Escolar Documentos
Profissional Documentos
Cultura Documentos
Principios-de-Tecnologia-de-Alimentos - Altanir J. Gava PDF
Principios-de-Tecnologia-de-Alimentos - Altanir J. Gava PDF
de
Tecnologia
de
Alimentos
altanir jaime 9ava
Eng? Agr? com "Master of Science" em Ciência dos Alimentos. Professor Assistente do
Depto. de Tecnologia de Alimentos da Univ. Fed. Rural do Rio de Janeiro e Gerente de Pro-
jetos da Divisão de Pesquisas e Desenvolvimento da Coca-Cola Indústrias Ltda.
Princípios de Tecnologia
de Alimentos
la edição
8a reimpressão
1998
•
© 1977 Allanir Jaime Gava
Bibliografia
ISBN 85-213-0132-4
I. Alimentos - Industria e comércio 2. Alimentos -Indústria
e comércio - Brasil!. Título.
CDD-664
84-0762
- 664.00981
É PROIBIDA A REPRODUÇÃO
Nenhuma parte desta obra poderá ser reproduzida, copiada, transcrita ou mesmo transmitida por meios
eletrônicos ou gravaçôes sem a permissão, por escrito, do edilOr. Os infralOres serão punidos pela Lei n°
5.988, de 14 de dezembro de 1973, artigos 122-130.
V. ENZIMAS 95
1. Introdução. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 95
2. Classificação. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 97
3. Enzimas na tecnologia de alimentos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 98
Bibliografia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 104
1 - INTRODUÇÃO
3.1 - Alimentos
3.2 - Dieta
de um grama de água em um grau centígrado (de 14,5° para 15,5° C). Uma
quilocaloria (Kcal) ou Cal (com C maiúsculo) é equivalente a 10 3 calorias (peque-
nas) e é comumente utilizada para expressar os valores energéticos dos alimentos
Existe uma tendência atual para expressar a energia dos alimentos em calorias
(c minúsculo), mas, quando isso acontecer, sabemos que a unidade correta é Kcal
ou Calorias.
Tabela 1 - Composição de alguns alimentos em percentagem da parte comes-
tível (9)
Cereais
Farinha de trigo 73,9 10,5 1,9 1,7 12
Arroz moído 78,9 6,7 0,7 0,7 13
Milho (grão inteiro) 72,9 9,5 4,3 1,3 12
Raizes e Tubérculos
Batata inglesa 18,9 2,0 0,1 1,0 78
Batata doce 27,3 1,3 0,4 1,0 70
Hortaliças
Cenoura 9,1 1,1 0,2 1,0 88,6
Rabanete 4,2 1,1 0,1 0,9 93,7
Aspargo 4,1 2,1 0,2 0,7 92,9
Feijão de vagem verde 7,6 2,4 0,2 0,7 89,1
Ervilha 17,0 6,7 0,4 0,9 75,0
Alface 2,8 1,3 0,2 0,9 94,8
Frutas
Banana 24,0 1,3 0,4 0,8 73,5
Laranja 11,3 0,9 0,2 0,5 87,1
Maçã 15,0 0,3 0,4 0,3 84,0
Morango 8,3 0,8 0,5 0,5 89,9
Melão 6,0 0,6 0,2 0,4 92,8
Carnes
Carne bovina 17,5 22,0 0,9 60,0
Carne de porco 11,9 45,0 0,6 42,0
Carne de galinha 20,2- 12,6 1,0 66,0
Peixe (sem gordura) 16,4 0,5 1,3 81,8
Latic{nios
Leite 5,0 3,5 3,0 0,7 87,8
Queijo 5,0 15,0 7,0 3,0 70,0
Ovos 11,8 11,0 11,7 65,5
~
(Xl
Tabela 2 - Necessidades dijrias recomendadas pela Comissão de Nutrição da Associação Médica Inglesa (21)
Iodo
Calorias Proteína Cálcio Ferro Vit. A Vit. D Vit. B 1 Ribofiavina Niacina micro- Vit. C
gramas gramas mg V.1. V.I mg mg mg grama mg
Crianças - anos
0- 1 1.000 37 1.0 6.5 3.000 800 004 0.6 4 150 10
2- 6 1.500 56 1.0 7.7 3.000 400 0.6 0.9 6 150 15
7 - 10 2.000 74 1.0 10.5 3.000 400 0.8 1.2 8 150 20
11 - 14 2.750 102 1.3 13.5 3.000 400 1.1 1.6 11 150 30
Rapazes 15 - 19 3.500 130 IA 15.0 5.000 . 400 IA 2.1 14 150 30
Moças 15 - 19 2.500 93 1.1 15.0 5.000 400 1.0 1.5 10 150 30
Homem
Sedentário 2.250 66 0.8 12.0 5.000 - 0.9 IA 9 100 20
Trabalho médio 3.000 87 0.8 12.0 5.000 - 1.2 1.8 12 100 20
Trabalho pesado 4.250 124 0.8 12.0 5.000 - 1.7 2.6 17 100 20
Mulher
Sedentária 2.000 58 0.8 12.0 5.000 - 0.8 1.2 8 100 20 »r
Trabalho médio 2.500 73 0.8 12.0 5.000 - 1.0 1.5 10 100 20 -t
»
Trabalho pesado 3.750 109 0.8 12.0 5.000 - 1.5 2.2 15 100 20 z
:xl
Gestante 2.500 93 1.8 12.0 6.000 400 1.0 1.5 10 150 40 <...
»
Lactente 3.000 111 2.0 15.0 8.000 800 IA 2.1 14 150 50 ~
m
Gl
»
<
»
PRINCfplOS DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS 19
Leite 65
Manteiga no
Maçã 56
Repolho 17
Gordura 9 9
Carboidrato 4 4
Proteína 5,7 4
Situação mundial
Vitaminas
Vitamina A E I E 1 1 1 D-40
Ác. ascórbico (C) 1 E 1 1 1 I 0-100
Biotina E E E E E 1 0-60
Caroteno (pro-A) E 1 E 1 1 1 0-30
Colina E E E 1 E E 0-5
CobaJamina (B 1 2) E E E 1 1 E 0-10
Vitamina O E 1 1 1 I 040
Ác. graxos essenciais E E 1 1 1 E 0-10
Ác. fólico I 1 E 1 1 1 0-100
Inositol E E E E E 1 0-95
Vitamina K E 1 1 E 1 E 0-5
iacina (PP) E E E E E E 0-75
Ác. pantotênico E 1 1 E E 1 O-50
Ác. p-amino benzóico E E E 1 E E 0-5
Vitamina B6 E E E E 1 1 D-40
RiboOavina (B 2 ) E E 1 E I 1 0-75
Tiamina (B 1 ) 1 E 1 1 E I 0-80
Tocoferóis E E E 1 1 1 0-55
Aminoácidos
essenciais
Isoleucina E E E E E E 0-10
Leucina E E E E E E 0-10
Lisina E E E E E I 040
Metionina E E E E E E 0-10
Fenil alanina E E E E E E 0-5
Treonina E 1 I E E I 0-20
Triptofano E 1 E E 1 E 0-15
VaJina E E E E E E 0-10
Os dados da tabela 6 são dados antigos mas não diferem muito da situação
atual. Dados da FAO publicados em 1975 (13) mostram que em 1970 o consumo
de calorias em países desenvolvidos foi de 3.100 Cal comparadas com 2.200 Cal por
habitante/dia nos países subdesenvolvidos. lã no caso de prote"ínas, a ingestão nos
países desenvolvidos foi de 96 g por habitante/dia comparado com menos de 58 g
nos países subdesenvolvidos, sendo que destas grande parte foi desviada para suprir
o deficit calórico.
Grupo I Grupo 11
4'
3
,-...
ti>
<l)
10 2
ã.D
'-'
o
I'"
o.
"3'"o..
o
c..
1500 1600 1700 1800 1900 2000
Como já podemos notar pelos dados fornecidos, um dos pontos cruciais na ali·
mentação dos povos é a deficiência em proteínas de boa qualidade. A qualidade de
uma proteína está relacionada com a existência ou não de aminoácidos essenciais,
isto é, aminoácidos que não podem ser sintetizados pelo organismo vivo. Então,
uma proteína será de melhor qualidade quanto mais aminoácidos essenciais C<Y.'·
tiver.
Para o corpo humano adulto, 8 aminoácidos são essenciais: isoleucina, leucina,
lisina, metionina, fenil alanina, treonina, triptofano e valina. Parte das necessidades
de fenil alanina pode ser fornecida por tirosina, e parte das necessidades de metio-
nina por cistina. A criança também necessita histidina. Os outros aminoácidos (ao
todo são vinte) podem ser sintetizados no corpo e por isso são chamados "não essen-
ciais" (19).
De uma maneira geral, podemos afirmar que a qualidade da proteína é encon-
trada, em ordem decrescente, nos alimentos zoógenos (animais), sementes oleagino-
sas, leguminosas, cereais e arniláceos. No mundo, aproximadamente 70% das pro-
teínas consumidas são de origem vegetal e 30% são de origem animal.
Os cereais, que possuem proteínas de baixa qualidade, constituem a base ali-
mentar da maioria dos povos e, no momento, participam com quase a metade do
total de proteínas administradas.
As leguminosas, as semente's oleaginosas e as nozes (castanhas de caju, cas-
tanha do Pará, etc.), constituem os produtos vegetais mais ricos em proteínas e po-
derão diminuir a desnutrição protéica em certas regiões onde a aquisição de produ-
tos de origem animal (carne, leite, ovos, etc.) é impossível por causa de seu alto
preço.
Apesar de que sete décimas partes da superfície da Terra estejam cobertas por
oceanos, os peixes e demais produtos aquáticos representam, na atualidade, somen-
te 3% das proteínas consumidas pelos seres humanos. O seu valor potencial reveste-se
de particular interesse e acredita-se que seu consumo venha a aumentar no futuro.
O custo da proteína animal é várias vezes maior que o da proteína vegetal. Por
isso, há necessidade, especialmente quando se visa a programas de assistência ali-
mentar, de se recorrer a fontes não convencionais de proteínas, mais baratas, no
preparo dos chamados alimentos formulados (ou industrializados) ou alimentos
enriquecidos.
As proteínas podem ser obtidas a partir de diversas fontes não convencionais
através de processos tecnológicos variáveis, consoante a matéria-prima a ser utilizada.
Entre estas, são consideradas atualmente como as mais viáveis:
1 - Sementes oleaginosas
As oleaginosas são as mais baratas e as mais abundantes fontes de proteínas,
apresentando, no entanto, alguns inconvenientes como palatabilidade, fatores tÓ·
xicos, cor e digestibilidade. As tortas de sementes oleaginosas, quando devidamente
concentradas, podem ter seus teores pretéicos aumentados de 50 para 80% ou mais.
A soja sózinha participa com mais de 40% da produção das sete principais
oleaginosas do mundo.
PRINCI"PIOS DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS 27
Entre as suas vantagens, temos o alto teor protéico (40%) com proteína de
qualidade razoavelmente boa (é deficiente em me tionina) , teor de óleo (20%) e
facilidade de cultivo extensivo. Entre as desvantagens, temos os fatores anti-nutri-
cionais(fator antitríptico, antiemaglutina e flatulência) e o sabor amargo e de "soja"
("beany"). Os fatores tóxicos são destruídos pelo aquecimento em meio úmido ao
passo que o sabor desagradável poderá ser diminuído ou eliminado pelo uso de uma
boa tecnologia de fabricação.
Os povos orientais acostumados ao seu sabor utilizam produtos de soja há
muito tempo, como o leite e queijo de soja, shoyu (molho de soja), tempeh (soja
fermentada por fungo e posteriormente torrada ou frita) e miso (pasta usada como
condimento ou base para sopa).
O farelo de soja (40-50% de proteínas) é o seu principal subproduto, partici-
pando hoje com mais de 60% dos farelos usados para alimentação animal.
A farinha de soja (50% de proteínas) desengordurada ou integral, já é usada
com a farinha de trigo (5-20%) para uso em panificação, fabricação de biscoitos,
massas alimentícias, etc..
Já o concentrado de soja (70% de proteínas) e o isolado de soja (90% de pro-
teínas) vendidos na forma de pó bem fmo, são utilizados como veículos de proteína
relativamente barata em vários alimentos enriquecidos e na indústria de embutidos
por suas propriedades funcionais e baixo preço. A proteína de soja é uma das pro-
teínas mais baratas que conhecemos. Assim, ela é hoje cerca de 5 vezes mais barata
que a proteína de leite e 8 vezes mais barata que a proteína de carne bovina.
A proteína texturizada de soja (proteína vegetal texturizada - PVf) é um
derivado da soja que poderá ser obtida por extrusão ou fiação. o primeiro caso,
obtida a partir da farinha de soja desengordurada, a proteína texturizada é mais
barata, possuindo um teor mais baixo de proteínas (50%). É empregada em
hamburger, bolinhos de carne e outros produtos cárneos, nos quais uma certa
textura confere características físicas desejáveis ao produto consumido. Já os pro-
dutos obtidos por fiação (fibrilação), a partir do isolado de soja, apresentam ele-
vado teor protéico (90%) sendo utilizados para obter produtos semelhantes à
carne (bife), presunto, etc., devido à sua estrutura fibrosa mais bem defmida (6).
É obtido assim o chamado bife vegetal. .
O leite de soja ou extrato de soja é um produto sin1ilar ao leite de vaca
obtido pelo processamento adequado de grãos de soja de boa qualidade. O leite
de soja poderá ser comercializado na forma líquida com 3% de proteínas (pas-
teurizado ou esterilizado) ou então na forma sólida (45% de proteínas).
O algodão é a segunda oleaginosa em importância, apresentando alguns
problemas toxicológicos devido ao gossipol. O amendoim, gergelim e girassol
são exemplos de outras importantes oleaginosas.
2 - Protelna unicelular
vários substratos de baixo custo (resíduos, subprodutos, etc.) como resíduos oleo-
sos, gás natural, melaço, lixo, resíduos da indústria de papel, da batata·doce e do
amido.
As algas estão aqui incluídas, destacando·se a ChIareIla e Scenedesmus capa·
zes de sintetizarem proteínas mediante o emprego de energia solar e matérias·primas
baratas.
