(Culinaria) - Caderno Sesi

Histórico da Alimentação
Ao iniciarmos o histórico da alimentação temos

que retroceder até épocas remotas, aos povos
primitivos, estudando sua alimentação, para
compreendermos a evolução que sofre com o
decorrer do tempo e o progresso natural da
civilização.
O homem primitivo, não dispondo de outros
recursos senão os existentes na natureza, fazia
uso das raízes, folhas, frutos, caça e pesca. Esses
elementos eram ingeridos crus, por
desconhecerem o uso do fogo para o preparo dos
mesmos; mais tarde, passaram a usá-lo
modificando-se então em parte, o regime
alimentar, enriquecido pelo uso de certas
sementes cultivadas para esse fim. Ao mesmo
tempo iniciou-se a criação de animais domésticos
como o porco, boi, vaca, etc... deixando então o
homem de ficar inteiramente sujeito as condições
impostas pela natureza.
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O homem primitivo fazia uso dos alimentos,
apenas para satisfazer a fome, desconhecendo-
lhes a importância e valor. Essa situação perdurou
até bem pouco tempo, pois são recentes os
estudos feitos sobre os alimentos, sua composição
e a influencia que exercem no organismo.
Importância dos Alimentos
Alimento é toda substancia que, introduzida n

organismo, transformada e aproveitada, fornece
material para o crescimento e reparação dos
tecidos, calor e energia para o trabalho, ou que
tenha uma função digestiva.
O único alimento que tem função digestiva é a
celulose (fibra dos vegetais, casca dos cereais,
etc.) por não ser transformada pelos sucos
digestivos, passando ilesa pelo aparelho digestivo,
sendo indispensável ao bom funcionamento do
intestino.
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O nosso organismo pode ser comparado com uma
máquina; assim como esta requer, para o seu
funcionamento, óleos e graxas, a nossa máquina
humana exige o seu combustível adequado – o
alimento. Esse combustível – o alimento – tem que
ser, entretanto, de boa qualidade e fornecido em
quantidades adequadas. Um pequeno descontrole
nesses fatores é suficiente para que o organismo
não funcione bem, ocasionando sérias
perturbações.
Sem alimento não há vida; uma alimentação
inadequada ou deficiente , traz ao homem
inúmeros prejuízos. Além de lhe encurtar a vida,
lhe dá filhos fracos e incapazes, havendo também
pouco estímulo e energia para o trabalho.
Classificação dos Alimentos segundo a Origem
Os alimentos podem ser de três origens: animal,

vegetal, mineral.
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São alimentos de origem animal os que provem do
animal propriamente dito:
Ovos
Carnes em geral: de porco, carneiro, falinha, vaca,
pesca, miúdos, caça, etc.
Leite e seus derivados: queijo, manteiga,
coalhada, etc.
São alimentos de origem vegetal os que se

desenvolvem na terra:
Cereais (sementes de certas plantas que dão em
espigas) – trigo, arroz, milho, centeio, cevada, etc.
Frutas – laranja, banana, mamão, abacaxi,
abacate limão, uva, pêra, etc.
Tubérculos e raízes ( são raízes de certas plantas
e que se desenvolvem embaixo da terra) – batata,
beterraba, cenoura, rabanete, etc.
Legumes (desenvolvem-se fora da terra) –
chuchu, berinjela, pepino, pimentão, etc.
Leguminosas (dão em vagens) – feijão, soja,
ervilha, amendoim, grão de bico, etc.
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Vegetais folhudos (são folhas de plantas usadas
na alimentação) – repolho, agrião, escarola,
alface, brócolos, etc.
São alimentos de origem mineral: a água e o sal

de cozinha, pois os outros minerais apresentam-se
em combinação nas verduras e frutas.
Os alimentos de origem animal e vegetal são
formados de:
a) Prótides ou proteínas
b) Glúcides ou hidratos de carbono
c) Lípides ou gorduras
d) Minerais
e) Vitaminas
f) Água
É variável, a quantidade destas substâncias, nos
diversos alimentos. Assim, temos alimentos mais
ricos que outros em prótides, glúcides, lípides,
minerais, vitamina e água. A riqueza de um
alimento num destes fatores faz com que o
mesmo seja fonte principal desses elemento.
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Prótides
Os prótides ou proteínas são responsáveis pela
construção e reconstrução dos tecidos do nosso
corpo. Tem função predominantemente construtora
desde a formação do embrião até a idade adulta,
por serem eles os responsáveis pela formação dos
tecidos humanos. Tem função predominantemente
“reconstrutora” na idade adulta por ter o organismo
atingido o desenvolvimento máximo e necessitar
apenas de reparos.
São principais fontes de prótides os alimentos de
origem animal, ou sejam: carnes em geral, leite e
seus derivados e ovos bem como alguns de
origem vegetal como por exemplo: soja, lentilha,
feijão, etc.
Glúcides
Os glúcides ou hidratos de carbono são
substâncias que, introduzidas no nosso
organismo, lhe fornecem calor e energia para o
trabalho.
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As necessidades calóricas variam de acordo com
as atividades do indivíduo. Compreende-se
facilmente que um trabalhador braçal necessite
maior quantidade de glúcides do que um
trabalhador intelectual.
São duas fontes principais: açúcar, mel, melado,
rapadura, cereais e seus derivados (farinhas em
geral), cará, mandioca, etc.
Lípides
Como os glúcides, os lípides ou gorduras nos
fornecem calor e energia, porém, com o dobro de
intensidade e ainda tem a propriedade de
conduzirem vitaminas.
São suas fontes as gorduras em geral como os
óleos, manteiga, carnes gordas, carne de porco,
etc. Dentre os vegetais, destacam-se o abacate, o
amendoim, etc.
Noções Elementares sobre Vitaminas
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As vitaminas são indispensáveis para a boa saúde
e vigor. São substâncias que, apesar de serem
encontradas nos alimentos em pequenas doses,
agem com grandes efeitos.
Várias são as vitaminas que tem ação importante
no organismo; entre estas, destacamos as
seguintes: A, B, C, D.
As vitaminas são classificadas em: hidrossolúveis
e lipossolúveis. As primeiras encontram-se na
parte aquosa dos alimentos, dissolvem-se na água
e são: B-C. As lipossolúveis, unidas aos lípides,
dissolvem-se nas gorduras e são: A-D.
A ausência de cada uma destas vitaminas
ocasiona o aparecimento de determinadas
moléstias que não são causadas por micróbios e
sim pela ausência de um destes fatores na
alimentação. São os chamadas moléstias de
nutrição.
Vitamina A
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A vitamina A é a grande importância para o
organismo e suas principais funções são:
1- Regular e manter em boas condições a pele e
os epitélios;
2- Promover o crescimento normal do organismo;
3- Proteger os órgãos da visão.
A falta ou escassez da vitamina A provoca:

 - Aparecimento de alterações na pele,
tornando-se esta áspera, com descamações e
erupções, que aparecem primeiro nos membros,
depois estendem-se por todo o corpo.
 Parada do crescimento e perda de peso,
principalmente na criança, em que o crescimento
deixa de processar-se normalmente.
 Perturbações na vista tais como: xeroftalmia
que, não tratada a tempo, leva à cegueira.
 Cegueira noturna: que se caracteriza pela
dificuldade que a pessoa tem para enxergar,
principalmente ao escurecer.
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As principais fontes de vitamina A são: fígado,
requeijão, manteiga, gema, cenoura, chicória,
couve, batata doce, agrião, etc.
Salientamos a importância de preferirem-se as
folhas verdes externas dos vegetais, por serem
mais ricas que as esbranquiçadas (internas). As
cores: amar4ela e verde acentuadas indicam
presença de maior quantidade de vitamina A.
Conservação: mesmo após o cozimento, a
vitamina A conserva-se bem nos alimentos, é de
boa estabilidade, continuando a existir nos
mesmos, pelo fato de não se destruir pelo calor e,
por ser lipossolúvel, pouco se dissolve na água de
cocção.
Vitamina B1
Certo agrupamento de vitaminas é conhecido
como “complexo B”, expressão esta usada para
designar, um conjunto de vitaminas que atuam
sobre as funções digestivas, sistema nervoso,
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crescimento combate às anemias etc. Está
subdividido em vitamina B₁, B₂, B₆,B₁₂, etc.
Recebem estas vitaminas a designação B,
seguidas de um número, porque algumas de suas
ações no organismo são semelhantes e ainda por
serem encontradas, geralmente, unidos, no
alimento; por esse motivo, ficaram agrupadas sob
a designação B.
Destacamos entre elas a vitamina B₁, cujas
funções principais são:
1- Auxiliar a digestão dos glúcides;
2- Atuar sobre o apetite,mantendo-o normal;
3- Equilibrar os nervos;
4- Assegurar o crescimento normal.
A ausência de vitamina B₁ no organismo ocasiona:

perda de peso, nervosismo, mal-estar e o
chamado beri-beri, doença que se manifesta por
alterações nervosas, fraqueza muscular, que
impedem a permanência do doente em pé, e
dores fortes nos músculos das pernas.
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As principais fontes da vitamina B₁ são: carnes de
porco, nozes, grão completo de cereais, levedo de
cerveja, gérmen de trigo, lentilhas, soja, gema etc.
Conservação: A vitamina B₁ resiste razoavelmente
ao calor, não sofrendo destruição rápida pelo
mesmo; conserva-se mais n calor seco do que no
calor úmido; por ser hidrossolúvel passa
facilmente, para a água da cocção. De
preferência, os alimentos ricos em vitaminas B₁
devem ser rapidamente cozidos, em pouca água,
sendo esta aproveitada no preparo de outros
pratos.
Vitamina C
A vitamina C é indispensável ao nosso organismo
devido às inúmeras funções que exerce no
mesmo:
1- é importante para a manutenção normal das
paredes dos vasos sanguíneos;
2- é indispensável para a formação e crescimento
normal dos ossos;
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Entra na formação dos dentes;
Previne as infecções comuns, como resfriados.
A ausência de vitamina C no organismo pode dar

origem ao escorbuto, que se manifesta por perda
de peso, fraqueza geral, anemia, respiração difícil,
apare4cendo com o progresso da moléstia,
hemorragias gengivais e como conseqüência
amolecimento e perda de dentes, hemorragias na
pele, articulações e no tubo digestivo. Há
deformações ósseas e diminuição da resistência
do organismo às infecções.
As principais fontes de vitamina C são: limão,
laranja, abacaxi, mamão, goiaba, caju, alface,
agrião, folhas de nabo e mostarda, tomate,
cenoura, pimentão, etc.
Conservação: A vitamina C tem péssima
resistência ao calor do fogo, é destruída quando o
alimento é mantido no fogo por longo tempo,
principalmente se o vasilhame estiver destampado
em contato com o ar. Por ser hidrossolúvel,
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dissolve-se na água do cozimento e, como medida
preventiva, devemos cozinhar os vegetais em
pouca água, aproveitando-a para caldos, sopas,
etc.
Vitamina D
A vitamina D é denominada anti-raquítica porque
sua principal ação é prevenir e combater o
raquitismo, o que faz através de sua função
fixadora do cálcio e fósforo nos ossos e dentes. É
indispensável às crianças que, sem estes fatores,
terão seu crescimento retardado e seus ossos e
dentes deformados. O raquitismo é uma moléstia
que se caracteriza por enfraquecimento geral dos
ossos e, conseqüentemente, várias deformações
graves: alargamento dos ossos da cabeça; peito-
de-pombo, que é a deformação dos ossos do tórax
que se apresenta curvado para fora; os ossos das
pernas perdem sua posição e se arcam para fora.
Na região do punho e joelho, os ossos
apresentam-se anormalmente grandes e a
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curvatura da coluna altera-se apresentando
saliências conhecidas como rosário raquítico.
A vitamina D é indispensável às crianças,
gestantes e mães que amamentam; podem ser
fornecidas ao organismo por meio da exposição
do corpo aos raios solares, pois, na pele encontra-
se uma substância que com a ação dos mesmos
transforma-se em vitamina D.
As principais fontes de vitamina D são: óleo de
fígado de peixes, manteiga, leite, gema de ovo,
bacalhau, cação, fígado de vaca, vitela, etc.
Conservação: A vitamina D é uma das mais
resistentes ao calor. Mesmo após o cozimento,
congelação e armazenamento, ela permanece
estável, mantendo-se inalterada.
Noções Elementares Sobre Minerais

Os minerais são responsáveis pelo crescimento,
pela formação normal do sangue e entram na
constituição dos tecidos, dentes e ossos. Eles
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asseguram o funcionamento normal do coração,
sangue, nervos e músculos. Existem minerais e,
entre eles, destacamos, cálcio, fósforo, ferro, iodo.
Cálcio
A importância do cálcio deve-se a suas inúmeras
funções no organismo e, principalmente, por ser o
maior constituinte do esqueleto. Para a boa
utilização do cálcio é necessária a presença da
vitamina D e do fósforo. O cálcio é de grande
importância, principalmente para o crescimento da
criança, por entrar na formação do esqueleto,
tecidos e dentes. A falta do cálcio traz
deformações ósseas e enfraquecimento dos
dentes. Encontramos o cálcio nos alimentos:
queijo, leite, caruru, nabo, brócolos, couve-
manteiga, couve-tronchuda, soja, castanha do
Pará, etc.
A necessidade do cálcio é maior para as crianças
por estarem em crescimento. Na gravidez e
lactação, as necessidades também são maiores.
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Garante-se a necessidade de cálcio diária com a
ingestão de leite e derivados e algumas das
verduras supra referidas.
Fósforo
O fósforo entra na estrutura dos músculos, do
sistema nervoso e das suas funções. Juntamente
com o cálcio e a vitamina D, trabalha no combate
ao raquitismo. A sua ausência no organismo traz
enfraquecimento dos tecidos, alterações nervosas
e raquitismo.
O fósforo está bastante difundido na natureza,
encontrando-se em proporção maior nos seguintes
alimentos: repolho, cenoura, berinjela, couve,
espinafre, leite, ovos, peixes, ameixa, nozes,
queijo e cereais.
Ferro
O ferro entra na formação dos tecidos assegura
sangue de boa qualidade, disposição para o
trabalho, bastante vigor e um corado sadio.
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A falta de ferro ocasiona o aparecimento das
chamadas anemias, que nada mais são do que a
diminuição dos glóbulos vermelhos do sangue. As
anemias aparecem, principalmente, nos lactentes,
adolescentes, durante a gravidez, etc., ocasião em
que mais necessária se faz a presença desse fator
no organismo.
As principais fontes de ferro são: chouriço, ostra,
gema de ovo, fígado, carne, soja, feijão, grão de
bico, lentilha, mostarda, espinafre, castanha do
Pará, etc.
Iodo
A ausência do iodo no organismo ocasiona
modificações na glândula tireóide, aumentando o
seu volume, deformação conhecida pelo nome de
“papo”.
A ausência prolongada deste elemento traz
desequilíbrio no estado mental; não há
desenvolvimento da inteligência, aparecendo o
cretinismo. Previne-se o bócio, com o uso dos
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seguintes alimentos: agrião, cebola, ostra,
camarão, lagosta, espinafre, peixes de água
salgada.
Água
A água é um dos seis elementos que formam os
alimentos e é indispensável à nossa vida. Entra na
composição dos alimentos em quantidades
variáveis e até os que são aparentemente secos a
incluem em sua constituição. São alimentos ricos
em água: carne, leite, frutas e os vegetais em
geral.
A água é indispensável ao bom funcionamento do
organismo.
Preceitos de Higiene Alimentar
Para que o alimento seja convenientemente

aproveitado será preciso observar o horário das
refeições, ou melhor, o intervalo que deve existir
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entre estas. O indivíduo normal deverá ter quatro
refeições diárias, constando do desjejum, às 7 ou
8 horas da manhã; almoço às 11 ou 12 horas;
merenda às 15 horas e jantar às 18 ou 19 horas.
Alimente-se bem nas refeições, evitando assim
que, nos intervalos destas, você sinta necessidade
de comer, prejudicando desse modo a tarefa do
estomago, que é diferir os alimentos.
Asseio das Mãos

