UNIVERSIDADE FEDERAL DO PARÁ

CENTRO TECNOLÓGICO
DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA QUÍMICA E DE ALIMENTOS

DENNY CARLOS RIBEIRO SANTOS

ROSECLEIA DA SILVA REZENDE

ELABORAÇÃO E CARACTERIZAÇÃO DE BEBIDAS

MISTAS DE POLPA DE MARACUJÁ (Passiflora edulis
flavicarpa) COM EXTRATO HIDROSSOLÚVEL DE SOJA
(Glycine max).

BELÉM – PA
MAIO – 2006
 2

UNIVERSIDADE FEDERAL DO PARÁ

CENTRO TECNOLÓGICO
DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA QUÍMICA E DE ALIMENTOS

DENNY CARLOS RIBEIRO SANTOS

ROSECLEIA DA SILVA REZENDE

"ELABORAÇÃO E CARACTERIZAÇÃO DE BEBIDAS MISTAS

DE POLPA DE MARACUJÁ (Passiflora edulis flavicarpa) COM
EXTRATO HIDROSSOLÚVEL DE SOJA (Glycine max)"

Trabalho de Conclusão de Curso

apresentado no Departamento de
Engenharia Química e de Alimentos da
Universidade Federal do Pará para
obtenção do Grau de Engenheiro de
Alimentos

ORIENTADORA: Prof.ª M.Sc.Elisa Cristina Andrade Neves

BELÉM – PA
MAIO - 2006
 3

UNIVERSIDADE FEDERAL DO PARÁ

CENTRO TECNOLÓGICO
DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA QUÍMICA E DE ALIMENTOS

DENNY CARLOS RIBEIRO SANTOS

ROSECLEIA DA SILVA REZENDE

"ELABORAÇÃO E CARACTERIZAÇÃO DE BEBIDAS MISTAS

DE POLPA DE MARACUJÁ (Passiflora edulis flavicarpa) COM
EXTRATO HIDROSSOLÚVEL DE SOJA (Glycine max)"

DATA DA AVALIAÇÃO: ___/___/___

CONCEITO: __________

BANCA EXAMINADORA

____________________________________________
Prof. ª M. Sc. Elisa Cristina Andrade Neves
(DEQAL/CT/UFPA - Orientadora)

____________________________________________
Prof.ª Dra. Lucia de Fátima Lourenço
(DEQAL/CT/UFPA – Membro)

____________________________________________
Químico Industrial Luiz Augusto Soares
(SIPAG/SFA/PA-Ministério da Agricultura - Membro)
 4

DEDICATÓRIA

Finalmente consegui galgar mais um degrau no caminho da vida e por esse feito dedico
este trabalho primeiramente a Deus, pois sem ele não somos nada.
À família e em especial aos meus pais, Maria de Lourdes e Manoel Dorizan que sempre
me conduziram pelo caminho certo até para chegar a este momento.
Ao meu irmão Dárlon Santos, Ana Claudia Pimentel e D. Fátima Siqueira, pelo apoio,
compreensão e incentivo nos momentos difíceis.
A todos os amigos que de alguma forma me ajudaram nesta difícil conquista. Por menor
que se pense que foi a ajuda para mim foi grandiosa.

Denny Carlos Ribeiro Santos

 5

DEDICATÓRIA

Agradeço primeiramente a Deus pela determinação no objetivo da graduação.

À minha mãe Neuza pela criação, apoio e dedicação a minha filha para que eu pudesse
estudar.
À minha filha Larissa pela compreensão aos inúmeros convites a passeio recusados para
que eu estudasse.
Ao meu irmão Jociclei pelo primeiro incentivo à graduação.
Ao meu namorado Luciano pelo exemplo de vida e apoio a mim dedicado nestes últimos
anos.
Ao chefe do meu trabalho Jesus de Nazareno pela compreensão em permitir minha
permanência em Belém para concluir a graduação.
A Prof.ª Elisa Cristina pela dedicação em nos orientar nesta pesquisa, pela paciência nas
inúmeras correções até o resultado desejado.
A todos os meus amigos que de alguma forma me ajudaram nesta difícil conquista.

Rosecleia S. Rezende
 6

RESUMO

O Brasil é um dos grandes produtores de soja (Glicine max) e de maracujá (Passiflora edulis sp)
e o Estado do Pará vem se mostrado promissor no cultivo destes produtos. Com a diversidade de
frutas, o mercado vem aumentando a produção de sucos industrializados, e dentre eles, os
produtos adicionados de soja são uma alternativa, pois são excelentes fontes nutricionais e
indicadas para a prevenção de várias doenças. Neste trabalho foi elaborada bebida mista de
maracujá com extrato hidrossolúvel de soja, onde, realizaram-se 5 ensaios preliminares para se
definir as formulações deste trabalho, que são: a proporção de (1:4) para água e polpa de
maracujá, 10% (MS10), 12,5% (MS12,5) e 15% (MS15) de extrato hidrossolúvel de soja em relação
à massa de polpa de maracujá, 0,1% de ácido cítrico, 0,02% de ácido ascórbico e 0,004% de
metabissulfito de sódio. Foram feitas as caracterizações microbiológicas, fisico-química e
sensorial dos produtos elaborados. Os resultados microbiológicos estavam dentro dos padrões da
legislação (Brasil, 2001). A análise sensorial obteve os valores de 70,66%, 68,88% e 64,8 para as
amostras MS10, MS12,5 e MS15 respectivamente, sendo que, não houve diferenças significativas
pela análise de variância (ANOVA), portanto o produto com 10% de extrato hidrossolúvel de
soja (MS10) foi o escolhido para uma possível comercialização, devido ter maior aceitação.

Palavras-chave: Maracujá; extrato hidrossolúvel de soja; bebida mista.

