Guia APCER 22000 PDF

22000 - GUIA4/1
Nos termos e para os efeitos do disposto, designadamente, nos artigos 9, 12 e 196 do Cdigo
dos Direitos de Autor e Direitos Conexos, informa-se que este texto est protegido por direitos de
autor, encontrando-se registado na Inspeco Geral das Actividades Culturais com o n 1128/2010,
e depositado na Biblioteca Nacional sob o n 306219/10.
PREFCIO
Quando em 2005 a APCER lanou o servio de certificao de acordo com a ento recentemente
publicada norma NP EN ISO 22000:2005 Sistemas de Gesto da Segurana Alimentar
Requisitos para qualquer organizao que opere na cadeia alimentar, identificou desde
logo a necessidade de publicar um guia interpretativo que reflectisse o entendimento
da APCER na aplicao deste referencial para efeitos de certificao, permitindo a todas
as partes interessadas no processo de certificao segundo a NP EN ISO 22000:2005, com
particular enfoque nos seus clientes e auditores, uma viso partilhada sobre as boas prticas
de aplicao da norma, auxiliando as organizaes na implementao e certificao dos
seus sistemas.
Em Abril de 2006, seis meses aps a publicao da norma em Novembro de 2005 a APCER
publicou o guia interpretativo, tendo sido este o primeiro guia interpretativo sobre
este referencial a nvel mundial. Tal s foi possvel ento graas contribuio de todos
os colaboradores e auditores, baseados na experincia e competncias adquiridas noutros
referenciais de HACCP e na sua vida profissional, uma vez que no poderia ainda reflectir
a experincia da aplicao da NP EN ISO 22000.
Embora o reconhecimento desta norma enquanto referencial de gesto da segurana
alimentar seja inequvoco para as organizaes que o adoptaram e certificaram, sabemos
que o seu reconhecimento como referencial na cadeia alimentar por parte dos principais
players da distribuio internacional levou o seu tempo, estando agora consagrado por
iniciativas como o FSSC 22000, tambm disponibilizado pela APCER.
Assim, decorridos quase cinco anos aps a sua publicao considerou-se ser agora
o momento oportuno de incorporar a experincia efectiva adquirida pela equipa da APCER
nesta certificao, clarificando dvidas entretanto surgidas na aplicao e avaliao do
referencial. Embora a APCER disponibilize uma gama alargada de servios de certificao
na rea alimentar, reitera deste modo a sua convico na proposta de valor encerrada nesta
norma e confirmada pela procura sempre crescente por esta certificao.
Agradecemos a todos os elementos que participaram nesta reviso do Guia e que
contriburam com a sua experincia para a publicao de um documento que congrega
diferentes pontos de vista sobre uma mesma preocupao: a certificao de sistemas
de gesto da segurana alimentar destinados a fornecer produtos que, de acordo com a
utilizao prevista, so seguros para o consumidor.
Esperamos deste modo contribuir para a melhoria contnua do desempenho das
organizaes nesta matria. Agradecemos aos nossos clientes os desafios que nos colocam
permanentemente na avaliao dos seus sistemas de gesto, sem os quais no poderamos
ter escrito este documento.
Porto, Janeiro 2011
Jos Leito
CEO 3
APCER Associao Portuguesa de Certificao
EQUIPA REDACTORIAL
1 EDIO (ABRIL 2006)
coordenao
Andreia Magalhes e Joana dos Guimares S
REDACO
Andr Gonalves
Andreia Magalhes
Helena Ferreira
Jorge Silva
Sofia Seca
2 EDIO (SETEMBRO 2010)
COORDENAO
Gabriela Pinheiro e Rui Oliveira
REVISO
Joo Gusmo
COLABORAO NA REVISO
Alexandra Gonalves
Ana Vaz
Andr Ramos
Andreia Magalhes
Jorge Silva
Paulo Baptista
Pedro Queirs
Ricardo Marques
Rita Cunha-Porto
Rita Ramos
Simo Monteiro
EDIO
Cludia Vilela
Gabriela Lopes
Isabel Martins
Maria Segurado
4
NDICE
INTRODUO E OBJECTIVOS 9
COMO UTILIZAR ESTE GUIA 11
ABREVIATURAS 11
DOCUMENTOS DE REFERNCIA 12
PARTE A A NP EN ISO 22000:2005 ENQUADRAMENTO E INFORMAES GERAIS 15
A NP EN ISO 22000:2005 NA FAMLIA DE NORMAS 16

A COMPATIBILIDADE COM A NP EN ISO 9001:2008
E A INTERLIGAO COM OUTROS REFERENCIAIS 16
A NP EN ISO 22000:2005 COMO REFERENCIAL DE CERTIFICAO 19
PARTE B NP EN ISO 22000:2005 GUIA INTERPRETATIVO 25
INTRODUO 26
1. OBJECTIVO E CAMPO DE APLICAO 27
2. REFERNCIAS NORMATIVAS 27
3. TERMOS E DEFINIES 27
4. SISTEMA DE GESTO DA SEGURANA ALIMENTAR 27
4.1 REQUISITOS GERAIS 27
4.2 REQUISITOS DA DOCUMENTAO 32
4.2.1 GENERALIDADES 32
4.2.2 CONTROLO DOS DOCUMENTOS 33
4.2.3 CONTROLO DOS REGISTOS 35
5. RESPONSABILIDADE DA GESTO 38
5.1 COMPROMETIMENTO DA GESTO 38
5.2 POLTICA DA SEGURANA ALIMENTAR 39
5.3 PLANEAMENTO DO SISTEMA DE GESTO DA SEGURANA ALIMENTAR 41
5.4 RESPONSABILIDADE E AUTORIDADE 43
5.5 RESPONSVEL DA EQUIPA DA SEGURANA ALIMENTAR 44
5.6 COMUNICAO 45
5.6.1 COMUNICAO EXTERNA 45
5.6.2 COMUNICAO INTERNA 47
5.7 PREPARAO E RESPOSTA EMERGNCIA 48
5.8 REVISO PELA GESTO 49
5.8.2 ENTRADA PARA A REVISO 50
5.8.3 SADA DA REVISO 51
6. GESTO DE RECURSOS 52
6.1 PROVISO DE RECURSOS 52
6.2 RECURSOS HUMANOS 53
6.2.2 COMPETNCIA, CONSCIENCIALIZAO E FORMAO 54
6.3 INFRA-ESTRUTURA 56
6.4 AMBIENTE DE TRABALHO 57
7. PLANEAMENTO E REALIZAO DE PRODUTOS SEGUROS 58
5
7.1 GENERALIDADES 58
7.2 PROGRAMAS PR-REQUISITO (PPRS) 60
7.3 ETAPAS PRELIMINARES ANLISE DE PERIGOS 62
7.3.2 EQUIPA DA SEGURANA ALIMENTAR 63
7.3.3 CARACTERSTICAS DO PRODUTO 64
7.3.3.1 MATRIAS-PRIMAS, INGREDIENTES E MATERIAIS PARA CONTACTO
COM O PRODUTO 64
7.3.3.2 CARACTERSTICAS DOS PRODUTOS ACABADOS 65
7.3.4 UTILIZAO PREVISTA 66
7.3.5 FLUXOGRAMAS, ETAPAS DO PROCESSO E MEDIDAS DE CONTROLO 67
7.3.5.1 FLUXOGRAMAS 67
7.3.5.2 DESCRIO DAS ETAPAS DO PROCESSO E DAS MEDIDAS DE CONTROLO 68
7.4 ANLISE DE PERIGOS 69
7.4.2 IDENTIFICAO DE PERIGOS E DETERMINAO DE NVEIS DE ACEITAO 70
7.4.3 AVALIAO DO PERIGO 71
7.4.4 SELECO E AVALIAO DAS MEDIDAS DE CONTROLO 73
7.5 ESTABELECIMENTO DE PROGRAMAS PR-REQUISITO OPERACIONAIS
(PPRS OPERACIONAIS) 76
7.6 ESTABELECIMENTO DO PLANO HACCP 77
7.6.1 PLANO HACCP 77
7.6.2 IDENTIFICAO DOS PONTOS CRTICOS DE CONTROLO (PCC) 78
7.6.3 DETERMINAO DE LIMITES CRTICOS PARA OS PONTOS CRTICOS DE CONTROLO 79
7.6.4 SISTEMA DE MONITORIZAO DOS PONTOS CRTICOS DE CONTROLO 80
7.6.5 ACES A EMPREENDER QUANDO EXISTEM DESVIOS AOS LIMITES CRTICOS 81
7.7 ACTUALIZAO DA INFORMAO PRELIMINAR E DOS DOCUMENTOS
QUE ESPECIFICAM OS PPRS E O PLANO HACCP 82
7.8 PLANEAMENTO DA VERIFICAO 83
7.9 SISTEMA DE RASTREABILIDADE 84
7.10 CONTROLO DA NO CONFORMIDADE 86
7.10.1 CORRECES 86
7.10.2 ACES CORRECTIVAS 87
7.10.3 TRATAMENTO DOS PRODUTOS POTENCIALMENTE NO SEGUROS 89
7.10.3.1 GENERALIDADES 89
7.10.3.2 AVALIAO PARA LIBERAO 90
7.10.3.3 DISPOSIES RELATIVAS DOS PRODUTOS NO CONFORMES 91
7.10.4 RETIRADAS 92
8. VALIDAO, VERIFICAO E MELHORIA DO SISTEMA DE GESTO
DA SEGURANA ALIMENTAR 93
8.1 GENERALIDADES 93
8.2 VALIDAO DAS COMBINAES DAS MEDIDAS DE CONTROLO 94
8.3 CONTROLO DA MONITORIZAO E MEDIO 96
8.4 VERIFICAO DO SISTEMA DE GESTO DA SEGURANA ALIMENTAR 98
6
8.4.1 AUDITORIA INTERNA 98
8.4.2 AVALIAO DOS RESULTADOS INDIVIDUAIS DA VERIFICAO 101
8.4.3 ANLISE DOS RESULTADOS DAS ACTIVIDADES DA VERIFICAO 102
8.5 MELHORIA 103
8.5.1 MELHORIA CONTNUA 103
8.5.2 ACTUALIZAO DO SISTEMA DE GESTO DA SEGURANA ALIMENTAR 105
7
8
INTRODUO
E OBJECTIVOS
COMO UTILIZAR ESTE GUIA
ABREVIATURAS
DOCUMENTOS DE REFERNCIA
9
Guia Interpretativo NP EN ISO 22000:2005
O presente guia interpretativo visa partilhar a perspectiva e experincia da APCER

na actividade de certificao em sistemas de gesto da segurana alimentar,
actividade que desenvolve desde 2001, de acordo com o Codex Alimentarius
e a DS 3027:E (servio que deixou de disponibilizar desde 1 de Janeiro de 2008)
e, desde a sua publicao, com a NP EN ISO 22000:2005, num conjunto alargado
de organizaes pertencentes cadeia alimentar.
Este guia tem como objectivoS
Providenciar uma base de entendimento comum e partilhada entre a APCER

(representada pelos seus tcnicos e auditores) e as organizaes clientes,
sobre a norma NP EN ISO 22000:2005 como referencial de certificao;
Comunicar a experincia da APCER na certificao de sistemas de gesto

da segurana alimentar, informando sobre as no conformidades mais
frequentes;
Comunicar as expectativas da APCER, enquanto organismo de certificao,

no processo de avaliao do sistema e da procura de evidncias;
Informar sucintamente sobre aspectos relevantes (com impacto no servio)

associados ao processo de certificao, aos guias relevantes para a
acreditao do servio que estejam em elaborao e s normas relacionadas
(outros sistemas, NP EN ISO 19011:2003);
Comunicar a posio da APCER sobre as orientaes definidas na

ISO/TS 22004:2005.
Sendo a norma aplicvel a todas as organizaes da cadeia alimentar, ela permite

que o cumprimento dos requisitos possa ser assegurado mediante a adopo
de diferentes metodologias, prticas, ferramentas, etc. No existe uma forma
nica de o fazer, desde que os requisitos definidos sejam cumpridos.
Enquanto certificadores e auditores de terceira parte fundamental, para

o exerccio credvel da nossa actividade, mantermos a independncia,
a imparcialidade e a abertura de esprito que nos permita avaliar cada sistema
de gesto no contexto especfico.
Este guia no define orientaes sobre a forma de implementar um sistema

de gesto da segurana alimentar de acordo com a NP EN ISO 22000:2005,
pretendendo apenas identificar os critrios estritamente exigveis para um processo
de reconhecimento por terceira parte, como a certificao de sistemas.
De modo a constituir uma viso partilhada, este guia foi elaborado e revisto
por um conjunto alargado de pessoas, abrangendo colaboradores internos
e externos da APCER, que lidam regularmente com processos de anlise, auditoria
e deciso de certificao segundo a NP EN ISO 22000:2005.
10
01
INTRODUO E OBJECTIVOS
COMO UTILIZAR ESTE GUIA | ABREVIATURAS | DOCUMENTOS DE REFERNCIA
COMO UTILIZAR ESTE GUIA

A interpretao da NP EN ISO 22000:2005 apresentada na parte B deste Guia.
A interpretao centra-se nos captulos 4 a 8, sendo estes os nicos utilizados

em auditoria para avaliar o sistema de gesto. A identificao dos critrios
de auditoria realizada por seco, tendo sempre em perspectiva que uma
abordagem sistemtica implica a existncia de inter-relaes entre requisitos.
Assim, a identificao de um critrio, associado a um requisito, pode ter de ser
efectuada de forma no isolada.
A interpretao divide-se em 4 aspectos fundamentais:

Finalidade Qual o propsito que a seco visa alcanar;
Interpretao A interpretao da APCER, definida na perspectiva da

avaliao e certificao de sistemas de gesto da segurana alimentar.
Esta interpretao pode ser suportada em exemplos, quando oportuno,
e complementada com recomendaes e referncias a outras normas
associadas. Os exemplos e recomendaes no so vinculativos, pretendendo
apenas exemplificar boas prticas existentes ou outras situaes consideradas
relevantes;
Evidncias Requeridas, necessrias ou expectveis da implementao,

realizao, actualizao e controlo das actividades/processos associados
ao cumprimento dos requisitos em anlise, segundo as metodologias de
auditoria definidas na NP EN ISO 19011:2003;
No conformidades mais frequentes Situaes constatadas com maior

frequncia em auditoria. Para efeitos de simplificao, generalizao
e salvaguarda da confidencialidade foram efectuadas adaptaes.
Na parte A deste guia feito, a ttulo informativo, um enquadramento

da NP EN ISO 22000:2005 face a outras normas e respectivo processo de
certificao.
Em relao Introduo, captulos 1, 2, e 3 da NP EN ISO 22000:2005 feita uma

breve explicao sobre a informao neles contida e o modo como se articulam
com os captulos 4, 5, 6, 7, e 8.
ABREVIATURAS
ESA Equipa da segurana alimentar
ISO International Organisation for Standardisation
SGSA Sistema de Gesto da Segurana Alimentar
PCC Ponto Crtico de Controlo
PDCA Planear Executar Verificar Actuar (Plan Do Check Act)
PPR Programa(s) Pr-requisito
PPRO Programa(s) Pr-requisito Operacionais
11
DOCUMENTOS DE REFERNCIA
Para a elaborao do presente guia foram consultados os seguintes documentos:
NP EN ISO 22000:2005 - Sistemas de gesto da segurana alimentar

Requisitos para qualquer Organizao que opere na cadeia alimentar;
ISO 22000:2005 Food safety management systems - Requirements for any

organization in the food chain;
ISO/TS 22003:2007 Food safety management systems - Requirements for

bodies providing audit and certification of food safety management systems;
ISO/TS 22004:2005(E) Food Safety management systems - guidance on the

application of ISO 22000:2005;
NP EN ISO 9001:2000 Sistemas de gesto da qualidade Requisitos;
NP EN ISO 9001:2008 Sistemas de gesto da qualidade Requisitos;
NP EN ISO 19011:2003 Linhas de orientao para auditorias a sistemas

de gesto da qualidade e/ou de gesto ambiental;
Basic Texts on Food Hygiene, CAC/RCP1-1969 Rev.4 - 2003, Codex Alimentarius

Comission, 1997;
Matriz de comparao ISO 22000:2005 DS3027E:2002. APCER, Maro 2006;
Guia Interpretativo APCER da DS3027E:2002. APCER, Agosto 2005;
Guia interpretativo ISO 9001:2000. Dezembro 2003;
ISO 9001:2000 Interpretation Package (FDIS Version) Nigel Croft.
12
O melhor tempero da comida a fome.
Ccero
13
14
PARTE A
A NP EN ISO 22000:2005
ENQUADRAMENTO E
INFORMAES GERAIS
A NP EN ISO 22000:2005 NA FAMLIA DE NORMAS

A COMPATIBILIDADE COM A NP EN ISO 9001:2008
E A INTERLIGAO COM OUTROS REFERENCIAIS
A NP EN ISO 22000:2005 COMO REFERENCIAL DE CERTIFICAO
15
A NP EN ISO 22000:2005 NA FAMLIA DE NORMAS

A ISO 22000:2005 foi elaborada por colaborao entre o comit tcnico da ISO,
ISO/TC 34 Agricultural Food products e o Comit de Normalizao Europeia
CEN/SS C01 Food products, pelo que a norma publicada a 1 de Setembro
, simultaneamente, uma norma internacional ISO e uma norma europeia EN.
A norma define os requisitos que podem ser objectivamente auditados para
efeitos de certificao.
Em Portugal, o Instituto Portugus da Qualidade (IPQ) o Organismo Nacional

de Normalizao (ONN), que coordena esta actividade. A normalizao pode ser
desenvolvida com a colaborao de Organismos de Normalizao Sectorial (ONS),
reconhecidos pelo IPQ para o efeito. No sector alimentar, a FIPA Federao
das Indstrias Portuguesas Agro-Alimentares foi o ONS para o sector alimentar
que assegurou a traduo da norma, cuja verso portuguesa foi publicada em
Novembro de 2005 (NP EN ISO 22000:2005 Sistemas de gesto da segurana
alimentar Requisitos para qualquer Organizao que opere na cadeia
alimentar).
Em Novembro de 2005, o ISO/TC 34 Food products publicou a ISO/TS 22004:2005

Food Safety management systems - Guidance on the application of ISO 22000:2005
para ajudar as organizaes a implementar a ISO 22000:2005. Este documento,
no especificando requisitos, permite esclarecer, para alm das definies, alguns
dos conceitos novos ou redefinidos, introduzidos pela NP EN ISO 22000:2005
e a sua forma de articulao com a terminologia histrica do HACCP.
Em 15 de Fevereiro de 2007 foi publicada, pelo ISO/TC 34 Food products,

a verso final da ISO/TS 22003 Food safety management systems Requirements
for bodies providing audit and certification of food safety management systems,
que define requisitos para os organismos de certificao de sistemas de gesto
da segurana alimentar.
Foi tambm publicada a verso final da ISO 22005:2007 Traceability in the feed
and food chain General principles and basic requirements for system design
and implementation, em 15-07-2007 pela ISO/TC 34, Food products.
Dentro da famlia das normas ISO 22000, encontra-se actualmente em

desenvolvimento, pelo ISO/TC 34 Food products, a ISO FDIS 22006
Quality management systems - Guidelines for the application of ISO 9001:2008
to crop production.
A COMPATIBILIDADE COM A NP EN ISO 9001:2008 E A

INTERLIGAO COM OUTROS REFERENCIAIS
A NP EN ISO 22000:2005 permite s organizaes alinhar o SGSA com outros
sistemas de gesto que pretendam vir a implementar ou que tenham
implementado, integrando os diferentes sistemas num sistema de gesto nico.
Embora no explicitado na NP EN ISO 22000:2005, a abordagem por processos est

implcita na estrutura da norma e na metodologia HACCP, sendo recomendada
16 pela ISO/TS 22004. Este princpio da Gesto da Qualidade adoptado pela
02
ENQUADRAMENTO E INFORMAES GERAIS
A NP EN ISO 22000:2005 NA FAMLIA DE NORMAS | A COMPATIBILIDADE COM A NP EN ISO 9001:2008 E A

INTERLIGAO COM OUTROS REFERENCIAIS | A NP EN ISO 22000:2005 COMO REFERENCIAL DE CERTIFICAO
NP EN ISO 9001:2008. A principal vantagem da abordagem por processos

o controlo passo a passo que proporciona sobre a interligao dos processos
individuais dentro do sistema dos processos, bem como sobre a sua combinao
e interaco. Assim, um resultado desejado atingido de forma mais eficiente
quando as actividades e os recursos associados so geridos como um processo.
Adicionalmente, a metodologia Plan-Do-Check-Act (PDCA), pode tambm

ser aplicada NP EN ISO 22000:2005. Esta metodologia tem como objectivo
a melhoria contnua e pode ser descrita da seguinte forma:
Plan Planear estabelecer os objectivos e os processos necessrios para apresentar

resultados de acordo com os requisitos do cliente e as polticas da Organizao;
Do Executar implementar os processos;
Check Verificar monitorizar e medir processos e produto em comparao com

polticas, objectivos e requisitos para o produto e reportar os resultados;
Act Actuar empreender aces para melhorar continuamente o desempenho

dos processos.
De seguida apresentado um esquema da aplicao do conceito de Melhoria

Contnua aos sistemas de gesto da segurana alimentar, baseados na
NP EN ISO 22000:2005:
MONITORIZAO:
VERIFICAO
ACES CORRECTIVAS
MELHORIA IMPLEMENTAO
ESTABELECER
PLANEAR PLANO HACCP
PASSOS PRELIM. VALIDAO
E REALIZAR ANLISE
ANLISE DAS MEDIDAS
PRODUTOS DE PERIGOS
DE PERIGOS DE CONTROLO
SEGUROS ESTABELECER PPRs
OPERACIONAIS
Figura 1 - Ciclo da Melhoria Contnua aplicado NP EN ISO 22000:2005
A NP EN ISO 22000:2005 baseia-se nos princpios do HACCP do Codex

Alimentarius internacionalmente reconhecidos e foi alinhada, originalmente,
com a NP EN ISO 9001:2000. Com a publicao da NP EN ISO 9001:2008 este
alinhamento no se perdeu, antes pelo contrrio, permitiu at o esclarecimento
de conceitos comuns aos dois referenciais. Estas relaes encontram-se,
respectivamente nos Anexos A e B da norma. 17
O alinhamento da NP EN ISO 22000:2005 com, agora, a NP EN ISO 9001:2008

permite sublinhar uma importante compatibilidade entre as duas normas
que, todavia, no deve ser confundida com a capacidade de se inter-
substituirem. Uma Organizao com um Sistema de Gesto da Qualidade de
acordo com a NP EN ISO 9001:2008, pode complementar o seu sistema com a
NP EN ISO 22000:2005, integrando-os.
Para isso, pode ser utilizado como documento de suporte o Anexo I da ltima
norma. Para facilitar a integrao seguem uma estrutura idntica. Tal como
referido na sua introduo, os sistemas da segurana alimentar mais eficazes
so estabelecidos, operados e actualizados dentro de um quadro de um sistema
de gesto estruturado e integrados nas actividades globais da Organizao.
Isto proporciona o mximo benefcio para a Organizao e para as partes
interessadas.
O enfoque da NP EN ISO 22000:2005 na segurana alimentar, no momento
do consumo humano, tratando unicamente de aspectos da segurana alimentar,
embora proponha que a mesma abordagem seja adoptada para tratar de
aspectos alimentares especficos, como questes ticas e de consciencializao
dos consumidores.
Uma empresa certificada por esta norma demonstra ao mercado que tem um
SGSA planeado, implementado, mantido e a operar, com capacidade de fornecer
produtos seguros, ou que resultem em produtos seguros, para o consumidor
quando usados segundo a utilizao prevista, em conformidade com requisitos
estatutrios e regulamentares, bem como os dos clientes, relacionados com
a segurana alimentar.
Por sua vez, o enfoque da NP EN ISO 9001:2008 na satisfao do cliente,
permitindo demonstrar a aptido da Organizao para proporcionar produtos
que vo ao encontro dos requisitos estatutrios e regulamentares aplicveis,
visando aumentar a satisfao do cliente, num processo de melhoria contnua.
No mbito do universo da Organizao, o seu carcter mais abrangente que
o da NP EN ISO 22000:2005.
A segurana alimentar uma dimenso dos requisitos do cliente, nos quais
tambm se incluem requisitos de qualidade, de servio e de preo, no s do
cliente final como de outros clientes ao longo da cadeia. A NP EN ISO 9001:2008
gere todos os requisitos dos clientes, incluindo os da segurana alimentar,
enquanto requisito do cliente e requisito legal. Contudo, sendo de aplicao
geral a todos os sectores, no prope uma abordagem especfica da segurana
alimentar e, sobretudo, da sua gesto. Consequentemente, a certificao pela
NP EN ISO 9001:2008 no demonstra, de forma clara, a adopo de um sistema
HACCP que v alm dos requisitos regulamentares e de clientes.
A NP EN ISO 9001:2008 permite uma abordagem de gesto abrangendo
todos os requisitos do cliente, visando a sua satisfao e a melhoria contnua,
permitindo a adequao da Organizao num contexto de mudana permanente
das necessidades dos clientes. Complementarmente a certificao segundo
a NP EN ISO 22000:2005 demonstra a conformidade com a abordagem HACCP,
a legislao e requisitos do cliente em matria de segurana alimentar,
18 promovendo a melhoria contnua.
02

A NP EN ISO 22000:2005 COMO REFERENCIAL

DE CERTIFICAO
A APCER disponibiliza auditorias de acordo com a NP EN ISO 22000:2005 a todas
as organizaes directa ou indirectamente envolvidas na cadeia alimentar.
So disso exemplo: produo primria, raes, indstria alimentar, restaurao
e catering, transporte, armazenamento e distribuio, comrcio, fornecedores
de equipamento, produtos de limpeza e higienizao, materiais de embalagem
ou outros materiais que entrem em contacto com os alimentos. Estes exemplos
no pretendem ser exaustivos.
O PROCESSO DE CERTIFICAO ENVOLVE AS SEGUINTES ETAPAS