Tão importante quanto a boa alimentação, são os
hábitos higiênicos, o asseio das mãos antes das
refeições contribui grandemente para prevenção
de moléstias.
Suas mãos são portadoras de pequeninos germes
que, uma vez no organismo, vão conspirar contra
a sua saúde.
Mastigação
A mastigação é um fator importantíssimo para o
aproveitamento dos alimentos. Estes, bem
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mastigados, serão ensalivados, e a saliva, com o
seu poder digestivo, iniciará a digestão. Portanto,
todos os alimentos devem permanecer alguns
segundos na boca, para dar tempo a essa
salivação e só depois serem ingeridos.
O alimento mal mastigado chega ao estomago e aí
permanece mais tempo, dando maior trabalho a
esse órgão, o que ocasiona, às vezes, mal estar. É
do conhecimento popular que a mastigação bem
feita vale por meia digestão.
Método Prático Para Elaboração de Cardápios

Racionais – Valor Calórico
O cardápio racional deve contar os seis elementos

por vocês já conhecidos e que são: prótides,
glúcides, lípides, minerais, vitaminas e água, além
de obedecer ao total calórico. A falta de um destes
elementos é bastante para que o organismo deixe
de funcionar regularmente. Se for uma falha que
perdure anos, ao fim desse tempo haverá o
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aparecimento das chamadas moléstias da
nutrição, como por exemplo, raquitismo, beri-beri,
escorbuto, obesidade, etc.
Portanto, devemos observar não são a
quantidade, mas a qualidade dos alimentos.
Por caloria entende-se o calor resultante da
queima dos alimentos em nosso organismo. As
calorias que o nosso corpo necessita são
fornecidas pelos alimentos.
O gasto clórico está relacionado com a atividade
do organismo; mesmo em repouso, verifica-se
este gasto.
Regras Práticas para Elaboração de Cardápios

1- Devemos salientar a importância da aparência
dos pratos; a boa apresentação é um estimulante
eficaz para o apetite.
2- O calor estimula a digestão; toda refeição deve
conter, no mínimo, um prato quente.
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3- Fazer com que nas refeições haja balanço
entre os pratos leves e pesados, para que não
haja acúmulo nem de um, nem de outro.
4- Colocar em cada refeição um prato que seja
fonte de um dos seis constituintes dos alimentos.
5- O cardápio da semana deve ser variado, não
repetindo o mesmo alimento
em dias seguidos a não ser leite, pão e manteiga.
Quando isso não for possível, mudar o preparo.
Diariamente você deve receber:

1- Leite, no mínimo meio litro, pode ser
substituída parte do leite por queijo.
2- 100 a 120 gramas de produtos animais (carne
de vaca, peixe; miúdos, ovos,etc.;)
3- Uma verdura crua e outra cozida, esta de
preferência não de folha
4- Frutas cruas, especialmente: mamão, laranja,
banana, abacate, etc.;
5- Fontes de glúcides: açúcar, cereais como o
arroz, aveia, trigo, fubá, etc.
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6- 2 colheres de sopa de manteiga, ou
margarina, ou se não for possível, substituir parte
por óleo;
7- Água deve ser ingerida, numa média de 4
copos diários.
Com isso você obtém a variedade necessária e
indispensável no seu cardápio, o que facilita a
digestão.
Necessidades Calóricas
As necessidades calóricas variam com o sexo,
idade e trabalho.
Adulto do Sexo Masculino:
Trabalho leve – 2.700 calorias
Trabalho Moderado – 3.000 calorias
Trabalho Pesado – 3.500 calorias
Trabalho Muito Pesado – 4.000 calorias
Adulto do Sexo Feminino:

Trabalho Leve – 2.0 calorias
Trabalho Moderado – 2.200 calorias
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Trabalho Pesado – 2.600 calorias
Trabalho Muito Pesado – 3.000 calorias
Com o auxílio desta tabela, você poderá organizar

o seu cardápio diário, escolhendo entre as
receitinhas, de maneira que a soma do valor
calórico individual das mesmas atinja,
aproximadamente, a sua execução dos cardápios,
pois estes devem conter os seis elementos
essenciais, além do total calórico.
Por exemplo: organizamos um cardápio para
almoço e outro para jantar:
Almoço
Arroz simples: valor calórico aproximadamente
individual 225 calorias.
Feijão – 200 calorias
Bife a milanesa – 210 cal.
Repolho refogado – 140 cal.
Salada de agrião e pepino 60 cal.
Creme de Mamão – 240 cal.
Total – 1075 calorias.
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Jantar
Sopa de batata com leite – 250 cal.
Polenta – 305 cal.
Ensopado de carne com cenoura – 240 cal.
Salada de tomate – 60 cal.
Espinafre refogado – 130 cal.
Banana em calda – 220 cal.
Total – 1205 cal.
O valor calórico obtido nestas duas refeições é de

2.280 cal. Com o desjejum (café da manhã) e
merenda, completar-se-á o total calórico de uma
pessoa que necessite de 2.500 a 2.800 calorias.
Métodos de Cocção
A cocção é um dos meios de esterilização dos

alimentos, além de melhorar o sabor e a digestão
para determinadas substancias. É sob ação do
calor unido ou seco, que se dá o cozimento dos
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alimentos. Sofrem ação do calor úmido os
processos culinários que fazem uso de água
fervente. Certos alimentos que não podem ser
ingeridos crus como por exemplo: arroz, trigo,
milho, feijão, lentilha, batata, mandioca, etc.
precisam sofrer um destes processos: cozinhar,
assar, fritar.
Cozinhar
O método mais usado é o cozimento na água que
pode ser feito de duas maneiras:
a) Quando desejarmos obter um caldo de carne,
com o máximo do seu valor nutritivo, devemos
iniciar o cozimento em água fria que será levada a
fogo lento até obtermos a fervura;
b) Quando quisermos que a carne ou legumes
conserve o máximo do seu valor nutritivo,
deveremos levar ao fogo em gordura quente ou
água fervendo. É dessa maneira que se preparam
os guisados, ensopados, cozidos, etc.
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Com o próprio suco do alimento, e pequena
adição de água, podemos conseguir o cozimento;
é este o processo mais indicado para o preparo de
carnes e verduras.
Assar
Os alimentos podem ser assados no forno, na
grelha, no espeto, na caçarola e na chapa do
fogão.
Este processo de cocção consistem em levar os
alimentos a uma alta temperatura (calor seco) o
que forma uma crosta ao redor dos mesmos,
impedindo a saída dos suco, ou seja, dos
princípios nutritivos.
Fritar
A fritura consiste em mergulhar o alimento em
gordura fervendo.
Os alimentos que mais se prestam para isso são
os ricos em glúcides (batata, mandioca e algumas
verduras).
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Certas verduras e legumes, que não são fontes de
glúcides, necessitam de um pouco de preparo
prévio, ou seja, a adição de ovo, farinha d rosca,
etc.; a fim de poderem sofrer esse processo.
A carne é um alimento que se ajusta a qualquer
destas maneiras de fritar.
Conselhos Práticos:
Aproveite sempre a água do cozimento, pois os

minerais e algumas vitaminas se dissolvem na
água em que foram cozidos os alimentos. Se você
jogar essa água fora estará desprezando o valor
nutritivo dos mesmos. Aproveite esta água no
preparo de caldos, sopas e pirões.
Cozinhe as verduras, legumes e algumas frutas
em vasilhame tampado, pois o ar, juntamente com
o calor da fervura, destrói as vitaminas.
Tempere convenientemente os alimentos, usando
o sal, limão, cebola, alho, canela, baunilha, noz-
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moscada, pois isso dá ao alimento sabor
agradável, o que influi deveras na sua digestão.
Arrume com arte os pratos que você preparar; a
boa aparência estimula o apetite.
Aproveite as sobras dos alimentos já preparados
em novos pratos; com o arroz, você fará deliciosos
bolinhos, das sobras de carne podem originar-se
apetitosos croquetes, etc.
Evite descascar os legumes; se isso for
necessário não o faça antes de cozinhar. Assim,
você estará evitando o desperdício de minerais e
vitaminas, que se encontra em maior quantidade
junto à casca.
Colabore com as vitaminas. Não use bicarbonato
de sódio no preparo das verduras, pois ele destrói
as vitaminas.
Deixe o feijão, lentilha, canjica, grão de bico, etc.,
de molho, de véspera; é mais econômico, pois
torna a cocção menos demorada.
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Substitua sempre, no preparo de saladas e
carnes, o vinagre por limão, que tem a mesma
ação e é portador de vitaminas.
Sempre ao preparar uma salada, use as folhas
inteiras ou rasgadas com o auxílio das mãos, pois
ao cortá-las muitos dos seus princípios nutritivos
passam para o local onde se efetuou o corte e
também alguns dele se oxidam com o ar.
A mistura de leite com frutas na mesma refeição
não é indigesta como diz o povo.
Arrumação da mesa:
A mesa bem arrumada tem ação estimulante
sobre o apetite; não devemos descuidar de sua
aparência, mesmo quando não estiverem
presentes pessoas estranhas.
A regra que obedecemos na arrumação da mesa é
a seguinte:
1- toalha limpa, sem manchas de qualquer origem
e bem passada;
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2- à direita de cada prato, colocar a faca e a
colher. À esquerda, o garfo,
3- em frente ao prato, os talheres de sobremesa;
4- em frente ao prato mais à direita, o copo.
Os guardanapos devem ser de uso individual.
As flores causam sempre impressão agradável em
uma mesa: devem ser arrumadas em vasos baixos
ou jardineiras, tendo-se o cuidado de escolher
flores sem perfume.
Como usar as receitas

Como medir
Os resultados satisfatórios da preparação culinária
dependem, em grande parte, da exatidão das
medidas; é preciso, pois, observar os seguintes
itens:
1. Medir primeiro os ingredientes secos, depois as
gorduras e, por último, os líquidos.
2. Os ingredientes secos, como farinha, açúcar
etc. não devem ficar comprimidos; deve-se sacudir
o vasilhame em que se encontram, para que o seu
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conteúdo se amontoe de maneira uniforme. As
farinhas devem ser peneiradas antes de medidas.
Nivelar o conteúdo das medidas com uma faca,
sempre que a receita mencionar xícara ou colher
rasa.
3. As xícaras e colheres que são usadas como
medidas devem ter o tamanho padronizado.
4. Para medir gordura, deve-se amontoar na
xícara, com auxílio do cabo de uma colher, a fim
de eliminar bolhas de ar. As gorduras, quando em
temperatura ambiente, são mais fáceis de serem
medidas que quando geladas.
Ingredientes
1 colher de
Açúcar sopa 20 gramas
1/2 xícara
de chá 75 gramas
3/4 xícara 110
de chá gramas
33
1xícara de 150
chá cheia gramas
1 colher de
Banha sopa 40 gramas
1/2 xícara
de chá 65 gramas
1xícara de 130
chá cheia gramas
Farinha de 1 colher de
Trigo sopa 25 gramas
1/2 xícara
de chá 50 gramas
3/4 xícara
de chá 80 gramas
1xícara de 100
chá cheia gramas
2 1/2
xícaras de 250
chá gramas
1 colher de
Maisena sopa 15 gramas
1/2 xícara 50 gramas
34
de chá
1xícara de 100
chá cheia gramas
1 colher de
Manteiga sopa 30 gramas
1/2 xícara
de chá 75 gramas
3/4 xícara 110
de chá gramas
1xícara de 150
chá cheia gramas
Equivalência para Líquidos:

2 copos de líquidos equivalem a 500g ou ½ litro
6 xícaras de chá de líquido equivalem a 1000g ou
1 litro
1 copo de líquido é igual a 250g ou ¼ de litro.
Como ler as receitas:

1 xícara = 1 xícara de chá
1 colher = 1 colher de sopa
Manteiga = manteiga ou margarina.
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Valor calórico = valor calórico total, para saber
individual dividir pelo rendimento.
Onde for medidas diferentes estas estarão
definidas:
Ex: 1 xícara de café
1 colher de sobremesa
1 colher de chá
Modo de untar formas:

1. Untar a forma (superfície e lados) com pequena
porção de manteiga, margarina ou óleo, usando
para isso pincel.
2. Polvilhar com farinha de trigo e sacudir a forma
de maneira que a superfície fique toda por igual.
Para os salgados, pode-se usar farinha de rosca.
Observação – A manteiga, margarina ou óleo
usado para untar a forma deve ser de boa
qualidade. Isto é muito importante, porque o
aroma que o prato exala ao sair do forno será
mais agradável, dando boa idéia do seu sabor. Ao
contrário, se usarmos manteiga, margarina ou óleo
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de qualidade inferior, o aroma será desagradável,
dando a impressão do prato não ser saboroso.
Pratos à Base de Arroz
Arroz Simples
Levar ao fogo, 2 colheres de óleo, ½ cebola
picada e 1 dente de alho socado.
Escorrer e lavar 2 xícaras de arroz
Adicionar arroz ao refogado, salgar, mexer bem e
juntar 4 xícaras de água quente.
Cozinhar em fogo brando com panela tampada.
Serve 4 pessoas
Valor calórico – 900 calorias.
Arroz de Forno
Fazer uma receita de arroz simples
Misturar ao arroz já cozido, 1 ovo cru batido, 2
colheres de queijo ralado e ½ colher de manteiga.
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Refogar em outro vasilhame 2 colheres de óleo, ½
cebola picada, 3 tomates picados e ½ lata de
ervilha. Salgar e deixar refogar.
Arrumar em uma travessa uma camada de arroz,
uma de ervilha refogada, outra de arroz e assim
por diante. Por cima, polvilhar queijo ralado.
Levar ao forno durante 5 minutos
Enfeitar com azeitonas e ovos cozidos.
Serve 4 pessoas.
Arroz com repolho

Lavar e picar 1 xícara de bem cheia de repolho
Escolher e lavar 2 xícaras de arroz
Fazer um refogado com 1 colher de óleo, ½ cebola
picada e 1 tomate picado.
Depois de refogado, juntar o arroz, por último o
repolho e deixar fritar. Salgar.
Juntar 3 xícaras de água quente e deixar cozinhar
Juntar se quiser uma folha de louro e um raminho
de salsa.
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Deixar cozinhar em fogo brando.
Serve 4 pessoas.
Arroz Variado
Descascar ½ chuchu de tamanho médio
Raspar 2 cenouras de tamanho médio
Limpar 10 vagens
Lavar e picar os ingredientes acima referidos
Escolher e lavar 2 xícaras de arroz
Fazer um refogado com 2 colheres de óleo, ½
cebola e 2 tomates picados.
Em seguida, colocar o chuchu, a cenoura e as
vagens já picadas. Deixar refogar.
Juntar o arroz, misturar bem e salgar.
Acrescentar 5 xícaras de água fervendo
Deixar cozinhar em fogo brando.
Serve 4 pessoas.
Risoto de Camarão
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Fazer uma receita de arroz simples.
Em um vasilhame à parte fazer um refogado com
1 colher de óleo, ½ cebola picada, 3 tomates
picados e 200 gramas de camarão, já
aferventando e sal.Quando o arroz estiver quase
pronto, misturar ao refugado e deixar secar na
panela ou então levar alguns minutos ao forno.
Serve 4 pessoas.
Pratos À Base de Batata, Batata Doce e

