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PROJETO DE IMPLANTAAO DE
INDSTRIA DE SORVETE
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12.DIMENSIONAMENTO OPERAO UNITRIA ....................................................................51
12.1.Literatura ................................................................................................................53
12.2.Experimental...........................................................................................................54
12.3.Terico ...................................................................................................................54
13.PRODUTO......................................................................................................................57
13.1.Sorvete de Flocos ....................................................................................................57
13.2.Picol de Morango ..................................................................................................58
14.GESTO AMBIENTAL ......................................................................................................59
14.1.Efluentes Lquidos ...................................................................................................59
14.2.Potencial Poluidor dos Efluentes Lquidos .................................................................60
14.3.Resduos Slidos .....................................................................................................62
15.ESTRUTURA ORGANIZACIONAL.......................................................................................63
16.REGISTRO DE UMA EMPRESA INDUSTRIAL ......................................................................64
16.1.1 PASSO - Consulta de Viabilidade - REGIN ..............................................................64
16.3.3 PASSO - Alvar Municipal ....................................................................................66
17.PLANO DE MARKETING ..................................................................................................66
17.1.Planejamento .........................................................................................................66
18.VENDAS E DISTRIBUIO................................................................................................69
19.ANLISE FINANCEIRA .....................................................................................................70
19.1.Investimentos .........................................................................................................70
19.2.Financiamento ........................................................................................................72
19.3.Receita ...................................................................................................................72
19.4.Custos de Produo.................................................................................................74
20.CONCLUSO..................................................................................................................81
21.REFERNCIAS.................................................................................................................82
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1.INTRODUO
Muitas informaes indicam que o sorvete foi criado pelos chineses, h cerca de
trs mil anos atrs. Naquela poca, o sorvete comeou a ser feito atravs de uma de
frutas, mel e neve (GIORDANI, 2006). Com o passar do tempo, sofreu diversas
modificaes at chegar consistncia e o sabor conhecidos atualmente. Antes um
alimento exclusivo entre os nobres, hoje consumido em todo o mundo, sendo acessvel
a diversas camadas sociais.
Segundo Giordani (2006), o sorvete chegou ao conhecimento dos brasileiros por
volta de 1835, trazido por um navio americano que desembarcou no Rio de Janeiro. A
carga foi comprada por dois comerciantes brasileiros que revenderam a sobremesa, na
poca conhecida como gelado. Este alimento j enfrentou diversas dificuldades de
armazenamento em sua histria e j foi smbolo da juventude. Hoje, necessita enfrentar
outros desafios, como a sazonalidade apresentada no mercado brasileiro de sorvete, a
baixa profissionalizao do setor, a carncia de tecnicidade e a desunio de seus
membros.
Segundo a legislao brasileira, sorvete definido como gelado comestvel, ou
seja, produto alimentcio obtido a partir de uma emulso de gorduras e protenas, com
ou sem adio de outros ingredientes e substncias, ou de uma mistura de gua,
acares e outros ingredientes e substncias que tenham sido submetidas ao
congelamento, em condies tais que garantam a conservao do produto no estado
congelado ou parcialmente congelado, durante a armazenagem, o transporte e a entrega
ao consumo. A legislao brasileira determina que o sorvete contenha, no mnimo, 2,5%
de gordura e 2,5% de protena, sendo estes de origem lctea ou parcialmente
substitudos por produtos no lcteos. Outros ingredientes, como frutas ou pedaos de
frutas, acares, produtos de cacau e/ou outras substncias alimentcias, podem ser
adicionados tambm, desde que no ocorra descaracterizao do produto (BRASIL,
1999).
No Brasil, o consumo do sorvete ainda baixo em relao aos pases europeus,
em torno de 5,20 litros por pessoa por ano, principalmente em pocas de calor. O pas
que apresenta o maior consumo per capita de sorvete a Nova Zelndia, com um
consumo de 26,30 litros por ano. (ABIS, 2010).
Entre 2002 e 2009, o consumo total de sorvetes no Brasil cresceu 39,5% e em
2010, a indstria de sorvete no Brasil deve produzir mais de um bilho de litros (ABIS,
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2010). Alm de ser um produto de baixo custo, de fcil fabricao e poder ser
apresentado em uma grande variedade de formas, texturas e sabores (GRANGER et al.,
2005), o sorvete possui alto valor nutricional e representa uma excelente fonte de
energia.
A composio do sorvete bastante variada e sua estrutura complexa, sendo
possvel produzir diversos tipos de sorvetes a partir da combinao dos ingredientes em
diferentes propores (ARBUCKLE, 1986). O principal ingrediente do sorvete o leite
em todas as formas, representando 60% da mistura; seguem-se em ordem de
importncia quantitativa, os acares (12 a 17%), as gorduras (10 a 17%), as protenas
(8 a 12% em extrato seco desengordurado), os estabilizantes e emulsificantes (0,2 a
0,5%), alm de outros ingredientes (SZCZESNIAK, 2000; TRGO, 2003; ORDEZ et
al., 2005).
Este projeto foi elaborado baseado em pesquisas bibliogrficas e visita a
Maroma Sorvetes, localizada na cidade de Brusque, Santa Catarina que gentilmente nos
atendeu e colocou-se a disposio para contribuio.
2.OBJETIVO
2.1.Objetivos especficos
Os objetivos especficos do projeto para a Maroma so:
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3.EMPRESA EM ESTUDO
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Figura 2: Foto fbri ca Ma roma
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4.ANLISE DE MERCADO
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Apesar de ocupar a 12 posio no ranking de consumo mundial, importante que o
Brasil busque sadas criativas que viabilizem uma reao a estes ndices. Conforme
observado na figura 01, a China ocupa a 13 posio no ranking mundial de consumo de
sorvete, porm ocupa o 2 lugar no ranking dos pases que mais produzem sorvete,
inclusive ultrapassando pases como o Canad, terceiro maior consumidor de sorvetes
mundial, concluindo que a taxa de exportao do produto chins deve ser muito
elevada.
Embora o Brasil possua oito mil fabricantes de sorvetes, apenas trs respondem por
cerca de 80% do mercado (ABIA, 2006). Ampliando a anlise para o ambiente nacional,
possvel observar que o setor oferece vantagens. Isto refletido na evoluo
continuada do faturamento e das perspectivas de atendimento de uma demanda ainda
inferior s potencialidades do produto, haja vista o aumento significativo das vendas de
sorvetes no Brasil durante a alta temporada (setembro a fevereiro). Somente neste
perodo, consumida cerca de 70% da produo total (ABIS, 2006), ou seja, se o setor
conseguir encontrar solues adequadas, objetivando aumentar o consumo durante o
perodo de baixa estao, possvel atingir ndices mais expressivos com relao a
produo e consumo anual.
A indstria brasileira de sorvete est concentrada nas regies sudeste e sul, que
respondem juntas por cerca de 80% da produo de sorvetes. S o estado de So Paulo
produz aproximadamente 30% do total do Brasil (ABIS, 2003). A regio Nordeste
produz apenas 13% deste total.
Desprender a imagem do sorvete a simplesmente uma guloseima que refresca
aliado a profissionalizao do segmento a nvel nacional , sem dvida, o maior desafio
dos empresrios e atores da rea.
Entre os produtos que a empresa Maroma produz, dois foram escolhidos para
serem melhor discutidos: sorvete de flocos e picol de morango. Para a produo dos
outros produtos, h uma pequena variao no fluxograma.
