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Atividades Boas Praticas PDF
Atividades Boas Praticas PDF
O MANIPULADOR .18
Higiene Pessoal
Hábitos
Utilização de uniformes
Registro: Controle da higiene e apresentação pessoal
Boas Práticas
A segurança dos alimentos tem por objetivo principal assegurar que o
consumo de um alimento não cause prejuízo de nenhuma forma ao con-
sumidor, a partir da aplicação de um conjunto de atividades que podem
ser denominadas simplesmente como boas práticas.
1. Pedra no feijão
7. Agrotóxico no morango
• Dores abdominais
• Náuseas
• Vômitos
• Diarréia
• Dor de cabeça
• Febre
População de risco
• Crianças
• Idosos
• Mulheres grávidas
• Pessoas debilitadas ou que estejam se recuperando de alguma doença
• Vírus.
• Fungos.
• Parasitos.
• Bactérias.
Temperaturas de risco
Higiene Pessoal
Os seres humanos são os principais causadores das contaminações e
carregam em todo seu corpo diferentes bactérias, incluindo muitas cau-
sadoras de doenças que podem ser transmitidas a outros seres humanos
através dos alimentos. Por isso, é fundamental que as pessoas que mani-
pulam alimentos mantenham uma boa higiene pessoal.
• molhar as mãos;
• aplicar sabonete líquido bactericida;
• ensaboar bastante as mãos;
• esfregar entre os dedos e as unhas;
• ensaboar antebraço;
• enxaguar bem com água corrente;
• secar as mãos com papel toalha não reciclado ou ar quente;
• jogar o papel fora sem tocar as mãos na lixeira.
• Não fume.
• Não se coce.
O cozinheiro chefe pede a Francisco que retire o lixo e que depois pre-
pare a salada de frutas para sobremesa. Antes de prepará-la, ele lembra
de trocar de luvas e de colocar novamente a máscara no rosto (a essa
altura, a máscara estava no pescoço). Finalmente, Francisco consegue um
tempinho para ir ao banheiro. Depois de lavar rapidamente as mãos, ele
vê que não há papel toalha. Sem tempo para nada, ele enxuga as mãos
no avental.
Unhas
Barba e Bigode
Utilização de luvas
Utilização de Adornos
Condições do uniforme
Quando higienizar:
• No início do trabalho.
• Depois de cada uso.
• Quando começar a trabalhar com outro tipo de alimento.
• A cada mudança de lote.
• A intervalos periódicos se os utensílios estiverem em uso constante.
• Deve ser higienizado logo após sua instalação, a cada seis meses ou
toda vez em que houver a ocorrência de acidentes como entrada de
animais, insetos e folhas.
7. aguardar 30 minutos;
LIMPEZA SEMANAL
INSTALAÇÃO OU DATA DATA DATA DATA DATA DATA DATA DATA
EQUIPAMENTO
SEMANA 01 SEMANA 02 SEMANA 03 SEMANA 04 SEMANA 05 SEMANA 06 SEMANA 07 SEMANA 08
LIMPEZA QUINZENAL
DATA DATA DATA DATA
INSTALAÇÃO OU EQUIPAMENTO QUINZENA QUINZENA QUINZENA QUINZENA
01 02 03 04
LIMPEZA MENSAL
INSTALAÇÃO OU EQUIPAMENTO DATA MÊS 01 DATA MÊS 02
Barata Formiga
Cozinha Estoque
Ratos Mosca
Barata Formiga
Cozinha Estoque
Ratos Mosca
Barata Formiga
Cozinha Estoque
Ratos Mosca
Este formulário deverá ser preenchido sempre que for visualizada alguma
praga (baratas, ratos, mosquitos, formigas, moscas, etc.) ou indícios (fezes,
urina, embalagem roída, etc.). Os cuidados recomendados para realização
do controle de pragas encontram-se descritos no POP 3.
Utilização de termômetros
Para fornecer alimentos seguros precisamos construir barreiras sanitárias
contra as contaminações em cada uma das etapas do fluxo de produção
existente na empresa, desde a compra de matéria–prima até a distribui-
ção dos alimentos prontos.
Compra de matéria-prima
ATIVIDADE: As compras de dona Ana
Em grupo de aproximadamente 5 pessoas, leia o texto e responda as perguntas
abaixo.
Recebimento
O recebimento é o primeiro contato da empresa com o alimento, o que
deve ocorrer em uma área específica, mantida organizada e muito limpa.
