História do Queijo

Alimento primordial

Poucos alimentos terão acompanhado tão intimamente a história da evolução humana

como o queijo. É possível traçar continuamente o seu percurso desde a remota era da
domesticação dos animais, até aos nossos dias.

Do queijo ou se gosta ou se detesta. É um alimento com uma personalidade muito própria

o que, naturalmente, choca com a sensibilidade gustativa de algumas pessoas.É contudo
incontornável a constatação do seu valor alimentar e simbólico, arreigado a muitas
sociedades e culturas. Basta que atentemos nas suas incontáveis alusões escritas e
orais. Surge, por exemplo, na Bíblia, citado mais de uma vez, colocado com um valor
similar, ao lado do pão e do trigo-candial, como presente de boas vindas.
Actualmente, centenas de queijos espicaçam as nossas papilas gustativas. Rugosos e
com fungos, lisos e amarelos da cor do Sol, alaranjados ou brancos resplandecentes,
todos eles com diferentes formas, sabores e texturas. Mas também todos com um
denominador comum: o leite.
Queijos no Brasil

1. Fabricação

Pasteurização - Os queijos hoje em dia, em geral são feitos a partir de leite pasteurizado
(eleva-se à temperatura de 70 a 80° C, durante 15 a 20 segundos) com o objetivo de
eliminar a presença de microorganismos prejudiciais a saúde.

Coagulação e corte - Ao leite pasteurizado dependendo do tipo de queijo, são

acrescidos, coalho, fermento ou ácido láctico, para possibilitar a coagulação do leite. Após
a coagulacão, corta-se a coalhada para a separação do soro.

Agitação, aquecimento - Dependendo do tipo, cada queijo passa então um processo

diferente de agitação e aquecimento da massa.

Enformagem - A massa é então enformada em diferentes moldes e tamanhos que

conferem ao queijo sei formato final.

Prensagem - Depois de enformados, os queijos são prensados para expulsar o

excedente de soro.

Salga - Em geral, após a prensagem, os queijos são imersos em banho de salmoura

antisséptica, responsável pelo teor de sal e pela formação de cascas que os protegem.
Alguns queijos recebem a salga na massa ou a seco.

Maturação – Após a salga, os queijos passam por processos de secagem em câmaras

frias. Em seguida vão para câmaras de maturação, aondepermanecem a temperaturas e
com teor de umidade adequados, até atingir o ponto ideal, que varia conforme cada
queijo. A maturação é muito importante na definição da aparência, da textura e do sabor
do queijo.

Embalagem - Em geral, os queijos são embalados após a maturação quando são

mantidos sob refrigeração nas fábricas ou durante o transporte.

2. Classificação

Há vários critérios de classificação dos queijos. Aqui apresentamos os critérios de classificação

quanto aos Processos de Fabricação.

Tratamento da massa Características da cura Exemplos

sem cura minas frescal
Massa não cozida cura por penicillium candidum camembert, brie
cura por penicillium roqueforti gorgonzola
cura rápida gouda
Massa semi cozida
cura prolongada prato
Massa cozida cura prolongada parmesão, reino, gruyére
sem cura mussarela
Massa filada
com cura provolone
sem cura /cremosos requeijão
Fundidos
sem cura/cosnsistentes cream cheese
Proteina de soro sem cura/fresca ricota fresca
3. Tipos de Queijo

Queijos com leite de vaca

Brie
De origem francesa, o queijo Brie é fabricado no Brasil, com a mesma tecnologia do
queijo Camembert, ficando as diferenças mais por conta do formato do que das
propriedades organolépticas.
É um queijo de massa macia e quebradiça, maturado externamente por Penicillium
Candidun, que lhe confere sua característica casca branca aveludada. Por isso também é
conhecido como queijo de mofo branco.

Em geral, produzidos em processos manuais, a partir de pequenas quantidades de leite,

apresentam-se normalmente em forma de triângulos ou em formas cilíndricas de 1 Kilo.

