CENTRO DE CINCIAS AGRRIAS

Curso de Ps-Graduao
Gesto do Setor Sucroalcooleiro

Produo de Acar

Oscar F T Paulino
 Produo de Acar

CONCEITOS GERAIS
 Produo de Acar

Conceitos Bsicos
Caldo Misto
Caldo obtido no processo de extrao das moendas e enviado
para a fabricao.

Caldo Sulfitado
Caldo que contm certa quantidade de anidrido sulfuroso (SO2)
integrado ao caldo misto, aps passagem pela coluna de sulfitao.

Caldo Clarificado
Caldo Misto aps o processo de clarificao.

Caldo Filtrado
Caldo obtido nos filtros como resultado da filtrao do lodo.
 Produo de Acar

Conceitos Bsicos

Contedo de cristais % Massa Cozida

A porcentagem em peso de acar cristalizada presente em uma
massa cozida.
Lodo
Frao mais densa obtida da decantao do lodo, constituda de
material insolvel sedimentado.

Massa Cozida
Produto resultante da concentrao do xarope ou do mel constitudo
de cristais de acar envoltos no mel.

Magma
Mistura de cristais de acar proveniente da centrifugao da massa
B com xarope, caldo clarificado, gua, para ser usada como p de
cozimento.
 Produo de Acar

Conceitos Bsicos

Mel
Soluo resultante da centrifugao da massa cozida

Mel Final ou Melao

Mel obtido da massa cozida final destinado produo de lcool.

Semente para granagem

Suspenso em lcool de partculas de acar modo, utilizada para
a granagem.

Torta
Resduo obtido da filtrao do lodo dos decantadores.
 Produo de Acar

Conceitos Bsicos

Xarope
Lquido resultante da evaporao parcial do caldo de cana clarificado
de concentrao cerca de 65Brix.

Acar
Slido cristalino, orgnico, constitudo basicamente por cristais de
sacarose envolvidos, ou no, por pelcula de mel de alta ou baixa
pureza.

Brix
Porcentagem em massa de slidos solveis contidas em uma soluo
de sacarose.

Pol
Porcentagem de sacarose contida numa soluo aucarada.
 Produo de Acar

Conceitos Bsicos

Pureza
a relao entre POL e BRIX

POL
Pureza (%) = x 100
BRIX

Exemplo

POL 58,5
x 100 x 100 = 90,0
BRIX 65,0
 Produo de Acar

Composio do caldo

SACAROSE 14,0 %
GLICOSE 0,4%
SLIDOS SOLVEIS 16%
C FRUTOSE 0,3%
A
NO AUCARES 1,3%
L
D
O AREIA 0,04%
SLIDOS INSOLVEIS 0,2%
M BAGACILHO 0,16%
I
S
T
O GUA 83,8%
 Produo de Acar

Fluxograma de Processo Produo de Acar

Cana

bagao
Extrao Utilidades En. Eltrica
caldo misto

lodo
Tratamento Caldo Filtrao Caldo Filtrado
caldo clarificado
Torta

Concentrao Caldo Vapor Vegetal

xarope

Fbrica de Acar Mel Fermentao

Acar Ensaque/Armazen.
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TRATAMENTO DO CALDO
 Produo de Acar

Fluxograma de Processo Tratamento do caldo

Caldo Misto

Pr-Aquecimento
Rejeito
Sulfitao

Peneiramento Caldo Clarificado

Calagem

Aquecimento

Flasheamento Torta
caldo
Decantao Filtrao Caldo Filtrado
lodo
 Produo de Acar

Sulfitao

hAo do SO2 sobre o caldo de cana:

Ao Fluidificante
Como o SO2 age sobre o caldo de cana precipitando certos colides
faz-se ento reduzir a viscosidade proporcionando maior fluidez.
Ao Descorante
Atravs da propriedade redutora que o SO2 possui, transforma os sais
frricos (coloridos) em ferrosos (incolores).
Ao Preceptiva
Esta ao produzida logo aps a calagem onde h a formao de
sulfito de clcio (CaSO3 ) que sendo insolvel ao precipitar-se arrasta
muitas impurezas coloridas.
 Produo de Acar

Sulfitao
SADA DE GASES

VLVULA DE ALIMENTAO DO
CALDO

BOCAL VERIFICAO
ENTRADA DE GASES

ENTRADA DE AR
CMARA DE GASES

ALIMENTAO DO
ENXOFRE
 Produo de Acar

Sulfitao

Assim, tem-se :

Reduo do pH

Diminuio da viscosidade

Precipitao

Inibio de formadores de cor
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Sulfitao

O SULFITO DE CLCIO FORMADO DURANTE A

SULFITAO DO CALDO INSOLVEL ACIMA DE
50C.

