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Qualidade Leite Derivados - Rio Rural
Qualidade Leite Derivados - Rio Rural
ISSN 1983-5671
37
QUALIDADE
DO
E
LEITE
DERIVADOS
Processos,
processamento tecnolgico
e ndices
RIO
RURAL
MANUAL TCNICO, 37
ISSN 1983-5671
37
QUALIDADE
DO LEITE
E
DERIVADOS
Processos, processamento
tecnolgico e ndices
Eliane Rodrigues
Airton Antonio Castagna
Mariana Tavares Dias
Marcos Aronovich
Niteri-RJ
2013
Superintendente de
Desenvolvimento Sustentvel
Nelson Teixeira Alves Filho
Rodrigues, Eliane
Qualidade do leite e derivados: processos, processamento
tecnolgico e ndices/Eliane Rodrigues... [et al.]. -- Niteri: Programa Rio
Rural, 2013.
53 p.; 30cm. -- (Programa Rio Rural. Manual Tcnico, 37)
Programa de Desenvolvimento Rural Sustentvel em Microbacias
Hidrogrficas do Estado do Rio de Janeiro. Secretaria de Agricultura e
Pecuria.
Projeto: Gerenciamento Integrado em Microbacias Hidrogrficas do
Norte-Noroeste Fluminense.
ISSN 1983-5671
1. Leite - Qualidade - Processamento. 2. Leite - Rotulagem. I.
Rodrigues, Eliane. II. Castagna, Airton Antonio. III. Dias, Mariana Tavares.
IV. Aronovich, Marcos. V. Srie. VI. Ttulo
CDD 637.1
Editorao:
Coordenadoria de Difuso de Tecnologia
CDT/Pesagro-Rio
Fotos:
Arquivo CEPQA
Sumrio
1. Introduo ................................................................................................................4
2. Caractersticas do leite..............................................................................................5
3. Classificao do leite..................................................................................................6
4. Qualidade do leite....................................................................................................10
5. Produtos de origem animal e segurana alimentar..............................................12
6. Avaliao higinico-sanitria do leite.....................................................................31
7. Processamento do leite e derivados.......................................................................32
8. Controle de qualidade na indstria........................................................................35
9. Derivados do leite....................................................................................................41
10. Influncia dos diversos processamentos tecnolgicos
na qualidade nutricional do leite..........................................................................44
11. Rotulagem do leite e derivados............................................................................49
12. Referncias.............................................................................................................50
Eliane Rodrigues1
Airton Antonio Castagna2
Mariana Tavares Dias3
Marcos Aronovich4
1. Introduo
Nas ltimas dcadas, a alimentao tem sido motivo de preocupao em
diversos pases e adequar a produo de alimentos em quantidade, qualidade e
regularidade demanda crescente da populao tem sido um grande desafio.
Com a globalizao, e as mudanas no estilo de vida e hbitos alimentares,
ficaram mais evidentes os problemas relativos qualidade dos alimentos.
Segundo a Organizao Mundial de Sade, somente no ano de 1998, cerca
de 2,2 milhes de pessoas morreram por diarreia, sendo grande parte dessas
mortes atribuda contaminao dos alimentos e da gua. Entretanto, apesar de
todos os esforos, mesmo em pases industrializados, a porcentagem de pessoas
acometidas por doenas transmitidas pelos alimentos (DTA), por ano, maior
que 30%.
Dados da Secretaria de Vigilncia em Sade (SVS) revelam que, no Brasil,
entre os anos de 2000 e 2011, foram notificados 8.663 surtos de DTA,
acometendo 163.425 e levando 112 pessoas a bito. Entretanto, apesar de
alarmantes, esses nmeros parecem estar muito aqum da realidade do pas,
como se pode observar no mesmo estudo da SVS, em que a irregularidade das
notificaes, quando comparadas s regies do Brasil, apresentada. Registros
oficiais apontam que daqueles 8.663 surtos, 42,1% foram notificados pela
Regio Sul; 37,3% pela Regio Sudeste; 12,0% pela Regio Nordeste; 5,2%
pela Regio Centro-Oeste e apenas 3,5% das notificaes foram feitas pela
Regio Norte (BRASIL, 2011).
A busca por alimentos saudveis, por uma melhor qualidade de vida e por
uma dieta mais adequada vem revelando ao cenrio mundial um aumento no
consumo de leite e derivados lcteos, ao lado de uma crescente preocupao
com a qualidade desses alimentos (SILVA; SOUZA, 2006).