Mandioquinha
Batata com manteiga

Levar a cozinhar com a casca, água quente e sal,
5 batatas de tamanho regular, previamente
lavadas, em panela tampada ou de pressão.
Descascar e cortar em pedaços grandes.
Levar ao fogo uma panela com ½ colher de
margarina ou manteiga e, assim que estiver
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derretida, colocar a batata, salsa picadinha e uma
pitada de sal.
Colocar em travessa e enfeitar com raminhos de
salsa.
Serve 2 pessoas.
Batata Palha
Descascar 3 batatas médias previamente lavadas
e cortar em fatias bem finas.
Enxugar com um guardanapo limpo. Salgar.
Levar ao fogo um vasilhame com bastante gordura
e aquecer bem.
Fritar pequena quantidade de batata de cada vez.
Serve 2 pessoas.
Bolinho de batata doce

Lavar 500g de batata doce.
Cozinhar com a casca em água quente e sal.
41
Descascar e passar por espremedor ou máquina
de moer carne. Juntar 3 colheres bem cheia de
queijo ralado, 3 de farinha de trigo, 1 de manteiga,
½ xícara de leite, 1 ovo, ½ cebola picada, sal e
salsa picadinha.
Misturar bem e fritar em gordura quente, às
colheradas, ou então, levar ao forno em assadeira
untada, polvilhando queijo ralado sobre a massa.
Serve 10 pessoas
Bolinho de batata recheado
200g de batata
1 ovo
2 colheres de farinha de trigo
Sal
Lavar a batata, cozinhar, descascar e passar pelo
espremedor.
Juntar todos os ingredientes e amassar bem.
Abrir um pouco dessa massa na mão, colocar
dentro um pouco de queijo ralado ou picadinho de
carne e enrolar dando a forma de croquete.
42
Passar em farinha de trigo ou rosca e fritar.
Serve 7 unidades.
Mandioquinha frita
Lavar, raspar e cortar em rodelas bem finas, 3
mandioquinhas médias.
Enxugar com guardanapo
Salgar
Fritar em bastante gordura quente.
Serve 2 pessoas.
Nhoque
Lavar e cozinhar com a casca, em água quente e
sal, 500g de batata.
de moer carne.
Juntar aos poucos 11 colheres de farinha de trigo,
1 ovo, sal.
Amassar bem, fazer rolinhos e cortar em pedaços.
43
Passar os mesmos por garfo ou ralador.
Cozinhar em água fervendo e sal.
Assim que subirem à tona, retirar e temperar com
molho de tomate ou carne e queijo ralado.
Serve 5 pessoas.
Purê de Batatas
Lavar 500g de batatas e levar a cozinhar em água
quente, em panela tampada ou de pressão.
de moer carne.
Juntar ¼ xícara de leite, 1 colher de manteiga e
sal a gosto.
Levar ao fogo uma panela com ½ colher de
manteiga e , quando estiver derretida, colocar a
massa mexendo sem parar até desprender da
panela.
Colocar em uma travessa e servir simples ou com
molho de tomates e queijo ralado.
Serve 5 pessoas.
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Valor calórico 800 calorias.
Purê de Mandioquinha
Lavar 500g de mandioquinha
Cozinhar com a casca em água quente e sal
Quanto estiver cozida, descascar, passar por
espremedor ou pela máquina de moer carne.
Juntar 1 colher de manteiga, 1 xícara de leite e sal
Misturar bem e levar ao fogo com ¼ colher de
manteiga e deixar até desprender da panela,
mexendo sempre.
Servir com meia receita de molho de tomates e
queijo ralado.
Serve 4 pessoas.
Purê recheado
Cozinhar e passar por espremedor, meio quilo de
batatas.
Juntar a massa:
3 colheres de queijo ralado
45
1 colher de manteiga
¼ xícara de leite
1 ovo
sal
Misturar bem.
Untar uma forma, forrando-a com meia porção de
massa de batatas.
Rechear com carne ou qualquer outro recheio de
sua preferência.
Cobrir com o restante da massa.
Passar por cima uma gema desmanchada em
gotas de óleo.
Levar ao forno brando até assar.
Recheio:
Limpar e temperar 200g de carne moída
Levar ao fogo um vasilhame com 2 colheres de
óleo, meia cebola e dois tomates picados.
Quando estiver refogado, juntar a carne e deixar
cozinhar. Juntar água.
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Engrossar com uma colher de farinha de trigo
dissolvida em um pouco de água.
Serve 6 pessoas.
Rocambole de Batatas
Lavar e cozinhar com a casca, em água quente e
sal, 500g de batatas.
de moer carne.
Juntar a essa massa, 1 ovo, 3 colheres de farinha
de trigo, 1 de manteiga,3 de queijo ralado, ½
xícara de leite e sal.
Misturar tudo e levar a assar em assadeira untada.
Deixar tostar. Retirar do forno e virar sobre um
guardanapo.
Deixar esfriar.
Preparar um refogado com 2 colheres de óleo, ¼
de cebola, 3 tomates picados e 200g. de carne
moída.
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Deixar cozinhar e engrossar com 1 colher de
farinha de trigo
Colocar este recheio sobre o rocambole e enrolar.
Pode-se servir com molho de tomate e queijo
ralado.
Serve 6 pessoas.
Pratos À Base de Carnes, Miúdos, Frangos,

Peixes.
Reconhecimento e Tempero de Carnes
Carne de Vaca
A carne de vaca em bom estado de conservação
deve ter os seguintes caracteres.
Cor vermelha viva.
Conforme o pedaço, deve ser entremeada de
gordura branca e firme.
Consistência firme.
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Tomar o cuidado com a carne que, ao invés destes
caracteres, apresente:
Cor rosada ou vermelha escura.
Cheiro acentuado.
Frangos:
O frango para ser utilizado não deve ter mais de
quatro meses. A sua carne é de fácil
decomposição, principalmente no verão,
verificando-se pelo aparecimento de manchas
esverdeadas em todo o corpo.
Peixes:
Devemos ter cuidado especial na escolha de
peixes. Os peixes bons apresenta:
Olhos brilhantes
Guelras vermelhas
Carnes firmes
Escamas e nadadeiras seguras.
O peixe em decomposição apresenta:
Cheiro desagradável
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Olhos embaçados
Escamas soltas
As carnes cedem com a pressão dos dedos
Guelras cor vermelha escura.
Nota: existem vendedores que, para disfarçar a
decomposição do peixe, fazem uso de artifícios,
colorindo as guelras, para dar a impressão de
peixe fresco. Portanto, verifique bem todos os
caracteres.
Miúdos:
Os miúdos exigem muita atenção, porque eles se
putrefazem mais rapidamente que as carnes. O
fígado, por exemplo, deve ter a membrana fina e
facilmente separável com ao auxílio dos dedos.
A membrana do miolo deve ser enrugada, bem
presa ao mesmo e de difícil separação. Dos
miúdos, este é o que mais facilmente se estraga.
Como temperar carnes:
50
Limpar a carne e passar alho, previamente socado
com sal. Adicionar à mesma suco de limão. Deixar
repousar, no mínimo meia hora. Se quiser, pode
colocar louro ou orégano. Quando se tratar de
carne para assado, fure-a com o auxílio de uma
faca, e introduza tempero, toicinho defumado em
pedaços e azeitonas.
Almôndegas
Limpar 200g de carne.
Temperar com alho socado, com sal e suco de ½
limão. Deixar repousar.
Moer e juntar: ¼ de cebola picada, 1 ovo, 3
colheres de farinha de trigo, sal,, cheiro-verde
picadinho.
Fazer bolinhas de tamanho regular, passar em
farinha de rosca e fritar em gordura quente.
Servir com ou sem molho de tomates.
Serve 4 pessoas
Valor calórico – 780 calorias
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Bacalhau ao forno
500g de batatas
500g de bacalhau
4 pimentões
8 tomates
cebola
azeite
pimenta.
Cortar o bacalhau em pedaços e deixar de molho,
de véspera para retirar o sal.
Aferventar e desfiar em pedaços grandes e retirar
as espinhas.
Arrumar em um vasilhame que possa ir ao forno,
colocando:
bacalhau
rodelas de batatas ruas
rodelas de tomates
cebola
pimentão cortado em tiras e pimenta.
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Colocar novamente bacalhau e assim por diante. A
última camada deve ser de batata, cebola e
tomate.
Regar com azeite e juntar ½ xícara de água.
Levar ao forno até cozinhar bem. Enfeitar com
ovos cozidos em rodelas.
Serve 6 pessoas
Bacalhoada
Colocar de molho, de véspera, ½ quilo de
bacalhau
Dar uma fervura, retirar as espinhas.
Fazer um refogado com os temperos usuais e
colocar o bacalhau.
Deixar ferver, juntar 6 batatas descascadas e
cortadas ao meio e um maço de couve tronchuda
previamente cozida.
Deixar ferver e, no momento de servir, regar com
azeite.
Serve 6 pessoas
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Bife Enrolado
Bater e temperar 4 bifes de tamanho médio.
Misturar 50g de toicinho defumado picados, 1
cenoura cortada em tirar e juntar ¼ de colher de
manteiga e 1 colher de queijo ralado.
Rechear os bifes com um pouco dessa mistura,
enrolar e pServer com palitos.
Levar ao fogo uma panela, com 2 colheres de óleo
e ¼ de cebola picadinha.
Colocar os bifes e deixar fritar.
Aferventar e passar por peneira ou bater no
liquidificador 3 tomates e adicionar os bifes.
Tampar a panela, colocar, alternadamente,
pequenas pessoas de água até cozinhar.Serve 4
pessoas
Bife de Chapa
Cortar 3 bifes de tamanho médio
54
Temperar.
Passar em óleo e fritar na chapa bem quente.
Servir simples ou com cebolas ou, ainda, com
molho de tomates.
Bife de Coração
Cortar em bifes, 300g de coração. Temperar.
Deixar repousar. Fritar em gordura quente.
Serve 3 pessoas
Bife de Coração
Cortar em bifes, 300 gramas de coração.
Temperar.
Deixar repousar. Fritar em gordura quente.
Serve 3 pessoas.
Bife à Milanesa
Cortar 3 bifes de tamanho médio.
Bater e temperar.
55
Bater 1 ovo (clara e gema).
Passar os bifes em farinha de rosca, no ovo batido
e novamente em farinha de rosca.
Fritar.
Serve 3 pessoas
Bife de Fígado
Retirar a membrana do fígado e cortar em bifes
finos (300g de fígado).
Temperar e deixar repousar.
Fritar em gordura quente.
Se quiser, preparar à milanesa, usando o mesmo
processo do bife à milanesa de carne de vaca.
Serve 3 pessoas
Bife Simples
Cortar 3 bifes de tamanho médio.
Passar sal e pimenta-do-reino se desejar.
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Colocar óleo em uma frigideira e deixar esquentar
bem.
Colocar um bife de cada vez, tendo-se o cuidado
de retirá-lo da frigideira na hora de virar, a fim de
que a gordura torne a esquentar.
Se quiser, servir com molho acebolado.
Serve 3 pessoas.
Bolinho de Bacalhau
Aferventar 150g de bacalhau (deixado de molho
de véspera), desfiar e passar por máquina de
moer carne.
Levar ao fogo, com azeite e cebola, salsa
batidinha e deixar refogar.
Fazer um purê com 4 batatas cozidas e
amassadas, ½ colher de manteiga, 1 colher de
farinha de trigo
½ xícara de leite
2 ovos batidos.
57
Misturar ao bacalhau, acrescentar salsa picada e
mexer bem.
Fritar às colheradas em gordura quente.
Serve 5 pessoas
Carne Assada de Panela

Limpar um quilo de lagarto
Com o auxílio de uma faca pontiaguda perfurar a
carne e introduzir pequenas pessoas de toicinho
defumado e azeitonas.
Temperar e deixar repousar por 1 hora.
Levar ao fogo uma panela com gordura bem
quente.
Deixar dourar e juntar aos poucos o molho em que
temperou a carne.
Tampar a panela e deixar em fogo regular.
Pingar água aos poucos até que a carne cozinhe.
Quando estiver assada retirar e, ao molho que se
formou, juntar rodelas de cebola e tomates em
fatias. Deixar cozinhar.
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Se quiser, quando a carne estiver quase pronta,
colocar 300g de batatas pequenas descascadas e
deixar assar.
Serve 7 pessoas.
Carne Ensopada com Cenoura

Raspar 4 cenouras de tamanho médio e cortar em
pedaços regulares.
Picar 150g de carne e temperar.
Fazer um refogado com 2 colheres de óleo e ¼ de
uma cebola picada. Colocar a carne e deixar
refogar.
Colocar a cenoura e deixar refogar.
Aferventar e passar por peneira ou bater no
liquidificador 3 tomates e adicionar ao refogado.
Salgar e juntar um pouco de água para cozinhar.
Serve 2 pessoas.
Croquetes
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Tomar 300g de carne moída, e temperar.
cebola picada e 3 tomates picados.
Juntar a carne e deixar cozinhar.
Engrossar com 1 colher de farinha de trigo
dissolvida em água ou leite.
Preparar os croquetes, passar no ovo batido,
farinha de rosca e fritar.Serve 4 pessoas.
Coração refogado
Limpar, lavar 500g de coração e levar a cozinhar
em água e sal, cheiros-verdes e limão.
Quando estiver cozido, picar em pedaços.
Fazer um refogado com óleo, cebola, tomate e
juntar o coração picado.
Juntar um pouco de água e abafar a panela até
que o molho engrosse.
Serve 4 pessoas.
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Coxinha de Galinha
½ frango em pedaços
Tomate
Cebola
Cheiro-verde
Óleo
Sal
½ litro de leite
50g de manteiga
½ quilo de farinha de trigo
3 gemas
Farinha de rosca.
Fazer um refogado com o óleo, os demais
temperos e o frango. Juntar a esse refogado 1 litro
de água e deixar ferver até reduzir a meio litro.
Quando o frango estiver cozido, retirar do fogo,
desfiar e tempera com cheiros-verdes picados e
pimenta.
Levar ao fogo brando o caldo em que foi cozido o
frango, juntando o leite, manteiga e, aos poucos, a
farinha, até ficar uma massa macia que despServe
61
do fundo da panela. Juntar as gemas, misturando
bem.
Retirar a massa do fogo e deixar esfriar em pedra
mármore.
Fazer coxinhas da seguinte maneira: colocar um
pouco de massa na mão e dentro um pouco de
frango desfiado.Dar o formato de cozinha, passar
em ovos batidos e na farinha de rosca.
Fritar em óleo quente.
Obs: A quantidade de ½ k de farinha de trigo é
usada para 1 litro de líquido, isto é: ½ litro de caldo
e ½ litro de leite.
Serve 60 unidades
Cuscuz em forminhas
½ lata de palmito ou 1 palmito fresco
½ lata de ervilhas ou 200g de ervilhas frescas
½ quilo de pescadinha ou ½ quilo de camarões
cheiros-verdes
Cebola picada
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Azeitonas
Farinha de milho
Tomates
Ovos cozidos
Sal
Pimenta
Óleo
Toucinho.
Fazer um refogado com óleo ou toucinho e cebola.
Fritar a ervilha, palmito e o peixe ou camarões,
estes previamente aferventados.
Juntar os tomates aferventados e passados por
peneira ou liquidificador.
Juntar um pouco de água, bastante cheiro-verde,
sal e pimenta. Sempre mexendo, colocar aos
poucos a farinha de milho até que forme uma
massa consistente e que desgrude do fundo da
panela.
Passar as forminhas em água e não enxugar.
Arrumar no fundo de cada forminha rodelas de
ovos, ou de tomate4s, ou azeitonas ou camarões.
63
Colocar, com auxílio de uma colher, a massa,
apertando um pouco.
Deixar esfriar, retirar da forminha, colocar em
forminhas de papel e arrumar num prato.
Serve 35 unidades.
Cuscuz de Peixe (Cuscuzeiro)