 7

LISTA DE FIGURAS
Pág.
Figura 01 Grão de soja (Glycine max) 11
Figura 02 Processamento esquemático do extrato hidrossolúvel de soja 17
Figura 03 Maracujá-amarelo (Passiflora edulis flavicarpa) 19

Figura 04 Fluxograma de elaboração da bebida mista de polpa de maracujá com extrato 30

hidrossolúvel de soja.
Figura 05 Ficha do Teste de Aceitação 32
Figura 06 Bebidas mistas de polpa de maracujá com 10% (MS10), 12,5% (MS12,5) e 36
15%(MS15) de extrato hidrossolúvel de soja
Figura 07 Bebida sedimentada 39
Figura 08 Teste de Aceitação das bebidas mistas de polpa de maracujá com extrato 42
hidrossolúvel de soja
 8

LISTA DE TABELAS
Pág.
Tabela 01 Comparação nutricional da soja com outras leguminosas, por porção de 13
100g
Tabela 02 Composição fisico-química do leite de espécies animais em relação ao 15
extrato hidrossolúvel de soja
Tabela 03 Comparação da composição fisico-química do grão de soja com o extrato 15
hidrossolúvel de soja em pó
Tabela 04 Composição nutricional do extrato hidrossolúvel de soja em pó 16
Tabela 05 Composição média de um maracujá de 95 gramas, e em gramas por cento 19
Tabela 06 Produção brasileira de maracujá por região 20
Tabela 07 Principais estados produtores de maracujá por área plantada em hectares 21
Tabela 08 Distribuição da produção paraense de maracujá por mesorregiões 21
paraenses
Tabela 09 Composição fisico-química da polpa de maracujá por 100g 23
Tabela 10 Requisitos para sucos 24
Tabela 11 Formulações das bebidas mistas de polpa de maracujá com extrato 29
hidrossolúvel de soja
Tabela 12 Caracterização fisico-química da polpa de maracujá, em base úmida 34
Tabela 13 Caracterização fisico-química do extrato hidrossolúvel de soja 35
Tabela 14 Caracterização fisico-química das bebidas mistas de polpa de maracujá 37
com extrato hidrossolúvel de soja
Tabela 15 Caracterização nutricional da bebida mista de polpa de maracujá com 10% 40
(MS10) extrato hidrossolúvel de soja por porção de 200mL
Tabela 16 Caracterização microbiológica das bebidas mistas de polpa de maracujá 40
com extrato hidrossolúvel de soja
Tabela 17 Caracterização sensorial das bebidas mistas de polpa de maracujá com 41
extrato hidrossolúvel de soja
Tabela 18 Resultados da análise de variância (ANOVA) para o atributo sabor da 42
bebida mista de polpa maracujá com extrato de soja
 9

SUMÁRIO
Pág.
1 INTRODUÇÃO 10
2 REVISÃO BIBLIOGRÁFICA 11
2.1 SOJA (Glycine max) 11
2.2 EXTRATO HIDROSSOLÚVEL DE SOJA 14
2.3 MARACUJÁ (Passiflora edulis flavicarpa) 17
2.4 BEBIDA MISTA 24
2.5 FUNÇÕES DOS ADITIVOS 25
3 MATERIAIS E MÉTODOS 27
3.1 MATERIAIS 27
3.1.1 Extrato hidrossolúvel de soja 27
3.1.2 Maracujá (Passiflora edulis flavicarpa) 27
3.1.3 Açúcar 27
3.1.4 Ácido cítrico 27
3.1.5 Ácido ascórbico 27
3.1.6 Metabissulfito de sódio 27
3.2 MÉTODOS 28
3.2.1 Caracterização fisico-química das matérias-primas 28
3.2.2 Elaboração das bebidas mistas de polpa de maracujá com extrato 29
hidrossolúvel de soja
3.2.3 Caracterização fisico-química das bebidas mistas de polpa de 31
maracujá com extrato hidrossolúvel de soja
3.2.4 Caracterização microbiológica das bebidas mistas de polpa de 31
maracujá com extrato hidrossolúvel de soja
3.2.5 Caracterização sensorial das bebidas mistas de polpa maracujá com 31
extrato hidrossolúvel de soja
4 RESULTADOS E DISCUSSÃO 34
4.1 CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DAS MATÉRIAS-PRIMAS 34
4.1.1 Maracujá (Passiflora edulis flavicarpa) 34
4.1.2 Extrato de soja 35
 10

4.2 CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DAS BEBIDAS MISTAS 36

DE POLPA DE MARACUJÁ COM EXTRATO DE SOJA
4.3 CARACTERIZAÇÃO MICROBIOLÓGICA DAS BEBIDAS MISTAS 40
DE POLPA DE MARACUJÁ COM EXTRATO HIDROSSOLÚVEL
DE SOJA
4.4 CARACTERIZAÇÃO SENSORIAL DAS BEBIDAS DE POLPA DE 41
MARACUJÁ COM EXTRATO HIDROSSOLÚVEL DE SOJA
5 CONCLUSÃO 43
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 44
 11

1. INTRODUÇÃO

Inúmeros estudos científicos comprovam os benefícios do consumo da soja à saúde das

pessoas, principalmente devido à presença de substância que possuem ação estrogênica fraca (fito
estrógeno), o que favorece a manutenção das funções hormonais no período do climatério. A soja
também favorece o funcionamento cardíaco, por atuar na redução do colesterol ruim e na
absorção de cálcio pelo sistema ósseo (SETCHELL, 1998 apud ESTEVES; MONTEIRO, 2001).

A fruticultura é um dos mais importantes setores do agronegócio paraense, não apenas

pela produção de divisas, mas também por seu aspecto social, pois fixa o homem no campo
evitando o êxodo rural e valorizando a sua propriedade.

O estado do Pará possui grande potencial para o cultivo da soja (Glycine max), hoje
difundida na região sudeste, bem como na produção do maracujá (Passiflora edullis flavicarpa),
sendo este último, cultivado em larga escala no estado e tido como uma dos maiores produtores
do Brasil. Portanto, é importante o aproveitamento destas recentes tendências econômicas do
estado, a soja e o maracujá.

As bebidas à base de soja adicionadas de polpa de frutas são produzidas a partir de

proteína isolada de soja ou de extrato hidrossolúvel de soja (leite de soja) e polpas ou sucos
naturais de frutas pasteurizados ou concentrados. A facilidade na aquisição da polpa de maracujá,
assim como, seu sabor acentuadamente ácido e aromático e prevalecente ao sabor do extrato de
soja, mascarando seu sabor desagradável.

O presente trabalho teve por objetivo elaborar bebidas mistas à base de extrato
hidrossolúvel de soja com polpa de maracujá, em três formulações diferentes, com 10%, 12,5% e
15% de extrato hidrossolúvel de soja em relação à massa de polpa de maracujá, e realizar a
caracterização fisico-química, microbiológica e sensorial dos produtos obtidos.
 12

2. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA

2.1. SOJA (Glycine max)

A soja (Glycine max) (Figura 01) é uma planta herbácea pertencente a família das
leguminosas, subfamilia das papilonáceas, geralmente anual, raramente perene. É ereta e ou
volúvel, protubente. O caule é ramoso, híspido, com 80 a 15 cm de comprimento (GOMES,
1986).

Figura 01: Grão de soja (Glycine max)

Fonte: MERCADO, 2005.

