Guin, Raquel (2012).

Projeto Industrial de uma Unidade de Produo de Compota de Morango

e Malagueta. Millenium, 42 (janeiro/junho). Pp. 191-203.

PROJETO INDUSTRIAL DE UMA UNIDADE

DE PRODUO DE COMPOTA DE MORANGO E MALAGUETA

RAQUEL P. F. GUIN 1

1 Docente da Escola Superior Agrria/Departamento de Indstrias Alimentares

e investigadora do Centro de Estudos em Educao, Tecnologias e Sade (CI&DETS)
do Instituto Politcnico de Viseu Portugal. (e-mail: raquelguine@esav.ipv.pt)

Resumo
Este trabalho foi desenvolvido no mbito do curso
de Engenharia das Indstrias Agro-Alimentares da Escola
Superior Agrria de Viseu na unidade curricular de Seminrio
de Projeto, e tem por objetivo fazer um estudo para a
implementao de uma indstria de produo de compota de
morango com malagueta, que pretende produzir 3.000 kg/dia,
num nico lote.
O trabalho inclui o estudo do processo, projeto de
equipamento, implantao fabril, tratamento de efluentes e
estudo econmico.

Palavras-chave: projeto, indstria, compota, morango,

malagueta.

Abstract
This work was developed in the ambit of the subject
Project Seminar of the course on Agro-Food Engineering in
Escola Superior Agrria de Viseu. The aim of this work is to
study the implementation of an industry that intends to
produce 3.000 kg/day of strawberry jam with pepper, in a
single lot.
The work includes the study of the process, project
of equipment, layout, treatment of effluents and economic
study.

Keywords: project, industry, jam, strawberry, pepper.

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1. Introduo
O morango rico em gua e tem baixos nveis de hidratos de carbono. Tem,
tambm, um elevado contedo de potssio, que responsvel pela transmisso de
impulsos nervosos e pelo bom funcionamento dos msculos, e cido flico, que
intervm na produo de glbulos vermelhos e brancos e na sntese de anticorpos. Para
alm destes constituintes, ainda contm vitamina C, vitamina B5 (niacina) e ferro. Alm
disto, o morango possui um efeito diurtico, que favorece a eliminao do cido rico e
sais.
A malagueta tem na sua constituio altos ndices de vitamina C, cido flico,
betacaroteno (vitamina A), vitamina E, magnsio, ferro e aminocidos, alm de diversas
substncias anti-cancergenas.
Por serem dois ingredientes de elevado valor nutricional e com propriedades
benficas para os consumidores, desenvolveu-se um novo produto que consiste numa
compota de morango com malagueta, num misto de doce e picante, que se pretende
suave o bastante para tornar a mistura agradvel ao paladar. Este produto contm um
sabor diferente, tornando-o inovador. O produto foi elaborado em mbito acadmico,
tendo sido submetido a uma avaliao sensorial por um painel de prova, de forma a
otimizar a sua formulao. A receita do doce de morango com malagueta foi assim
determinada: 3 kg de morangos, 2,7 kg de acar, 0,011 kg de malagueta (sementes),
0,6 L de gua.
Uma vez que, no campo das compotas, no existe no mercado nacional
nenhuma que contenha malaguetas, surge a oportunidade para o lanamento deste novo
produto, naturalmente que aps efetuados os devidos estudos de mercado e
comprovao de que este produto ter uma aceitao positiva por parte dos potenciais
consumidores.
No presente projeto, ir-se-o abordar aspetos relacionados com uma unidade
industrial de produo de compota de morango e malagueta, que compreende diversas
operaes tecnolgicas. Para este trabalho foram consultadas outras instalaes de
produo de compotas, embora de outros tipos, e foram ainda consultados fornecedores
de equipamentos, a fim de averiguar as reais caractersticas e preos aproximados dos
equipamentos.

2. Operaes de processamento
As operaes de processamento envolvidas na preparao da compota de
morango com malagueta so esquematizadas no diagrama de fabrico da Figura 1.