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5.1.Fluxograma e descrio do processo para a produo de Sorvete de
Flocos
Recepo de
matrias-primas
Pesagem
matrias-primas
Mistura
Pasteurizao da Pasteurizao
cobertura
Homogeneizao
Resfriamento
Adio de
Maturao
aromatizantes
Incorpora o de a r
Mistura do
Adio de cobertura
Recheio
Endurecimento
e estocagem
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sem a incidncia de raios solares. O creme de leite e a gordura vegetal so estocados
em local refrigerado. A gua deve ser potvel e seu reservatrio deve ser mantido limpo.
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pequenos cristais. Sua finalidade fazer com que o sorvete tenha suavidade no corpo e
textura, bom sabor e overrun.
Endurecimento e estocagem: O sorvete envasado levado para uma cmara fria, que
est em -18C, onde continua o seu processo de congelamento. O endurecimento deve
ocorrer de forma rpida para evitar a formao de grandes cristais de gelo.
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5.2.Fluxograma e descrio do processo para a produo de Picol de
Morango
Recepo de
matrias-primas
Pesagem
matrias-primas
Mistura
Pasteurizao
Homogeneizao
Resfriamento
Adio de
Maturao aromatizantes
Enchimento
Congelamento
gua quente
Extrao
Estocagem
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O creme de leite e a gordura vegetal so estocados em local refrigerado. A gua deve
ser potvel e seu reservatrio deve ser mantido limpo.
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Insero do palito: Uma tampa com os palitos colocada por um funcionrio em cada
bandeja. Deve-se observar se a insero est sendo feita no centro do picol e se a
regio central no est congelada.
Extrao: O picol passa por uma zona de descongelamento, onde as formas passam
por gua quente 50C, para soltar da forma.
6. MATRIAS PRIMA
O sorvete um alimento obtido a partir de uma emulso estabilizada e
pasteurizada, que atravs de um processo de congelamento sob contnua agitao
(batimento) e incorporao de ar, produz uma substncia cremosa, suave e agradvel ao
paladar (OLIVEIRA, 2005).
A legislao brasileira determina que o sorvete contenha, no mnimo, 2,5% de
gordura e 2,5% de protena, sendo estes de origem lctea ou parcialmente substitudos
por produtos no lcteos. Outros ingredientes, como frutas ou pedaos de frutas,
acares, produtos de cacau e/ou outras substncias alimentcias, podem ser adicionados
tambm, desde que no ocorra descaracterizao do produto (BRASIL, 1999).
Baseado nos ingredientes utilizados pela Maromba, tem-se como base para
produo de sorvetes:
gua Leite em p - Acar Cristal Glutamato Monossdico Glucose - Creme de
leite Aroma natural e artificial Gordura Vegetal Estabilizantes.
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gua
A gua alm de matria-prima do sorvete, faz parte de praticamente todas a
atividades de limpeza dentro da empresa. O fornecedor dessa matria-prima a
companhia catarinense de guas e saneamento (CASAN). A Tarifa aplicada para
imveis destinados ao exerccio de atividades industriais que consomem mais de 10 m3
de gua, de R$ 5,9935 para cada metros cbicos consumidos.
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determinando assim, com os estabilizantes e emulsificantes, as propriedades reolgicas
do sorvete. (OLIVEIRA, 2005)
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sorvete. Alm de conferem melhor corpo e textura ao produto e favorecem para a
incorporao de ar.
CASAN R$ 5,9935/m3
gua
Cosulati R$ 7,00 / kg
Leite
Tirol R$3,85 /kg
Creme de Leite
Kukim R$ 2,30/kg
Gordura Vegetal
Cerradinho R$ 1,16 /kg c/ ICMS 12%
Acar Cristal
Ajinomoto R$ 19,3kg
Glutamato Monossdico
Cargil R$ 5,55
Xarope Glucose
Coldmark R$ 0,21/kg
Bobinas embalagem
Plastamp $0,80/kg
Pote para Sorvete
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7.EQUIPAMENTOS
7.1.Sorvete de Flocos
PREPARAO DA CALDA
Equipamento Planta de pasteurizador = 2(Tanque+Pasteurizador)+ 1
utilizado Homogeneizador+ 1Trocador de calor Mix working 2000
Fornecedor Technogel
Preo R$ 600.000,00
Quantidade 1
Capacidade 2000 L cada tanque
Durao do 2 horas
processo
Especificaes Aquecedor de gua gs ou eltrico,pasteurizador, homogeneizador,
2 estgios de resfriamento, painel de controle eltrico, tubo de ao
inoxidvel para gua quente, base de ao inoxidvel.
Ilustrao
MATURAO
Equipamento Tanque de Maturao
utilizado
Fornecedor Casa Forte
Preo R$ 19.000,00
Quantidade 2
Capacidade 2000 L
Durao do 12 horas
processo
Especificao Medidas aprox. 1.885mm x Corpo 1.000mm x Ps 700mm total
1.700mm
De formato cilndrico vertical, construda em ao inoxidvel .
Finalidade: Processo de Maturao ,
Capacidade: 2.000lts
Isolamento trmico em Poliuretano
Revestimento em ao inoxidvel
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Tampa bipartida,
Com painel com termmetro digital para controle da temperatura
Estrutura superior para acionamento mecnico em viga "U de ao
inoxidvel,
Agitador vertical acionado por motor Redutor com Hlice martima;
Com unidade de frios para resfriamento composta por: Placas
evaporadoras de Alto Desempenho / Unidade Condensadora de alta
performance / Painel de Proteo contra surtos de energia e desca rgas
atmosfricas / Controle de temperatura e agitao feita por
controladores eletrnicos;
Ps de apoio em perfil dobrado de ao inoxidvel,
Plaqueta de identificao,
Acabamento: Interno e Externo polido sanitrio
Ilustrao Indisponvel
PRODUTORA
Equipamento Produtora
utilizado
Fornecedor Technogel
Preo R$ 150.000,00
Quantidade 2
Capacidade 750L/h 650
Durao do Contnuo
processo
Especificaes Produo750L/h, Potncia 19,6 kW, Largura 680mm, Profundidade
1430mm, Altura 1660mm.
Ilustrao
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RECHEIO
Equipamento Incorporadora slidos e lquidos
utilizado
Fornecedor Bertollo
Preo -
Quantidade 1
Capacidade equipada com Sistema de Rosca Sem Fim, com velocidade
regulvel atravs de inversores, possibilitando incorporar uma
quantidade de slidos desejada.
Durao do Contnuo
processo
Especificaes Altura: 1,41 m x Largura: 0,65 x Profundidade: 1,00 m Potncia da
Bomba: 0,25 Kw - Potncia Misturador de Slido: 0,25 Kw -
Potncia do Misturador: 0,25 Kw - Potncia do Rotor: 0,25 Kw -
Potncia: 1,0 Kw - Tenso: 220V. ou 380V. Trifsico - Disjuntor
Tripolar 10 Ampres e fio 2,5 Kw Fabricado em ao inx
Ilustrao
TNEL DE CONGELAMENTO
Equipamento Tnel de congelamento
utilizado
Fornecedor Brusinox
Preo Depende do Layout
Quantidade 1
Capacidade Comportar potes de 1L, 2L e 6L
Durao do contnuo
processo
Dimenso Depende do Layout
Ilustrao Depende do Layout
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Os postes de sorvete so organizados em pallets em uma sala prpria e
colocados na cmara.
