Artigo

ELEMENTOS BIOTECNOLGICOS
FUNDAMENTAIS NO PROCESSO CERVEJEIRO:
1 PARTE AS LEVEDURAS
Giovani Brando Mafra de
Resumo Carvalho*,
Camila Vieira Bento e
A cerveja pode ser definida como sendo uma bebida carbonatada de baixo teor Joo Batista de Almeida e
alcolico, preparada a partir da fermentao por leveduras do malte de cevada, Silva
contendo lpulo e gua de boa qualidade, podendo ainda utilizar-se de outras ma-
trias-primas, como arroz, trigo ou milho. H milnios o homem vem utilizando Universidade de So Paulo
leveduras para a produo de po, cerveja, vinho e outros alimentos obtidos por Escola de Engenharia de
Lorena (EEL),
fermentao. Atualmente, elas so usadas numa ampla faixa de processos fermen-
Departamento de
tativos visando a produo dos mais variados tipos de produtos. As leveduras do Biotecnologia
gnero Saccharomyces apresentam vrias cepas consideradas seguras e capazes de
produzir dois metablicos primrios importantssimos na cerveja, etanol e dixido * Autor para correspondncia:
de carbono. Na presente reviso, esto demonstrados os elementos clssicos e Estr. Municipal do Campinho
modernos principais relacionados s leveduras e sua ligao com o processo bio- Caixa Postal 116
tecnolgico cervejeiro. CEP: 12602-810. Lorena. SP
Fone: (12) 3159-5107
E-mail: gbmafra@yahoo.com.br
Palavras-chave: leveduras, cerveja, biotecnologia

Summary

Beer can be defined as being a carbonated drink of low alcoholic content, prepa-
red from the yeast fermentation of barley malt, containing hop and well qualified
water, besides using other raw-materials, as rice, wheat or corn. The mankind
has over millenium been using yeast to produce bread , beer, wine and food
obtained from fermentation. Actually, they have been used in a widely range of
fermentation processes aiming at the production of varied types of products. The
yeast from Saccharomyces species presents several strains considered as safe and
capable of producing two primary metabolic substances very important for beer,
ethanol and carbon dioxide. The present review, classical and modern elements
are demonstrated as well the ones related to the yeast and its linking to the bio-
technological brewing.

Keywords: yeasts, beer, biotechnology

Introduo

As leveduras (microrganismos eucariticos predominan-
temente unicelulares do Reino Fungi) contriburam para o
processo cientfico, constituindo modelo celular de escolha
na elucidao dos processos bioqumicos e metablicos fun-
damentais das clulas vivas eucariticas. Esta escolha no foi
surpreendente, porque as leveduras podem ser produzidas
em enormes quantidades pelo uso da biotecnologia nas in-
dstrias de po e cervejeiras.
Entende-se por Biotecnologia a aplicao da Bioqumica,
da Biologia, da Microbiologia e da Engenharia Qumica aos
processos e produtos industriais (incluindo os produtos rela-
tivos sade, energia e agricultura) e ao meio ambiente.
Devido sua longa histria, a produo de cerveja geral-
mente mencionada como um exemplo tpico da biotecnologia
clssica. Entretanto, a cervejaria moderna aplica uma ampla gama
de inovaes tcnicas, bioqumicas, microbiolgicas e genticas.
Dando incio a uma srie de revises sobre tecnologia
cervejeira, o presente trabalho aborda alguns elementos prin-
cipais do universo das leveduras e sua relao com o proces-
so biotecnolgico de obteno de cervejas.

