AESBUC - ASSOCIAO PARA A ESCOLA SUPERIOR

DE BIOTECNOLOGIA DA UNIVERSIDADE CATLICA

O Essencial de HACCP
Hazard Analysis and Critical Control Points - Anlise de Perigos e Controlo de Pontos Crticos, uma abordagem sistemtica e
estruturada sobre o processo produtivo dos alimentos, que permite obter produtos com elevada segurana.
O sistema HACCP foi desenvolvido nos EUA e aps vrios anos de experincia, hoje recomendado por organizaes como a
Organizao Mundial de Sade (OMS), a Comisso Internacional de Especificaes Microbiolgicas dos Alimentos (ICMSF) e
a Organizao das Naes Unidas para a Agricultura (FAO).
Em 1993 foi publicado o cdigo de HACCP pela Comisso do Codex Alimentarius (FAO/OMS) o qual foi transposto para a
legislao comunitria pela Directiva 93/43 do Conselho de 14 de Junho de 1993. Em Portugal, o sistema HACCP transcrito
da Directiva Comunitria, foi publicado no Decreto-Lei n67/98 de 18 de Maro. Dever ser realada a sua compatibilidade
com sistemas de qualidade j implementados, como por exemplo ISO 9000, onde os procedimentos de HACCP podem ser
integrados em termos de segurana alimentar.

Princpios Gerais do Sistema de HACCP

Implementao do Sistema de HACCP

O Sistema de HACCP baseia-se em 7 Princpios que devem ser usados

e considerados na sua aplicao.

De acordo com recomendaes do Codex Alimentarius, a aplicao

prtica destes princpios deve seguir os seguintes passos:

1 Princpio
Anlise dos perigos.
2 Princpio
Determinao dos pontos crticos de controlo (PCC).
3 Princpio
Estabelecimento dos limites crticos para cada ponto crtico de controlo
(PCC).

1. Definir os termos de referncia - mbito do Plano de HACCP

2. Formao da equipa HACCP
3. Descrio do produto
4. Identificao do uso pretendido do produto
5. Elaborao de diagrama de fluxo e esquema da rea de fabrico
6. Verificao (in loco) do diagrama de fluxo e esquema da fbrica

4 Princpio
Estabelecimento de procedimentos de monitorizao para controlo
de cada ponto crtico.

7. Identificao de perigos associados a cada passo (Princpio 1)

5 Princpio
Estabelecimento das aces correctivas a tomar quando um dado PCC
se encontra fora dos nveis aceitveis.

9. Estabelecimento dos valores alvo e dos limites crticos para os PCCs

(Princpio 3)

8. Aplicao da rvore de deciso HACCP para determinao dos PCCs

(Princpio 2)

10. Estabelecimento dos procedimentos de monitorizao (Princpio 4)

6 Princpio
Estabelecimento de procedimentos para a verificao que evidenciem
que o sistema de HACCP funciona efectivamente.

11. Estabelecimento das aces correctivas (Princpio 5)

7 Princpio
Estabelecimento de sistemas de registo e arquivo de dados que
documentam todo o plano de HACCP.

13. Estabelecimento de sistemas de registo e arquivo de dados que

documentam o plano de HACCP (Princpio 7)

12. Estabelecimento de procedimentos de verificao

(Princpio 6)

14. Reviso do plano de HACCP

 Definies
Aco Correctiva
Aco ou procedimento a tomar quando os resultados da monitorizao dos PCCs
indicam uma perda de controlo.
Anlise de Perigos
Processo de recolha e avaliao de informao sobre os perigos potenciais
associados ao alimento, que possam ser significativos no Plano de HACCP.
rvore de Deciso
Sequncia de questes que permitem determinar se um ponto de controlo
ponto crtico.
Controlar
Adoptar todas as medidas necessrias para assegurar e manter o cumprimento
dos critrios estabelecidos no plano de HACCP.
Critrio
Requisito no qual se baseia uma deciso.
Fluxograma
Representao esquemtica da sequncia das etapas ou operaes usadas na
produo de um determinado produto.
Limite Crtico
Valor/Critrio que diferencia a aceitabilidade da inaceitabilidade do processo.
Medidas Preventivas
Actividades que reduzem ou eliminam a ocorrncia de perigos a um nvel aceitvel.
Nvel de Preocupao
uma expresso da seriedade da falha em controlar um Ponto Crtico de Controlo.
Deriva do conhecimento do perigo, incluindo a sua severidade e o risco de ocorrer.
Os nveis de preocupao podem ser:

- Elevada Preocupao: Sem controlo pode ameaar a vida do consumidor;

- Mdia Preocupao: Uma ameaa ao consumidor que deve ser controlada;
- Baixa Preocupao: Pequena ameaa ao consumidor mas pode ser vantajoso
controlar;
- Nenhuma preocupao: Nenhuma ameaa.