A soja é também conhecida como feijão soja, ervilha chinesa ou feijão da Manchúria e foi
introduzido na Ásia Central há cerca de 5 mil anos pelos chineses, sendo um dos mais
importantes alimentos da humanidade por ser muito rico em proteínas e gorduras. O cultivo da
soja espalhou-se pela Ásia tornando-se uma das bases da culinária de países do Oriente,
sobretudo China e Japão. Desde o século XI a.C. ela vem sendo cultivada e consumida pelos
chineses e, durante muitos séculos, a sua utilização permaneceu restrita aos países orientais (LIU,
1997; MORAIS; SILVA, 1996 apud BENEDETTI; FALCÃO, 2003).
Durante séculos a soja permaneceu circunscrita ao Oriente, pois inexistia o intercâmbio
com as civilizações ocidentais. A soja surgiu domesticada, durante o século XI A.C., na China.
Para esse autor, a região Central da China constituía-se no centro primário de origem genética da
soja, com a espécie ancestral Glycine soja que, por mutações, originou a espécie Glycine max,
que acompanhou a migração nômade por volta de 2000 A.C. em direção a região Leste da China
(antiga Manchúria), referenciada como o centro secundário de origem genética da soja (SETOR
1, 2006).
 13

No Brasil, a soja começou a ser cultivada, provavelmente, em 1882. Com a chegada dos
primeiros imigrantes japoneses, em 1908, foi introduzida no Estado de São Paulo e, em 1914, no
município de Santa Rosa, no Rio Grande do Sul, mas foi somente a partir dos anos 40 que a
mesma adquiriu importância econômica, e com uma produção de 2500 t, o Brasil figurou pela
primeira vez como produtora de soja nas estatísticas internacionais. O Brasil é o segundo maior
produtor mundial dessa leguminosa, sendo responsável por 20% da produção mundial, perdendo
apenas para os EUA. Esses dois países, juntamente com a Argentina, detêm 90% da produção
mundial (MENASCHE, 2006; SOUZA; VALLE; MORENO, 2000; EMBRAPA, 2004).
A produção nacional de soja cresceu de 41,9 milhões de toneladas em 2002 para 49,0
milhões de toneladas em 2003 que perfaz um crescimento de 16,9%. O Brasil exportou em 2003
cerca de 39% de sua produção de soja, sendo o restante da produção consumido internamente no
esmagamento ou como sementes (pequena parte) (BUNGE, 2004).

Dentre as principais oleaginosas cultivadas no mundo, a soja participa com pouco mais de
50% da produção total. Entre suas principais utilidades está o suprimento da demanda mundial de
óleos vegetais e a produção de ração para a alimentação de bovinos, suínos e aves (OLIC, 2001).
Cada tonelada de soja produz aproximadamente 0,78 t de farelo e 0,19 t de óleo. Parte do
farelo é exportado e o remanescente é vendido para as industrias de rações, até mesmo, em alguns
casos, à indústria processadora de soja, como por exemplo, a de produção de extrato
hidrossolúvel. No caso do óleo, parcialmente refinado, pode ser transformado por meio de
hidrogenação em produtos mais elaborados, como margarinas, maionese e gorduras vegetais.
Tais produtos, incluindo o óleo de soja refinado, são mais fortemente direcionados ao mercado
interno, por meio de distribuidores atacadistas e varejistas (ZYLBERSZTAJN; LAZZARINI;
MACHADO FILHO, 1998).
Produtos processados podem também ser direcionados a outras indústrias, como por
exemplo: óleo e gorduras para a indústria de alimentos em geral, indústria química e
farmacêutica; lecitina de soja (obtida a partir de fosfolipídios do óleo) para a indústria de
alimentos, como chocolates, margarinas, biscoitos, suplementos dietéticos, etc., sendo também
direcionada para outras indústrias, como a química e farmacêutica; óleo para fins energéticos (o
chamado “biodiesel”), e assim por diante (ZYLBERSZTAJN; LAZZARINI; MACHADO
FILHO, 1998).
 14

O rápido crescimento da produção de soja no Brasil, só foi possível graças à presença de

dois fatores que influenciaram a demanda: a procura do farelo para exportação, e o crescimento
do uso doméstico do óleo (ZANGELMI; TAGLIOLATTO; DIAS, 1982).

O estado do Pará dispõe cerca de 5,7 milhões de hectares de cerrado, dos quais,
aproximadamente, um milhão, localiza-se na região sul do estado e juntamente região nordeste,
foram responsáveis por 82% da produção de grãos do Estado na safra de 1997. Em 2004 o estado
do Pará teve uma produção de soja de 99.437t, e a microrregião de Santarém foi a maior
produtora (EL-HUSNY, 1999; IBGE, 2004).
A soja é a mais rica das leguminosas em termos nutricionais, como apresentado na Tabela
01. Sua proteína é semelhante à de origem animal, como a do leite, das carnes e dos ovos e bem
superior em quantidade à encontrada nos vegetais, como arroz, feijão e milho, por exemplo. O
que os pesquisadores ligados à engenharia de alimentos mais querem é fazer dela presença
constante na mesa dos brasileiros (KISS, 2002).
Tabela 01: Comparação nutricional da soja com outras leguminosas por porção de 100 g.

Leguminosas Soja Amendoim Lentilha Ervilha Feijão

Proteínas (g) 38 26 26 23 24
Gorduras (g) 19 39 2 2 2
Carboidratos (g) 11 24 53 53 52
Minerais (g) 5 2 3,4 2,9 3,5
Fonte: Universidade de Marilia, 2006.

A soja é considerada alimento de alto valor nutritivo e de grande importância na

alimentação humana, constituindo excelente fonte de energia e proteína, além de razoável fonte
de vitaminas e minerais. É rica em magnésio, fósforo, ferro, cobre e zinco. Quando ainda verde,
apresenta alto conteúdo de niacina e de ácido ascórbico. Quando madura, torna-se ótima fonte
das vitaminas E e K e boa fonte de tiamina, riboflavina e ácido fólico (OLIVEIRA et al, 1981;
MORAIS; SILVA, 1996).
A soja é a maior fonte de isoflavonóides, sendo o elemento básico da alimentação
japonesa. As dietas tradicionais da Ásia, África e Mediterrâneo contêm um alto índice de
legumes, particularmente feijão, soja, lentilha e ervilha; cereais e aspargos que constituem as
 15

maiores fontes de ligninas. Estudos japoneses demonstraram que os indivíduos que comem
diariamente ou ocasionalmente esses produtos têm muito menos câncer da próstata que os que
nunca se alimentam com esses produtos. Podem também desempenhar um importante papel na
proteção dos ossos. O consumo de apenas 40 gramas de proteína de soja por dia, durante seis
meses produziu um resultado positivo em um grupo de teste de mulheres na pós-menopausa.
Quarenta gramas de proteína podem ser obtidas pelo consumo de 57 gramas de isolado protéico
de soja (SCHUSTER, 2006; NETTO JR., 2006).
Outras evidências científicas vêm demonstrando que o consumo de soja pode trazer
benefícios no controle de doenças crônicas tais como câncer, diabetes mellitus, osteoporose e
doenças cardiovasculares. Um isoflavonóide específico, a daidzeina, é muito similar a uma droga
largamente utilizada na Ásia e na Europa para tratar osteoporose. De fato, quando esta droga é
metabolizada no organismo, ela é quebrada para formar daidzeína. Isto sugere que o consumo de
soja, que é uma fonte natural de daidzeína, pode reduzir os riscos da osteoporose (ESTEVES;
MONTEIRO, 2001; SCHUSTER, 2006).
A isoflavona, da soja, induziu efeitos favoráveis sobre os sintomas climatéricos e o perfil
lipídico, revelando-se opção interessante como terapêutica alternativa para mulheres em
menopausa (NAHÁS et al, 2003).

