Plano App CC

Guia de Elaborao do Plano APPCC
Srie Qualidade e Segurana Alimentar
Elementos de Apoio: Boas Prticas e Sistema APPCC

Guia de Elaborao do Plano APPCC
Guia de Elaborao do Plano APPCC: Aperfeioamento
em Cozinha Hospitalar e Bancos de Leite
Guia do Empresrio: Boas Prticas e Sistema APPCC
Guia Passo a Passo: Implantao de Boas Prticas e
Sistema APPCC
Guia de Verificao: Boas Prticas e Sistema APPCC
Manual do Responsvel Tcnico
Cartilha 1: Controle de Perigos
Cartilha 2: As Boas Prticas I
Cartilha 3: As Boas Prticas II
Cartilha 4: Controles na Produo
Cartilha 5: Passo a Passo para Implantao de
Boas Prticas e Sistema APPCC
Cartilha do Manipulador de Alimentos
Guia Passo a Passo para o Manipulador de Alimentos
Guia de Elaborao
do Plano APPCC
Srie Qualidade e
Segurana Alimentar
Guia de Elaborao
do Plano APPCC
CONFEDERAO NACIONAL DO COMRCIO CNC SENAC DEPARTAMENTO NACIONAL
CONSELHO NACIONAL DO SENAC
CONSELHO NACIONAL DO SESC Sidney da Silva Cunha
Diretor-Geral
Antonio Oliveira Santos
Presidente
SENAI DEPARTAMENTO NACIONAL
CONFEDERAO NACIONAL DA INDSTRIA CNI Jos Manuel de Aguiar Martins

CONSELHO NACIONAL DO SENAI Diretor-Geral
Mario Zanoni Adolfo Cintra
Fernando Luiz Gonalves Bezerra Diretor de Desenvolvimento
Presidente
Eduardo Oliveira Santos
Diretor de Operaes
CONSELHO NACIONAL DO SESI
Leonor Barreto Franco SEBRAE NACIONAL

Presidente
Julio Srgio de M. Pedrosa Moreira
Diretor-Presidente
CONSELHO DELIBERATIVO NACIONAL DO SEBRAE Vinicius Lummertz Silva
Diretor Tcnico
Carlos Eduardo Moreira Ferreira
Presidente Maria Delith Balaban
Diretora de Administrao e Finanas
AGNCIA NACIONAL DE VIGILNCIA SANITRIA

ANVISA SESC DEPARTAMENTO NACIONAL
Gonzalo Vecina Neto Albucacis de Castro Pereira

Diretor-Presidente Diretor-Geral
SESI DEPARTAMENTO NACIONAL
Rui Lima do Nascimento

Diretor-Superintendente
Otto Euphrsio de Santana
Diretor Tcnico
Humberto Menezes
Diretor de Desenvolvimento
ANVISA
Ricardo Oliva
Diretor de Alimentos e Toxicologia
Cleber Ferreira dos Santos
Gerente Geral de Alimentos
Guia de Elaborao
do Plano APPCC
Srie Qualidade e Segurana Alimentar
2 0 0 2
2002. SENAC Departamento Nacional
Qualquer parte desta obra poder ser reproduzida, desde que citada a fonte.
SENAC/ DN
FICHA CATALOGRFICA
GUIA de elaborao do Plano APPCC. Rio de Janeiro: SENAC/DN,

2001. 314 p. (Qualidade e Segurana Alimentar). Projeto
APPCC Mesa. Convnio CNC/CNI/SEBRAE/ANVISA.
ISBN: 85-7458-080-5
NUTRIO; ALIMENTO; MICROBIOLOGIA; CONSERVAO DE

ALIMENTOS; MANIPULAO DE ALIMENTOS; SEGURANA ALIMENTAR;
HIGIENE; CONTROLE DE QUALIDADE; VIGILNCIA SANITRIA;
DOENA; APPCC
SENAC - Servio Nacional de Aprendizagem Comercial / Departamento Nacional

Rua Dona Mariana, 48 Botafogo CEP. 22280-020 Rio de Janeiro-RJ
Tel.: (21) 2537 1880 Fax: (21) 2538 2780
Internet: www.senac.br e-mail: appcc@senac.br
SEGMENTO MESA 5
PREFCIO
-MESA
PREFCIO
O Sistema de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC), ferramenta de gesto
da segurana de alimentos, recomendado por organismos internacionais, como a Organizao
Mundial do Comrcio (OMC), a Organizao das Naes Unidas para Alimentao e Agricultura
(FAO) e a Organizao Mundial da Sade (OMS). J tambm exigido por alguns segmentos do
setor alimentcio da Comunidade Econmica Europia e dos Estados Unidos.
Para garantir a produo de alimentos seguros para a sade dos consumidores e, tambm, para
aumentar a competitividade das empresas de alimentao no mercado, Senai, Senac, Sebrae,
Sesc, Sesi e Anvisa assinaram um convnio de cooperao tcnica e financeira para implantao
do Sistema APPCC no segmento mesa, que rene os estabelecimentos que servem alimentos ao
consumidor.
Essa etapa da cadeia produtiva de alimentos muito crtica e, com certeza, a maior responsvel
por surtos de doenas de origem alimentar, que decorrem, muitas vezes, da deficincia das
instalaes, da falta de controle na aquisio das matrias-primas e da falta de preparo da gran-
de maioria dos manipuladores de alimentos, tanto com relao aos aspectos de higiene e apre-
sentao pessoal quanto aos aspectos tcnicos de recepo, armazenamento, preparo, manuten-
o e distribuio.
Justamente para fortalecer esse segmento, o Programa Alimentos Seguros - Mesa se prope a difun-
dir e apoiar a implantao, de forma simples e eficaz, das Boas Prticas e do Sistema APPCC nas
atividades de preparo/produo de alimentos para consumo.
GUIA DE ELABORAO DO PLANO APPCC

6
PREFCIO SEGMENTO MESA
Para isso, vrias aes, como a elaborao de manuais tcnicos, cursos de formao de consulto-
res e responsveis tcnicos e a realizao de seminrios para empresrios, em especial de micro,
pequenas e mdias empresas, tero abrangncia nacional.
Esta publicao faz parte de um conjunto de produtos que sero disponibilizados e serviro de
referncia para as empresas de alimentos que aderirem ao Projeto. Certamente, ela ser um ins-
trumento valioso para ajudar a introduzir os princpios das Boas Prticas e do Sistema APPCC nos
estabelecimentos do segmento mesa.
Antonio Oliveira Armando de Queirz Carlos Eduardo Gonzalo

Santos Monteiro Neto Moreira Ferreira Vecina Neto
Presidente da CNC Presidente da CNI Presidente do Conselho Diretor- presidente
Deliberativo do Sebrae da Anvisa /MS

SEGMENTO MESA 7
APRESENTAO
-MESA
APRESENTAO
O Sistema de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC), conhecido
internacionalmente por Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP), originou-se na indstria
qumica, particularmente na Gr-Bretanha, h aproximadamente 50 anos.
Com as primeiras viagens espaciais tripuladas no incio dos anos 60, a NASA, nos Estados Unidos,
estabeleceu como prioridade o estudo da segurana da sade dos astronautas, no sentido de
eliminar a possibilidade de doena durante a permanncia no espao. Dentre as possveis doenas
que poderiam afetar os astronautas, as consideradas mais importantes foram aquelas associadas
s suas fontes alimentares.
A Companhia Pillsburry foi a escolhida para desenvolver sistemas de controle efetivo sobre a
cadeia alimentar e, aps intensa avaliao, ela concluiu que seria necessrio estabelecer controle
em todas as etapas de preparao do alimento e tambm sobre matria-prima, ambiente, processo,
pessoas diretamente envolvidas, estocagem, transporte e distribuio.
O Sistema APPCC vem sendo adotado em vrias partes do mundo, no s por garantir a segurana
dos produtos alimentcios, mas tambm por reduzir os custos e aumentar a lucratividade, j que
minimiza perdas. Contribui para a sade e maior satisfao do consumidor e torna as empresas
mais competitivas, com chances de ampliar suas possibilidades de conquista de novos mercados,
principalmente o externo. um sistema preventivo e, portanto, diminui a necessidade da realizao
de anlises laboratoriais durante o processo, exigindo-as basicamente para a verificao do

8
APRESENTAO SEGMENTO MESA
sistema. Alm disso, um sistema lgico, prtico, econmico e dinmico. Como processo de
controle transparente e confivel, constitui-se na ferramenta de gesto mais eficaz na obteno
de alimentos seguros para a sade do consumidor. Vale aqui dizer que os princpios do APPCC so
aplicveis a todos os segmentos da cadeia alimentar, desde o campo at mesa do consumidor.
No Brasil, em 1993, o atual Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento estabeleceu

normas e procedimentos para a implantao do Sistema APPCC nos estabelecimentos de pescados
e derivados. No mesmo ano, o Ministrio da Sade, atravs de sua Portaria n.1.428, estabeleceu
obrigatoriedade de procedimentos, a vigorar a partir de 1994, para a implantao do Sistema
APPCC nas indstrias de alimentos.
Mas, afinal, em que se baseia o Sistema APPCC? Na identificao e no controle de perigos de

natureza biolgica, fsica ou qumica, relacionados com a sade do consumidor, em pontos
especficos no fluxo de preparo dos alimentos (chamados de pontos crticos de controle), com o
objetivo de evit-los, elimin-los ou reduzi-los a nveis seguros. O Sistema APPCC ajuda a:
identificar os alimentos e os procedimentos com maiores probabilidades de provocar doenas

de origem alimentar;
desenvolver procedimentos que reduzam o risco de um surto de doena transmitida por alimentos;
monitorar procedimentos para conservar os alimentos seguros e
verificar se o alimento servido efetivamente seguro.
Em maro de 1998 foi criado o Projeto APPCC - Indstria que teve inicialmente como parceiros o
Senai, o Sebrae, o Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento, o Ministrio da Sade, e a
Embrapa (Empresa Brasileira de Pesquisas Agropecurias). Em seu primeiro ano de atividades,
trabalhou na criao de materiais tcnicos, de divulgao e de sensibilizao para a utilizao do
Sistema APPCC pelas indstrias de carnes, laticnios, sorvetes, pescados e vegetais. Tambm
realizou, em diversos estados do pas, seminrios de sensibilizao de empresrios e treinamentos
de consultores e tcnicos de empresas para a elaborao do plano e a implementao do Sistema.
Um fato marcante e de muita importncia para o Projeto foi a sua incluso como Meta Mobilizadora
Nacional no Programa Brasileiro de Qualidade e Produtividade (PBQP), abrindo o leque de aes
para outros segmentos da cadeia produtiva, como produo primria, transporte, distribuio e
alimentos prontos para o consumo.
Com a experincia adquirida e em decorrncia dos resultados altamente positivos com o Projeto
APPCC - Indstria, foi possvel a expanso das aes para outro elo da cadeia produtiva, na
ponta da comercializao, instituindo-se o Projeto APPCC - Mesa, que tem como objetivos
principais:

SEGMENTO MESA 9
APRESENTAO
difundir o Sistema APPCC nas empresas ou nos prestadores de servios de preparo/produo
de alimentos diretamente para o consumidor, como cozinhas industriais e hospitalares,
restaurantes, bares, lanchonetes, padarias, quiosques e ambulantes;
dar subsdios para os produtores de alimentos elaborarem seu Plano APPCC;
auxiliar a ao do Ministrio da Sade na adaptao dos requisitos legais quanto fiscalizao

sanitria.
Em agosto de 2002, o Projeto APPCC passou a ser denominado Programa Alimentos Seguros -
PAS, conferindo um carter contnuo, como deve ser a viso de um programa de segurana
alimentar e mostrando a verdadeira dimenso das aes que vinham sendo desenvolvidas com o
objetivo de estabelecer, em nvel nacional, as condies requeridas para a produo de alimentos
seguros em toda cadeia produtiva, sendo o Sistema APPCC uma das ferramentas empregadas
nestas aes.
A implantao do Sistema APPCC no segmento mesa baseia-se numa srie de etapas inerentes
produo dos alimentos, incluindo todas as operaes que ocorrem desde a obteno da matria-
prima at o consumo do alimento. importante salientar que como ferramenta de controle deve
ser utilizada adequadamente, e que a anlise dos perigos especfica para cada produto ou
preparao considerada. Tambm cabe ressaltar que o mtodo deve ser revisado sempre que
novos perigos forem identificados ou quando ocorrer alguma modificao no modo de preparo
ou a incorporao de novos ingredientes.
E como implantar o Sistema APPCC no segmento mesa? A partir da elaborao de um Plano APPCC
especfico para cada grupo de produtos/processos, considerando que os princpios que integram
o Sistema so aplicveis a toda e qualquer atividade relacionada com alimentos. Para isso, todo
o pessoal envolvido deve estar consciente da importncia de sua participao como elemento
indispensvel para a obteno do sucesso desejado.

S UMRIO
Introduo ................................................................................................ 13
Captulo 1: O SISTEMA APPCC ........................................................................ 15

O que o Sistema APPCC ............................................................ 15
Por que utilizar o Sistema APPCC................................................. 16
Como utilizar o Sistema APPCC ................................................... 17
Conceitos.................................................................................. 17
Captulo 2: PR-REQUISITOS PARA IMPLANTAO DO SISTEMA APPCC .................... 21
Captulo 3: ELABORAO DO PLANO APPCC ...................................................... 25

Procedimentos preliminares ....................................................... 25
O Plano APPCC ........................................................................... 27
Captulo 4: DETALHAMENTO DOS PRINCPIOS DO SISTEMA APPCC .......................... 30

Princpio 1: Anlise dos perigos e caracterizao
das medidas preventivas ............................................................ 31
Princpio 2: Identificao dos Pontos Crticos de Controle ............. 34
Princpio 3: Estabelecimento dos limites crticos
para cada PCC ............................................................................ 35
Princpio 4: Estabelecimento dos procedimentos
de monitorizao ....................................................................... 35
Princpio 5: Estabelecimento das aes corretivas ........................ 37
Princpio 6: Estabelecimento dos procedimentos de
registro e documentao ............................................................ 38
Princpio 7: Estabelecimento dos procedimentos de
verificao ................................................................................ 39
ANEXOS E APNDICES ................................................................................. 41
PARTE ESPECFICA ...................................................................................... 77

Captulo 1: COZINHA COMERCIAL E INDUSTRIAL ............................... 83
Hortifrutigranjeiros (hortalias, legumes e frutas)
servidos crus ............................................................ 84
Hortifrutigranjeiros tratados termicamente,
adicionados de hortifrutigranjeiros crus, ou produtos
industrializados, ou crneos cozidos ou no .............. 105
Captulo 2: COZINHA DE ALIMENTAO TRANSPORTADA E CATERER ..... 159
Captulo 3: BARES E LANCHONETES .............................................. 175
Captulo 4: AMBULANTES ........................................................... 239
Captulo 5: PADARIAS E CONFEITARIAS ......................................... 255
ANEXOS DO RESUMO DO PLANO ................................................................. 295
BIBLIOGRAFIA ......................................................................................... 313

SEGMENTO MESA 13
INTRODUO
I NTRODUO
O presente guia tem como objetivo orientar a elaborao do Plano APPCC nas empresas de
alimentos no Segmento Mesa, que engloba: cozinhas hospitalares, industriais e comerciais;
caterers; bares, lanchonetes e similares; padarias e similares. Alm disso, oferece subsdios para
as empresas produtoras de alimentos elaborarem os Planos APPCC e auxilia a ao do Ministrio
da Sade (MS) na adaptao dos requisitos legais.
A estrutura adotada para construo e apresentao deste guia encontra-se descrita a seguir:
O Sistema APPCC: define o que o Sistema APPCC e seus conceitos mais importantes e esclarece
por que e como utiliz-lo;
Pr-requisitos para implantao do Sistema APPCC: mostra os compromissos necessrios da

alta administrao, bem como o que a empresa deve ter, no que se refere s Boas Prticas
(BP), para que se possa iniciar a implantao do Sistema APPCC;
Elaborao do Plano APPCC: neste tpico, mostram-se os procedimentos preliminares para a

elaborao do Plano e o modo como constitudo. Os detalhes fornecidos permitem a elaborao
do Plano APPCC;
Detalhamento dos princpios do Sistema APPCC: os sete princpios do Sistema APPCC so

descritos e abordados de maneira a mostrar as aes necessrias, com o apoio dos formulrios
e apndices que compem o guia, que visam facilitar a elaborao do Plano pelos Responsveis
Tcnicos das empresas de alimentos;
Anexos e apndices: para auxiliar a elaborao do Plano, bem como para fornecer informaes
teis anlise e s decises dos Responsveis Tcnicos das empresas, foram anexadas tabelas
que relacionam os perigos e suas caractersticas, bem como as medidas preventivas que podem
ser adotadas para control-los.
A aplicao do Sistema APPCC facilita o trabalho dos gerentes e seus supervisores, bem como
orienta o trabalho dos manipuladores de alimentos.

SEGMENTO MESA 15
O SISTEMA APPCC
1
O
O S ISTEMA
QUE O
APPCC
S ISTEMA APPCC
O Sistema APPCC baseado numa srie de etapas inerentes ao processo de produo de alimentos,
a comear pela obteno da matria-prima, at o consumo do alimento, fundamentando-se na
identificao dos perigos potenciais segurana do alimento, bem como nas medidas para o
controle das condies que geram os perigos.
O Sistema APPCC racional porque se baseia em dados registrados sobre as causas das doenas
de origem alimentar e enfatiza as etapas crticas onde o controle essencial. O Sistema APPCC
lgico e compreensvel porque considera as matrias-primas, as etapas de preparo e usos
subseqentes dos produtos ou preparaes. contnuo, uma vez que os problemas so detectados
antes ou no momento em que ocorrem, possibilitando que as aes corretivas sejam imediatamente
aplicadas. sistemtico porque um plano completo, cobrindo todas as etapas e medidas de
controle, reduzindo, assim, os riscos de doenas alimentares.
O Sistema APPCC constitui-se numa poderosa ferramenta de gesto, garantindo uma dinmica de
efetivo controle dos perigos. importante salientar que uma ferramenta que deve ser utilizada
adequadamente e que a anlise especfica para cada produto ou preparao considerada. O
mtodo deve ser revisto sempre que novos perigos forem identificados ou quando ocorrer qualquer
modificao no modo de preparo ou incorporao de novos ingredientes.

16
O SISTEMA APPCC SEGMENTO MESA
O Sistema APPCC tem como objetivo identificar os perigos relacionados com a sade do consumidor
que podem ser gerenciados nas etapas de preparo, estabelecendo formas de controle para garantir
a segurana do produto ou preparao e a inocuidade para o consumidor. Entretanto, pelas
facilidades e segurana que proporciona, o Sistema tem sido utilizado com xito por inmeras
empresas para controlar aspectos de qualidade e de fraude econmica.
POR QUE UTILIZAR O S ISTEMA APPCC

A segurana dos produtos alimentcios a principal e primeira responsabilidade da empresa de
alimentos, alm de outras caractersticas de qualidade, como aspecto, sabor e custo.
A certificao da qualidade e/ou segurana do produto por anlise de produto final (acabado)
relativa e de alcance limitado. Por mais rigorosos que sejam os planos de amostragem, a
caracterizao de 100% das preparaes ou dos produtos elaborados dificilmente alcanada
em condies prticas. Alm desse aspecto, deve-se considerar que as anlises microbiolgicas
so determinaes cujos resultados so demorados e de custo elevado.
O Sistema APPCC, em contrapartida, est designado para os controles durante a produo e tem
por base princpios e conceitos preventivos. Identificando-se as etapas e os pontos nos quais os
perigos podem ser controlados (preveno de contaminao, eliminao, reduo, etc.), podem-
se aplicar medidas que garantam a eficincia do controle. Vale relembrar que os perigos
considerados so os de natureza fsica, qumica e biolgica.
So os seguintes os principais benefcios que o Sistema APPCC proporciona:
- Oferecer um alto nvel de segurana aos alimentos;
- Facilitar o trabalho dos gerentes e seus supervisores, bem como orientar o trabalho dos
manipuladores de alimentos;
- Contribuir para a reduo de custos, o que corresponde a um aumento de produtividade com qualidade
e segurana, evitando o retrabalho, as perdas de matrias-primas e o uso de tcnicas no validadas;
- Contribuir para a consolidao da imagem e da credibilidade da empresa junto aos clientes,

aumentando seu nvel de competitividade tanto no mercado interno como no externo. Nesse
sentido, vale apontar inclusive a importncia no Setor de Turismo;
- Trazer um expressivo ganho institucional, uma vez que valoriza o trabalho em equipe e eleva
a auto-estima dos seus integrantes; as pessoas envolvidas passam a ter conscincia do que
fazem e por que fazem, ganhando autoconfiana e satisfao por produzirem alimentos com
alto nvel de segurana;

SEGMENTO MESA 17
O SISTEMA APPCC
- Reduzir a necessidade de testes dos produtos acabados, no que se refere determinao de
contaminantes;
- Trazer pauta o aspecto legal referente implantao do Sistema nas empresas: as legislaes
sanitrias de todos os pases esto se modificando para, em breve, tornar o APPCC obrigatrio
a toda empresa processadora de alimentos.
COMO UTILIZAR O S ISTEMA APPCC

O Sistema APPCC aplicvel em todo o processo de obteno e elaborao de alimentos, desde a
produo primria at seu consumo final. Os princpios que integram o Sistema so aplicveis em
toda e qualquer atividade relacionada com alimentos. No entanto, um Plano APPCC, que especfico
para um determinado produto e processo, dirigido prioritariamente para as etapas de
processos industriais.
Todo o pessoal que participa do processo produtivo do setor alimentcio deve estar envolvido
com a implementao dos princpios do Sistema APPCC e, quando for o caso, na elaborao do
Plano APPCC.
C ONCEITOS
Ao corretiva: Procedimento ou ao a ser adotado quando se constata que um critrio ou
limite crtico encontra-se fora dos limites estabelecidos.
Anlise de Perigos: Consiste na identificao e avaliao de perigos potenciais, de natureza

fsica, qumica e biolgica, que representam riscos sade do consumidor.
APPCC: Sistemtica de procedimentos que tem por objetivos identificar, avaliar e controlar os
perigos para a sade do consumidor e caracterizar os pontos e controles considerados crticos
para assegurar a inocuidade dos alimentos.
Controlar: Gerenciar as aes de operao para mant-las de acordo com os limites pr-
estabelecidos (controlar um processo).
Controle: O estado no qual procedimentos corretos esto sendo aplicados e a etapa ou processo
est de acordo com os limites pr-estabelecidos (a etapa est sob controle).
Critrio: Requisito no qual baseada a tomada de deciso ou julgamento.

18
O SISTEMA APPCC SEGMENTO MESA
No-conformidade: No atendimento aos limites crticos estabelecidos para os critrios

selecionados.
Diagrama decisrio dos PCC (rvore decisria): Seqncia de perguntas para determinar se
uma matria-prima ou etapa do processo um Ponto Crtico de Controle (PCC).
Equipe APPCC: Grupo de profissionais responsvel pelo desenvolvimento e implantao do Plano

APPCC.
Etapa: Procedimento, ponto ou estgio de um processo produtivo ou de um produto ou

preparao, desde a aquisio de matrias-primas at o consumo final.
Limite crtico: Valores ou atributos mximos e/ou mnimos estabelecidos para cada critrio e
que, quando no atendidos, significam impossibilidade de garantia da segurana do alimento.
Limite de segurana: Valores ou atributos prximos aos limites crticos que so adotados como
medida de segurana para reduzir a possibilidade desses limites no serem atendidos.
Medida de Controle (medida preventiva): Qualquer ao ou atividade que pode ser adotada
para prevenir, eliminar ou reduzir um perigo sade do consumidor. As medidas de controle se
referem s fontes e aos fatores que interferem com os perigos, tais como: possibilidade de
introduo, sobrevivncia e/ou multiplicao de agentes biolgicos e introduo e permanncia
de agentes fsicos ou qumicos no alimento. Atualmente, o termo medida de controle considerado
mais adequado que o termo medida preventiva, segundo o CODEX Alimentarius.
Monitor: Indivduo que conduz a monitorizao.
Monitorizao (monitorao): Seqncia planejada de observaes ou mensuraes devidamente

registradas que permitem avaliar se um perigo est sob controle.
Perigo: Contaminante de natureza biolgica, qumica ou fsica, ou condio do alimento* que

pode causar dano sade ou integridade do consumidor. O conceito de perigo poder ser mais
abrangente para aplicao industrial ou governamental, considerando aspectos de qualidade,
fraude econmica e deterioraes, dentre outros.
* cianeto em mandioca, solanina em batata e outros que, quando crus, so txicos, mas quando
cozidos, no.
Perigo significativo: Perigo de ocorrncia possvel e/ou com potencial para resultar em risco
inaceitvel sade do consumidor.
Plano APPCC: Documento elaborado para um produto / grupo de produtos, de acordo com a
seqncia lgica, onde constam todas as etapas e justificativas para a sua estruturao.

SEGMENTO MESA 19
O SISTEMA APPCC
Ponto de controle (PC): Para efeito deste manual, so considerados como pontos de controle os
pontos ou etapas que afetam a segurana, mas que so controlados prioritariamente por
procedimentos e programas de pr-requisitos (Boas Prticas, Procedimentos-padro de Higiene
Operacional - PPHO).
Ponto crtico de controle (PCC): Qualquer ponto, etapa ou procedimento no qual se aplicam
medidas de controle (preventivas) para manter um perigo significativo sob controle, com o
objetivo de eliminar, prevenir ou reduzir os riscos sade do consumidor.
Programa de pr-requisitos: Procedimentos, incluindo as Boas Prticas e Procedimentos-padro

de Higiene Operacional - PPHO, que constituem a base higinico-sanitria, e que so necessrios
para a adequada implantao do Sistema APPCC.
Registro: Documento especfico para dados/ resultados/ leituras especficas.
Risco: Estimativa da probabilidade (possibilidade) de ocorrncia de um perigo. O risco pode ser

classificado em alto, mdio e baixo.
Severidade: Dimensionamento da gravidade do perigo quanto s conseqncias resultantes de

sua ocorrncia. Pode ser classificada em alta, mdia e baixa.
Sistema APPCC: Sistema utilizado para garantir a segurana do alimento, composto por um
conjunto de 7 princpios Anlise dos perigos e caracterizao das medidas preventivas;
Identificao dos pontos crticos de controle (PCC); Estabelecimento dos limites crticos para
cada PCC; Estabelecimento dos procedimentos de monitorizao; Estabelecimento das aes
corretivas; Estabelecimento dos procedimentos de registro e documentao; Estabelecimento
dos procedimentos de verificao.
Seqncia lgica: Etapas seqenciais para elaborao do Plano APPCC: formao da equipe;
descrio do produto / grupo de produtos especfico; inteno de uso do produto; elaborao
do fluxograma do processo; confirmao in-loco do fluxograma e os 7 princpios do Sistema.
Varivel: Caracterstica de natureza fsica (tempo, temperatura, atividade de gua, etc.), qumica
(concentrao de sal, de cido ctrico, etc.), biolgica (presena de Salmonella, etc.) ou sensorial
(odor, sabor, etc.).
Verificao: Uso de mtodos, procedimentos ou testes para validar, auditar, inspecionar, calibrar,
com a finalidade de assegurar que o Plano APPCC est em concordncia com o Sistema APPCC e
cumprido operacionalmente e/ou necessita de modificao e revalidao.

PARTE GERAL 21
PR-REQUISITOS PARA A IMPLANTAO DO SISTEMA APPCC

2
A
P R - REQUISITOS
S
PARA A IMPLANTAO DO
APPCC
ISTEMA
s Boas Prticas (BP) so pr-requisitos fundamentais, constituindo-se na base higinico-

sanitria para implantao do Sistema APPCC. Quando o programa de BP no eficientemente
implantado e controlado, Pontos Crticos de Controle adicionais so identificados, monitorizados
e mantidos sob a gide do Plano APPCC. Portanto, a implantao das Boas Prticas ir simplificar
e viabilizar o Plano APPCC, assegurando sua integridade e eficincia, com o objetivo de garantir
a segurana dos alimentos.
Os seguintes aspectos devem ser contemplados no Programa de Boas Prticas:
Projetos dos prdios e instalaes (instalaes hidrulicas, eltricas, pisos e paredes, reas
externas, armazenamento de lixo);
Programa de qualidade da gua potabilidade da gua;
Controle integrado de pragas (insetos, roedores, pssaros);
Higiene das instalaes;
Equipamentos e utenslios (manuteno preventiva dos equipamentos);
Higiene de equipamentos e utenslios;
Manipuladores (higiene pessoal higiene corporal, controle de doenas, uso de uniformes,

toucas e calados limpos e adequados, evitar atitudes no-higinicas, tais como tocar o produto
com as mos, comer, fumar na rea de processo);

22
PR-REQUISITOS PARA A IMPLANTAO DO SISTEMA APPCC PARTE GERAL
Procedimentos operacionais (controlados pelo APPCC):
(a) Recebimento de matrias-primas e estocagem reas apropriadas para estoque de matrias-

primas, descartveis, produtos qumicos e insumos;
(b) Armazenamento temperatura ambiente e temperatura controlada;
(c) Pr-preparo (descongelamento, dessalgue, higiene de alimentos);
(d) Preparo (cozimento, resfriamento, reaquecimento, manuteno, distribuio, transporte);
(e) Sobras;
(f) Amostras.
Registros e controles;
Procedimentos sobre reclamaes dos consumidores deve ser mantido um registro de todas
as reclamaes e das aes adotadas pelo setor competente;
Garantia e controle de qualidade atividades que complementam as Boas Prticas; estabelecem

especificaes de qualidade e inspecionam matrias-primas, produtos auxiliares e material de
embalagem e executam avaliaes de higiene nas reas da unidade de produo;
Treinamentos peridicos para os funcionrios, iniciando-se com a integrao empresa,

tornando-os responsveis e comprometidos com a qualidade dos servios. A chefia dever
estar sempre reforando o treinamento e orientando os funcionrios.
As BP so necessrias para controlar as possveis fontes de contaminao cruzada e para garantir

que o produto atenda s especificaes de identidade e qualidade.
Com relao s Boas Prticas foram publicadas as Portarias no 326 de 30/07/97 da Secretaria de
Vigilncia Sanitria e CVS n 6 de 10/03/99 da Secretaria de Sade do Estado de So Paulo, que
regulamentam as condies higinico-sanitrias e de Boas Prticas para estabelecimentos
produtores / industrializadores de alimentos.
A avaliao dos pr-requisitos para o Sistema APPCC exigida no Plano APPCC a ser enviado para
o MS, sendo da equipe de trabalho a responsabilidade de realizar estudos visando analisar a
situao do estabelecimento e traar a estratgia para alcanar os objetivos finais.
No Guia de Verificao do Sistema APPCC, encontram-se propostas de avaliao destes pr-

requisitos.
Os Procedimentos-padro de Higiene Operacional (PPHO) representam um programa escrito a

ser desenvolvido, implantado, monitorado e verificado pelos estabelecimentos, para as BP
consideradas como pr-APPCC.

PARTE GERAL 23
PR-REQUISITOS PARA A IMPLANTAO DO SISTEMA APPCC

Os programas de PPHO so:
Qualidade da gua;
Higiene das superfcies de contato com o produto;
Preveno de contaminao cruzada;
Higiene pessoal;
Proteo dos produtos contra contaminao do produto;
Identificao e estocagem adequada dos produtos txicos;
Sade dos manipuladores;
Controle integrado de pragas.
Todas as condies de higiene operacional devem ser monitorizadas e registradas, devendo-se

adotar aes corretivas sempre que se observarem desvios, sendo que sua ocorrncia dever ser
registrada.

PARTE GERAL 25
ELABORAO DO PLANO APPCC

3 ELABORAO DO
PLANO APPCC
P ROCEDIMENTOS PRELIMINARES
Comprometimento da direo
A direo e os supervisores devem estar conscientes e comprometidos com o Sistema e, para
tanto, devem ser informados e sensibilizados para a importncia e benefcios de sua implantao.
Definio de um coordenador para o programa

Devem ser delegadas responsabilidades para o Responsvel Tcnico II, que ser treinado para
liderar o programa.
Formao da equipe multidisciplinar

Formao da equipe multidisciplinar (Formulrio C) com representantes das reas de aquisio,
recebimento, produo, higienizao, controle de qualidade, manuteno, transporte e
distribuio. A equipe deve incluir pessoas que estejam diretamente envolvidas no processamento
do alimento, em funo de sua maior familiaridade com a diversidade e as limitaes das
operaes. Deve-se tentar trabalhar com um nmero mnimo de 3 e mximo de 7 pessoas. No
caso de microempresas, este nmero pode ser menor. A equipe poder contar com assessores

26
ELABORAO DO PLANO APPCC PARTE GERAL
para fornecer informaes especficas, como a identificao de perigos significativos para um

determinado produto e processo. Na seleo da equipe, deve-se dar nfase s pessoas que iro:
identificar os perigos e as respectivas medidas preventivas;
determinar os riscos e a severidade dos perigos;
caracterizar os pontos crticos de controle;
verificar limites crticos e formas de monitorizar os pontos crticos de controle;
estabelecer procedimentos para as situaes de desvio dos limites crticos;
estabelecer, revisar e conservar registros dos controles;
determinar procedimentos de verificao.
Disponibilidade de recursos e necessidades

Devem ser alocados recursos para o programa, envolvendo aquisio de equipamentos apropriados
e de boa qualidade para medir temperatura, concentrao das solues cloradas e outros itens,
de acordo com as variveis a serem mensuradas. Deve existir um programa de manuteno
preventiva e de calibrao de todos os equipamentos utilizados nas atividades de monitorizao.
Treinamento da equipe
O pessoal selecionado deve ter conhecimento e receber treinamento e assessoria para a utilizao
dos equipamentos envolvidos no preparo de alimentos; fluxograma de processo; microbiologia
de alimentos; aspectos epidemiolgicos das doenas de origem alimentar, fatores que as propiciam,
formas de ocorrncia e severidade; assim como princpios e tcnicas do Sistema APPCC.
O treinamento essencial para a equipe, proporcionando motivao e estmulo, bem como

condies para a aplicao do Sistema APPCC Segmento Mesa.
Com relao a este tpico, o MS (Portaria n 1428/1993) cita que, na implantao do Plano, a
empresa deve garantir condies para que todas as pessoas sejam capacitadas, facilitando sua
participao em treinamentos necessrios para garantir o desempenho adequado em cada funo.
A empresa deve incluir no Plano APPCC, um Programa de Capacitao Tcnica que preveja a
capacitao contnua, de forma a propiciar a atualizao e a reciclagem dos envolvidos.

PARTE GERAL 27

O PLANO APPCC
Trata-se de um documento formal que rene as informaes-chave elaboradas pela equipe do
APPCC, contendo todos os detalhes do que crtico para a produo de alimentos seguros.
A seguir, so apresentadas as etapas para a elaborao do Plano, bem como o seu detalhamento:
Definio dos objetivos;
Identificao e organograma da empresa;
Avaliao de pr-requisitos;
Programa de capacitao tcnica (Equipe Etapa 1 da Seqncia Lgica);
Descrio do produto ou grupo de produtos e uso esperado (Etapas 2 e 3);
Elaborao do fluxograma de processo (Etapa 4);
Validao do fluxograma de processo (Etapa 5);
Aplicao dos princpios do Sistema APPCC:
Anlise dos perigos e caracterizao das medidas preventivas (Etapa 6, Princpio 1);
Identificao dos pontos crticos de controle (PCC) (Etapa 7, Princpio 2);
Estabelecimento dos limites crticos para cada PCC (Etapa 8, Princpio 3);
Estabelecimento dos procedimentos de monitorizao (Etapa 9, Princpio 4);
Estabelecimento das aes corretivas (Etapa 10, Princpio 5);
Estabelecimento dos procedimentos de registro e documentao (Etapa 11, Princpio 6);
Estabelecimento dos procedimentos de verificao (Etapa 12, Princpio 7).
Definio dos objetivos

O Sistema APPCC foi estabelecido como instrumento para gerenciar a segurana (inocuidade)
dos alimentos, e este deve ser o enfoque principal na definio dos objetivos de sua implantao.
Embora ainda hoje seja esta sua principal utilizao, esta concepo pode facilmente aplicar-se
ao controle de outros aspectos, tais como deterioraes. Devem-se, tambm, levar em considerao
as exigncias do rgo regulador ao qual a empresa dever apresentar o Plano.

28
ELABORAO DO PLANO APPCC PARTE GERAL
Identificao e organograma da empresa

Na apresentao do Plano APPCC, devero constar informaes como: razo social da empresa,
endereo, localidade, UF, CEP, fone, fax, e-mail,CNPJ, IE ou IM, responsvel tcnico, categoria do
estabelecimento, relao das preparaes ou servios executados, destino da produo
Formulrio A). O organograma da empresa dever ser apresentado em formulrio prprio. Devero
tambm constar os nomes e as funes e atribuies dos responsveis pela elaborao,
implantao, acompanhamento e reviso do programa. O responsvel tcnico (RT II) pela
execuo do Programa APPCC dever ter poder decisrio sobre os assuntos pertinentes ao Programa
(Formulrios A e B).
Avaliao de pr-requisitos
Como as Boas Prticas so a base higinico-sanitria para a implantao do Sistema APPCC,
imprescindvel que o estabelecimento j tenha aquele programa devidamente implantado e
controlado. Em conseqncia, fundamental avaliar esse pr-requisito e, se necessrio,
providenciar sua implantao ou adaptao.
Programa de capacitao tcnica

O Responsvel Tcnico pelo estabelecimento, juntamente com a equipe responsvel pela
implantao do APPCC, dever se submeter a um treinamento especializado sobre o Sistema.
Caso as BP no estejam funcionando adequadamente, o programa de capacitao sobre este

tema dever anteceder a capacitao sobre o Sistema propriamente dito.
Descrio do produto ou grupo de produtos e uso esperado

A equipe dever descrever o produto ou grupo de produtos e como e por quem ser consumido.
Informaes sobre ingredientes, caractersticas da preparao final, forma de distribuio da
preparao, prazo de validade e instrues de rotulagem (quando aplicvel) devero estar contidas
nesta descrio. Os tipos de distribuio e de exposio venda devem ser levados em considerao
(Formulrio D).
Produtos elaborados devem ser distribudos em grupos cujos processos de produo possuam
similaridade. Por exemplo: pode-se ter uma salada de alface e uma salada de tomates em um
mesmo grupo, que ser denominado Hortifrutigranjeiros servidos crus, pois sofrem o mesmo
processo de preparao. O destino do produto tambm de importncia, pois o consumidor
pode apresentar maior susceptibilidade a determinado grupo (lactentes, imunodeprimidos).

PARTE GERAL 29

Elaborao do fluxograma de processo
O objetivo do fluxograma proporcionar uma descrio clara, simples e objetiva das etapas
envolvidas no preparo do alimento. uma etapa fundamental do Plano APPCC que permite
equipe APPCC conhecer e descrever o processo de preparo. a base para a identificao dos PCC
e para a aplicao das medidas preventivas relacionadas com os perigos identificados.
Determinadas informaes devem ser consideradas e descritas separadamente, tais como:
ingredientes utilizados, procedimentos em cada etapa de preparo, equipamentos e utenslios
usados, origem e procedncia da contaminao, condies de tempo e temperatura s quais os
alimentos so submetidos em cada etapa de preparo.
A escolha do estilo do fluxograma de preparao depende de cada empresa e no existe regra

estabelecida para sua apresentao. Os fluxogramas que apresentam palavras e campos so os
mais fceis de serem elaborados e utilizados (Formulrio E).
Validao do fluxograma de processo

A equipe APPCC deve verificar in loco se o fluxograma de preparao elaborado corresponde
realidade do mesmo, j que a definio dos pontos crticos de controle depende de sua exatido.

PARTE GERAL 31
DETALHAMENTO DOS PRINCPIOS DO SISTEMA APPCC

4
C
D ETALHAMENTO
S
DOS PRINCPIOS DO
APPCC
ISTEMA
omo j explicitamos anteriormente, o Sistema APPCC est fundamentado em sete princpios

adotados pelo Codex Alimentarius e pelo NACMCF (National Advisory Committee on Microbiological
Criteria for Foods):
Anlise dos perigos e caracterizao das medidas preventivas;
Identificao dos pontos crticos de controle (PCC);
Estabelecimento dos limites crticos para cada PCC;
Estabelecimento dos procedimentos de monitorizao;
Estabelecimento das aes corretivas;
Estabelecimento dos procedimentos de registro e documentao;
Estabelecimento dos procedimentos de verificao.
Segue-se o detalhamento de cada um destes princpios:

32
DETALHAMENTO DOS PRINCPIOS DO SISTEMA APPCC PARTE GERAL
PRINCPIO 1
Anlise dos perigos e caracterizao das medidas preventivas

A anlise de perigos e a identificao de medidas preventivas correspondentes so efetuadas
contemplando os seguintes objetivos:
Identificar perigos significativos e caracterizar as medidas preventivas correspondentes;
Modificar uma etapa de preparo para garantia da segurana, quando necessrio;
Servir de base para a identificao dos pontos crticos de controle (PCC).
O enfoque do Sistema APPCC assegurar a inocuidade dos alimentos, sendo o perigo definido
como a contaminao inaceitvel de natureza biolgica, qumica ou fsica que possa causar dano
sade do consumidor.
Os perigos microbiolgicos so os mais freqentemente envolvidos em casos ou surtos de doenas

transmitidas por alimentos, por isso devem receber prioridade na implantao do Sistema APPCC.
Classificao dos Perigos:

Perigos biolgicos: Bactrias patognicas e suas toxinas, vrus e parasitos patognicos.
Informaes complementares nos apndices B, C, D e E.
Perigos qumicos: Toxinas de moluscos bivalves (paralisantes, neurotxicas, amnsicas e

diarricas, entre outras), toxinas fngicas (micotoxinas), metablitos txicos de origem
microbiana (histaminas e tetrodotoxinas), pesticidas, herbicidas, contaminantes inorgnicos
txicos, antibiticos, aditivos e coadjuvantes alimentares txicos, lubrificantes e tintas,
desinfetantes, sanitizantes, detergentes, entre outros. Informaes complementares nos
apndices D e E.
Perigos Fsicos: Fragmentos de vidros, metais, madeira ou objetos que podem causar um
dano ao consumidor (ferimento de boca, quebra de dentes e outros que exijam intervenes
cirrgicas para sua retirada do organismo do consumidor). Informaes complementares nos
apndices D e E.
A equipe deve conduzir a anlise de perigos e identificar as etapas do processo onde os perigos
potenciais podem ocorrer (Formulrios F e G). Os diferentes tipos de perigos podem provocar
conseqncias de gravidade varivel para os seres humanos, resultando em diferentes graus de
severidade das patologias.

PARTE GERAL 33

Avaliao da severidade
Perigos biolgicos
Alta so as patologias resultantes de contaminaes por microrganismos ou suas toxinas com
quadro clnico muito grave. Exemplos: toxinas de Clostridium botulinum, Salmonella Typhi, Shigella
dysenteriae, Vbrios cholerae O1, Brucella melitensis, Clostridium perfringens tipo C, Vrus da hepatite,
Listeria monocytogenes (em alguns pacientes), Taenia solium (em alguns casos) e outros.
Mdia so as patologias resultantes da contaminao por microrganismos de patogenicidade

moderada, mas com possibilidade de disseminao extensa. Exemplos: Escherichia coli
enteropatognica, Salmonella sp, Shigella sp, Streptococcus hemoltico, Vbrios parahaemolyticus.
Baixa so as patologias resultantes da contaminao por microrganismos de patogenicidade

moderada, mas com possibilidade de disseminao restrita. Exemplos: Bacillus cereus, Clostridium
perfringens tipo A, toxina do Staphylococcus aureus, maioria dos parasitos, histamina e outros.
Observao: Dependendo do consumidor, esta classificao pode ser mudada. Para

imunodeprimidos, por exemplo, agentes considerados de severidade mdia ou baixa poderiam
representar severidade alta.
Perigos qumicos
Alta contaminaes dos alimentos por substncias qumicas proibidas (certos agrotxicos e
produtos veterinrios) ou usadas indevidamente (agrotxicos e produtos veterinrios), certos
contaminantes inorgnicos, como o mercrio, ou aditivos qumicos que podem provocar casos
de alergias severas ou intoxicaes quando em quantidades elevadas, ou que podem causar dano
a determinadas classes de consumidores. Toxinas microbianas (micotoxinas) e metablitos txicos
de origem microbiana tambm so exemplos.
Baixa substncias qumicas permitidas no alimento que podem causar reaes moderadas,
como alergias leves e passageiras. Exemplo: uso inadequado de aditivos, como os sulfitos, resduo
de detergentes e sanificantes.
Perigos fsicos
Alta representados por materiais como pedras, vidros, agulhas, metais e objetos pontiagudos
ou cortantes, que podem causar danos ou causar injrias, podendo at ser risco de vida para o
consumidor.
Baixa representados por materiais estranhos que normalmente no causam injrias ou danos
integridade fsica do consumidor, como sujidades leves e pesadas (areia, terra, serragem, insetos
inteiros, fragmentos, excrementos de insetos ou roedores, plos de roedores e outros), que
podem, porm, causar choque emocional ou danos psicolgicos, quando presentes no alimento.

34
Avaliao de riscos
A avaliao de riscos deve considerar um estudo pormenorizado do fluxograma de produo e de
cada etapa de preparo. Esta anlise especfica para um determinado produto ou grupo de
produtos, devendo ser revista e revalidada quando houver alteraes, por exemplo, na matria-
prima utilizada, na tcnica de preparo, e no uso previsto no destino ou na preparao.
importante destacar que, para um mesmo grupo de produtos, os perigos e riscos podero variar
em funo de fatores como:
Fontes diferentes de ingredientes ou matrias-primas;
Tipos de instalaes (rea fsica);
Pequenas variaes na receita;
Tipos de equipamentos disponveis na unidade;
Tempo entre o preparo e a distribuio;
Experincia e conscientizao do pessoal envolvido nas etapas de preparo.
Resumidamente, a anlise de perigos efetuada poderia ser subdividida nas seguintes etapas:
Anlise detalhada dos perigos possveis na matria-prima a ser processada;
Avaliao das etapas do processo e sua influncia na disseminao de perigos e aumento dos
riscos;
Observao, no local, das condies de processamento;
Dados de anlises microbiolgicas para orientao e coleta de dados;
Anlise final dos resultados.
Estabelecimento de medidas preventivas

Uma vez completada a anlise de perigos, devem-se caracterizar as medidas preventivas de controle
que podem ser adotadas no processo, visando eliminar, prevenir ou reduzir perigos qumicos,
fsicos ou biolgicos. A este respeito os Apndices D e E (perigos biolgicos, perigos qumicos e
perigos fsicos) detalham algumas medidas de controle passveis de adoo.

PARTE GERAL 35

PRINCPIO 2
Identificao dos pontos crticos de controle (PCC)

PCC: qualquer ponto, etapa ou procedimento no qual se aplicam medidas de controle (preventivas),
para manter um perigo significativo sob controle, com objetivo de eliminar, prevenir ou reduzir
os riscos sade do consumidor.
As Boas Prticas / PPHO, adotadas como pr-requisito do Sistema APPCC, so capazes de controlar
muitos dos perigos identificados (Pontos de Controle PC); porm, aqueles que no so
controlados (total ou parcialmente) atravs dos programas de pr-requisitos devem ser
considerados pelo Sistema APPCC.
Os PCC so os pontos caracterizados como realmente crticos segurana. As aes e esforos de

controle dos PCC devem ser, portanto, concentrados. Assim, o nmero de PCC deve ser restrito ao
mnimo e indispensvel.
No sistema adotado no presente manual, nos fluxogramas de processo e nas planilhas, os pontos
crticos de controle so representados numa seqncia numrica de acordo com a ordem em que
so detectados, com indicao, entre parnteses, se o perigo controlado de natureza biolgica
(simbolizado por B ou M), qumica (Q) ou fsica (F). Exemplos: PCC1 (B) ou (M), PCC2 (M, F),
PCC3 (Q), etc.
interessante assinalar que mais de um perigo pode ser controlado em um mesmo PCC, ou que
mais que um PCC pode ser necessrio para controlar um nico perigo.
Exemplos:
Patgenos bacterianos, virais e parasitrios podem ser controlados pela etapa de coco;
Salmonella pode ser controlada por coco, acidificao e adio de aditivos.
O Formulrio H apresenta a tabela com identificao e registro dos pontos onde os perigos
podem ser controlados com base nos pr-requisitos (PC) e/ou aqueles considerados como Pontos
Crticos de Controle (PCC).
Diagramas decisrios podem ser utilizados para auxiliar a determinao dos pontos crticos de
controle (Anexos 2 , 3 e 4).
Quando o conceito de perigo inclui aspectos de deterioraes, qualidade e outros, a distino

entre PC e PCC deve ter por base estrita o que , justificadamente, considerado como crtico para
o controle do perigo.

36
PRINCPIO 3
Estabelecimento dos limites crticos para cada PCC

Limite crtico um valor mximo e/ou mnimo de parmetros biolgicos, qumicos ou fsicos que
assegure o controle do perigo. Os limites crticos so estabelecidos para cada medida preventiva
monitorada dos PCC.
Esses valores podem ser obtidos de fontes diversas, tais como: guias e padres da legislao,
literatura, experincia prtica, levantamento prvio de dados, experimentos laboratoriais que
verifiquem adequao e outros.
Os limites crticos devem estar associados a medidas como: temperatura, tempo, concentrao
das solues sanitizantes, pH, e outras.
Exemplos:
Temperatura e tempo necessrios para a inativao dos microrganismos patognicos no processo
de coco e reaquecimento;
pH de determinadas matrias-primas para assegurar o no desenvolvimento de patgenos na

preparao final;
Podem-se, tambm, estabelecer limites de segurana com valores prximos aos limites crticos e
adotados como medida de segurana para minimizar a ocorrncia de desvios nos limites crticos.
Exemplo: se no processo de coco da carne assada, o limite crtico for mnimo de 74 OC, o
limite de segurana adotado poder ser mnimo de 80 OC.
O parmetro usado como limite crtico deve permitir leitura rpida ou imediata (pH, temperatura)
de forma a permitir a retomada de controle imediata, ainda durante o processo. Assim, limites
relacionados com determinaes laboratoriais demoradas, como limite para Salmonellas, no
so adequados, pois quando o resultado estiver disponvel, o produto pode j ter sido totalmente
consumido.
PRINCPIO 4
Estabelecimento dos procedimentos de monitorizao

A monitorizao uma seqncia planejada de observaes ou mensuraes para avaliar se um
determinado perigo est sob controle e para produzir um registro fiel para uso futuro na verificao.

PARTE GERAL 37

A escolha da pessoa responsvel pela monitorizao (monitor) de cada PCC muito importante
e depender do nmero de PCC e de medidas preventivas, bem como da complexidade da
monitorizao. Os indivduos que so escolhidos para monitorizar os PCC devem:
Ser treinados na tcnica utilizada para monitorizar cada varivel dos limites crticos;
Estar cientes dos propsitos e importncia da monitorizao;
Ter acesso rpido e fcil atividade de monitorizao;
Proceder corretamente ao registro da atividade de monitorizao, em tempo real.
A monitorizao contnua prefervel, mas quando no for possvel ser necessrio estabelecer
uma freqncia de controle para cada PCC.
Para a implantao do Plano APPCC, os limites crticos para cada ponto crtico de controle so
estabelecidos. s vezes estes limites so representados por um valor mnimo, como os requisitos
de tempo e temperatura de um tratamento trmico, ou um valor mximo como o caso de
armazenamento a temperaturas de refrigerao. Outros PCC necessitam que o processo se mantenha
entre um limite mximo e outro mnimo; por exemplo, a concentrao do cloro utilizado na
higienizao de hortifrutigranjeiros, em que o limite mnimo controla a segurana microbiolgica,
e o mximo necessrio para garantir a segurana qumica. Deve ser verificado, para cada PCC, se
o processo est se mantendo em condies normais, dentro do limite definido.
Os procedimentos de monitorizao devem ser efetuados rapidamente porque se relacionam com

o alimento durante o preparo e no existe tempo suficiente para a realizao de mtodos analticos
mais complexos e demorados.
Exemplos:
Observaes visuais eviscerao completa de pescado, espculas de ossos em carnes, presena
de objetos em recipientes, dizeres de rotulagem relacionados com a segurana de uso,
verificao de lacres;
Avaliaes sensoriais sentir o cheiro para identificar odores anormais, observar a cor do
alimento para identificar colorao estranha e tocar para identificar texturas anormais e
viscosidade;
Medies qumicas medio do pH de conservas e carnes in natura, do cloro utilizado na

higienizao de hortifrutigranjeiros, da concentrao de solues desinfetantes;
Medies fsicas medio de temperatura e tempo;
Testes microbiolgicos por fornecerem resultados demorados, no devem ser utilizados na

monitorizao dos PCC.

38
Exemplos de equipamentos para monitorizao:
mensurao de temperatura termmetros digitais e manuais;

medio de pH pHmetro ou fitas de pH;
equipamentos de inspeo kits para dosagem de cloro, relgio ou cronmetro.
PRINCPIO 5
Estabelecimento das aes corretivas

Aes corretivas devem sempre ser aplicadas quando ocorrerem desvios dos limites crticos
estabelecidos.
A resposta rpida diante da identificao de um processo fora de controle uma das principais
vantagens do Sistema APPCC. As aes corretivas devero ser adotadas no momento ou
imediatamente aps a identificao dos desvios.
O Plano APPCC deve especificar o procedimento a ser seguido quando o desvio ocorre e quem
responsvel pelas aes corretivas. Indivduos que tm a responsabilidade de implementar as
aes corretivas devem compreender as etapas de preparo, conhecer a preparao e o Plano
APPCC.
As aes corretivas devem ser registradas e, dependendo da freqncia com que ocorrem os
problemas, pode haver necessidade de aumento na freqncia dos controles dos PCC, ou at
mesmo de modificaes no processo.
Este princpio do Sistema APPCC pode ser aplicado nos programas de pr-requisitos, como
forma de correo de falhas encontradas nos mesmos.
Exemplos de aes corretivas aplicveis no Plano APPCC e nos programas de pr-requisitos:
Rejeio da matria-prima no momento do recebimento;
Compensao de temperatura e tempo dos processos trmicos;
Higienizao reiterada;
Aferio de termostato;
Implementao de uma etapa para facilitar o resfriamento;
Alterao de dizeres de rotulagem das embalagens (quando aplicvel);

PARTE GERAL 39

Definio do destino do produto ou preparao em desacordo com a especificao;
Recolhimento do produto ou preparao na distribuio ou no mercado;
Destruio do produto ou preparao no-conforme (ao corretiva extrema).
Quando da ocorrncia de no-conformidade, durante o controle do PCC (Sistema APPCC), deve-se:
Verificar a possibilidade de correo/compensao imediata do processo e, em paralelo,

seqestrar e identificar o produto elaborado durante a no-conformidade;
Na impossibilidade de correo/compensao: parar o processo, seqestrar e identificar o

produto processado durante o desvio, retomar o limite crtico (ajuste do processo) e reiniciar
a produo;
Definir aes corretivas necessrias a fim de evitar a incidncia da no-conformidade (em que
cada etapa pode ser aplicada);
Procurar a causa da no-conformidade e atuar sobre ela (ex.: pode ser uma falta de treinamento,
falta de manuteno de equipamento, etc.).
PRINCPIO 6
Estabelecimento dos procedimentos de registro e documentao
Geralmente os registros utilizados no Sistema APPCC devem incluir:

Equipe APPCC e definies de responsabilidades de cada integrante;
Descrio do produto e do uso pretendido e destino;
Diagrama de fluxo de preparo;
Bases para identificao dos PCC;
Perigos associados com cada PCC, em funo das medidas preventivas, e as bases cientficas
respectivas;
Limites crticos e bases cientficas respectivas;
Sistema e programa de monitorizao;
Aes corretivas em caso de desvios dos limites crticos;
Registros de monitorizao de todos os PCC;
Procedimentos para verificao do Sistema APPCC.

