CARTILHA ILUSTRADA PARA

MANIPULADORES DE ALIMENTOS

ISABEL de Souza CARVALHO

2 TEN BM QOS / Nut / 02 RG 32.876
Chefe do Servio de Nutrio e Diettica do HCAP

2005
 NDICE

A S S U N T O S FOLHA

Quando os Alimentos Comprados Chegam................................................................. 03

Como deve ser o caminho de entrega................................................................................... 03
Como devem estar os alimentos entregues............................................................................ 03
Como deve ser o formulrio para o recebimento dos alimentos ............................................ 07

Como Guardar os Alimentos........................................................................................... 08

No aprovisionamento (estoque ou despensa)......................................................................... 08
Nos freezeres.......................................................................................................................... 09
Na cmara frigorfica............................................................................................................. 09

Como Preparar os Alimentos .................................................................................................. 11

Onde manipular os alimentos ...................................................................................................... 11
Descongelamento da carne ........................................................................................................... 12
Temperatura dos alimentos no preparo ........................................................................................ 12
Limpeza e higienizao das hortalias (legumes e verduras) e das frutas .................................... 13

Limpeza e Higiene do Ambiente ........................................................................................... 14

Como limpar e higienizar, ento?! .............................................................................................. 14

Higiene Pessoal ......................................................................................................................... 20

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 QUANDO OS ALIMENTOS COMPRADOS CHEGAM

COMO DEVE SER O CAMINHO DE ENTREGA

Aberto: Para a entrega de frutas, legumes e verduras.

Aberto com Proteo: Para a entrega de alimentos em vidros e latas.

Fechado sem Refrigerao: Para a entrega de carnes salgadas, ovos, sacarias e

produtos de padaria e confeitaria.

Fechado com Refrigerao: Para a entrega de carnes, aves, peixes, laticnios e

alimentos congelados.

COMO DEVEM ESTAR OS ALIMENTOS ENTREGUES

! Com a embalagem limpa e inteira.

! Dentro do prazo de validade.

! Com a temperatura correta.

TEMPERATURA CERTA PARA CADA TIPO DE ALIMENTO

Alimentos Congelados -18C

Alimentos Refrigerados 7C
Alimentos Resfriados 6C a 10C
Alimentos Defumados, Hortifrutigranjeiros,
Alimentos em Vidros e Latas, Ovos, Sacarias Temperatura Ambiente
e Produtos de Padaria e Confeitaria.

! Com as caractersticas prprias.

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CARNES DE BOI CONDIES DESEJVEIS CONDIES INDESEJVEIS
proibido aceitar assim!
- Cor: vermelho-vivo. - Cores arroxeadas, esverdeadas ou
- Aspecto: brilhante. acinzentadas.
- Consistncia: firme e elstica. - Consistncia pegajosa ou mole.
- Cheiro: suave. - Cheiro forte.
- Gordura: branca ou creme. - Gordura amarela.
- Em estado de congelamento.

CARNES DE AVES CONDIES DESEJVEIS CONDIES INDESEJVEIS

- Cor: amarelo-rosado.
- Pele lisa, macia e clara.
- Cheiro: suave.
- Em estado de congelamento.
proibido aceitar assim!
- Cores arroxeadas no peito e nas
coxas.
- Pele oleosa e pegajosa.
- Cheiro desagradvel.

CARNES DE CONDIES DESEJVEIS CONDIES INDESEJVEIS

PEIXES proibido aceitar assim!
- Cor: branco-rosado. - Carne escura ou manchada.
- Escamas: brilhantes e bem - Carne mole e sem brilho.
presas carne. - Rabo torto.
- Olhos: brilhantes e salientes. - Escamas destacveis (que se
- Guelras: vermelhas, midas e soltam da carne).
consistentes. - Olhos sem brilho e afundados.
- Carne: firme e elstica. - Guelras escuras, secas e
- Cheiro: prprio de peixe. gosmentas.
- Em estado de congelamento. - Cheiro desagradvel, cido ou de
amonaco.

CARNES DE CONDIES DESEJVEIS CONDIES INDESEJVEIS

PORCO
- Cor: rsea.
- Gordura: branca e firme.
- Cheiro: prprio, pouco
acentuado.
- Em estado de congelamento.
proibido aceitar assim!
- Carne vermelho-escura.
- Cores arroxeadas, esverdeadas ou
acinzentadas.
- Consistncia pegajosa ou spera.
- Gordura amolecida.
- Bolinhas brancas, duras e cheias
de liquido.
- Cheiro ardido e desagradvel.