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As leveduras e seus aspectos bsicos
As leveduras, como os bolores, so fungos, mas deles se
diferenciam por se apresentarem, usual e predominantemen-
te, sob forma unicelular. Sua reproduo vegetativa se faz,
geralmente, por gemulao ou brotamento. Como clulas
simples, as leveduras crescem e se reproduzem mais rapi-
damente que os bolores. Tambm so mais eficientes, numa
base ponderal, na realizao de alteraes qumicas por causa
de sua maior relao rea/volume. As leveduras tambm se
diferem das algas, pois no efetuam a fotossntese, e igual-
mente no so protozorios porque possuem uma parede
celular rgida. So facilmente diferenciadas das bactrias em
virtude de suas dimenses maiores e de suas propriedades
morfolgicas. As leveduras no so uma entidade taxion-
mica natural, embora exibam uniformidade morfolgica. Na
verdade, devido escassez de critrios morfolgicos, as es-
pcies de leveduras so diferenciadas menos de acordo com
elementos da morfologia e mais de conformidade com ca-
ractersticas fisiolgicas. Algumas no formam esporos e so
consideradas como Fungos Imperfeitos. Outras produzem
esporos sexuados e, assim, apresentam clara relao com os
ascomicetos ou com os basidiomicetos (Pelcsar, 1980).
O Saccharomyces cerevisiae uma levedura ascomictica
gemulante tpica. Cepas desta espcie so utilizadas no pro-
cesso de fermentao para a produo de bebidas alcolicas.
Na presena de oxignio, as leveduras oxidam os acares a
dixido de carbono que so responsveis pelas bolhas de
ar no po. As leveduras de cervejaria e padaria tm sido
utilizadas a milhares de anos. Assim, a S. cerevisiae uma le-
vedura de grande importncia econmica h muito tempo
(Pelcsar Jr. et al., 2004).
As clulas de S. cerevisiae so elpticas, medindo cerca de 6
a 8 mm de comprimento por 5 m de largura. Reproduzem-
se assexuadamente por brotamento (ou gemulao). Durante
o processo de brotamento, o ncleo se divide por constrio
e uma poro dele entra no broto juntamente com outras
organelas. A conexo citoplasmtica fechada pela sntese
de novo material de parede celular. Outras leveduras podem
reproduzir-se assexuadamente por fisso binria transversa.
So denominadas leveduras fissuladas (em oposio s gemu-
lantes). O ciclo de vida da S. cerevisiae est representado na
Figura 1. Nesta levedura, tanto os estgios fermentativos ha-
plides como diplides podem estar presentes. A cariogamia
(fuso dos ncleos gamticos) precede o estgio vegetativo
diplide; a meiose precede o estgio vegetativo haplide. O
ciclo de vida das leveduras pode ser complemente variado.
Estas variaes podem ser devidas s diferenas de tempo e
local em que ocorre a plasmogamia (fuso de protoplastos),
cariogamia e meiose (Pelcsar Jr. et al., 2004).
As leveduras na produo de cerveja
A cerveja uma bebida de malte resultante da fermen-
tao alcolica do extrato aquoso do malte de cevada com
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lpulo. O processo cervejeiro consequentemente um pro-
cesso de mltiplos estgios envolvendo a converso biolgica
de materiais in natura em produto final (Walker, 2000; Car-
valho et al., 2006).
O desempenho das leveduras cervejeiras na fermenta-
o, que a habilidade das leveduras em metabolizar efi-
cientemente os constituintes do mosto em etanol e em ou-
tros produtos da fermentao a fim de produzir uma cerveja
com qualidade e estabilidade satisfatrias (Russell e Stewart,
1995), influenciada e controlada por vrios fatores:
Caractersticas Genticas: a escolha da cepa de leve-
dura empregada.
Fisiologia Celular: a tolerncia ao stress pelas clulas
de levedura, a viabilidade e a vitalidade das clulas e a
concentrao celular do inoculo.
Disponibilidade Nutricional: a concentrao e a na-
tureza do nitrognio assimilvel, a variedade e a concen-
trao de acares no mosto e a disponibilidade de ions
metlicos.
Condies Fsicas: temperatura, pH, oxignio dissolvi-
do e a densidade do mosto.
Todas as leveduras cervejeiras, tradicionalmente usadas
na produo de cervejas ale e lager, so cepas de S. cerevisiae
que representam em totalidade, um grupo diversificado de
microorganismos. Para efeito histrico e prtico, ao invs de
razes definitivamente taxonmicas, as leveduras lager, so
referidas na literatura como S. carlsbergensis [mais estreita-
mente S. cerevisiae var. carlsbergensis] (Walker, 2000).
Kielland-Brandt et al. (1995) tem discutido as razes cien-
tficas para a diferenciao entre S. cerevisiae e S. carlsbergensis,
e a Tabela 1 compara e contrasta algumas das diferenas ge-
nticas e fisiolgicas entre leveduras cervejeiras lager e ale.
Nos ltimos anos, taxonomistas de leveduras tm designa-
do todas as cepas empregadas na produo de cerveja como
pertencentes espcie S. cerevisiae (STEWART, 2000).
Embora a literatura cientfica progressivamente se refira
s leveduras como S. cerevisiae tipo ale e S. cerevisiae tipo la-
ger, existem algumas diferenas bioqumicas entre esses dois
tipos de cepas de leveduras, que justificam manter uma dife-
renciao entre elas. As cepas de S. uvarum (carlsbergensis)
tipo lager possuem os genes MEL que produzem a enzima ex-
tracelular -galactosidase (melibiase), permitindo a utilizao
do dissacardeo melibiose (glicose-galactose). Porm, as ce-
pas de S. cerevisiae tipo ale carecem desses genes MEL, o que
impossibilita a utilizao da melibiose. Alm disso, s cepas
ale podem crescer a 37C, enquanto que as cepas lager no
apresentam crescimento a temperaturas superiores a 34C
(STEWART e RUSSELL, 1998).
As cepas de S. cerevisiae de laboratrio (ou cientficas)
tambm foram acrescentadas na Tabela 1 para que suas pro-
priedades possam ser diferenciadas das propriedades das
cepas industriais desta levedura. Naturalmente, a aplicao
destas leveduras diferente: as leveduras de laboratrio so
 Artigo