½ quilo de pescadinha branca ou outro peixe
½ quilo de camarões
½ palmito ou 1 lata pequena de palmito em
conserva
1 cebola grande
1 maço de cheiros-verdes
100g de azeitonas
2 ovos cozidos
½ quilo de tomates
1 pacote de farinha de milho
1 pires de farinha de mandioca
1 copo de salmoura
Pimenta do reino
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Pimenta vermelha
1 copo de óleo
Sal
Alho.
Fazer um refogado dos camarões com cebola,
alho, óleo, tomates e sal.
Fazer um refogado igual com peixe e outro com
palmito.
Colocar a farinha de milho numa vasilha de barro
e abrir com as mãos. Juntar a farinha de
mandioca.
Colocar a salmoura fria sobre as farinhas.
Colocar na farinha os cheiros-verdes picados, as
pimentas, o refogado de peixe, camarão e palmito.
Misturar muito bem.
Se estiver esfarelando, adicionar um pouco de
azeite.
Passar água fria no cuscuzeiro e não enxugar.
Enfeitar o fundo e os lados do cuscuzeiro com
rodelas de ovos cozidos, rodelas de palmito,
65
camarões e azeitonas. Colocar a mistura por cima,
calcando de leve.
Cobrir com folhas de couve e tampar com a tampa
do cuscuzeiro.
A parte de baixo do cuscuzeiro deve estar com
água fervendo.
Deve permanecer no fogo até que as folhas de
couve se tornem amareladas.
Obs.: No caso de não haver cuscuzeiro,
improvisar da seguinte maneira: no escorredor de
macarrão. Colocar da mesma maneira descrita
acima. Escolher uma panela ou caldeirão de boca
larga no qual caiba o escorredor de macarrão.
Cuidado para a água não penetrar no cuscuz.
Serve 16 pessoas.
Churrasquinho de carne
Patinho ou coxão mole – 250g
Toicinho defumado – 100g
Cebola
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Tomate
Temperos para carne.
Cortar a carne em quadradinhos.
Temperar com sal e alho.
Cortar o toicinho em quadradinhos de tamanho
igual, assim como a cebola e o tomate.
Espetar num palito na seguinte ordem: carne,
toicinho, cebola, tomate, carne, toicinho, cebola,
etc.
Depois dos palitos prontos, fritar em óleo quente.
Serve 3 pessoas.
Dobradinha ensopada
Limpar 500g de bucho (raspar com o auxílio de
uma faca e esfregar em todos os sentidos para
retirar o sebo) e esfregar limão.
Lavar em água corrente, picar em tiras e levar a
cozinhar em panela de pressão em água com
cheiros-verdes.
Deixar cozinhar muito bem.
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Escorrer a água.
Refogar com os temperos usuais (cebola, alho,
tomates).
Adicionar água e deixar ferver a fim de que a
dobradinha tome gosto.
Servir com queijo ralado.
Serve 3 pessoas.
Dobradinha com Feijão Branco

Limpar 500g de bucho (raspar com o auxílio de
uma faca e esfregar em todos os sentidos para
retirar o sebo) e esfregar limão.
Lavar em água corrente, picar em tiras e levar a
cozinhar em panela de pressão em água com
cheiros-verdes.
Deixar cozinhar muito bem.
Escorrer a água.
Refogar com os temperos usuais (cebola, alho,
tomates).
68
Depois de aferventar a dobradinha, adicionar 1
xícara de feijão branco, previamente cozido e
temperado.
Adicionar água de cocção e deixar ferver a fim de
apurar o caldo.
Serve 4 pessoas.
Farofa:
Limpar e lavar os miúdos do frango em água e sal.
cebola picadinha e 4 tomates.
Colocar os miúdos picados, sal, deixar cozinhar e
engrossar com farinha de mandioca (± 5 colheres).
Colocar ovos cozidos picados e azeitonas, se
preferir.
A farofa deve ser úmida.
Serve 7 pessoas.
Frango Assado:
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Lavar 1 frango muito bem, temperar e deixar
repousar uma hora. Rechear com farofa, costurar
a abertura ou então encaixar as pernas do frango
na mesma.
Passar por todo o frango manteiga, margarina ou
óleo e, se quiser, colocar fatias de tocinho
defumado em baixo das asas e em cima do corpo.
Enrolar numa folha de papel impermeável. Levar
ao forno e, quando estiver assado, retirar o papel
a fim de tostar.
Miolo Ensopado
Fazer um e refogado com óleo, cebola e tomates.
Juntar um pouco de água e colocar em pedaços
grande 300g de miolo já limpo. Salgar a gosto.
Tampar a panela e deixar cozinhar em fogo brando
(10 minutos de cozimento é o bastante).
Serve 3 pessoas.
Miolo à Milanesa
70
Aferventar ligeiramente 300g de miolo.
Retirar a película e temperar.
Cortar em pedaços, passar no ovo batido e na
farinha de rosca.
Serve 3 pessoas.
Peixe Escabeche
Limpar os peixes (500g de sardinha) e temperar
com sal, suco de limão. Deixar repousar por meia
hora, no mínimo.
Arrumar numa panela da seguinte maneira: uma
camada de peixes, outra de cheiros-verdes, 6
tomates picados e cebolas em rodelas. Regar com
limão e óleo e polvilhar sal. Nova camada de
sardinhas e assim por diante.
Levar ao fogo a panela tampada e sem juntar
água.
Deixar cozinhar sem mexer, em fogo brando.
Serve 5 pessoas.
71
Peixe Frito
Retirar com o auxílio de uma faca, de baixo para
cima, as escamas de 3 peixes.
Cortar no sentido do comprimento a parte inferior,
a fim de retirar os órgãos internos.
Retirar as guelras e os olhos.
Lavar bem.
Temperar usando o mesmo processo das carnes
em geral.
Deixar repousar, no mínimo meia hora.
Passar em farinha de trigo ou fubá e fritar em
gordura quente.
Serve 3 pessoas.
Quibe (assado de bandeja)

½ quilo de carne moída
250g de trigo integral
1 cebola branca batidinha
Folhas de hortelã picadas
72
Pimenta-do-reino
Sal
Óleo
Margarina.
Deixar o trigo de molho em água quente durante
alguns minutos; depois espremer com a mão,
retirando toda água possível.
Misturar, umedecendo-a um pouco para ficar
macia.
Para fazer o quibe assado de bandeja, usar uma
assadeira ou pirex retangular, bem untados com
margarina.
Colocar no fundo da assadeira uma camada fina
de quibe, tomando uma porção da massa na mão;
achatar e colocar na assadeira, unindo para
formar uma camada, até obter uma superfície
nivelada.
Acrescentar uma camada de recheio (já
preparado)e, em seguida, outra camada de quibe
mais grossa que a primeira.
73
Umedecer e alisar a superfície com uma faca;
cortar em losangos pequenos. No centro de cada
losango, fazer um furo com o cabo da faca para
penetrar a manteiga.
Sobre o quibe assim preparado, colocar 100g de
manteiga e 1 colher de banha.
Levar ao forno quente. Serve-se separando os
losangos e colocando-os num prato.
Recheio de Quibe
125g de carne moída
1 cebola grande
1 colher de óleo ou margarina
Sal
Pimenta-do-reino
1 colher de pinhão ou castanha do Pará picado.
Deixar fritar os temperos, colocar a carne, deixar
refogar como para recheio de pastel, porém um
pouco mais seco.
Ao recheio pode-se juntar também um pouco de
canela em pó.
Rende 35 porções.
74
Quibe Frito
½ quilo de carne moída
250g de trigo integral
1 cebola branca batidinha
Folhas de hortelã picadas
Pimenta-do-reino
Sal
Óleo
Margarina.
Deixar o trigo de molho em água quente durante
alguns minutos; depois espremer com a mão,
retirando toda água possível.
Misturar, umedecendo-a um pouco para ficar
macia.
Recheio de Quibe
125g de carne moída
1 cebola grande
1 colher de óleo ou margarina
Sal
75
Pimenta-do-reino
1 colher de pinhão ou castanha do Pará picado.
Deixar fritar os temperos, colocar a carne, deixar
refogar como para recheio de pastel, porém um
pouco mais seco.
Ao recheio pode-se juntar também um pouco de
canela em pó.
Com as mãos umedecidas pegar um pouco da
massa, tamanho de um ovo grande; com o dedo
indicador, perfurar a massa que deve estar firme
na outra mão; procurar dar um movimento de
rotação à massa, conservando o dedo e calcando-
o contra a mão para fazer aumentar a cavidade da
massa, até que esta fique bem fina dos lados,
deixando uma abertura num lado pra colocar o
recheio.
Colocar dentro uma colher pequena de rechio e
procurar unir novamente a parte que ficou aberta
até fechá-la por completo, dando a forma de um
ovo grande.
76
Deixar secar um pouco sobre um guardanapo e
fritar em gordura quente.
Salada de Peixe
½ quilo de peixe
Molho de maionese
Salsão
Sal
Pimenta
Folhas de alface
Azeitonas
Limpar e temperar o peixe.
Cozinhar o peixe com todos os temperos em
pouca água.
A seguir desfiar o peixe, retirando a pele e as
espinhas.
Juntar um pouco de maionese, salsão picado, sal
e pimenta.
Servir com folhas de alface temperadas e
azeitonas.
Serve 4 pessoas.
77
Pratos À Base de Ovos
Ovo Cozido
Lavar o ovo e levar ao fogo brando em água
fervendo
Deixar durante 10 minutos.
Retirar do fogo e deixar esfriar para depois
descascar.
Ovo Frito
Levar ao fogo, em um vasilhame, uma quantidade
regular de óleo.
Assim que estiver quente, quebrar um ovo, tendo-
se o cuidado de não misturar a gema com a clara.
Salgar.
Com o auxílio de uma colher, colocar óleo quente
sobre o mesmo.
Fritar ligeiramente e retirar.
78
Ovo Com Molho de Tomate

Levar ao fogo 2 colheres de óleo, ½ cebola
picadinha e 1 dente de alho socado.
Aferventar e passar por peneira ou liquidificador 4
tomates. Juntar ao refogado.
Salgar e deixar apurar.
Ovo Quente
Lavar um ovo e levar ao fogo em água fervendo
durante 1 a 2 minutos, colocando com cuidado
para não quebrar.
Quebrar em uma xícara e colocar ½ colher de
açúcar ou, se preferir, uma pitada de sal ou
manteiga.
Ovos Recheados
79
Cozinhar 5 ovos em água fervendo durante 10
minutos.
Escorrer a água e passar por água fria, soltar bem
a casca. Partir ao meio no sentido do
comprimento, retirar a gema com o auxílio de uma
faca.
Amassar a gema com o garfo, juntar 25 gramas de
presunto picado, ½ colher de manteiga e salsa
picadinha.
Rechear novamente as claras e enfeitar com
raminhos de salsa.
Serve 3 pessoas.
Omelete
Bater muito bem dois ovos.
Juntar aos mesmos 2 colheres de queijo ralado, ½
cebola picada, cheiros verdes e sal.
Fritar em pouca gordura o suficiente para cobrir o
fundo da frigideira.
80
Deixar fritar de um lado e depois virar, com o
auxílio de uma tampa, a fim de fritar o outro.
Serve 2 pessoas.
Ninhos de Ovos
Toucinho defumado em fatias
4 ovos
Sal
Manteiga
8 fatias de pão de forma.
Passar manteiga nas fatias e unir duas a duas.
Na parte de cima, fazer uma cova e colocar as
fatias de toucinho defumado, quebrar o ovo em
cima do toucinho, por uma pitada de sal e
manteiga sobre o ovo.
Levar ao forno quente durante uns cinco minutos.
Serve 4 pessoas.
Massas
81
Carolinas
1 copo de água
5 colheres rasas de manteiga
1 pitada de sal
7 ½ colheres de farinha de trigo
7 ½ colheres de maisena
6 ovos
1 colher de fermento em pó
Levar ao fogo uma panela com água, sal e
manteiga.
Quando ferver, acrescentar os ingredientes secos
aos poucos, mexendo bem com colher de pau
para não empelotar.
Quando despregar da panela, retirar do fogo e
deixar esfriar.
Acrescentar os ovos um a um, batendo sempre;
colocar uma colherada de massa numa xícara
com um pouco de farinha de trigo e fazer
movimentos giratórios a fim de que se forme uma
bolinha perfeita. Levar a assar.
82
Depois de assadas, cortar no centro com uma
tesoura e rechear com recheio doce (creme de
chantilly, maisena, baunilha, chocolate) ou recheio
salgado (creme de camarão, queijo, palmito). As
carolinas salgadas devem ser pinceladas com
gema antes de irem para o forno; as doces são
pinceladas com glacê de chocolate depois de
assadas (desmanchar em banho-maria uma barra
de chocolate de mais ou menos 125gramas).
Rende 50 unidades.
Empadinhas
250 gramas de farinha de trigo
1 colher de manteiga ou margarina
1 ovo
Salmoura
Juntar os ingredientes e, com a salmoura, dar o
ponto de massa para pastel.
Deixar repousar por meia hora.
Esticar a massa e cortar em rodelas com 1 copo.
83
Forrar as forminhas e colocar o recheio desejado.
Cobrir com outra rodela de massa e apertar bem
as bordas para não abrir na hora de ir ao forno.
Desmanchar uma gema com um pouco de óleo,
passar por cima das empadinhas e levar a assar
em forno quente. Esta receita dá em média 12
empadinhas.
Rende 12 empadinhas.
Enrolados de presunto
Massa
250 gramas de farinha de trigo
1 gema de ovo
Sal
1colher de chá de manteiga
Leite morno
Recheio
Presunto
Ovos
Queijo ralado
84
Farinha de rosca
Fazer com os ingredientes uma massa de
consistência média.
Sovar bem. Deixar descansar ½ hora mais ou
menos.
Abrir a massa bem fina e cortar em quadrados de
tamanho regular.
Cobrir cada quadrado com uma fatia de presunto
de maneira que se iguale ao tamanho da massa
Enrolar como se fosse um cigarro.
Passar por ovos batidos e depois em queijo
ralado.
Arrumar em assadeira untada e polvilhada com
farinha de rosca.
Assar em forno quente.
Rende 50 unidades.
Lasanha
300gramas de macarrão lasanha
Molho de carne
85
200g de mussarela cortada em fatias
Queijo ralado
Fazer um molho de carne para macarrão.
Cozinhar a lasanha em água, óleo e sal.
Arrumar um pirex da seguinte forma: uma camada
de lasanha (abrir bem as tiras de macarrão), fatias
de mussarela, queijo ralado, molho de carne; nova
camada de lasanha e assim por diante. A última
camada deve ser de mussarela, queijo ralado e
molho de carne.
Levar ao forno até derreter a mussarela.
Rende 4 porções.
Macarrão
Peneirar 1 ½ xícaras de farinha de trigo.
Juntar 1 ovo e salmoura ou, então, colocar ovos
até dar a consistência desejada.
Deixar descansar por meia hora.
Abrir a massa com rolo e deixar secar.
Polvilhar a massa com farinha de trigo, enrolar e
cortar na largura desejada.
86
Serve 2 pessoas.
Macarronada
Cozinhar, em água fervente 1 colher de óleo e sal,
o macarrão feito pela receita anterior ou comprado
pronto.
Escorrer, passar ligeiramente em água corrente e
temperar com “molho de carne” e queijo ralado.
Serve 2 pessoas.
Nenúfares
2 xícaras de farinha de trigo
2 ovos
2 colheres de manteiga
Salmoura até dar ponto.
Peneirar a farinha e juntar os demais ingredientes.
Juntar aos poucos a salmoura até se conseguir
que a massa não grude nos dedos e na mesa,
porém sem ficar muito dura.
87
Amassar muito bem.
Deixar a massa descansar ½ hora; abrir a massa
com o rolo de macarrão o mais fino possível,
porém sem furar.
Cortar círculos de tamanho regular com o auxílio
de uma forminha de empada ou copo, fazer em
cada círculo de massa 4 piques, sem atingir o
centro (de modo a formar 4 pétalas).
Unir 3 círculos com um pingo de água,
desencontrando os piques que irão formar as
pétalas da flor.
Fritar cada flor de cada vez, calcando o centro
com o cabo de uma colher de pau, para que fique
bem marcado o lugar do recheio.
Rechear com creme de camarão ou de palmito ou
ainda usar recheio doce com geléia ou creme de
maisena.
Rende 30 unidades.
Pastel
88
Passar por peneira 1 xícara de farinha de trigo.
Juntar 1 ovo, 1 colher de manteiga e salmoura
(água morna e sal) até a consistência desejada.
Misturar e amassar bem.
Deixar a massa descansar por meia hora.
Abrir a massa com rolo de macarrão e fazer os
pastéis.
Fritar em bastante óleo bem quente.
Limpar e temperar 100gramas de carne. Moer.
Levar ao fogo, em vasilhame, 2 colheres de óleo,
½ cebola picada e 2 tomates picados.
Quando estiver refogado, juntar a carne e deixar
cozinhar.
Nota: O recheio também pode ser de palmito,
sendo o preparo idêntico. Esta receita dá para
fazer 20 pastéis de tamanho pequeno.
Serve 5 pessoas.
Pizza
Amassar bem:
89
2 ½ xícaras de farinha de trigo
1 xícara de leite
1 colher bem cheia de fermento em pó
Sal
Estender a massa sobre a assadeira, untada com
óleo, na espessura de 1cm mais ou menos.
Cobrir a massa com:
8 tomates passados na água quente e na peneira
ou batidos no liquidificador
50 gramas de aliche
100 gramas de mussarela em fatias.
Orégano picadinho
Sal
Pimenta do reino
Regar com 3 colheres de óleo.
Levar ao forno quente.
Serve 6 pessoas.
Porquinhos
90
1 xícara de farinha de trigo
1 ovo
Sal
Leite
1 colher rasa de manteiga
250g de lingüiça de porco.
Juntar os ingredientes secos e seguir o leite em
quantidade suficiente para amassar (consistência
igual à da massa de pastel).
Esticar a massa, cortar em tiras de 2cm mais ou
menos.
Cortar a lingüiça, de preferência de grossura fina,
também no tamanho de 2 cm mais ou menos.
Enrolar na tira da massa, o suficiente para cobri-la.
Passar gema de ovo (dissolvida com um pouco de
óleo) por cima dos porquinhos. Levar a assar em
forno quente.
Arrumar num prato com folhas de alface.
Rende 80 unidades.
91
Recheio de Palmito
Fazer um refogado com óleo, cebola picada, alho
socado com sal.
Cortar em pedaços pequenos o palmito (se for
fresco, deve ser cozido antes com água e sal).
Juntar o palmito e deixar refogar um pouco.
Juntar 8 tomates aferventados e passados por
peneira ou liquidificador.
Colocar cheiros-verdes picados e sal a gosto.
Deixar refogar e secar um pouco o caldo. Se
estiver muito ralo, engrossar com uma colher de
farinha de trigo ou maisena, dissolvida em água.
O mesmo processo é usado para se fazer recheio
de camarão.
Rigatone (macarrão recheado)