1 Pedido de Certificao;
2 Instruo do Processo;
3 Visita Prvia (Opcional);
4 Auditoria de Concesso 1 fase;
5 Auditoria de Concesso 2 fase;
6 Resposta da Organizao Plano de aces correctivas;
7 Anlise do Relatrio e Resposta;
8 Deciso de Certificao;
9 Manuteno da Certificao (Auditorias anuais de Acompanhamento
e Auditoria de Renovao ao fim de 3 anos).
A APCER faculta aos seus clientes a possibilidade de solicitarem uma visita
prvia antes da auditoria de concesso. A visita prvia de carcter facultativo
e destina-se a avaliar a adequabilidade do sistema de gesto da segurana
alimentar e informar a Organizao a sobre o estado de preparao da mesma
para a auditoria de concesso. Esta avaliao efectuada de acordo com as
metodologias de auditoria aplicveis. Ressalva-se que o processo de deciso de
certificao independente do resultado da visita prvia.
O planeamento da auditoria ser elaborado de forma a que possam ser observadas

todas as fases do(s) processo(s), produto(s) e/ou da prestao do(s) servio(s).
No momento da programao da auditoria, ser tido em conta o dia e estao

do ano quando aplicvel, de forma a que seja possvel auditar um nmero
representativo de linhas de produo, categorias e sectores cobertos pelo mbito
da auditoria.
Auditoria de concesso
A auditoria de concesso ocorre em duas fases.
A 1 fase da auditoria tem como objectivo a obteno de evidncias para o
planeamento da 2 fase, atravs da compreenso do SGSA, das metodologias
utilizadas para a identificao dos perigos, a sua anlise e a definio de PPRO e
Plano HACCP e a definio das polticas e objectivos.
As auditorias da APCER so realizadas por auditores qualificados, pertencentes
Bolsa de Auditores da APCER, e de acordo com as metodologias de auditoria
definidas na norma NP EN ISO 19011:2003.
19
A APCER encontra-se acreditada, desde 8 de Outubro de 2007, para a certificao

de Sistemas de Gesto da Segurana Alimentar (ISO 22000) pelo IPAC cumprindo
com os requisitos definidos pela ISO/TS 22003:2007 Food safety management
systems Requirements for bodies providing audit and certification of food
safety management systems
Em particular, na 1 fase da auditoria de concesso devem ser analisados os

seguintes aspectos:
a) Adequabilidade dos PPRs identificados face ao negcio da Organizao

(ex: requisitos legais e regulamentares);
b) Adequabilidade dos processos e mtodos utilizados pela Organizao para a

identificao e avaliao dos perigos para a segurana alimentar e subsequente
seleco e categorizao das medidas de controlo e/ou das suas combinaes;
c) Cumprimento da legislao sobre segurana alimentar nos sectores relevantes

da Organizao;
d) Adequabilidade do modelo do SGSA para alcanar a poltica da segurana

alimentar da Organizao;
e) Cumprimento dos requisitos da NP EN ISO 22000:2005 relativamente aos

programas/metodologias de validao, verificao e melhoria contnua;
f) Implementao e adequabilidade dos documentos e acordos necessrios
para garantir a comunicao interna e externa (fornecedores, clientes e outras
partes interessadas);
g) Identificao de necessidades adicionais de informao e/ou de conhecimento

adicional a assegurar antes da realizao da 2 fase;
h) Se o estado de implementao do SGSA permite a realizao da 2 fase.
Caso a Organizao tenha implementado uma combinao das medidas de

controlo desenvolvidas externamente, deve tambm ser analisado se estas:
a) So adequadas Organizao;
b) Cumprem com os requisitos da NP EN ISO 22000:2005;
c) Esto actualizadas.
A 1 fase da auditoria ter lugar nas instalaes do cliente, de forma a serem

cumpridos os objectivos anteriormente identificados.
A 2 fase da auditoria tem como objectivo verificar a implementao do SGSA,

incluindo a eficcia do mesmo. A 2 fase ter lugar no(s) local(ais) do cliente
e deve incluir, pelo menos, o seguinte:
a) Informao e evidncia acerca da conformidade com todos os requisitos da

NP EN ISO 22000:2005;
b) Monitorizao, medio, comunicao e reviso do desempenho face a

objectivos e metas de desempenho chave;
c) O SGSA e o seu desempenho relativamente ao cumprimento legal;

20
02

d) Controlo operacional dos processos do cliente;
e) Auditorias internas e reviso pela gesto;
f) Responsabilidade da gesto pela poltica da segurana alimentar;
g) Ligao entre os requisitos normativos, poltica, objectivos e metas de

desempenho, quaisquer requisitos legais aplicveis, responsabilidades,
competncia do pessoal, actividades, procedimentos, dados de desempenho e
constataes/concluses de auditorias internas.
O perodo entre a 1 e 2 fase da auditoria no deve ser superior a 6 meses, tendo

que ser repetida a 1 fase, caso este perodo seja ultrapassado.
Amostragem
Todos os locais sero auditados. A utilizao de critrios de amostragem, tanto

na concesso como nos acompanhamentos e renovaes, s possvel para
Organizaes com mais de 20 sites e, apenas, para as categorias Produo
Primria (animal e vegetal), Catering, Restaurao, Distribuio e Transporte
e Armazenamento.
Caso seja possvel a utilizao de amostragem numa Organizao devem ser

cumpridos os seguintes requisitos:
A relao do nmero de sites a auditar dever ser de 1 para 5, com o mnimo

de 20 sites;
A seleco dos sites deve contemplar elementos aleatrios e no aleatrios;
Aps a auditoria todos os sites devem cumprir a NP EN ISO 22000:2005;
O resultado da auditoria dos sites auditados deve ser equivalente aos resultados
da auditoria interna, para os mesmos sites;
Pelo menos uma vez por ano deve ser efectuada uma auditoria ao SGSA central;
Pelo menos uma vez por ano deve ser efectuada uma auditoria de
acompanhamento ao nmero de sites definido pela amostragem.
Qualquer auditoria realizada pela APCER d origem a um relatrio que formaliza

as principais concluses sobre o sistema de gesto da Organizao auditada,
relatando eventuais no conformidades e/ou oportunidades de melhoria.
No relatrio da 1 fase da auditoria so apenas registadas oportunidades
de melhoria que podem ser relatadas como no conformidades, caso no se
encontrem resolvidas na 2 fase da auditoria.
As no conformidades devem ser motivo de aces correctivas apropriadas por

parte da Organizao auditada.
Aps recepo do relatrio de auditoria e do plano de aces correctivas elaborado

pela Organizao auditada, a APCER procede anlise desses documentos.
Caso estejam reunidas as condies necessrias, a APCER procede emisso do
Certificado de Conformidade (Concesses e Renovaes), que tem uma validade
de trs anos.
21
Auditoria de acompanhamento
Durante o perodo de validade do Certificado de Conformidade, a APCER realiza

auditorias de acompanhamento ao sistema de gesto da segurana alimentar
da Organizao certificada, com vista verificao da manuteno das
condies que deram lugar concesso do referido certificado. Na generalidade,
as auditorias de acompanhamento so realizadas anualmente, estando prevista a
realizao de auditorias semestrais em funo dos resultados da ltima auditoria.
As auditorias de acompanhamento so feitas nas instalaes da Organizao,
com amostragem aos diferentes locais, se aplicvel. Estas, no abrangem todos
os requisitos da norma, sendo assegurada uma amostragem que permita obter
confiana de que o sistema continua a cumprir os requisitos.
Auditoria de renovao
Antes do final do ciclo de trs anos realizada uma auditoria de renovao, com
caractersticas e objectivos semelhantes auditoria de concesso, mas realizada
apenas numa fase, reiniciando novo ciclo de certificao.
22
Que a comida seja teu alimento
e o alimento tua medicina.
Hipcrates
23
24
PARTE B
NP EN ISO 22000:2005
GUIA INTERPRETATIVO
INTRODUO
OBJECTIVOS E CAMPO DE APLICAO
REFERNCIAS NORMATIVAS
TERMOS E DEFINIES
SISTEMA DE GESTO DA SEGURANA ALIMENTAR
RESPONSABILIDADE DA GESTO
GESTO DE RECURSOS
PLANEAMENTO E REALIZAO DE PRODUTOS SEGUROS
VALIDAO, VERIFICAO E MELHORIA DO SISTEMA DE GESTO

DA SEGURANA ALIMENTAR
25
INTRODUO
No texto da Introduo da NP EN ISO 22000:2005 podemos encontrar:
Contextualizao da segurana alimentar na cadeia alimentar;
Apresentao dos elementos chave de suporte construo da norma:

comunicao interactiva, gesto do sistema, programas pr-requisito,
princpios HACCP;
Reconhecimento que os sistemas de gesto da segurana alimentar mais

eficazes esto estruturados e integrados nas actividades globais de gesto
da Organizao pelo que foi efectuado o alinhamento e a compatibilidade
com a NP EN ISO 9001:2000 e agora com a NP EN ISO 9001:2008;
Esclarecimento que a norma pode ser aplicada independentemente

de outras normas ou alinhada e integrada com as mesmas;
Informao que a norma integra os princpios do Sistema de Anlise

de Perigos e Pontos Crticos de Controlo (HACCP) e as etapas de aplicao
desenvolvidas pela Comisso do Codex Alimentarius e que todos os perigos
de ocorrncia razoavelmente expectveis na cadeia alimentar, sejam
identificados e avaliados, fornecendo meios para determinar e justificar
o porqu de certos perigos necessitarem de ser controlados por uma
determinada Organizao e outros no;
Esclarecimento sobre o papel da norma enquanto referencial auditvel

que pode ser utilizado para certificao, reforando a liberdade de escolha
de mtodos e abordagens necessrios para cumprir os seus requisitos,
remetendo as organizaes para a leitura da ISO/TS 22004:2005, quando
necessitem de orientaes gerais sobre a implementao;
Referncia possibilidade de utilizar esta norma para organizar e dar

resposta a outros aspectos alimentares especficos, tais como questes ticas
e consciencializao dos consumidores;
Possibilidade de uma Organizao, em particular uma Organizao pequena

e/ou menos desenvolvida, implementar uma combinao de medidas
de controlo desenvolvidas externamente;
Explicitao do objectivo de harmonizao global dos requisitos para

a gesto da segurana alimentar pelos operadores da cadeia alimentar
orientado para as organizaes que pretendem um sistema de gesto
da segurana alimentar mais focado, coerente e integrado do que o
normalmente requerido pela legislao, reforando a necessidade da
Organizao cumprir os requisitos estatutrios e regulamentares.
A leitura do resumo que acabamos de fazer no substitui a leitura integral
do texto. A sua leitura, antes de avanar directamente para os captulos 4
a 8, que estabelecem os requisitos a cumprir, pode ser muito til, pois facilita
o entendimento da norma e a sua interpretao.
26
03
GUIA INTERPRETATIVO
INTRODUO | OBJECTIVO E CAMPO DE APLICAO | REFERNCIAS NORMATIVAS | TERMOS E DEFINIES | SISTEMA DE GESTO
DA SEGURANA ALIMENTAR | RESPONSABILIDADE DA GESTO | GESTO DE RECURSOS | PLANEAMENTO E REALIZAO DE
PRODUTOS SEGUROS | VALIDAO, VERIFICAO E MELHORIA DO SISTEMA DE GESTO DA SEGURANA ALIMENTAR
1. OBJECTIVO E CAMPO DE APLICAO

O texto constante na norma muito explcito e no necessita qualquer
interpretao adicional.
2. REFERNCIAS NORMATIVAS
A nica referncia normativa efectuada ISO 9000:2000. As referncias a esta
norma aparecem no captulo 3 Termos e definies. Sempre que efectuada
uma referncia no datada, deve ser utilizada a verso mais recente desta norma,
ou seja a edio de 2005. Quando as referncias so datadas (correco, verificao
e aco correctiva) aplica-se a definio constante na edio de 2000.
3. TERMOS E DEFINIES
Os termos e definies aqui estabelecidos so normativos. Os requisitos da norma
que so utilizados enquanto critrios de auditoria so os definidos nos captulos
4 a 8. Contudo, quando os termos definidos no captulo 3 so a utilizados, so
usados no sentido e com o significado que foi estabelecido nesta seco e no com
o significado que poderia ser eventualmente atribudo em linguagem comum. A
compreenso e entendimento dos termos aqui definidos e consequente utilizao
dos mesmos no sistema de gesto da segurana alimentar so fundamentais para
a correcta interpretao dos requisitos explcitos nos captulos 4 a 8.
Em particular, alertamos para a leitura cuidada das notas que acompanham

algumas das definies, quer porque constituem parte integrante da definio,
quer pela sua relevncia.
Nota: A NP EN ISO 9001:2008 refere na Nota 2 em 1.1 Generalidades que

requisitos estatutrios e regulamentares podem ser expressos como requisitos
legais, desfazendo equvocos da traduo quer da NP EN ISO 9001:2008 quer da
NP EN ISO 22000:2005 quanto ao papel dos estatutos jurdicos das organizaes
(ou outras disposies corporativas acessrias) nos processos de auditoria. No
esquecer que regulatory significa regulao e que tambm estes requisitos
devem ser cumpridos tais como, por exemplo, uma proibio de importao de
um determinado produto de uma determinada origem, a captura de uma espcie
alimentar numa determinada regio num determinado perodo.
4. SISTEMA DE GESTO DA SEGURANA ALIMENTAR

4.1 REQUISITOS GERAIS
Finalidade
Estabelecer a obrigatoriedade das organizaes definirem o campo de aplicao

(mbito) do seu sistema, identificando os produtos ou categorias de produtos,
processos e locais, incluindo processos eventualmente subcontratados. Assegurar
que o sistema de gesto da segurana alimentar cumpre a globalidade dos
requisitos da NP EN ISO 22000:2005, com particular enfoque nos requisitos
associados s metodologias relevantes para a garantia da segurana alimentar
no momento do consumo humano. 27
INTERPRETAO
Esta seco faz o enquadramento de todos os requisitos definidos nesta norma

para estabelecer, documentar, implementar, manter e actualizar um sistema de
gesto da segurana alimentar, requerendo:
A aplicao de todos os requisitos da norma, ao campo de aplicao

definido, no havendo requisitos passveis de excluso (pargrafo 1), no
limitando, no entanto, a extenso da sua aplicabilidade;
A definio do campo de aplicao do SGSA, especificando os produtos

ou categorias de produtos, processos e locais definidos pela Organizao,
independentemente de serem ou no subcontratados;
A garantia do controlo, sobre processos subcontratados (quando existentes),
identificando e documentando esse controlo.
Para alm da exigncia de aplicabilidade de todos os requisitos normativos,

reforada a necessidade da Organizao assegurar, para o campo de aplicao
que definiu, a garantia do cumprimento dos aspectos relacionados com:
A identificao, avaliao e controlo dos perigos razoavelmente expectveis;
A comunicao da informao apropriada sobre questes da segurana

alimentar dos seus produtos, ao longo da cadeia alimentar;
A comunicao interna, relativa ao desenvolvimento, implementao

e actualizao do sistema;
A avaliao e actualizao peridicas, quando necessrio, do sistema,

de modo a assegurar que este reflecte permanentemente a actividade
da Organizao e incorpora as informaes mais recentes sobre os perigos
para a segurana alimentar.
Os critrios de auditoria relativos a estes requisitos acabam por coincidir, na sua
forma mais objectiva, com os detalhados noutras seces.
O campo de aplicao do SGSA, independentemente do posicionamento

da Organizao na cadeia alimentar deve ser sempre efectuado pela identificao
dos produtos ou categorias de produto, dos processos e dos locais, incluindo
os sub-contratados, tendo em conta a finalidade da norma.
A DEFINIO DO MBITO DA CERTIFICAO
A definio do campo de aplicao, ou mbito, tem implicaes importantes

ao nvel da abrangncia do SGSA e do processo de certificao. Por um lado
estabelece as fronteiras contratuais do processo de auditoria e, por outro,
deve coincidir com o que constar do certificado. Implica restries na
utilizao da marca de certificao, quando a Organizao no se certifica
na sua globalidade.
28
03
GUIA INTERPRETATIVO
A informao sobre o mbito no pode conduzir a interpretaes ambguas

ou enganosas sobre os produtos, processos e locais geridos pelo SGSA. Para
assegurar a credibilidade dos processos de certificao so definidas, ao
nvel dos acreditadores, orientaes para estabelecer critrios de aceitao
de mbitos a certificar.
Com base nas orientaes da ISO/TS 22003:2007, a APCER define o mbito

considerando:
Localizao da Organizao na cadeia alimentar (ex: produo primria,
produo alimentar, material de embalagem, transporte, etc.);
Categoria (ex: produo primria (animal));
Sector (ex: criao de animais, aquacultura, produo de ovos, produo
de leite, criao de abelhas, caa).
No podem ser efectuadas excluses ao mbito de partes dos processos,
sectores, produtos ou servios quando esses processos, sectores, produtos
ou servios tm influncia na segurana alimentar dos produtos finais da
Organizao.
Na sequncia das orientaes anteriores importante referir aqui alguns

exemplos (demonstrativos e no exaustivos) de aspectos comuns associados
ao mbito.
Exemplo 1 A Organizao abrange todos os produtos, processos e locais.

Exemplo 2 A Organizao implementa o SGSA apenas a um produto ou
categoria de produtos, um determinado processo ou um local de actividade.
O primeiro exemplo ilustra a situao mais comum e mais pacfica, pois
no h dvidas quanto integralidade do mbito, havendo apenas que
salvaguardar uma correcta redaco. Nesta situao, o uso da marca de
certificao pode ser directamente associado a toda a Organizao sem
conduzir a situaes enganosas.
No segundo exemplo h trs aspectos a salvaguardar para efeitos

de certificao:
1. Coerncia/integralidade do mbito definido:
A Organizao limita o mbito a apenas uma categoria de produtos, pelo

que necessrio verificar que todos os processos necessrios (incluindo os
subcontratados) e todos os locais envolvidos na sua produo esto includos
no campo de aplicao.
Se os produtos includos so distintos dos produtos excludos e no se

encontram na mesma cadeia de fornecimento, h uma coerncia/integridade
do campo de aplicao.
Se a Organizao exclui do campo de aplicao produtos, processos ou

locais da Organizao que esto na cadeia de fornecimento daqueles que
incluiu, o que pode acontecer quando restringe o campo de aplicao a um
produto ou categoria de produto, ou mais frequentemente a um processo
29
ou local especfico, no se pode esquecer que a sua finalidade a segurana

alimentar no momento do consumo.
2. Definio correcta das vizinhanas do sistema dentro da Organizao
Quando a Organizao restringe o campo de aplicao do SGSA deve

identificar correctamente as vizinhanas do sistema, sobretudo quando
a excluso se refere a produtos ou categorias de produto, processos ou
locais da Organizao que estejam na cadeia de fornecimento daqueles que
foram definidos para o campo de aplicao. Estes devem ser adequadamente
contemplados no sistema, como elementos da cadeia alimentar, seja a
montante ou a jusante, como fornecedores ou clientes. A Organizao deve
reflectir nas vantagens efectivas desta soluo.
A aceitabilidade de um determinado campo de aplicao, para efeitos

de certificao competncia dos organismos certificadores e faz parte
integrante do processo de avaliao e certificao, sendo decidida em funo
das circunstncias especficas e justificaes apresentadas pela Organizao,
da credibilidade da delimitao definida em relao poltica alimentar
estabelecida, e da garantia que no vo induzir interpretaes enganosas.
3. Informao ao pblico e uso da marca empresa certificada

NP EN ISO 22000:2005
Se o campo de aplicao definido coerente e as vizinhanas esto definidas

no induzindo interpretaes ambguas, reflectindo adequadamente
os produtos ou categorias de produto, processos ou locais, efectivamente
geridos, ento passvel de ser certificado. Contudo, a informao sobre
o estatuto de empresa certificada NP EN ISO 22000:2005 e uso da marca
respectiva, no pode ser directamente associada a toda a Organizao.
4. Alteraes no mbito
Finalmente, para as organizaes que j esto certificadas, sempre que

h alteraes nos produtos e/ou processos e/ou locais, as mesmas devem
ser prontamente comunicadas ao certificador, uma vez que podem ter um
impacto directo na informao que est a ser transmitida ao pblico atravs
do certificado e do uso da marca.
Caso a Organizao pretenda pode ser sempre realizada uma extenso

ao mbito de certificao, para incluir novos produtos ou categorias
de produtos, novos processos ou novos locais de actividade. A auditoria
de extenso pode ser realizada numa auditoria, no mbito do ciclo normal
de auditorias, ou numa auditoria extraordinria, realizada para o efeito.
A ISO/TS 22004:2005 refora, nesta seco, a propsito das competncias para

o estabelecimento, documentao, implementao e manuteno do SGSA,
a possibilidade de qualquer Organizao, com particular enfoque nas pequenas
e mdias organizaes, em recorrer sub-contratao de competncias ou a
modelos de combinaes de PPR, PPR Operacionais e Planos HACCP, desenvolvidos
30 externamente. No entanto, deve demonstrar nestas situaes:
03
GUIA INTERPRETATIVO
Que as combinaes foram desenvolvidas em conformidade com a

NP EN ISO 22000:2005, para os elementos em causa;
As medidas especificas de adaptao Organizao;
A sua implementao e operao de acordo com a NP EN ISO 22000:2005.
De realar que as questes relativas ao recurso a peritos externos apenas so

referidas em 6 Gesto de recursos.
EvidnciaS
Identificao e descrio claras do campo de aplicao do SGSA;
As evidncias desta seco so encontradas ao longo de todo o SGSA, tendo

como essenciais as associadas :
Identificao, avaliao e monitorizao de perigos em

conformidade com a seco 7.4,
Comunicao externa de acordo com a seco 5.6.1,
Comunicao interna de acordo com a seco 5.6.2;
Identificao e controlo das actividades subcontratadas.
No conformidades mais frequentes
A Organizao definiu o campo de aplicao do SGSA de forma inadequada,

tendo excludo a actividade de transporte do produto, sendo esta uma
actividade que da responsabilidade da Organizao, e que tem influncia
na segurana alimentar do produto final.
A Organizao excluiu do campo de aplicao do SGSA a actividade

subcontratada de embalamento, sendo esta uma actividade que tem
influncia na segurana alimentar do produto final.
Foi constatada a utilizao inadequada da marca de certificao, j que a

empresa est actualmente a utilizar o smbolo em facturas que contemplam
o Produto X, que no consta do campo de aplicao do SGSA (Evidncia:
Factura 10000, Factura 10002).
Nota 1:
Outras no conformidades associadas identificao, avaliao e monitorizao
de perigos, comunicao, desenvolvimento e actualizao do SGSA so usualmente
enquadradas nas seces e requisitos especficos, ao longo da norma.
Nota 2:
Uma no conformidade directamente indexada a esta seco seria associada ao
incumprimento sistemtico e generalizado de todos os requisitos associados ao
SGSA ou daqueles que aqui so considerados essenciais segurana alimentar,
sendo necessariamente classificada como uma no conformidade maior.
31
4.2 REQUISITOS DA DOCUMENTAO

4.2.1 GENERALIDADES
Finalidade
Identificar a documentao mnima necessria para o funcionamento adequado

do sistema de gesto da segurana alimentar.
INTERPRETAO
O desenvolvimento, implementao e actualizao eficazes do SGSA devem
ser assegurados atravs de um sistema documentado, tendo em conta que a
documentao deve ser um meio e no um fim.
A documentao de suporte deve incluir, para a utilizao de todas as partes

interessadas:
A(s) poltica(s) da segurana alimentar;
O(s) objectivo(s) relacionados com a segurana alimentar;
Os procedimentos documentados:
4.2.2 Controlo dos documentos;
4.2.3 Controlo dos registos;
7.10.1 Correces;
7.10.2 Aces correctivas;
7.10.3 Tratamento dos produtos potencialmente no seguros (este
procedimento referenciado no requisito 7.6.5, mas /pode ser o
mesmo documento);
7.10.4 Retiradas;
8.4.1 Auditoria interna.