CMARA
Equipamento Painis Termoisolantes
utilizado
Fornecedor Dnica
Preo Refrigerado 100ml EPS R$87,74 m2 + 5% IPI
Congelado 150ml EPS R$ 98,26m2 + 5% IPI
Quantidade 1
Capacidade 300.000 L
Durao do Os sorvetes ficam armazenados em mdia durante 1 semana.
processo
Especificaes 3 salas (produo, armazenamento, distribuio). Produtos
organizados em estantes e pallets.
Ilustrao
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APOIOS
CALDEIRA
Equipamento Caldeira CGB - COB
utilizado
Fornecedor Benecke
Preo Dependente do Projeto da empresa (R$30.000,00 a R$100.000,00)
Quantidade 1
Capacidade 180 a 30000 Kg/h
Especificaes Caldeiras flamotubulares com dois ou trs passes, wet back. Para
gerao de 180 a 30.000 kg/h de vapor saturado ou superaquecido
presso de at 28 kgf/cm.
Ilustrao
TORRE DE RESFRIAMENTO
Equipamento Torre de Resfriamento
utilizado
Fornecedor Bertollo
Preo R$ 5.000,00
Quantidade 1
Capacidade Capaz de trabalhar com duas mquinas ou at trs mquinas,
dependendo da capacidade.
Especificaes Com base em ao inx 304 - Altura: 1,63 x Largura: 0,84 x
Profundidade: 1,50 m - Peso: 110 Kg - Motor do ventilador: 1,0
CV 1100 rpm - Bomba: 2,0 CV 3460 rpm - Potncia: 2,2 Kw -
Tenso de entrada: 220V. ou 380V. Trifsico.
Ilustrao
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COBERTURA
Equipamento Pasteurizador Pasto B150
utilizado
Fornecedor Bertollo
Preo -
Quantidade 1
Capacidade 150L
Dimenso Pasteuriza 150 litros de calda por ciclo (aproximadamente: 2:30 hs).
Altura: 1,485 x Largura: 0,87 x Profundidade: 0,95 + Aquecedor:
0,20 + Torneira: 0,20 m - Condensao: gua - Gs R-22 -
Compressor Hermtico: 5.5 Hp (MT-50) Agitador de 1,0 CV
Emulsor de 1,5 CV - Potncia: 6,7 Kw - Com Bomba de
Transferncia embutida= 7,0 Kw - Aquecimento: Aquecedor a Gs
(GLP) - Tenso de entrada: 220V. ou 380V. Trifsico Mquina
220V. Trifsico: Disjuntor Tripolar 40 Ampres e fio 04 mm
Mquina 380V. Trifsico: Disjuntor Tripolar 25 Ampres e fio 04
mm - Fabricado em ao inx 304.
Ilustrao
Equipamento Fogo 2 Bocas Semi Industrial Impe rador Sem Forno 2204-
utilizado Clarice
Fornecedor Renato eletro.com
Preo R$ 359,90
Quantidade 1
Especificaes Material: queimadores e grelhas em ferro fundido, corpo do fogo em
chapa fina frio pintada e esmaltada. Botes em nylon.
Bocas: 02.
Acendimento: manual.
Queimadores: 02.
Tipos de queimadores: ferro fundido.
Sobretampa nos queimadores: ferro fundido.
Mesa: chapa de ao fina frio esmaltada.
Botes: fixos.
Grades na mesa: ferro fundido.
Ps: fixos.
Proteo trmica traseira
Potncia dos queimadores: 1 queimadores de 4 kw e 1 queimadores
de 1,6 kw.
Tipo de gs: GLP.
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Peso aprox. do produto: 18 kg..
Dimenses aprox. do produto (L x A x P): 72 x 79 x 40 cm.
Ilustrao
FREEZER DE APOIO
Equipamento Freezer horizontal.DA 400 br. Metalfrio
utilizado
Fornecedor Casas da gua
Preo R$1.767,00
Quantidade 2
Capacidade 419 L
Especificao freezer/refrigerador horizontal 02 tampos branco basculante
larg.1,335-alt.0,945-prof.0,690
Voltagem 115V, 127V, 220V
Faixa de Temperatura 2 a 8C e -18 a -22C
Frequncia 60Hz
Dreno frontal
Termostato Ajustvel
Potncia 168W
Material Gabinete Externo Ao Pr Pintado
Material Gabinete Interno Alumnio
Material da Moldura do Tanque Plstico
Tipo de Abertura Basculante
Tipo do Evaporador Cold Wall (Tubo Chapa)
Tipo de Gs Refrigerante R-134A
Tipo de Isolao Poliuretano
Tipo de Pintura Polister
Tipo de Puxador da Porta Plstico
Tipo de Condensao Forada
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Tipo de Controlador de Temperatura Termostato Eletromecnico
Ilustrao
7.2.Picol de Morango
PREPARAO DA CALDA
Equipamento Planta de pasteurizador = (Tanque+Pasteurizador) +
utilizado Homogeneizador+Trocador de calor
Fornecedor Etscheid Techno
Preo -
Quantidade 1
Capacidade 150 L
Durao do 1 hora
processo
Especificaes O tanque pasteurizador de formato cilndrico e totalmente fabricado
em ao inoxidvel AISI 304. Construdo com paredes duplas isoladas
com poliuretano. Na parede lateral do recipiente interno existe um
trocador de calor soldado a laser. Atravs deste trocador de calor, uma
bomba acionada para enviar gua quente para pasteurizao
produzido com um aquecedor a gs embutido e em seguida gua fria
para resfriar at uma temperatura de 40 C. O trocador de calor
conectado fonte de gua quente e fria (circulao externa).
No fundo do tanque pasteurizador existe um evaporador soldado a
laser. O evaporador est conectado a unidade condensadora que se
encontra na parte inferior do tanque para resfriar a calda de 40 C para
uma temperatura de maturao de 4 C. O tanque pasteurizador tem
um agitador para fazer circular a calda durante o aquecimento e
resfriamento, alm de um agitador continuo rpido para
homogeneizao da mistura.
O processo inteiro que consiste em pasteurizao, homogeneizao,
resfriamento de 40 C a 4 C, totalmente automatizado, sendo
controlado eletronicamente com visor digital. possvel selecionar
duas diferentes temperaturas de pasteurizao.
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Ilustrao
MATURAO
Equipamento Tanque de Maturao
utilizado
Fornecedor Incomar
Preo -
Quantidade 1
Capacidade 500L
Durao do 12 horas
processo
Especificaes
Ilustrao
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PRODUTORA DE PICOL
Equipamento Picoleteira Pic F/72
utilizado
Fornecedor MDG Mquinas para Sorvete
Preo R$ 200.000,00
Quantidade 1
Capacidade 6000 picols por hora
Especificaes Picoleteira continua com capacidade de produo de 3000
picoles/hora, sistema pneumatico para empurrar as formas,
compressor semi- hermetico,desenformador acoplado na maquina.
Ilustrao
EMBALADORA
Equipamento Embaladora
utilizado
Fornecedor Bertollo
Preo -
Quantidade 1
Capacidade 3000 picols por hora
Durao do 1 hora
processo
Especificaes Altura: 1,30, com datador: 1,70 x Largura: 2,00 x Profundidade: 0,55
m - Potncia: 1,2 Kw - Tenso de entrada: 220V. ou 380V.