1
2
3
2. Caractersticas do leite
O leite um alimento de origem biolgica, com sabor suave e prprio,
agradvel e ligeiramente adocicado, largamente consumido pela populao e de
alto valor nutritivo, pois contm grande quantidade de protenas de alto valor
biolgico, carboidrato, cidos graxos, sais minerais, vitaminas e gua (GOULART
et al., 2003; GARRIDO et al., 2001; SILVA et al., 2008).
Segundo o Art. 475 do Regulamento de Inspeo Industrial e Sanitria de
Produtos de Origem Animal (RIISPOA), entende-se por leite, sem outra
especificao, o produto oriundo da ordenha completa, ininterrupta, em
condies de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas (BRASIL,
2008). Ainda de acordo com o RIISPOA, considera-se leite normal o produto que
apresente as seguintes caractersticas:
Teor de gordura mnimo de 3%; acidez em graus Dornic entre 15 e 20;
densidade a 15C entre 1.028 e 1.033; lactose - mnimo de 4,3%; extrato seco
desengordurado - mnimo de 8,5%; extrato seco total - mnimo de 11,5%; ndice
crioscpico mnimo de -0,55C e ndice refratomtrico no soro cprico a 20C
no inferior a 37 Zeiss.
5
3. Classificao do leite
A Instruo Normativa n 62/2011, do Ministrio da Agricultura,
estabelece a classificao do leite brasileiro (BRASIL, 2011).
Os requisitos de qualidade estabelecidos pela legislao retratam as
condies mnimas que o produto deve apresentar para ser enquadrado como
leite tipo A, leite pasteurizado ou leite cru refrigerado.
Quanto ao processamento trmico
Leite cru refrigerado - produto refrigerado, transportado em carro-tanque
isotrmico da propriedade rural para um posto de refrigerao de leite ou
estabelecimento industrial adequado para ser processado. A espcie deve ser
identificada quando no for de origem bovina.
A Instruo Normativa n 62/2011 estabelece a temperatura mxima de
7C para a coleta de leite, possvel de ser atingida em tanque de refrigerao
(BRASIL, 2011).
permitida a recepo de leite em lato at duas horas aps o final da
ordenha. Pequenos produtores podem enviar o leite para as indstrias
obedecendo IN 62/2011 quando utilizados os "Tanques Comunitrios".
A temperatura mxima de conservao do leite estabelecida de 7C na
propriedade rural/tanque comunitrio e de 10C no estabelecimento
processador.
As caractersticas sensoriais (aspecto e cor) devem ser verificadas, como
lquido branco opalescente homogneo, sabor e odor caractersticos, iseno de
odores e de sabores estranhos.
Tabela 1. Requisitos mnimos do leite cru refrigerado.
Requisitos
Limites
Gordura
0,14 a 0,18/100ml
Densidade relativa 15 C
ndice crioscpico
- 0,530 a - 0,550 H
Slidos no gordurosos
Protena total
Requisito
Gordura
0,14 a 0,18/100 ml
Densidade relativa 15 C
ndice crioscpico
- 0,530 a - 0,550 H
Slidos no gordurosos
Protena total
Estvel
Mx. 1 x 104
Contagem de
01/01/2012 at
01/07/2014 at
30/06/2014
30/06/2016
4,8 x 105
4,0 x 105
clulas somticas
(CS/ml)
Aps 01/07/2016
3,6 x 105
Semidesnatado
Desnatado
Gordura (g/100g)
Mnimo de 3,0
0,6 a 2,9
Mximo de 0,5
0,14 a 0,18/100 ml
Densidade relativa 15 C
ndice crioscpico
- 0,530 a - 0,550 H
Estvel
Slidos no gordurosos
Requisito
Testes
Fosfatase alcalina
Negativo
enzimticos
Peroxidase
Positivo
4. Qualidade do leite
A obteno do leite de qualidade comea ordenhando-se apenas vacas
sadias. Alguns procedimentos fundamentais precisam ser adotados, como
higienizao no processo de obteno do leite, resfriamento do leite e controle da
mamite.
A qualidade do leite muito importante para as indstrias e produtores,
tendo impactos diretos tanto na produo de derivados lcteos quanto na
segurana alimentar e na produo de derivados. Por isso, necessrio conhecer
alguns conceitos sobre a qualidade do leite referentes composio e condio
higinico-sanitria.
