Cartilha sobre Boas Prticas

para Servios de Alimentao

Resoluo-RDC n 216/2004
 permitida a reproduo parcial ou total desta obra, desde que citada a fonte. No permi-
tida a comercializao.

Esta publicao foi realizada pela Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (Anvisa).

Diretor-presidente: Dirceu Raposo de Mello

Diretor-adjunto: Norberto Rech

Diretores: Cludio Maierovitch, Jos Agenor lvares da Silva e Maria Ceclia Martins Brito

Chefe de Gabinete: Aldima de Ftima Oliveira Mendes

Coordenao editorial: Maria Ceclia Martins Brito, Cleber F. dos Santos, Denise Resen-
de, Edna Maria Covem.

Gerncia Geral de Alimentos - GGALI

Gerente-geral: Denise Resende
Coordenao tcnica: Ana Virgnia A. Figueiredo, Andrea Regina O. Silva, ngela Karinne F.
Castro, Karem G. Modernell, Laura Misk de F. Brant, Reginalice Maria G.
Bueno, Rosane Maria F. Pinto, Sara Fabiana B. de Aguiar.
Reviso: Daniela Beatriz de Castro Gomes, Diana Carmem Almeida Nunes de Oliveira, Marlit
Brendler e Thalita Antony de Souza Lima.
Apoio administrativo: Jos Lopes de Oliveira Filho

Assessoria de Divulgao e Comunicao Institucional

Assessora-chefe: Renatha Melo
Atendimento: Letcia Corra de Mello
Projeto Grfico: Rogrio de Melo Reis
Ilustraes: Ricardo Jaime Sousa Santos

Impresso no Brasil/Printed in Brazil

www.anvisa.gov.br

Braslia, 3a Edio
 Sumrio

Apresentao................................................................................. 4

Captulo 1 O que so Doenas Transmitidas por Alimentos (DTA)?........... 5

Captulo 2 Do que trata a Resoluo-RDC Anvisa n 216/04?.................. 7

Captulo 3 O que contaminao?................................................ 8

Captulo 4 O que so micrbios?..................................................10

Captulo 5 Quando os micrbios se multiplicam nos alimentos?.............12

Captulo 6 Como deve ser o local de trabalho?................................14

Captulo 7 Que cuidados devem ser tomados com a gua?...................19

Captulo 8 O que fazer com o lixo?...............................................21

Captulo 9 Quem o manipulador de alimentos?..............................23

Captulo 10 Voc lava as mos corretamente?...................................26

Captulo 11 Quais cuidados devem ser tomados com os

ingredientes usados no preparo dos alimentos?..................30

Captulo 12 Como preparar os alimentos com higiene?........................33

Captulo 13 Como transportar o alimento preparado?..........................37

Captulo 14 A comida est pronta! Como devemos servi-la?..................39

Captulo 15 O que so Manual de Boas Prticas e POP?........................41

Captulo 16 Qual o papel da superviso?..........................................43

 Apresentao

Caro leitor:

Essa cartilha foi feita para auxiliar os comerciantes e os manipu-

ladores a preparar, armazenar e a vender os alimentos de forma
adequada, higinica e segura, com o objetivo de oferecer alimen-
tos saudveis aos consumidores. Tudo isso, por meio do cum-
primento das regras da RDC n 216/04, voltadas aos servios de
alimentao, como padarias, cantinas, lanchonetes, bufs, confei-
tarias, restaurantes, comissarias, cozinhas industriais e cozinhas
institucionais.

O trabalho do manipulador de alimentos fundamental para

garantir alimentos mais seguros e proteger a sade dos consumi-
dores. Pensando nisso, elaboramos essa cartilha com o objetivo de
esclarecer sobre os cuidados durante a manipulao de alimentos.
Ela ser sua companheira do dia-a-dia, auxiliando-o em vrios
momentos do seu trabalho. Cuide bem dela. Boa leitura!

Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria - Anvisa

 Cartilha sobre Boas Prticas para Servios de Alimentao

 Captulo 1

O que so Doenas Transmitidas por Alimentos (DTA)?

So doenas provocadas pelo consumo de alimentos que ocorrem

quando micrbios prejudiciais sade, parasitas ou substncias t-
xicas esto presentes no alimento.