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Receo e pesagem: esta a etapa inicial do processamento da compota, que

compreende a chegada dos produtos empresa. Nesta fase apenas feita a receo das
matrias-primas e a respetiva pesagem.
Seleo: nesta fase do processamento procede-se seleo do morango, j que
os restantes produtos utilizados no processamento da compota, quando chegam
empresa, j se encontram prontos a ser utilizados, sendo apenas adicionados no
preparo/cozimento. Contudo, com os morangos isso no acontece, sendo necessrio
proceder a uma seleo prvia, pois so um fruto bastante perecvel. Assim so
rejeitados os morangos que no se apresentam em boas condies, como por exemplo:
pisados, podres, etc...
Lavagem: os frutos so lavados para remoo de resduos que eventualmente
contenham.
Descasque: nos morangos no feito propriamente um descasque, mas sim
uma remoo manual da parte folhosa superior do morango.
Conservao: parte do produto que vai ser utilizado na compota conservado
por refrigerao, pois os morangos no so utilizados todos ao mesmo tempo.
Corte da malagueta: nesta operao h que separar a casca da semente, pois
s se utilizam as sementes no processamento da compota. Assim, procede-se a uma
separao por centrifugadora, onde a casca, que mais leve, fica em cima e as
sementes, que so mais pesadas, ficam por baixo.
Preparo/cozimento: nesta etapa juntam-se todos os ingredientes e obtm-se a
compota propriamente dita. Nesta etapa ocorre o cozimento dos produtos, sendo uma
das etapas onde ocorre a maior parte das perdas, principalmente por evaporao.
Arrefecimento: depois de cozida e obtida a consistncia desejada, a compota
tem que estar 1 hora a arrefecer e s depois se pode passar para o envasamento.
Envasamento em vidro: nesta etapa ocorre o enchimento dos frascos com o
produto que foi elaborado, a compota de morango.
Selagem a vcuo: um sistema em que a tampa aplicada ao frasco, enquanto
o espao vazio preenchido por um jato de vapor, que expulsa o ar residual de dentro
da embalagem.
Esterilizao: depois do fecho dos frascos, os vidros passam por um processo
de esterilizao, que consiste em mant-los em gua a ferver por aproximadamente 15
minutos.
Arrefecimento: o arrefecimento faz-se at os frascos retomarem a temperatura
ambiente.
Rotulagem: nesta etapa colocado no frasco um rtulo, que tem de conter
obrigatoriamente informaes sobre a sua denominao e que deve identificar a sua
origem e caractersticas. Para alm disso, deve conter uma lista dos seus ingredientes, o

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seu peso lquido, a identificao de origem, o lote o prazo de validade, bem como
informaes nutricionais.
Armazenamento e transporte: aps o arrefecimento do produto final, este
poder ser embalado em caixas (de 6 ou 12 unidades) e armazenados em local
apropriado, de preferncia limpo e arejado.

Figura 1. Diagrama das operaes de processamento.

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3. Equipamentos e layout
Os equipamentos so parte essencial de uma indstria, visto que sem eles no
possvel a produo. Estes vieram substituir grande parte do trabalho realizado pelos
funcionrios, tornando assim o processo de produo mais rpido e econmico, na
medida em que, apesar do investimento inicial ser bastante elevado, este compensado
a longo prazo. Neste captulo sero referidos os equipamentos utilizados na unidade
industrial de produo de compota de morango e malagueta.
A escolha dos equipamentos depende, no s da matria-prima, mas tambm
do produto que se pretende obter. Assim, estes possuem dimenses ajustadas
capacidade de produo e devem ser concordantes com a rea da fbrica. Os
equipamentos selecionados visam tambm a obteno, tratamento e manuteno da
qualidade e sanidade dos produtos, pois s desta forma que se consegue obter um
produto final de boa qualidade.

Plataforma de pesagem. No ato da receo, toda a matria-prima pesada,

numa plataforma de pesagem. uma plataforma com 4 clulas de carga, que possui
uma instalao sobre solo ou de encastre. Possui uma chapa de contacto do tipo folha
de oliveira com 5 mm de espessura e quatro ps auto-centrantes regulveis em altura.
Cmara de refrigerao. A cmara de refrigerao tem por funo armazenar a
matria-prima (mais perecvel) que no logo processada. Esta possui um comprimento
de 5 metros, largura de 3 m e 2,2 m de altura.
Passadeiras com dispositivo automtico. A passadeira utilizada no transporte
do morango, desde o local de receo at zona de seleo, construda em ao de alta
qualidade, e vem equipada com uma cinta rolante em PVC, elstica e muito resistente.
Este equipamento possui 1m de largura e 6 m de comprimento.
Aspersores para lavagem. Para garantir uma boa qualidade e sanidade da
matria-prima, procede-se lavagem dos morangos utilizando uma passadeira com
aspersores de gua, de modo a eliminar folhas, terra e outras impurezas. Possui 1m de
largura e 6 m de comprimento.
Eliminao manual do pednculo. Nesta operao retirado manualmente o
pednculo, com auxlio de uma faca em inox.
Esterilizador de facas. Este equipamento, com 0,4 m de altura, 0,70 m de
comprimento e 0,2 m largura, tem a capacidade de esterilizar as facas que foram
utilizadas, tanto no corte dos morangos, como no corte das malaguetas.
Balana. Antes da confeo, os morangos so pesados de modo a medir a
quantidade exata de morangos para a produo. Esta balana oferece uma capacidade de
pesagem de 10 at 15 kg, uma velocidade de cinta mxima de 120 m/min, possui 1,5 m
de largura e 1,80 m de comprimento. Cumpre as exigncias mais elevadas no que se