Macarrão rigatone – 500g
Mussarela cortada em fatias – 200g
Queijo duro ralado
92
Molho de carne.
Cozinhar o macarrão rigatone em água 1 colher de
óleo e sal. Não deixar cozinhar demais. Escorrer o
macarrão e deixar esfriar um pouco.
Rechear cada rigatone com uma fatia de
mussarela e arrumar, depois de recheados, em um
prato pirex.
Arrumada a primeira camada, polvilhar queijo
ralado e por cima molho de carne.
Colocar outra camada de macarrão recheado,
queijo.
Levar ao forno para derreter a mussarela.
Se quiser, colocar, juntamente com a mussarela,
uma fatia de presunto.
Serve 6 porções.
Rissolis
1 copo de leite
1 copo de água
93
Ovos
Farinha de rosca
Sal.
Levar ao fogo o leite, água, manteiga e sal até
ferver. Quando ferver, juntar a farinha peneirada
aos poucos, mexendo sempre com colher de pau.
Mexer sempre até cozinhar bem a massa. Deve
despregar do fundo da panela.
Deixar esfriar. Esticar com o rolo de macarrão.
Cortar com uma tampinha de fermento ou
forminha de empada, em pequenas rodelas, a
massa esticada não muito grossa. Colocar no
meio de cada rodela um pouco de recheio.
Dobrar a rodela, apertando bem as bordas para
não abrir quando fritar.
Passar em ovos batidos e depois em farinha de
rosca.
Fritar em óleo bem quente.
½ quilo de camarões frescos
Manteiga
94
Cebola
Tomate
Leite
Maisena
Sal
Pimenta.
Limpar os camarões, retirando a casca, cabeça e
tripa.
Temperar os camarões com temperos adequados
para peixe.
Fazer um refogado, colocar os camarões picados
bem miúdos.
Dissolver 1 colher de maisena com ½ xícara de
leite e juntar ao refogado.
Temperar, mexer até engrossar.
Rende 80 unidades.
Salgadinhos para coquetel

1½ xícaras de queijo parmesão ralado
95
1 colherinha de chá de fermento
1 ovo
½ xícara de leite
Sal
Misturar numa vasilha: 1 xícara de queijo, farinha,
fermento, sal, ovo e aos poucos o leite.
Amassar co0m a mão até ficar uma massa bem
macia.
Abrir a massa em mesa polvilhada com farinha de
trigo.
Cortar em tirinhas ou rodelas; fritar em óleo
quente.
Arrumar em um prato e polvilhar com o restante de
queijo ralado.
Rende 60 unidades.
Bolinhas de Queijo
3 claras
100g de queijo parmesão ralado
1 colher de chá de manteiga.
96
Pimenta do reino
Farinha de rosca.
Bater as claras até o ponto de neve bem duro.
Juntar a pimenta e, a seguir, o queijo ralado, a
manteiga e misturar bem. Fazer bolinhas, passar
em farinha de rosca e fritar em óleo quente.
Rende 30 unidades.
Sopas
Canja
Depois de limpar a galinha, cortar em pedaços e
temperar.
Levar ao fogo com água e um ramo de cheiros-
verdes amarrados.
Deixar cozinhar. Ao terminar o cozimento da
galinha, verificar se a quantidade do caldo é
suficiente para o número de pessoas a serem
servidas.
97
Se for preciso, aumentar a quantidade de água.
Retirar a galinha e coar o caldo. A galinha deve ser
desfiada a fim de se retirar todos os ossos. Ao
caldo, juntar arroz previamente4 lavado e a
galinha desfiada.
Temperar, usando os temperos desejados.
A quantidade de arroz deve ser de 1 colher rasa
para cada xícara de caldo.
Caldo de Carne
Lavar um pedaço de carne.
Levar ao fogo com 5 copos de água fria, 1 cebola,
1 dente de alho.
Deixar ferver durante 60 minutos.
Nota: Após a fervura, ficará reduzido a um litro
mais ou menos.
Obs.: Retirar a carne usada no preparo do caldo
de carne.
Desfiar.
Temperar com molho de limão e sal.
98
Adicionar, se quiser cebola em rodelas e salsa
picadinha.
Sopa de Macarrãozinho
Medir 3 copos d caldo de carne.
Quando estiver fervendo, colocar um pires cheio
de macarrãozinho. Salgar.
Deixar cozinhar e adicionar o tempero para sopa.
Rende 3 pessoas.
Sopa Variada
Medir 4 copos de caldo de carne.
Quando estiver fervendo, picar e colocar:
3 cenouras pequenas
2 batatas de tamanho médio
8 vagens
Deixar cozinhar e temperar com o tempero
adequado.
Rende 4 pessoas.
99
Sopa de Batata com Leite
Cozinhar com a casca, em água quente e sal, 8
batatas.
Descascar, passar pelo espremedor e juntar meio
litro de leite, 1 colher de manteiga, sal e ½ cebola
picada.
Levar a fogo até ferver.
Rende 3 porções.
Sopa de Caldo Verde

Preparar ½ litro de caldo de carne e cozinhar nele
200gramas de batatas descascadas.
Quando estiverem cozidas, passar por
espremedor e juntar novamente o caldo.
Deixar no fogo até engrossar.
Quando estiver quase pronto, juntar 300gramas de
couve-manteiga, cortada o mais fino possível. Não
cozinhar demais para evitar que a couve fique
amarela. Salgar a gosto.
100
Serve 2 pessoas.
Sopa de Aveia
Fazer meio litro de caldo de carne.
Adicionar duas colheres de aveia e deixar
cozinhar.
Temperar e servir com pão torrado.
Serve 2 pessoas.
Sopa Creme de Palmito

1 palmito fresco ou em lata
½ litro de caldo de galinha ou de carne.
1 litro de leite
2 ou 3 colheres de maisena
2 gemas
Sal
1 colher de manteiga.
Cozinhar o palmito fresco em rodelas, em água e
sal.
101
Retirar do fogo e separar o caldo passando por
peneira.
Acrescentar ao caldo obtido, o caldo de galinha, a
maisena dissolvida no leite, o restante do leite, a
manteiga e sal e levar ao fogo mexendo sempre.
Quando começar a engrossar, retirar do fogo e
juntar as gemas ligeiramente batidas à parte.
Levar novamente ao fogo sem deixar de mexer
sempre, para acabar de engrossar.
Acrescentar o palmito cortado em pedaços.
Serve 7 pessoas.
Sopa Creme de Tomates

Carne para sopa
¼ quilo de tomates
2 colheres bem cheias de maisena
2 gemas
½ litro de leite
102
Temperos e cheiros-verdes.
Fazer o caldo de carne.
Juntar os tomates passados em liquidificador,
deixar ferver bem, juntar a manteiga.
Dissolver a maisena no leite e juntar ao caldo aos
poucos, mexendo sempre. Quando começar a
engrossar, retirar do fogo e juntar as gemas
ligeiramente batidas.
Voltar ao fogo novamente para acabar de
engrossar.
Serve 3 pessoas.
Sopa de Ervilhas
Fazer ½ litro de caldo de carne
Cozinhar no mesmo 1 xícara de ervilhas secas
Depois de cozida a ervilha, passar por peneira fina
e juntar uma colher de manteiga, um pouco de
leite e sal.
Levar ao fogo até ferver
Serve 2 pessoas.
103
Tempero para sopa

Aquecer 1 colher de óleo
Picar ¼ de cebola e juntar à gordura quente.
Retirar a pele de um tomate médio, picar e
adicionar à cebola.
Deixar fritar.
Molhos
Molho Acebolado
Levar ao fogo em um vasilhame
3 colheres de óleo
Fritar 1 cebola em rodelas finas.
Passar 1 tomate por peneira ou bater no
liquidificador, e juntar.
Salgar e deixe fritar.
Molho Branco
104
1 copo de leite
1 colher de maisena
1 colher de queijo ralado
Sal
Levar ao fogo a manteiga, mexendo com a colher
de pau até derreter.
Juntar a maisena e continuar mexendo, até
misturar bem.
Colocar o leite, aos poucos, sempre mexendo.
Deve ficar um creme macio.
Juntar o queijo ralado e o sal.
Molho de Carne
Levar ao fogo 2 colheres de óleo e ½ cebola
picadinha.
Cortar em pedaços 150gramas de carne e
temperar.
Colocar no refogado e deixar fritar.
105
Aferventar 10 tomates e passar por peneira ou
liquidificador.
Juntar ao refogado e deixar cozinhar.
Molho de Limão
Misturar, em um vasilhame, 2 colheres de caldo de
limão, 3 de azeite e sal à vontade. Bater bem. Se
quiser, juntar salsa picada.
Molho de Maionese
Cozinhar um ovo e retirar a gema.
Passar esta gema por peneira, juntamente com
outra crua.
Bater bem, juntando pequenas pessoas de óleo,
até completar ½ xícara.
Temperar com sal, uma colher de caldo de limão e
mostarda, se quiser.
106
Molho de Tomates
Diversos
Abobrinha Empanada
Lavar e cortar a abobrinha em rodelas grossas
Passar cada rodela em farinha de trigo, ovo batido
e fritar em óleo quente.
Servir com queijo ralado e molho de tomates.
Berinjela ao forno
Cortar em fatias finas, 2 berinjelas de tamanho
médio e salgar.
Enxugar com um guardanapo limpo.
Fritar em bastante óleo bem quente.
Fazer meia receita de molho de tomates:
107
Molho de Tomates
tomates. Juntar ao refogado. Salgar e deixar
apurar.
Arrumar em camadas em uma assadeira: uma
berinjela, outra de molho, em seguida queijo
ralado, novamente berinjela, etc.
Levar ao forno para gratinar por 10 minutos.
Serve 2 pessoas.
Berinjela ao forno
médio e salgar.
Fritar em bastante gordura bem quente.
Fazer meia receita de molho de tomate.
108
Arrumar em camadas em uma assadeira: uma
berinjela, outra de molho, em seguida queijo
ralado, novamente berinjela, etc.
Levar ao forno durante 10 minutos.
Serve 3 pessoas.
Berinjela à Milanesa
médio e salgar.
Bater 1 ovo (clara e gema) e colocar uma pitada
de sal.
Passar as fatias de berinjela em farinha de trigo ou
rosca e, em seguida, no ovo batido.
Fritar em bastante óleo quente.
Servir com queijo ralado e molho de tomates;
Serve 3 pessoas.
Bolo Salgado
109
3 ovos
3 xícaras de leite
¾ xícara de óleo
1 colher de chá de fermento
Sal
Palmito
Camarão
Ervilha
Bater as claras em neve, depois, as gemas e
juntar os demais ingredientes.
Usar assadeira untada, intercalando esta massa
com o palmito, camarão, ervilha ou carne moída
refogados ou ainda sardinha em lata. A última
camada deve ser de massa.
Levar ao forno quente.
Rende 30 porções.
Bolachinhas Salgadas com Camarões