Os sintomas mais comuns de DTA so vmitos e diarrias, podendo

tambm apresentar dores abdominais, dor de cabea, febre, alte-
rao da viso, olhos inchados, dentre outros. Para adultos sadios,
a maioria das DTA dura poucos dias e no deixa seqelas; para as
crianas, as grvidas, os idosos e as pessoas doentes, as conseqn-
cias podem ser mais graves, podendo inclusive levar morte.

Voc sabia que milhares Sim. por isso que Que bom que vocs se
de pessoas ficam doentes temos que cumprir as preocupam com a higiene
por comerem alimentos regras da vigilncia no preparo dos alimentos.
contaminados? sanitria! Assim podemos comer
com mais tranqilidade.

Anvisa 
 Captulo 2

Do que trata a Resoluo-RDC ANVISA n 216/04?

Esta Resoluo estabelece as Boas Prticas para Servios de Alimen-

tao.

O que so Boas Prticas?

So prticas de higiene que devem ser obedecidas pelos manipu-

ladores desde a escolha e compra dos produtos a serem utilizados
no preparo do alimento at a venda para o consumidor. O objetivo
das Boas Prticas evitar a ocorrncia de doenas provocadas pelo
consumo de alimentos contaminados.

 Cartilha sobre Boas Prticas para Servios de Alimentao

 Captulo 3

O que contaminao?

Normalmente, os parasitas, as substncias txicas e os micrbios

prejudiciais sade entram em contato com o alimento durante a
manipulao e preparo. Esse processo conhecido como contami-
nao.

A maioria das DTA est associada contaminao de alimentos por

micrbios prejudiciais sade.

Anvisa 
 Saiba mais...

Contaminao por parasitas

Os parasitas como: ameba, girdia e vermes podem estar

presentes no solo, na gua e no intestino dos homens e
dos animais, podendo ento contaminar os alimentos e
causar doenas.

Contaminao por micrbios

Se no forem tomados alguns cuidados, os micrbios que

contaminam o alimento podem se multiplicar rapida-
mente e causar doenas.

sempre bom lembrar que medidas simples, como

lavar as mos, conservar os alimentos em temperaturas
adequadas e o cozimento correto evitam ou controlam
a contaminao dos alimentos. Essas medidas simples
fazem parte das Boas Prticas.

Como os micrbios prejudiciais sade representam um

problema to importante para os servios de alimenta-
o, dedicamos os prximos captulos a eles.

 Cartilha sobre Boas Prticas para Servios de Alimentao

 Captulo 4

O que so os micrbios?

Os micrbios so organismos vivos to pequenos que s podem ser

vistos por meio de um equipamento com potentes lentes de au-
mento chamado microscpio. Eles tambm so conhecidos como
microrganismos.

Anvisa 
 Micrbios
Os micrbios so ampla-
mente distribudos, poden-
do ser encontrados no solo,
na gua, nas pessoas, nos
animais, nos alimentos e at
flutuando no ar.
Os micrbios podem ser divi-
didos nos seguintes grupos:
vrus, bactrias e fungos.
Por mais estranho que pare-
a, a maioria dos micrbios
inofensiva, sendo que alguns
so at teis.
Alguns micrbios, chamados
de deteriorantes, podem
estragar o alimento, que fica
com cheiro e sabor desagrad-
veis. Outros micrbios, quan-
do presentes nos alimentos,
podem causar doenas, sendo
chamados de prejudiciais
sade ou patognicos.
10 Cartilha sobre Boas Prticas para Servios de Alimentao
Saiba mais...
H mais micrbios em uma
mo suja do que pessoas em
todo o planeta.
A maioria das DTA provoca-
da pelo grupo de micrbios
conhecido como bactrias.
Os micrbios so teis na
preparao de iogurte, po,
queijos, vinho, cerveja, den-
tre outros.
um grande engano acredi-
tar que os micrbios sempre
alteram o sabor e cheiro dos
alimentos. Alguns micrbios
patognicos multiplicam-se
nos alimentos sem modific-
los, ou seja, silenciosamen-
te...
 Captulo 5

Quando os micrbios se multiplicam nos alimentos?