O ponto ideal para ser consumido apresenta-se entre 25 e 40 dias após sua fabricação.
Com essa maturação terá adquirido sua massa cremosa e seu característico sabor.
Consumidores que preferem um queijo mais forte, devem esperar até 60 dias de
maturação, quando a camada de mofo branco se torna mais rala, a casca adquire tons
avermelhados e o odor amoniacal intenso, indica um queijo supermaturado.

Destinam-se a consumo puro, em tábuas de queijos ou saladas ou podem ser usados em

versões culinárias quentes. Servem também como sobremesa, acompanhado de pêra.

Brie

Camembert

Também de origem francesa, o Camembert é um queijo de presença crescente no Brasil.

Sua produção é feita a partir de pequenos volumes de leite com cuidados bastante
artesanais. Geralmente se apresentam em formas cilíndricas pequenas.
Depois de enformados, os queijos são pulverizados externamente por Penicillium
Candidum e são mantidos em câmaras, sobre prateleiras adequadas (com fios de aço
inox ou alumínio). Após 6 ou 7 dias começa a aparecer uma fina camada de mofo branco.
Os queijos então são virados cuidadosamente, para que o mofo cresça homogêneo por
toda a superfície. Após 12 dias em média, podem então ser embalados em papel especial
de alumínio, que mantêm intacta sua aveludada superfície branca.

Como o Brie, o queijo Camembert está no ponto ideal para ser consumido entre 25 e 40
dias após sua fabricação. Sua massa interna estará então cremosa, com “coração” e sua
casca terá a aparência lisa e aveludada do mofo branco que o caracteriza. Seu sabor será
ligeiramente amoniacal. Para aqueles que apreciam sabores mais fortes e pronunciados,
recomenda-se saborear um Camembert com até 60 dias de maturação.
Destinam-se a consumo puro, em tábuas de queijo ou saladas ou podem ser utilizados
quentes, em versões culinárias. Servem também como sobremesa, acompanhado de
pêra.

Camembert

Cheddar

O queijo Cheddar originário da Inglaterra, é muito popular em países de língua inglesa

como Estados Unidos, Canadá e Austrália. No Brasil é mais encontrado sob a forma de
queijo processado fundido (feito a partir de queijo cheddar).
Tem típica coloração amarelo alaranjado, consistência fina, quase pastosa quando
prensado entre os dedos e sabor ligeiramente ácido ou cítrico. Quando usado para o
processamento de queijo fundido (transformado depois em fatias por ex.), deve ter
maturação mínima de 2 meses. Como queijo para consumo, sua maturação deve ser de 4
meses.

No Brasil são mais encontradas as versões de queijo processado sabor cheddar, em

fatias prontas para uso.

Outra versão do queijo cheddar comercializada no Brasil é o queijo Colby.

Destinam-se a consumo puro, ou quando processados, usam-se em sanduíches quentes,

em hambúrguer ou bife, graças a seu sabor e derretimento fácil.

Cheddar
Coalho

Típicamente do sertão Nordestino Brasileiro Brasil, o queijo de coalho surgiu com a

necessidade dos viajantes, ao realizarem longas jornadas, acondicionarem o leite nas
mochilas (matulão) fabricadas a partir do estômago de animais jovens. Com isso,
observaram que o leite coagulava, e que a massa era muito saborosa, dando origem ao
"Queijo de Coalho". Até recentemente, estes queijos eram obtidos de leite cru e, quando
maturados, eram expostos ao sol e ao sereno da noite sertaneja.
No entanto, este produto pode ser processado de formas variadas, de acordo com as
microregiões nordestinas. O queijo de coalho da Fazenda Tamanduá é fabricado com leite
integral pasteurizado, obtendo uma massa que é prensada, dessorada, salgada e
consumida fresca ou maturada ( de 3 a 5 dias).