A SULFITAO FAVORECE A DESNATURAO E

COAGULAO DE PROTENAS DO CALDO

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 Produo de Acar

Sulfitao

Cuidados na operao :

Corroso das partes metlicas dos equipamentos  Forma cido

Sulfrico

Reage com a Cal aumentando o consumo  Formando Sulfato de

Clcio que causa incrustaes nos evaporadores.

Aumento do consumo de Enxofre.

Aumento dos teores de sais  Cinzas no acar.

 Produo de Acar

Calagem

A calagem realizada para auxiliar na purificao do caldo. feita uma

adio de leite de cal ao caldo, e tem como funes:

- Neutralizao da acidez do caldo;

- Corrigir o pH at o valor desejado: 7,0 7,2;
- Reao com os cidos orgnicos presentes no caldo;
- Precipitao dos colides presentes no caldo;
- Formao de Ca3(PO4)2 e de CaSO3, quando o caldo sulfitado;
- Floculao e arraste de partculas em suspenso.
 Produo de Acar

Calagem

pH ACIMA DE 8,0 APS A CALAGEM PODE

LEVAR FORMAO DE COR NO AUCAR,
PRECIPITAO DE SAIS EM EXCESSO E
INCRUSTAES.

TEOR DE P2O5 NO CALDO CLARIFICADO

DEVE FICAR EM TORNO DE 250 300 PPM.
 Produo de Acar

Aquecimento

O aquecimento feito em trocador de calor, geralmente do tipo

casco e tubos, do tipo vertical / horizontal ou trocadores de placas.

Tem como funes:

Acelerar as reaes qumicas.
Facilitar as reaes do caldo.
Promover a coagulao das protenas.
Diminuir a densidade e viscosidade.
Provocar a floculao.
Elimina e impede o desenvolvimento de bactrias.
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Aquecimento

CORPO : formado por

um cilindro de chapa em
ao carbono que forma a
parte externa do
aquecedor.

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 Produo de Acar

Aquecimento

ESPELHO : uma
circunferncia de
chapa com furos
onde so fixados os
tubos de cobre.

Tubos de cobre / inox

 Produo de Acar

Aquecimento

TUBOS : As duas
extremidades dos tubos
so fixadas atravs de
mandril nos espelhos.
O tubo de cobre
possibilita maior troca Tubos
trmica que os demais de cobre
tubos. ou inox
J o inox mais
resistente com vida til
maior, porm tem custo
elevado.
 Produo de Acar

Aquecimento

Cada aquecedor possui duas tampas

as quais possuem divises que servem
para distribuir o fluxo de caldo.

Entre a tampa e o corpo existe

uma borracha com a finalidade
de vedar o fluxo de caldo.
 Produo de Acar

Aquecimento

Deve-se observar a temperatura de

aquecimento pois se esta for baixa a
clarificao ser inadequada, j se a
temperatura utilizada for alta haver
a destruio de acar e formao
de cor.
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Aquecimento
 Produo de Acar

Flasheamento

Aps o aquecimento o caldo vai para o balo flash, que tem a funo
de liberar todas as partculas em suspenso das bolhas de ar que ali
esto agregadas e que comprometeriam a decantao e clarificao, se
no fossem retiradas.

O flasheamento consiste na expanso brusca do caldo de sua presso

na tubulao para a presso atmosfrica. Esta ebulio explosiva e
violenta elimina o ar e os gases dissolvidos contidos no caldo, inclusive
aquele adsorvido na superfcie das partculas de bagacilho.
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Decantao

Aps a passagem pelo balo flash o caldo passa pelos decantadores

que separam as impurezas do caldo. Para auxiliar na decantao so
adicionados polmeros para promover:

- a aglomerao dos flocos;

- o aumento da velocidade de sedimentao;
- a compactao e reduo do volume de lodo;
- a diminuio da turbidez do caldo clarificado.