Os micrbios multiplicam-se nos alimentos quando encontram con-

dies ideais de nutrientes, umidade e temperatura.

Anvisa 11
 Micrbios
Quando encontram condies
ideais, os micrbios se multipli-
cam-se rapidamente.
Os micrbios prejudiciais sade
podem se multiplicar em tempe-
raturas entre 5C a 60C (chama-
da zona de perigo).
Eles preferem temperaturas de
vero ou do nosso corpo (em
torno de 37C).
A maioria dos alimentos contm
umidade suficiente para a mul-
tiplicao dos micrbios. Esses
alimentos devem ser conservados
em temperaturas especiais, sendo
chamados de perecveis.
Os alimentos secos, tambm
chamados de no-perecveis, no
possuem umidade suficiente para
a multiplicao dos micrbios,
sendo conservados a temperatura
ambiente.
12 Cartilha sobre Boas Prticas para Servios de Alimentao
Saiba mais...
Para causar doena, preciso que
os micrbios multipliquem-se nos
alimentos at atingir nmeros
elevados.
Quando as condies do alimento
so ideais para os micrbios, uma
nica bactria pode se multiplicar
em 130.000 em apenas 6 horas.
Agora fica mais fcil entender a
importncia da geladeira ou do
balco de self-service.
To importante quanto ter esses
equipamentos saber se esto na
temperatura certa!
Geladeira abaixo de 5C
Balco de self-service acima de
60C
So exemplos de alimentos pere-
cveis: carne, leite pasteurizado,
iogurte, presunto e queijo.
So exemplos de alimentos no-
perecveis: arroz cru, biscoito e
farinha
 Captulo 6

Como deve ser o local de trabalho?

Anvisa 13
 O que fazer?
O local de trabalho deve ser
limpo e organizado.
Para isso, mantenha o piso, a
parede e o teto conservados
e sem rachaduras, goteiras,
infiltraes, mofos e descasca-
mentos.
Faa a limpeza sempre que
necessrio e ao final das ativi-
dades de trabalho.
Para impedir a entrada e o
abrigo de insetos e outros ani-
mais, as janelas devem possuir
telas e devem ser retirados
os objetos sem utilidade das
reas de trabalho.
Deve haver sempre rede de
esgoto ou fossa sptica.
As caixas de gordura e de es-
goto devem estar localizadas
fora das reas de preparo e de
armazenamento de alimentos.
O local de trabalho deve ser
mantido bem iluminado e
ventilado.
As lmpadas devem estar pro-
tegidas contra quebras.
14 Cartilha sobre Boas Prticas para Servios de Alimentao
Por que fazer?
A sujeira acumulada ideal
para a multiplicao de micr-
bios.
Portanto, manipular alimentos
em um ambiente sujo uma
forma comum de contaminar
os alimentos.
Para se ter uma idia, uma
colher de ch de terra pode
conter at 1 milho de bact-
rias.
Os insetos e outros animais
apresentam micrbios espa-
lhados em todo o corpo.
A rea de alimentos atrativa
para esses animais, que po-
dem transmitir micrbios aos
alimentos desprotegidos, ou
s superfcies que entram em
contato com alimentos.
A caixa de gordura a moradia
de muitos insetos.
Os micrbios patognicos se
multiplicam rapidamente em
locais quentes e abafados.
Outra ameaa ao consumidor
a contaminao dos alimentos
por matrias fsicas preju-
diciais sade, como frag-
mentos de vidro, pedaos de
metais e pedras.
O que fazer?
As superfcies que entram em contato
com os alimentos, como bancadas e
mesas, devem ser mantidas em bom
estado de conservao, sem rachadu-
ras, trincas e outros defeitos.
Nunca guarde os produtos de limpeza
junto com os alimentos. No utilize
produtos de limpeza clandestinos.
Os produtos de limpeza regularizados
devem conter no rtulo o nmero
de registro no Ministrio da Sade
ou a frase: Produto notificado na
Anvisa/MS.
A limpeza do ambiente importante
para prevenir e controlar baratas,
ratos e outras pragas.
Os venenos devem ser aplicados
somente quando necessrio e sempre
por empresa especializada.
Por que fazer?
Esses defeitos favorecem o acmulo de
lquidos e sujeiras e restos de alimentos,
possibilitando que os micrbios patog-
nicos se multipliquem rapidamente.
No se esquea que essa regra
tambm se aplica s tbuas de corte
utilizadas no preparo dos alimentos.
Os desinfetantes, os detergentes e
outros produtos de limpeza contm
substncias txicas que podem conta-
minar os alimentos.
Segundo o Sistema Nacional de Infor-
maes Txico-Farmacolgicas SINI-
TOX em 2004, 820 pessoas ficaram
doentes por consumir alimentos con-
taminados com substncias txicas.
Mais dados podem ser pesquisados
em www.fiocruz.br/sinitox.
O SINITOX mostra, ainda, que em
2004, 3352 pessoas se intoxicaram
pelo uso de raticidas, sendo que 35
morreram.
Anvisa 15
 O que fazer?
Os banheiros e vestirios no devem
se comunicar diretamente com as
reas de preparo e de armazenamen-
to dos alimentos.
O banheiro deve estar sempre limpo
e organizado, com papel higinico,
sabonete, anti-sptico, papel toalha
e lixeiras com tampa e pedal.
16 Cartilha sobre Boas Prticas para Servios de Alimentao
Por que fazer?
Como as fezes so altamente conta-
minadas, os banheiros apresentam
um grande nmero de micrbios
patognicos.
Quando vamos ao banheiro e no
lavamos as mos, o nmero de bact-
rias entre nossos dedos duplica.
O que fazer? Por que fazer?
Lave bem as mos depois de usar o Pesquisas indicam que a metade das
banheiro. pessoas esquece de lavar as mos
quando sai do banheiro.