Queijo Coalho

Cottage

O queijo Cottage é um queijo muito popular nos Estados Unidos e recentemente sua
oferta e consumo vêm aumentando no Brasil.
Consiste basicamente em grãos da coalhada, imersos em uma mistura de creme e sal.
Seu sabor é ligeiramente ácido e salgado. Em geral são apresentados em potes plásticos
sanitizados e duram de 2 a 3 semanas sob refrigeração.

Destinam-se a consumo puro ou acompanhando frutas e saladas, aqui são indicados em

dietas de baixas calorias.

Cottage
Cream Cheese

O Cream cheese é um dos queijos mais populares nos Estados Unidos e vem tendo
penetração crescente no mercado brasileiro.Trata-se de um queijo untuoso mas firme,
espalhável, com alto teor de creme de leite obtém da centrifugação da coalhada. Pode ser
natural ou adicionado de sabores.
É usado em sanduíches, em patês ou como ingrediente para o cheese cake.

Cream chesse

Emental

Pertence ao grupo que no Brasil genericamente chamamos de queijos suiços. Os queijos

Emental mais comuns pesam ao redor de 70 kilos podendo pesar até 130 Kilos. É um
queijo semi duro, de longa maturação de sabor ligeiramente adocicado e frutado, com
grandes e numerosas olhaduras, uniformes e brilhantes.
Hoje já são encontrados Emental de 12 kg e até de 1,5 kg, através de avanços nos
processos produtivos. São denominados baby Emental.

Destinam-se a consumo puro, em sanduíches, tábuas de queijo e gratinados. É o queijo

ideal para a preparação da Fondue, prato típico suíço em que o queijo derrete em fogo
lento misturado com vinho e é apreciado acompanhado de pão italiano que deve ser
mergulhado no delicioso queijo derretido.

Emental
Fundidos

Os queijos Fundidos surgiram dos esforços que alemães e suíços fizeram para encontrar
uma forma de exportar queijos para países de clima quente. Em 1911, a empresa suíça
Gerber encontrou a solução, aquecendo queijos Emental e Gruyére com citrato de sódio,
composto que facilita a fusão. Nasceram assim, os queijos fundidos. Os queijos fundidos
são uma mistura balanceada de diversos tipos de queijos, adicionados ou não de água,
manteiga, ou creme, além de saborizantes que permitem que sejam oferecidos em várias
versões. No Brasil, os queijos fundidos usam estepe ou cheddar como base e que
propiciam uma variedade de produtos que dispensam refrigeração.
Em geral há dois tipos de queijos fundidos: queijos fundidos em blocos e queijos fundidos
cremosos. São comercializados em fatias, porções, em copos (quando espalháveis) ou
em versões pré-preradas para fondue. Destinam-se a consumo puro (porções), em
sanduíches quentes ou em preparações culinárias.

Fundidos

Gorgonzola

O queijo Gorgonzola é de origem italiana e caracteriza-se por maturação com Penicillium

roqueforti, que confere aos queijos seus veios azulados. Por isso, faz parte da família dos
queijos Azuis ou queijos de mofo azul. Os gorgonzolas brasileiros em geral são cilíndricos
e pesam ao redor de 3 Kilos. São apresentadas também versões já fracionadas.
Apresentam massa úmida com veios azuis esverdeados, textura macia, um pouco
pastosa e quebradiça. Têm sabor pronunciado e característico, ligeiramente salgado. Seu
ponto ideal de maturação é ao redor de 45 dias após a fabricação, quando já perdeu um
certo sabor amargo típico do início da maturação.Destinam-se a consumo puro, em
tábuas de queijos, como aperitivo ou em aplicações culinárias, como molhos ou recheios.