Trifsico Disjuntor Tripolar 15 Ampres e fio 2,5 mm - Fabricado
em ao inx 304.
Ilustrao
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Tabela 2: Lis tagem total de equi pamentos
Equipamento Quantidade
Tanque de Calda 2x 2000L
1x 600L
2x 150L
Homogeneizador 2
Trocador de calor 2
Tanque de Maturao 4x 2000L
4x 600L
Produtora 2x 750L/h
3x 250L/h
Recheio 1x 750L/h
Cobe rtura 1x 150L
Produtora de Picol 1
Embaladora 1
Freezer de apoio 3
Cmara fria 1
Tnel de Congelamento 1
Torre de resfriame nto 1
Caldeira 1
Gerador 1
8.CONTROLE DE QUALIDADE
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Fundamenta-se na identificao dos perigos potenciais segurana do alimento,
bem como nas medidas para o controle das condies que geram os perigos. baseado
em sete princpios, que so: Anlise dos perigos e medidas preventivas, Identificao
dos pontos crticos de controle, Estabelecimento dos limites crticos, Estabelecimento
dos procedimentos de monitorao, Estabelecimento das aes corretivas,
Estabelecimento dos procedimentos de verificao e Estabelecimento dos
procedimentos de registro.
Para um melhor entendimento, necessrio que alguns conceitos estejam claros.
So eles:
Programa de pr-requisitos: Procedimentos, incluindo as Boas Prticas de Fabricao
(BPF) e Procedimentos Padres de Higiene Operacional (PPHO), que constituem uma
base higinico-sanitria, necessrios para a adequada implantao do Sistema APPCC.
Ponto de Controle (PC): So os pontos ou as etapas que afetam a segurana, mas so
controlados prioritamente por programas e procedimentos de pr-requisitos.
Ponto Crtico de Controle (PCC): Qualquer ponto, etapa ou procedimento no qual se
aplicam medidas de controle (preventivas) para manter um perigo significativo sob
controle, com objetivo de eliminar, prevenir ou reduzir os riscos sade do consumidor.
O processo de produo de sorvete de flocos e picol de morango o mesmo at
a etapa de maturao. Isso pode ser visualizado pelos fluxogramas de produo, onde as
etapas destacadas so os Pontos Crticos de Controle. Como os PCCs so os mesmos,
eles sero tratados juntamente Os PCs diferem um pouco em cada processamento e
portanto, sero tratados separadamente. Seguem as tabelas de Pontos Crticos de
Controle e Pontos de Controle abaixo:
PCC 1
Medidas
Seleo de fornecedores com certificado de garantia de qualidade
preventivas
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Leite em p
Estaf.coag.positiva/g 5 1 10 102
Creme de Leite
O que? Certificados
Como? Observao
Monitorizao
Quando? No recebimento de cada lote
Ao corretiva Rejeitar
PCC 2
Medidas
Temperatura e tempo de estocagem adequados
preventivas
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Quem? Encarregado
Registro Temperatura
PCC 3
Etapa Pasteurizao
Medidas
Tempo e temperatura adequados
preventivas
Ao corretiva Re-pasteurizar
PCC 4**
Medidas
Tempo e temperatura adequados
preventivas
31
Ao corretiva Re-pasteurizar
PCC 5
Etapa Maturao
Medidas
Manuteno do tempo e temperatura adequados
preventivas
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c: o nmero mximo aceitvel de unidades de amostras com contagens entre os
limites de m e M (plano de trs classes). Nos casos em que o padro
microbiolgico seja expresso por ausncia, c igual a zero, aplica-se o plano
de duas classes.
No caso da nossa indstria, utilizaremos um plano de duas classes.
** Etapa presente apenas na produo de Sorvete de Flocos
PC 1
PC 2
Medidas
BPF (abastecimento e controle), clorao da gua
preventivas
PC 3
PC 4
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Etapa Pesagem das matrias primas
PC 5
Etapa Mistura
PC 6
Etapa Homogeneizao
PC 7
Etapa Resfriamento
PC 8
Medidas
BPF (higiene pessoal e limpeza e saniticao)
preventivas
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PC 9
Etapa Enchimento
Medidas
BPF
preventivas
PC 10
Medidas
BPF e seleo dos fornecedores
preventivas
PC 11
Etapa Congelamento
Medidas
BPF
preventivas
PC 12
Etapa Extrao
PC 13
Etapa Acondicionamento
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preventivas higiene)
PC 14
Etapa Estocagem
Medidas
Temperatura de estocagem adequada (mn. -18 C)
preventivas
PC 1
PC 2
Medidas
BPF (abastecimento e controle), clorao da gua
preventivas
PC 3
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preventivas sanitizao, FIFO)
PC 4
PC 5
Etapa Mistura
PC 6
Etapa Homogeneizao
PC 7
Etapa Resfriamento
PC 8
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Perigos Contaminao por MO patognicos
Medidas
BPF (higiene pessoal e limpeza e saniticao)
preventivas
PC 9
Etapa Incorporao de ar
Medidas
BPF (higiene pessoal e limpeza e saniticao)
preventivas
PC 10
Medidas
BPF e seleo dos fornecedores
preventivas
PC 11
Medidas
BPF
preventivas
PC 12
Etapa Acondicionamento
Medidas
BPF
preventivas
PC 13
38
Etapa Endurecimento e estocagem
Medidas
Temperatura de estocagem adequada (mn. -18 C)
preventivas
39
9.LAYOUT
40
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9.1.Detalhes gerais de construo e instalao
De uma forma geral, o projeto da unidade industrial deve levar em considerao
a segurana e o conforto do pessoal dentro da unidade, ou seja, deve apresentar
condies de iluminao, arejamento, ndices de rudos adequados e proporcionar
facilidades na higienizao, manuteno dos equipamentos, minimizar as
probabilidades de contaminaes e impedir a entrada de pragas e animais de qualquer
espcie. Na elaborao do projeto devem ser previstos: otimizao dos espaos, rea
para ampliaes futuras, reas para descarte de resduos longe da unidade de
processamento, instalaes sanitrias sem comunicao direta com o setor de
processamento, e meios de controle de insetos, pssaros e roedores no setor de
produo.
9.2.Materiais e equipamentos
Os equipamentos e as instalaes devem seguir algumas normas de construo e
disposio no local, que resultam num melhor desempenho das operaes e bem-estar
dos funcionrios. As formas e superfcies dos equipamentos no devem permitir o
acmulo de umidade e resduos, que aumentam os riscos de contaminao do produto,
pois favorecerem o desenvolvimento de microrganismos. No caso de superfcie
metlica, propiciam o aparecimento de corroso. As estruturas tubula res so preferidas
por conferirem mais praticidade na higienizao.
42
Os equipamentos devem ser instalados de forma a permitir a circulao ao redor,
ficando afastados das paredes e de outros equipamentos cerca de 60 cm. Tambm
devem estar suspensos 30 cm acima do piso facilitando a limpeza e manuteno. Os
ngulos formados entre a base dos equipamentos, pisos e paredes devem ser
arredondados, com raio mnimo de 5 cm.
