Fábrica de Pão de Queijo PDF

Ficha técnica
2015 – SEBRAE MINAS

Todos os direitos reservados. É permitida a reprodução total ou parcial, de qualquer
forma ou por qualquer meio, desde que divulgadas as fontes.
SEBRAE MINAS
Olavo Machado Júnior

Presidente do Conselho Deliberativo
Afonso Maria Rocha

Diretor-superintendente
Marden Marcio Magalhaes

Diretor de Operações
Anderson Costa Cabido

Diretor-técnico
Unidade de Atendimento Individual ao Empreendedor

Mônica Xavier Segantini de Castro
Gerente
Viviane Soares da Costa

Laurana Silva Viana
Equipe Técnica
Consultoria Jurídica
Chaves Vilhena Sociedade de Advogados
Apresentação
Quer abrir o seu próprio negócio? Ponto de Partida: aqui começa o sucesso
A série Ponto de Partida é constituída por manuais com informações essenciais sobre a
abertura de negócios.
É objetivo deste manual oferecer respostas a questões tais quais “Como funciona o
empreendimento?”, “Quais os equipamentos necessários?”, “Existe legislação
específica?”, “Quais são as instituições ligadas a esta atividade?”, entre outras.
A equipe de profissionais responsável pela elaboração dos manuais tem a preocupação

de manter as informações atualizadas, por meio de consulta freqüente a empresários,
instituições setoriais (associações, sindicatos, Conselhos Regionais), consultores
especializados, bem como pela leitura (livros, revistas e Internet) e participação em
Feiras e Eventos.
O Sebrae Minas não se responsabiliza pelo resultado final do empreendimento, uma vez
que o sucesso de um negócio depende de muitos fatores, como comportamento
empreendedor, existência de mercado, experiência, atenção às características próprias
do segmento, dentre outros. Entretanto, o Sebrae Minas dispõe de diversos programas
para orientar e capacitar empreendedores e empresários. Para mais informações, visite
um dos nossos Pontos de Atendimento, acesse www.sebraemg.com.br ou ligue 0800 570
0800.
Atenção: é recomendável a leitura do manual “Como abrir uma indústria”, para

obtenção de outras informações importantes e complementares.
Sumário
O negócio ........................................................................................ 5
Normas técnicas ............................................................................... 9
Local e estrutura .............................................................................11
Recursos humanos...........................................................................14
Equipamentos, produtos e serviços ....................................................16
Defesa do consumidor ......................................................................17
Legislação específica ........................................................................19
Endereços úteis ...............................................................................24
Sugestão de vídeo ...........................................................................25
Sugestões para leitura .....................................................................26
Referências .....................................................................................27
Saiba como montar: Fábrica de pão de queijo 5
O negócio
Saiba mais sobre a montagem e o funcionamento do seu futuro empreendimento
De acordo com a Classificação Nacional de Atividades Econômicas – CNAE, a atividade de

fábrica de pão de queijo1 caracteriza-se como fabricação de outros produtos
alimentícios não especificados anteriormente (1091-1/01) e compreende:
- A fabricação de produtos de panificação congelados, entre outros.
Introdução
Por ser um produto bastante aceito no mercado brasileiro, abrir uma fábrica de pão de
queijo pode ser um bom negócio. Contudo, é fundamental investir continuamente em
máquinas, equipamentos e processos produtivos cada vez melhores, que visem a
otimização da produção e a uma melhor qualidade do produto. É recomendável ainda que
o empreendedor procure a ajuda de profissionais que forneçam orientação específica
sobre o produto, os processos, as matérias-primas e os equipamentos utilizados na
fabricação do pão de queijo.
Concorrência
Há grandes fabricantes de pão de queijo no mercado. Para se diferenciar das outras

empresas, muitos empreendimentos têm apostado em diversificar a produção,
desenvolvendo produtos de sabores diversos como bacon, pizza e alho, ou até mesmo
pães de queijo recheados com camarão e frango, por exemplo. Pode-se, ainda, apostar
em formulações especiais que envolvem temperos exóticos. Além de produtos diferentes,
pode ser interessante oferecer atendimento personalizado e uma embalagem de design
atraente, que valorize o produto.
Fornecedores
Para que seja mantido o padrão de qualidade do pão de queijo, é necessário estabelecer
critérios na escolha das matérias-primas. Portanto, é fundamental buscar fornecedores
idôneos, que cumpram os prazos de entrega e as condições de pagamento
preestabelecidas e que possuam, preferencialmente, certificado de qualidade de seus
produtos. É importante ressaltar que a escolha por ingredientes mais baratos, às vezes,
pode ser um péssimo negócio, pois eles podem ser de má qualidade.
1
A classificação acima é uma indicação para melhor entendimento do negócio e o que ele compreende. O
Sebrae Minas se isenta de responsabilidades quanto ao enquadramento do negócio na CNAE, devendo o
empreendedor consultar as autoridades fiscais e um profissional de contabilidade antes mesmo do registro da
empresa.
Atualizado em: set./2015