40
Exemplos de registros:
Relatrios de auditorias do cliente;
Registros de temperatura de estocagem para ingredientes;
Registros de desvios e aes corretivas;
Registros de treinamentos;
Relatrios de validao e modificao do Plano APPCC;
Registros de tempo/ temperatura de processo trmico.
PRINCPIO 7
Estabelecimento dos procedimentos de verificao

A verificao consiste na utilizao de procedimentos em adio queles utilizados na monitorizao
para evidenciar se o Sistema APPCC est funcionando corretamente. Existem trs processos adotados
na verificao, a saber:
a) Processo tcnico ou cientfico: verifica se os limites crticos nos PCC so satisfatrios. Consiste
em uma reviso dos limites crticos para verificar se os mesmos so adequados ao controle
dos perigos;
b) Processo de validao do Plano: assegura que o Sistema APPCC est funcionando efetivamente.
Quando um Plano APPCC funciona bem, requer pouqussima amostragem de produto final,
desde que os controles sejam apropriados ao longo das etapas de preparao. Exames
laboratoriais podem ser necessrios para demonstrar que o nvel de qualidade pretendido foi
alcanado. Exames de auditorias internas podem ser programados;
c) Processo de revalidao: revalidaes peridicas documentadas, independentes de auditorias

ou outros procedimentos de verificao, devem ser realizadas para assegurar a eficincia e
exatido do Sistema APPCC.
Exemplos de atividades de verificao:

Estabelecimento de cronograma apropriado de reviso do Plano APPCC;
Confirmao da exatido do fluxograma de processo;
Reviso dos registros de PCC;
Inspees visuais de operaes para observar se os PCC esto sob controle;
Coleta aleatria e programa de coleta de amostras e anlises para verificar a eficcia do
controle dos PCC;

PARTE GERAL 41

Reviso de limites crticos para verificar se eles esto adequados ao controle dos perigos;
Validao do Plano APPCC, incluindo reviso no local e verificao dos fluxogramas e PCC;
Reviso das modificaes do Plano APPCC;
Calibrao de instrumentos de medies de variveis crticas;
Avaliao de registros.
A verificao deve ser conduzida:

Rotineiramente ou aleatoriamente, para assegurar que os PCC esto sob controle e que o
Plano APPCC cumprido;
Quando os alimentos esto implicados como veculos de doenas;
Quando h eventuais dvidas sobre a segurana do alimento;
Para validar as mudanas implementadas no Plano APPCC original;
Para validar a modificao do Plano APPCC devido a mudana no modo de preparo, no
equipamento, nas matrias-primas, e outras.
Os relatrios de verificao devem incluir informaes sobre:

Existncia do Plano APPCC e identificao dos responsveis por sua administrao, implantao
e implementao;
Registros de monitorizao dos PCC;
No-conformidades e aes corretivas;
Anlises laboratoriais microbiolgicas, ou sensoriais completas, de amostras coletadas
aleatoriamente ou programadas, para verificao de que os PCC esto sob controle;
Modificaes do Plano APPCC;
Treinamento dos funcionrios responsveis pela monitorizao dos PCC.
Consolidao do Plano APPCC (Resumo do Plano)

O Formulrio J apresenta um modelo de resumo com identificao dos perigos, dos pontos crticos
de controle, dos limites crticos e limites de segurana, dos procedimentos de monitorizao, das
aes corretivas, dos procedimentos de registro e dos sistemas de verificao.
Nota: Quando se elabora o plano, primeiro estabelecido como ser a verificao para depois
estabelecer suas formas de registro. Neste caso, o princpio de verificao o 6 e o de
registro o 7.
Quando se estabelece o resumo do plano o registro citado antes da verificao.

SEGMENTO MESA 43
ANEXOS E APNDICES
ANEXOSE
APNDICES

44
ANEXOS E APNDICES SEGMENTO MESA
ANEXO 1. SMBOLOS UTILIZADOS PARA CONFECO DE FLUXOGRAMA
SMBOLOS INTERPRETAO
ETAPA DO PROCESSO
ETAPA DO PROCESSO NEM SEMPRE

REALIZADA
DIREO DO FLUXO
INGREDIENTE OU MATRIA-PRIMA
CONTAMINADA
CONTAMINAO DO ALIMENTO POR

MANUSEIO
CONTAMINAO DO ALIMENTO ATRAVS

DE EQUIPAMENTOS/UTENSLIOS
POSSIBILIDADE DE MULTIPLICAO DE
+ MICRORGANISMOS
DESTRUIO DE CLULAS VEGETATIVAS,

X
MAS NO DE ESPOROS
POSSIBILIDADE DE SOBREVIVNCIA DE
MICRORGANISMOS
CONTAMINAO FSICA E/OU QUMICA

F Q
CONTAMINAO POR CLULAS

V VEGETATIVAS
S CONTAMINAO POR ESPOROS

SEGMENTO MESA 45
ANEXOS E APNDICES
ANEXO 2 - D IAGRAMA DECISRIO PARA MATRIA -PRIMA E
INGREDIENTES
Q1. O perigo ocorre acima de

nveis aceitveis?
No
Sim
No crtica
Q2. O processo ou o usurio

Sim eliminar o perigo ou o reduzir No
a um nvel aceitvel?
No crtica crtica
Repetir Q1 para outras matrias- Avaliar introduo de medida
primas ou ingredientes. preventiva (de controle) no
processo ou mudana de
ingrediente

46
ANEXO 3: DIAGRAMA DECISRIO PARA IDENTIFICAO DE PONTOS

CRTICOS DE CONTROLE - PROCESSO
O perigo controlado
pelo programa de pr-
requisitos?
No
Sim
O controle
*Sim efetivo? No
Existem medidas
Modificar etapa,
preventivas para o
processo ou produto
perigo?
Sim
Sim No
O controle desta etapa Esta etapa elimina

necessrio para a ou reduz o perigo a
segurana? nveis aceitveis?
No
Esta etapa previne

No a ocorrncia do
perigo?
No
Sim
Uma etapa subseqente

* Avaliar e considerar se vale a eliminar ou reduzir o
Sim perigo a nveis
pena incluir seu controle no re- aceitveis?
sumo do plano, como um PC.
No Sim
No PCC PCC

SEGMENTO MESA 47
ANEXOS E APNDICES
FORMULRIO A - IDENTIFICAO DA EMPRESA
Razo Social:
Endereo:
CEP: Localidade: UF:
Telefone: Fax: e-mail:
CNPJ: Inscrio Estadual ou Inscrio Municipal:
Responsvel Tcnico:
Categoria do estabelecimento:
Relao das preparaes ou servios executados:
Fonte: extrado e adaptado da Portaria 46 de 10/02/1998 do MAA (modificado).

48
FORMULRIO B - O RGANOGRAMA DA EMPRESA *
DIREO GERAL
Coordenador do Pro-
grama/ Equi-
pe APPCC
Responsvel pela empresa que deve estar comprometido com a

implantao do Plano APPCC, analisando-o e revisando-o
sistematicamente, em conjunto com o pessoal de nvel gerencial.
Responsvel pelo gerenciamento dos processos, participando da

reviso peridica do Plano junto Direo Geral.
Responsvel pela elaborao, implantao, acompanhamento,

verificao e melhoria contnua do processo; deve estar
diretamente ligado Direo Geral.
* No organograma da empresa destacar (como acima) os setores que participam do desenvolvimento, implantao e manuteno
do Plano APPCC.

SEGMENTO MESA 49
ANEXOS E APNDICES
FORMULRIO C - E QUIPE APPCC
Nome Funo Cargo
Data: Aprovado por:

50
FORMULRIO D - N OME DO GRUPO DE PRODUTOS
Grupo de produtos:
Preparaes:
Caracterstica do produto final:
Formas de distribuio da preparao:
Prazo de validade:
Instrues contidas no rtulo:
Controles especiais durante distribuio e comercializao:
Data: APROVADO POR:
Fonte: Portaria 46 de 10/02/1998 do MAA (modificado).

SEGMENTO MESA 51
ANEXOS E APNDICES
FORMULRIO E - F LUXOGRAMA E DESCRIO DO FLUXOGRAMA
PCC1 (B) ou (M)
PCC2 (M, Q)

52
FORMULRIO F - ANLISE DE PERIGOS MATRIAS- PRIMAS E

INGREDIENTES ( PERIGOS BIOLGICOS , QUMICOS E FSICOS )
Lista dos perigos biolgicos, qumicos e fsicos relacionados com as matrias-primas, com aplicao
do diagrama decisrio para perigos.
Matria-prima Perigo Biolgico Perigo Fsico Perigo Qumico Justificativa Medidas

ou Ingrediente Preventivas

SEGMENTO MESA 53
ANEXOS E APNDICES
FORMULRIO G - A NLISE DE PERIGOS PROCESSO ( PERIGOS
BIOLGICOS , QUMICOS E FSICOS )
Lista dos perigos biolgicos, qumicos e fsicos relacionados com as etapas do processo, com
aplicao do diagrama decisrio para perigos.
Etapas do Perigos Justificativa Medidas Preventivas

Processo

54
FORMULRIO H - D ETERMINAO DA MATRIA - PRIMA E

INGREDIENTE CRTICO
GRUPO DE PRODUTO:
Matria prima e Perigos Identificados Questo 1 Questo 2 Crtica / No Crtica

Ingrediente O perigo ocorre acima O processo ou o
de nveis aceitveis? usurio eliminar ou
reduzir o perigo a
um nvel aceitvel?
B: No. A matria-prima No. A matria-prima

Q: no crtica. deve ser considerada
F: crtica.
Modificar produto ou
processo.
Sim. Responder Sim. No crtica.

questo 2. Repetir a questo 1
para as outras
matrias-primas.
Data: Aprovado por:
Fonte: extrado e adaptado de Mortimore & Wallace, 1996.
Nota: As matrias-primas/ingredientes devem estar livres de perigos ou os mesmos devem ser controlados pelo processo.

FORMULRIO I - DETERMINAO DO PCC ( PROCESSO)
GRUPO DE PRODUTO:
Etapa do Processo Perigos O perigo Questo 1 Questo 2 Questo 3 Questo 4 PC / PCC

controlado pelo Existem medidas Esta etapa elimina Esta etapa previne Uma etapa
programa de pr- preventivas para o ou reduz o perigo a ocorrncia do subseqente
requisitos? perigo? a nveis perigo? eliminar ou
Se sim, efetivo? aceitveis? reduzir o perigo a
nveis aceitveis?
B: No. Responder No, e o controle No. Responder No. No PCC. No. PCC.
F: questo 1. nesta etapa no questo 3. Parar.
Q: necessrio para a
segurana. No
PCC. Parar.
Sim. Descrever e No, porm o Sim. PCC. Sim. Responder Sim. No PCC.
avaliar se controle nesta questo 4. Prosseguir com a
efetivo. Se no for etapa necessrio etapa seguinte.
efetivo, responder para a segurana.
questo 1. Mudar etapa/
produto ou
processo. Retornar
questo 1.
Sim. Descrever e
responder
questo 2.
Data: Aprovado por:

SEGMENTO MESA
ANEXOS E APNDICES
55
ANEXOS E APNDICES 56
FORMULRIO J - R ESUMO DO PLANO APPCC

SEGMENTO MESA
GRUPO DE PRODUTO:
Etapa PC ou PCC Perigo Medidas Limite Crtico Monitorizao Ao Corretiva Registro Verificao
Preventivas
O que?
Como?
Quando?
Quem?

Data: Aprovado por:

SEGMENTO MESA 57
ANEXOS E APNDICES
APNDICE A T ABELA DE VALORES DE P H E DE ATIVIDADE DE
GUA DE DIVERSOS ALIMENTOS .
PRODUTO NVEIS DE pH ATIVIDADE DE GUA
Carnes e aves 6,3 6,4 0,98

Frango 5,9 - 6,1 0,96 0,98
Presunto cozido 5,5, - 6,0 0,98
Corned beef 5,7 6,2 0,97
Salsichas Frankfurt 5,5 5,7 < 0,92
Charque 5,6 6,0 0,96 0,98
Salsicha (cozida e resfriada) 5,5 6,2 0,90 0,97
Bacon 5,1 6,2 0,98
Bovina (moda) 4,5 - 5,2 0,93 - 0,97
Carnes e sopas enlatadas
Pescado
Atum 5,2 6,1 0,98
Pescado salgado - 0,60 0,84
Camaro 6,8 7,0 0,98
Peixe fresco (maioria) 6,6 6,8 0,98
Salmo 6,1 6,3 0,98
Moluscos 4,8 - 6,3 0,98
Crustceos 6,8 7,0 0,98
Produtos lcteos
Leite 6,3 - 6,5 0,85 - 0,99
Manteiga 6,1 - 6,4 0,93 - 0,98
Creme de leite 6,5 0,98
Queijo prato 5,2 - 5,4 0,94 0,96
Queijo tipo cottage 4,5 - 5,2 0,93 - 0,97
Queijo Minas frescal (fermento) 5,0 5,3 0,98
Queijo tipo mussarela 5,1 5,3 0,93 0,96
Leite em p - 0,60
Leite condensado aucarado - 0,80 - 0,87
Leite UHT 6,2 6,5 0,98
Leite fluido pasteurizado 6,5 6,8 0,98
Iogurtes 3,7 - 4,4 0,93 - 0,97
Frutas
Ma 2,9 - 3,3 0,98
Banana 4,5 - 4,7 0,98
Laranja 3,6 - 4,3 0,98
Morango 3,0 3,9 0,98
Ameixa 2,8 - 4,6 0,98
Frutas secas 3,7 - 4,4 0,60 - 0,84
Fruta enlatada em calda 3,7 4,4 0,93 0,97
Figo 4,6 0,98
Gelia de frutas 3,5 0,60 0,84
Sucos ctricos < 3,7 0,98
Vegetais (diversos)
Palmito em conserva 4,0 4,3 0,98 0,99
Milho verde em conserva 5,5 6,2 0,98 0,99
Feijo 4,6 - 5,5 0,80 - 0,87
Brcolis 6,5 0,98
Aspargos 5,7 6,1 0,98
Couve-bruxelas 6,3 0,98
Batata 5,3 5,6 0,98
Cenoura 4,9 6,0 0,98
Milho 7,3 0,98
Azeitona 3,6 3,8 0,98
4,2 4,3 0,98
Fontes: BRIAN, F.L. (1997); LEWIS, M.J. (1993); SILVA JR, E.A. (1995).

APNDICE B - PERIGOS BIOLGICOS: FONTES, IMPORTNCIA E CARACTERSTICAS DAS DOENAS ALIMENTARES

SEGMENTO MESA
Microrganismo Habitat Alimentos envolvidos Importncia Dose infectiva/ Sintomas

Perodo de incubao
Salmonella sp. Trato intestinal de Leite cru, produtos de Causa infeces devido Baixa ou alta concentrao, Nuseas, vmitos, dores
mamferos, pssaros, laticnios, carne de aves, falta de higiene ou dependendo do sorotipo. abdominal e de cabea,
anfbios e rpteis, homens sunos e bovinos, vegetais elaborao incorreta de Horas a 3 dias. calafrios, diarria, febre.
e insetos. e pescado, ovos, gua, alimentos, permitindo a Durao de 2-3 dias (ou
moluscos. multiplicao desta bactria. mais).
Shigella sp. Trato intestinal de Hortalias, frutas, saladas Causam diarria 101 a 102 clulas 4 a 7 Diarria disenteriforme
humanos. e leite. disenteriforme. dias. (tenesmo, febre, fezes).

Vibrio cholerae Esturios, baas e gua Pescados, frutos do mar, Diarria aquosa e > 105 clulas Diarria aquosa,
salgada. hortalias. desidratao. Pode ser 6 h a 5 dias. desidratao, hipertenso
fatal. e desequilbrio salino.
Escherichia coli Trato intestinal de bovinos. Hamburguer, leite cru, Provoca colite hemorrgica, Desconhecida Diarria sanguinolenta.
0157: H7 cidra de ma. sndrome urmica hemoltica. 3 a 9 dias
Listeria Solo, vegetao, gua, Queijos, produtos crneos, Pode multiplicar lentamente Desconhecida. Desde enfermidade similar
monocytogenes sedimentos marinhos. pescado e vegetais. sob refrigerao. Taxa de 8 dias-3 meses. gripe at meningite.
mortalidade de 30% nos Pode provocar aborto.
infectados.
Yersinia gua, pequenos roedores, Leite cru, leite Aumento do nmero de Desconhecida, Diarria, febre, vmitos,
enterocolitica animais de estimao e achocolatado, sorvetes, casos declarados. Pode provavelmente alta (>106/g) dor aguda na parte inferior
sunos. vegetais, carne de sunos multiplicar sob 1-10 dias. direita do abdmen,
e seus derivados, pescado. refrigerao. simulando apendicite em
crianas em idade escolar.
Escherichia coli patognica Trato intestinal de homens Leite cru, produtos lcteos Indicador de uma higiene Alta (>105-108/g) para Diarria abundante (s
e animais. contaminados ou deficiente, ou de uma algumas cepas. Baixa para vezes sanguinolenta,
elaborados deficincia no processo. as cepas cibras abdominais,
incorretamente, carne Vrias cepas so enterohemorrgicas. nuseas). Para as cepas
crua, vegetais. toxignicas. 8h - 24h e 3 a 9 dias para enterohemorrgicas,
as cepas sindrome urmica
enterohemorrgicas. hemoltica e
trombocitopenia grave.
Perodo de incubao
Plesiomonas shigelloides gua, animais aquticos, Ostras e outros alimentos Grande incidncia no meio Desconhecida Diarria, dor abdominal,
porco, gato, ovelha, de origem marinha, ambiente. Produz toxinas. Desconhecido. vmitos, febre. Pode
macaco. verduras irrigadas com provocar meningite,
gua contaminada. septicemia.
Aeromonas hydrophila gua doce, guas Mariscos, carnes Perigoso para Desconhecida Diarria, dor abdominal,
residuais, ambiente vermelhas, carne de ave, imunocomprometidos. Desconhecido. vmitos, febre. Pode
marinho. leite cru, verduras, gua. Cresce sob refrigerao. provocar meningite,
Produz dois tipos de toxinas. septicemia.
Campylobacter jejuni Trato intestinal de animais Carne de aves, ovos, carne Uma das causas de Baixa (5 x 102/g). Diarria abundante (s
domsticos de sangue bovina, bolo gelado, diarria mais importante 48 h 120h. vezes, sanguinolenta),
quente. moluscos crus, mexilhes e no mundo. No se dores abdominais,
ostras, leite cru. multiplica bem nos enxaqueca, fraqueza e
alimentos. febre.
Vibrio gua de esturios e ao longo Mariscos, ostras, Responsvel por 50-70% Provavelmente alta Gastroenterite aguda,
parahaemolyticus de outras reas litorneas. camares, peixes das gastroenterites no (>106/g) mas pode ser a nuseas, vmitos, cibras
Necessita de NaCl (mnimo marinhos. Japo. inativada sob partir de 104/g. abdominais, febre,
1% e mximo 10%). refrigerao/ congelamento. 4h - 96h. calafrios, diarrias.
Vibrio vulnificus Ambiente marinho. Ostras, moluscos e Patgeno invasivo e letal Desconhecida. Febre, calafrios,
Necessita NaCl para a sua caranguejos. (56% dos casos). 4h a vrios dias (mdia hipotenso, nuseas.
sobrevivncia. 16h - 38h). Menos freqentemente,
diarrias, vmitos, dor
abdominal. Pode ser fatal.
Clostridium Solo, sedimentos de gua Conservas industriais e, Os esporos podem Muito pequena (0,1mcg de Nusea, vmitos,
botulinum (toxina doce e salgada, principalmente, conservas sobreviver ao tratamento toxina/kg de peso). distrbios neurolgicos,
botulnica) vegetao. caseiras. trmico, qumico e 12h 36h at 14 dias. viso dupla, falncia
secagem. Toxina respiratria e obstruo
termolbil, veneno entrada de ar, podendo
biolgico potente. resultar em morte.
Clostridium Solo, poeira e trato Carnes, frangos, sopas Esporos termorresistentes. Alta >106/g (clulas Intensas dores abdominais,
perfringens tipo A intestinal de animais. desidratadas e molhos Produz enterotoxina vegetativas). diarria e flatulncia.
base de carnes. durante a esporulao no 8h 15h.
intestino.

SEGMENTO MESA
ANEXOS E APNDICES
59

Perodo de incubao
SEGMENTO MESA
Bacillus cereus Solo (reservatrio natural). Arroz, leite, produtos Esporos termorresistentes. Alta (>106/g). Toxina diarreica: dor
amilceos, vegetais Pode produzir dois tipos de Toxina diarreica: 4h 16h. abdominal e diarria.
cozidos, cereais, toxinas (diarrica e Toxina emtica: 30min-6h. Toxina emtica: ataque
condimentos, carnes, emtica). agudo de nusea e vmito.
pescado.
Bacillus subtilis Solo (reservatrio natural). Normalmente carnes, Esporos termorresistentes. Alta (105-109/g). Cibras, vmitos, nuseas,
pratos com arroz e Contaminante importante 10min-14h (mdia 2,5h). ocasionalmente diarria,
produtos de confeitaria. P de produtos de dor de cabea,
para doces, po, maionese, panificao. vermelhido.
cebolas em vinagre.
Bacillus Solo (reservatrio natural). Carne cozida, pratos com Esporos termorresistentes. Desconhecida. Diarria, cibras, vmitos.

licheniformis vegetais, salsichas Contaminante importante de Provavelmente alta (108/g).
cozidas, doces base de tortas, produtos de confeitaria, 2h -14h (mdia 8h).
ovos e leite, po. produtos de panificao.
Staphylococcus aureus Mucosas nasais e oral, Pescado, leite cru, produtos Contamina os alimentos Clulas:105-108/g so Nuseas, vmitos e
(toxina estafiloccica) pele e cabelo. de laticnios, principalmente por manipulaes necessrias para produzir diarria aquosa, dor de
queijos, produtos crneos, incorretas. Produz toxina toxina suficiente para curar cabea, dor muscular e
massas, produtos de termorresistente. doena. prostrao.
confeitaria, preparaes Toxina: 1mg de toxina/g de
base de frango, ovos e alimento.
outros, especialmente muito 2h - 6h.
manipulados.
Bactrias produtoras de Ambiente aqutico Peixes, principalmente Contaminante natural dos Varivel (mximo permitido Cefalia, diarria,
histidina descarboxilase (marinho e fluvial), tundeos (atum, bonito, alimentos, com multiplicao varia de 50 a 100 ppm). palpitaes, hipotenso,
Morganella morganii e laticinios. cavala, cavalinha), queijos intensa em temperaturas 3-10h. rubor e outros.
outras (histamina*) curados ambientais. No crescem sob
refrigerao.
Bolores Solo, poeira, esterco, Cereais e oleaginosas, Cresce em alimentos muito Desconhecida Nefropatias, problemas de
micotoxignicos vegetais. suco de ma, leite cidos e com baixa Aw. Em (experimentos em fgado e a longo prazo,
(micotoxinas*) meio cido, a produo de animais). cncer. Outras , em funo
toxina baixa ou nula. da micotoxina em questo.
Produo de micotoxinas,
por exemplo aflatoxinas.
* Considerados como perigos qumicos

Perodo de incubao
Vrus (enterovrus) Intestino do homem, Moluscos, leite, creme, Gastroenterite viral. No se Baixa (possivelmente 100 Gastroenterite, febre,
gua, moluscos, verduras. sucos de frutas, carnes multiplicam nos alimentos. partculas). diarria, vmitos (Norwalk,
frias, gua, verduras. Rotavrus)
Vrus da hepatite Intestino do homem, Moluscos, gua, verduras. Hepatite infecciosa. Varivel (possivelmente, Ictercia, febre, vmitos.
gua, moluscos, verduras, Transmisso pessoa-a- 100 partculas).
alimentos contaminados. pessoa possvel. No se
multiplicam nos alimentos.
Cryptosporidium parvum guas, guas residuais. gua, leite cru, vegetais Cistos resistentes Baixa, < 10 cistos. Diarria, dor abdominal,
crus. desinfeo qumica. 2h -14 dias vmitos, pode provocar
Sobrevivem at um ano em sintomas similares ao da
soluo aquosa. gripe.
Giardia intestinalis (lamblia) gua, guas residuais, gua, e vegetais crus. Forma cistos resistentes. Baixa < 10 cistos. Diarria crnica.
intestino delgado do 1-3 semanas
homem, porco.
Entamoeba histolytica gua, intestino do homem gua, vegetais crus. Os protozorios no so Desinteria amebiana, amebiase
e animais. eliminados pelos mtodos (fezes mucides e sanguinolentas
de clorao adotados pelo inicialmente e aps algumas
sistema de abastecimento semanas diarria intensa, dores
da rede pblica. abdominais, febre e vmito).
Taenia solium gua, trato intestinal do Larvas em carne de porcos, No sobrevivem ao Perda de peso, anemia, nuseas,
homem e porco. ovos em alimentos, gua congelamento (-20C/7 dores abdominais. Caso as larvas
contaminada com fezes dias ou -35C/ 2 dias) e a se desenvolvam no corao ou
humanas. temperaturas altas. sistema nervoso central, a
infestao pode ser fatal.
Trato intestinal de homens Larvas em carne. No sobrevivem ao Perda de peso, anemia,

Taenia saginata e bovinos. congelamento (-20C/7 nuseas, dores abdominais.
dias ou -35C/ 2 dias) e a
temperaturas altas.

Paragonimus sp Intestino do homem. gua Peixes, moluscos e No sobrevivem ao Desconhecida. Diarria, dor abdominal,
e pescado da costa crustceos da costa congelamento (-20C/7 distrbios de respirao.
martima. martima. dias ou -35C/ 2 dias) e a
temperaturas altas.

Fonte: Doyle (1989 e 1997); Jay (1992); Leito(1987); Nortimore & Wallace (1994); Price (1997); Ryan (1994).
SEGMENTO MESA
ANEXOS E APNDICES
61
APNDICE C P ATGENOS: CARACTERSTICAS MORFOLGICAS E FISIOLGICAS

SEGMENTO MESA
Temperatura de multiplicao aw
pH para multiplicao mnima % NaCl
(C).
Reao de Gram/ Necessidade de para mul- mximo para
Microrganismo Morfologia oxignio mnima tima mxima mnimo timo mximo tiplicao multiplicao
Salmonella sp. Gram-negativo, bacilo Facultativo 5,2 37 46,2 3,7 6,5-7,5 9,5 0,94 8
curto.
Shigella sp. Bastonete, Gram- Anaerbio 6,1 35 47,1 4,8 7,0 9,34 desconhecida. 6
negativo. facultativo.
Vibrio cholerae Bastonete encurvado Anaerbio Desco- 35 45 5,0 7,6 9,6 0,97 6

(vibrio), Gram- facultativo. nhecida.
negativo.
Listeria Gram-positivo, Aerbio ou -0,4 25-30 45 4,3 7,0-7,5 9,4 0,83 20

monocytogenes bacilo curto. microaerfilo.
Yersinia Gram-negativo, bacilo Facultativo. -1,3 32-34 44 3,0 7,0-8,0 9,6 0,95 5-6
enterocolitica curto (formas pleo-
mrficas tambm
aparecem).
Vibrio Gram-negativo, Facultativo. 5,0 37 44 4,5 7,5-8,5 11,0 0,94 10 Halfila

parahaemolyticus bacilos retos ou (mnimo 0,5% de
curvos. sal).
Clostridium Gram-positivo, bacilo Anaerbio. 10 35-40 50 4,6 6,5-7,0 9,0 0,94

botulinum formador de esporos. (proteoltica) (proteoltica) 10 (proteoltico)
3,3 (no 0,97 (no 5 (no
proteoltica). proteoltica). proteoltico).
10
Clostridium Gram-positivo, bacilo Anaerbio (pode 43-45 52 5,0 6,0-7,5 9,0 0,93
perfringens formador de esporos. crescer na
presena de 7
oxignio na fase
logartmica).
aw
Temperatura de multiplicao
pH para multiplicao mnima % NaCl
(C).
Reao de Gram/ Necessidade de para mul- mximo para
Microrganismo Morfologia oxignio mnima tima mxima mnimo timo mximo tiplicao multiplicao
Bacillus cereus Gram-positivo, bacilo Facultativo. 4 30 50 4,3 6,0-7,5 9,3 0,91 18
formador de esporos.
Staphylococcus Gram-positivo, coco. Facultativo. 5,6 37 50 4,3 6,0-7,0 10,0 0,83 20
aureus (10*) (37*) (48*) (4,76*) (6,0-7,0*) (9,02*) (0,87*) (12*)
Escherichia coli Gram-negativo. Facultativo. 2,5 30-37 45,5 4,0 7,0 9,0 0,95 6-8
patognica Bacilos curtos.
Campylobacter Gram-negativo. Microaerfilo 30 42 45 4,9 6,5-7,5 9,5 >0,97 2,0
jejuni Bacilos curvos em obrigatrio.
espiral (gaivota).
Fungos toxignicos Caractersticas de Aerbios. Varia 1,6 varivel 11,1 0,70 Varivel
cada bolor.
Vrus Formas diferentes, No se No se Varivel
dependendo do vrus. multiplicam no No se multiplicam nos alimentos Sobrevivem entre pH 3-10 multiplicam no
alimento. alimento
Aeromonas Gram-negativo. Facultativo. 1-4 28 42 < 4,5 7,2 Desconhe- Desconhecida Tolera 4.
hydrophila Bacilos retos com cido No se multiplica
extremidades curvas. com 7,5
Plesiomonas Gram-negativo. Facultativo. 8 30 45 4,0 7,0 9,0 Desconhecida Multiplicao limi-
shigelloides Bacilos retos com tada com 4, mas
extremos curvos. depende do meio
Bacillus subtilis Gram-positivos. Facultativo. 12 43-46 55 4,6 9,2 0,90-0,93 No se multiplica
Bacilos formadores de com >15
esporos.
Bacillus Gram-positivos. Facultativo. Desconhecida, 7
Bacilos formadores de Multiplicao entre 30-60 Multiplicao entre 5,7 e 6,5 provavelmente
licheniformis
esporos. 0,95
Vibrio vulnificus Gram-negativo. Facultativo. 8 37 43 5,0 7,8 10,0 0,98 0,5-5,0
Bacilos curvos ou
retos.

* Produo de toxina
SEGMENTO MESA
ANEXOS E APNDICES
63
Temperatura de multiplicao aw % NaCl

pH para multiplicao mnima
(C). mximo para
Reao de Gram/ Necessidade de para mul- multiplicao
SEGMENTO MESA
Microrganismo Morfologia oxignio mnima tima mxima mnimo timo mximo tiplicao
Escherichia coli Gram-negativo. Facultativo. 8-10 37 45,5 Provavelmente 6,5
0157: H7 Bacilos retos. 4,0-8,5 0,95 (geral
para E. coli).
Cryptosporidium Oocistos. Os oocistos no se Os oocistos Os oocistos no se

Os oocistos no se multiplicam nos Os oocistos no se multiplicam no se multiplicam nos
parvum multiplicam nos alimentos. nos alimentos.
alimentos. multiplicam alimentos
nos alimentos.
Giardia intestinalis Cistos. Os cistos no se Os cistos no Os cistos no se

Os cistos no se multiplicam nos Os cistos no se multiplicam se multiplicam multiplicam nos
(lamblia) multiplicam nos alimentos. nos alimentos.
alimentos. nos alimentos. alimentos

Entamoeba Cistos e larvas. No se multiplicam No se No se multiplicam
No se multiplicam nos alimentos. No se multiplicam nos multiplicam nos alimentos
histolytica nos alimentos. alimentos. nos alimentos.
Taenia solium Cistos e larvas. No se multiplicam No se No se multiplicam

No se multiplicam nos alimentos. No se multiplicam nos multiplicam nos alimentos
nos alimentos. alimentos. nos alimentos.
Taenia saginata Cistos e larvas. No se multiplicam No se No se

No se multiplicam nos alimentos. No se multiplicam nos multiplicam multiplicam nos
nos alimentos. alimentos. nos alimentos. alimentos
Paragonimus sp. Cistos e larvas. No se multiplicam No se No se

No se multiplicam nos alimentos. No se multiplicam nos multiplicam multiplicam nos
nos alimentos. alimentos. nos alimentos. alimentos
Fonte: Doyle (1989 e 1997); ICMSF (1996); Jay (1992); Leito(1987); Levine (1987); Nortimore & Wallace (1994); Price (1997); Ryan (1994).
SEGMENTO MESA 65
ANEXOS E APNDICES
APNDICE D - IMPORTNCIA RELATIVA DE CONTROLE DE PRODUTOS
ALIMENTCIOS, QUANTO ORIGEM E O FORNECEDOR EXEMPLOS
Observao: Esta tabela se aplica para avaliaes de perigos que so considerados significativos nos diferentes
grupos de alimentos. Est complementada com relao origem (que produo primria no campo para frutas e
verduras cruas, por exemplo, ou fabricante para produtos processados e embalados) e ao fornecedor (que em geral
distribuidor e comerciante) e respectivas importncias na ocorrncia e controle de perigos.
PRODUTO PERIGO ORIGEM FORNECEDOR

(Produtor / Fabricante)
Verduras a serem Enterobactrias Muito importante Muito importante

consumidas cruas, patognicas;
morangos e outras frutas Bactrias esporuladas Muito importante No importante
rasteiras consumidas patognicas (B. cereus);
sem descasque. Vrus entricos patognicos; Muito importante Pouco importante
Parasitos humanos; Muito importante Importante
Pesticidas (vrios). Muito importante Desprezvel
Frutas consumidas aps Micotoxinas; Pouco importante Muito importante

descascar (ma, pra, Pesticidas; Muito importante No importante
pssego, manga, etc.) e Bactrias e vrus Pouco importante Importante
uva. patognicos;
Resduo de antibiticos Muito importante Desprezvel
(Exemplo: uva).
Gros (arroz, feijo, Enterobactrias Pouco importante Pouco importante

milho, amendoim, etc). patognicas;
Bactrias esporuladas Importante No importante
patognicas (B. cereus);
Micotoxinas; Muito importante (nvel de Importante
Resduo de pesticidas. indstria) Desprezvel
Muito importante
Micotoxinas;
Sucos e polpas de frutas Aditivos (sulfitos, para os Muito importante No importante
(congelados ou no). no congelados); Muito importante (nvel de No importante
Resduo de pesticidas; indstria)
Enterobactrias Muito importante No importante
patognicas. Importante (nvel de No importante
indstria)
Enterobactrias
Verduras, frutas e patognicas; Muito importante Importante
legumes minimamente Bactrias esporuladas
processados e os pr- patognicas (B. cereus); Muito importante No importante
cozidos, embalados Vrus entricos patognicos;
(congelados ou no). Parasitos humanos; Muito importante No importante
Pesticidas. Muito importante No importante
Desprezvel (nvel de Desprezvel
indstria)
Batata crua e Solanina
minimamente processada Enterobactrias Desprezvel Muito importante
(congelada). patognicas; Muito importante Importante
Bactrias esporuladas
patognicas (B. cereus); Muito importante No importante
Vrus entricos patognicos;
Parasitos humanos; Muito importante No importante
Pesticidas. Muito importante No importante
Desprezvel (nvel de Desprezvel
indstria)

66

Mandioca crua e Cianeto Desprezvel Desprezvel

minimamente processada Enterobactrias Muito importante Importante
patognicas;
Bactrias esporuladas Muito importante No importante
patognicas (B. cereus);
Vrus entricos patognicos; Muito importante No importante
Parasitos humanos; Muito importante
Pesticidas. Desprezvel (nvel de No importante
indstria) Desprezvel
Conservas vegetais em Toxina botulnica Muito importante Muito importante

vidros ou enlatados.
Especiarias Enterobactrias Importante Importante

patognicas;
Esporos de patognicos (B. Muito importante Importante (no caso de
cereus, produtos granel)
C. perfringens);
Pesticidas; Muito importante Desprezvel
Micotoxinas. Desprezvel Muito importante
Misturas para temperar Pesticidas; Muito importante Desprezvel

(alho e sal, cebola com Micotoxinas. Muito importante Muito importante
alho, sal, pimenta e
salsa, e similares).
Carnes cruas. Enterobactrias Muito importante Muito importante

patognicas;
Campylobacter (aves); Importante Importante
C. perfringens; Pouco importante Desprezvel
Drogas veterinrias; Muito importante Desprezvel
Pesticidas. Muito importante Desprezvel
Produtos crnicos e Enterobactrias Importante Importante

embutidos frescais. patognicas;
Toxina estafiloccica; Importante Muito importante
Frios crnicos prontos Enterobactrias Muito importante Importante

para o consumo. patognicas;
Listeria monocytogenes; Muito importante Importante
Toxina estafiloccica; Importante Muito importante
Leite fluido Enterobactrias Muito importante Importante

patognicas;
Listeria monocytogenes; Muito importante Importante
Toxina estafiloccica; Muito importante Importante
Micotoxinas. Muito importante Muito importante
Leite em p Toxina estafiloccica; Muito importante Desprezvel

B. cereus; Muito importante Desprezvel
Micotoxinas. Muito importante Pouco importante

SEGMENTO MESA 67
ANEXOS E APNDICES
Queijos frescais Toxina estafiloccica; Muito importante Muito importante

Enterobactrias Muito importante Muito importante
patognicas;
Listeria monocytogenes; Muito importante Muito importante
B.cereus; Importante Muito importante
Pesticidas; Muito importante Desprezvel
Aminas txicas. Importante Muito importante
Pescados de origem Enterobactrias e Muito importante Muito importante

marinha. Vbrionceas patognicas
(costa martima);
Parasitos marinhos e Muito importante Pouco significativo
humanos (costa marinha);
Metais pesados; Muito importante Desprezvel
Toxinas marinhas(moluscos); Muito importante Desprezvel
Histamina. Importante Muito importante
Pescados de gua doce Enterobactrias e Muito importante Muito importante

por pesca e por criao V.cholerae;
(r includa). Parasitos humanos; Muito importante Pouco importante
Metais pesados. Muito importante Desprezvel
Produtos congelados Enterobactrias Muito importante Importante

patognicas;
B. cereus, C. Perfringens; Muito importante No importante
Toxina estafiloccica. Muito importante Importante
Produtos refrigerados Enterobactrias Muito importante Importante

patognicas;
Vbrios patognicos: Muito importante Importante
V. cholerae (em verduras e Desprezvel Importante
pescados em geral);
(Todos em pescados
marinhos).

APNDICE E - RELEVNCIA RELATIVA DAS AES DE CONTROLE EXEMPLOS

SEGMENTO MESA
Perigo Evitar Inibio Inativao pelo Contaminao Contaminao Importncia por grupo de alimentos/
contaminao de (Fornecedor) calor (> 600C) humana direta cruzada habitat
origem
C. botulinum/toxina - +++ Clula vegetativa - (+) Pescados marinhos e conservas vegetais

(Aw, pH, frio, ++++ artesanais e caseiras (solo, sedimentos).
conservante) Forma esporulada +
Toxina ++++

L. monocytogenes - ++++ ++++ ++ ++ Lcteos, crnicos embutidos fatiados (todo
(Aw, conservante) o meio ambiente).
Salmonella spp - ++ ++++ ++(+) ++++ Aves, ovos, carnes, verduras, etc. (todo o
(Aw, frio, pH) meio ambiente, animais, homem).
Shigella spp + +++ ++++ +++ +++ gua no potvel, verduras irrigadas/
(Aw, frio, pH) refrescadas com gua no potvel
(homem, esgotos).
Staphylococcus - +++ Clula ++++ ++++ ++ Bolos, tortas (doces e salgadas), purs,
aureus (frio, pH) Toxina - polenta e salgadinhos, (crnicos, homem).
Vbrios cholerae ++++ +++ ++++ ++ + Pescados, verduras (gua contaminada).

(epidemia / (frio, pH, Aw)
endemia)
V. parahaemolyticus - ++++ ++++ - + Moluscos bivalves, crustceos, pescados

(frio, pH, Aw) marinhos (ambiente marinho).
V. vulnificus - ++ + Moluscos bivalves, crustceos, pescados

(frio, pH, Aw) ++++ - marinhos (ambiente marinho).
Aeromonas - ++ + gua no potvel, pescados da orla,

hydrophila Aw, pH, frio ++++ - verduras cruas (ambiental).
origem
Plesiomonas - ++ ++++ - + Pescados da costa, gua no potvel,

shigelloides Aw, pH verduras (ambiental).
Yersinia - ++ ++++ - + Verduras cruas, raramente pescados, gua

enterocolitica (frio, pH, Aw) no potvel.
Bacillus cereus - ++ Clula vegetativa + ++ Cereais, crnicos (todo o meio ambiente).

(frio, Aw, pH) ++++
Forma esporulada
++
Campylobacter spp - ++ ++++ + Carne de aves (animais domsticos).

(frio,
congelamento) +
C. perfringens - ++ Clula vegetativa - - Carnes cozidas (meio ambiente, material

(frio) ++++ fecal).
Forma esporulada
+ (+)
Toxinas de ++++ - - - - gua obtida de fontes superficiais com

cianobactrias florao de cianobactrias txicas.
Coxiella burnetti ++++ (+) ++++ ++ + Leite no pasteurizado (gado bovino).
Vrus da hepatite ++ - ++++ ++ + gua no potvel, verduras irrigadas com

gua contaminada (fezes humanas).
Rotavrus ++ - ++++ ++ + gua no potvel, verduras irrigadas com

gua contaminada (fezes humanas).
Vrus da +++ - ++++ (+) (+) gua no potvel, verduras irrigadas com
poliomielite gua contaminada (fezes humanas), controle
por vacinao.
Taenia spp e ++++ ++++ ++++ + (+) Verduras adubadas com fezes frescas de animais
Cisticerco (congelamento) Carne bovina e suna de animais doentes.

SEGMENTO MESA
ANEXOS E APNDICES
69
contaminao de (Fornecedor ) calor (> 600C) humana direta cruzada habitat
origem
SEGMENTO MESA
Toxoplasma gondii ++ ++++ ++++ + - Carne bovina crua e mal cozida (animais
(congelamento) domsticos infectados).
Cyclospora ++++ + ++++ - - gua no potvel, verduras e morango

cayetanensis (fecal).
Cryptosporidium ++++ + ++++ - - gua no potvel, verduras e morango

parvum (fecal).
Entamoeba histolitica, ++++ + ++++ +(+) + gua no potvel, verduras e morango

Balantidium coli, (fecal).

Giardia lamblia e
outros
Anysakis sp e +++ ++++ ++++ - - Pescados marinhos (costa).

outros parasitos de (congelamento)
pescados marinhos
Toxinas marinhas ++++ - - - - Espcie de peixe txico (baiacu),

moluscos (ostras, mexilho, vngoli), por
florao de algas txicas na costa martima.
Histamina e outras ++++ ++++ - - - Pescados com teores altos de histidina e

aminas txicas queijos frescos (abuso de temperatura).
Pesticidas ++++ - - - + Frutas, legumes e vegetais e seus derivados,

carnes e seus derivados (aplicao na
lavoura e nos animais - carrapaticidas).
Solanina - - ++++ - - Batata crua, com brotos, pontos verdes.
Micotoxinas ++++ - - - - Gros (amendoim, milho, etc);

(associado s Frutas (vrias, fungadas), alho, cebola;
condies de Sucos (ma);
ensilagem de gros Leite e derivados fabricados com leite
e qualidade das contaminado; caf
raes animais) (rao contaminada, ensilagem inadequada).
origem
Resduo de ++++ - - - - Leite e derivados, carnes e derivados,

antibiticos peixes de criao, determinadas frutas
(uva) (aplicao na produo primria).
Outros ++++ - - - - Leite e derivados, carnes e derivados

medicamentos (aplicao inadequada de hormnios,
veterinrios tratamento de doenas animais).
(hormnios,
tratamentos anti-
parasitrios)
Resduo de + - - - + Todos os alimentos (programa de limpeza

detergentes inadequados).
Metais pesados ++++ - - - (+) Vegetais, animais, pescados (solo, gua

contaminados com metais pesados).
Aditivos txicos ++++ - - - - Todos os alimentos aditivados com

(nvel de produo) substncias txicas (uso inadequado pela
indstria produtora).
Partculas slidas +++ - - - + Todos os alimentos (equipamentos mal

(nvel de produo) conservados, manipulao/controle
inadequados).

Legenda: ++++ = muito importante; +++ = importante; ++ = moderadamente importante; + = pouco importante; (+) = pouco significativo; - = insignificante
SEGMENTO MESA
ANEXOS E APNDICES
71
APNDICE F CONTROLE DE PERIGOS BIOLGICOS

SEGMENTO MESA
Perigo Medidas preventivas mais usadas
Clulas vegetativas de patgenos: Salmonella sp, 1. Na aquisio de matrias-primas (crtico se no houver tratamento trmico no processo):
Shigela sp, Escherichia coli, Yersinia enterocolitica e Fornecedor credenciado, com Sistema APPCC implementado.
outras. Ter especificaes para o patgeno.
Exigir certificado de anlise, quando aplicvel.
Ter controle de fornecedores atravs de anlises.
Controle da gua de lavagem de vegetais, utilizada por fornecedores.
2. No processamento:
Tratamento trmico adequado para eliminao do patgeno.
Controle de tempo/temperatura para evitar proliferao que aumente o risco.
Controle de fatores que afetam a multiplicao, tais como: pH, acidez, AW, conservantes, Brix, concentraes de NaCl.

3. Nos manipuladores:
Controle de portadores (Salmonella sp).
Higiene pessoal.
4. No ambiente:
Limpeza e sanificao dos equipamentos e ambiente (evitar recontaminao ps-processo trmico).
Evitar goteiras no teto e aerossis na limpeza de pisos e canaletas (Listeria monocytogenes).
Parasitos 1. Na aquisio de matrias-primas:

Inspeo veterinria para controle de parasitas, como Taenia em carnes de bovina e suna.
Utilizao de congelamento, aquecimento, dessecao e salga para inativao do parasito.
Patgenos formadores de esporos: Clostridium 1. Na aquisio de matrias-primas:

botulinum, Clostridium perfringens, Bacillus cereus e Evidncias de controle durante a produo (especialmente dos aspectos higinico-sanitrios), exceto C. botulinum.
outros. Exigir certificado de anlise, quando aplicvel, exceto C. botulinum.
Especificaes microbiolgicas (controle de esporos de patgenos especficos ou de grupos), exceto C. botulinum.
Controle dos fornecedores atravs de anlises, exceto C. botulinum.
Tratamento trmico adequado para eliminao do patgeno.
Nos apertizados de baixa acidez, dar tratamento correspondente a Fo.
Controle da recravao e da gua de resfriamento (concentraop de cloro) nos apertizados.
Produtos com alta concentrao de acar ou de cido, que sero armazenados temperatura ambiente, devem ser processados por
combinao de tratamento trmico com a acidez ou com a concentrao de acar.
Produtos para serem armazenados a temperaturas baixas, processados com tratamento trmico subletal, devem ter outros fatores (pH,
acidez, AW, conservantes) que evitem o crescimento de Clostridium botulinum.
Controle dos fatores intrnsecos de produtos (pH, acidez, AW, concentrao de sal, acar, conservantes).
Controle do tempo e temperatura durante transporte e armazenamento para evitar multiplicao.
Vrus presente em alimentos: Hepatite A, SRSV, 1. Na aquisio de matrias-primas:
Rotavrus, vrus Norwalk. Controle da gua de lavagem de verduras utilizada pelos fornecedores.
Moluscos extrados de reas livres de contaminao. Moluscos depurados.
Tratamento trmico ou irradiao para eliminao do microrganismo.
Higiene pessoal.
Toxinas pr-formadas termorresistentes: Staphylococcus 1. Na aquisio de matrias-primas:

aureus, toxina emtica de Bacillus cereus. Ter especificaes para o patgeno e/ou toxina.
Evidncias de controle durante a produo (no fornecedor).
Controle do tempo em que a matria-prima permanece na temperatura que permite a multiplicao dos microrganismos anterior-
mente ao processamento.
Controle adequado dos parmetros que afetam a multiplicao (temperatura, tempo, pH, acidez, Aw).
Desenho dos equipamentos que minimizem os pontos mortos.
Controle de portadores.
Higiene pessoal.
4. No ambiente:
Sistemas adequados de limpeza e sanificao aps processamento.
Protozorios, Cryptosporidium parvum, Giardia intestinalis 1. Na aquisio de matrias-primas:

(lamblia). Tratamento trmico da gua utilizada como ingrediente.
Utilizao de gua filtrada.
Verduras irrigadas com gua de fontes no contaminadas.
Pasteurizao de leite cru.
Tratamento trmico com temperatura alta.

Fonte: Doyle (1989 e 1997); Jay (1992); Leito(1987); Levine (1987); Nortimore & Wallace (1994); Price (1997); Ryan (1994).
SEGMENTO MESA
ANEXOS E APNDICES
73
APNDICE G C ONTROLE DE PERIGOS QUMICOS

SEGMENTO MESA
Perigo Medidas preventivas mais usuais
Bolores (Micotoxinas): patulina, aflatoxina, tricotecenos 1. Na aquisio da matria-prima:

e outras. Anlise dos lotes adquiridos.
Evidncias de controle durante a produo (no fornecedor).
Controle da produo e armazenamento para impedir o desenvolvimento de bolor e formao de micotoxinas em gros de
cereais e frutas dessecadas.
Tratamento trmico para destruir bolores e/ou controlar sua multiplicao.
Armazenamento em ambiente com umidade controlada.
Controle de fatores intrnsecos (concentrao de sal, de acar) para reduzir a Aw a nveis < 0,7.

Histamina 1. Na aquisio da matria-prima (pescado)
Controle da temperatura.
Anlise dos lotes adquiridos.
2. No processamento
Armazenamento sob refrigerao.
Evitar manuteno prolongada em temperaturas acima de 10C.
Produtos de limpeza Utilizao de compostos atxicos e compatveis com os alimentos.

Armazenamento dos produtos de limpeza em locais separados e controlados.
Etiquetas especificando os produtos qumicos e acondicionamento em embalagens apropriadas.
Procedimentos de limpeza e prticas de manipulao seguras.
Pesticidas, resduos veterinrios (hormnios, promotores Especificaes que incluam o cumprimento dos nveis mximos de utilizao.
de crescimento, antibiticos), plastificantes nos envases, Controle do preparo e da aplicao de pesticidas e produtos veterinrios (produo primria).
metais txicos, PCBs (Bifenlicos Policlorados). Observao do perodo de carncia de pesticidas e produtos veterinrios (produo primria).
Seleo de embalagem que evite a migrao de seus compostos para o produto.
Programa de controle de matria-prima.
Verificao dos registros dos fornecedores para saber do risco de contaminao das matrias-primas devido ao uso de
hormnio e antibiticos no tratamento dos animais.
Testes rpidos para verificar a presena de antibiticos em leite.
Uso controlado de inseticida, raticida, fungicida, no tratamento de ambientes da unidade e em materiais de transporte.
Nitratos, nitritos e nitrosaminas e outros aditivos Especificaes e vigilncia no caso de contaminao por estes compostos.
qumicos. Como aditivos, deve ser feita a verificao do cumprimento dos nveis permitidos por meio de coleta de amostras e anlises.
Prticas de manipulao segura, instrues de uso escrita, armazenamento em embalagens apropriadas, etiquetadas e devida-
mente fechadas.
Alrgenos/intolerncia alimentar. Conscientizao sobre o potencial alergnico de certos ingredientes, ressaltando, atravs de etiquetas com a composio do
produto, qualquer componente potencialmente alergnico. Evitar o uso de categoria genrica nas etiquetas, como pescado
ou frutas secas, pois determinadas pessoas podem ser alrgicas a certos tipos de pescado ou frutas secas.
Limpeza eficaz do equipamento.
Controle de produtos reciclados.

SEGMENTO MESA
ANEXOS E APNDICES
75
APNDICE H CONTROLE DE PERIGOS FSICOS

SEGMENTO MESA
Contaminao fsica intrnseca das matrias-primas: Utilizao de filtrao, centrifugao, deteco de metais, separao por ar, ms, peneiras, para retirada dos contaminantes
ossos (carne/pescado), vidro, madeira, metal, plstico. fsicos das matrias-primas lquidas.
Separao atravs de inspeo, lavagem, peneiras, ms, flotao, classificao eletrnica por cor, no caso de produtos como
nozes, frutas dessecadas, frutas e vegetais.
Deteco por raio X, detetor de metais, desossadoras, inspeo visual e exame eletrnico para separao desses materiais em
produtos grandes e slidos (pescado, couve-flor, doces e outros).
Contaminantes fsicos provenientes de contaminaes Os vidros de envase devem ser mantidos, sempre que possvel, fora da rea de produo.
cruzadas: vidro, madeira, metal, plstico. Eliminao de todo vidro, exceto da iluminao que dever estar protegido com coberturas plsticas ou ser prova de exploso.
Superviso de quebras no envasamento: imerso/lavagem/sopragem dos produtos envasados em vidro ou plstico duro e

quebrvel, antes do seu uso.
Eliminao de elementos de madeira (plataforma, escovas, pincis, ferramentas, pallets) da rea de produo e envase.
Separao de todos os materiais de embalagem.
Evitar objetos de plstico e metlicos, como jias, porcas, parafusos, ferramentas pequenas.
Todos os produtos devem passar pelo detetor de metais ou detetor de partculas slidas pelo menos uma vez e, se possvel, pr-
ximo da etapa final, aps embalagem. O detetor deve ter sensibilidade apropriada para o produto, capacidade para detectar
peas pequenas, ser calibrado e ter a funo comprovada periodicamente.
P ARTE
E SPECFICA
PARTE ESPECFICA 79
COZINHA COMERCIAL E INDUSTRIAL

RESTAURANTES E OUTROS ESTABELECIMENTOS DE SERVIOS DE ALIMENTAO
Esta classe dividida nas seguintes subclasses:
- Restaurante Comercial
Esta subclasse compreende:
1. Atividades de vender e servir comida preparada, com ou sem bebidas alcolicas, com ou sem
entretenimento ao pblico em geral, com servio completo em locais estabelecidos;
2. A explorao de vages-restaurante.
- Restaurante Industrial
1. Atividades de vender e servir comida preparada, sem bebidas alcolicas, com ou sem
entretenimento ao pblico em geral, com servio completo, de carter privativo para grupos
de pessoas em fbricas, universidades, colgios, caserna, rgos pblicos, etc. Esta atividade
requer o uso de equipamentos sofisticados e de grande capacidade produtiva;
2. Cozinhas escolares, creches, asilos e orfanatos;
3. Cozinhas hospitalares sem rea especfica para elaborao de dietas enterais e lactrios.
- Cozinha Hospitalar
1. Atividades de fornecer e servir dietas especiais realizadas para clientela com necessidades
especficas em ambiente determinado;
2. Lactrios, bancos de leite;
3. Cozinha para formulao de dietas enterais.