9.3.P direito
Em instalaes onde se utiliza sistema de refrigerao central ou ar
condicionado recomendado que o p direito do prdio no seja superior a 3 m, para
propiciar uma boa distribuio do frio e evitar acmulo de umidade dentro da planta.
9.4.Paredes
As paredes devem apresentar superfcie lisa, lavvel e impermevel em toda a
sua extenso. Devem ser, preferencialmente, de cor clara e, resistentes a freqentes
aplicaes de agentes de limpeza. No utilizar o azulejo, sendo recomendado o uso de
tintas especiais ou epoxi lavvel para o acabamento das paredes. O acabamento deve
impedir acmulo de poeira e minimizar a condensao e desenvolvimento de mofo. Os
cantos devem ser todos arredondados sem quinas.
9.5.Aberturas do prdio
Todas as aberturas fixas, como as de ventilao, devem ser fechadas com vidro
branco. As portas de acesso planta, com uso freqente, devem ser equipadas com
sobreportas de molas com vidros e p-dilvio.
Os vidros devem ser lisos e de fcil limpeza. As portas devem ser tambm de
superfcies lisas, no absorventes, com fechamento automtico (mola ou sistema
eletrnico) e abertura mxima de 1 cm do piso.
Devem ser evitadas aberturas entre paredes e teto. Para evitar a entrada de
insetos, pode ser utilizado, como complemento, cortinas de ar e/ou plstico para a sua
vedao. As portas que contenham trilhos devem ser fechadas com dispositivos de
vedao de borracha flexveis para impedir a entrada de roedores e outros animais.
43
As janelas devem ser fixas e permitir o aproveitamento da iluminao natural.
Tambm devem ser providas de telas quando usadas para ventilao.
9.6.Forro
Para evitar que materiais estranhos caiam sobre o produto, a rea de
processamento deve ser coberta. O forro de laje deve ter acabamento em reboco e tinta
impermevel sem quinas e fendas.
9.7.Ventilao
O ar ambiente deve ser renovado continuamente nas reas de processamento de
alimentos, sendo a ventilao natural eficaz em alguns setores das instalaes. Nas
reas refrigeradas da instalao, a renovao de ar feita automaticamente pelo
sistema de refrigerao central ou pelo ar condicionado.
9.8.Iluminao
O bom posicionamento das janelas proporciona o aproveitamento da iluminao
natural. A iluminao artificial deve ser projetada dentro das normas da ABNT, de tal
modo que as sombras sejam minimizadas. As lmpadas devem ser posicionadas sobre
linhas de produo ou transporte de insumos ou produtos e, tambm, protegidas contra
exploses e quedas acidentais, sendo recomendvel o uso de calhas com tampas.
As reas externas tambm devem ser iluminadas, preferencialmente, com
lmpadas de vapor de sdio, as lmpadas devem ser posicionadas distante das portas
para evitar a atrao de insetos.
9.9.Pisos
O piso deve ser construdo com material liso e impermevel, que tambm
apresente as caractersticas de ser antiderrapante, resistente ao trfego e corroso. O
acabamento final deve propiciar uma limpeza sem deixar acmulo de umidade e
resduos, deve ter boa resistncia mecnica e boa resistncia ao desgaste.
44
Dever ser calculada, no piso, uma declividade para o escoamento da gua, de 1
a 2%, no sentido das caneletas de drenagem, as quais devero ser lisas, sem grades
mveis e cantos arredondados com raio mnimo de 5 cm. As cana letas devem ser
evitadas nas reas de produo e manipulao dos alimentos, mas quando necessrio,
devem ser estreitas com aproximadamente 10 cm de largura, apenas o suficiente para
permitir o escoamento da gua.
Ralos tambm devem ser evitados nos setores de processamento, mas quando
existirem devem ser sifonados permitindo livre acesso para limpeza e dotados de
sistema de fechamento.
9.10.Instalaes eltricas
As conexes eltricas devem ser isoladas minimizando riscos e facilitando a
limpeza. Os cabos com fios eltricos que no estiverem contidos em tubos vedados e
embutidos devem ser protegidos com placas que permitam a ventilao e limpeza. As
normas estabelecidas pela ABNT devem ser seguidas, observando-se a capacidade de
carga e outros detalhes de segurana e distribuio. As instalaes devem ser as mais
higinicas possveis e protegidas da penetrao de gua e umidade.
9.11.Instalaes hidrulicas
45
9.12.Instalaes sanitrias
Para viabilizar a higiene na indstria o pessoal deve dispor de boas instalaes
sanitrias, as quais devem ser limpas, iluminadas e ventiladas. Vestirios e sanitrios
no devem ter comunicao direta com a rea de processamento, mas devem conter
lavatrios equipados com detergentes e sanitizantes.
46
As empresas que possuam empregados regidos pela Consolidao das Leis do
Trabalho (CLT) ficam obrigados a organizar e manter em funcionamento, por
estabelecimento, uma Comisso Interna de Preveno de Acidentes (CIPA).
As indstrias de alimentos em geral so classificadas pela NR04 com "Grau de
Risco 3", e so obrigadas a implantar CIPA, a partir de 20 empregados na empresa,
necessitando contratar um Tcnico de Segurana do Trabalho (8 h/dia) a partir de 101
empregados.
A CIPA tem como objetivo, observar e relatar condies de risco nos ambientes
de trabalho e solicitar medidas para reduzir ou eliminar os riscos existentes; discutir os
acidentes ocorridos, encaminhando o resultado aos Servios Especializados em
Engenharia de Segurana e em Medicina do Trabalho e ao empregador, solicitando
medidas que previnam acidentes semelhantes e, ainda, orientar os demais
trabalhadores quanto preveno de acidentes.
No item Grau de Insalubridade, nos termos da Norma Regulamentadora do
Ministrio do Trabalho, so estabelecidos os limites e tempo de exposio a condies
adversas, que determina o pagamento de um adicional ao trabalhador, aps realizao
de percia no local de trabalho.
Toda indstria dever possuir os recursos necessrios prestao dos primeiros
socorros, considerando-se as caractersticas da atividade desenvolvida, bem como
dispor de pessoal treinado para esse fim. Deve possuir Programa de Preveno de
Riscos Ambientais (PPRA), visando preservao da sade dos trabalhadores, atravs
da preveno e controle de acidentes que possam vir a ocorrer no ambiente de
trabalho.
47
11.BALANO DE MASSA
De acordo com registros da Empresa Maroma atualmente produz-se 5 toneladas
por dia, mas no novo projeto com a inteno de aumentar a produo sero cerca de 30
toneladas por dia.
Sendo assim simulamos um dia de produo para o Sorvete de Flocos e outro
para o picol de morango.
11.1.Sorvete de Flocos
48
Recepo de
matrias-primas
car 260 Kg
Leite em p integral 250 Kg
Estocagem Estocagem sob Leite em p desnatado 30 Kg
refrigerao
Creme de Leite 70 Kg
Cobertura 80 Kg Temp. ambiente Xarope de Glucose 60 Kg
Mistura
gua 1260 L
Pasteurizao da Pasteurizao
cobertura
Homogeneizao
Resfriamento
Adio de
Maturao
aromatizantes
Incorporao de ar
Mis tura do
Adio de cobertura
Recheio
e estocagem
11.2.Picol de Morango
49
Tabela 7: Lis tagem das massas dos ingredientes do pi col de mora ngo
Recepo de
matrias-primas
Pasteurizao
gua 94,5 Kg
Homogeneizao
Resfriamento
Adio de
Maturao
aromatizantes
Enchimento
Congelamento
gua quente
Extrao
50
12.DIMENSIONAMENTO OPERAO UNITRIA
A empresa trabalhar, entre outros equipamentos, com um pasteurizador
cilndrico de 2000 L. Neste pasteurizador a calda do sorvete ser pasteurizada na
condio de 80C por 25s.O pasteurizador apresenta 1,8 metros de dimetro por 1,8
metros de altura e de ao inoxidvel AISI 304.