No centro processador ou industrial, o leite submetido a testes de
avaliao para verificar a sua qualidade. So efetuadas anlises, conforme as
normas vigentes, visando oferecer populao produtos seguros, que no
ponham em risco a sade dos consumidores.
Para a manuteno dos nveis adequados dos componentes do leite,
necessria uma rao balanceada, rica em carboidratos, aminocidos essenciais
e protena de alta qualidade. Tambm afetam a composio do leite a raa do
animal, a frequncia de ordenha e a maneira de ordenhar.
Fatores que afetam a qualidade do leite
Alimentao
Alimentao sadia e abundante necessria para o funcionamento da
glndula mamria e para a sntese de todas as substncias que vo auxiliar a
formao do leite. Quando se ministra uma rao equilibrada, a composio do
leite no alterada.
Raa do gado
A raa influencia o volume de leite produzido e a riqueza em gordura. A
raa holandesa, por exemplo, tende a produzir mais leite, enquanto que as raas
Jersey e Guernsey produzem mais leite e gordura.
Ordenha
O componente do leite mais sensvel ao manejo da ordenha a gordura.
Manejo do bezerro
No incio da ordenha, o leite sempre mais ralo, aumentando o teor de
gordura medida que se aproxima do final. Isso ocorre porque a gordura, por
ser mais leve, tende a ficar na superfcie do bere. Ento, se o bezerro mama no
final, ele tem acesso a um leite melhor. Do ponto de vista comercial, o ideal
que a alimentao do bezerro seja administrada de forma controlada e artificial,
com o uso de baldes e mamadeiras, onde a quantidade oferecida ser conhecida
e adequada ao desenvolvimento do animal. Entretanto, se no for possvel,
10
melhor que a cria mame no incio da ordenha, por tempo suficiente para seu
sustento.
Ordem da ordenha
A primeira ordenha produz maior volume de leite com menor teor de
gordura. Ao contrrio, na segunda ordenha, o leite rico em gordura e a
produo diminui. O descanso noturno promove a quantidade de leite e os
exerccios diurnos favorecem a formao de gordura.
Recomendaes prticas
A qualidade microbiolgica do leite cru est relacionada ao nmero inicial
de bactrias no bere do animal e no ambiente externo no ato da ordenha. O
leite de boa qualidade quando, ao sair do bere do animal, contm
aproximadamente de 1.500 a 2.500 bactrias por cm3 (VIEIRA et al., 2005).
Portanto, para que o leite atenda s exigncias higinico-sanitrias, algumas
prticas tm de ser observadas, levando-se em considerao o animal, o
material de coleta que entra em contato diretamente com o leite, o ambiente
geral e o ordenhador.
Local de ordenha
Deve ser bem arejado, com acomodaes adequadas ao servio, que
permita higienizao completa e respeite o limite fsico de lotao, mantendo
3m2/vaca. Pelo menos as salas de ordenha devem dispor de piso cimentado e
gua em abundncia.
Cuidados com o animal
Para produzir leite de boa qualidade, os animais devem estar em boas
condies sanitrias. As vacas devem estar vacinadas e apresentar controle
peridico para endo e ectoparasitoses, alm de terem aparados os pelos da
cauda e das proximidades do bere, uma vez que estes so considerados
grandes propagadores de micro-organismos. Recomenda-se que os tetos sejam
higienizados e secos com papel toalha. As vacas portadoras de mastite devem
ser ordenhadas por ltimo. O leite dos animais doentes s poder ser
aproveitado aps o tratamento e quando assegurada a sua cura. A ordenha deve
ser completa e ininterrupta.
O leite colostro
Aps o parto, durante 8 a 10 dias, a vaca secreta um lquido de cor
amarelada, de sabor cido e densidade alta, que coagula ao ser fervido e na
prova do lcool-alizarol. o leite colostro, que deve ser utilizado apenas pela
cria, por conter substncias essenciais sade e favorecer a eliminao das
primeiras fezes. Esse tipo de leite no deve ser misturado ao leite normal, por
ser de fcil deteriorao.