80
COZINHA COMERCIAL E INDUSTRIAL PARTE ESPECFICA
- Fornecimento de Refeies Transportadas

1. A preparao de refeies em cozinha central por conta de terceiros para fornecimento a:
Empresas de linhas areas e outras empresas de transporte;

Cantinas, restaurantes de empresas e outros servios de alimentao privativos;
2. Preparao de refeies ou pratos cozidos, inclusive congelados, entregues ou servidos em

domiclio;
3. Os servios de buffet e organizao de banquetes, cocktails, recepes, etc.
CHOPERIAS , W HISKERIA E OUTROS ESTABELECIMENTOS

ESPECIALIZADOS EM SERVIR BEBIDAS
Esta classe dividida nas seguintes subclasses:
- Lanchonetes, Casas de ch, de sucos e similares

1. O servio de alimentao para consumo no local, com venda ou no de bebidas, em

estabelecimentos que no oferecem servio completo;
2. Lanchonetes self service, pastelarias, casas de suco, sorveterias, botequins, etc.
Esta subclasse no compreende a venda de bebidas atravs de mquinas automticas.
- Cantinas (Servios de alimentao privativos)

Esta subclasse compreende os servios de explorao prpria e de explorao por terceiros e
engloba:
- O servio de alimentao e a venda de bebidas, em carter privativo para grupos de pessoas em

fbricas, universidades, colgios, associaes, casernas, rgos pblicos, etc.

PARTE ESPECFICA 81

O UTROS SERVIOS DE ALIMENTAO
Esta classe compreende:
- O servio de alimentao de comida preparada, para o pblico em geral, em locais abertos,

permanentemente ou no, tipo trailer, quiosques, carrocinhas e outros tipos de ambulantes de alimentao.
F ABRICAO DE OUTROS PRODUTOS ALIMENTCIOS
Fabricao de produtos de padaria, confeitaria e pastelaria
Esta classe compreende:
1. A fabricao de produtos de padaria e confeitaria (pes, roscas, bolos, tortas e doces, etc.).
2. A fabricao de produtos de pastelaria (pastis, empadas, pizzas e outros salgados).
3. A produo de farinha de rosca.
Esta classe no compreende:
1. A produo de massas mescladas e preparadas para pes.
2. A produo de massas alimentcias, tipo macarro.
3. A fabricao de bisnagas e bolachas.
PLANOS APPCC - SEGMENTO MESA

Os exemplos a seguir tm a finalidade de:
Caracterizar fluxogramas (organogramas de fluxo) de preparaes, considerando as possveis

etapas de preparo;
Analisar cada etapa, com base em possveis perigos;
Avaliar, com base no fluxograma, quais etapas so Pontos de Controle (PC) e quais so Pontos
Crticos de Controle (PCC).

82
Observaes importantes:
1. importante ressaltar que estes fluxos e planos so exemplos tericos, criados a partir de
experincias pessoais e de literatura. O Plano APPCC deve ser elaborado aps criterioso
levantamento do fluxo de processo e observao de todas as etapas de preparo in-loco e
obedecendo-se a uma metodologia como a que est proposta no presente guia, para determinar
os PCC.
2. Os exemplos devem ser considerados como fluxogramas e planilhas de registro, com referncia
exclusiva a controle de perigos ligados sade pblica. No esto contemplados perigos
qualidade e fraude econmica.
3. Os PC, para efeito deste manual, foram considerados como etapas, cujos perigos so controlados
prioritariamente pelos pr-requisitos (procedimentos de BP e PPHO). Nos exemplos a seguir,
esto assinalados os possveis PC de cada preparao. Em alguns PC, so aplicados os 7
Princpios, utilizados no controle de pr-requisitos e que devem ser monitorizados
(especialmente os PPHO). No significa, com isto, que um PC mais importante que o outro.
importante que, nos PC, o procedimento implementado resulte em controle efetivo do perigo.
Caso no seja garantida a efetividade do controle, necessria uma anlise para ver se deve
ser considerado como PCC.
4. Caso no tenha sido caracterizado um perigo sade para uma etapa em questo, no formulrio
dever constar NENHUM. Esta etapa, porm, poder ser objeto de controle para outros tipos
de perigos (relacionados qualidade ou fraude econmica).
5. A descrio do preparo, nos exemplos em questo, tem por objetivo fornecer subsdios para
melhorar o entendimento das etapas do fluxograma. Na elaborao do Plano APPCC, a unidade
de produo dever considerar os aspectos normativos para a redao dos procedimentos
operacionais.
importante ressaltar que os fluxos e planos apresentados a seguir foram divididos de acordo
com as subclasses das Unidades de Servio j descritas e de grupo de produtos. Vale observar que
so exemplos de natureza terica.
Todos os anexos citados no formulrio J - Resumo do Plano APPCC - encontram-se no final deste
Guia, como exemplos a serem seguidos. Esses anexos devem ser montados de acordo com as
particularidades de cada Unidade de Produo.

PARTE ESPECFICA 83

1
COZINHA COMERCIAL
E I NDUSTRIAL
Grupo de produtos:
Hortifrutigranjeiros servidos crus;
Hortifrutigranjeiros que recebem tratamento trmico brando;
Hortifrutigranjeiros tratados termicamente, adicionados de hortifrutigranjeiros crus, ou

produtos industrializados, ou crneos cozidos ou no;
Gros, cereais, farinceos e massas secas ou pr-cozidas servidos quentes ou frios, exceto
farofa e similares;
Alimentos de origem animal tratados termicamente (carnes bovinas, sunas, aves e ovos,
pescados e seus produtos);
Carnes e pescados salgados tratados termicamente;
Farofa.

84
FLUXOGRAMAS - R ESTAURANTE COMERCIAL E INDUSTRIAL
GRUPO A:
Hortifrutigranjeiros (hortalias, legumes e frutas)
servidos crus
FORMULRIO D DESCRIO DO GRUPO DE PRODUTOS
Preparaes:
Saladas de alface, agrio, acelga, chicria, rcula, cenoura ralada, beterraba ralada, tomate,
cebola, salada de frutas e frutas manipuladas (descascadas e cortadas ou picadas).

O produto dever ser servido frio em temperatura inferior a 10OC.

a) Centralizada: em balco refrigerado.
b) Descentralizada:
- Transporte: em recipientes isotrmicos;
- Distribuio: em balco refrigerado.
Prazo de validade:
Em temperatura inferior a 10OC por, no mximo, 4 horas e em temperaturas entre 10OC e 21OC por,
no mximo, 2 horas.

No aplicvel.
Controles especiais durante distribuio e exposio para comercializao:

Monitorizar a temperatura do alimento e o tempo de exposio.

PARTE ESPECFICA 85

GRUPO DE PRODUTOS:
Hortifrutigranjeiros servidos crus
RECEBIMENTO
ARMAZENAMENTO
HIGIENIZAO PCC1 (B,Q,F)
(CORTE, DESCASQUE, ETC.)
CATERER MONTAGEM TRANSPORTE
MANUTENO PCC2 (B)
DISTRIBUIO PCC3 (B)
Descrio das etapas do fluxograma:
1 Recebimento
So adquiridos hortifrutigranjeiros de fornecedores cadastrados (Modelo 01) e que obtiveram pontuao
acima de 80% de conformidade no check list de Visita Tcnica a Fornecedores (Anexo 01).
So recebidos hortifrutigranjeiros que apresentam aparncia sem defeitos fsicos ou mecnicos;

ausncia de manchas, sujidades, corpos estranhos, insetos e larvas; e, grau de maturao de
acordo com a finalidade do produto.
Os hortifrutigranjeiros so recebidos temperatura ambiente, em sacos plsticos transparentes

incolores, em caixas plsticas ou em caixas de madeira.

86
2 Armazenamento
Nas unidades que possuem rea para pr-lavagem: os hortifrutigranjeiros so transferidos para
caixas plsticas fenestradas e jateadas com gua potvel, sob presso.
Nas unidades que no possuem rea de pr-lavagem: aps terem sido retiradas as unidades ou
folhas visivelmente defeituosas, os hortifrutigranjeiros so transferidos para sacos plsticos
transparentes e incolores ou caixas plsticas.
Os hortifrutigranjeiros so armazenados sob refrigerao, entre 8OC e 10OC (quando a unidade

tem equipamentos em nmero suficiente) ou temperatura ambiente. Neste caso, so utilizadas
somente caixas plsticas, que permitem a circulao de ar. As caixas so mantidas sobre estrados
fenestrados ou empilhadas sobre uma caixa plstica vazia, em local livre de sujidades.
3 Higienizao
Os hortifrutigranjeiros so selecionados, onde so retiradas as unidades ou folhas danificadas.
Depois so lavados um a um ou folha a folha, em gua corrente e acondicionados em utenslio
tipo escorredor.
Os hortifrutigranjeiros so imersos em soluo de hipoclorito de sdio, no mnimo com 100 ppm

e no mximo com 250 ppm de cloro ativo (preparada de acordo com as instrues do fabricante
do sanitizante que est sendo utilizado). Manter imerso por, no mnimo, 15 minutos.
Aps esta etapa, os hortifrutigranjeiros so enxaguados em gua corrente potvel, utilizando-se

um recipiente tipo escorredor ou peneira, devidamente higienizado.
4 - Corte, descasque, etc

Os hortifrutigranjeiros so manipulados (cortados e/ou descascados), com auxlio de tbua de
polipropileno e faca, devidamente higienizadas. Alguns hortifrutigranjeiros, tipo cenoura e
beterraba, podem ser ralados, com auxlio de ralador manual ou industrial, devidamente
higienizado.
5 Montagem
Os hortifrutigranjeiros inteiros, cortados ou ralados so acondicionados em recipientes
higienizados (tipo cuba inox, travessa inox, cumbuca plstica individual ou embalagem
aluminizada), com auxlio de utenslio (pegador) higienizado. Depois so cobertos com tampa
prpria ou com filme plstico (PVC atxico).

PARTE ESPECFICA 87

No caso de servio centralizado:
6 Manuteno
Os recipientes so mantidos em equipamentos de manuteno a frio (temperatura mxima de
10OC), onde o produto pronto permanece em temperatura de at 10OC no mximo por 4 horas ou
em temperatura entre 10OC e 21OC por, no mximo, 2 horas.
Fora destes limites, o produto pronto desprezado.
7 Distribuio
A distribuio feita em balco refrigerado. O produto pronto permanece em temperatura de at
10OC, no mximo por 4 horas, ou em temperatura entre 10OC e 21OC, no mximo por 2 horas. O
tempo e a temperatura que o produto pronto ficou na manuteno so considerados nesta etapa.
Obs: Quando o servio descentralizado, aps a etapa de montagem, seguir o Fluxograma de

Alimentos Transportados ou Fluxograma de Caterer.

COZINHA COMERCIAL E INDUSTRIAL 88
FORMULRIO F ANLISE DE PERIGOS MATRIAS - PRIMAS E INGREDIENTES

PARTE ESPECFICA
PERIGOS BIOLGICOS (B) / FSICOS (F) / QUMICOS (Q)

Lista dos perigos biolgicos, qumicos e fsicos relacionados com as matrias-primas, com aplicao do diagrama decisrio para perigos (Consultar
Apndices B, C, D, E e Anexos 02 e 03 do Guia de Elaborao Parte Geral)
Matria-prima / Ingrediente Perigo Biolgico Perigo Fsico Perigo Qumico Justificativa Medidas Preventivas
Verduras, Enterobactrias Arame, Pesticidas (vrios); B,Q,F: Contaminao de B,Q,F: Qualificao de

Frutas e patognicas (ex: prego, Micotoxinas; origem, transporte, fornecedores atravs de
Legumes Salmonella sp, Shigella madeira. Resduo de antibiticos distribuio e Visita Tcnica (devem ter
sp); (exemplo: uva). armazenamento. pelo menos BPA - Boas
V. cholerae; Prticas Agropecurias) e
Vrus entricos obedecer aos intervalos
patognicos (ex: Vrus da de segurana
hepatite); Parasitos estabelecidos na
humanos (ex: Cyclospora aplicao de pesticidas).
Cayetanensis, Entoameba
hystolitica; e Giardia B,F: Seleo e lavagem.
intestinalis).
B: Desinfeco,
conservao sob
refrigerao.
FORMULRIO G ANLISE DE PERIGOS - PROCESSO - PERIGOS BIOLGICOS (B) / QUMICOS
(Q) / FSICOS (F)
Lista dos perigos biolgicos, qumicos e fsicos relacionados com as etapas de preparo, com aplicao do diagrama decisrio para os perigos
(Consultar Apndices B, C, D e E e Anexos 02 e 03 do Guia de Elaborao Parte Geral).
Etapa do Preparo Perigos Justificativa Medidas Preventivas
Recebimento B: Enterobactrias patognicas; B, Q, F: Contaminao de origem, do B, Q, F: Fornecedor cadastrado e

Vbrio cholerae; transporte ou do armazenamento. conforme.
Vrus entricos patognicos; BP de transporte a acondicionamento,
Parasitos humanos. critrios de recepo.
Q: Pesticidas (vrios); Micotoxinas;
Resduos de antibiticos.
F: Arame, pregos, madeiras.
Armazenamento B: Enterobactrias patognicas; B: Multiplicao microbiana devido B: Ambiente refrigerado.

Vbrio cholerae; temperatura de armazenamento BP: Instalaes, Equipamentos e
Vrus entricos patognicos; inadequada. Utenslios
Parasitos humanos.
Q: Nenhum.
Higienizao B: Enterobactrias patognicas; B: Sobrevivncia de microrganismos devido B: Utilizao de gua potvel. Controlar
Vbrios patognicos; ao uso de soluo clorada em qualidade da gua. Reduzir contaminantes
Vrus entricos patognicos; concentrao inadequada e/ou tempo de patognicos nveis aceitveis (Uso de
Parasitos humanos. contato insuficiente. soluo clorada entre 100 ppm e 250 ppm
F: Arame, pregos,madeiras. Recontaminao devido utilizao de por no mnimo 15 minutos).
Q: Nveis elevados de cloro residual. gua contaminada para o enxge. Q: Dosagem de cloro correta e enxge.
Q: Falhas na dosagem de cloro ou enxge F: Retirada seletiva e por arraste.
insuficiente
Corte, descasque, etc. B: Staphylococcus aureus, Enterobactrias B: Recontaminao e contaminao B: Treinamento em BP: Higiene de
patognicas. cruzada devido higiene inadequada de utenslios/equipamentos e mos de
Q, F: Nenhum. mos e utenslios/equipamentos. manipuladores.

PARTE ESPECFICA

89
Montagem B: Enterobactrias patognicas; B: Recontaminao e contaminao B: Treinamento em BP: Higiene de

PARTE ESPECFICA
Staphylococcus aureus. cruzada devido higiene inadequada de utenslios e mos de manipuladores.

Q, F: Nenhum. mos e utenslios.
Manuteno B: Enterobactrias patognicas. B: Multiplicao de microrganismos devido B: Controlar a temperatura do

Q, F: Nenhum. manuteno em temperatura inadequada equipamento de manuteno, do alimento
por tempo prolongado. e o tempo entre preparo e exposio ao
consumo.
Distribuio B: Enterobactrias patognicas. B: Multiplicao de microrganismos devido B: Controlar tempo e temperatura do

Q, F: Nenhum. manuteno em temperatura inadequada alimento entre preparo e consumo.
por tempo prolongado.

FORMULRIO H D ETERMINAO DA MATRIA - PRIMA E INGREDIENTE CRTICO
Produtos Perigos Identificados Questo 1 Questo 2 Crtica / No Crtica

O perigo ocorre acima de nveis O processo ou o usurio (C ou NC)
aceitveis? eliminar ou reduzir o perigo a
um nvel aceitvel?
Verduras, B: Enterobactrias patognicas

Frutas e (ex: Salmonella sp, Shigella sp);
Legumes V. cholerae;
Vrus entricos patognicos (ex:
Vrus da hepatite); Parasitos SIM SIM NO CRTICA
humanos
(ex: Cryptosporidium parvum,
Entoameba hystolitica; e Giardia
intestinalis).
Q: Pesticidas (vrios);
Micotoxinas; NO NO CRTICA
Resduo de Antibiticos (ex: uva).
F: Arame, pregos, madeiras. SIM SIM NO CRTICA

PARTE ESPECFICA

91
FORMULRIO I D ETERMINAO DO PCC PROCESSO

PARTE ESPECFICA
Etapa do Processo Perigos O perigo Questo 1 Questo 2 Questo 3 Questo 4 PC/PCC

(B,Q e F) controlado pelo Existem medidas Esta etapa elimina Esta etapa previne Uma etapa
nveis aceitveis?
Recebimento B: Enterobactrias NO SIM NO NO --

patognicas;
Vbrio cholerae;
Vrus entricos
patognicos;
Parasitos humanos.

Q: Pesticidas PC
(vrios);
Micotoxinas; SIM/SIM
Resduos de
antibiticos.
F: Arame, pregos, NO SIM NO NO --

madeiras.
Armazenamento B: Enterobactrias NO SIM NO SIM SIM PC

patognicas;
Vbrios
patognicos;
Vrus entricos
patognicos;
Parasitos humanos.
Q: Nenhum. -- -- -- -- -- --
F: Arame, pregos, NO SIM NO NO --

madeiras.
significativos (B,Q controlado pelo Existem medidas Esta etapa elimina Esta etapa previne Uma etapa
e F) programa de pr- preventivas para o ou reduz o perigo a ocorrncia do subseqente
nveis aceitveis?
Higienizao B: Enterobactrias NO SIM SIM SIM NO PCC 1 (B)

patognicas;
Vbrios patognicos;
Vrus entricos
patognicos;
Parasitos humanos.
Q: Nveis elevados de -- SIM SIM PCC 1 (Q)

cloro residual.
F: Arame, pregos, -- SIM SIM PCC 1 (F)

madeiras.
Corte, descasque, B: Enterobactrias SIM / SIM PC

etc. patognicas;
Staphylococcus
aureus.
Q, F: Nenhum. -- -- -- -- -- --
Montagem B: Enterobactrias SIM / SIM PC

patognicas;
Staphylococcus aureus
Q, F: Nenhum. -- -- -- -- -- --
Manuteno B: Enterobactrias NO SIM NO SIM NO PCC 2 (B)

patognicas;
Q, F: Nenhum. -- -- -- -- -- --
Distribuio B: Enterobactrias NO SIM NO SIM NO PCC 3 (B)

patognicas;
Q, F: Nenhum. -- -- -- -- -- --

PARTE ESPECFICA

93
FORMULRIO J- RESUMO DO PLANO

Etapa PC ou Perigo Medidas Limite Crtico Monitorizao Ao Corretiva Registro Verificao
PARTE ESPECFICA
PCC Preventivas
Recebimento PC Q: Pesticidas Fornecedor Conformidade O qu? Devolver o Planilha de Superviso do

(vrios); cadastrado e com as Acondicionamento, produto. Controle de preenchimento
Micotoxinas; conforme. especificaes transporte e Recebimento de das planilhas.
Resduos de para recebimento. cadastro de Produtos
antibiticos. BP de transporte e fornecedor. Treinamento do Alimentcios Acompanhamento
acondicionamento Como? Observao estoquista. (Anexo 02). do processo.
e critrios de visual.
recepo. Inspeo da Planilha de No Visita Tcnica a
unidade de Conformidade no Fornecedores.
transporte. Recebimento de

Quando? Em cada Produtos Programa de
ato de Alimentcios treinamento e
recebimento. (Anexo 03). avaliao do
Quem? Estoquista. estoquista.
Armazenamento PC B: Enterobactrias BP: Instalaes, Temperatura do O qu? Manuteno do Planilha de Superviso do

patognicas; Equipamentos e equipamento < Temperatura do equipamento e Controle de preenchimento
Vbrios Utenslios. 10 OC. equipamento. transferncia dos Temperatura de das planilhas.
patognicos; Como? Auxlio do produtos para Equipamentos
Vrus entricos Controle de termmetro. equipamentos (Anexo 04). Programa de
patognicos; temperatura. Quando? conformes. calibrao de
Parasitos Diariamente. termmetros e
humanos. relgios.
Quem? Estoquista.
PCC Preventivas
Higienizao PCC1 B: Enterobactrias B: Reduzir Concentrao da O qu? Solicitar a limpeza do Planilha de Superviso do
(B, Q, F) patognicas; contaminantes soluo clorada Concentrao da reservatrio e usar Controle de Cloro. preenchimento das
Vbrio cholerae; patognicos entre 100 e 200 soluo clorada, gua mineral ou gua planilhas.
Vrus entricos nveis aceitveis ppm e tempo de tempo de contato, potvel transportada Planilha de
patognicos; (uso de soluo contato < 15 enxge e at a realizao da desinfeco de Superviso da
Parasitos clorada entre 100 e minutos. jateamento. limpeza. hortifrutigran-jeiros etapa.
humanos. 200 ppm por, no Como? Kit de (Anexo 07).
mnimo, 15 Q: Cloro residual cloro test, relgio No servir Programa de coleta
Q,: Nveis minutos). dentro do limite. e observao hortifrutigranjeiros e anlise de gua
elevados de cloro visual. crus at a limpeza. e de produto.
residual. Q: Enxge em F: Ausncia de Quando? Uma vez Compensar o cloro na
gua potvel. fragmentos a cada turno. gua.
F: Arame, pregos, slidos. Quem? Copeira.
Repetir o processo de
madeiras. F: Retirada manual
clorao, enxge e
e jateamento de
retirada de
gua potvel.
fragmentos slidos.
Corte descasque e PC B: Enterobactrias Treinamento em Utenslios / O qu? Higiene Treinamento em BP: Check list semanal. Superviso do
etc. patognicas; BP: Higiene de Equipamentos e de manipuladores Higiene pessoal, preenchimento do
Staphylococcus utenslios/ mos de e utenslios / limpeza e Planilhas de check list.
aureus. equipamentos e manipulador em equipamentos. desinfeco de treinamento. Superviso do
mos de condio aceitvel Como? utenslios e Relatrios de procedimento.
manipuladores. de higiene. Superviso. equipamentos. superviso. Programa de coleta e
Quando? Dirio. anlise de amostras
Quem? Gerente. de utenslios, mos
de manipulador, etc.
Montagem PC B: Enterobactrias Treinamento em Utenslios e mos O qu? Higiene Treinamento em BP: Check list semanal. Superviso do
patognicas; BP: Higiene de de manipulador em de manipuladores Higiene pessoal, preenchimento do
Staphylococcus utenslios e mos condio aceitvel e utenslios; tempo limpeza e Planilhas de check list.
aureus. de manipuladores. de higiene. de montagem. desinfeco de treinamento.
Como? Superviso utenslios. Relatrios de Superviso do
Retirar o produto Mximo 30 minutos e relgio. superviso. procedimento.
aos poucos para temperatura Quando? Dirio e
manipulao, por, no ambiente ou a cada processo. Programa de coleta
mximo, 30 minutos mximo 2 horas Quem? Gerente / e anlise de
temperatura temperatura Manipulador. amostras de
ambiente ou climatizada. utenslios, mos de

equivalente. manipulador, etc.
PARTE ESPECFICA

95

PCC Preventivas
Manuteno PCC2 B: Enterobactrias Controle da Temperatura do O qu? Trocar o alimento Planilha de Superviso do
PARTE ESPECFICA
(B) patognicas. temperatura do equipamento < Temperatura do de equipamento Controle de preenchimento

equipamento de 10 OC. produto x tempo quando a Temperatura de das planilhas e
manuteno e de exposio e temperatura do Alimentos em acompanhamento
do alimento e o Temperatura do temperatura do mesmo estiver Manuteno da etapa.
tempo entre alimento: at equipamento. >10OC. (Anexo 09).
preparo e 10OC por, no Como? Programa de
manuteno. mximo, 4 horas Termmetro e Desprezar calibrao de
ou entre 10OC e relgio. alimentos que termmetros e
21 OC por, no Quando? permanecerem at relgios.
mximo, 2 horas. Equipamento: 10OC por mais de 4
uma vez a cada horas ou entre Programa de
turno; alimento: 10C e 21OC por manuteno de

de 2 em 2 horas. mais de 2 horas. equipamentos.
Quem? Copeira.
Distribuio PCC3 B: Enterobactrias Controle da Temperatura do O qu? Desprezar Planilha de Programa de

(B) patognicas. temperatura do alimento: at Temperatura do alimentos que Controle de coleta e anlise
equipamento de 10OC por no alimento e tempo permanecerem at Temperatura de de amostras de
manuteno e do mximo, 4 horas entre manuteno 10OC por mais de 4 Alimentos em alimentos.
alimento. ou entre 10OC e e distribuio. horas ou entre Distribuio
21 OC por, no Como? 10C e 21C por (Anexo 10). Superviso do
Tempo entre mximo, 2 horas. Termmetro e mais de 2 horas. preenchimento
manuteno e O tempo e a relgio. das planilhas.
distribuio. temperatura que Quando? Uma Diminuir
o produto pronto hora aps o incio quantidade de Programa de
ficou na e uma hora antes alimento no calibrao de
manuteno so do trmino do recipiente de termmetros e
considerados horrio da distribuio, para relgios de
nesta etapa. distribuio. diminuir perodo termmetros e
Quem? Copeira. de distribuio, de relgios.
cada recipiente.
Superviso da
etapa.
PARTE ESPECFICA 97

GRUPO B:
Hortifrutigranjeiros (hortalias e legumes) que
recebem tratamento trmico brando
Preparaes:
Agrio da rabada; repolho refogado; acelga refogada; couve refogada.

O produto dever ser servido quente temperatura superior a 65OC.

a) Centralizada: em balco trmico, com gua temperatura entre 80OC e 90.
b) Descentralizada:
- Distribuio: em balco trmico, com gua temperatura entre 80OC e 90OC.
Prazo de validade:
Em temperatura superior a 65OC, no mximo 12 horas; em temperatura entre 60OC e 65OC, no
mximo 6 horas, e em temperatura inferior a 60OC, no mximo 3 horas.
Instrues do rtulo:
No aplicvel.


98
GRUPO B:
Hortifrutigranjeiros (hortalias e legumes) que recebem tratamento trmico brando
RECEBIMENTO
ARMAZENAMENTO
HIGIENIZAO PCC1 (B, Q, F)
MANIPULAO
TRATAMENTO TRMICO
CATERER MONTAGEM TRANSPORTE
RESFRIAMENTO
MANUTENO PCC2 (B)
DISTRIBUIO PCC 3 (B)
1 Recebimento
So recebidos hortifrutigranjeiros que apresentem aparncia sem defeitos fsicos ou mecnicos;
ausncia de manchas, sujidades, corpos estranhos, insetos e larvas; grau de maturao de acordo
com a finalidade do produto.
Os hortifrutigranjeiros so recebidos temperatura ambiente, em sacos plsticos transparentes e

incolores, acondicionados em caixas plsticas ou em caixas de madeira.

PARTE ESPECFICA 99

2 Armazenamento
Nas unidades que possuem rea para pr-lavagem: os hortifrutigranjeiros so transferidos para
caixas plsticas fenestradas e jateados com gua potvel, sob presso.
Nas unidades que no possuem rea de pr-lavagem: aps terem sido retiradas as peas ou
transparentes incolores ou caixas plsticas.

3 Higienizao
Depois so lavados, um a um ou folha a folha, em gua corrente, e acondicionados em utenslio
tipo escorredor, devidamente higienizado.
Como nesse caso os hortifrutigranjeiros sofrem tratamento trmico brando, ou seja, no so

efetivamente cozidos (no mnimo 74OC no centro geomtrico ou correspondente), os mesmos
devem ser higienizados antes do tratamento trmico.
Os hortifrutigranjeiros so imersos em soluo de hipoclorito de sdio, no mnimo com 100 ppm

e no mximo com 250 ppm de cloro ativo (preparada de acordo com as instrues do fabricante
do sanitizante que est sendo utilizado). Manter imerso por, no mnimo, 15 minutos.
Aps essa etapa, os hortifrutigranjeiros so enxaguados em gua corrente potvel, utilizando-se

4 - Corte
Os hortifrutigranjeiros so manipulados (cortados), com auxlio de tbua de polipropileno, faca
e mos, devidamente higienizadas.
5 Tratamento Trmico
Os hortifrutigranjeiros so levados caldeira ou panela, contendo leo para que ocorra o
abrandamento do mesmo. A temperatura no centro geomtrico do alimento no atinge os
limites estabelecidos para um processo de coco, ou seja, mais baixo que:
74OC;
70OC permanecendo por 2 minutos;
65OC permanecendo por 15 minutos.

100
6 Montagem
Os hortifrutigranjeiros inteiros ou cortados so acondicionados em recipientes higienizados (tipo
cuba inox, travessa inox, cumbuca plstica individual ou embalagem aluminizada), j contendo
outro alimento ou no, com auxlio de utenslio (pegador) higienizado. Ento, so cobertos com
tampa prpria, papel alumnio ou equivalente.
7 Manuteno
Os recipientes so mantidos em equipamentos de manuteno quente, onde o produto pronto
permanece em temperatura superior a 65OC por, no mximo, 12 horas ou em temperaturas entre
60OC e 65OC por, no mximo, 6 horas ou em temperaturas inferiores a 60OC por, no mximo, 3
horas.
Fora desses limites, o produto pronto desprezado.
8 Distribuio
A distribuio feita em balco trmico, cuja gua permanece entre 80OC e 90OC. O produto
pronto permanece em temperatura superior a 65OC por, no mximo, 12 horas ou em temperaturas
entre 60OC e 65OC por, no mximo, 6 horas ou em temperaturas inferiores a 60OC por, no mximo,
3 horas. O tempo e a temperatura em que o alimento ficou na manuteno so considerados
neste perodo de tempo.
Obs.: Quando o servio descentralizado, aps a etapa de montagem, seguir o Fluxograma de

Alimentos Transportados ou Fluxograma de Caterer Areo.

FORMULRIO J- R ESUMO DO P LANO
PCC Preventivas
Recebimento PC Q: Pesticidas Fornecedor Conformidade O qu? Devolver o Planilha de Superviso do

(vrios). cadastrado e com as Acondicionameto, produto e Controle de preenchimento
conforme. especificaes transporte e reavaliar o Recebimento de das planilhas.
para recebimento cadastro do forneceor. Produtos
BP de transporte fornecedor. Alimentcios Acompanhamento
e Como? Treinamento do (Anexo 02). do processo.
acondicionamento Observao estoquista. Planilha de No
e critrios de visual. Conformidade no Visita Tcnica a
recepo. Inspeo da Recebimento de Fornecedores.
unidade de Produtos
transporte. Alimentcios Programa de
Quando? Em cada (Anexo 03). treinamento e
ato de avaliao de
recebimento. estoquista.
Quem?
Estoquista.
Armazenamento PC B: Enterobactrias BP: Instalaes, Temperatura do O qu? Manuteno do Planilha de Superviso do

patognicas; Equipamentos e equipamento Temperatura do equipamento e Controle de preenchimento
B. cereus; Utenslios. < 10C. equipamento. transferncia dos Temperatura de das planilhas.
V. cholerae; Como? Auxlio do produtos para Equipamentos
Vrus entricos Controle de termmetro. equipamentos (Anexo 04). Programa de
patognicos; temperatura. Quando? conformes. calibrao de
Parasitos Diariamente. termmetros e
humanos. Quem? Estoquista relgios.

PARTE ESPECFICA

101

PCC Preventivas
Higienizao PCC1 B: Enterobactrias B: Reduzir Concentrao da O qu? Solicitar a limpeza Planilha de Superviso do
PARTE ESPECFICA
(B, Q, F) patognicas; contaminantes soluo clorada Concentrao da do reservatrio e controle de cloro. preenchimento
Vbrio cholerae; patognicos entre 100 e 200 soluo clorada, usar gua mineral das planilhas.
Vrus entricos nveis aceitveis ppm e tempo de tempo de contato, ou gua potvel
patognicos; (uso de soluo contato < 15 enxge e transportada at a Superviso da
Parasitos clorada entre 100 minutos. jateamento. realizao da etapa.
humanos. e 200 ppm por, Como? Kit de limpeza.
no mnimo, 15 Q: Cloro residual cloro test, relgio Programa de
Q,: Nveis minutos). dentro do limite. e observao No servir Planilha de coleta e anlise
elevados de cloro visual. hortifrutigranjeiros desinfeco de de gua e de
residual. Q: Enxge em F: Ausncia de Quando? Uma vez crus at a limpeza. hortifrutigran- produto.
gua potvel. fragmentos a cada turno. jeiros (Anexo 07).
F: Arame, pregos, slidos. Quem? Copeira. Compensar o cloro

madeiras. F: Retirada na gua.
manual e
jateamento de Repetir o processo
gua potvel. de clorao,
enxge e
retirada de
fragmentos
slidos.
Tratamento PC B: Patognicos Aplicao O que? Mistura durante o Inspeo e

Trmico termosensveis uniforme da Abrandamento. processo. superviso visual.
temperatura de Como?
abrandamento. Observao
visual.
Quando?
A cada
preparao.
Quem?
Cozinheiro.
PCC Preventivas
Corte PC B: Enterobactrias Treinamento em Utenslios/ O qu? Treinamento em Check list Superviso do

patognicas; BP: Higiene de equipamentos e Higiene de BP: Higiene semanal. preenchimento do
Staphylococcus utenslios/ mos de manipuladores e pessoal, limpeza check list.
aureus. equipamentos e manipulador em utenslios / e desinfeco de Planilhas de Superviso do
mos de condio aceitvel equipamentos. utenslios e treinamento. procedimento.
manipuladores. de higiene. Como? equipamentos. Programa de
Superviso. Relatrios de coleta e anlise
Quando? superviso. de amostras de
Dirio. utenslios, mos
Quem? de manipulador e
Gerente. produtos.
Montagem PC B: Enterobactrias Treinamento em Utenslios e mos O qu? Treinamento em Check list Superviso do
patognicas; BP: Higiene de de manipulador Higiene de BP: Higiene semanal. preenchimento do
Staphylococcus utenslios e mos em condio manipuladores e pessoal, limpeza check list.
aureus. de aceitvel de utenslios; tempo e desinfeco de Planilhas de
manipuladores. higiene. de montagem. utenslios. treinamento. Superviso do
Como? Relatrios de procedimento.
Retirar o produto Mximo de 30 Superviso e superviso.
aos poucos para minutos relgio. Programa de
manipulao por, temperatura Quando? coleta e anlise
no mximo, 30 ambiente ou, no Dirio e a cada de amostras de
minutos mximo, 2 horas processo. utenslios, mos
temperatuta temperatura Quem? de manipulador e
ambiente ou climatizada. Gerente e produtos.
equivalente. Manipulador.

PARTE ESPECFICA

103

PCC Preventivas
Manuteno PCC2 B: Microrganismos Temperatura Temperatura do O qu? Retirar o alimento Planilha de Superviso do
PARTE ESPECFICA
(B) patognicos correta do equipamento: Temperatura do do equipamento. Controle de preenchimento

esporulados; equipamento de Estufa e pass alimento x tempo Temperatura de das planilhas e
Toxina manuteno. through: de exposio e Reaquecer os Alimentos em acompanhamento
estafiloccica. < a 65OC; Banho- temperatura do alimentos que Manuteno da etapa.
Temperatura do maria: gua entre equipamento de permanecerem (Anexo 09).
alimento x tempo 80C e 90C. manuteno. abaixo de 60OC Programa de
de exposio Como? por at 2 horas. Planilha de calibrao de
adequados. Temperatura do Termmetro e Controle de termmetros e
alimento entre relgio. Desprezar os Temperatura de relgios de
60C e 65C por, Quando? alimentos que Equipamentos termmetros e
no mximo, 4 Equipamento: 1 permanecerem por (Anexo 04). relgios.
horas ou abaixo vez a cada turno. mais de 12 horas

de 60C por, no Alimento: de 3 acima de 65OC; por Programa de
mximo, 2 horas. em 3 horas mais de 6 horas, manuteno de
durante o perodo entre 60C e 65C e equipamentos.
de manuteno. por mais de 3 horas
Quem? Copeira. abaixo de 60C.
Distribuio PCC3 B: Microganismos Temperatura gua do banho O qu? Retirar o alimento Planilha de Superviso do
(B) patognicos correta do trmico: entre Temperatura do do equipamento. Controle de preenchimento
esporulados; equipamento de 80OC e 90OC. alimento x tempo Temperatura de das planilhas e
Toxinas distribuio. de exposio e Reaquecer os Alimentos em acompanhamento
estafiloccica. Temperatura do temperatura do alimentos que Distribuio da etapa.
Temperatura do alimento acima equipamento de permanecerem (Anexo10).
alimento x tempo de 65OC por, no manuteno. abaixo de 60OC por Programa de
de distribuio mximo, 12 Como? at 2 horas ou coleta e anlise
adequados. horas; entre 60OC Termmetro e entre 60C e 65C de amostras de
e 65OC por, no relgio. por at 4 horas. alimentos.
mximo, 6 horas Quando?
e abaixo de 60OC Equipamento: 1 Desprezar os Programa de
por, no mximo, 3 vez a cada turno. alimentos que calibrao de
horas. O tempo e Alimento: de 3 permanecerem por termmetros e
a temperatura em 3 horas mais de 12 horas relgios.
que o produto durante o perodo acima de 65OC; por
ficou na de manuteno. mais de 6 horas, Programa de
manuteno so Quem? entre 60C e 65C e manuteno de
considerados. Copeira. por mais de 3 horas equipamentos.
abaixo de 60C.
PARTE ESPECFICA 105

GRUPO C:
Hortifrutigranjeiros tratados termicamente,
adicionados de hortifrutigranjeiros crus, ou
produtos industrializados, ou crneos cozidos ou
no
Preparaes:
Hortifrutigranjeiros cozidos, saute, fritos; saladas mistas base ou no de maionese; saladas
cozidas; salpices.

O produto dever ser servido frio, em temperatura inferior a 10OC, ou quente, em temperatura
superior a 65OC.
Forma de distribuio da preparao:

a) Centralizada: em balco refrigerado ou balco trmico
b) Descentralizada:
- Distribuio: em balco refrigerado ou balco trmico.
Prazo de validade:
Servidos frios: em temperatura inferior a 10OC por, no mximo, 4 horas e em temperaturas entre
10OC e 20OC por, no mximo, 2 horas.
Servidos quentes: em temperatura superior a 65C, no mximo 12 horas; em temperaturas entre

60OC e 65OC, no mximo 6 horas, e em temperaturas inferiores a 60OC, no mximo 3 horas.
Instrues do rtulo:
No aplicvel.


106
GRUPO DE PRODUTOS:
Hortifrutigranjeiros tratados termicamente, adicionados ou no de hortifrutigranjeiros crus e/
ou produtos industrializados ou crneos cozidos.
RECEBIMENTO
ARMAZENAMENTO DE ARMAZENAMENTO DE
HORTIFRUTIGRANJEIROS PRODUTOS
INDUSTRIALIZADOS
LAVAGEM PCC1 (F)
DESCASQUE / CORTE
TRATAMENTO TRMICO PCC2 (B)
RESFRIAMENTO PCC3 (B)
MISTURA
(DE TODOS OS COMPONENTES)
CATERER ENVASE TRANSPORTE
MANUTENO PCC4 (B)
DISTRIBUIO PCC5 (B)

PARTE ESPECFICA 107

Neste fluxograma no sero abordados os procedimentos de recepo, armazenamento e preparo
dos hortifrutigranjeiros crus e dos produtos crneos cozidos, pois estes itens esto descritos nos
fluxogramas especficos dos Grupos A e E, respectivamente.
1 Recebimento
So recebidos hortifrutigranjeiros que apresentem aparncia sem defeitos fsicos ou mecnicos;
ausncia de manchas, corpos estranhos, insetos e larvas; e grau de maturao de acordo com a
finalidade do produto.
Os hortifrutigranjeiros so recebidos temperatura ambiente, em sacos plsticos transparentes

No ato do recebimento dos outros possveis componentes, de acordo com o tipo de produto, as
seguintes caractersticas sensoriais e temperaturas sero observadas e registradas na Planilha de
Recebimento de Produtos Alimentcios (Anexo 2):
PRODUTO CARACTERSTICAS SENSORIAIS TEMPERATURA NO

RECEBIMENTO
Produtos defumados Ausncia de colorao acinzentada, de mela e de Temperatura ambiente

cheiro desagradvel.
Curados No devem apresentar sinais de mela, cor acinzentada, Temperatura ambiente

sinais de mofo e nem cheiro desagradvel.
Embutidos Aspecto: firme, no pegajoso. Mximo de10OC ou de

Cor: caracterstica de cada espcie, sem manchas acordo com o fabricante
pardacentas ou esverdeadas.
Odor: caracterstico.
Produtos de laticnios Leite: odor e cor caracterstica. Verificar a validade. Entre 0OC e 8OC
Queijos: observar caractersticas: aspecto, cor, odor e
consistncia de cada tipo. Embalagens ntegras.
Verificar a validade.
Outros: verificar caractersticas do produto e
integridade das embalagens e data de validade.
Enlatados No devem estar amassadas, enferrujadas ou Temperatura ambiente

estufadas. data de validade estampada na lata.
Produtos em embalagem Lquido lmpido e sem sinais de fermentao, bolhas de Temperatura ambiente ou
de vidro ar; embalagem ntegra e sem trincamento. A tampa de acordo com o fabricante
no deve estar enferrujada. Verificar presena de
vazamentos e validade impressa no rtulo.

108
2 Armazenamento
Nas unidades que possuam rea para pr-lavagem, os hortifrutigranjeiros so transferidos para
caixas plsticas vazadas e jateados com gua potvel, sob presso.
Nas unidades que no possuem rea de pr-lavagem, aps terem sido retirados as unidades ou
transparentes incolores ou caixas plsticas.

tem equipamentos em nmero suficiente) ou temperatura ambiente, quando o consumo for de,
no mximo, 24 horas ou o produto no necessitar de refrigerao. Neste caso, so utilizadas
Os outros produtos:
Unidades que possuem equipamentos no exclusivos (principalmente quando armazenam diversos
produtos): antes de armazenar, so retiradas as embalagens externas e os alimentos colocados
em monoblocos de polipropileno, adequadamente higienizados, ou em sacos plsticos
transparentes e incolores.
Cada monobloco ou saco plstico identificado com uma etiqueta, onde consta a data de entrada;
nome do produto; fornecedor/marca; data da embalagem ou manipulao; data/prazo de validade,
registro no rgo fiscalizador e nmero da nota fiscal.
Os alimentos de origem animal so armazenados, de acordo com as instrues do fabricante ou de

critrios de uso: sob refrigerao (entre 0OC e 10OC) ou congelado (temperatura inferior a -12OC).
No caso de cmaras frias, os monoblocos so mantidos sobre estrados fenestrados ou empilhados

sobre um monobloco vazio.
3 Lavagem
Depois so lavados um a um ou folha a folha, em gua corrente.
4 Descasque / Corte
Os hortifrutigranjeiros so manipulados (descascados e/ou cortados), sobre placa de polipropileno
e com uso de faca, devidamente higienizados.

PARTE ESPECFICA 109

Alimentos servidos quentes:
5 Tratamento Trmico
Cozimento com gua: os hortifrutigranjeiros lavados so levados caldeira ou panela, contendo
gua e temperos, em quantidade suficiente, para que ocorra o cozimento. A temperatura no
centro geomtrico do alimento deve atingir, no mnimo, 74OC ou 65OC por 15 minutos, ou 70OC
por 2 minutos.
Fritura: O leo aquecido, no mximo, a 180OC, para que os hortifrutigranjeiros lavados e

escorridos, como, por exemplo, batatas, sejam nele colocados.
Alimentos servidos frios:
6 Resfriamento
Os produtos frios so refrigerados antes de serem misturados, ou no, aos demais componentes.
So acondicionados em recipientes rasos (altura mxima de 10cm), devidamente higienizados.

Os recipientes permanecem temperatura ambiente at atingirem 55OC na superfcie, em local
livre de contaminaes. So cobertos e colocados em equipamento de refrigerao (freezer, cmara
ou geladeira, com temperatura ideal entre 0OC e 4OC).
Aps 2 horas, a temperatura no centro geomtrico monitorada e deve estar em torno de 21OC.
Aps mais 6 horas, a temperatura no centro geomtrico deve atingir 4OC.
7 Mistura
Os hortifrutigranjeiros cozidos so transferidos para recipientes higienizados e misturados aos
outros componentes.
No caso de preparaes em que sejam incorporados hortifrutigranjeiros crus, os mesmos, antes

da mistura, so tratados/mantidos conforme o Fluxograma dos Hortifrutigranjeiros servidos crus
(Grupo A).
No caso da incorporao de carnes ou ovos, tambm antes desta etapa, so tratados/mantidos

de acordo com o Fluxograma dos Alimentos de Origem Animal Tratados Termicamente (Grupo E).
No caso de envasados, incluindo enlatados, os mesmos so retirados de suas embalagens originais

e pr-preparados, de acordo com as caractersticas de cada um deles (adio direta, porcionamento,
corte, etc.)
8 - Envase
Os produtos prontos so acondicionados em recipientes higienizados (tipo cuba inox, travessa
inox, cumbuca plstica individual ou embalagem aluminizada), com auxlio de utenslio (pegador)
higienizado. Depois so cobertos com tampa prpria ou com filme plstico (PVC atxico).

110
9 Manuteno
Os recipientes so mantidos em equipamentos de manuteno a frio (temperatura mxima de
10OC), onde o produto pronto permanece em temperatura de at 10OC por, no mximo, 4 horas,
ou em temperatura entre 10OC e 21OC por, no mximo, 2 horas.
10 Distribuio
10OC por, no mximo, 4 horas, ou em temperatura entre 10OC e 21OC por, no mximo, 2 horas. O
tempo e a temperatura em que o alimento ficou na manuteno so considerados neste perodo de
tempo.
Alimentos servidos quentes:
7a Mistura
Os hortifrutigranjeiros cozidos so transferidos para recipientes higienizados e podem, ou no,
ser misturados aos outros componentes.
No caso de preparaes em que sejam incorporados hortifrutigranjeiros crus, os mesmos so

tratados/mantidos conforme o Fluxograma dos Hortifrutigranjeiros Servidos Crus (Grupo A),
antes da mistura.
No caso da incorporao de carnes ou ovos, tambm antes dessa etapa, so tratados/mantidos

de acordo com o Fluxograma dos Alimentos de Origem Animal Tratados Termicamente (Grupo E).
8a - Envase
inox, cumbuca plstica individual ou embalagem aluminizada), com auxlio de utenslio (pegador)
higienizado. Depois so cobertos com tampa prpria, com papel alumnio ou equivalente.
9a Manuteno
Os recipientes so mantidos em equipamentos de manuteno a quente, onde o produto pronto
permanece em temperatura superior a 65OC por, no mximo, 12 horas, ou em temperaturas entre

PARTE ESPECFICA 111

60OC e 65OC por, no mximo, 6 horas, ou em temperaturas inferiores a 60OC por, no mximo, 3
horas.
10a Distribuio
A distribuio feita em balco trmico, cuja gua permanece entre 80 OC e 90C. O produto
pronto permanece em temperatura superior a 65C por, no mximo, 12 horas, ou em temperaturas
entre 60C e 65C por, no mximo, 6 horas, ou em temperaturas inferiores a 60C por, no mximo,
3 horas. O tempo e a temperatura em que o alimento ficou em espera considerado neste perodo
de tempo.
Obs.: Quando o servio descentralizado, aps a etapa de envase, seguir o Fluxograma de Alimentos
Transportados ou Fluxograma de Caterer Areo.


PARTE ESPECFICA

PCC Preventivas
Recebimento PC B: Enterobactrias Avaliar as De acordo com as O qu? Devolver o Planilha de Superviso do

patognicas; condies de especificaes Produto e produto e Controle de preenchimento
Bacillus cereus, acondicionamento prprias de cada temperatura do reavaliar o Recebimento de das planilhas.
Clostridium e transporte. produto. produto; unidade fornecedor. Produtos
perfringens; V. No receber de transporte. Alimentcios Acompanha-
cholerae; conservas Como? Treinamento do (Anexo 02). mento do
Vrus entricos artesanais ou Observao visual estoquista. processo.
patognicos; caseiras, a e termmetro. Planilha de No
Parasitos humanos; menos que sejam Quando? Conformidade no
Toxina botulnica; de fornecedor Em cada Recebimento de Visita Tcnica a

Listeria cadastrado. recebimento. Produtos Fornecedores.
monocytogenes; Frios e laticnios Quem? Alimentcios
S. aureus e com registro do Estoquista. (Anexo 03). Programa de
Toxina orgo competente calibrao de
estafiloccica. (SIF). termmetros.
Programa de
treinamento e
avaliao do
estoquista.
Armazenamento PC B: Enterobactrias Manter o Temperatura para O qu? Transferncia dos Planilha de Superviso do
patognicas; ambiente congelados, Temperatura do produtos para Controle de preenchimento
Bacillus cereus, refrigerado. abaixo de -12oC e equipamento equipamento com Temperatura de das planilhas.
Clostridium para os Como? temperatura Equipamentos
perfringens; BP: Instalaes, refrigerados, < Termmetro. correta. (Anexo 04)
Vbrio cholerae; Equipamentos e 10 OC. Quando? Programa de
Vrus entricos Utenslios. Diariamente Rejeitar produtos calibrao de
patognicos; Quem? que apresentem termmetros.
Parasitos humanos; Utilizar sistema Estoquista. sinais de
Listeria PEPS. alterao.
monocytogenes; Programa de
S. aureus. Corrigir a manuteno de
temperatura do equipamentos
equipamento.
PCC Preventivas
Lavagem PC B: Enterobactrias B: Utilizao de B: Ausncia de O qu? Solicitar limpeza Planilha de Programa de

patognicas; gua potvel e coliformes totais Residual de cloro do reservatrio e controle de coleta e anlise
Bacillus cereus, procedimento e fecais. enxge e usar gua residual de cloro. de amostras de
Clostridium correto de jateamento. potvel gua e de
perfringens; lavagem. 0,2 ppm de cloro Como? Kit cloro transportada at produtos.
Vbrio cholerae; residual na gua test e observao a realizao da
Vrus entricos F: Retirada de lavagem. visual. limpeza.
patognicos; manual e Quando?
Parasitos jateamento de F: Ausncia de Diariamente.
humanos; gua potvel. fragmentos Quem?
Listeria slidos. Gerente.
monocytogenes;
Toxina
S. aureus.
PCC1 (F) F: Arame, pregos,
madeiras e ossos.
Tratamento PCC2 (B) B: Formas Temperatura do Mnimo de 65C O qu? Compensar o Planilha de Superviso do
Trmico vegetativas de alimento no por 15 minutos. Temperatura do processo Controle de preenchimento
Bacillus cereus, centro alimento. (aumentar tempo Tratamento das planilhas e do
Clostridium geomtrico e Como? ou temperatura). Trmico (Anexo processo.
perfringens; tempo de Termmetro. 05).
S. aureus; Listeria permanncia sob Quando? Programa de
monocytogenesis; esta No final do calibrao de
Enterobactrias temperatura. processo. termmetros e
patognicas; Vrus Quem? relgios.
entricos Cozinheiro.
patognicos;
Parasitos
humanos.

PARTE ESPECFICA

113

PCC Preventivas
PARTE ESPECFICA
Resfriamento PCC3 B. Cereus; Controle da Reduo a 21OC O qu? Acelerar processo Planilha de Superviso do
(B) C. perfringens. temperatura do em 2 horas. Temperatura do de resfriamento Controle de preenchimento
alimento e tempo alimento no (banho de gelo, Resfriamento das planilhas e do
de exposio. Utenslios/ centro geomtrico de gua fria). (Anexo 06). processo.
equipamento e e tempo de
Treinamento em mos de resfriamento. Rejeitar produto Programa de
BP: Higiene de manipulador em Como? que permanecer Check list calibrao de
utenslios/ condio aceitvel Termmetro e mais de 1 hora em semanal. termmetros e
equipamentos e de higiene. relgio. temperatura relgios.
mos de Quando? Aps 2 compatvel com o Planilhas de
manipuladores. horas do incio do desenvolvimento Treinamento. Superviso do
resfriamento. dos Relatrios de preenchimento do
Quem? microrganismos Superviso. check list.

Cozinheiro. patognicos. Superviso do
procedimento.
Treinamento em
O qu? Higiene BP: Higiene Programa de
de manipuladores pessoal, limpeza e coleta e anlise
e utenslios / desinfeco de de amostras de
equipamentos. utenslios e utenslios, mos
Como? equipamentos. de manipulador e
Superviso. produtos.
Quando?
Dirio.
PCC Preventivas
Mistura PC B: Enterobactrias Conformidade do Ausncia de no- O qu? Adequao do Resumo do Plano Superviso do
e outros plano APPCC de conformidades Processo de Plano APPCC. dos ingredientes plano / planilhas
microrganismos cada ingrediente nos planos dos preparo dos e planilhas de dos ingredientes.
patognicos; B. da mistura. ingredientes. outros Rejeitar acompanhamento
cereus; C. ingredientes. ingredientes no- de processo. Auditoria do
perfringens Adquirir produtos Utenslios e mos Como? conformes. Sistema APPC dos
Listeria de fornecedores de manipulador Atravs de Check list ingredientes.
monocytogenes; cadastrados. em condio observao visual. Substituir semanal.
S. aureus. aceitvel de Quando? ingrediente por Superviso do
Treinamento em higiene. Toda vez que usar outro seguro Planilhas de preenchimento do
BP: Higiene de outros (incuo). Treinamento. check list.
utenslios e mos Mximo de 20 componentes.
de manipuladores. minutos Quem? Treinamento em Relatrios de Superviso do
temperatura Gerente. BP: Higiene Superviso procedimento.
Tempo mximo de ambiente ou pessoal, limpeza
20 minutos mximo de 2 O qu? e desinfeco de Programa de
temperatura horas Higiene de utenslios. coleta e anlise
ambiente ou temperatura manipuladores e de amostras de
equivalente climatizada. utenslios; tempo utenslios, mos
(perfazendo 30 de mistura. de manipulador e
minutos entre a Como? produtos.
mistura e a Superviso e
montagem). relgio Programa de
Quando? Treinamento de
Dirio e a cada Manipuladores.
processo.
Quem?
Gerente /
Manipulador.