Tabela 1. Algumas diferenas genticas e fisiolgicas entre S.cereviase de laboratrio e de processo cervejeiro industrial (Kielland-Brandt et al., 1995)

Diferentes Cepas de
Cepas Ale Cepas Lager
Parmetros Laboratrio

Selecionada para Selecionada para Selecionada para produo

Seleo
estudos genticos produo de lcool de lcool

Disponvel auxotrfico
Auxotrofia Prototrficos Prototrficos
mutantes
Gentica
Estvel haplide ou Poliplide ou
Plide Allotetraplidea
diplide aneuplide

Cariotipo 16 cromossomos Varivel Varivel

Esporulao Boa Fraca Fraca

Alta taxa de Baixa taxa de

Taxa Baixa taxa de crescimento
crescimento crescimento

Crescimento Geralmente no flocula Flocula fracamente Flocula fortemente

Floculao (comportamento fica (comportamento (comportamento de
suspensa livremente) de flotao) sedimentao)

Vrios fentipos
Carter assassino No assassino No assassino
assassinos

Fermentao Baixa taxa Alta taxa Alta taxa

Melibiose clivada
No utiliza Melibiose No utiliza Melibiose
(-galactosidase) e fermentada

A glicose inibe o
nico transportador de A glicose no inibe o consumo
consumo da maltose
maltose da maltose de alta afinidade
Utilizao de acar de alta afinidade

Transportador varivel Fraco transportador Bom transportador de

da maltotriose de maltotriose maltotriose
Metabolismo

Transporte de Fraco consumo de

Valina transportada Fraco consumo de valina
aminocido valina

cido ferlico
descarboxilado Ausncia de POF1-
Componentes Ausncia de POF1- no tem
(para produo de no tem acido ferlico
do flavour acido ferlico descarboxilado.
compostos fenlicos descarboxilado.
off-flavour-POF1 allele)

Fermentao a 37C ? Sim No

a
A levedura da cepa lager, S.carlsbergensis, possui dois genomas divergentes - um da S. cereviase e um da S. monacensis. S. carlsbergensis podendo,
portanto, ser um hbrido natural entre S.cereviase e S.monacensis.

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 Mtodos Descrio Referncias

Restrio na anlise da enzima O DNA total, ribossomal ou mitocondrial

(DNA fingerprinting) est digerido com restrio das
endonucleases e os fragmentos
especficos hibridizados depois da
separao eletrofortica com investigao Pedersen (1986); Walmsley et al. (1989);
do DNA multilocus tais como Ty1 Wightman et al. (1996)
retrotransposon. detectado restrio
aos polimorfismos do comprimento do
fragmento (RFLPs)

Cariotipo Eleletroforetico Todos os cromossomos so separados Pedersen (1987); Oakley Gutowski et al.
(cromossomos por fingerprinting) eletroforeticamente usando a tcnica de (1992); Vaughan-Martini et al. (1993)
campo pulsante