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EMBUTIDOS E CONDIES DESEJVEIS CONDIES INDESEJVEIS
VSCERAS (OU proibido aceitar assim!
MIDOS)
- Cor: vermelho-escuro. - Manchas esverdeadas ou
- Aspecto: brilhante. pardacentas.
- Consistncia: firme, com - Consistncia mole.
contornos definidos. - Estufamento na embalagem.
- Em estado de refrigerao. - Cheiro desagradvel.

QUEIJO MINAS CONDIES DESEJVEIS CONDIES INDESEJVEIS

proibido aceitar assim!
- Cor: branco. - Manchas coloridas.
- Consistncia: macia. - Bolor.
- Textura: sem buracos. - Crosta melada.
- Cheiro: suave. - Cheiro forte.
- Em estado de refrigerao. - Estufamento na embalagem.

QUEIJO CONDIES DESEJVEIS CONDIES INDESEJVEIS

MUSSARELA proibido aceitar assim!
- Cor: amarelo-palha ou creme. - Manchas coloridas.
- Consistncia: rgida. - Bolor.
- Textura: sem buracos. - Crosta melada.
- Em estado de refrigerao. - Estufamento na embalagem.

QUEIJO PRATO CONDIES DESEJVEIS CONDIES INDESEJVEIS

proibido aceitar assim!
- Cor: amarelo. - Manchas coloridas.
- Consistncia: elstica. - Bolor.
- Textura: sem buracos. - Crosta melada.
- Em estado de refrigerao. - Estufamento na embalagem.

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 REQUEIJO CONDIES DESEJVEIS CONDIES INDESEJVEIS
proibido aceitar assim!
- Cor: branco. - Manchas coloridas.
- Massa: mole ou pastosa. - Placas duras.
- Consistncia: homognea. - Cheiro forte.
- Em estado de refrigerao. - Estufamento na embalagem.

MANTEIGA OU CONDIES DESEJVEIS CONDIES INDESEJVEIS

MARGARINA proibido aceitar assim!
- Tonalidade: amarelada. - Sabor e aroma ranosos.
- Consistncia: cremosa. - Consistncia esburacada.
- Registro do Servio de - Cheiro forte.
Inspeo na Embalagem. - Embalagem deformada ou
- Em estado de refrigerao. estufada.

VERDURAS CONDIES DESEJVEIS CONDIES INDESEJVEIS

- Folhas verdes.
- Folhas inteiras.
- Na temperatura ambiente.
proibido aceitar assim!
- Folhas defeituosas.
- Sinais de descolorao.
- Bolor.
- Insetos.
- Terra.

LEGUMES CONDIES DESEJVEIS CONDIES INDESEJVEIS

proibido aceitar assim!
- Textura danificada.
- Com cor prpria de cada - Consistncia pegajosa.
espcie. - Bolor.
- Na temperatura ambiente. - Sujidades.
- Cheiro fermentado ou ptrido.

FRUTAS CONDIES DESEJVEIS CONDIES INDESEJVEIS

proibido aceitar assim!
- Textura danificada.
- Com cor prpria de cada - Consistncia pegajosa.
espcie. - Bolor.
- Na temperatura ambiente. - Sujidades.
- Cheiro fermentado ou ptrido.

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 OVOS CONDIES DESEJVEIS CONDIES INDESEJVEIS
proibido aceitar assim!
- Casca: limpa, spera, fosca e - Casca brilhante ou rachada.
inteira.
- Gema: saliente, arredondada - Gema e clara lqidas.
e centralizada.
- Clara: firme e viscosa, em - Cheiro forte.
volta da gema.
- Na temperatura ambiente.

GROS (CEREAIS CONDIES DESEJVEIS CONDIES INDESEJVEIS

E LEGUMINOSAS) proibido aceitar assim!
- Com cor prpria de cada - Manchas.
espcie. - Insetos.
- Gros novos e inteiros. - Fungos.
- Na temperatura ambiente. - Larvas.
- Umidade.
- Terra.
- Gros velhos, quebrados ou
rachados.