Matérias-primas
Seguem algumas matérias-primas utilizadas na fabricação do pão de queijo:
 Água: é importante para a hidratação e gelatinização do amido, portanto, deve ser

potável e livre de contaminações. Sua quantidade na mistura do pão de queijo
depende do tipo de polvilho a ser utilizado.
 Conservantes: são estabilizantes químicos que conservam o produto por mais
tempo.
 Leite: precisa ser pasteurizado ou esterilizado.
 Lipídeos: são os óleos, banhas, margarinas, gordura vegetal hidrogenada etc. Em
virtude da grande quantidade de lipídeos utilizados na formulação do pão de queijo, é
interessante o uso de gorduras com menor teor de colesterol.
 Ovos: devem ser frescos e ter suas cascas higienizadas. Seu armazenamento precisa
ser feito em local seco e arejado.
 Polvilho: para que os pães de queijo sejam de qualidade, visualmente atraentes,
saborosos e com boa estabilidade no congelamento, deve ser utilizada fécula com
polvilho azedo.
 Queijo minas curado ou queijo parmesão: é de fundamental importância, pois
influencia os aspectos visual e olfativo do produto, bastante observados pelo
consumidor. O queijo deve ter textura adequada para o ralamento; sem sabor de
ranço, mofo ou sabão; ser de boa procedência e estar dentro da data de validade;
livre de microrganismos contaminantes; estar sem trincas, perfurações e sujidades,
como moscas, cabelos etc.
 Sal: deve ser acrescentado na proporção exata, pois ele é determinante no sabor do
produto.
Processo produtivo
Um bom pão de queijo é resultado de um processo produtivo que valoriza a seleção

adequada de matérias-primas, o balanceamento correto de ingredientes, eficientes
técnicas de processamento e de congelamento, armazenamento e transporte. Destaca-se
que o tamanho e o peso do pão de queijo variam de acordo com sua finalidade. Os pesos
recomendados são 15 gramas, para aperitivo; 25 gramas, para o tradicional; e 65
gramas, para lanche.
Código de barras - Código Nacional de Produtos – EAN
Caso você pretenda distribuir seus produtos em supermercados e mercearias, os mesmos

deverão possuir um código de barras.
O Código Nacional de Produtos também é conhecido como código de barras EAN. Todos
os bens de consumo fabricados no país podem ter seu respectivo Código Nacional de
Produto, indispensável no processo de padronização e informatização de
estabelecimentos comerciais e também nas transações entre indústria e comércio.

Esse código é adquirido através da filiação do fabricante do produto ao GS1 Brasil (EAN
Brasil) para obter a concessão de uso dos dígitos de país e fabricante. Após receber as
numerações da GS1, a empresa deverá elaborar os dígitos de produtos. De posse da
numeração completa, as barras serão obtidas através de um "filme master" ou de
impressoras automáticas de código de barras.
Para se associar e obter o código de barras (prefixo GLN) acesse www.gs1br.org e clique
em “Filiação online”. As etapas do processo de filiação são cadastro online -> envio dos
documentos -> emissão e pagamento do boleto = atribuição da licença:
Após o preenchimento das informações do cadastro e aceite do contrato online, será

enviado um email automático, com a confirmação do sucesso da operação, e a relação
dos documentos necessários.
Definição de parâmetros para a produção do pão de queijo
A Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária – EMBRAPA, com o objetivo de testar

diferentes formulações, conhecer melhor as influências das matérias-primas sobre o
resultado final e verificar as alterações ocorridas durante o congelamento de massas para
pão de queijo, realizou pesquisa para definir alguns parâmetros para seu processamento.
As conclusões desse trabalho são as seguintes:

 De maneira geral, mostraram melhores resultados as massas feitas pelo processo de
escaldamento, forneadas à temperatura de 175ºC;
 A mistura entre os polvilhos doce e azedo parece ser mais vantajosa, em termos de
qualidade global, do que o uso de cada um deles em separado;
 A proporção entre os polvilhos doce e azedo pode variar (mais recomendável entre
30% e 50% de polvilho azedo), devendo ser definida em função das características
desejadas de volume, textura, cor, aroma e sabor;
 A consistência da massa influi no sabor (as mais consistentes apresentam sabor mais
acentuado) e no comportamento durante a estocagem de congelados. As massas de
consistência mais firme sofrem alterações mais significativas nos primeiros dias de
estocagem, sendo que, a partir de 20 dias de armazenagem, verifica-se que as
massas "moles" foram mais afetadas. Assim, a consistência da massa pode ser
definida em função de sua adequação ao processo ou aos equipamentos disponíveis e
levando-se em conta o tempo pretendido de estocagem;
 O congelamento das massas antes do assamento provoca queda da qualidade do
produto, variando de intensidade conforme o tempo de armazenamento;
 O assamento das massas congeladas deve ser feito colocando-as diretamente no
forno, sem descongelamento prévio.
Comercialização
Os pães de queijo podem ser vendidos prontos ou congelados (desde que devidamente
ensacados) e oferecidos a estabelecimentos como bares, padarias, lanchonetes, cantinas
escolares, casas de congelados, hotéis, pousadas e pequenos supermercados. Também

pode ser uma boa ideia montar uma loja própria para a venda do pão de queijo.
Complemente sua leitura

Leia também o manual “Como montar uma Lanchonete” ou
“Como montar uma cafeteria”
Importante
As informações contidas neste trabalho servem apenas como base de sugestão ou
orientação para futuros estudos. A adaptação dessas fórmulas para produção em escala
industrial necessita de adequação das matérias-primas e dos equipamentos, bem como
de sucessivas elaborações e desenvolvimentos ditados pela experiência de quem os
utiliza, observando sempre os devidos controles de qualidade e a supervisão de
profissionais da área.