Enquanto que o gado bovino duplica sua massa em 1 a 2 meses, a galinha em
1 a 4 semanas, o capim e algumas plantas em 1 a 2 semanas, o microorganismo o faz
em menos de 2 horas (3).
Situação brasileira
Os dados até agora obtidos mostram que não chegaremos até as 2.600 calorias
diárias, estimadas recentemente pela FAO (14).
Comparando tal valor com a dieta diária do americano do. Norte (3.300 Cal/
pessoa/dia) e feitos os descontos (clima, população mais jovem no Brasil, peso mé-
dio dos indivíduos, etc.), a diferença de 27% a mais no consumo dos americanos, se
reduz, possivelmente, ã metade. Assim, para atingirmos o nível calórico das refeições
dos americanos, precisamos aumentar 10-15% o nosso consumo atual.
Mas, não nos esqueçamos que essa é uma média global e que não mostra a
situação de pessoas de diferentes níveis de poder aquisitivo. Alguns nutricionistas
brasileiros calculam que a má-nutrição atinge cerca de 40% da nossa população,
evidenciada por uma deficiência calórico-protéica, hipovitarninoses A, B1 , B2 e
deficiência de ferro.
Onde é realmente grave a situação nutricional da população brasileira é no
Nordeste e Norte do País. Vários estudos realizados pelo Instituto de Nutrição da
Universidade Federal de Pernambuco, além de outras, mostram a situação deficiente
em que se encontra parcela significativa da população daquela região.
As causas do deficit alimentar brasileiro não decorrem da carência de condi-
ções naturais do País para a produção de alimentos, mas principalmente de proble-
mas sócio-econômicos, cujas origens remontam ao início de nossa história e vêm
acompanhando o desarmônico processo de desenvolvimento econômico nacio-
nal (7).
Deve-se considerar que o custo dos produtos geralmente não está ao alcance
das classes mais pobres e que, com freqüência, faml1ias que dispõem de recursos
razoáveis não sabem fazer uma seleção racional em suas compras, por falta de
conhecimentos fundamentais, conferidos pela educação alimentar. A miséria, por-
tanto, associada ã ignorância, hábitos alimentares defeituosos, tabus e preconceitos,
constituem os fatores mais importantes que contribuem para o estado d~ má-nutri-
ção, de que são as principais vítimas os indivíduos ainda em formação e crescimen-
to, matéria-prima das gerações futuras (8).
As autoridades governamentais brasileiras estão cientes desse fato e empe-
nhadas em resolver o problema. Em 1973, foi instituido o Programa Nacional de
Alimentação e Nutrição (PRONAN) com o objetivo de promover a melhoria dos
padrões alimentares e nutricionais do País.
O Instituto Nacional de Alimentação e Nutrição (INAN) que funciona como
órgão central das atividades de alimentação e nutrição vem recebendo todo o apoio
do Governo.
O 11 PRONAN (período 1976/1979) concentra sua atuação em três grandes
linhas:
Produção em toneladas
Produto 1970 1974 1975 1976
Assim, vemos que no Brasil a produção de alimentos tem crescido mais que a
população mas, grande parte da produção agrícola é conduzida para o :mercado
externo e não para atender o consumidor brasileiro. Somos assim grande exportador
de soja, açúcar, café, suco de laranja, etc., conseguindo um bom equilíbrio na
balança de pagamentos, mas continuamos a importar trigo, leite, etc., produtos
básicos na alimentação do brasileiro.
O Brasil com cerca de 113 milhões de habitantes no ano de 1977 somará
225 milhões de pessoas no ano 2.000 caso se mantenha a atual taxa de crescimento
demográfico de 2,8% ao ano.
4 - MATÉRIA-PRIMA
4.3 - Frutas:
4.6 - Carnes:
4.8 -Pescado:
5.10 - Frutas:
- frutas em conserva
- frutas congeladas,
- frutas desidratadas;
5.12 - Nozes;
5.13 - Carnes:
- sacarose,
- glucose, frutose e dextrinas;
-mel;
- xarope;
5.16 - Hortaliças:
- hortaliças em conserva,
- hortaliças congeladas,
- hortaliças desidratadas;
- condimentos,
- pectina e gelatina,
- amido e gomas,
- sal,
- ativadores de sabor;
5.19 - Sopas:
- sopa concentrada,
- sopa desidratada.
36 ALTANIR JAIME GAVA
- Formulação;
- Operações de elaboração: envelhecimento e maturação,
clarificação e filtração,
cristalização,
envelhecimento e defumação,
secagem,
processamento pelo calor,
agitação e mistura dos ingredientes,
tratamento pelo frio (refrigeração e congelação),
moldagem;
- Embalagem e distribuição: embalagem,
empacotamento,
armazenamento,
transporte para o mercado.
PRINC(PIOS DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS 37
7.1 - Introdução
Existem certos tipos de indústrias alini.entares que, por não exigirem equipa-
mentos especializados e instalações de grande monta, podem ser facilmente locadas
PRINC(PIOS DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS 43
na zona rural. Estas indústrias poderiam ser construídas por iniciativa pessoãI ou
por intermédio de cooperativas. Incluem-se entre essas indústrias as de produção
de picles, marmeladas, doces cristalizados, frutas em calda, produção de rapadura,
etc.. Elas poderão ser altamente econômicas, sem necessidade de operar com
grande capacidade. Desse modo vamos criar novas riquezas na zona rural e vamos
abrir um novo mercado de mão-de-obra. Na maioria dos casos, tratando-se de
produtos obtidos de matérias-primas altamente perecíveis, o seu processamento
próximo da fonte de produção e em pequena escala permitirá que se faça uma
melhor seleção dessa matéria-prima e se obtenham produtos industrializados de
boa qualidade. Esses produtores, uma vez orientados de como melhor instalar essas
pequenas indústrias rurais, terão todas as condições necessárias para que essa
iniciativa seja coroada de êxito, introduzindo uma fonte de renda para si e para a
comunidade. Por outro lado, essas pequenas indústrias rurais não iriam concorrer,
em ltipótese alguma, com a grande indústria de alimentos, uma vez que se trata de
pequena produção, que seria totalmente consumida em uma área restrita ou para
atender mercados bastante específicos.
BIBLIOGRAFIA
(3) Berg, A. - The Nutrition Factor. Its role in national development. The Brook.ings
lnstitution,1973.
(4) Borgstrom, G. - Principies of food science. vol. I. Th.~ Macmillan Company. New York,
1968.
(11) FAO. - Las Proteínas, clave de la alirnentación mundial. FAO, Roma, 1964.
(12) FAO. - Informe dei Primer Seminario Regional Latino-Americano de la FAO sobre
Tecnología Alimentar. FAO, Roma, 1965.
46 ALTANIR JAIME GAVA
(14) FAO. - Population, food supply and agricultural development. FAO, Roma, 1975.
(15) IBGE - Anuário Estatístico do Brasil. 1976. IBGE. Rio de Janeiro, 1977.
(20) Potter, N. M. - Food Science. The AVI Publishing Company, Inc., 1968.
IV? estabelecimentos %
Beneficiamento, moagem, torrefação
e fabricação de produtos alimentares .. 5.010 26,5
Abate de animais em matadouros,
frigoríficos e charqueadas, preparação
de conservas de carne e produção de
banha de porco e de outras gorduras
comestíveis de origem animal . 1.336 7,0
Preparação de leite e fabricação de
produtos de laticínios . 944 5,0
Preparação e fabricação de produtos
alimentares diversos, incluindo óleos
e gorduras vegetais, sorvetes, vinagre,
fermentos, gelo e rações balanceadas .. 896 4,7
Refeições conservadas, conservas de
frutas, legumes e outros vegetais,
fabricação de doces, exclusive de
especiarias e condimentos . 653 3,4
Fabricação e refinação de açúcar . 545 2,9
Fabricação de massas alimentícias
e biscoitos . 533 2,8
Fabricação de balas, caramelos, bom-
bons, dropes, pastilhas e chocolates... 190 1,0
Preparação de pescado e fabricação
de conservas do pescado. . . . . . . . .. 174 0,9
Outras
Total 17.162
2) Bebidas
Fabricação de vinhos . 316 1,7
Fabricação de aguardentes, licores
e outras bebidas alcoólicas . 830 4,4
Fabricação de bebidas não-alcoólicas .. 518 2,7
Destilação de álcool . 133 0,7
Total 1.797
BIBLIOGRAFIA
(2) IBGE. - Censo Industrial. Brasil. 1970. Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística,
1974.
Ranço oxidativo
H H H H
I I I I
... - C = C - ... + O2 ~ •.• - C - C - ... ->
I I
O-O
- Início:
-Propagação:
C li: ROO + RH
O' -> R~O" (radical peróxido)
-> R + ROOH (peróxido)
I
- Término:
ROO + ROO
R +R
Escurecimento químico
1) Reação de Maillard
Envolve uma série de reações que se iniciam com a combinação entre o grupa-
mento carbonila de um aldeído, cetona ou açúcar redutor, com o grupamento ami-
no de um aminoácido, peptídeo ou proteína, formando depois a chamada base de
Schiff, sofrendo o rearranjo de Amadori, (isomerização da aldosilamina N-substi·
tuída),a degradação de Strecker (perda de CO 2 ) e culminando com a formação de
pigmentos escuros. Furfural tem sido identificado como uma substância interme-
diária formada no processo que, por polimerização, poderá produzir melanoidinas.
H /H
"C-C
II 1\ ~O
H-C C-C
\ / \
O H
furfural
PRINC(PIOS DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS 53
Açúcar aldose
+
composto amínico
1l
IdaSubstância nitrogena- I
glicosilarnina
Rearranjarnento
1 de Amadori
111-arninO-l-desoxi-2-ce-1
tose (forma l,2-enol)
-3H 2 O -2H 2 O
Degradação
Strecker
Base de Schiff de IRedutonas I
hidroximetilfurfural
(HMF) ou furfural
Produtos de fissão. IC021
-2H +2H
(Acetol, aldeído pirú-
vico, diacetil, etc.)
- grupo NH 2
I
I Aldeído
+H 2 O Ireduto
Desidror-
na
+ compostos NH 2
HMF ou I
furfural I (
L.-
Com ou sem + compostos
I compostos NH 2 NH 2
+ compostos
NH 2 l7
Aldóis e políme-
ros livres de N
•
.Aldiminas I
+
I
oomTto' NH,
Aldiminas
ou
cetiminas
Aldiminas I
MELANOIDINAS
(polímeros e copolímeros nitrogenados escuros)
0=
HO- ~I
I O
~~
HO-
H-
I
HO- C -H
I
CH 2 0H
ácido ascórbico
3) Caramelização
Estão aqui incluídas certas alterações que ocorrem nos alimentos como
aquelas ocasionadas por queimaduras, desidratação, congelação, pressão, manuseio
deficiente, etc.
microbiologia de alimentos
11
Os seres vivos, animais ou vegetais, são constituídos por células que fonuam
a matéria organizada e que, como tais, possuem vida e movimento próprios, o
que lhes permite defender-se de células parasitárias que tratam de os destruir. Por~m
os tecidos animais ou vegetais quando mortos são destruídos, de uma fonua ou de
outra, por forças biológicas. Existe uma concorrência entre o homem, os animais
e os microrganismos para ver quem consome primeiro os nutrientes.
Existem microrganismos em suas mãos e sobre esta pãgina. Estão presentes
no ar, no solo, na poeira, na ãgua, nos objetos, etc.
Ainda que a conservação dos alimentos tenha sido praticada ao longo de toda
a história do homem, somente depois de Louis Pasteur (1857) tomamos conheci-
mento do porquê dessa decomposição. Hoje em dia, a maioria dos métodos
utilizados na conservação dos alimentos baseia-se na destruição dos microrganismos
ou objetiva criar condições desfavorãveis para o seu crescimento, uma vez iniciado.
Ê
.
o
o.
c
),.--------~
D
'"
'õ)
,~
'>
'"
o
~
'2
~
o
/:)
'Ê B
~ A
o'
<::
o E
"O
00
.3 Tempo em horas
Figura 3 - Curva de crescimento dos microrganismos.
O 1 1 1
1 4 2 1
2 16 4 2
3 84 8 2
4 256 16 4
5 1.024 32 4
6 4.096 64 8
7 16.384 128 8
8 65.536 256 16
9 262.144 512 16
10 1.048.576 1.024 32
8
20 10 1.048.576 1.024
60 ALTANIR JAIME GAVA
3.1 - Associações,
3.1 - Associações
O estado físico do alimento, sua natureza coloidal ou o seu estado após ter
sido congelado, aquecido, umedecido ou secado, junto com sua estrutura biológica,
determina se pode alterar-se ou não e qual o tipo de alteração que sofrerá.
A água de um alimento, conforme sua situação e disponibilidade, é um dos
fatores mais importantes do crescimento microbiano. A água pode ser considerada
como um composto químico necessário para o crescimento e como participante da
estrutura física do alimento. Os microrganismos (bactérias, leveduras, mofos)
necessitam umidade para se desenvolverem, sendo o crescimento máximo quando
dispõem de água suficiente. A água deve apresentar-se em condições de ser utilizada
pelos micróbios, isto é, não combinada de forma alguma, como ocorre em certos
solutos e colóides hidrofI1icos. Certos solutos, como o sal e o açúcar, originam um
aumento da pressão osmótica, que tende a diminuir a quantidade de água disponível
ao microrganismo. Em casos extremos, poderá ocorrer a plasmólise, por causa
do movimento de água do interior da célula para o meio exterior, com a fmalidade
de tentar igualar as concentrações.
A umidade relativa do ar também tem importância. Caso ela seja menor do
que a umidade do alimento, este perderá umidade pela sua superfície. Quando a
umidade relativa do ar for maior, haverá absorção de umidade pelo alimento.
Dentro do microambiente do alimento, a disponibilidade de água é deter-
minada por sua pressão de vapor relativa ou atividade aquosa mais do que por sua
concentração. É importante, portanto, o estado físico-químico no qual a água se
apresenta (combinada, livre, na forma cristalina, etc.) e não a sua quantidade
absoluta.