Quaisquer outros documentos necessrios para a Organizao assegurar
o desenvolvimento, a implementao e a actualizao eficazes do SGSA
(ex: convm que os documentos especifiquem a forma como as actividades
includas nos PPRs so geridas).
A extenso do sistema documental, para alm do requerido nesta norma,
depender de vrios factores, devendo ser determinado pela Organizao com
a finalidade de assegurar a capacidade de execuo, de forma sistemtica e
coerente entre os diferentes nveis da Organizao, das actividades e tarefas
decorrentes do SGSA que permitam assegurar a sua adequao e eficcia.
A necessidade de documentar a poltica e os objectivos, pela sua importncia
estratgica, de interpretao linear. Os procedimentos documentados
obrigatrios definem requisitos associados a prticas fundamentais
do funcionamento do sistema que garantem o seu estabelecimento,
implementao, manuteno e permanente actualizao, para alm de ajudarem
sua avaliao objectiva.
usual e aceite que possa haver mais do que um procedimento documentado
para o mesmo requisito ou o inverso. O que constitui critrio que as prticas que
32
03
GUIA INTERPRETATIVO
do resposta a esses requisitos estejam definidas e documentadas (quem, como,

quando, onde e s vezes o porqu). A Organizao deve definir e documentar os
procedimentos de modo ajustado s suas necessidades e dos seus utilizadores.
EvidnciaS
Poltica da segurana alimentar;

Objectivos da segurana alimentar;
Procedimentos documentados e registos requeridos pela norma;
Documentos, internos ou externos, de outra forma considerados necessrios,
incluindo a documentao para cumprimento de requisitos legais, para o
desenvolvimento, implementao e actualizao eficazes do sistema de
gesto da segurana alimentar.
Nota 1:
Para que a NC seja alocada a esta seco, corresponder a um incumprimento
generalizado e sistemtico de um conjunto de requisitos explcitos de
documentao ou que, de forma objectiva, se possam correlacionar com a
segurana alimentar do produto.
Nota 2:
No conformidades associadas ao estabelecimento de um sistema documental de
suporte ao SGSA, encontram-se em geral indexadas s seces 4.2.2, 4.2.3, 7.10.1, 7.10.2,
7.10.4 e 8.4.1 e as seces da Norma onde requerido um documento especifico.
4.2.2 CONTROLO DOS DOCUMENTOS

Finalidade
Estabelecer a necessidade de controlar a documentao do SGSA, interna

ou externa Organizao, garantindo que a verso actual e aprovada de todos
os documentos est disponvel e utilizada no local e no momento em que
necessria.
INTERPRETAO
A metodologia adoptada para o controlo de documentos deve estar documentada
em procedimento.
Devem estar identificadas as responsabilidades pela gesto documental,
nomeadamente para a aprovao e reviso dos documentos (quando consideradas
importantes para a gesto documental, a Organizao pode especificar
responsabilidades pela elaborao, individual ou colectiva, e a verificao),
distribuio, salvaguarda e arquivo dos documentos em vigor e/ou obsoletos.
Os documentos, externos ou internos, sujeitos a controlo devem estar
objectivamente identificados e, onde exigido, actualizados.
Por exemplo, a definio de regras de elaborao, ou de contedos tipo, um
meio que pode assegurar a qualidade uniforme na produo de documentao
e garantir que determinados aspectos no so esquecidos.
33
Quando apropriado, podem ter um cdigo/referncia e uma designao, sendo

que a sua identificao deve ser inequvoca e adequada ao tipo, extenso
e caractersticas da documentao de suporte ao SGSA, permitindo, sem
equvocos, demonstrar o estado actualizao (ex: verso).
A seco 4.2 Requisitos da documentao da NP EN ISO 22000:2005 no
explcita o formato ou meio dos documentos. Contudo, ao adoptar as definies
da ISO 9000, compreende a aceitao que um documento pode estar em qualquer
formato ou tipo de meio. A definio de documento na NP EN ISO 9000:2005,
3.7.2, d os seguintes exemplos:
Papel;
Magntico;
Electrnico ou disco ptico de computador;
Fotografia;
Amostra de referncia;
Ou uma das suas combinaes.
Os documentos obsoletos devem ser removidos dos locais de utilizao
e identificados de forma apropriada, se forem retidos por qualquer propsito
(ex: exigncias legais, manuteno do know-how e histrico, ).
Todas as alteraes propostas na documentao devem ser revistas antes
de implementadas para analisar o seu efeito na segurana alimentar e impacto
no SGSA.
Quando a Organizao determina a existncia de um documento original
validado em formato papel deve estar definido onde se encontra o original
de cada documento, a partir do qual so feitas as reprodues (fsicas e/ou
electrnicas) necessrias para distribuio.
Quando a Organizao recorre a tecnologias de informao para a emisso/
publicao de documentos vlidos deve ser prevenida a possibilidade de
adulterao dos documentos originais, por pessoas no autorizadas. Nestas
situaes exigvel a documentao e implementao da gesto de acessos aos
recursos informticos (ex: uma aprovao pode ser efectuada electronicamente).
A distribuio dos documentos deve ser controlada, garantindo, sempre que h
uma actualizao, que os documentos, internos e externos, esto disponveis
para as pessoas e/ou em locais determinados.
Partes ou excertos de documentos aprovados e em vigor, devem referenciar os
originais e ser controlados como eles.
So aceitveis alteraes manuscritas nos documentos distribudos, quando
efectuadas e aprovadas pelas funes autorizadas e cumprirem os circuitos
estabelecidos, assegurando que os originais so prontamente alterados, bem
como as outras cpias existentes. Se adoptada esta prtica deve constar do
procedimento documentado.
EvidnciaS
Procedimento documentado para controlo dos documentos, que defina

o modo como so garantidos os requisitos estabelecidos nesta seco da
34 norma para os documentos requeridos pelo SGSA em 4.2.1;
03
GUIA INTERPRETATIVO
A disponibilizao de documentos adequados e aprovados, incluindo a

indicao correcta do estado de reviso, nos locais onde sejam necessrios.
Foi constatada a utilizao de documentos com alteraes manuscritas na

zona de recepo de matrias-primas (IT 03 Recepo de materiais de
embalagem, de 20-01-2010 e IT 05 Recepo de uva, de 20-01-2010), sem
a aprovao pelas entidades emissoras dos respectivos documentos.
Foi constatada a existncia de legislao aplicvel ao produto desactualizada

(ex: legislao relativa a alergneos, legislao relativa a parmetros
microbiolgicos das matrias primas e do produto).
Foi constatada a existncia de documentos controlados (Procedimentos

e Instrues de Trabalho do SGSA) sem qualquer proteco contra eventuais
alteraes ou eliminao, em directrios pblicos de rede.
Foram identificados, durante a auditoria, os seguintes documentos de

origem externa no includos no controlo documental: Especificao Tcnica
da matria-prima XPTO 1 e XPTO 2, do Fornecedor XYZ.
Verificou-se a utilizao de documentos obsoletos na seco do Enchimento:

foi evidenciada a utilizao da IT 05 Enchimento, na verso 3, estando
em vigor a verso 4, bem como a utilizao do Plano HACCP na verso 1,
estando em vigor a verso 2.
4.2.3 CONTROLO DOS REGISTOS

Finalidade
Assegurar que os registos associados ao SGSA proporcionam a informao
adequada gesto e evidenciam a conformidade com os requisitos e a operao
eficaz do SGSA.
INTERPRETAO
A norma de referncia requer a existncia dos seguintes registos (como mnimo):
Seco / Requisito Registo Exigido
5.6.1 Comunicaes externas
5.8.1 Revises pela gesto
6.2.1 Acordos ou contractos com peritos externos
6.2.2 g) Formao e competncias
7.2.3 Verificaes e modificaes dos PPRs
Informaes relevantes e necessrias para a conduo da anlise

7.3.1
de perigos
7.3.2 Conhecimentos e experincia da equipa da segurana alimentar

35
7.3.5.1 Fluxogramas verificados
7.4.2.1 Perigos Identificados
Justificao e resultado do nvel de aceitao de um perigo no

7.4.2.3
produto acabado
7.4.3 Metodologia e resultados da avaliao do perigo
7.4.4 Metodologia e parmetros da avaliao das medidas de controlo
7.5 f) Monitorizao dos PPRs Operacionais
7.6.1 g) Monitorizao dos PCC
Registos determinados como relevantes para o sistema de

7.6.4
monitorizao (ex: registos de medio, calibrao, etc.)
7.8 Resultados de verificao
7.9 Processamento e entrega
7.9 Rastreabilidade
Correces, incluindo a natureza da no conformidade,

7.10.1 as suas causas e consequncias
7.10.2 Resultados de aces correctivas
7.10.4 Resultados, causas e dimenso de retirada
7.10.4 Avaliao da eficcia do programa de retirada
Bases da medio e verificao na ausncia de padres

8.3 para calibrao
Resultados de calibrao e verificao de equipamento

8.3 e mtodos de medio
Resultados das avaliaes e aces decorrentes da utilizao

8.3 de equipamento no conforme
8.4.1 Registos de auditoria interna
8.4.3 Anlise dos resultados das actividades de verificao
8.5.2 Aces de actualizao do sistema
Os registos especficos necessrios a cada Organizao sero diferentes tanto em

nmero como em contedo. Pode ser necessrio que a Organizao mantenha
outros registos, de modo a demonstrar conformidade com a norma ou com
exigncias legais, mesmo se aqueles no estiverem especificamente mencionados
na NP EN ISO 22000:2005.
Um controlo apropriado significa o estabelecimento dos critrios e

responsabilidades, em procedimento documentado, para:
Identificao dos registos a gerir no mbito do SGSA;
36 Recuperao de registos: acesso para consulta e utilizao, em funo das

03
GUIA INTERPRETATIVO
responsabilidades e autoridades, confidencialidade ou acordos contratuais

com clientes e terceiras partes interessadas;
Arquivo e armazenamento: local, suporte e condies de armazenamento;
Manuteno: cuidados a ter para manter a integridade;
Inutilizao: forma de eliminao em funo do grau de confidencialidade

associado a cada registo;
Reteno: tempos de reteno por cada registo ou tipo relacionados

com a segurana alimentar, em funo da legislao aplicvel, condies
contratuais e/ou rastreabilidade definida.
Nota:
Com o recurso cada vez mais usual s tecnologias de informao, exigvel
relativamente proteco, recuperao e reteno, a documentao neste
procedimento ou em outro, das prticas relativas a salvaguardas (backups), no
s de ficheiros mas de aplicaes e bases de dados que contenham informao
que consista em registos do sistema de gesto, bem como de ferramentas do tipo
anti-vrus e de gesto de acessos para preveno da eliminao ou adulterao,
relativamente proteco.
EvidnciaS
Procedimento documentado para controlo dos registos (pode ser parte
integrante do procedimento documentado para controlo de documentos)
que defina as prticas estabelecidas pela Organizao para cumprir os
requisitos desta seco;
A disponibilizao dos suportes definidos para os registos, incluindo a

indicao correcta do estado de reviso (ex: impressos, livros de registo,
equipamentos informticos, etc.) nos locais onde so necessrios;
A disponibilizao de registos retidos dentro dos prazos estabelecidos para

essa reteno;
Registos e/ou suportes fsicos de backup.

No foram evidenciados registos do retorno de informao dos consumidores.
Verificou-se que os tempos de reteno dos registos, nos casos auditados,
se mostram inadequados para a natureza e utilizao dos mesmos (Evidncia:
PG02 Controlo dos Registos, de 20-01-2009, define que os registos de
controlo do processo - Imp001, Imp002 e Imp003- que permitem assegurar
a rastreabilidade do produto X matria prima so arquivados durante 1
ms, sendo o prazo de validade do produto X de 6 meses).
No foi evidenciada a prtica de realizao de backups peridicos aos
registos do SGSA.
Nota 1:
No conformidades associadas ao controlo de registos podem ser igualmente
indexadas s restantes seces da NP EN ISO 22000:2005, quando se constata que
a no conformidade documental pe em causa a conformidade dessas seces. 37
5. RESPONSABILIDADE DA GESTO
5.1 COMPROMETIMENTO DA GESTO
Finalidade
Exigir, ainda que indirectamente, o compromisso da gesto de topo e da sua

liderana no desenvolvimento, implementao e melhoria contnua de um
SGSA eficaz, definindo as actividades da sua responsabilidade que permitem
demonstrar o referido compromisso.
INTERPRETAO
Por gesto de topo entende-se a(s) pessoa(s) que desempenha(m) funes
executivas ao mais alto nvel da Organizao.
No organigrama deve considerar-se como gesto de topo a Administrao/

Gerncia/Direco Geral ou colaboradores que a ela reportem directamente
(normalmente directores ou responsveis de departamentos/reas), com
autoridade no mbito do SGSA, e que gerem a Organizao na sua actividade
corrente.
Na administrao pblica e no movimento cooperativo, a gesto de topo pode

coincidir com um nvel especificado da hierarquia executiva ou com rgos
(legalmente exigveis) especficos da gesto cooperativa (ex: uma direco
nomeada em Assembleia Geral).
Este requisito lista, de entre as diversas responsabilidades da gesto, as que

evidenciam de forma mais ou menos directa o seu compromisso, reforando o
papel das iniciativas de liderana e da consciencializao.
EvidnciaS
Existncia de uma poltica da segurana alimentar estabelecida pela gesto

de topo;
Objectivos de negcio (comerciais na traduo portuguesa) da

Organizao que suportam a segurana alimentar;
Comunicao Organizao da importncia em cumprir com os requisitos

relacionados com a segurana alimentar: da norma NP EN ISO 22000:2005,
estatutrios e regulamentares, de cliente, etc;
Reviso peridica do SGSA, em intervalos planeados, demonstrando

conhecimento do estado do SGSA, dos seus pontos fortes e das reas
de melhoria, assegurando a sua permanente actualizao (ver 8.5.2), bem
como da poltica;
Registos das revises pela gesto (ver 5.8.1);
A gesto de topo disponibiliza os meios necessrios (ver 6.).
Nota:
O comprometimento da gesto de topo pode ser confirmado/reforado atravs
38 de observaes e entrevistas com os demais colaboradores da Organizao.
03
GUIA INTERPRETATIVO

Nota:
No conformidades associadas evidncia do comprometimento da gesto de
topo no SGSA so, em geral, indexadas s restantes seces dos captulos 5 e
6 desta norma. Uma no conformidade directamente indexada a esta seco
teria que ser suportada por um conjunto de evidncias, abrangendo vrios
dos requisitos listados de a) a e) que levantassem dvidas razoveis sobre o
compromisso da gesto de topo, no que respeita ao inequivocamente requerido
pela norma.
5.2 POLTICA DA SEGURANA ALIMENTAR

Finalidade
Exigir o estabelecimento de orientaes e prioridades, para toda a Organizao,

em matria da segurana alimentar.
INTERPRETAO
A poltica da segurana alimentar deve consistir num conjunto das grandes linhas
de orientao, estabelecidas pela gesto de topo para todas as actividades ou
operaes que tenham influncia na segurana alimentar dos produtos includos
no mbito do SGSA.
Deve ter em considerao o papel (insero) da Organizao na cadeia alimentar,

ser documentada e comunicada a toda a Organizao.
Assim, devem ser definidas orientaes que podem ser passveis de modificao
em funo de, mas no limitando:
Alteraes legais aplicveis;
Exigncias dos clientes e do mercado;
Capacidade dos fornecedores;
Concorrncia;
Desenvolvimentos tecnolgicos que tenham influncia na segurana

alimentar dos produtos;
Estratgia da Organizao;
Evoluo dos prprios sistemas de gesto.
A poltica da segurana alimentar deve:

Ser definida tomando em considerao a dimenso, complexidade,
disperso geogrfica, natureza dos processos, produtos, requisitos legais e
os requisitos do cliente;
Ser periodicamente analisada quanto sua adequao (ver 5.8);
Ser revista sempre que apropriado (ver 5.8);
Ser clara, concisa e precisa, de forma a ser facilmente apreendida por todos
os colaboradores;
Ser comunicada a todos os colaboradores, de forma a ser por eles
compreendida; 39
Recomendao:
Considerar a comunicao (com clientes, fornecedores, interna) adequada;
Ser suportada por objectivos mensurveis.
Embora a norma no especifique que o documento da Poltica explicite um

compromisso da gesto de topo, a Poltica pode ser um meio adequado
divulgao de compromissos em matria da segurana alimentar, desenvolvimento
e implementao do sistema, conformidade legal e com os requisitos do cliente,
e melhoria contnua.
De acordo com a ISO/TS 22004:2005, os objectivos devem ser:
Especficos;
Mensurveis;
Concretizveis;
Relevantes;
Enquadrados temporalmente;
Coerentes com os objectivos do negcio da Organizao e com os requisitos

dos clientes, autoridades e da prpria Organizao;
Ex: reduo do nmero de retiradas; diminuio da ocorrncia de corpos

estranhos, dos custos envolvidos, etc.
Os objectivos no tm de ser parte integrante do documento da poltica, embora

tenham de ser documentados e devam permitir avaliar o grau de concretizao
da mesma (o que no sinnimo de exigncia de um objectivo por declarao
da poltica).
EvidnciaS
Declarao documentada, aprovada pela gesto de topo e actualizada da

poltica da segurana alimentar;
Existncia de objectivos de suporte poltica, mensurveis;
Reviso da poltica da segurana alimentar e respectivos objectivos

(ver 5.8.3) quando necessrio;
Entrevista gesto de topo para avaliar o modo como foi comunicada

a todos os nveis da Organizao e como avaliada a sua implementao
e manuteno;
Entrevista aos colaboradores para evidenciar conhecimentos sobre a poltica

da segurana alimentar ou o que ela significa e qual a sua importncia.
A poltica da segurana alimentar, aprovada pela Administrao em 20-01-

2009, apenas tem princpios gerais e universais e no permite demonstrar
que apropriada ao papel da Organizao na cadeia alimentar.
40
03
GUIA INTERPRETATIVO
Os objectivos definidos no so mensurveis e confundem-se com meios

(Evidncia: no documento Objectivos da Segurana Alimentar 2010,
20-01-2010, foi considerado como objectivo um investimento e no o
resultado deste).
No assegurada a compreenso da poltica por todos os colaboradores,

como se pode concluir atravs das entrevistas realizadas nos sectores de
recepo de matrias-primas e embalamento.
A poltica da segurana alimentar, aprovada pela Administrao em 20-01-2009,

no considera as reas e sentidos relevantes face ao papel na cadeia de
desenvolvimento da comunicao.
5.3 PLANEAMENTO DO SISTEMA DE GESTO

Finalidade
Especificar que a forma como o SGSA planeado (mbito, processos, produtos,
metodologias de trabalho, formao, etc.) deve resultar no cumprimento dos
objectivos e que, eventuais alteraes ao sistema so, igualmente, planeadas de
forma a no interferirem com a implementao e a adequao do SGSA.
INTERPRETAO
O desenvolvimento, actualizao e reviso do sistema devem resultar de um
planeamento que estabelea os meios e mtodos para ir ao encontro dos
objectivos estabelecidos em 5.2, assegurando a resposta aos requisitos da norma,
com particular enfoque nos requisitos destacados em 4.1.
Seja na fase de desenvolvimento e implementao inicial, seja em posteriores

revises ou actualizaes do sistema face a alteraes organizacionais (alteraes
nos recursos, na gesto, nos processos, nos produtos, nos locais, na legislao
aplicvel, nos requisitos do cliente, nas matrias-primas, etc.), necessrio planear
as actividades e as alteraes para assegurar que os objectivos sero alcanados.
A seguinte abordagem1 pode ser aqui empregue, pela resposta para cada um dos
objectivos s seguintes questes:
Quem responsvel?
O que vai ser feito?
Quando tem de estar pronto?
Onde deve ser feito?
Porque deve ser feito?
Como deve ser feito?
Quanto? De que recursos necessita?
O planeamento um dos elementos do ciclo PDCA. Acompanhando o ciclo

conclumos que o resultado e desempenho da Organizao depende, em larga
medida, da forma como o planeamento efectuado, tanto ao nvel da gesto
como ao nvel operacional.
41
1 Esta abordagem conhecida em ingls, por 5 Whys e 2 Hows
A norma no requer que o planeamento do sistema esteja documentado.

A Organizao, deve decidir, face a factores como a sua dimenso e
complexidade, e atravs da identificao do impacto das alteraes a introduzir
no SGSA, entre outros, o modo como vai assegurar o correcto planeamento
do sistema, garantindo, sempre que necessrio, a correcta definio das aces,
dos responsveis, dos meios necessrios e respectiva calendarizao das metas a
atingir para alcanar os objectivos.
Na prtica, verifica-se tambm que algumas Organizaes limitam o planeamento

a algumas actividades como a formao, auditorias internas, calibrao, etc.
O planeamento deve ser considerado numa perspectiva geral abrangendo todas

as actividades do SGSA.
comum as organizaes responderem a este requisito pelo prprio planeamento

da implementao do SGSA e pela referncia aos mecanismos previstos para
proceder ao planeamento na eventualidade de uma alterao. Numa fase inicial
de desenvolvimento do sistema, desde que se demonstre eficaz, ou seja, que os
objectivos sejam alcanados e desde que o sistema v ao encontro dos requisitos
da norma aceitvel, face ao estritamente exigido pela norma.
Cada alterao, em funo do impacto no SGSA deve, por sua vez, ser objecto
de um planeamento especfico.
EvidnciaS
A gesto de topo deve estar apta a demonstrar de que modo vai ao encontro
da poltica da segurana alimentar, dos objectivos de suporte a essa poltica
e do cumprimento dos requisitos da norma de referncia;
Em presena de alteraes, (ex: estrutura organizacional, mudana

de equipamentos de processo, alterao nas instalaes, etc.), a Organizao
deve demonstrar que as mesmas foram planeadas e executadas de modo a
cumprir os requisitos da norma e dos objectivos que estabeleceu.
No foi evidenciada a existncia de planeamento compatvel com a

concretizao dos objectivos da segurana alimentar (Evidncia: ausncia
de planeamento para os Objectivos Anuais n 2 e n 3 de 2010).
Foi constatada existncia de um maior nmero de ocorrncias por

incumprimento de programas pr-requisito (20 ocorrncias em 2009,
face a 5 em 2008 e 8 em 2007) durante a implementao da nova linha
de enchimento, atendendo a que no foi realizado o planeamento da
implementao da referida linha de enchimento, por forma a garantir que
a integridade do SGSA se mantinha.
42
03
GUIA INTERPRETATIVO
5.4 RESPONSABILIDADE E AUTORIDADE

Finalidade
Assegurar que so definidas, documentadas e comunicadas as responsabilidades

e as autoridades para assegurar a efectiva operacionalidade do SGSA.
INTERPRETAO
Entende-se por responsabilidades as actividades que os colaboradores tm
de desempenhar.
Entende-se por autoridade o que os colaboradores podem decidir

autonomamente, como aprovaes, rejeies, correces e aces correctivas
(ver quadro seguinte).
A Organizao deve definir as responsabilidades e as autoridades para as

funes que estejam relacionadas com o SGSA e que tenham implicaes ao nvel
requerido por esta norma a designao e consequente definio de

responsabilidades e/ou autoridades para:
5.4 Relatar os problemas relacionados com o SGSA
5.4 Desencadear e registar aces
5.5 Liderar a equipa da segurana alimentar
5.6.1 Comunicar externamente

Desenvolver, implementar, operar ou avaliar o SGSA, por peritos
6.2.1
externos
7.5 Executar as actividades includas no(s) PPR(s) Operacional(ais)
7.6.1 Executar actividades includas no Plano HACCP
7.6.4 Monitorizar o(s) PCC
7.6.4 Avaliar os resultados da monitorizao do(s) PCC
7.8 Executar actividades de verificao
7.10.1 Aprovar correces
7.10.4 Iniciar retiradas
7.10.4 Executar retiradas
8.4.1 Planear e conduzir auditorias
8.4.1 Reportar resultados e manter registos das auditorias
Dentro do mbito do SGSA devem ser definidas outras responsabilidades

e autoridades, implicitamente descritas na norma (ex: da prpria ESA, da
implementao dos PPRs, etc.).
43
As responsabilidades e autoridades devem ser comunicadas aos colaboradores

envolvidos e por eles entendidas.
Deve ser definido e comunicado a toda a Organizao que todos os colaboradores

tm a responsabilidade de relatar os problemas relacionados com o SGSA (s)
pessoa(s) identificada(s) (ver 5.6.2).
Pode ser utilizado um organigrama hierrquico para suportar a apresentao

da estrutura organizacional e este, no sendo formalmente exigido, pode
ser complementado com a descrio de funes e responsabilidades. Os
procedimentos e instrues documentados, quando bem elaborados, permitem
especificar, com maior detalhe, a definio de responsabilidades.
EvidnciaS
A Organizao deve evidenciar as responsabilidades e autoridades

estabelecidas e como foram comunicadas dentro da Organizao.
No foram atribudas e comunicadas as responsabilidades e autoridades

a todas as funes da Organizao (Evidncia: auditores internos,
formadores).
No foram atribudas responsabilidades e autoridades relevantes para o

SGSA (Evidncia: controlo documental, reviso pela gesto, participao em
correces e aces correctivas).
No se encontram definidas as responsabilidades e autoridades da ESA.
5.5 RESPONSVEL DA EQUIPA DA SEGURANA ALIMENTAR

Finalidade
Estabelecer a obrigatoriedade de a gesto de topo designar (nomear) um
responsvel pela equipa da segurana alimentar (ESA) e que so definidas as
suas responsabilidades e autoridades.
interpretao
A gesto de topo deve designar um responsvel da equipa da segurana alimentar
e dot-lo das responsabilidades referidas nas alneas a) a d) da norma.
A ISO/TS 22004:2005 recomenda que esse elemento seja interno Organizao,

mas tal no requerido como obrigatrio na norma de referncia.
A Organizao pode recorrer a peritos externos se os mesmos assegurarem,

com eficcia, as responsabilidades que lhe so atribudas. No entanto,
independentemente da importncia que podem ter no desenvolvimento externo
das medidas de controlo, o facto de no pertencerem Organizao no deve
entrar em conflito com as suas responsabilidades em matria da segurana
alimentar, para com essa Organizao.
, ainda (e apenas), recomendvel que o elemento designado rena conhecimentos

bsicos sobre:
44
03
GUIA INTERPRETATIVO
Questes da segurana alimentar da Organizao;
Gesto da higiene;
Metodologia HACCP;
Capacidade de dinamizao e liderana necessrios para a coordenao

de uma equipa multidisciplinar (ver 7.3.2).
A sua responsabilidade pode incluir as ligaes entre a Organizao e os parceiros
externos em assuntos relacionados com a segurana alimentar.
Quando o responsvel pela equipa da segurana alimentar tem outras

responsabilidades fora do SGSA, essas no devem entrar em conflito com as
responsabilidades relacionadas com a segurana alimentar.
EvidnciaS
Evidncia da nomeao formal do responsvel da equipa da segurana

alimentar;
Registos das responsabilidades e autoridades do responsvel da equipa

No foi evidenciada a nomeao formal do responsvel da equipa da

segurana alimentar.
Foi constatado um inadequado levantamento das necessidades de formao

da ESA, j que no foi evidenciado que todos os elementos da ESA
possuem conhecimentos adequados (Evidncia: representante do sector da
manuteno e representante do sector da logstica no possuem formao
nos princpios HACCP do Codex Alimentarius).
5.6 COMUNICAO
5.6.1 COMUNICAO EXTERNA
Finalidade
Estabelecer o requisito de comunicar de forma interactiva com os elos da

cadeia alimentar sobre questes relacionadas com a segurana alimentar, para
garantir que os perigos relevantes so controlados nalgum ponto ao longo
da cadeia alimentar.
INTERPRETAO
A comunicao entre a Organizao e os restantes elementos externos da cadeia
alimentar (fornecedores e contratados, clientes ou consumidores, autoridades e
outras organizaes que tm impacto ou podem ser afectadas pelo SGSA) deve
ser alvo de planeamento de modo a assegurar a informao eficaz, ao longo da
cadeia, sobre questes respeitantes segurana alimentar.
A responsabilidade e autoridade pela comunicao externa, devem estar definidas

e atribudas a pessoal designado. 45
Pela sua importncia, a informao obtida uma entrada para a actualizao do

sistema (8.5.2) e reviso pela gesto (5.8.2).
Por comunicao externa, a ISO/TS 22004:2005, entende que o mtodo em

que a Organizao e as entidades externas acordam, atravs de contratos ou
outros meios, as questes respeitantes para a segurana alimentar, incluindo mas
no limitando:
O nvel de segurana alimentar requerido;
Capacidade de cumprimento dos requisitos acordados.
Para facilitar a compreenso desta seco a mesma norma refere alguns exemplos
de comunicao externa a seguir transcritos:
Com o(s) interveniente(s) da cadeia alimentar, a montante e a jusante,
para garantir que o(s) perigo(s) relevante(s) no controlado(s) pela
Organizao so controlados ao longo da cadeia;
Com o(s) cliente(s), as autoridades oficiais e outras organizaes,

para informar e promover a aceitao pblica dos requisitos da segurana
alimentar, construindo a confiana na Organizao.
A Organizao deve ter em conta que numa situao em que uma ou mais
das suas actividades (ex: armazenamento, transporte) esto fora do campo de
aplicao do SGSA (ver 4.1 Definio do campo de aplicao) devem ser mantidas
as evidncias da comunicao com essas actividades como de comunicao
externa se tratasse.
No alinhamento com a NP EN ISO 9001:2008, os processos no mbito das Seces