PARTE ESPECFICA

115

PCC Preventivas
PARTE ESPECFICA
e outros BP: Higiene de de manipulador Higiene de BP: Higiene semanal. preenchimento do

microrganismos utenslios e mos em condio manipuladores e pessoal, limpeza e check list.
patognicos; de manipuladores. aceitvel de utenslios; tempo desinfeco de Planilhas de
Microrganismos higiene. de montagem. utenslios. Treinamento. Superviso do
esporulados; Tempo mximo Como? procedimento.
Toxina de 10 minutos Mximo de 10 Superviso e Rejeitar o produto Relatrios de
Programa de coleta e
estafiloccica. (Complementando minutos relgio. que permanecer Superviso.
anlise de amostras
o tempo mximo temperatura Quando? em temperatura
de utenslios, mos
de 30 minutos entre ambiente ou Dirio e a cada ambiente por mais
de manipulador e
as etapas de mistura equivalente. montagem. de 2 horas.
produtos.
e montagem) Quem?
temperatura Gerente / Programa de

ambiente ou Manipulador. Treinamento de
equivalente. Manipuladores.
Manuteno PCC4 B: Microrganismos Controle de Temperatura do O qu? Reaquecer os Planilha de Superviso do
(B) patognicos; temperatura do equipamento: Temperatura do alimentos que Controle de preenchimento
Toxina equipamento de Estufa e pass alimento x tempo permanecerem Temperatura de das planilhas e
estafiloccica, manuteno through: de exposio e abaixo de 60OC. Alimentos em acompanhamento
B. cereus; 65OC ou temperatura do Trocar o alimento Manuteno da etapa.
C. perfringens; Temperatura do banho-maria: equipamento de de equipamento (Anexo 09).
Enterobactrias alimento x tempo gua entre 80C e manuteno. quando a Programa de
patognicas. de exposio. 90C. Como? temperatura do Planilha de calibrao de
Frio: < 10C. Termmetro e mesmo estiver >10OC. Controle de termmetros e
relgio. Desprezar os Temperatura de relgios.
Temperatura do Quando? alimentos que Equipamentos
alimento entre Equipamento: 1 permanecerem por (Anexo 04). Programa de
60C e 65C por, vez a cada turno. mais de 12 horas manuteno de
no mximo, 6 Alimento: de 2 acima de 65C; por equipamentos.
horas ou abaixo em 2 horas mais de 6 horas,
de 60C, por no durante o perodo entre 60C e 65C e
mximo, 3 horas, de manuteno. por mais de 3 horas
ou Quem? abaixo de 60C ou
at 10OC por, no Copeira. que permanecerem
mximo, 4 horas at 10OC por mais de
ou entre 10C e 4 horas ou entre
21C por, no 10C e 21C por mais
mximo, 2 horas. de 2 horas.
PCC Preventivas
Distribuio PCC5 B: Microrganismos Controlar Temperatura da O qu? Reaquecer os Planilha de Superviso do

(B) patognicos; temperatura do gua do banho- Temperatura do alimentos que Controle de preenchimento
Toxina equipamento de maria entre 80 C alimento x tempo permanecerem Temperatura de das planilhas e
estafiloccica. distribuio. e 90 C ou < 10OC. de exposio e abaixo de 60OC. Alimentos em acompanhamento
B. cereus; Alimentos temperatura do Trocar o alimento Distribuio da etapa.
C. perfringens; Controlar quentes: entre equipamento de frio de (Anexo 10).
Enterobactrias temperatura do 60C e 65C por, manuteno. equipamento Programa de
patognicas. alimento x tempo no mximo, 6 Como? quando a Planilha de calibrao de
de distribuio. horas ou abaixo Termmetro e temperatura do Controle de termmetros e
de 60OC por, no relgio. mesmo estiver Temperatura de relgios.
mximo, 3 horas. Quando? > 10OC. Equipamentos
Alimentos frios: Equipamento: 1 Desprezar os (Anexo 04). Programa de
at 10OC por, no vez a cada turno. alimentos que manuteno de
mximo, 4 h ou Alimento: de 2 permanecerem por equipamentos.
entre 10OC e 21OC em 2 h (frio) ou mais de 12 h
por no mximo 2 h. de 3 em 3 h acima de 65OC; por Programa de
O tempo e a (quente) durante mais de 6 h entre coleta e anlise
temperatura na o perodo de 60C e 65C e por de amostras de
manuteno so distribuio. mais de 3 h abaixo alimentos.
considerados. Quem? de 60C ou que
Copeira. permanecerem at
10C por mais de
4 h ou entre 10C
e 21OC por mais de
2 h.

PARTE ESPECFICA

117
118
GRUPO D:
Gros, cereais, farinceos e massas secas ou pr-cozidas
servidos quentes ou frios, exceto farofa e similares
Preparaes:
Gros: Feijes, feijoadas, lentilha, ervilha, salada de feijo e outros.
Massas: Lasanha, canelone, espaguete, salada de massas alimentcias, rigatoni, capelete,
inhoque, ravioli e outras.
Cereais: Arroz branco, arroz integral, arroz de carreteiro, arroz grega, arroz com lentilha,
milho cozido e outros.
Farinceos: piro, tutu, angu, polenta e outros.

O produto quando servido frio, dever ter a temperatura inferior a 10OC, e quando servido quen-
te, superior a 65OC.

a) Centralizada: em balco refrigerado ou quente.
b) Descentralizada:
- Transportada: em recipientes isotrmicos;
- Distribuio: em balco refrigerado ou quente; em embalagens aluminizadas.
Prazo de validade:
Servidos frios: em temperatura inferior a 10OC por, no mximo, 4 horas, e em temperaturas entre
10OC e 21OC por, no mximo, 2 horas.
Servidos quentes: em temperatura igual ou superior a 65OC por, no mximo, 12 horas ou at 60OC por, no
mximo, 6 horas. No caso de estarem abaixo de 60OC devero ser consumidas no prazo, mximo, de 3 horas.

No aplicvel.


PARTE ESPECFICA 119

GRUPO DE PRODUTOS:
Gros, cereais, farinceos e massas secas e pr-cozidas servidos quentes ou frios
RECEBIMENTO
ARMAZENAMENTO
CATAO E SELEO
LAVAGEM (1)
PROCESSAMENTO PCC1 (B)

TRMICO
LAVAGEM (2)
MONTAGEM (1)
PROCESSAMENTO PCC2 (B)

TRMICO (2)
MISTURA
MONTAGEM (2)
CATERER TRANSPORTE
MANUTENO PCC4 (M)
DISTRIBUIO PCC5 (M)

120
1 Recebimento
So recebidos gros, cereais e massas que apresentem:
- ausncia de matria terrosa, corpos estranhos, larvas, insetos e seus excrementos, como tambm
de roedores;
- gros no murchos e no atacados por fungos ou parasitos;
- ausncia de umidade, com cor e odor especficos para cada espcie.
As embalagens devem estar ntegras, sem furos, perfuraes ou manchas de umidade (o que
indica que a embalagem foi molhada).
Os gros, cereais, farinceos e massas secas so recebidos temperatura ambiente de at 26OC,

sendo que, no caso das massas frescas, a temperatura ser de 6OC, com tolerncia de at 7OC, ou
conforme especificao do fabricante.
2 Armazenamento
O armazenamento realizado temperatura ambiente de at 26OC ou sob refrigerao at 7OC no
caso de massas frescas, ou ainda de acordo com as especificaes do fornecedor.
As caixas de papelo so removidas e arrumadas em cruz nas prateleiras.
As sacarias so colocadas sobre estrados fenestrados ou prateleiras, respeitando o espaamento

mnimo de 10cm para garantir circulao de ar entre os produtos armazenados.
A altura das pilhas deve estar distante do teto ou forro em, pelo menos, 60cm, e as pilhas devem
estar afastadas 35cm da parede.
3 Catao e seleo
No caso dos gros, esta etapa consiste na catao e seleo dos gros e das partculas estranhas
(madeira, terra, palha, pedra, etc.) e dos gros danificados.
A manipulao de massas pr-cozidas, como por exemplo, lasanha, canelones e rondeles, realizada
antes da coco, ou seja, com a montagem e acondicionamento em gastronormes ou tabuleiros
devidamente higienizados.
As massas secas e frescas no pr-cozidas, servidas quentes, sero submetidas a dois processos
trmicos, antes da montagem.

PARTE ESPECFICA 121

4 Lavagem (1)
Os gros, aps serem selecionados, so lavados em gua potvel corrente, para remoo das
partculas de poeira, terra ou matria orgnica e acondicionados em utenslios tipo escorredor.
5 Processamento Trmico
Os gros, cereais, farinceos e massas, no processamento trmico, devero atingir a temperatura
de 74OC ou 65OC por quinze minutos, ou de 70OC por dois minutos, no seu interior.
A incorporao dos demais ingredientes da preparao, que ser servida quente, poder ser feita
nesta etapa, levando-se em considerao que essa mistura dever ter atingido a temperatura
ideal de cozimento j descrita neste item.
6 Lavagem (2)
Esta etapa pode ser realizada para as massas secas, quando h liberao de goma do produto.
No caso da preparao servida quente no balco de distribuio, manter, preferencialmente, a

temperatura da gua acima de 45OC, minimizando as perdas trmicas nesta etapa.
No caso da preparao servida fria, na espera ps-coco, deixar que o alimento alcance a
temperatura de 55OC, para iniciar a lavagem, na qual a temperatura da gua dever estar abaixo
de 21OC, funcionando como pr-resfriamento para a manuteno e distribuio do alimento em
condies ideais de conservao, dadas as caractersticas da preparao.
7 Montagem (1)
As massas que sofreram processamento trmico sero montadas de acordo com a preparao do
cardpio e acondicionadas em recipientes higienizados (tipo cuba inox, e/ou tabuleiro), com auxlio
de utenslio (pegador) e mos higienizados. Depois sero levadas ao forno, quando for o caso.
8 Processamento Trmico (2)

Nesta etapa as preparaes so levadas a um segundo processamento trmico, no forno, onde
devero atingir a temperatura interna de 74OC ou 65OC por quinze minutos, ou 70OC por dois
minutos, no centro geomtrico da preparao.
9 Resfriamento
Os produtos so acondicionados em recipientes rasos (at no mximo 10 cm de altura)
devidamente higienizados. Os recipientes permanecem temperatura ambiente at atingir 55OC
na superfcie por, no mximo, 30 minutos em condies que no permitam contaminaes. Aps
esse tempo so colocados em banhos de gelo ou equipamentos de refrigerao (freezer, cmara
ou geladeira). Passadas duas horas, a temperatura no centro geomtrico do alimento monitorada
e deve estar em torno de 21OC. Aps mais seis horas, deve estar em torno de 4OC.

122
10 Mistura
Nesta etapa esse grupo de alimentos sofre incorporao dos componentes da mistura que esto
com temperatura similar ao produto principal.
A temperatura dos componentes que sero misturados quentes estar a 65C ou mais.
A temperatura dos componentes que sero misturados frios estar abaixo de 10C.
No caso de incorporao, as mesmas devero seguir o fluxograma do Grupo E.
11- Montagem (2)

inox), com auxlio de utenslio (pegador) higienizado. Depois so cobertos com tampa prpria,
com papel alumnio ou equivalente.
12 Manuteno
Os alimentos, nesta etapa, devem ser protegidos de novas contaminaes e tambm devem ser
mantidos sob rigoroso controle de tempo e temperatura.
Os alimentos mantidos quentes permanecem em equipamentos trmicos, a uma temperatura de

65C ou mais por, no mximo, 12 horas, ou a 60C por, no mximo, 6 horas. No caso de temperaturas
mais baixas que 60C, o seu consumo ser de, no mximo, 3 horas.
Os alimentos mantidos frios permanecem em equipamentos de refrigerao at uma temperatura

mxima de10C por at 4 horas, ou entre 10C a 21C por at duas horas.
Os que forem deixados fora dessa faixa devero ser desprezados.
13 Distribuio
A distribuio a quente feita em balco trmico para que mantenha os alimentos temperatura
mnima de 60C.
Os alimentos prontos podem permanecer em temperatura de 65C ou mais, por 12 horas ou a

60C por 6 horas e, no caso de estarem abaixo de 60C, devero ser consumidos em at 3 horas,
desde o incio da manuteno a quente.
A distribuio a frio feita em balco refrigerado. O produto pronto permanece em temperatura

de at 10C por, no mximo, 4 horas, ou em temperatura entre 10C e 21C por, no mximo, 2
horas, desde o incio da manuteno a frio.
Obs.: Quando o servio descentralizado, aps a etapa de montagem, seguir o Fluxograma de

Alimentos Transportados ou Fluxograma de Caterer Areo.

PCC Preventivas
Recebimento PC B: Enterobactrias Condies de Temperatura O qu? Devolver o produto Planilha de Superviso do

patognicas; acondicionamento mxima de 10OC, Cadastro do e reavaliar o Controle de preenchimento
Listeria e transporte, para os alimentos fornecedor, fornecedor. Recebimento de das planilhas.
monocytogenes; informao do refrigerados e rotulagem do Produtos
Bacillus cereus. rtulo e integridade das produto e Avaliao e uso de Alimentcios Acompanhamento
fornecedor embalagens. temperatura; produto. (Anexo 02). do processo.
Q: Micotoxinas. cadastrado. unidade de
Conformidade transporte. Planilha de No-
F: Arame, prego, com as Como? Conformidade no Visita tcnica a
madeira e especificaes Observao Recebimento de fornecedor.
sujidades. para recebimento. visual; Produtos
termmetro. Alimentcios
Quando? (Anexo 03). Programa de
Em cada calibrao de
recebimento. Treinamento do termmetros.
Quem? estoquista.
Estoquista. Programa de
treinamento e
avaliao do
estoquista.
Armazenamento PC B: Enterobactrias Utilizar sistema Temperatura do O qu? Transferncia dos Planilha de Superviso do
patognicas; PEPS. ambiente at Temperatura do produtos para Controle de preenchimento
Listeria 26C e umidade Equipamento e equipamento com Temperatura de das planilhas.
monocytogenes; BP: Instalaes, entre 50% e 60%. unidade do temperatura correta Equipamentos
Bacillus cereus. equipamentos e ambiente. e/ou ambiente. (Anexo 04). Programa de
utenslios. Temperatura do Como? calibrao de
F: Arame, pregos, equipamento para Termmetro e Rejeitar produtos termmetros.
madeira e Controle de componentes higrmetro. que apresentem
sujidades. umidade e congelados: Quando? sinais de alterao. Programa de
temperatura do abaixo de Diariamente. manuteno de
ambiente. 12OC e para os Quem? Corrigir a equipamentos.
refrigerados, Estoquista. temperatura e
temperatura do umidade relativa do
equipamento < equipamento.
10 OC.

PARTE ESPECFICA

123

PCC Preventivas
Catao e seleo PC B: Enterobactrias B: Treinamento B: Utenslios/ O qu? Treinamento em Check list Superviso do
PARTE ESPECFICA
patognicas; em BP: Higiene equipamentos e Higiene de BP: Higiene semanal. preenchimento do

Listeria de utenslios/ mos de manipuladores e pessoal, limpeza check list.
monocytogenes; equipamentos e manipulador em utenslios/ e desinfeco de Planilhas de
Bacillus cereus; mos de condio aceitvel equipamentos; utenslios e Treinamento. Superviso do
manipuladores. de higiene. fragmentos equipamentos e procedimento.
Q: Micotoxinas. slidos no processo de Relatrios de
F: BP no F: Ausncia de Como? catao e Superviso. Programa de
F: Arame, pregos, processo de fragmentos Superviso. seleo. coleta e anlise
madeiras e catao e slidos. Quando? de amostras de
sujidades. seleo. Dirio. utenslios e mos
Quem? de manipulador.
Gerente/ auxiliar

de cozinha.
Lavagem(1) PC B: Enterobactrias Utilizao de Ausncia de O qu? Solicitar limpeza Laudos de Superviso dos
patognicas; gua potvel. coliformes totais Laudos de anlise do reservatrio e anlises de gua. laudos.
Bacillus cereus, e fecais. microbiolgica da usar gua
Clostridium gua. potvel
perfringens; Como? transportada at
Listeria Observao a realizao da
monocytogenes; visual. limpeza.
estafiloccica. Quando?
F: Sujidade. A cada 6 meses.
Quem?
Gerente.
PCC Preventivas
Tratamento PCC1 B: Enterobactrias Temperatura do Min. 65OC por 15 O qu? Compensar o Planilha de Superviso do
Trmico(1). (B) patognicas; alimento no centro minutos. Temperatura do processo Controle de preenchimento
Bacillus cereus, geomtrico e alimento. (aumentar tempo Tratamento das planilhas e do
Clostridium tempo de Como? ou temperatura). Trmico (Anexo processo.
perfringens; permanncia sob Termmetro. 05).
Listeria esta temperatura. Quando? Programa de
monocytogenes. No final do calibrao de
processo. termmetros.
Quem?
Cozinheiro.
Lavagem (2) PC B: Enterobactrias Utilizao de gua Ausncia de O qu? Solicitar limpeza Laudos de Superviso dos
patognicas; potvel. coliformes totais Laudos de anlise do reservatrio e anlises de gua. laudos.
Bacillus cereus, e fecais. microbiolgica da usar gua
Clostridium gua. potvel
perfringens; Como? transportada at
Listeria Observao a realizao da
monocytogenes; visual. limpeza.
Quando?
A cada 6 meses.
Quem?
Gerente

PARTE ESPECFICA

125

PCC Preventivas
PARTE ESPECFICA
(1) patognicas; BP: Higiene de de manipulador Higiene de BP: Higiene semanal. preenchimento do
Staphylococcus utenslios e mos em condio manipuladores e pessoal, limpeza check list.
aureus; de aceitvel de utenslios; tempo e desinfeco de Planilhas de
B. cereus; manipuladores. higiene. de montagem. utenslios e mos Treinamento. Superviso do
C. perfringens. Mximo de 30 Como? de procedimento.
Retirar o produto minutos Superviso e manipuladores. Relatrios de
aos poucos para temperatura relgio. Superviso. Programa de
manipulao por, ambiente ou Quando? coleta e anlise
no mximo, 30 mximo de 2 Dirio e a cada de amostras de
minutos horas processo. utenslios, mos
temperatura temperatura Quem? de manipulador e
ambiente ou climatizada. Gerente e produtos.

equivalente. Manipulador.
Tratamento PCC2 B: Formas Temperatura do Mnimo de 65OC O qu? Compensar o Planilha de Superviso do
Trmico(2). (B) vegetativas de alimento no durante 15 Temperatura do processo Controle de preenchimento
Bacillus cereus, centro minutos. alimento; tempo. (aumentar tempo Tratamento das planilhas e do
perfringens; tempo de Termmetro e 05).
S.aureus. permanncia sob relgio. Programa de
esta Quando? calibrao de
temperatura. No final do termmetros.
processo.
Quem?
Cozinheiro.
PCC Preventivas
Resfriamento PCC3 B: Esporos de Controle da Reduo a 21OC O qu? Acelerar processo Planilha de Superviso do
(B) B. cereus e temperatura do em 2 horas. Temperatura do de resfriamento Controle de preenchimento
C. perfringens. alimento e alimento no (banho de gelo, Resfriamento das planilhas e do
tempo de Utenslios e mos centro geomtrico de gua fria). (Anexo 06). processo.
exposio de manipulador e tempo de
em condio resfriamento. Rejeitar produto Check List Programa de
Treinamento em aceitvel de Como? que permanecer semanal. calibrao de
BP: Higiene de higiene. Termmetro e mais de 1 hora termmetros e
utenslios e mos relgio. em temperatura Planilhas de relgios.
de Quando? compatvel com o Treinamento.
manipuladores. Aps 2 horas do desenvolvimento Superviso do
incio do dos Relatrios de preenchimento do
resfriamento. microrganismos Superviso. check list.
Quem? patognicos.
Cozinheiro. Superviso do
Treinamento em procedimento.
O qu? BP: Higiene
Higiene de pessoal, Programa de
manipuladores e higienizao de coleta e anlise
utenslios. utenslios. de amostras de
Como? utenslios, mos
Superviso. de manipulador e
Quando? produtos.
Dirio.
Quem?
Gerente

PARTE ESPECFICA

127

PCC Preventivas
Mistura PC B: Enterobactrias Conformidade do Ausncia de no- O qu? Adequao do Resumo do Plano Superviso do
PARTE ESPECFICA
e outros plano APPCC de conformidades Processo de Plano APPCC. dos ingredientes plano / planilhas
microrganismos cada ingrediente nos planos dos preparo dos outros e planilhas de dos ingredientes.
patognicos; B. da mistura. ingredientes. ingredientes; Rejeitar acompanhamento Auditoria do
cereus; C. Higiene de ingredientes no- de processo. Sistema APPCC
perfringens; Adquirir produtos Utenslios e mos manipuladores e conformes. dos ingredientes.
S. aureus; de fornecedores de manipulador utenslios. Check list Superviso do
Listeria cadastrados. em condio Tempo de mistura. Substituir semanal. preenchimento do
monocytogenes. aceitvel de Como? ingrediente por check list.
Treinamento em higiene. Atravs de outro seguro Planilhas de Superviso do
BP: Higiene de observao visual. (incuo). Treinamento. procedimento.
utenslios e mos Mximo 30 Superviso e Programa de
de minutos relgio. Treinamento em Relatrios de coleta e anlise

manipuladores. temperatura Quando? BP: Higiene Superviso. de amostras de
ambiente ou Toda vez que usar pessoal, limpeza utenslios, mos
Tempo mximo mximo 2 horas outros e desinfeco de de manipulador e
de 30 minutos temperatura ingredientes. utenslios. produtos.
temperatura climatizada. Dirio e a cada Programa de
ambiente ou processo. Treinamento de
equivalente. Quem? Manipuladores.
Gerente/
Manipulador.
Montagem PC B: Enterobactrias Treinamento em Utenslios e mos O qu? Higiene Treinamento em Check List Superviso do
patognicas; BP: Higiene de de manipulador de manipuladores BP: Higiene semanal. preenchimento do
Staphylococcus utenslios e mos em condio e utenslios. pessoal, limpeza check list.
aureus; de aceitvel de Como? e desinfeco de Planilhas de
B. cereus; manipuladores. higiene. Superviso. utenslios e mos Treinamento. Superviso do
C. perfringens. Quando? de procedimento.
Dirio. manipuladores. Relatrios de
Quem? Superviso. Programa de
Gerente. coleta e anlise
de amostras de
utenslios, mos
de manipulador e
produtos.
PCC Preventivas
Manuteno PCC4 B: Formas Temperatura do Temperatura do O qu? Reaquecer os Planilha de Superviso do

(B) esporuladas de B. equipamento de equipamento: Temperatura do alimentos que Controle de preenchimento
cereus e manuteno. Estufa e pass alimento x tempo permanecerem Temperatura de das planilhas e
C. perfringens; through de exposio e abaixo de 60OC. Alimentos em acompanhamento
Toxina Temperatura do < 65OC; Banho- temperatura do Manuteno da etapa.
estafiloccica. alimento x tempo maria: gua entre equipamento de Trocar o alimento (Anexo 09).
de exposio. 80OC e 90OC; manuteno. de equipamento Programa de
Frio: < 10OC. Como? quando a Planilha de calibrao de
Temperatura do Termmetro e temperatura do Controle de termmetros e
alimento: relgio. mesmo estiver Temperatura de relgios.
Quente: entre Quando? > 10OC. Equipamentos
60OC e 65OC por, Equipamento: 1 (Anexo 04). Programa de
no mximo, 6 vez a cada turno. Desprezar os manuteno de
horas ou abaixo Alimento: de 2 alimentos que equipamentos.
de 60OC por, no em 2 horas permanecerem
mximo, 3 horas. durante o perodo por mais de 12
Frio: at 10OC por, de manuteno. horas acima de
no mximo, 4 Quem? 65C; por mais
horas ou entre Copeira. de 6 horas, entre
10OC e 21OC por, 60C e 65C e
no mximo, 2 por mais de 3
horas. horas abaixo de
60C ou que
permanecerem
at 10OC por
mais de 4 horas
ou entre 10C e
21OC por mais de
2 horas.

PARTE ESPECFICA

129

PCC Preventivas
Distribuio PCC5 B: Formas Controlar Temperatura da O qu? Reaquecer os Planilha de Superviso do

PARTE ESPECFICA
(B) esporuladas de temperatura do gua do Temperatura do alimentos que Controle de preenchimento

B. cereus e equipamento de equipamento: alimento x tempo permanecerem Temperatura de das planilhas e
C. perfringens; distribuio. entre 80OC e 90OC de exposio e abaixo de 60OC Alimentos em acompanhamento
Toxina ou < 10OC. temperatura do por at 2 horas Distribuio da etapa.
estafiloccica. Controlar equipamento de ou entre 60OC e (Anexo 10).
temperatura do Temperatura do manuteno. 65OC por at 4 Programa de
alimento x tempo alimento: Como? horas. Planilha de calibrao de
de distribuio. Quente: entre Termmetro e Controle de termmetros e
60OC e 65OC por, relgio. Trocar o alimento Temperatura de relgios.
no mximo, 6 Quando? de equipamento Equipamentos
horas ou abaixo Equipamento: 1 quando a (Anexo 04). Programa de
de 60OC por, no vez a cada turno. temperatura do manuteno de

mximo, 3 horas. Alimento: de 2 mesmo estiver equipamentos.
Frio: at 10OC por, em 2 horas > 10OC.
no mximo, 4 durante o perodo Programa de
horas, ou entre de manuteno. Desprezar os coleta e anlise
10OC e 21OC por, Quem? alimentos que de amostras de
no mximo, 2 Copeira. permanecerem alimentos.
horas, levando-se por mais de 12h
em conta o acima de 65OC;
tempo/ por mais de 6 h,
temperatura na entre 60OC e 65OC
etapa de e por mais de 3
manuteno. horas abaixo de
60OC ou que
permanecerem
at 10OC por mais
de 4 h ou entre
10OC e 21OC por
mais de 2 h.
PARTE ESPECFICA 131

GRUPO E:
Alimentos de origem animal tratados termicamente
(carnes bovinas, sunas, aves e ovos, pescados e
seus produtos)
Preparaes:
Carnes bovinas, sunas, aves, pescados e seus produtos assados, grelhados, cozidos, em molho
ou no, empanados, fritos.

O produto dever ser servido quente em temperatura superior a 65OC.

a) Centralizada: em balco trmico, com gua na faixa de temperatura entre 80OC e 90OC.
b) Descentralizada:
- Distribuio: em balco trmico, com gua na faixa de temperatura entre 80 OC e 90OC.
Prazo de validade:
Em temperatura superior a 65OC por, no mximo, 12 horas, ou em temperatura entre 60OC e 65OC
por, no mximo, 6 horas, ou em temperatura inferior a 60OC por, no mximo, 3 horas.
Instrues do rtulo:
No aplicvel.


132
FORMULRIO E - FLUXOGRAMA E DESCRIO DO FLUXOGRAMA
Grupo de produtos:
Alimentos de origem animal tratados termicamente
RECEBIMENTO
ARMAZENAMENTO
DESCONGELAMENTO
PR-PREPARO
ARMAZENAMENTO
FATIAMENTO
ENVASE
REAQUECIMENTO PCC3 (B)
MANUTENO PCC4 (B)
DISTRIBUIO PCC5 (B)

PARTE ESPECFICA 133

1 Recebimento
No ato do recebimento de alimentos de origem animal, de acordo com o tipo de produto, as
seguintes caractersticas sensoriais e temperaturas sero observadas e registradas na Planilha de
Recebimento de Produtos Alimentcios (Anexo 2):
PRODUTO CARACTERSTICAS SENSORIAIS TEMPERATURA DE

RECEBIMENTO
Carnes bovinas resfriadas Aspecto: firme, no amolecido e nem pegajoso. Entre 0OC e 10OC
Cor: vermelho vivo, sem escurecimento.
Aves resfriadas Aspecto: firme, no amolecido e nem pegajoso. Entre 0OC e 10OC
Cor: amarelo-rosado, sem escurecimento ou
manchas esverdeadas.
Pescados resfriados Aspecto: firme, no amolecido e nem pegajoso; Entre 0OC e 4OC
olhos brilhantes e salientes, guelras rseas ou
vermelhas midas e escamas brilhantes, aderentes e
firmes.
Cor: branco ou ligeiramente rseo.
Pescados resfriados Aspecto: firme, no amolecido e nem pegajoso; Entre 0OC e 4OC
(postas ou filetados) frio ao toque.
Cor: branco ou ligeiramente rseo, sem resduos de
sangue.
Odor: caracterstico, no amoniacal.
Carnes congeladas (Aves, Embalagem ntegra, sem sinais de rachaduras na - 12OC ou inferior
peixes, bovinas, sunas, superfcie, sem acmulos de lquidos no interior da
vsceras) embalagem ou cristais de gelo na superfcie do
produto.
Ovos Casca limpa e ntegra. Temperatura de

refrigerao
Os alimentos de origem animal so recebidos embalados em caixas de papelo, (carnes: embaladas

internamente em sacos plsticos transparentes incolores; ovos: em colmias de papelo) com
rtulo contendo nome do produto; fornecedor / marca; data da embalagem ou manipulao;
data / prazo de validade e registro no rgo fiscalizador.

134
2 Armazenamento
Nas unidades que possuem cmara de congelamento ou freezer exclusivo, os alimentos de origem
animal so armazenados em suas prprias embalagens externas.
Nas unidades que possuem equipamentos no exclusivos (principalmente quando armazenam

diversos produtos), antes de armazenar, so retiradas as embalagens externas e os alimentos so
colocados em monoblocos de polipropileno, adequadamente higienizados, ou em sacos plsticos
transparentes e incolores.
Os alimentos de origem animal so armazenados, de acordo com instrues do fabricante ou dos

critrios de uso: sob refrigerao (entre 0OC e 10OC) ou congelado (temperatura inferior a -12OC).
Os ovos so armazenados sob refrigerao (entre 0OC e 10OC) por at 30 dias.
No caso de cmaras frias, os monoblocos so mantidos sobre estrados fenestrados ou empilhados

sobre um monobloco vazio.
3 Descongelamento
Os alimentos de origem animal mantidos congelados so descongelados sob refrigerao (at
4OC), em cmara ou geladeira. No caso de improviso por falta de equipamento ou em situaes
de emergncia, so tambm descongelados em gua corrente fria por at 4 horas (peas protegidas
embaladas) ou temperatura ambiente at que a temperatura da superfcie da pea atinja 4OC
(momento em que as peas so levadas refrigerao) ou ainda, so descongelados em forno de
microondas (neste caso so preparados imediatamente).
4 Pr-preparo
As embalagens so abertas aps lavagem em gua corrente e os alimentos so manipulados
(limpos, porcionados e temperados), com auxlio de tbua de polipropileno e faca, devidamente
higienizados. retirada da refrigerao a quantidade suficiente de alimento para que a
manipulao, em temperatura ambiente, no exceda 30 minutos.
Quando a manipulao realizada em sala climatizada (entre 12OC e 18OC), esta no deve exceder
2 horas.
Ovos: prximo ao uso pretendido, so selecionados (onde so retiradas as unidades danificadas)

e lavados um a um em gua corrente.

PARTE ESPECFICA 135

5 Armazenamento refrigerado
Os produtos manipulados crus so acondicionados em recipientes higienizados (com altura mxima
de 10cm), cobertos com filme plstico (PVC atxico) e etiquetados com nome, datas de
manipulao e de validade. So armazenados sob refrigerao at 4OC, sendo que os pescados
permanecem por at 24 horas e os outros produtos por at 72 horas.
6 Tratamento trmico
Cozimento: Os produtos temperados so levados caldeira ou panela, contendo leo pr-
aquecido, e so revirados (mexidos) at atingirem a consistncia ou colorao adequada ao
incio da preparao. Neste momento, adicionada gua, em quantidade suficiente, para que
ocorra o cozimento.
Fritura: O leo aquecido, no mximo a 180OC.
Forno: Os produtos so acondicionados em recipientes prprios e levados ao forno pr-aquecido.
Grelhados: Os produtos so levados sobre a chapa pr-aquecida.
Em qualquer dessas formas de preparo, o produto virado at que apresente consistncia e cor
caracterstica preparao. A temperatura no centro geomtrico do alimento deve atingir 74OC
ou 65OC por 15 minutos, ou 70OC por 2 minutos.
7 Envase
Os produtos so acondicionados em recipientes higienizados (tipo cuba inox ou embalagem
aluminizada), com auxlio de utenslio higienizado. Depois so cobertos com tampa prpria, com
papel alumnio ou equivalente.
Obs.: Produtos que no dependem de manipulao aps preparo, esto prontos para consumo aps
esta etapa.
8 Resfriamento
Os produtos so acondicionados em recipientes rasos (com altura at 10cm), devidamente
higienizados. Os recipientes permanecem temperatura ambiente at atingirem 55OC na superfcie,
em um perodo mximo de 30 minutos, em condies que no ocorram contaminaes.
Aps esse tempo, so cobertos e colocados em equipamento de refrigerao (freezer, cmara ou

geladeira).
Aps mais 6 horas, a temperatura no centro geomtrico dever estar a 4OC.

136
9 Fatiamento
Os recipientes cujas peas j atingiram 21OC (preparo no mesmo dia) ou 4OC, no centro geomtrico,
so retirados um a um e levados para a rea de produtos prontos. As peas so fatiadas, com
auxlio de utenslios e mos, devidamente higienizados.
O produto fatiado transferido para recipiente higienizado, onde pode, ou no, ser adicionado
molho mantido a quente (acima de 60OC) e levado ao reaquecimento.
10 Envase
Os produtos so acondicionados em recipientes higienizados (tipo cuba inox ou embalagem
aluminizada), com auxlio de utenslio higienizado. Depois so cobertos com tampa prpria, com
papel alumnio ou equivalente.
11 Reaquecimento
Os alimentos so reaquecidos at atingirem 74OC ou 65OC por 15 minutos, ou 70OC por 2 minutos,
no centro geomtrico.
12 Manuteno a quente
Os recipientes so mantidos em equipamentos de manuteno a quente, onde o produto pronto
permanece em temperatura superior a 65OC por, no mximo, 12 horas ou em temperaturas entre
60OC e 65OC por, no mximo, 6 horas e em temperaturas inferiores a 60OC por, no mximo, 3
horas.
13 Distribuio
A distribuio feita em balco trmico, cuja gua permanece no mnimo a 80OC. O produto
pronto permanece em temperatura superior a 65OC por, no mximo, 12 horas; em temperaturas
entre 60OC e 65OC por, no mximo, 6 horas e em temperaturas inferiores a 60OC por, no mximo,
3 horas, considerando-se desde o incio da manuteno a quente.
Obs.: Quando o servio descentralizado, aps a etapa de envase, seguir Fluxograma de Alimentos

PCC Preventivas
Recebimento PC B: Enterobactrias Avaliar condies Pescados O qu? Devolver o produto Planilha de Superviso do
patognicas de resfriados: mx. Temperatura do e reavaliar Controle de preenchimento
(ovos); acondicionamento 4 O C. alimento fornecedor. Recebimento de das planilhas.
Campylobacter e transporte e (resfriados) e Produtos
(aves); informao do Carnes resfriadas: caractersticas da Treinamento do Alimentcios Acompanhamento
Clostridium rtulo. mx. 10OC. embalagem estoquista. (Anexo 02). do processo.
perfringens (congelados).
(carnes); Fornecedor Congelados: mn. Como? Planilha de No- Visita Tcnica a
Vibrio cholerae, cadastrado. 12OC. Termmetro e Conformidade no fornecedor.
Vibrio observao visual. Recebimento de
parahemolyticus Quando? Produtos Programa de
(pescados); No ato do Alimentcios calibrao dos
Parasitos marinhos recebimento. (Anexo 03). termmetros.
e outros Quem?
(pescados); Estoquista Programa de
toxinas marinhas treinamento e
(moluscos avaliao do
bivalves). estoquista.
Q: Metais pesados;
Histaminas
(pescados);
drogas
veterinrias;
pesticidas (animais
de criao).
F: Ossos,
espinhas.

PARTE ESPECFICA

137

PCC Preventivas
Armazenamento PC B: Enterobactrias Controle de Temperatura do O qu? Transferncia dos Planilha de Superviso do

PARTE ESPECFICA
patognicas temperatura do equipamento: Temperatura do alimentos para Controle de preenchimento

(ovos); equipamento. equipamento. equipamentos Temperatura de das planilhas.
Campylobacter Congelados: Como? com temperatura Equipamentos
(aves); BP: Instalaes, abaixo de 0OC. Auxlio do correta. (Anexo 04). Programa de
Clostridium equipamentos e termmetro. calibrao dos
perfringens utenslios. Refrigerados: Quando? Usar no mesmo termmetros.
(carnes); mximo 4OC. Diariamente. dia.
Vibrio cholerae; Utilizar sistema Quem?
Vibrio PEPS. Estoquista. Avaliar as
parahemolyticus caractersticas
(pescados); para consumo do
Parasitos marinhos produto.

e outros;
Toxinas marinhas
(moluscos
bivalves);
Q, F: Nenhum.
Descongelamento PC B: Enterobactrias Temperatura do Temperatura do O qu? Transferncia dos Planilha de Superviso do

patognicas equipamento equipamento: Temperatura do alimentos para Controle de preenchimento
(ovos), refrigerado. mx. 4OC. equipamento ou equipamento com Temperatura de das planilhas.
Campylobacter temperatura na temperatura Equipamentos
(aves), Temperatura da Temperatura na superfcie da correta. (Anexo 04). Superviso do
Clostridium superfcie da superfcie da pea; tempo de processo.
perfringens pea, quando o pea: 4OC. exposio. Completar Planilha de
(carnes), descongelamento Como? processo sob Controle de Programa de
Vibrio cholerae, for forado ou Tempo mximo de Termmetro e refrigerao. Descongelamento calibrao de
Vibrio temperatura 4 horas. relgio. temperatura termmetros e
parahemolyticus ambiente. Quando? Avaliar as Ambiente (Anexo relgios.
(pescados); A cada processo. caractersticas 08).
Parasitos Tempo de Quem? para consumo do
marinhos e exposio, Estoquista ou produto.
outros; quando magarefe.
Toxinas marinhas descongelado em
(moluscos gua corrente.
bivalves).
Q, F: Nenhum.
PCC Preventivas
Pr-preparo PC B: Enterobactrias Treinamento em Utenslios e mos O qu? Treinamento em Check-list Superviso do

patognicas, BP: Higiene de de manipulador Higiene de BP: Higiene semanal. preenchimento do
Campylobacter utenslios e mos em condio manipuladores e pessoal, limpeza Check-list.
(aves), de aceitvel de utenslios; tempo e desinfeco de Planilhas de
Clostridium manipuladores. higiene. de pr-preparo. utenslios e mos Treinamento. Programa de
perfringens Como? de calibrao dos
(carnes), Retirar o produto Mximo 30 Superviso e manipuladores. Relatrios de termmetros.
Vibrio cholerae, em pores para minutos relgio. Superviso.
Vibrio manipulao por, temperatura Quando? Avaliar as Superviso do
parahemolyticus no mximo, 30 ambiente ou Dirio e a cada caractersticas do procedimento.
(pescados), minutos mximo de 2 processo. produto para
Parasitos marinhos temperatura horas Quem? consumo. Programa de
e outros; ambiente. temperatura Manipulador. coleta e anlise
Toxinas marinhas climatizada. de amostras de
(moluscos utenslios e mos
bivalves); de manipulador.
Staphylococcus
aureus.
Q, F: Nenhum.

patognicas, temperatura do equipamento: Temperatura do alimentos para Controle de preenchimento
Campylobacter equipamento. mx. 4OC. equipamento. equipamentos Temperatura de das planilhas.
(aves), Como? com temperatura Equipamentos
Clostridium BPF: Instalaes, Auxlio do correta. (Anexo 04). Programa de
perfringens equipamentos e termmetro. calibrao de
(carnes), utenslios. Quando? Usar no mesmo termmetros.
Vibrio cholerae, Diariamente. dia.
Vibrio Utilizar sistema Quem?
parahemolyticus PEPS. Estoquista. Avaliar as
(pescados), caractersticas
Parasitos para consumo.
marinhos e
outros;
Toxinas marinhas
(moluscos
bivalves);
Staphylococcus
aureus.

Q, F: Nenhum.
PARTE ESPECFICA

139

PCC Preventivas
Tratamento PCC1 B: Formas Temperatura do Minnimo de 65OC O qu? Compensar o Planilha de Superviso do
PARTE ESPECFICA
trmico (B) vegetativas de alimento no por 15 minutos. Temperatura do processo Controle de preenchimento das
Bacillus cereus, centro alimento. (aumentar tempo Tratamento planilhas e do
perfringens. tempo de Termmetro. 05). Programa de
permanncia sob Quando? calibrao de
esta No final do processo. termmetros.
temperatura. Quem? Cozinheiro.
Envase PC B: Enterobactrias Treinamento em Utenslios e mos O qu? Treinamento em Check list Superviso do
Staphylococcus utenslios e mos em condio manipuladores e pessoal, limpeza Check list.
aureus. de aceitvel de utenslios. e desinfeco de Planilhas de Superviso do

Q, F: Nenhum. manipuladores. higiene. Como? Superviso. utenslios e mos Treinamento. procedimento.
Quando? Dirio. de Relatrios de Programa de coleta e
Quem? Gerente. manipuladores. Superviso. anlise de amostras
de utenslios e mos
de manipulador e
produtos.
Resfriamento PCC2 B: Esporos de B. Controle da Reduo a 21OC O qu? Acelerar processo Planilha de Superviso do
(B) cereus e C. temperatura do em 2 horas. Temperatura do de resfriamento Controle de preenchimento das
perfringens alimento e tempo alimento no centro (banho de gelo, Resfriamento planilhas e do
Toxina de resfriamento. Utenslios e mos geomtrico e tempo de gua fria). (Anexo 06). processo.
estafiloccica. de manipulador de resfriamento.
Treinamento em em condio Higiene de Rejeitar produto Check list Programa de
BP: Higiene de aceitvel de manipuladores e que permanecer semanal. calibrao de
utenslios e mos higiene. utenslios. mais de 1 hora termmetros.
de Como? Termmetro em temperatura Planilhas de
manipuladores. e relgio; compatvel com o Treinamento. Superviso do
superviso. desenvolvimento Relatrios de preenchimento do
Quando? dos Superviso. Check list.
Aps 2 horas do microrganismos
incio do patognicos. Superviso do
resfriamento; procedimento.
dirio. Treinamento em Programa de coleta e
Quem? BP: Higiene anlise de amostras
Cozinheiro / pessoal, de utenslios, mos
Gerente. higienizao de de manipulador e
utenslios. produtos.
PCC Preventivas
Manipulao PC B: Enterobactrias Treinamento em Utenslios e mos O qu? Treinamento em Check list Superviso do
aureus. de aceitvel de utenslios;tempo e desinfeco de Planilhas de
manipuladores. higiene. de montagem. utenslios e mos Treinamento. Superviso do
Mximo de 30 Como? de procedimento.
Retirar o produto minutos Superviso e manipuladores. Relatrios de
aos poucos para temperatura relgio. Superviso. Programa de
manipulao por, ambiente ou Quando? coleta e anlise
no mximo, 30 mximo de 2 Dirio e a cada de amostras de
minutos horas processo. utenslios, mos
temperatura temperatura Quem? de manipulador e
ambiente ou climatizada. Manipulador/ produtos.
equivalente. Gerente.
Envase PC B: Enterobactrias Treinamento em Utenslios e mos O qu? Treinamento em Check list Superviso do
aureus. de aceitvel de utenslios. e desinfeco de Planilhas de
manipuladores. higiene. Como? utenslios e mos Treinamento. Superviso do
Superviso. de procedimento.
Quando? manipuladores. Relatrios de
Dirio. Superviso. Programa de
Quem? coleta e anlise
Gerente. de amostras de
utenslios, mos
de manipulador e
produtos.
Reaquecimento PCC3 B: Formas Temperatura do Minnimo de 65OC O qu? Compensar o Planilha de Superviso do
(M) vegetativas de alimento no por 15 minutos. Temperatura do processo Controle de preenchimento
Bacillus cereus, centro alimento. (aumentar tempo Tratamento das planilhas e do
perfringens; tempo de Termmetro. 05).
S. aureus. permanncia sob Quando? Programa de
esta No final do calibrao de
temperatura. processo. termmetro e
Quem? relgio.
Cozinheiro.

PARTE ESPECFICA

141

PCC Preventivas

PARTE ESPECFICA
(M) esporuladas de equipamento de equipamento: Temperatura do alimentos que Controle de preenchimento

microrganismos manuteno. Estufa e Pass alimento, tempo permanecerem Temperatura de das planilhas e
patognicos, (B. through > 65OC; de exposio e abaixo de 60OC. Alimentos em acompanhamento
cereus e C. Temperatura do gua do banho- temperatura do Manuteno da etapa.
perfringens). alimento x tempo maria: entre 80OC equipamento de Desprezar os (Anexo 09).
de exposio. e 90OC. manuteno. alimentos que Programa de
Temperatura do Como? Termmetro permanecerem calibrao de
alimento entre e relgio. por mais de 12 Planilha de termmetro e
60OC e 65OC por, Quando? horas acima de Controle de relgio.
no mximo, 6 Equipamento: 1 65OC; por mais Temperatura de
horas ou abaixo vez a cada turno. de 6 horas, entre Equipamentos Programa de
de 60OC, por, no Alimento: de 3 em 60OC e 65OC e por (Anexo 04). manuteno de

mximo, 3 horas. 3 horas durante o mais de 3 horas equipamentos.
perodo de abaixo de 60OC.
manuteno.
Quem? Auxiliar de
cozinha
Distribuio PCC5 B: Microrganismos Temperatura gua do banho O qu? Retirar o alimento Planilha de Superviso do
(M) patognicos correta do trmico entre Temperatura do do equipamento. Controle de preenchimento
esporulados, equipamento de 80OC e 90OC. alimento x tempo Reaquecer os Temperatura de das planilhas e
(B. cereus e C. distribuio. de exposio e alimentos que Alimentos em acompanhamento
perfringens). Temperatura do temperatura do permanecerem Distribuio da etapa.
Temperatura do alimento acima equipamento de abaixo de 60OC (Anexo10).
alimento x tempo de 65OC por, no manuteno. por at 2 horas Programa de
de distribuio mximo, 12 Como? ou entre 60OC e coleta e anlise
adequados. horas; entre 60OC Termmetro e 65OC por at 4 de amostras de
e 65OC por, no relgio. horas. alimentos.
mximo, 6 horas Quando? Desprezar os
e abaixo de 60OC Equipamento: 1 alimentos que Programa de
por, no mximo, vez a cada turno. permanecerem calibrao de
3 horas, Alimento: de 3 por mais de 12 termmetro e
considerando o em 3 horas horas acima de relgio.
tempo e a durante o perodo 65OC; por mais de
temperatura do de manuteno. 6 horas, entre Programa de
alimento durante Quem? Copeira. 60OC e 65OC e por manuteno de
manuteno. mais de 3 horas equipamentos.
abaixo de 60 OC.
PARTE ESPECFICA 143

GRUPO F:
Carnes e pescados salgados tratados termicamente
Preparaes:
Torta de bacalhau, bacalhau Gomes de S, feijoada, carne seca com abbora.

O produto dever ser servido quente em temperatura superior a 65C.

a) Centralizada: em balco trmico, com gua na faixa de temperatura entre 80OC e 90OC.
b) Descentralizada:
- Distribuio: em balco trmico, com gua na faixa de temperatura entre 80OC e 90OC.
Prazo de validade:
Em temperatura superior a 65OC por, no mximo, 12 horas, ou em temperaturas entre 60OC e 65OC
por, no mximo, 6 horas, ou em temperaturas inferiores a 60OC por, no mximo, 3 horas.
Instrues o rtulo:
No aplicvel.
Controles especiais durante a distribuio e comercializao:


144
FORMULRIO E - FLUXOGRAMA E DESCRIO DO FLUXOGRAMA
GRUPO DE PRODUTOS:
Carnes e pescados salgados tratados termicamente
RECEBIMENTO
ARMAZENAMENTO
CORTE
DESSALGUE PCC1 (B)
RESFRIAMENTO
ARMAZENAMENTO
MANUTENO PCC3 (B)
DISTRIBUIO PCC4 (B)

PARTE ESPECFICA 145

1.Recebimento
So recebidos produtos salgados que apresentam-se secos, com colorao caracterstica e em
temperatura ambiente. As embalagens devem estar ntegras e em boas condies de higiene.
2. Armazenamento
Os produtos salgados so armazenados em local seco temperatura ambiente, por no mximo 5
dias, sobre estrados fenestrados, em local livre de sujidades, ou em equipamentos de refrigerao
(entre 0OC e 10OC), ou de acordo com as instrues do fabricante. Antes de armazenar os produtos,
so retiradas as embalagens externas e os produtos so colocados em monoblocos de
polipropileno, adequadamente higienizados, ou em sacos plsticos transparentes e incolores.
3. Corte
Os salgados so cortados com o auxlio de tbua de polipropileno e faca, devidamente higienizadas.
4. Dessalgue
As carnes e pescados so submetidos retirada do sal sob uma das seguintes condies:
a) em gua com temperatura mxima de 21C, trocada a cada 4 horas;
b) em gua sob refrigerao com temperatura mxima de 4C;
c) atravs de fervuras.
5. Resfriamento
Os produtos dessalgados que no so preparados logo aps o dessalgue, so colocados em
recipientes rasos (at no mximo 10cm de altura) e mantidos em freezer, cmara ou geladeira,
para que a temperatura caia de 55C para 21C, em, no mximo, 2 horas e que aps 6 horas,
atinja o nvel de 4C.
6. Armazenamento
Aps o resfriamento, os produtos dessalgados so armazenados sob refrigerao, em geladeira
ou cmara, de acordo com os critrios de uso.

146
7. Tratamento trmico
Em qualquer uma das formas de tratamento trmico (por exemplo cozimento e fritura), a
temperatura no centro geomtrico do alimento deve atingir 74OC ou 65OC por 15 minutos, ou
70OC por 2 minutos.
8. Envase
9- Manuteno
Os alimentos, nesta etapa, devem ser protegidos de novas contaminaes e tambm devem ser
mantidos sob rigoroso controle de tempo e temperatura.
Os alimentos mantidos quentes permanecem em equipamentos trmicos, a uma temperatura de

65C ou mais, por, no mximo, 12 horas ou a 60C por, no mximo, 6 horas. No caso de temperaturas
mais baixas que 60C, o seu consumo ser de, no mximo, 3 horas.
Fora desses limites, os alimentos prontos so desprezados.
10- Distribuio
A distribuio feita em balco trmico para que os alimentos permaneam nos seguintes limites
de temperatura, desde o incio da manuteno a quente: a 65C ou mais, por 12 horas; a 60C,
por 6 horas; abaixo de 60C, por at 3 horas.
Fora desses limites, os alimentos so desprezados.
Obs.: Quando o servio descentralizado, aps a etapa de envase, seguir Fluxograma de Alimentos

PCC Preventivas
Recebimento PC B: Clostridium Avaliar De acordo com as O qu? Devolver o Planilha de Superviso do

perfrigens, B. caractersticas especificaes Caractersticas do produto. Controle de preenchimento
cereus, sensoriais prprias de cada produto, prazo de Recebimento de das planilhas.
Salmonella sp, compatveis e produto. validade, Avaliao do uso Produtos
Staphylococcus condies de Embalagens condies da pretendido do Alimentcios Acompanhamento
aureus, Yersnia acondicionamento ntegras e limpas. embalagem e da produto e (Anexo 02). do processo.
enterocoltica. e de transporte. Ausncia de unidade de reavaliar o
rano, sinais de transporte. fornecedor. Planilha de No- Visita Tcnica a
Fornecedor umidade ou de Como? Treinamento do Conformidade no fornecedores.
credenciado. manchas Observao visual. estoquista. Recebimento de
vermelhas. Quando? Produtos Programa de
Dentro do prazo Em cada Alimentcios treinamento e
de validade recebimento. (Anexo 03). avaliao do
Quem? estoquista.
Estoquista.
Armazenamento PC B: Clostridium BPF: Ambiente e Temperatura O qu? Instalar Planilha de Superviso do

perfrigens, B. utenslios. ambiente at Temperatura e exaustores ou Controle de preenchimento
cereus, 26OC ou sob umidade do local aparelho de ar Ambiente (Anexo das planilhas.
Salmonella sp, Temperatura e refrigerao do condicionado. 04).
Staphylococcus umidade (mx. 10 C) armazenamento. Programa de
aureus, Yersnia ambiente Como? Avaliar as calibrao de
enterocoltica. controlada. Umidade entre Termmetro e caractersticas do termmetros.
50% e 60%. higrmetro. produto para
Utilizar sistema Quando? consumo.
PEPS. Diariamente.
Quem? Transferir para
Estoquista. local com
temperatura e
umidade corretas
ou para
equipamento com
temperatura
correta.

PARTE ESPECFICA

147

PCC Preventivas
Corte PC B: Clostridium Treinamento em Utenslios e mos O qu? Treinamento em Check-list Superviso do

PARTE ESPECFICA
perfrigens, B. BP: Higiene de de manipulador Higiene de BP: Higiene semanal. preenchimento do

cereus, Salmonella utenslios e mos em condio manipuladores e pessoal, limpeza e Check list.
sp, de manipuladores. aceitvel de utenslios. desinfeco de Planilhas de
Staphylococcus higiene. Como? utenslios e mos Treinamento. Superviso do
aureus, Yersnia Superviso. de manipuladores. procedimento.
enterocoltica. Quando? Relatrios de
Dirio. Superviso. Programa de
Quem? coleta e anlise de
Manipulador. amostras de
utenslios, mos
de manipulador,
etc.