Atividade aquosa (aa), é defmida como sendo o quociente da pressão de
vapor da água no alimento e a pressão de vapor da água pura, na mesma tempe-
ratura.
A atividade aquosa de um alimento varia de
umidade.
° aI, conforme seu teor de
aa Organismo
0,96 - E. coZi, Achromobacter
0,95 - Salmonella, Oostridium, Proteus
0,94 - Lactobacillus
0,92 - Rhizopus, Mucor
0,90 - Maioria das bactérias, Saccharomyces
0,88 - Maioria das leveduras
0,86 - Staphylococcus
0,80 - Maioria dos mofos
0,75 - Bactérias halofílicas
0,62 - Leveduras osmofílicas
Os alimentos de umidade intermediária ("intermediate moisture foods" -
IMF) com umidade entre 15 e 40% e alta concentração de materiais solúveis na
água, são microbiologicamente estáveis devido à sua atividade aquosa relativamente
baixa (0,55 a 0,85).
A aa da maioria dos sucos concentrados de frutas varia de 0,73 a 0,94. Suco
de laranja 47° Brix possui aa na faixa de 0,90 a 0,94 enquanto que o 65°B está
na faixa de 0,80 a 0,84. A aa da geléia está em torno de 0,82 ao passo que o do mel,
está em torno de 0,75. Uma solução de sacarose a 67% tem um aa igual a 0,86
e a 75% igual a 0,77, Já uma solução de frutose a 80% tem um aa igual a 0,65.
",
3.2.4 - Temperatura
4.1 - Mofos
Subclasse Oomycetos
Ordem Peronosporales
Gênero Phytium - Algumas espécies são responsáveis pela decomposição
de hortaliças, outras são patógenas de raízes, etc.
Ordem Mucorales
Gênero Mucor - Toma parte na alteração de alguns alimentos e na elabora-
ção de outros. Mucor rouxii intervém no processo "amylo", de sacarificação do
amido; outras espécies participam da maturação de certos queijos ou na elabora-
ção de alguns alimentos orientais, como o "tempeh" (de soja), etc.
Gênero Rhizopus - R. nigricans, chamado o "fungo do pão", é encontrado
correntemente, alterando cerejas e frutas semelhantes, hortaliças, pão, etc.
Ordem Monoliales
FamI1ia Moniliaceae
Gênero Aspergillus - A. niger é a espécie mais importante, sendo bastante
empregada industrialmente, principalmente na produção dos ácidos cítricos,
glucônico e gálico.
O grupo de A. [lavus oryzae tem importância no Oriente, na preparação
da bebida "saké", preparada a partir do arroz. Uma arnilase (enzima) produzida
por este microrganismo irá sacarificar o amido destinado à produção de álcool.
Aspergillus [lavus poderá produzir no amendoim a aflatoxina, substância
de grande poder tóxico.
Gênero Penicillium - É um gênero bastante comum que produz transtor-
nos na conservação de produtos de origem vegetal. No início tomam um aspecto
semelhante ao algodão (branco) e, depois de desenvolvidos, os esporos apresentam-
se com um aspecto pulverulento, de cores variadas (azul, castanho, esverdeado)
confonne a cor do esporo e a idade. P. italicum e P. digitatum são comuns na
deterioração de frutas cítricas. P. roqueforti é utilizado na maturação do queijo
roqueforte, e P. camemberti, na do queijo camemberte. Outras espécies de
Penicillium elaboram penicilina, como, por exemplo, P. notatum.
Gênero Botrytis - B. cinerea ataca a uva e pode viver saprofiticamente nos
alimentos. O micélio penetra no grão provocando grande evaporação da água,
sem afetar o gosto do mosto, resultando um aumento no teor sacarino, que dá
aos vinhos um maior teor alcoólico e um sabor especial, como sucede nos vinhos
Sauteme, Rin, etc.
PRINC(PIOS DE TECNO.LOGIA DE ALIMENTOS 69
4.2 - Leveduras
4.3 - Bactérias
4.3.1 - Pseudomonadaceae
Segundo o Manual Bergey, 8~ edição (1), estão aqui incluídos vários gêneros
destacando-se Pseudomonas e Gluconobacter. O gênero Acetobacter estava aqui
incluído antigamente, porém hoje tem afiliação incerta.
4.3.1.1 - Pseudomonas
4.3.1.2 - Acetobacter
4.3.2 - Enterobacteriaceae
4.3.2.2 - Salmonella
4.3.3 - Micrococcaceae
4.3.3.1 - Micrococcus
4.3.3.2 - Staphylococcus
4.3.4.1 -Streptococcaceae
4.3.4.2 - Lactobacillaceae
4.3.5 - Propionibacteriaceae
4.3.6 - Bacillaceae
Caracteriza-se por produzir esporos que são resistentes ao calor e, por isto,
apresentam problemas, principalmente em enlatados.
74 ALTANIR JAIME GAVA
4.3.6.1 - Bacillus
4.3.6.2 - Clostridium
BIBLIOGRAFIA
(1) Bergey's - Manual of Determinative Bacteryology. 81!' edição. The Williams Et Wilkins
Co., 1974.
(2) Borgstrom, G. - PrincipIes of Food Science. voI. lI. The Macmillan Company, 1968.
(8) Hawthom, J. - Food and microorganisms. In Recent Advances in Food Science. vol. I.
Commodities, London, 1962.
(9) Jay, J. M. - Modem food microbiology. Van Nostrand Reinhold Co., 1970.
(10) Loncin, M. et alii - Inf1uence of the activity of water on the spoilage of foodstuffs.
Joumal ofFood Technology 3: 131-142,1968.
111
3.1.1 - Botulismo
Hoje em dia os casos fatais têm diminuído bastante mas, ainda podem ser
encontrados casos isolados, principalmente com o uso de vegetais e carnes enla-
80 ALTANIR JAIME GAVA
3.1.3 - Estaftlococos
3.1.4 - Aflatoxina
São ocasionadas por toxinas elaboradas por certos rnicrorganismos depois que
o alimento foi ingerido. Há necessidade, portanto da ingestão de células viáveis
do microrganismo.
Como exemplos podemos mencionar aquelas ocasionadas por espécies dos
gêneros Salmonella, Shigella, Streptococcus, Vibrio, Proteus e Pasteurella.
Cabe aqui mencionar as infecções ocasionadas por vírus (poliornielite e
hepatite) e por parasitas (triquínose, cistocercose, teniase de origem bovina e
suína).
Entre as infecções alimentares, salientaremos a salmonelose.
Salmonelose
BIBLIOGRAFIA
(3) Howie, J. W. - Pathogenic organisms in food. In Recent Advances in Food Science. Vol. I.
Commodities. London, 1962.
(4) Jay, J. M. - Modem food microbiology. Van ostrand Reinhold Co., 1970.
(5) Leitão, M.F.F. - Controle sanitário na indústria de alimentos. Seminário "A Indústria
Alimentar e Aspectos de seu Desenvolvimento Técnico". Instituto Roberto Simon-
seno São Paulo, 15 de junho de 1976.
l-plffi-LAVAGEM
São aqueles que se dissociam em solução, sendo o íon negativo a forma ativa.
A maioria dos detergentes comerciais está aqui incluída, destacando-se (1):
a) Sabões - São normalmente sais de sódio e potássio de ácidos graxos, obtidos
por saponificação dos óleos e gorduras:
o H O H
11
R-C-O-C-H
11
11 I
R - C - ONa HO-C-H
O I
11
R'-C-O-C-H
I NaOH
O
11
HO-C-H
I
--> R' - C - ONa + HO-C - H
R'~C-O-C-H
I H2 0
O
I
H
11
11 I R" - C - ONa
O H
c) Sulfonatos de alquila e arila - São compostos que possuem melhor ação deter-
gente quando R, uma cadeia de hidrocarboneto alifático, contém 12 a 13 átomos
de carbono. É o principal detergente tensoativo utilizado, representado pelo
duodecilbenzeno sulfonato de sódio.
2.4.1 - Polifosfatos
3 - NOVA LAVAGEM
4 - SANITIZAÇÃO
4.1.1 - Calor
a) Vapor
Jatos de vapor a 77°C durante 15 minutos ou a 93°C durante 5 minutos ou
ainda 1 minuto pelo uso do vapor direto.
b) Água quente
Recomenda-se uma exposição de 2 minutos a 77°C no caso de xícaras e
utensl1ios e de 5 minutos a 77°C no caso de equipamentos de processamento de
alimentos.
c) Ar quente
Exposição durante 20 minutos à temperatura de 82°C.
PRINC(PIOS DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS 91
C1 2 + H2 O~ HCIO + HCl
100 O
~
90 10
80
\ 20
1\
70 30
ro
1\ 40
50
\ 50
40
\ 60
'9
30
\ 70 u
20 80
10
1\ 90
'\
O 100
4 5 6 7 8 9 10
pH
a) Cloro gasoso - Cl 2
d) Cloramina T
São bastante germicidas, sendo sua atividade ocasionada pela ação do iodo
molecular (1 2) que se combina com as proteínas das células rnicrobianas.
~N
RI - grupamentos longos (C 8 a C 18)
X
BIBLIOGRAFIA
(1) Jennings, W. G. - Theory and practice of hard-surface cleaning. Adv. in Food Research,
Academic Press, vol. 14: 326-459, 1965.
(5) Vaughn, R. H. - Food Plant Sanitation. In Joslyn, M. A. &Heid, J. L. Ed. Food Processing
Operations, vol. I, The AVI Publishing Co., Inc. 1963.
1 - INTRODUÇÃO
rava com a enzima propriamente dita na catálise das reações químicas (4). Entre
as coenzimas podemos citar DPN+ e TPW, glutationa, ácido ascórbico, coenzima Q,
citocromos, coenzima A, etc. Portanto, as coenzimas são substâncias orgânicas
de baixo peso molecular que não fazem parte da molécula enzimática. Existe,
contudo, uma classe de substâncias semelhantes às coenzimas que se acham fumemen-
te ligadas à molécula da enzima, chamada grupo prostético. O seu modo de atuar
é bastante semelhante ao da coenzima. Como exemplos de grupos prostéticos temos
o grupo das flavinas, piridoxina, tiamina, grupos "heme", etc. Existem ainda subs-
tâncias ativadoras necessárias para a ocorrência de certas reações enzimáticas.
Entre os ativadores mais comuns temos Mg", Zn", Ca", CQ-, etc. As coenzimas,
grupos prostéticos e substâncias ativadoras formam os chamados cofatores
enzimáticos.
Existem substâncias inibidoras que diminuem ou eliminam a atividade das
enzimas. Entre os inibidores mais comuns temos HC ,H 2 S, CO, ácido cloroacético,
mercáptans, metais pesados (Ag+, Cu", Hg", Pb), etc.
A especificidade é uma característica importante das enzimas, isto é, determi-
nada enzima só aceita como substrato determinada(s) substância(s). A especificida-
de é tal que, por exemplo, maltase.ataca a ligação a-l,4 de maltose, mas não afeta
a ligação (3-l,4 de celobiose. A maioria das enzimas proteolíticas rompe ligações
de L-aminoácidos mas não de D-aminoácidos.
Poderemos ter a exoenzima e a endoenzima, conforme sua esfera de atividade
seja fora ou dentro da célula que a produziu.
A velocidade de uma reação enzimática é influenciada pela concentração
do substrato, pH, concentração da enzima, temperatura e presença de ativadores
ou inibidores. Podemos representar uma reação enzimática por:
2 - CLASSIFICAÇÃO
As enzimas, à medida que foram sendo identificadas, receberam nomes que
o investigador lhes atribuía, sem que houvesse a preocupação de uma sistematiza·
ção. Observava·se muitas vezes, tão somente o sufIxo A8E, indicativo de uma
enzima. Entretanto, restaram ainda algumas enzimas cujos nomes, consagrados
pelo uso, nem mesmo esta regra observaram. É o caso da papaína, tripsina, pepsina,
renina, etc.
Numa tentativa de sistematização, uma comissão da União Internacional de
Bioquímica estabeleceu as normas da nomenclatura enzimática em 1964 (3). Ela
é feita de tal maneira que, à sua leitura fIcamos sabendo quais os substratos envol·
vidos e qual a reação que se passa. As enzimas possuem um código de 4 números,
relacionado com a sua classiflcação. O primeiro número está relacionado com a
reação bioquímica. O segundo número está relacionado com o grupo transferido,
tipo de reação hidrolisada, tipo de ligação formada, etc.; o terceiro número está
relacionado com a substância formada, tipo de receptor, etc., e o quarto número
depende da série usada no terceiro número.
Assim estas normas procuram substituir catalase por peróxido de hidrogênio:
peróxido de hidrogênio oxidoredutase (1.2.1.6); beta·arnilase por a-l,4-glucam
maltoidrolase (3.2.1.2); invertase ou beta-frutofuranosidase por beta-D-frutofura-
noside frutoidrolase (3.2.1.26); pectinesterase por pectina-pectil hidrolase
(3.1.1.11), etc. A substituição dos nomes triviais pelos ofIciais, esses mais comple-
xos do que aqueles, somente se dará com o tempo, na prática diária.
As enzimas são classifIcadas em seis grupos:
1) OXIDOREDUTASES que envolvem reações de óxido-redução;
2) TRANSFERASES que envolvem transferências de radicais;
3) HIDROLASES que envolvem reações de hidrólise;
4) LIASES que envolvem remoção de grupos dos seus substratos, deixando duplas
ligações;
5) ISOMERASES que envolvem reações de isomerização;
6) LIGASES que ocasionam reações de síntese e por isso também chamadas de
sintetases.
Cada um desses grupos é subdividido em subgrupos. Por exemplo:
3.1\- Hidrolases que atuam em ésteres,
3.2 - Hidrolases que atuam em compostos glicosídicos,
3.3 - Hidrolases que atuam em éteres,
3.4 - Hidrolases que atuam em ligações peptídicas e assim por diante.
3.1.1 - Atuam em ésteres carboxI1icos,
3.1.2 - Atuam em tiol-ésteres,
3.1.3 - Atuam em mono éster fosfórico,
3.1.4 - Atuam em diéster fosfórico, e assim por diante.