7.2 Processos relacionados com clientes e 7.4 Compras, devem permitir dar
resposta a, pelo menos, uma parte destes requisitos da segurana alimentar.
Alguns requisitos das Seces 7.1 Planeamento da realizao e 7.3 Concepo
e desenvolvimento (requisitos legais) podem estar associados.
EvidnciaS
Evidncias da comunicao externa, abrangendo todos os elementos da

cadeia alimentar identificados de a) a d) na norma (ex: cadernos de encargos
de clientes, encomendas, especificaes de produtos, de matrias-primas,
cartas, faxes, etc.);
Evidncia, quando um perigo no controlado pela Organizao, que esta

informao foi transmitida s partes interessadas e que est estabelecido
entre as mesmas quem assegura o seu controlo;
Existncia de canais de comunicao estabelecidos com as partes interessadas

identificadas;
Registos das comunicaes que veiculem, entre outras: informao sobre o
produto e segurana alimentar, incluindo instrues referentes utilizao
prevista, requisitos especficos de armazenagem e, quando necessrio,
prazo de validade;
46 Registo dos requisitos da segurana alimentar provenientes das autoridades

03
GUIA INTERPRETATIVO
regulamentadoras dos clientes;
Inquritos, contratos, tratamento de encomendas, incluindo alteraes;
Registos do retorno de informaes pelos consumidores, incluindo

reclamaes;
Responsabilidades e autoridades definidas para o(s) colaborador(es) com

funes de comunicao com o exterior (ver 5.5 e 6.2.2).
No foram evidenciados registos do retorno de informao dos

consumidores.
Verificou-se que o relatrio de ensaio R9999 do Lab X de 2009.10.11 regista

uma anlise de Salmonella positiva para o produto Y lote L0039. A empresa
efectuou as diligncias de recolha, todavia no evidenciou a notificao
junto da Direco Geral de Veterinria/Sade.
No esto formalmente definidos os elementos responsveis pela

comunicao externa de informao respeitante segurana alimentar.
No foi evidenciada resposta a reclamaes de clientes associadas ao

produto relacionadas com segurana alimentar (Evidncia: reclamao n
2/2009 e 5/2009).
5.6.2 COMUNICAO INTERNA

Finalidade
Exigir a circulao interna de informao, rpida e fivel, com impacto na

segurana alimentar, para a ESA.
INTERPRETAO
Devem ser definidos planos, dentro da Organizao, para a comunicao de
questes relacionadas com a segurana alimentar.
A Organizao deve definir o modo como assegura que a equipa da segurana

alimentar informada, clara e atempadamente, de todas as alteraes que
potencialmente possam ter impacto na segurana alimentar descritas na norma
de a) a m).
recomendvel que o modo como a Organizao assegura a informao

atempada equipa esteja documentado e seja claro para todos os elementos
responsveis pela comunicao de alteraes.
No alinhamento com a NP EN ISO 9001:2008, os processos no mbito das Seces

7.1 Planeamento da realizao do produto, 7.3 Concepo e desenvolvimento
e 7.5 Produo e fornecimento do servio, devem permitir dar resposta a, pelo
menos, uma parte destes requisitos da segurana alimentar.
A ESA deve assegurar que a comunicao interna considerada na actualizao

do sistema, por sua vez a gesto de topo dever considerar a comunicao como
entrada para a reviso do sistema.
47
EvidnciaS
Planos, procedimentos ou instrues que identifiquem interfaces de

comunicao interna com a ESA ou com os seus elementos, sobre questes
com impacto sobre a segurana alimentar;
Disponibilizao de informao definida de a) a m) deste requisito, em

tempo til, equipa da segurana alimentar para actualizao do sistema
(ver 8.5.2);
Disponibilizao de informao definida de a) a m) deste requisito,

gesto de topo para ser utilizada como entrada para a reviso pela gesto
(ver 5.8.2).
A IT 01 Verificao dos Pr-Requisitos, verso 2, de 20-01-2009, encontra-

se desactualizada, face prtica, no que se refere verificao das infra-
estruturas (Evidncia: Registo de Verificao dos Pr-Requisitos, de 18-03-
2009 e 23-06-2009). Os operadores, com base na sua experincia alteraram
a periodicidade de verificao das infra-estruturas, no tendo comunicado
essa alterao equipa da segurana alimentar.
5.7 PREPARAO E RESPOSTA EMERGNCIA

Finalidade
Estabelecer a incluso no mbito da segurana alimentar de procedimentos de

resposta a potenciais situaes de emergncia e acidente, com possvel impacto na
segurana alimentar, atendendo ao papel da Organizao na cadeia alimentar.
INTERPRETAO
As situaes de emergncia e acidentes podem incluir, no limitando:
Incndio;
Inundao;
Falhas de energia;
Falhas de gua;
Sabotagem;
Acidentes com veculos;
Bio terrorismo;
Contaminao ambiental (da envolvente do produto);
Indisponibilidade de pessoal (ex: pandemias).

Embora no explcito neste requisito, o procedimento estabelecido deve prever o
registo de eventuais situaes de emergncia e acidente ocorridos, pois so uma
entrada da reviso pela gesto (5.7).
Tambm no sendo exigido um procedimento documentado, exigida uma
48 metodologia que seja replicvel.
03
GUIA INTERPRETATIVO
Recomenda-se que no procedimento estabelecido seja tambm includa

metodologia de comunicao na gesto de uma crise, desde a deteco, passando
pela conteno, avaliao do impacto para segurana alimentar e reposio
da normalidade.
EvidnciaS
Existncia de procedimento(s), ou outras formas de especificao de
tarefas e responsabilidades, aprovado(s) pela gesto de topo para a gesto
de potenciais situaes de emergncia, identificadas como provveis e com
potencial impacto na segurana alimentar;
Registo de eventuais situaes de emergncia e acidente ocorridos

(ex: incndio, inundao, falhas de energia, falhas de gua, sabotagem,
acidentes com veculos, etc.).
O PG 008 Preparao e resposta emergncia, verso 1, de 20-01-2009, no

identifica todas as situaes de emergncia expectveis, nomeadamente:
inundaes e acidentes com veculos.
O PG 008 Preparao e resposta emergncia, verso 1, de 20-01-2009,

no distingue os efeitos das situaes de emergncia identificadas sobre a
segurana alimentar, face a outros efeitos, associados, quer ao ambiente,
quer segurana dos trabalhadores.
5.8 REVISO PELA GESTO

5.8.1 GENERALIDADES
Finalidade
Exigir, inclusive como evidncia do compromisso da gesto de topo, que esta

avalia o desempenho da Organizao no cumprimento da poltica e dos objectivos
e, em geral, a adequao e eficcia do SGSA, definindo quais as decises a tomar,
implementar e acompanhar e a fornecer recursos para o efeito.
INTERPRETAO
As revises destinam-se a avaliar:
Se os aspectos chave para garantir a segurana dos produtos so assegurados

pelo SGSA;
Se o sistema se mantm apropriado, adequado e eficaz;
O grau de cumprimento da poltica e objectivos da segurana alimentar

(eficcia);
Pode ainda avaliar a utilizao e utilidade (adequao e valor acrescentado)
do SGSA.
Trata-se, ainda, do momento oportuno no s para a avaliao do passado como

tambm para o estabelecimento de objectivos para o futuro.
49
Devem ser especificados os intervalos mnimos entre revises. A

NP EN ISO 22000:2005 no define a frequncia das revises pela gesto.
Essa definio da responsabilidade da gesto de topo e deve ser compatvel
com a natureza da operao da Organizao. A frequncia da reviso deve
assegurar que o cumprimento da poltica e objectivos da segurana alimentar
podem ser avaliados em tempo til para a tomada de aces de melhoria e
actualizao apropriadas.
A definio da frequncia para a realizao da reviso pela Gesto pode ser

afectada por:
Grau de maturidade do sistema;
Problemas encontrados em revises anteriores (ver 5.8.2 a) a g)).
EvidnciaS
Existncia de registos das revises pela gesto efectuadas bem como da

informao e dados apresentados para a reviso e definidos em 5.8.2;
Os registos da reviso incluem as decises e as aces (tanto planeadas,

como concludas) relacionadas com as sadas definidas em 5.8.3.

No foi realizada a reviso pela gesto para o ano de 2009, tendo
a Organizao definido no Manual do SGSA que a periodicidade de
realizao de reviso pela gesto anual, e que deve ser realizada durante
o primeiro trimestre de cada ano.
A reviso pela gesto, realizada em 20-01-2010 (Evidncia: acta de reviso

pela gesto, de 20-01-2010) no inclui a avaliao de oportunidades
de melhoria.
5.8.2 ENTRADA PARA A REVISO

Finalidade
Identificar a informao considerada como mnima e essencial, para a realizao

de uma adequada reviso pela gesto.
INTERPRETAO
Cada Organizao pode estabelecer a forma como a informao apresentada
para anlise, sendo que deve permitir relacionar a informao com os objectivos
estabelecidos em 5.2.
Todos os elementos das alneas a) a g) devem ser avaliados e as concluses da

avaliao registadas (mesmo quando no haja nada a assinalar). Note-se que
ao remeter, para uma srie de outros requisitos da norma, a lista de entradas
mais extensa do que pode parecer primeira vista. Exemplo: ao avaliar os
resultados das actividades de verificao, todas as dimenses da implementao
dos PPRs e da implementao e eficcia dos PPRO e PCC, entre outros, acabam
50 por ser avaliados via relatrio produzido no mbito do requisito 8.4.3.
03
GUIA INTERPRETATIVO
Podem ser avaliadas outras dimenses. Ficam como exemplo alguns dados que
podem ser relevantes para a reviso pela gesto e no se encontram considerados
na NP EN ISO 22000:2005:
Desempenho dos processos;
Recomendaes para melhoria.

Recomendao:
O contedo da reviso pela gesto no necessita de ser um repositrio exaustivo
de dados do sistema, mas antes uma sntese de situaes, tendncias, ocorrncias
e aspectos positivos.
EvidnciaS
Registos apropriados que evidenciem que a informao relevante foi
recolhida e fornecida gesto de topo para efeitos da reviso pela gesto.

O relatrio do SGSA de 2009, de 15-01-2010, de suporte reviso pela
gesto de 2009 e a acta de reviso pela gesto de 2009, de 20-01-2010,
no incluem a anlise dos resultados das actividades de verificao.
5.8.3 SADA DA REVISO

Finalidade
Estabelecer os requisitos mnimos para as concluses (sadas) de uma reviso

pela gesto, especificamente as decises e aces que lhes esto (devem
estar) associadas.
INTERPRETAO
As sadas da reviso pela gesto constituiro, em geral, entradas em outros
processos.
Os requisitos normativos exigem a referncia s situaes que devem ser objecto

de decises e/ou aces associadas:
Garantia da segurana alimentar (ver 4.1);
Melhoria da eficcia do sistema de gesto da segurana alimentar

(ver 8.5);
Necessidade de recursos (ver 6.1);
Revises da poltica da segurana alimentar e respectivos objectivos

(ver 5.2).
Ficam como exemplo, outras sadas da reviso pela gesto possveis ainda que,
na essncia, possam estar includas nas anteriores:
Elaborao e/ou reviso de documentos de suporte ao SGSA, quando
necessria a sua aprovao pela gesto de topo: necessidades de actualizao
do sistema (ver 8.5.2);
Elaborao e/ou aprovao de planeamentos associados ao SGSA.

51
EvidnciaS
Os registos da reviso pela gesto devem contemplar quais as decises
tomadas e eventuais aces desencadeadas;
Actas de reunio, relatrios, planos de aco, etc.

As sadas da reviso pela gesto, da acta de reviso pela gesto de 20-01-
2010, no incluem quaisquer decises e aces relacionadas com a anlise
e reviso dos objectivos da segurana alimentar.
As sadas da reviso pela gesto, da acta de reviso pela gesto, de 20-01-2010,

no contemplam aces orientadas para a melhoria da eficcia do SGSA.
A acta da reviso pela gesto de 20-01-2010 no menciona os recursos

necessrios para a execuo das aces definidas relativas melhoria da
eficcia do SGSA.
6. GESTO DE RECURSOS
6.1 PROVISO DE RECURSOS
Finalidade
Estabelecer que a gesto de topo assegura a disponibilizao dos recursos humanos

e materiais necessrios ao estabelecimento, implementao, manuteno e
actualizao do SGSA.
INTERPRETAO
A gesto de topo deve demonstrar o seu comprometimento na proviso

de recursos necessrios e adequados para fornecer um alimento seguro no
momento do consumo humano (ver 5.1).
A determinao de recursos necessrios deve ser parte integrante das actividades

de planeamento. Ver a ttulo de exemplo 5.3 e 7.1 e da reviso pela gesto, 5.8.
Os recursos incluem recursos humanos, com competncia e formao adequados,

infra-estruturas fsicas, tecnologia e recursos financeiros, entre outros.
Devem incluir todos os meios necessrios para que os objectivos da Organizao
sejam atingidos.
EvidnciaS
Verificar se os resultados pretendidos (objectivos, cumprimento da
legislao, etc.) esto ou no a ser conseguidos a falha sistemtica pode
indicar lacunas na alocao de recursos;
Incluir no mbito de actividades de planeamento do SGSA e dos seus

processos, os recursos a disponibilizar de uma forma fundamentada, por
exemplo atravs de planos, oramentos, etc.
52
03
GUIA INTERPRETATIVO

Nota:
As no conformidades associadas determinao e disponibilizao dos recursos
encontram-se, em geral, indexadas s seces 6.2, 6.3 e 6.4, e a outras seces
da norma onde requerida a identificao ou a disponibilizao de recursos,
consistindo falta de evidncia dos aspectos anteriormente indicados, as actividades
de planeamento e realizao dos mesmos.
6.2 RECURSOS HUMANOS

6.2.1 GENERALIDADES
Finalidade
Estabelecer a obrigatoriedade de identificar as competncias necessrias

do pessoal que realiza tarefas que afectam a segurana alimentar e definir
os requisitos que devem estar associados contratao de peritos externos,
quando necessrios.
INTERPRETAO
A norma requer que os elementos da equipa da segurana alimentar e todo
o pessoal que desempenha actividades com impacto na segurana alimentar
tenham as competncias adequadas s funes que desempenham.
A NP EN ISO 9000:2005 (3.9.14) define competncia como Atributos pessoais

demonstrados e capacidade demonstrada para aplicar conhecimentos e
saber-fazer.
Deve ser determinada a competncia necessria no que diz respeito a alguns

elementos estruturantes, dos quais so exemplos:
Saber Ser/estar (comportamentos e atitudes);
Saber Saber (conhecimentos e Know-How);
Saber Fazer (aplicao dos conhecimentos).
A competncia deve ser definida em termos de escolaridade, formao,

saber fazer e experincia. Cada um destes elementos deve ser avaliado
e determinado, atendendo s especificidades e complexidade de cada funo
e s responsabilidades e autoridades atribudas.
A Organizao pode subcontratar peritos externos, que possuam competncias

necessrias no existentes na empresa. A responsabilidade e autoridade destes
peritos deve estar perfeitamente definida e documentada em forma de registos
(dos acordos ou contratos) no SGSA.
EvidnciaS
Identificao dos requisitos de competncia necessrios para cada funo
com impacto na segurana alimentar;
Registos que reflectem as competncias do pessoal com impacto na

segurana alimentar, em termos de escolaridade, formao e experincia. 53
No foi evidenciada a existncia de registos de acordos ou contratos, que

definem a responsabilidade e a autoridade do perito externo subcontratado
pertencente equipa da segurana alimentar.
Nota:
No conformidades associadas competncia do pessoal encontram-se, em
geral, indexadas seco 6.2.2 e a outras seces da norma de referncia onde a
mesma requerida (ver por exemplo 7.5 e 7.6.1) e relacionam-se com a ausncia
de evidncias dos aspectos relacionados.
6.2.2 COMPETNCIA, CONSCIENCIALIZAO

E FORMAO
Finalidade
Responder eficazmente s necessidades de competncia identificadas,

assegurando a formao e/ou consciencializao eficazes.
INTERPRETAO
A norma refere a necessidade de identificao de competncias para os
seguintes colaboradores:
Colaboradores Requisito(s) associado(s)
Pessoal cujas actividades tm impacte

na segurana alimentar, incluindo: Formao: requisitos b) a d) e g)
- Equipa da segurana alimentar e Consciencializao: requisito e)
- Pessoal responsvel por monitorizar e Compreenso do requisito comunicao

efectuar correces e aces correctivas eficaz (5.6): requisito f)
(7.6.4, 7.10.1 e 7.10.2)
Pessoal em geral Consciencializao: requisito e)
As competncias devem ser definidas, nos termos da seco 6.2.1 (escolaridade,

formao, saber-fazer e experincia) para as funes com impacto na segurana
alimentar. Para suprir as necessidades de competncias, devem ser avaliadas as
necessidades de formao (ou de outras aces).
A formao ou outras aces (ex: treino, estgio, etc.) devem ser definidas
e executadas para assegurar as referidas competncias.
Devem ser estabelecidos os objectivos para as aces identificadas, quer para

suportar a sua necessidade, quer para permitir a posterior avaliao da eficcia
das mesmas, tal como requerido na alnea d).
necessrio verificar a execuo e a eficcia da formao ou de outras aces,

ou seja, que o pessoal desenvolveu as competncias necessrias. A avaliao da
54 implementao e da eficcia deve ser feita para as aces listadas de a) a c) e no
03
GUIA INTERPRETATIVO
apenas para a formao propriamente dita, o que implica que a identificao

das competncias (e o consequente levantamento de necessidades de formao)
tambm devem ser avaliados.
Nota:
A Organizao pode utilizar as concluses da avaliao dos resultados
individuais da verificao (ver 8.4.2 d)) para avaliar a implementao e eficcia
da identificao das competncias.
Devem ser mantidos registos destas aces. Em funo da dimenso e complexidade

da Organizao, pode ser necessrio recorrer a um plano de formao de modo a
assegurar uma gesto eficaz e cumprimento dos objectivos.
Na consciencializao dos colaboradores com impacto na segurana alimentar,

a comunicao eficaz (5.6) assume igualmente um papel relevante pois assegura
que a equipa da segurana alimentar informada atempadamente de alteraes.
De realar, novamente, que todos os colaboradores tm a responsabilidade
de comunicar (s) pessoa(s) designada(s) problemas relacionados com o SGSA
(ver 5.4).
necessrio assegurar que todo o pessoal est sensibilizado para a relevncia

e importncia das suas actividades e como elas contribuem para a segurana
alimentar (5.4). A Organizao deve recordar que este um processo contnuo,
aplicvel aos actuais e a novos colaboradores e a rever sempre que as alteraes
no SGSA assim o determinem.
EvidnciaS
Registos associados identificao de necessidades de competncia;
Plano de formao (se determinado como necessrio pela Organizao);
Registos associados prpria aco (ex: contedos, programa, n horas, etc.);
Registos associados ao histrico das aces frequentadas por cada

colaborador;
Registos associados avaliao da implementao e da eficcia da

identificao de competncias, da formao em geral e da formao do
pessoal responsvel por monitorizar e efectuar as aces correctivas;
Registos de aces de consciencializao eventualmente realizadas ou

que evidenciem a avaliao, pela Organizao de que o pessoal est
consciente;
Entrevistas de desenvolvimento pessoal e avaliao de desempenho,

nas organizaes em que existam, para avaliar a conscincia da relevncia
e importncia da sua actividade e o entendimento da comunicao eficaz.
O Plano de Formao 2009/2010 de 20-01-2009 no alvo de
acompanhamento peridico, nem de qualquer mecanismo de reviso,
tendo apenas sido realizadas at data (em 20-01-2010), 5 das 20
aces planeadas.
55
No foi evidenciada a realizao da avaliao da implementao e

eficcia de todas as aces de formao (Evidncia: Aco de formao
NP EN ISO 22000: 2005 realizada em 17 e 18-06-2009 a todos os elementos
da ESA).
No foi evidenciada a avaliao da eficcia da identificao das

competncias necessrias para todo o pessoal cujas actividades tm
impacto na segurana alimentar.
Foi constatado que a metodologia de avaliao da eficcia das aces de

formao no considera as especificidades das mesmas e os seus objectivos
(Evidncia: o PG-04 Formao prev que a avaliao da eficcia se baseia
unicamente na pontuao do formador face a um exame terico e/ou
prtico realizado aos formandos).
6.3 INFRA-ESTRUTURA
Finalidade
Exigncia de infra-estruturas adequadas obteno de produtos seguros

e implementar os requisitos da norma (ex: PPR).
INTERPRETAO
Por infra-estrutura entende-se:
Edifcio;
Equipamento do processo;
reas teis: reas de processamento, armazenamento, de utilizao comum

dos colaboradores (sanitrios, vestirios, de suporte produo, etc.);
reas envolventes do edifcio;
Servios de suporte: gua, vapor, ar comprimido, energia, gases de

arrefecimento, etc.
A infra-estrutura necessria para assegurar a obteno de produtos seguros ir
variar consideravelmente, dependendo da natureza dos produtos oferecidos
pela Organizao e seu posicionamento na cadeia. A Organizao deve ter em
conta os requisitos estatutrios e regulamentares definidos.
A determinao de uma infra-estrutura necessria uma actividade de

planeamento e a sua disponibilizao uma responsabilidade da gesto de topo
da Organizao. A gesto da infra-estrutura um exemplo onde uma anlise
baseada no ciclo PDCA pode ser bastante til.
EvidnciaS
Estado de conservao das infra-estruturas;
Identificao do equipamento;
Actividades de planeamento de novas infra-estruturas ou alteraes

s actuais;
56 Registo de realizao das actividades planeadas sobre novas infra-estruturas

ou alteraes s actuais, incluindo manuteno;
03
GUIA INTERPRETATIVO
Tratamento de dados dos registos elaborados;

Retorno de informao sobre o desempenho da Organizao
(ex: identificao de deficincias da infra-estrutura detectadas durante
a anlise de no conformidades).
Os edifcios encontram-se degradados, com aberturas nas paredes que do
para o exterior e com vidros danificados em vrias janelas.
Foi constatado que o material das paredes e do pavimento da nave fabril
(da empresa de lacticnios ABCD) no permite uma limpeza e desinfeco
adequadas (material poroso, e no impermevel).
Nota 1:
No conformidades associadas s infra-estruturas podem ser igualmente
indexadas seco 7.2. A seco 7.2. diz respeito a actividades e condies bsicas
necessrias para manter um ambiente higinico ao longo da cadeia alimentar
apropriado produo, ao manuseamento e ao fornecimento de produtos
acabados seguros (Definio 3.8), o que compreensivelmente inclui aspectos
relacionados com a infra-estrutura.
Nota 2:
Uma no conformidade directamente indexada a esta seco seria associada ao
incumprimento sistemtico e generalizado de vrios requisitos relacionados com
a infra-estrutura (de acordo tambm com a seco 7.2), sendo necessariamente
no conformidade maior.
6.4 AMBIENTE DE TRABALHO

Finalidade
Estabelecer a exigncia de que a Organizao identifique aspectos do ambiente

de trabalho que possam afectar a obteno de um produto seguro.
INTERPRETAO
O ambiente de trabalho inclui, mas no se limita a:
Medidas para preveno de contaminaes cruzadas (podendo ser
efectuado um esquema das instalaes - lay-out);
Requisitos dos locais de trabalho;
Disponibilidade e localizao dos locais destinados ao pessoal.
A Organizao deve assegurar que so consideradas e verificadas, quando
adequado, as condies relacionadas com o ambiente de trabalho (ex: ventilao,
circulao de ar, arrumao, iluminao, temperaturas, etc.), quando a ausncia
destas possa por em causa a obteno de um produto seguro. A Organizao
deve ter em conta os requisitos legais.
EvidnciaS
A Organizao dispe de recursos relacionados com o ambiente de
trabalho compatveis com os requisitos da segurana alimentar do produto,
e implementou as aces necessrias para a sua gesto.
Foi constatado que o lay-out da nave fabril permite o cruzamento entre
57
produto acabado (refeies) no embalado e matrias-primas cruas (vegetais,

carne e peixe), o que possibilita a existncia de contaminaes cruzadas.
Nota 1:
No conformidades associadas ao ambiente de trabalho podem ser igualmente
indexadas seco 7.2. A seco 7.2 diz respeito a actividades e condies bsicas
necessrias para manter um ambiente higinico ao longo da cadeia alimentar
apropriado produo, ao manuseamento e ao fornecimento de produtos
acabados seguros (Definio 3.8), o que compreensivelmente inclui aspectos
relacionados com o ambiente de trabalho.
Nota 2:
Uma no conformidade directamente indexada a esta seco seria associada
ao incumprimento sistemtico e generalizado de vrios requisitos relacionados
com o ambiente de trabalho (de acordo tambm com a seco 7.2), sendo
necessariamente no conformidade maior.
7. PLANEAMENTO E REALIZAO DE PRODUTOS SEGUROS

7.1 GENERALIDADES
Finalidade
Introduzir o conceito de que a obteno de produtos seguros deve ser planeada,
o que passa por implementar, operar e assegurar a eficcia das actividades
planeadas, nomeadamente atravs do(s) PPR(s), PPRO e/ou Plano HACCP.
INTERPRETAO
Para atingir o objectivo genrico da norma, a definio de um SGSA atravs
de uma abordagem dinmica e sistemtica, o captulo 7 define as fases de
planeamento e implementao para obteno de produtos seguros.
Os principais objectivos do planeamento so:
Planear o estabelecimento e implementao de PPR;
Conduzir uma anlise de perigos para determinar quais os perigos que
necessitam de controlo (ver 7.4.3);
Definir o grau de controlo necessrio para atingir os nveis de aceitao
definidos;
Determinar a combinao das medidas de controlo necessrias para atingir
os nveis de aceitao definidos;
Definir a implementao de alteraes adequadas s actividades definidas.
Para assegurar um planeamento consistente necessrio que a Organizao
assegure, em primeiro lugar, a implementao de Programas Pr-requisito e
efectue as etapas preliminares anlise de perigos como descrito na seco 7.3
A ISO/TS 22004:2005 estabelece a nova ordenao das medidas de controlo:
Programas pr-requisito PPRs: Gerem condies e actividades base; no
so seleccionados com o propsito de controlar perigos especficos (devem
desenvolver-se antes da anlise de perigos), mas sim com o de manter
um ambiente de produo, processamento ou manuseamento, higinicos.
(ver 7.2);
Programas pr-requisito operacionais PPRs Operacionais: Gerem as
medidas de controlo, identificadas pela anlise de perigos como necessrias
para controlar os perigos identificados a nveis aceitveis e que no so
58 geridos pelo Plano HACCP. (ver 7.5);
03
GUIA INTERPRETATIVO
Plano HACCP: Gere as medidas de controlo, como necessrias para

controlar os perigos identificados a nveis aceitveis e que se aplicam nos
PCC. (ver 7.6).
A Organizao deve assegurar que o planeamento da realizao de produtos
seguros segue as etapas definidas para a implementao de um sistema HACCP
do Codex Alimentarius com as excepes descritas na Figura 2, retirada da
ISO/TS 22004:2005, a seguir apresentada:
12 1
7.3.2 Equipa da Segurana Alimentar
2
7.3.3 Caractersticas do produto
3
7.3.4 Utilizao prevista
4e5
7.3.5.1 Fluxograma
2e6
7.3.5.2 Descrio das etapas do processo
4.2 e 7.7 7.2 Programas e das medidas de controlo
Requisitos de pr-requisito
documentao (PPR)
6
7.4.2 Identificao de perigos e
determinao de nveis de aceitao
6
7.4.3 Avaliao do perigo
6e7
7.4.4 Seleco e avaliao
das medidas de controlo
7, 8, 9
7.5 Estabelecimento 7.6 Estabelecimento
e 10
dos PPR Operacionais do plano HACCP
8.2 Validao das combinaes

das medidas de controlo
11
7.8 Planeamento da verificao
59
Figura 2 - Planeamento de produtos seguros
Passos descritos na metodologia HACCP definida no Codex Alimentarius
Passos especficos definidos pela ISO 22000
Nota:
O percurso definido pelas setas relativo ISO 22000:2005
Para a implementao dos requisitos definidos no planeamento a Organizao

deve assegurar que os recursos necessrios (ex: infra-estrutura, ambiente de
trabalho, informao, formao, etc.) tal como planeados, esto disponveis (ver
6), e deve realizar a medio e monitorizao conforme planeado.
Um inadequado planeamento da realizao dos produtos pode introduzir

deficincias significativas no SGSA e comprometer a produo de produtos seguros.
EvidnciaS
Mtodos e recursos claramente definidos e disponibilizados para a execuo
das actividades de planeamento, implementao, operao e garantia da
eficcia das actividades planeadas e de qualquer alterao s mesmas;
Actas de reunio da ESA, com o seguimento do desenvolvimento do plano

de trabalhos.