Dessalgue PCC1 B: Clostridium Realizar o Temperatura da O qu? Ajustar tempo e Planilha de Superviso do
(B) perfrigens, toxina dessalgue: gua a 21OC e Temperatura da temperatura de Controle de preenchimento das
estafiloccica, B. a) em gua troca a cada 4 gua, temperatura dessalgue ou Dessalgue. planilhas.
cereus, Salmonela temperatura horas (em do equipamento e forma de
sp, Yersnia ambiente, com ambiente); tempo de troca da dessalgue. Programa de
enterocoltica. troca a cada 4 4OC (em gua. manuteno de
horas; ou refrigerao); Como? equipamentos.
b) em gua sob formao de Termmetro,
refrigerao; ou vapor (fervura). relgio e Programa de
c) atravs de observao visual. treinamento dos
fervuras. Quando? manipuladores.
A cada processo.
Quem?
Auxiliar de
Cozinha.
PCC Preventivas
Resfriamento PC B: Esporos de Controle da Reduo a 21OC O qu? Acelerar processo Planilha de Superviso do
microrganismos temperatura do em 2 horas. Temperatura do de resfriamento Controle de preenchimento das
patognicos (B. alimento e tempo alimento no (banho de gelo, Resfriamento planilhas e do
cereus, C. de exposio. Utenslios e mos centro geomtrico de gua fria). (Anexo 06). processo.
perfringens); de manipulador e tempo de
Treinamento em em condio resfriamento; Rejeitar produto Check list Programa de
BP: Higiene de aceitvel de higiene de que permanecer semanal. calibrao de
utenslios e mos higiene. manipuladores e mais de 1 hora termmetro e relgio.
de utenslios. em temperatura Planilhas de
manipuladores. Como? compatvel com o Treinamento. Superviso do
Termmetro e desenvolvimento preenchimento do
relgio; dos Relatrios de Check list.
observao visual. microrganismos Superviso.
Quando? patognicos. Superviso do
Aps 2 horas do procedimento.
incio do Treinamento em
resfriamento; BP: Higiene Programa de coleta e
dirio. pessoal e anlise de amostras
Quem? higienizao de de utenslios e mos
Cozinheiro/Gerente. utenslios. de manipulador.
Armazenamento PC B: Formas Controle da Temperatura do O qu? Transferncia dos Planilha de Superviso do

esporuladas de temperatura do equipamento: Temperatura do alimentos para Controle de preenchimento das
microrganismos equipamento. mx. 4OC. equipamento. equipamentos com Temperatura de planilhas.
patognicos Como? temperatura Equipamentos
(B. cereus, C. BPF: Instalaes, Auxlio do correta. (Anexo 04). Programa de
perfringens). equipamentos e termmetro. Usar no mesmo dia. calibrao de
utenslios. Quando? Avaliar as termmetro.
Diariamente. caractersticas do
Quem? produto para
Estoquista. consumo.
Tratamento PCC2 B: Formas Temperatura do Minnimo de 65OC O qu? Compensar o Planilha de Superviso do
Trmico (B) esporuladas de alimento no por 15 minutos. Temperatura do processo Controle de preenchimento das
Bacillus cereus, centro alimento. (aumentar tempo Tratamento planilhas e do
Clostridium geomtrico e Como? Termmetro. ou temperatura). Trmico (Anexo processo.
perfringens; Toxina tempo de Quando? No final 05).
estafiloccica. permanncia sob do processo. Programa de
Q, F: Nenhum. esta temperatura. Quem? Cozinheiro calibrao de

termmetro
PARTE ESPECFICA

149

PCC Preventivas
Envase PC B: Formas Treinamento em Utenslios e mos O qu? Treinamento em Check-list Superviso do

PARTE ESPECFICA
esporuladas de BP: Higiene de de manipulador Higiene de BP: Higiene semanal. preenchimento do

microrganismos utenslios e mos em condio manipuladores e pessoal, limpeza e Check list.
patognicos (B. de aceitvel de utenslios. desinfeco de Planilhas de
cereus, C. manipuladores. higiene. Como? utenslios e mos Treinamento. Superviso do
perfringens), Superviso. de manipuladores. procedimento.
Toxina Quando? Relatrios de
estafiloccica, Dirio. Superviso. Programa de
Enterobactrias Quem? coleta e anlise
patognicas, Gerente. de amostras de
Staphylococcus utenslios, mos
aureus. de manipulador e
ptodutos.

(B) esporuladas de equipamento de equipamento: Temperatura do alimentos que Controle de preenchimento
microrganismos manuteno. estufa e Pass alimento x tempo permanecerem Temperatura de das planilhas e
patognicos (B. through de exposio e abaixo de 60OC por Alimentos em acompanhamento
cereus, C. Temperatura do > 65OC; gua do temperatura do at 2 horas ou Manuteno da etapa.
perfringens), alimento x tempo banho trmico: equipamento de entre 60OC. e 65OC (Anexo 09).
Toxina de exposio. entre 80OC e 90OC. manuteno. por at 4 horas. Programa de
estafiloccica. Como? Planilha de calibrao de
Temperatura do Termmetro e Desprezar os controle de termmetros e
alimento entre relgio. alimentos que temperatura de relgios.
60OC e 65OC por, Quando? permanecerem por equipamentos
no mximo, 6 Equipamento: 1 mais de 12 horas (Anexo 04). Programa de
horas ou abaixo vez a cada turno. acima de 65OC; por manuteno de
de 60OC por, no Alimento: de 3 mais de 6 horas, equipamentos.
mximo, 3 horas. em 3 horas entre 60OC. e 65OC
durante o perodo e por mais de 3
de manuteno. horas abaixo de
Quem? 60OC.
Copeira.
PCC Preventivas
Distribuio PCC4 B: Formas Temperatura gua do banho O qu? Retirar o Planilha de Superviso do
(B) esporuladas de correta do trmico: entre Temperatura do alimento do Controle de preenchimento
microrganismos equipamento de 80OC e 90OC. alimento x tempo equipamento. Temperatura de das planilhas e
patognicos (B. distribuio. de exposio e Alimentos em acompanhamento
cereus, C. Temperatura do temperatura do Reaquecer os Distribuio da etapa.
perfringens), Temperatura do alimento acima equipamento de alimentos que (Anexo10).
Toxina alimento x tempo de 65OC por, no manuteno. permanecerem Programa de
estafiloccica. de distribuio mximo, 12 Como? abaixo de 60OC coleta e anlise
adequados. horas; entre 60OC Termmetro e por at 2 horas de amostras de
e 65OC por, no relgio. ou entre 60OC e alimentos.
mximo, 6 horas Quando? 65OC por at 4
e abaixo de 60OC Equipamento: 1 horas. Programa de
por, no mximo, 3 vez a cada turno. calibrao de
horas, Alimento: de 3 Desprezar os termmetro e
considerando-se o em 3 horas alimentos que relgio.
tempo e a durante o perodo permanecerem
temperatura que de manuteno. por mais de 12 Programa de
o alimento Quem? horas acima de manuteno de
permaneceu na Copeira. 65OC por mais de equipamentos.
manuteno. 6 horas, entre
60OC e 65OC e por
mais de 3 horas
abaixo de 60 OC.

PARTE ESPECFICA

151
152
GRUPO G:
Farofa
Preparaes:
Farofa de ovos, de frutas, de bacon, de banana, virado de couve, de lingia entre outras combi-
naes possveis.

O produto dever ser servido quente em temperatura superior a 60C. No caso de permanecer
temperatura inferior, dever ser consumido em at trs horas, a contar da etapa de coco.

a) Centralizada: em balco trmico, com gua temperatura entre 80OC e 90OC.
b) Descentralizada:
- Distribuio: em balco trmico, com gua temperatura entre 80OC e 90OC.
Prazo de validade:
At trs horas aps a sua coco.

No aplicvel.

Monitorizar a temperatura do alimento e o tempo de exposio a partir da coco.

PARTE ESPECFICA 153

GRUPO DE PRODUTOS:
FAROFA
RECEBIMENTO
ARMAZENAMENTO
TRATAMENTO TRMICO PCC 1 (B)
MISTURA CATERER /TRANSPORTE
ENVASE
MANUTENO PCC 2 (B)
DISTRIBUIO PCC 3 (B)

154
1 Recebimento
So recebidas farinhas que apresentem ausncia de matria terrosa, corpos estranhos, larvas,
insetos, roedores e seus excrementos, e livre de umidade, com cor e odor especfico para cada
tipo.
As embalagens devem estar ntegras, sem furos ou perfuraes e manchas de umidade.
So recebidas temperatura ambiente de at 26C.
2 Armazenamento
O armazenamento realizado em temperatura controlada de at 26C.
Os sacos so removidos das caixas de papelo e empilhados em estrados fenestrados ou prateleiras,

para garantir a circulao de ar entre os produtos armazenados.
3 Tratamento trmico
Os ingredientes do produto, exceo da farinha, aps atingirem a temperatura de coco de
74C ou 70C por 2 minutos ou 65C por quinze minutos, so adicionados s farinhas. A farinha
utilizada na preparao levada ao forno para atingir uma das temperaturas de segurana (65C
por 15 minutos ou 70C por 2 minutos).
4 Envase
Os produtos prontos so acondicionados em recipientes higienizados (tipo cuba inox ou travessa
5 Manuteno
Os produtos prontos, nesta etapa, so protegidos de novas contaminaes e tambm so mantidos
sob rigoroso controle de tempo e temperatura.
A farofa deve ser mantida em equipamentos trmicos, em temperatura de 60C ou mais por, no
mximo, 6 horas e no caso de temperaturas inferiores a 60C, o seu consumo dever ser em at
3 horas, a partir da etapa de coco.
6 Distribuio
A distribuio feita em balco trmico para que mantenha o alimento temperatura mnima de
60C.

PARTE ESPECFICA 155

Os alimentos prontos podem permanecer, em temperatura de 60C ou mais por, no mximo, 6
horas ou, no caso de estar em abaixo de 60C, devero ser consumidos em at 3 horas, sendo
que o perodo de tempo na manuteno dever ser considerado.
Obs: Quando o servio descentralizado, aps a etapa de envase, seguir Fluxograma de Alimentos


PARTE ESPECFICA

PCC Preventivas
Recebimento PC B: Formas Avaliar condies Embalagens O qu? Cadastro Devolver o Planilha de No Superviso do
esporuladas de de ntegras. do fornecedor; produto. Conformidade no preenchimento
bactrias acondicionamento caractersticas das Recebimento de das planilhas.
patognicas e transporte. embalagens e Reavaliar o Produtos
(Bacillus cereus e Conformidade inspeo do fornecedor. Alimentcios Seleo de
Clostridium Observar com as produto. (Anexo 03). fornecedores.
perfringens). instrues e especificaes. Como? Treinamento do
informaes do Observao visual. estoquista. Programa de
rtulo (validade). Quando? treinamento e
No momento da avaliao do

Fornecedor recepo. estoquista.
cadastrado. Quem?
Estoquista.
Armazenamento PC B: Formas Manter ambiente Temperatura O qu? Corrigir Planilha de Superviso do

esporuladas de seco sem ambiente at Temperatura do temperatura. Controle de preenchimento
bactrias infiltraes ou 26OC. local do Instalar Ambiente (Anexo das planilhas.
patognicas presena de vapor. armazenamento. exaustores ou 04).
(Bacillus cereus e BPF: Ambiente e Como? aparelho de ar Programa de
Clostridium utenslios. Termmetro. condicionado. calibrao de
perfringens). Temperatura Quando? termmetros
ambiente Diariamente.
controlada. Quem?
Utilizar sistema Estoquista.
PEPS.
Tratamento PCC1 B: Formas Temperatura do Mnimo de 65OC O qu? Compensar o Planilha de Superviso do
Trmico (B) vegetativas e alimento no por 15 minutos. Temperatura do processo Controle de preenchimento
esporuladas de centro geomtrico alimento. (aumentar tempo Tratamento das planilhas e do
Bacillus cereus, e tempo de Como? ou temperatura). Trmico (Anexo processo.
Clostridium permanncia Termmetro. 05).
perfringens. nesta Quando? Programa de
temperatura. No final do calibrao de
processo. termmetro.
Quem? Cozinheiro.
PCC Preventivas
Mistura PC B: Formas Conformidade do Ausncia de no O qu? Adequao do Resumo do Plano Superviso do

vegetativas e plano APPCC de conformidades Processo de Plano APPCC. dos ingredientes plano / planilhas
esporuladas de cada ingrediente nos planos dos preparo dos outros e Planilhas de dos ingredientes.
Bacillus cereus, da mistura. ingredientes. ingredientes; Rejeitar acompanhamento
Clostridium higiene de ingredientes no- de processo. Auditoria do
perfringens; Adquirir produtos Utenslios e mos manipuladores e conformes. Sistema APPCC
Enterobactrias de fornecedores de manipulador utenslios; tempo Check list dos ingredientes.
patognicas, S. cadastrados. em condio de mistura. Substituir semanal.
aureus. aceitvel de Como? ingrediente por Superviso do
Treinamento em higiene. Atravs de outro seguro Planilhas de preenchimento do
BP: Higiene de observao visual; (incuo). Treinamento. Check list.
utenslios e mos Mximo de 20 superviso e Superviso do
de manipuladores. minutos relgio Treinamento em Relatrios de procedimento.
temperatura Quando? BP: Higiene Superviso.
Tempo mximo de ambiente ou Toda vez que usar pessoal, Limpeza Programa de
30 minutos mximo 2 horas outros e desinfeco de coleta e anlise
temperatura temperatura ingredientes; utenslios. de amostras de
ambiente ou climatizada. dirio e a cada utenslios, mos
equivalente. processo. de manipulador e
Quem? produtos.
Manipulador.
Envase PC B: Formas Treinamento em Utenslios e mos O qu? Treinamento em Check-list Superviso do

vegetativas e BP: Higiene de de manipulador Higiene de BP: Higiene semanal. preenchimento do
esporuladas de utenslios e mos em condio manipuladores e pessoal, limpeza Check list.
Bacillus cereus, de manipuladores. aceitvel de utenslios. e desinfeco de Planilhas de
Clostridium higiene. Como? utenslios e mos Treinamento. Superviso do
perfringens; Superviso. de procedimento.
Enterobactrias Quando? manipuladores. Relatrios de
patognicas; Dirio. Superviso. Programa de
Staphylococcus Quem? coleta e anlise
aureus. Gerente. de amostras de
utenslios, mos
de manipulador e
produtos.

PARTE ESPECFICA

157

PCC Preventivas

PARTE ESPECFICA
(B) esporuladas de equipamento de equipamento: Temperatura do alimentos que Controle de preenchimento

microrganismos manuteno. estufa e pass alimento x tempo permanecerem Temperatura de das planilhas e
patognicos (B. through de exposio e abaixo de 60OC Alimentos em acompanhamento
cereus, C. Temperatura do > 65OC; gua do temperatura do por at 3 horas. Manuteno da etapa.
perfringens); alimento x tempo banho trmico: equipamento de (Anexo 09).
Toxina de exposio. entre 80OC e manuteno. Desprezar os Programa de
estafiloccica. 90 OC. Como? alimentos que Planilha de calibrao de
Enterobactrias Termmetro e permanecerem Controle de termmetro e
patognicas. Temperatura do relgio. por mais de 6 Temperatura de relgio.
alimento entre Quando? horas, acima de Equipamentos
60OC e 65OC por, Equipamento: 1 60OC e por mais (Anexo 04). Programa de
no mximo, 6 vez a cada turno. de 3 horas manuteno de

horas ou abaixo Alimento: de 3 abaixo de 60 OC. equipamentos.
de 60OC por, no em 3 horas
mximo, 3 horas. durante o perodo
de manuteno.
Quem?
Copeira.
Distribuio PCC3 B: Formas Temperatura gua do banho O qu? Retirar o alimento Planilha de Superviso do
(B) esporuladas de correta do trmico entre Temperatura do do equipamento. Controle de preenchimento
microrganismos equipamento de 80OC e 90OC. alimento x tempo Temperatura de das planilhas e
patognicos (B. distribuio. de exposio e Reaquecer os Alimentos em acompanhamento
cereus, C. Temperatura do temperatura do alimentos que Distribuio da etapa.
perfringens); Temperatura do alimento acima equipamento de permanecerem (Anexo10).
Toxina alimento x tempo de 60OC por, no manuteno. abaixo de 60OC Programa de
estafiloccica. de distribuio mximo, 6 horas Como? por at 2 horas ou coleta e anlise
Enterobactrias adequados. e abaixo de 60OC Termmetro e entre 60OC e 65OC de amostras de
patognicas. por, no mximo, 3 relgio. por at 4 horas. alimentos.
horas, Quando?
considerando-se o Equipamento: 1 Desprezar os Programa de
tempo de vez a cada turno. alimentos que calibrao de
manuteno. Alimento: de 3 permanecerem termmetro e
em 3 horas por mais de 6 relgio.
durante o perodo horas, entre 60OC
de manuteno. e 65OC e por Programa de
Quem? mais de 3 horas manuteno de
Copeira. abaixo de 60 OC. equipamentos.
PARTE ESPECFICA 159
COZINHA DE ALIMENTAO TRANSPORTADA E CATERER

2
TIPO
COZINHA
ALIMENTAO TRANSPORTADA
E CATERER
DE ATIVIDADE :
- Alimentao transportada;
DE
- Caterer.
Em todos os fluxogramas apresentados no item Restaurante Comercial e Industrial, aps uma

determinada etapa do preparo (grifada no fluxograma como TRANSPORTE e CATERER), os
alimentos prontos para consumo podem ser transportados. A seguir, apresentaremos o fluxograma
e a descrio comeando, no caso da Alimentao Transportada, a partir do envase; no caso do
Caterer, a partir do resfriamento.

160
COZINHA DE ALIMENTAO TRANSPORTADA E CATERER PARTE ESPECFICA
TIPO DE ATIVIDADE:
Alimentos transportados
Preparaes:
Qualquer uma das preparaes que esto includas nos fluxogramas do Restaurante Comercial e
Industrial, desde que o servio de distribuio seja descentralizado.
Caractersticas do produto final:

O produto dever ser servido quente em temperatura superior a 65OC.
O produto dever ser servido frio em temperatura inferior a 10OC.

Descentralizada:
Transporte: em recipientes isotrmicos;
Distribuio: em balco trmico, com gua a temperatura entre 80OC e 90OC ou em balco
refrigerado.
Prazo de validade:
Frios: em temperatura inferior a 10OC por, no mximo, 4 horas, e em temperaturas entre 10OC e
20OC por, no mximo, 2 horas.
Quentes: em temperatura superior a 65OC por, no mximo, 12 horas; em temperaturas entre 60OC
e 65OC por, no mximo, 6 horas e em temperaturas inferiores a 60OC por, no mximo, 3 horas.
Instrues do rtulo:
No aplicvel


PARTE ESPECFICA 161

FORMULRIO E F LUXOGRAMA E DESCRIO DO FLUXOGRAMA
TIPO DE ATIVIDADE:
Alimentos transportados
ENVASE (*)
TRANSPORTE
MANUTENO PCC1 (B)
DISTRIBUIO PCC2 (B)
(*) Antes desta etapa, observar as diversas formas de preparo dos alimentos nos fluxogramas e
resumos do Plano APPCC do item Restaurante Comercial e Industrial.
1 Envase de alimentos prontos

Os produtos prontos para consumo so acondicionados em recipientes higienizados (tipo cuba
inox ou embalagem aluminizada), com auxlio de utenslio higienizado, e so cobertos com
tampa prpria, com filme plstico, papel alumnio ou equivalente.
2 Transporte
O transporte realizado em veculo que possua Certificado de Vistoria (de acordo com a legislao
vigente), em condies adequadas de higiene e exclusivo para este fim.
Alimentos Servidos Frios:

Os recipientes com os produtos prontos so acondicionados em recipientes isotrmicos (isopores
com gelo reciclvel, por exemplo), de forma a manter a temperatura entre 10OC e 21OC, durante
o transporte.
O tempo de transporte no pode exceder 1 hora, entre a sada da unidade produtora at a

unidade distribuidora.

162
3 Manuteno a frio
Ao chegar unidade de distribuio, os recipientes com os produtos prontos so transferidos
para equipamentos de manuteno a frio (geladeira ou pass through). O produto pronto permanece
em temperatura at 10OC por, no mximo, 4 horas, ou em temperatura entre 10OC e 21OC por, no
mximo, 2 horas, considerando-se o tempo de transporte.
4 Distribuio
10OC por, no mximo, 4 horas, ou em temperatura entre 10OC e 21OC por, no mximo, 2 horas,
considerando-se o tempo de manuteno.
Alimentos Servidos Quentes:

Os recipientes com os produtos prontos so acondicionados em recipientes isotrmicos (tipo hot
box ou isopores), de forma a manter a temperatura mnima de 60OC, durante o transporte.
O tempo de transporte no pode exceder 1 hora, entre a sada da unidade produtora e a chegada
unidade distribuidora.
3 Manuteno quente
Ao chegar unidade de distribuio, as temperaturas dos alimentos so monitorizadas e se
estiverem acima de 60OC, os recipientes com os produtos prontos so transferidos para
equipamentos de manuteno a quente (balco trmico, estufa ou pass through). Se o produto
pronto permaneceu em temperatura superior a 65OC, fica por, no mximo, 12 horas e se, em
temperaturas entre 60OC e 65OC fica, no mximo, por 6 horas, considerando-se o tempo de
transporte.
Quando as temperaturas estiverem abaixo de 60OC, os alimentos so reaquecidos at atingir 74OC

ou 65OC por 15 minutos, ou 70OC por 2 minutos, no centro geomtrico.
Depois os recipientes so acondicionados em equipamento de manuteno quente onde o

produto pronto permanece em temperatura superior a 65OC por, no mximo, 12 horas; em
temperatura entre 60OC e 65OC por, no mximo, 6 horas; e em temperatura inferior a 60OC por, no
mximo, 3 horas.

PARTE ESPECFICA 163

4 Distribuio
A distribuio feita em balco trmico, cuja gua permanece entre 80OC e 90OC. O produto
pronto permanece em temperatura superior a 65OC por, no mximo, 12 horas ou em temperatura
entre 60OC e 65OC por, no mximo, 6 horas, ou em temperatura inferior a 60OC por, no mximo, 3
horas, considerando-se o tempo de manuteno.

COZINHA DE ALIMENTAO TRANSPORTADA E CATERER 164

PARTE ESPECFICA

PCC Preventivas
Transporte PC B: Formas Monitorizar Temperatura do O qu? Quentes: Planilha de Programa de

esporuladas de temperatura do alimento servido Temperatura do Reaquecer os Temperatura de calibrao do
microrganismos alimento x tempo quente: acima de alimento e tempo alimentos to Alimentos termmetro.
patognicos (B. de transporte. 60OC por, no de transporte. logo cheguem Transportados
cereus, C. mximo, 1 hora. Como? unidade (Anexo 11). Superviso do
perfringens) e Auxlio de distribuidora ou preenchimento
microrganismos Temperatura do termmetro e distribu-los de das planilhas e do
patognicos alimento servido relgio. imediato. processo.
produtores de frio: entre 10OC e Quando? Desprezar
toxinas (S. 21OC por, no Antes e depois alimentos que Programa de

aureus). mximo, 1 hora. do processo. permanecerem coleta e anlise
Quem? por mais de 3 das amostras.
Manipulador horas abaixo de
(sada) e Copeira 60 OC.
(chegada).
Frios:
Levar os
alimentos
refrigerao to
logo cheguem
unidade
distribuidora.
Desprezar
alimentos que
permanecerem
entre 10OC e 21OC
por mais de 2
horas.
PCC Preventivas
Manuteno PCC1 B: Formas Temperatura do Temperatura do O qu? Transferncia Planilha de Superviso do

(B) esporuladas de equipamento de equipamento: Temperatura do dos alimentos Controle de preenchimento
microrganismos manuteno. Quente: Pass alimento x tempo para Temperatura de das planilhas e
patognicos (B. through ou de exposio. equipamentos Alimentos em superviso do
cereus, C. Temperatura do Estufas: > 65OC Temperatura do com temperatura Manuteno processo.
perfringens) e alimento x tempo ou gua do equipamento de correta. (Anexo 09).
microrganismos de exposio. banho: entre 80OC manuteno. Quentes: Programa de
patognicos e 90OC. Como? Reaquecer os Planilha de coleta e anlise
produtores de Frio: < 10OC. Aux. de alimentos que Controle de das amostras.
toxinas (S. Temperatura do termmetro e permanecerem Temperatura de
aureus). alimento servido relgio. abaixo de 60OC Equipamentos Programa de
quente: acima de Quando? por at 2 horas (Anexo 04). calibrao de
65OC por, no Alimento: 2 vezes ou entre 60OC e termmetros e
mximo, 12 h; a cada perodo de 65OC por at 4 relgios.
entre 60OC e 65OC manuteno. horas.
por, no mximo, Equipamento: Desprezar os Programa de
6h e abaixo de Uma vez a cada alimentos que manuteno de
60OC, por, no turno. permanecerem equipamentos.
mximo, 3h. Quem? por mais de 12
Temperatura do Copeira. horas acima de
alimento servido 65OC; por mais
frio: at 10OC por, de 6 horas, entre
no mximo, 4 h 60OC e 65OC e por
ou entre 10OC e mais de 3 horas
21OC por, no abaixo de 60OC.
mximo, 2h. Frios:
(Considerar o Desprezar
tempo de alimentos que
transporte). permanecerem
at 10OC por
mais de 4 horas
ou entre 10OC e
21OC por mais de
2 horas.

PARTE ESPECFICA

165

PCC Preventivas
PARTE ESPECFICA
Distribuio PCC2 B: Formas Temperatura do Equipamento: O qu? Transferncia dos Planilha de Superviso do
(M) esporuladas de alimento e tempo gua do banho Temperatura do alimentos para Controle de preenchimento
microrganismos de exposio e trmico entre alimento e tempo equipamentos Temperatura de das planilhas e
patognicos (B. temperatura do 80OC e 90OC. de exposio e com temperatura Alimentos em superviso do
cereus, C. equipamento de temperatura do correta. Distribuio processo.
perfringens) e distribuio. Equipamento para equipamento de (Anexo 10).
microrganismos alimentos frios: distribuio. Agilizar o Programa de
patognicos Mx. 10OC. Como? processo de coleta e anlise
produtores de Termmetro e distribuio, das amostras.
toxinas Temperatura do relgio. colocando menor
(S.aureus). alimento servido Quando? quantidade de Programa de
quente: acima de Equipamento: 30 alimentos na calibrao de
65OC por, no minutos antes do distribuio. termmetro e

mximo, 12 horas incio da relgio.
ou entre 60OC e distribuio. Colocar gua
65OC por, no Alimento: quente no banho Programa de
mximo, 6 horas Depende do para acelerar manuteno de
ou abaixo de 60OC horrio de aumento da equipamentos.
por, no mximo, 3 distribuio e do temperatura.
horas. tipo de alimento
servido. Desprezar os
Temperatura do Quem? alimentos que
alimento servido Copeira. permanecerem:
frio: at. 10OC por mais de 12
por, no mximo, 4 horas acima de
horas ou entre 65OC; por mais
10OC e 21OC por, de 6 horas, entre
no mximo, 2 60OC e 65OC ou
horas (Considerar por mais de 3
o tempo de horas abaixo de
manuteno). 60OC; ou
at 10OC por
mais de 4 horas
ou entre 10OC e
21OC por mais de
2 horas.
PARTE ESPECFICA 167

TIPO DE ATIVIDADE:
Caterer
Preparaes:
Qualquer uma das preparaes que esto includas nos fluxogramas do Restaurante Comercial e
Industrial, desde que o servio de distribuio seja descentralizado.

O produto dever ser entregue frio em temperatura inferior a 10C.

Distribuio descentralizada em trolleys, em caminhes de transporte.
Prazo de validade:
So conservados em temperatura inferior a 10C, a partir da distribuio por, no mximo, 4
horas, ou entre 10C e 21C por, no mximo, 2 horas.
Instrues do rtulo:
Etiquetas com data de preparo e validade.


168
GRUPO DE PRODUTOS:
Caterer
PREPARO *
RESFRIAMENTO PCC 1 (B)
ARMAZENAMENTO
ENVASE NAS LOUAS
MONTAGEM NAS BANDEJAS
ARMAZENAMENTO NOS TROLLEYS
EXPEDIO E CARREGAMENTO PCC2 (B)
* Antes de iniciar esta etapa do caterer, observar as demais etapas de preparo dos alimentos nos
fluxogramas de Restaurante Comercial e Industrial.
1. Resfriamento
Os produtos prontos so acondicionados em recipientes de inox rasos (at, no mximo, 10cm de
altura) e so colocados em equipamentos de resfriamento para que abaixem a temperatura de
55C para 21C em, no mximo, 2 horas e que aps 4 horas adicionais, atinjam a temperatura de
4C.

PARTE ESPECFICA 169

2. Armazenamento a frio
Os produtos prontos so armazenados em geladeira ou cmara, para que fiquem a uma temperatura
mxima de 10C.
3. Envase nas louas

As preparaes so porcionadas em louas devidamente higienizadas, respeitando o tempo mximo
de 30 minutos de exposio temperatura ambiente, ou 2 horas sob temperatura entre 12C e
18C.
4. Montagem nas bandejas

As bandejas so montadas, respeitando o tempo mximo de 30 minutos de exposio
temperatura ambiente ou 2 horas, sob temperatura entre 12C e 18C.
5. Armazenamento nos trolleys

As bandejas montadas so colocadas em trolleys, que permanecem nos holding box com as portas
abertas para a devida circulao de ar entre as mesmas.
6. Expedio e carregamento
Na expedio dos trolleys, os mesmos so abastecidos com gelo seco para que se mantenha a
temperatura fria dos alimentos. Os trolleys so transportados em carros, de preferncia refrigerados,
limpos e com controle de pragas. Os alimentos chegam aeronave com temperatura mxima de
10C.


Etapa PC ou Perigo Limite Crtico Monitorizao Ao Corretiva Registro Verificao
PARTE ESPECFICA
Medidas
PCC Preventivas
Resfriamento PCC1 B: Enterobactrias Controle da Reduo a 21OC O qu? Acelerar processo Planilha de Superviso do
(B) patognicas; temperatura do em 2 horas. Temperatura do de resfriamento Controle de preenchimento
Bacillus cereus; alimento e tempo alimento no (banho de gelo, Resfriamento das planilhas e do
Clostridium de exposio. Utenslios e mos centro geomtrico de gua fria). (Anexo 06). processo.
perfringens; Toxina de manipulador e tempo de
estafiloccica. Treinamento em em condio resfriamento; Rejeitar produto Check-list Programa de
BP: Higiene de aceitvel de Higiene de que permanecer semanal. calibrao de
utenslios e mos higiene. manipuladores e mais de 1 hora termmetro.
de manipuladores. utenslios. em temperatura Planilhas de
Como? compatvel com o Treinamento. Superviso do

Termmetro e desenvolvimento procedimento.
relgio; dos Relatrios de
observao visual. microrganismos Superviso. Programa de
Quando? patognicos. coleta e anlise
Aps 2 horas do de amostras de
incio do Treinamento em utenslios, mos
resfriamento. BP: Higiene de manipulador.
Dirio. pessoal,
Quem? higienizao de
Cozinheiro/ utenslios.
Gerente.
PCC Preventivas
Armazenamento PC B: Enterobactrias Controle da Temperatura do O qu? Transferncia dos Planilha de Superviso do

patognicas; temperatura do equipamento: Temperatura do alimentos para Controle de preenchimento
Bacillus cereus; equipamento. mx. 4OC. equipamento. equipamentos Temperatura de das planilhas.
Clostridium Como? com temperatura Equipamentos
perfringens; BPF: Instalaes, Auxlio do correta. (Anexo 04). Programa de
Toxina equipamentos e termmetro. calibrao de
estafiloccica. utenslios. Quando? Usar no mesmo termmetro.
Diariamente. dia.
Quem?
Auxiliar de Avaliar as
cozinha. caractersticas
para consumo do
produto.
Envase nas louas PC B: Enterobactrias Treinamento em Utenslios e mos O qu? Treinamento em Check list Superviso do
Bacillus cereus; utenslios e mos em condio manipuladores e pessoal, limpeza Check list.
Clostridium de manipuladores. aceitvel de utenslios; tempo e desinfeco de Planilhas de Superviso do
perfringens; higiene. de envase nas utenslios. Treinamento. procedimento.
S. aureus. Tempo mximo louas.
de 30 minutos Mximo de 30 Como? Acelerar processo Relatrios de Programa de
temperatura minutos Superviso e de envase. Superviso coleta e anlise
ambiente ou temperatura relgio. de amostras de
equivalente. ambiente ou Quando? utenslios, mos
mximo 2 horas Dirio e a cada de manipulador e
temperatura processo. produtos.
climatizada. Quem?
Manipulador e Programa de
Gerente. treinamento de
manipulador.

PARTE ESPECFICA

171

PCC Preventivas
PARTE ESPECFICA
Montagem nas PC B: Enterobactrias Treinamento em Utenslios e mos O qu? Treinamento em Check-list Superviso do
bandejas patognicas; BP: Higiene de de manipulador Higiene de BP: Higiene semanal. preenchimento do
Bacillus cereus; utenslios e mos em condio manipuladores e pessoal, limpeza e Check list.
Clostridium de manipuladores. aceitvel de utenslios. desinfeco de Planilhas de Superviso do
perfringens. higiene. Tempo de utenslios. Treinamento. procedimento.
S. aureus. Tempo mximo Mximo 30 montagem nas Programa de
de 30 minutos minutos bandejas. Acelerar processo Relatrios de coleta e anlise
temperatura temperatura Como? Superviso de montagem. Superviso. de amostras de
ambiente ou ambiente ou e relgio utenslios, mos
equivalente. mximo 2 horas Quando? Dirio e de manipulador e
temperatura a cada processo. produtos.
climatizada. Quem? Programa de
Manipulador e treinamento de

Gerente. manipulador.
Armazenamento PC B: Enterobactrias Tempo mximo Mximo 30 O qu? Transferncia dos Planilhas de Superviso do
nos trolleys patognicas; de 30 minutos minutos Tempo de alimentos para Treinamento. preenchimento do
Bacillus cereus; temperatuta temperatura armazenamento equipamentos com Check-list.
Clostridium ambiente ou ambiente ou nos trolleys. temperatura Relatrios de
perfringens. equivalente, mximo 2 horas Como? Superviso correta. Superviso. Superviso do
Toxina considerando-se temperatura e relgio. procedimento.
estafiloccica. o tempo de climatizada, Quando? Dirio e Avaliar as
montagem das considerando-se o a cada processo. caractersticas Programa de
bandejas. tempo de Quem? para consumo do treinamento de
montagem das Manipulador. produto. manipulador.
bandejas.
Programa de
manuteno de
equipamentos.
Programa de
calibrao de
relgios.
PCC Preventivas
Expedio e PCC2 B: Enterobactrias Abastecer os Temperatura dos O qu? Agilizar o Planilha de Superviso do
carregamento (B) patognicas; trolleys com gelo alimentos: Temperatura dos processo de controle de preenchimento
Bacillus cereus; seco e realizar o inferior a 10C alimentos e carregamento. temperatura de das planilhas e do
Clostridium transporte em por at 4 horas tempo de alimentos x processo.
perfringens. carros ou entre 10C e expedio/ Se ultrapassarem tempo de
S. aureus; refrigerados, 21C por at 2 carregamento. os limites expedio (Anexo Programa de
toxina monitorando a horas. Como? crticos, retornar 13). calibrao de
estafiloccica. temperatura dos Termmetro e os alimentos termmetros e
alimentos na relgio. unidade relgios.
chegada Quando? produtora e
aeronave. Em toda a desprezar. Programa de
expedio. coleta e anlise
Quem? de alimentos.
Supervisor de
galley (galista).

PARTE ESPECFICA

173
PARTE ESPECFICA 175
BARES E LANCHONETES
3
GRUPO DE
BARES E
L ANCHONETES
P RODUTOS:
- Salgados recheados fritos;
- Pastas e pats diversos;
- Sanduches naturais;
- Salgados simples ou recheados assados;
- Bebidas preparadas com leite, frutas, sorvetes ou bebida alcolica.
Os outros tipos de preparaes servidas neste tipo de estabelecimento, esto includas em outras
classes.

176
BARES E LANCHONETES PARTE ESPECFICA
Grupo de produtos:
Salgados recheados fritos
Preparaes:
Coxinhas, risoles, quibes, pastis, enroladinhos e bolinhos recheados.

O produto dever ser servido quente temperatura superior a 60C.

A distribuio realizada em estufas.
Prazo de validade:
Salgados conservados acima de 60C, por at 6 horas, ou abaixo de 60C, por at 3 horas.
Instrues do rtulo:
No caso de distribuio centralizada no h necessidade de rtulo.

Monitorizar o tempo de exposio e a temperatura do produto.

PARTE ESPECFICA 177
BARES E LANCHONETES
GRUPO DE PRODUTOS:
Salgados recheados fritos
RECEBIMENTO
ARMAZENAMENTO
(massa) (recheio)
MISTURA PCC1 (F) DESCONGELAMENTO
COCO PR -COCO
ESFRIAMENTO RESFRIAMENTO
SOVA DESFIAMENTO
COCO PCC2 (B)
RESFRIAMENTO
MANUTENO A FRIO
MODELAGEM
EMPANAMENTO
ARMAZENAGEM A FRIO
COCO PCC3 (B)
DISTRIBUIO PCC4 (B)

178
1. Recebimento
So adquiridas matrias-primas de fornecedores j credenciados comercialmente (Modelo 01) e
que obtiveram pontuao acima de 80% de conformidade no check list de Visita Tcnica a
Fornecedores (Anexo 01).
So recebidos os produtos aps avaliao das condies de transporte, embalagem, temperatura

dos produtos perecveis, ausncia de manchas, grumos, sujidades, fungos, corpos estranhos e
insetos (especialmente nas farinhas).
2. Armazenamento
Os produtos de armazenamento a seco so transferidos para o estoque, cuja temperatura no
deve ultrapassar 26C, empilhados com afastamento mnimo de 10cm de outros gneros, 20cm
do piso e 60cm do forro.
Os produtos de refrigerao so transferidos para caixas plsticas e levados geladeira ou cmara

com temperatura ideal de at 4C.
Os produtos congelados seguem para Freezer ou cmara de congelamento temperatura de -

12C ou inferior.
(a) MASSA
3(a). Mistura
Etapa na qual todos os ingredientes so pesados e misturados, utilizando-se utenslios e
equipamentos (como balana) devidamente higienizados. Nesta etapa tambm ocorre o
peneiramento das farinhas.
4(a). Coco
Os ingredientes so levados ao fogo (leite, sal e temperos) at levantar fervura, quando a farinha
de trigo ento adicionada. A mistura cozida at que a massa desprenda do fundo da panela.
5(a). Esfriamento
A massa, pronta, ento resfriada sobre superfcie limpa at a temperatura ambiente.
6(a). Sova
A massa, j temperatura ambiente, sovada at que fique lisa e leve, tomando-se o cuidado
com a higiene do manipulador.

PARTE ESPECFICA 179
BARES E LANCHONETES
(b)RECHEIO
7(b). Descongelamento
No caso de produtos mantidos congelados, o descongelamento realizado de uma das seguintes
formas:
a) sob refrigerao, em geladeira ou cmara com temperatura ideal de at 4C ou mxima (tolerada)

de at 10C;
b) sob gua corrente, onde a temperatura da gua no ultrapasse 21C, com o produto bem
vedado;
c) temperatura ambiente at que a superfcie do produto atinja 4C, quando levado geladeira
ou cmara para que termine o descongelamento sob refrigerao.
8 (b). Pr-coco
As carnes (frango, camaro, etc.) so coccionadas em gua potvel com todos os temperos, at
que fiquem macias e soltando dos ossos (no caso de frango). A coco atinge no mnimo 74C ou
70C por 2 minutos ou 65C por 15 minutos.
9(b). Resfriamento
Resfriar os produtos logo aps o cozimento, retirando o caldo formado. As carnes ou pescados
cozidos so armazenados em recipientes rasos (at 10 cm de altura) e colocados em freezer,
cmara, geladeira ou torre de refrigerao, assim que abaixem a temperatura para 55C. Aps 2
horas os alimentos devem atingir 21 C e aps 6 horas, a temperatura deve estar a 4C.
10(b). Desfiamento
No caso de frango, o mesmo desfiado em lascas, tomando-se o cuidado com a higiene do
manipulador e utenslios utilizados. Outra forma de conseguir o desfiamento do frango ou outras
carnes a utilizao de equipamento como batedeira ou processador, onde evitamos o contato
manual e reduzimos a possibilidade de contaminao dos alimentos.
11(b). Coco
Aps a manipulao, a carne cozida com os temperos, at atingir a temperatura mnima de
74C.
12(b). Resfriamento
Os recheios so resfriados logo aps o cozimento. Os recheios so armazenados em recipientes
rasos (at 10 cm de altura) e colocados em Freezer, cmara, geladeira ou torre de refrigerao

180
assim que abaixem a temperatura para 55C. Aps 2 horas os alimentos devem atingir 21 C e
aps 6 horas, a temperatura deve estar a 4 C.
13(b). Manuteno frio

Caso os salgados no sejam modelados posteriormente ao resfriamento, os recheios permanecem
sob refrigerao temperatura ideal mxima de 4C.
14. Modelagem
Com a massa e recheio prontos, os salgados so modelados temperatura ambiente e o tempo
mximo de exposio dos produtos de 30 minutos. Se o ambiente for climatizado, o tempo
mximo de exposio de 2 horas. Tambm deve ser tomado cuidado com a higiene do
manipulador.
15. Empanamento
Modelados, os salgados so passados em clara de ovos e farinha de rosca, que no so
reaproveitados caso sobrem.
16. Coco
Nesta etapa feita a fritura dos salgados em leo entre 160C e 180C. Os salgados atingem uma
temperatura interna mnima de 74C.
17. Distribuio
realizada em estufas ou vitrines quentes, onde permanecem por:
- 12 horas caso sua temperatura esteja acima de 65C;

- 6 horas caso sua temperatura esteja acima de 60C;
- 3 horas caso sua temperatura esteja inferior a 60C.
Fora desses limites, os salgados so desprezados.

FORMULRIO F ANLISE DE PERIGOS MATRIAS PRIMAS E INGREDIENTES

Lista dos perigos biolgicos, qumicos e fsicos relacionados com as matrias primas, com aplicao do diagrama decisrio para perigos (Consultar
Apndices D, E, F e G e Anexos 02 e 03 do Guia de Elaborao Parte Geral)
Produtos Perigo Biolgico Perigo Fsico Perigo Qumico Justificativa Medidas Preventivas
Leite de vaca Enterobactrias patognicas, Nenhum. Drogas veterinrias; B, Q: Contaminao de B, Q: Qualificao de

Listeria monocytogenes, toxinas micotoxina. origem. fornecedores atravs de
estafiloccicas. visita tcnica (devem ter
pelo menos BP e poltica de
aplicao de antibiticos no
gado leiteiro). B: coco.
Farinha de trigo e farinha Bacillus cereus, Salmonella sp. Insetos ou fragmentos de Micotoxinas. B, Q, F: Contaminao de B, Q, F: Qualificao de
de rosca insetos, fragmentos origem ou transporte. fornecedores atravs de visita
metlicos. tcnica (devem ter pelo
menos BP). B: coco/
F: peneiramento.
Frango Salmonella sp e outras Nenhum. Nenhum. B: Contaminao de origem B: Qualificao de

Enterobactrias patognicas; ou transporte. fornecedores atravs de
patognicos esporulados; visita tcnica (devem ter
Compylobacter sp. pelo menos BP); coco.
Camaro Vibrio parahaemolyticus; Nenhum. Nenhum. Contaminao de origem ou Qualificao de

Enterobactrias patognicas. transporte. fornecedores atravs de
visita tcnica. Informaes
sobre a origem do camaro.
Temperos (sal, caldos de Bacillus cereus; Enterobactrias Sujidades, pedras Agrotxicos (cebola, B, Q, F: Contaminao de B, Q, F: Qualificao de
galinha ou carne, cebola, patognicas; Clostridium tomate, alho). origem e transporte. fornecedores atravs de visita
alho, tomate, salsa, perfringens. tcnica (devem ter pelo menos
cebolinha verde). BP e poltica de aplicao de
agrotxicos). B: coco F:

peneiramento.
PARTE ESPECFICA
BARES E LANCHONETES
181
BARES E LANCHONETES 182

(Q) / FSICOS (F)
PARTE ESPECFICA
(Consultar Apndices D, E, F e G e Anexos 02 e 04 do Guia de Elaborao Parte Geral).
Recebimento B- Enterobactrias patognicas; Listeria B, Q, F: Contaminao de origem ou B, Q, F: Avaliar as caractersticas

monocytogenes; S. aureus, B. cereus. transporte. sensoriais, condies de acondicionamento

Q- Drogas veterinrias; micotoxinas. e transporte, temperatura dos perecveis e
F- Sujidades; pedras; insetos ou fragmentos outros no ato do recebimento.
de insetos; fragmentos metlicos. Adquirir produtos de fornecedores
cadastrados.
Armazenamento B- Enterobactrias patognicas; Listeria B: Multiplicao microbiana devido B: Armazenar os ingredientes secos em
monocytogenes; S. aureus, B. cereus. temperatura de armazenamento estoque com temperatura mxima de 26C.
Q- Nenhum. inadequada e umidade elevada. Armazenar produtos perecveis refrigerados
F- Sujidades; pedras; insetos ou fragmentos F: Permanncia dos fragmentos da matria temperatura ideal mxima de 4C ou a
de insetos; fragmentos metlicos. prima. recomendada pelo fabricante.
B,F: BP: Instalaes, equipamentos e
utenslios.
Mistura (massa) B- Enterobactrias patognicas; Listeria B: Contaminao microbiana devido B,F: Treinamento em BP: Higiene de
monocytogenes; S.aureus. higiene inadequada do manipulador, utenslios /equipamentos e mos de
Q- Nenhum. utenslios e equipamentos utilizados. manipuladores.
F- Sujidades; pedras; insetos ou fragmentos F: Presena na matria-prima. F: Peneiramento.
de insetos; fragmentos metlicos.
Coco (massa) B- Formas vegetativas de Bacillus cereus. B: Sobrevivncia de microrganismos B: Assegurar a temperatura mnima de
Q- Nenhum. patognicos ou esporos devido coco da massa.
F- Nenhum. temperatura e tempo inadequados de
coco.
Esfriamento (massa). B- Bacillus cereus. B: Germinao de esporos, contaminao B: Monitorar o tempo de exposio
Q- Nenhum. e multiplicao de microrganismos temperatura ambiente.
F- Nenhum. patognicos devido permanncia da
massa temperatura ambiente por tempo
prolongado.
Sova (massa). B- B. cereus; Enterobactrias patognicas. B: Contaminao microbiana devido B: BP: Higiene de utenslios /
Q- Nenhum. higiene insuficiente do manipulador, equipamentos e mos de manipuladores.
F- Nenhum. utenslios e equipamentos utilizados.
Descongelamento de matrias-primas. B- Enterobactrias patognicas; B: Multiplicao microbiana devido B: Realizar o descongelamento de uma
Clostridium perfringens; Bacillus cereus; exposio temperatura ambiente por das seguintes formas:
Vibrio parahaemolyticus e outros (de tempo prolongado. a) sob refrigerao, em geladeira ou
acordo com a matria prima). cmara de at 10C;
Q- Nenhum. b) sob gua corrente, onde a temperatura
F- Nenhum. da gua no pode ultrapassar 21C e o
produto deve estar bem vedado;
c) temperatura ambiente at que a
superfcie do produto atinja 4C, quando
deve ser levado geladeira ou cmara
para que termine o descongelamento sob
refrigerao.
Pr-coco. B- Microrganismos patognicos esporulados B: Sobrevivncia de microrganismos B: Assegurar a temperatura mnima de

(Clostridium perfringens, Bacillus cereus); S. patognicos devido temperatura e tempo coco das matrias-primas.
aureus; Enterobactrias patognicas; vbrio inadequados de coco.
patognico.
Q- Nenhum.
F- Nenhum.
Resfriamento (recheio). B- Clostridium perfringens; Bacillus cereus; B: Germinao de esporos devido B: Armazenar o recheio em recipientes
S. aureus. permanncia do recheio temperatura rasos (at 10 cm de altura) e coloc-los
Q- Nenhum. ambiente por tempo prolongado em freezer, cmara, geladeira ou torre de
F- Nenhum. refrigerao assim que abaixem a
temperatura para 55C. Devem atingir
21C em, no mximo, 2 horas e aps 6
horas devem atingir a temperatura de 4C.

PARTE ESPECFICA
BARES E LANCHONETES
183
Desfiamento (recheio). B- Staphylococcus aureus; Enterobactrias B: Contaminao microbiana devido higiene B: BP: Higiene de utenslios / equipamentos e
PARTE ESPECFICA
patognicas; Clostridium perfringens; Bacillus cereus, insuficiente do manipulador, utenslios e mos de manipuladores.
S. aureus; Enterobactrias patognicas. equipamentos utilizados.
Q- Nenhum. B: Rapidez no processo.
F- Nenhum.
Coco (recheio) B- Microrganismos patognicos esporulados B: Germinao de esporos de patognicos. B: Assegurar a temperatura mnima de coco
(Clostridium perfringens, Bacillus cereus); S. aureus, B: Sobrevivncia de microrganismos do recheio.
Enterobactrias patognicas. patognicos devido temperatura e tempo
Q- Nenhum. inadequados de coco.
F- Nenhum.
Resfriamento (recheio). B- Clostridium perfringens; Bacillus cereus; S. aureus, B: Germinao de esporos devido Armazenar os recheios em recipientes rasos

Enterobactrias patognicas; Vbrios patognicos. permanncia da massa temperatura (at 10 cm de altura) e coloc-los em freezer,
Q- Nenhum. ambiente por tempo prolongado. cmara, geladeira ou torre de refrigerao
F- Nenhum. assim que abaixem a temperatura para 55C.
B: Contaminao por superfcie e Devem atingir 21C em, no mximo, 2 horas e
contaminao cruzada aps 6 horas devem atingir a temperatura de
4C. Usar superfcies de contato limpas e
higienizadas.
Manuteno frio (recheio). B- Staphylococcus aureus (toxina estafiloccica); C. B: Multiplicao microbiana devido B: Armazenar os recheios temperatura ideal
perfringens; Bacillus cereus; Enterobactrias temperatura de armazenamento inadequada. mxima de 4C. (BP: Equipamentos e
patognicas e Vbrios patognicos. utenslios).
Q- Nenhum.
F- Nenhum.
Modelagem B- Staphylococcus aureus; B. cereus, C. perfringens; B: Contaminao microbiana devido higiene B: BP: Higiene de utenslios / equipamentos e
Enterobactrias patognicas; Vbrios patognicos. insuficiente do manipulador, utenslios e mos de manipuladores.
Q- Nenhum. equipamentos utilizados.
F- Nenhum.
Empanamento B- Staphylococcus aureus; Bacillus cereus; B: Contaminao microbiana devido higiene B: BP: Higiene de utenslios / equipamentos e
Enterobactrias patognicas; Vbrios patognicos. insuficiente do manipulador, utenslios e mos de manipuladores.
Q- Nenhum. introduo da farinha de rosca.
F- Nenhum.
Coco B- Enterobactrias patognicas; B: Sobrevivncia de microrganismos B: Assegurar a temperatura mnima de

Clostridium perfringens, Bacillus cereus; S. esporulados devido temperatura e tempo coco dos salgados.
aureus; Vbrios patognicos. indadequados de coco.
Q- Nenhum.
F- Nenhum.
Distribuio B- Toxinas estafiloccicas; Clostridium B: Multiplicao microbiana de bactrias B: Assegurar as temperaturas mnimas e
perfringens; Bacillus cereus. sobreviventes coco devido tempos mximos de exposio dos
Q- Nenhum. temperatura de manuteno inadequada produtos na distribuio (vitrines ou
F- Nenhum. por tempo prolongado. estufas).

PARTE ESPECFICA
BARES E LANCHONETES
185
FORMULRIO H D ETERMINAO DA MATRIA -PRIMA E INGREDIENTE CRTICO

PARTE ESPECFICA

aceitveis? eliminar ou reduzir o perigo a
um nvel aceitvel?
B- Enterobactrias patognicas; NO SIM NC

Leite de vaca Listeria monocytogenes; Toxina
estafiloccica.
Q- Resduos de antibiticos.
F- Nenhum.