3.1.1.1 - Carboxil-éster hidrolase,
3.1.1.2 - Aril-éster hidrolase,
3.1.1.3 - Glicerol-éster hidrolase, e assim por diante.
98 ALTANIR JAIME GAVA
amilose
13 - amilase
3.2 - Invertases
8 O
«:<-a---gl-Uco-sidase
13 - frutofuranosidase
\....-_---Y CH 2 0H
3.3 - Lactase
As enzimas pécticas têm sido relativamente bem estudadas por causa da sua
importância na indústria de alimentos. Elas são utilizadas para facilitar a fIltração
e clarificação de sucos de frutas (maçã, uva) e na produção de pectinas de baixa
metoxilação ou ácidos galacturôlÚcos. Elas são indesejáveis quando podem ocasio-
nar o excessivo amolecimento (abrandamento) de muitas frutas e hortaliças; na
formação de precipitados nos sucos de laranja e tomate e na diminuição da consis-
tência de massas de tomate.
De uma maneira geral, podemos dizer da existência de 3 tipos diferentes de
enzimas pécticas: pectinesterase, poligalacturonase e pectina-transelirninase. As
transeliminases não são importantes nos vegetais e caracterizam-se por quebrarem
a ligação glicosídica pela remoção de hidrogênio do carbono 5, formando assim uma
dupla ligação.
A pectinesterase (PE) catalisa a remoção de grupos metoxílicos da molécula
de pectina e de ácido pectínico para dar ácido péctico. Ocorre no tecido da maioria
das plantas (tomate, laranja, etc.) e pode ser produzida por microrganismos.
A poligalacturonase (pG) ocasiona a quebra das ligações glicosídicas das subs-
tâncias pécticas para dar fmalrnente o ácido galacturônico. Também é encontrada
nos vegetais superiores e pode ser produzida por microrganismos.
O ataque de PE e PG pode ser visto na figura 11.
tP
- OCH3
O
o ou
PE PE
~ ~ ~!
COOH COCH 3 COOH COCH3
I I I I
-G - - G - - G - - G -
PG PG PG
3.5.1 - Papaína
3.5.2 - Renina
3.5.3 - Ficina
3.5.4 - Bromelina
3.5.5 - Pepsina
3.6 - Glucose-Oxidase
H + E.FAO -----+
L
= O + EFADH 2 (fonna reduzida
da enzima)
~
2
O
-O-glucose glucose-oxidase
1
delta glucolactona
H20
EFAO + H202
H20H
OH
ácido glucônico
3.7 - Peroxidase
Pelo fato de ser facilmente determinada e por ser uma das enzimas mais resis-
tentes ao calor, a peroxidase é utilizada como indicação de "blanching" em muitos
produtos.
PRINCfplOS DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS 103
3.8" - Catala.se
3.9 - Polifenol-Oxida.ses
OH
6-CH""" 0, ~HO
PFO
6- O .CHHO'
PFO
3.10 - Lipoxidase
R - CH = CH - CH 2 - CH = CH - RI
. .I-
. R - CH = CH - CH - CH = CH - RI +OOH
.l-
R - CH = CH - CH = CH - CH - RI +OOH
.l-
R - CH = CH - CH = CH - CH - RI
I
OOH
BIBLIOGRAFIA
(1) Bernhard, S. - The structure and function of enzymes, W. A. Benjamin, Inc., 1968.
(7) Schultz, H. W. - Food enzymes. The AVI Publishing Company, Inc., 1960.
Peso da cb
Espessura (poI.) = - - - - - -
31.360 X 0,2904
Assim:
4,942 cb
Um corte transversal numa chapa estanhada por este processo revela, pelo
exame ao microscópio, várias camadas como mostra a figura 14.
5
~~~~~~~li:'w...>.),.D~l.l.lw...:l.~~c.Ll.~r-~4
---l- -r3
2
1
Figura 14 - Aspecto micrográfico das camadas de revestimento de uma chapa estanhada (15).
As camadas são:
1) chapa de aço cuja espessura varia com o padrão;
2) uma camada de liga de FeSn2 ;
3) a camada de estanho com espessura variável conforme o padrão;
PRINC(PIOS DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS 111
Assim, a folha eletrolítica 1,00 ou n? 100 indica que para estanhar uma
caixa base, em ambos os lados das folhas, foi gasta uma libra (454 gramas) de
estanho, isto é, 0,50 libras em cada face. A folha-de-flandres é dita diferencial
quando a quantidade de estanho depositada em um lado da folha for diferente
daquela depositada no outro lado. A CSN produz o tipo 1,00/0,25, ou seja, em
um lado a chapa possui revestimento de 1,00 Qb por cb (ou 22,4 g/m 2 ) e, do
outro, 0,25 Qb por cb (ou 5,6 g/m 2 ). De modo geral, em produtos ácidos deverão
ser utilizadas latas cuja estanhagem interna deverá ser alta (0,75 e 1,00 Qb por caixa·
base).
O estanhamento da folha isola a atmosfera da superfície do aço, evitando
assim a ferrugem rápida, como também impede o contato direto do lado interno
da lata com o alimento, que ocasionaria corrosão no aço. O estanhamento também
representou wna enorme vantagem para a tecnologia da fabricação da lata devido à
facilidade com que os corpos das latas puderam ser soldados nas costuras longi-
tudinais, ou seja, em sua agrafagem.
112 ALTANIR JAIME GAVA
A correta soldagem da costura lateral é feita de tal maneira que não ocorra
a penetração da solda nos ganchos da agrafagem. A solda usada é uma liga estanho-
chumbo, na proporção de 2:98 ou 40:60, respectivamente. Existem latas onde um
cimento muito forte é usado no lugar de solda na cosuua lateral. É a lata "Mira-
seam" desenvolvida pela Canco, com uso na embalagem de cerveja e sucos cítricos.
As extremidades do corpo são alargadas, preparando-o para a recravação do fundo.
PRINC(PIOS DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS 115
?1 211 X 400
?2 307 X 409
? 2 1/2 401 X 411
?3 404 X 414
? 10 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 603 X 700
contribui para onenr a embalagem fmal. De modo geral, pode-se afirmar que,
quanto maior for a lata, menor será a incidência do seu custo no produto fmal.
Assim, numa lata de 18 quilos, a embalagem representa em torno de 7% do custo,
enquanto que, na lata de 1 quilo, a embalagem representa 15 a 20% do preço
do produto (2).
PRIMEIRA OPERAÇÃO
DE ROLETE DE COSTURA
ESPESSURA
LARGURA
(COMPRIMENTO
ALTURA) REBAIXO
CORPO DE ---.0{\.'\l
LATA TAMPA
SEGU DA OPERAÇÃO
DE ROLETE DE COSTURA
, . . . - - ESPESSURA
LARGURA
(CO 1PRIME TO
ALTURA) REBAIXO
CORPO DE TAMPA
LATA
EMENDA VERTICAL
DO ANEL DO GARGALO SUPERFlClE DE VEDAÇÃO
CORDÃO DE ~ OMBRO
TRA SFERÊ ClA
EMENDA HORIZONTAL
DO ANEL DE GARGALO
PAREDE
EME DA VERTICAL LATERAL
DO CORPO
EME DA DO FUNDO
~
S PERFlClE DE APOIO_-~~~=±==:::::::;::7
E ';-F~-
I
-3
FlLLTL co TI UO SELAGEM LATERAL PRESSÃO E TORÇÃO
(F.C. PARA TAMPAS (PT)
DE ROSCA)
3.1 - Papel,
3.2 - Plástico,
3.3 - Folhas metálicas (alumínio),
3.4 - Laminados.
3.1 - Papel
3.2 - Plásticos
3.2.1 - Polietileno
3.2.2 - Polipropileno
oXlgeruo, pois é 600 vezes melhor que o polietileno, oferecendo também ótima
barreira .à umidade. Pode produzir encolhimento em cerca de 40% do seu volume
para envolv~r produtos apertadamente. Estas três propriedades fazem-no excelente
para embalagens de carnes e queijos. A claridade não é muito boa, mas como é
cerca de 4 a 5 vezes mais resistente que o polietileno, mesmo sacos grandes podem
ser feitos tão fmos como 25 microns. A temperatura de trabalho está compreendi-
da entre _30° e +65°e (13).
O modo mais atrativo de usar esses copolímeros de PVde é como revestimen-
to fmo de um substrato mais barato, como, por exemplo, o celofane, polietileno,
pve e, papel.
3.2.5 - Poliéster
3.2.6 - Nylon
a) Poliestireno
b) Amilose - é um fllme comestível
c) Ionômeros - quando ocorrem ligações iônicas além das ligações covalentes
normais. Surlyn da Dupont é um nome comercial
d) Policarbonatos
e) Poliuretanas
PRINC(PIOS DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS 125
3.3 - Alumínio
3.4 - Larninados
3.4.1 - Papel/polietiieno
3.4.2 - Celofane/polietileno
3.4.3. - Nylon/polietileno
Possui boa barreira contra UllÚdade e gases, sendo bastante resistente. Graças
ao polietileno também se fecha facilmente a quente. É um laminado adequado para
carnes preparadas e para carnes cortadas, fechados a vácuo sendo que a propriedade
de barreira a gases é essencial para manter o vácuo.
BIBLIOGRAFIA
(1) Anônimo - A lata metálica. Seu passado, presente e futuro. Revista Tecnologia de
Alimentos e Bebidas. 4 :4, São Paulo, 1966.
(2) Anônimo - Por que fabricam a própria lata? Química e Derivados, n9 53, São Paulo,
1970.
(4) Anônimo - Qualidade das folhas-de-flandres produzidas pela CSN. Trabalho apresentado
no Simpósio de Folhas-de-Flandres, promovido pela CSN em Volta Redonda, RJ,
em 25 de julho de 1972.
(5) Borgstrom, G. - Principies of Food Science. Vol. I, Food Technology and Biochemistry.
The Macmillan Company, 1968.
(6) Ellis, R. F. - Metal containers for food. In Food Processing Operations. Ed. por Heid,
J. L. e Joslyn, M. A.; vol. 2, The AVI Publishing Co., 1963.
~!O) Peters, J. W. - Retail debut of retort pouch earns consumer acceptance. Food Product
Development. Março, 1975.
(11) Potter, N. N. - Food Science. The AVI Publishing Co. Inc., 1968.
(12) Sacharow, S. e Griffm, R. C. - Food Packaging. The AVI Publishing Co., Inc., 1970.
128 ALTANIR JAIME GAVA
(13) Salisbury, J. - Mat~riais para embalagens flexíveis. Boletim do ITAL, n9 30, Campinas,
São Paulo, 1972.
(14) Santa Marina, Cia. - Vidros. Sua aplicação na indústria de alimentos. (sem data), São
Paulo.
A temperatura não passa dos 100°C, podendo este aquecimento ser produzi-
do por vapor, água quente, radiações ionizantes, calor seco, microonda~, etc.
Empregamos a pasteurização quando os tratamentos térmicos mais elevados
prejudicam a qualidade do produto (leite, sucos); quando os agentes microbianos
de alterações não são muito termorresistentes, como as leveduras nos sucos de
frutas, e quando destruímos os agentes competitivos, permitindo uma fermenta-
ção benéfica, que geralmente se realiza pela adição de um in6culo (fermento),
como na elaboração de queijos, etc.
Geralmente complementa-se o processo de pasteurização com um outro
método, como a refrigeração (no caso do leite); adicionando concentrações altas
de açúcar (leite condensado); criando condições anaeróbias pelo fechamento de
recipientes a vácuo, etc.
Os alimentos pasteurizados devem ser consumidos dentro de um certo
espaço de tempo.
Os tempos e as temperaturas de pasteurização dependem do ·método e do
produto a ser tratado.
O método de pasteurização rápida - temperatura alta, tempo curto (HTST -
"high temperature, short time") usa uma temperatura relativamente alta num
tempo curto (por exemplo, leite nOc durante 15 segundos). O método de pasteu-
rização lenta - temperatura baixa, tempo longo (LTLT - "low temperature, long
time") emprega uma temperatura mais baixa num tempo maior (por exemplo,
leite a 62°C durante 30 minutos).
1.1 - Apertização
1.1.1 - Histórico
museu de Londres. Duas latas, deixadas por Parry no Ártico foram recuperadas,
abertas e comidas na Inglaterra em 1911, 87 anos após e ainda em boas condi·
ções. Uma das latas era de ervilha e a outra de carne de boi (13). .
Os alimentos em lata ganharam aceitação, não apenas entre os soldados,
marinheiros e exploradores, como também entre os civis. Entretanto, seu cresci-
mento foi devido, principalmente, a Guerra da Secessão e à I ~ Guerra Mundial.
Winslow, em 1861, introduziu o uso da salmoura de cloreto de cálcio, conse-
guindo ir a 116°C e diminuindo assim o tempo de tratamento térmico.
Porém, logo depois, Raymond Chevallier Appert, sobrinho de Nicolas, intro·
duziu a esterilização em autoclaves pelo uso de vapor e que foi aperfeiçoada por
A. K. Shriver, em 1874, nos EUA.
Imediatamente após a Guerra apareceram muitos desenvolvimentos mecâ-
nicos e invenções, cada um dos quais ajudou a colocar o enlatamento de alimentos
em uma base progressiva, automática e de produção em massa.
Um grande impulso foi dado em 1904, com a invenção pela "Sanitary Can
Company" da lata recravada. Até então as extremidades das latas eram soldadas,
sendo o fechamento fInal efetuado pela solda do orifício da tampa.
Através dos anos, várias mudanças foram efetuadas nos recipientes, mas os
fundamentos básicos de recravação têm permanecido os mesmos. Hoje em dia,
numerosos progressos foram evidenciados, principalmente na qualidade dos reci-
pientes e equipamentos de processamento.
Para dar uma idéia da atual produção mundial de apertizados, pode-se esti-
mar sua produção em 25 milhões de toneladas, sendo por ordem de importância:
frutas, hortaliças, peixes e carnes. A produção está assim distribuída:
EUA 50%
Europa Oriental 25%
Europa Ocidental 20%
América Latina, África do Sul, Austrália,
Formosa, etc. 5%
1.1.5.1 - Organismo
a) pH.