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Utenslios
Quando no devidamente higienizados, os baldes, lates, coadores e
outros objetos que entram em contato com a matria-prima so os principais
responsveis pela baixa qualidade do leite. Por exemplo, um mangote ou um
lato mal lavados podem introduzir at nove milhes de bactrias por cm3 de
leite (VIEIRA et al., 2005). Aps o uso, os utenslios devem ser lavados e
esterilizados com uma soluo simples, contendo gua sanitria base de 12 ml
(uma colher de sopa) por litro de gua. Aps a limpeza, os utenslios devem ser
colocados de boca para baixo, sobre um estrado de material impermevel.
Primeiros jatos de leite
importante a dispensa dos primeiros trs ou quatro jatos de leite, pois
noite, ao deitar-se, o animal encosta os tetos no solo, possibilitando que microorganismos penetrem pelos canais lactforos. Contudo, se o bezerro mama antes
da ordenha, ele j executa essa tarefa. Adicionalmente, necessrio fazer a
limpeza das tetas dos animais com um pano mido, para a retirada da espuma
contaminada deixada pelo bezerro.
Esgotamento total do leite
A ordenha termina com o esgotamento completo de todo o leite do bere,
cuidado essencial para a conservao desse rgo e para o bom aproveitamento
da gordura, que comea diluda no incio da ordenha e vai engrossando,
progressivamente, at o final.
Utilizao de baldes de boca estreita (semifechados)
Durante a ordenha, partculas sujas aderentes ao pelo do animal soltam-se
e podem contaminar o leite. Essas partculas so esterco, pelos, terra etc.
Estudos tm mostrado a eficincia do uso de baldes de boca estreita na
qualidade do leite: ordenha com baldes de boca estreita resultou em menos
bactrias (29.263 por cm3) que com baldes de boca larga (87.380 por cm3).
Cuidados com o leite aps a ordenha
Ao sair do bere do animal, o leite est na temperatura ideal para a
proliferao de bactrias. medida que o leite for sendo ordenhado, deve ser
filtrado em coadores prprios de tela fina e acondicionado e submetido ao
resfriamento adequado.
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O ordenhador
A figura-chave do processo o ordenhador. Sem a sua efetiva
colaborao, os investimentos em equipamentos ou em animais de alta produo
se tornam nulos. Tambm tm sua eficincia diminuda os investimentos em
infraestrutura, pastagens, silos ou quaisquer melhorias introduzidas na
propriedade.
, portanto, indispensvel capacitar e treinar os ordenhadores, assim
como as pessoas responsveis pela conduo dos animais ao local de ordenha,
que devem estar cientes de que tal procedimento deve ser feito da maneira mais
calma possvel, sem agresso aos animais, evitando sempre objetos que causem
dor ou desconforto.
O estresse dos animais momentos antes da ordenha leva liberao da
adrenalina, cuja ao antagnica da oxitocina. Este hormnio, como sabido,
responsvel pela ejeo do leite, atuando na contrao de clulas que
envolvem os alvolos da glndula mamria. A adrenalina impede a liberao da
oxitocina ou evita sua chegada s clulas que envolvem os alvolos. A falta ou a
reduo da liberao de oxitocina faz com que quantidade menor de leite seja
obtida, diminuindo a produo do animal e, consequentemente, o lucro da
propriedade. Deve ser oferecido um ambiente calmo e confortvel, com sombra e
gua de boa qualidade.
A higiene pessoal do ordenhador um aspecto importante para a ordenha.
Roupas limpas, unhas aparadas, barba e cabelo limpos e protegidos so
condies necessrias. Usar botas e bon, bem como lavar as mos aps utilizar
o sanitrio antes ou durante o trabalho e evitar fumar ou cuspir no cho durante
a ordenha. Esse trabalhador deve limitar-se somente ordenha das vacas.
Outras tarefas, como conduzir, apartar e pear os animais, raspar e lavar o piso,
devem ser realizadas por um auxiliar bem treinado para a sua funo e conhecer
a importncia da qualidade do leite na sade humana. As pessoas que se
encontrarem doentes, gripadas ou com leses nas mos no devem retirar o
leite dos animais.
O ambiente
Os cuidados dispensados no devem restringir-se apenas ao local da
ordenha propriamente dita, mas tambm aos locais em que os animais
permanecem antes e depois dela. A sala de espera deve ser sombreada, com
disponibilidade de 1,7 a 2,0 m2 por vaca, com 3% de desnvel em relao
entrada da sala de ordenha. Esta ltima deve ser limpa, arejada e confortvel,
bem dimensionada e funcional para o animal e para o ordenhador. Na entrada ou
na sada da sala de ordenha, deve-se evitar o excesso de curvas, dando-se
preferncia aos trajetos retilneos.