Alimento Temperatura
Carnes e aves Até 10ºC, preferencialmente até 4ºC
Frutos do mar e peixes frescos Até 3ºC
Leite in natura e derivados Até 10ºC
Massas frescas Até 10ºC
Congelados -18ºC até -12ºC
Ovos Temperatura ambiente, recomendável até 10ºC
Alimentos secos, enlatados e hortifruti Temperatura ambiente
Armazenamento
O correto armazenamento de alimentos e bebidas diminui os riscos de
perda e contaminação de produtos.
Estoque seco
4. Durante o armazenamento:
a) Alimentos retirados da embalagem original devem ser devidamente identifi-
cados e ter novo prazo de validade.
b) O primeiro produto a vencer deve ser o último a sair.
c) Alimentos prontos para o consumo devem ser armazenados abaixo dos
produtos crus.
d) Quanto mais baixa a temperatura do freezer, menor o prazo de validade dos
alimentos estocados.
Pré-preparo
É principalmente durante o pré-preparo e preparo que os alimentos são
mais manipulados, aumentando os riscos de ocorrência da contamina-
ção cruzada e do abuso de tempo e temperatura. Portanto verifique os
cuidados a serem tomados em cada etapa do pré-preparo.
Dessalgue
Como realizar dessalgue de maneira adequada:
• Trocar a água a no máximo 21ºC ou a cada quatro horas.
• Sob imersão em água a temperatura de até 10ºC.
• Através de fervura, no caso de ser preparada logo em seguida.
Porcionamento
Como realizar porcionamento de maneira adequada:
• Realizar em pequenos lotes, não excedendo 30 minutos para
cada lote.
Lembre-se sempre de identificar todas as porções.
Descongelamento
Como realizar descongelamento de maneira adequada:
• Em refrigerador, à temperatura de até 5ºC, tendo o cuidado de arma-
zenar os alimentos sob descongelamento nas prateleiras inferiores dos
refrigeradores para evitar que o líquido escorra e contamine os demais
alimentos.
• Em microondas, quando o alimento for cozido imediatamente após
o descongelamento. Esse método é indicado apenas para pequenas
porções.
Resfriamento
Jamais coloque grandes porções de alimentos quentes em um refrigera-
dor ou congelador, pois podem elevar a temperatura dos outros alimen-
tos armazenados até a zona de risco, e até mesmo danificar o equipa-
mento.
Identificação
Ao retirar um alimento de sua embalagem original para qualquer tipo
de preparação ou quando a matéria-prima não for utilizada até o final,
ou ainda, em caso de porcionamento, para tornar a armazenar esse
alimento, é obrigatório identificar cada porção ou nova embalagem. Esta
identificação pode ser feita através do uso de etiquetas.
Quando Marcos percebeu já eram 9:00, ele correu para a área de porcio-
namento para dar início ao processo. Higienizou bem as mãos e toda a
área de trabalho, incluindo os utensílios.
Olhou o relógio e viu que não daria tempo de terminar o restante. Eram
16:30. Teria que parar, pois ainda tinha que higienizar a sua área de traba-
lho. Colocou o filet e o bacalhau na câmara e viu que o polvo estava bem
morninho. Ele terminaria tudo amanhã.
Cozimento
O cozimento é uma etapa essencial quando se fala em eliminação de
microrganismos. Mas para que isso aconteça, o alimento deve atingir a
temperatura mínima de 70ºC em todas as suas partes.
Distribuição
Durante a distribuição ou espera para distribuição, os alimentos prontos
para o consumo podem vir a ficar expostos a novas contaminações.
Reaquecimento
Os alimentos prontos devem ser reaquecidos de maneira rápida até atin-
gir a temperatura mínima de 70ºC, em todas as partes do alimento. Esse
procedimento deve ser realizado todas as vezes que a temperatura cair a
menos que 60ºC durante a distribuição ou para o reaproveitamento de
sobras limpas.
No final do dia, todas as porções para reposição que não haviam sido
utilizadas eram armazenadas na geladeira, para serem utilizadas no dia
seguinte. Quanto às porções que haviam sobrado no buffet eram descar-
tadas, pois no Ki Gostoso era proibido reaproveitar alimentos que foram
servidos.
Transporte de Alimentos
Durante o transporte de alimentos prontos para o consumo, deve-se
garantir a integridade e qualidade dos alimentos através da adoção de
medidas preventivas para evitar contaminações e do controle de tempo
e temperatura quando necessário para evitar a multiplicação de bacté-
rias.