FLAVORS DE CERVEJA

APOSTILA DE REFERNCIA PARA TERMOS ASSOCIADOS, CONCENTRAES, THRESHOLDS,

IMPORTNCIA E ORIGEM DOS FLAVORS MAIS COMUNS EM CERVEJA

A Linguagem do Sabor da Cerveja um glossrio de termos sobre sabores

(flavors)
Quarenta e trs quatro termos esto aqui descritos. Estes incluem a maioria das caractersticas de sabor,
encontradas nas cervejas claras de boa qualidade, e muitos sabores secundrios e tambm sabores de
contaminao. Alguns destes sabores so pouco comuns nas cervejas brasileiras, mas podem fazer parte de
cervejas fabricadas no exterior. Tais cervejas podem ser importadas para o Brasil tanto agora como no futuro.
Esta apostila contm as seguintes informaes:
cone: Uma representao / associao fotogrfica da caracterstica do sabor.
Nome: O termo aprovado pela American Society of Brewing Chemists (ASBC) e pela European Brewery
Convention (EBC) para descrever o sabor.
Termos Associados: aqui voc um registro de termos associados ao flavor.
Concentrao tpica em cerveja
Threshold
Materiais de Referncia: aqui ns nomeamos as substncias que utilizadas para representar os sabores.
Importncia: uma descrio abreviada da importncia da presena de cada flavor.
Origem: uma breve explicao de onde vm os flavors.
Cdigo do Sabor da Cerveja: o cdigo da ASBC e da EBC para a caracterstica do sabor.

1
 Nome Termos Materiais de Concentrao Threshold Importncia Origem Cdigo de
cone Associados Referncia tpica na Sabor da
cerveja Cerveja
Acetato de Banana lcool de 0,8 6,6 mg/l 1,4 mg/l Presente em todas as Produzido pela levedura 0131
isoamila ster Isoamilico cervejas. Tem um papel durante a fermentao.
importante na composio Um dos steres mais
Frutado do flavor da cerveja. As importantes em cerveja.
concentraes variam
consideravelmente de
cerveja para cerveja. a
caracterstica de maior
impacto no sabor, ex. cerveja
de trigo.
Hexanoato de Ma Hexanoato de 0,07 0,5 mg/l 0,2 mg/l Presente em todas as Produzido pela levedura 0132
etila Anis etila cervejas. Tem um papel durante a fermentao.
importante no equilbrio do
ster flavor da cervejas. As
Frutado concentraes variam
consideravelmente de
cerveja para cerveja. Sabor
fora dos padres em altas
concentraes.
Acetaldedo Ma verde Acetaldedo 2 15 mg/l 5 15 mg/l Presente em todas as Produzido pela levedura 0150
Solvente cervejas. Sabor fora dos durante a fermentao.
padres em altas Pode ter origem na
Vinho branco concentraes. Contribuio incorporao de O2 no
positiva ao sabor de alguns processo. Pode tambm
tipos de cervejas. Em baixo ser resultante de bactria
nvel pode trazer carter contaminadora.
fresco cerveja.

2
cone Nome Termos Materiais de Concentrao Threshold Importncia Origem Cdigo de
Associados Referncia tpica na Sabor da
cerveja Cerveja
Gro Barro Vrios extratos de Normalmente uma Transmitida cerveja 0310
Mato verde cevada e malte caracterstica indesejvel.
pelo uso de malte de
(transmitem Pode estar presente em cevada. Tambm
caractersticas na baixos nveis em algumas associado com o uso de
sua maioria cervejas. malte que no foi
aldedos). armazenado o tempo
Aldedo isobutlico suficiente, antes do uso.
Retorno de condensado
na fervura pode causar
esta caracterstica.
Malte Malte Vrios extratos de Uma caracterstica Transmitida cerveja 0320
Extrato de malte malte (transmitem normalmente desejada nas pelo uso de cevada de
caractersticas, na cervejas. malte. Formao
sua maioria, de influenciada pela fervura
compostos do mosto.
heterocclicos O
e N).
Caramelo Toffee Caramelos Uma caracterstica Transmitida pela adio 0410
Bala toffee comerciais desejada por muitas de acar caramelizado
Maltose de etilo variedades da cerveja ou Faberbier. Pode-se
Algodo doce inglesa Ale. Encontrada, s formar na produo do
vezes, em alguns tipos de mosto, e na cerveja, pela
cerveja clara, especialmente reao Maillard durante a
durante o seu pasteurizao e
envelhecimento. armazenamento.