Normas técnicas
Verifique algumas das normas para o seu negócio
Norma técnica é um documento de caráter universal, simples e eficiente, no qual são

indicadas regras, linhas básicas ou características mínimas que devem ser seguidas por
determinado produto, processo ou serviço.
Devidamente utilizada, a norma técnica proporciona a perfeita ordenação das atividades

e a obtenção de resultados semelhantes e padronizados, para que um mesmo produto
possa ser adotado em diferentes países.
As normas técnicas podem ser utilizadas para:

- Racionalizar processos, eliminando desperdícios de tempo, de matéria-prima e de
mão de obra;
- Assegurar a qualidade do produto oferecido ao mercado;
- Conseguir aumento de vendas;
- Incrementar as vendas de produtos em outros mercados;
- Reduzir a troca e a devolução de produtos;
- Reverter o produto, processo ou serviço em patrimônio tecnológico, industrial e
comercial para o País, quando da relação com o mercado internacional;
- Reforçar o prestígio de serviços prestados;
- Aumentar o prestígio de determinada marca;
- Garantir saúde e segurança.
Estão listadas, a seguir, algumas normas técnicas relacionadas à segurança de

alimentos:
Código: NBR 2200

Data de publicação: 5/6/2006
Título: Sistemas de gestão da segurança de alimentos – Requisitos para
qualquer organização na cadeia produtiva de alimentos.
*Essa norma especifica requisitos para o sistema de gestão da segurança de alimentos,
em que uma organização na cadeia produtiva de alimentos precisa demonstrar sua
habilidade em controlar os perigos, a fim de garantir que o alimento está seguro no
momento do consumo humano.
Código: ISO/TS 22004

Título: Sistemas de gestão da segurança de alimentos – Guia de aplicação da
ABNT NBR ISO 22000:2006.
*Essa especificação técnica fornece orientações genéricas que podem ser aplicadas na
utilização da ABNT NBR ISO 22000.

Código: ISO/TS 22003

Título: Sistemas de gestão da segurança de alimentos – Requisitos para
organismos de auditoria e certificação de sistemas de gestão da segurança de
alimentos.
*Essa especificação técnica define as regras aplicáveis para a auditoria e certificação de
sistemas de gestão em segurança de alimentos (SGSA) sujeitos aos requisitos
determinados na ABNT NBR ISO 22000 (ou outros conjuntos de requisitos específicos de
SGSA).
Código: NBR 14701

Título: Transporte de produtos alimentícios refrigerados - Procedimentos e
critérios de temperatura
*Esta Norma estabelece os procedimentos e critérios de temperatura para o transporte
de produtos alimentícios refrigerados (resfriados ou congelados) no tocante a estocagem,
carga, deslocamentos e descarga, de forma a garantir sua integridade e preservar sua
qualidade inicial até a recepção pelo destinatário/recebedor.
Normas Técnicas: o que eu tenho a ver com isso?
História em quadrinhos publicada pela ABNT e Sebrae. Destina-se a empresários de

diversos setores, com informações sobre normas técnicas, vantagens e a importância de
adquiri-las.
O gibi tem por objetivo sensibilizar a todos sobre a importância da normalização de uma
forma simples e agradável. Para fazer o download, acesse www.abnt.org.br, clique em
“Imprensa” e depois em “Publicações”.
Acordo de cooperação técnica e financeira Sebrae/ABNT para acesso a normas

técnicas para micro e pequenas empresas
O Sebrae e a Associação Brasileira de Normas Técnicas (ABNT) firmaram um convênio

que possibilita às micro e pequenas empresas o acesso às normas técnicas brasileiras por
1/3 do seu preço de mercado. O objetivo dessa ação é facilitar e intensificar o uso das
normas técnicas, bem como o acesso à sua elaboração, qualificando produtos e
auxiliando as MPEs a se tornarem mais competitivas e conquistarem novos mercados.
Para saber mais sobre a parceira e obter as normas técnicas acesse o site
http://www.abnt.org.br/paginampe/.

Local e estrutura
Acerte na escolha, construção e decoração do ponto
Procure lugares preferencialmente próximos dos clientes e de boa visualização,

No momento da escolha do ponto, avalie a infraestrutura do local, a disponibilidade de
redes de água e esgoto, energia, vias de transporte, sistemas de comunicação etc. Dê
preferência a locais que possuam vias que comportem caminhões, para carga e
descarga.
O foco principal durante a estruturação da empresa é para as normas técnicas referentes

à higiene e saúde. Pesquise continuamente as informações em relação às normas para
manter sua empresa atualizada e com um bom padrão de qualidade quanto à estrutura.
É aconselhável também que a fábrica seja dividida em partes: área de produção e

administração. Lembre-se de outros locais que devem existir e estar adequados ao porte,
função e localização, como os sanitários e pequenas cozinhas ou refeitórios.
No local de produção deve-se possuir pisos, paredes, portas, janelas de material lavável
e impermeável, de cor clara e que possam ser lavados diariamente. As instalações
devem ser bem ventiladas, porém, as janelas devem conter uma tela de proteção para
evitar contaminação.
Nesse local serão realizados diferentes processos, por isso, é necessário que haja uma
divisão – mesmo que não física – dos locais para cada processo e suas respectivas
máquinas e equipamentos, de modo a facilitar o trânsito dos materiais e pessoas. É
válido separar as áreas de manuseio do produto cru e do produto cozido, para que não
haja contaminação entra as massas.
As áreas destinadas ao armazenamento e acondicionamento devem ser bem arejadas, os

equipamentos de freezer e refrigeradores devem estar sempre limpos com o objetivo de
não provocar contaminação do produto. É necessária a implementação de estrados a
cerca de 20 cm do chão e da parede, para evitar contato com sujidades e insetos e
animais. Os alimentos, de uma forma geral, devem permanecer sempre tampados.
Quando submetidos à refrigeração, os alimentos devem ser embalados adequadamente
ou acondicionados em vasilhas plásticas com tampa.
Na área de administração deve-se possuir um local para atendimento dos clientes e

funcionários. O escritório deve conter computadores para execução de controles e outros,
impressora, além de cadeiras e mesas.
Nos sanitários, que não devem ficar muito perto da área de produção, as instalações
devem ser ventiladas e compostas com portas de fechamento automático. Coloque
armários e locais para que os funcionários possam guardar seus pertences. É
recomendável disponibilizar local independente para o lixo, sem comunicação com a área