½ quilo de bolachinhas salgadas
110
200g de tomates
Temperos em geral
½ quilo de camarões frescos
Cheiros-verdes
Limpar e temperar os camarões com o tempero
indicado para peixes.
Picar bem os camarões e refogar com os
temperos comuns. Juntar os tomates previamente
batidos. Não juntar água.
Deve ficar cremoso. Sendo preciso, engrossar
com um pouco de maisena.
Cobrir cada bolachinha com uma camada de
creme de camarões.
Canapé de Queijo
Os canapés são descobertos, ao contrário dos
sanduíches, isto é, constam de uma fatia de pão
ou bolacha decorado, com coberturas salgadas.
111
Cortar as fatias de um pão de forma nos mais
variados formatos, com auxílio de forminhas de
empada ou de biscoitos.
Cobrir toda a superfície com patê de queijo, feito
da seguinte maneira: 2 pires de queijo ralado,
amassados com 3 colheres de manteiga, sal,
pimenta e salsa picada. Enfeitar cada canapé com
nozes picadas, tomates em rodelas, azeitonas.
Café
Para cada xícara de água, colocar 1 colher bem
cheia de pó de café.
Colocar a água em um vasilhame e,quando estiver
fervendo, juntar o pó de café.
Misturar bem e coar.
Cigarretes
1 prato de sobremesa de farinha de trigo
3 gemas
112
3 claras
Queijo ralado.
Amassar até tornar macia, a farinha, as gemas e a
manteiga.
Enrolar como pequenos cigarros.
Passar em clara de ovo sem bater e em seguida
no queijo ralado.
Forno quente.
Rende 60 unidades.
Couve-Flor à Milanesa
Limpar e lavar a couve-flor (300grams mais ou
menos).
Cozinhar em pouca água e sal.
Escorrer e cortar em galhinhos.
Passar na farinha de trigo e em ovo batido.
Serve 2 pessoas.
113
Couve à Mineira
Tomar umas 10 folhas de couve, lavar e colocar as
mesmas umas sobre as outras, enrolar e cortar em
tirinhas finas.
Levar ao fogo uma vasilha com óleo e, quando
estiver quente, juntar cebola e alho picados.
Juntar a couve picada e abafar.
Serve 2 pessoas.
Chá
Para cada copo de água, usar uma colher cheia
de chá.
Assim que a água ferver, adicionar o chá, retira do
fogo, abafar com tampa e deixar por alguns
minutos.
Chocolate
2 gemas
4 colheres de açúcar
114
1 colher de chocolate ou duas, se preferir mais
escuro
1 litro de leite.
Bater bem as gemas, o açúcar e o chocolate
Depois de bem batido, juntar o leite e levar ao fogo
até que ferva, mexendo sempre.
Se quiser sem a gema, misturar apenas o
chocolate, açúcar e o leite, e levar ao fogo até
ferver, mexendo sempre.
Rende 5 porções.
Ervilhas Tortas Enriquecidas

Limpar 500gramas de ervilhas e lavar.
Levar e refogar numa panela com óleo, cebola
picada, tomate e sal.
Deixar refogar e colocar um pouco de água.
Tampar a panela e deixar cozinhar.
Antes de servir, juntar dois ovos batidos, tampar a
panela e esperar que cozinhe.
Serve 3 pessoas.
115
Espinafre Refogado
Tomar um prato fundo de espinafre, escolhido e
lavado.
Levar o espinafre a cozinhar num vasilhame sem
água (o espinafre desprende água suficiente para
o cozimento).
Espremer bem o espinafre para tirar todo9 o
líquido (aproveitar essa água em sopas ou
molhos).
Sobre uma tábua de carne, picar bem miúdo.
cebola picada e tomates passados em peneira.
Juntar o espinafre, deixar refogar, e salgar a gosto.
Serve 2 pessoas.
Feijão à Moda do Sesi

Escolher o feijão (100gramas)
Deixar de molho de um dia para outro.
116
Levar a cozinhar na água que ficou de molho.
Fazer um refogado com óleo quente, cebola e
alho, tomate, sal e juntar ao feijão quando estiver
cozido.
Juntar azeite de dendê derretido na proporção de
meio grama para 100g de feijão. Misturar bem.
Desmanchar farinha de soja em um pouco de
água fria e juntar ao feijão na proporção de 3
gramas para 100 gramas de feijão.
Deixar ferver.
Serve 2 pessoas.
Panqueca de Carne
2 ovos
1 xícara de leite
300gramas de carne moída
Tomate
Cebola
Alho
117
Cheiros-verdes
Sal
Azeitonas
Fazer um refogado, juntar a carne moída e deixar
cozinhar. Depois de pronto, juntar 1 ovo cozido
picado e azeitonas.
Preparar uma massa líquida com: 1 ovo cru, leite ,
farinha de trigo e sal.
Fritar a massa em pouco óleo, colocando meia
concha de cada vez. Fritar dos dois lados, virando
a panqueca com o auxílio de uma tampa.
Colocar no centro de cada panqueca um pouco de
recheio de carne e enrolar.
Arrumar em uma travessa e, por cima, colocar
molho de tomates e queijo ralado.
Serve 3 pessoas.
Patê de Tomate
Aferventar 1 quilo de tomates e passar por peneira
ou liquidificador, com 1 cebola grande. Aquecer 3
118
colheres de óleo, juntar os tomates já peneirados
e sal.
Deixar no fogo até engrossar.
Retirar do fogo e colocar 1 pires de queijo ralado.
Passar nos sanduíches.
Patê de Berinjelas
Cozinhar em água quente, 3 berinjelas com casca.
Passar por peneira ou liquidificador.
Fazer um refogado com 3 colheres de óleo e uma
cebola picada, 3 tomates. Juntar as berinjelas
passadas por peneira. Salgar.
Colocar um pires de queijo ralado, levar ao fogo e
engrossar com uma colher de maisena, dissolvida
em um pouco d água. Passar nos sanduíches.
Patê de Queijo
119
Amassar 3 colheres de manteiga com 2 pires de
queijo ralado. Depois de bem amassado, passar
nos sanduíches.
Pirão de Cará e Cenoura

Lavar 1 cara e 4 cenouras de tamanho médio.
Cozinhar com casca em água quente e sal em
panela de pressão.
Quando estiverem cozidos, descascar e passar
por espremedor.
Juntar uma colher de manteiga, ½ xícara de leite e
uma pitada de sal.
Misturar bem e levar ao fogo com ½ colher de
manteiga e mexer até despregar da panela.
Servir com meia receita de molho de tomate e
queijo ralado
Molho de Tomates
120
Serve 2 pessoas.
Pimentão Recheado
Retirar, com o auxílio de uma faca, a parte
superior de 3 pimentões.
Lavar e salgar.
Fazer um refogado com 100 gramas de carne
moída, 3 tomates, cebola e 2 colheres de óleo.
Juntar um pouco de água, deixar cozinhar, juntar
cheiros-verdes picados e, em seguida, engrossar
com 1 colher de farinha. Acrescentar ovo cozido
picado e azeitonas.
Rechear os pimentões com o auxílio de uma
colherinha. Fazer uma tampinha com miolo de
pão, a fim de impedir a saída do recheio.
Serve 3 pessoas.
121
Pimentão em Salada
Lavar e enxugar 10 pimentões.
Levar à chapa quente, virando sempre até que
seja possível retirar a pele.
Temperar com molho de limão.
Serve 5 pessoas.
Polenta
Misturar e levar ao fogo, um copo de leite e um
copo de água e sal.
Quando ferver, adicionar aos poucos, mexendo
sempre com uma colher de pau, 1 xícara bem
cheia de fubá.
Deixar cozinhar por 20 minutos, mexendo sempre,
em fogo brando.
Servir com molho de carne ou de tomates e queijo
ralado.
Serve 3 pessoas.
122
Repolho Refogado
Lavar bem o repolho.
Tomar 2 pires de repolho picado em tirinhas finas.
Levar ao fogo uma panela com 3 colheres de óleo,
¼ de cebola picada e 1 tomate picado.
Assim que fritar, colocar o repolho. Deixar refogar
em panela tampada. Pingar algumas gotas de
água e salgar a gosto.
Mexer para não queimar.
Serve 2 pessoas.
Sanduíche Bauru
Pão de forma ou comum
Queijo prato ou fresco
Presunto
Tomate
Cortar o pão em fatias finas.
123
Sobre cada uma colocar uma fatia de queijo, outra
de presunto e finalmente uma rodela de tomate
previamente temperado com: sal, pimenta,
orégano, pouco óleo e gotas de vinagre.
Levar ao forno em assadeira, até amolecer o
queijo.
Rende 40 sanduiches.
Salada de Repolho
Lavar bem um repolho pequeno e cortar em tiras
finas.
Temperar com molho de limão.
Se quiser, adicionar tomates em rodelas.
Serve 4 pessoas.
Salada de Legumes com Maionese

Cozinhar com a casca, em água quente e sal, 4
batatas grandes.
124
Do mesmo modo, cozinhar em outro vasilhame, 2
cenouras médias e 8 vagens.
Picar a batata, cenoura, vagem e misturar com 1
colher de maionese.
Cobrir esta mistura com o restante da maionese.
Enfeitar com ovo cozido, azeitonas e tomates em
tirinhas e alface.
Serve 4 pessoas.
Sanduíche de Sardinha
250g de sardinha em lata
1 cebola picada
2 dentes de alho
Bastante salsa picada
8 colheres de azeite
1 pão de forma.
Amassar bem a sardinha com um garfo, retirando
a espinha. Juntar uma cebola moída, o alho
espremido e bastante salsa picada e sal.
125
Acrescentar o azeite e amassar bem com o garfo
até ficar uma massa bem consistente.
Fazer os sanduíches.
Rende 40 sanduiches.
Suflê de Legumes
1 chuchu
4 cenouras
4 batatas
1 pires de vagens
1 copo de leite
1 colher de chá de manteiga
2 colheres de maisena
2 ovos
Sal
Cozinhar os legumes, descascá-los e picar.
A parte, fazer uma receita de molho branco com o
leite, manteiga, maisena e sal.
Refogar os legumes em pouco óleo e temperos.
Juntar o molho branco.
126
Arrumar em um prato que possa ir ao forno e
colocar as claras em neve por cima.
Deixar no forno até dourar
Obs.: As gemas podem ser aproveitadas,
juntando-se ao refogado ou ao molho branco.
Serve 6 pessoas.
Virado de Feijão
Fazer um refogado com bastante óleo, cebola
picada, sal, alho e tomate picado.
Juntar 1 xícara de feijão cozido com um pouco de
caldo.
Juntar farinha de milho, mexe4ndo sempre, sem
tirar a panela do fogo até que o virado fique de
boa consistência (mais ou menos 2 xícaras de
chá).
Serve 2 pessoas.
Doces em Geral
127
Modo de Untar Formas
Pincelar a forma com pequena porção de
manteiga, margarina ou óleo. Em seguida, colocar
pequena quantidade de farinha e sacudir a forma
de maneira que a superfície fique toda por igual.
Ponto de Caldas e Doces

As caldas constam de água e açúcar em
proporções variáveis, de acordo com o doce a ser
feito. Mistura-se o açúcar com a água, leva-se ao
fogo e deixa-se tomar ponto, sem mexer.
Ponto de Fio Leve

Mergulhar uma colher de pau no vasilhame e
suspender, deixando escorrer o líquido. Das
bordas da colher se desprende uma bolinha que
não chega a cair, voltando à colher.
Ponto de Fio Forte
128
Mergulhar uma colher de pau no vasilhame e
suspender, deixando escorrer o líquido. Da colher
se desprende um fio grosso que custa a cair.
Ponto de Pasta
Mergulhar a colher de pau no vasilhame,
suspender a mesma e deixar escorrer o líquido.
Da colher se desprende uma porção pastosa que,
lentamente, cai.
Ponto de Doce de Enrolar

Deixar o doce no fogo até que a massa se
desprenda totalmente do fundo da panela.
CALDAS
Calda de Açúcar Queimado
Levar ao fogo um vasilhame com 2 xícaras bem
cheias de açúcar e deixar derreter até dourar.
Juntar ½ xícara de água, dissolver e deixar tomar
ponto de fio leve.
Servir com manjares ou pudins.
129
Calda de Ameixas Pretas

Levar ao fogo, em um vasilhame, algumas
ameixas pretas secas com 2 xícaras de açúcar e 1
½ de água.
Deixar apurar até o ponto de fio leve.
Servir com pudins ou manjares.
Calda Simples
Levar ao fogo um vasilhame com 2 xícaras bem
cheias de açúcar, 1 xícara de água e 1 colher de
caldo de limão
Misturar bem e levar ao fogo.
Deixar apurar até o ponto de fio leve.
Servir com pudins e manjares.
Glacês
130
Glacê de Abacaxi
Medir 3 xícaras de açúcar e juntar aos poucos ½
xícara de caldo de abacaxi (passar o abacaxi na
máquina de moer carne ou no liquidificador e, em
seguida, na peneira).
Misturar bem e colocar sobre o bolo ainda quente.
Glacê de Claras
Bater 3 claras até o ponto de neve.
Para cada clara colocar 2 colheres de açúcar,
tendo o cuidado de juntar aos poucos, batendo
sempre.
Depois de bem batido, colocar sobre o bolo ainda
quente.
Glacê de Laranja
xícara de suco de laranja.
131
Misturar bem e depois despejar sobre o bolo ainda
quente.
Glacê de Limão
xícara de limonada (metade do suco de limão e
metade de água). Misturar bem e colocar sobre o
bolo ainda quente.
Doces Diversos
Arroz Doce
Levar a cozinhar 2 xícaras de arroz com 4 xícaras
de água fervendo.
Deixar secar e colocar 1 ½ copos de leite cru, 4
colheres bem cheias de açúcar e canela em pau.
Deixar ferver, durante 5 minutos.
Se quiser, adicionar 2 gemas e casca de limão.
Polvilhar com canela em pó.
132
Serve 4 pessoas.
Abacaxizinhos
2 abacaxis
900 gramas de açúcar
1 coco ralado
Descascar os abacaxis e passar na máquina de
moer carne ou bater no liquidificador.
Juntar o açúcar e o coco e levar ao fogo, mexendo
sempre até desprender da panela.
Fazer bolinhas e passar por açúcar cristal.
Ameixas Recheadas
½ coco ralado
250g de açúcar
4 gemas
Ameixas pretas secas
133
Fazer uma calda em ponto de pasta e colocar o
coco ralado.
Juntar as gemas e mexer sempre até aparecer o
fundo da panela. Acrescentar gotas de baunilha,
se gostar. Retirar do fogo e deixar esfriar. Fazer
um corte no sentido do comprimento nas ameixas,
a fim de retirar os caroços.
Rechear com o recheio de coco e passar por
açúcar cristal.
Colocar em forminhas de papel.
Rende 50 unidades.
Balas de Damasco
Tomar uma porção de damascos secos e deixar
de molho em pouca água, o suficiente para cobri-
los.
Deixar até o dia seguinte.
Escorrer a água, passar na máquina de moer
carne ou liquidificador e juntar açúcar até ficar em
ponto de enrolar (mais ou menos 300gramas).
134
Fazer bolinhas, deixar secar e enrolar.
Balas de Coco
1 vidro de leite de coco
2 vidros de água
1 quilo de açúcar
Juntar o leite de coco, açúcar e a água (a água
deve ser medida no próprio vidro de leite de coco).
Levar ao fogo, sem mexer até dar o ponto de bala
forte.
O ponto pode ser tirado da seguinte maneira:
mergulha-se na panela o talo de uma folha de
couve, previamente molhada em água fria. Retira-
se e mergulha-se em água fria, devendo a bala
soltar-se, ficando com o formato do talo. Se não
ficar, é porque ainda não está no ponto de sair do
fogo.
Derramar sobre uma pedra mármore e, assim que
esfriar um pouco, puxar, passando de uma mão
135
para a outra até adquirir cor esbranquiçada e
começar a açucarar.
Cortar com uma tesoura em pedaços pequenos e
embrulhar em papel apropriado.
Rende 300 unidades.
Bananas em Calda
12 bananas
1 ½ xícaras de açúcar
1 copo de açúcar
1 colher de caldo de limão
Canela em pau
Descascar as bananas.
Cortar em pedaços de tamanhos regular.
Levar ao fogo juntamente com o açúcar, limão,
água e canela.
Deixar no fogo, até que as bananas fiquem
cozidas.
Rende 6 porções.
136
Bananas ao forno
6 bananas
2 colheres bem cheias de queijo ralado
2 colheres bem cheias de açúcar.
Descascar as bananas e partir em fatias, no
sentido do comprimento.
Untar com manteiga uma assadeira.
Forrar a assadeira com uma camada de bananas.
Polvilhar com queijo ralado e açúcar e colocar a
manteiga em pequenas pelotas.
Cobrir com outra camada de bananas, outra de
queijo, açúcar, manteiga e assim por diante.
Levar ao forno até dourar.
Serve 3 pessoas.
Bananas com Aveia e Mel