Anvisa 17
 Captulo 7

Quais cuidados devem ser tomados com a gua?

O que fazer? Por que fazer?

Os estabelecimentos devem ser
abastecidos com gua corrente
tratada (proveniente do abaste-
cimento pblico) ou de sistema
alternativo, como poos artesia-
nos.
No caso de sistema alternativo,
a gua deve ser analisada de
seis em seis meses.
Os micrbios patognicos e os
parasitas podem ser transmitidos
por meio da gua. Por isso, im-
portante utilizar gua tratada ou,
quando no for possvel, conhe-
cer a qualidade da gua que est
sendo utilizada.

Use somente gua potvel para o

preparo dos alimentos e do gelo.
A caixa dgua deve estar con-
servada, tampada, sem rachadu-
ras, vazamentos, infiltraes e
descascamentos.
A caixa dgua deve ser lavada
e desinfetada (higienizada) no
mnimo a cada 6 meses.
A gua tratada pode ser conta-
minada com terra, poeira, fezes
de animais, insetos, etc. Por isso,
deve ser mantida tampada e hi-
gienizada, no mnimo, duas vezes
por ano.

Para lavar e desinfetar a caixa

dgua, siga os passos descritos
no Procedimento Operacional
Padronizado (POP*).

*Saiba mais sobre o POP no capitulo 15.

18 Cartilha sobre Boas Prticas para Servios de Alimentao

 POP DE HIGIENIZAO DA CAIXA DGUA
Feche o registro, retire toda a gua da caixa dgua.
Feche a sada de gua da caixa dgua.
Retire a sujeira.
Lave as paredes e o fundo da caixa dgua com gua e sabo. Os
utenslios, como vassoura, escova, rodo e pano, devem ser de uso
exclusivo.
Abra a sada de gua e retire todo o sabo com gua corrente.
Feche a sada de gua.
Prepare a soluo desinfetante, diluindo 1 litro de gua sanitria
em 5 litros de gua. Esse volume apropriado para uma caixa
dgua de 1000 litros.
Espalhe a soluo nas paredes e fundo da caixa dgua com uma
broxa ou pano. Aguarde por 30 minutos.
Enxge a caixa dgua com gua corrente, retirando todo o res-
duo de desinfetante.
Esgote toda a gua acumulada.
Encha a caixa dgua.

Anvisa 19
 Captulo 8

O que fazer com o lixo?

O que fazer? Por que fazer?

A cozinha deve ter lixeiras de
fcil limpeza, com tampa e
pedal.
Retire sempre o lixo para fora
da rea de preparo de alimen-
tos em sacos bem fechados.
O lixo, alm de atrair insetos e
outros animais para a rea de
preparo dos alimentos, um
meio ideal para a multiplica-
o de micrbios patognicos.