Os locais de produo de leite no devem conter substncias nocivas que
possam impregnar ou afetar a qualidade do produto. Alm disso, o leite deve ser
protegido contra excrementos, secrees ou resduos de origem animal. Outro
14
16
Figura 3: Pr-dipping.
17
19
REAO
DIAGNSTICO
NEGATIVO (-)
No h sinal de
inflamao.
POSITIVO (1+)
Mastite
POSITIVO (2+)
Mastite
POSITIVO (3+)
Mastite
20
22
23
24
25
26
Cloro
(%)
Iodo
(%)
Clorexidine
(%)
Pr-ordenha
0,8 a 1,2
0,1
Ps-ordenha
4,0
0,5 a 1,0
0,5 a 1,0
28
29
30
31
Aps o beneficiamento
Determinao do teor de gordura: padronizao.
Eficincia da pasteurizao: provas enzimticas.
Provas de rotina - Finalidades
Constatar os padres do leite e dar destino matria-prima ou produto.
Primeira Avaliao
Sensorial: aspecto, colorao, odor, sujidades ou insetos.
Medir temperatura
Homogeneizao
Anlises subsequentes
Provas laboratoriais que determinam o padro de identidade e qualidade
(PIQ) do leite.
Determinao da densidade do leite - indica fraude por aguagem.
O Regulamento Tcnico de Identidade e Qualidade (RTIQ) de Leite Cru
Refrigerado Integral estabelece a densidade de 1.028 at 1.034 g/ml a 15 C.
Causas de variao:
Normais
Diferena na composio do leite:
- Gordura diminuda - densidade aumentada.
- Gordura aumentada - densidade diminuda.
Diferena na temperatura do leite:
- Temperatura baixa - Densidade aumentada.
- Temperatura alta - Densidade diminuda.
Anormais: adio de gua, desnate exacerbado, adio de amido.
Mtodos de determinao:
- Pesagem: balana de Westfall; de Mohr; tubos de Sprengel; Picnmetros.
- Densmetros: termolactodensmetro ou lactodensmetro de Gerber.
Observao: O leite deve estar a 15 C ou dever ser feita a correo indicada a
seguir:
- A cada grau acima de 15 C - adicionar 0,0002 densidade.
- A cada grau abaixo de 15 C - subtrair 0,0002 da densidade.
33
Qualidade do leite
pH
Roxa
Leite alcalino
>6,6
Vermelha violcea
6,5
Vermelha parda
Incio da acidificao
6,4
Marrom
Acidificao fraca
6,3 6,1
Marrom
amarelado
Amarela
5,9
<= 5,7
34
Mtodos de determinao:
- De preciso: Gravimtricos: Soxhlet: extrao etrea da gordura
(mtodo qumico).
Rpido: Butirometria - utiliza Butirmetro de Gerber (mtodo qumico).
Princpio: o cido sulfrico digere a protena (casena) sem atacar a
matria gordurosa, que separada da fase aquosa por centrifugao.
Determinao do extrato seco total e desengordurado (slidos gordurosos
e slidos no gordurosos) - verifica fraudes por adio de gua e estima o
rendimento na indstria de produtos lcteos (verifica a integridade do leite).
O clculo inclui os teores de gua, protena, lactose, cinzas e gordura
presentes no leite.
Mtodos de determinao do extrato seco total (EST)
- Direto (secagem em estufa): mtodo lento (2 a 4h/100 C).
- Indireto: baseia-se no conhecimento do teor de gordura e da densidade
do leite a 15 C.
Disco de Ackermann - utiliza valores de gordura e densidade.
