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E COCO DE ALIMENTOS
ANURIO DA PRODUO DE
INICIAO CIENTFICA DISCENTE
Vol. 13, N. 16, Ano 2010
Correspondncia/Contato
Alameda Maria Tereza, 2000
Valinhos, SP - CEP 13278-181
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pic.ipade@unianhanguera.edu.br
1. INTRODUO
A finalidade desta pesquisa foi o clculo dos Fatores de Correo (Fc) e Coco
(Fcy), e a elaborao de uma tabela com o Fc e Fcy obtidos, pensando na reduo do
desperdcio dos alimentos utilizados na cozinha.
2. OBJETIVOS
3. METODOLOGIA
A pesquisa foi realizada no Laboratrio de Tcnica Diettica da IES, nos meses de abril a
julho, onde aconteceram todas as atividades de pr-preparo, preparo, coleta do peso bruto
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e do peso lquido dos alimentos, que foram adquiridos em supermercados e feiras livres
de Taguatinga, cidade satlite do Distrito Federal.
Para a pesagem, foram utilizadas balanas digitais da marca Scala (8kg), e para coco
utilizou-se o fogo industrial. Os utenslios utilizados foram facas, descascadores, panelas,
pratos e tbuas de polietileno.
Calculou-se a mdia com trs amostras de cada alimento. Para melhor organizao, foi
preciso dividir os alimentos, assim cada semana era trabalhado um grupo especfico, o
grupo das hortalias foi o primeiro a ser comprado, foi dado prosseguimento com o grupo
das frutas e dos cereais, e para finalizar foi feito o Fc e Fcy das carnes e aves.
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Com os valores do peso bruto e lquido, foi possvel calcular o Fator de Correo,
pela seguinte frmula: Fc = PL PB.
Assim foi obtido o clculo do Fcy que determinado pela relao entre o peso do
alimento cozido e o peso lquido, com esses valores possvel saber qual o rendimento
das preparaes dos servios de alimentao.
4. DESENVOLVIMENTO
Pode ser entendido que o ato de alimentar seja uma das atividades mais
importantes do ser humano, seja por razes biolgicas, ou pelas questes sociais e
culturais que envolvem o comer, englobando assim, vrios aspectos que vo desde a
produo dos alimentos at a sua transformao em refeies e disponibilizao s
pessoas (PROENA et al., 2005).
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A alimentao faz parte da vida social de todos, e ela pode ser feita tanto nas
residncias, quanto fora delas, em restaurantes, por exemplo.
A Revoluo Francesa trouxe mudanas na culinria e uma dessas alteraes foi criao
dos restaurantes, que deixou de ser uma caracterstica de riqueza para se tornar popular.
O crescimento cultural e econmico vivenciado pela Frana entre o sculo XVIII e o incio
da Primeira Guerra Mundial, tornou a cozinha francesa referncia para os outros povos,
onde tcnicas culinrias e receitas com ingredientes acessveis foram utilizados em todo o
mundo (ARAJO et al., 2007).
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Esse indicador obtido da relao entre o peso bruto (alimento na forma em que
adquirido) e do peso lquido (alimento depois de limpo e pronto para utilizao).
utilizada a frmula: Fator de Correo (FC) = Peso Bruto (PB) / Peso Lquido (PL)
(ORNELAS, 2007, p.44).
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Nutrio, como aumento dos custos, desperdcios com sobras de alimentos j preparados,
aquisio superfaturada. Um fator importante que influncia o resultado do fator de
correo a tcnica empregada no pr-preparo, o tipo de utenslio ou equipamento, e o
recurso humano (PHILIPPI, 2006, p.33).
Cada UAN deve estabelecer sua tabela do Fator de Correo, que depende do
tipo de alimento que adquire (qualidade do alimento), mo-de-obra do servio (se so
treinados para evitar o desperdcio), utenslios e equipamentos utilizados, com a
finalidade de uma maior segurana a respeito das quantidades a comprar (ORNELAS,
2007, p.45).
Os alimentos podem sofrer algumas modificaes por vrios fatores: fsicos (temperatura),
qumicos (ao de cidos) e biolgicos (fermentos). Essas modificaes junto com aes
externas que os alimentos recebem, na passagem de um estado para outro (coco,
congelamento, descongelamento), fazem com que o peso dos alimentos seja alterado.
Alm do tipo de calor (mido ou seco) que age sobre o alimento, h tambm a intensidade
de calor, tempo de coco, espcie de utenslio, adequao de equipamentos, qualificao
da mo de obra e diferentes preparaes para um mesmo alimento (assado, grelhado,
gratinado, refogado e desidratado) que vo interferir no produto final (PHILIPPI, 2006,
p.34).
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frmula: Fator de coco (Fcy) = Peso do alimento cozido/ Peso lquido (peso do alimento
cru e limpo) (ARAJO, 2007, p.209).
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5. RESULTADOS
Depois da coleta dos pesos, o prximo passo foi encontrar o valor do fator de correo (Fc)
e coco (Fcy) atravs da mdia aritmtica. Os dados foram tabelados, como constam nas
Tabelas 1, 2, 3 e 4.
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perderam peso como no caso do repolho e outras ganharam peso como no caso do quiabo.
Observou-se que os cereais e leguminosas tiveram um grande rendimento depois da
coco, o de maior rendimento foi a aveia devido ao acrscimo de leite em sua
preparao.
6. CONSIDERAES FINAIS
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