A concentração dos ions hidrogênio do meio em aquecimento tem um pro-
fundo efeito na resistência ao calor. A maioria das bactérias que formam esporos
possui uma resistência máxima na região de neutralidade. Esty e Meyer (1922)
verificaram que Clostridium botulinum mostrou maior resistência entre pH 6,3 e
pH 6,9.
A combinação tempo-temperatura mantém uma certa relação com o valor
pH. Alguns exemplos podem ser vistos na tabela 15. Tais valores são aproximados
já que a relação tempo-temperatura indicada depende de vários fatores.
b) Composição
Sal, açúcar, proteínas, gorduras, etc. parecem dar uma melhor proteção ao
esporo.
c) Concentração
Da mesma maneira, a concentração de um componente influencia a termor-
resistência do esporo.
b) Combinação tempo-temperatura
O tempo necessário para destruir certos esporos sob condições defmidas
diminui com o aumento da temperatura. Os resultados de Bigelow e Esty com
1,6 X 105 esporos de bactérias de fermentação simples por mililitro, em suco de
milho com pH 6,1, comprovam o que acabamos de dizer:
100 1.200
105 600
110 190
115 70
120 19
125 7
130 3
135 1
PRINCfplOS DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS 139
a) pH
b) Tempo de incubação
c) Composição
dC
KC , onde: C = concentração do reagente
dt
ou'
dC
K dt K = fator de proporcionalidade
C
dC/dt = vel?cidade de diminuição da concentração
-------- ----------+---~
D
5 10 15 20 25 30
t (min) a T constante
dN
- - - - KN onde: dN/dt = velocidade de morte dos microrganismos
dt numa unidade de tempo
K = fator de proporcionalidade
N = número de organismos vivos
PRINC(PIOS DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS 141
-
J Nl
o
- dN
N
= K Jto
dt
-(lnN 1 -lnNo)=Kt-Kt o
In No - In N1 = Kt,já que to =0
Se fIzermos t = D, teremos:
D= Q .log 10 ou D= 2,3
K K
----------4--------~
lO-I ' - - - - - - + - - - - - 1 1 - - - - , - - - - - - - , - - - - - , - - -
220 230 240 250 260 270
Temperatura tF)
onde: D2 = valor D a T2
z
Dl = valor D a T 1
144 ALTANIR JAIME GAVA
tT 250 - T
log-- = onde: tT tempo de processamento em minutos
Fo 18 a uma temperatura T
§ 10 2
"
.S
e
eu
8-
~ 10 ---------------------------~~
z
Solução: em 100 latas, 0,1 é alterada. Em 1.000 latas, 1 é alterada. Então, ocorre
alteração em 1/ I 0 3 latas ou passagem de 3 ciclos logarítmicos (3 D).
Cada lata tem 103 g e para cada g temos mais 3 D. Ao todo temos
(3 + 3) D = 6 D.
n'? = 5/0,5 = 10 D.
Portanto, o processo utilizou 10 D. Então, (la - 6) D = 4 D, e assim, o número
de esporos será de 104 esporos/g.
A penetração de calor é muito mais fácil nos alimentos líquidos que nos sóli·
dos e semi·sólidos. o primeiro caso, a transmissão de calor até o centro da lata se
faz por convecção, isto é, por movimento constante do líquido. As correntes de
conveCção tendem a igualar com rapidez a temperatura no interior da lata. No
segundo caso, a penetração do calor se faz por condução, isto é, as moléculas
transmitem calor às vizinhas, estas às seguintes, e assim sucessicamente. A trans·
missão por condução é mais lenta.
Os produtos em calda (xarope) ou salmoura se aquecem com rapidez porque
a transmissão de calor se faz principalmente por convecção. As correntes de convec·
ção são verticais e, encontrando obstáculos sólidos, os contornam o máximo pos-
sível. Se as partes sólidas forem de tamanho reduzido, como é o caso das ervilhas,
por exemplo, a penetração de calor é quase tão rápida como se a lata contivesse
apenas salmoura. Se tiverem dimensões maiores, no entanto, a penetração de
calor será mais len ta.
A disposição do produto dentro do recipiente pode afetar grandemente as
condições de transmissão de calor. Por exemplo, produtos como aspargos e palmi-
tos aquecem-se mais rapidamente quando as latas são processadas em posição
vertical, o que permite a convecção natural das correntes de salmoura subindo pelas
paredes e descendo pelo centro da lata. As tabelas de processamento para esses tipos
de alimentos são baseadas em latas colocadas em posição vertical. A condição
oposta ocorre com produtos como espinafre, que são normalmente acondiciona-
dos em camadas aproximadamente horizontais, e assim as correntes de convecção
atingem o centro mais rápidamente quando são processadas em posição horizontal.
convecção 1 condução
i/
f-
I' ...... '>1 IC to ' \
~ t I Meio ~ +--
J de
1 aquecimento
(VAPOR)
--+ ) pOF (;
~
t ~
t i
--+
" ~
\
J
I
~
l,-
lj I
1
t ~
----7
~
/
I pOF ~
~/' f-
"'+-
Alguns alimentos aquecidos por condução são: creme de milho, purê, batatas,
sopas concentradas, carnes, etc.
Nem todos os pontos da embalagem que está sendo aquecida possuem a
mesma temperatura. A zona de aquecimento mais lento é chamada de ponto frio
do recipiente e é, por isso, a zona mais difícil de ser esterilizada. Nos produtos
aquecidos principalmente por convecção, o ponto frio está localizado próximo ao
fundo do recipiente, no eixo vertical, enquanto que, naqueles aquecidos por condu-
ção, está no centro geométrico do recipiente, sobre o eixo vertical.
índices letais ("Iethal' rates") para cada temperatura representada pelo ponto da
curva que descreve o aquecimento ou resfriamento do produto, durante o proces-
so. O valor do índice letal atribuído a cada temperatura é numericamente igual
à recíproca do número de fiÚnutos necessários para destruir uma certa porcen-
tagem de esporos naquela temperatura, sendo representada a porcentagem de des·
truição por todos os pontos da curva de DT. Assim, o tempo de destruição corres-
pondente a certa temperatura é obtido da curva de DT do organismo para o qual
um processo de esterilização está sendo desenvolvido. Por exemplo, se a curva de
DT indica que 10 fiÚnutos são necessários a 240°F, o índice letal atribuído a esta
temperatura é de 0,1. Então, 1etalidade pode ser deflllida como o produto do
índice letal pelo tempo (em fiÚnutos) relacionado com uma certa temperatura.
Durante o processamento térmico, a temperatura do recipiente aumenta
até um máximo para depois descer durante o resfriamento. Uma curva
("Iethal-rate curve) é obtida relacionando-se os índices letais de diferentes tem-
peraturas. A área da curva representa a letalidade total do processo e pode ser
medida por um planímetro, método do retângulo, etc. Para estabelecer o tempo
de processo, há necessidade de defmir uma unidade letal.
O método geral foi aperfeiçoado posteriormente, incluindo a construção de
uma curva hipotética de DT passando por um fiÚnuto a 250°F e a equação para
cálculo do índice letal:
F It = índice letal
I ,
I L:., I
I~
:..2, ~
tempo
:~: ~
, '"
___ ~3~ ~~-_-_-_-~~-_-_-==~ __ I
: 250-T :
I I
I t.t.. :
:~
I
:
,
Temperatw:a (F)
Da curva DT temos:
t 250 - T
log
F z
o processo de esterilização adequado pode também ser obtido pelo uso do
valor D, como pode ser visto no exemplo dado posteriormente.
b) Método Matemático
Exemplo
Tempo (segundos) 0,5 1,3 3,4 5,3 6,5 8,3 12,3 12,9 14,1 16,2
Temperatura (F) 220 233 260 275 281 284 284 260 238 223
Pergunta-se:
a) Qual o tempo mínimo necessário a 284°F para dar a destruição desejada;
b) Calcular o F o do processo original e do processo recalculado.
Solução:
Parte a:
280
270
260
u.
°E
'"
o 2 4 6 8 10 12 14 16
Tempo em segundos
Para
1
log D-r -log 1,1 =- W (T - 250)
'T - 250
10g D-r = 10g 1,1-
20
T- 250
log DT = 0,0414 - 20
30
lO
+J
Q)
....J
Q)
20
.~
-o
...=
I
r I
10 I I
J
I J
r- l I
I
I
I I
I I I I I I
O 2 4 8 10 12 14 16
D284 = 0,0219
PRINC(PIOS DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS 153
Parte b:
O processo original é equivalente a 5,6 D a 284°F, e o processo recalculado a
12 D. Desde que D284 = 0,0219 minutos, os tempos correspondentes para os dois
processos são 0,123 e 0,263 minutos, respectivamente. F o é o "holding time"
equivalente a 250°F, assumindo z = 18.
tT 250 - T
10g - =
Fo 18
ou
250 - 284
log F o =10g tT -
18
= log tT + 1,89
Fo = 20,4 minutos.
't
0,3 - 1,3 0,8 225 -25 -1,250 1,291 1,29~ 19,5 0,05
1,3 - 2,3 1,8 240,5 -9,5 -0,438 0,479 Q,479 3,01 0,3
2,3 - 3,3 2,8 253 3 0,150 -0,109 1,891 0,778 1,3
3,3 - 4,3 3,8 264 14 0,700 -0,659 1,341 0,219 4,6
4,3 - 5,3 4,8 271,5 21,5 1,075 -1,034 2,966 0,0925 10,8
etc. 5,8 278 28 1,400 -1,359 ;641 0,0437 22,9
6,8 281,5 31,5 1,575 -1,534 b466 0,0293 34,1
7,8 283,5 33,5 1,675 -1,634 b366 0,0232 43,1
8,8 284 34 1,700 -1,659 2,341 0,0219 45,7
9,8 284 34 1,700 -1,659 ;341 0,0219 45,7
10,8 284 34 1,700 -1,659 b341 0,0219 45,7
11,8 284 34 1,700 -1,659 b341 0,0219 45,7
12,8 262 12 0,600 0,559 1,441 0,276 3,62
13,8 243 -7 -0,350 0,391 0,391 2,46 0,4
14,8 233 -17 -0,850 0,891 0,891 7,77 0,1
15,8 225 -25 --1,250 1,291 1,291 19,5 0,05
336,7 5,60 »r
-i
Obs.: a) Cada t = 1 segundo =-
1 .
mmuto
»
Z
60 :o
<-
1 1 »
b) Para simplificar os resultados, o total da coluna - - pode ser multiplicado por -
DT 60 ~
m
Cl
~ -
1
X-
1 1
= 336 7 X - - = 5,60 »
~ 60 ' 60 »<
PRINCfplOS DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS 155
1.1.10.2 - Transporte
1.1.10.4 - Limpeza
1.1.10.5 - Classificação
1.1.10.6 - Branqueamento
1.1.10.7 - Acondicionamento
1.1.10.8 - Exaustão
A - Calor
B - Meios Mecânicos
1.1.10.9 - Fechamento
A - Pressão atmosférica
B - Pressão elevada
c- Temperaturas elevadas
1.1.10.11 - Resfriamento
vácuo existente dentro da lata, caso ocorra uma imperfeição na recravação ou solda
lateral.
A intensidade e a duração do resfriamento dependerão do produto e dos
métodos de manuseio das latas após o resfriamento. De uma maneira geral as latas
devem ser resfriadas até uma temperatura de 38° - 4üoC, pois a esta temperatura
haverá calor bastante dentro das latas para a sua secagem rápida, evitando corrosão,
mas insuficiente para permitir o crescimento dos microrganismos termóftlos.
1.1.11.1 - Autoclave
[X] VAPOR
ITJ ÁGUA
VÁLVULAS MANUAIS
o DE GLOBO
k8J DE GA VETA
c=O~:::::::l2~==lD
W Dreno, Extravazamento
[]J Válvulas de Segurança
Válvulas de Alívio ~ DEGAVETA
de Pressão
Resfriamento
dentro da água é que ar comprimido deve ser provido às autoclaves para seu
processamento.
A superposição de pressão de ar nas autoclaves é necessária de modo a esta-
belecer uma condição em que a pressão externa do recipiente seja maior do que a
pressão no interior da embalagem, evitando assim perder sua tampa. Todos os pro-
dutos alimentícios aquecidos a temperaturas iguais ou superiores a 116°C desen-
volvem uma pressão maior na parte interna do recipiente do que na autoclave, devi-
do ao aumento da pressão de vapor no recipiente pelo aumento da temperatura,
expansão real física do alimento e presença de gases não condensáveis. Por sua
vez, as tampas de vidros resistem muito pouco a pressões, em contraste com as
tampas de latas, e por isso há necessidade de manter uma pressão de ar superpos-
ta. Essa adição de ar nas autoclaves é uma das razões porque recipientes de vidro
deverão ser aquecidos e resfriados dentro da água, pois, caso contrário, se criaria
uma condição semelhante a uma autoclave impropriamente desaerada. A introdu-
ção de ar comprimido pelo fundo da autoclave fornece a necessária agitação da água
para dar boa distribuição de calor. A figura 32 mostra sumariamente a instrumenta-
ção de uma autoclave vertical ou horizontal utilizada no processamento de vidros.
168 Ai...TANIR JAIME GAVA
A
B
C
.
.
•
Linha de água
Linha de vapor
Controle de temperatura
v X l Q
p
IV U
W
1.1.11.2 - Cozedor-Rotativo
uma esteira através da coluna de água quente, zona de vapor e água fria. As colunas
de água são suficientemente altas para fornecer pressão hidrostática necessária
para equilibrar a pressão de vapor do esterilizador. A temperatura da água na coluna
de alimentação é independentemente controlada, podendo variar da temperatura
ambiente à da ebulição. Deve ser devidamente controlada pois ela contribui para a
letalidade do processo. Após passar pela câmara de vapor a uma certa velocidade
da esteira e a uma certa temperatura, as latas retomam à pressão atmosférica
através da coluna de descarga (água fria). Como a coluna de alimentação, essa é
uma coluna que equilibra a pressão na cúpula de vapor. Os recipientes, ao deixa-
rem a cúpula de vapor, estão aquecidos a uma alta temperatura e transferem calor
à água da coluna de descarga que necessita assim ser resfriada.