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refere facilidade de manuteno, segurana e manejo. Esta balana ser programada

para parar quando atinja os 1.426 kg de morango.
Silo. Este equipamento tem por objetivo armazenar e dosear o acar utilizado
na confeo da compota, e possui uma capacidade de at 20.000 kg.
Carrinho de transporte. Os carrinhos de transporte, com capacidade de 1 m3,
tm como funo transportar as malaguetas do armazm at mesa de corte. Estes so
igualmente utilizados para a colocao e transporte dos resduos resultantes do
processamento.
Tanque de lavagem com ps. Estes tanques servem para a lavagem das
malaguetas. Este equipamento tem 1 m de comprimento, 1 m de largura e 0,8 m de
altura (0,4 m do cho aos ps e 0,4 m da base do tanque superfcie).
Mesa de corte. Este equipamento serve para realizar a operao de corte
manual das malaguetas. Possui 0,8 m de altura, 1m de comprimento e 0,5 m de largura.
Centrifugadora. Este aparelho, de 1,5 m de altura e 0,6 m de dimetro, serve
para fazer a separao da malagueta das sementes, por diferenas de peso. Desta forma,
consegue-se a separao das sementes, de forma simples e rpida.
Temporizador. Regulador de quantidade de gua transferida para o tanque de
cozimento. Este equipamento encontrar-se- colocado entrada do tanque de cozedura.
Tanque de cozimento. O morango, juntamente com o acar, a malagueta e a
gua so colocados num tanque, que possui no seu interior umas ps misturadoras, de
forma que o cozimento seja feito de forma homognea, e, ao mesmo tempo, promova a
mistura dos ingredientes. O tanque tem as seguintes dimenses: 5 m de altura e 4 m de
dimetro.
Bomba. A bomba utilizada para promover a transferncia da compota do
tanque de cozimento para o tanque de arrefecimento.
Tanque de arrefecimento com serpentina. Nesta operao, procede-se ao
arrefecimento da compota, para se poder envasar. As dimenses do equipamento so 5
m de altura e 4m de dimetro.
Enchedoras. Este equipamento faz o enchimento da compota nos frascos.
Possui dez estaes de enchimento, com sistema anti-espuma e anti-gota. Controla a
dosagem por caudalmetros eletromagnticos, com capacidade de ajuste at 2 ml e
repetibilidade de 0,1 % e possui uma capacidade de enchimento entre 0,25 a 10 L. Os
doseamentos podem ser ajustveis em cada estao de enchimento. A enchedora possui
12 a 15 cm de altura (entre a passadeira e a boca de enchimento) e 3 m de comprimento,
largura de 2 m e a altura total do equipamento de 1,60 m. O arrefecimento dos frascos
processa-se em tapete rolante.

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Autoclave. A autoclave tem como funo esterilizar os frascos com a compota.

Este tipo de equipamento apresenta uma capacidade para 3.000 kg de frascos, e as
dimenses so 5 m de comprimento, 3 m de altura e 2,5 m de largura.
Rotuladora. Esta mquina aplica etiquetas autoadesivas linearmente, para
diversos tipos de embalagens. A velocidade deve ser ajustvel individualmente. Possui
2 m de largura, 3 m de comprimento e 2 m de altura total.
Tapete final. Equipamento responsvel pelo transporte do produto final at ao
encaixotamento. Este construdo em chapa quinada, munido de guardas laterais (para
orientao do produto), moto-redutor eltrico. O tapete possui 10 cm de largura e 7 m
de comprimento.
A Figura 2 apresenta a planta da instalao fabril, bem como a disposio das
seces de produo.

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Figura 2. Layout da instalao fabril para produo de compota de morango e malagueta.