Aps o manuseio do lixo, deve-

se lavar as mos.

20 Cartilha sobre Boas Prticas para Servios de Alimentao

Anvisa 21
 Captulo 9
Quem o manipulador de alimentos?
a pessoa que lava, descasca, corta, rala, cozinha, ou seja, prepa-
ra os alimentos.
O que fazer?
Esteja sempre limpo. Tome
banho diariamente.
Use cabelos presos e cobertos
com redes ou toucas. No use
barba.
O uniforme deve ser usado
somente na rea de preparo
dos alimentos.
Troque seu uniforme diaria-
mente, pois ele deve estar
sempre limpo e conservado.
Retire brincos, pulseiras,
anis, aliana, colares, relgio
e maquiagem.
22 Cartilha sobre Boas Prticas para Servios de Alimentao
Por que fazer?
H micrbios espalhados por
todo o nosso corpo. A maior
quantidade est no nariz, na
boca, nos cabelos, nas mos
(inclusive unhas), nas fezes,
no suor e no sapato.
Os cabelos devem ser man-
tidos presos para evitar que
caiam sobre os alimentos.
Voc sabia que 1mm de cabelo
pode conter at 50.000 micr-
bios?
O uniforme pode servir de
transporte de micrbios pato-
gnicos para o interior da rea
de preparo dos alimentos,
contaminando-os.
Os adornos pessoais acumulam
sujeira e micrbios, alm de
poderem cair nos alimentos.
 Ateno!

Voc deve participar de cursos de capacitao em

higiene pessoal, manipulao higinica dos alimentos e
doenas transmitidas por alimentos.

Os visitantes devem cumprir as mesmas regras de higie-

ne dos manipuladores.

Anvisa 23
 O que fazer?
Lave bem as mos antes de
preparar os alimentos e depois
de usar o banheiro, de atender
o telefone e de abrir a porta.
Na rea de preparo, a pia para
lavar as mos no deve ser a
mesma para a lavagem dos
vasilhames.
Mantenha as unhas curtas e sem
esmalte.
Preste ateno para no
fumar, comer, tossir, espirrar,
cantar, assoviar, falar demais
ou mexer em dinheiro durante
o preparo de alimentos.
Se estiver doente ou com cor-
tes e feridas, no manipule os
alimentos.
Faa sempre os exames peri-
dicos de sade.
24 Cartilha sobre Boas Prticas para Servios de Alimentao
Por que fazer?
Lavar as mos uma das
melhores formas de evitar a
contaminao dos alimentos
por micrbios patognicos.
A maioria das pessoas no gas-
ta nem 10 segundos para lavar
as mos. Ateno: uma boa
lavagem deve durar mais que
20 segundos.
Como a grande quantidade
de micrbios patognicos
encontrada na boca, no nariz
e nos ouvidos, fumar, tossir,
espirrar, cantar, assoviar ou
at falar demais podem conta-
minar os alimentos.
A pessoa doente (com diarria,
vmito, gripe, dor de gargan-
ta ou conjuntivite) apresenta
um alto nmero de micrbios
patognicos em seu corpo que
pode facilmente contaminar
os alimentos.
Os machucados como cortes,
feridas e arranhes tambm
tm um alto nmero de micr-
bios patognicos.
 Captulo 10

Voc lava as mos corretamente?

Para lavagem correta das mos siga os seguintes passos:

1. Utilize a gua corrente para molhar as mos;

2. Esfregue a palma e o dorso das mos com sabonete, inclusive

as unhas e os espaos entre os dedos, por aproximadamente 15
segundos;

3. Enxge bem com gua corrente retirando todo o sabonete;

4. Seque-as com papel toalha ou outro sistema de secagem eficiente;

5. Esfregue as mos com um pouco de produto anti-sptico.

Anvisa 25
26 Cartilha sobre Boas Prticas para Servios de Alimentao
 Ateno!

Ao lavar as mos, fique atento a alguns cuidados:

- esfregar todas as regies das mos (veja a ilustrao ao

lado com as reas normalmente esquecidas);

- secar bem as mos aps a lavagem usando papel-toalha

ou outro sistema de secagem eficiente.