Nota:
No conformidades associadas com o cumprimento dos requisitos desta seco
encontram-se, em geral, indexadas s restantes seces deste captulo. Uma no
conformidade directamente indexada a esta seco seria associada ausncia
de qualquer evidncia do planeamento e realizao de produtos seguros (pelo
menos no que diz respeito ao inequivocamente requerido pela norma) o que,
regra geral, no ser comum.
7.2 PROGRAMAS PR-REQUISITO (PPRs)

Finalidade
Estabelecer a exigncia de que a Organizao desenvolva e implemente Programas
Pr-Requisito compatveis com a natureza da actividade (produtos, complexidade,
insero na cadeia alimentar) com o intuito de manter os aspectos bsicos
relevantes para a segurana alimentar, controlados ao longo da produo.
INTERPRETAO
As actividades constituintes do(s) PPR(s) devem ajudar a controlar o ambiente
envolvente produo, para evitar ou reduzir a probabilidade de introduo de
perigos para a segurana alimentar.
O(s) PPR(s) deve(m) ser apropriado(s) ao segmento da cadeia alimentar no qual a

Organizao se insere, possuindo parmetros especficos do sector em questo.
60
03
GUIA INTERPRETATIVO
No estabelecimento e constituio do(s) PPR(s) a Organizao deve basear-se

nas suas caractersticas estruturais assim como em caractersticas especficas do
seu servio para abranger os aspectos relevantes e apropriados no que respeita
segurana alimentar. A Organizao deve ter ainda em conta:
Os requisitos estatutrios e regulamentares;
Os requisitos dos clientes;
As linhas de orientao reconhecidas;
Os princpios e cdigos de boas prticas do Codex Alimentarius;
Normas sectoriais, nacionais e internacionais.
A NP EN ISO 22000:2005 define um conjunto de exemplos de outras

denominaes utilizadas para os actuais PPRs:
Boas Prticas Agrcolas (BPA);
Boas Prticas Veterinrias (BPV);
Boas Prticas de Fabrico (BPF);
Boas Prticas de Higiene (BPH);
Boas Prticas de Produo (BPP);
Boas Prticas de Distribuio (BPD);
Boas Prticas de Comrcio (BPC).
A norma fornece alguns exemplos orientadores dos contedos do(s) PPR(s),

no sendo no entanto limitativa:
Edifcios, infra-estruturas e disposio dos locais (incluindo espaos sociais);
Controlo de fornecedores e de subcontratados;
Higiene pessoal, do vesturio e dos vestirios;
Equipamento: disposio, acessibilidade para limpeza, manuteno preventiva;
Programas de limpeza e desinfeco;
Preveno e controlo de pragas;
Servios (ex: ar, gua, vapor, gelo, ventilao);
Manuseamento de resduos e esgotos;
Visitantes e trabalhadores externos (ex: manuteno).
Deve ser efectuada a verificao da implementao do(s) PPR(s) (ver 7.8). O(s)
PPR(s) deve(ro) ser modificado(s) quando, por exemplo, se verifique, pelo
menos, uma das seguintes situaes:
Resultados de verificaes que demonstrem que a implementao do(s)
PPR(s) no possvel;
Alterao das infra-estruturas ou fluxos de trabalho;
Alterao nos produtos de limpeza.

61
EvidnciaS
Existncia de um ou mais documentos que demonstrem como o(s) PPR(s)
so geridos (abrangendo todos os itens descritos acima);
Registo das verificaes e modificaes efectuadas ao(s) PPR(s).

Foi constatada a implementao de uma nova linha de enchimento em 2009,
sem a respectiva alterao dos PPRs (Evidncia Programas Pr-Requisito,
de 20-01-2009).
No foi evidenciada a existncia de registos de verificaes, tal como

previsto na IT 01 - Verificao dos Pr-Requisitos, verso 2, de 20-01-2009.
No foi evidenciada a existncia de metodologias documentadas para as

actividades de gesto dos PPRs.
No foi evidenciada a aprovao dos PPRs pela ESA.
Foram constatadas falhas ao nvel do cumprimento das Boas Prticas

(Evidncia: no utilizao de touca e utilizao de adornos por parte dos
operadores da linha de enchimento).
7.3 ETAPAS PRELIMINARES ANLISE DE PERIGOS

7.3.1 GENERALIDADES
Finalidade
Estabelecer a necessidade de preparar adequadamente a anlise de perigos,
assegurando que toda a informao relevante para suportar a mesma (ver 7.4)
identificada, conservada, actualizada e documentada.
INTERPRETAO
Esta seco est enquadrada nas seces 7.3.2 a 7.3.5, no tendo sido considerado
necessria a sua interpretao.
Embora no referido explicitamente nesta seco, mas porque um requisito

comum a 7.3.3.1, 7.3.3.2, 7.3.4, 7.3.5.2, refere-se aqui a necessidade da informao
respectiva a estas seces ser actualizada de modo a assegurar conformidade
com 7.7, ou seja, a actualizao desta informao aps o estabelecimento dos
PPRs Operacional(ais) e/ou do Plano HACCP.
EvidnciaS
Existncia de documentos e registos actualizados que evidenciem a
informao recolhida, para a anlise de perigos incluindo, mas no
limitando, a informao relativa s seces 7.3.2 a 7.3.5.
Nota:
62
03
GUIA INTERPRETATIVO
conformidade directamente indexada a esta seco seria associada ausncia de

qualquer evidncia do cumprimento das etapas preliminares anlise de perigos
(pelo menos no que diz respeito ao inequivocamente requerido pela norma) o
que, regra geral, no ser expectvel.
7.3.2 EQUIPA DA SEGURANA ALIMENTAR

Finalidade
Especificar a necessidade de constituir uma equipa da segurana alimentar
(ESA) multidisciplinar que rena as competncias em termos de conhecimentos
e experincias adequados.
INTERPRETAO
A equipa da segurana alimentar deve ser multidisciplinar, combinando
experincias e conhecimentos dos colaboradores de diversas reas
(ex: qualidade, produo, engenharia, comercial, logstica) para o desenvolvimento
e implementao do SGSA (ver 6.2.2 da norma).
Os critrios de seleco devem ser:

O seu conhecimento e a sua experincia relativamente aos produtos, processos,
equipamentos e perigos relevantes no mbito da segurana alimentar;
O seu nvel de responsabilidade e autoridade na Organizao;
O seu conhecimento e a sua experincia na Organizao;
O posicionamento face monitorizao de pontos de controlo importantes.
Sempre que necessrio a equipa da segurana alimentar pode, em determinadas

fases da implementao do SGSA, ser alargada a elementos de outras reas
e/ou a peritos externos (ver 6.2), cujo conhecimento e experincia sejam relevantes
nessas fases.
EvidnciaS
Evidncias da nomeao da equipa da segurana alimentar;
Definio das competncias mnimas dos elementos da equipa da segurana

alimentar e das responsabilidades e autoridades dos peritos externos
(ver 6.2);
Registos que evidenciem competncia (conhecimento e experincia)

adequada da equipa da segurana alimentar (ver 6.2).
No foi evidenciada a existncia de comprovativos das qualificaes dos

elementos da equipa da segurana alimentar em matria de segurana
alimentar (Evidncia: representante do sector da manuteno e
representante do sector da logstica).
No foi evidenciado que todos os elementos da equipa da segurana

alimentar possuam conhecimentos adequados (Evidncia: representante do
sector da manuteno (electricista) tem funes pouco representativas ao
nvel do conhecimento dos processos e dos produtos da Organizao). 63
No foi evidenciada a nomeao formal da equipa da segurana

alimentar.
7.3.3 CARACTERSTICAS DO PRODUTO

7.3.3.1 MATRIAS-PRIMAS, INGREDIENTES E MATERIAIS
PARA CONTACTO COM O PRODUTO
Finalidade
Identificar a necessidade de efectuar o levantamento, manuteno e
actualizao das informaes necessrias para a anlise de perigos (ver 7.4) sobre
as matrias-primas, ingredientes e materiais em contacto com o produto.
INTERPRETAO
A extenso da informao a recolher neste requisito no coincide com
a informao necessria para garantir a rastreabilidade (ver 7.9).
Na caracterizao das matrias-primas, ingredientes e materiais para contacto

com o produto, a Organizao deve ter em considerao todos os pontos
referidos de a) a h) nesta seco, podendo incluir, como exemplo, a anlise de
outros elementos tais como:
Tipo de matrias-primas;
Materiais de embalagem;
Percentagem de incorporao no produto final;
Condies de conservao.
Entende-se por prazo de validade, de acordo com a verso inglesa da norma

e com a ISO/TS 22004:2005, o tempo de prateleira do produto. O tempo de
prateleira o perodo durante o qual o produto mantm as caractersticas
microbiolgicas que garantem a sua segurana e conformidade, a uma
temperatura e condies especficas de armazenamento, que podem ser ou
no as mesmas utilizadas nas especificaes, incluindo o prazo de validade,
indicadas no rtulo dos produtos.
Como exemplo ficam algumas caractersticas das matrias-primas e ingredientes

que podem, sem limitar, ter impacto na segurana alimentar:
pH;
aW actividade da gua;
Viscosidade;
Temperatura;
Concentrao em soluo aquosa.
A Organizao deve identificar os requisitos estatutrios e regulamentares,

em matria de segurana alimentar, relacionados com as matrias-primas,
ingredientes e materiais para contacto com o produto.
64
03
GUIA INTERPRETATIVO
A documentao referida neste requisito pode ser externa, mas deve cumprir
com os requisitos desta seco. Convm referenciar que nem sempre as fichas
tcnicas comerciais contm toda a informao necessria para a anlise de
perigos (ver 7.4).
Nota:
Por vezes a ficha tcnica dos fornecedores pode ser insuficiente (p.e aW e pH, so
informaes pouco frequentes).
EvidnciaS
Especificaes ou outra documentao onde se inclua a descrio das
matrias-primas, ingredientes e materiais para contacto com o produto,
abrangendo, pelo menos, os itens descritos de a) a h) desta seco.

Foi constatada a existncia de especificaes de matrias-primas incompletas
(Evidncia: A Especificao do produto enolgico X, verso 2, do fornecedor
ABC, no contempla informao sobre as condies de armazenagem
e o prazo de validade do mesmo).
Foi constatado que a Organizao no identificou todos os requisitos

estatutrios e regulamentares relacionados com as matrias-primas,
ingredientes e materiais para contacto com o produto (Evidncia:
legislao sobre alergneos, legislao sobre materiais em contacto com
produtos alimentares).
7.3.3.2 CARACTERSTICAS DOS PRODUTOS ACABADOS

Finalidade
Exigir, como requisito, o levantamento, manuteno e actualizao das informaes
necessrias para a anlise de perigos (ver 7.4) sobre os produtos acabados.
INTERPRETAO
Na caracterizao dos produtos acabados, a Organizao deve ter em
considerao todos os pontos referidos de a) a g) nesta seco da norma,
podendo incluir, como exemplo, a anlise de outros elementos tais como:
O volume;
A estrutura.
Entende-se por prazo de validade, de acordo com a verso inglesa da norma

e com a ISO/TS 22004:2005, o tempo de prateleira do produto. Sendo o tempo
de prateleira o perodo durante o qual o produto mantm as caractersticas
microbiolgicas que garantam a sua segurana e conformidade, a uma
temperatura e condies especficas de armazenamento, que podem ser ou no
as mesmas utilizadas nas especificaes indicadas no rtulo dos produtos.
Como exemplo ficam algumas caractersticas dos produtos acabados que

podem, sem limitar, ter impacto na segurana alimentar:
pH;
aW - actividade da gua; 65
Tipo e concentrao de aditivos;
Existncia de atmosfera modificada;
Temperatura de conservao.
A Organizao deve identificar os requisitos estatutrios e regulamentares,
em matria de segurana alimentar, relacionados com os produtos acabados.
EvidnciaS
Especificaes ou outra documentao abrangendo, pelo menos, os itens
descritos de a) a g) desta seco.

Foi constatada a existncia de especificaes de produto acabado
incompletas (Evidncia: a especificao do produto XPTO, ET 001, de
20-01-2009, no contempla os materiais de embalagem). Foi constatado
que a Organizao no identificou todos os requisitos estatutrios
e regulamentares relacionados com o produto acabado (Evidncia:
legislao sobre rotulagem).
7.3.4 UTILIZAO PREVISTA

Finalidade
Estabelecer a exigncia da identificao, para cada produto acabado, da sua
utilizao prevista incluindo os potenciais utilizadores e consumidores, na
extenso necessria para possibilitar a definio dos nveis de aceitao dos
perigos identificados (ver 7.4.2.3) e a seleco das combinaes das medidas de
controlo necessrias para se atingirem esses nveis (ver 7.4.4).
INTERPRETAO
A utilizao do produto deve ser documentada, incluindo:
A descrio do produto;
Modo de preparao, devendo ser pensado no sentido de acautelar um uso

indevido por parte do consumidor;
As situaes frequentes de manuseamento e utilizao do produto acabado;
Eventuais situaes de incorrecto manuseamento e utilizao do produto

acabado com uma ocorrncia provvel e identificao das respectivas
consequncias em termos de segurana alimentar;
Os potenciais consumidores para verificar se existem grupos de consumidores

potencialmente sensveis (ex: bebs, idosos, doentes, alrgicos) quer em
termos de ingredientes (ex: glten, lactose), quer ao nvel microbiolgico.
A avaliao do uso pretendido pelo consumidor, assim como da existncia de
grupos de consumidores mais sensveis muito importante, podendo determinar
inclusivamente a reformulao do produto e/ou processo no sentido de o
adaptar s condies reais de utilizao do consumidor e ao perfil do potencial
consumidor mais susceptvel ao produto.
66
03
GUIA INTERPRETATIVO
A extenso da descrio deve depender do produto em causa, mas deve ser

considerada toda a cadeia at ao consumidor final incluindo, quando apropriado,
a forma de o preparar e/ou servir.
A comunicao ao consumidor da presena de ingredientes aos quais determinados

grupos sejam intolerantes e das condies de preparao/processamento
do produto por parte do consumidor, so imprescindveis de modo a evitar o seu
uso indevido.
EvidnciaS
Especificao(es) ou outra documentao onde se encontre(m) descrita(s)
adequadamente a(s) utilizao(es) prevista(s) do(s) produto(s).

A especificao do produto XPTO (ET 001, 20-01-2010) no descreve
adequadamente a utilizao prevista, na medida em que no prev o
consumo do produto por grupos de consumidores sensveis, tais como
bebs ou idosos.
7.3.5 FLUXOGRAMAS, ETAPAS DO PROCESSO

E MEDIDAS DE CONTROLO
7.3.5.1 FLUXOGRAMAS
Finalidade
Exigir, como requisito fundamental da anlise de perigos, a elaborao,
verificao e actualizao dos fluxogramas do processo de obteno de
todos os produtos, categorias de produtos e actividades constantes do campo
de aplicao do SGSA.
INTERPRETAO
O objectivo da elaborao dos fluxogramas consiste na obteno de uma descrio
sistemtica e ordenada dos processos, das etapas que os integram e das suas
interaces como base de avaliao da possibilidade de ocorrncia, aumento ou
introduo de perigos para a segurana alimentar. Para atingir este objectivo
os fluxogramas devem ser claros, exactos e detalhados.
Para alm dos elementos identificados nesta seco, a Organizao deve

considerar a pertinncia de identificar os parmetros dos processos e outros
documentos relevantes relacionados com os processos, para a realizao da
identificao e avaliao dos perigos (ver 7.4).
Cabe equipa da segurana alimentar executar a verificao, in loco dos

fluxogramas, como forma de confirmao da sua actualizao (ver 7.7 e 7.8).
EvidnciaS
Fluxogramas abrangendo os requisitos descritos de a) a e) desta seco
que sejam apropriados Organizao;
Registos de verificaes executadas, in loco, pela equipa da segurana

alimentar. 67

O fluxograma do processo de enchimento (F001, de 20-01-2010) no
se encontra completo, na medida em que no contempla a etapa
de enxaguamento.
O fluxograma do processo de preparao de refeies (fluxograma,

de 20-01-2009) encontra-se desactualizado, j que no prev a etapa de
exposio dos produtos em buffet, servio recentemente disponibilizado
pela Organizao (desde Dezembro de 2009).
Foi constatado que o fluxograma do processo (F001, de 20-01-2010) no

inclui o reprocessamento do produto, verificado na prtica.
No foi evidenciada a verificao in loco dos fluxogramas (F001, F002

e F003, de 20-01-2010) pela equipa da segurana alimentar.
7.3.5.2 DESCRIO DAS ETAPAS DO PROCESSO E DAS

MEDIDAS DE CONTROLO
Finalidade
Estabelecer, como requisito complementar elaborao dos fluxogramas,
que a Organizao descreve as etapas do processo e as medidas de controlo,
na extenso necessria para a anlise de perigos (ver 7.4).
INTERPRETAO
As etapas representadas no fluxograma devem ser descritas na extenso
necessria anlise de perigos, nomeadamente, as medidas de controlo
existentes, os parmetros do processo e/ou o rigor com o qual so aplicados,
ou os procedimentos que podem influenciar a segurana alimentar. A descrio
das etapas deve proporcionar informao de apoio ao desenvolvimento da anlise
de perigos, ou seja, uma simples apresentao de como se faz o produto pode
no ser suficiente.
A razo desta descrio assenta na identificao do propsito de cada operao

e deve permitir responder questo se falhar o propsito da operao,
pode um perigo ser introduzido ou ultrapassar o nvel aceitvel e dar origem
a um produto no seguro?. Para tal importante considerar:
A descrio do propsito, objectivo ou finalidade da etapa, no processo;
A descrio das medidas de controlo que, eventualmente, lhe estejam

associadas;
Os parmetros do processo e o rigor com o qual so aplicados;
Procedimentos que possam influenciar a segurana alimentar;
Requisitos externos (ex: autoridades regulamentadoras, clientes, etc.)

com impacto na segurana alimentar.
68
03
GUIA INTERPRETATIVO
EvidnciaS
Evidncias das descries das etapas do processo com impacto na segurana
alimentar, das medidas de controlo relacionadas e/ou procedimentos com
influncia na segurana alimentar.

No foi evidenciada a descrio das medidas de controlo aplicveis etapa
de recepo de uva, com impacto na segurana alimentar (Evidncia: estudo
HACCP, de 20-01-2009).
A descrio das etapas do processo com impacto na segurana alimentar

e das medidas de controlo relacionadas encontra-se desactualizada
(Evidncia: estudo HACCP, de 20-01-2009, etapa de pasteurizao do leite).
7.4 ANLISE DE PERIGOS

7.4.1 GENERALIDADES
Finalidade
Exigir a identificao e a avaliao dos perigos razoavelmente expectveis,
bem como das medidas de controlo e eventuais combinaes destas, necessrias
para a segurana alimentar.
INTERPRETAO
Utilizando toda a informao recolhida em 7.3, devem ser obtidos na anlise
de perigos os seguintes resultados:
Identificao dos perigos que necessitam de controlo para assegurar
a segurana alimentar;
Definio do grau de controlo necessrio para garantir a segurana alimentar;
Identificao da medida de controlo e/ou combinao de medidas

de controlo necessrias para a segurana alimentar.
EvidnciaS
Documentao utilizada para a anlise de perigos e registos das concluses
e da fundamentao das decises tomadas.

Nota:
conformidade directamente indexada a esta seco seria associada ausncia
de qualquer evidncia da anlise de perigos (pelo menos no que diz respeito ao
inequivocamente requerido pela norma) o que, regra geral, no ser expectvel.
69
7.4.2 IDENTIFICAO DE PERIGOS E DETERMINAO

DE NVEIS DE ACEITAO
Finalidade
Estabelecer a exigncia da identificao dos perigos razoavelmente expectveis
para a segurana alimentar, incluindo a definio dos requisitos relativos ao
nvel de aceitao no produto final de cada perigo, em coerncia com o mbito
do SGSA: tipo de produto, processos e instalaes.
INTERPRETAO
Devem ser identificados(as):
Todos os perigos para a segurana alimentar razoavelmente expectveis,
tendo em conta o tipo de produto, o processo e as instalaes utilizadas;
As matrias-primas, ingredientes e materiais para contacto com o produto,

ou, a(s) etapa(s), em que cada perigo identificado /pode ser introduzido.
A identificao dos perigos ter que ser baseada em dados objectivos tais como:
A informao recolhida em 7.3 Etapas preliminares anlise de perigos;
Experincia da Organizao incluindo a dos elementos da ESA;
Histrico da Organizao;
Informaes externas, servindo como exemplo os dados epidemiolgicos

associados ao tipo de produto em causa;
Informao da cadeia alimentar.
Nota 1:
Quando as autoridades oficiais identificam limites mximos, e/ou objectivos,
e/ou alvos para os perigos nos produtos finais, esses perigos devem ser
considerados na identificao como perigos relevantes (ou seja, perigos para os
quais necessrio controlo para garantir a segurana alimentar dos produtos).
Nota 2:
Quando est a ser efectuada a identificao dos perigos numa determinada
etapa necessrio analisar tambm as etapas anteriores ou posteriores para
a identificao ser o mais rigorosa e objectiva possvel, pois as actividades
executadas em cada etapa vo influenciar as etapas seguintes. O mesmo se aplica
relativamente cadeia alimentar.
Para ser possvel efectuar a anlise de determinado perigo necessrio conhecer,

sempre que possvel, o nvel de aceitao desse perigo no produto acabado
(ex: o valor legal ou requisito de cliente, ou da prpria Organizao).
Entende-se por nvel de aceitao, o nvel admissvel de um determinado perigo

para a segurana alimentar no prximo passo da cadeia. S se refere a nveis de
aceitao para consumo directo quando o produto no vai sofrer nenhum tipo
de processamento antes do seu consumo.
Os nveis de aceitao sero utilizados para validar, em seguida, as medidas

de controlo seleccionadas ou as suas combinaes.
70
03
GUIA INTERPRETATIVO
Para a definio do nvel de aceitao de determinado perigo utilizam-se dados

recolhidos das seguintes fontes de informao:
Requisitos estatutrios e regulamentares (objectivos, alvos ou critrios para

o produto final);
Valores ou requisitos fornecidos por clientes (especificaes ou outros

documentos relevantes);
Nveis definidos pela equipa da segurana alimentar tendo em conta,

alm dos dados anteriores e outros relevantes, a utilizao prevista para
cada produto.
Nota 3.
A utilizao prevista um dado de extrema importncia para a identificao
dos nveis de aceitao pois estes podem ser alterados face forma como
o produto vai ser utilizado no prximo passo da cadeia alimentar.
necessrio considerar utilizaes no previstas, eventualmente indevidas mas
razoavelmente expectveis.
EvidnciaS
Existncia de documentao interna e externa (ex: legislao aplicvel a
matrias-primas, produtos finais e requisitos de clientes, informao de
natureza tcnica e cientfica) necessria e relevante para a identificao
dos perigos e dos respectivos nveis de aceitao (ver 7.3);
Registos de estudos e respectivos resultados que justifiquem a determinao

dos referidos nveis de aceitao.

