Indicadores no preparo dos alimentos

Conceitos

"Per capita" - Porção média do alimento ou preparação, por pessoa. Quantidade

necessária de cada alimento no cardápio, por pessoa. Não é fixo, varia de indivíduo
para indivíduo e preparação para preparação. Para fins de análise nutricional de
receitas expressamos o "per capita" em g ou ml e no desenvolvimento de uma receita,
usamos medidas caseiras.

Peso bruto (PB) - Corresponde ao peso da compra, ou seja, o peso do alimento antes
do pré-preparo. Seria a soma do resíduo com a parte comestível do alimento.

Peso Líquido (PL) - Representa a parte realmente aproveitável do alimento na

receita. O peso bruto subtraído do resíduo.

a) Indicador de parte comestível (IPC)

 É uma constante obtida pela relação do peso bruto (gramas) e do peso líquido
do alimento (gramas) também chamado de Fator de correção (Fc)
 Corresponde à quantidade de resíduos retirados dos alimentos de origem
vegetal e animal.
 Os resíduos são as partes não utilizáveis do alimento, separadas das partes
comestíveis por ocasião do pré-preparo.
 A forma de apresentação e a forma de consumo influenciam no IPC

Os resíduos podem ser:

De separação obrigatória - partes deterioradas ou com excessiva consistência (não

abrandadas pela cocção).

De separação facultativa - porções eliminadas por conveniência culinária, visando o

melhor aspecto e sabor da preparação.

Determinação do IPC ou FC

O Indicador de parte comestível ou fator de correção vem a ser o quociente da divisão

do peso bruto (PB) pelo peso líquido (PL), representado pela fórmula:

Fc = PB
PL

Exemplo: Numa receita o "per capita" de carne de boi é 100g (peso líquido).
Considerando uma coletividade de 1000 comensais, se viermos adquirir somente a
quantidade totalizada na prescrição (100 g X 1000 pessoas = 100 Kg) não podemos
atender a todos os comensais, porque nos 100 Kg (peso bruto) de carne haverá partes
não aproveitáveis, constituídas de ossos, tendões, etc., o que fará diminuir
consideravelmente a quantidade própria para consumo.
Neste caso, digamos que depois de limpa e subdividida, ele acusou um desperdício de
20 Kg (resíduo) e ficou reduzida a 80 Kg (peso líquido).
Considerando os dados do exemplo:
PB - 100 Kg PL - 80 Kg

Aplicamos a fórmula do FC

Fc = 100 = 1,25
80

Neste exemplo o fator de correção é 1,25. Sabemos então que para atender a
prescrição de 100g de carne "per capita" devemos comprar, deste alimento, não mais
100g X 1000 pessoas = 100 Kg e sim, 100g X 1,25 X 1000 pessoas = 125 Kg.

PB (peso da compra) = PL X Fc

OBS: O fator de correção deve ser calculado sempre que se utiliza o alimento e
somente após uma série de verificações faz-se a média aritmética e utiliza-se como Fc
normal.

b) Indicador de conversão (IC)

 Os alimentos podem sofrer modificações por fatores físicos (calor), químicos
(ácidos) e biológicos (fermentos). A ação externa que os alimentos recebem na
passagem de um estado para o outro fazem com que o peso modifique.
 Outros fatores que interferem no peso são o tipo de calor, bem como a
intensidade, o tempo de cocção, equipamento e utensílio, qualificação da mão
de obra e tipo de preparação.
 As diversas formas de calor empregadas nos métodos de cocção transmitem
aos alimentos características especiais e perdas de parte ou de toda a sua
estrutura.
 O fator de cocção tem como objetivo verificar o ganho ou perda de peso do
alimento ou preparação após a cocção. Para tal, considera-se o peso do
alimento cru e o peso do alimento pronto (depois de cozido).

Determinação do Indicador de conversão (IC) ou Fator de cocção (Fcc)

A conversão do alimento pode ser medida por meio de uma constante obtida pela
relação entre o peso processado (gramas) e o peso no estado inicial (gramas)

Para se encontrar o IC ou Fcc utiliza-se a seguinte fórmula:

IC = peso do alimento processado (g)
Peso do alimento no estado inicial (g)

Para um alimento cozido

Fcc = Peso cozido
Peso cru

Para uma preparação

Fcc = Peso da Preparação Pronta
Soma dos ingredientes crus

Nas preparações em que a água entra como hidratante do alimento, tipo arroz, feijão,
polenta, etc., ela não será somada aos ingredientes crus.

Quando o Fcc for:

< que 1 - o alimento perdeu peso
> que 1 - o alimento ganhou peso
c) Indicador de reidratação
Normalmente utilizado para cereais e leguminosas deixados em remolho. O alimento
sofre um aumento em seu peso pela hidratação a que foi submetido.

Determinação do Indicador de reidratação (IR)

O Indicador de reidratação pode ser medido por meio de uma constante obtida pela
relação entre o peso do alimento reidratado (gramas) e o peso do alimento seco
(gramas).

IR = peso do alimento reidratado (g)

peso do alimento seco (g).

EXERCÍCIOS

Será servido numa Unidade de Alimentação e Nutrição o seguinte cardápio para 1500
comensais nas porções determinadas abaixo:

CARNE ASSADA – 120g

MAIONESE DE BATATAS – 200g
ARROZ BRANCO – 160g
FEIJÃO – 140g
SALADA MISTA – 80g
GELATINA DE MORANGO – 150ml
SUCO DE ABACAXI – 150ml

Para servir 120g de carne assada para 1500 comensais foi necessário comprar 320Kg
de carne , dos quais 20Kg não foram aproveitados. Calcule o fator de correção e o
fator de cocção.

A receita “per capita “da maionese de batatas é a seguinte:

Batata inglesa cozida-170g

Maionese – 20g
Ervilha – 5g
Milho – 5g

Considerando o fator de correção da batata inglesa de 1,16 e um fator de cocção de

0,93, que quantidade de batata inglesa deve ser comprada?

Quanto foi preparado de arroz para atender todos os comensais, considerando um

fator de cocção = 2,0 e que a quantidade de óleo usada foi de 12 litros?

Para preparar a gelatina foi considerada a seguinte proporção: 85g de pó para 500ml
de água. Quanto de gelatina em pó foi necessária preparar para atender os 1500
comensais? Qual é o “per capita” de gelatina em pó?

Para a salada mista foi comprada 74,4Kg de tomate. O fator de correção do tomate é
1,24. Calcule o “per capita” servido aos comensais.

FC =PB PB = PL x FC PL =PB
PL FC

FCC = PESO COZIDO PESO CRU = PESO COZIDO

PESO CRU FCC

PESO COZIDO = PESO CRU x FCC