Esse equipamento juntamente com a operao unitria de transferncia de calor
foram os selecionados para realizar o dimensionamento.
Supondo que a temperatura inicial da calda a ambiente (20C), a temperatura
final a de pasteurizao (80C) e considerando que a temperatura da camisa sempre
constante, calcula-se a rea de troca trmica necessria atravs do balano de energia no
tanque. E esse valor comparado com a realidade do pasteurizador.
Posteriormente tambm varia-se a temperatura da camisa, o coeficiente de troca
trmica e a rea de troca trmica para melhor visualizao do fenmeno de troca de
energia.
Por fim calcula-se o coeficiente global de troca trmica apresentando as
variaes de todo o sistema.
Os dados necessrios para o dimensionamento esto fornecidos na Tabela com
suas respectivas fontes.
C]
[J/Kg C] 4180 http://w3.ualg.pt/~mvieira/PROB%20tec%20II.pdf
51
(quente) e leite (frio) de parede de ferro
fundido esmaltado com fluido em agitao
lenta.
Unit Operations of Chemical Engineering. W.L. M cCabe, J.C.
,
Smith, P. Harriott , 1993
= ,
= + +
= ( )
Onde
- temperatura do tanque
52
tempo
temperatura da camisa
=
( )
ln =
12.1.Literatura
90 20 1700.
ln = 3600
90 80 1070.3852.2
= 2,62 2
53
12.2.Experimental
. . = . . ( )
2.1070.3852. = . 5,88. ( )
. 5,88
ln =
2.1070.3852
90 20 . 5,88
ln = 3600
90 80 2.1070.3852
= 757,77 /2
12.3.Terico
Pode-se tambm calcular o coeficiente global de troca trmica atravs dos dados
do sistema e das propriedades dos fluidos, utilizando as seguintes frmulas:
1 1 1
= + +
2 1
2 3 3 0,24
= 0,76
Onde,
- coeficiente global de troca trmica
54
velocidade do fluido
massa especfica do fluido
viscosidade do fluido
- calor especfico do fluido
viscosidade do fluido na parede.
= ( )
=
( )
ln =
90 20 777,82.
ln = 3600
90 80 1070.3852.2
= 5,73 2
55
= 5,73 2
= 2 .
2
5,73 = 2 .
2
= = 1,35
(1,35)2
= . (1,35)
4
= 1,93 3
Tabela 9: Da dos da simula o do aqueci mento do sorvete por gua no pas teuri zador
56
do lquido diminui pouco minha rea de troca e a diminuio da velocidade aumento
muito a rea de troca. Ento o sistema ideal seria o de 90C com velocidade de 1 m/s.
Sem esquecer que ainda h o fator tempo, quanto menor o tempo de
aquecimento maior a rea de troca trmica e assim maior o volume do tanque.
13.PRODUTO
13.1.Sorvete de Flocos
13.1.1.Caractersticas
13.1.2.Embalage m
57
13.2.Picol de Morango
13.2.1.Caractersticas
13.2.2.Embalage m
58
14.GESTO AMBIENTAL
A identificao dos tipos de efluentes gerados pela indstria primordial para
conhecimento da carga orgnica presente nos seus resduos. E assim pode-se fazer um
planejamento para dimensionar uma estao de tratamento de efluentes e reaproveitar
determinados resduos e guas de processo, conferindo uma e conomia para empresa
alm da preservao do meio ambiente.
Vale destacar que a gesto ambiental desse projeto no visa dimensionar os
parmetros de projeto de uma estao de tratamento de efluentes, mas sim nortear a
empresa sobre o que deve ser observado e estudado sobre o impacto ambiental gerado
pela mesma.
14.1.Efluentes Lquidos
59
14.2.Potencial Poluidor dos Efluentes Lquidos
60
estes padres definidos pelo CONAMA que esto na Resoluo n357 que trata dos
padres dos efluentes industriais:
Tabela 11: Padres de qualidade do efluente industrial segundo a Resoluo n357 de 17/ 03/2005 do CONAMA.
O CONAMA deixa livre para os rgos estad uais definirem a concentrao que
deve ser exigida no lanamento dos efluentes. Geralmente neste quesito os rgos
estaduais exigem uma concentrao de Demanda Bioqumica de Oxignio (DBO5) de
60 mg de O2/L, ou reduzir pelo menos 80% da concentrao inicia l de matria orgnica.
A reduo de 80% para alguns efluentes industriais pode ainda significar concentraes
elevadssimas, ficando a critrio do rgo controlador a deciso de permitir o
lanamento do efluente em funo do manancial.
As possibilidades de processos para o tratamento de efluentes so vrias e
depender muito da experincia prvia com a gua residuria em questo, devido s
particularidades no s da produo, mas das prticas cotidianas da fbrica. A
composio de uma planta de tratamento de guas residurias complexa e depende de
uma srie de decises, podendo variar muito de um projetista para outro. (SOARES,
2007)
61
Os parmetros iniciais para dimensionamento de uma estao de tratamento de
efluentes conhecer as vazes e carga orgnica dos efluentes gerados pela indstria. A
figura abaixo ilustra os principais componentes de uma estao de tratamento de
efluentes:
Figura 7: Fluxogra ma Tra ta mento de Efluentes indus triais (Fonte: SOARES 2007)
14.3.Resduos Slidos
Os resduos slidos gerado pela indstria podem ser direcionados para 3 destinos
finais de acordo com sua composio: Reciclagem, Compostagem e Aterro Sanitrio.
O ideal para que essa separao seja eficiente a elaborao de programas de
concientizao dos funcionrios e colocar cestos (setores) para separao dos resduos
dispostos em locais estratgicos para facilidade do descarte nas reas da empresa.
Resduos para reciclagem englobam materias que podem ser reaproveitados (
embalagens, papis, etc.). Logo em todos os setores da empresa pode-se ter cestos para
esse descarte seletivo.
A compostagem processo biolgico para decomposio parte orgnica do lixo.
Logo no setor do refeitrio, temos os restos de comida e na rea de produo descarte
de algumas matrias-primas que podem ser descartadas para posterior compostagem,
evitando o descarte desnecessrio nos aterros sanitrios alm de gerar o
reaproveitamento do produto como condicionador de solo.
Assim o descarte em aterro sanitrio somente ser necessrios se os resduos no
se enquadrarem nos destinos anteriores. Nos aterros sanitrios disposio do lixo no
solo segue normas operacionais especficas, de modo a evitar danos ou riscos sade
pblica e segurana, minimizando os impactos ambientais.
62
15.ESTRUTURA ORGANIZACIONAL
Scio Administrativo
Diretores
Logstica
Produo
Pesquisa Vendas
Supervisor
Controle de qualidade Produo
Colaboradores
Scio Administrativo
Diretores
Gerente Comercial
Responsvel pela parte de divulgao da empresa e dos produtos, pelos clientes e pela
captao de novos clientes. Trabalha em conjunto com os supervisores de vendas.