3
cone Nome Termos Materiais de Concentrao Threshold Importncia Origem Cdigo de
Associados Referncia tpica na Sabor da
cerveja Cerveja
Queimado Queimado Vrios extratos de Uma caracterstica desejada Transmitida cerveja 0420
Torrado malte ou maltes por algumas espcies de Ale, pela adio de cereais
torrados em particular Stout e torrados, tais como
(transmitem Porter. Pode ser encontrado cevada torrada, malte de
caractersticas, na em outros tipos de cerveja a chocolate e malte preto.
sua maioria, de baixos nveis. Pode tambm ser
compostos adicionado cerveja via
heterocclicos O algumas espcies de
e N). caramelo.
Fenlico Cravo 4-Vinil guaiacol 0,05 0,55 mg/l 0,2 mg/l normalmente um sabor Produzido por leveduras 0500
Tempero fora dos padres (off- selvagens ou fermentos
flavor). Caracterstica especiais.
Especiaria principal de impacto no
sabor, e.x. cervejas de trigo.
Caprlico Sabo cido Octanico 2 8 mg/l 4 6 mg/l Uma caracterstica de sabor Produzido pela levedura 0611
Sabo de Coco desejada em algumas durante o
cervejas claras. Off-flavor condicionamento (na
Cera em altas concentraes. adega) da cerveja.

4
cone Nome Termos Materiais de Concentrao Threshold Importncia Origem Cdigo de
Associados Referncia tpica na Sabor da
cerveja Cerveja
Isovalrico Queijo cido Isovalrico 0,2 1,5 mg/l 1 mg/l Sabor fora dos padres na O sabor pode ser 0613
Parmeso cerveja (off-flavor). transmitido cerveja
Caracterstica de impacto no
atravs do uso de
sabor de alguns tipos de lpulos antigos /
cerveja (Ales inglesas) decompostos ou mal
estocados (clivagem de
alfa-cidos e produo do
cido isovalrico)
Butrico Vmito de criana cido Butrico 0,5 1,5 mg/l 2 3 mg/l Sabor fora dos padres na Produzido por bactrias 0614
Golfada cerveja (off-flavor) (aerbicas e/ou
anaerbicas), quer
durante a produo do
mosto, quer nos xaropes
de acar durante o
armazenamento. Pode
ter origem tambm na
contaminao de
moinhos / tina de mostura
ou em resduo de cerveja.

5
cone Nome Termos Materiais de Concentrao Threshold Importncia Origem Cdigo de
Associados Referncia tpica na Sabor da
cerveja Cerveja
Diacetil Manteiga 2,3-Butadieno 0,008 0,6 mg/l 0,04 mg/l Normalmente, um sabor Formado na cerveja por 0620
fora dos padres (off- um precursor produzido
flavor), especialmente nas pelo fermento durante a
cervejas claras. Contribui fermentao. Pode
positivamente ao sabor de tambm ser formado por
algumas cervejas ale e bactria contaminante
stout. quando os padres de
higiene so inadequados.

Sulfitico Poluio Dixido de 3 20 mg/l Sabor associado com a Sulfitos podem ser 0710
(SO2) Sensao de enxofre presena de sulfitos na adicionados cerveja na
irritao nas vias cerveja. Sulfitos interagem forma de antioxidante.
nasais com outros compostos de Os fermentos de
sabor na cerveja, incluindo cervejas claras
acetaldedo e compostos produzem naturalmente
carbonilicos, tornando-os sulfitos durante a
menos flavor ativos (menos fermentao. O
volteis) montante produzido
depende das condies
de fermentao e da cepa
do fermento.

6
cone Nome Termos Materiais de Concentrao Threshold Importncia Origem Cdigo de
Associados Referncia tpica na Sabor da
cerveja Cerveja
H2S Ovo cido sulfdrico 0,001 0,2 mg/l 4 g/l Em baixas concentraes, o Produzida pelo fermento 0721
Ovo podre H2S transmite cerveja uma durante a fermentao
desejvel caracterstica de e/ou maturao. Pode
Fsforo queimado
frescor. Em altas tambm ser formada por
Enxofre concentraes um sabor autlise de fermento ou
fora dos padres (off-flavor). porbactria
contaminadora quando os
padres de higiene so
inadequados.
Mercaptana Vazamento de Etanotiol 0 0,5 g/l 1 g/l Componente da Formada principalmente 0722
gs de cozinha caracterstica sulfrea da pelo fermento durante a
Esgoto cerveja. Sabor fora dos fermentao. Tambm
padres quando presente produzida pela autlise
Rato morto em excesso (off-flavor). do fermento durante a
maturao da cerveja.