O polmero, na forma como recebido, precisa ter sua molcula

distendida, por dissoluo em gua, para que ento possa
desempenhar bem sua funo.
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Decantador SRI
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Decantador Convencional
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Decantao

Parmetros de desempenho :

pH do caldo aps calagem

Temperatura do caldo

Vazo do caldo uniforme

Dosagem adequada de polmero

Caracterstica da cana
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Decantao

Quantidade de polmero :

Baixa : fraca precipitao

Recomendada : melhor eficincia
precipitao

Excesso : Repulso e no floculao
 Produo de Acar

Decantao

CUIDADOS COM O POLMERO :

Marca do polmero

Preparo do polmero

Cuidados na flor de adio

Cuidados com a dosagem na entrada do decantador

 Produo de Acar

Decantao

POLMERO - DOSAGEM CORRETA

Polmero Slidos em Suspenso Floculao

 Produo de Acar

Decantao
POLMERO - DOSAGEM INCORRETA

Excesso de polmero
provoca o fenmeno da repulso
Slidos em Suspenso
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Decantao

CARACTERSTICAS DO POLMERO :
a - Grau de hidrlise
b - Carga eltrica
c - Peso molecular
d - Testes em laboratrio para seleo
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Decantao

CUIDADOS COM A DECANTAO :

Deve-se acompanhar atentamente todos os decantadores,

afim de que no apresentem caneca com caldo sujo.

Monitorar a concentrao do lodo.

Monitorar amostras sujas

 Produo de Acar

Peneiramento

Funo
Garantir a
remoo da maior
parte dos
insolveis
presentes no
caldo.
 Produo de Acar

Peneiras
 Produo de Acar

Peneiramento

Turbo filtro

A A
I 10"

B B

2700
2082
D
E
H
C
1050

G
F
F

250 1840 250 956

291 2340 613

3276

4221
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Peneiramento

Turbo filtro
 Produo de Acar

Filtrao

Do processo de decantao obtm-se o caldo

clarificado e o lodo (impurezas retiradas do caldo).
O caldo clarificado enviado para a evaporao e o
lodo para o sistema de filtrao, para recuperao
de parte de seu contedo de acar.
 Produo de Acar

Filtro rotativo vcuo

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Filtro Vaccum Press

 Produo de Acar

Filtro Vaccum Press

 Produo de Acar

CONCENTRAO DO CALDO
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Fluxograma de Processo Concentrao do caldo

Caldo Clarificado

Pr-Evaporao

Evaporao

Flotao

Xarope
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Pr-evaporao

Tem a finalidade de elevar o Brix do caldo

clarificado a 25 Brix e gerar vapor vegetal
a partir da gua existente no caldo. A
concentrao final do caldo realizada na
evaporao.
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Pr-evaporao

Robert
(Convencional)
Falling film.
Vapor de
Escape
 Produo de Acar

Pr-evaporao
 Produo de Acar

Pr-evaporao

LIMPEZA :
Limpeza mecnica; efetuada
com rasquete ou roseta rotativo;
Limpeza com jato de gua sob
alta presso;
Limpeza qumica, CIP
(Cleam In Place)
 Produo de Acar

Pr-evaporao

AUMENTO DAS INCRUSTRAES :

Oscilao na vazo do caldo

Descontrole no nvel dos prs

Descontrole da correo do pH na dosagem.
 Produo de Acar

Pr-evaporao

A presena de grande formao de incrustao em

determinadas regies da calandra, um dos
sintomas caractersticos de m circulao do caldo.

importante que o nvel do caldo seja mantido em

aproximadamente um tero da altura dos tubos, para
proporcionar uma boa circulao do caldo.