Ponto Crtico de Controlo (PCC)

Ponto, procedimento, operao ou etapa no qual o controlo deve ser aplicado
sendo essencial para prevenir, reduzir a nveis aceitveis ou eliminar um perigo,
relacionado com a inocuidade dos alimentos.
Ponto de Controlo
Qualquer ponto, etapa ou procedimento, no qual o controlo pode ser exercido
ou aplicado.
Plano de HACCP
Documento escrito, preparado de acordo com os princpios do HACCP e que refere
os procedimentos a serem seguidos, de modo a garantir o controlo de um processo
ou procedimento especfico.
Risco
Hiptese ou probabilidade de um dado perigo ocorrer.
Severidade
Seriedade ou impacto do perigo.
Sistema de Monitorizao
Conjunto de observaes ou medies dos parmetros de controlo para avaliar
se um ponto crtico de controlo est dentro dos valores aceitveis.
Sistema de HACCP
o resultado da implementao de um Plano de HACCP.
Tolerncia
Grau de latitude volta do valor alvo que permitido, isto , valores que esto
abaixo e acima do valor alvo mas ainda dentro do limite crtico.
Validao
Item da verificao que tem como objectivo a recolha e avaliao de informao
tcnica e cientfica necessria para garantir que o plano de HACCP, quando
devidamente implementado, controla os perigos de forma efectiva.
Valores Alvo
Valores de um parmetro, num Ponto Crtico de Controlo, que provaram eliminar
ou controlar um perigo.

Perigo
Agente microbiolgico, qumico ou fsico, presente no alimento ou a condio
em que este ocorre, que pode causar um efeito adverso sade.

Verificao
Mtodos, procedimentos ou testes, adicionais aos utilizados na monitorizao, que
permitem determinar a eficcia do sistema e se este est de acordo com o plano.

rvore de Deciso

Bibliografia

Seguindo as recomendaes do Codex Alimentarius (Joint FAO/WHO

Food Standards Programme), a determinao dos pontos crticos de
controlo deve seguir a rvore de deciso da figura.
Q1 - So possveis medidas
preventivas e de controlo
para o perigo?
Sim

Modificar etapa,
processo ou produto

No

Flair (Food Linked Agro Industrial Research), HACCP User Guide Concerted Action n7.
Donald Corlett, Jr., HACCP Users Manual, Aspen Publication, Inc., 1998.
Mortimore, S., Wallace, C., HACCP a pratical approach.
London: Chapman & Hall, 1998, 2nd edition.

Nesta etapa necessrio um

controlo para garantir a segurana?

Internet Homepages

No
No PCC

No

Sim

No
No PCC

STOP

Sim
Q4 - Existe uma etapa seguinte
que elimina ou reduz o
perigo a nveis aceitveis?

STOP

http://www.usda.gov
http://vm.cfsan.fda.gov/list.html
http://www.ourfood.com/HACCP_ISO_9000.html
http://www.cfia-acia.agr.ca/english/ppc/haccp.html#models
http://www.nsf-isr.org/haccp/haccp.html
http://www.nal.usda.gov/fnic/foodborne/haccp/consult.html

Informaes

Q3 - Pode ocorrer contaminao

pelo perigo ou aumento deste
a valores no aceitveis?
Sim

Directiva do Conselho 93/43/CEE. Jornal Oficial da Comunidades Europeias.

1994.
Decreto-Lei n 67/98, 18 de Maro 1998. Higiene dos gneros alimentcios.

Sim

Q2 - Esta etapa elimina

ou reduz o perigo a
um nvel aceitvel?

Codex Alimentarius Comission

Joint FAO/WHO Food Standards Programme
Food hygiene Basic Texts
Rome: FAO/WHO 1999

No

PCC

AESBUC - Associao para a Escola Superior de Biotecnologia da Universidade

Catlica
Servios de Tecnologia e Inovao
Rua Dr. Antnio Bernardino de Almeida 4200-072 Porto
Tel.: 22 5580085 Fax: 22 5580088
Email: aesbuc@esb.ucp.pt
Encontram-se disponveis manuais de Boas Prticas de Fabrico e HACCP para fazer
download na pgina ESB
www.esb.ucp.pt AESBUC Projectos Europeus e Internacionais SPIRAL
Produtos