Mtodos de determinao do extrato seco desengordurado (ESD)
- Clculo usando a frmula: %ESD = %EST - %Gordura
ESD = mnimo de 8,4g/100g
At
A partir de
A partir de
01.07.2008
01.07.2008
01.07.2011
1.000.000
750.000
100.000
1.000.000
750.000
400.000
tanque comunitrio)
36
Exemplo 1
Exemplo 2
Exemplo 3
CBT no 1o ms
1.200.000
3.000.000
10.000.000
CBT no 2o ms
1.400.000
600.000
390.000
CBT no 3o ms
590.000
500.000
250.000
1.063.333
1.366.666
3.546.666
997.058
965.489
991.596
Mdia Aritmtica
Mdia Geomtrica
De 01.07.2008
a 31.12. 2011
De 01.01.2012
a 30.6.2014
De 01.07.2014
a 30.6.2016
A partir de
01.07.2016
Regies
Regies
Regies
Regies
S / SE / CO
S / SE / CO
S / SE / CO
S / SE /CO
De 01.07.2010
a 31.12. 2012
De 01.01.2013
a 30.06.2015
De 01.07.2015
a 30.06.2017
01.07.2017
Regies
Regies
Regies
Regies
N / NE
N / NE
N / NE
N / NE
Mximo de
7,5 x 105
Mximo de
6,0 x 105
Mximo de
3,0 x 105
Mximo de
1,0 x 105
Mximo de
7,5 x 105
Mximo de
6,0 x 105
Mximo de
5,0 x 105
Mximo de
4,0 x 105
A partir de
37
Constituio fsico-qumica
O leite uma emulso composta por uma parte mida, que representa,
aproximadamente, 88% e outra slida.
Como um produto de alto teor de gua, se mais gua for adicionada o
peso ser alterado e os constituintes slidos diludos, o que constitui fraude.
COMPOSIO MNIMA
EXIGIDA NO LEITE CRU
REFRIGERADO
Gordura = 3%
Protena = 2,9%
Slidos no gordurosos = 8,4%
A parte slida formada por dois grupos: o extrato seco total e o extrato
seco desengordurado.
O teor de slidos no leite determina o seu valor industrial, pois quanto
mais gordura e protena, maior o rendimento que a indstria ter ao fabricar os
derivados lcteos.
Extrato seco total (EST) - leite sem a gua - a soma do teor de gordura,
carboidratos (acar), protenas e sais minerais. Quanto maior o extrato seco do
leite, maior ser o rendimento dos produtos.
Extrato seco desengordurado (ESD) - leite sem gua e sem gordura - a
legislao brasileira permite ao industrial proceder apenas retirada da gordura
do leite. Esse processo utiliza as desnatadeiras e o produto destinando
fabricao de leite em p, leite condensado, doces, iogurtes e queijos magros.
Gordura - o componente mais importante do leite. O leite enviado indstria
deve conter, no mnimo, 3% de gordura. Na indstria, a gordura d origem
manteiga, sendo o seu teor um dos responsveis pelo diferencial no preo do
leite pago ao produtor.
Protenas - as protenas so molculas formadas de unidades menores
chamadas de aminocidos. Uma molcula de protena consiste em uma ou mais
cadeias interligadas de aminocidos, onde eles esto organizados em ordem
especfica. Uma molcula de protena, em geral, contm de 100 a 200
aminocidos ligados, mas pode conter nmero maior ou menor.
Existem, aproximadamente, 20 tipos de aminocidos, sendo que 18 deles
podem ser encontrados nas protenas do leite.
Uma importante caracterstica do leite, no tocante nutrio, que oito
(nove para as crianas) dos 20 aminocidos que o constituem no podem ser
sintetizados pelo organismo humano. O organismo necessita dos aminocidos
para manter o metabolismo adequadamente, entretanto, como no capaz de
sintetizar todos eles, precisa obt-los dos produtos de origem animal - so os
denominados aminocidos essenciais e todos esto presentes nas protenas do
leite.
38
39
Drogas
Penicilina
Matriz
Leite
Mtodo
Analtico
LQ/MIC
(g/kg)
LMR/NA
(g/kg)
ELISA
NE
CLAE-UV
NE
200
Tetraciclina(a)
NE
100
Eritromicina
NE
40
Neomicina
NE
500
Oxitetraciclina(a)
NE
100
Clortetracilina(a)
NE
100
Ampicilina
NE
Amoxicilina
NE
Ceftiofur
NE
100
ELISA
10
100
Sulfadimetoxina(b)
CCDDST
10
Sulfatiazol(b)
CLAE UV
NE
Cloranfenicol
ELISA CLAE
5 (i)
5 (ii)
0,0,5
0,5
Estreptomicina
Sulfametazina(b)
leite
UV
Micotoxinas
Aflatoxina
Leite
ELISA CCD
DST
Antiparasitrios
Ivermectina(c)
leite
CLAE-DF
10 (i)
10 (ii)
Contaminantes
Aldrin
gordura
CG DCE
20
alfa BHC
10
beta BHC
40
Lindane
10
10
HCB
10
10
Dieldrin
10
Endrin
30
0,8
Heptacloro(d)
10
DDT e Metablitos
40
50
Clordane(e)
50
Mirex
40
NE
Metoxicloro
150
40
PCBs
300
NE
40
9. Derivados do leite
A Resoluo da Diretoria Colegiada RDC n 12, de 2001, estabelece o
Regulamento Tcnico sobre os Padres Microbiolgicos para Alimentos (ANVISA,
2001). Em relao aos derivados lcteos, determina a pesquisa dos seguintes
agentes:
41
Queijos
Baixa umidade - Coliforme a 45 C, Staphylococcus coag pos. e Salmonella spp.