de processamento. Quando possível, tratar o lixo por meio de trituradores.
Outra questão em relação à estrutura no sistema de produção são os equipamentos e

utensílios que devem sempre estar limpos e em bom estado de conservação, para que
não haja contaminação dos produtos quando em contato com os equipamentos.
Contratar empresas especializadas em dedetização de espaços pode ser muito útil para
as empresas que terão menor custo com o serviço em relação à qualidade apresentada.
Área de Produção:
˗ As portas da área de preparação e armazenamento de alimentos devem ser

dotadas de fechamento automático.
˗ As luminárias localizadas sobre a área de preparação dos alimentos devem ser
apropriadas e estar protegidas contra explosão e quedas acidentais.
˗ Os coletores utilizados para deposição dos resíduos das áreas de preparação de
alimentos devem ser dotados de tampas acionadas sem contato manual.
˗ Devem existir lavatórios exclusivos para higiene das mãos na área de
manipulação, em posições estratégicas em relação ao fluxo de preparo dos
alimentos.
˗ Os resíduos devem ser frequentemente coletados e estocados em local fechado e
isolado da área de preparação e armazenamento dos alimentos.
Estoque:
 As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens devem ser armazenados

sobre paletes, estrados ou prateleiras, respeitando-se o espaçamento mínimo
necessário para garantir adequada ventilação e limpeza do local.
 Os paletes, estrados ou prateleiras devem ser de material liso, resistente,
impermeável e lavável, com altura mínima de 25 cm do piso.
 As portas da área de armazenamento de alimentos devem ser dotadas de
fechamento automático.
 Os coletores utilizados para deposição dos resíduos das áreas de preparação e
armazenamento de alimentos devem ser dotados de tampas acionadas sem
contato manual.
Circulação/DML/Copa/Administração
- Definir um local para o depósito de material de limpeza (DML), que contenha

tanque e espaço para armazenagem do lixo.
- As empresas devem oferecer a seus empregados condições de conforto e de
higiene que garantam refeições adequadas por ocasião dos intervalos previstos na
jornada de trabalho, bem como meios para conservar e aquecer o alimento na
hipótese do trabalhador trazer de casa.
- Em todos os locais de trabalho deve haver iluminação, natural ou artificial,
adequada à natureza da atividade.

- Um ambiente confortável gera bem estar e disposição, aumentando a

produtividade.
Instalações Sanitárias - IS:
- As instalações sanitárias (IS) devem possuir lavatórios e estar supridas de

produtos destinados à higiene pessoal.
- As instalações sanitárias (IS) não podem se comunicar diretamente com os locais
de trabalho ou destinado às refeições. É interessante que sejam separadas por
sexo!
- Os revestimentos utilizados nas instalações sanitárias (IS) devem ser
impermeáveis e laváveis.
- Os coletores de resíduos das IS devem também ser dotados de tampa e acionados
sem contato manual.

Recursos humanos
Possua um quadro de colaboradores à altura
A fábrica de pão de queijo está diretamente ligada à limpeza e higiene, por isso, é
necessária a capacitação de seus funcionários para que haja excelência nesse aspecto. O
treinamento em relação aos processos e técnicas também pode ser de grande valia para
o aumento da produção e melhora da qualidade de seus produtos.
A apresentação dos colaboradores também deve ser levada em consideração. A limpeza

dos uniformes, unhas curtas, cabelos curtos e presos, não utilizar adornos, e barba feita
são aspectos que devem ser observados no dia a dia da empresa. Os colaboradores
deverão usar roupa protetora, sapatos adequados e touca protetora, sendo esses artigos
laváveis, ou descartáveis.
A continuidade dos treinamentos quanto à higiene é necessária para a manutenção dos

hábitos e melhora das atividades feitas pelos colaboradores.
O supervisor da produção é o responsável, de modo geral, pela produção. Entre suas

funções, estão a de identificar problemas, fazer o pedido de compra de materiais ao
comprador ou direto com a fornecedor, verificar limpeza de seus funcionários e motivá-
los.
O vendedor terá um papel de grande importância para a empresa. Ele ficará responsável
por visitar empresas que fazem parte do público-alvo, oferecendo os produtos. Esse
funcionário deve saber as informações referentes aos produtos e lidar de forma correta
com os clientes.
O administrador atuará como gerente da empresa, sendo responsável pelos controles,

seleção de funcionários e motivação deles, logística de entrega de matéria-prima e
produto acabado, controles de estoques, dentre outras atividades. Essa função pode ser
desempenhada por mais de uma pessoa, se for necessário, e essas devem ter fácil
acesso à área de produção (e estar de acordo com as normas de higiene pregadas pela
empresa) para que possam verificar os estoques, processos, recebimentos e envio de
mercadorias.
O administrador também deve ser bastante comunicativo, para que tenha uma boa
relação com os funcionários, principalmente com o gerente da cozinha.
Sugestão de composição de equipe de trabalho, que irá variar de acordo com a estrutura
do negócio:
 Almoxarife
 Auxiliar de produção
 Auxiliar de serviços gerais

 Auxiliar-administrativo e financeiro
 Comprador
 Equipe de vendas
 Gerente
 Motorista
 Responsável técnico
 Supervisor da produção
Há também alguns prestadores de serviços de que você poderá precisar:
 Advogado
 Contador
 Bombeiro hidráulico
 Eletricista
 Pedreiro
 Pintor