Gorgonzola
Gouda

O queijo Gouda, conhecido mundialmente, é de origem holandesa. No Brasil é um queijo

produzido de forma similar ao queijo prato, mas tem características típicas como massa
mais untuosa, sabor suave ligeiramente adocicado, textura macia e casca fina. Pode ter
olhaduras ou ser de massa fechada.
Em geral têm formato cilíndrico e pesam de 2 a 3 kilos. Seu acabamento pode ser em
solução de magenta ou parafinado. Destina-se a consumo puro, em sanduíches, aperitivo
ou saladas.

Gouda

Minas Frescal

É um dos queijos mais populares do Brasil. O queijo Minas Frescal tem alto teor de
umidade, massa branca, consistência mole, textura fechada com algumas olhaduras
irregulares, sabor suave a levemente ácido.
É obtido da simples coagulação do leite com ácido láctico ou fermento. Sua produção é
disseminada e por isso tem considerável variação no padrão. Tradicionalmente é
comercializado em formas de meio kilo ou em formas de 3 kilos, que são vendidas
fracionadas. É um queijo fresco, sem nenhuma maturação e apresenta uma validade
curta (até 20 dias). É também conhecido como queijo branco, queijo Minas ou frescal.

Hoje, formas mais modernas de produção preparam o minas frescal através da

ultrafiltração, processo que confere à massa uma textura mais sólida e fechada e uma
validade maior, além de um padrão uniforme de sabor. Podem pesar cerca de 3 kilos,
500g, 250g e até 65 g. Apresentam-se em formas ou em potes plásticos.

Minas Frescal
Minas Padrão

Trata-se provavelmente de um dos queijos brasileiros mais antigos. Estima-se que sua
fabricação tenha se iniciado no século XIX, no Estado de Minas Gerais.
É um queijo macio, porém mais seco e firme, de coloração interna branco-creme e casca
fina amarelada. Esta casca se forma nos primeiros 10 dias de maturação. Apresenta um
sabor pronunciado, ligeiramente ácido com algumas olhaduras irregulares. Seu formato é
cilíndrico e seu peso varia entre 800g a 1,2 kilos.

É também conhecido como Minas Curado ou Minas Prensado. Existem outros queijos de
características similares porém feitos a partir de leite cru, conhecidos como Queijo do
Serro, da Canastra e Queijo de Coalho. É bastante consumido no café da manhã, em
sobremesas ou em preparações culinárias.

Minas Padrão

Mussarela

De origem italiana, a Mussarela antigamente só era fabricada a partir de leite de búfala.

Hoje dada a sua grande aplicação culinária, é fabricada a partir de leite de vaca. É o
queijo mais fabricado e consumido no Brasil. Há várias tecnologias para sua produção,
por isso são encontradas em diferentes variações.
Sua massa é esbranquiçada, firme e filante. Seu sabor é ligeiramente ácido e salgado e
seu derretimento é fácil. Em geral seu formato é retangular de 500g, 2 e 3 kilos.
Atualmente é encontrado também nos formato de bolinha, palito e nozinho, para consumo
puro. Destinam-se em geral a sanduíches quentes, a cobertura de pizzas e a uma grande
variedade de pratos culinários.

Mussarela
Parmesão

O queijo Parmesão é de origem italiana. É um queijo de massa seca, sabor picante e

textura granular. Na Itália o queijo é conhecido como Grana, Parmegiano-Reggiano ou
Grana Padano e é maturado de 1 a 3 anos, quando se torna macio e quebradiço. No
período da maturação os queijos devem ser virados a cada 3 dias nas primeiras semanas
e a cada 7 dias durante o resto da cura.
No Brasil, em geral é feito em formas cilíndricas altas e pesam entre 4 e 7 kilos. A massa
é amarelo palha e seus sabor é picante. Em geral são maturados apenas por 6 meses
embora hoje já se fabrique no Brasil queijo tipo grana, com 12 meses de maturação. Boa
parte da produção de Parmesão é destinada à ralação, forma de amplo uso.

Destinam-se a consumo puro, em saladas e carpaccio quando filetados, ou para diversas

aplicações culinárias, quando ralados.