Mdia umidade (36%) - Dambo, pategrs sandwich, prato, tandil, tilsit, tybo,
moarela curado e similares, ralado e em p - Coliforme a 45 C, Staphylococcus
coagulase pos., Salmonella spp e Listeria monocytogenes.
Alta umidade (46%) - quartirolo, cremoso, criollo, moarela e similares.
Alta e muito alta umidade (55%) com bactrias lcticas viveis - minas frescal
e outros - Coliforme a 45 C, Staphylococcus coagulase pos., Salmonella spp e
Listeria monocytogenes.
De muito alta umidade (55%) - queijo coalho, minas frescal, moarela e outros
elaborados com coagulao enzimtica sem ao bactria lctica - Coliforme a
45 C, Staphylococcus coagulase pos.,
Salmonella spp e Listeria
monocytogenes.
Processado fundido, pasteurizado ou UHT - requeijo, aromatizado ou no,
condimentado ou no, com ervas e demais ingredientes ou no - Coliforme a 45
C, Staphylococcus coagulase pos.
Baixa umidade temperado, com ervas ou outro ingrediente - Coliforme a 45 C,
Staphyloccocus coagulase pos., Salmonella spp.
Muito alta umidade temperado, com ervas ou outro ingrediente - Coliforme a
45 C, Staphylococcus coagulase pos., Salmonella spp.
Manteigas, creme de leite e similares
Manteiga, gordura lctea - anidra ou butter-oil - creme de leite pasteurizado Coliforme a 45 C, Staphylococcus coagulase pos., Salmonella spp.
Doce de leite
Doce com ou sem adies, exceto a granel ou embalagem hermtica Coliforme a 45 C, Staphylococcus coagulase pos., Salmonella spp.
Leites
Leite em p - instantneo ou no, exceto formulaes farmacuticas e
destinados alimentao infantil - Bacillus cereus, Coliforme a 45 C,
Staphylococus coagulase pos., Salmonella spp.
Leite fermentado
- com ou sem adies, fermentado, refrigerado e com bactrias lcticas viveis
em nmeros mnimos - Coliforme a 45 C.
- bebida lctea fermentada, refrigerada, com ou sem adies - Coliforme a 45C,
Salmonella spp.
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Tipo de Leite
Teor de Gordura
Integral
Mnimo de 3%
Semidesnatado
de 2,9 a 0,6%*
Desnatado
Mximo de 0,5%
* dependendo do fabricante
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12. Referncias
ANVISA. Regulamento tcnico sobre padres microbiolgicos para alimentos.
Resoluo RDC n 12 de 02 de janeiro de 2001. Dirio Oficial [da] Repblica
Federativa do Brasil, Braslia, DF, 10 jan. 2001. n 7, p. 45-53. Seo 1.
ANVISA. Universidade de Braslia. Rotulagem nutricional obrigatria: manual
de orientao s indstrias de alimentos. 2 verso atualizada. Braslia, DF,
2005. 44 p. Disponvel em: <http://www.anvisa.gov.br/rotulo/manual_
industria.pdf>. Acesso em: 10 de abril de 2012.
ASZTALOS, B. et al. Differential response to low fat diet between low and normal
HDL cholesterol. The Journal of Lipid Research, v. 41, p. 321-328, 2000.
BRASIL. Decreto n 1812, de 08 de fevereiro de 1996. Altera dispositivos do
Decreto n 30.691, de 29 de maro de 1952, que aprovou o Regulamento da
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Sociologias, Porto
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SUPERINTENDNCIA
DE DESENVOLVIMENTO
SUSTENTVEL