Equipamentos, produtos e serviços

Do que você precisa para montar
A quantidade de cada equipamento que você deverá adquirir será variável de acordo com
o porte da sua empresa e a quantidade de pães de queijo que você desejará produzir.
Eles devem ser adquiridos de acordo com a necessidade da sua empresa, após você
escolher que tipo de produto você fabricará. Escolha os equipamentos que possuírem o
melhor custo-benefício, ou seja, que apresentem qualidade desejável e preço acessível.
Equipamentos
 Amassadeira (tipo lenta ou semirrápida)

 Balanças (importantes na pesagem dos ingredientes secos e na pesagem da massa)
 Batedeira
 Boleadora ou dosador (equipamento semelhante às pingadeiras utilizadas na
produção de biscoitos de polvilho)
 Câmaras ou túneis de congelamento
 Dosador
 Empacotadeira
 Escaldador (equipamento parecido com uma batedeira)
 Fogões industriais (utilizados no preparo do líquido de escaldamento e na produção
de alguns recheios)
 Fornos (apesar de grande parte da produção ser vendida congelada, os fornos são
importantes para o controle de qualidade do produto)
 Peneiras
 Ralador (máquina industrial para ralar queijo)
 Recheador
 Seladoras (o ideal é que ocorra a vácuo e em ambiente refrigerado. Contudo, existem
boas seladoras no mercado)
 Sistema de refrigeração
 Tabuleiro para congelamento do pão de queijo
Serviços
Levando em conta que a sua empresa é uma fábrica e necessita de uma distribuição
efetiva para que seu produto final chegue aos consumidores, é necessário o transporte
dos produtos já acabados para lojas de varejos ou atacados. Para a melhor distribuição
desses, a empresa pode montar uma pequena frota de veículos, como caminhões, que
entregarão os produtos aos devidos clientes. A sua empresa deve analisar a viabilidade
do negócio, situando se terá porte para sustentar esse tipo de serviço sem prejuízos. Em
outros casos, muitas empresas preferem terceirizar esse tipo de entrega.

Defesa do consumidor
Conheça os direitos do consumidor e prepare-se para atendê-lo
Fique atento quanto aos seus direitos e deveres e evite penalidades dos órgãos
fiscalizadores de consumo, tais como Procons, Movimento das Donas de Casa e Ministério
Público. Seguem abaixo algumas dicas para a sua fábrica:
 Preste bastante atenção à data de validade dos produtos;

 Cuidado com impropriedades dos produtos, como por exemplo, latas amassadas,
sujas, embalagens molhadas, danificadas, abertas, emboloradas, produtos com
aparência estranha, etc.;
 Forneça sempre informação clara e de fácil visualização do preço;
 Cuidado quanto à publicidade enganosa ou abusiva;
 Cuidado com possíveis formas de cobrança, nunca exponha o consumidor ao
ridículo, nem o constranja ou o ameace.
Os Órgãos de Defesa do Consumidor têm como obrigação legal a fiscalização das

relações de consumo. A não observância das práticas acima sujeita o fornecedor às
seguintes penalidades, entre outras, que poderão ser aplicadas isolada ou
cumulativamente, sem prejuízo das de natureza cível e penal:

 Multa;
 Apreensão do produto;
 Inutilização do produto;
 Suspensão de fornecimento de produtos ou serviços;
 Suspensão temporária de atividade;
 Cassação de licença do estabelecimento ou de atividade;
 Interdição, total ou parcial, do estabelecimento;
 Imposição de contrapropaganda.
Lembre-se, fornecedor, nos termos da Lei, é tanto o produtor, distribuidor, importador,

exportador, construtor, comerciante, a loja que vende o produto, sendo normalmente
responsáveis todos os fornecedores que, direta ou indiretamente, forneçam o produto ou
o serviço.
O Código de Defesa do Consumidor, muito conhecido como CDC, foi instituído pela Lei
Federal nº 8.078/90 que visa, sobretudo, harmonizar os interesses de consumidores e
fornecedores, assegurando:
 O atendimento das necessidades dos consumidores;

 O respeito à sua dignidade, saúde e segurança;
 A proteção de seus interesses econômicos;
 A melhoria da sua qualidade de vida, bem como a transparência e harmonia das
relações de consumo.

Para outras informações, procure o Procon de seu município.
Fundamentação legal
a) Lei Federal nº 8.078, de 11 de setembro de 1990 – Dispõe sobre a proteção do

consumidor e dá outras providências;
b) Decreto Federal nº 2.181, de 20 de março de 1997 – Dispõe sobre a organização do

Sistema Nacional de Defesa do Consumidor – SNDC.

Legislação específica
Conheça as leis que regulamentam o negócio que você pretende montar
Regularização Sanitária
A atividade está sujeita à fiscalização sanitária, sendo obrigatória a obtenção de Alvará

ou Licença Sanitária, que deverá ser requerida na Secretaria Municipal de Vigilância
Sanitária, onde será informada a documentação necessária para sua regularização.
Consulte a Secretaria Municipal de Vigilância Sanitária, antes de iniciar o negócio, para

saber sobre as normas de edificação e instalação necessárias à reforma ou adequação do
imóvel, pois desta dependerá a regularização do empreendimento.
Normas básicas sobre alimentos
A fábrica deve cumprir as normas sanitárias estabelecidas pelo Ministério da Saúde para
a fabricação de alimento, bem como as normas específicas para a produção de pão de
queijo; lembrando que, quando se tratar de produtos congelados é obrigatório constar no
rótulo destes a expressão "congelado" próxima a designação do produto.
A rotulagem do produto deve atender as regras exigidas pelo Ministério da Agricultura e