Reaes em cadeia da polimerase As seqncias especficas do DNA

(PCR) so propagadas exponencialmente
in vitro e nos produtos amplificados
analisados aps a separao Ness et al. (1993)
eletrofortica. O DNA polimorfico
amplificado aleatrio pode tambm ser
analisado por PCR (RAPD-PCR)

Etiqueta gentica As seqncias genticas especficas,

inclusive marcas selecionveis, so
introduzidas em leveduras para facilitar
seu reconhecimento (por exemplo,
reposio de seqncias da resistncia Lancashire e Hadfield (1986)
do cloranfenicol com uma etiqueta que
confere sensibilidade ao antibitico)

Cromatografia Cromatografia a gs (steres metilados de Hammond (1993)

cidos graxos de cadeia longa)

Eletroforese em gel de poliacrilamida As protenas totais solveis na Hammond (1993)

(PAGE) levedura so separadas por
eletroforese e os testes padres
analisados pelo computador

Tabela 2. Mtodos moleculares para diferentes espcies de levedura produtora de cerveja (Walker, 2000)

empregadas para a pesquisa fundamental e crescem geral-
mente em meios slidos ou em frascos agitados com tem-
peraturas em torno de 25-30C; as leveduras cervejeiras
industriais so empregadas para a produo industrial da
bebida em grandes fermentadores sem agitao e crescem
em temperaturas abaixo da temperatura ambiente. Mesmo
nas leveduras cervejeiras industriais existem caractersticas
significativamente diferentes de crescimento. Por exemplo,
na maioria das fermentaes para elaborao de cervejas ale
o processo mais rpido (5 contra 14 dias) e conduzidos
em temperaturas mais altas (20 contra 8C) comparados
com as fermentaes com cepas de leveduras lager. Tra-
dicionalmente, as leveduras cervejeiras ale foram descritas
como de alta fermentao ou seja, que se elevavam su-
perfcie do lquido no final da fermentao formando uma
pelcula flutuante e espessa de biomassa que poderiam ser
retiradas desta superfcie. J as leveduras lager foram des-
critas como de baixa fermentao floculando na base do
fermentador no final da fermentao formando uma fase se-
dimentada de biomassa apta a ser retirada no fundo da base
do fermentador. Com o emprego de altos fermentadores
cilindrocnicos (de aproximadamente 20 m) as leveduras
de baixa fermentao podem ser utilizadas atualmente na
produo de cervejas ale e as diferenas de processamento
entre as leveduras ale de superfcie e as leveduras lager
floculantes tem se tornado cada vez menos discriminati-
vas e usuais (Walker, 2000).
Atualmente, diversos mtodos moleculares tm sido utili-
zados para caracterizar e diferenciar as cepas de leveduras cer-
vejeiras (Tabela 2). As tcnicas genticas de fingerprinting, em
particular, tem provado ser til no gerenciamento, autenticao
e verificao das cepas, especialmente porque as mltiplas cepas
de S. cerevisiae so armazenadas e distribudas sob licena para
produo de cerveja ou bebidas mistas (Walker, 2000).