2.2. EXTRATO HIDROSSOLÚVEL DE SOJA

O “leite de soja” ou extrato hidrossolúvel de soja é obtido do grão integral ou da farinha

de soja, pode ser comercializado em forma líquida, como substituto do leite natural, ou então do
leite em pó, o qual deve ser previamente concentrado, sendo um alimento de elevada solubilidade
e propriedades funcionais e nutricionais. O conteúdo de proteínas, gordura, minerais (cálcio,
fósforo, magnésio e potássio), fibras dietéticas é significativo. Podendo substituir o leite animal
(Tabela 2) em casos de intolerância ao seu carboidrato (lactose) ou alergia a suas proteínas. O
extrato hidrossolúvel de soja é um alimento concentrado e mais rico em proteína e em gordura
que os leites similares fabricados com leite de vaca desnatado (ZANGELMI, TAGLIOLATTO;
DIAS. 1982; GOMES, 1986; BENEDETTI; FALCÃO, 2003).

A comparação da composição química do grão de soja com o extrato hidrossolúvel de

soja está mostrada na Tabela 03.
 16

Tabela 02: Composição fisico-química do leite de espécies animais em relação ao extrato

hidrossolúvel de soja.

Origem Humano Vaca Cabra Ovelha Extrato Hidr. Soja

Gordura (%) 4 3,5 4,25 5 2,2
Sólidos Totais (%) 14,8 12,6 13 15,3 8,23
Proteínas (%) 1,1 3,5 3,52 4,7 3,31
Carboidratos (%) 9,5 4,9 4,27 4,6 2,23
Cinzas (%) 0,2 0,7 0,86 1 0,49
Umidade (%) 85,20 87,4 87 84,7 91,77
FONTES: UNITED, 1985 apud VIEIRA et al, 1994.

Tabela 03: Comparação da composição fisico-química do grão de soja com o extrato

hidrossolúvel de soja.

Componentes Grão Extrato em pó

Valor energético (kcal) - 52

Proteínas (%) 40 3,5
Gordura (%) 20 2,3
Carboidratos (%) 34 2,5
Minerais (%) 5 -
Cálcio (mg) - 40
Potássio (mg) - 105
Ferro (mg) - 1,2
Vitamina B1 (mg) - 40

Vitamina B2 (mg) - 120

Fonte: EMBRAPA, 2004.

A proteína de soja é a única proteína vegetal considerada pela Organização Mundial de

Saúde como de alto valor biológico, ou seja, contém a maioria dos aminoácidos essenciais
necessários para suportar o crescimento e a manutenção do organismo humano. Além disso, a
inclusão de pelo menos 25 g de proteína de soja por dia como parte de uma dieta com
quantidades reduzidas de gordura saturada melhora os níveis sangüíneos de colesterol
(UNILEVER, 2006).
 17

O extrato de soja em pó ou na forma aquosa constitui fonte de proteínas e pode ser usado
como alimento ou como ingrediente para elaboração de alimentos. Os requisitos para extrato
hidrossolúvel de soja são mostrados na Tabela 04 (BRASIL, 1978, ROESCH; BARRETO, 2006).

Tabela 04: Requisitos para o extrato hidrossolúvel de soja líquido e em pó.

Componentes Liquido Pó
Umidade (%) Máximo 93,0 Mínimo 3,0
Proteínas (%) Mínimo 3,0 Mínimo 40,0
Gorduras (%) Mínimo 1,0 Mínimo 13,8
Carboidratos (%) Máximo 2,8 Máximo 34,6
Cinzas (%) Máximo 0,6 Máximo 7,0
Fonte: BRASIL, 1978; BRASIL, 2005a.

No Brasil, em 1959, tentou-se industrializar o extrato hidrossolúvel de soja pela primeira

vez através da produção de leite em pó. O teste deu certo, mas o produto não teve sucesso por
insuficiência de mercado (HASSE, 1996 apud BENEDETTI; FALCÃO, 2003).
A aceitação inicial do extrato hidrossolúvel de soja no Brasil foi problemática devido ao
seu sabor, considerado desagradável. No entanto, estudos realizados posteriormente, conseguiram
anular o efeito da enzima chamada lipoxigenase responsável pelo sabor amargo da soja, com o
emprego de tratamento térmico que inativa essa enzima. Com o processo de melhoramento
genético foram eliminadas enzimas responsáveis pelo sabor desagradável do "leite" de soja,
tornando-o saboroso (BENEDETTI; FALCÃO, 2003).

O extrato hidrossolúvel de soja é alvo de grande atenção por parte dos investigadores e
industriais, devido as suas qualidades como alimento de alto valor nutritivo, e as suas atrativas
possibilidades do baixo custo de produção (ZANGELMI; TAGLIOLATTO; DIAS, 1982).

O extrato hidrossolúvel de soja é basicamente um extrato protéico obtido da matéria-

prima soja por desintegração em moinho, com água em ebulição, seguido de posterior cozimento
e centrifugação para eliminar o gosto e cheiro característico e separação do resíduo sólido,
respectivamente (CANTO, 1982).

O extrato hidrossolúvel de soja obtido por meio de extração aquosa dos grãos de soja, tem
aspecto semelhante ao de leite de vaca, quando preparado em condições técnicas adequadas. Ele
 18

pode ser comercializado na forma esterilizada ou pasteurizada com adição ou não de

aromatizantes (BENEDETTI; FALCÃO, 2003).
A Figura 02 mostra o fluxograma do processamento de extrato hidrossolúvel de soja.

Matéria-prima
(Grão de soja crú não descascado)

Descascamento dos grãos

Cozimento dos grãos

Extração do "leite" de soja

Obtenção do "leite" de soja

Pasteurização do "leite" de soja

Resfriamento

Empacotamento

Armazenamento a 5 °C

Figura 02: Processamento esquemático do extrato hidrossolúvel de soja.