Se a tubulao da evaporao no estiver limpa, a

incrustao se formar rapidamente;se estiver com a
superfcie dos tubos lisa,no ocorrer depsito.
 Produo de Acar

Pr-evaporao

NVEL DO CALDO :

Em todos os corpos deve-se manter cerca de 1/3 da

altura dos tubos, reduzindo o efeito da presso
hidrosttica no ponto de ebulio do caldo,
aumentando a circulao do caldo e obtendo uma
mxima taxa de evaporao.
 Produo de Acar

Pr-evaporao

Fatores que influenciam a Pr Evaporao :

Composio do caldo

Peneiragem do caldo;

Caractersticas dos insumos da clarificao

Processos de clarificao;

Nvel de caldo nas calandras dos evaporadores;

Velocidade de circulao de caldo nos vasos
 Produo de Acar

Evaporao

O caldo pr-evaporado enviado evaporao

para eliminar o excesso de gua do caldo,
transformando-o no xarope, com cerca de 65
Brix, no qual ainda no existem cristais de
acar.
 Produo de Acar

Evaporao
 Produo de Acar

Evaporao

Formao da cor :

maior no primeiro corpo onde a temperatura
mais alta.

tambm causada pela deficiente circulao do
caldo na calandra e altos tempos de reteno

Quando o vcuo baixo, a temperatura de sistema
sofre uma elevao, aumentando a formao de cor.
 Produo de Acar

Evaporao

Diminuio do pH :

Durante a evaporao comum um decrscimo no
pH de valores prximos a 0,3.

Este decrscimo proporcional ao tempo de
reteno na evaporao.
 Produo de Acar

Evaporao

Pureza :
Quando h uma queda na pureza, uma indicao
de inverso de sacarose, causando perdas
indesejveis.
 Produo de Acar

Flotao

Utilizado para diminuir a turbidez do xarope (~ 50 %) e

conseguindo adicionalmente diminuir a cor do mesmo (~20%).
Processo :

Aquecimento do xarope temperatura entre 80 e 85C;

O xarope aquecido misturado com produtos qumicos que so
usados para clarificar a mesma.

Aps passar pelo tanque de reao dissolvido ar no xarope
de forma de ocluir as impurezas dentro dos flculos formados
ou em formao.

As impurezas saem do tanque flotador pela parte superior
como espuma, e voltam para o incio do processo,

O xarope clarificado que sai pelos coletores colocados na
parte inferior do flotador est em condies de alimentar os
tachos de cozimentos
 Produo de Acar

COZIMENTO,
CENTRIFUGAO E
SECAGEM DO ACAR
 Produo de Acar

Fluxograma de Processo Fbrica de acar

Xarope

Cozimento

Cristalizao

Centrifugao

Secagem

Acar Ensaque Armazenamento

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Balano para 2 massas

Xarope Corrente
Sistema de 2 massas 287,9 ton/h Vazo
Dia : 17/7/2005 66,0 87,6 Brix Pureza

gua evap. Cozedor gua evap.

Cozedor
72,3 ton/h A Xarope A Xarope B B 48,5 ton/h
255,8 ton/h 32,1 ton/h
66,0 87,6 66,0 87,6

Massa A Massa B
244,5 ton/h 133,3 ton/h
91,0 87,4 90,0 79,6

Centrfuga
Centrfuga Massa B
Massa A Mel final
gua adic. Mel A gua adic. 79,8 ton/h
28,8 ton/h 149,7 ton/h 7,6 ton/h 83,0 64,8
66,0 77,9
Magma B
61,0 ton/h
Acar 88,0 98,0 RI = 74,2 %
123,7 ton/h
59.381 sc/dia
99,97 99,8
 Produo de Acar

Vista dos Equipamentos

 Produo de Acar

Semente de Granagem

Produzida no laboratrio, pela moagem de

acar com lcool em moinhos de bola;

A semente preparada usando a proporo de
2 litros de lcool anidro para 1 Kg de acar;

Tamanho do cristal de cerca de 5 a 12 um;

Entregue aos operadores para utilizao nos
cozimentos em embalagens pequenas;

O tempo de moagem entre 8 a 10 horas;

A pasta de semente no deve ser armazenada
por um perodo superior a 30 dias;
 Produo de Acar

Granagem

Ponto de semeamento (ponto de fio fio estvel com

os dedos afastados 1 a 2 cm, ou comportamento do
mel escorrendo na lmina seca de vidro). Este o
ponto de supersaturao. Na prtica este ponto deve
estar em torno de 84oBrix;

Lavagem dos cristais por cerca de 5 a 10 minutos;

Homogeneizao da pasta ao ser introduzida no

vcuo;

Introduzida sempre a mesma quantidade no vcuo,

com volume calculado em funo do tipo do acar e
da capacidade dos equipamentos existentes ( cerca de
100 a 200 ml de pasta de semente / 100 hl de massa
cozida final);
 Produo de Acar