Parmesão

Prato

O queijo Prato é um dos mais consumidos no Brasil. Foi introduzido no no sul de Minas
Gerais por dinamarqueses. Por isso guarda semelhança com o Danbo dinamarquês e o
Gouda, holandês.
Aqui foi adaptado as condições e ao leite local. É um queijo de massa macia, de cor
amarelo clara e sabor suave. Em geral é produzido em formas retangulares de 500 g, de
2 e 3 kg ou em formas esféricas. Destina-se a consumo puro, em sanduíches, saladas.

Prato
Provolone

O queijo Provolone é originou-se na Itália, onde é encontrado em diversos tamanhos com

sabor variando do picante ao doce. É um dos queijos mais conhecidos no mundo inteiro.
No Brasil em geral é produzido em formas cilíndricas e o peso varia de
500 g a 100Kg, originando apresentações fracionadas de diversos diâmetros

Sua consistência é semidura, textura fechada e filante. Seu sabor ligeiramente picante,
acentua-se com a maturação. Os queijos Provolone são amarrados com cordas ou redes
sintéticas e secam pendurados. Depois são defumados até se obter a cor desejada da
casca.

Destinam-se a consumo puro, em sanduíches, aperitivos ou em aplicações culinárias.

Provolone

Reino

Supõe-se que que o queijo Reino tenha se originado no queijo Edam holandês, que era
importado do reino de Portugal para o Brasil. É um queijo firme, bem mais seco e de
sabor acentuado. Deve ser curado por no mínimo 2 meses. Durante a maturação o queijo
deve ser virado constantemente e a casca deve ser tratada com salmoura durante 2 a 3
semanas. Em geral é produzido em formas cilíndricas ao redor de 1,5kg e embalado na
tradicional lata metálica, da mesma forma em que atravessavam o oceano em navios.
Destinam-se a consumo puro, em sanduíches ou em receitas culinárias, especialmente no
Nordeste e no Rio de Janeiro, onde seu consumo cresce nas festas de São João e no
Natal.

Reino
Requeijão
O Requeijão é um queijo tipicamente brasileiro. À massa da coalhada são acrescentados
creme de leite, água e sais fundentes. Pode se apresentar de 2 formas: cremoso ou de
corte. São envasados ainda a quente.
Tem coloração branca, tem sabor suave e lácteo. O tradicional Catupiry é uma forma de
requeijão e as versões cremosas em copo, são muito populares no Brasil.

São largamente consumidos na forma espalhável ou em aplicações culinárias.

Requeijão

Ricota Fresca

A Ricota, que é de origem italiana, é obtida a partir da acidificação do soro do leite, rico
em albumina e lactoglobulina que se precipitam e formam a massa. Nas ricotas para fins
culinários, pode-se acrescentar creme de leite à massa. Sua textura é leve e granulosa e
tem alta digestibilidade.
Pode ser defumada ou condimentada.

Destina-se a consumo puro, mas seu maior consumo é para fins culinários, especialmente
em recheios para massas.

Ricota Fresca
Saint Paulin

O queijo Saint Paulin é de origem francesa, primeiramente produzido por monges

trapistas.
É um queijo de massa amarela, muito macia, untuosa e fechada, de sabor suave e sem
acidez. Sua casca fina, amarelada, se forma com tratamento com água, salmoura e
pequena dose de urucum. Pode ter acabamento de resina plástica ou parafina.

Destina-se a consumo puro, em sanduíches ou aperitivos.

Saint Paulin

Tilsit

O queijo Tilsit é de origem alemã, da cidade prussiana de Tilsit e tem algumas

similaridades com os queijos holandeses semi duros e de massa lavada, introduzidos por
imigrantes, no século XIX.
Sua textura é aberta, sua massa amarela, com pequenas olhaduras, seu sabor é suave,
puxado ao sabor das sementes de “kummel” (erva doce) que são adicionadas a sua
massa.