Fonte: CASÉ et al, 2001.

2.3. MARACUJÁ (Passiflora edulis flavicarpa)

O gênero Passiflora, pertencente à família Passifloraceae, é originário da América

Tropical possuindo cerca de 530 espécies, e tendo no Brasil, mais de 150 espécies nativas. As
variedades mais conhecidas e de maior aplicação comercial são o maracujá-amarelo (P. edulis
Sims f. flavicarpa Deg), o maracujá-roxo (P. edulis Sims) e o maracujá-doce (P. alata Dyuander),
sendo o maracujá-amarelo o mais cultivado no Brasil (SILVA, 1999 apud MATSUURA;
 19

FOLEGATTI, 2002; HOEHNE, 1946 apud NARAIN et al, 2004; MARACUJÁ, 2005;
BERNACCI; MELETTI; SOARES-SCOTT, 2005).

O maracujazeiro é uma planta de clima quente e úmido medrando bem em regiões de

clima tropical e subtropical. A planta não resiste à geadas e não frutifica sob temperaturas baixas.
A temperatura ideal para desenvolvimento e frutificação é em torno de 25 a 26ºC (SEAGRI,
2005).

O maracujazeiro é uma planta trepadeira com gavinhas e folhas alternas que apresenta
caule circular, polinização cruzada predominantemente que é responsável por frutificação,
tamanho do fruto e porcentagem de polpa (FRANCO, 2005; SEAGRI, 2005).

A frutificação do maracujazeiro ocorre durante quase o ano inteiro notando-se uma

redução no fim da estação chuvosa (maio a julho), motivada, pela ausência dos insetos
polinizadores no período chuvoso (CAVALCANTE, 1991).

Ao atingir o desenvolvimento fisiológico máximo, os frutos iniciam a maturação que é um

processo que envolve transformações químicas e fisiológicas, resultando no desenvolvimento da
textura, sabor, aroma e cor característicos da fruta (ITAL, 1980).

A colheita do maracujá é, geralmente, efetuada quando as frutas caem no chão, mas este
procedimento pode levar à desidratação da fruta e à contaminação por microrganismos, reduzindo
seu período de conservação e comercialização e acarretando perdas significativas, portanto a
colheita manual é mais recomendada. A planta tem produção entre 12-15 (t/ha), mas tem
potencial para produções de 30-35t./ha (DE MARCHI et al, 2000; SEAGRI, 2005).

O maracujá é considerado uma fruta de difícil conservação e fácil deterioração. Em

condições ambientes, sem emprego de substâncias impermeabilizantes ou envoltórios, os frutos
do maracujá-amarelo não conseguem ser conservados por mais de uma semana, pois está sujeita a
fermentação da polpa, ao murchamento e ao ataque de microrganismos. (ITAL, 1980).

O fruto (Figura 03) é uma baga geralmente esférica, liso, amarelo, com diâmetro até 10
cm, contendo várias sementes. O fruto completa seu desenvolvimento em 18 dias e amadurece
em 80 dias (após abertura da flor); tem formato ovóide (alguns oblongos), peso de 70-130g. Um
fruto de 95 gramas tem composição média de casca, polpa e sementes, em gramas e em
porcentagem, apresentada na Tabela 05. O fruto maduro possui casca fina, cor amarelo-canário,
 20

polpa ácida, polpa amarelo a amarelo-alaranjado. Os frutos apresentam em cerca de 30% de

rendimento em polpa (FRANCO 2005; SEAGRI, 2005; ITAL, 1980).

Figura 03: Maracujá-amarelo (Passiflora edulis flavicarpa).

Fonte: MARACUJÁ, 2006.

Tabela 05: Composição média de um maracujá de 95 gramas, e em gramas por cento.

Partes da fruta Peso em gramas Rendimento (%)

Casca 42 44,2

Polpa 48 50,5

Sementes 05 5,3

Fonte: ITAL, 1980.

O maracujá é largamente cultivado e processado em todo o mundo. Peru, Venezuela,

África do Sul, Sri Lanka, Austrália, Quênia, Colômbia, Peru, Equador, Venezuela, Costa Rica,
entre outros, são exemplos de países produtores, sendo o Brasil, o maior produtor mundial.
Quênia e outros países africanos exportam fruta "in natura" (fresca). Sucos e polpas são
produzidos pelo Brasil, Colômbia. Peru, Equador, Venezuela, Costa Rica, entre outros (SEAGRI,
2005).
 21

As frutas de maior expressão na economia paraense são: açaí, cupuaçu, dendê, abacaxi,
cacau, coco, banana, maracujá e laranja. A receita gerada pela exportação passou de R$ 709,3
milhões em 2002, para R$ 1,07 bilhão em 2005. Neste período a exportação de sucos cresceu
60% e o óleo de dendê 610% (SAGRI, 2006).

O Estado do Pará, no início da década de 90, destacou-se na produção brasileira de

maracujá, respondendo, em alguns anos, por mais de 40% da produção nacional. Esse
crescimento deveu-se ao impulso gerado pela agroindústria e, principalmente, por uma crescente
demanda no mercado de fruta in natura. Contudo, a partir do ano de 1993, com o fechamento de
algumas indústrias de suco concentrado, a produção paraense despencou de 200 mil toneladas em
1992, para cerca de 20 mil toneladas em 1999. Apesar da importância da cultura para o Estado do
Pará, pouco se tem feito para elevar o nível tecnológico dos pomares e produtividade da cultura
(NASCIMENTO et al, 2003).

A distribuição regional da produção brasileira de maracujá os principais estados

produtores de maracujá, no ano de 2004, são mostrados nas Tabelas 06 e 07.

Tabela 06: Produção brasileira de maracujá por região.

Área destinada à Área colhida Quant. Produzida Rende. médio

Regiões
colheita (ha) (ha) (Ton) (kg/ha)

Norte 5 288 5 264 44 789 8 508

Nordeste 17 480 17 458 209 401 11 994

Sudeste 11 547 10 971 200 839 18 306

Sul 1 229 1 229 15 906 12 942

Centro-Oeste 1 708 1 654 20 684 12 505

Brasil 37 252 36 576 491 619 13 441

Fonte: IBGE, 2006.

 22

Tabela 07: Principais estados produtores de maracujá por área plantada em hectares.

Área Produção Participação

Estados
(hectares) (Toneladas) (%)
Bahia 8 917 114627 23,31
Espírito Santo 3 787 81180 16,51
São Paulo 2 658 46917 9,54
Minas Gerais 3 162 45477 9,25
Sergipe 4 161 40056 8,14
Pará 4 187 38 203 7,77
Outros 10380 125,159 25,48
Brasil 37 252 491 619 100,0
Fonte: IBGE, 2006.