Lightstruck Gamb 3-Metilo-2- 1 5 g/l 4 g/l Geralmente considerada Formada na cerveja pela 0724
Suor buteno-1-tiol (cervejas como um sabor fora dos luz. Cervejas que foram
mantidas no padres na cerveja (off- adicionadas
escuro) flavor). Pode ser observada exclusivamente com
0,01 1,5 g/l como uma caracterstica lpulos especiais
(cervejas positiva em algumas marcas (reduzidos) no
expostas luz) (ex: cervejas mexicanas). desenvolvem este sabor,
se processadas sem
contato com lpulos
regulares.

7
cone Nome Termos Materiais de Concentrao Threshold Importncia Origem Cdigo de
Associados Referncia tpica na Sabor da
cerveja Cerveja
Borracha Borracha Propanoditiol Geralmente um sabor fora O sabor pode ser 0726
queimada queimada (composto de dos , mas pode tambm ser transmitido cerveja pela
enxofre) uma contaminao. Em reao com os
poucos casos, a compostos sulfurosos
caracterstica de borracha encontrados nas juntas
queimada um componente de culatra e nos tubos
normal de alguns sabores de de borracha.
cervejas.
DMS Vegetais cozidos Dimetil sulfeto 0,01 0,15 mg/l 0,025 mg/l Caracterstica desejada em Formado de um 0732
Milho cozido algumas cervejas claras. precursor derivado do
Sabor fora dos padres em malte durante a produo
nossas cervejas. do mosto. Pode tambm
ser produzido por
bactria contaminante
durante a fermentao.
Papelo Papelo Trans-2-Nonenal < 50 g/l 50 100 g/l Sabor fora dos padres em Formado durante o 0820
Papel molhado (cerveja fresca) cervejas. Associado armazenamento da
> 0,2 mg/l incorporao de oxignio e cerveja. O
(cerveja ao envelhecimento. desenvolvimento desta
envelhecida) caracterstica depende do
tempo e temperatura do
armazenamento, e o teor
de oxignio das cervejas
processadas /
engarrafadas.

8
cone Nome Termos Materiais de Concentrao Threshold Importncia Origem Cdigo de
Associados Referncia tpica na Sabor da
cerveja Cerveja
Actico Vinagre cido actico 20 200 mg/l 130 mg/l Presente em todas as Produzido pelo fermento 0910
cervejas. Sabor fora dos durante a fermentao.
padres em altas Altos nveis podem ser
concentraes (off-flavor). produzidos na cerveja
Comum em chopeiras mal pela contaminao da
limpas. bactria do cido
actico (Acetobacter e
Gluconobacter).
Amargo Amargo Iso-alfa-cidos Um dos sabores mais Amargor derivado da 1200
importantes na cerveja. um adio de lpulos
dos quatro sabores bsicos. durante a fervura do
mosto, ou pela adio ao
mosto ou cerveja de
extratos de lpulo.
Metlico Ferro Sulfato Ferroso < 0,5 mg/l 1 mg/l Contaminao na cerveja. Derivado pelo contacto 1330
Metlico Altas concentraes de da cerveja com
metlicos de ons na cerveja substncias contendo.
Amlgama afetam a qualidade da Caractersticas metlicas
espuma (melhoram podem tambm derivar
estabilidade e do aspecto do processo de oxidao.
mais brilhante) e provocam
a formao de sabores
bolorentos. Metais se
combinam com compostos
de enxofre, tornando-os
menos pronunciados.

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cone Nome Termos Materiais de Concentrao Threshold Importncia Origem Cdigo de
Associados Referncia tpica na Sabor da
cerveja Cerveja
Adstringente Caqui / banana cido Tnico Sensao Atributo positivo no paladar, Transmitida cerveja por 1340
verde (sensao varia de especialmente nas cervejas polifenis, os quais
Boca seca derivada de pessoa para Pilsner. Sensao podem derivar do malte
ligaes cruzadas pessoa. Em desagradvel quando em ou dos lpulos.
dos compostos pessoas que excesso.
tnicos com as produzem Pode reduzir o drinkability da
protenas da mais saliva, cerveja.
saliva) sensao
menor
Alcolico lcoois lcool Isoamilico Presente em todas as Produzido pela levedura 0110
superiores cervejas. Tem um papel durante a fermentao.
Perfume importante no sabor geral.
lcool etlico
Contribui para o aquecimento
Sensao de do paladar e para o corpo.
aquecimento Faz com que a cerveja
parece mais forte do que
realmente .
Grama verde Grama verde Cis-3-Hexenol Threshold na 15 mg/l Uma caracterstica desejada Vrias espcies de 0231
cortada cortada cerveja depende em algumas cervejas. Sabor compostos transmitem
do nvel de SO2 fora dos padres em altas cerveja um sabor a grama
na cerveja concentraes. cortada recentemente. A
sua presena
influenciada pela prtica
de fervura do mosto e
pela variedade do lpulo
utilizada.