LATARIAS CONDIES DESEJVEIS CONDIES INDESEJVEIS

proibido aceitar assim!
- Dentro do prazo de validade. - Latas amassadas, enferrujadas ou
- Latas em perfeito estado de estufadas.
conservao.
- Na temperatura ambiente.

COMO DEVE SER O FORMULRIO PARA O RECEBIMENTO DOS ALIMENTOS

Quando os alimentos comprados chegarem, um Militar do Aprovisionamento

dever preencher a seguinte ficha:

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RECEBIMENTO DE MERCADORIA Data:
Fornecedor: Nota Fiscal N:
Item Cdigo Mercadoria Quantidade Validade Preo
01
02
03
04
05
06
Militar Responsvel: (nome, assinatura e RG)

COMO GUARDAR OS ALIMENTOS

a) NO APROVISIONAMENTO (ESTOQUE OU DESPENSA)

! Todos os alimentos comprados que chegam devem ser transferidos da sua

embalagem original para caixas plsticas coloridas.

! Caixas de papelo e caixotes de madeira nunca devem entrar no

Aprovisionamento.

! Nas prateleiras das estantes os alimentos no devem ficar encostados na

parede, para que ventile atrs.

! Os alimentos mais antigos devem ser colocados na frente dos mais novos, para
serem consumidos antes do vencimento do prazo de validade.

! O alimento que no tenha sido usado completamente deve ser transferido da

sua embalagem original para um pote com tampa, no qual ser colada a seguinte etiqueta:

SOBRA DO PRODUTO:
DATA DA ABERTURA:
DATA DE VALIDADE: (contar 48 horas)
MILITAR RESPONSVEL:

! As sacarias podem ser colocadas nas prateleiras das estantes, porm, a

amarrao deve ser em forma de cruz, para favorecer a ventilao e deixar as pilhas
firmes.

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 ! Materiais diferentes devem ser colocados em prateleiras diferentes. Assim, no
misturar alimentos, produtos de limpeza e materiais descartveis.

Legendas:

Arroz Produtos em Caixinha

Massas Farinhas

Feijo Bombonas

Frutas Descartveis

Legumes Vidros

Verduras Enlatados

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 c) NOS FREEZERES

! Carnes, aves e peixes devem ser arrumados afastados uns dos outros.

! As carnes devem ficar isoladas de produtos como gelo e sorvetes.

! O prazo de validade dos alimentos, estocados nos freezeres, deve ser

respeitado.

PRAZO DE VALIDADE PARA CADA TIPO DE ALIMENTO NO FREEZER

- Alimentos Congelados A data que estiver no rtulo
- Carnes Descongeladas 24 horas
- Vsceras Descongeladas 12 horas
- Carne Moda 03 horas
- Sobras de Alimentos Crus (como extrato de tomate) 48 horas
- Sobras de Alimentos Cozidos 24 horas
- Sobras de Laticnios e Frios 3 dias
- Saladas Cruas 24 horas

b) NA CMARA FRIGORFICA

! Deve haver uma estante em ao inoxidvel.

! Nas prateleiras de cima, devem ficar os alimentos prontos para o consumo

(como saladas e sobremesas).

! Nas prateleiras do meio, devem ficar os alimentos pr-preparados (como carnes

temperadas).
10
 ! Nas prateleiras de baixo, devem ficar as carnes cruas e os hortifrutigranjeiros
(separados entre si).

! Os hortifrutigranjeiros devem ser guardados em sacos plsticos limpos,

transparentes e furados (para permitir a circulao de ar).

! Todos os outros produtos devem ser guardados em caixas plsticas coloridas

(nunca na embalagem original).

! A temperatura da cmara frigorfica deve ser de 4C.

COMO PREPARAR OS ALIMENTOS

a) ONDE MANIPULAR OS ALIMENTOS

! Alimentos crus e alimentos cozidos no podem entrar em contato uns com os

outros.

! Carnes, vegetais e frutas no podem entrar em contato uns com os outros.

! Tbuas de madeira no devem existir na Cozinha. Deve haver tbuas de

plstico coloridas. Eleger uma cor para cada tipo de alimento; assim, carnes, vegetais e
frutas sero cortadas em tbuas de cores diferentes.

! Evitar manipular muito o alimento cozido. Cortar sempre a cenoura e os outros

legumes ainda crus.