Em 2004, o Pará destacou-se como 6° colocado no ranking nacional na produção de

maracujá com 38.203 t (7,77%) (IBGE, 2006). A distribuição regional da produção paraense por
mesorregiões e microrregiões está representada na Tabela 08.

Tabela 08: Distribuição da produção paraense de maracujá por mesorregiões paraenses.

ÁREA QUANTIDADE RENDIMENTO

MESORREGIÕES
COLHIDA PRODUZIDA MÉDIO
PARAENSES
(ha) (t) (kg/ha)
Baixo Amazonas 112 945 8 437
Marajó 3 18 6 000
Metropolitana de Belém 555 3 681 6 632
Nordeste 3 269 31 538 9 647
Bragantina 1 151 9 906 8 606
Sudoeste 81 464 5 728
Sudeste 167 1 557 9 323
Fonte: IBGE, 2004

O maracujá é uma cultura que, no estado do Pará, produz regularmente durante o ano
todo, gerando um fluxo contínuo de renda e alocando mais adequadamente a mão-de-obra nas
unidades de produção familiares, uma vez que cerca de 91% da produção é realizada nos
estabelecimentos de até 10 hectares. O campo de influência socioeconômica do maracujá é
 23

amplo, pois se estende para além da unidade de produção, chegando às agroindústrias, CEASA,
supermercado e feira livre local e nacional (frutos e polpa), e internacional (polpa congelada), daí
a importância de se estudar a dinâmica dessa atividade produtiva no que concerne à produção e a
comercialização (SANTANA; SILVA, 2006).

A produção do Estado possui basicamente dois destinos: a indústria, principalmente a

extração de polpa e a fabricação de sucos e o consumo in natura, distribuído principalmente pelo
mercado atacadista (CEASA), feiras livres e mercados paralelos sendo que nos meses de agosto a
novembro, parte da produção é comercializada na CEAGESP – SP. Quanto ao suco concentrado
a maior parte é exportada (TUMA FILHO; ASSUNÇÃO; MARQUES 2001).

O Brasil apresenta excelentes condições para se tornar um dos maiores pólos produtivos
de frutas tropicais para o mercado mundial. Seu clima permite a produção de todos os tipos de
frutas tropicais e algumas delas proporcionam mais de uma safra por ano (PLANETA
ORGÂNICO, 2005).

No que se referem ao mercado externo os potenciais mercados que apresentam tendências

positivas são: Alemão, Belga, Escandinavo, Espanhol, Italiano, Hong-Kong, Singapura,
Canadense, Norte-Americano e Japonês, sendo os três últimos os melhores. Mas para o Brasil
incrementar sua participação nesses mercados, ou até mesmo abrir novas frentes, é essencial que
seja realizado um planejamento bastante cuidadoso, tais como, utilização de técnicas adequadas
de manuseio - armazenagem e acondicionamento dentro de cada especificação de cada mercado,
garantia de continuidade da oferta, manutenção da qualidade do produto e que se organizem
campanhas de divulgação do maracujá e seus produtos nos paises alvo (TUMA FILHO;
ASSUNÇÃO; MARQUES, 2001).

O conhecimento científico dos compostos químicos responsáveis pelo sabor característico

das frutas tropicais ou subtropicais justifica-se pela importância que estes desempenham na
qualidade dos frutos e seus produtos. Foram identificados 48 compostos voláteis na polpa de
maracujá. Os compostos mais predominantes pertenceram às classes de ésteres (59,24%),
aldeídos (15,27%), cetonas (11,70%) e álcoois (6,56%). Outros compostos aromáticos
característicos do maracujá foram: b-ionona e linalol (NARAIN et al, 2004).

O maracujá pode ser encontrado quase o ano inteiro, principalmente no norte e no

nordeste do país, sendo ideal para: doces, geléias, batidas, sucos, refrescos fruta cristalizada,
 24

xarope, licor, néctar, iogurte, creme, bala, picolé e sorvetes. Os outros possíveis subprodutos
seriam as pectinas obtidas da casca e o óleo comestível obtido a partir da semente podendo ser
utilizado na elaboração de vários produtos, tais como, sabões, tintas e vernizes, indústria
farmacêutica, essências aromáticas, adubo e ração animal. Devido as suas propriedades
terapêuticas, tem valor medicinal: o chá preparado com as folhas tem efeito diurético. Possui
valor ornamental, devido as suas belas flores (TUMA FILHO; ASSUNÇÃO; MARQUES 2001;
MARACUJÁ, 2005; BRASIL, 2005b).

A composição fisico-química da polpa de maracujá é mostrada na Tabela 09. O maracujá

é fonte de vitaminas C e do complexo B e sais minerais, como ferro, fósforo e cálcio. Além disso,
também contém uma substância chamada passiflorina ou maracujina, que tem propriedades
sedativas, mas não é prejudicial, pois não causa dependência (GEOCITIES, 2005; MARACUJÁ,
2005).

Tabela 09: Composição fisico-química da polpa de maracujá por 100g.

ADA SEAGRI PANTOJA; SILVA ITAL
Componentes
(2005) (2005) (2003) (1980)
Valor Energético (kcal) 90,0 51 – 53 31,62 53
Umidade (g) 75,50 - 91,86 84,94
Proteínas (g) *2,20 0,39 – 0,67 1,32 0,67
Gorduras (g) *0,05 - 0,06 -
Fibra alimentar (g) 0,70 - - 0,17
Cálcio (mg) 13,0 3,6 – 3,8 - 3,8
Fósforo (mg) 17,0 12,4 – 24,6 - 24,6
Ferro (mg) 1,60 - - 0,36
Vitamina A (mg) 717 – 2.410 - 2410
Vitamina B1 (mg) 0,03 - - Traços
Vitamina B2 (mg) 0,13 - - 0,101
Vitamina C (mg) 30,0 - - 20,0
Niacina (mg) 1,50 - - 2,24
PH 3,11 - 3,05 2,82
°Brix 14,0 13,6 – 13,7 8,58 14,5
Acidez (% ácido cítrico) 4,39 - 1,45 6,0

* Resultados obtidos em base seca.

 25

Suco de fruta é o líquido obtido, por expressão ou extração de frutas maduras por
processos tecnológicos adequados. O produto será designado "suco" seguido do nome da fruta
que lhe deu origem. O suco pode ser classificado quanto a sua concentração em suco integral e
concentrado (BRASIL, 2000).

O processamento tem por finalidade a conservação da polpa por um maior período,

evitando as perdas de frutas da safra agrícola, aumentar a oferta de alimentos, maior facilidade de
comercialização e aumentar o rendimento do produtor (TUMA FILHO; ASSUNÇÃO;
MARQUES, 2001).