Finalmente suas mos esto limpas

e prontas para manipular os alimentos!

Anvisa 27
28 Cartilha sobre Boas Prticas para Servios de Alimentao
 Captulo 11
Quais cuidados devem ser tomados com os ingredientes
usados no preparo dos alimentos?
O que fazer?
Compre os ingredientes em esta-
belecimentos limpos, organizados
e confiveis.
Armazene imediatamente os pro-
dutos congelados e refrigerados
e depois os produtos no-perec-
veis.
Os locais de armazenamento
devem ser limpos, organizados,
ventilados e protegidos de insetos
e outros animais.
Por que fazer?
Os fornecedores dos ingredientes
tambm devem atender s Boas
Prticas, caso contrrio, esses in-
gredientes podem transmitir mi-
crbios patognicos, parasitas ou
substncias txicas aos alimentos
preparados.
Para evitar a contaminao dos
alimentos, o armazenamento dos
ingredientes deve ser realizado
no local certo, em temperatura e
tempo adequados.
Anvisa 29
 O que fazer?
No use e no compre produtos
com embalagens amassadas,
estufadas, enferrujadas, trinca-
das, com furos ou vazamentos,
rasgadas, abertas ou com outro
tipo de defeito.
Por que fazer?
A embalagem uma importante
proteo dos alimentos, portan-
to, produtos com embalagens
defeituosas podem apresentar
micrbios patognicos, parasitas
ou substncias txicas.

Limpe as embalagens antes de As embalagems podem contami-

abri-las. nar os alimentos se no forem
limpas antes de abertas.
Os ingredientes que no forem
utilizados totalmente devem
ser armazenados em recipientes
limpos e identificados com:
- nome do produto;
- data da retirada da embalagem
original;
- prazo de validade aps a aber-
tura.

30 Cartilha sobre Boas Prticas para Servios de Alimentao

 Ateno!

Verifique cuidadosamente a condio dos alimentos que

entram na sua cozinha!

Produtos com prazo de validade vencido no devem ser

utilizados no preparo de alimentos.

Anvisa 31
 Captulo 12
Como preparar os alimentos com higiene?
O que fazer?
Lave as mos antes de preparar
os alimentos e depois de ma-
nipular alimentos crus (carnes,
frangos, peixes e vegetais no
lavados).
O alimento deve ser bem cozido,
em altas temperaturas de forma
que todas as partes do alimento
atinjam no mnimo a temperatura
de 70C.
Para ter certeza do completo
cozimento, verifique a mudana
na cor e textura na parte interna
do alimento.
32 Cartilha sobre Boas Prticas para Servios de Alimentao
Por que fazer?
As carnes cruas e os vegetais no
lavados apresentam micrbios
patognicos que podem ser trans-
feridos aos alimentos prontos por
meio das mos dos manipulado-
res.
Deve-se cozinhar bem as carnes,
pois temperaturas superiores a
70C destroem os micrbios.
Para carnes bovinas e de frango
tome cuidado para que as partes
internas no fiquem cruas (ver-
melhas). Os sucos dessas carnes
devem ser claros e no rosados.
O que fazer?
Evite o contato de alimentos crus
com alimentos cozidos. Alm
disso, lave os utenslios usados
no preparo de alimentos crus
antes de utiliz-los em alimentos
cozidos.
Por que fazer?
CUIDADO! As carnes cruas e os
vegetais no lavados tambm
podem transmitir micrbios pa-
tognicos aos alimentos prontos
por meio dos utenslios (talhares,
pratos, bacias, tabuleiros). Isso
chamado de contaminao
cruzada.
Um exemplo desse tipo de con-
taminao cortar frango cru e
usar a mesma faca, sem lavar,
para fatiar uma carne assada.
Anvisa 33
 O que fazer?
Durante a utilizao dos leos e
gorduras pode haver alteraes
no cheiro, sabor, cor, formao
de espuma e fumaa. Esses sinais
indicam que o leo deve ser tro-
cado imediatamente.
Os alimentos congelados e refri-
gerados no devem permanecer
fora do freezer ou geladeira por
tempo prolongado.
Por que fazer?
Quando os leos e as gorduras so
utilizados por um longo perodo,
so formadas substncias txicas
que podem causar mal sade.
Essas substncias do um sabor e
cheiro ruins ao alimento e, geral-
mente, produzem muita fumaa e
espuma.
Os micrbios patognicos mul-
tiplicam-se rapidamente em
temperatura ambiente.