2 bananas
1 colher de aveia
137
1 colher de mel
Descascar as bananas e amassar com o garfo.
Depois de amassadas, juntar a aveia e mel.
Batata Doce ou Mandioca em Calda

500 gramas de batata doce ou mandioca
1 ½ copos de água
Canela em pau.
Lavar e cozinhar com casca, em água quente, a
batata doce ou mandioca.
Descascar e partir em rodelas grossas.
Preparar uma calda com açúcar, água e canela.
Quando estiver em ponto de fio forte, colocar os
pedaços de batata doce ou mandioca.
Deixar ferver por 5 minutos.
Serve 4 pessoas.
Biscoito de Aveia
138
2 ½ xícaras de aveia
¾ de xícara de manteiga
1 xícara rasa de farinha de trigo
1 xícara rasa de açúcar
2 ovos
Gotas de baunilha (se gostar)
1 colher de sobremesa rasa de fermento.
Derreter a manteiga e derramar sobre a aveia,
mexendo bem.
Quando a massa estiver morna, juntar a farinha
peneirada com o fermento e amassar.
Acrescentar o açúcar aos poucos e depois os
ovos. Por fim, a essência de baunilha, se gostar.
Fazer bolinhas e arrumar em assadeiras, bem
afastadas umas das outras.
Forno quente.
Bolo Xadrez
2 xícaras de açúcar
139
3 ovos
1 colher de fermento
1 ½ xícaras de leite
Essência de baunilha, se gostar
2 colheres de chocolate.
Bater muito bem a manteiga, o açúcar e as
gemas.
Adicionar aos poucos a farinha, previamente
peneirada com o fermento. Colocar também o leite
e a essência de baunilha.
Por último, juntar as claras em neve.
Levar ao forno em assadeira untada.
Bater outra vez a mesma receita e, quando
peneirar a farinha, juntar 2 colheres bem cheias de
chocolate.
Levar a assar em forma untada.
Depois de estarem assados, cortar em fatias
arrumar em xadrez, unindo os pedaços com creme
de maisena.
140
Cobrir com glacê de claras, deixando os dois lados
do xadrez descobertos.
Bolo Simples
1 xícara de maisena
1 ½ colheres de manteiga
1 xícara de leite
2 ovos
Bater bem a manteiga, o açúcar e as gemas.
Juntar, intercaladamente, a farinha peneirada com
o fermento, maisena e o leite.
Por último, juntar as claras em neve.
Levar a assar em forma untada e polvilhada com
farinha.
Se quiser, cobrir com glacê.
141
Bolo de Fubá
2 xícaras de fubá
2 ovos
1 copo de leite
Erva-doce
Bater muito bem a manteiga com o açúcar e as
gemas.
Depois de bem batidos, juntar a farinha, fubá e o
fermento, peneirados e, em seguida, o leite e
pequena porção de erva-doce.
Por último, colocar as claras em neve.
Untar a assadeira e levar ao forno quente.
Bolo de Queijo
2xícaras de açúcar
3 ovos
142
1 xícara de leite
1 pires de queijo ralado
Bater bem as gemas co o açúcar e a manteiga.
Colocar a farinha peneirada com o fermento e
juntar o leite.
Colocar o queijo. Por último, as claras em neve.
Assar em forma untada em forno quente.
Valor calórico 2.837 calorias.
Bolo de Laranja
2 ovos
1 xícara de caldo de laranja
Bater as claras em neve.
Misturar as gemas e continuar batendo.
143
Misturar aos poucos o açúcar, sem parar de bater
e, aos poucos, juntas a farinha de trigo e mexer
somente.
Acrescentar o fermento e o caldo de laranja.
Misturar bem e levar para assar, em forma untada,
em forno brando.
Depois de assado, virar em um prato e, enquanto
quente, furar com um garfo e despejar 1 xícara de
caldo de laranja adoçado.
Cobrir o bolo com glacê de laranja.
Valor calórico – 1.658 calorias.
Bolo de Fubá com Queijo

1 ½ xícaras de fubá
1 ¼ colheres de farinha de trigo
3 ovos
4 xícaras de leite
Raspa de limão
144
1 pires bem cheio de queijo ralado.
Bater a manteiga com o açúcar e as gemas.
Misturar o fubá, farinha de trigo e fermento,
peneirados.
Colocar o leite, queijo, a raspa de limão e as
claras em neve.
Untar uma assadeira, colocar a massa e levar ao
forno durante 30 minutos.
A massa deste bolo deve ficar com uma
consistência quase liquida.
Bolo de Chocolate
100g de margarina ou manteiga
5 ovos
1 xícara de leite
1 xícara de maisena
3 colheres de chocolate em pó
Bater bem as gemas, açúcar e a margarina.
145
Juntar aos poucos os ingredientes secos (farinha,
maisena, chocolate e fermento) peneirados juntos,
alternadamente com o leite.
Por último, adicionar as claras em neve.
Assar em forno quente em forma untada e
polvilhada com farinha.
Se quiser, juntar também 1 xícara de frutas
cristalizadas, picadas e passadas ligeiramente em
farinha de trigo.
Glacê de Chocolate
Desmanchar em banho-maria, 100g de manteiga
de cacau e uma barra de chocolate mais ou
menos 125g.
Enquanto quente, despejar sobre o bolo.
Rende 30 porções.
Bolinhos de Coco
3 ovos
146
1 colher de coco ralado
Manteiga para untar as forminhas.
Bater as claras até ponto de neve.
Juntar as gemas e continuar batendo.
Colocar aos poucos o açúcar sem parar de bater.
Adicionar a farinha e o coco. Misturar bem.
Assar em forminhas untadas em forno brando
Valor calórico - 1371 calorias.
Cajuzinho de Amendoim
½ quilo de amendoim sem casca
2 colheres de chocolate
½ xícara de leite
Açúcar cristal
Torrar o amendoim e separar alguns grãos
inteiros. Moer.
Juntar ao amendoim moído o açúcar, o chocolate
e o leite. Amassar bem.
147
Fazer cajuzinhos, colocando 1 grão de amendoim
na parte superior.
Passar em açúcar cristal.
Canjica
1 xícara de canjica
1 copo de leite
Canela em pau.
Lavar e deixar a canjica de molho, de véspera.
Levar a cozinhar na água em que ficou de molho,
até amolecer.
Deixar secar e colocar o leite, o açúcar e a canela.
Deixar ferver.
Serve 2 pessoas.
Camafeu de Nozes
600g de nozes moídas
600g de açúcar
148
2 ovos
1 xícara de água
Misturar tudo e levar ao fogo mexendo sempre até
a massa desprender da panela.
Deixar esfriar e fazer bolas ligeiramente
achatadas, que são passadas em glacê cru.
Sobre cada uma, colocar metade de uma noz.
Glacê: 500g de açúcar passado em peneira, 1
colherinha de essência de baunilha e água
suficiente para que fique em consistência de
mingau.
Rende 70 unidades.
Creme de Maisena
Para cada copo de leite, colocar 1 colher de
maisena e 1 colher de açúcar.
Sobre a maisena, despejar aos poucos o leite até
dissolver, sem formar grumos.
Juntar o açúcar e levar ao fogo, mexendo sempre
até engrossar.
149
Se quiser um creme mais completo, juntar gemas,
manteiga, baunilha, etc.
Usar este creme como sobremesa ou para recheio
de bolos.
Creme de Abacaxi
2 xícaras de caldo de abacaxi
2 xícaras de água
2 gemas
6 colheres de açúcar.
Dissolver a maisena com o caldo de abacaxi e
com água. Juntar o açúcar e as gemas.
Levar ao fogo até engrossar.
Servir frio.
Creme de Aveia
1 copo de leite
2 colheres cheias de aveia
150
1 colher de açúcar.
Misturar os ingredientes e levar ao fogo até
engrossar.
Esperar que a aveia fique bem cozida.
Curau
10 espigas de milho verde, tenras
½ litro de leite
Açúcar que adoce.
Ralar as espigas. Juntar o leite e coar, por em uma
peneira de taquara. Colocar o açúcar e a
manteiga. Levar ao fogo, mexendo sempre até
tomar consistência de mingau grosso.
Colocar enquanto quente, em pratos úmidos.
Valor calórico - 2227 calorias.
Compota de Abacaxi
1 abacaxi cortado em rodelas
Açúcar
151
Canela em pau
1 ou 2 cálices de vinho.
Descascar o abacaxi, tirar os olhos, cortar em
fatias, colocar numa panela, cobrir com bastante
açúcar e deixar repousar algumas horas.
Levar ao fogo brando até amolecer. Quase na
hora de retirar do fogo, colocar o vinho.
Serve 8 pessoas.
Delícias em Forminhas
2 ovos
1 xícara de açúcar
1 xícara de leite
Bater a manteiga com o açúcar
Misturar as gemas e continuar a bater.
Juntar as claras em neve.
152
Dissolver o fermento no leite e misturar. Juntar a
farinha.
Colocar em forminhas untadas e levar
imediatamente ao forno.
Calor calórico – 1665 calorias.
Doce de Abóbora
1 quilo de abóbora
400 gramas de açúcar
1 coco
Cravo e canela em pau
Descascar a abóbora cortar em pedaços
pequenos e levar.]
Levar ao fogo, juntamente com o açúcar, canela e
cravo.
Mexer sempre. Quando a abóbora estiver desfeita,
juntar o coco.
Deixar apurar mais um pouco e retirar do fogo.
Serve 5 pessoas.
153
Doce de Cenoura
500 gramas de cenoura
250gramas de açúcar
Açúcar cristal
Cravo
Raspar a cenoura e ralar.
Levar ao fogo com açúcar, mexer sempre até
desprender da panela.
Fazer bolinhas, passar em açúcar cristal. Colocar
em cravo em cada uma.
Querendo, adicionar ½ coco ralado quando levar a
cenoura ao fogo.
Dá mais ou menos 100 docinhos.
Doce Ludo
1 lata de leite condensado
½ coco ralado ou 1 pacote de coco ralado de 50
gramas
3 gemas
Misturar os ingredientes.
154
Colocar com auxílio de uma colherinha um pouco
de massa em forminhas de papel.
Levar para assar em forno quente numa
assadeira.
Serve aproximadamente 80 unidades.
Docinhos de Castanha do Pará

3 gemas
Baunilha
1 tablete de chocolate branco
150g de castanha do Pará moída
Levar ao fogo as gemas, açúcar e baunilha
Mexer sempre até esquentar bem.
Retirar do fogo, juntar o chocolate ralado; deixar
amornar e juntar açúcar até que de ponto dê
enrolar.
Colocar as castanhas moídas.
Fazer pequenas bolas e passá-las por açúcar
peneirado.
155
Esta massa presta-se para modelar bichinhos.
Serve 70 unidades.
Doce de Leite com Queijo

1 xícara de queijo duro ralado.
Misturar e levar ao fogo, mexendo sempre com
colher de pau até engrossar.
Fazer bolinhas pequenas, passar por açúcar
refinado ou cristal e colocar em caixinhas de
papel.
Serve 35 unidades.
Doce de Banana com Creme
6 bananas
2 gemas
2 copos de leite
Glacê:
156
2 claras
Descascar as bananas, cortar em fatias e fritar.
Fazer um creme simples com a maisena, o açúcar,
as gemas e o leite. Levar ao fogo até engrossar.
Fazer um glacê coma s claras batidas em neve, às
quais se junta o açúcar peneirado.
Arrumar em um pirex, primeiro as bananas fritas,
depois o creme de maisena e, obre este, o glacê.
Levar ao forno até corar.
Serve 10 pessoas.
Doce de Leite
1 litro de leite
Misturar o leite ao açúcar ao fogo, mexendo
sempre, até engrossar.
Deixar esfriar e servir. A consistência é mole.
Para ficar em ponto de cortar, deve-se retirar
quando aparece o fundo da panela e bater até
157
começar a engrossar. Despejar no mármore e
cortar.
Serve 25 unidades.
Envelope de Goiabada
1 colher de açúcar
1 colherinha de café de fermento em pó
Leite
Goiabada
Açúcar cristal.
Juntar a farinha, açúcar, manteiga, fermento e
leite, até dar consistência de massa para pastel.
Sovar bem.
Esticar a massa e cortar em tiras de 3cm mais ou
menos de largura.
Cortar a goiabada em pedaços um pouco menores
que a largura das tiras de massa.
158
Enrolar cada pedaço de goiabada em uma tira de
massa e cortar em bico para dar a forma de
envelope.
Passar a parte superior em açúcar cristal e levar
para assar.
Serve 30 unidades.
Feiticeira
150g de manteiga
150g de açúcar
4 gemas
Farinha de trigo (o quanto baste)
Tiras de goiabada
Açúcar cristal
Claras sem bater.
Bater as gemas, manteiga, até formar um creme;
juntar a farinha e o fermento e misturar bem.
159
Fazer bolinhas e, com o auxílio de um dedal, fazer
uma pequena cavidade; sobre ela, colocar uma
tirinha de goiabada.
Passar cada bolinha na clara e a seguir, no açúcar
cristal.
Levar ao forno e servir em forminhas de papel.
Serve 70 unidades.
Gemada com Suco de Laranja

1 gema
1 copo de suco de laranja
Bater bem a gema com o açúcar.
Aos poucos, juntar o suco de laranja à gemada e
misturar bem
Gelatina com frutas