Gerente de Produo
63
Responsvel pelas compras de matria-prima e equipamentos. Conhece todos os
produtos e define programas de produo, orientando sobre quantidades e sabores.
Gerente de Logstica
Gerente financeiro
Supervisor de Vendas
Supervisor
Colaboradores
64
das informaes cadastrais das empresas a nvel Federal, Estadual e Municipal.
- Capa do processo;
- Contrato Social - 3 vias; www.jucesc.sc.gov.br index.pfm?codpagina=337
- Cpia autenticada da carteira de identidade e CPF dos scios;
- Comprovantes de pagamento:
a) Guia DARE (01 jogo), - R$ 65,80
b) Guia DARF (03 vias), cdigo da receita : 6621 - R$ 21,00.
- Se o titular for estrangeiro, exigida carteira de identidade de estrangeiro, com visto
permanente.
- Se for ME ou EPP, apresentar 03 vias da Declarao, em papel tamanho ofcio,
acompanhada de capa de processo.
17.PLANO DE MARKETING
O Plano de Marketing uma ferramenta de gesto que deve ser regularmente
utilizada e atualizada, pois permite analisar o mercado, adaptando-se as suas constantes
mudanas e identificando tendncias. Por meio dele voc pode de finir resultados a
serem alcanados e formular aes para atingir competitividade.
Deve considerar no apenas as variveis controlveis da empresa (variveis do
ambiente interno da organizao ou micro ambiente de marketing), mas tambm as
variveis externas (incontrolveis) que dizem respeito aos ambientes competitivo,
econmico, tecnolgico, poltico e legal, scio-cultural, alm, e com os recursos e
objetivos da empresa.
17.1.Planejamento
17.1.1.Anlise de ambiente
Hoje, o brasileiro consome em mdia 2,75 litros de sorvete por ano contra
26,30 na Nova Zelndia e 22,50 nos Estados Unidos. O Pas o 12 no ranking de
66
consumo de sorvete da Abis. Isso porque o Brasil ainda no v o sorvete como alimento
e sim, como compra por impulso no Vero, o brasileiro toma sorvete, no Inverno, no.
O Brasil ainda carrega um problema cultural quanto ao consumo de sorvetes e
enquanto essa questo no for resolvida o pas ficar aqum do seu potencial de
consumo
Dados apontam que entre 2002 e 2009, o consumo do sorvete no Pas cresceu
40%. Mais recentemente, o aumento da renda, principalmente da classe C, deu novo
impulso ao setor. As classes C e D esto comprando produtos que antes no
consumiam e o sorvete um deles, afirma Eduardo Weisberg, presidente da Abis.
O consumo de sorvetes per capita aumentou 27% em oito anos. Em 2002, cada
brasileiro consumia quatro litros por ano. No ano passado, esse volume atingiu 5,2 litros
e espera-se que esse total chegar a 6 litros em 2010, com um aumento de 15%.
Oportunidades
Ameaas
Foras
67
Disponibilidade de capital para incio das atividades
Mao de obra qualificada
Estrutura para suportar a demanda dos clientes
Fraquezas
17.1.4.Estratgias de Marketing
68
A estratgia ser atingir de atingir um pblico alvo que ainda no conhece o
produto, e atravs da qualidade do produto, conquistar o consumidor. De acordo com
o perfil pesquisado nosso pblico est inserido nas classes B, C e D ou seja, um
pblico com menor poder aquisitivo.
18.VENDAS E DISTRIBUIO
A empresa fornecer produtos para toda regio Sul com auxilio de 6 caminhes
que pertencem e so abastecidos pela prpria empresa.
O aumento de produo vem para abastecer o aumento nas vendas. A empresa
pretende fechar negcio com grandes redes como Angeloni e Wall Mart, alm de criar
pontos de vendas em locais estratgicos em grandes eventos como Planeta Atlntida,
Carnaval, etc.
69
19.ANLISE FINANCEIRA
19.1.Investimentos
Como esse projeto baseia-se em uma ampliao de uma empresa j existente, alguns dos
equipamentos necessrios sero utilizados da empresa atual. Por isso, no esto listados
na tabela abaixo (Tabela 12) de investimentos.
Investimentos Fixos
70
Porta sabonete lquido 10 R$ 13,90 R$ 139,00
Outros R$ 200.000,00
Investimentos pr-operacionais
*Os valores publicados so vlidos para todo o Estado de Santa Catarina, conforme a
Lei n 4.591/64 e alteraes posteriores e o disposto na ABNT NBR 12791:2006,
71
publicada no dia 28 de agosto de 2006, que entrou em vigor no dia 01 de fevereiro de
2007 (Dados: Novembro/2010)
19.2.Financiamento
Uma simulao de financiamento foi feita pela Caixa Econmica Federal,
atravs de uma linha de crdito do Banco Nacional de Desenvolvimento Econmico e
Social (BNDES). O BNDES empresa pblica federal, que hoje o principal
instrumento de financiamento de longo prazo para a realizao de investimentos em
todos os segmentos da economia, em uma poltica que inclui as dimenses social,
regional e ambiental.
Foi estimado um financiamento de R$4.000.000,00, com um prazo para quitao
de 60 meses (5 anos). Os juros so de 3% ao ano + TJPL (Taxa de Juros a Longo
Prazo), que hoje est em 6%, o que totaliza 9% ao ano ou 0,75% ao ms.
Utilizou-se o Sistema de Amortizao Constante (SAC). Neste sistema o saldo
devedor reembolsado em valores de amortizao iguais. Desta forma, o valor das
prestaes decrescente, j que os juros so proporcionais ao saldo devedor e assim,
diminuem a cada prestao. O valor da amortizao calculada dividindo-se o valor do
principal pelo nmero de perodos de pagamento, ou seja, de parcelas.
Obteve-se uma amortizao constante de R$ 66666,67 por perodo. Como a
nossa planilha de custos est feita para apenas um ms, consideramos o valor da parcela
como a primeira parcela, ou seja, R$ 96666,67.
19.3.Receita
Inicialmente, foi estimado o custo unitrio de produo do sorvete de flocos e do
picol de morango. De acordo com a Tabela 13, obteve-se um valor de R$ 3,07 para o
pote de 2L do sorvete de flocos e R$ 0,19 para um picol de morango de 40g.
72
Gordura Vegetal 30 R$ 2,30 R$ 0,0690
Estabilizante (liga) 4,8 R$ 5,86 R$ 0,0281
Glutamat o monossdico 0,75 R$ 19,30 R$ 0,0145
Cobertura 40 R$ 18,16 R$ 0,7264
Embalagem 1 R$ 0,80 R$ 0,8000
Custo Unit rio Sorvete de Flocos (Pote com 2L) R$ 3,07
Preo de Venda
Preo comercializao % lucro Lucro Preo de Venda
Sorvete de Flocos R$ 4,92 75 R$ 3,69 R$ 8,60
Picol de Morango R$ 0,30 100 R$ 0,30 R$ 0,60
73
Finalmente, para estimar o faturamento mensal da empresa foi necessrio
estimar a quantidade de produtos vendidos por ms e isso foi feito a partir da
capacidade de produo.