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 Artigo
As tcnicas de gentica molecular podem fazer facilmen-
te a diferenciao entre cepas de leveduras cervejeiras com
propriedades fisiolgicas similares.
Por exemplo, a anlise do cariotipo pelo mtodo eletro-
foretico de campo pulsante pode ser usado para detectar
polimorfismos no comprimento do cromossomo (CLPs) em
leveduras industriais porque isto uma caraterstica individu-
al de cada cepa. Elas possuem suas prprias caractersticas e
padres de banda (Naumov et al., 1992). Em contrapartida,
embora a identificao molecular das leveduras cervejeiras
seja mais objetiva, sensvel e reprodutvel em relao aos tes-
tes bioqumicos e morfolgicos tradicionais, eles ainda no
so particularmente rpidos para atender as necessidades dos
processos cervejeiros modernos que operam em larga escala
(Meaden, 1996).
Referncias adicionais sobre a tcnica gentica de fin-
gerprinting para cepas de leveduras cervejeiras, podem ser
encontras nos artigos de Meaden (1990), Walmsley (1994),
Pedersen (1994) e Schofield et al. (1995).
Melhoramento Gentico-Molecular
das Leveduras Cervejeiras
Priest e Campbell (1996) definiram as principais proprie-
dades das leveduras cervejeiras para que sejam consideradas
boas produtoras de cervejeira da seguinte maneira:
Uma velocidade rpida de fermentao sem crescimento
celular excessivo.
Uma utilizao eficiente da maltose e maltotriose com
uma boa converso em etanol.
A habilidade de tolerar o stress imposto pelas altas con-
centraes de lcool e presses osmticas do mosto.
Uma produo reprodutvel de certos nveis de com-
postos do flavor e do aroma.
Uma floculao ideal para o processo ampliado.
Boas caractersticas de manuseio (reteno da viabilida-
de durante armazenamento e estabilidade gentica).
Infelizmente, as cepas de leveduras cervejeiras so limi-
tadas em vrias dessas caractersticas, e, na realidade, no
fermentam suficientemente os acares disponveis no mos-
to. Hammond (1995) explica que: As leveduras cervejeiras
esto longe de ser otimizadas para a funo na qual o pesqui-
sador as escolheu para realizar.
Existem vrias possibilidades do uso de cepas modificadas
geneticamente, com o objetivo de melhorar as caractersticas
das leveduras cervejeiras. Avanos importantes foram atingi-
dos usando a tecnologia de DNA recombinante. Estratgias
de transformao tm aberto a possibilidade do uso de le-
veduras cervejeiras que: fermentam uma ampla variedade de
acares; floculam apropriadamente e em tempos curtos da
fermentao; toleram melhor o stress qumico e fsico causa-
do pela fermentao e produz cerveja mais estvel e saborosa
(Walker, 2000).
40 Revista AnalyticaOutubro/Novembro 2006N25
A Tabela 3 destaca algumas das melhorias no processo cer-
vejeiro utilizando-se leveduras recombinantes. Os benefcios das
leveduras recombinantes na indstria so relacionados a: dimi-
nuio de custo da matria-prima; aumento na eficincia e pro-
dutividade da fermentao; melhora na qualidade da cerveja e
desenvolvimento de novas cervejas (Walker, 2000).
Segundo Linko et al., 1998 citado por Carvalho et al.,
(2006), as leveduras geneticamente modificadas tm sido de-
senvolvidas com a finalidade de: a) manter a concentrao de
diacetil em valores inferiores ao limiar de deteco sensorial,
b) facilitar a filtrao da cerveja, e c) produzir cervejas com
baixos teores de carboidratos.
Diversos fatores impedem o desenvolvimento do uso da
tecnologia de DNA recombinante em leveduras cervejeiras.
Casey (1990) comentou que esses fatores incluem: a duvido-
sa e demorada aprovao do governo para seu uso; dispo-
nibilidade de solues alternativas (tradicionais); aplicaes
de patente e a preocupao pela aprovao do consumidor.
Alm dessas preocupaes, geralmente, a existncia de co-
nhecimentos inadequados com respeito fisiologia das leve-
duras cervejeiras recombinantes.
Uma levedura cervejeira recombinante foi aprovada para uso
comercial no Reino Unido (Hammond, 1995), mas ainda tem que
receber a aprovao do mercado industrial mundial. Mesmo sen-
do os obstculos cientficos e tcnicos superados, considera-se a
aceitao do consumidor o obstculo mais desafiante.