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 b) DESCONGELAMENTO DA CARNE

! O descongelamento da carne deve acontecer em estado de refrigerao, e nunca

em temperatura ambiente.

Carnes que no precisam de pr-preparo Devem comear a ser descongeladas 02 dias

antes
Carnes que precisam de pr-preparo Devem comear a ser descongeladas 03 dias
antes

! O descongelamento da carne deve acontecer em estado de refrigerao, e nunca

em temperatura ambiente.

! Em uma emergncia (por uma questo de tempo), possvel descongelar a

carne debaixo da gua de uma torneira aberta.

! A carne descongelada deve ser etiquetada (com a data do descongelamento e o

prazo de validade).

! O recongelamento no permitido.

c) TEMPERATURA DOS ALIMENTOS NO PREPARO

! O alimento deve atingir 74C no fogo.

! Os alimentos devem estar a 60C na distribuio.

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 d) LIMPEZA E HIGIENIZAO DAS HORTALIAS (LEGUMES E
VERDURAS) E DAS FRUTAS

! As verduras devem ser lavadas em gua correntes, folha a folha.

! Os legumes e as frutas devem ser lavados em gua corrente um por um.

! Colocar os legumes, as verduras e as frutas de molho em uma soluo clorada

por 10 minutos.

PREPARO DA SOLUO CLORADA

MISTURAR 1 COLHER DE SOPA DE GUA SANITRIA EM 1 LITRO DE

GUA.

! As verduras precisam, tambm, ser colocadas de molho em uma soluo de

vinagre por 5 minutos.

PREPARO DA SOLUO DE VINAGRE

MISTURAR 2 COLHERES DE SOPA DE VINAGRE EM 1 LITRO DE GUA.

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 LIMPEZA E HIGIENE DO AMBIENTE

LIMPEZA a retirada da sujeira grossa.

HIGIENIZAO a retirada dos micrbios, os

quais no enxergamos.

COMO LIMPAR E HIGIENIZAR, ENTO? !

PISOS

Freqncia Produtos Procedimentos

- retirada da sujeira com
gua corrente, um esfrego e
diria detergente custico detergente custico.
e e
sempre que necessria soluo clorada - banho com soluo clorada

- puxar o excesso com um

rodo

AZULEJOS

Freqncia Produtos Procedimentos

- lavagem com detergente
neutro e uma escova
detergente neutro
semanal e - enxge com gua corrente
soluo clorada
- banho com soluo clorada

- secagem natural

14
TELAS E JANELAS

Freqncia Produto Procedimentos

- lavagem com detergente
neutro e uma esponja
mensal detergente neutro
- enxge com gua corrente

- secagem natural

MESAS E CADEIRAS

Freqncia Produto Procedimentos

- retirada da sujeira com um
pano mido
diria lcool a 70GL
- higienizao com lcool
70GL em um pano seco

EXAUSTORES

Freqncia Produtos Procedimentos

Filtros:
- mergulho das telas no
desencrustante em gua
quente por 30 minutos
desencrustante, - enxge em gua corrente
detergente neutro - secagem natural
semanal e coifas:
soluo clorada - lavagem com detergente
neutro e uma escova
- enxge
- banho com soluo clorada
- secagem natural

15
 BANCADAS, BALCES E CARRINHOS

Freqncia Produtos Procedimentos

- lavagem com detergente
neutro e uma bucha
detergente neutro - enxge
diria, aps o uso e - pulverizao com soluo
soluo clorada clorada
- enxge
- secagem natural

GELADEIRAS E FREEZERES

Freqncia Produtos Procedimentos

dirios:
- retirada dos estrados sujos
- retirada dos resduos
- lavagem com detergente
neutro
- banho com soluo clorada
- enxge
detergente neutro semanais:
diria e semanal e - transferncia dos alimentos
soluo clorada armazenados para outra
geladeira ou outro freezer
- degelo do equipamento
- retirada dos estrados,
contentores e grades
- lavagem com detergente
neutro das paredes, do piso e
das prateleiras
- enxge
- banho com soluo clorada