Zonas de Cristalizao
 Produo de Acar

Granagem

Se jogssemos 1000 cristais pequenos de acar e

no deixssemos nenhum deles se dissolver,
teramos, aps um certo tempo, exatamente 1000
cristais grandes de acar;

Vantagens :
Operao de fcil reproduo;
Reprodutibilidade do tamanho do cristal;
Homogeneidade dos cristais;
Homogeneidade na quantidade de acar;
Esgotamento dos mis.
 Produo de Acar

Cozimento

Chamamos de cozimento s operaes

desenvolvidas na fbrica de acar para obteno
do cristal de sacarose com valor comercial.

O cozimento propriamente dito feito sob vcuo

(22-25 pol Hg), por evaporao, a baixa
temperatura (65-70 oC), para que no ocorra
prejuzo da qualidade do acar ou at degradao
trmica da sacarose .

No cozimento, estaremos evaporando a gua e,

portanto, supersaturando a soluo, fazendo com
que o acar se deposite nas sementes ou nos cristais
j existentes, fazendo-os crescer.
 Produo de Acar

Cozimento

Vemos, portanto, que os cristais devem ser obtidos

e o cozimento deve ser conduzido, at o final, na
zona metaestvel, para que haja controle sobre o
crescimento dos cristais;

Se a concentrao cair, cristais se dissolvero,

levando inclusive a acrscimo de cor, quando
voltarem a crescer;

Se a concentrao subir, ela pode invadir a zona

intermediria, ocasionando o aparecimento de
falsos gros.
 Produo de Acar

Cozimento

Curvas de Supersaturao - Sacarose Pura Brix

500
480
partes de Sacarose / 100 partes de agua
ZONA
460 DE SUPERSATURAAO

440
420 ZONA

400
INTER.
80
380 ZONA
1,3 SS METAESTVEL
360
340
320
1,2 SS
300
INSATURADO
75
280
1,0 SS
260
240
50 60 70 80 90 100
Temperatura (C)
 Produo de Acar

Esquema de 6 cortes massa B

Vcuo #1 Semente
Xarope

1/3 1/3 1/3

Mel Pobre Mel Pobre Mel Pobre
Vcuo # 2 Vcuo # 3 Vcuo # 2

1/2
1/2
1/2
Vcuo # 2 Vcuo #4 Vcuo # 3 Vcuo #5 Vcuo # 2 Vcuo # 4
 Produo de Acar

Cozimento

Xarope ou mel muito diludos, variaes na

presso do vapor ou do vcuo podem favorecer a
diluio de cristais existentes, aumentando o tempo
de cozimento, aumentando o consumo de vapor e
sujeitando a uma maior degradao de acares e
formao de cor;

Para diluio de mis e magma no basta

simplesmente misturar gua. preciso que se
garanta a diluio adequada, a agitao adequada,
aquecimento e tempo de reteno.
 Produo de Acar

Cozimento

Operao de cortes de massa entre dois vcuos

para a obteno do tamanho desejado de cristal;

Ao se cortar um vcuo, deve-se ter o cuidado de

que as calandras dos equipamentos fiquem
cobertas de massa cozida;

A tubulao de corte deve ser sempre limpa aps

cada corte.
 Produo de Acar

Cozimento

Para o aperto, fecha-se a alimentao e continua-

se a concentrar a massa at se atingir o Brix
desejado (92o Brix) para final do cozimento. O
objetivo aqui obter uma massa com o mximo
teor de cristais permitido, buscando um mel o
mais pobre possvel;

A existncia de uma pequena camada de mel

envolvendo os cristais, vai proteg-los das
agresses durante sua centrifugao e ensaque,
reduzindo as quebras;
 Produo de Acar

Cozimento

Aps a descarga, normal ficar uma certa

quantidade de cristais retida no interior do
equipamento (corpo, espelho superior, fundo,
lunetas etc). Estes cristais devem ser removidos
ou dissolvidos antes de se iniciar um novo
cozimento.