Consideramos a estimativa real da empresa Maroma de alcanar a produo de
30ton/dia para o sorvete e encontramos:
Produo diria: 15 bateladas (valor usado como referncia nos clculos)
Pelo balano de massa temos:
o 150Kg produzem 3750 picols de 40g cada = 1 batelada
o 2000Kg de sorvete produzem 2000 potes de sorvete de 2L cada = 1
batelada
Para produzir 30 ton/dia so necessrios 15 bateladas/dia
Produo de potes de sorvete/dia = 30.000 potes/dia
Produo de picols/dia = 56.250 picols/dia
Uma ltima considerao feita foi que de toda a produo ser vendida e assim o
faturamento mensal est demonstrado da Tabela 16, abaixo apresentada.
19.4.Custos de Produo
74
custo de produo variveis em R$ 2.485.373,50, totalizando um custo de produo de
R$ 2.873.364,51.
O modelo de tributao escolhido foi o modelo de Tributao pelo lucro real
(indicado para empresas com aquisio de insumos e obrigatrio para empresas com
faturamento maior que R$48 mi/ano. Para se chegar ao tributo devido, deve-se aplicar a
alquota de 15% sobre a base de clculo (que o lucro lquido). Haver um adicional de
10% para a parcela do lucro que exceder o valor de R$20.000,00.
Dessa forma, calculou-se o tributo devido e finalmente, o lucro mensal da
empresa, que totalizou R$ 37.050,46. Esse valor pode ser reinvestido na indstria e
algumas sugestes que o grupo deixa adquirir um seguro (contra incndio, roubo,
causas naturais, etc.) e sistema de vigilncia com monitoramento 24hs.
75
Tabela 17: Cus tos de Produo
No Encargos
Salrios Funo Salrio Mensal Subtotal % de encargos sociais Total (R$)
empregados Sociais
76
Scio Administrativo (Pr- R$ R$ R$ R$
1 0,6818
labore) 10.000,00 10.000,00 6.818,00 16.818,00
R$ R$ R$ R$
Diretor 4 0,6818
8.000,00 32.000,00 21.817,60 53.817,60
R$ R$ R$ R$
Gerente 4 0,6818
4.500,00 18.000,00 12.272,40 30.272,40
R$ R$ R$ R$
Supervisor 4 0,6818
3.000,00 12.000,00 8.181,60 20.181,60
R$ R$ R$ R$
Contador 1 0,6818
3.000,00 3.000,00 2.045,40 5.045,40
R$ R$ R$ R$
Colaboradores 90 0,6818
720,00 64.800,00 44.180,64 108.980,64
R$
SUB TO TAL
235.115,64
m consumidos/ms R$/m Total gua Total esgoto Total
gua + Esgoto R$
1300 7791,55 7791,55 15583,10
5,9935
SUB TO TAL 15583,10
kWh consumidos/ms R$/kWh Total sem imposto Pis/Pasep COFINS Total
Energia Eltrica R$
12400 3820,19 34,00 156,63 4010,82
0,30808
SUB TO TAL 4010,82
R$
Telefone
1.500,00
R$
SUB TO TAL
1.500,00
Material de R$
Expediente 2.000,00
R$
SUB TO TAL
2.000,00
Material de R$
Limpeza 8.533,33
77
R$
SUB TO TAL
8.533,33
Km/ms R$/Km Total
Combustvel R$ R$
20000
0,27 5.300,00
R$
SUB TO TAL
5.300,00
R$
Propaganda e 4.000,00
Marketing
R$
SUB TO TAL
4.000,00
Parcela R$
Financiamento 96.666,67
R$
SUB TO TAL
96.666,67
R$
Total Custos de Produo Fixos
387.991,01
Custos de Produo V ariveis
Quantidade( Valor unitr io
Total
Ingrediente Kg) (Kg)
gua R$ R$
203175 0,00599 1.217,02
car R$ R$
41925 1,16 48.633,00
Matrias-prima
Leite em p integral R$ R$
40312,5 7,00 282.187,50
Leite em p desnatado R$ R$
4837,5 7,00 33.862,50
Creme de Leite R$ R$
11287,5 3,85 43.456,88
78
Xarope de Glucose R$ R$
9000 5,50 49.500,00
Gordura Vegetal R$ R$
9675 2,30 22.252,50
Estabilizante (liga) R$ R$
1450,8 5,86 8.501,69
Glutamat o monossdico R$ R$
241,875 19,30 4.668,19
Cobertura R$ R$
12000 18,16 217.920,00
Embalagem Sorvete R$ R$
300000 0,80 240.000,00
Embalagem Picol R$ R$
562500 0,13 73.125,00
Palito Picol R$ R$
562500 0,0043 2.418,75
R$
SUB TO TAL
1.025.324,27
Faturamento Mensal % Imposto Total
Imposto sobre Produto R$ R$ R$
2.920.098,46 1.460.049,23 1.460.049,23
R$
SUB TO TAL
1.460.049,23
R$
Total Custos de Produo Variveis 2.485.373,50
Custos
Custos Fixos Variveis Total
Custos de Produo
R$ R$ R$
387.991,01 2.485.373,50 2.873.364,51
R$
Total Custos de Produo 2.873.364,51
79
Excedente
Lucro Lquido Aliquota 15 % Alquota 10 % Total
R$20.000,00
Impostos*
R$ R$ R$ R$ R$
46.733,95 7.010,09 26.733,95 2.673,39 9.683,49
R$
Total Impostos 9.683,49
80
20.CONCLUSO
O presente trabalho partiu de uma proposta da disciplina de Projetos em
indstrias de alimentos, ministrada pelo professor Jos Miguel Mller,e faz parte da
nona fase do curso de Engenharia de Alimentos. Foi proposto aos alunos a tarefa de
montar um projeto relacionado a uma indstria do ramo de alimentos, e atravs dos
conhecimentos obtidos no curso, demonstrar a sua viabilidade com um todo.
O grupo escolheu como tema a Implanta o de uma indstria de Sorvetes,
isso se deu pela proximidade de alguns integrantes do grupo com a empresa Maroma
S/A, empresa real atuante na rea de sorvetes no Estado de Santa Catarina. Assim, a
empresa gentilmente nos forneceu todos os dados que foram necessrios para que este
projeto fosse concludo.
Foi verificado que necessrio um bom planejamento antes de se comear as
atividades, para que imprevistos sejam minimizados e que vrios so os fatores que
podem vir a influenciar o bom andamento da obra inicial, bem como do funcionamento
da indstria.
Assim, foi constatado que a criao de uma nova indstria do grupo Maroma
S/A proporcionaria um aumento significativo da produo, tendo como conseqncia
direta a expanso no mercado regional, atraindo novos consumidores.
Por fim, chegou-se a concluso que os conhecimentos adquiridos durante o
curso de Engenharia de Alimentos so amplamente validos quando se quer preparar um
projeto tcnico de uma indstria do ramo alimentcio. E ainda, pode-se demonstrar a
real importncia de um projeto quando se pretende implantar uma nova empresa ou
mesmo quando a inteno somente modific- la.
81
21.REFERNCIAS
82
ZANLUCA, Jlio Csar Zanluca. Clculos de Encargos Sociais e Trabalhistas.
Disponvel em: <www.guiatrabalhista.com.br/tematicas/custostrabalhistas.htm>.
Acessado em 15/11/2010
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