Na Tabela 10 estão indicados os requisitos para suco de maracujá de acordo com os

Padrões do Regulamento de Identidade e Qualidade para Sucos de Frutas (BRASIL, 2000).

Tabela 10: Requisitos para suco de maracujá.

Componentes Maracujá
Solidos Solúveis Totais (°Brix à 20°C) 11,0
Ac. Total (ac.citr.-g/100g) 2,50
Ácido ascorb. (mg/100g) -
Açúcares totais (g/100g) Max. 18
Fonte: BRASIL, 2000.

2.4. BEBIDA MISTA

Nos últimos anos, o culto ao corpo e a preocupação com a qualidade de vida têm ocupado
as manchetes dos principais meios de comunicação, motivando o consumidor a procurar produtos
naturais e, com isso, os sucos vêm ganhando mercado. O consumo de refrigerantes, apesar de
ainda elevado, sofreu uma queda, levando empresas do setor a despertar também para o segmento
de sucos (NUTRINEWS, 2006).
O mercado de bebida não-alcoólica no Brasil esta em plena expansão, particularmente o
de suco de frutas (BEBIDAS, 2001).

As bebidas não alcoólicas têm largo consumo no mundo inteiro. Em todos os países, os
levantamentos estatísticos revelam números crescentes de consumo, tanto per capita quanto
global. Esses valores são mais expressivos quando se refere às bebidas obtidas de frutas, pelo fato
 26

das mesmas se constituírem fontes fundamentais de vitaminas e minerais para a dieta humana,
além de seus atrativos sabores. O setor de bebidas evoluiu com sua segmentação em bebidas
esportivas, chá gelado, bebidas nutricionais, funcionais e sucos de frutas. (SOARES et al, 2001).
O consumo de sucos é muito amplo e apresentam várias formas que se modificam de
acordo com o ambiente, custos, tipo de público, processos, equipamentos e receitas. Enfim, é um
mercado que apresenta um enorme potencial a ser explorado e que ainda pode dar muitos frutos
(NUTRINEWS, 2006).
Bebidas são todos os produtos industrializados, destinados à ingestão humana, em estado
líquido, sem finalidade medicamentosa ou terapêutica. Bebida mista de frutas ou de extratos
vegetais é a bebida obtida pela diluição em água potável da mistura de dois ou mais sucos de
frutas ou de extratos vegetais, devendo o somatório do teor de sucos e extratos vegetais ser
estabelecido em ato administrativo (BRASIL, 1997).

Os sucos de fruta acrescidos de produtos de soja apresentam enorme potencial de

crescimento, pois conciliam as características sensoriais desejáveis da fruta com as propriedades
funcionais da soja (ALIMENTOS, 2000).

Os brasileiros estão consumindo cada vez mais as bebidas à base de proteína de soja.
Segundo recente matéria publicada pelo jornal DCI, de São Paulo, entre os chamados sucos
prontos para beber, o produto obteve o maior crescimento no primeiro semestre deste ano, de
104% em volumes no primeiro semestre de 2002 (KRONES, 2006)

O mercado de bebidas à base de soja movimentou, em 2004, mais de 70 milhões de litros

e em torno de R$$ 225 milhões. Este ano, apresenta um crescimento de 64% versus o mesmo
período do ano passado (UNILEVER, 2005).

2.5. FUNÇÕES DOS ADITIVOS

As formas atuais de produção e distribuição dos alimentos pedem exigências mais altas no
que se referem à vida útil. Contudo, a situação alimentar mundial requer que as alterações nos
alimentos sejam as mínimas possíveis. Os aditivos nos alimentos afetam tanto as alterações de
origem microbiana, como modificações químicas e físicas indesejáveis, retardando ou prevenindo
esses processos (BELITZ; GROSCH, 1997).
 27

Aditivo químico é qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos alimentos, sem

propósito de nutrir, com o objetivo de modificar as características físicas, químicas, biológicas ou
sensoriais, durante a fabricação, processamento, preparação, tratamento, embalagem,
acondicionamento, armazenagem, transporte ou manipulação de um alimento. Ao agregar-se
poderá resultar em que o próprio aditivo ou seus derivados se convertam em um componente de
tal alimento. Esta definição não inclui os contaminantes ou substâncias nutritivas que sejam
incorporadas ao alimento para manter ou melhorar suas propriedades nutricionais (BRASIL,
2002).

O dióxido de enxofre (SO2), sulfitos (SO3 -), bissulfitos, metabissulfitos de sódio e

potássio são empregados como agentes inibidores de bolores, leveduras e bactérias numa
infinidade de produtos, tais como vinhos, sucos de frutas, etc. (SIMÃO, 1985).

O ácido cítrico é um ácido orgânico tricarboxílico presente na maioria das frutas,

sobretudo em cítricos como o limão e a laranja. Sua formula química é C6H8O7. A acidez do
ácido cítrico é devido aos três grupos carboxilas (-COOH) que podem perder um próton em
soluções e como conseqüência forma-se um íon citrato. Os citratos são bons controladores de pH
de soluções ácidas sendo usado para dar um sabor ácido e refrescante na preparação de alimentos
e de bebidas (ÁCIDO CÍTRICO, 2006).
O ácido ascórbico é um agente nutricional e antioxidante. Os antioxidante são compostos
que previnem a deterioração dos alimentos por mecanismos oxidativos. A oxidação envolve a
adição de um átomo de oxigênio ou a remoção de um átomo de hidrogênio das moléculas que
constituem os alimentos. Como ácido ascórbico é facilmente oxidado pelo ar, este sofre a
oxidação em preferência ao alimento, preservando a sua qualidade (UFSC, 2005).
 28

3. MATERIAIS E MÉTODOS

3.1. MATERIAIS

3.1.1. Extrato hidrossolúvel de soja

O extrato de soja foi adquirido em um supermercado local de Belém-Pa, sendo este, do

tipo hidrossolúvel, integral e da marca MÃE TERRA.

3.1.2. Maracujá (Passiflora edulis flavicarpa)

Utilizou-se polpa de maracujá (Passiflora edullis) congelada da Cooperativa Agrícola

Mista de Tomé Açú – CAMTA, adquirida em um supermercado local de Belém - PA.

3.1.3. Açúcar

O açúcar usado foi do tipo triturado da marca GUANABARA, adquirido em

supermercado local de Belém - PA.

3.1.4. Ácido cítrico

Ácido cítrico da marca CARGIL adquirido no mercado local de Belém-PA.

3.1.5. Ácido Ascórbico

Ácido Ascórbico de marca chinesa adquirido no mercado local de Belém-PA.