Contaminantes Microbianos no
Processo Cervejeiro
Leveduras selvagens
Levedura selvagem qualquer levedura diferente da levedura
de cultivo utilizada na elaborao de determinada cerveja. Leve-
duras selvagens podem se originar de diferentes fontes. Estudos
com 120 leveduras selvagens isoladas a partir da cerveja, levedu-
ras em propagao e garrafas vazias, mostram que, alm de vrias
espcies de Saccharomyces, foram encontradas espcies dos g-
neros Brettanomyces, Candida, Debaromyces, Hansenula, Kloeckera,
Pichia, Rhodotorula, Torulaspora e Zygosaccharomyces (Almeida e
Silva, 2005). As leveduras selvagens podem causar defeitos, como
o caso da formao de pelcula na superfcie da cerveja, produ-
o de turbidez, desenvolvimentos de odor e sabor estranhos e
fermentao com desvio na atenuao (Venturini Filho e Cereda,
2001; Almeida e Silva, 2005).
O gnero Saccharomyces o mais importante. Cerca de 80%
das leveduras selvagens pertence a este gnero. Assim S. dias-
taticus ataca a cerveja envasada, mas no pasteurizada (chope),
produzindo turbidez, super atenuao e sabor desagradvel. Uma
fermentao contaminada com S. cerevisiae var. ellipsoideus resulta
em cerveja com sabor fenlico. Cepas deficientes respiratrias
de S. cerevisiae podem se desenvolver ao lado da cultura indus-
trial e produzir, na cerveja, odor e sabor anormais, dentre eles o
diacetil (Venturini Filho e Cereda, 2001).
 Limitaes atuais da espcie
Tolerncia limitada ao etanol
Limite estreito para fermentao
de carboidratos
Suscetvel contaminao
Limite de tolerncia ao stress
Nenhuma hidrlise do -glucan
Hidrlise limitada de protena
A cerveja produzida requer longa
maturao
Floculao descontrolada
Sntese limitada dos steres
Instabilidade do flavour da
cerveja produzida
Utilizao da maltose reprimida
Tabela 3. Aspectos que relacionam s aplicaes prticas e potencial da levedura cervejeira recombinante (Walker, 2000)
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Propriedades desejveis da cepa. Melhorias usando a tecnologia
de DNA recombinante.
Tolerncia mais elevada ao etanol para a Transferncia do gene acetoacetil- CoA
fermentao do mosto de alta densidade tiolase para levedura poder aumentar a
tolerncia ao etanol (Cantwell e McConnell, 1987)
mas este trao difcil de conferir devido a sua
natureza polignica
Utilizao e fermentao das maltodextrinas Conseguido por transferncia de genes da
para produzir a cerveja light (de baixo teor glucoamilase da S.cereviase var. diastaticus ou
de carboidratos) de Aspergillus ssp.(Tubb, 1986; Perry e Meaden,
1988; Hammond, 1995)
Propriedades antimicrobianas (junto Plasmdios de toxinas assassinas (assasinas
a leveduras e bactrias selvagens) de de laboratrio) transferidas pela citoduo
modo que as cepas produtoras de (Young, 1981) ou eletro-transformao (Salek et al.
cerveja pudessem agir esterilizando as 1992) para cepas cervejeiras.
fermentaes contaminadas Assassinas floculantes encontram-se tambm
disponveis atravs da fuso de protoplasto
(Javadekav et al. 1995)
Osmo-, thermo-e barotolerancia As mudanas fisiolgicas da clula causada
requererem nveis acima daqueles por nutrientes e por condies fsicas so
encontrados na produo de cerveja mais provveis acontecer do que por
tecnologia de clonagem.
A degradao do -glucan viscoso que Os genes da -Glucanase tem sido
deriva do malte cevada esperada para sucessivamente clonada de bactria, fungo
melhorar a filtrao do mosto e eliminar a e cevada pra dentro da levedura cervejeira.
turbidez da cerveja (Cantewell et al., 1985)
Proteolises para melhorar o mosto utilizando S. cereviase foi transformada para
o nitrognio e evitando a turbidez da cerveja incorporar com sucesso uma protease
Os nveis reduzidos, ou o metabolismo Os genes que codificam enzimas da via
de off-flavour (ex. diacetil e H2S) que sinttica da valina (que pode causar o aumento
so indesejados, resultando num tempo de diacetil) foram clonados de vrios
reduzido de maturao microrganismos dentro de leveduras cervejeiras
(ex. Tada et al., 1995). A produo reduzida do
H2S tambm possvel por transferncia de genes
na sntese da cistationina
Corrige a temporizao da floculao Os genes da floculao (ex. FLO1) foram clonados