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4. Resduos e efluentes
Como do conhecimento geral, qualquer indstria tem que ter, por norma, um
sistema de tratamento das substncias resultantes da transformao da matria-prima no
produto final pretendido. De seguida apresentado um possvel sistema de tratamento
desses resduos e efluentes para a indstria de Compota de Morango e Malagueta.
Uma vez que a fbrica utiliza morangos como matria-prima, h que fazer uma
seleo prvia eliminado os morangos podres, que constituem um resduo slido. Este
considerado refugo e encaminhado para uma zona de sada de subprodutos, onde so
depois comercializados para outros fins como biofortificao e alimentao animal.
A outra matria-prima, a malagueta, sofre tambm um processo inicial de
seleo e descasque em que so unicamente aproveitadas para a linha de fabrico as suas
sementes. Desta fase sobra uma quantidade de matria orgnica (cascas) que tambm
encaminhada para a mesma zona (zona de sada de subprodutos), tendo o mesmo fim
que o refugo.
Do processo de lavagem h formao de guas residuais que so enviadas para
uma estao de tratamento (ETAR) onde ocorre a separao do material mais grosseiro
atravs da utilizao de um decantador. Seguidamente passa para tanques que contm
biodiscos onde se processa a extrao da matria orgnica que possa existir neste
resduo. A matria orgnica fica retida pelos biofilmes presentes nos biodiscos. Os
biodiscos so constitudos por biofilmes, que so conjuntos de microrganismos
agregados entre si e fixados a uma superfcie, por forma a que se alimentem da matria
orgnica presente no efluente, degradando-a. Os biodiscos tm um efeito rotativo e
esto colocados em tanques separados estando apenas 40% submerso devido
necessidade de arejamento dos microrganismos presentes nos discos. Cada disco
formado por polietileno, tipicamente formado por jogos de 8 lminas e com 4 metros de
dimetro.
A utilizao dos biodiscos apresenta vrias vantagens, a saber: elevada
eficincia de processo; necessidades de espao relativamente reduzidas; baixa produo
de lamas; reduzidas possibilidades de libertao de maus odores; baixo custo de
explorao; baixo consumo de eletricidade em relao a outros sistemas.
Aps passar este estgio, e para maximizar o processo, o efluente volta
novamente a passar num decantador para certificar que a gua fique isenta de qualquer
resduo.
A implementao de um sistema de tratamento de resduos e efluentes melhora
a imagem da fbrica, na medida que tem em considerao a proteo do meio ambiente.
Pelo facto da fbrica no ter muitos resduos a tratar, o custo da implementao do
sistema de tratamento dos mesmos no muito elevado quando comparado com os

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benefcios. A utilizao de equipamentos eltricos em vez de outro tipo de combustvel,

reduz a quantidade de resduos e a quantidade de efluentes emitidos.

5. Oramento do investimento e laborao

O terreno para a empresa compreende 5.000 m2 para o edifcio e mais 3.000 m2
para estacionamento e cargas e descargas. O custo do m2 ser de 10 . Os materiais
usados na construo do edifcio sero: ao e beto. O edifcio incluir a unidade de
produo, que inclui todos os equipamentos de produo e de eliminao de resduos,
um laboratrio, um cais de receo do morango, um cais de receo da malagueta, uma
unidade de escritrios e gabinete da gerncia, duas instalaes sanitrias (1 de senhoras,
1 de homens) com balnerios, uma instalao sanitria para o escritrio, refeitrio (com
cozinha, bar e despensa), hall e receo, zona de arquivo e dois armazns.
Os custos dos equipamentos de tratamento de efluentes so apresentados em
detalhe na Tabela 1 e esto includos no custo de instalaes, na unidade de produo
(na Tabela 3). Os custos de equipamentos para fabrico da compota so apresentados em
detalhe na Tabela 2 e esto tambm includos nos custos de instalao, na unidade de
produo. A Tabela 3 apresenta os custos globais de instalao. O investimento total
calculado 925.720 .

Tabela 1. Custos com os equipamentos de tratamento de efluentes.

Equipamento Preo Unitrio Quantidades Total

Decantadores 60.000 1 60.000

Biodiscos 2.000 1 2.000

Biofilmes 500 1 500

Exaustores 20.000 4 80.000

Total 142.500

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Tabela 2. Custos detalhados com aquisio de equipamentos.