No caso de alimentos preparados Durante o descongelamento, a

serem armazenados na geladeira carne produz sucos que podem
ou no freezer, esses devem ser contaminar outros alimentos com
identificados com: micrbios patognicos.
- nome do produto;
- data de preparo;
- prazo de validade.

No descongele os alimentos
temperatura ambiente. Utilize
o forno de microondas se for
prepar-lo imediatamente ou
deixe o alimento na geladeira at
descongelar. As carnes devem ser
descongeladas dentro de reci-
pientes.

34 Cartilha sobre Boas Prticas para Servios de Alimentao

 Ateno!

Alimentos como frutas, legumes e hortalias devem ser higieniza-

dos, tendo em vista que esses podem ser consumidos crus. A corre-
ta higienizao elimina os micrbios patognicos e os parasitas.

Para higienizao de hortalias, frutas e legumes:

1) Selecionar, retirando as folhas, partes e unidades deterioradas;
2) Lave em gua corrente vegetais folhosos (alface, escarola, rcu-
la, agrio, etc.) folha a folha, e frutas e legumes um a um;
3) Colocar de molho por 10 minutos em gua clorada, utilizando
produto adequado para este fim (ler o rtulo da embalagem), na
diluio de 200 ppm (1 colher de sopa para 1 litro);
4) Enxaguar em gua corrente vegetais folhosos folha a folha, e
frutas e legumes um a um;
5) Fazer o corte dos alimentos para a montagem dos pratos com as
mos e utenslios bem lavados;
6) Manter sob refrigerao at a hora de servir.

Adaptado: BRASIL. CGPAN/SAS/Ministrio da Sade. Guia Alimentar para a Popula-

o Brasileira: Promovendo a alimentao saudvel, 2005.

Anvisa 35
 Captulo 13

Como transportar o alimento preparado?

O que fazer? Por que fazer?

Armazene o alimento a ser
transportado em vasilhames
bem fechados.

Os vasilhames devem estar

Os micrbios esto espalhados
identificados com:
por todo o ambiente e, por isso,
- o nome do alimento;
os alimentos prontos devem ser
- a data de preparo;
mantidos bem protegidos.
- o prazo de validade.

Se o transporte for demorado,

o alimento deve ser mantido
Os micrbios patognicos mul-
em caixas trmicas apropria-
tiplicam-se rapidamente em
das.
temperatura ambiente.
O veculo utilizado no transpor-
te deve ter cobertura para pro-
teo dos vasilhames e, princi-
palmente, deve estar limpo.

36 Cartilha sobre Boas Prticas para Servios de Alimentao

 Ateno!

Verifique se no h baratas, ratos ou outros animais no

veculo de transporte do alimento.

No transporte junto com os alimentos substncias txi-

cas, como produtos de limpeza e venenos.

Anvisa 37
 Captulo 14

A comida est pronta! Como devemos servi-la?

O que fazer? Por que fazer?

Deixe a rea das mesas e cadeiras
bem limpa e organizada.
Os equipamentos (estufas, balces,
buffets, geladeiras, freezers, etc.)
devem estar conservados, limpos e
funcionando bem.
Os micrbios apenas reduzem a
velocidade de multiplicao quando
os alimentos so armazenados a frio
(5C) ou aquecidos (60C). Portanto,
os alimentos no devem ser mantidos
por muito tempo fora dessas tempe-
raturas.

A temperatura das estufas, bufs e

geladeiras devem estar reguladas
de forma que os alimentos quentes
permaneam acima de 60C e os
alimentos frios permaneam abaixo
de 5C.

Procure diminuir ao mximo o tempo

entre o preparo e a distribuio dos
alimentos.