No foi evidenciada a informao utilizada e relevante para a identificao
de perigos, tal como: informao da cadeia alimentar, histrico da
Organizao, experincia da Organizao.
A identificao de perigos no abrange todos os perigos expectveis para

o tipo de produto da Organizao (Evidncia: no identificao de perigos
provenientes das matrias-primas).
No foi evidenciada a existncia de informao que demonstre e justifique

os nveis de aceitao definidos tal como, requisitos do cliente para a
segurana alimentar, requisitos estatutrios e regulamentares aplicveis.
7.4.3 AVALIAO DO PERIGO

Finalidade
Estabelecer a necessidade de determinar quais dos perigos identificados atrs,
necessitam ser controlados de forma a obter produtos seguros.
INTERPRETAO
Deve ser definida a metodologia de avaliao dos perigos identificados em 7.4.2.
Para a avaliao ser completa necessrio ter em conta, pelo menos, as seguintes
informaes relativas a cada perigo: 71
A sua natureza (ex: capacidade de multiplicao, de deteriorao ou

produo de toxinas);
A(s) fonte(s), i.e. como e quando que o perigo pode ser introduzido
no produto e/ou no ambiente envolvente;
A severidade de cada perigo, i.e. como pode afectar a sade do consumidor

tendo em conta toda a cadeia alimentar;
A probabilidade de ocorrncia de cada perigo (ex: prevalncia qualitativa

ou quantitativa, probabilidade de ocorrncia e a que nveis, distribuio
estatstica dos nveis, quando ocorre o perigo);
Detectabilidade do perigo, isto , a probabilidade de falha na deteco

de um problema causado por um perigo antes que o produto chegue
ao consumidor final (apenas recomendvel).
Os dados utilizados para avaliar o perigo sero qualitativos e/ou quantitativos,

dentro do possvel, objectivos, e baseados em dados cientficos, bases de dados,
requisitos estatutrios e regulamentares e, quando necessrio, competncias
externas.
Os resultados/concluses da avaliao de cada perigo e da etapa onde foi

identificado podem ser:
Caracterizao/especificao da necessidade de eliminao ou reduo
para nveis aceitveis do perigo identificado, de forma a assegurar a
segurana alimentar;
Caracterizao/especificao da necessidade de controlo dos perigos

identificados para atingir os nveis de aceitao definidos em 7.4.2.
possvel que a Organizao no especifique, para um determinado perigo,
nenhuma das necessidades anteriormente descritas como resultados/concluses,
i.e. que o controlo de determinado perigo no seja necessrio para garantir
a segurana alimentar.
Nota 1:
A avaliao da probabilidade de ocorrncia dos perigos constitui uma fase
sensvel, que deve ser conduzida com responsabilidade. Por exemplo, no pode
assentar apenas nos resultados de anlises ao produto acabado pois depende do
significado estatstico dessa amostragem, do nvel de funcionamento das medidas
de controlo j existentes data do estudo, da falibilidade da monitorizao
etc. Tambm no depende apenas da probabilidade de introduo na cadeia
ou processo, pois o processo pode eliminar o perigo por inerncia da forma de
obteno do prprio produto. Por estes motivos a norma exige a especificao
da metodologia utilizada.
Nota 2:
Nem todas as etapas onde podem ser introduzidos perigos devem ter medidas
de controlo implementadas. Por exemplo, se o perigo no ultrapassar o nvel de
aceitao definido no h necessidade de controlo nessa etapa, ou se o perigo for
controlado noutras etapas posteriores tambm no h necessidade de controlo
72 nessa etapa.
03
GUIA INTERPRETATIVO
Nota 3:
Se o perigo no justificar a necessidade de implementao de uma medida
de controlo, com base no resultado da avaliao da severidade e da probabilidade
de ocorrncia no necessrio o controlo para a obteno de um produto seguro
(ISO/TS 22004:2005).
EvidnciaS
Existncia de informao utilizada para a avaliao dos perigos
identificados:
Informao sobre a natureza dos perigos;
Informao sobre o impacto na sade e sua relao com a classificao
em termos da severidade;
Justificao para os resultados da classificao em matria de severidade;
Informao, incluindo a de natureza estatstica, relativa s
probabilidades de ocorrncia;
Justificao para os resultados da classificao do perigo em matria
de probabilidade de ocorrncia;
Resultados dos clculos e eventuais ensaios e medies efectuados para
caracterizar nveis dos perigos;
Existncia de documentao que evidencie a metodologia utilizada para

a avaliao dos perigos identificados e os registos da sua aplicao.

A Avaliao de perigos mostra-se inadequada para o tipo de produto da
Organizao (Evidncia: no Estudo HACCP, de 20-01-2009, a severidade do
perigo X na etapa Y considerada reduzida, quando, caso este venha a
ocorrer pode causar danos significativos no consumidor).
No foi evidenciada a informao utilizada e relevante para a avaliao

de perigos (Evidncia: informao da cadeia alimentar, histrico da
Organizao, experincia da Organizao, dados epidemiolgicos).
No foi evidenciada a avaliao dos perigos identificados para cada etapa

do processo, quanto sua severidade e probabilidade de ocorrncia
(Evidncia: Estudo HACCP, de 20-01-2009).
No foi evidenciada a justificao da atribuio dos nveis de severidade

e de probabilidade de ocorrncia para cada perigo avaliado (Evidncia:
matriz de avaliao de perigos, de 20-01-2009).
7.4.4. SELECO E AVALIAO DAS MEDIDAS DE CONTROLO

Finalidade
Estabelecer a necessidade da categorizao das medidas de controlo
e combinaes destas (seleco e avaliao) que eliminem ou reduzam a nveis
aceitveis os perigos que foram avaliados como relevantes em termos de
segurana alimentar, em 7.4.3. 73
interpretao
Seleco das medidas de controlo:
Para cada perigo identificado e avaliado como relevante para a segurana
alimentar, necessrio seleccionar as medidas de controlo e/ou combinaes,
tendo em conta as medidas de controlo disponveis e a informao descrita nas
seguintes seces:
7.2.3 Aspectos a ter em considerao no estabelecimento de PPR;
7.3.3.1 a) d) e) e f) - Caractersticas das matrias-primas, ingredientes

e materiais para contacto com o produto com impacto para a escolha
e rigor das medidas de controlo;
7.3.3.2 b) a g) - Caractersticas dos produtos acabados com impacto para
a escolha e rigor das medidas de controlo;
7.3.5.1 e 7.3.5.2 - Descrio das etapas do processo e requisitos externos

com impacto para a escolha e rigor das medidas de controlo.
Avaliao e combinao de medidas de controlo:

Pode ser necessrio utilizar mais do que uma medida de controlo para controlar
um determinado perigo. Tambm possvel que uma medida de controlo controle
mais do que um perigo, mesmo que no seja na mesma extenso.
A ISO/TS 22004:2005 aconselha que seja primeiro efectuada uma seleco das
combinaes das medidas de controlo para cada perigo e s em seguida seja
estabelecida toda a gama de medidas de controlo requeridas para o controlo de
todos os perigos para a segurana alimentar.
Para a reviso da eficcia das medidas de controlo (avaliao) aconselhado

pela ISO/TS 22004:2005, que sejam utilizadas as seguintes informaes
(mas no limitando):
O impacto da medida de controlo no perigo (ex. reduzem o nvel de perigo,
reduzem a frequncia de ocorrncia);
A extenso e a forma como os perigos so afectados pela medida de

controlo: qualitativa, semi-quantitativa ou quantitativa;
As etapas ou locais onde se pretende implementar a medida de controlo,

tendo em conta que, por exemplo, podem existir medidas de controlo que
sero mais eficazes quando aplicadas aps outras medidas de controlo.
(ex. medidas de controlo que stressem os microrganismos);
Os parmetros operacionais incluindo incertezas operacionais

(ex. flutuaes, falhas operacionais, etc.).
Nota:
Ser necessrio ter em conta que a referida extenso da forma como o perigo
afectado pela medida de controlo pode ser alterada, em funo do rigor da
aplicao da medida (ex: temperatura, tempo, frequncia, etc.) e que os dados
da relao intensidade-efeito podem ser teis para esta avaliao.
74
03
GUIA INTERPRETATIVO
Validao das combinaes das medidas de controlo (8.2):

Antes da categorizao e implementao das medidas de controlo, ou do
conjunto das medidas de controlo, necessrio efectuar uma validao, da
capacidade dessas medidas em atingir o nvel de controlo pretendido (ver 8.2).
Qualquer tipo de falha na validao implica a reviso das medidas de controlo
ou das suas combinaes.
Se no for possvel a validao de alguma medida de controlo, essa no pode ser

classificada como parte de PPR Operacional(ais) ou do Plano HACCP, mas pode
fazer parte do(s) PPR(s).
Categorizao das medidas de controlo:

Estando a validao efectuada necessrio categorizar as medidas de controlo
associadas aos perigos identificados, quanto necessidade de serem geridas,
atravs de PPR Operacional(ais) (ver 7.5) ou do Plano HACCP (ver 7.6).
A categorizao das medidas de controlo pode ser efectuada tendo em conta,

por exemplo, os seguintes aspectos, descritos na ISO/TS 22004:2005:
Analisar o impacto da medida de controlo no nvel de perigo ou na
frequncia de ocorrncia - quanto maior for o impacto da medida
de controlo no nvel de perigo ou na sua frequncia de controlo, maior ser
a probabilidade de a medida de controlo ser includa no Plano HACCP.
Analisar a severidade do perigo a ser controlado pela medida de controlo

em estudo no consumidor final - quanto mais severo for o impacto do
perigo para o consumidor final, maior ser a probabilidade de a medida de
controlo ser includa no Plano HACCP.
Necessidade de monitorizao - quanto maior for a necessidade de

monitorizao, maior ser a probabilidade de a medida de controlo ser
includa no Plano HACCP.
Como os efeitos das medidas de controlo so validados (ver 8.2) antes da sua
categorizao, a segurana alimentar pode ser garantida, mesmo quando no
existem PCC, i.e. quando todas as medidas so geridas por PPR Operacional(ais).
As medidas de controlo devem ser avaliadas segundo os critrios das alneas a)

a g) para determinar se sero geridas atravs de PPROs ou do Plano HACCP.
Nota:
A norma no estabelece qual a relao/quantidade das caractersticas a) a g)
das medidas de controlo que configuram um PPRO ou um PCC. No entanto
possvel, por senso comum, verificar que quando o efeito e rigor da aplicao
de uma medida so elevados, ser expectvel que se estabelea um limite crtico
mensurvel, objectivo e sensvel a flutuaes. Esta situao, por outro lado,
impe uma maior necessidade de monitorizao, pois se pequenas variaes da
aplicao da medida de controlo so relevantes para a segurana alimentar,
fundamental detect-las a tempo: estaremos a falar de um provvel PCC. Se o
processo muito varivel, se a medida de controlo tem uma menor fiabilidade,
ou se no possvel monitorizar com carcter sistemtico que permita reagir
atempadamente a uma perda de controlo, provavelmente estaremos perante
uma medida de controlo gerida atravs de um PPRO. 75
Na seco 7.6.2 identificado um esquema que engloba as actividades descritas

nesta interpretao.
EvidnciaS
Documentos que descrevam as medidas de controlo e/ou a combinao
das medidas de controlo seleccionadas;
Documentos que definam a metodologia utilizada para a avaliao

da eficcia das medidas de controlo ou dos conjuntos de medidas
de controlo;
Documentos que demonstrem o resultado da avaliao da eficcia das

medidas de controlo ou dos conjuntos de medidas de controlo;
Documentos que definam a metodologia utilizada para a categorizao
das medidas de controlo;
Documentos que demonstrem o resultado da categorizao das medidas

de controlo.

Foi constatada a utilizao de uma medida de controlo aplicvel ao PCC 2,
do Plano HACCP, de 20-01-2009, no validada.
A categorizao das medidas de controlo mostra-se incompleta, atendendo

a que no considera a aplicao da alnea g) sobre os efeitos sinrgicos
possivelmente existentes entre as medidas de controlo (Evidncia: matriz de
categorizao das medidas de controlo, de 20-01-2009).
7.5 ESTABELECIMENTO DE PROGRAMAS PR-REQUISITO

OPERACIONAIS (PPRS OPERACIONAIS)
Finalidade
Estabelecer os requisitos aplicveis elaborao e documentao de um ou
mais PPRs Operacionais.
interpretao
possvel efectuar uma analogia entre PPRO e PCC. Como resultado da seleco
e avaliao das medidas de controlo (ver. 7.4.4) devem ser definidas as etapas
onde vo ser aplicadas as medidas de controlo, para controlar os perigos
considerados relevantes para garantir a segurana alimentar. Se as etapas e as
medidas de controlo permitirem a definio de limites crticos, sero geridas pelo
Plano HACCP e as etapas consideram-se pontos crticos de controlo (PCC). Caso
contrrio, sero geridas pelos PPRs Operacionais.
Nota:
Um PPRO (identificado para controlar um perigo numa etapa de um processo
onde exista outra mais adiante, a ltima, onde o mesmo perigo controlado),
permite a definio de um limite para a aplicao da medida de controlo que
ser todavia um limite de controlo e no um limite crtico (este, por definio,
76 separa a aceitabilidade da no aceitabilidade, ver 7.6.3).
03
GUIA INTERPRETATIVO
O(s) PPR(s) Operacional(ais) deve(m) ser estabelecido(s) para assegurar a gesto

e implementao das medidas de controlo seleccionadas e classificadas de acordo
com 7.4.4, para cada perigo a ser controlado e que no seja gerido pelo Plano
HACCP.
Para cada programa deve ser estabelecido um sistema de monitorizao que

permita o desencadeamento de aces de correco e aces correctivas (ver
7.10.1 e 7.10.2) sempre que se verifique que o(s) PPR(s) Operacional(ais) no
esto sob controlo pondo em risco a segurana alimentar.
EvidnciaS
Existncia de PPR Operacional(ais) documentado(s);
Registos dos resultados da monitorizao do(s) programa(s).

O documento PPRO, de 20-01-2009, no inclui as responsabilidades
e autoridades pela gesto dos PPRO, nem os registos que permitem
evidenciar a sua monitorizao.
Foi constatado que, para o PPRO3, do documento PPRO, de 20-01-2009, no

existem quaisquer registos que evidenciem a respectiva monitorizao.
7.6 ESTABELECIMENTO DO PLANO HACCP

7.6.1 PLANO HACCP
Finalidade
Definir os requisitos aplicveis elaborao e documentao do HACCP.
interpretao
O Plano HACCP deve ser estabelecido para assegurar a gesto e implementao
das medidas de controlo nas etapas identificadas como PCCs (ver 7.6.2).
Para cada PCC deve ser estabelecido um sistema de monitorizao que permita
o desencadeamento de aces de correco e aces correctivas sempre que
ocorra um desvio aos limites crticos estabelecidos (ver 7.6.3, 7.6.4 e 7.6.5)
e permita o controlo do perigo para a segurana alimentar.
EvidnciaS
Existncia de um Plano HACCP documentado e completo de acordo com
os requisitos de a) a g) definidos nesta seco;
Registos dos resultados da monitorizao dos PCC.

O Plano HACCP, de 20-01-2009 no inclui as responsabilidades e autoridades
pela gesto dos PCC nem os registos que permitem evidenciar a sua
monitorizao. Foi constatado que, para o PCC3, do Plano HACCP, de
20-01-2009, no existem quaisquer registos que evidenciem a respectiva
monitorizao. 77
7.6.2 IDENTIFICAO DOS PONTOS CRTICOS

DE CONTROLO (PCC)
Finalidade
Exigir a identificao, para cada perigo, do(s) PCC para as medidas de controlo
estabelecidas, que so geridas e implementadas pelo Plano HACCP, resultante
da classificao efectuada de acordo com 7.4.4.
interpretao
A identificao do(s) ponto(s) crtico(s) de controlo resultado da seleco
e avaliao das medidas de controlo descritas na seco 7.4.4 desta norma.
A Organizao deve identificar os pontos do processo onde devem ser aplicadas

as medidas de controlo, de modo a eliminar ou reduzir os perigos para os nveis
de aceitao definidos PCC utilizando um mtodo sistemtico.
Como orientao, apresenta-se na Figura 3, um fluxograma transcrito da
ISO/TS 22004:2005:
Identificao de perigos e determinao

dos nveis de aceitao (7.4.2)
Avaliao do perigo de acordo com a

severidade dos seus efeitos adversos sobre a
sade e a sua probabilidade de ocorrncia (7.4.3)
essencial a eliminao ou reduo do perigo Medidas de controlo

NO
para produo do alimento seguro? no necessrias
So necessrias medidas de controlo

Medidas de controlo
que permitam atingir os nveis NO no necessrias
de aceitao definidos?
Seleco de uma combinao apropriada

de medidas de controlo (7.4.4)
Validao das combinaes

das medidas de controlo (8.2)
Classificao das medidas de controlo (7.4.4)
PPR Operacionais (7.5) Plano HACCP (7.6)

78
Figura 3 - Identificao dos PCC e dos PPRO

03
GUIA INTERPRETATIVO
EvidnciaS
Documentos que identificam os PCC;
Documentos que demonstrem o resultado da categorizao das medidas

de controlo (ver 7.4.4).

Foi constatado que na etapa X, de acordo com a matriz de categorizao
das medidas de controlo, de 20-01-2009, existe uma medida de controlo
que deve ser gerida atravs do Plano HACCP. Contudo, no foi identificado
o respectivo PCC no Plano HACCP, de 20-01-2009.
7.6.3 DETERMINAO DE LIMITES CRTICOS PARA OS

PONTOS CRTICOS DE CONTROLO
Finalidade
Estabelecer o requisito de determinao dos limites crticos para cada PCC.
interpretao
O limite crtico distingue o aceitvel do no aceitvel, i.e. quando ultrapassado
um limite crtico, expectvel que o perigo identificado para a etapa classificada
como PCC, ocorra ou ultrapasse o nvel aceitvel, devendo o produto ser
considerado potencialmente no seguro (ver 7.10.3).
Para o(s) PCC identificado(s) em 7.6.3, gerido(s) pelo Plano HACCP, necessrio
estabelecer o(s) respectivo(s) limite(s) crtico(s).
Os limites crticos devem:

Ser estabelecidos para cada parmetro a monitorizar, associado a um PCC;
Ser mensurveis, para que seja possvel efectuar medies ou observaes

programadas dos parmetros a medir/observar (ver 7.6.4).
Quando o limite crtico no objectivo (ex. inspeces visuais) devem ser
desenvolvidas ferramentas claras do que considerado aceitvel ou no
aceitvel, para efectuar essas medies/observaes, como exemplo instrues
e especificaes acompanhadas de imagens, etc.
A escolha dos limites crticos, pode considerar do ponto de vista da segurana

alimentar, no limitando, a anlise dos seguintes aspectos:
Requisitos legais que determinem o nvel de controlo a atingir para
o produto;
Boas prticas e normas aplicveis;
Exigncias de certificao do produto;
Requisitos funcionais e de desempenho/utilizao;
Requisitos do produto ou mercado identificados pelo cliente e/ou pela

Organizao com o conhecimento tcnico-cientfico existente;
Referncias bibliogrficas.
79
Nota:
No deve ser confundido limite crtico com nvel de aceitao dos perigos.
A esmagadora maioria dos requisitos legais esto orientados para a especificao
de nveis aceitveis de perigos. Exceptuam-se por exemplo, algumas temperaturas
(refrigerao, congelao, pasteurizao) que, se assim determinado pela anlise
de perigos, podem constituir elementos a considerar na definio dos limites
crticos.
EvidnciaS
Documentos que evidenciem o fundamento para o estabelecimento
dos limites crticos para cada PCC;
Limites crticos identificados.

Foi constatado que os limites crticos dos PCC do Plano HACCP,
de 20-01-2009, carecem de fundamentao documentada.
O limite crtico do PCC1, do Plano HACCP de 20-01-2009, mostra-se

inadequado j que se baseia na inspeco visual do produto, sem o auxlio
de qualquer instruo ou especificao. Constatou-se, igualmente, que o
operador responsvel pela sua monitorizao no possui formao para
executar a referida monitorizao.
Foi constatado que os requisitos legais aplicveis que permitiram definir os

nveis aceitveis dos perigos so utilizados como limites crticos, o que no
permite assegurar a rapidez de resposta (correco e aco correctiva), pois
baseia-se num ensaio presena do perigo, cujo resultado obtido aps a
liberao do produto (Evidncia: limite crtico do PCC 2 do Plano HACCP, de
20-01-2009).
7.6.4 SISTEMA DE MONITORIZAO DOS PONTOS

CRTICOS DE CONTROLO
Finalidade
Exigir o estabelecimento de um sistema de monitorizao para cada PCC para
demonstrar que este est sob controlo, assegurando que o sistema contm, pelo
menos, o estabelecido de a) a f) desta seco.
interpretao
A monitorizao consiste na realizao de uma sequncia programada de
medies ou observaes dos parmetros das medidas de controlo, para avaliar
se os limites crticos no so ultrapassados.
A monitorizao associada a cada PCC deve demonstrar claramente que este

se encontra controlado, e que os limites crticos estabelecidos asseguram, no
produto acabado, o cumprimento dos nveis de aceitao definidos para os
perigos (ver 7.4.2.3).
80
03
GUIA INTERPRETATIVO
Os mtodos e a frequncia da monitorizao devem ser capazes de identificar,

em tempo real, qualquer no conformidade relacionada com os limites crticos
de modo a que seja possvel isolar, controlar e tratar o produto de acordo com
o disposto em 7.6.5, antes de ser utilizado ou consumido.
recomendado que a monitorizao incida sobre limites operacionais de modo

a proporcionar uma margem de segurana, pois estes constituem limites mais
restritivos que, uma vez atingidos, do desde logo origem ao desencadeamento
de aces correctivas sem que no entanto sejam ultrapassados os limites crticos.
Esta abordagem permite reduzir o nmero de situaes em que os limites crticos

so ultrapassados, e consequentemente a necessidade de lidar com produto
potencialmente no seguro.
Os equipamentos utilizados para a monitorizao dos PCC devem cumprir os

requisitos especificados em 8.3.
Os procedimentos de monitorizao e registos associados devem fornecer aos

operadores informaes suficientes que lhes permitam conhecer o processo
de monitorizao, realizar as suas actividades com a frequncia estabelecida,
registar os resultados, tomar decises sobre a aceitao ou rejeio de um
produto, definindo autoridades, e suportar o desencadeamento de aces
correctivas apropriadas ou a comunicao imediata dos desvios a quem tenha
autoridade para o seu desencadeamento.
EvidnciaS
Procedimentos, instrues e registos do sistema de monitorizao.

O sistema de monitorizao do Plano HACCP, de 20-01-2009, no inclui
a responsabilidade e a autoridade quanto monitorizao e avaliao dos
resultados de monitorizao.
Foi constatado que, no dia 24-07-2009, no existem quaisquer registos

que evidenciem a monitorizao do PCC3, conforme disposto no Plano
HACCP, de 20-01-2009.
A medida de controlo do PCC3 no permite a monitorizao em tempo til,

i.e., a tempo de possibilitar que o produto seja isolado antes de ser utilizado
ou consumido (Evidncia: os resultados dos ensaios so conhecidos apenas
2 dias aps a sua realizao).
7.6.5 ACES A EMPREENDER QUANDO EXISTEM

DESVIOS AOS LIMITES CRTICOS
Finalidade
Estabelecer o requisito de implementao de um conjunto de aces, tais
como correces e/ou aces correctivas, sempre que existam desvios aos
limites crticos.
81
interpretao
Para cada PCC cujo limite crtico ultrapassado devem ser estabelecidas
as correces planeadas (ver 7.10.1) e as aces correctivas (ver 7.10.2). Essas
aces a empreender devem estar descritas no Plano HACCP (ver 7.6.5).
As aces correctivas devem assegurar que a causa da no conformidade

identificada, que o processo seja novamente colocado dentro dos limites crticos
de controlo estabelecidos para cada parmetro controlado no PCC e que o seu
reaparecimento prevenido (ver 7.10.2).
Aps a implementao da aco correctiva, deve ser tida em considerao

a necessidade de proceder a uma reviso dos limites estabelecidos para cada
parmetro ou definio de outra aco correctiva como forma de preveno
de uma eventual recorrncia.
Os produtos produzidos enquanto os pontos crticos de controlo estiverem

fora de controlo, considerados produtos potencialmente no seguros, devem ser
controlados de acordo com a seco 7.10.3.
EvidnciaS
Existncia de um Plano HACCP documentado e completo de acordo com os
requisitos de a) a g) definidos em 7.6.1, dando especial ateno seco e);
Registos que evidenciem as aces empreendidas em caso de desvio aos

limites crticos (ver 7.10).