É óbvio que, quanto mais alta a temperatura do equipamento, mais alta a
pressão na cúpula de vapor e mais alta deverá ser a coluna de água para equilibrar
a pressão.
A vantagem deste equipamento é que pennite trabalhar com latas de dife-
rentes tamanhos (com diferentes transportadores) e com recipientes de vidro.
Pennite trabalhar com recipientes de vidro porque no sistema não ocorrem mu-
danças bruscas de pressão devido às pressões hidrostáticas das colunas de água.
Por causa da influência, tanto das colunas de alimentação como de descar-
ga, o tempo de processamento pode ser substancialmente menor que um proces-
samento em autoclave fixa. Essa redução de tempo do processamento está rela·
cionada com o tipo de equipamento, tamanho da lata e temperatura da coluna.
A figura 34 mostra um esquema de funcionamento de um conjunto que
trabalha, com o esterilizador hidrostático da Stork onde se têm:
1) Enchimento e fechamento da lata;
2) entrada (dupla) do esterilizador;
3) saída (dupla) do esterilizador;
PHINC(PIOS DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS 171
4) rotulagem;
5) quadro de controle central;
6) base de concreto;
7) prédio;
8) camada isolante de alumínio;
9) torre de vapor;
10) colunas de aquecimento e resfriamento.
A esterilização à chama foi patenteada pela primeira vez em 1957, por dois
franceses: Henry Cheftel e H. Beauvais, da Companhia Carnaud, a maior fabricante
de latas da França e descrita na literatura científIca primeiramente em 1961.
"Stériflarnrne" é a marga registrada do processo aquecido por meio de chama e
recomendado especialm~nte para produtos líquidos ou para produtos acondicio-
nados em salmoura, xarope ou suco.
A primeira instalação comercial foi utilizada em 1959, no processamento de
ervilhas apertizadas. Das setenta ou mais instalações hoje em funcionamento, cerca
da metade é usada na apertização de cogumelos.
O processo consta basicamente de quatro partes fundamentais (15):
a) seção de pré-aquecimento, pelo uso de vapor, objetivando atingir uma tempera-
tura inicial unifonne de ± 95°C;
b) seção de aquecimento, empregando uma chama de gás (propano ou butano) dire-
tamente na lata, de modo a elevar rapidamente a temperatura do produto para
115° - 130°C;
c) seção de manutenção da temperatura, pelo uso de chama reduzida ou intenni-
tente, de modo a manter um tempo sufIciente de esterilização; e
d) seção de resfriamento, por meio de aspersores de água até atingir 38°C.
172 ALTANIR JAIME GAVA
As latas são mantidas em constante rotação nas quatro seções, para aumentar
a transferência de calor e, assim, diminuir o tempo de tratamento. Como conse-
qüência há uma melhor retenção das características organolépticas e nutritivas do
produto. Além 'do mais, o equipamento é mais simples do que uma autoc1ave rota·
tiva tendo, também, custos operacionais menores. Portanto, além de uma melhor
qualidade do produto fmal, a esterilização à chama reduz o tempo de tratamento
térmico em cerca de três a quatro vezes.
PRINC(PIOS DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS 173
...oc:
Ql
o E
" ...o
-
co co
0;::
N ::J
U
::J 0;::
...'"
Ql "ti:o '"
Ql
tI:
...
o
::J
W
~
o
~
o
Ql
"co
<:i
"ti:
o o
ti: >
a.
co
>
a.
co
::J
OI
c!
I~II~
e
®
.1
15) Condensador;
16) Bomba do condensado;
17) Bomba de vácuo para os gases não condensáveis;
18) Regulador de temperatura;
19) Válvula de contrale de fluxo de vapor; e
20) Regulador da temperatura de uperização.
A figura 36 mostra uma fotografia do uperizador instalado numa indústria
de laticínios brasileira.
Figura 36 - Uperizauor Instalado no Hrasil para produção de lei te longa vida (Cortesia da APV).
A) Aquecedores Tubulares
B) Aquecedores de Placas
a) Ultramatic, da APV.
b) "Dual-Purpose System", da Alfa·Laval.
B) Corrosão ex tema
onde
BIBLIOGRAFIA
(3) Bergeret, G. - Conservas vegetales: frutas, hortaliças. Salvat Editores, S.A., 1963.
(4) Borgstrom, G. - Principies of Food Science. VoI. I. Food Technology and Biochemistry.
The Macmillan Company, 1968.
(14) Kramer, A. e Twigg, B. A. - Fundamentais of Quality control for the food industry.
The AVI Publishin~ Co., Inc., 1966.
(17) ational Canners Association - Laboratory Manual for food canners and processors.
Vol. I e 11. The AVI Publishing Co., Inc., 1968.
(18) National Canners Association - The Canning Industry. NCA, Washington, D. C., EUA,
(sem data).
(19) Potter, N. N. - Food Science. The AVI Publishing Co., Inc., 1968.
1.2 - Secagem
1.2.3 - Desidratação
Tipos de Desidratadores
1) Secadores Adiabáticos
100
......
~
,g
<>
.U;
o
"" ---------=--=----
E
8 sólidos totais
Tempo
pressões de vapor detennina a velocidade com que o vapor-d'água pode ser absor-
vido pelo ar. Portanto o ar não pode ser resfriado até o ponto em que não possa
absorver o vapor-d'água produzido. A velocidade do ar é importante porque numa
mesma unidade de tempo teremos mais ar disponível conforme o aumento da velo-
cidade e portanto maior calor disponível para o arraste da água. Também os coe-
ficientes de transferência de calor e de massa são funções da velocidade do ar (3).
A diferença entre as temperaturas do bulbo úmido e do bulbo seco (depressão
do bulbo úmido) governa a velocidade de secagem numa determinada velocidade do
ar. Quanto maior a depressão do bulbo úmido, maior será a velocidade de secagem.
A velocidade de secagem é influenciada também pelo sistema de carga das frutas
dentro das caçambas ou do transportador, pois afetará o contato entre o ar e a parte
alimentícia sólida. A forma da matéria-prima tem algum efeito porque está relacio-
nada com a área superficial e seu peso. A natureza e a espessura do produto alimen-
tício apresentam importância. A superfície do produto possui um conteúdo de umi-
dade que está em equilíbrio com o ar de secagem. Esta umidade de equilíbrio é
chamada de umidade crítica. A diferença entre os dois níveis de umidade ocasionará
a difusão e, à medida que diminui essa diferença, diminui a velocidade de difusão e,
por conseguinte, a velocidade de secagem (3).
A água, ao sair do produto natural, deixa vazios e, quando a temperatura é
baixa, a superfície externa se encolhe para dentro, produzindo uma aparência
enrugada. Quando a temperatura é alta, a superfície externa seca suficientemente
rápido para formar uma camada exterior coriácea, que resiste às forças que as esti-
ram para dentro. Neste caso, teremos, a formação de um centro oco.
O secador de túnel é bastante usado na secagem de frutas, hortaliças (cebola,
alho, batatinha, etc.) e massas alimentícias.
A figura 38 mostra um secador de túnel utilizado na secagem de massas ali-
mentícias instalado na Sociedade Anônima Martuscello (Bel-Prato).
!'igura 38 - Secador de túnel usado para massas alimentícias (Cortesia da Soe. Anônima
Martuscello).
atomização
aquecimento
do ar
I
produto pó
-~-
Figura 41 - Atomizador industrial mostrando a sua parte mfenor e acoplado ao secador de lei-
to fluidizado (Cortesia de Niro Atomizer).
entrada pela parte inferior e passa para um ciclone onde são recuperadas as par-
tículas fmas que foram arrastadas no processo. A figura 42 mostra o esquema de
funcionamento de l;m secador de leito fluidizado onde:
1) entrada do proéulO,
2) secador de leite: fluidizado,
3) sistema de aqu~cime.nto do ar,
4) exaustor,
5) fIltro de ar,
6) ciclone,
7) saída do produto desidratado,
8) granulador.
É um sistema de secagem muito usado em conjunto com um atomizador,
objetivando aglomerar ou instantaneizar um produto e isoladamente como méto-
do de secagem de produtos alimentícios.
e) Fornos Secadores: os fomos secadores ("kiln") são construções, em geral de
dois pisos, usados em alguns países na secagem de malte, lúpulo, maçã e batata.
Na parte superior coloca-se o produto a desidratar. O ar quente, obtido no primeiro
piso pelo uso de forno ou estufa, passa pelo produto por movimentação natural ou
com a ajuda de ventilador. O material é mantido em contínua agitação, sendo o
tempo de secagem relativamente longo.
194 ALTANIR JAIME GAVA
.(l7
5 L.
1.2.4 - Instantaneização
ar
atomização 7
aquecimento
do ar
resfriamento
1.2.5 - Liofilização
sólido
gás
aquecimento
condensador
câmara
/ compressor
podem ser conservadas com 15 a 25% de umidade, enquanto que produtos que
contenham bastante amido precisam ir de 2 a 5% de umidade, por causa do efeito
osmótico. Para elucidar melhor, vamos dar o seguinte exemplo:
Temos duas soluções, uma com glucose a 20% e a outra de amido a 20%. Uma
concentração em ambas fornecerá um teor de 70%. Então teremos:
Glucose: Amido:
20% 20%
.j. .j.
70% ou 700 gJl 70% ou 700 g/l
PM = 180 PM = 70.000
BIBLIOGRAFIA
(1) Borgstrom, G. - PrincipIes of Food Science. Vol. I. Food Technology and Biochemistry.
The Macmillan Co., 1968.
(5) Jensen, J. D. - Methods of instantizing powders for the preparation of food drinks.
The Manufacturing Confectioner 53 (10):47-56, 1973.
(7) Hall, C. W. et alii - Encyclopedia of Food Technology. The AVI Publislúng Co., Inc.,
1971.
(9) Niro Atomizer - The Vibro-fluidizer, a significant improvement in the fluid bed drying
technology. Bulletin n? 25. Niro Atomizer Ltd. (sem data).
(10) Potter, N. N. - Food Science. The AVI Publishing Co., Inc., 1968.
(13) Van Arsdel, W. B. e Copley, M. J. - Food dehydration. vol. I. The AVI Publishing
Co., Inc., 1963.
1.3 - Concentração
Concentração é um processo que remove somente parte da água dos
alimentos (1/3 ou 2/3 da água), como, por exemplo, em sucos concentrados, massa
de tomate, leite condensado, geléias, doces em massa, etc.
A remoção da água pode ser efetuada pelo processo de evaporação, em
forma de vapor; pelo processo de crioconcentração, em forma de gelo; pelo processo
de membranas, em forma líquida; e ainda por outros métodos. O primeiro
deles é o mais importante e será aqui discutido.
Entre as razões da concentração de certos alimentos, pode-se mencionar
a) é uma forma de conservação de alimentos;
b) economia na embalagem, transporte e armazenamento dos alimentos;
c) a maioria dos alimentos líquidos é concentrada antes da desidratação pois a reti-
rada de água por evaporadores é, mais econômica do que por desidratadores;
d) certos alimentos são preferidos na forma concentrada.
Como os alimentos concentrados apresentam um teor de umidade que
permite atividade microbiana, toma-se quase sempre necessário utilizar um método
adicional na sua conservação.
Assim, doces em massa (67,5% de sólidos), podem ter uma vida útil de 60 a
90 dias, quando embalados em celofane, ou de anos, quando acondicionados em
latas recebendo, neste caso, um tratamento térmico adicional. O suco de laranja
concentrado (65% sólidos) poderá ser congelado, preservado quimicamente ou
receber tratamento térmico ("hot pack").
PRINC(PIOS DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS 203
Vapores
~---Tubo central
Respiro
~1 Tubos
4 Entrada vapor
caldeira
AI;"'''''ç'o ~
~
Concentrado
D, D2
(para esgoto) (para esgoto
C, (para bomba)
Q = U. A. óT = U. A. (Tv - T)
onde:
o vapor que sai do topo de um evaporador à pressão baixa pode ser recom·
primido e depois alimentado na câmara de vapor do evaporador, onde se conden-
sa a uma temperatura mais alta correspondente à pressão aumentada. Por exemplo,
o vapor de água à pressão atmosférica condensa-se a 100°C, mas se for. compri-
mido até a sua pressão absoluta atingir 2,05 atmosferas, ele se condensará a
121,5°C.
A recompressão permite reutilizar o vapor produzido no evaporador por meio
de aquecimento. O aumento de potencial de temperatura é, contudo, obtido
somente à custa de energia mecânica (turbo-compressores) ou por meio de vapor à
alta pressão (compressão térmica).
O custo de recompressão da quantidade desejada geralmente é pequeno,
comparado com o calor latente recuperado dos vapores. Uma economia adicio-
nal é feita porque tem menos vapor para ser condensado, o que resulta na neces-
sidade de um condensador menor.
Figura 50 - Tacho aberto encarnisado (Cortesia do DTA da Univ. Fed. Rural do RI).
Entrada de água
de resfriamento
Superador de
arrastados - -
Entrada
massa de tomafr
20%
====1==
f--~~---~~-l
Junta rotativa
Motor
!
Vapor condensado
Saída J
50%
massa
Alimentação 80.000 21 12
Primeiro 75.000 41 13
Segundo 60.000 96 16
Terceiro 40.000 88 33
Quarto 25.000 77 40
Quinto 20.000 63 48
Sexto 18.000 46 56
Sétimo 15.200 41 63
Resfriam. rápido 15.000 16 65
Usam circulação forçada para dar maior turbulência. Entre os vários tipos,
podemos mencionar (4);
214 ALTANIA JAIME GAVA
Espaçadores
de vapor
Entrada
alimentação
DESCARGA DE VAPORES
E CONCE ITRADO PARA
UM SEPARADOR
Figura 53 - Diagrama do arranjo das placas para uma passagem completa da alimentação de
um evaporador de placas (4).
=.rrr: ~=q:ll"'====";;;;;;;;;;;;==="ii============""
.....
Figura 54 - Evaporador de placas (Cortesia da APY).