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cone Nome Termos Materiais de Concentrao Threshold Importncia Origem Cdigo de
Associados Referncia tpica na Sabor da
cerveja Cerveja
Mosto Mosto Vrias amostras Uma caracterstica Desenvolvida durante a 0330
Kronenbier de mosto de desejada em alguns tipos de produo do mosto.
malte (transmitem cerveja clara. Caracterstica controlada
caractersticas, na pela produo do mosto
sua maioria, de (taxa de evaporao) e
compostos pelo mtodo de
heterocclicos O fermentao
e N, e vrios (normalmente removido
aldedos). pela levedura durante a
fermentao).
Clorofenol Medicinal 2,6-Diclorofenol No detectvel 5 g/l Contaminao na cerveja. Contaminao externa 0504
Antissptico em cerveja das matrias-primas e/ou
normal materiais de embalagem
Cheiro de com clorofenol. Cerveja
hospital
em contato com solues
base de cloro ou gua
clorada utilizada no
processo reagindo com
fenis (durante processo
de fermentao, por ex.)

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cone Nome Termos Materiais de Concentrao Threshold Importncia Origem Cdigo de
Associados Referncia tpica na Sabor da
cerveja Cerveja
Levedura Fermento Extrato de Caracterstica positiva em Aroma tpico de fermento 0740
Levedura fermento alguns tipos de cerveja. fresco.
(compostos de Sabor fora dos padres em
Extrato de sulfureto so as altas concentraes.
fermento caractersticas de
Po maior impacto)
Catty Maracuj p-Metano-8-tiol-3- 15 g/l Um sabor catty pode com Contaminao de 0810
Urina de gato ona freqncia ser encontrado no matrias-primas com
(composto de inicio do processo de precursor de aroma catty.
enxofre) oxidao. geralmente Risco = migrao da tinta
considerado um sabor fora de pintura de pisos /
dos padres. No entanto faz paredes para o malte ou
parte do perfil do sabor mosto / cerveja.
normal de algumas cervejas
Ale, principalmente se
envasadas com O2 elevado
Terra Terra 2-Etilo de fenol No detectvel 5 g/l Sabor fora dos padres na Produzido por 0841
Terra molhada em cerveja cerveja (off-flavor) contaminao microbiana
fresca na gua.
Terra filtrante
Pode tambm migrar para
dentro da cerveja depois
da produo por
microorganismos nas
paredes midas das
adegas.

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cone Nome Termos Materiais de Concentrao Threshold Importncia Origem Cdigo de
Associados Referncia tpica na Sabor da
cerveja Cerveja
Mofado Mofo 2,4,6,- No detectvel 25 g/l Contaminao na cerveja. Contaminao externa 0842
Mofado Tricloroanisol em cerveja Flavor extremamente ativo. de matrias-primas e/ou
fresca Cuidado com crescimento de materiais de embalagem.
mofo em pallets de madeira. Cloroanisoles podem
migrar atravs dos
embalagens para
contaminar coadjuvantes
de processo, matrias-
primas ou a cerveja.
Lctico cido cido lctico Contribui consideravelmente Produzido pela levedura 0920
Iogurte acidez da cerveja, e ao durante a fabricao da
equilbrio do sabor. Sabor cerveja. Tambm
fora dos padres em altas formada por bactria
concentraes. contaminadora durante a
fermentao, maturao,
ou cerveja engarrafada.
cido cido cido Ctrico 90 300 mg/l 170 mg/l Presente em todas as Matrias-primas. 0920
Limo cervejas. um dos quarto Produzido na
sabores bsicos. Em fermentao.
excesso, transmite um sabor Contaminao
indesejvel que fica no bacteriana do produto ou
paladar. O pH da cerveja processo (controle de
influencia indiretamente a higiene precrio)
atividade do sabor de vrios
componentes de cerveja.