/ou Anvisa, por essa razão recomendamos que você solicite às referidas entidades
informações detalhadas sobre o assunto.
Estas normas são de extrema importância, pois se não observadas antes de iniciar o
negócio, este poderá se tornar inviável devido às adequações necessárias para os
negócios que envolvam a produção de alimentos. Por exemplo, a estrutura física da
fábrica que deve atender a algumas exigências específicas estabelecidas pela Vigilância
Sanitária para emissão de licença/alvará. Assim, se você fizer uma reforma no imóvel
sem atentar para as exigências das normas correrá o risco de ter que reformá-lo
novamente para adequar às especificações da Vigilância Sanitária.
Abaixo listamos as principais normas sanitárias cuja leitura na íntegra é muito relevante,
pois mencionam informações específicas e necessárias para o exercício da atividade.
Data de
Legislação Conteúdo
Publicação
Portaria n° 326 01/08/1997 Aprova o Regulamento Técnico: "Condições
Higiênico-Sanitárias (...)”
Resolução RDC nº 23 16/03/2000 Dispõe sobre O Manual de Procedimentos
Básicos (...)

Resolução RDC n° 259 23/09/2002 Aprova o Regulamento Técnico sobre

Rotulagem de Alimentos Embalados
Resolução RDC nº 275 23/10/2002 Dispõe sobre o Regulamento Técnico de
Procedimentos Operacionais (...)
Resolução RDC nº 359 26/12/2003 Aprova o Regulamento Técnico de Porções de
Alimentos Embalados (...)
Resolução RDC nº 360 26/12/2003 Aprova o Regulamento Técnico sobre
Rotulagem Nutricional (...)
Resolução RDC nº 273 22/09/2005 Aprova o “Regulamento Técnico para
Misturas para o preparo (...)”
Resolução RDC nº 24 29/06/2010 Dispõe sobre a oferta, propaganda,
publicidade, informação (...)
Resolução RDC nº 27 09/08/ 2010 Dispõe sobre as categorias de alimentos e
embalagens isentos (...)
Resolução RDC nº 54 13/11/ 2012 Dispõe sobre o Regulamento Técnico sobre
Informação Nutricional (...)
O cumprimento das normas citadas não exclui o cumprimento de outros regulamentos

existentes ou que podem ser aprovados. Informações detalhadas devem ser obtidas
diretamente na Vigilância Sanitária Municipal
Registro do Produto
O pão de queijo ou a mistura para seu preparo estão isentos de registro sanitário.
No entanto, a empresa deve comunicar à Vigilância Sanitária, autoridade competente, no

prazo máximo de dez dias, a data de início da fabricação. Essa comunicação ocorrerá
uma vez, quando a empresa iniciar a produção, para permitir que a comercialização do
produto se inicie imediatamente. Entretanto, a continuidade da produção dependerá do
resultado da inspeção sanitária na fábrica, pela Vigilância Sanitária, que ocorrerá no
prazo máximo de 60 dias.
Responsabilidade técnica
O empreendimento está sujeito a responsabilidade técnica e registro da empresa em

órgão competente, devendo manter, em seu quadro, profissional habilitado perante o
órgão ou conselho de classe fiscalizador de profissão regulamentada.
Como a responsabilidade técnica para a atividade não é privativa de um órgão ou

conselho de classe específico, consulte o Conselho Regional de Engenharia e Agronomia -
CREA, Conselho Regional de Química – CRQ e Conselho Regional de Nutricionista - CRN,
para obter mais informações sobre o registro do empreendimento e do profissional
competente para responder pela atividade.

Lembre-se:
Se sua empresa descumprir algum requisito das normas de caráter higiênico-sanitárias

poderá sofrer as seguintes penalidades, sem prejuízo de outras:
- Advertência;
- Multa;
- Apreensão ou condenação de matérias-primas;
- Suspensão da atividade;
- Interdição, total ou parcial, do estabelecimento.
Importante:
A legislação brasileira está sujeita a alterações constantes. É necessário e indispensável
que o empreendedor solicite às autoridades fiscais informações atualizadas sobre
exigências e requisitos legais, para a regularização da pessoa jurídica e a exploração da
atividade econômica.
As instruções recebidas sobre legislação devem ser confirmadas pelas autoridades fiscais
e pelo profissional de contabilidade responsável pela escrita fiscal da empresa.
Tipos de licenças e registros necessários
Licença ou Alvará de funcionamento Prefeitura

Vistorias e observância às normas de Corpo de Bombeiros
segurança
Licença Ambiental Órgãos municipais ou estaduais de meio
ambiente
Licença Sanitária Secretaria Municipal de Vigilância Sanitária
Registro de Responsabilidade Técnica Conselho Regional de Engenharia e Agronomia
ou Conselho Regional de Química ou Conselho
Regional de Nutricionistas
Registro do empreendimento Conselho Regional de Engenharia e Agronomia
ou Conselho Regional de Química ou Conselho
Regional de Nutricionistas
Fundamentação legal
a) Lei Federal nº 2.800, de 18 de junho de 1956 – Cria os Conselhos Federal e
Regionais de Química, dispõe sobre o exercício da profissão de químico, e dá
outras providências;
b) Lei Federal nº 5.194, de 24 de dezembro de 1966 – Regula o exercício das

profissões de Engenheiro, Arquiteto e Engenheiro-Agrônomo e dá outras
providências;

c) Lei Federal nº 6.583, de 20 de outubro de 1978 – Cria os Conselhos Federal e

Regionais de Nutricionistas, regula seu funcionamento, e dá outras providências;
d) Lei Federal n° 6.839, de 30 de outubro de 1980 – Dispõe sobre o registro de

empresas nas entidades fiscalizadoras do exercício de profissões;
e) Lei Federal nº 8.234, de 17 de setembro de 1991 – Regulamenta a profissão de

nutricionista e determina outras providências;
f) Lei Federal nº 9.782, de 26 de janeiro de 1999 – Define o Sistema Nacional de