PRINC(PIOS DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS 215
A - Evaporadores verticais:
a) Turba Film - Rodney Hunt Mach. Corp.,
b) Tipo Kestner - Blaw Knox Co., Luwa,
c) Tipo Stratavap;
B - Evaporadores horizontais:
a) Votator,
b) Tito Manzini;
C - Evaporadores centrífugos.
~ o Centri-thenn da Alfa-LavaI com boa transferência de caIor e pouco
depósito, conseguido pela movimentação da superfície de transferência de caIor.
~ baseado na movimentação de placas cônicas onde o produto concentra-
do é recolhido na parte inferior da placa devido à força centrífuga.
O tipo CT-9, com nove placas cônicas pode evaporar 2.400 kg de água por
hora a uma temperatura de evaporação de 50°C.
A figura 55 mostra o funcionamento do evaporador centrífugo da Alfa-LavaI,
onde:
a) entrada do produto,
b) saída do concentrado,
c) vapor para o condensador,
d) entrada de vapor,
e) saída do condensado.
b a
__ir
~d
e
BmLIOGRAFIA
(3) Potter, N. N. - Food Science. The AVI Publishing Co., Inc., 1968.
(5) TressIer, D. K. &Joslyn, M. A. - Fruit and vegetabIe juice processing technQIogy. The
AVI Publishing Co., Inc., 1971.
2.1.1 - Compressor
( condensa\
)
( )
) (
L (
)
(
Compressor c---
Depósito
2.1.2 - Condensador
2.1.3 - Evaporador
2.3 - Refrigeração
Carne 6 - 10 1 <1
Peixe 2-7 1 <1
Carne de galinha 5 - 18 1 <1
Frutas 2 - 180 1 - 20 1- 7
Verduras 3 - 20 1- 7 1- 3
Sementes secas 1.000 ou mais 350 ou mais 100 ou mais
2.3.1 - Temperatura
2.3.3 - Circulação do ar
2.4 - Congelação
o gelo seco, que sublima a -80 e, tem recebido considerável atenção ulti-
v
mamente. As instalações para produção de gelo seco são ainda bastante caras e
daí a restrição do seu uso entre nós.
Figura 59 - Congelação ultra-rápida com nitrogênio líquido (Cortesia da Air Products and
Chemicals Inc.).
Sabemos que os alimentos congelados não são esterilizados e, por isso, podem
conter enzimas ativas que, embora retardadas na atividade, não são completamente
inativas. As principais categorias de alimentos apresentam problemas diferentes e
só podemos discuti·los ligeiramente.
Algumas frutas e carnes podem ser congeladas e armazenadas por longos
períodos de tempo, sem tratamento especial para deter a atividade da enzima.
A maioria das hortaliças e muitos produtos derivados do leite devem ser aque-
cidos para destruir as enzimas que, caso contrário, tomariam os produtos conge·
lados inaceitáveis. Ervilha, feijão, etc., contém oxidases que podem ocasionar
problemas e esses alimentos devem ser aquecidos a 80°C ou 90°C em água
quente ou vapor antes d'a congelação. Se não o forem, os alimentos perderão seu
sabor normal e adquirirão um sabor forte, semelhante ao "feno velho". Frutas,
como morango e cereja, podem ser congeladas, embora algumas variedades sejam
melhores do que outras. Nos alimentos altamente protéicos, como a carne e o
peixe, a congelação é feita sem prévio aquecimento porque as proteínas desnatu-
radas pelo calor não congelam bem. Certas frutas, como pêssego e maçã, contêm
oxidases (polifenoloxidases) que podem ocasionar escurecimento na presença do
oxigênio. Isto pode ser impedido pelo aquecimento, mas, nesse caso, perdemos
as vantagens do sabor de fruta fresca.
O escurecimento pode ser impedido tratando-se a fruta cortada em fatias,
antes da congelaçã'o, com gás sulfuroso, ácido ascórbico, com ou sem açúcar.
O emprego de radiação ultravioleta, ultra-som e secagem tem sido moderna-
mente associado à congelação.
230 ALTANIR JAIME GAVA
BffiLIOGRAFIA
(2) Aref, M. M. - The present status of liquid nitrogen freezing of foods. J. Inst Cano
TechnoL 1 :1, 1968.
(4) Borgstrom, G. - Principies of Food Science. Vol. r. Food Technology and Biochemistry.
The Macmillan Company, 1968.
(11) Potter, N. N. - Food Scíence. The AVI Publishing Company, Inc., 1968.
(14) Tappel, A. L. - Effects of low temperatures and freezing on enzymes and enzyme
sistems. In Criobiology, editado por Meryman, H. T. Academic Press, 1966.
3.1 - Geléia
3.1.1.1 - Protopectina
I I I
G G-Ca---G
I I I
G G G
I I I
G - Ca-G G
I I I
G G G
I I I
G G-Ca---G
I I I
Figura 60 - Possível estrutura da protopectina (5).
I
G---COOCH 3
I
G COOH
I
G---COOCH 3
I
G COOCH 3
I
G COOH
I
G COOCH 3
I
Figura 61 - Estrutura esquemática da pectina
COOH COOH
COOH
G COOH
I
G COOH ou
I ,
/
G COOH
I
G COOH
I
H O
~3
~/
C
, H
I
H C -OH H C -OH
I I
?~
HO C -H HO
I COOH
HO C -H HO C -H
I I
H C -OH H C
I I
COOH COOH HOH
A capacidade de formar gel dos ácidos pectínicos está relacionada com o grau
de polimerização relativamente alta, com a ausência de grupos ligados à cadeia
poligalacturônica e com o conteúdo de grupos metoxI1icos. Pectinas com bastante
grupos metoxlllcOS podem formar geléia na presença de quantidade relativamente
alta de açúcar e acidez, ao passo que pectinas com poucos grupos metoxI1icos po-
dem formar geléia na ausência de açúcar, porém na presença de certos ions metá-
licos. Por isso, devemos distinguir as pectinas altamente metoxiladas e pectinas com
teor metoxlllcO baixo.
O mecanismo de ação dos açúcares na formação do gel ainda não está comple-
tamente esclarecido. A teoria mais antiga e mais simples diz que os açúcares remo-
vem a camada de água protetora das moléculas de pectina, possibilitando assim
a sua aproximação por meio de ligações paralelas (por exemplo, a ligação de lúdro-
gênio entre o grupo carboxlllcO e o grupo lúdroxlllco, de moléculas vizinhas).
Outros acham que as pontes de lúdrogênio são formadas entre os grupa-
mentos lúdroxIllCOS dos açúcares e das moléculas de pectina, conforme mostra a
figura 64 (6).
H ///0"",
H
I
<
Z -O / O, p::
H
H"
<
B \
, / "H-O-
<
U -O
/ "- , Z
'1l
c..
\
H
H o
u- "-
O
B
\0'
/
/
.!
< "-
"- H
H
/ '1l
c..
/
I /
H
"'" 0/
RESlSTÊNClA DA GELf:lA
r--------- I------,
Continuidade dJ estrutura l
Rigidez da geléia
I
I
% de pectina 1·dez
A CI
I
% de açúcar
I I
0,5 1,0 1,5 64,0 67,5 71,0
oJa
(dependendo do tipo de pH
Geléia
débil
Formação de
cristais
pectina)
Otima
2,7
Geléia dura
r
O tima
3,6
Não forma geléia
3.1.3 - Processamento
É o produto obtido pelo cozimento da polpa da fruta com açúcar até alcan-
çar uma consistência ou ponto tal que, ao esfriar, gelatinize.
Poderemos elaborar doces de qualquer fruta, se bem que algumas se prestem
mais que outras, principalmente por causa das substâncias pécticas presentes. É
uma fonna de conservação bastante popular no Brasil, destacando·se a manne·
lada, bananada, pessegada, goiabada, etc..
Podem ser embalados em papel celofane e caixas de madeira, tendo, neste
caso, uma duração temporária (em tomo de 60 a 90 dias). O acondicionamento
em latas é mais comum por causa do tempo de conservação que é bem superior.
Em linhas gerais, o processamento é o mesmo que o das geléias.
BIBLIOGRAFIA
(2) Bergeret. G. - Conservas vegetables: frutas y hortalizas. Salvat Editores, S.A., 1953.
(4) Borgstrom, G. - Principies of Food Science. Vol. I. Food Technology and Biochemistry.
The Macmillan Company, 1968.
(6) Doesburg, J. J. - Pectic substances in fresh and preserved fruits and vegetabels. Institute
for Research on Storage and Processing of Horticultural Products. Wageningen,
The etherlands, 1965.
(10) Sunkist Growers - Preservers. California Fruit Growers Exchangers. Ontario, Califórnia,
EUA,1964.
4.2.1 - Valor do pH
Limitado Ilimitado
4.2.4 - Temperatura
invertase
- - - - > 2 C 6 H I2 0 6
o mosto (líquido açucarado apto a fermentar) deverá ter uma certa concen-
tração de açúcares (16° a 20° Brix) e componentes nutritivos, necessários ao cresci-
mento das leveduras.
Durante o processo fermentativo, devemos procurar manter um pH próximo
do valor 4,5 e a temperatura ao redor de 28°C, fatores ótimos para o crescimento
do Saccharomyces cerevisiae.
No início· da fermentação é comum a adição ao mosto do pé-de-cuba, que
nada mais é do que um cultivo de leveduras selecionadas que facilmente dominarão
o meio por causa do fator quantidade.
O rendimento teórico da fermentação alcoólica é facilmente calculado pela
reação dada inicialmente:
C6 H 12 0 6 - - - - - ) 2C 2 H s - OH + 2C0 2
180 g glucose ) 92 g álcool
Cada 100 g de glucose fornece 51,1 g de álcool ou 64,6 rnl de álcool (densi-
dade igual a 0,79). Porém, nem todo o açúcar é transformado em álcool. Uma parte
é usada para a formação de células de leveduras, outra na formação de glicerina,
ácido succÍnico e outros produtos secundários, etc. Praticamente consideramos
que 1° Brix fornece 0,5° G. L. de álcool.
A fermentação alcoólica é usada na elaboração das bebidas alcoólicas, entre
as quais temos as fermentadas (vinhos e cervejas) e as fermento-destiladas (aguar-
dentes, rum, uísque, vodca, gim, etc.).
A. aceti subsp. xilinum é uma bactéria acética que poderá obstruir os gera-
dores de vinagre quando dominar o meio, por causa da massa mucilaginosa forma-
da. Ela dominará quando a solução hidro-alcoólica circulante é de baixa acidez,
(4 a 6%).
Basicamente, temos dois processos de fabricação de vinagre: o método rápido
ou alemão e o método lento ou orleanês. O método orleanês é usado na fabricação
de vinagre de vinho (uva) ou de outras frutas. O suco de fruta é fermentado alcoóli-
camente e depois aceticamente. Dará um produto de boa qualidade que, para ser
consumido, deverá ter, no mínimo, 4,0% de ácido acético (legislação brasileira).
O método rápido é usado para fabricação de vinagre de álcool, de qualidade infe-
rior ao do vinho, e que necessita ter, no mínimo, 6% de acidez para ser consu-
mido. É o sistema utilizado nas vinagreiras da UFRRJ.
O Departamento de Tecnologia de Alimentos tem 4 geradores do tipo
Schutzembach, que recebem um líquido movimentado automaticamente pelo
sistema Frings. Cada gerador, de formato cilíndrico, possui suporte (fitas de
madeira) para as bactérias. O oxigênio tem um movimento ascendente, enquanto
que o líquido alcoólico descendente. O líquido circulante, ao passar várias vezes
pelo suporte, terá o seu álcool transformado em ácido acético.
De início, preparamos uma solução hidro-alcoólica a 10% que recebe uma
solução nutritiva (fosfato de amônio, fosfato de potássio, lêvedo de cerveja, melaço,
etc.), necessária ao crescimento das bactérias acetificantes. Depois de um certo
tempo (três dias) todo o álcool é transformado em ácido acético e o vinagre estará
pronto.
A figura 67 mostra um gerador Schutzembach, onde:
I} alimentação,
2) sistema de distribuição,
3) termômetro,
4) compartimento de acetificação para receber suporte da bactéria, podendo ser
"cavaco" de madeira, bagaço de cana, sabugo de milho, etc.,
5) fundo falso inferior,
6) depósito,
7) entrada de ar,
8) torneira de saída do líquido que senão estiver todo acetificado deverá retornar
ao alto do gerador.
r:-- 1
4.5.1 - Picles
FASE BACTíRIAS
Enterobacter aerogenes
Inicial Escherichia intermedium
Bacillus mesentericus
Bacillus macerans
Leuconostoc mesenteroideus
Intennediária Lactobacillus plantarum
Lactobacillus brevis
Lactobacillus plantarum
Final Lactobacillus brevis
Lactobacillus fermenti
Estudos feitos em Campinas (ITAL) mostraram que o picles feito por fennen-
tação descontrolada fornecia um máximo de 0,33% de ácido lático, sendo neces-
sário, para aumentar esse teor, o uso de bactérias láticas selecionadas como, por
exemplo, Lactobacillus plantarum (6).
Após a fennentação, os pepinos recebem alguns tratamentos entre os quais
várias lavagens e, a seguir, são usados para o preparo dos picles específicos.
O picles azedo recebe vinagre com 4% a 5% de acidez, deve, depois das
trocas, ser mantido com teor acético próximo a 3%.
O picles doce recebe um vinagre doce, isto é, um vinagre que recebeu uma
quantidade determinada de açúcar.
Os picles fermentados com aromatizantes são preparados numa salmoura
diluída com endro (uma espécie vegetal) e outras plantas aromatizantes.
4.5.2 - Chucrute
4.5.3 - Azeitona
BIBLIOGRAFIA
(1) Baeta Neves, L. N. - Tecnologia da Fabricação do álcool. São Paulo, 1938.