13
cone Nome Termos Materiais de Concentrao Threshold Importncia Origem Cdigo de
Associados Referncia tpica na Sabor da
cerveja Cerveja
Doce Doce Sacarose Presente em todas as Doura derivada dos 1000
cervejas. um dos quarto aucares com origem no
sabores bsicos. malte e auxiliares. Os
nveis residuais de acar
so determinados pela
atividade fermentativa da
levedura.

Salgado Salgado Cloreto de sdio Presente, em algum nvel, Salinidade derivada pela 1100
em todas as cervejas. um adio de sal soluo
dos quatro sabores bsicos. em fabricao ou
mistura da farinha de
malte com gua.

Alcalino Oleoso Bicarbonato de Contaminao na cerveja. Contaminao externa 1310

Escorregadio Sdio Aumenta no pH da cerveja e da cerveja com produto
tambm afeta indiretamente custico (normalmente
Flat
o sabor da cerveja, por com agentes de limpeza
alterar a atividade de muitos base de alcalina).
compostos de sabor.
Reduz a sensao de
adstringncia da cerveja.

cone Nome Termos Materiais de Concentrao Threshold Importncia Origem Cdigo de

Associados Referncia tpica na Sabor da
cerveja Cerveja
Cebola Cebola Trissulfeto de 0,05 0,3 g/l 0,1 g/l Componente de Produzida durante a 0736
Cebola cozida trimetila caracterstica sulfrea da fervura do mosto a partir
cerveja clara. Sabor fora aminocidos que

14
 dos padres em altas contenham enxofre na
concentraes (off-flavor). molcula. Removido da
cerveja durante fervura do
mosto e/ou durante a
fermentao pela ao do
CO2. Pode ter origem na
autlise de fermento.
Tambm presente no leo
de lpulo.
Lpulo - Floral Cetonas e Uma caracterstica Transmitida cerveja 0171
floral Ch de erva terpenos desejada por algumas pela adio deliberada de
cidreira derivados do leo cervejas claras. uma dose de lpulo
de lpulo (normalmente lpulos de
aroma) caldeira mais
para o final da fervura.
Em alternativa, pode ser
adicionado sob a forma
de essncia antes do
engarrafamento.

cone Nome Termos Materiais de Concentrao Threshold Importncia Origem Cdigo de

Associados Referncia tpica na Sabor da
cerveja Cerveja
Lpulo - Fenlico Cetonas e Uma caracterstica Transmitida cerveja 0171
condimentado Cravo terpenos desejada por algumas pela adio deliberada de
derivados do leo cervejas claras. uma dose de lpulo
de lpulo (normalmente lpulos de
aroma) caldeira mais
para o final da fervura.
Em alternativa, pode ser

15
 adicionado sob a forma
de essncia antes do
engarrafamento.
leo Lpulo leo essencial 0,05 3 mg/l Varia de Caracterstica de sabor leo voltil do lpulo 0173
essencial de Lupulado derivado de acordo com principal dada a algumas (Humulus lupulus) isolado
lpulo lpulo a fonte. cervejas especiais, pela pela destilao a vapor.
Threshold na adio deliberada de leo de
ordem de lpulo.
0,16 mg/l
2-fenil-etanol Floral 2-fenil-etanol Presente em todas as Produzido pela levedura 0161
Rosas cervejas. D uma durante a fermentao.
caracterstica floral, que faz
lembrar rosas. Prejudica a
atividade do sabor do DMS.
As concentraes variam
consideravelmente de
cerveja para cerveja.

cone Nome Termos Materiais de Concentrao Threshold Importncia Origem Cdigo de

Associados Referncia tpica na Sabor da
cerveja Cerveja
Geraniol Floral Geraniol 0 100 g/l 1/3 da Contribui de maneira muito Transmitida cerveja via 0162
(Composto populao importante no sabor de lpulo. um
presente em tem o algumas cervejas. componente do leo de
alguns perfumes) threshold de parcialmente responsvel lpulo (leo essencial de
cerca de 18 pelo componente floral do Humulus lupulus). A sua
g/l. O aroma de lpulo. concentrao na cerveja
restante tem determinada pela
o threshold variedade do lpulo, pela
de 350 g/l forma de processar o
lpulo, pela fervura do
mosto e, pelas condies

16
 em que a cerveja
fermentada.
Amndoa leo de Benzaldedo 1 10 g/l 1 mg/l Ocasionalmente d um sabor Pode chegar a este 0224
amndoas fora dos padres cerveja estado durante o perodo
Licor Franglico (off-flavor). Caracterstica de de armazenamento
impacto no sabor de (envelhecimento).
Maraschino algumas cervejas base de
fruta.

17