Preo Unitrio Total
Equipamentos Quantidade
(em ) (em )
Plataforma de pesagem 2.000 1 2.000
Cmara de refrigerao 750 1 750
Passadeiras com dispositivo automtico 20.000 4 60.000
Aspersores para lavagem 1.000 1 1.000
Facas para eliminao manual do pednculo 2 10 20
Esterilizador de facas 2.000 1 2.000
Balana 800 3 2.400
Silo 50.000 2 100.000
Temporizador 3.000 1 3.000
Tanque de Cozimento 8.000 1 8.000
Bomba 5.000 1 5.000
Tanque de arrefecimento com serpentina 10.000 1 10.000
Enchedoras 6.000 1 6.000
Autoclave 2.500 1 2.500
Rotulagem 5.000 2 10.000
Tapete Final 10.000 1 10.000
Carrinho de transporte 300 1 300
Tanque de lavagem com ps 10.000 1 10.000
Mesa de Corte 250 1 250
Centrifugadora 8.000 1 8.000
Total 241.220

Tabela 3. Oramentao das despesas iniciais de instalao.

Oramento detalhado Quantidades Preo ()
Terreno 1 80.000
Infra-estruturas 1 250.000
Unidade de produo 1 383.720
Laboratrio 1 60.000
Cais de receo 2 3.000
Unidade de escritrios 1 25.000
Gabinete da gerncia 1 15.000
Instalaes Sanitrias com balnerios 2 15.000
Instalao Sanitria para escritrios 1 2.000
Refeitrio 1 25.000
Hall e receo 1 5.000
Zona de arquivo 1 1.000
Armazns de matrias-primas 2 4.000
Armazns de limpeza 1 1.000
Gastos com a instalao eltrica - 50.000
Gastos com a instalao de gs - 3.000
Gastos com a instalao da gua - 3.000
Total 925.720

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Considera-se que a empresa labora 22 dias por ms, num horrio de 8 horas por
dia. A Tabela 4 mostra o valor mensal necessrio para pagar os vencimentos.

Tabela 4. Vencimentos brutos mensais dos empregados da empresa.

Vencimento Total
Funo Exercida N de empregados
(em ) (em )
Presidente 3.500 1 3.500
Vice-Presidente 3.000 1 3.000
Recursos Humanos 1.700 2 3.400
Contabilidade 2.100 1 2.100
Engenheiro Alimentar 2.200 1 2.200
Gestor de Marketing 1.900 1 1.900
Trabalhadores Fabris 600 18 10.800
Total 26.900

Na Tabela 5 mostram-se os custos com as matrias-primas para a laborao e a

Tabela 6 apresenta os custos com as embalagens, atendendo produo de 3.000 kg
dirios de compota, embalados em frascos de 500 g e em caixas de 12 frascos.

Tabela 5. Custos com as matrias-primas.

Quantidade Total dirio

Matrias-primas Preo unitrio
(por dia) (em )
Morango 1,00 /kg 1426,08 kg 1426
Malagueta 50,00 /kg 5,23 kg 262
Acar 0,50 /kg 1283,47 kg 642
gua 0,5273 /m3 285,22 x 10-3 m3 0,15
Total (por dia) 2.330
Total(por ms) 51.182

Tabela 6. Custos com as embalagens.

Material de Preo Total mensal

Preo unitrio Quantidades
Embalagem (em )
Frascos de vidro 0,30 132.000 39.600
Tampas metlicas 0,10 132.000 13.200
Rotulo 0,03 132.000 3.960
Caixas papelo 0,10 11.000 1.100
Total 57.860

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Considera-se que os gastos mensais com eletricidade so de 1.000 , para a

gua 500 e para o gs natural 200 . Contratar-se- uma empresa de transporte de
produtos alimentares para a distribuio, estimando-se um custo de 11.000 mensais.
No que respeita manuteno de todos os equipamentos e higienizao e limpeza da
empresa, estimam-se custos de 1.000 mensais.

Em relao s receitas, supe-se que cada frasco de 500 g ser vendido a 3,50
. Logo, no final do ms, a receita em compota ser de 462.000 .
Desta forma, por ms, estima-se uma despesa de 150.142 (resultante da
soma: vencimentos = 26.900 , matrias-primas = 51.182 , embalagens = 57.860 ,
transportes = 11.000 , manuteno = 1.000 , eletricidade = 1.500 , gs = 200 ,
gua = 500 ) e uma receita de 462.000 , o que resulta num saldo bruto de 311.858 .

Agradecimentos: A autora agradece aos alunos da Unidade Curricular de Equipamentos e Instalaes Industriais
(EII) do curso de Engenharia Alimentar da Escola Superior Agrria de Viseu.

Recebido: 13 de maro de 2012.

Aceite: 16 de abril de 2012.

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