O Plano HACCP, de 20-01-2009, descreve as aces a tomar em caso de
desvio a um limite crtico de forma incompleta, j que apenas refere a aco
imediata para repor o PCC sob controlo, no contemplando aces relativas
ao produto produzido enquanto o PCC esteve fora de controlo.
Nota1:
As no conformidades associadas ao controlo da no conformidade de acordo
com 7.10 so, normalmente, indexadas a esta seco da norma.
Nota 2:
As no conformidades relativas ausncia de procedimentos documentados,
para o tratamento de produtos potencialmente no seguros, de acordo com
estabelecido em 7.10.3 so, normalmente, indexadas a esta seco da norma.
7.7 ACTUALIZAO DA INFORMAO PRELIMINAR E DOS

DOCUMENTOS QUE ESPECIFICAM OS PPRS E O PLANO HACCP
Finalidade
Formalizar o requisito relativo actualizao, sistemtica, da informao preliminar.
interpretao
Na sequncia de alteraes s especificaes dos produtos, requisitos estatutrios
e regulamentares, uso pretendido, processo(s) produtivo(s), ou qualquer outra
82
03
GUIA INTERPRETATIVO
alterao do SGSA, a Organizao deve actualizar toda a informao e, se

necessrio, corrigir a documentao associada ao Plano HACCP e ao(s) PPR(s).
A documentao que deve ser mantida actualizada descrita nesta seco da

norma de a) a e).
EvidnciaS
Os documentos referidos de a) a e) desta seco devem ser mantidos
actualizados.
A descrio das medidas de controlo para a etapa de enchimento

encontra-se desactualizada, atendendo a que foi implementada a medida
de controlo de verificao da presso do filtro (Evidncia: registo dirio
de controlo da presso dos filtros), sem que fosse actualizada a descrio
desta etapa no estudo HACCP, de 20-01-2010.
7.8 PLANEAMENTO DA VERIFICAO

Finalidade
Assegurar que a Organizao planeia as actividades de verificao, define
o seu objectivo, mtodos, frequncia e responsabilidades.
interpretao
Alm das definies introduzidas pela NP EN ISO 22000:2005 para validao,
verificao e monitorizao, a ISO/TS 22004:2005 esclarece estes conceitos muitas
vezes confundidos:
A validao uma avaliao antes da operao. O papel de cada validao
demonstrar que as medidas de controlo, individuais ou combinaes,
so capazes de alcanar os nveis de controlo planeados;
A verificao uma avaliao realizada durante e aps a operao. O papel

de cada verificao demonstrar que os nveis de controlo planeados esto
a ser alcanados;
A monitorizao um procedimento para detectar qualquer falha nas

medidas de controlo.
A norma identifica um conjunto de objectivos que a verificao deve atingir
(de a) a e)), logo a Organizao deve planear um conjunto de actividades
de verificao para atingir esses objectivos.
O(s) plano(s) de verificao deve(m) definir:

O seu propsito (ex: implementao de PPR, implementao e eficcia de
PPRO/PCC);
Os mtodos utilizados;
A frequncia de verificao;
As responsabilidades associadas.
83
A frequncia da verificao depende:

Do grau de incerteza associado ao resultado da validao das medidas
de controlo aplicadas no controlo de cada perigo relevante para a segurana
alimentar;
Da funcionalidade da medida de controlo relativamente, por exemplo,

variabilidade do processo;
Sazonalidade do produto/produo.
Como exemplo, onde a validao demonstrar que aquela medida de controlo

consegue reduzir o perigo significativamente abaixo do nvel de aceitao,
a frequncia da verificao pode ser reduzida ou at eliminada, uma vez que
o perigo est, provavelmente, sempre dentro do(s) limite(s) crtico(s).
Quando o resultado de uma actividade de verificao demonstrar uma no

conformidade com os nveis de aceitao dos perigos para a segurana alimentar
(ver 7.4.2), os lotes de produto afectado, acabados ou no, devem ser tratados
como potencialmente no seguros de acordo com o 7.10.3.
Nota:
O plano de verificao pode consistir num ou mais documentos. Por exemplo,
os planos de anlises ao produto acabado ou de controlo de guas ou, ainda, de
auditorias aos PPRs ou ao SGSA, usualmente so especificados em documentos
distintos.
EvidnciaS
Plano(s) de verificao;
Registos dos resultados das actividades de verificao.
A frequncia da actividade de verificao da implementao dos PPRs no

adequada (Evidncia: o plano de verificao dos PPRs, de 20-01-2009,
prev uma verificao apenas anual para todos os PPRs, o que no permite
a posterior avaliao de tendncias).
O plano de verificao dos PPRs, de 20-01-2009, no define as

responsabilidades das actividades de verificao.
Foi constatada a ausncia do planeamento das actividades de verificao.
O plano de verificao dos PPRs, de 20-01-2009, no inclui a actividade

de verificao dos nveis dos perigos face aos nveis de aceitao previstos.
7.9 SISTEMA DE RASTREABILIDADE

Finalidade
Exigir o estabelecimento e aplicao de um sistema de rastreabilidade que
permita identificar os lotes de produto, a sua relao com os lotes de matrias-
primas, com o processamento e com a entrega.
84
03
GUIA INTERPRETATIVO
interpretao
Rastreabilidade a capacidade de conhecer o histrico, a utilizao e localizao
de um item ou lote atravs de registos.
O sistema de rastreabilidade deve permitir, para cada produto ou lote de produto,

a identificao:
Das matrias-primas, ingredientes e materiais em contacto com o produto
e seus fornecedores;
Do processo de fabrico;
Da cadeia de distribuio (utilizao/localizao da rota inicial).

No desenvolvimento do sistema de rastreabilidade, a Organizao deve
considerar:
As suas actividades;
Os tipos e quantidades de matrias-primas e ingredientes;
Os materiais em contacto com produto;
A possvel ou no reutilizao do produto e dos materiais em contacto

com o produto;
O tipo de produo (em contnuo ou no).

Os registos que permitem a rastreabilidade devem estar definidos. De forma
a possibilitar o tratamento de produtos potencialmente no seguros (ver 7.10.3)
e um eventual procedimento de retirada (ver 7.10.4), devem tambm estar
definidos:
O seu perodo de manuteno;
O seu contedo;
A sua interligao;
A sua acessibilidade e salvaguarda de modo a assegurar a rapidez

no seu tratamento.
Estes registos devem considerar, sem limitar:
Os requisitos legais;
Os requisitos do cliente na identificao do produto;
Outras exigncias do mercado.

A Organizao pode tambm considerar a utilizao do sistema de rastreabilidade
como uma ferramenta para melhorar a identificao de produto potencialmente
no seguro, no s em caso de ser necessria a sua retirada (ver 7.10.4),
mas tambm como ferramenta de gesto e de apoio deciso.
EvidnciaS
Registos que permitam a rastreabilidade;
Documentao que evidencie o perodo de manuteno dos registos,

o seu contedo e a interligao entre registos;
85
Evidncias da eficcia ou da verificao da eficcia do sistema de

rastreabilidade (ver 7.10.4).
Verificou-se que os tempos de reteno dos registos de rastreabilidade

so inadequados face ao prazo de validade dos produtos da Organizao
(Evidncia: PG02 Controlo dos Registos, de 20-01-2009, define que os
registos de controlo do processo - Imp001, Imp002 e Imp003- que permitem
assegurar a rastreabilidade do produto X matria-prima so arquivados
durante 1 ms, sendo o prazo de validade do produto X de 6 meses).
Constatou-se que o produto X do Lote 123, de 20-01-2010 no se encontrava

identificado da forma especificada no PG 07 Identificao e rastreabilidade
do produto, de 20-01-2009.
Constatou-se que o procedimento de rastreabilidade da Organizao,

PG 07 Identificao e rastreabilidade do produto, de 20-01-2009,no
eficaz (Evidncia: foi realizado um exerccio de rastreabilidade ao
produto X do Lote 123, de 20-01-2010, no tendo sido possvel identificar
os lotes da matria prima Y e do material de embalagem Z incorporados
no produto X).
7.10 CONTROLO DA NO CONFORMIDADE

Toda a seco 7.10 baseada na eventualidade de ocorrerem, atravs da anlise
dos resultados da monitorizao, desvios aos limites crticos estabelecidos e/ou
uma perda de controlo de um ou mais PPRs Operacionais.
No entanto, podem tambm ser detectadas/comunicadas no conformidades nos

nveis de aceitao de parmetros do produto (ex: contaminao microbiolgica,
qumica ou fsica) que no estejam associados deteco de qualquer desvio
na monitorizao dos limites crticos para os PCC ou PPRs Operacionais
estabelecidos. Estas no conformidades podem corresponder a situaes de falha
no estabelecimento dos prprios planos de monitorizao dos PCC ou dos PPRs,
recomendando-se o seu tratamento conforme descrito nesta seco.
Apesar da norma s referir como entrada para a reviso pela gesto os resultados
obtidos de 7.10.4 Retiradas, recomendado que todos os resultados da aplicao
desta seco sejam igualmente utilizados com esse fim.
7.10.1 CORRECES
Finalidade
Exigir a definio e documentao de uma metodologia para aplicao
de correces, de modo a eliminar a no conformidade detectada.
interpretao
As correces so aces a ser aplicadas aos produtos identificados como no
conformes, com o objectivo de colocar novamente o produto dentro dos nveis
de aceitao definidos para os perigos, caso, no seguimento da avaliao
86
03
GUIA INTERPRETATIVO
(ver 7.10.3.2), o lote de produto seja considerado no aceitvel para liberao.

Como exemplos de correces: o reprocessamento ou novo processamento
dentro ou fora da Organizao, de acordo com o 7.10.3.3.
Deve avaliar-se a natureza da falha e o impacto na segurana alimentar.

Caso se determine que houve impacto na segurana do produto, deve ser tratado
como em 7.10.3.
A avaliao das causas das no conformidades e as suas consequncias em termos

da segurana alimentar deve ser registada. As correces empreendidas devem
ser revistas.
As correces devem ser aprovadas e devem estar definidas as responsabilidades

do(s) colaborador(es) que as aprovam.
Aps a aplicao de uma correco deve ser efectuada uma verificao da eficcia
da correco para assegurar que (so) atingido(s) o(s) nvel(is) de aceitao
do(s) perigo(s) em causa de acordo com o 7.10.3.
EvidnciaS
Procedimento documentado para a aplicao de correces, que defina
o modo como so garantidos na Organizao, os requisitos estabelecidos
em a) e b) nesta seco da norma;
Registo das correces incluindo a informao relativa natureza da

no conformidade, a(s) sua(s) causa(s) e consequncia(s) e a identificao
dos lotes de produto no conforme de modo a assegurar a rastreabilidade
dos mesmos;
Quando verificada a eficcia de uma correco devem existir evidncias

dos resultados obtidos.
No foi evidenciada a aprovao da correco n 6,7 e 8/2009, pelos

respectivos responsveis. No foi evidenciada a descrio da natureza
das no conformidades associadas s correces n 2 e 3/2009, bem como
a anlise das suas causas e consequncias.
7.10.2 ACES CORRECTIVAS

Finalidade
Estabelecer como requisito que deve ser definida e documentada uma
metodologia para empreender aces correctivas, de forma a colocar o processo
ou sistema sob controlo e a evitar a recorrncia de no conformidades.
interpretao
As aces correctivas no devem ser confundidas com as correces, embora
possam vir a ser efectuadas conjuntamente ou na sequncia daquelas. Contudo,
as aces correctivas no se iniciam apenas na sequncia de correces. Qualquer
no conformidade detectada deve dar incio a uma aco correctiva mesmo que
no seja efectuada uma correco. 87
Os objectivos das aces correctivas so:

Evitar a recorrncia de no conformidades, eliminando as causas;
Repor o processo ou sistema sob controlo, depois de ter sido detectada

uma no conformidade.
Uma aco correctiva implica:

Colocar o processo ou o sistema sob controlo;
Caracterizar a natureza da no conformidade;
Identificar a causa da no conformidade;
Procurar eliminar a causa da no conformidade.
Os requisitos para a definio das aces a incluir no procedimento documentado

de aces correctivas encontram-se descritas de a) a g) nesta seco da norma.
Estas aces incluem fontes de informao para o desencadeamento de aces
correctivas. Em seguida apresentam-se outros exemplos de informao que pode
ser utilizada:
Relatrios de auditorias internas e externas;
O resultado de actividades de verificao;
Sadas da reviso pela gesto;

Registos relevantes do SGSA;
Pessoas da Organizao.
recomendado que sejam definidos prazos e responsabilidades pela
implementao das aces correctivas e controlo de estado (ex: em anlise,
em implementao, atrasado e fechadas).
Uma aco correctiva s se encontra concluda quando revista e comprovada

a sua eficcia. recomendado que sejam tambm estabelecidos prazos,
metodologias e responsabilidades para a verificao da eficcia das aces
correctivas implementadas. Aces correctivas no eficazes devem originar
a reanlise da no conformidade e o estabelecimento de nova(s) aco(es)
correctiva(s).
Recomenda-se que, na sequncia da identificao de causas da no conformidade,

e tendo em considerao a natureza da sua causa, seja avaliada a necessidade
de serem desencadeadas correces e/ou aces correctivas e/ou retiradas para
outros produtos e/ou lotes de produtos que potencialmente possam estar/ter
sido igualmente afectados.
O requisito b) desta seco refere-se a medidas ou aces preventivas

a implementar com base na avaliao da tendncia dos resultados.
EvidnciaS
Procedimento documentado para a aplicao de aces correctivas,
que defina o modo como so garantidos na Organizao, os requisitos
estabelecidos em a) a g) nesta seco da norma;
88
03
GUIA INTERPRETATIVO
Registo das aces correctivas empreendidas;
Evidncias das revises efectuadas s aces correctivas empreendidas.
Constatou-se que as aces correctivas n 5 e 6/2009 so na prtica apenas

correces, atendendo a que no definem aces para a eliminao das
causas das no conformidades que lhes deram origem. No foi evidenciada
a verificao da eficcia das aces correctivas n 5 e 6/2009.
Foi constatada a incorrecta verificao da eficcia da aco correctiva

n 3/2009, j que se verificou a recorrncia de no conformidades pelas
mesmas causas que anteriormente motivaram essa aco (Evidncia:
NC n 5 e 8/2009).
Foi constatada a existncia de aces correctivas no eficazes sem o

desencadeamento de novas aces correctivas (Evidncia: aces correctivas
n 7, 10 e 12/2009).
7.10.3 TRATAMENTO DOS PRODUTOS POTENCIALMENTE

NO SEGUROS
7.10.3.1 GENERALIDADES
Finalidade
Exigir que cada produto e/ou lote de produto potencialmente no seguro
tratado de forma a s ser colocado na cadeia alimentar quando se encontra
dentro dos nveis de aceitao definidos para todos os perigos identificados.
interpretao
Nesta seco pretende-se que cada produto e/ou lote de produto potencialmente
no seguro seja retirado e/ou mantido em segurana, at que seja sujeito a uma
avaliao para liberao. Estes s sero reintroduzidos na cadeia alimentar se:
Esta avaliao gerar evidncias adicionais que demonstrem que o produto
satisfaz os nveis de aceitao especificados, apesar da falha;
Se demonstrar que os perigos sero, posteriormente, reduzidos para

os nveis de aceitao definidos;
Forem reprocessados de modo a assegurar que se satisfaam os nveis

de aceitao especificados para o uso pretendido.
Esta seco refora a necessidade do cumprimento dos nveis de aceitao
para os perigos identificados e define que, quando algum nvel no atingido
a Organizao deve:
Aplicar medidas de controlo para reteno do produto e/ou lote de produto
para avaliao;
Avaliar o produto quanto segurana alimentar (ver 7.10.3.2);
Tomar as aces definidas aps a avaliao do produto, que podem incluir
retiradas quando o produto j no se encontra sob a responsabilidade
directa da Organizao (ver esquema 7.10). 89
EvidnciaS
Documentos que evidenciem as autorizaes dos colaboradores que podem
lidar com produtos potencialmente no seguros (ver 6.2);
Documentos que evidenciem as medidas de controlo e as respostas

associadas, caso tenham sido identificados produtos potencialmente
no seguros;
Meios de segregao do produto enquanto retido sob controlo

da Organizao;
Acompanhamento, in situ, de um produto e/ou lote de produto que tenha

sido identificado como potencialmente no seguro;
Documentos que evidenciem a comunicao com outras partes interessadas

quando os produtos potencialmente no seguros j no estiverem sob
o controlo da Organizao (ver 7.10.4).
Foi constatada a existncia de produto potencialmente no seguro, no

sendo documentadas as medidas que lhe foram aplicadas (Evidncia:
PNC n 7/2009).
7.10.3.2 AVALIAO PARA LIBERAO

Finalidade
Exigir que cada produto e/ou lote potencialmente no seguro s liberado
para colocao na cadeia alimentar quando esta avaliao gerar evidncias
adicionais, que demonstrem que as medidas de controlo so eficazes e/ou
que cada produto e/ou lote potencialmente no seguro satisfazem os nveis
de aceitao especificados.
interpretao
A avaliao aos produtos e/ou lotes de produto afectados pela no conformidade
ter de ser conclusiva e suportada em evidncias que assegurem que o produto
se encontra seguro para ser liberado.
A norma considera como condies de liberao do produto como seguro,

as situaes apresentadas de a) a c) desta seco.
Esta liberao pode ocorrer apenas aps a correco do produto que assegure
que o perigo para a segurana alimentar eliminado ou reduzido para nveis
aceitveis (ex: o reprocessamento do produto ou da sua utilizao para outros
fins diferentes dos originariamente previstos, desde que no seja alimentao
humana).
Quando um produto e/ou lote de produto potencialmente no seguro avaliado,

e o resultado da avaliao a liberao do produto, recomenda-se que seja
efectuada uma reviso ao SGSA pois podem estar a ser identificados desvios aos
limites crticos ou perdas de controlo dos PPRs Operacional(ais) sem estes estarem
90 efectivamente a acontecer.
03
GUIA INTERPRETATIVO
EvidnciaS
Evidncias que permitam comprovar que o produto s colocado na cadeia
alimentar quando forem cumpridos os nveis de aceitao definidos para
os perigos identificados;
Nota:
Na seco 7.10.1 definido que devem existir registos das avaliaes efectuadas
aos produtos, cuja monitorizao do(s) PPR(s) Operacional(ais) evidencie que
este(s) se encontra(m) fora de controlo. Recomenda-se que existam registos
dos resultados de todas as avaliaes.
Foi constatada a liberao do produto X, considerado potencialmente

no seguro, sem se ter demonstrado que o produto se encontra dentro
de todos os nveis de aceitao definidos para os perigos identificados
(Evidncia: PNC n 5/2009).
7.10.3.3 DISPOSIES RELATIVAS DOS PRODUTOS

NO CONFORMES
Finalidade
Estabelecer os requisitos relativos ao encaminhamento correcto, no caso
de o produto e/ou lote de produto sejam classificados como no aceitveis
para liberao.
interpretao
Quando o resultado da avaliao no permite que o produto seja colocado na
cadeia alimentar a Organizao deve definir as actividades a empreender para
o efeito, at que cumpra com os nveis de aceitao definidos para os perigos
identificados. Essas actividades devem ser definidas em funo dos resultados
obtidos na avaliao e pode constar, de acordo com a norma:
Reprocessamento ou novo processamento do produto dentro ou fora
da Organizao; como outro exemplo de correco refere-se a utilizao
do produto para outro fim, desde que no seja alimentao humana;
Destruio e/ou disponibilizao como resduo.
EvidnciaS
Evidncias que permitam demonstrar que foram aplicadas as actividades
descritas de a) e b) desta seco da norma, ao produto cuja avaliao no
permite a liberao (caso tenha acontecido esta situao na Organizao).

O Produto X, Lote 123, foi considerado como no aceitvel para liberao, de
acordo com a deciso documentada no registo de PNC n 4/2009. Contudo,
no foi evidenciada a aplicao das actividades de reprocessamento,
destruio ou disponibilizao como resduo, atendendo a que o produto
ainda se encontra armazenado no Armazm de Produto Acabado sem
justificao vlida. 91
7.10.4 RETIRADAS
Finalidade
Assegurar que so definidas e implementadas aces para efectuar uma
retirada completa e atempada de lotes de produtos que tenham sido
identificados como no seguros.
interpretao
Quando um produto e/ou lote de produto avaliado como no seguro
e a Organizao identifica que parte ou a totalidade do mesmo j se encontra
no prximo passo da cadeia alimentar, deve ser efectuada uma retirada
de produto.
Para tal necessrio que seja possvel a rastreabilidade dos produtos finais,
pois recomendado que esta consista em:
Identificar onde se encontram esses produtos (ver 7.9);
Notificar as partes interessadas sobre os problemas encontrados, para que

retenham o produto (ver 5.6.1);
Retirada dos produtos;
Manter os produtos em segurana ou superviso at tomada de decises

(destruio, utilizao para fins diferentes dos originalmente previstos,
determinados como sendo seguros ou reprocessados de modo a assegurar
que se tornam seguros) aps avaliao;
Avaliar os produtos (ver 7.10.3.2);
Tomar as aces definidas na avaliao (7.10.3.3);
Empreender as aces correctivas.
A Organizao deve verificar e registar a eficcia do programa de retirada atravs

da utilizao de tcnicas apropriadas (ex: simulaes de retiradas e exerccios
de retiradas).
Recomenda-se que nesta verificao sejam tambm analisadas as questes

de rastreabilidade (ver 7.9) e que a avaliao da eficcia inclua o tempo
de reaco at notificao do elo subsequente da cadeia e o fecho do efectivo
das quantidades afectadas ou produzidas (ex: lote).
EvidnciaS
Procedimento documentado de retiradas, que defina o modo como so
garantidos na Organizao, os requisitos estabelecidos nesta seco da norma
incluindo a notificao das partes interessadas relevantes, o tratamento dos
produtos retirados e a sequncia das aces a empreender;
Documentos que definam as autoridades para dar incio retirada e as

responsabilidades para execuo de uma retirada (ver 6.2);
Evidncia de que os produtos e/ou lotes de produto retirados foram

mantidos em segurana ou sob superviso at serem avaliados;
92
03
GUIA INTERPRETATIVO
Registos sobre a causa, dimenso e resultado de uma retirada;
Evidncias da utilizao dos registos anteriores como entrada para a reviso

pela gesto (ver 5.8.2);
Registos da verificao da eficcia do programa de retiradas.

No foi evidenciada a realizao de simulaes para verificao da eficcia
do PG09 Retiradas, de 20-01-2009.
O PG09 - Retiradas, de 20-01-2009, no se encontra completo, j que

no assegura a total retirada do produto (Evidncia: PG09 - Retiradas,
de 20-01-2009, no contempla a actividade de comparao da quantidade
total de produto produzido com a quantidade de produto expedido
e armazenado).
Constatou-se a realizao de um exerccio de simulao do PG09 Retiradas,

em 24-07-2009. Contudo, no foi evidenciada a anlise dos resultados
da simulao que permitam concluir sobre a sua eficcia.
8. VALIDAO, VERIFICAO E MELHORIA DO SISTEMA

DE GESTO DA SEGURANA ALIMENTAR
8.1 GENERALIDADES
Finalidade
Especificar o planeamento e implementao dos processos necessrios para
validar as medidas de controlo, demonstrando a capacidade e fiabilidade
do SGSA em atingir os nveis de controlo esperados para a segurana alimentar
do produto.
interpretao
Para atingir o objectivo genrico da norma a implementao de um SGSA
atravs de uma abordagem dinmica e sistemtica o captulo 8 define as fases
de validao, monitorizao, verificao e melhoria do SGSA.
A Organizao deve planear o modo como monitoriza, valida, mede, analisa

e melhora o SGSA, devendo demonstrar que utiliza metodologias e tcnicas
adequadas, e que teve em conta todas as suas caractersticas particulares.
Recomenda-se que as actividades de planeamento definam a frequncia,

tipo e localizao de todas as actividades de monitorizao e de medio.
Para o desenvolvimento do SGSA devem ser utilizados princpios cientficos

que podem ser baseados em informao proveniente de:
Organizao (estudos/histrico);
Instituies acadmicas;
Entidades oficiais com capacidade legislativa e regulao;
Associaes comerciais; 93
Consultores;
Outras partes com conhecimento do processo produtivo e/ou produto.
Ser importante relembrar que nesta norma so descritos dois momentos

de avaliao do SGSA e de identificao de oportunidades de melhoria. Um dos
momentos, j descrito em 5.8, o da Reviso pela Gesto. O segundo momento,
introduzido neste captulo, nas seces 8.4.1, 8.4.2, 8.4.3 e 8.5.2. Nestas esto
includos os requisitos relativos verificao e actualizao do SGSA.
EvidnciaS
Existncia de evidncias do cumprimento dos requisitos da seco 7.8
e das restantes seces deste captulo.
Nota 1:
No conformidades associadas com o cumprimento dos requisitos desta seco,
encontram-se em geral indexadas seco 7.8 e s restantes seces deste captulo.
Nota 2:
Uma no conformidade directamente indexada a esta seco seria associada
ausncia de qualquer evidncia do cumprimento das actividades de validao,
verificao, monitorizao e melhoria (pelo menos no que diz respeito ao
inequivocamente requerido pela norma) o que, regra geral, no ser expectvel.
8.2 VALIDAO DAS COMBINAES DAS MEDIDAS

DE CONTROLO
Finalidade
Exigir a validao das medidas de controlo e/ou suas combinaes, de forma
a assegurar a sua eficcia, e que apenas as medidas de controlo validadas
integram o(s) PPR(s) Operacional(ais) e o Plano HACCP.
interpretao
Todas (e apenas) as medidas de controlo e as suas combinaes, a incluir no(s)
PPR(s) Operacional(ais) e no Plano HACCP, devem ser validadas.
A validao consiste na demonstrao da relao de causa-efeito entre a aplicao
das medidas de controlo (ou combinao) e a segurana do produto. Segundo
a ISO/TS 22004:2005, o processo de validao deve assegurar que a combinao
de medidas de controlo proporciona a segurana dos produtos.
Nota:
A validao deve demonstrar que os produtos acabados so seguros, quando
as medidas de controlo so aplicadas como planeado. As organizaes podem
demonstrar a adequao e implementao de outras medidas de controlo. Todavia,
se apenas for possvel demonstrar a concretizao do resultado esperado, e no a
segurana do produto acabado, estas demonstraes no devem ser confundidas
com validaes, podem eventualmente constituir verificaes.
A validao deve ser efectuada para cada medida de controlo ou combinaes.

94 Isto significa que:
03
GUIA INTERPRETATIVO
As medidas de controlo so adequadas para alcanar (permitem atingir)

os nveis de controlo previstos;
As medidas de controlo so eficazes e capazes de, em combinao,

assegurar o controlo dos perigos para a segurana alimentar, por forma a
que se obtenham produtos acabados que vo ao encontro dos nveis de
aceitao definidos.
A validao pode incluir, sem limitar:
Referncias a validaes j efectuadas pela prpria Organizao ou por
outras Organizaes, a literatura cientfica, ou, know-how;
Simulaes das condies processuais;
Dados sobre perigos fsicos, qumicos e biolgicos obtidos durante as

condies normais de operao;
Tcnicas estatsticas;
Modelao matemtica;
Uso de guias (documentos orientativos) devidamente aprovados pelas

autoridades competentes.
Quando o resultado das validaes demonstra que no so atingidos os objectivos
pretendidos por cada medida de controlo e/ou pelas combinaes, devem ser
efectuadas alteraes de forma a atingir esses objectivos relativos segurana
alimentar. Pode ser necessrio introduzir alteraes num ou mais dos seguintes
itens podendo, no entanto, existir outras alteraes possveis:
As medidas de controlo (parmetros do processo e o nvel de rigor) (ver
7.3.5.2) e/ou a combinao das medidas de controlo sendo, neste caso,
necessria nova avaliao das mesmas de acordo com o 7.4.4;
As matrias-primas, ingredientes e materiais para contacto com o produto

(ver 7.3.3.1);
As tecnologias de fabrico;
O fluxograma de produo (ver 7.3.5.1);
A gesto do processo;
As caractersticas do produto acabado (ver 7.3.3.2);
Os mtodos de distribuio;
A utilizao prevista do produto (ver 7.3.4).