5.2 - Corantes
5.3 - Aromatizantes
5.4 - Conservadores
ácido benzóico P, I
ácido bórico P. 11
ésteres do ácido p-hidroxibenzóico P. III
ácido sórbico P. IV
dióxido de enxofre e derivados P. V
nitratos P. VII
nitritos P. VIII
propionatos P. IX
ácido deidroacético (deidroacetato de sódio) P. X
Só podem ser usados em determinados produtos, sendo a quantidade máxima
a ser utilizada prescrita pela legislação vigente. Alguns dos conservadores são encon-
trados naturalmente nos alimentos. Assim, o queijo do tipo suíço contém ácido
propiônico, efetivo conservador contra certos tipos de microorganismos, o ácido
benzóico é encontrado em certos tipos de cerejas, etc ..
A seguir, será feito um breve comentário dos conservadores mais importantes
permitidos pela nossa legislação.
Ácido benzóico e seus sais - O ácido benzóico ocorrre naturalmente em certos ti-
pos de cerejas, ameixa, canela e outros vegetais (lI). Sua ação preservativa é ocasio-
nada pela presença de moléculas não dissociadas, e, como o ácido benzóico possui
um pK a = 4,2, conclui-se que ele será mais efetivo em alimentos que tenham um
pH não superior ao valor 4. Alguns acham (Wyss, 1948) que os benzoatos podem
destruir as membranas celulares dos microorganismos ou podem competir com as
coenzimas necessárias à ação enzimática. Outros (Bosund, 1959-1960) acreditam
que interfiram na formação de compostos energéticos pela utilização de acetatos,
necessários ao metabolismo celular (8).
Devido à sua limitada solubilidade em água, geralmente o benzoato de sódio
é utilizado. Nossa legislação permite o seu uso na conservação de concentrados de
frutas para refrigerantes (0,1%), conservas vegetais (em meio lático e acético
- 0,1%), embalagens de queijo fundido (0,2%), margarinas (0,1 %) e sucos de frutas
(0,1 %). O DNSC permite, em refrigerantes, o teor máximo de 0,035%.
Ácido sórbico - O ácido sórbico ou seus sais de potássio ou cálcio, são muito
efetivos, principalmente contra crescimento de fungos (fungistático). Em fungos,
leveduras e em bactérias com reação positiva de catalase, o ácido sórbico inativa
as desidrogenases, enzimas necessárias ao metabolismo de carboidratos e ácidos
graxos. O ácido sórbico (hexadienóico 24) é utilizado em vários produtos, prin-
cipalmente nos revestimentos de queijos (0,1 %).
5.5 - Antioxidantes
Para desempenhar esse papel, o antioxidante deve ter uma estrutura própria,
de maneira que possa haver uma distribuição na molécula (efeito estérico). Por-
tanto, cada molécula de um antioxidante irá inativar um radical livre, possuindo
assim um efeito limitado e só será efetivo quando estiver presente no início das
reações.
Existem certos antioxidantes (compostos de selênio, derivados de nitrogênio
e fósforo e compostos sulfidnlicos) que atuam por mecanismo iônico e que
somente são efetivos no período inicial do mecanismo de auto-oxidação (15).
É oportuno lembrar as várias maneiras que podemos utilizar no controle
do ranço oxidativo:
a) antioxidante,
b) eliminação do oxigênio pelo uso de um gás inerte (nitrogênio) ou por vácuo,
c) redução dos metais presentes pela adição de sinergistas,
d) controlando, na embalagem, a passagem de oxigênio e luz (principalmente
ultra-violeta).
e) abaixando a temperatura, pois a energia de ativação da reação é aproxima-
damente igual a 13.000 cal/moi (Ql o = 2). Isto quer dizer que, para cada abaixa-
mento de IOvC da temperatura, teremos a velocidade de reação diminuída
para a metade,
f) inativando enzimas que poderão atuar como catalisadores da reação inicial,
g) diminuindo a quantidade de ácido graxos poli-insaturados. É um fator impor·
tante na diminuição do ranço oxidativo mas não é recomendado por nutricio-
nistas.
Ácido citrico
Antioxidante e sinergista, com uso pennitido em conservas vegetais (0,20%),
gorduras (0,01%) e margarinas (0,01%).
Ácido [os[órico
Antioxidante e sinergista, usado em gorduras (0,01%) e margarinas (0,01%).
Ácido nerdiidroguaiarético
É um antioxidante também conhecido como NDGA, que já vem sendo usado
há muito tempo, sendo extraído de um vegetal. É pouco usado hoje em dia porque
é muito caro e possui um sabor amargo pronunciado.
H H
I I
HO~? C~OH
HO~ CH 3 ~H3 V-OH
O seu uso é pennitido em farinhas (0,01%), leite de coco (0,01%), marga-
rinas (O,OI%),.óleos e gorduras (0,01%) e produtos de cacau (0,01%).
madamente 50% das vendas (15). Muitas vezes é encontrado como uma mistura
de isômeros e apresenta a desvantagem de possuir um odor fenólico, muitas vezes
despercebido (6).
6-r~
y CH 3
OCH 3
Butil hidroxitolueno
O BTH foi desenvolvido para a indústria petroquímica, porém, hoje em dia,
também é utilizado na indústria alimentícia. É bastante efetivo como antioxidante,
porém é relativamente volátil em altas temperaturas. Nos EÚA é responsável por
aproximadamente 25% das vendas, por causa do seu baixo preço. É utilizado
como antioxidante em borracha, gasolina, óleo lubrificante e outros produtos indus-
triais. A sua toxicidade tem sido muito discutida ultimamente.
No Brasil é permitido em farinhas (0,01%), leite de coco e similares (0,01%),
margarina (0,01%), óleos e gorduras (0,01%) e produtos de cacau (0,01%).
Citrato de monoisopropila
O seu uso é permitido em óleos, gorduras e margarinas até o limite máximo
de 0,01%.
Fosfolipidios (lecitina)
São estabilizantes que apresentam ação antioxidante e podem ser usados em
leite de coco (0,20%), leite em pó instantâneo (0,20%), margarinas (0,50%), óleos
e gorduras (0,20%), produtos de cacau (0,35%) e sorvetes (0,10%).
HO OH
PRINCfplOS DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS 267
Tocoferol
É um antioxidante natural, encontrado principalmente no reino vegetal. Na
Alemanha é o único antioxidante permitido (6). No Brasil é permitido na proporção
máxima de 0,03% em farinhas, leite de coco, margarinas e óleos e gorduras.
CH 3
O (,~"J
/f3 C
flti]
HO
#"
CH 3
5.6 - Estabilizantes
Fosfolipídios ET. I
Goma arábica ET.II
Mono e diglicerídios ET. III
Polifosfatos ET. IV
Óleo vegetal bromado .ET. V
Citrato de sódio ET. VI
Lactato de sódio ET. VII
Estearoil 2-lactillactato de cálcio
ou
Estearoil 2-lactillactato de sódio ET. VIII
Estearato de propileno glicol . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ..ET. IX
Agentes tamponantes ET. X
Monopalrnitato de sorbitana ET. XI
Monoestearato de sorbitana ET. XII
Triestearato de sorbitana ET. XIII
Polisorbato 60 ET. XIV
268 ALTANIR JAIME GAVA
Polisorbato 65 o ET. XV
Polisorbato 80 ET. XVI
Polisorbato 20 ET. XVII
Polisorbato 40 o o ET. XVIII
Éster gum ou goma éster ET. XIX
Celulose microcristalina o. o o ET. XX
Goma guar. o o o ET. XXI
Acetato isobutirato de sacarose (SAIB) o ET. XXII
Estearato de polioxietileno glicol o ET. XXIII
Fumarato de estearila e sódio ET. XXIV
Diacetil de tartarato de mono e diglicerídios ET. XXV
Alginato de propiJeno glicol. ETo XXVI
Goma xantana . o.. o o o o ET. XXVII
Fosfato dissódico o. o o o o o o..ET. XXVIII
Tartarato de sódio o. o.. o.. o.. o ETo XXIX
5.7 - Espessantes
5.8 - Edulcorantes
São substâncias não glicídias, sintéticas, utilizadas para conferir sabor doce,
especialmente em produtos dietéticos.
A nossa legislação permite o uso de sacarina (D.I.) até uma quantidade de
0,05%. É uma sulfamida, que poderá ser empregada na forma de sal de sódio ou
cálcio.
PRINC(PIOS DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS 269
5.9 - Vmectantes
Glicerol V. I
Sorbitol. V. II
Dioctil sulfossuccinato de sódio V. III
Propileno glicol. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . V. IV
Lactato de sódio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. V. V
5.10 - Antiumectantes
5.11 - Acidulantes
BIBLIOGRAFIA
(4) Dunn, C. G. - Food preservatives. In Disinfection, sterilization and preservation, ed. por
Lawrence, C.A. e Block, S. S. Lea & Fabiger, 1968.
(6) Goodwin, R. W. L. - Chemical additives in food. Little Brown and Company, 1967.
(8) lIeid. J. L. e Joslyn, 1. A. - Food Proeessing Operations. Vol. 11,. The AVI Publishing
Co., Ine., 1963.
(9) Manufacturing Chemist's Association. Food additives. What They are. How they are
used. 1anufacturing Chemist Association. Washington, D. c., EUA, 1961.
(11) National Academy of Science - The use of chemicals :t. food production, processing,
storage and distribuition. Publication 887 of the Food Protection Committee.
AS. Washington, D. C., 1961.
(13) Sanders. H. J. - food additives. Chemieal and Engineering News. October 10, 1966.
6.1 - Radiações
efeitos que exercem· sobre sistemas biológicos. A figura 68 nos mostra algumas
formas de energia, com os respectivos comprimentos de onda.
Raios Gama, Beta, Alfa, Neutrons Raios X UV Visível IV Microondas Ondas de Rádio, TV, FM
Invis{vel (longo À)
Rádio Muito longo enhum
Infravermelho 8.000 ou mais Temperatura pode ser aumen-
tada
Visfvel
Vermelho, alaranjado,
amarelo, verde,azul e
violeta 4.000 a 8.000 Pouco ou nenhum
Invis{vel (curto À)
Ultravioleta 3.200 a 4.000 Faixa fotográfica e fluorescente
BmLIOGRAFIA
(3) Borgstron, G. - Principies of Food Science. Vol. 1. Food Biochemistry and Technology.
The Macmillan Company, 1968.
(7) Potter, N. N. - Food Science. The AVI Publishing Company, Inc., 1968.
(10) u. S. Dept of Commerce - Current status and comercial prospects for radiation preser-
vation of food. TID-21431-Business & Defense Services Administration. u. S.
Department ofCommerce. Washington, D. C. EUA, 1965.
278 ALTANIR JAIME GAVA
água água
a) no soro de leite para remover ~rtos sais e recuperar a lactose ou proteína (o soro
de leite contém 6 - 7% de sólidos) (4);
b) na remoção de ácidos, por exemplo, juntamente com a água, em sucos de fruta,
para tomá-los mais adocicados (6);
c) na remoção de cloretos e outros sais que interferem na cristalização da sacarose,
podendo assim aumentar o rendimento na fabricação de açúcar (6).
A adição do sal pode ser feita pela salga a seco ou em salmoura. Na salga a
seco, o sal aplicado na superfície da carne tende a retirar umidade do p'roduto
(20 - 30%) e penetra neste até que a concentração do sal seja aproximadamente
igual em toda a sua extensão (4,3%). Algumas proteínas são desnaturadas e, se
forem solúveis em solução salina, poderão ser perdidas. A penetração do sal de-
pende da temperatura (ótima em torno de 15°C) e do tamanho dos seus cristais.
No processo mais simples da salga em salmoura, usa-se a imersão do produto
em uma solução salina. Com a finalidade de melhor fazer penetrar a salmoura,
apareceram vários métodos, como aquele que usa agulhas longas e a injeção pelo
sistema arterial. Sistemas mistos (salmoura e depois salga a seco) são também
utilizados, como, por exemplo, em charques.
Os nitritos e os nitratos, empregados juntamente com o sal, têm leve ação
bacteriostática, conferem aos produtos um gosto amargo, tendo por principal
fmalidade imprimir aos produtos acabados uma coloração rósea agradável e atraen-
te. A carne fresca deve a sua coloração vermelha à oxirnioglobina, formada pelo
oxigênio e mioglobina, o principal pigmento da carne. Em carnes curadas, a subs-
tância responsável pela coloração desejável é diferente. Os nitratos são conver-
tidos em nitritos por ação bacteriana. O nitrito assim formado combina-se com
a mioglobina, formando a nitroso mioglobina, composto róseo e estável que,
pelo aquecimento, é convertido em nitroso-hemocromogênio, que confere
a cor avermelhada dos produtos curados (J 4).
O emprego do açúcar nos processos de cura tem por finalidade mascarar
o gosto amargo do nitrito, servir como elemento redutor e aumentar a acidez
(diminuir o pH) pela formação de ácido lático.
7.3 - Defumação
BIBLIOGRAFIA
OSMOSE REVERSA
(1) Eastman Chemical Products, Inc. - Eastman membranes for reverse osmosis and other
uses. Technical Bulletin TBM-I. Kingsport, Tennessee, EUA (sem data).
(2) Gulf General Atomic Incorporated - Reverse osmosis. San Diego, Califórnia, EUA
(sem data).
(3) Lowe, E. et alii - A reverse osmosis unit for food use. Food Technology, 22,915-917,
1968.
(6) Morgan, Jr., A. 1. et alii - Reverse osmosis. Food Technology, 19:12, 52-54, 1965.
(7) Simpósio sobre "Reverse Osmosis in food processing" realizado no "Western Regional
Research Laboratory". Berkeley, Califórnia, EUA, 1969.
(8) Willits, C. O. et alii - Concentration by reverse osmosis of maple sapo Food Technolo-
gy 21:1, 24-26,1967.
284 ALTANIR JAIME GAVA
SALGA E DEFUMAÇÃO
(9) Borgstrom, G. - Principies of Food Science. Vol. 1. Food Biochemistry and Technology,
The Macmillan Company, 1968.
(11) Joslyn, M. A. e J. L. Heid. - Food Processing Operations. Vol. 1. The AVI Publishing
Company, Inc., 1963.
(13) Potter, N. N. - Food Science. The AVI Publishing Company, Inc., 1968.
(14) Schneider, 1. S. - Conservação pelo sal. Curso de Extensão Universitária para Inspeto-
res do DIPOA. Frigorífico Anglo. Barretos, S.P. (sem data).