Conservao dos alimentos preparados

Frio Quente
50C ou inferior 600C ou superior
5 dias 6 horas

38 Cartilha sobre Boas Prticas para Servios de Alimentao

O que fazer?
Os balces e bufs devem ser
protegidos para que os clientes no
contaminem os alimentos enquanto
se servem.
Os funcionrios responsveis por ser-
vir o alimento devem estar sempre
com as mos lavadas.
Os funcionrios que manipulam o ali-
mento (mesmo com guardanapos, pe-
gadores e talheres) no podem pegar
em dinheiro.
Por que fazer?
Como a boca e a garganta contm
grande quantidade de micrbios,
por meio da saliva os clientes podem
contaminar o alimentos prontos,
enquanto se servem.
Pesquisas realizadas no Brasil mostram
que na cdula de dinheiro so encon-
trados vrios micrbios patognicos e
at ovos de vermes.
Voc sabia que uma nota de dinhei-
ro circula nas mos das pessoas por
aproximadamente 2 anos antes de ser
destruda?
Anvisa 39
 Captulo 15

O que so o Manual de Boas Prticas e POP?

O Manual de Boas Prticas um documento que descreve o tra-

balho executado no estabelecimento e a forma correta de faz-lo.
Nele, pode-se ter informaes gerais sobre como feita a limpe-
za, o controle de pragas, da gua utilizada, os procedimentos de
higiene e controle de sade dos funcionrios, o treinamento de
funcionrios, o que fazer com o lixo e como garantir a produo de
alimentos seguros e saudveis.

O Procedimento Operacional Padronizado (POP) um documen-

to que descreve passo-a-passo como executar as tarefas no esta-
belecimento. como uma receita de bolo, que deve ser seguida
rigorosamente, para que tudo v bem. O POP destaca as etapas
da tarefa, os responsveis por faz-la, os materiais necessrios e
a freqncia em que deve ser feita. Como os POP so documentos
aprovados pelo estabelecimento, por meio do responsvel, dever
de cada manipulador segui-los.

40 Cartilha sobre Boas Prticas para Servios de Alimentao

 Ateno!

Confira quais so os POP necessrios:

1) Limpeza das instalaes, equipamentos e mveis;
2) Controle de vetores e pragas;
3) Limpeza do reservatrio de gua;
4) Higiene e sade dos manipuladores.

O Manual de Boas Prticas e os POP devem estar dispon-

veis para consulta de todos os funcionrios.

Anvisa 41
 Captulo 16

Qual o papel da superviso?

A superviso dos manipuladores pode ser executada pelo propriet-

rio, pelo responsvel tcnico ou por um funcionrio. O importante
que seja capacitado, por meio de curso com o seguinte contedo
programtico:
- contaminantes alimentares, doenas transmitidas por alimentos,
manipulao higinica dos alimentos e Boas Prticas.

Ateno!

A atividade de superviso de muita responsabilidade, pois o

supervisor deve garantir o compromisso dos manipuladores em tra-
balhar conforme todas as regras de higiene necessrias produo
de um alimento seguro e saudvel.

42 Cartilha sobre Boas Prticas para Servios de Alimentao

Bom Trabalho!

Em caso de dvidas, entre em contato com o Servio de

Vigilncia Sanitria de seu municpio ou Estado. Os endere-
os destes rgos esto disponveis no site da Anvisa, no link
http://www.anvisa.gov.br/institucional/snvs/index.htm

Contato com a Anvisa:

Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria - Anvisa
SEPN 515, Bloco B, Ed. mega
Braslia/DF CEP 70770-502
Tel: (61) 3448-1000
Site: http://www.anvisa.gov.br
Email: ouvidoria@anvisa.gov.br

Contato com a Gerncia-Geral de Alimentos:

Gerncia-Geral de Alimentos - GGALI
SEPN 511, Bloco A., Edifcio Bittar II, 2o andar
Braslia/DF - CEP 70750-541
Telefone: (61) 3448-6277
e-mail: gicra@anvisa.gov.br / alimentos@anvisa.gov.br

Onde encontrar a Resoluo-RDC n 216, de 15/09/04:

http://www.anvisa.gov.br/alimentos/bps.htm

Anvisa 43
Realizao
Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (Anvisa)
Gerncia Geral de Alimentos (GGALI)

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Disque Sade 0800 61 1997

Disque Medicamentos 0800 12 60 47

Disque-Intoxicao 0800 722 6001

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