4 ovos
160
6 folhas de gelatina branca
½ litro de água
3 limões de tamanho médio
Bater as gemas com o açúcar
Adicionar o caldo de limão coado, as folhas de
gelatina desmanchadas e também coadas.
Bater tudo muito bem e deitar a mistura nas claras
batidas em ponto de neve. Despejar em forma
untada com azeite e deixar no refrigerador para
gelar.
Servir com frutas picadas ou molho de baunilha.
Serve 15 pessoas.
Leite Fortificado
1 ovo
1 copo de leite
Essência de baunilha
Bater muito bem o ovo inteiro
Juntar o açúcar e continuar batendo
161
Passar por peneira fina, retirar a espuma
Juntar aos poucos o leite fervendo.
Acrescentar gotas d baunilha ou canela em pau.
Servir quente ou gelado.
Fornece 390 calorias.
Leite Queimado
1 copo de leite
Levar o açúcar em um vasilhame, ao fogo até
queimar. (ter o cuidado de não deixar queimar
muito).
Colocar aos poucos o leite, já fervido.
Deixar no fogo até dissolver bem o açúcar
queimado.
Fornece 318 calorias.
Manjar Branco
4 copos de leite
½ vidro de leite de coco
4 colheres cheias de maisena
162
4 colheres cheias de açúcar
Medir o leite e juntar a este o leite de coco.
Dissolver, numa pequena porção de leite, a
maisena
Uma vez dissolvida, juntar o restante do leite.
Juntar o açúcar e levar ao fogo, mexendo sempre
até engrossar.
Se quiser em mais cores, fazer o seguinte:
obedecer a receita até o procedimento acima.
Dividir então o líquido em três partes iguais: na
primeira, desmanchar 2 gemas; na segunda
dissolver ½ colher de chocolate; a última deixar
branca.
Levar ao fogo em 3 valinhas e deixar engrossar.
Colocar na forma, primeiro a camada branca, em
seguida a marrom e por último a amarela.
Servir com calda, simples ou de ameixas pretas.
Serve 6 pessoas.
Marrron Paulista
163
500g de batata doce
250g de açúcar
2 colheres de chocolate
4 colheres de leite de coco.
Fazer uma calda com o açúcar, o leite de coco e 1
copo de água. Quando estiver no ponto de fio
forte, juntar a batata doce cozida e passada por
espremedor, e o chocolate peneirado.
Deixar no fogo, mexendo sempre até desprender
da panela.
Fazer bolinhas, passar por açúcar comum ou
cristal e colocar em caixinhas.
Molho de Baunilha
1 copo de leite
1 gema
¼ de fava de baunilha ou algumas gotas de
essência de baunilha.
Ferver a baunilha e o açúcar no leite.
164
Deixar o leite amornar, colocando aos poucos
sobre a gema batida, mexendo sempre.
Levar ao fogo, sem parar de mexer. Quando
levantar fervura, retirar do fogo.
Mexer lentamente até esfriar.
Pavê
200g de bolachas champagne
250g de manteiga
250g de açúcar
1 cálice de licor de cacau
Frutas secas picadas
Bater bem a manteiga ate esbranquiçar. Juntar o
açúcar e continuar batendo.
Adicionar o licor de cacau.
Forrar uma forma ou pirex com bolachas
champagne.
Passar por cima uma camada do creme feito com
a manteiga. Salpicar frutas picadas.
165
Nova camada de biscoitos, de creme de manteiga,
de frutas picadas, de biscoitos, etc.
A última camada pode ser creme de manteiga ou
de bolachas.
Levar à geladeira e servir gelado.
Obs. A bolacha pode ser substituída por pedaços
de bolo.
Neste caso, a última camada deve ser de creme.
Ao creme de manteiga, pode-se adicionar
chocolate.
Serve 12 pessoas.
Panqueca Doce
3 ovos
¼ xícara de leite
1 pitada de sal
1 colher de óleo
Bater os ovos inteiros
Juntar o leite, a farinha, sal e o óleo.
166
Fritar em pequenas quantidades em frigideira
apenas untada de manteiga.
Fritar dos dois lados.
Retirar e rechear com geléia e enrolar.
Se preferir, regar com Karo por cima, previamente
aquecido.
Serve 10 panquecas.
Papo de Anjo
3 gemas
250g de açúcar
3 xícaras de água
1 colher de baunilha
Passar as gemas por peneira fina, bater até formar
um creme espesso esbranquiçado.
Colocar este creme às colheradas em forminhas
untadas com manteiga e polvilhadas com farinha
de trigo.
Levar ao forno para assar; depois de assadas,
167
retirar das forminhas com o auxílio de uma faca
sem ponta.
Fazer uma calda com o açúcar, água e baunilha,
em ponto de fio.
Passar os bolinhos até que fiquem pesados e
brilhantes.
A seguir, colocá-los numa peneira para escorrer e
excesso de calda e passar por açúcar peneirado.
Servir em forminhas de papel.
Serve 9 unidades pequenas.
Pé de Moleque
1 rapadura
1 prato fundo de amendoim
1 pires de café de farinha de mandioca
Levar a rapadura com um pouco de água ao fogo.
Depois de derretida, coar por um pano para retirar
as impurezas.
Levar novamente ao fogo e deixar até engrossar.
168
Quando estiver em ponto de formar bala mole,
colocar o amendoim torrado e moído e a farinha
de mandioca.
Mexer continuamente até começar a açucarar.
Despejar em pedra mármore untada com
manteiga.
Depois de frio, cortar em quadradinhos ou em
qualquer formato desejado.
Obs.: O ponto de bala mole obtém colocando um
pouco de melado em uma xícara de água fria.
Conseguindo formar uma bala mole está no ponto.
Serve 50 unidades.
Pudim de Pão
3 pãezinhos amanhecidos
2 xícaras bem cheias de açúcar
2 copos de leite
3 ovos
169
Uva passa.
Embeber o pão no leite e, quando estiver mole,
passar por peneira.
Juntar a essa massa o açúcar, os ovos batidos, a
manteiga, o queijo e as passas.
Levar a assar em forma untada e forno quente.
Para dar um sabor especial, pode-se adicionar, à
massa, vinho branco ou rum, etc.
Serve 20 pessoas.
Pudim de Mamão
700g de mamão maduro
3 ovos
Descascar o mamão e cozinhar com o açúcar.
Passar por peneira e juntar a farinha, a manteiga e
os ovos.
Levar a assar em assadeira untada.
170
Pudim de Bananas
10 bananas
2 ovos
Descascar as bananas e aferventar em um pouco
de água quente.
Passar por peneira.
Juntar a essa massa os demais ingredientes.
Misturar bem e levar ao forno quente em
forminhas ou asadeira untadas com manteiga.
Dá 20 forminhas.
Pudim de Laranjas
1 copo de suco de laranja
1 copo de água
171
2 colheres bem cheias de maisena
Dissolver a maisena
Juntar os demais ingredientes e misturar bem.
Levar ao fogo, mexendo sempre, até engrossar.
Despejar em uma forma previamente umedecida.
Deixar gelar e servir simples ou com calda de
ameixas pretas.
Serve 6 pessoas
Rabanadas
Cortar em fatias finas 3 pães amanhecidos.
Deixar de molho em meio litro de leite cru,
adoçado a gosto.
Depois de bem embebidas, passar uma a uma em
ovo batido e fritar em gordura quente.
Servir polvilhadas com açúcar e canela.
Valor clórico – 1726 calorias.
Rocambole
172
4 ovos
Canela em pó
Manteiga
Bater as claras em neve.
Juntar as gemas e continuar batendo, para que
fiquem em ponto bem firme. Juntar o açúcar e
continuar batendo.
Colocar a farinha e apenas misturar.
Forrar uma forma com papel impermeável,
previamente untado com manteiga e salpicado
com farinha de trigo.
Levar a assar em forno quente. Depois de assado,
virar em um guardanapo que esteja coberto com
canela em pó, misturada com um pouco de
açúcar.
Passar o creme e enrolar. Cortar em fatias.
O rocambole pode ser enfeitado desta maneira:
polvilhar açúcar e canela sobre o mesmo; a seguir
aquecer no fogo o cabo de uma escumadeira ou
173
um ferro roliço e marcá-lo, formando o desenho
desejado (ao calor do ferro, o açúcar derrete,
deixando as marcas no rocambole).
O recheio pode ser de creme de maisena ou
então, marmelada ou goiabada dissolvida em um
pouco de água ou leite.
Serve 12 pessoas.
Salada de Frutas
1 laranja de tamanho médio
2 colheres cheias de açúcar
2 colheres de caldo de limão
2 bananas
Fatias de mamão (tamanho médio).
Descascar a laranja e cortar em pedaços
pequenos.
Descascar as bananas e cortar em rodelas.
Descascar e picar o mamão.
Misturar tudo e juntar o açúcar e o caldo de limão.
Servir simples ou com glacê de claras.
174
Serve 3 pessoas.
Sequilhos
2 ½ xícaras de polvilho doce
2 colheres bem cheias de margarina ou manteiga
2 colheres bem cheias de coco ralado
1 ovo
Misturar todos os ingredientes e amassar bem;
fazer bolinhas, achatar com um garfo, colocar em
assadeira e levar ao forno quente.
Serve 120 sequilhos.
Sequilhos e Araruta
500g de araruta
250g de açúcar
2 colheres de leite
1 ovo
175
1 pitada de sal.
Reunir todos os ingredientes numa vasilha e
amassar bem.
Fazer pequenas bolas achatadas e levar ao forno
quente em assadeira untada.
Estes sequilhos assam muito rápido.
Serve 70 unidades.
Sopa Inglesa
200g de bolachas champagne
1 cálice de licor
2 copos de leite
2 gemas
Gotas de baunilha.
Juntar os ingredientes do creme e levar ao fogo
mexendo até engrossar.
Arrumar num prato, uma camada de biscoito
embebidos no licor, uma camada de creme, outra
176
camada de biscoitos e assim por diante, até
acabar os ingredientes.
Cobrir com o creme e enfeitar com frutas frescas
ou secas.
Serve 12 pessoas.
Sorvete de Ameixas Pretas

½ litro de leite
200g de ameixas pretas
2 ovos
Açúcar a gosto (mais ou menos 1 xícara)
1 colher de café de essência de baunilha
1 colher de maisena
Farinha de trigo
Bater bem as gemas com ½ xícara de açúcar e a
farinha de trigo, até formar uma pasta.
Juntar lentamente o leite e levar ao fogo, mexendo
sempre até engrossar.
Retirar do fogo e continuar mexendo até esfriar.
177
Bater as claras em neve e juntar: o açúcar
restante, as ameixas previamente cozidas e
passadas por peneira, a essência de baunilha e o
creme.
Misturar tudo bem e levar ao congelador.
Obs. Se quiser sorvete de creme simples, não
colocar a ameixa. Querendo preparar sorvete de
chocolate, usar esta mesma receita, sem ameixas,
e acrescentando 3 a 4 colheres de sopa de
chocolate em pó; o chocolate deve ser colocado
no momento em que estiver batendo as gemas
com açúcar e farinha.
Serve 14 pessoas.
Suco Vitaminoso
Preparar o suco com:
½ xícara de caldo de cenoura (2 cenouras médias
raladas e espremidas com o auxílio de um
guardanapo), 1 xícara de laranja (3 laranjas
espremidas e peneiradas).
178
½ xícara de suco de tomate (3 tomates passados
por máquinas de moer carne e peneirados).
3 colheres de suco de limão (1 limão espremido e
passado por peneira).
Misturar tudo e adoçar com 1 colher cheia de
açúcar.
Suspirinhos e merengues
Bater bem, até ponto de neve, duas claras.
Para cada clara, juntar 2 colheres de açúcar, aos
poucos. Juntar gotas ou raspas de limão.
Forrar um assadeira com papel impermeável e,
sobre esta, colocar o suspiro (pequenas pelotas)
com auxílio de uma colher, deixando espaço entre
um e outro.
Levar ao forno brando, deixando dourar
levemente. Tirar do papel enquanto quentes.
Para fazer merengues, juntar dois a dois os
suspiros com creme de chantilly.
179
Tarteletes
150 g de farinha de trigo
100 g de açúcar
2 gemas
100g de manteiga
Uma pitada de sal
Leite o suficiente
Com estes ingredientes fazer uma massa; abrir e
forrar forminhas d empada.
Furar o fundo e as bordas com o garfo, para a
massa não estufar. Levar ao forno.
Depois de assadas, rechear com creme, enfeitar
com frutas frescas ou secas e levar à geladeira até
a hora de servir.
Creme:
2 copos de leite
½ copo de açúcar
50g de manteiga
1 colher de maisena
1 colher de farinha de trigo
180
2 ovos inteiros (mal batidos)
Misturar tudo e levar ao fogo até engrossar.
Serve 50 unidades.
Tarecos
3 ovos
½ colher de manteiga
½ colher de fermento
Uma pitada de sal
Farinha de trigo
Bater os ovos (claras e gemas).
Juntar o sal, a manteiga e fermento.
Juntar a farinha até que de para enrolar.
Fazer pequenos rolos e cortar em pedaços iguais.
Fazer uma calda de 3 xícaras de açúcar e um
pouco de água.
Deixar no fogo até quase açucarar.
181
Colocar os tarecos em uma tigela ou alguidar de
barro, regar com calda e mexer até açucarar por
completo.
Serve 60 unidades.
Torta de Maçã
Sal
2 colheres de leite
Farinha de trigo
Maçãs
Calda simples
Uma receita de creme de maisena
Cobertura – creme de chantilly
Fazer a massa, forrar a assadeira e assar. Deixar
esfriar.
Cortar as maçãs em fatias e passar na calda
simples. Tomar cuidado para que não se
182
desfaçam. Separar algumas fatias para enfeitar a
torta.
Deixar esfriar as fatias de maçã. Colocar sobre a
massa, forrando-a. Colocar o creme de maisena.
Sobre o creme colocar o creme de chantilly,
alisando com uma faca.
Sobre o creme chantilly, colocar o restante das
fatias de maçã. Servir gelado.
Serve 20 pessoas.
Torta de Limão
1 colher de café de sal
2 colheres de leite
Farinho de trigo (mais ou menos uma xícara).
Misturar a manteiga, o leite, o fermento e o açúcar.
Juntar a farinha até que a massa ficar macia. Não
deve ser muito trabalhada.
183
Forrar a assadeira e levar a assar.

1 clara em neve
¼ de xícara de suco de limão
Bater o leite condensado uns 10 minutos,
acrescentado aos poucos suco de limão para não
talhar.
Colocar sobre a massa assada e cobrir com clara
em neve, batida com o açúcar (glacê de claras).
Levar ao forno brando até cozinhar as claras.
De preferência servir gelada.
Serve 16 pessoas.
Torta Preguiçosa
4 maçãs ou 5 pequenas
3 ovos
Canela em pó
184
Vinho branco (3 colheres mais ou menos)
10 colheres de farinha de trigo.
Colocar em um pirex, untado com manteiga, as
maçãs cortadas em gomos ou fatias grossas.
Polvilhar por cima a canela. Derramar o vinho.
Misturar o açúcar, a farinha, o fermento e polvilhar
por cima.
Por último, colocar os ovos batidos (clara e gema).
Deixar em repouso sem mexer, durante uns 15
minutos, para que os ingredientes líquidos
penetrem nos secos.
Levar a massa em forno brando durante 20
minutos mais ou menos. Quando perceber que
está assada, aumentar o calor do forno para
dourar a torta.
Serve 20 pessoas.
Torta de Bananas
185
3 ½ xícaras de farinha de trigo
1 xícara de leite
3 colheres bem cheias de açúcar
1 colher bem cheia de manteiga
1 colher bem cheia de fermento
2 ovos
5 bananas
Canela em pó
Bater muito bem o açúcar com a manteiga e as
gemas
Adicionar aos poucos a farinha já peneirada com o
fermento.
Colocar o leite.
Por último colocar as claras em neve.
Despejar em assadeira untada e cobrir com as
bananas cortadas em fatias finas no sentido do
comprimento.
Polvilhar por cima 2 colheres de açúcar
misturadas com canela em pó.
186
Serve 2 pessoas.
Vienenses
4 ovos
1 colher café de fermento em pó.
Bater as claras em neve. Juntar as gemas e
continuar batendo.
Juntar ao açúcar e bater bem.
Colocar a farinha e o fermento e apenas misturar.
Untar as forminhas.
Colocar em cada, uma porção de massa, cuidando
para não encher demais, pois ao assar elas
crescem.
Quando estiverem assadas, deixar esfriar e retirar
das forminhas.
Com o auxílio de uma faca que tenha boa ponta,
recortar uma pequena rodela no centro do
vienense, cuidando para não cortar de todo, de
187
maneira que possa colocar com uma colher o
recheio e que a tampinha fique entreaberta.
(recheio de creme de maisena ou outro qualquer).
Arrumar num prato e peneirar por cima açúcar
refinado.
Serve 18 unidades.
188

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