Em geral é produzido em formas cilíndricas de 1,5 a 2 kilos. Destina-se a consumo puro,

especialmente como aperitivo

Tilsit
Queijos com leite de búfala

Tem crescido no Brasil, a produção de queijos de leite de búfala, mais branco e mais doce
que leite de vaca. Para certificar a pureza dos queijos feitos exclusivamente com leite de
búfala, a Associação Brasileira dos Criadores de Búfalo instituiu um selo de garantia.

Mozzarela
Queijo original da Itália, que não permite o uso deste nome caso o produto não seja
elaborado exclusivamente com leite de búfala.

A Mozzarela de búfala é um queijo de massa filada, de textura bem cremosa e cor branca
brilhante. Seu sabor é lácteo, fresco e ligeiramente adocicado.

Sua apresentação mais tradicional é em bolas acondicionadas em soro, mas pode

apresentar-se na forma de tranças, palitos, nozinho, bola recheada, cerejinha, mauta
defumadas, drenadas e também em blocos para fatiar.
Queijos e Vinhos

Uma combinação simples e sem "Stress"

Para descomplicar o casamento entre vinho e queijo, basta ter bom senso e utilizar uma regra
simples:

- Queijos brancos e frescos, de sabor leve, combinam com vinhos brancos leves.

- Queijos de massa mole e firme não curados, combinam com vinhos brancos encorpados ou
vinhos tintos leves.

- Queijos de massa firme e curados, pedem vinhos tintos encorpados, com passagem em
carvalho.

- Queijos com mofo esverdeado, azulado ou esbranquiçado, casam muito bem com vinhos
tintos encorpados e marcantes, ou ainda, com vinhos doces e licorosos, como Jerez, Porto ou
Tokaji.
 A arte de combinar o Queijo com o vinho certo

Queijos podem ser fabricados com leite de qualquer animal, mas os mais consumidos, são os
queijos produzidos com leite de cabra, ovelha e principalmente leite de vaca. Eles podem ser
divididos e classificados em grupos.

Os agrupamentos são formados por queijos de mesma consistência, teor de gordura ou de

processos semelhantes. Há diversas classificações que são mais complexas, mas aqui, a
classificação segue o método de "Jacquet & Thévenot", por ser mais simples.

Os vinhos foram indicados de acordo com o tipo de uva, baseado nas características que
normalmente essas uvas influem em um vinho. Isso não significa portanto, que basta apenas
comprar um vinho com a uva mencionada. Uma uva Moscato, por exemplo, pode produzir
vinhos brancos e secos, mas normalmente, são encontrados na versão adocicada. É
importante portanto, levar em consideração outros fatores como o corpo (teor alcoólico), o
teor de açúcar, a acidez, os taninos, etc...

- Queijos de massa fresca: São Queijos que devem ser consumidos rapidamente (queijo
fresco, Mozzarella, provolone fresco, queijo minas, Petit-Suisse, Quark, cottage, Ricota)

-Queijos de massa mole: São queijos com fermentação forte, cura prolongada e algumas
vezes, recobertas de mofo branco (Brie, Camembert, Marroilles).

-Queijos de massa firme: São que contém menos água e mais Cálcio (sais minerais). Casca
seca: Gouda, edam,Reino, Contal, Cheddar, Prato. Casca lavada: Port-Salut, Saint-Paulin.
Não prensados: Bel, Paese, Tilsit.
-Queijos de mofo verde/azul: Queijos com veios esverdeados ou azulados (Gorgonzola,
Roquefort, Stilton).

- Queijos fundidos: Fabricados com fragmentos que sobram da produção de outros queijos
de massa firme cozida ou ainda com queijos com problemas de forma. São pastosos e de
sabor acentuado. Harmonizam bem com vinhos branco maduros ou vinhos tintos de médio
corpo, como Malbec e Tempranillo.