Vaporizao do cozedor para dissolver e arrastar

os cristais de acar retidos no interior do
equipamento. Deve ser realizado com vapor de
baixa presso (ocorrncia de pontos pretos).
 Produo de Acar

Massa A

Tipo 1 e 2 : sem cortes - tamanho cristal 0,60 - 0,65 mm

Tipo VVHP : com cortes - tamanho cristal - 0,90 mm

Xarope
Magma B
Mel rico

Vcuo # 1 Vcuo # n

Tipo 1 e 2 : 1 p de magma -> 1 cozimento

Tipo VVHP : 1 p de magma -> 2 cozimentos
 Produo de Acar

Recuperao da Fbrica

Balano de purezas:

J : Juice => xarope
S : Sugar => acar
M : Molasses => mel;
S x (J - M )

R =
J x (S - M)
Exemplo :

J : 87,8 %

S : 99,6 %
M : 69,0 %

R = S x (J - M ) 99,6 x (87,8 - 69)

J x (S - M) = 87,8 x (99,6 69) = 69,7 % de
recuperao
 Produo de Acar

Cristalizador

A massa descarregada
no cristalizador, que
provido de agitadores que
auxiliam a cristalizao do
acar e impedem a
formao de um bloco,
alm de servir como
pulmo para as
centrfugas.
 Produo de Acar

Centrifugao

Separao do mel que envolve os cristais

de acar de uma massa cozida.

Utilizao da fora centrfuga para retirada

do mel contido na massa

Rotao : 1200 - 1500 rpm

 Produo de Acar

Centrifugao

gua : lavagem do acar

influncia na cor/pol
tempo e temperatura

Vapor: secagem
aumento da temperatura

Centrifugao : separao do mel

influncia na cor
 Produo de Acar

Centrfugas Contnuas

A massa B lavada
com gua em
centrfugas contnuas,
o cesto tipo cnico
vertical, operando com
descarga contnua de
slidos. A separao
centrfuga ocorre no
cesto cnico, sobre as
telas para filtrao.
Com a subida da
massa sobre a tela, os
mis so separados
dos cristais de acar.
 Produo de Acar

Centrfugas Contnuas
 Produo de Acar

Centrfugas Contnuas

As centrfugas descontnuas
promovem a separao do
acar dos mis. A massa A
descarregada na centrfuga,
e esta lavada com gua,
primeiramente sa mel pobre e
depois na prxima lavagem
(com vapor) sa mel rico
 Produo de Acar

Centrfugas Descontnuas
 Produo de Acar

Secagem

Consiste na secagem e resfriamento

do acar para ensaque;

Relao acar:ar de 1:2 ;

Uso comum de secadores rotativos:

convencionais;
com adiabtico;
com exausto central.
 Produo de Acar

Secador Rotativo Convencional

Ar
Vapor
ambiente

Condensado
P/ cmara de Acar
lavagem quente Ar quente

Ar ambiente

Acar
frio
 Produo de Acar

Secador Rotativo com Resfriador Adiabtico

gua Ar
ambiente

P/ cmara de Acar
lavagem Ar resfriado mido
quente Vapor

Ar
quente

Condensado

Acar
frio
 Produo de Acar

Secador Rotativo com Exausto Central e Chiller

Chiller Ar
ambiente
P/ cmara de
Acar lavagem
quente
Ar gelado

Vapor

Ar Ar
ambiente quente
Zona de secagem Zona de resfriamento
Condensado

Acar
frio
 Produo de Acar

Umidade na Secagem

O acar enviado para o secador, e seco at atingir umidade final de

no mximo 0,10% para Acar tipo 4 e VVHP, 0,15% para tipo VHP,
0,04% para tipos 1, 2 e 3.
 Produo de Acar

Secagem

Temperatura do acar no ensaque

acima de 40oC : problema de
amarelecimento e empedramento;

Fatores que acarretam temperaturas

muito elevadas no ensaque :
instalao acima da capacidade de
projeto;
necessidade de reduo de
temperatura maior que a de projeto-
tempo e temperatura das lavagens.
 Produo de Acar

Secagem

Instalaes operando inadequadamente :

vazo de ar insuficiente;

entrada de ar falso;

tempo de reteno insuficiente;

cascateamento do acar deficiente no

interior do secador.
 Produo de Acar

Pontos relevantes

Teor de fsforo no caldo;

Retomada gradual da moagem aps chuva;

Procedimento de enchimento/liquidao dos
decantadores (tempo/pH/temperatura);