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 LIQIDIFICADOR, BATEDEIRA E OUTROS
ELETRODOMSTICOS

Freqncia Produtos Procedimentos

- desmontagem de todas as
peas
corpo da mquina:
- retirada dos resduos com
papel-toalha
- limpeza e higienizao com
uma escova e uma esponja
detergente neutro com soluo clorada
aps o uso e - secagem
soluo clorada peas:
- lavagem em gua corrente
- retirada dos resduos com
uma escova e uma esponja
com detergente neutro
- enxge em gua corrente
- pulverizao com soluo
clorada
- secagem natural
- remontagem das peas

BALANA

Freqncia Produto Procedimento

antes do uso e aps o uso soluo clorada - limpeza e higienizao com pano
com soluo clorada

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CHAPA

Freqncia Produtos Procedimentos

- raspagem das incrustaes
- aplicao do desencrustante na
desencrustante chapa quente por 10 minutos
diria, aps o uso e - retirada das incrustaes com
soluo clorada uma esponja
- enxge
- pulverizao com soluo clorada
- enxge
- secagem natural

FRITADEIRA

Freqncia Produtos Procedimentos

- raspagem das incrustaes
- aplicao do desencrustante na
fritadeira quente por 10 minutos
desencrustante - retirada das incrustaes com
diria, aps o uso e uma esponja
soluo clorada - enxge
- pulverizao com soluo clorada
- enxge
- secagem natural

FOGO

Freqncia Produto Procedimentos

- raspagem das incrustaes
- aplicao do desencrustante por
10 minutos
- retirada das incrustaes com
uma esponja
- enxge e secagem dos
diria, aps o uso desencrustante queimadores e das grelhas
- desmontagem das peas mveis
- mergulho das peas no
desencrustante em gua quente
por 30 minutos
- retiradas das incrustaes com
uma esponja
- enxge e secagem natural

18
 FORNO
Freqncia Produtos Procedimentos
grelhas:
- mergulho no desencrustante
em gua quente por 30 minutos
- retirada das incrustaes com
uma esponja
- enxge e secagem natural
diria, aps o uso desencrustante e polidor de ao forno:
inoxidvel - raspagem das incrustaes
- aplicao do desencrustante
no forno quente por 10 minutos
- remoo do produto com
gua
- polimento com polidor de ao
inoxidvel em um pano seco

BANDEJAS, PRATOS, COPOS E TALHERES

Freqncia Produtos Procedimentos

- lavagem em gua corrente
com detergente neutro e uma
esponja
detergente neutro, - enxge em gua corrente
aps o uso soluo clorada - pulverizao com soluo
e clorada
lcool 70GL - enxge
- secagem natural
- polimento com lcool 70GL

PLACAS E CAIXAS DE POLIETILENO

Freqncia Produtos Procedimentos

- remoo dos resduos com
gua corrente
detergente neutro - lavagem com detergente
aps o uso e neutro e uma bucha
soluo clorada - enxge em gua corrente
- enxge
- secagem natural

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 PREPARO DO LCOOL A 70GL

MISTURAR 340 ml DE GUA EM 1 LITRO DE LCOOL A 96GL (LCOOL

COMUM).

HIGIENE PESSOAL

Escovar os dentes aps

Tomar banho diariamente. qualquer refeio.

Vestir o uniforme completo.

As mulheres tm que usar a touca nos cabelos o tempo todo e,
os homens, o bibico.

As mulheres no devem usar perfume, esmalte, brincos, pulseiras, anis e

relgio.

Os homens no devem usar barba e bigode.

Manter as unhas curtas e aparadas.

20
 No fumar na rea de produo de alimentos.

Avisar a chefia no caso de ferimentos e doenas.

Limpar, proteger e cobrir qualquer ferimento.

Lavar e higienizar as mos e os antebraos de hora em hora e sempre depois

de uma ida ao banheiro.

COMO LAVAR AS MOS E OS ANTEBRAOS

01. Lavar com sabo neutro ou bactericida.

02. Usar uma escova para as unhas (que deve ficar mergulhada em soluo clorada).
03. Enxaguar em gua corrente.
04. Fechar a torneira com um papel-toalha branco.
05. Secar com papel-toalha branco.
06. Higienizar com lcool a 70GL.

21
 PARABNS!
VOC AGORA UM
MANIPULADOR DE ALIMENTOS
TREINADO!

USE OS SEUS CONHECIMENTOS

NO AMBIENTE DE TRABALHO

E BOA SORTE!

22