da levedura para atender o processo de na reproduo da levedura e apenas
purificao da cerveja expressados no final da fermentao
Determinados steres fornecem os O gene codificado do lcool acetil transferase
estabilizantes e os antioxidantes desejveis (AFTI) responsvel pela sntese do ster do
ao flavour acetato clonado em uma espcie de S.cereviase
(Fujii et al.,1992)
O aumento da produo de SO2 age como Os genes do sulfito redutase foram
o estabilizante e o antioxidante do flavour suprimidos tendo por resultado os nveis
S02 aumentados na cerveja
A anulao da glicose de represso melhoraria Transferncia de genes da maltose permease
a fermentao e permitiria (MAL61) resulta na melhoria do uso da maltose
maior uso dos adjuntos baseados na glicose (Kodama et al., 1995)
 Artigo
Segundo Venturini Filho e Cereda (2001), em fermenta-
es contnuas, tm-se observado a presena de assassinas
(Killer). Essas produzem uma protena letal para as leve-
duras (sensveis) de cultivo. A manuteno do pH baixo, in-
definidamente, durante a fermentao contnua, propicia o
desenvolvimento da selvagem, que pode eliminar completa-
mente a levedura de cultivo e produzir sabor desagradvel,
descrito como erva-fenlico.
As leveduras selvagens podem ser detectadas por exa-
me microscpico, por provas de resistncia trmica, espo-
rulao, fermentao de acar, sorolgicas etc.. No mais, 1. ALMEIDA E SILVA, JB. Cerveja. In: Venturini Filho, G. W. Tecnologia
a eliminao da levedura selvagem ou a manuteno da sua
concentrao em nveis mnimos na cervejaria, pode ser con-
seguida utilizando inculo assptico, o que possvel quando
se faz propagao de cultura de laboratrio a cada um ou dois
meses (Venturini Filho e Cereda, 2001).
Bactrias contaminantes
Bactrias so agentes danificadores comuns da cerveja. So
usualmente divididas nas categorias gram-positivas e gram-negati-
vas. As bactrias gram-positivas, que trazem os maiores problemas
para a cerveja, so as bactrias lcticas pertencentes aos gneros
Lactobacillus e Pediococcus, sendo que pelo menos 10 espcies de
lactobacilos podem causar danos a este produto. Os lactobaci-
los cervejeiros so heterofermentativos e homofermentativos e
produzem cido lctico e actico, dixido de carbono, etanol e
glicerol como produtos finais, com algumas espcies produzin-
do tambm diacetil. Os pediococos so homofermentativos e
possuem seis espcies identificadas, mas a espcie predominante
encontrada na cerveja Pediococcus damnosus, sendo sua infeco
caracterizada pela formao de cido lctico e diacetil. Entre as
bactrias gram-negativas que causam danos cerveja incluem-se
as bactrias acticas (Acetobacter, Gluconobacter), e certos mem-
bros da famlia das enterobactrias (Escherichia, Aerobacter, Kleb-
siella, Citrobacter, Obesumbacterium), como tambm Zymomonas,
Pectinatus e Megasphaera (Almeida e Silva, 2005).
Concluso
Embora todas as cepas de Saccharomyces cerevisiae faam ba-
sicamente o mesmo trabalho de transformar carboidratos em
etanol e gs carbnico, o sabor do produto obtido difere de uma
cepa para outra, em funo de pequenas diferenas bioqumicas
de metabolismo e conseqente formao de substncias capazes
de conferir aroma e sabor, mesmo estando presentes em quanti-
dades muito pequenas. Assim, pode-se concluir que o amplo es-
pectro de conhecimentos derivados do uso de leveduras, no s
como sistemas bioqumicos e genticos, estabelecendo as regras
da cincia da hereditariedade, mas tambm os estudos clssicos
sobre as leveduras e as fermentaes, contriburam e contribuem
para a consolidao da biotecnologia como um todo. Esta inte-
grao da biotecnologia velha e moderna estabelece parme-
tros desafiadores e aplicveis do conhecimento das leveduras na
busca da melhoria do processo fermentativo cervejeiro.
42 Revista AnalyticaOutubro/Novembro 2006N25
Agradecimentos
Os autores agradecem o apoio financeiro recebido da Funda-
o de Amparo a Pesquisa do Estado de So Paulo FAPESP, para
o desenvolvimento de projetos de pesquisa.
Referncias
de Bebidas, pp.347-380. Edgar Blucher, Brasil, 2005.
2. CARVALHO, GBM; DRAGONE, G, BENTO, CV; SANTOS, DT;
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