Vigilância Sanitária, cria a Agência Nacional de Vigilância Sanitária, e dá outras
providências;
g) Decreto-Lei nº 986, de 21 de outubro de 1969 – Institui normas básicas sobre

alimentos;
h) Decreto Federal nº 85.877, de 7 de abril de 1981 – Estabelece normas para

execução da Lei nº 2.800, de 18 de junho de 1956, sobre o exercício da profissão
de químico, e dá outras providências;
i) Decreto Federal nº 3.029, de 16 de abril de 1999 – Aprova o Regulamento da

Agência Nacional de Vigilância Sanitária, e dá outras providências;
j) Portaria n° 326 da Secretaria de Vigilância Sanitária do Ministério da Saúde –

SVS/MS, de 30 de julho de 1997 - aprova o Regulamento Técnico: “Condições
Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos
Produtores/Industrializadores de Alimentos”.
k) Resolução Normativa do CFQ nº 12, de 20 de Outubro de 1959 - Dispõe sobre

responsabilidade técnica;
l) Resolução nº 218 do Conselho Federal de Engenharia e Agronomia – Confea, de

29 de junho de 1973 – Discrimina atividades das diferentes modalidades
profissionais de Engenharia, Arquitetura e Agronomia;
m) Resolução RDC nº 23, de 15 de março de 2000, expedida pela MS/Anvisa –

Dispõe sobre O Manual de Procedimentos Básicos para Registro e Dispensa da
Obrigatória de Registro de Produtos Pertinentes à Área de Alimentos.
n) Resolução RDC n° 259, de 23 de setembro de 2002, expedida pela MS/Anvisa –

Aprova o Regulamento Técnico sobre Rotulagem de Alimentos Embalados.
o) Resolução RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002, expedida pela MS/Anvisa –

Dispõe sobre o Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados
aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e a

Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos

Produtores/Industrializadores de Alimentos.
p) Resolução RDC nº 359, de 23 de dezembro de 2003, expedida pela MS/Anvisa –

Aprova o Regulamento Técnico de Porções de Alimentos Embalados para Fins de
Rotulagem Nutricional, conforme o anexo.
q) Resolução RDC nº 360, de 23 de dezembro de 2003, expedida pela MS/Anvisa –

Aprova o Regulamento Técnico sobre Rotulagem Nutricional de Alimentos
Embalados, tornando obrigatória a rotulagem nutricional, conforme anexo.
r) Resolução RDC nº 273, de 22 de setembro de 2005, expedida pela Anvisa –

Aprova o “Regulamento técnico para misturas para o preparo de alimentos e
alimento prontos para o consumo.
s) Resolução RDC nº 24, de 15 de junho de 2010, expedida pela MS/Anvisa - Dispõe

sobre a oferta, propaganda, publicidade, informação e outras práticas correlatas
cujo objetivo seja a divulgação e a promoção comercial de alimentos considerados
com quantidades elevadas de açúcar, de gordura saturada, de gordura trans, de
sódio, e de bebidas com baixo teor nutricional.
t) Resolução RDC nº 27, de 06 de agosto de 2010, expedida pela MS/Anvisa -

Dispõe sobre as categorias de alimentos e embalagens isentos e com
obrigatoriedade de registro sanitário.
u) Resolução RDC nº 54, de 12 de novembro de 2012, expedida pela MS/Anvisa -

Dispõe sobre o Regulamento Técnico sobre Informação Nutricional Complementar.

Endereços úteis
Saiba onde você poderá obter mais informações
CONSELHO REGIONAL DE NUTRICIONISTAS DA 9ª REGIÃO

Rua Maranhão, 310 – 4º andar – Santa Efigênia
30150-330 - Belo Horizonte – MG
Tel.: (31) 3226-8403
http://crn9.org.br
CONSELHO REGIONAL DE QUÍMICA DE MINAS GERAIS – CRQ

Rua São Paulo, 409 – 16º andar – Centro
30170-902 – Belo Horizonte – MG
Tel.: (31) 3279-9800 – Fax: (31) 3279-9801
www.crqmg.org.br
FUNDAÇÃO ESTADUAL DO MEIO AMBIENTE - FEAM

Cidade Administrativa do Estado de Minas Gerais
Rodovia Prefeito Américo Gianetti, s/nº - Serra Verde
Telefone Geral da Cidade Administrativa: (31) 3915-1000
www.feam.br
INSTITUTO MINEIRO DE AGROPECUÁRIA - IMA

Tancredo Neves, Edifício Gerais – 10º andar
Telefone Geral da Cidade Administrativa: (31) 3915-1000
www.ima.mg.gov.br
SECRETARIA DE ESTADO DA SAÚDE DE MINAS GERAIS

Rodovia Prefeito Américo Gianetti, s/nº - Serra Verde
Tel.: (31) 3916 - 0453
www.saude.mg.gov.br

Sugestão de vídeo
Vale conferir!
Como montar uma pequena fábrica de pão de queijo
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Rua Dr. João Alfredo, 130 – Cx. Postal 01
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05128-000 - São Paulo - SP
Telefax: (11)3641-0009
www.padaria2000.com.br
Revista Padaria Online

www.padariaonline.com.br

Referências
Agência Nacional de Vigilância Sanitária – Anvisa. Disponível em:

<http://www.anvisa.gov.br/e-legis>. Acesso em: 26 set. 2015.
Assembleia Legislativa do Estado de Minas Gerais. Disponível em:

<http://www.almg.gov.br>. Acesso em: 26 set. 2015.
Classificação Nacional de Atividades Econômicas – CNAE. Disponível em:

<http://www.cnae.ibge.gov.br>. Acesso em: 15 set. 2015.
Conselho Federal de Engenharia e Agronomia – Confea. Disponível em:

<http://www.confea.org.br>. Acesso em: 26 set. 2015.
Conselho Federal de Química – CFQ. Disponível em: <http://www.cfq.org.br>. Acesso

em: 26 set. 2015.
Conselho Federal de Nutricionistas – CFN. Disponível em: <http://www.cfn.org.br>.

