferente luminosidade.
2. Alcolico
A sensao alcolica em exagero tambm um defeito sensorial, e
(obviamente) bastante comum em cervejas de alto teor alcolico. Isso
proveniente de cervejas que no maturaram adequadamente, que
precisam de mais um tempo para arredondar o sabor.
3. Milho
Esse o famoso DMS (ou dimetilsulfeto), que pode ser um resultado de infeco bacteriolgica ou proveniente
do prprio processo de fervura. Seu aroma lembra repolho, milho e vegetais cozidos.

4. Manteiga

Sim, a manteiga de pipoca de cinema. Gordurosa, oleosa. Ns chamamos esse off-flavor de diacetil. Pode ser
causado por uma infeco bacteriolgica ou por que a cerveja foi transferida para o maturador muito cedo,
cessando a atividade das leveduras antecipadamente.
5. Papelo
Esse bem famoso no Brasil por causa das nossas
tampinhas twist-off. Garrafas com problema de vedao na
tampa (ou rolha) e estocadas em temperaturas altas tendem
a (lentamente) acelerar reaes de oxidao, que por esse
contato atribui esse aroma de papelo.
6. Ma verde
Sabor de ma verde ou ltex na cerveja pode significar
acetaldedo (ou etanal), um componente que surge durante
o processo de fervura e consumido pela levedura. Aparece
em cervejas que foram envasadas prematuramente. Em
cervejas que passam pelo processo de champagnoise esse
aroma proposital e no considerado defeito.
7. Vmito de beb
O gosto de vmito de beb (ou gorfo) resultado de cido butrico criado durante a maturao ou envase feitos
sem os devidos cuidados com sanitizao.
8. Queijo
Queijo gongonzola? Meia suja? Pode ter sido causado por
lpulos fora da validade ou antigos demais. Bastante comum
em Sour ales da escola belga.
9. Vinagre
Se voc abrir uma cerveja e achar que ela fica melhor sobre
sua salada de vegetais, ento voc tem uma garrafa
contaminada em mos. As bactrias transformam os acares
em cido ao invs do lcool que seria produzido pelas
leveduras. Por isso cervejas de fermentao espontnea
como Wild ales ou Sour ales so mais cidas e azedas. Porm
nesses estilos esse sabor proposital.
10. Metlico
O sabor metlico bastante comum em latas que foram
manuseadas de forma inadequada, que levaram quedas ou
choques durante o caminho at a loja/bar. O uso de equipamentos em ao inoxidvel evita esse tipo de gosto em
garrafas. A hidrlise de lipdeos em maltes mal armazenados tambm pode conferir esse sabor metlico.
Sade!
Fonte: Thrillist, How To Brew

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