Caso seja efectuada alguma alterao ao SGSA deve ser efectuada uma
nova validao das medidas de controlo e/ou das combinaes das medidas
de controlo.
Os PPRs Operacionais e PCC identificados e as respectivas medidas de controlo

seleccionadas e avaliadas atravs da anlise de perigos (7.4), que no possam
ser validados, podem, se a Organizao assim o entender, ser utilizados como
programas pr-requisito. 95
EvidnciaS
Evidncias dos resultados das validaes das medidas de controlo
e combinaes das medidas de controlo implementadas.

Foi constatado que as medidas de controlo implementadas no mbito
dos PPRs Operacionais e PCCs no foram validadas.
O processo de validao da medida de controlo do PCC3 do Plano HACCP, de

20-01-2009, no adequado, j que no permite concluir sobre a segurana
do produto (Evidncia: estudo de validao da medida de controlo,
de 20-12-2008, incide sobre as variaes de temperatura do produto
e no sobre as consequncias dessas variaes na eventual contaminao
microbiolgica do produto).
Foi constatada a existncia de alteraes ao Plano HACCP, na verso 2,

de 24-07-2009, nomeadamente a introduo novas combinaes de medidas
de controlo no PCC 1 e 3 sem terem sido validadas.
8.3 CONTROLO DA MONITORIZAO E MEDIO

Finalidade
Estabelecer o requisito de que os mtodos e equipamentos utilizados para
monitorizar e/ou medir so adequados para fornecer resultados vlidos.
interpretao
Os equipamentos devem ser seleccionados de modo a assegurar a monitorizao
ou medio correcta, ou seja, devem ter capacidades metrolgicas adequadas,
bem como permitir a medio na gama necessria. A seleco do equipamento
deve ter em conta o tipo de uso, isto , devem ser mais ou menos robustos para
assegurar a correcta preservao.
A calibrao/verificao de equipamentos deve ser realizada sempre que

necessrio, para fornecer resultados vlidos sobre a conformidade do produto
em relao aos requisitos especificados.
No obrigatria a calibrao/verificao de todos os equipamentos.

A Organizao deve suportar as suas decises em anlises, estudos e consideraes
relevantes tais como estudos estatsticos.
Os equipamentos seleccionados como estando sujeitos a calibrao/verificao

devem estar identificados. Para estes equipamentos deve ser:
Definida a periodicidade da calibrao e/ou verificao;
Assegurada a rastreabilidade a padres de medio internacionais ou

nacionais, quando possvel, ou registada a base da calibrao e/ou verificao
quando no existirem esse padres;
Possvel efectuar ajustes ou reajustes necessrios, tomando as medidas

necessrias para que, inadvertidamente, no sejam feitos ajustes ou
96 reajustes que invalidem os resultados de medio;
03
GUIA INTERPRETATIVO
Assegurado que a sua utilizao, manuseamento e armazenamento sejam

efectuados em condies que garantam sua preservao.
Recomenda-se tambm que seja estabelecido o modo como vai ser efectuada
a confirmao metrolgica e as responsabilidades associadas.
Para verificar se os erros indicados e as incertezas associadas so compatveis com

os requisitos de utilizao, devem ser definidos critrios de aceitao que suportem
a deciso atravs de uma verificao, comparando o critrio de aceitao com os
erros, devendo ter-se tambm em conta a incerteza da medio. O critrio de
aceitao pode referir-se: 1) a norma de equipamento; 2) a norma de ensaio;
3) a tolerncia definida na concepo ou nos processos. Esta verificao deve ser
efectuada para a gama de utilizao.
Os erros, quando aplicvel, podem ser utilizados para introduzir correces

nos valores medidos sendo, nesse caso, as incertezas utilizadas para verificar
a adequao do equipamento face aos requisitos de utilizao.
Desta anlise so possveis vrias decises:

Utilizar o equipamento sem restries;
Utilizar o equipamento s nas zonas da gama de medio onde foi

confirmada a satisfao do critrio de aceitao;
Desclassificar o equipamento para utilizaes de menor grau de exigncia;
Reparar e/ou ajustar o equipamento e, em seguida, calibr-lo e analisar

de acordo com o definido anteriormente;
Retirar o equipamento de utilizao e efectuar a sua eventual substituio.
Se numa calibrao/verificao, ou mesmo em utilizao, se verificar que um

equipamento no funciona adequadamente e/ou que os erros detectados no
so aceitveis para a sua normal utilizao, o equipamento deve ser identificado
quanto ao seu estado e/ou segregado, para impedir a sua utilizao indevida,
at se tomar uma deciso sobre ele.
Deve, neste caso, ser realizada uma investigao para verificar se a sua
utilizao (ex: no perodo que mediou entre a actual calibrao/verificao
e a imediatamente anterior) deu origem a decises incorrectas no que se refere
a aceitao ou rejeio de produto, de forma a desencadear aces adequadas
sobre o eventual produto potencialmente no seguro (ver 7.10).
O facto dos equipamentos serem calibrados/verificados em intervalos especificados
no deve invalidar a sua verificao funcional entre calibraes, especificamente,
para os utilizados no controlo das medidas includas nos PPRs Operacional(ais)
e Plano HACCP.
Recomenda-se a reviso da definio dos intervalos de calibrao/verificao,
tendo em considerao os resultados obtidos em calibraes/verificao anteriores
ou o grau de utilizao do equipamento entre outros factores.
A norma refere ainda que deve ser efectuada uma verificao da aptido do
software utilizado quando a monitorizao ou medio efectuada por
equipamentos que o utilizem. Essa verificao deve ser efectuada antes da
primeira utilizao e reconfirmada quando necessrio. 97
EvidnciaS
Evidncias que os mtodos e equipamento utilizado no controlo
da monitorizao e medio cumprem os requisitos de a) a e) desta seco
da norma;
Registos das bases utilizadas para a calibrao/verificao quando no

existem padres de medio nacionais ou internacionais;
Registos dos resultados de calibraes e verificaes.
Nota:
Nas calibraes externas, os laboratrios acreditados que prestam o servio
de calibrao devem emitir certificados de acordo com o estabelecido na
NP EN ISO/IEC 17025:2005. Estes devem indicar os valores de comparao com os
padres e a incerteza expandida de calibrao;
Nas calibraes internas e externas quando realizadas por entidades

ou laboratrios no acreditados, necessria a emisso de documentos
que traduzam a actividade desenvolvida, bem como os valores obtidos,
incluindo a incerteza da calibrao e a rastreabilidade das calibraes
dos equipamentos utilizados a padres internacionais ou nacionais
reconhecidos;
Registo da avaliao dos resultados de medies anteriores em caso

de equipamento no conforme;
Registo das aces empreendidas resultantes da avaliao de medies

anteriores;
Testes de verificao da aptido do software quando utilizado.

Foi constatada a existncia de equipamento de monitorizao e medio
relevante para garantir a segurana alimentar, no calibrado (Evidncia:
sondas de temperatura (S1, S2 e S3)).
No foi efectuada a anlise dos resultados da calibrao da Sonda S2

(utilizada para monitorizao do PCC2), obtidos no Certificado de Calibrao
XPTO, de 24-07-2009, tendo em vista a sua adequabilidade para as medies
em que utilizado.
8.4 VERIFICAO DO SISTEMA DE GESTO DA

SEGURANA ALIMENTAR
8.4.1 AUDITORIA INTERNA
Finalidade
Exigir que a Organizao avalie periodicamente o cumprimento dos requisitos
desta norma, bem como a implementao e eficcia do SGSA, estabelecendo
em procedimento documentado as suas prticas de auditoria.
98
03
GUIA INTERPRETATIVO
interpretao
As auditorias internas so um factor chave para a avaliao do cumprimento
dos requisitos da norma de referncia e da eficcia do SGSA em cumprir os
objectivos definidos.
Dos elementos do SGSA, destacam-se os seguintes, que devem ser verificados

atravs desta ferramenta:
A adequada descrio dos produtos e dos fluxogramas;
O cumprimento da monitorizao de pontos crticos de controlo de acordo

com o estabelecido;
A realizao dos processos dentro dos limites crticos estabelecidos;
Os registos de monitorizao;
Os registos de aces correctivas desencadeadas face a desvios verificados

em relao aos limites crticos estabelecidos.
A norma no define um intervalo de tempo para a avaliao da totalidade
do SGSA, mas o mesmo deve ter em conta a necessidade de informao para
a reviso do sistema. Se necessrio deve ser igualmente equacionada a necessidade
de efectuar auditorias extraordinrias.
A APCER considera como boa prtica para a maioria das situaes que, no mnimo,
no perodo de um ano a totalidade do sistema seja avaliada.
O programa de auditorias deve ser planeado em funo da importncia dos

processos, das reas a ser auditadas e dos resultados das auditorias anteriores.
O programa de auditorias internas deve contemplar:

Os critrios;
O mbito;
A frequncia: expectvel que os processos/reas com um historial

de problemas em auditorias anteriores, sejam sujeitos a uma maior
frequncia de auditorias internas;
Mtodos de auditoria.
A objectividade e imparcialidade dos auditores deve ser assegurada, logo
os auditores no devem auditar o seu prprio trabalho. A conduo das
auditorias deve ser levada a cabo por auditores com competncias demonstradas
e independentes dos processos que esto a avaliar.
Deve ser assegurado o cumprimento dos procedimentos, critrios e requisitos

associados s auditorias internas, por exemplo, competncia, actividades
de planeamento e realizao, bem como registo de resultados e aces
de seguimento, tal como estabelecidos pela Organizao.
Ao nvel dos registos recomenda-se que sejam includas informaes relevantes

como:
O mbito;
O(s) referencial(ais); 99
Os objectivos;
A constituio da equipa auditora (e quem auditou o qu, em especial

quando se coloquem questes de independncia e imparcialidade);
A durao da auditoria.
Recomenda-se que os registos dos resultados de auditoria incluam:
Eventuais constataes de no conformidade;
Concluses da auditoria e/ou constataes de conformidade que permitam

a determinao da conformidade do SGSA com os requisitos desta norma
e com os requisitos do sistema de gesto estabelecidos pela Organizao,
e suportem a anlise da sua implementao e adequao (ex. nas actividades
de reviso do sistema).
Atendendo ao contedo normativo, considerado como boa prtica que
os registos de auditorias internas incluam a identificao de oportunidades
de melhoria (ver 8.5), sempre que identificadas pelas equipas auditoras.
Os resultados das auditorias devem ser levados ao conhecimento dos responsveis

das reas auditadas.
A identificao de causas de eventuais no conformidades constatadas,

implementao, fecho e reviso das aces correctivas, decorrentes das auditorias
internas, devem ser efectuadas de acordo com um fluxo de responsabilidades
e com os procedimentos definidos (ver 7.10). Os resultados das auditorias
internas constituem informao para efeitos da reviso do sistema pela gesto
(ver 5.8.2).
Quando existirem processos (ou actividades) subcontratados com influncia
no SGSA, recomenda-se a incluso destes no programa de auditorias internas.
No sendo obrigatria a sua utilizao, a APCER recomenda a leitura e utilizao,

na extenso aplicvel, da NP EN ISO 19011:2003 para as organizaes que
pretendem desenvolver um processo de auditoria eficaz.
As auditorias internas podem ser realizadas por auditores externos Organizao.

Caso seja esta a escolha da Organizao, deve ser assegurado o cumprimento dos
procedimentos, critrios e requisitos associados, por exemplo, competncia,
actividades de planeamento e realizao, bem como registo de resultados
e aces de seguimento, tal como estabelecidos pela Organizao.
Esta soluo, pode ser por vezes a nica possvel para assegurar a independncia
face ao SGSA em organizaes de pequena dimenso. Contudo, pelo papel chave
que as auditorias internas tm na verificao e na identificao de oportunidades
de melhoria do sistema, desejvel que se criem as competncias internas,
quer em termos de formao, quer em termos de experincia (que apenas se
adquire atravs realizao de auditorias).
EvidnciaS
Procedimento documentado que defina o modo como so garantidos na
Organizao, os requisitos estabelecidos nesta seco da norma, incluindo:
100
03
GUIA INTERPRETATIVO
O planeamento das auditorias, em termos de critrios, mbito, frequncia

e o modo como considerada a importncia dos processos e das reas a
serem auditadas e os resultados de anteriores auditorias ou actualizaes
ao sistema;
As responsabilidades, os critrios de qualificao (conhecimentos
e experincia) e de nomeao dos auditores para assegurar a sua
independncia e imparcialidade;
Os mtodos e critrios para a realizao de auditoria;
Evidncia do cumprimento dos requisitos descritos no procedimento

documentado;
Registos dos resultados das auditorias internas.
No foram evidenciados comprovativos (CV, Certificados de Formao)

que assegurem que os auditores cumprem com os requisitos definidos pela
Organizao (Evidncia: auditor interno 1, auditor Interno 2).
Foi constatado que o auditor interno 1 no cumpre com os requisitos

definidos no PG02 Auditorias Internas, de 20-01-2009 (Evidncia: PG02
refere como requisito, entre outros, a frequncia de 14 horas de formao
na NP EN ISO 22000: 2005, no cumprindo o auditor Interno 1 esse critrio,
conforme informao constante do respectivo CV, de 24-07-2009).
O programa de auditorias de 2009 no foi cumprido (Evidncia: Estavam
planeadas duas auditorias internas globais ao SGSA, tendo apenas sido
realizada uma, em 24-07-2009).
No foi efectuada a verificao da eficcia das aces correctivas resultantes

do relatrio de auditoria de 24-07-2009, tendo decorrido 6 meses desde
a sua realizao. Para as aces correctivas n 1,2 e 3 o prazo para a
verificao da eficcia era de 1 ms, e para as aces correctivas n 5,7 e 10
era de 3 meses. Para as restantes, o prazo era de 6 meses. (Evidncia: plano
de aces correctivas do relatrio de auditoria interna de 24-07-2009).
8.4.2 AVALIAO DOS RESULTADOS INDIVIDUAIS

DA VERIFICAO
Finalidade
Estabelecer como obrigatrio o princpio de que os resultados individuais das

verificaes resultantes do planeamento da verificao (ver 7.8) sejam avaliados
de uma forma sistemtica.
interpretao
Os resultados das actividades planeadas para a verificao (ver 7.8) devem ser
avaliados sistematicamente.
101
Esta avaliao sistemtica deve ser realizada de forma regular pela equipa
da segurana alimentar, sem atrasos susceptveis de por em causa a segurana
dos produtos.
Por resultados individuais deve entender-se cada relatrio de ensaio, cada
certificado de calibrao, cada relatrio de auditoria, na sua individualidade
especfica.
Quando a avaliao dos resultados individuais da verificao demonstram no
conformidades, as actividades planeadas em 7.8 devem ser revistas, pelo menos,
as questes referidas de a) a d) desta seco da norma.
Recomendao:
A ESA deve utilizar os resultados das actividades de verificao para, entre outros
aspectos, avaliar a eficcia dos processos de gesto de recursos humanos e das
actividades de formao.
EvidnciaS
Evidncias das avaliaes dos resultados individuais da verificao;
Evidncia das revises efectuadas no caso de existncia de no

conformidades nas actividades planeadas em 7.8.
No est implementada uma avaliao sistemtica dos resultados individuais
das actividades de verificao, j que no foi evidenciada a avaliao dos
resultados individuais da actividade de verificao da implementao dos
PPRs (Evidncia: check-list de verificao de implementao dos PPRs,
de 15/09/2009 e 15/12/2009).
Foi constatado um resultado de controlo da higiene pessoal (Certificado

R900222002 de 21-09-2009 Lab XXFS), segundo o Plano HXPD de 22-05-
2009 fora do critrio estabelecido pela Organizao, sem que tenha sido
evidenciada qualquer aco subsequente.
Foi constatada uma no conformidade decorrente da verificao das

entradas para a anlise de perigos quanto sua actualizao (NC 3/2009).
Contudo, no foi evidenciada a reviso dos canais de comunicao existentes
entre a ESA e os restantes elementos da Organizao.
8.4.3 ANLISE DOS RESULTADOS DAS ACTIVIDADES

DA VERIFICAO
Finalidade
Estabelecer a exigncia de que a ESA proceda a uma avaliao global dos
resultados das actividades de verificao.
interpretao
Entende-se como actividades de verificao:
As planeadas (ver 7.8);
As auditorias internas (ver 8.4.1);

102 As auditorias externas.
03
GUIA INTERPRETATIVO
A anlise deve ter em conta os objectivos a atingir descritos de a) a e) nesta

seco da norma. Deve ser peridica, no entanto, a norma no estabelece a
periodicidade. Como desta anlise deve ser produzido um registo que seja
utilizado como entrada para a reviso pela gesto, boa prtica efectuar esta
anlise como preparao da referida reviso pela gesto.
EvidnciaS
Registo dos resultados da anlise dos resultados das actividades
de verificao;
Registo das aces resultantes da anlise dos resultados das actividades

de verificao;
Evidncias da utilizao dos registos anteriores como entrada para a reviso

pela gesto (ver 5.8.2);
Evidncias da utilizao dos registos anteriores como entrada para

a actualizao do SGSA (ver 8.5.2).

No foi evidenciada a anlise de todos os resultados obtidos nas
actividades de verificao (Evidncia: relatrio de anlise dos resultados
das actividades de verificao de 24-07-2009 no inclui os resultados das
auditorias internas e externas).
No foi evidenciado o registo da anlise dos resultados das actividades

de verificao e relato gesto de topo como entrada para a reviso pela
gesto (Evidncia: relatrio de reviso do SGSA, de 20-07-2009, e acta
de reviso do SGSA, de 24-07-2009).
8.5 MELHORIA
8.5.1 MELHORIA CONTNUA
Finalidade
Estabelecer a obrigatoriedade de desenvolver uma cultura de melhoria contnua
dentro da Organizao, que se traduza no aumento da sua capacidade para
cumprir requisitos, atravs da permanente actualizao do sistema.
interpretao
Esta seco da norma baseia-se no princpio de gesto da ISO da melhoria
contnua, que consiste numa abordagem sistemtica da metodologia PDCA,
j descrita na introduo deste guia, com vista melhoria do desempenho
do sistema.
A melhoria contnua do SGSA passa por:

Processo de reviso do SGSA;
Os processos de comunicao a todos os nveis sejam internos e/ou externos;
O processo de avaliao dos resultados individuais de verificao;
O processo de anlise das actividades de verificao; 103
A validao das medidas de controlo e das suas combinaes;

O processo de auditorias internas;
As aces correctivas;
A actualizao do SGSA.
A melhoria contnua do SGSA pode ser implementada atravs de:

Liderana e comprometimento da gesto de topo;
Envolvimento activo demonstrados pelos colaboradores a todos os nveis;
Focalizao em todas as partes interessadas;
Integrao dos objectivos da segurana alimentar nos objectivos

da Organizao;
Estabelecimento de uma cultura de melhoria e encorajamento da inovao

e criatividade;
Focalizao nas pessoas e no trabalho de equipa;
Aces de reviso e planeamento do SGSA;
Formalizao das mudanas.
Os programas de melhoria devem demonstrar:

Que o desempenho est a melhorar;
O comprometimento da gesto de topo;
Que a filosofia est assumida e garantido o envolvimento de todos

os colaboradores;
Que a melhoria efectivamente alcanada.

A melhoria contnua no deve ser baseada apenas em problemas identificados,
deve tambm contemplar as possibilidades de aperfeioar resultados do sistema
e antecipar novas questes relativamente segurana alimentar.
Quando no so atingidas as metas e/ou os objectivos planeados deve ser

efectuada uma anlise e definidas as aces apropriadas, no sentido de
promover uma alterao da situao. No entanto, este facto no significa
que a Organizao no esteja efectivamente a alcanar melhorias no seu
desempenho.
De acordo com o anteriormente descrito, as alteraes pontuais e estruturais

permitem, a partir das vrias fontes de informao, fazer progredir o SGSA,
incidindo na eficcia. A nota em rodap na norma foca a ateno para as
questes relacionadas com a eficincia dos sistemas de gesto, de acordo com
a NP EN ISO 9004:2000. Este aspecto no obrigatrio mas recomendada
a sua considerao.
EvidnciaS
Evidncias que demonstrem uma variao positiva entre os resultados reais
do SGSA, os resultados anteriores e os objectivos definidos.
104
03
GUIA INTERPRETATIVO

No se verifica o estabelecimento de objectivos numa perspectiva
de melhoria da eficcia do SGSA e seus processos (Evidncia: existem apenas
dois objectivos da segurana alimentar, que permanecem os mesmos
desde 2007, bem como as suas metas: Objectivo n 1: N de reclamaes
de segurana alimentar: 0; Objectivo n 2: N de resultados positivos nas
anlises microbiolgicas efectuadas s mos dos operadores : 0 ).
8.5.2 ACTUALIZAO DO SISTEMA DE GESTO
Finalidade
Exigir a permanente actualizao do SGSA, atravs de actividades planeadas
e com resultados registados.
interpretao
O SGSA deve ser periodicamente avaliado e actualizado pela equipa da segurana
alimentar. A periodicidade da avaliao deve ser planeada. Tambm aqui a norma
no estabelece a periodicidade. Como da actualizao deve ser produzido um
outro registo que seja utilizado como entrada para a reviso pela gesto, boa
prtica efectu-la como preparao da reviso pela gesto. Em conjunto com a
anlise dos resultados das actividades de verificao, o momento da actualizao
pode coincidir no tempo, concretizando uma quase reviso do SGSA pela ESA
que facilite e agilize a reviso pela gesto.
As actividades de avaliao e actualizao devem ser, pelo menos, baseadas

nas entradas e sadas de outros processos descritos de a) a d) nesta seco
desta norma.
As sadas da actualizao do SGSA podem considerar a reviso:

Da anlise de perigos;
Do(s) PPR(s) Operacional(ais) implementados;
Do Plano HACCP implementado.
EvidnciaS
Registos das aces de actualizao;
Evidncias da utilizao dos registos das aces de actualizao como

entrada para a reviso pela gesto (ver 5.8.2).

Foi constatada a existncia de alteraes nas entradas para a comunicao
externa (Evidncia: 4 novos fornecedores no ano de 2009 e nova gama
de produtos especfica para crianas) sem posterior avaliao e actualizao,
do SGSA.
No foi evidenciado o registo da actualizao e avaliao do SGSA, e relato

gesto de topo como entrada para a reviso pela gesto (Evidncia: relatrio
de reviso do SGSA de 20-07-2009 e acta de Reviso do SGSA, de 24-07-2009).
No foi evidenciada a actualizao e avaliao do sistema de gesto da

segurana alimentar. 105
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22000 - GUIA4/1

Porto, Janeiro 2011

1 EDIO (ABRIL 2006)

Andreia Magalhes e Joana dos Guimares S

2 EDIO (SETEMBRO 2010)

Gabriela Pinheiro e Rui Oliveira

PARTE A A NP EN ISO 22000:2005 ENQUADRAMENTO E INFORMAES GERAIS 15

A NP EN ISO 22000:2005 NA FAMLIA DE NORMAS 16

PARTE B NP EN ISO 22000:2005 GUIA INTERPRETATIVO 25

COMO UTILIZAR ESTE GUIA

O presente guia interpretativo visa partilhar a perspectiva e experincia da APCER

Este guia tem como objectivoS

Providenciar uma base de entendimento comum e partilhada entre a APCER

Comunicar a experincia da APCER na certificao de sistemas de gesto

Comunicar as expectativas da APCER, enquanto organismo de certificao,

Informar sucintamente sobre aspectos relevantes (com impacto no servio)

Comunicar a posio da APCER sobre as orientaes definidas na

Sendo a norma aplicvel a todas as organizaes da cadeia alimentar, ela permite

Enquanto certificadores e auditores de terceira parte fundamental, para

Este guia no define orientaes sobre a forma de implementar um sistema

COMO UTILIZAR ESTE GUIA | ABREVIATURAS | DOCUMENTOS DE REFERNCIA

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A interpretao centra-se nos captulos 4 a 8, sendo estes os nicos utilizados

A interpretao divide-se em 4 aspectos fundamentais:

Interpretao A interpretao da APCER, definida na perspectiva da

Evidncias Requeridas, necessrias ou expectveis da implementao,

No conformidades mais frequentes Situaes constatadas com maior

Na parte A deste guia feito, a ttulo informativo, um enquadramento

Em relao Introduo, captulos 1, 2, e 3 da NP EN ISO 22000:2005 feita uma

Para a elaborao do presente guia foram consultados os seguintes documentos:

NP EN ISO 22000:2005 - Sistemas de gesto da segurana alimentar

ISO 22000:2005 Food safety management systems - Requirements for any

ISO/TS 22003:2007 Food safety management systems - Requirements for

ISO/TS 22004:2005(E) Food Safety management systems - guidance on the

NP EN ISO 9001:2000 Sistemas de gesto da qualidade Requisitos;

NP EN ISO 9001:2008 Sistemas de gesto da qualidade Requisitos;

NP EN ISO 19011:2003 Linhas de orientao para auditorias a sistemas

Basic Texts on Food Hygiene, CAC/RCP1-1969 Rev.4 - 2003, Codex Alimentarius

Matriz de comparao ISO 22000:2005 DS3027E:2002. APCER, Maro 2006;

Guia Interpretativo APCER da DS3027E:2002. APCER, Agosto 2005;

Guia interpretativo ISO 9001:2000. Dezembro 2003;

ISO 9001:2000 Interpretation Package (FDIS Version) Nigel Croft.

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