Acesso em: 26 set. 2015.
Conselho Nacional do Meio Ambiente – CONAMA. Disponível em:

<http://www.mma.gov.br/conama>. Acesso em: 26 set. 2015.
Fundação Estadual de Meio Ambiente – Feam. Disponível em: <http://www.feam.br>.

Acesso em: 26 set. 2015.
Fundação Centro Tecnológico de Minas Gerais – CETEC. Catálogo do Pão de Queijo de

Minas Gerais. Belo Horizonte: CETEC, 1998. 32p.
LEITE, Valéria Serpa. Preciso de que tipo de licença para abrir o meu negócio? Pequenas
Empresas & Grandes Negócios, São Paulo, nº 249, pp. 104-105, out. 2009.
PEREIRA, Acácia Júlia Guimarães. Fatores que afetam a qualidade do pão de queijo. Belo
Horizonte: CETEC, 1998. 52p.
PIROZI, Mônica Ribeiro; CANAVESI, Érica. Como montar uma pequena fábrica de pão de
queijo. Viçosa: CPT, 2005. il. (Pequenas Indústrias).
Presidência da República. Disponível em: <https://presidencia.gov.br>. Acesso em: 26

set. 2015.
Secretaria de Estado de Meio Ambiente e Desenvolvimento Sustentável – Semad

Disponível em: <http://www.meioambiente.mg.gov.br>. Acesso em: 26 set. 2015.

SOUZA, Carmelinda Maria de, BRAGANÇA, Maria da Graça L., COLI, Maria do Carmo M.,
LOPES, Regina Lúcia T. Manual de boas práticas de fabricação de pão de queijo. Belo
Horizonte: CETEC, 1998. 54p.


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Ficha técnica

2015 – SEBRAE MINAS

Olavo Machado Júnior

Afonso Maria Rocha

Marden Marcio Magalhaes

Anderson Costa Cabido

Unidade de Atendimento Individual ao Empreendedor

Viviane Soares da Costa

A equipe de profissionais responsável pela elaboração dos manuais tem a preocupação

Atenção: é recomendável a leitura do manual “Como abrir uma indústria”, para

De acordo com a Classificação Nacional de Atividades Econômicas – CNAE, a atividade de

- A fabricação de produtos de panificação congelados, entre outros.

Há grandes fabricantes de pão de queijo no mercado. Para se diferenciar das outras

Atualizado em: set./2015

Seguem algumas matérias-primas utilizadas na fabricação do pão de queijo:

 Água: é importante para a hidratação e gelatinização do amido, portanto, deve ser

Um bom pão de queijo é resultado de um processo produtivo que valoriza a seleção

Código de barras - Código Nacional de Produtos – EAN

Caso você pretenda distribuir seus produtos em supermercados e mercearias, os mesmos

Atualizado em: set./2015

Após o preenchimento das informações do cadastro e aceite do contrato online, será

Definição de parâmetros para a produção do pão de queijo

A Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária – EMBRAPA, com o objetivo de testar

As conclusões desse trabalho são as seguintes:

Atualizado em: set./2015

Complemente sua leitura

Atualizado em: set./2015

Norma técnica é um documento de caráter universal, simples e eficiente, no qual são

Devidamente utilizada, a norma técnica proporciona a perfeita ordenação das atividades

As normas técnicas podem ser utilizadas para:

Estão listadas, a seguir, algumas normas técnicas relacionadas à segurança de

Código: NBR 2200

Código: ISO/TS 22004

Atualizado em: set./2015

Código: ISO/TS 22003

Código: NBR 14701

Normas Técnicas: o que eu tenho a ver com isso?

História em quadrinhos publicada pela ABNT e Sebrae. Destina-se a empresários de

Acordo de cooperação técnica e financeira Sebrae/ABNT para acesso a normas

O Sebrae e a Associação Brasileira de Normas Técnicas (ABNT) firmaram um convênio

Atualizado em: set./2015

Procure lugares preferencialmente próximos dos clientes e de boa visualização,

O foco principal durante a estruturação da empresa é para as normas técnicas referentes

É aconselhável também que a fábrica seja dividida em partes: área de produção e

As áreas destinadas ao armazenamento e acondicionamento devem ser bem arejadas, os

Na área de administração deve-se possuir um local para atendimento dos clientes e

Atualizado em: set./2015

de processamento. Quando possível, tratar o lixo por meio de trituradores.

Outra questão em relação à estrutura no sistema de produção são os equipamentos e

˗ As portas da área de preparação e armazenamento de alimentos devem ser

 As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens devem ser armazenados

- Definir um local para o depósito de material de limpeza (DML), que contenha

Atualizado em: set./2015

- Um ambiente confortável gera bem estar e disposição, aumentando a

Instalações Sanitárias - IS:

- As instalações sanitárias (IS) devem possuir lavatórios e estar supridas de

Atualizado em: set./2015

A apresentação dos colaboradores também deve ser levada em consideração. A limpeza

A continuidade dos treinamentos quanto à higiene é necessária para a manutenção dos

O supervisor da produção é o responsável, de modo geral, pela produção. Entre suas

O administrador atuará como gerente da empresa, sendo responsável pelos controles,

Atualizado em: set./2015

Há também alguns prestadores de serviços de que você poderá precisar: