Confeitaria

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delícias
Para encantar os clientes com os
incríveis sabores da Mavalério
 Olá, amigos! Sumário

A história da Mavalério começou a ser escrita Pág. 4

em 1969 e, desde então, a empresa cresce Marketing e vendas
em um ritmo cadenciado, bem estruturado e Dez mandamentos do bom atendimento
alinhado com o mercado. Nossos produtos já
marcam presença em mais de 30 países e não
Pág. 6
estamos falando somente das nações vizinhas,
além da América, a Mavalério está presente na Europa, Ásia, e Qualidade
recentemente no Oriente Médio. Cozinha nota dez

Mas o sucesso não aconteceu de um dia para o outro. Seguimos

o conceito do crescimento formiguinha “um passo de cada vez”. Pág. 8
Agora, temos muito que comemorar principalmente a relação Técnica
madura e saudável construída ao longo dos anos com nossos Derretimento
clientes, fornecedores, parceiros e colaboradores.
A simplicidade, clareza, honestidade, ética e respeito têm feito da Pág. 10
Mavalério a maior fabricante de Confeitos Decorativos da América
Latina. Comemoramos cada conquista como se fosse à última,
Receitas
Mais sabor e requinte para seus produtos
enxergamos as oportunidades nas dificuldades e, acima de tudo,
desejamos fazer parte dos doces momentos da vida dos nossos
consumidores. Sobremesas geladas
Pág. 14 Fatia de cheese cake de maracujá
E é com esse espírito que apresentamos uma revista produzida com
Pág. 15 Monoporção trufada
excelência e criatividade pelo nosso Centro Técnico e Culinário,
Pág. 16 Verrine de manga
recheada de novidades para que você possa incrementar sua
Pág. 17 Fatia aerada de chocolate
confeitaria ter muito sucesso sempre!
Pág. 18 Torta de limão com vinho branco
Um abraço, Pág. 19 Pudim cremoso de coco
Daniel Bettin
Gerente Comercial & Marketing Doces
Pág. 20 Macarrons
Pág. 21 Maravilha francesa
Um recado do nosso chef Eduardo Beltrame Pág. 22 Minitortelete de morango
Pág. 23 Cupcake de mel

É com imensa satisfação que completo 24

anos de estrada no mundo da panificação e
Pães
Pág. 24 Pão de chocolate
confeitaria. Hoje tenho certeza de que a jornada
iniciada em 1988 já se tratava de “amor nas
pontas dos dedos”.
Compartilhamos aqui com vocês, esse momento Sobremesas
especial que foi a participação nessa Revista de Pág. 25 Petit gateau
Confeitaria da Mavalério, em que selecionamos
as melhores receitas para que nossos amigos
confeiteiros e clientes possam desfrutar das
grandes novidades e técnicas de aplicação. Bombons
Pág. 26 Bombom de maracujá
Agradeço à Mavalério, a quem considero uma
Pág. 27 Bombom de limão
“mãe” por mais essa oportunidade.
Um abraço,
Eduardo Beltrame Bolos amanteigados
Chef do Centro Técnico e Culinário Pág. 28 Bolo inglês de café
Pág. 29 Brownie com queijo

Tortas finas
Pág. 30 Torta de maçã com cereja
Pág. 31 Torta mousse de morango
Pág. 32 Torta assada de pêssego com amêndoas

No Centro Técnico e Culinário Pág. 34

da Mavalério, os profissionais
Eduardo Beltrame, Janaína
Vídeos
Barzanelli, Roberto Kisz e Ao vivo e em cores
Claudeci Vieira
 Marketing e vendas

Dez mandamentos Thinkstock

do bom atendimento
As dicas preciosas para conquistar e fidelizar clientes no ponto de venda

1 O cliente é a chave do negócio

“O cliente é a pessoa mais importante em qualquer
negócio e não estamos fazendo nenhum favor ao atendê-
lo. Ele é muito mais do que lucros, também é sentimen-
to, confiança, lealdade e respeito”, avisa o consultor de
Marketing do Sebrae-SP, José Carmo Vieira de Oliveira. É
fundamental escutar o que o cliente tem a dizer para des-
cobrir e satisfazer as suas necessidades. Poucos minutos
de conversa podem render boas ideias para o negócio.
Mas todo cuidado é pouco na hora de argumentar sobre
4 Receitas
algum produto ou serviço. “Se você sentir que no trans-
correr da argumentação a conversa está se transformando
em um debate, desvie para outro assunto. Há pouco lucro
em ganhar uma discussão e perder um cliente”, acrescen-
ta Oliveira. A caixa de sugestões também é bem-vinda
para conhecer o perfil do cliente e aprimorar a comunica-
ção. Outra sugestão interessante é realizar uma pesquisa,
mas precisa ser muito bem planejada para obter informa-
ções relevantes e não tomar tempo do cliente.
2
Atendimento é tudo
Chamar o cliente pelo nome, saber qual é o seu time do coração e conhecer os seus produtos preferidos são infor-
mações que ajudam a estreitar a relação com quem está do outro lado do balcão. “O cliente avalia a educação, corte-
sia e simpatia do vendedor. Busca tratamento personalizado, além de uma relação de confiança, lealdade e respeito.
Valoriza a empatia e o interesse no atendimento, bem como a disposição para resolver o seu problema”, comenta
Oliveira, para quem o vendedor deve atuar como parceiro e amigo. O caminho para alcançar a excelência é longo e
deve ser perseguido diariamente, com simpatia, conhecimento, serenidade e satisfação em atender. “Jamais atenda
o cliente com ar displicente; evite o uso de gírias; controle gestos; não faça comentários desnecessários; nunca inter-
rompa o atendimento de outro cliente; e esteja disponível para escutá-lo”, aconselha o consultor.

Treinamento é o melhor
investimento
3
Em plena era da informação, ainda existem empre-
sas que não reconhecem a importância do treinamento
para o negócio. É comum perceber uma preocupação
exagerada em mostrar ao vendedor onde fica o esto-
Conheça a concorrência
4
Tanto o vendedor quanto gerentes e proprietários de-
vem saber o que acontece no “vizinho”. É vital visitar a
concorrência e descobrir o que estão fazendo para me-
lhorar o negócio, quais produtos oferecem e como é feito
que, a lista de preços e formulários burocráticos, mas o atendimento ao cliente.

esquecer-se de prepará-lo para oferecer os produtos e
serviços da empresa. O bom vendedor precisa dominar
o negócio e estar apto para satisfazer o cliente. “Quando
o treinamento é realizado, no mínimo, a cada seis meses,
as vendas podem aumentar entre 50% e 60%”, completa
o consultor do Sebrae. Mas treinar o funcionário vai além
da transmissão de conhecimentos sobre a empresa, pro-
dutos e clientes. É preciso orientar quanto à postura mais
adequada diante do cliente, a forma correta de se ves-
tir, entre outros aspectos. “Aponte as atitudes desejadas
pela empresa, como colaboração, espírito de parceria,
5
Transparência
Falhas acontecem e o mais importante é demonstrar
para o cliente que lamenta o ocorrido e está pronto para
ajudá-lo. “Se errou, assuma. Ao tentar encobrir um erro,
poderá perder o cliente para sempre”, alerta Oliveira.
Seja honesto e não prometa aquilo que não poderá cum-
prir. O cliente pode descobrir rapidamente a mentira e a
empresa vai perder a credibilidade.

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disposição, segurança e autocontrole”, observa Oliveira.

6
Parta para a
venda adicional
Depois do fechamento,
procure sempre fazer uma
venda adicional. Ofereça
produtos ou serviços asso-
ciados ao que ele acabou
ao cliente
7
Ofereça opções
Jamais mostre apenas
uma saída, tente dar o má-
ximo de opções ao cliente.
Dessa forma você evita que
ele busque uma saída no
Qualidade em primeiro lugar
Geralmente, o preço é usado como desculpa para todas
as falhas nas vendas. Mas é preciso vender mais do que
o preço e mostrar ao cliente que a qualidade do produto
está em primeiro lugar. “Ele nunca deve informar o preço
de forma seca, sem valorizar o produto”, afirma o con-
sultor do Sebrae-SP. O vendedor deve estar preparado,
principalmente quando for questionado sobre caracterís-
ticas e benefícios, para não dar margens à recusa do clien-
te ou escutar que aquele produto está muito “caro”.

9 10
de adquirir. concorrente.

Mantenha o ambiente limpo, iluminado e arejado O pós-venda é

Ninguém gosta de entrar em um local escuro e bagunçado. É essencial que o am- tão importante
biente esteja sempre limpo, arejado e organizado, com boa comunicação interna e quanto a venda
externa. Todo material para o atendimento deve estar sempre à mão do vendedor, Procure manter contato
desde a tabela de preços até a lista com itens disponíveis no estoque. Cuidar da com o cliente e saber se
aparência de quem está na linha de frente é tão importante quanto os cuidados com ficou realmente satisfeito,
a imagem da empresa. Por isso, mantenha os vendedores devidamente uniformiza- mande um cartão no aniver-
dos e com crachá, e preze pela higiene. Lembre-se de que a imagem do funcionário sário dele e informe sobre
pode ser decisiva no resultado de vendas. as novidades e promoções.
Receitas 5
 Qualidade

Cozinha nota dez Thinkstock

Confira dicas para conservar e manipular

alimentos, e garanta mais saúde e qualidade
Garantir a qualidade dos alimentos deve ser a palavra de ordem na cozinha
industrial. Com mais de 25 anos de experiência em programas de qualidade, o
biomédico Roberto Figueiredo – também conhecido como Dr. Bactéria – ressal-
ta cuidados essenciais: “Jamais utilize ovos crus ou semicrus para produtos que
não irão sofrer cozimento; não deixe alimentos perecíveis por mais de 2 horas à
temperatura ambiente (devem ficar na refrigeração abaixo de 5°C ou aquecidos
acima de 60°C); lave sempre as mãos; higienize utensílios e equipamentos; use
pegadores ou luvas; utilize produtos de limpeza registrados no Ministério da
Saúde; e nunca use produtos vencidos”.

Para a nutricionista Maria de Freitas Boza, do Conselho Regional de Nutricionis-

tas de São Paulo, o armazenamento também merece atenção: “Os produtos de-
vem ficar em locais adequados, sobre estrados com distanciamentos de 10 cm
de um para a outro, acima do piso em 15 cm, e abaixo do teto, 60 cm. O ideal é
que os estrados/pallets fiquem a 50 cm da parede, esta ação evita contato com
pragas. Isso garante a ventilação, evita bolor e caruncho”.
6 Receitas
 Contaminação
cruzada
É a transferência de micro-organismos
patogênicos (que transmitem doenças) de um
alimento cru ou material contaminado para
o produto final, via utensílio ou manipulado.
“Pode desencadear doenças como salmonelose,
Thinkstock

botulismo e outras”, alerta o Dr. Bactéria.

Longe de vírus e bactérias

• Troque o uniforme diariamente e jamais utilize fora
das dependências da cozinha;
• Evite enfeites, crachás, canetas no bolso, anéis
e outros adereços;
• Use protetores de cabelo, e não use barba ou bigode;
• Utilize somente luvas descartáveis;

Thinkstock
• Evite perfumes e maquiagem.

Grande vilã
A grande vilã da cozinha industrial
é a esponja. “É o utensílio mais
contaminado e deve ser desinfetado
com água fervente diariamente.
Os panos também são agentes
contaminantes e tão nocivos como a
falta de lavagem das mãos”,
conta Figueiredo.
Thinkstock

Manipulação segura
Confira mais dicas especiais do Dr. Bactéria:
• Ovos cozidos devem apresentar claras e gemas firmes. Se você
utilizar ovos que, dentro da receita, permaneçam crus, use somente
pasteurizado;
• Quando cozinhar em micro-ondas, cubra o alimento (nunca com
plástico) e deixe uma pequena abertura para escape de vapor;
• Lave as mãos antes e após manipular alimentos;
• Tábuas de corte, pias e pratos devem ser lavados com água quente e
sabão, após preparar cada alimento e antes de iniciar nova preparação. Foto: divulgação

Receitas 7
 técnica

Derretimento Thinkstock

Fácil, rápido e sem a necessidade

de dar choque térmico

Acompanhe o passo a passo da técnica de derretimento feita com a Cobertura

Sabor Chocolate Mavalério. As Coberturas são ideais para cobrir, moldar e re-
chear bombons, tortas, pães de mel, ovos de Páscoa, alfajores e também para
acabamentos como: laços, placas, tiras e arabescos.

8 Receitas
 No forno micro-ondas
1 - Coloque os pedaços da Cobertura Mavalério
em um recipiente próprio para micro-ondas.
2 - Programe o timer na potencia média para
30 segundos.
3 - Retire e mexa bem. Se necessário, coloque
a Cobertura por mais 30 segundos e repita o
processo quantas vezes forem necessárias.
1

No fogão convencional
1 - Corte a Cobertura Sabor Chocolate em
pedaços. Note que não é preciso que sejam
muito pequenos.
2 - Em uma panela própria para banho-maria
ferva uma quantidade razoável de água. Quando 3
as bolhas começarem a subir, desligue o fogo e
coloque um recipiente com a Cobertura por cima
para que derreta com o calor da água.
3 - Mexa bem até que a Cobertura fique Saiba mais
totalmente derretida com uma textura lisa, Conheça as diferenças entre as Coberturas
brilhante e homogênea. Premium, Prática e Raspar e Cobrir e acesse os
vídeos da Mavalério no site www.mavalerio.com.br.

Receitas 9
 Receitas

Mais sabor e
requinte para
seus produtos
Preparamos esse caderno especial de receitas para você incrementar as
suas receitas com mais sabor e requinte.

Classificadas em sobremesas, sobremesas geladas, doces, pães, bombons,

bolos amanteigados e tortas finas as nossas sugestões foram testadas e
aprovadas para você oferecer o que há de mais saboroso aos seus clientes.

Cada receita está acompanhada por uma ficha técnica, que além da classi-
ficação, também apresenta informações sobre o rendimento, o tamanho da
Dados
porção e o setor. essenciais
Informações
Como todo estabelecimento apresenta particularidades, os espaços corres- importantes para
pondentes ao custo total, custo por porção e preço de venda deverão ser realizar a receita,
preenchidos após o preparo da receita. como ingredientes
e rendimento

São 20 ideias para inovar e renovar os setores de confeitaria e padaria, cati-

var a clientela e conquistar um público cada vez mais exigente.

10 Receitas
Classificação
As receitas estão divididas em sobremesas,
sobremesas geladas, doces, pães, bombons,
bolos amanteigados e tortas finas.

Identificação
Nome do doce ou confeito

Preencha o campo de Custo Total com

o resultado da soma dos campos Preço
Total, obtidos abaixo. Inclua os custos
fixos e variáveis.

Preencha o campo Custo Porção dividindo

o custo total pelo rendimento.

Para calcular e preencher o campo Preço

de Venda, basta somar o custo da porção
com a margem de lucro com os impostos.

Preencha o campo de cada item referentes

ao Preço Total. Para isso, basta multiplicar
a quantidade pelo preço unitário.

Etapas de preparação
Você pode conferir os principais passos
realizados na preparação do prato

Receitas 11
 Classificação: sobremesas geladas

Monoporção luna de
chocolate com avelã

12 Receitas
 Nome do prato: Monoporção luna de chocolate com avelã
Setor: confeitaria Custo total:
Rendimento: 40 porções Custo porção:
Tamanho da porção: 50 gramas Preço de venda:
Ingredientes Quantidade Unidade Preço total
Base brownie:
Cobertura Premium Sabor Chocolate Amargo “Black” Mavalério 300 g
Margarina uso geral 300 g
Ovos (8 unidades) 400 g
Açúcar refinado 640 g
Farinha de trigo 280 g
Sal refinado 4 g
Cacau em Pó Alcalino Mavalério 40 g
Mousse de chocolate com avelã:
Açúcar refinado 100 g
Água 150 ml
Gemas peneiradas (7 unidades) 140 g
Cobertura Premium Sabor Chocolate Meio Amargo Mavalério 300 g
Pasta de avelã 180 g
Chantilly batido 400 ml
Recheio:
Leite condensado 790 g
Creme de leite 200 g
Pó para Preparo de Sobremesa Sabor Limão Mavalério 30 g
Decoração:
Creme Sabor Chocolate Amargo “Black” Mavalério “Tipo Ganache” 450 g
Choco Power Ball ao Leite 40 Unidade
Cobertura Premium Sabor Chocolate Meio Amargo Mavalério 200 g

Modo de preparo
Base Brownie: 1 - Em um recipiente, derreta a Cobertura Amarga Recheio Creme de Limão: 1 - Em um recipiente, misture o leite
e a margarina juntas até obter um líquido. Reserve. 2 - Em uma ba- condensado, o creme de leite e o Pó de Limão. Mexa até obter um
tedeira, coloque os ovos inteiros com o açúcar e bata até obter uma creme espesso. Se desejar pode bater na batederia. Reserve.
mistura fofa e aerada. 3 - Coloque a parte líquida reservada sobre a
parte aerada, e mexa delicadamente. 4 - Por último, acrescente os Montagem: 1 - Com todas as preparações prontas, coloque um
ingredientes secos (sal, farinha e Cacau em Pó). 5 - Despeje sobre pouco do mousse de avelã em uma forma de silicone, recheie com o
uma assadeira untada e forrada com papel manteiga. 6 - Leve para creme de limão, sobreponha mais mousse finalize com uma fatia do
assar em forno preaquecido a 180°C por 28 minutos. Espere esfriar. brownie. 2 - Leve para congelar. Assim que congelar, retire do freezer
e jateie com um spray congelante na cor marrom. 3 - Decore com
Mousse de Chocolate com Avelã: 1 - Coloque o açúcar e a água uma camada de Creme “Tipo Ganache”, arabescos e 1 unidade de
para ferver até obter ponto de fio. Enquanto isso, bata as gemas até Choco Power Ball tingido com corante em pó bronze.
obter uma gemada. Despeje a calda pronta sobre a gemada, com a
batedeira ainda ligada. Bata mais um pouco. Ainda com ela ligada, vá
colocando a cobertura derretida aos poucos. Desligue e acrescente a
pasta de avelã. Por último agregue o chantilly batido. Reserve.

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Receitas 13
Classificação: Sobremesas geladas

Fatia de cheese
cake de maracujá

Nome do prato: Fatia de cheese cake de maracujá

Setor: confeitaria Custo total:
Rendimento: 15 porções Custo porção:
Tamanho da porção: 50 gramas Preço de venda:
Ingredientes Quantidade Unidade Preço total
Base de bolo de milho:
Milho verde (lata) 225 g
Leite de coco 150 ml
Açúcar refinado 115 g
Ovo (1 unidade) 50 g
Farinha de trigo 40 g
Fermento em pó 5 g
Margarina uso geral 12 g
Sal 3 g
Recheio Spumone de Maracujá:
Leite condensado 395 g
Pó Para Preparo de Sobremesa Sabor Maracujá Mavalério 15 g
Queijo Cremoso Cream Cheese 150 g
Chantilly batido em ponto suave 200 ml
Gelatina sem sabor e incolor 10 g
Recheio Entrement, cobertura e decoração:
Creme Sabor Chocolate Amargo “Black” Mavalério 1000 g
Macarrons 15 Unidades
Geleia de maracujá 100 g
Cobertura Premium Sabor Chocolate ao leite Mavalério 200 g

Modo de preparo
Base de Bolo de Milho:
1 - Em um liquidificador, bata o milho verde e o leite de coco até 2 - Bata o chantilly em ponto suave e acrescente a mistura anterior.
homogeneizar. Coloque essa mistura em uma tigela e acrescente o Por último, hidrate e dilua a gelatina incolor conforme a instrução do
restante dos ingredientes. 2 - Forre uma assadeira “tipo rocambole” fabricante, e acrescente no spumone. 3 - Coloque esse creme em uma
com margarina e papel manteiga e coloque a massa sobre ela, ficando forma de silicone até a metade. Acrescente uma camada do Creme
bem fina. 3 - Leve para assar em forno preaquecido a 180°C por 12 “Black” e cubra com mais um pouco do spumone. 4 - Finalize com
minutos, reserve. uma fatia do bolo de milho verde. 5 - Leve essa forma para o freezer
até congelar. 6 - Retire do freezer e jateie com um spray para aveludar
Recheio Spumone de Maracujá: na cor vermelha. 7 - Finalize cobrindo o centro do doce com uma ca-
1 - Em um recipiente, misture o leite condensado com o Pó de Ma- mada do Creme “Black”, decore com 1 macaron, geleia de maracujá e
racujá. Em seguida, acrescente o cream cheese e mexa novamente. arabescos feitos com a Cobertura ao Leite.

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14 Receitas
 Classificação: Sobremesas geladas

Monoporção trufada

Nome do prato: Monoporção trufada

Setor: confeitaria Custo total:
Rendimento: 20 porções Custo porção:
Tamanho da porção: 50 gramas Preço de venda:
Ingredientes Quantidade Unidade Preço total
Base de bolo de milho:
Milho verde (lata) 225 g
Leite de coco 150 ml
Açúcar refinado 115 g
Ovo (1 unidade) 50 g
Farinha de trigo 40 g
Fermento em pó 5 g
Margarina uso geral 12 g
sal 3 g
Fatia de Brownie:
Cobertura Premium Sabor Chocolate Amargo “Black” Mavalério 300 g
Margarina uso geral 300 g
Ovos (8 unidades) 400 g
Açúcar refinado 640 g
Farinha de trigo 280 g
Sal refinado 4 g
Cacau em Pó Alcalino Mavalério 40 g
Mousse de Trufa:
Cobertura Premium Sabor Chocolate ao Leite Mavalério 500 g
Creme de leite 200 g
Licor de chocolate 50 ml
Pistache Triturados 50 g
Chantilly batido em ponto suave 300 ml
Gelatina sem sabor e incolor 5 g
Decoração:
Spray para decorar nas cores marrom e vermelho Q.B.*
Creme Sabor Chocolate Amargo “Black” Mavalério “Tipo ganache” 200 g
Physallis e Blueberry Q.B.*
Cobertura Premium Sabor Chocolate ao Leite Mavalério 100 g
Choco Power Ball ao Leite Q.B.*
Confeito Miçanga Branca Mil Cores Q.B.*
*Q.B. = Quanto Basta

Modo de preparo
Base de Bolo de Milho: 1 - Em um liquidificador, coloque o milho verde
e o leite de coco. Bata até homogeneizar. Coloque essa mistura em uma
tigela e acrescente o restante dos ingredientes. 2 - Forre uma assadeira
“tipo rocambole” com margarina e papel manteiga e coloque a massa
sobre ela, ficando bem fina. 3 - Leve para assar em forno preaquecido a
180°C por 12 minutos, reserve. Montagem e Decoração: 1 - Coloque um pouco da mousse dentro de
Fatias de Brownie: 1 - Em um recipiente, derreta a Cobertura Amarga e
a margarina juntas até obter um líquido. Reserve. 2 - Em uma batedeira,
coloque os ovos inteiros com o açúcar e bata até obter uma mistura fofa
e aerada. 3 - Coloque a parte líquida reservada sobre a parte aerada,
mexa delicadamente. 4 - Por último, acrescente os ingredientes secos o
sal, a farinha e Cacau em Pó. 5 - Despeje sobre uma assadeira untada e
forrada com papel manteiga. 6 - Leve para assar em forno preaquecido
a 180°C por 28 minutos. Espere esfriar.
Mousse de Trufa: 1 - Derreta a Cobertura ao Leite, acrescente o creme
de leite, o licor de chocolate, a pistache triturada. Mexa muito bem até
virar um creme. 2 - Acrescente essa mistura ao chantilly batido e por
último agregue a gelatina já hidratada e diluída.
uma forma de monoporção de silicone, acrescente uma fatia de brownie,
sobreponha mais uma camada da mousse. 2 - Finalize com uma fatia do
bolo de milho. Leve para o congelador até ficar congelado. 3 - Retire do
freezer e jateie com um spray nas cores marrom e vermelho. 4 - Cubra o
centro com uma camada do Creme “Tipo ganache”, finalize decorando
com as frutas, arabescos feitos com a Cobertura ao Leite, as Miçangas e
o Choco Power.

Receitas 15
Classificação: Sobremesas geladas

Verrine de manga
com pimenta

Nome do prato: Verrine de manga com pimenta

Setor: Confeitaria Custo total:
Rendimento: 20 porções Custo porção:
Tamanho da porção: 70 gramas (cada unidade) Preço de venda:
Ingredientes Quantidade Unidade Preço total
Creme de Manga:
Suco de manga 900 ml
Pó Para Preparo de Recheios e Cremes “Tipo Belga” Mavalério 500 g
Cobertura e Decoração:
Geleia de Pimenta 50 g
Cookies em Pedaços Sabor Chocolate Mavalério 200 g
Cobertura Premium Sabor Chocolate Meio Amargo Mavalério 200 g

Modo de preparo
1 - Leve à batedeira o suco de manga e o Pó Para Recheios e Cremes
e bata por 8 minutos. Coloque a mistura em uma manga de confeitar.
2 - Para montar, coloque um pouco dos Cookies em Pedaços na base,
sobreponha o creme de manga, e finalize com a geleia de pimenta.
3 - Decore com arabescos feitos com a Cobertura Meio Amarga.

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16 Receitas
 Classificação: sobremesas geladas

Fatia aerada
de chocolate

Nome do prato: Fatia aerada de chocolate

Setor: confeitaria Custo total:
Rendimento: 20 porções Custo porção:
Tamanho da porção: 100 gramas Preço de venda:
Ingredientes Quantidade Unidade Preço total
Massa de chocolate com especiarias:
Ovos (6 unidades) 300 g
Água 240 ml
Açúcar refinado 300 g
Farinha de trigo 325 g
Fermento em pó 10 g
Cacau em Pó Alcalino Mavalério 50 g
Canela em pó 5 g
Gengibre em pó 5 g
Recheio:
Creme Sabor Chocolate Mavalério “Tipo Ganache” 500 g
Chantilly batido 300 g
Cobertura Glaçagem de Chocolate:
Açúcar refinado 180 g
Glucose de milho 60 g
Água 60 ml
Cacau em Pó Alcalino Mavalério 35 g
Gelatina sem sabor e incolor 6 g
Decoração:
Docinho de chocolate

Modo de preparo
Massa de chocolate com especiarias: 1 - Bata as claras em neve quadrado, e alterne o recheio e a massa. Finalize com o recheio. Faça
e reserve. Bata as gemas com a água por 10 minutos, acrescente o uma decoração com riscos feitos com uma faca. 2 - Leve para gelar por
açúcar e bata mais 5 minutos. 2 - Retire da batedeira e acrescente os 30 minutos.
ingredientes secos (farinha, fermento, Cacau em Pó, canela e gengi-
bre). Mexa delicadamente e por último acrescente as claras batidas em Glaçagem: 1 - Em uma panela, coloque o açúcar, a glucose, a água e
neve reservada. 3 - Leve para assar em uma forma quadrada untada e o Cacau em Pó, e leve para ferver. Após levantar fervura acrescente a
enfarinhada por 25 minutos a 180°C, ou até que esteja assado. gelatina incolor já hidratada e diluída. Espere esfriar .

Recheio: Montagem e Decoração: 1 - Retire o aro da geladeira e corte em
1 - Em um recipiente misture o Creme “Tipo Ganache” e acrescente fatias retangulares. Decore com uma camada da glaçagem e finalize
o chantilly batido. Mexa bem até virar uma mousse. Monte em um aro decorando com um docinho passado no Cacau em Pó.

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Receitas 17
Classificação: sobremesas geladas

Torta de limão com

vinho branco

Nome do prato: Torta de limão com vinho branco

Setor: confeitaria Custo total:
Rendimento: 3 porções Custo porção:
Tamanho da porção: 350 gramas Preço de venda:
Ingredientes Quantidade Unidade Preço total
Base de Suspiro:
Açúcar refinado 200 g
Claras 200 g
Açúcar de Confeiteiro Snow Sugar 200 g
Pó Para Preparo De Sobremesa Sabor Limão Mavalério 5 g
Mousse de limão com vinho branco:
Leite condensado 400 g
Pó Para Preparo De Sobremesa Sabor Limão Mavalério 20 g
Chantilly batido em ponto suave 400 g
Vinho branco seco 100 ml
Creme de leite 100 g
Gelatina sem sabor e incolor 20 g
Decoração:
Cacau em Pó Alcalino Mavalério Q.B.*
Cobertura Premium Sabor Chocolate Amargo “Black” Mavalério 150 g
Confeito Brigadeiro Mil Cores Q.B.*
Limão Q.B.*
Placas de caramelo na cor verde Q.B.*
Physallis Q.B.*
*Q.B. = Quanto basta

Modo de preparo
Base de Suspiro: 1 - Em uma batedeira, coloque o açúcar refinado
com as claras e bata até obter um merengue. Desligue e acrescente o
Açúcar de Confeiteiro e o Pó de Limão, mexa bem para incorporar to-
dos os ingredientes. Coloque essa massa em uma manga de confeitar
com o bico liso e faça placas retangulares sobre um tapete de silicone.
2 - Leve para secar no forno a 100°C por 2 horas, aproximadamente.
Só retire do forno quando estiver seco. Reserve as placas quadradas. 5 - Retire do aro, polvilhe Cacau em Pó, decore com Physallis, limão,
Mousse de Limão: 1 - Em um recipiente, misture o leite condensado e
o Pó de Limão, mexa bem. 2 - Adicione ao chantilly batido, em segui-
da acrescente o vinho. Depois agregue o creme de leite e por último
a gelatina já hidratada e diluída. Mexa bem. 3 - Em um aro quadrado
com uma base da placa de suspiro coloque essa mousse por cima.
Faça riscos com o próprio mousse. 4 - Leve para gelar até ficar firme.
Confeito Brigadeiro, arabescos feitos com a Cobertura Amarga e pla-
cas de caramelo na cor verde.

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18 Receitas
 Classificação: sobremesas geladas

Pudim de coco cremoso

Nome do prato: Pudim de coco cremoso

Setor: confeitaria Custo total:
Rendimento: 20 porções Custo porção:
Tamanho da porção: 60 gramas Preço de venda:
Ingredientes Quantidade Unidade Preço total
Caramelo:
Açúcar refinado 500 g
Água 200 ml
Pudim:
Leite condensado 400 g
Leite UHT 400 ml
Gemas (2 unidades) 40 g
Ovo (1 unidade) 50 g
Pó Para Preparo De Recheios e Cremes “Tipo Belga” Mavalério 130 g
Leite de coco 200 ml

Modo de preparo
Caramelo: 1 - Coloque o açúcar em uma panela e leve ao fogo para gemas, o ovo e mexa muito bem. Em seguida, acrescente o leite de
caramelizar. Em seguida, acrescente a água e deixe ferver por 8 minu- coco e o Pó Para Recheios e Cremes, e mexa novamente. 2 - Coloque
tos. Desligue e espere esfriar. essa mistura em uma forma para pudim untada, polvilhada com açú-
car e caramelada. 3 - Leve para assar em banho-maria por 30 minu-
Pudim: 1 - Em uma tigela, coloque o leite condensado, o leite, as tos, ou até que esteja assado. 4 - Espere esfriar, desenforme.

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Receitas 19
 Classificação: doces

Macarons

Nome do prato: Macarons

Setor: confeitaria Custo total:
Rendimento: 40 porções Custo porção:
Tamanho da porção: 20 gramas Preço de venda:
Ingredientes Quantidade Unidade Preço total
Massa:
Claras (3 unidades) 100 g
Açúcar refinado 150 g
Farinha de amêndoas ou Farinha de cajú 125 g
Açúcar de Confeiteiro Snow Sugar 125 g
Corante em gel na cor amarela Q.B.*
Recheio:
Leite Condensado 790 g
Pó Para Preparo de Sobremesa Sabor Maracujá Mavalério 30 g
* Q.B. = Quanto Basta

Modo de preparo
Massa:
1 - Em uma panela, coloque as claras com o açúcar refinado e leve ao
fogo em banho-maria até perder a viscosidade. Não ferva. 2 - Retire
do fogo e leve para a batedeira e bata até obter um merengue, aproxi-
madamente 8 minutos. 3 - Retire da batedeira e acrescente a farinha
de amêndoas e o Açúcar de Confeiteiro, ambos peneirados e mistura-
dos. 4 - Mexa bem até obter uma massa, colore a gosto. 5 - Coloque
essa massa em uma manga de confeitar com o bico perlê liso e pingue
sobre um tapete de silicone. Leve para assar em forno aquecido a 130ºC.
6 - Espere por 20 minutos aproximadamente, ou até que forme uma
argola na lateral do macarons. Retire do forno, espere esfriar e recheie.
Recheio:
1 - Em um recipiente, misture o leite condensado com o Pó De Ma-
racujá, mexa bem até ficar firme. Se desejar bata os dois ingredientes
na batedeira. 2 - Coloque o recheio em uma manga de confeitar e
recheie os macarons.

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20 Receitas
 Classificação: doces

Maravilha
francesa

Nome do prato: Maravilha francesa

Setor: confeitaria Custo total:
Rendimento: 15 porções Custo porção:
Tamanho da porção: 150 gramas Preço de venda:
Ingredientes Quantidade Unidade Preço total
Suspiro:
Açúcar refinado 200 g
Claras 200 g
Açúcar de Confeiteiro Snow Sugar 200 g
Pó Para Preparo De Sobremesa Sabor Limão Mavalério 5 g
Recheio:
Manteiga sem sal 250 g
Cobertura à Base de Açúcar “Açúcar Gelado” Mavalério 180 g
Leite condensado 300 g
Cacau em Pó Alcalino Mavalério 150 g
Licor de chocolate 15 ml
Decoração:
Cobertura Premium Sabor Chocolate ao Leite Mavalério 200 g
Macarons 15 Unidade
Cerejas com cabo 15 Unidade
Cacau em Pó Alcalino Mavalério Q.B.*
* Q.B. = Quanto Basta
Modo de preparo
Suspiro: 1 - Em uma batedeira, coloque o açúcar refinado com as cla- Recheio: 1 - Em uma batedeira, misture a manteiga e o “Açúcar Gela-
ras e bata até obter um merengue. Desligue e acrescente o Açúcar de do”, batendo até clarear. Acrescente o leite condensado e bata mais
Confeiteiro e o Pó De Limão, e mexa bem para incorporar todos os um pouco. Acrescente o Cacau em Pó e o licor de chocolate e bata
ingredientes. Coloque essa massa em uma manga de confeitar com o até obter um creme. 2 - Coloque em uma manga de confeitar com o
bico liso e faça círculos sobre um tapete de silicone. 2 - Leve para secar bico pitanga e recheie o suspiro. 3 - Faça pitangas com o creme sobre
no forno a 100°C por 2 horas, aproximadamente. Só retire do forno a segunda camada do suspiro. 4 - Finalize decorando com macarons,
quando estiver seco. Reserve. cereja e arabesco feito com a Cobertura ao Leite. 5 - Por último, polvi-
lhe Cacau em Pó sobre o doce.

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Receitas 21
 Classificação: doces

Minitortelete
de morangos

Nome do prato: Minitortelete de morangos

Setor: confeitaria Custo total:
Rendimento: 35 porções Custo porção:
Tamanho da porção: 30 gramas Preço de venda:
Ingredientes Quantidade Unidade Preço total
Massa Quebrada:
Açúcar de Confeiteiro Snow Sugar 125 g
Margarina uso culinário 125 g
Ovo (1/2 unidade) 25 g
Farinha de trigo 250 g
Raspas de laranja Q.B.*
Recheio:
Leite condensado 790 g
Creme de leite 400 g
Pó Para Preparo De Sobremesa Sabor Morango Mavalério 40 g
Decoração:
Geleia de brilho Q.B.*
Confeito Brigadeiro Mil Cores Q.B.*
Morangos frescos 35 Unidade
* Q.B. = Quanto Basta

Modo de preparo
Massa Quebrada: 1 - Em um recipiente, coloque o Açúcar de Con-
feiteiro com a margarina, e misture. Acrescente o ovo e mexa nova-
mente. Em seguida, acrescente as raspas de laranja e a farinha de
trigo. Misture delicadamente e sem força, até formar uma massa ho-
mogênea. 2 - Coloque essa massa em um saco plástico e leve para ge-
lar por 30 minutos. Retire e modele nas forminhas. 3 - Leve para assar
em forno preaquecido a 180°C por 15 minutos, ou até que as laterais
estejam douradas. Reserve.
Recheio: 1 - Em um recipiente, coloque o leite condensado e o Pó De
Morango. Em seguida, acrescente o creme de leite. Mexa bem todos
os ingredientes. Se desejar, bata na batedeira. 2 - Coloque esse recheio
em uma manga de confeitar e recheie as torteletes. 3 - Coloque 1 mo-
rango por cima e pincele geleia de brilho, para melhor conservação da
fruta. 4 - Finalize decorando com o Confeito Brigadeiro.

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22 Receitas
 Classificação: doces

Cupcake
de mel

Nome do prato: Cupcake de mel

Setor: confeitaria Custo total:
Rendimento: 24 porções Custo porção:
Tamanho da porção: 70 gramas Preço de venda:
Ingredientes Quantidade Unidade Preço total
Massa:
Farinha de trigo 300 g
Chocolate em Pó Solúvel 32% de Cacau Mavalério 70 g
Açúcar mascavo 70 g
Bicarbonato de sódio 5 g
Fermento em pó químico 5 g
Cravo em pó 3 g
Canela em pó 5 g
Leite UHT 200 ml
Mel 100 g
Margarina uso geral 50 g
Ovos (2 unidades) 100 g
Cobertura:
Cobertura Premium Sabor Chocolate Meio Amargo Mavalério 400 g
Gordura Vegetal Hidrogenada 250 g
Leite condensado 400 g
Cacau em Pó Alcalino Mavalério 60 g
Decoração:
Cobertura Premium Sabor Chocolate Amargo “Black” Mavalério 300 g
Placa de caramelo Q.B.*
*Q.B. = Quanto Basta

Modo de preparo
Massa: 1 - Em um recipiente, misture todos os ingredientes secos Cobertura: 1 - Derreta a Cobertura Meio Amarga em banho-maria
(farinha de trigo, açúcar mascavo, bicarbonato, cravo, canela, fer- ou micro-ondas. Reserve. 2 - Bata a gordura vegetal com o leite con-
mento e Chocolate em Pó). 2 - Acrescente os ingredientes líquidos densado por 6 minutos, até clarear. Aos poucos, acrescente a Cober-
(ovos, mel, margarina e leite). 3 - Misture tudo muito bem, coloque tura derretida reservada. Por último, acrescente o Cacau em Pó. 3
em formas de cupcake. Leve para assar em forno preaquecido a - Coloque em uma manga de confeitar com um bico pitanga e cubra
180°C por 25 minutos. o cupcake. 4 - Finalize com a Cobertura “Black” derretida, placa de
caramelo e arabescos.

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Receitas 23
 Classificação: pães

Pão de
chocolate

Nome do prato: Pão de chocolate

Setor: confeitaria Custo total:
Rendimento: 4 porções Custo porção:
Tamanho da porção: 350 gramas Preço de venda:
Ingredientes Quantidade Unidade Preço total
Farinha de trigo 500 g
Margarina uso geral 100 g
Açúcar refinado 80 g
Cacau em Pó Alcalino Mavalério 50 g
Ovos (2 unidades) 100 g
Leite em pó 30 g
Cravo em pó 8 g
Canela em pó 10 g
Fermento biológico fresco 30 g
Água 250 ml
Gota Pingo Sabor Chocolate Tipo 2000 Mavalério 150 g
Cobertura Premium Sabor Chocolate ao Leite Mavalério 150 g

Modo de preparo
1 - Em um recipiente, coloque a farinha de trigo, a margarina, o açúcar, uma bola e deixe a massa descansar por 20 minutos coberta com um
o Cacau em Pó, os ovos, o leite em pó, o cravo, a canela e o fermento plástico. 6 - Corte em porções de 300g e modele. 7 - Coloque em uma
fresco. 2 - Misture todos os ingredientes e acrescente a água aos pou- forma para pão e deixe crescer até atingir a borda da assadeira. 8 -
cos, até obter uma massa lisa e enxuta. 3 - Se desejar, bata os ingredi- Leve para assar em forno preaquecido a 180°C por 30 minutos, ou até
entes até atingir o ponto de véu. 4 - Abra a massa de forma retangular, que esteja assado. 9 - Derreta a Cobertura ao Leite e espalhe por cima
espalhe as Gotas Pingo por toda a superfície e sove novamente. 5 - Faça do pão. Finalize decorando com as Gotas Pingo.

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24 Receitas
 Classificação: sobremesas

Petit gateau

Nome do prato: Petit gateau

Setor: confeitaria Custo total:
Rendimento: 15 porções Custo porção:
Tamanho da porção: 55 gramas Preço de venda:
Ingredientes Quantidade Unidade Preço total
Creme Sabor Chocolate Amargo “Black” Mavalério “Tipo Ganache” 250 g
Açúcar refinado 150 g
Margarina de uso culinário 100 g
Ovos (3 unidades) 150 g
Gemas (2 unidades) 40 g
Farinha de trigo 120 g
Cacau em Pó Alcalino Mavalério *Q.B.
* Q.B = Quanto Basta
Observação
Esse doce pode ser congelado depois de assado. Quando voltar à temperatura ambiente,
basta esquentar para que o seu aspecto cremoso volte normalmente.
Modo de preparo
1 - Em um recipiente, misture o ganache, o açúcar e a margarina. Leve formas próprias para petit gateau untadas com margarina e polvilhada
ao micro-ondas e derreta. 2 - Acrescente os ovos e as gemas, e mexa Cacau em Pó. 5 - Leve para assar em forno preaquecido a 180°C por 7
bem. 3 - Por último, acrescente a farinha de trigo. 4 - Coloque em minutos. 6 - Retire do forno e sirva quente.

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Receitas 25
 Classificação: bombons

Bombom de
maracujá

Nome do prato: Bombom de maracujá

Setor: confeitaria Custo total:
Rendimento: 100 porções Custo porção:
Tamanho da porção: 25 gramas Preço de venda:
Ingredientes Quantidade Unidade Preço total
Casquinha:
Cobertura Premium Sabor Chocolate Meio Amargo Mavalério 1000 g
Corante em pó amarelo Q.B. *
Recheio:
Cobertura Premium Sabor Chocolate Branco Mavalério 750 g
Creme de leite UHT 300 g
Pó Para Preparo De Sobremesa Sabor Maracujá Mavalério 45 g
* Q.B = Quanto Basta

Modo de preparo
Casquinha: 1 - Em um recipiente, derreta a Cobertura Meio Amarga Recheio: 1 - Em um recipiente, derreta a Cobertura Branca em banho-
em banho-maria ou micro-ondas. 2 - Pincele as cavidades dos bom- maria ou micro-ondas. Reserve. 2 - Misture o Pó De Maracujá ao creme
bons com uma fina camada de corante amarelo. 3 - Aplique a Cober- de leite, mexa bem até homogeneizar. 3 - Agregue essa mistura à Co-
tura derretida sobre a forma de bombons e retire o excesso. Leve para bertura Branca derretida, mexa bem até obter um recheio trufado de
secar na geladeira. 4 - Repita a operação formando uma casquinha maracujá. 4 - Com as casquinhas dos bombons prontas, recheie com
mais firme. Reserve. a trufa e finalize com um pouco da Cobertura Meio Amarga derretida.
5 - Leve para gelar até as formas ficarem opacas.

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26 Receitas
 Classificação: bombons

Bombom
de limão

Nome do prato: Bombom de limão

Setor: confeitaria Custo total:
Rendimento: 100 porções Custo porção:
Tamanho da porção: 25 gramas Preço de venda:
Ingredientes Quantidade Unidade Preço total
Casquinha:
Cobertura Premium Sabor Chocolate ao Leite Mavalério 1000 g
Corante em pó dourado Q.B. *
Recheio:
Leite condensado 1185 g
Pó Para Preparo De Sobremesa Sabor Limão Mavalério 45 g
* Q.B = Quanto Basta

Modo de preparo
Casquinha: 1 - Em um recipiente, derreta a Cobertura ao Leite em
banho-maria ou micro-ondas. 2 - Pincele as cavidades dos bombons
com uma fina camada de corante dourado. 3 - Aplique a Cobertura
derretida sobre a forma de bombons e retire o excesso. Leve para
secar na geladeira. 4 - Repita a operação formando uma casquinha
mais firme. Reserve.
Recheio: 1 - Em um recipiente, misture o leite condensado com o Pó
De Limão até engrossar. Se desejar, bata os dois ingredientes na bate-
deira. 2 - Recheie os bombons. 3 - Finalize fechando os bombons com
uma camada da Cobertura ao Leite derretida. 4 - Leve para geladeira
novamente até a forma ficar opaca. Retire os bombons da forma.

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Receitas 27
 Classificação: bolos amanteigados

Bolo inglês de café

Nome do prato: Bolo inglês de café

Setor: confeitaria Custo total:
Rendimento: 18 unidades Custo porção:
Tamanho da porção: 420 gramas Preço de venda:
Ingredientes Quantidade Unidade Preço total
Massa:
Açúcar refinado 1500 g
Margarina bolo 800 g
Ovos (20 unidades) 1000 g
Farinha de trigo 1800 g
Fermento químico em pó 80 g
Café solúvel instantâneo 20 g
Leite integral UHT 1000 ml
Gota Pingo Sabor Chocolate Tipo 2000 Mavalério 100 g
Recheio:
Pó Para Preparo de Recheios e Cremes “Tipo Belga” Mavalério 500 g
Café pronto 800 ml
Cobertura e Decoração:
Creme Sabor Chocolate Amargo “Black” Mavalério “Tipo Ganache” 1500 g
Cobertura Premium Sabor Chocolate ao Leite Mavalério 1000 g
Cobertura à Base de Açúcar “ Açúcar Gelado” Mavalério 200 g
Morangos frescos 18 Unidade

Modo de preparo
Massa: 1 - Em uma batedeira, leve o açúcar com a margarina e bata Montagem: 1 - Coloque cerca de 175g de massa em uma forma de
até clarear. Depois, acrescente os ovos um a um até formar um creme. bolo inglês untada. Em seguida, acrescente uma camada do recheio,
2 - Em uma tigela, misture a farinha de trigo, o fermento em pó e o e finalize com mais 175g de massa. 2 - Coloque um risco de margarina
café solúvel. Reserve. 3 - Com a batedeira ligada em velocidade lenta, uso geral sobre a massa do bolo e leve para assar em forno preaqueci-
vá alternando a parte seca reservada (farinha, fermento e café) com a do a 180ºC por 20 minutos.
parte líquida (leite integral). 4 - Quando estiver homogeneizado retire
da batederia e acrescente a Gota Pingo. Decoração: 1 - Aqueça o Creme “Black” para ficar fluido e cubra o
bolo inglês totalmente. 2 - Finalize com arabescos feito com a Cober-
Recheio: 1 - Em um recipiente, misture o café pronto e o Pó Para Re- tura ao Leite, morangos e polvilhe o “Açúcar Gelado”
cheios e Cremes e leve à batedeira por 6 minutos, até formar um creme
de café. Reserve.

28 Receitas
 Classificação: bolos amanteigados

Brownie com queijo

Nome do prato: Brownie com queijo

Setor: confeitaria Custo total:
Rendimento: 25 porções Custo porção:
Tamanho da porção: 100 gramas Preço de venda:
Ingredientes Quantidade Unidade Preço total
Brownie:
Cobertura Premium Sabor Chocolate Amargo “Black” Mavalério 300 g
Margarina uso geral 300 g
Ovos (8 unidades) 400 g
Açúcar refinado 640 g
Farinha de trigo 280 g
Sal refinado 4 g
Cacau em Pó Alcalino Mavalério 40 g
Cobertura de Queijo:
Queijo Cream Cheese 250 g
Gema (1 unidade) 20 g
Açúcar refinado 75 g
Leite UHT 100 ml
Leite condensado 100 g
Pó Para Preparo de Recheios e Cremes “Tipo Belga” Mavalério 130 g
Decoração:
Geleia de brilho 100 g

Modo de preparo
Brownie: 1 - Em um recipiente, derreta a Cobertura Amarga e a mar-
garina juntas, até obter um líquido. Reserve. 2 - Em uma batedeira,
coloque os ovos inteiros com o açúcar e bata até obter uma mistura
fofa e aerada. 3 - Coloque a parte líquida reservada sobre a parte
aerada, e mexa delicadamente. 4 - Por último, acrescente os ingre-
dientes secos: o sal, a farinha e Cacau em Pó. 5 - Despeje sobre uma
assadeira untada e forrada com papel manteiga, coloque a cobertura
de queijo por cima com o auxílio de uma manga de confeitar. 6 - Leve
para assar em forno preaquecido a 180°C por 28 minutos. Após assa-
do finalize com uma camada de geleia de brilho.
Recheio de Queijo: 1 - Em um recipiente, misture o cream cheese,
a gema, o açúcar, o leite, o leite condensado e o Pó Para Recheios e
Cremes, mexa até misturar todos os ingredientes. Se desejar leve-os
à batedeira por 5 minutos. Coloque em uma manga de confeitar para
utilizar sobre o brownie.

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Receitas 29
Classificação: tortas finas

Torta de maçã
com cereja

Nome do prato: Torta de maçã com cereja

Setor: confeitaria Custo total:
Rendimento: 1 porção Custo porção:
Tamanho da porção: 1350 gramas Preço de venda:
Ingredientes Quantidade Unidade Preço total
Base Brownie:
Cobertura Premium Sabor Chocolate Amargo “Black” Mavalério 300 g
Margarina uso geral 300 g
Ovos (8 unidades) 400 g
Açúcar refinado 640 g
Farinha de trigo 280 g
Sal refinado 4 g
Cacau em Pó Alcalino Mavalério 40 g
Recheio de Maçãs:
Maças descascadas e picadas 300 g
Açúcar refinado 150 g
Água 100 ml
Recheio Mousse de Cereja:
Leite condensado 70 g
Cerejas ao marrasquino 150 g
Licor da calda ao marrasquino 10 ml
Chantilly batido em ponto suave 200 ml
Gelatina sem sabor e incolor 5 g
Cobertura e Decoração:
Creme Sabor Chocolate Branco Mavalério “Tipo Ganache” 80 g
Cobertura Premium Sabor Chocolate Amargo “Black” Mavalério 200 g
Arabescos de caramelo Q.B.*
Physallis Q.B.*
*Q.B. = Quanto Basta
Modo de preparo
Base Brownie: 1 - Em um recipiente, derreta a Cobertura Amarga e Recheio Mousse de Cereja: 1 - Em um liquidificador, bata o leite
a margarina juntas até obter um líquido. Reserve. 2 - Em uma bate- condensado, as cerejas e o licor. Depois, acrescente essa mistura ao
deira, coloque os ovos inteiros com o açúcar e bata até obter uma chantilly batido. Por último, agregue a gelatina já hidratada e diluída.
mistura fofa e aerada. 3 - Coloque a parte líquida reservada sobre Mexa bem para homogeneizar.
a parte aerada, mexa delicadamente. 4 - Por último, acrescente os
ingredientes secos o sal, a farinha e Cacau em Pó. 5 - Despeje sobre Montagem: 1 - Forre um aro de 20 cm de diâmetro com uma fatia
uma assadeira untada e forrada com papel manteiga. 6 - Leve para do brownie. Por cima, coloque as maçãs reservadas e cubra com a
assar em forno preaquecido a 180°C por 28 minutos. Espere esfriar, mousse de cereja. Leve para gelar. 2 - Retire da geladeira, cubra com
corte uma fatia de 20 cm de diâmetro para usar como base. o Creme Branco “Tipo Ganache”, decore com arabescos feitos com
a Cobertura Amarga, com caramelo e physallis.
Recheio de Maçãs: 1 - Descasque e pique as maçãs, coloque em
uma panela juntamente com o açúcar e a água. Leve ao fogo até
cozinhar as maças. Espere esfriar e escorra as maçãs. Reserve.

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30 Receitas
 Classificação: tortas finas

Torta mousse
de morangos

Nome do prato: Torta mousse de morangos

Setor: confeitaria Custo total:
Rendimento: 1 porção Custo porção:
Tamanho da porção: 1500 gramas Preço de venda:
Ingredientes Quantidade Unidade Preço total
Base de suspiro:
Açúcar refinado 200 g
Claras 200 g
Açúcar de Confeiteiro Snow Sugar 200 g
Pó Para Preparo De Sobremesa Sabor Limão Mavalério 5 g
Mousse de morango:
Açúcar refinado 120 g
Água 150 ml
Gemas (8 unidades) 160 g
Cobertura Premium Sabor Chocolate Branco Mavalério 350 g
Pó Para Preparo De Sobremesa Sabor Morango Mavalério 30 g
Chantilly batido em ponto suave 300 ml
Gelatina sem sabor e incolor 10 g
Pêssegos em lata picado 150 g
Cobertura e decoração:
Geleia de morango 150 g
Cobertura Premium Sabor Chocolate Meio Amargo Mavalério 300 g
Morangos frescos 250 g

Modo de preparo
Base de suspiro:
1 - Em uma batedeira, coloque o açúcar refinado com as claras e bata
até obter um merengue. Desligue e acrescente o Açúcar de Confeitei-
ro e o Pó De Limão, mexa bem para incorporar todos os ingredientes.
Coloque essa massa em uma manga de confeitar com o bico liso e faça
placas de 18cm sobre um tapete de silicone. 2 - Leve para secar no for-
no a 100°C por 2 horas, aproximadamente. Só retire do forno quando
estiver seco. Reserve as placas redondas. 1 - Em um aro de 20 cm de diâmetro, coloque morangos na lateral,
Mousse de morango:
1 - Coloque o açúcar e a água para ferver até obter ponto de fio.
Enquanto isso, bata as gemas até obter uma gemada. Depois da cal-
da pronta, despeje sobre a gemada, com a batedeira ainda ligada.
Bata mais um pouco. Ainda com ela ligada vá colocando a Cobertura
derretida aos poucos. Desligue e acrescente o Pó De Morango. Por
último, agregue o chantilly batido e a gelatina hidratada e diluída.
Mexa bem.
Montagem:
como base coloque um disco de suspiro, por cima acrescente os pês-
segos picados. 2 - Sobreponha a mousse de morango e leve para ge-
lar. 3 - Retire da geladeira e cubra com a geleia de morango e arabes-
cos feitos com a Cobertura Amarga.

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Receitas 31
Classificação: tortas finas

Torta assada de
pêssego com
amêndoas

32 Receitas
 Nome do prato: Torta assada de pêssego com amêndoas
Setor: confeitaria Custo total:
Rendimento: 2 porções Custo porção:
Tamanho da porção: 250 gramas Preço de venda:
Ingredientes Quantidade Unidade Preço total
Base de massa flora:
Açúcar de Confeiteiro Snow Sugar 125 g
Margarina uso culinário 125 g
Ovo (1/2 unidade) 25 g
Farinha de trigo 250 g
Raspas de laranja Q.B.*
Recheio cremoso de amêndoas:
Manteiga sem sal 70 g
Açúcar de Confeiteiro Snow Sugar 200 g
Ovos (2 unidades) 100 g
Iogurte natural 100 g
Farinha de amêndoas 80 g
Farinha de trigo 125 g
Fermento em pó 5 g
Cobertura Creme de Canela:
Pêssego em calda 150 g
Leite UHT 400 ml
Pó Para Preparo de Recheios e Cremes “Tipo Belga” Mavalério 260 g
Canela em pó *Q.B.
Decoração:
Cobertura Raspar e Cobrir Sabor Chocolate ao Leite Mavalério *Q.B.
Pêssego em lata fatiados *Q.B.
Cerejas com cabo *Q.B.
Cobertura à Base de Açúcar “Açúcar Gelado” Mavalério *Q.B.
*Q.B. = Quanto Basta

Modo de preparo
Base de massa flora: 1 - Em um recipiente, coloque o Açúcar de Cobertura Creme de Canela: 1 - Em uma batedeira, coloque o leite UHT,
Confeiteiro e a margarina, e misture. Acrescente o ovo e mexa nova- o Pó Para Recheios e Cremes e a canela, bata por 6 minutos. Reserve.
mente. Em seguida, coloque as raspas de laranja e a farinha de trigo.
Misture delicadamente e sem força, até formar uma massa homogê- Montagem e Decoração: 1 - Forre a assadeira com a massa flora,
nea. 2 - Coloque essa massa em um saco plástico e leve para gelar acrescente por cima o recheio cremoso de amêndoas, sobreponha os
por 30 minutos. Retire e modele nas assadeiras. pêssegos laminados e cubra com o Creme de Canela. 2 - Leve essa
torta para o forno preaquecido a 180°C por 15 minutos, ou até que
Recheio cremoso de amêndoas: 1 - Em uma batedeira, coloque a fique dourada. 3 - Retire do forno, espere esfriar. 4 - Por fim, decore
manteiga, o Açúcar de Confeiteiro, os ovos, o iogurte, as farinhas e o com os pêssegos, as raspas de chocolate e a cereja. Polvilhe o “Açú-
fermento em pó. Bata até obter um creme. Reserve. car Gelado” por cima.

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Receitas 33
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de Produtos Alimentícios Mavalério Ltda. Edição e redação: Juliana Lambert
Coordenação Geral: Departamento de Marketing Mavalério Produtora: Elisabeth Freidenson
Receitas: Centro Técnico e Culinário Mavalério Fotos: Nelson Toledo
Design gráfico e diagramação: Patrícia Andrioli

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