Farinha de trigo e Farinha de B- Bacillus cereus; Salmonella sp. NO SIM NC
rosca Q- micotoxinas.
F- fragmentos de insetos,
fragmentos metlicos.
Frango B- Salmonella sp e outras NO SIM NC

enterobactrias patognicas;
Patognicos esporulados;
Compylobacter sp.
Q- Nenhum.
F- Nenhum.
Camaro B- Vibrio parahaemolyticus; NO SIM NC

Enterobactrias patognicas.
Q- Nenhum.
F- Nenhum.
Temperos (sal, caldos de galinha B- Bacillus cereus; NO SIM NC

ou carne, cebola, alho, tomate, enterobactrias patognicas;
salsa, Clostridium perfringens.
cebolinha verde). Q- agrotxicos.
F- sujidades, pedras.
Etapa do Processo Perigos O perigo Questo 1 Questo 2 Questo 3 Questo 4 PCC/ PC

significativos controlado pelo Existem medidas Esta etapa elimina Esta etapa previne Uma etapa
(B,Q e F) programa de pr- preventivas para o ou reduz o perigo a ocorrncia do subsequente
nveis aceitveis?
Recebimento B- Enterobactrias SIM / SIM

patognicas;
Patognicos
esporulados (B. --
cereus); Listeria
monocytogenes; S.
aureus.
Q- drogas
veterinrias; SIM / SIM PC
Micotoxinas.
F- Sujidades, pedras;
Insetos ou fragmentos NO SIM NO NO SIM --
de insetos;
Fragmentos metlicos.
Armazenamento B- Enterobactrias SIM / SIM

patognicas;
Patognicos
esporulados PC
(B.cereus); Listeria --
monocytogenes; S.
aureus.
Q- Nenhum. -- -- -- -- -- --
F- Sujidades, pedras;
Insetos ou fragmentos
de insetos; NO SIM NO NO SIM --
Fragmentos metlicos

PARTE ESPECFICA
BARES E LANCHONETES
187

eliminar ou
PARTE ESPECFICA
requisitos? perigo? a nveis perigo?

nveis aceitveis?
Mistura (massa) B- Enterobactrias SIM / SIM

patognicas;
Patognicos
esporulados (B. --
cereus); Listeria
monocytogenes; S.
aureus.
Q- Nenhum. -- -- -- -- -- --

F- Sujidades,
pedras; Insetos ou
fragmentos de NO SIM SIM PCC1 (F)
insetos;
Fragmentos
metlicos
Coco (massa) B- Formas

vegetativas de B. SIM / SIM PC
cereus; S. aureus.
Q- Nenhum. -- -- -- -- -- --
F- Nenhum. -- -- -- -- -- --
Esfriamento B- Bacillus cereus; PC

(massa) S. aureus. SIM / SIM
Q- Nenhum. -- -- -- -- -- --
F- Nenhum.
-- -- -- -- -- --
nveis aceitveis?
Sova B- S. aureus; B. SIM / SIM PC

(massa) cereus;
Enterobactrias
patognicas.
Q- Nenhum. -- -- -- -- -- --
F- Nenhum. -- -- -- -- -- --
Descongelamento B- Enterobactrias SIM / SIM PC
de matrias-primas patognicas; C.
perfringens; B. cereus;
Vibrio
parahaemolyticus e
outros de acordo com
a matria-prima.
Q- Nenhum. -- -- -- -- -- --
F- Nenhum. -- -- -- -- -- --
Pr-coco B- Microrganismos NO SIM SIM SIM SIM PC
patognicos
esporulados (C.
perfringens, B.
cereus); S. aureus;
Enterobactrias
patognicas; Vbrios
patognicos.
Q- Nenhum. -- -- -- -- -- --
F- Nenhum. -- -- -- -- -- --
Resfriamento B- C. perfringens; B. NO SIM NO SIM SIM PC
(recheio) cereus; S. aureus.
Q- Nenhum. -- -- -- -- -- --
F- Nenhum. -- -- -- -- -- --

PARTE ESPECFICA
BARES E LANCHONETES
189

eliminar ou
PARTE ESPECFICA

nveis aceitveis?
Desfiamento B- Staphylococcus SIM / SIM PC

(recheio) aureus; Enterobactrias
patognicas; C.
perfringens; B. cereus.
Q- Nenhum. -- -- -- -- -- --
F- Nenhum. -- -- -- -- -- --
Coco B- Microrganismos NO SIM NO SIM SIM PC
patognicos

esporulados (C.
perfringens, B. cereus)
S. aureus;
Enterobactrias
patognicas.
Q- Nenhum. -- -- -- -- -- --
F- Nenhum. -- -- -- -- -- --
Resfriamento B- C. perfringens; B. NO SIM NO SIM SIM PC

cereus; S. aureus;
Enterobactrias
patognicas; Vbrios
patognicos.
Q- Nenhum. -- -- -- -- -- --
F- Nenhum. -- -- -- -- -- --
Manuteno frio B- S. aureus; C. SIM / NO SIM NO SIM SIM PC
(recheio) perfringens; B. cereus;
Enterobactrias
patognicas; Vbrios
patognicos.
Q- Nenhum. -- -- -- -- -- --
F- Nenhum. -- -- -- -- -- --
nveis aceitveis?
Modelagem B: Enterobactrias SIM / SIM --

patognicas;
S. aureus; B. cereus;
C. perfringens;
Vbrios patognicos.
Q- Nenhum. -- -- -- -- -- --
F- Nenhum. -- -- -- -- -- --
Empanamento B- Enterobactrias SIM / SIM --
patognicas;
S. aureus; B. cereus;
C. perfringens;
Vbrios patognicos.
Q- Nenhum. -- -- -- -- -- --
F- Nenhum. -- -- -- -- -- --
Coco B- Enterobactrias NO SIM SIM SIM NO PCC
patognicas; C.
perfringens, B.
cereus; S. aureus;
Vbrios patognicos.
Q- Nenhum. -- -- -- -- -- --
F- Nenhum. -- -- -- -- -- --
Distribuio B- Toxina SIM / NO SIM SIM SIM NO PCC
estafiloccica; C.
perfringens; B.
cereus.
Q- Nenhum. -- -- -- -- -- --
F- Nenhum. -- -- -- -- -- --

PARTE ESPECFICA
BARES E LANCHONETES
191

PARTE ESPECFICA

PCC Preventivas
Recebimento PC Q- Resduos de Adquirir produtos O qu? Devoluo dos Planilha de Superviso do

antibiticos; de fornecedores Cadastro de produtos e Controle de preenchimento
Agrotxicos; cadastrados. fornecedor. raevaliao do Recebimento das planilhas.
Micotoxinas. Como? fornecedor. (Anexo 02).
Observao Programa de
visual. Treinamento do calibrao de
Quando? estoquista. termmetro.
Em cada
recebimento. Programa de
Quem? treinamento e

Estoquista. avaliao do
estoquista.
Armazenamento PC B- Enterobactrias Armazenar os Equipamentos de O qu? Solicitar a Planilha de Superviso do

patognicas; S. ingredientes em refrigerao: Temperatura do manuteno do Controle de preenchimento
aureus;Patognicos ambiente com - ideal 4C; local de equipamento e Temperaturas de das planilhas.
esporulados (B. temperatura - mximo 10C; armazenamento. transferir os Equipamentos
cereus); mxima de 26C. Equipamentos de Como? alimentos para (Anexo 04). Programa de
Listeria congelamento: Auxlio de outro que atenda manuteno de
monocytogenes. Armazenar 12C ou inferior. termmetro. aos limites equipamentos.
produtos Quando? crticos.
perecveis Diariamente.
temperatura ideal Quem?
mxima de 4C Estoquista.
(refrigerados).
BP: Instalaes e
equipamentos.
PCC Preventivas
Mistura (massa) PC B- Enterobactrias Treinamento em Condio O qu? B: Treinamento Planilhas de Superviso do

patognicas; S. BP: Higiene de aceitvel de Higiene de em BP (Higiene Treinamento. procedimento.
aureus; Patognicos utenslios / higiene de manipuladores, pessoal, limpeza
esporulados (B. equipamentos e manipuladores, utenslios e de utenslios e Relatrios de Programa de
cereus); mos de utenslios e equipamentos; equipamentos). Superviso. coleta e anlise
Listeria manipuladores. equipamentos. peneiramento. de utenslios,
monocytogenes. Como? F: Reprocessar e Check list semanal mos de
Superviso e trocar peneira manipuladores e
PCC1 F- Sujidades, Peneiramento Ausncia de observao visual. danificada. produto.
(F) pedras; Insetos ou das farinhas. fragmentos Quando?
fragmentos de maiores que A cada processo.
insetos; fragmentos 2 mm. Quem?
metlicos Supervisor e
auxiliar.
Coco (massa) PC B- Formas Assegurar a Temperatura O qu? Cozinhar at que Planilha de Superviso do
vegetativas de temperatura mnima de Temperatura de atinja a Controle de preenchimento
Bacillus cereus; S. mnima de coco: 74C ou coco. temperatura Coco (Anexo das planilhas.
aureus; coco da massa. 70C por 2 Como? mnima ou que a 05).
minutos, ou 65C Auxlio de consistncia do Programa de
por 15 minutos. termmetro. produto seja calibrao de
Quando? adequada. termmetro.
A cada coco.
Quem?
Cozinheiro.
Esfriamento PC B- Bacillus cereus Controle do Exposio da O qu? Rejeitar o Planilha de Superviso do

(massa) tempo de massa Tempo de produto exposto controle de preenchimento
exposio da temperatura exposio da temperatura Esfriamento. das planilhas.
massa ambiente por, no massa. ambiente por
temperatura mximo, 3 horas. Como? mais de 3 horas. Programa de
ambiente. Auxlio de relgio. calibrao de
Quando? relgios.
A cada
esfriamento.
Quem?
Cozinheiro.

PARTE ESPECFICA
BARES E LANCHONETES
193

PCC Preventivas
Sova (massa) PC B- Staphylococcus Treinamento em Condio O qu? Treinamento em Planilhas de Superviso do

PARTE ESPECFICA
aureus; B. cereus; BP: Higiene de aceitvel de Higiene de BP (Higiene treinamento. procedimento.

Enterobactrias utenslios/ higiene de manipuladores, pessoal, limpeza
patognicas equipamentos e manipuladores, utenslios e de utenslios e Relatrios de Programa de
mos de utenslios e equipamentos. equipamentos). Superviso. coleta e anlise
manipuladores. equipamentos. Como? de utenslios e
Superviso. Check list mos de
Quando? semanal. manipuladores.
A cada processo.
Quem?
Supervisor.
Descongelamento PC B- Enterobactrias Temperatura do Temperatura do O qu? Transferncia dos Planilha de Superviso do

de matrias- patognicas; equipamento equipamento: Temperatura do alimentos para Controle de preenchimento
primas Clostridium refrigerado. mximo 4C; equipamento; equipamento com Temperatura de das planilhas.
perfringens; Temperatura da Temperatura Temperatura da temperatura Equipamentos
Vibrio superfcie da mxima na superfcie da correta. (Anexo 04). Superviso do
parahaemolyticus e pea, quando o superfcie da pea; Tempo de Completar processo.
outros de acordo descongelamento pea: 4C; exposio. processo sob Planilha de
com a matria- for forado ou Tempo mximo: 4 Como? refrigerao. Controle de Programa de
prima usada. temperatura horas. Auxlio de Avaliar as Descongelamento calibrao de
ambiente. termmetro e caractersticas temperatura termmetros e
Tempo de relgio. para consumo do Ambiente (Anexo relgios.
exposio, Quando? produto. 08).
quando A cada processo.
descongelado sob Quem?
gua corrente. Auxiliar de
cozinha.
Pr-coco PC B- Microrganismos Assegurar a Temperatura O qu? Cozinhar at que Planilha de Superviso do

patognicos temperatura mnima de Temperatura de atinja a Controle de preenchimento
esporulados mnima de coco coco: 74C ou coco. temperatura Coco (Anexo das planilhas.
(Clostridium do recheio. 70C por 2 Como? mnima. 05).
perfringens, Bacillus minutos ou 65C Auxlio de Programa de
cereus); S. aureus; por 15 minutos. termmetro. calibrao de
Enterobactrias Quando? termmetros.
patognicas; A cada coco.
Vbrios Quem?
patognicos. Cozinheiro.
PCC Preventivas
Resfriamento PC B- Clostridium Controle da Reduo a 21C O qu? Acelerar o Planilha de Superviso do

(recheio) perfringens; temperatura do em 2 horas. Temperatura do processo de Controle de preenchimento
B. cereus; alimento e tempo Utenslios e mos alimento no centro resfriamento Resfriamento das planilhas.
S.aureus. de exposio. de manipulador geomtrico; tempo (banho de gelo (Anexo 06).
em condio de resfriamento; ou gua fria). Programa de
Treinamento em aceitvel de higiene de calibrao de
BP (Higiene de higiene. manipulador e Rejeitar o Check list termmetros e
utenslios e mos utenslios. produto que semanal. relgios.
de Como? permanecer mais
manipuladores). Auxlio de de 1 hora em
termmetro, relgio temperatura de Planilhas de
e superviso. risco. treinamento.
Quando?
Diariamente, aps 2 Treinamento em
horas do incio do BP.
resfriamento.
Quem?
Cozinheiro.
Desfiamento PC B- Staphylococcus Treinamento em Condio O qu? Treinamento em Planilhas de Superviso do

(recheio) aureus; BP: Higiene de aceitvel de Higiene de BP (Higiene treinamento. procedimento.
Enterobactrias utenslios/ higiene de manipuladores, pessoal, limpeza
patognicas; C. equipamentos e manipuladores, utenslios e de utenslios e Relatrios de Programa de
perfringens; B. mos de utenslios e equipamentos. equipamentos). Superviso. coleta e anlise
cereus. manipuladores. equipamentos. Como? de utenslios e
A cada processo.
Quem?
Supervisor.
Coco PCC2 B- Microrganismos Assegurar a Temperatura O qu? Cozinhar at que Planilha de Superviso do
(B) patognicos temperatura mnima de Temperatura de atinja a Controle de preenchimento
esporulados mnima de coco coco: 74C ou coco. temperatura Coco (Anexo das planilhas.
(Clostridium do recheio. 70C por 2 Como? Auxlio de mnima. 05).
perfringens, Bacillus minutos ou 65C termmetro. Programa de
cereus); S. aureus; por 15 minutos. Quando? calibrao de
Enterobactrias A cada coco. termmetros.
patognicas. Quem? Cozinheiro.

PARTE ESPECFICA
BARES E LANCHONETES
195

PCC Preventivas
Resfriamento PC B- Clostridium Controle da Reduo a 21C O qu? Acelerar o processo Planilha de Superviso do
PARTE ESPECFICA
perfringens; temperatura do em 2 horas. Temperatura do de resfriamento Controle de preenchimento das

B. cereus; S. alimento e tempo Utenslios e mos alimento no centro (banho de gelo ou Resfriamento planilhas.
aureus; de exposio. de manipulador geomtrico; tempo de gua fria). (Anexo 06).
Enterobactrias em condio resfriamento; higiene Programa de
patognicas; Treinamento em aceitvel de de manipulador e Rejeitar o produto Check list semanal. calibrao de
Vbrios BP (Higiene de higiene. utenslios. que permanecer termmetros e
patognicos. utenslios e mos Como? Auxlio de mais de 1 hora em Planilhas de relgios.
de termmetro, relgio temperatura de treinamento.
manipuladores). e superviso. risco.
Quando?
Diariamente, aps Treinamento em BP.
2 horas do incio

do resfriamento.
Quem? Cozinheiro.
Manuteno frio PC B- Staphylococcus. Armazenar os Equipamentos de O qu? Solicitar a Planilha de Superviso do

(recheio) aureus (toxina recheios refrigerao: Temperatura do manuteno do Controle de preenchimento das
estafiloccica); temperatura ideal ideal 4C ou equipamento de equipamento e Temperaturas de planilhas.
Clostridium de 4C ou mxima de 10C. armazenamento. transferir os Equipamentos
perfringens; Bacillus mxima de 10C. Como? Auxlio de alimentos para (Anexo 04). Programa de
cereus; termmetro. outro que atenda manuteno dos
Enterobactrias BP: Quando? aos limites crticos. equipamentos e
patognicas; Equipamentos. Diariamente. calibrao dos
Vbrios Quem? Estoquista. termmetros.
patognicos.
PCC Preventivas
Coco PCC3 B- Enterobactrias Assegurar a Temperatura O qu? Cozinhar at que Planilha de Superviso do
(B) patognicas; temperatura mnima de Temperatura de atinja a Controle de Coco preenchimento
Microrganismos mnima de coco coco: 74C ou coco. temperatura (Anexo 05). das planilhas.
patognicos da massa. 70C por 2 Como? mnima.
esporulados (C. minutos ou 65C Auxlio de Programa de
perfringens, B. por 15 minutos. termmetro. calibrao de
cereus); S. aureus; Quando? termmetro.
Vbrios A cada coco.
patognicos. Quem?
Cozinheiro.
Distribuio PCC4 B- Toxina Assegurar as Salgados O qu? Descartar os Planilha de Superviso do

(B) estafiloccica; temperaturas conservados Temperatura do salgados que Controle de preenchimento
Clostridium mnimas e acima de 60C equipamento; permaneceram Distribuio das planilhas.
perfringens; tempos mximos por at 6 horas Temperatura do em condies de (Anexo 10).
Bacillus cereus. de exposio dos ou abaixo de 60C alimento; Tempo tempo e Programa de
produtos na por at 3 horas. de exposio. temperatura em calibrao de
distribuio Como? descordo com os termmetros e
(vitrines ou Auxlio de relgio limites crticos. relgios.
estufas). e termmetro.
Quando? Programa de
Temperatura do A cada duas coleta e anlise
equipamento: horas. de alimentos.
mnimo 65C. Quem?
Balconista.

PARTE ESPECFICA
BARES E LANCHONETES
197
198
Grupo de produtos:
Pastas e pats diversos
Preparaes:
Pat de ricota, pat de presunto, pat de cenoura, etc.

O produto dever ser servido frio temperatura inferior a 10C.

A distribuio realizada em vitrines refrigeradas temperatura mxima de 10C.
Prazo de validade:
temperatura mxima de 10C: 4 horas; entre 10C e 21C: 2 horas.
Instrues do rtulo:
No caso de distribuio centralizada, no h necessidade de rtulo.

Monitorizar o tempo de exposio e a temperatura do alimento.

PARTE ESPECFICA 199
BARES E LANCHONETES
GRUPO DE PRODUTOS:
Pastas e pats diversos
Exemplo: Pat de Ricota
RECEBIMENTO
ARMAZENAMENTO
PESAGEM DOS INGREDIENTES
TRITURAO
MANUTENO A FRIO
MISTURA
MANUTENO A FRIO
PORCIONAMENTO/EMBALAGEM
MANUTENO A FRIO
DISTRIBUIO PCC1 (B)

200
1. Recebimento
que obtiveram pontuao acima de 80% de conformidade no Check list de Visita Tcnica a Forne-
cedores (Anexo 1).

dos produtos perecveis e caractersticas, como: ausncia de grumos, sujidades, fungos, corpos
estranhos e insetos.
2. Armazenamento
Os produtos refrigerados so transferidos para caixas plsticas e levadas cmara com tempera-
tura ideal de at 4C.
Os produtos congelados seguem para freezer ou cmara de congelamento temperatura de

-12C ou inferior.
2. Pesagem dos ingredientes

Etapa na qual todos os ingredientes so pesados, utilizando-se utenslios e equipamentos (como
balana) devidamente higienizados.
3. Triturao
A ricota processada at que se torne uma pasta. Nesta etapa o produto no ultrapassa 10C, ou
ento o trituramento no excede 30 minutos, considerando-se que realizado em temperatura
ambiente.
4. Manuteno a frio
Manter a ricota triturada sob refrigerao em geladeira ou cmara com temperatura ideal entre
3C e 4C e mxima de at 10C.
5. Mistura
Nesta etapa todos os ingredientes so misturados (ricota, requeijo e temperos), utilizando-se
utenslios e equipamentos devidamente higienizados.

PARTE ESPECFICA 201
BARES E LANCHONETES
6. Manuteno a frio
Manter o pat sob refrigerao em geladeira ou cmara com temperatura ideal entre 3C e 4C e
mxima de 10C.
7. Porcionamento/Embalagem
O pat dividido em pores, tomando-se o cuidado com a higiene do manipulador e utenslios
utilizados. O pat comercializado pesado, embalado, lacrado e etiquetado. O processo de
porcionamento e embalagem no excede 30 minutos, considerando-se que o mesmo realizado
temperatura ambiente.
8. Manuteno a frio
Manter o pat porcionado e embalado sob refrigerao em geladeira ou cmara com temperatura
ideal entre 3 e 4C e mxima de at 10C.
9. Distribuio
A distribuio realizada em vitrines refrigeradas ou geladeiras com temperatura ideal entre 3C
e 4C ou mxima de at 10C. O tempo e a temperatura que o alimento ficou em manuteno
devem ser considerados neste item.


PARTE ESPECFICA

PCC Preventivas
Recebimento PC B- Enterobactrias Avaliar as Temperatura das O qu? Devoluo dos Planilha de Superviso do
patognicas; caractersticas matrias primas Temperatura e produtos e Controle de preenchimento
patognicos sensoriais no ato perecveis: condies de reavaliao do Recebimento das planilhas.
esporulados. do recebimento, mximo de 10C transporte. fornecedor. (Anexo 02).
condies de (refrigeradas) e Como?
F- Sujidades, acondicionamento -15C ou inferior Observao Treinamento do Programa de
pedras (temperos). e transporte, (congeladas). visual; auxlio de estoquista. calibrao de
temperatura dos termmetro termmetros.
perecveis. (perecveis).

Quando? Programa de
Adquirir produtos Em cada treinamento e
de fornecedores recebimento. avaliao do
cadastrados. Quem? estoquista.
Estoquista.

patognicas; ingredientes secos refrigerao: Temperatura do manuteno do Controle de preenchimento
patognicos temperatura mximo de 10C; local de equipamento e Temperaturas de das planilhas.
esporulados (B. mxima de 26C. congelamento: armazenamento. transferir os Equipamentos
cereus). 12C ou inferior; Como? alimentos para (Anexo 04). Programa de
Armazenar Seco: mximo Auxlio de outro que atenda manuteno de
F- Sujidades, produtos 26C. termmetro. aos limites equipamentos.
pedras (temperos). perecveis Quando? crticos.
refrigerados Diariamente. Programa de
temperatura ideal Quem? Solicitar calibrao de
mxima de 4C. Estoquista. colocao de ar termmetro.
condicionado ou
BP: Instalaes e exaustores.
equipamentos.
PCC Preventivas
Pesagem dos PC B- Escherichia coli; Treinamento em Condio O qu? Treinamento em Planilhas de Superviso do
Ingredientes Staphylococcus BP: Higiene de aceitvel de Higiene de BP (Higiene treinamento. procedimento.
aureus. utenslios / higiene de manipuladores, pessoal, limpeza
equipamentos e manipuladores, utenslios e de utenslios e Relatrios de Programa de
F- Sujidades. mos de utenslios e equipamentos. equipamentos). superviso. coleta e anlise
manipuladores equipamentos. Como? de utenslios e
A cada processo.
Quem?
Supervisor.
Triturao PC B- Escherichia coli; B: Treinamento Condio O qu? Treinamento em Planilhas de Superviso do

Staphylococcus em BP: Higiene de aceitvel de Higiene de BP (Higiene treinamento. procedimento.
aureus. utenslios / higiene de manipuladores, pessoal, limpeza
equipamentos e manipuladores, utenslios e de utenslios e Relatrios de Programa de
F- Sujidades. mos de utenslios e equipamentos; equipamentos). superviso. coleta e anlise
manipuladores. equipamentos. Tempo; sujidades. de utenslios e
Como? Acelerar processo Check list mos de
B: Retirar os Tempo mximo de Superviso; de triturao. semanal. manipuladores.
alimentos 30 minutos Relgio.
porcionados para temperatura Quando? Reprocessar. Programa de
no exceder 30 ambiente. A cada processo. calibrao de
minutos Quem? relgios.
temperatura Ausncia de Supervisor;
ambiente. sujidades visveis. Manipulador.
F: Retirada manual
de sujidades.
Manuteno a frio PC B- Escherichia coli; Armazenar os Equipamentos de O qu? Solicitar a Planilha de Superviso do
Staphylococcus recheios refrigerao: Temperatura do manuteno do Controle de preenchimento
aureus; temperatura ideal ideal 4C ou equipamento. equipamento e Temperaturas de das planilhas.
Clostridium de 4C ou mxima mxima de 10C. Como? transferir os Equipamentos
perfringens; de 10C. Auxlio de alimentos para (Anexo 04). Programa de
Bacillus cereus. termmetro. outro que atenda manuteno de
BP: Equipamentos. Quando? aos limites equipamentos e
Diariamente. crticos. calibrao de
Quem? termmetro.
Auxiliar de cozinha.

PARTE ESPECFICA
BARES E LANCHONETES
203

PCC Preventivas
Mistura PC B- Escherichia coli; Treinamento em Condio O qu? Treinamento em BP Planilhas de Superviso do

PARTE ESPECFICA
Staphylococcus BP: Higiene de aceitvel de Higiene de (Higiene pessoal, treinamento. procedimento.

aureus; Clostridium utenslios / higiene de manipuladores, limpeza de
perfringens; Bacillus equipamentos e manipuladores, utenslios e utenslios e Relatrios de Programa de
cereus. mos de utenslios e equipamentos; equipamentos). superviso. coleta e anlise
manipuladores. equipamentos. Tempo. de utenslios e
Como? Check list mos de
Retirar os alimentos Tempo mximo de Superviso; Relgio. semanal. manipuladores.
porcionados para 30 minutos Quando?
no exceder 30 temperatura A cada processo. Programa de
minutos ambiente. Quem? calibrao de
temperatura Supervisor; relgios.
ambiente. Manipulador.

Manuteno Frio PC B- Escherichia coli; Temperatura do Temperatura dos O qu? Solicitar a Planilha de Superviso do
S. aureus (toxina equipamento: equipamentos de Temperatura do manuteno do Controle de preenchimento
estafiloccica); mxima de 10C. refrigerao: equipamento. equipamento e Temperaturas de das planilhas.
Clostridium mxima de 10C. Como? transferir os Equipamentos
perfringens; BP: Auxlio de alimentos para (Anexo 04). Programa de
Bacillus cereus. Equipamentos. termmetro. outro que atenda manuteno de
Quando? aos limites crticos. equipamentos e
Diariamente. calibrao de
Quem? termmetros.
Estoquista.
Porcionamento / PC B- Escherichia coli; Treinamento em Condio O qu? Treinamento em BP Planilhas de Superviso do

Embalagem Staphylococcus BP: Higiene de aceitvel de Higiene de (Higiene pessoal, treinamento. procedimento.
aureus (toxina utenslios / higiene de manipuladores, limpeza de
estafiloccica). equipamentos e manipuladores, utenslios e utenslios e Relatrios de Programa de
mos de utenslios e equipamentos; equipamentos). superviso. coleta e anlise
manipuladores. equipamentos. Tempo. de utenslios e
Como? Check list mos de
Assegurar tempo Tempo mximo de Superviso; semanal. manipuladores.
mximo de 30 minutos Relgio.
exposio, temperatura Quando? Programa de
porcionando os ambiente. A cada processo. calibrao de
alimentos. Quem? relgios.
Supervisor;
Manipulador.
PCC Preventivas
Manuteno frio PC B- Escherichia coli; Temperatura do Temperatura dos O qu? Solicitar a Planilha de Superviso do
Staphylococcus equipamento: equipamentos de Temperatura do manuteno do Controle de preenchimento
aureus (toxina mxima de 10C. refrigerao: equipamento; equipamento e Alimentos em das planilhas.
estafiloccica); BP: mxima de 10C. Temperatura do transferir os Manuteno
Clostridium Equipamentos. Pats alimento; Tempo alimentos para (Anexo 09). Programa de
perfringens; Pats conservados de exposio. outro que atenda manuteno de
Bacillus cereus. conservados abaixo de 10C Como? aos limites equipamentos e
abaixo de 10C por at 4 horas Auxlio de crticos. calibrao de
por at 4 horas ou entre 10C e termmetro e termmetro e
ou entre 10C e 21C por at 2 relgio. Descartar os relgio.
21C por at 2 horas. Quando? produtos que
horas. Diariamente. permaneceram em
Quem? condies no
Auxiliar de conformes com os
cozinha. limites crticos.
Distribuio PCC1 B- Escherichia coli; Assegurar as Pats O qu? Descartar os Planilha de Superviso do
(B) Staphylococcus temperaturas conservados Temperatura do produtos que Controle de preenchimento
aureus (toxina mnimas e abaixo de 10C equipamento; permaneceram em Distribuio das planilhas.
estafiloccica); tempos mximos por at 4 horas Temperatura do condies no (Anexo 10).
Clostridium de exposio dos ou entre 10C e alimento; Tempo conformes com os Programa de
perfringens; produtos na 21C por at 2 de exposio. limites crticos. coleta e anlise
Bacillus cereus. distribuio. horas. O tempo e Como? de amostras.
a temperatura Auxlio de relgio
que o alimento e termmetro. Programa de
ficou na Quando? calibrao de
manuteno so A cada duas horas. termmetro e
considerados Quem? relgio.
neste perodo de Balconista.
tempo.

PARTE ESPECFICA
BARES E LANCHONETES
205
206
Grupo de produtos:
Sanduches naturais
Preparaes:
Sanduche natural de frango e cenoura ralada, sanduche natural de ricota com cenoura, sandu-
che natural de ricota com passas, etc.

O produto dever ser servido frio temperatura inferior a 10C.

A distribuio realizada em vitrines refrigeradas temperatura mxima de 10C.
Prazo de validade:
24 horas, em temperatura mxima de 10C.
Instrues do rtulo:
Nome do fabricante; data de fabricao; data de validade.

Monitorizar a temperatura de exposio e a validade.

PARTE ESPECFICA 207
BARES E LANCHONETES
Grupo de Produtos:
Sanduches naturais
Exemplo:
Sanduche natural de frango e cenoura ralada
RECEBIMENTO
ARMAZENAMENTO
(frango) (cenoura)
DESCONGELAMENTO HIGIENIZAO PCC1 (B)
COCO PCC2 (B) DESCASQUE E CORTE
DESFIAMENTO
MANUTENO A FRIO
MISTURA DOS INGREDIENTES
MONTAGEM/EMBALAGEM
MANUTENO A FRIO
DISTRIBUIO PCC4 (B)

208
1. Recebimento
cedores (Anexo 01).

dos produtos perecveis e caractersticas dos produtos: ausncia de sujidades, fungos, corpos
estranhos e insetos.
2. Armazenamento
Os produtos refrigerados so transferidos para caixas plsticas e levados cmara com tempera-
tura ideal de at 4C.

-12C ou inferior.
(a)CARNES (frango)
3(a). Descongelamento
Se o produto for congelado, o descongelamento realizado de uma das seguintes formas:
a) sob refrigerao, em geladeira ou cmara com temperatura ideal de at 4C ou mxima (tolerada)

de at 10C;
b) sob gua corrente, onde a temperatura da gua no ultrapasse 21C, com o produto bem
vedado;
c) temperatura ambiente at que a superfcie do produto atinja 4C, quando levado geladeira
ou cmara para que termine o descongelamento sob refrigerao.
4(a). Coco
As carnes so coccionadas em gua potvel com todos os temperos, at que fiquem macias e
soltando dos ossos (no caso de frango). A coco atinge no mnimo 74C ou 70C por 2 minutos
ou 65C por 15 minutos.

PARTE ESPECFICA 209
BARES E LANCHONETES
5(a). Resfriamento
Os produtos so resfriados logo aps o cozimento, retirando o caldo formado. As carnes cozidas
so armazenadas em recipientes rasos (at 10 cm de altura) e colocados em freezer, cmara,
geladeira ou torre de refrigerao assim que abaixem a temperatura para 55C. Os produtos
devem atingir 21 C em, no mximo, 2 horas, e aps 6 horas, devem atingir a temperatura de 4C.
6(a). Desfiamento
No caso de frango, o mesmo desfiado em lascas tomando-se o cuidado com a higiene do
manipulador e utenslios utilizados. Outra forma de conseguir o desfiamento do frango ou ou-
tras carnes a utilizao de equipamento como batedeira ou processador, onde evitamos o
contato manual e reduzimos a possibilidade de contaminao dos alimentos.
7(a). Manuteno a frio

Aps o manuseio, as carnes so acondicionadas em recipientes devidamente higienizados e man-
tidos em equipamento de manuteno a frio com temperatura ideal de 3C a 4C e mxima de
10C, de acordo com os critrios de uso.
HORTIFRUTIGRANJEIROS (cenoura)
8(b). Higienizao
Os hortifrutigranjeiros so selecionados, quando so retiradas as unidades danificadas. Depois
so lavados um a um, em gua corrente e acondicionados em utenslio tipo escorredor. Os
hortifrutigranjeiros so imersos em soluo de hipoclorito de sdio, entre 100ppm e 250ppm de
cloro ativo (preparada de acordo com as instrues do fabricante do sanitizante que est sendo
utilizado) e mantidos por 15 minutos. Aps esta etapa, os hortifrutigranjeiros so enxaguados
em gua corrente potvel, utilizando-se recipiente tipo escorredor ou peneira, devidamente
higienizados.
9(b). Descasque e corte

Os hortifrutigranjeiros so manipulados (descascados e ralados) com auxlio de tbua de
polipropileno, faca e processador ou ralador devidamente higienizados. Observar com ateno a
higiene do manipulador.
10(b). Manuteno a frio

Aps o manuseio, os hortifrutigranjeiros so acondicionados em recipientes devidamente
higienizados e mantidos em equipamento de manuteno a frio com temperatura ideal mxima
de 10C, de acordo com os critrios de uso.

210
11. Mistura dos ingredientes

Nesta etapa todos os ingredientes so misturados (carne, hortifrutigranjeiros, molho e tempe-
ros), utilizando-se utenslios devidamente higienizados.
12. Montagem/embalagem
O recheio incorporado aos pes, tomando-se o cuidado com a higiene dos manipuladores e
utenslios utilizados. Os sanduches so envoltos em filme plstico ou similar, cobrindo total-
mente a superfcie, e so etiquetados com o nome do fabricante, nome da preparao, data e
horrio de fabricao e data de validade. O tempo de montagem e embalagem no deve exceder
30 minutos, considerando que as tarefas so realizadas temperatura ambiente.
13. Manuteno a frio

Os sanduches prontos so mantidos em equipamento de manuteno frio com temperatura
ideal de 3C a 4C e mxima de 10C. O produto permanece sob refrigerao at 10C por, no
mximo, 24 horas.
Fora desses limites, o produto desprezado.
14. Distribuio
realizada em estufas ou vitrines frias, onde os produtos permanecem sob refrigerao at 10C
por, no mximo, 24 horas. Fora desses limites, o produto desprezado. O tempo e a temperatura
que o alimento ficou em manuteno devem ser considerados neste item.

PCC Preventivas
patognicas; caractersticas matrias primas Temperatura e produtos e Controle no preenchimento
patognicos sensoriais no ato perecveis: condies de reavaliao do Recebimento das planilhas.
esporulados; vrus do recebimento, mximo de 10C transporte. fornecedor. (Anexo 02).
entricos condies de (refrigeradas) e Como?
patognicos; acondicionamento, 15C ou inferior Observao Treinamento do Programa de
parasitos transporte, (congeladas). visual; auxlio de estoquista. calibrao de
humanos. temperatura dos termmetro termmetros.
Q- agrotxicos. perecveis. (perecveis).
F- Sujidades, Quando? Programa de
pedras Adquirir produtos Em cada treinamento e
(temperos). de fornecedores recebimento. avaliao do
cadastrados. Quem? estoquista.
Estoquista.

patognicas; ingredientes refrigerao: Temperatura do manuteno do Controle de preenchimento
patognicos secos mximo de 10C; local de equipamento e Temperaturas de das planilhas.
esporulados; vrus temperatura congelamento: armazenamento. transferir os Equipamentos
entricos mxima de 26C. 12C ou inferior; Como? alimentos para (Anexo 04). Programa de
patognicos; Armazenar Seco: mximo de Auxlio de outro que atenda manuteno de
parasitos produtos 26C. termmetro. aos limites equipamentos e
humanos. perecveis Quando? crticos. calibrao de
F- Sujidades, temperatura Diariamente. termmetros.
pedras ideal mxima de Quem?
(temperos). 4C para os Estoquista.
refrigerados e
12 C ou
inferior, para os
congelados/
BP: Instalaes e
equipamentos.

PARTE ESPECFICA
BARES E LANCHONETES
211

PCC Preventivas
Descongelamento PC B - Enterobactrias Temperatura do Temperatura do O qu? Transferncia dos Planilha de Superviso do

PARTE ESPECFICA
(frango) patognicas; equipamento equipamento: Temperatura do alimentos para Controle de preenchimento

Clostridium refrigerado. mximo de 4C; equipamento; equipamento com Temperatura de das planilhas.
perfringens; Bacillus temperatura na temperatura da temperatura Equipamentos
cereus. Temperatura da superfcie da superfcie da correta. (Anexo 04). Superviso do
superfcie da pea: 4C; pea; tempo de processo.
pea quando o tempo mximo: 4 exposio. Completar Planilha de
descongelamento horas. Como? processo sob Controle de Programa de
for forado ou Auxlio de refrigerao. Descongelamento calibrao de
temperatura termmetro e a Temperatura termmetro e
ambiente. relgio. Avaliar as Ambiente (Anexo relgio.
Quando? caractersticas 08).
Tempo de A cada processo. para consumo do

exposio quando Quem? produto.
descongelado sob Auxiliar de
gua corrente. cozinha.
Coco (frango) PCC B- Microrganismos Assegurar a Temperatura O qu? Cozinhar at que Planilha de Superviso do
patognicos temperatura mnima de Temperatura de atinja a Controle de preenchimento
esporulados mnima de coco: 65C por coco. temperatura Temperaturas de das planilhas.
(Clostridium coco do 15 minutos. Como? mnima. Coco (Anexo
perfringens, Bacillus frango. Auxlio de 05). Programa de
cereus). termmetro. calibrao de
Quando? termmetro.
A cada coco.
Quem?
Cozinheiro.
PCC Preventivas
Resfriamento PCC B- Clostridium Armazenar as Reduo a 21C O qu? Acelerar o processo Planilha de Superviso do
(frango) perfringens; carnes em em 2 horas. Tempo e de resfriamento Controle de preenchimento
Bacillus cereus. recipientes rasos temperatura. (banho de gelo ou Resfriamento das planilhas.
(at 10 cm de Como? gua fria). (Anexo 06).
altura) e coloc-las Auxlio de relgio Programa de
em freezer, cmara, e termmetro. Rejeitar o produto calibrao de
geladeira ou torre Quando? que permanecer termmetro e
de refrigerao, A cada mais de 1 hora em relgio.
assim que abaixem resfriamento. temperatura de
a temperatura para Quem? risco.
55C de maneira Cozinheiro.
que atinjam 21C
em, no mximo, 2
horas e aps 6
horas atinjam a
temperatura de
4C.
Desfiamento PC B- Escherichia coli; Treinamento em Condio O qu? Treinamento em BP Planilhas de Superviso do

(frango) Staphylococcus BP: Higiene de aceitvel de Higiene de (Higiene pessoal, treinamento. procedimento.
estafiloccica). equipamentos e manipuladores, utenslios e utenslios e Relatrios de Programa de
mos de utenslios e equipamentos; equipamentos). superviso. coleta e anlise
manipuladores. equipamentos. tempo. de utenslios e
Como? Check-list semanal. mos de
Retirar os Tempo mximo de Superviso; manipuladores.
alimentos 30 minutos relgio.
porcionados para temperatura Quando? Programa de
no exceder 30 ambiente. A cada processo. calibrao de
minutos Quem? relgio.
temperatura Supervisor;
ambiente. manipulador.

PARTE ESPECFICA
BARES E LANCHONETES
213

PCC Preventivas
Higienizao PCC1 B- Enterobactrias Utilizao de gua: mnimo de O qu? Solicitar a Planilha de Superviso do
PARTE ESPECFICA
(cenoura) (B) patognicas; vrus gua potvel; 0,2ppm de cloro Teor de cloro limpeza do Controle de Cloro; preenchimento das
entricos residual livre. residual livre; reservatrio e Planilha de planilhas.
patognicos; Reduzir concentrao da usar gua Desinfeco de
parasitos contaminantes Concentrao da soluo clorada e mineral ou gua Hortifrutigranjeiros Superviso do
humanos. patognicos soluo clorada tempo de contato. potvel (Anexo 07). procedimento.
nveis aceitveis entre 100ppm e Como? transportada at
(uso de soluo 250ppm e tempo Auxlio de kit para a realizao da Programa de coleta
clorada entre de contato cloro; relgio. limpeza. e anlise de gua
100ppm e mnimo de 15 Quando? Compensar o e de produtos.
250ppm por, no minutos. Uma vez a cada cloro na gua.
mnimo, 15 turno. Repetir o
minutos). Quem? processo.

Auxiliar de
cozinha.
Descasque e corte PC B- Enterobactrias Treinamento em Utenslios e mos O qu? Treinamento em Check list Superviso do
(cenoura) patognicas; BP: higiene de de manipuladores Higiene de BP: Higiene semanal. preenchimento do
Staphylococcus utenslios e mos em condies manipuladores e pessoal, limpeza check-list.
aureus. de aceitveis de utenslios. e desinfeco de Planilhas de Superviso do
manipuladores. higiene. Como? utenslios e treinamento. procedimento.
Superviso. equipamentos. Programa de coleta
Quando? Relatrios de e anlise de
Diariamente. superviso. amostras de
Quem? utenslios e mos
Supervisor. de manipuladores.
Manuteno frio PC B- Escherichia Temperatura do Temperatura dos O qu? Solicitar a Planilha de Superviso do
coli; equipamento: equipamentos de Temperatura do manuteno do Controle da preenchimento das
Staphylococcus mxima de 10C. refrigerao: equipamento. equipamento e Temperatura dos planilhas.
aureus (toxina BP: mxima de 10C. Como? transferir os Equipamentos
estafiloccica); Equipamentos. Auxlio de alimentos para (Anexo 04). Programa de
Clostridium termmetro. outro que atenda manuteno dos
perfringens; Quando? aos limites equipamentos e
Bacillus cereus. Diariamente. crticos. calibrao de
Quem? termmetro.
Estoquista. Descartar os produtos
que ficarem fora
dos limites crticos.
PCC Preventivas
Mistura dos PC B- Escherichia coli; Treinamento em Condio O qu? Treinamento em BP Planilhas de Superviso do
ingredientes Staphylococcus BP: Higiene de aceitvel de Higiene de (Higiene pessoal, treinamento. procedimento.
estafiloccica); equipamentos e manipuladores, utenslios e utenslios e Relatrios de Programa de
Clostridium mos de utenslios e equipamentos; equipamentos). superviso. coleta e anlise de
perfringens; manipuladores. equipamentos. tempo; utenslios, mos
Bacillus cereus. peneiramento. F: Repeneirar; Check list de manipuladores
Retirar os Tempo mximo de Como? trocar peneira semanal. e produtos.
F- Sujidades, alimentos 30 minutos Superviso; danificada.
pedras (temperos). porcionados para temperatura relgio; peneira. Programa de
no exceder 30 ambiente. Quando? calibrao de
minutos A cada processo. relgio.
temperatura F: Fragmentos Quem?
ambiente. slidos < 0,3mm. Supervisor;
manipulador.
F: Peneiramento
Montagem / PC B- Escherichia coli; Treinamento em Condio O qu? Acelerar processo Planilhas de Superviso do
Embalagem Staphylococcus BP: Higiene de aceitvel de Higiene de de mistura. treinamento. procedimento.
aureus (toxina utenslios / higiene de manipuladores,
estafiloccica); equipamentos e manipuladores, utenslios e Treinamento em BP Relatrios de Programa de
Clostridium mos de utenslios e equipamentos; (Higiene pessoal, Superviso. coleta e anlise de
perfringens; manipuladores. equipamentos. tempo. limpeza de utenslios, mos
Bacillus cereus. Como? utenslios e Check list de manipuladores
Retirar os Tempo mximo de Superviso; equipamentos). semanal. e produtos.
alimentos 30 minutos relgio.
porcionados para temperatura Quando? Programa de
no exceder 30 ambiente, A cada processo. calibrao de
minutos descontando o Quem? relgio.
temperatura tempo anterior. Supervisor.
ambiente.

PARTE ESPECFICA
BARES E LANCHONETES
215

PCC Preventivas
PARTE ESPECFICA
Manuteno frio PC B- Escherichia Temperatura do Temperatura dos O qu? Solicitar a Planilha de Superviso do
coli; equipamento: equipamentos de Temperatura do manuteno do Controle de preenchimento
Staphylococcus mxima de 10C. refrigerao: equipamento; equipamento e Alimentos em das planilhas.
aureus (toxina mxima de 10C. temperatura do transferir os Manuteno
estafiloccica); BP: Pats conservados alimento; alimentos para (Anexo 09). Programa de
Clostridium Equipamentos. abaixo de 10C validade do outro que atenda manuteno de
perfringens; por at 24 horas. sanduche. aos limites crticos. equipamentos e
Bacillus cereus. Temperatura dos Como? calibrao de
sanduches: Auxlio de Descartar os termmetros.
mximo 10C. termmetro; produtos que
observao visual. permaneceram em
Quando? condies no
Diariamente conformes com os

Quem? limites crticos.
Estoquista.
Distribuio PCC B- Toxinas Assegurar as Sanduches O qu? Descartar os Planilha de Superviso do

estafiloccicas; temperaturas conservados Temperatura do produtos que Controle de preenchimento
Clostridium mnimas e abaixo de 10C equipamento; permaneceram em Distribuio das planilhas.
perfringens; tempos mximos por at 24 horas. temperatura do condies no (Anexo 10).
Bacillus cereus. de exposio dos alimento; conformes com os Programa de
produtos na validade do limites crticos. calibrao de
distribuio. sanduche. termmetros.
Como?
Auxlio de relgio Program de coleta
e termmetro; e anlise de
observao visual. alimentos.
Quando?
Diariamente.
Quem?
Balconista.
PARTE ESPECFICA 217
BARES E LANCHONETES
Grupo de produtos:
Salgados simples ou recheados assados
Preparaes:
Pizza de mussarela, pizza de calabresa, pizza de presunto.

O produto dever ser servido temperatura superior a 60C.

a) Centralizada: em vitrines quentes;
b) Descentralizada: transporte em bolsas trmicas.
Prazo de validade:
6 horas acima de 60C e 3 horas abaixo de 60C.
Instrues do rtulo:
No caso de distribuio centralizada, o uso de rotulagem dispensvel. No caso de distribuio
descentralizada, as seguintes informaes devem constar no rtulo: nome do fabricante, data de
fabricao, data de validade, instrues de uso.

Monitorizar a temperatura de exposio ou de transporte e o prazo de validade.

218
GRUPO DE PRODUTOS:
Salgados simples ou recheados assados
RECEBIMENTO
ARMAZENAMENTO
(massa) (molho) (cobertura)
LAVAGEM DOS
MISTURA HORTIFRUTIGRANJEIROS FATIAMENTO
DIVISO DESCASQUE E CORTE
DESCANSO TRITURAO
MODELAGEM COCO
FERMENTAO RESFRIAMENTO
PR-COCO
ESFRIAMENTO
MANUTENO A FRIO
MONTAGEM
COCO PCC1 (B)
DISTRIBUIO PCC2 (B)

PARTE ESPECFICA 219
BARES E LANCHONETES
1. Recebimento
cedores (Anexo 01).

dos produtos perecveis e caractersticas, como: ausncia de manchas, grumos, sujidades, fun-
gos, corpos estranhos e insetos (especialmente nas farinhas).
2. Armazenamento
Os produtos de refrigerao so transferidos para caixas plsticas e levados cmara com tempe-
ratura ideal de at 4C.
Os produtos congelados seguem para freezer ou cmara de congelamento temperatura de -15C

ou inferior.

Etapa na qual todos os ingredientes so pesados, utilizando-se utenslios e equipamentos (como
balana) devidamente higienizados.
MASSA (a)
4(a). Mistura
Nesta etapa todos os ingredientes so misturados, utilizando-se utenslios e equipamentos (ba-
tedeira) devidamente higienizados. Por ltimo, acrescentado o fermento biolgico, quando o
batimento da massa feito em velocidade mais alta, at que a mesma fique lisa e homognea.
5(a). Diviso
A massa dividida em pores, tomando-se o cuidado com a higiene do manipulador.
6(a). Descanso
Todos os utenslios utilizados e as superfcies sobre as quais a massa descansa devem ser devida-
mente higienizados antes de seu uso. As peas em descanso devem ser protegidas por filme plstico.

220
7(a). Modelagem
Etapa na qual a massa passada em modeladora de acordo com o tamanho das peas. No caso de
pizzas, a massa aberta em forma de discos em superfcie enfarinhada, manualmente ou com o
auxlio de rolo de polipropileno, at o dimetro e espessura desejados.
8(a). Fermentao
Fermentar as peas em cmara de fermentao com temperatura entre 28C e 32C e umidade
relativa entre 75% e 85%, aproximadamente, at o ponto ideal.
9(a). Pr-coco
Assar as peas em forno pr-aquecido, por tempo e temperatura de acordo com as caractersticas
do equipamento utilizado, de forma que a massa no resseque.
10(a). Esfriamento
Aguardar o esfriamento da massa temperatura ambiente, em local protegido de circulao de ar
proveniente de outras reas, at que a temperatura dos mesmos, esteja no mximo, 5C acima da
MOLHO (b)
11(b). Lavagem dos hortifrutigranjeiros

Os hortifrutigranjeiros so selecionados, quando so retiradas as unidades ou folhas danificadas.
Depois so lavados um a um (tomates) ou folha a folha, em gua corrente e acondicionados em
utenslio tipo escorredor.
12(b). Descasque e corte

Os hortifrutigranjeiros so manipulados com auxlio de tbua de polipropileno, faca e processador
ou ralador devidamente higienizados.
13(b). Triturao
Nesta etapa, os hortifrutigranjeiros (neste caso, o tomate, o alho e a cebola) so triturados e
temperados em liquidificador ou equipamento similar devidamente higienizado.
14(b). Coco
O molho levado ao fogo at que levante fervura, onde deve permanecer por cerca de 10 minutos.

PARTE ESPECFICA 221
BARES E LANCHONETES
15(b). Resfriamento
Resfriar o molho logo aps o cozimento. O molho armazenado em recipientes rasos (at 10 cm
de altura) e colocados em freezer, cmara, geladeira ou torre de refrigerao assim que abaixe a
temperatura para 55C, de maneira que atinja 21C em, no mximo, 2 horas e aps 6 horas atinja
a temperatura de 4C.
COBERTURA (c)
16(c). Fatiamento
O queijo, presunto e demais frios so fatiados com o auxlio de fatiador manual ou eltrico que
dever ser corretamente higienizado. Observar, tambm, a higiene do manipulador.
17. Manuteno a frio

A massa, o molho e os frios utilizados para a cobertura so acondicionados em recipientes prprios,
devidamente higienizados, e mantidos em equipamento de manuteno a frio com temperatura
mxima de 10C, e de acordo com os critrios de uso.
18. Montagem
Nesta etapa, a pizza montada, observando-se a higiene do manipulador. O tempo mximo de
montagem de 30 minutos, considerando que esta realizada temperatura ambiente.
19. Coco
Assar as peas em forno pr-aquecido, por tempo e temperatura de acordo com o equipamento
utilizado, at que se obtenham as caractersticas do produto final (cor, textura, etc.).
20. Distribuio
A distribuio realizada em vitrines ou estufas quentes, seguindo os seguintes critrios de
tempo e temperatura: em at 6 horas, acima de 60C; em at 3 horas, abaixo de 60C. Fora desses
parmetros o produto deve ser desprezado.

FORMULRIO J RESUMO DO PLANO

PARTE ESPECFICA

PCC Preventivas
patognicas; caractersticas matrias- primas Temperatura e produtos e Controle no preenchimento das
patognicos sensoriais no ato perecveis: condies de reavaliao do Recebimento planilhas.
esporulados; do recebimento, mximo de 10C transporte. fornecedor/ (Anexo 02).
parasitos condies de (refrigeradas) e Como? transportadora. Programa de
humanos. acondicionamento, -12C ou inferior Observao calibrao de
Q- Micotoxinas. transporte e (congeladas). visual; auxlio de Treinamento do termmetros.
F- Sujidades, temperatura dos termmetro estoquista.
pedras; insetos ou perecveis. (perecveis). Programa de

fragmentos de Adquirir produtos Quando? treinamento e
insetos; de fornecedores Em cada avaliao do
fragmentos cadastrados. recebimento. estoquista.
metlicos. Quem?
Estoquista.

patognicas; ingredientes secos refrigerao: Temperatura do manuteno do Controle de preenchimento das
patognicos temperatura mximo 10C; local de equipamento e Temperaturas de planilhas.
esporulados; mxima de 26C. congelamento: armazenamento. transferir os Equipamentos
parasitos Armazenar -12C ou inferior; Como? alimentos para Anexo 04). Programa de
humanos. produtos Seco: mximo Auxlio de outro que atenda manuteno de
F- Sujidades, perecveis 26C. termmetro. aos limites crticos equipamentos.
pedras; insetos ou temperatura ideal Quando?
fragmentos de mxima de 4C Diariamente. Programa de
insetos; para refrigerados Quem? calibraode
fragmentos e 12 C ou Estoquista. termmetros.
metlicos. inferior para
congelados.
BP: Instalaes e
equipamentos.
PCC Preventivas
Pesagem dos PC B- Enterobactrias Treinamento em Utenslios e mos O qu? Treinamento em Check list Superviso do
ingredientes patognicas; BP: higiene de de manipuladores Higiene de BP (Higiene semanal. preenchimento do
patognicos utenslios e mos em condies manipuladores e pessoal, limpeza check list.
esporulados; de manipuladores. aceitveis de utenslios; e desinfeco de Planilhas de Superviso do
parasitos humanos. higiene. peneiramento. utenslios e treinamento. procedimento.
Como? equipamentos). Programa de
F- Sujidades, Peneiramento dos Fragmentos Superviso; peneira. Relatrios de coleta e anlise
pedras; insetos ou produtos em p. slidos < 3 mm. Quando? F: Repeneirar; superviso. de amostras de
fragmentos de Diariamente, a cada trocar a peneira utenslios, mos
insetos; preparao. danificada. de manipuladores
fragmentos Quem? e de produtos.
metlicos. Supervisor/ auxiliar
de cozinha.
Mistura (massa) PC B- Escherichia coli; Treinamento em Utenslios e mos O qu? Treinamento em Check list Superviso do
Staphylococcus BP: higiene de de manipuladores Higiene de BP (Higiene semanal. preenchimento do
aureus. utenslios e mos em condies manipuladores e pessoal, limpeza check list.
de manipuladores. aceitveis de utenslios. e desinfeco de Planilhas de Superviso do
higiene. Como? utenslios e treinamento. procedimento.
Superviso. equipamentos). Programa de
Quando? Relatrios de coleta e anlise
Diariamente. superviso. de amostras de
Diviso (massa) PC B- Escherichia coli; Treinamento em Utenslios e mos O qu? Treinamento em Check list Superviso do
Staphylococcus BP: higiene de de manipuladores Higiene de BP (Higiene semanal. preenchimento do
aureus. utenslios e mos em condies manipuladores e pessoal, limpeza check list.
de manipuladores. aceitveis de utenslios. e desinfeco de Planilhas de Superviso do

PARTE ESPECFICA
BARES E LANCHONETES
223

PCC Preventivas
Descanso (massa) PC B- Escherichia coli; Treinamento em Utenslios e mos O qu? Treinamento em BP Check list semanal. Superviso do
PARTE ESPECFICA
Staphylococcus BP: higiene de de manipuladores Higiene de (Higiene pessoal, preenchimento do

aureus. utenslios e mos em condies manipuladores e limpeza e Planilhas de check list.
de manipuladores. aceitveis de utenslios. desinfeco de treinamento. Superviso do
higiene. Como? utenslios e procedimento.
Superviso. equipamentos). Relatrios de Programa de
Quando? superviso. coleta e anlise
Diariamente. de amostras de
Modelagem PC B- Escherichia coli; Treinamento em Utenslios e mos O qu? Treinamento em BP Check list semanal. Superviso do
(massa) Staphylococcus BP: higiene de de manipuladores Higiene de (Higiene pessoal, preenchimento do

aureus. utenslios e mos em condies manipuladores e limpeza e Planilhas de check list.
de manipuladores. aceitveis de utenslios. desinfeco de treinamento. Superviso do
Pr-Coco PC B- Esporulados Assegurar a Temperatura O qu? Cozinhar at que Planilha de Superviso do

(massa) patognicos temperatura mnima de coco: Temperatura de atinja a Controle de Coco preenchimento das
(Bacillus cereus). mnima de coco 74C ou 70C por coco. temperatura (Anexo 05). planilhas.
da massa. 2 minutos ou 65C Como? mnima.
por 15 minutos. Auxlio de Programa de
termmetro. calibrao de
Quando? termmetros.
A cada coco.
Quem?
Cozinheiro.
PCC Preventivas
Esfriamento PC B- Bacillus cereus. Controle do tempo Exposio da O qu? Rejeitar o produto Planilha de Superviso do
(massa) de exposio da massa Tempo de exposto Controle de preenchimento das
massa temperatura exposio da temperatura Esfriamento. planilhas.
temperatura ambiente por, no massa. ambiente por
ambiente. mximo, 3 horas. Como? mais de 3 horas. Programa de
Auxlio de relgio. calibrao de
Quando? relgios.
A cada
esfriamento.
Quem?
Cozinheiro.
Lavagem dos PCC B- Enterobactrias Utilizao de gua gua: mnimo de O qu? Solicitar a limpeza Planilha de Superviso do
Hortifrutigranjei- patognicas; Vrus potvel. 0,2ppm de cloro Teor de cloro do reservatrio e Controle de Cloro. preenchimento das
ros (molho) entricos residual livre. residual livre. usar gua mineral planilhas.
patognicos; Como? ou gua potvel
parasitos Auxlio de kit para transportada at Superviso do
humanos. cloro. a realizao da procedimento.
Quando? limpeza.
Uma vez por dia. Programa de
Quem? Compensar o cloro coleta e anlise
Auxiliar de na gua. de gua.
lanchonete.
Descasque e corte PC B- Enterobactrias Treinamento em Utenslios e mos O qu? Treinamento em Check list Superviso do
(molho) patognicas; BP: higiene de de manipuladores Higiene de BP (Higiene semanal. preenchimento do
Staphylococcus utenslios e mos em condies manipuladores e pessoal, limpeza check list.
aureus. de manipuladores. aceitveis de utenslios. e desinfeco de Planilhas de Superviso do

PARTE ESPECFICA
BARES E LANCHONETES
225

PCC Preventivas
Triturao (molho) PC B- Enterobactrias Treinamento em Utenslios e mos O qu? Treinamento em Check list Superviso do
PARTE ESPECFICA
patognicas; BP: higiene de de manipuladores Higiene de BP (Higiene semanal. preenchimento do

Staphylococcus utenslios e mos em condies manipuladores e pessoal, limpeza check list.
aureus. de manipuladores. aceitveis de utenslios. e desinfeco de Planilhas de Superviso do
Coco (molho) PC B- Microrganismos Assegurar a Fervura do molho O qu? Cozinhar at que Superviso do
patognicos fervura do molho. (vapor). Fervura do molho. o molho ferva. processo.

esporulados Como?
(Clostridium Observao visual.
perfringens, Quando?
Bacillus cereus). A cada coco.
Quem?
Auxiliar de
lanchonete.
Resfriamento PC B- Clostridium Controle da Reduo a 21C O qu? Acelerar o Planilha de Superviso do

(molho) perfringens; temperatura do em 2 horas. Temperatura do processo de Controle de preenchimento das
Bacillus cereus. alimento e tempo Utenslios e mos alimento no centro resfriamento Resfriamento planilhas.
de exposio. de manipulador geomtrico; tempo (banho de gelo ou (Anexo 06).
em condio de resfriamento; gua fria). Programa de
Treinamento em aceitvel de higiene de Check list calibrao de
BP (Higiene de higiene. manipulador e Rejeitar o produto semanal. termmetros e
utenslios e mos utenslios. que permanecer relgios.
de Como? mais de 1 hora Planilhas de
manipuladores). Termmetro, em temperatura treinamento.
relgio e de risco.
superviso.
Quando? Treinamento em
Diariamente, aps BP.
2 horas do incio
do resfriamento.
Quem?
Cozinheiro.
PCC Preventivas
Fatiamento PC B- Escherichia coli; Treinamento em Utenslios e mos O qu? Treinamento em Check list Superviso do
(cobertura) Staphylococcus BP: higiene de de manipuladores Higiene de BP (Higiene semanal. preenchimento do
aureus (toxina utenslios e mos em condies manipuladores e pessoal, limpeza check list.
estafiloccica). de manipuladores. aceitveis de utenslios. e desinfeco de Planilhas de Superviso do
Manuteno frio PC B- Microrganismos Armazenar os Equipamentos de O qu? Solicitar a Planilha de Superviso do

patognicos produtos refrigerao: ideal Temperatura do manuteno do Controle de preenchimento das
esporulados; temperatura ideal 4C ou mxima de local de equipamento e Temperaturas de planilhas.
Enterobactrias de 4C ou mxima 10C. armazenamento. transferir os Equipamentos
patognicas. de 10C. Como? alimentos para (Anexo 04). Programa de
Staphylococcus Auxlio de outro que atenda manuteno de
aureus. BP: termmetro. aos limites equipamentos e
Equipamentos. Quando? crticos. calibrao de
Diariamente. termmetros.
Quem?
Estoquista.
Montagem PC B- Escherichia coli; Treinamento em Condio aceitvel O qu? Treinamento em Planilhas de Superviso do
Staphylococcus BP: Higiene de de higiene de Higiene de BP. treinamento. procedimento.
aureus (toxina utenslios / manipuladores, manipuladores,
estafiloccica). equipamentos e utenslios e utenslios e Relatrios de Programa de
mos de equipamentos equipamentos. superviso. coleta e anlise
manipuladores. Como? de utenslios e
Atravs de anlise mos de
microbiolgica manipuladores.
(swab).
Quando?
Uma vez ao ms.
Quem?
Laboratrio
contratado.

PARTE ESPECFICA
BARES E LANCHONETES
227

PCC Preventivas
Coco PCC1 B- Staphylococcus Assegurar a Temperatura O qu? Assar at que Planilha de Superviso do
PARTE ESPECFICA
(B) aureus (toxina); temperatura mnima de Temperatura de atinja a Controle de preenchimento das
Microrganismos mnima de coco: 65C por coco. temperatura Temperaturas de planilhas.
patognicos coco. 15 minutos. Como? mnima. Coco (Anexo
esporulados Auxlio de 05). Programa de
(Clostridium termmetro. calibrao de
perfringens, Bacillus Quando? termmetro.
cereus). A cada coco.
Quem?
Cozinheiro.
Distribuio PCC2 B- Clostridium Assegurar os Acima de 60C O qu? Descartar os Planilha de Superviso do
(B) perfringens; Bacillus tempos mximos por at 6 horas Tempo e produtos que Controle de preenchimento das

cereus; de exposio dos ou abaixo de 60C temperatura. ficarem fora dos Distribuio planilhas.
Toxina produtos na por at 3 horas. Como? limites crticos. (Anexo 10).
estafiloccica. distribuio. Auxlio de relgio Programa de
e termmetro. calibrao de
Quando? termmetro.
A cada duas
horas. Programa de
Balconista. de alimentos.
PARTE ESPECFICA 229
BARES E LANCHONETES
GRUPO:
Bebidas preparadas com leite, frutas, bebidas
alcolicas ou no e sorvetes
Preparaes:
Vitaminas, milkshakes, coquetis.

O produto dever ser servido frio ou quente.

Direta ao consumidor.
Prazo de validade:
Consumo logo aps o preparo.
Instrues do rtulo:
No aplicvel.

No aplicvel.

230
FORMULRIO E: F LUXOGRAMA E DESCRIO DO FLUXOGRAMA
GRUPO DE PRODUTO:
Bebidas preparadas com leite, frutas, bebidas alcolicas ou no, sorvetes
RECEBIMENTO
ARMAZENAMENTO ARMAZENAMENTO
AO AMBIENTE TEMPERATURA CONTROLADA
HIGIENIZAO PCC1 (B) TRATAMENTO TRMICO PCC2 (B)
DESCASQUE E CORTE RESFRIAMENTO PCC3 (B)
ARMAZENAMENTO ARMAZENAMENTO A FRIO
MISTURA
DISTRIBUIO

PARTE ESPECFICA 231
BARES E LANCHONETES
1 Recebimento
So recebidos hortifrutigranjeiros que se apresentem sem defeitos fsicos ou mecnicos, man-
chas, corpos estranhos, insetos, larvas, e com grau de maturao de acordo com a finalidade do
produto.
Os hortifrutigranjeiros so recebidos temperatura ambiente, em sacos plsticos transparentes e

recebido leite pasteurizado ou esterilizado cuja embalagem esteja ntegra e com data de vali-
dade adequada.
O leite pasteurizado recebido em temperatura de refrigerao (at 8OC) e esterilizado tempe-

ratura ambiente.
So recebidas bebidas alcolicas em embalagens ntegras, rotuladas e lacradas e temperatura

ambiente.
So recebidos sorvetes em embalagens ntegras, rotuladas, lacradas e temperatura igual ou

inferior a -12OC.
No recebimento dos componentes perecveis, as temperaturas so observadas e registradas na

Planilha de Recebimento de Produtos Alimentcios (Anexo 02).
2 Armazenamento
Hortifrutigranjeiros
Unidades que possuam rea para pr-lavagem:
Os hortifrutigranjeiros so transferidos para caixas plsticas vazadas e jateados com gua pot-
vel, sob presso.
Unidades que no possuam rea de pr-lavagem:
Aps terem sido retiradas as unidades ou folhas visivelmente defeituosas, os hortifrutigranjeiros

so transferidos para sacos plsticos transparentes e incolores ou caixas plsticas.
Os hortifrutigranjeiros so armazenados sob refrigerao, entre 8 OC e 10OC (quando a unidade

somente caixas plsticas, que permitam a circulao de ar. As caixas so mantidas sobre estrados

232
Os outros componentes:
As unidades que possuem equipamentos no exclusivos (principalmente quando armazenam di-
versos produtos), antes de ser feita a armazenagem, so retiradas as embalagens externas e os
alimentos so colocados em monoblocos de polipropileno, adequadamente higienizados ou em
sacos plsticos transparentes e incolores. Estes so identificados com uma etiqueta, onde deve
constar a data de entrada; nome do produto; fornecedor/marca; data da embalagem ou manipu-
lao; data/prazo de validade, registro no rgo fiscalizador e nmero da nota fiscal.
O leite pasteurizado e sorvetes so armazenados, de acordo com instrues do fabricante ou dos

critrios de uso: sob refrigerao (entre 0OC e 10OC) ou congelado (temperatura inferior a 0OC).
As bebidas alcolicas e o leite esterilizado so armazenados temperatura ambiente.
3 Higienizao
Os hortifrutigranjeiros so selecionados, quando so retiradas as unidades ou folhas danificadas.
Depois so lavados um a um ou folha a folha, em gua corrente e acondicionados em utenslio
tipo escorredor.
Os hortifrutigranjeiros so imersos em soluo de hipoclorito de sdio, entre 100ppm e 250ppm

de cloro ativo (preparada de acordo com as instrues do fabricante do sanificante que est
sendo utilizado) e mantidos por 15 minutos.
Aps esta etapa, os hortifrutigranjeiros so enxaguados em gua corrente potvel, utilizando-se

4 - Descasque e corte
Os hortifrutigranjeiros so manipulados (descascados e/ou cortados), com auxlio de tbua de
polipropileno e faca, devidamente higienizadas.
5 Armazenamento
Os hortifrutigranjeiros manipulados so acondicionados em recipientes higienizados (altura
mxima de 10 cm), com auxlio de utenslio (pegador) higienizado. Depois so cobertos com
tampa prpria ou com filme plstico (PVC atxico) e armazenados sob refrigerao de at 4OC.
Se forem usados imediatamente, podem permanecer at 30 minutos temperatura ambiente.
6 Tratamento Trmico
No caso do uso de leite pasteurizado, o mesmo ser aberto (antes a embalagem higienizada) e
levado fervura.

PARTE ESPECFICA 233
BARES E LANCHONETES
7 Resfriamento
O leite, aps fervura, acondicionado em recipientes de at 5 litros, devidamente higienizados.
Os recipientes permanecem temperatura ambiente at atingirem 55OC na superfcie (em mdia
30 minutos), em local livre de contaminaes. Depois so cobertos e colocados em equipamento
de refrigerao (freezer ou cmara ou geladeira, com temperatura igual ou inferior a 4OC).
Aps mais 6 horas, a temperatura no centro geomtrico deve atingir 4OC.
8 Mistura
Os hortifrutigranjeiros ou sorvetes so transferidos para equipamento higienizado e misturados
aos outros componentes e triturados, at a mistura se apresentar com caractersticas prprias.
9 - Distribuio
Os produtos prontos so acondicionados em recipientes higienizados (tipo copo, taa, outros) e
so imediatamente levados ao consumidor.

FORMULRIO J- R ESUMO DO P LANO

PCC Preventivas
PARTE ESPECFICA
Recebimento PC B: Enterobactrias Avaliar De acordo com as O qu? Produto e Devolver o Planilha de Superviso do
patognicas; temperatura do especificaes temperatura do produto e Controle de preenchimento
Bacillus cereus, produto e as prprias de cada produto; unidade reavaliar o Recebimento de das planilhas.
Clostridium condies de produto. de transporte; fornecedor. Produtos
perfringens; acondicionamento cadastro de Alimentcios Acompanhamento
Vrus entricos e transporte. fornecedor. Treinamento do (Anexo 02). do processo.
patognicos; Como? estoquista.
Parasitos Laticnios com Observao Planilha de No- Visita tcnica de
humanos; registro do rgo visual; Conformidade no fornecedores.
Listeria competente (SIF). termmetro. Recebimento de
monocytogenes; Quando? Produtos Programa de

Toxina Fornecedor Em cada Alimentcios calibrao de
estafiloccica; cadastrado. recebimento. (Anexo 03). termmetro.
Micotoxinas. Quem?
Q: Drogas treinamento de
veterinrias; estoquista.
Pesticidas (vrios).
F: Arame, prego,
madeira.
PCC Preventivas
Armazenamento PC B: Enterobactrias Manter o Temperatura para O qu? Transferncia dos Planilha de Superviso do
patognicas; ambiente congelados, Temperatura do produtos para Controle de preenchimento das
Bacillus cereus, refrigerado. abaixo de 0oC e equipamento. equipamento com Temperatura de planilhas.
Clostridium para os Como? temperatura Equipamentos
perfringens; BP: Instalaes, refrigerados, Termmetro. correta. (Anexo 04). Programa de
Vrus entricos equipamentos e < 10OC. Quando? calibrao de
patognicos; utenslios. Diariamente. Rejeitar produtos termmetros.
Parasitos humanos; Quem? Estoquista. que apresentem
Listeria Utilizar sistema sinais de Programa de
monocytogenes; PEPS. alterao. manuteno de
Toxina estafiloccica; equipamentos.
Micotoxinas. Corrigir a
Q: Drogas temperatura do
veterinrias; equipamento.
Pesticidas (vrios).
F: Arame, prego,
madeira.
Higienizao PCC1 B: Enterobactrias Utilizao de gua Mnimo de 0,2ppm O qu? Solicitar limpeza Planilha de Superviso do
(B) patognicas; potvel. de cloro residual Teor de Cloro do reservatrio e Controle de Cloro. preenchimento das
B. cereus. livre. Residual Livre; usar gua mineral planilhas.
Vrus entricos Reduzir concentrao da ou gua potvel Planilha de
patognicos; contaminantes Concentrao da soluo clorada; transportada at Desinfeco de Superviso da
Parasitos humanos. patognicos soluo clorada tempo de contato; a realizao da Hortifrutigran- etapa.
F: Arame, prego, nveis aceitveis entre 100ppm e lavagem manual. limpeza. jeiros (Anexo 07).
madeira. (Uso de soluo 250 ppm e tempo Como? Programa de
clorada entre 100 de contato Kit para Cloro; No servir Relatrio de coleta e anlise
e 250ppm por no > 15 minutos. observao visual. hortifrutigranjei- superviso. de gua e de
mnimo 15 Quando? ros crus at a produto.
minutos). F: Ausncia de A cada preparao. limpeza.
contaminantes Quem?
F: Lavagem fsicos. Gerente/ copeira. Compensar o cloro
manual; na gua.
jateamento com
gua potvel. Repetir o
processo.

PARTE ESPECFICA
BARES E LANCHONETES
235

PCC Preventivas
Descasque e corte PC B: Enterobactrias Treinamento em Utenslios / O qu? Treinamento em BP Check list semanal. Superviso do
PARTE ESPECFICA
patognicas; BP: Higiene de equipamentos e Higiene de (Higiene pessoal, preenchimento do

Staphylococcus utenslios/ mos de manipuladores e limpeza e Planilhas de Check list.
aureus equipamentos e manipulador em utenslios / desinfeco de treinamento. Superviso do
mos de condio aceitvel equipamentos. utenslios e procedimento.
manipuladores. de higiene. Como? equipamentos. Relatrios de Programa de
Superviso. superviso. coleta e anlise
Quando? de amostras de
Dirio. utenslios e mos
Quem? de manipulador.
Gerente.
Programa de
treinamento.

patognicas; temperatura do equipamento: Temperatura do alimentos para Controle de preenchimento
Staphylococcus equipamento. mx. 4OC. equipamento. equipamentos com Temperatura de das planilhas.
aureus. Como? temperatura Equipamentos
BPF: Instalaes, Auxlio do correta. (Anexo 04). Programa de
equipamentos e termmetro. calibrao de
utenslios. Quando? Usar no mesmo dia. termmetros.
Diariamente.
Utilizar sistema Quem? Avaliar propriedade
PEPS. Estoquista. para consumo.
PCC Preventivas
Tratamento PCC2 B: Formas Temperatura do Fervura. O qu? Compensar o Planilha de Superviso do

trmico (B) esporuladas de B. alimento no Fervura do leite. processo Controle de preenchimento
cereus, S. aureus. centro geomtrico Como? (aumentar tempo Tratamento das planilhas e
e tempo de Observao visual. ou temperatura). Trmico (Anexo do processo.
permanncia sob Quando? 05).
esta temperatura. No final do
processo.
Quem?
Cozinheiro.
Resfriamento PCC3 B: Formas Controle da Reduo a 21OC O qu? Acelerar processo Planilha de Superviso do
(B) esporuladas de B. temperatura do em 2 horas. Temperatura do de resfriamento Controle de preenchimento
cereus, S. aureus. alimento e tempo alimento no centro (banho de gelo). Resfriamento das planilhas.
de exposio. geomtrico e (Anexo 06).
tempo de Rejeitar produto Programa de
resfriamento. que permanecer calibrao de
Como? mais de 1 hora termmetro e
Termmetro e em temperatura relgio.
relgio. compatvel com o
Quando? desenvolvimento Superviso do
Aps 2 horas do de microrganismo procedimento.
incio do patognico.
resfriamento.
Quem?
Cozinheiro.
Armazenamento PC B: Esporos de Controle de Temperatura do O qu? Transferncia dos Planilha de Superviso do

Microrganismos temperatura do equipamento: Temperatura do alimentos para Controle de preenchimento
patognicos. equipamento. mx. 4OC. equipamento. equipamentos Temperatura de das planilhas.
Toxina Como? com temperatura Equipamentos
estafiloccica. BPF: Instalaes, Auxlio do correta. (Anexo 04) Programa de
equipamentos e termmetro. calibrao de
utenslios. Quando? Usar no mesmo dia. termmetros
Diariamente.
Utilizar sistema Quem? Avaliar
PEPS. Estoquista. propriedade para
consumo.

PARTE ESPECFICA
BARES E LANCHONETES
237

PCC Preventivas
PARTE ESPECFICA
Mistura PC B: Enterobactrias Treinamento em Utenslios e mos O qu? Higiene de Substituir Planilhas de Superviso do
patognicas; B. BP: Higiene de de manipulador manipuladores e ingrediente por acompanhamento preenchimento
cereus; Toxina utenslios e mos em condio utenslios; outro seguro de processo. do Check list.
estafiloccica; de manipuladores. aceitvel de tempo de mistura. (incuo). Superviso do
Esporos de higiene. Como? Superviso Check list procedimento.
microrganismos Tempo mximo de Mximo de 30 e relgio. Treinamento em semanal. Programa de
patognicos. 30 minutos minutos Quando? Dirio e BP: Higiene coleta e anlise
temperatura temperatura a cada processo. pessoal, limpeza Planilhas de de amostras de
ambiente ou ambiente ou Quem? e desinfeco de treinamento. utenslios, mos
equivalente. mximo de 2 Manipulador e utenslios. de manipulador,
horas Gerente. Relatrios de etc.
temperatura superviso Programa de
climatizada. treinamento de

manipuladores
Distribuio PC B: Enterobactrias Treinamento em Utenslios e mos O qu? Treinamento em Planilhas de Superviso do

patognicas; BP: Higiene de de manipulador Higiene de BP (Higiene acompanhamento preenchimento
Toxina utenslios e mos em condio manipuladores e pessoal, limpeza de processo. do Check list.
estafiloccica; de manipuladores. aceitvel de utenslios; e desinfeco de Superviso do
Esporos de higiene. tempo de espera utenslios). Check list procedimento.
microrganismos Tempo mximo de para distribuio. semanal. Programa de
patognicos 30 minutos Mximo de 30 Como? Desprezar coleta e anlise
(Bacillus cereus). temperatura minutos Superviso e alimentos que Planilhas de de amostras de
ambiente. temperatura relgio. permanecerem treinamento. utenslios, mos
ambiente. Quando? por mais de 30 de manipulador e
Dirio e a cada minutos Relatrios de alimentos.
processo. temperatura superviso. Programa de
Quem? ambiente. treinamento de
Manipulador. manipuladores.
PARTE ESPECFICA 239
AMBULANTES
4
Ambulantes
A MBULANTES
Tipo de Atividade:
Exemplo: cachorro-quente
Outros tipos de preparaes comercializadas por este tipo de servio, esto includas em outras
classes, como, por exemplo, salgados recheados assados ou fritos.

240
AMBULANTES PARTE ESPECFICA
Preparao:
Cachorro-quente com molho.

Sanduche pronto (po e salsicha cozida com molho de tomate, cebola e pimento).

Direta ao consumidor.
Prazo de validade:
Consumo logo aps o preparo.
Instrues do rtulo:
No aplicvel.

No aplicvel.

PARTE ESPECFICA 241
AMBULANTES
FORMULRIO E: FLUXOGRAMA E DESCRIO DO
FLUXOGRAMA
GRUPO DE PORDUTOS: (a)

Cachorro-quente
COMPRA DE MATRIAS-PRIMAS
ARMAZENAMENTO
LAVAGEM
CORTE
TRATAMENTO TRMICO PCC1(B)
MANUTENO PCC2 (B)
MONTAGEM
1. Compra de Matrias-Primas
As matrias-primas so compradas de marcas reconhecidas pelo mercado, principalmente pela
idoneidade de seus fabricantes. observado, no ato da compra, o registro do produto nos
rgos competentes (como, por exemplo, o SIF das salsichas), datas de fabricao/validade,
conservao adequada dos produtos mantidos sob temperatura controlada e condies adequadas
das embalagens.

242
AMBULANTES PARTE ESPECFICA
2. Armazenamento
A salsicha armazenada em geladeira com temperatura de at 10oC (ideal at 4oC).
Os hortifrutigranjeiros tambm podem ser armazenados sob refrigerao, entre 8oC e 10oC ou
temperatura ambiente. Quando armazenados temperatura ambiente, so colocados em caixas
plsticas, que permitem a circulao de ar, mantendo-as empilhadas sobre uma caixa plstica
vazia, em local livre de sujidades.
Produtos em lata (milho, ervilha) ou em vidro (maionese) so armazenados temperatura ambi-

ente.
Estes tambm podem ser armazenados sob refrigerao, facilitando a posterior manuteno dos
mesmos a frio. Latarias aps abertas tm seu contedo transferido para outra embalagem (potes
plsticos, por exemplo) devidamente higienizadas, e so mantidas sob refrigerao.
3. Lavagem
As salsichas so lavadas sob gua corrente abundante, retirando o excesso de viscosidade.
Os hortifrutigranjeiros so selecionados, quando so retiradas as unidades danificadas. Depois

so lavados um a um, em gua corrente e acondicionados em utenslio tipo escorredor.
4. Corte
Os hortifrutigranjeiros so manipulados (cortados), com auxlio de tbua de polipropileno e
faca, devidamente higienizadas, e so acondicionados em recipientes higienizados.
5. Tratamento Trmico
As salsichas e os hortifrutigranjeiros so levados a um recipiente, contendo gua e temperos, em
quantidade suficiente, para que ocorra o cozimento. A temperatura no centro geomtrico do
alimento deve atingir 74OC, ou 70OC por 2 minutos, ou 65OC por 15 minutos, para que a textura
e a colorao fiquem caractersticas.
6. Manuteno
A quente: Aps a coco, as salsichas e o molho devem permanecer em banho-maria. O tempo de
validade depender da temperatura de manuteno do produto at o consumo, como se segue:
- por at 12 horas, se mantidas acima de 65oC;

- por at 6 horas, se mantidas acima de 60oC;
- por at 3 horas, se mantidas abaixo de 60oC.

PARTE ESPECFICA 243
AMBULANTES
A frio: Embalagens abertas de alimentos complementares da preparao, como molhos frios (mai-
onese), ervilha, milho, etc., permanecem sob refrigerao at seu consumo. A validade destes
produtos depende da temperatura de manuteno dos mesmos at o consumo e pode ser:
- por at 4 horas, se mantidos at 10oC;

- por at 2 horas, se mantidos entre 10oC e 21oC.
7. Montagem
O cachorro-quente montado utilizando-se pinas, devidamente higienizadas, exclusivas para
este fim. Observar a higiene do manipulador pois, mesmo com o uso de luvas, pode provocar
contaminao do produto caso no tenha o hbito de lavar as mos com freqncia e de forma
correta.

AMBULANTES 244
FORMULRIO F ANLISE DE PERIGOS MATRIAS PRIMAS E INGREDIENTES

PARTE ESPECFICA

Matria-Prima/ Perigo Biolgico Perigo Fsico Perigo Qumico Justificativa Medidas Preventivas
Ingrediente
Hortifrutigranjeiros Enterobactrias patognicas Arame, prego, madeira. Pesticidas (vrios); B, Q, F: Contaminao de B, Q, F: Verificar
(cebola, tomate e (ex: Salmonella sp, Micotoxinas. origem, do transporte ou caractersticas sensoriais

pimento). Shigella sp); do armazenamento. no ato do recebimento,
V. chorelae; condies de
Vrus entricos patognicos acondicionamento e
(ex: Vrus da hepatite); transporte; fornecedor com
Parasitos humanos (ex: qualidade assegurada.
Cyclospora cayetanensis, B: Coco
Entoameba hystolitica; e F: Lavagem
Giardia intestinalis).
Salsicha Enterobactrias Nenhum. Nitrito. B, Q, F: Contaminao de B, Q: Verificar

patognicas; origem, do transporte ou caractersticas sensoriais
C. perfringens; S. aureus. do armazenamento. no ato do recebimento,
condies de
armazenamento e
transporte; fornecedor com
qualidade assegurada.
B: Coco.
Conservas vegetais em Toxina botulnica. Nenhum. Nenhum. B: Contaminao de B, Q: Verificar

latas ou vidros (milho, origem. caractersticas sensoriais
ervilha, etc). no ato do recebimento,
assim como a integridade
das latas e vidros;
fornecedor com qualidade
assegurada.
FORMULRIO G A NLISE DE PERIGOS - PROCESSO - PERIGOS BIOLGICOS (B) / QUMICOS (Q)
/ FSICOS (F)
(Consultar Apndices B, C, D e E e Anexos 02 e 03 do Guia de Elaborao Parte Geral).
Compra de matrias-primas B: Enterobactrias patognicas; B, Q, F: Contaminao de origem, do B, Q, F: Estabelecer critrios de compra;

Vbrio cholerae; transporte ou do armazenamento. avaliar marca e fornecedor; estabelecer
Vrus entricos patognicos; critrios de segurana na compra de
Parasitos humanos; Clostridium perfringens; enlatados (ausncia de ferrugem,
Toxina botulnica. estufamento, abaulamento).
Q: Pesticidas (vrios); Micotoxinas; Nitrito.
Armazenamento B: Enterobactrias patognicas; B: Multiplicao microbiana devido a B: Ambiente refrigerado.

Vbrio cholerae; temperatura de armazenamento BP: Instalaes, equipamentos e
Vrus entricos patognicos; inadequada. utenslios. Armazenar produtos em lata e
Parasitos humanos; Clostridium perfringens; vidro em condies estabelecidas pelo
Toxina botulnica (conservas). fabricante.
Q, F: Nenhum.
Lavagem B: Enterobactrias patognicas; B: Contaminao devido a utilizao de B: Utilizao de gua potvel. Controlar
Vbrio cholerae; gua contaminada para a lavagem. qualidade da gua.
Vrus entricos patognicos; F: Permanncia de contaminantes fsicos F: Lavar os hortifrutigranjeiros utilizando
Parasitos humanos. por lavagem insuficiente. critrios de segurana (um a um).
F: Arame, prego, madeira
Q: Nenhum.
Corte B: Enterobactrias patognicas; B: Contaminao cruzada devido a higiene B: BP: Higiene de utenslios/equipamentos
Staphylococcus aureus; Vbrio cholerae. inadequada de mos e utenslios / e mos de manipuladores.
Q, F: Nenhum. equipamentos.

PARTE ESPECFICA
AMBULANTES
245
AMBULANTES 246

PARTE ESPECFICA
Tratamento trmico B: Esporos de patognicos esporulados B: Sobrevivncia de microrganismos. B: Assegurar a fervura do molho e das
(Bacillus cereus, Clostridium perfringens); salsichas.
S. aureus; Enterobactrias patognicas;
Vbrio cholerae; toxina botulnica.
Q, F: Nenhum.
Manuteno B: Esporos de patognicos esporulados B: Multiplicao dos microrganismos B: Controlar temperatura do equipamento
(Bacillus cereus, Clostridium perfringens); remanescentes devido manuteno em de manuteno, do alimento e o tempo
Toxina estafiloccica. temperatura inadequada por tempo entre o preparo e exposio ao consumo.
Q, F: Nenhum. prolongado.
Montagem B: Esporos de patognicos esporulados B: Contaminao por microrganismos B: Treinamento de manipuladores.

(Bacillus cereus, Clostridium perfringens); patognicos, devido falta de higiene dos BP: utenslios.

Toxina estafiloccica; Enterobactrias utenslios utilizados e das mos dos Avaliar outros componentes antes da
patognicas; S. aureus. manipuladores. montagem (local e forma de conservao).
Q, F: Nenhum. Incorporao de outros componentes
conservados em temperaturas inadequadas Realizar a montagem imediatamente antes
ou em local inadequado. do consumo.
Multiplicao de microrganismos devido a
tempo prolongado entre montagem e
consumo.
FORMULRIO H DETERMINAO DO PCC MATRIAS - PRIMAS / INGREDIENTES
Produtos Perigos Identificados Questo 1 Questo 2 Crtica/ No Crtica

O perigo ocorre acima de nveis O processo ou usurio eliminar
aceitveis? ou reduzir o perigo a um nvel
aceitvel?
Hortiufrutigranjeiros (tomate, B: Enterobactrias patognicas

cebola e pimento) (ex: Salmonella sp, Shigella sp);
V. cholerae;
Vrus entricos patognicos (ex: SIM SIM NO CRTICA
Vrus da hepatite);
Parasitos humanos (ex: Cyclospora
cayetanensis, Entoameba
hystolitica; e Giardia intestinalis).
Q: Pesticidas (vrios); NO ----

Micotoxinas.
F: Arame, pregos, madeiras. SIM SIM
Salsicha B: Enterobactrias patognicas; SIM SIM NO CRTICA

Clostridium perfringens.
Q: Nitrito. SIM NO
F: Nenhum. ---- ----
Conservas vegetais em latas B: Toxina botulnica. SIM SIM NO CRTICA

(milho, ervilha etc.)
Q, F: Nenhum. ---- ----

PARTE ESPECFICA
AMBULANTES
247
AMBULANTES 248

PARTE ESPECFICA

programa de pr- preventivas para o ou reduz o perigo a a ocorrncia de subseqente
requisitos? perigo? nveis aceitveis? perigo? eliminar ou
Se sim, efetivo? reduzir o perigo a
nveis aceitveis?
Compra de B: Enterobactrias NO SIM NO SIM SIM PC

matrias-primas patognicas;
Vbrio cholerae;
Vrus entricos
patognicos;
Clostridium

perfringens;
Parasitos humanos;
Toxina botulnica.
Q: Pesticidas
(vrios) SIM/ SIM PC
Micotoxinas;
Nitrito.
F: Arame, pregos, NO SIM NO NO PC

madeiras.
Armazenamento B: Enterobactrias NO SIM NO SIM SIM PC

patognicas;
Vbrio cholerae;
Vrus entricos
patognicos;
Clostridium
perfringens;
Parasitos
humanos; Toxina
botulnica.
Q, F: Nenhum. ---- ---- ---- ---- ---- ----

nveis aceitveis?
Lavagem B: Enterobactrias SIM/ SIM PC

patognicas;
Vbrio cholerae;
Vrus entricos
patognicos;
Parasitos humanos;
C. perfringens.
Q: Nenhum. ---- ---- ---- ---- ----
F: arame, prego, SIM/ SIM
madeira.
Corte B: Enterobactrias PC
patognicas; S. aureus; SIM/ SIM
Vbrio cholerae.
Q, F: Nenhum. ---- ---- ---- ---- ----
Tratamento B: Esporos de NO SIM SIM PCC1 (B)

trmico patognicos
esporulados (B. cereus,
C. perfringens); S.
aureus, Vbrio cholerae,
Enterobactrias
patognicas; toxina
botulmica.
Q, F: Nenhum. ---- ---- ---- ---- ----
Manuteno B: Esporos de NO SIM NO SIM NO PCC2 (B)

patognicos
esporulados (B. cereus,
C. perfringens);
Toxina estafiloccica;
Enterobactrias
patognicas.
Q, F: Nenhum. ---- ---- ---- ---- ----

PARTE ESPECFICA
AMBULANTES
249
AMBULANTES 250
Etapa do Processo Perigos O perigo Questo 1 Questo 2 Questo 3 Questo 4 PC/ PCC
programa de pr- preventivas para o ou reduz o perigo a ocorrncia do subsequente
eliminar ou
PARTE ESPECFICA

nveis aceitveis?
Montagem B: Esporos de SIM / SIM PC

patognicos
esporulados
(Bacillus cereus,
Clostridium
perfringens);
Toxina estafiloccica.
Enterobactrias
patognicas;

S. aureus
Q, F: Nenhum. ---- ---- ---- ---- ----

FORMULRIO J-RESUMO DO P LANO
PCC Preventivas
Compra de PC B: Enterobactrias Verificar No comprar. Acompanhamento

matrias-primas. patognicas; caractersticas da compra.
Vbrio cholerae; sensoriais no ato
Vrus entricos da compra,
patognicos; rotulagem,
Clostridium condies de
perfringens; armazenamento.
Parasitos
humanos; Toxina Fornecedor
botulnica; S. idneo,
aureus. reconhecido no
Q: Pesticidas mercado pelo
(vrios); controle de
Micotoxinas; qualidade de seus
Nitrito. produtos.
F: Arame, pregos,
madeiras.
Armazenamento PC B: Enterobactrias Ambiente Temperatura do O qu? Manuteno do Planilha de Superviso do

patognicas; refrigerado. equipamento < Temperatura do equipamento e Controle de preenchimento
Vbrio cholerae; 10OC. equipamento. transferncia dos Temperatura de das planilhas.
Vrus entricos BP: Instalaes, Como? produtos para Equipamentos
patognicos; equipamentos e Auxlio do equipamentos (Anexo 04). Programa de
Clostridium utenslios. termmetro. conformes. calibrao de
perfringens; Quando? termmetros.
Parasitos Diariamente.
humanos; Toxina Quem?
botulnica; S. Estoquista.
aureus.
Q: Nenhum.
F: Nenhum.

PARTE ESPECFICA
AMBULANTES
251
AMBULANTES 252

PCC Preventivas
Lavagem PC B: Enterobactrias Utilizao de gua Mnimo 0,2ppm de O qu? Solicitar limpeza Planilha de Superviso do
PARTE ESPECFICA
patognicas; potvel. cloro residual Teor de cloro do reservatrio e Controle de Cloro. preenchimento das
Vbrio cholerae; livre. residual livre. usar gua mineral planilhas.
Vrus entricos Como? at a realizao
patognicos; Kit para cloro. da limpeza. Superviso da
Parasitos humanos; Quando? etapa.
C. clostridium. Uma vez por
semana. Programa de
Q, F: Nenhum. Quem? coleta e anlise
Ambulante. de gua.
Corte PC B: Enterobactrias Treinamento em Utenslios, O qu? Treinamento em Check list Superviso do

patognicas; BP: Higiene de equipamentos e Higiene de BP: Higiene semanal. preenchimento do

S. aureus; Vbrio utenslios/ mos de manipuladores, pessoal, limpeza Check list.
cholerae. equipamentos e manipulador em utenslios e e desinfeco de Planilhas de Superviso do
mos de condio aceitvel equipamentos. utenslios e treinamento. procedimento.
Q, F: Nenhum. manipuladores. de higiene. Como? equipamentos. Programa de coleta
Superviso. Relatrios de e anlise de
Quando? superviso. amostras de
Dirio. utenslios, mos de
manipulador, etc.
Tratamento PCC1 B: Esporos de Ferver para atingir Vapor (Fervura). O qu? Compensar o Planilha de Superviso do
Trmico (B) patognicos temperatura Fervura. processo Controle de preenchimento das
esporulados adequada no Como? (aumentar tempo Tratamento planilhas e do
(Bacillus cereus, centro Observao visual. ou temperatura). Trmico (Anexo processo.
Clostridium geomtrico. Quando? 05).
perfringens); No final do
S. aureus; processo.
Enterobactrias Quem?
patognicas; toxina Cozinheiro.
botulnica.
Q, F: Nenhum.
PCC Preventivas
Manuteno PCC2 B: Esporos de Fervura da gua Fervura da gua O qu? Fervura da Aumentar a Planilha de Superviso do
(B) patognicos do banho-maria e do banho-maria e gua do banho- temperatura da Controle de preenchimento das
esporulados do alimento x fervura do molho e maria e do molho. gua do banho Temperatura de planilhas e
(Bacillus cereus, molho. da salsicha. Como? para promover Alimentos em acompanhamento
Clostridium Observao visual. fervura do molho Manuteno da etapa.
perfringens); Quando? (reaquecimento). (Anexo 09). Programa de
Toxina Durante toda a Desprezar os manuteno de
estafiloccica; manuteno. alimentos que equipamentos.
Enterobactrias Quem? permanecerem por
patognicas. Ambulante. mais de 1 hora
Q, F: Nenhum. fora da fervura.
Montagem PC B: Esporos de Treinamento em Utenslios e mos O qu? Higiene de Treinamento em Check list semanal. Superviso do
patognicos BP: Higiene de de manipulador manipuladores e BP: Higiene preenchimento do
esporulados (Bacillus utenslios e mos em condio utenslios; pessoal, limpeza e Planilhas de Check list.
cereus, Clostridium de manipuladores. aceitvel de tempo de desinfeco de treinamento. Superviso do
perfringens); higiene. montagem. utenslios . procedimento.
Toxina Retirar o produto Como? Superviso Relatrios de Programa de
estafiloccica; aos poucos para Mximo 30 e relgio. superviso. coleta e anlise
Enterobactrias manipulao por, minutos Quando? Dirio e de amostras de
patognicas; no mximo, 30 temperatura a cada processo. utenslios, mos
Staphylococcus minutos ambiente. Quem? de manipulador e
aureus. temperatura Ambulante. alimentos.
Q, F: Nenhum. ambiente.

PARTE ESPECFICA
AMBULANTES
253
PARTE ESPECFICA 255
PADARIAS E CONFEITARIAS
5 PADARIAS E
C ONFEITARIAS
Grupo de Produtos:
- Produtos secos de confeitaria;
- Pes salgados, semidoces e doces, sem recheio ou cobertura;
- Pes salgados, semidoces e doces, recheados ou decorados;
- Produtos doces decorados e refrigerados (incluindo tortas, cremes e coberturas).

256
PADARIAS E CONFEITARIAS PARTE ESPECFICA
Grupo de Produtos:
Produtos secos de confeitaria
Preparaes:
Bolos sem recheio e sem cobertura, biscoitos, etc.
Caractersticas do produto final:

O produto dever ser servido temperatura ambiente.
Forma de distribuio da preparao: A distribuio realizada em vitrines ou balces tempe-
ratura ambiente.
Prazo de validade:
48 horas.
Instrues de rtulo:
O rtulo deve conter as seguintes informaes: nome do fabricante, nome da preparao, data de
fabricao, data de validade.

Monitorizar prazo de validade.

PARTE ESPECFICA 257
GRUPO DE PRODUTOS:
Produtos secos de padaria
Exemplo:
Bolo de fub e biscoito amanteigado
RECEBIMENTO
ARMAZENAMENTO
MISTURA DOS INGREDIENTES
ACONDICIONAMENTO EM FRMAS / MODELAGEM
COCO PCC1 (B)
ESFRIAMENTO
EMBALAGEM
DISTRIBUIO

258
1. Recebimento
cedores (Anexo 01).

dos produtos perecveis e caractersticas dos produtos, tais como: ausncia de manchas, grumos,
sujidades, fungos, corpos estranhos e insetos (especialmente nas farinhas).
2. Armazenamento
Os produtos de refrigerao so transferidos para caixas plsticas e levadas cmara com tempe-

ou inferior.
3. Pesagem dos Ingredientes

Etapa na qual todos os ingredientes so pesados e misturados, utilizando-se utenslios e equipa-
mentos (como balana) devidamente higienizados.
4. Mistura
Nesta etapa, todos os ingredientes so misturados, utilizando-se utenslios e
equipamentos(batedeira) devidamente higienizados. Por ltimo, se for utilizado, acrescentado
o fermento, quando o batimento da massa feito em velocidade mais alta, at que a mesma fique
lisa e homognea.
5. Acondicionamento em frmas/modelagem
A massa dos bolos acondicionada em frmas untadas, enquanto os biscoitos so modelados
com as mos ou com utenslios ou equipamentos prprios e colocados em frmas tambm untadas,
tomando-se o cuidado com a higiene dos utenslios e dos manipuladores.

PARTE ESPECFICA 259
6. Coco
Assar os bolos e biscoitos em forno pr-aquecido, entre 180C e 195C. O tempo de forneamento
varia de acordo com o tamanho das peas e tipo de forno.
7. Esfriamento
Aguardar o esfriamento dos produtos temperatura ambiente, em local protegido de circulao
de ar proveniente de outras reas, at que a temperatura dos mesmos esteja, no mximo, 5C
acima da temperatura ambiente.
8. Embalagem
Os bolos e biscoitos so embalados com filme plstico ou sacos plsticos, cobrindo totalmente o
produto, lacrando-o e etiquetando-o. Deve-se tomar cuidado com a higiene dos manipuladores.
9. Distribuio
A distribuio realizada em prateleiras temperatura ambiente. O tempo de exposio dos
produtos de, no mximo, 48 horas.

PADARIAS E CONFEITARIAS 260
FORMULRIO F ANLISE DE PERIGOS MATRIAS-PRIMAS E INGREDIENTES

PARTE ESPECFICA

Produtos Perigo Biolgico Perigo Fsico Perigo Qumico Justificativa Medidas Preventivas
Leite de vaca Enterobactrias Nenhum. Drogas veterinrias. B, Q: Contaminao de B, Q: Qualificao de

patognicas; Listeria origem. fornecedores atravs de

monocytogenes; Toxina visita tcnica (devem ter
estafiloccica. pelo menos BP e poltica
de aplicao de
antibiticos no gado
leiteiro).
Farinha de trigo e fub B. cereus. Insetos ou fragmentos de Micotoxinas. B, Q, F: Contaminao de B, Q, F: Qualificao de

insetos, fragmentos origem ou transporte. fornecedores atravs de
metlicos. visita tcnica (devem ter
pelo menos BP).
B: Coco
F: Peneiramento
Acar Nenhum. Sujidades Nenhum. F: Contaminao de origem F: Qualificao de

ou transporte. fornecedores atravs de
visita tcnica (devem ter
pelo menos BP).
Peneiramento
Manteiga Enterobactrias Nenhum. Drogas veterinrias. B,Q: Contaminao de B, Q: Qualificao de

patognicas; Listeria origem ou transporte. fornecedores atravs de
monocytogenes; Toxina visita tcnica (devem ter
estafiloccica. pelo menos BP).
B: Coco
(Q)/ FSICOS(F)
(Consultar Apndices D, E, F e G e Anexos 02 e 04 do Guia de Elaborao Parte Geral).
Recebimento B- Enterobactrias patognicas; Patognicos B, Q, F: Contaminao da origem ou B, Q, F: Avaliar as caractersticas

esporulados; Listeria monocytogenes; Toxina transporte. sensoriais no ato do recebimento,
estafiloccica. condies de acondicionamento e
Q- Drogas veterinrias; agrotxicos; transporte, temperatura dos perecveis.
micotoxinas. Adquirir produtos de fornecedores
F- Sujidades, pedras; insetos ou fragmentos cadastrados.
de insetos; fragmentos metlicos.
Armazenamento B- Enterobactrias patognicas; Patognicos B: Multiplicao microbiana devido B, F: Armazenar os ingredientes secos
esporulados; Listeria monocytogeneses; toxina temperatura de armazenamento temperatura mxima de 26C;
estafiloccica. inadequada e umidade elevada. Armazenar produtos perecveis
Q- Nenhum. temperatura ideal mxima de 4C ou a
F- Sujidades, insetos ou fragmentos de F: Presena desde a origem. recomendada pelo fabricante
insetos; pedras, fragmentos metlicos. BP: Instalaes, equipamentos e utenslios.
Pesagem dos ingredientes B- Enterobactrias patognicas; patognicos B: Contaminao microbiana devido B: Treinamento em BP: higiene de
esporulados; Listeria monocytogeneses; toxina higiene insuficiente; contaminao de utenslios; equipamentos e mos de
estafiloccica. origem. manipuladores.
F- Sujidades, insetos ou fragmentos de
insetos; pedras; fragmentos metlicos. F: Contaminao de origem.
Q- Nenhum.
Mistura dos ingredientes B- Enterobactrias patognicas; B: Contaminao microbiana devido B: Treinamento em BP: Higiene de
Staphylococcus aureus; Listeria higiene insuficiente do manipulador, utenslios/ equipamentos e mos de
monocytogeneses; toxina estafiloccica. utenslios e equipamentos utilizados. manipuladores.
Q- Nenhum. F: Utilizar peneiras prprias e critrios
F- Sujidades; insetos ou fragmentos de F: Peneiramento. corretos na realizao da tarefa.

insetos.
PARTE ESPECFICA
261

PARTE ESPECFICA
Acondicionamento em frmas/ modelagem B- Enterobactrias patognicas; Contaminao microbiana devido higiene Treinamento em BP: Higiene de utenslios/
Staphylococcus aureus; Listeria insuficiente do manipulador, utenslios e equipamentos e mos de manipuladores.
monocytogeneses; toxina estafiloccica. equipamentos.
Q- Nenhum.
F- Nenhum.
Coco B- Esporos de microrganismos patognicos B: Sobrevivncia de microrganismos B: Assegurar a temperatura mnima de

(B. cereus); S. aureus; Listeria patognicos esporulados devido coco do produto, at que se obtenham
monocytogeneses; Enterobactrias temperatura e tempo inadequados de as caractersticas desejadas de cor,
patognicas. coco. textura, etc.
Q- Nenhum.
F- Nenhum.

Esfriamento B- Bacillus cereus. B: Contaminao microbiana devido B: Monitorar a umidade do ambiente e a
Q- Nenhum. higiene insuficiente do local destinado ao limpeza/separao de setores.
F- Nenhum. esfriamento e umidade elevada.
Embalagem B- S. aureus; B. cereus; toxina B: Contaminao microbiana devido B: BP: Higiene de utenslios/equipamentos
estafiloccica; Enterobactrias higiene insuficiente do manipulador, e mos de manipuladores.
patognicas. utenslios e equipamentos utilizados.
Q- Nenhum.
F- Nenhum.
Distribuio B- B. cereus; toxina estafiloccica; B: Contaminao microbiana devido B: Monitorar a limpeza do local de
Enterobactrias patognicas. higiene insuficiente do local destinado distribuio e o prazo de validade dos
Q- Nenhum. distribuio e umidade elevada. produtos.
F- Nenhum. Monitorar tempo de distribuio.
FORMULRIO H D ETERMINAO DO PCC MATRIAS - PRIMAS / INGREDIENTES
GRUPO DE PRODUTOS: Produtos secos de padaria

aceitveis? eliminar ou reduzir o perigo
a um nvel aceitvel?
Leite de vaca B- Enterobactrias patognicas; SIM SIM NC

Listeria monocytogeneses.
Q- Drogas veterinrias. NO ---- NC
F- Nenhum. ---- ---- ----
Farinha de trigo e fub B- Bacillus cereus. SIM SIM NC
Q- Micotoxinas. NO ---- NC
F- Fragmentos de insetos, SIM SIM NC

fragmentos metlicos.
Acar B- Nenhum. ---- ---- ----
Q- Nenhum. ---- ---- ----
F- Sujidades. NO ---- NC
Manteiga B- Enterobactrias patognicas; NO ---- NC

Listeria monocytogeneses; toxina
estafiloccica.
Q- Drogas veterinrias. NO ---- NC
F- Nenhum. ---- ---- ----

PARTE ESPECFICA
263

PARTE ESPECFICA

(BQ e F) programa de pr- preventivas para o ou reduz o perigo a a ocorrncia do subseqente
nveis aceitveis?
Recebimento B- Enterobactrias
patognicas;
Patognicos
esporulados; SIM / SIM ----
Toxina

estafiloccica;
Listeria
monocytogenes.
Q- Drogas
veterinrias; SIM / SIM PC
agrotxicos;
micotoxinas.
F- Sujidades,
pedras; insetos ou
fragmentos de
insetos; NO SIM NO NO SIM ----
fragmentos
metlicos.
Armazenamento B- Enterobactrias
patognicas;
Patognicos
esporulados;
Listeria SIM / SIM PC
monocytogeneses;
toxina
estafiloccica.
Q- Nenhum. ---- ---- ---- ---- ----
F- Nenhum. ---- ---- ---- ---- ----
(BQ e F) programa de pr- preventivas para o ou reduz o perigo a a ocorrncia do subseqente
nveis aceitveis?
Pesagem dos B- Enterobactrias

ingredientes. patognicas;
patognicos SIM / SIM ----
esporulados; Listeria
monocytogeneses; toxina
estafiloccica.
Q- Nenhum. ---- ---- ---- ---- ---- ----
F- Sujidades; insetos ou SIM / SIM ---- ---- ---- ---- ----

fragmentos de insetos.
B- Enterobactrias
Mistura dos patognicas;
ingredientes. patognicos
esporulados; Listeria SIM / SIM PC
monocytogeneses; toxina
estafiloccica; S.
Aureus.
Q- Nenhum. ---- ---- ---- ---- ---- ----
F- Sujidades; insetos ou SIM / SIM PC

fragmentos de insetos.
B- Enterobactrias
Acondicionamento patognicas; S. aureus;
em frmas/ Listeria SIM / SIM PC
modelagem. monocytogeneses; toxina
estafiloccica.
Q- Nenhum. ---- ---- ---- ---- ---- ----
F- Nenhum. ---- ---- ---- ---- ---- ----

PARTE ESPECFICA
265

programa de pr- preventivas para o ou reduz o perigo a a ocorrncia do subseqente
perigo? nveis aceitveis? perigo? eliminar ou
PARTE ESPECFICA
requisitos?
nveis aceitveis?
Cocoo B- S. aureus; Listeria NO SIM SIM PCC1 (B)

monocytogeneses;
Enterobactrias
patognicas; esporos
de microrganismos
patognicos
(Bacillus cereus).
Q- Nenhum. ---- ---- ---- ---- ---- ----

F- Nenhum. ---- ---- ---- ---- ---- ----
Esfriamento B- Bacillus cereus. SIM / SIM PC
Q- Nenhum. ---- ---- ---- ---- ---- ----
F- Nenhum. ---- ---- ---- ---- ---- ----
Embalagem B- Staphylococcus SIM / SIM PC
aureus;
Enterobactrias
patognicas;
Bacillus cereus.
Q- Nenhum. ---- ---- ---- ---- ---- ----
F- Nenhum. ---- ---- ---- ---- ---- ----
Distribuio B- Toxina SIM / SIM PC

estafiloccica;
Bacillus cereus;
Enterobactrias
patognicas.
Q- Nenhum. ---- ---- ---- ---- ---- ----
F- Nenhum. ---- ---- ---- ---- ---- ----

FORMULRIO J- R ESUMO DO PLANO
PCC Preventivas
Recebimento PC Q- Drogas Avaliar as Cumprimento das O qu? Devoluo dos Planilha de Superviso do
veterinrias; condies de especificaes de Cadastro de produtos e Controle de preenchimento
agrotxicos; acondicionamento compra e fornecedor; ravaliao de Recebimento das planilhas.
micotoxinas. e transporte. fornecedor acondicionemento; fornecedor. (Anexo 02).
estabelecidos. transporte. Programa de
Adquirir produtos Como? Treinamento do Calibrao de
de fornecedores Observao visual; estoquista. Termmetros.
cadastrados. avaliao e
inspeo. Avaliao das
Quando? especificaes de
Em cada produtos (marca,
recebimento. fornrcedor).
Quem?
treinamento e
avaliao do
estoquista.
Armazenamento PC B- Enterobactrias Armazenamento Refrigerados: O qu? Solicitar a Planilha de Superviso do

patognicas; seco: temperatura temperatura Temperatura do manuteno do Controle de preenchimento
Patognicos mxima de 26C; mxima de 10C; local de equipamento e Temperaturas de das planilhas.
esporulados; Armazenamento equipamentos de armazenamento. transferir os Equipamentos
Listeria de perecveis congelamento: Como? alimentos para (Anexo 04). Programa de
monocytogeneses; refrigerados: -12C ou inferior. Auxlio de outro que atenda manuteno de
toxina temperatura Estoque: mximo termmetro. aos limites equipamentos.
estafiloccica. mxima de 10C. de 26C. Quando? crticos.
BP: Instalaes e Diariamente. Programa de
equipamentos. Quem? calibrao de
Estoquista. termmetro.

PARTE ESPECFICA
267

PCC Preventivas
Mistura dos PC B- Enterobactrias B: Treinamento B: Condio O qu? B, F: Treinamento Planilhas de Superviso do

PARTE ESPECFICA
ingredientes patognicas; em BP: Higiene aceitvel de Higiene de em BP. treinamento. procedimento.

Staphylococcus de utenslios / higiene de manipuladores,
aureus; equipamentos e manipuladores, utenslios e F: Repeneirar Relatrios de Programa de
patognicos mos de utenslios e equipamentos; superviso. coleta e anlise
esporulados; manipuladores. equipamentos. fragmentos slidos. de utenslios,
Listeria F: Peneiramento Como? Check list semanal. mos de
monocytogeneses; dos produtos em F: Fragmentos Superviso. manipuladores e
toxina p. slidos < 0,3mm Quando? produtos.
estafiloccica. Diariamente e a
F- Sujidades; cada produto. Programa de
insetos ou Quem? treinamento de
fragmentos de Supervisor/ auxiliar. manipuladores.

insetos.
Acondicionamento PC B- Staphylococcus Treinamento em Condio O qu? Treinamento em Planilhas de Superviso do

em frmas/ aureus; BP: Higiene de aceitvel de Higiene de BP. treinamento. procedimento.
modelagem. Enterobactrias utenslios / higiene de manipuladores,
patognicas; equipamentos e manipuladores, utenslios e Relatrios de Programa de
Listeria mos de utenslios e equipamentos. superviso. coleta e anlise
monocytogeneses; manipuladores. equipamentos. Como? de utenslios e
toxina Superviso. Check list semanal. mos de
estafiloccica. Quando? manipuladores.
Diariamente.
Quem?
Supervisor.
PCC Preventivas
Coco PCC1 B- Staphylococcus Assegurar a coco Caractersticas O qu? Continuar o Planilha de Superviso do
(B) Aureus; Bacillus dos produtos. prprias de cada Caractersticas dos processo at que Controle de Coco preenchimento
cereus. produto (cor, produtos. atinja as (Anexo 05). das planilhas.
Enterobactrias textura, etc.). Como? caractersticas Superviso do
patognicas; Observao visual. desejadas no procedimento e do
Listeria Quando? produto. produto.
monocytogeneses. A cada coco. Programa de
Quem? manuteno
Padeiro. equipamentos.
Esfriamento PC B- Bacillus cereus; Assegurar o Condio O qu? Treinamento em Planilhas de Superviso do

Enterobactrias esfriamento dos aceitvel de Higiene de BP treinamento. procedimento.
patognicas; produtos higiene de superfcies; tempo.
toxina temperatura ambiente superfcies. Como? Descartar Relatrios de Programa de
estafiloccica. em local protegido de Superviso/ relgio. produtos aps superviso. coleta e anlise
sujidades ou circulao Mximo de 3 Quando? tempo superior microbiolgica de
de ar proveniente de horas. Diariamente. ao limite crtico. Check list semanal. superfcies.
outras reas. Quem? (avaliar uso para
Supervisor. farinha de rosca)
Embalagem PC B- Staphylococcus Treinamento em BP: Condio O qu? Treinamento em Planilhas de Superviso do

aureus; Bacillus Higiene de utenslios aceitvel de Higiene de BP. treinamento. procedimento.
cereus; / equipamentos, higiene de manipuladores,
enterobactrias mos de manipuladores, utenslios, Rejeio das Relatrios de Programa de
patognicas. manipuladores e utenslios, equipamentos e embalagens. superviso. coleta e anlise
inspeo das equipamentos e embalagens. de utenslios e
embalagens. embalagens. Como? Check list semanal. mos de
Superviso. manipuladores.
Quando? Planilhas de
Diariamente (a cada recebimento de Treinamento de
etapa). embalagens. funcionrios.
Quem?
Supervisor/ auxiliar.
Distribuio PC B- Bacillus cereus; Assegurar os tempos 48 horas O qu? Descartar os Planilha de Superviso do
Toxina mximos de temperatura Etiqueta de validade; produtos que Controle de preenchimento
estafiloccica; exposio dos ambiente. proteo. permaneceram Distribuio. das planilhas.
enterobactrias produtos na Como? em condies
patognicas. distribuio. Observao visual. no conformes
Proteger fisicamente Quando? com os limites
os produtos. Utilizar Diariamente. crticos.
etiquetas com data e Quem?

hora de fabricao. Balconista.
PARTE ESPECFICA
269
270
Grupo de produtos:
Pes salgados, semidoces e doces, sem recheio ou cobertura
Preparaes:
Po francs, po de frma fatiado, po doce sem recheio.

O produto dever ser comercializado temperatura ambiente.

A distribuio realizada em cestas ou estantes temperatura ambiente.
Prazo de validade:
Po francs: 6 horas; Po doce sem recheio: 24 horas; Po de frma: 72 horas.
Instrues do rtulo:
- No caso de distribuio centralizada no h necessidade de rtulo;
- Na distribuio descentralizada (especialmente no caso do po de frma que possui embalagem
prpria), as seguintes informaes devem constar no rtulo: nome do fabricante; data de
fabricao; data de validade.

Controlar o prazo de validade.

PARTE ESPECFICA 271
Grupo de Produtos:
Pes salgados, semidoces e doces sem recheio ou cobertura.
RECEBIMENTO
ARMAZENAMENTO
MISTURA (PREPARO DA MASSA)
DIVISO
DESCANSO
MODELAGEM
ACONDICIONAMENTO NAS FRMAS
FERMENTAO
COCO PCC1 (B)
DESMOLDAGEM
ESFRIAMENTO
FATIAMENTO
EMBALAGEM
DISTRIBUIO

272
1. Recebimento
cedores (Anexo 01).

dos produtos perecveis e caractersticas, como: ausncia de manchas, grumos, sujidades, fun-
gos, corpos estranhos e insetos (especialmente nas farinhas).
2. Armazenamento

ou inferior.

4. Mistura
Nesta etapa, todos os ingredientes so misturados, utilizando-se utenslios e equipamentos (ba-
tedeira) devidamente higienizados. Por ltimo, acrescentado o fermento biolgico, quando o
batimento da massa feito em velocidade mais alta at que a mesma fique lisa e homognea.
5. Diviso
6. Descanso
Todos os utenslios utilizados e as superfcies sobre as quais a massa descansa devem ser devi-
damente higienizados antes de seu uso. As peas em descanso devem ser protegidas por filme
plstico.

PARTE ESPECFICA 273
7. Modelagem
Etapa na qual a massa passada em modeladora de acordo com o tamanho das peas.
8. Acondicionamento nas frmas

As frmas devem ser untadas com margarina vegetal hidrogenada caso no sejam de material
anti-aderente. A massa, depois da modelagem, ento depositada nas frmas.
9. Fermentao
10. Coco
Assar as peas em forno pr-aquecido, entre 180C e 195C. O tempo de forneamento varia de
acordo com o tamanho das peas, tipo de forno e as caractersticas do produto.
11. Desmoldagem
Retirar os pes imediatamente aps a sada do forno para evitar condensao e umidade do
produto. Desenformar os pes em superfcie que permita a circulao de ar em todos os lados,
como assadeiras retas perfuradas ou similares. A superfcie deve ser devidamente higienizada
antes de sua utilizao. Os manipuladores devem ter as mos devidamente higienizadas antes de
retirar os pes das frmas.
12. Esfriamento
Aguardar o esfriamento dos pes temperatura ambiente, em local protegido de circulao de ar
proveniente de outras reas, at que a temperatura dos mesmos esteja, no mximo, 5C acima da
13. Fatiamento
No caso dos pes de frma, os mesmos so fatiados, tomando-se o cuidado com a higiene dos
utenslios, equipamentos (fatiador) e manipuladores.
14. Embalagem
Os pes so embalados com sacos plsticos, cobrindo totalmente o produto, lacrando-o e
etiquetando-o. Deve-se tomar cuidado com a higiene dos manipuladores.
15. Distribuio
A distribuio realizada em cestas ou em prateleiras (produtos embalados) temperatura ambiente.


Etapa Limite Crtico Monitorizao Corretiva Verificao
PARTE ESPECFICA
Etapa PC ou Perigo Medidas Monitorizao Ao

Ao Corretiva Registro Verificao
PCC Preventivas
patognicas; caractersticas de matrias primas Temperatura dos produtos e Controle de preenchimento das
Staphylococcus acondicionamento, perecveis: perecveis; cadastro reavaliao do Recebimento planilhas.
aureus. transporte e mximo de 10C de fornecedor. fornecedor. (Anexo 02).
Q- Drogas temperatura dos (refrigeradas) e Como? Programa de
veterinrias; perecveis. -15C ou inferior Observao visual; Treinamento do calibrao de
agrotxicos; (congeladas). auxlio de estoquista. termmetro.
micotoxinas. Adquirir produtos termmetro
de fornecedores Fornecedor (perecveis). Programa de
cadastrados. credenciado Quando? treinamento e

Em cada avaliao do
recebimento. estoquista.
Quem?
Estoquista.
Pesagem dos PC B- Escherichia coli; B: Treinamento B: Condio O qu? B, F: Treinamento Planilhas de Superviso do
ingredientes/ Staphylococcus em BP: Higiene aceitvel de Higiene de em BP. treinamento. procedimento.
mistura/diviso/ aureus; de utenslios/ higiene de manipuladores,
descanso/ patognicos equipamentos e manipuladores, utenslios e F: Repeneirar; Relatrios de Programa de coleta
acondicionamento esporulados. mos de utenslios e equipamentos; trocar peneiras superviso. e anlise de
nas frmas F- Sujidades; manipuladores. equipamentos. fragmentos slidos. utenslios e mos
insetos ou Como? Check list. de manipuladores.
fragmentos de F: Peneiramento F: Fragmentos Superviso; com
insetos. dos produtos em slidos < 0,3mm peneiras. Programa de
p. Quando? treinamento de
Diariamente; a funcionrios.
cada preparao.
Quem?
PCC Preventivas
Coco PCC1 B- Microrganismos Assegurar a Caractersticas O qu? Cozinhar at que Planilha de Superviso do
(B) patognicos coco dos pes. prprias de cada Caractersticas dos atinja as Controle de preenchimento
esporulados po (cor, textura, pes. caractersticas Coco. das planilhas.
(Bacillus cereus). etc.). Como? desejadas. Superviso do
Enterobactrias Observao visual. procedimento e do
patognicas; Quando? produto.
Staphylococcus A cada coco. Programa de
aureus. Quem? manuteno de
Desmoldagem PC B- Enterobactrias Treinamento em Condio O qu? Treinamento em Planilhas de Superviso do

patognicas; BP: Higiene de aceitvel de Higiene de BP. treinamento. procedimento.
Staphylococcus utenslios/ higiene de manipuladores,
aureus. equipamentos e manipuladores, utenslios e Relatrios de Programa de
mos de utenslios e equipamentos. superviso. coleta e anlise
Superviso. Check list. mos de
Quando? manipuladores.
Diariamente.
Quem?
Supervisor.

PARTE ESPECFICA
275

PCC Preventivas
Esfriamento PC B- Enterobactrias Tempo de Condio aceitvel O qu? Treinamento em Planilhas de Superviso do

PARTE ESPECFICA
patognicas; esfriamento. de higiene de Higiene de BP. treinamento. procedimento.

Staphylococcus superfcies. superfcies e tempo.
aureus (toxina Assegurar o Como? Descartar produtos Relatrios de Programa de
estafiloccica); esfriamento dos Mximo de 6 horas Superviso e aps tempo Superviso. coleta e anlise
Bacillus cereus. produtos para o po francs relgio. superior ao limite microbiolgica de
temperatura Quando? crtico. Check list semanal. superfcies.
ambiente em local Diariamente, a cada
protegido de processamento. Avaliar uso como
sujidades ou Quem? farinha de rosca.
circulao de ar Supervisor/ auxiliar.
proveniente de
outras reas.

Fatiamento/ PC B- Enterobactrias Treinamento em Condio aceitvel O qu? Treinamento em Planilhas de Superviso do
embalagem patognicas; BP: Higiene de de higiene de Higiene de BP. treinamento. procedimento.
Staphylococcus utenslios/ manipuladores, manipuladores,
aureus. equipamentos e utenslios e utenslios e Relatrios de Programa de
Q- Nenhum. mos de equipamentos. equipamentos. superviso. coleta e anlise
manipuladores. Como? de utenslios e
Diariamente.
Quem?
Supervisor.
Distribuio PC B- Bacillus cereus. Assegurar os Po francs: 6 O qu? Descartar os Planilha de Superviso do

Enterobactrias tempos mximos horas; Po doce Tempo e proteo produtos aps Controle de preenchimento
patognicas; de exposio dos sem recheio: 24 fsica. tempo superior ao Distribuio. das planilhas.
Staphylococcus produtos na horas; Po de Como? limite crtico.
aureus. distribuio. frma: 72 horas. Relgio; observao Programa de
visual. Avaliar uso como coleta e anlise
Proteger Quando? farinha de rosca. de alimentos.
fisicamente os Diariamente.
produtos. Quem?
Balconista.
PARTE ESPECFICA 277
Grupo de produtos:
Pes salgados, semidoces e doces, recheados ou decorados
Preparaes:
Po doce recheado, Sonho de creme.

O produto dever ser servido temperatura ambiente.

A distribuio realizada em vitrines temperatura ambiente.
Prazo de validade:
6 horas.
Instrues de rtulo:
No caso de distribuio centralizada, o uso de rotulagem dispensvel.

Controlar o tempo de exposio.

278
FORMULRIO E FLUXOGRAMA E DESCRIO DO FLUXOGRAMA
Grupo de Produtos:
Pes salgados, semidoces e doces recheados ou decorados
RECEBIMENTO
ARMAZENAMENTO
(massa) (recheio)
MISTURA MISTURA
DIVISO MANUTENO FRIO
DESCANSO
MODELAGEM
ACONDICIONAMENTO
FERMENTAO
COCO PCC1 (B)
ESFRIAMENTO
ACABAMENTO/ DECORAO
DESMOLDAGEM
DISTRIBUIO PCC2 (B)

PARTE ESPECFICA 279
1. Recebimento
cedores (Anexo 01).

dos produtos perecveis e caractersticas dos produtos, como: ausncia de manchas, grumos,
2. Armazenamento
deve ultrapassar 26C, e empilhados com afastamento mnimo de 10cm de outros gneros, 20cm

-12C ou inferior.

MASSA(a)
4(a). Mistura
Nesta etapa, todos os ingredientes so misturados, utilizando-se utenslios e equipamentos (bate-
deira) devidamente higienizados. Por ltimo, se utilizado, acrescentado o fermento, quando o
batimento da massa feito em velocidade mais alta, at que a mesma fique lisa e homognea.
5(a). Diviso
6(a). Descanso
Todos os utenslios utilizados e as superfcies sobre as quais a massa descansa devem ser devida-
mente higienizados antes de seu uso. As peas em descanso devem ser protegidas por filme plstico.

280
RECHEIO
4. Mistura
Os ingredientes do recheio e da cobertura so misturados, tomando-se cuidado com a higiene do
manipulador e dos utenslios utilizados.
5(b). Manuteno a frio

Aps a mistura, os recheios e coberturas so acondicionados em recipientes (at 10 cm de altura),
devidamente higienizados e mantidos em equipamento de manuteno a frio com temperatura
ideal de 3C a 4C e mxima de 10C.
7. Modelagem
Etapa na qual a massa passada em modeladora de acordo com o tamanho das peas e, no caso
dos pes, o recheio ou cobertura acrescentado.
8. Acondicionamento nas frmas

As frmas devem ser untadas com margarina vegetal hidrogenada caso no sejam de material
anti-aderente. A massa, depois da modelagem, ento depositada nas frmas.
9. Fermentao
10. Coco
Assar as peas em forno pr-aquecido, entre 180C e 195C. O tempo de coco varia de acordo
com o tamanho das peas e tipo de forno.
11. Esfriamento
Aguardar o esfriamento dos pes temperatura ambiente, em local protegido de circulao de ar
proveniente de outras reas, at que a temperatura dos mesmos esteja, no mximo, 5C acima da
12. Acabamento/decorao
Nesta etapa, os pes so polvilhados com acar de confeiteiro, utilizando-se peneira devida-
mente higienizada.
Os doces so acrescidos de recheio e cobertura.

PARTE ESPECFICA 281
13. Desmoldagem
Retirar os pes imediatamente aps a sada do forno para evitar condensao e umidade do
produto. Desenformar os pes em superfcie que permita a circulao de ar em todos os lados,
como assadeiras retas perfuradas ou similares. A superfcie deve ser devidamente higienizada
antes de sua utilizao. Os manipuladores devem ter as mos devidamente lavadas antes de
retirar os pes das frmas.
14. Distribuio
A distribuio realizada em cestas ou em prateleiras (produtos embalados) temperatura am-
biente.


PARTE ESPECFICA

PCC Preventivas
Recebimento PC Q- Resduos de Avaliar as Cadastro de O qu? Devoluo dos Planilha de Superviso do

antibiticos; caractersticas de fornecedor. Cadastro de produtos e Controle de preenchimento
agrotxicos; acondicionamento fornecedor, reavaliar Recebimento das planilhas.
micotoxinas. e transporte. acondicionamento fornecedor e/ou (Anexo 02).
e transporte. transportadora. Programa de
Adquirir produtos Como? treinamento e
de fornecedores Observao visual. Treinamento do avaliao do
cadastrados. Quando? estoquista. estoquista.
Em cada
recebimento.

Quem?
Estoquista.

patognicas; ingredientes em refrigerao: Temperatura do manuteno do Controle de preenchimento
Patognicos ambiente seco e temperatura local de equipamento e Temperaturas de das planilhas.
esporulados. com temperatura mxima de 10C; armazenamento. transferir os Equipamentos
mxima de 26C. equipamentos de Como? alimentos para (Anexo 04). Programa de
congelamento: Auxlio de ambiente com manuteno de
Armazenar -12C ou inferior; termmetro. temperatura equipamentos.
produtos Secos: mximo Quando? adequada.
perecveis 26C. Diariamente. Programa de
temperatura ideal Quem? calibrao de
mxima de 4C. Estoquista. termmetro.
BP: Instalaes e
equipamentos.
PCC Preventivas
Pesagem dos PC B- Enterobactrias B: Treinamento B: Condio O que? Treinamento em Planilhas de Superviso do

ingredientes/ patognicas; em BP: Higiene aceitvel de Higiene de BP. treinamento. procedimento.
mistura/diviso/ Staphylococcus de utenslios/ higiene de manipuladores,
descanso/ mistura aureus; equipamentos e manipuladores, utenslios e Repeneirar; troca Relatrios de Programa de
(recheio). patognicos mos de utenslios e equipamentos; de peneiras. superviso. coleta e anlise
esporulados. manipuladores. equipamentos. fragmentos de utenslios,
slidos. Check list. mos de
F- Sujidades; F: Peneiramento F: Fragmentos Como? manipuladores e
insetos ou dos produtos em slidos < 0,3mm. Superviso; produtos.
fragmentos de p. peneiramento.
insetos. Quando? Treinamento de
Diariamente, a funcionrios.
cada preparao.
Quem?
Supervisor/
auxiliar.
Manuteno frio PC B- Patognicos Controle de Temperatura do O qu? Trocar o produto Planilha de Superviso do
(recheio). esporulados; temperatura do equipamento: Temperatura do de equipamento Controle de preenchimento
Enterobactrias equipamento de mxima de 10C. equipamento. quando o mesmo Temperatura de das planilhas e
patognicas; manuteno. Como? estiver acima de Equipamentos acompanhamento
Staphylococcus Com auxlio de 10C. (Anexo 04). da etapa.
aureus. termmetro.
Quando? Programa de
Diariamente. calibrao de
Quem? termmetro.
Estoquista.
Modelagem/ PC B- Enterobactrias Treinamento em Condio O qu? Treinamento em Planilhas de Superviso do

acondicionamento patognicas; BP: Higiene de aceitvel de Higiene de BP. treinamento. procedimento.
nas frmas. Staphylococcus utenslios/ higiene de manipuladores,
aureus; Bacillus equipamentos e manipuladores, utenslios e Relatrios de Programa de
cereus. mos de utenslios e equipamentos. superviso. coleta e anlise
Diariamente.
Quem?
Supervisor.

PARTE ESPECFICA
283

PCC Preventivas
Coco PCC1 B- Bacillus cereus; Assegurar a coco Caractersticas O qu? Cozinhar at que Planilha de Superviso do
PARTE ESPECFICA
(B) Enterobactrias dos pes. prprias de cada Caractersticas dos atinja as Controle de Coco. preenchimento das
patognicas; po (cor, textura, pes. caractersticas planilhas.
Staphylococcus etc.). Como? desejadas. Superviso do
aureus. Observao visual. procedimento e do
Quando? produto.
A cada coco. Programa de
Quem? manuteno de
Esfriamento PC B- Enterobactrias Assegurar o esfria- Condio aceitvel O qu? Treinamento em BP. Planilhas de Superviso do
patognicas; mento dos produtos de higiene de Higiene de Descartar produtos treinamento. procedimento.
Staphylococcus temperatura superfcies. superfcies. aps tempo Programa de
aureus; ambiente em local Como? posterior ao limite Relatrios de coleta e anlise
Bacillus cereus. protegido de sujida- Tempo mximo de Superviso. crtico. superviso. microbiolgica de

des ou circulao de 3 horas. Quando? superfcies.
ar proveniente de Diariamente, a cada Check list semanal.
outras reas. preparao.
Assegurar tempo Quem?
mximo de Supervisor.
exposio.
Acabamento/ PC B- Enterobactrias Treinamento em Condio aceitvel O qu? Treinamento em BP. Planilhas de Superviso do
decorao/ patognicas; BP: Higiene de de higiene de Higiene de treinamento. procedimento.
desmoldagem. Staphylococcus utenslios/ manipuladores, manipuladores, Programa de
aureus (toxina equipamentos e utenslios e utenslios e Relatrios de coleta e anlise de
estafiloccica); mos de equipamentos. equipamentos. superviso. utenslios e mos
Bacillus cereus. manipuladores. Como? de manipuladores.
Superviso. Check list.
Quando?
Diariamente.
Quem?
Supervisor.
Distribuio PCC2 B- Enterobactrias Assegurar os 4 horas O qu? Descartar os Planilha de Superviso do

(B) patognicas; tempos mximos temperatura Tempo e temperatura. produtos aps Controle de preenchimento das
Staphylococcus de exposio dos ambiente. Como? tempo posterior ao Distribuio. planilhas.
aureus (toxina produtos na Relgio e termmetro. limite crtico. Programa de
estafiloccica); distribuio. 24 horas Quando? calibrao de relgios
Bacillus cereus. temperatura Diariamente. e termmetros.
mxima de 10o c. Quem? Programa de coleta e
Balconista. anlise de produtos.
PARTE ESPECFICA 285
Grupo de produtos:
Produtos doces decorados e refrigerados
Preparaes:
Torteletas e bombas.

O produto dever ser servido temperatura inferior a 10C.

A distribuio realizada em vitrines frias ou balces refrigerados.
Prazo de Validade:
Quatro horas abaixo de 10C ou 2 horas entre 10C e 21C.
Instrues de rtulo:
No caso de distribuio centralizada, o uso de rotulagem dispensvel.

Controlar o tempo e a temperatura de exposio.

286
GRUPO DE PRODUTOS:
Produtos doces decorados e refrigerados
RECEBIMENTO
ARMAZENAMENTO
(massa) (creme) (gelia) (frutas)
MODELAGEM COCO COCO HIGIENIZAO

PCC2 (B) PCC4 (B) PCC5 (B)
COCO RESFRIAMENTO CORTE

PCC1 (B) PCC3 (B) E DESCASQUE
ESFRIAMENTO
DESMOLDAGEM
MONTAGEM
MANUTENO A FRIO PCC6 (B)
DISTRIBUIO PCC7 (B)

PARTE ESPECFICA 287
Desscrio das etapas do fluxograma:
1. Recebimento
cedores (Anexo 01).

dos produtos perecveis e caractersticas dos produtos, como: ausncia de manchas, grumos,
2. Armazenamento

ou inferior.

MASSA (a)
4(a). Modelagem
Etapa na qual a massa modelada nas frmas, tomando-se cuidado com a higiene das frmas e
dos manipuladores.
5(a). Coco
A massa assada at que atinja a colorao e textura desejadas.
6(a). Esfriamento
Aps a coco, a massa esfriada temperatura ambiente, em local limpo e arejado.

288
7(a). Desmoldagem
Retira-se a massa das frmas com o devido cuidado com a higiene do manipulador e a higiene da
superfcie na qual a massa colocada.
CREME (b)
4(b). Coco
Os ingredientes do creme so cozidos at que atinja uma textura lisa e uniforme. Um dos seguin-
tes parmetros de tempo e temperatura so seguidos: 74C ou 70C por 2 minutos, ou 65C por
15 minutos.
5(b). Resfriamento
Logo aps a coco, o creme colocado em recipientes higienizados com altura mxima de 10cm
e colocados em refrigerador ou freezer para que o produto resfrie rapidamente. A temperatura do
recheio atinge 21C em, no mximo, 2 horas e 4C em, no mximo, mais 6 horas.
GELIA (c)
4(c). Coco
A gelia fervida at que atinja uma textura lisa e uniforme. Um dos seguintes parmetros de
tempo e temperatura so seguidos: 74C ou 70C por 2 minutos ou 65C por 15 minutos.
FRUTAS (d)
4(d). Higienizao
As frutas so selecionadas quando, ento, so retiradas as unidades danificadas. Depois so
lavadas uma a uma, sob gua corrente e acondicionadas em utenslio tipo escorredor. As frutas
so imersas em soluo de hipoclorito de sdio, no mnimo com 100ppm e no mximo com
250ppm de cloro ativo (preparado de acordo com as instrues do fabricante do sanificante que
est sendo utilizado). Manter as frutas imersas por, no mnimo, 15 minutos. Aps a imerso, as
frutas so enxaguadas em gua corrente potvel, utilizando-se recipiente tipo escorredor ou
peneira, devidamente higienizado.
5(d). Corte e descasque

As frutas so manipuladas (cortadas e/ou descascadas), com auxlio de tbua de polipropileno e
faca, devidamente higienizados.

PARTE ESPECFICA 289
8. Montagem
Etapa onde as torteletas so montadas, tomando-se cuidado com a higiene dos manipuladores e
utenslios utilizados.
9. Manuteno a frio
As torteletas so mantidas em equipamentos de manuteno a frio (temperatura mxima de
10C), onde o produto permanece em temperatura de at 10C, no mximo, por 4 horas, ou em
temperatura entre 10C e 21C por, no mximo, 2 horas.
10. Distribuio
A distribuio feita em balco ou vitrine refrigerada. O produto permanece em temperatura de at
10C por, no mximo, 4 horas ou entre 10C e 21C por, no mximo, 2 horas. Fora desses limites,
o produto pronto desprezado. O tempo de manuteno deve ser levado em considerao.


PARTE ESPECFICA

PCC Preventivas
Recebimento PC Q- Drogas Avaliar as Cadastro de O qu? Devoluo dos Planilha de Superviso do

veterinrias; condies de fornecedor. Cadastro de produtos e Controle de preenchimento
agrotxicos; acondicionamento fornecedor; reavaliao de Recebimento das planilhas.
micotoxinas. e transporte. acondicionamento, fornecedores. (Anexo 02).
transporte. Programa de
Adquirir produtos Como? Treinamento do calibrao de
de fornecedores Observao visual. estoquista. termmetro.
cadastrados. Quando?
Em cada Programa de

recebimento. treinamento e
Quem? avaliao do
Estoquista. estoquista.

patognicas; ingredientes em refrigerao: Temperatura do manuteno do Controle de preenchimento
Patognicos ambiente seco e temperatura local de equipamento e Temperaturas de das planilhas.
esporulados; S. com temperatura mxima de 10C; armazenamento. transferir os Equipamentos
aureus. mxima de 26C; equipamentos de Como? alimentos para (Anexo 04). Programa de
Armazenar congelamento: Auxlio de outro que atenda manuteno de
produtos perecveis -12C ou inferior; termmetro. aos limites equipamentos.
temperatura Secos: mximo Quando? crticos.
ideal mxima de 26C. Diariamente.
4C. Quem?
BP: Instalaes e Estoquista.
equipamentos.
PCC Preventivas
Pesagem dos PC B- Enterobactrias B: Treinamento B, F: Condio O qu? Treinamento em BP. Planilhas de Superviso do
ingredientes/ patognicas; em BP: Higiene de aceitvel de Higiene de treinamento. procedimento.
modelagem. Staphylococcus utenslios/ higiene de manipuladores, F: Repeneirar;
aureus; equipamentos e manipuladores, utenslios e trocar peneiras Relatrios de Programa de
patognicos mos de utenslios e equipamentos; superviso. coleta e anlise de
esporulados. manipuladores. equipamentos. fragmentos slidos. utenslios e mos
Como? Check list. de manipuladores.
F- Sujidades, F: Peneiramento F: Fragmentos Superviso;
fragmentos de dos produtos em slidos < 0,3mm. peneiramento.
insetos. p. Quando?
Diariamente, a
cada preparao.
Quem?
Coco (massa) PCC1 B- Bacillus cereus; Assegurar a Caractersticas O qu? Continuar a assar Planilha de Superviso do
(B) enterobactrias coco da massa. prprias da massa Caractersticas da at que atinja as Controle de preenchimento
patognicas. assada (cor, massa. caractersticas Coco das planilhas.
textura, etc.). Como? desejadas. (Anexo 05).
Observao visual. Superviso do
Quando? procedimento e do
A cada coco. produto.
Quem?
Padeiro. Programa de
manuteno de
equipamentos.
Esfriamento PC B- Enterobactrias Assegurar o Condio aceitvel O qu? Treinamento em BP. Planilhas de Superviso do
(massa) patognicas; esfriamento dos de higiene de Higiene de treinamento. procedimento.
Staphylococcus produtos superfcies. superfcies; tempo.
aureus; Bacillus temperatura Como? Relatrios de Programa de
cereus. ambiente em local Tempo mximo de Superviso; relgio. superviso. coleta e anlise
protegido de exposio: 2 Quando? microbiolgica de
sujidades ou horas. Diariamente, Check list semanal. superfcies.
circulao de ar durante o processo.
proveniente de Quem?
outras reas. Supervisor.
Controlar tempo.

PARTE ESPECFICA
291

PCC Preventivas
Desmoldagem PC B- Enterobactrias Treinamento em Condio aceitvel O qu? Treinamento em BP. Planilhas de Superviso do
PARTE ESPECFICA
(massa) patognicas; BP: Higiene de de higiene de Higiene de treinamento. procedimento.

Staphylococcus utenslios/ manipuladores, manipuladores,
aureus; Bacillus equipamentos e utenslios e utenslios e Relatrios de Programa de
cereus. mos de equipamentos. equipamentos. superviso. coleta e anlise de
manipuladores. Como? utenslios e mos
Superviso. Check list. de manipuladores.
Quando?
Diariamente.
Quem?
Supervisor.
Coco (creme) PCC2 B- Enterobactrias Assegurar a Temperatura O qu? Cozinhar at que Planilha de Superviso do

(B) patognicas; temperatura mnima de coco: Temperatura de atinja um dos Controle de preenchimento das
Microrganismos mnima de coco 74C ou 70C por coco. limites crticos. Temperaturas de planilhas.
patognicos do recheio. 2 minutos ou 65C Como? Coco (Anexo 05).
esporulados por 15 minutos. Auxlio de Programa de
(Bacillus cereus); Termmetro. calibrao de
Staphylococcus Quando? termmetro.
aureus. A cada coco.
Quem?
Cozinheiro.
Resfriamento PCC3 B- Enterobactrias Controle da Reduo a 21C O qu? Acelerar o processo Planilha de Superviso do
(creme) (B) patognicas; temperatura do em 2 horas. Temperatura do de resfriamento Controle de preenchimento das
Microrganismos alimento e tempo alimento; tempo de (banho de gelo ou Resfriamento planilhas.
patognicos de exposio. Utenslios e mos resfriamento; gua fria). (Anexo 06).
esporulados de manipulador higiene de Programa de
(Bacillus cereus); Treinamento em BP em condio manipulador e Rejeitar o produto Check list semanal. calibrao de
Staphylococcus (Higiene de aceitvel de utenslios. que permanecer termmetro.
aureus. utenslios e mos higiene. Como? mais de 1 hora em Planilhas de
de manipuladores). Termmetro, relgio e temperatura de treinamento.
superviso. risco.
Quando?
Diariamente, aps Treinamento em BP.
2 horas do incio do
resfriamento.
Quem?
Cozinheiro.
PCC Preventivas
Coco (gelia) PCC4 B- Enterobactrias Assegurar a Vapor (fervura); O qu? Cozinhar at que Planilha de Superviso do
(B) patognicas; fervura da gelia. Caractersti- Fervura, atinja as Controle de preenchimento das
Bacillus cereus; cas da gelia (cor, caractersticas do caractersticas do Temperaturas de planilhas.
Staphylococcus textura, etc.). produto. produto. Coco.
aureus. Como? Superviso do
Observao visual. processo.
Quando?
A cada coco.
Quem?
Auxiliar de padaria.
Higienizao PCC5 B- Enterobactrias Utilizao de gua gua: mnimo de O qu? Solicitar a limpeza Planilha de Superviso do
(frutas) (B) patognicas; Vrus potvel. 0,2ppm de cloro Teor de cloro do reservatrio e Controle de Cloro. preenchimento das
entricos residual livre. residual livre; usar gua mineral planilhas.
patognicos; Reduzir concentrao da ou gua potvel Planilha de
parasitos humanos; contaminantes Concentrao da soluo clorada e transportada, at a Desinfeco de Superviso do
V. cholerae. patognicos soluo clorada tempo de contato. realizao da Hortifrutigranjeiros procedimento.
nveis aceitveis entre 100ppm e Como? limpeza. (Anexo 07).
(uso de soluo 250ppm e tempo Auxlio de Kit para No utilizar frutas Programa de
clorada entre de contato mnimo Cloro; Kit de fitas at a limpeza. coleta e anlise de
100ppm e 250ppm de 15 minutos. de Cloro e relgio. Compensar o cloro gua e de
por, no mmino, Quando? na gua. produtos.
15 minutos). Uma vez a cada Repetir o processo.
turno.
Quem?
Auxiliar de padaria.
Corte e descasque PC B- Enterobactrias Treinamento em Utenslios e mos O qu? Treinamento em BP Check list semanal. Superviso do
(frutas) patognicas; BP: higiene de de manipuladores Higiene de (Higiene pessoal, preenchimento do
Staphylococcus utenslios e mos em condies manipuladores e limpeza e Planilhas de Check list.
aureus. de manipuladores. aceitveis de utenslios. desinfeco de treinamento. Superviso do
Quando? superviso. coleta e anlise de
Diariamente. amostras de

PARTE ESPECFICA
293

PCC Preventivas
Montagem PC B- Staphylococcu Treinamento em Utenslios e mos O qu? Treinamento em BP Check list semanal. Superviso do
PARTE ESPECFICA
aureus; BP: higiene de de manipuladores Higiene de (Higiene pessoal, preenchimento do

Enterobactrias utenslios e mos em condies manipuladores e limpeza e Planilhas de Check list.
patognicas. de manipuladores. aceitveis de utenslios. desinfeco de treinamento. Superviso do
Manuteno frio PCC6 B- Microrganismos Controle de Temperatura do O qu? Trocar o produto de Planilha de Superviso do
(B) esporulados temperatura do equipamento: Temperatura do equipamento Controle de preenchimento

patognicos; equipamento de mxima de 10C. produto e tempo quando o mesmo Temperatura de das planilhas e
enterobactrias manuteno e do temperatura do de exposio; estiver acima de Alimentos em acompanhamento
patognicas; toxina alimento; tempo alimento: at 10C temperatura do 10C. Manuteno da etapa.
estafiloccica. entre preparo e por, no mximo, 4 equipamento. Desprezar alimentos (Anexo 09).
manuteno. horas ou entre Como? que permanecerem Programa de
10C e 21C por, Com auxlio de at 10C por mais Planilha de calibrao de
no mximo, 2 termmetro e de 4 h ou entre Controle da termmetro e
horas. relgio. 10C e 21C por Temperatura dos relgio.
Quando? mais de 2 h. Equipamentos
Diariamente. (Anexo 04).
Quem?
Estoquista.
Distribuio PCC7 B- Microrganismos Assegurar os At 10C por, no O qu? Descartar os Planilha de Superviso do
(B) esporulados tempos mximos mximo, 4 horas Temperatura do produtos aps Controle de preenchimento
patognicos; de exposio dos ou entre 10C e alimento x tempo tempo posterior ao Distribuio das planilhas.
enterobactrias produtos na 21C por, no de exposio. limite crtico. (Anexo 10).
patognicas; toxina distribuio. mximo, 2 horas Como? Programa de
estafiloccica. considerando-se o Auxlio de relgio calibrao de
Tempo de tempo de e termmetro. termmetro e
manuteno. manuteno. Quando? relgio.
A cada duas
horas. Programa de
Balconista. de alimentros.
SEGMENTO MESA 295
ANEXOS DO RESUMO DO PLANO

ANEXOS DO RESUMO
DO PLANO
Neste item, inclumos modelos de Planilhas que podem ser usadas na monitorizao e nas aes
corretivas de PC (Pontos de Controle) e de PCC (Pontos Crticos de Controle), principalmente no
item Registro do Sistema APPCC (Formulrios 1 a 15). Vale ressaltar que cada Unidade de Produ-
o dever montar suas planilhas, de acordo com a realidade e o tipo de servio, forma e perodo
de distribuio, etc.

296
ANEXOS DO RESUMO DO PLANO PARTE ESPECFICA
MODELO I C ADASTRO DE FORNECEDORES
Data de cadastramento:
Razo social:
Endereo:
CEP: Localidade: UF:
Telefone: Fax: e-mail:
CNPJ: Inscr. Estadual ou Municipal:
Contato:
Exigncias para fornecimento SIM NO Observaes
Alvar de funcionamento.
Registros MAA, SIF, MS, SES, SMS.
Registro CVS (veculos).
Controles de laudos tcnicos (gua,

alimento, exames mdicos, pragas).
Manual de boas prticas.
Responsvel tcnico.
Outras informaes:
Ocorrncias:
Observaes:

SEGMENTO MESA 297

ANEXO 01 CHECK LIST DE VISITA TCNICA A FORNECEDORES
DESCRIO OBSERVAES PONTOS
I EDIFICAES
1) Localizao.
2) Livre de focos de insalubridade.
3) Livre de acmulo de lixo.
4) Presena de sinais de insetos, roedores ou

outros animais.
5) Acesso no comum a outros usos.
6) Piso impermevel.
7) Forro/Teto.
8) Parede/Divisria.
9) Porta/Janela/Telas.
10) Corredores livres/limpos.
11) Proteo contra insetos e roedores.
12) Iluminao adequada.
13) Ventilao suficiente.
14) Ambiente isento de bolores, gases, etc.
15) Instalaes sanitrias.
16) Vestirios separados.
17) gua potvel da rede pblica.
18) Controle de anlise laboratorial de gua.
19) Caixa-dgua limpa, com tampa.
20) Destino correto do lixo.
21) Controle de resduos/sobras.
22) Local de limpeza/desinfeco de

equipamentos e utenslios.
23) Controle de desratizao e desinsetizao.

298
II EQUIPAMENTOS E UTENSLIOS
24) Equipamentos suficientes e limpos.
25) Em bom estado de conservao.
26) Em funcionamento.
27) Utenslios limpos.
28) Utenslios de material no contaminante.
29) Utenslios em bom estado de conservao.
30) Mveis limpos.
31) Mveis em bom estado de conservao.
32) Equipamentos de refrigerao em bom estado.
33) Controle de temperatura.
34) Higienizao adequada.
35) Armazenamento de equipamentos/utenslios.
III - PESSOAL
36) Uso de uniformes adequados.
37) Uniformes limpos.
38) Asseio pessoal.
39) Hbitos higinicos corretos.
40) Estado de sade controlado.
41) Controle de exame mdicos peridicos.
42) Higienizao de mos.
IV MATRIAS-PRIMAS
43) Controle de procedncia.
44) Fornecedores credenciados.
45) Caractersticas sensoriais.
46) Armazenamento controle de temperaturas.

PARTE ESPECFICA 299

47) Armazenamento correto.
48) Controle de validade.
49) Controle de utilizao de produtos (PEPS).
50) rea de armazenamento corretamente dimensionada.
51) Transporte (CVS 15).
52) rea de recebimento exclusiva (coberta).
53) rea de expedio exclusiva (coberta).
54) Pessoal treinado.
V FLUXO DE PRODUO
55) Fluxo correto.
56) Existncia de condio para contaminao cruzada.
57) Dimensionamento adequado para pr-preparo.
58) Dimensionamento adequado para preparo.
59) Proteo contra contaminao (mscaras,

luvas descartveis).
60) Alimentos protegidos (cobertos).
61) Substncias perigosas isoladas e controladas.
62) Alimentos perecveis mantidos temperatura correta.
63) Alimentos separados por tipo/grupo.
64) Alimento acondicionado em equipamento apropriado.
65) Pessoal qualificado.
VI - EMBALAGEM
66) Processo de embalagem correto.
67) Pessoal qualificado.
VII PRODUTO ACABADO
68) Controle de anlise microbiolgica.

300
69) Freqncia de controle.
70) Conservao/armazenamento correto.
71) Transporte (CVS 15).
72) Veculos com registro no CVS.
73) Possui sistema de qualidade.
74) Possui APPCC.
75) Qualidade assegurada.
PONTOS TOTAL DE PONTOS POSSVEIS: 750
S Satisfatrio 10 TOTAL DE PONTOS SOMADOS:
R Regular 05 PERCENTUAL DE ADEQUAO:
I Insatisfatrio 00 ( ) APROVADO (> 80%)
( ) APROVADO COM RESTRIES (60 a 79%)
( ) REPROVADO (< 60%)

ANEXO 02 - PLANILHA DE CONTROLE DE RECEBIMENTO DE PRODUTOS A LIMENTCIOS
Data Produto Fornecedor Temperatura (OC) Observao Ao Corretiva Responsvel

SEGMENTO MESA

301
302
ANEXO 03 - PLANILHA DE NO- CONFORMIDADES NO RECEBIMENTO

DE P RODUTOS A LIMENTCIOS
Data:
Produto:
Marca:
Fornecedor:
NF:
No-conformidade observada:
Ao corretiva:
Comunicao ao setor de compras:
Responsvel:

ANEXO 04 - P LANILHA DE CONTROLE DE T EMPERATURA DE EQUIPAMENTOS
Ms / Ano: ______________________
Equipamentos/Temperatura medida (OC)

Data Cmara 01 Freezer 01 Geladeira Geladeira Pass through Balco Ao corretiva Responsvel
saladas hortifruti quente quente
Temperaturas recomendadas: gua do banho termostatizado: > 80OC; Pass Through Quente: > 60OC
Geladeiras (Diversos): Mx. 5OC; Geladeira hortifruti: Mx. 8OC; Cmara de carnes: Mx. 2OC; Freezers: Mn. -18OC.

SEGMENTO MESA

303
ANEXOS DO RESUMO DO PLANO 304
ANEXO 05 - PLANILHA DE CONTROLE DE T RATAMENTO TRMICO

(C OCO / R EAQUECIMENTO )
PARTE ESPECFICA
Ms / Ano: __________________ / ________
Temperatura(OC) no CG aps o alimento

atingir o ponto desejado.
Data Produto Ao corretiva Responsvel
Temperatura(OC) Tempo de permanncia
nesta temperatura.

Limites de Temperatura: 74OC; ou, 65OC por 15 minutos; ou 70OC por 2 minutos.
ANEXO 06 - P LANILHA DE C ONTROLE DE R ESFRIAMENTO
Ms / Ano: __________________ / ________
Resfriamento
Data Produto Incio Final Ao corretiva Responsvel
T (OC) Hora T (OC) Hora

SEGMENTO MESA

305
306
ANEXO 07 - P LANILHA DE HIGIENIZAO DE

H ORTIFRUTIGRANJEIROS
Ms / Ano: ___________________ / _________
Data Hortifrutigranjeiro Concentrao Tempo Ao Corretiva Responsvel

da soluo de imerso
clorada
(ppm) Incio Final
Obs.: Concentrao da soluo clorada abaixo de 100ppm No reutilizar.

ANEXO 08 PLANILHA DE C ONTROLE DE D ESCONGELAMENTO
Ms / Ano: __________________ / ________
Data Produto Incio do Ao corretiva Responsvel

Descongelamento forado
Pr-Preparo
Em gua Na Entrada na Tempo (h) Temp. (OC)
temperatura refrigerao
ambiente Tempo (h) Temp. (OC)

SEGMENTO MESA

307
ANEXO 09 - P LANILHA DE CONTROLE DE A LIMENTOS EM M ANUTENO

PARTE ESPECFICA
Data: _____ / _____ / _____
Temperatura (OC)
Nome da preparao Equipamento Alimentos Ao corretiva Responsvel
0 hora Meio 1 hora
antes do
trmino

Temperaturas recomendadas: Pass Through frio: Mx. 10OC; Pass Through quente: Mn. 60OC;
Alimentos servidos frios: Mx. 10OC at 4 horas; entre 10OC e 21OC at 2 horas;
Alimentos servidos quentes: Entre 60OC e 65OC at 4 horas; abaixo de 60OC mx. 2 horas.
Obs.: Esta planilha deve ser montada de acordo com o tempo de manuteno e o tipo de alimento servido (a quente ou a frio).
Por exemplo: alimentos servidos frios: deve ser realizada uma medida de temperatura do alimento a cada duas horas de manuteno;
alimentos servidos quentes: deve ser realizada uma medida de temperatura do alimento, a cada 3 horas de manuteno.
ANEXO 10 - P LANILHA DE C ONTROLE DE T EMPERATURA DE ALIMENTOS EM D ISTRIBUIO
Ms / Ano: ______________________
Temperatura medida (OC)/Horrio (min)
Data Nome da preparao 1 hora aps o 1 hora antes do Coleta de amostras Ao corretiva Responsabilidade
incio da trmino da realizada?
distribuio distribuio
Obs.: Esta planilha deve ser montada de acordo com o tempo de distribuio e o tipo de alimento servido (a quente ou a frio).
Por exemplo: alimentos servidos frios: deve ser realizada uma medida da temperatura do alimento a cada duas horas de distribuio.

alimentos servidos quentes: deve ser realizada uma medida da temperatura do alimento a cada trs horas de distribuio.
SEGMENTO MESA

309
ANEXO 11 - P LANILHA DE CONTROLE DE A LIMENTOS TRANSPORTADOS

PARTE ESPECFICA
Ms / Ano: ___________________ / __________
Temperatura (OC)
Data Nome da preparao Incio do Incio Chegada Final do Tempo de Ao corretiva Responsvel
transporte transporte transporte
(min) (min)

SEGMENTO MESA 311

FORMULRIO 15 PLANILHA DE EXECUO DE SERVIOS
Ms/Ano: _____/_____
Tipo de servio Data Data da Documentos anexos?

prevista (dia/ms) execuo efetiva SIM NO
I. Limpeza de reservatrio. 1
2
3
II. Limpeza de caixa de gordura.
III. Desinsetizao e
desratizao.
IV. Aferio de instrumentos/

calibrao (termmetros,
manmetros, balanas).
V. Anlises laboratoriais
(microbiolgicas do alimento,
utenslios, gua, gelo e
manipuladores).
VI. Controle de sade dos

colaboradores.
VII. Manuteno dos

equipamentos.
Obs1.: Este formulrio poder ser utilizado em separado para cada tipo de servio/controle ou como no exemplo acima,
todos juntos;
Obs2.: Devem ser anexados todos os documentos que comprovem a execuo dos servios.

SEGMENTO MESA 313
BIBLIOGRAFIA
REFERNCIAS
B IBLIOGRFICAS
ABNT. NBR 10 269: controle higinico-sanitrio de alimentos em comissarias de bordo. Rio de Janeiro, 2000.
ABERC. Manual ABERC de prticas de elaborao e servio de refeies para coletividades. 5. ed.
So Paulo, 1999.
BRASIL. Ministrio da Sade. Portaria n. 36, de 19 de janeiro de 1990.
BRASIL Ministrio da Sade. DETEN. Portaria n.76, de 01 de julho de 1993.
BRASIL Ministrio da Sade. Portaria n.1428,de 26 de novembro de 1993.
BRASIL Ministrio da Sade. Portaria n. 326, de 30 de julho de 1997.
BRASIL. Ministrio da Agricultura e do Abastecimento. Portaria n. 368, de 4 de setembro de 1997.
BRASIL. Ministrio da Agricultura e do Abastecimento. Portaria n. 46, de 10 de fevereiro de 1998.
BRASIL. Ministrio da Agricultura e do Abastecimento. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria.

Portaria n. 06, de 10 de maro de 1999.
FIGUEIREDO, Roberto Martins de. Manual de procedimentos e desenvolvimento. In: ____. SSOP:
padres e procedimentos operacionais de sanitizao. So Paulo: R. M. Figueiredo, 1999. (Higiene
dos Alimentos,1)
HIGIENE e sanitizao para as empresas de alimentos. Campin: PROFIQUA, 1995. (Manual Srie Qualidade).
LOPES, Ellen. Elaborao do manual de boas prticas de fabricao e auditoria de BPF . So Paulo:
Food Design Consultoria e Planejamento, [199-].
SENAI. DN. Guia para elaborao do Plano APPCC: geral. 2. ed. Braslia, 2000. 301 p. (Qualidade e
Segurana Alimentar). Projeto APPCC Indstria. Convnio CNI/SENAI/SEBRAE.

CRDITOS
Este material foi elaborado tomando por base o Guia para Elaborarao do Plano APPCC Indstria
Representantes das instituies parceiras Equipe Tcnica Segmento Indstria

no Comit Gestor Nacional do Projeto APPCC Dilma Scala Gelli Instituto Adolfo Lutz
Carlos Alberto Leo Senai Fbia Renata Guidolin Senai/RJ
Erna Martha Rgnier Senac Judith Regina Hajdenwurcel Etfq/RJ
Joo Baptista de Lima Filho Anvisa Mauro Faber de Freitas Leito Fea/Unicamp
Juvenal Ferreira Fortes Filho Sesc Paschoal Guimares Robbs Senai/RJ
Mnica O. Portilho de Lima Sesi
Reginaldo Barroso de Resende Sebrae Equipe Tcnica Segmento Mesa
Brigitte Marie Angele Bertin Bioqualitas
Coordenador Tcnico Nacional do Projeto APPCC Cludia Mrcia R. R. Mendona Sesc/DN
Paschoal Guimares Robbs Jaqueline Amaral de Almeida Micral
Luana de Assis Bioqualitas
Comit Tcnico Nacional Martha Mendes Pacobahyba Micral
do Projeto APPCC Mesa Sandra Rojas Duailibi Senac/SP
Andra da Silveira Estrella Senac/DN Sonia Mrcia Dachoff Gayotto Senai/SP
Carlos Alberto Leo Senai/DN Willian Dimas Bezerra da Silveira Sesc/DN
Cludia Mrcia R. Roseno Mendona Sesc/DN
Fernando Magalhes Anvisa/MS Equipe de apoio
Fernando Magalhes S. Pinto Sesi/DN Dilma Scala Gelli Projeto Appcc
Joana Botini Senac/DN Eneo Alves da Silva Junior Cdl
Maria Lcia Telles S. Farias Senai/RJ Paschoal Guimares Robbs Senai/RJ
Mercedes Yoko Silva Sesi/DN Valdir Favarin Micral
Paschoal Guimares Robbs Senai/RJ
Paulo Bruno Senac/DN Normalizao bibliogrfica
Reginaldo Barroso de Rezende Sebrae/NA Denise Rabello Cerqueira Lopes
William D. B. Silveira Sesc/DN
Editorao
SENAC/DN Coordenao Tcnica A Empresa do Texto Ltda.
do Projeto APPCC - Mesa
Andra da Silveira Estrella Projeto Grfico
Erna Martha Rgnier CV Design
Joana Botini
Paulo Bruno

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Srie Qualidade e Segurana Alimentar

Elementos de Apoio: Boas Prticas e Sistema APPCC

CONFEDERAO NACIONAL DA INDSTRIA CNI Jos Manuel de Aguiar Martins

Leonor Barreto Franco SEBRAE NACIONAL

AGNCIA NACIONAL DE VIGILNCIA SANITRIA

Gonzalo Vecina Neto Albucacis de Castro Pereira

SESI DEPARTAMENTO NACIONAL

Rui Lima do Nascimento

Srie Qualidade e Segurana Alimentar

GUIA de elaborao do Plano APPCC. Rio de Janeiro: SENAC/DN,

NUTRIO; ALIMENTO; MICROBIOLOGIA; CONSERVAO DE

SENAC - Servio Nacional de Aprendizagem Comercial / Departamento Nacional

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No Brasil, em 1993, o atual Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento estabeleceu

Mas, afinal, em que se baseia o Sistema APPCC? Na identificao e no controle de perigos de

identificar os alimentos e os procedimentos com maiores probabilidades de provocar doenas

monitorar procedimentos para conservar os alimentos seguros e

verificar se o alimento servido efetivamente seguro.

GUIA DE ELABORAO DO PLANO APPCC

dar subsdios para os produtores de alimentos elaborarem seu Plano APPCC;

auxiliar a ao do Ministrio da Sade na adaptao dos requisitos legais quanto fiscalizao

GUIA DE ELABORAO DO PLANO APPCC

Captulo 1: O SISTEMA APPCC ........................................................................ 15

Captulo 2: PR-REQUISITOS PARA IMPLANTAO DO SISTEMA APPCC .................... 21

Captulo 3: ELABORAO DO PLANO APPCC ...................................................... 25

Captulo 4: DETALHAMENTO DOS PRINCPIOS DO SISTEMA APPCC .......................... 30

ANEXOS E APNDICES ................................................................................. 41

PARTE ESPECFICA ...................................................................................... 77

Captulo 2: COZINHA DE ALIMENTAO TRANSPORTADA E CATERER ..... 159

Captulo 3: BARES E LANCHONETES .............................................. 175

Captulo 4: AMBULANTES ........................................................... 239

Captulo 5: PADARIAS E CONFEITARIAS ......................................... 255

ANEXOS DO RESUMO DO PLANO ................................................................. 295

BIBLIOGRAFIA ......................................................................................... 313

Pr-requisitos para implantao do Sistema APPCC: mostra os compromissos necessrios da

Elaborao do Plano APPCC: neste tpico, mostram-se os procedimentos preliminares para a

Detalhamento dos princpios do Sistema APPCC: os sete princpios do Sistema APPCC so

GUIA DE ELABORAO DO PLANO APPCC

GUIA DE ELABORAO DO PLANO APPCC

POR QUE UTILIZAR O S ISTEMA APPCC

So os seguintes os principais benefcios que o Sistema APPCC proporciona:

- Oferecer um alto nvel de segurana aos alimentos;

- Contribuir para a consolidao da imagem e da credibilidade da empresa junto aos clientes,

GUIA DE ELABORAO DO PLANO APPCC

COMO UTILIZAR O S ISTEMA APPCC

Anlise de Perigos: Consiste na identificao e avaliao de perigos potenciais, de natureza

Critrio: Requisito no qual baseada a tomada de deciso ou julgamento.

GUIA DE ELABORAO DO PLANO APPCC

No-conformidade: No atendimento aos limites crticos estabelecidos para os critrios

Equipe APPCC: Grupo de profissionais responsvel pelo desenvolvimento e implantao do Plano

Etapa: Procedimento, ponto ou estgio de um processo produtivo ou de um produto ou

Monitor: Indivduo que conduz a monitorizao.

Monitorizao (monitorao): Seqncia planejada de observaes ou mensuraes devidamente

Perigo: Contaminante de natureza biolgica, qumica ou fsica, ou condio do alimento* que

GUIA DE ELABORAO DO PLANO APPCC

Programa de pr-requisitos: Procedimentos, incluindo as Boas Prticas e Procedimentos-padro

Registro: Documento especfico para dados/ resultados/ leituras especficas.

Risco: Estimativa da probabilidade (possibilidade) de ocorrncia de um perigo. O risco pode ser

Severidade: Dimensionamento da gravidade do perigo quanto s conseqncias resultantes de