Desempenho do balo flash e filtros;

Controle/testes desempenho polmero;

Incio/retorno de operao de prs e
evaporadores (insolveis);

Controle de pureza nos prs;

Controle brix xarope;

Preparo e conservao da semente;

Monitoramento do teor de cristais e magma
 Produo de Acar

Armazenamento em big bag

 Produo de Acar

Armazenamento granel
 Produo de Acar

ESPECIFICAO DO
ACAR
 Produo de Acar

Especificaes tpicas

TIPO DE ACAR
Caractersticas Unidade
Tipo 1 Tipo 2 Tipo 3 Tipo 4 VHP VVHP
Cor ICUMSA UI mx 100 150 180 400 1200 450
o
Polarizao Z mn. 99,8 99,7 99,7 99,5 99,00 - 99,49 99,6
Umidade % mx 0,04 0,04 0,04 0,10 0,15 0,10
1 a 10 mx 5 5 9 - - -
Resduos Insolveis
mg/kg mx. - - - - - 120
Pontos Pretos no/100g mx 7 7 15 - - -
Part. Magnetizveis mg/kg mx 2 1 5 - - -
Cinzas % mx 0,04 0,05 0,07 0,10 0,15 0,12
Sulfito mg/kg mx 10 10 15 20 - <1
Dextrana mg/kg mx - 100 150 - - 80
Amido mg/kg mx - 180 180 - - 80
Turbidez NTU mx - 20 20 - - 50
AM em mm min. - 0,5 - 0,8 0,5 - 0,8 - - 0,9
Granulometria CV em % mx. - - - - - 25
Fundo mx. - - - - - 0,2
Aparncia - - Cristal branco, sem empedramento
Sabor - - Doce caracterstico
Odor - - Caracterstico, sem odor desagradvel
 Produo de Acar

Anlises - Cor

Origem :

Matria prima: outros polissacardeos ou
compostos fenlicos oxidados;

Fbrica : reao dos acares redutores com
aminocidos ou produtos resultantes do
aquecimento excessivo do caldo/xarope.

Problemas :

Provoca m aparncia do produto. Se utilizado
na fabricao de alimentos, pode alterar a cor,
gosto e aroma dos produtos.
 Produo de Acar

Anlises Pol e Umidade

Pol:
Pol baixa indica menor teor de sacarose, ou
seja, presena de acares redutores (glicose e
frutose), dextrana, amido e cinzas.

Umidade:
Dependendo da umidade relativa do ar, pode
haver transferncia de gua :

do ar para a pelcula de mel a acar mela;

do mel para o ar a acar empedra.
 Produo de Acar

Anlises Cinzas e Sulfito

Cinzas:

Composto por substncias salinas (sais de

clcio, magnsio, ferro e silcio) devido contato
com superfcies metlicas e pela adio de leite
de cal;

Provocam problemas com cor, polarizao e
no processo industrial de filtrao.
Sulfito:

Provoca alterao no aroma do acar assim

como dos alimentos derivados.
 Produo de Acar

Anlises Dextrana

Polissacardeo de alto peso molecular, formada

pela deteriorao microbiolgica da cana;

Altera o valor da pol do acar e provoca
alongao dos cristais;

Aumenta a viscosidade das solues aucaradas
e diminui a taxa de filtrao;

Afeta o empacotamento e armazenagem por
mudana de densidade aparente;

Produz turbidez em bebidas alcolicas e
refrigerantes;

Provoca dificuldades na produo de balas
(cristalizao) e de gelias (consistncia).
 Produo de Acar

Anlises Amido

Polissacardeo de alto peso molecular, pode ser

controlado pela adio de enzimas amilases,
com consumo entre 25 a 60 g/ton acar;

Assim como a dextrana, aumenta a viscosidade
das solues aucaradas e diminui a taxa de
filtrao;

Provoca turbidez em refrigerantes e
dificuldades na produo de balas e de gelias.
 Produo de Acar

Anlises Granulometria

P de acar : problema ambiental e de risco de

exploso nos carregamentos;

Elevao da umidade para reduo p acar,
podendo levar a maior incrustao nos
equipamentos e empedramento na armazenagem;

Ajustes da granulometria no cozimento:
volume de semente;
quantidade de cortes;
volume do p de magma;
lavagem dos finos.