3.1.6. Metabissulfito de Sódio

Metabissulfito de Sódio da marca CARBONOR, adquirido no mercado local de Belém-

PA.
 29

3.2. MÉTODOS

3.2.1. Caracterização fisico-química das matérias-primas

As análises para caracterização fisico-química da polpa de maracujá e do extrato

hidrossolúvel de soja, foram realizadas segundo as metodologias do Instituto Adolfo Lutz (1985),
de modo que:

• Teor de ácido ascórbico: foi obtido pelo método de Tillmans.

• Umidade: foi realizada pelo método de perda de peso em estufa a 105°C até peso
constante das amostras.
• Cinzas (RMF): realizou-se incineração das amostras em mufla a 550°C até se obter peso
constante da amostra.
• Gorduras totais: foi determinada por extração com éter de petróleo através do método
SOXHLET, utilizando o equipamento de extrator de lipídeos.
• Proteínas: Foi determinada através do método micro KJELDAHL, utilizando aparelho de
destilação de nitrogênio total e utilizando o fator 6,25 para transformar porcentagens de
nitrogênio em proteínas.
• Carboidratos: Foi realizado por diferença, utilizando a Equação (1).

E = 100 - (P + G + U +Cz) Equação 1

P= Proteína total;
G= Gorduras Totais;
U= Umidade;
Cz= Cinzas.
• pH: Foi obtido a 25°C utilizando potenciômetro digital.
• Valor Energético: Foi obtido utilizando a Equação (2).

VCT (Kcal/100g) = (Cx4) + (Px4) + (Gx9) Equação 2

C = Carboidratos;
P = Proteínas;
G = Gorduras Totais.
 30

3.2.2. Elaboração da bebida mista de maracujá com extrato hidrossolúvel de soja

Durante a etapa de desenvolvimento das bebidas mistas de maracujá com extrato

hidrossolúvel de soja, foram realizados aproximadamente cinco (5) ensaios, onde foram
observadas as características sensoriais como, cor e sabor da bebida mista. Utilizando testes
informais com o intuito de melhorar essas características, variaram-se as quantidades de polpa de
maracujá, extrato hidrossolúvel de soja, açúcar e água até chegar à formulação desejada. Esta
formulação foi fixada como referência para a escolha das demais, onde se estabeleceu a
proporção 1:4 (polpa para água) 12,5% de extrato hidrossolúvel de soja em relação à massa de
polpa de maracujá e o teor de sólidos solúveis final de 15 ° Brix.

Com a formulação definida, determinou-se um limite de variação superior e outro inferior,

onde se estabeleceu; 10% (MS10) de extrato de soja em relação à massa de polpa de maracujá, a
segunda com 12,5% (MS12,5) e a terceira com 15,0% (MS15). As formulações estão representadas
na Tabela 11.

Tabela 11: Formulação das bebidas mistas de polpa de maracujá com extrato hidrossolúvel de
soja.

INGREDIENTES MS10 (10%) MS12, 5 (12,5%) MS15 (15%)

Extrato de Soja (%) 1,74 2,16 2,6
Polpa de Maracujá (%) 17,4 17,33 17,27
Água (%) 69,43 69,32 69,07
Açúcar (%) 11,30 11,18 11,06
Ácido Cítrico (%) 0,1 0,1 0,1
Ácido Ascórbico (%) 0,02 0,02 0,02
Metabissulfito de Sódio (%) 0,004 0,004 0,004

Foram usadas as concentrações de 0,1%, 0,02% e 0,004% para o ácido cítrico, ácido
ascórbico e metabissulfito de sódio respectivamente, estas em função da massa total de bebida. A
quantidade dos aditivos usados nas formulações foi seguida de acordo com os padrões da
legislação vigente (BRASIL, 2005c).

O fluxograma de elaboração da bebida mista de maracujá com extrato hidrossolúvel de

soja é mostrado na Figura 04.
 31

FORMULAÇÃO
(Ext. Soja + Açúcar + Água + Maracujá + Aditivos).

AGITAÇÃO
(manual e sob aquecimento a 70°C)

ENVASE À QUENTE
(70°C)

DESAERAÇÃO
(75°C / 1 minuto)

FECHAMENTO
(rolhas plásticas com lacre)

PASTEURIZAÇÃO
(85° / 20 minutos)

RESFRIAMENTO
(água corrente à temperatura ambiente)

ARMAZENAMENTO
(Sob refrigeração)

Figura 04: Fluxograma de elaboração da bebida mista de polpa de maracujá com extrato
hidrossolúvel de soja.

O extrato de soja foi previamente dissolvido em 500mL água e em seguida misturado aos
demais constituintes sob aquecimento em recipiente de aço inox e agitação manual constante até
que esta atingisse a temperatura de aproximadamente 70°C. Em seguida, procedeu-se o envase da
bebida em garrafas de vidro de 600 ml, previamente higienizadas em água fervente por 15
minutos e secas em estufa a 60°C. No produto envasado foi realizado etapas de desaeração e
pasteurização em tacho encamisado contendo água até o nível da bebida. Com auxílio de
termômetro no ponto frio, verificou-se quando este atingiu a temperatura de 75°C, procedendo-se
 32

em seguida a desaeração por 1 minuto e posterior fechamento. Apenas uma das garrafas foi
mantida aberta para o controle da temperatura e quando a mesma alcançou 85°C, no ponto frio,
iniciou-se a pasteurização por 20 minutos. Após a etapa de pasteurização as garrafas foram
resfriadas por imersão em água resfriada a temperatura de 22°C.

3.2.3. Caracterização fisico-química das bebidas mistas de polpa de maracujá com extrato
hidrossolúvel de soja

As análises de umidade, cinzas, gorduras totais, proteínas, carboidratos, pH e valor

energético, para as caracterizações físico-quimicas das bebidas mistas de polpa de maracujá com
extrato hidrossolúvel de soja, foram as mesmas descritas no item 3.2.1. Foi acrescentado ainda,
altura de sedimentado, medido com auxílio de um paquímetro e acidez total, medido por titulação
com hidróxido de sódio a 0,1N, sendo os resultados expressos em % de ácido cítrico.

3.2.4. Caracterização microbiológica das bebidas mistas de polpa de maracujá com extrato
hidrossolúvel de soja
As análises microbiológicas foram realizadas pelo Laboratório de Bebidas e Vinagre
(LABV) do Ministério da Agricultura. Foram determinadas às ocorrências de coliformes a 45°C e
Salmonella sp, através das metodologias propostas por Vanderzant e Splittstoesser (1992) e
comparado com o padrão para produtos a base de soja (BRASIL, 2001).

3.2.5. Caracterização sensorial das bebidas mistas de polpa de maracujá com extrato
hidrossolúvel de soja

A análise sensorial foi realizada com 30 julgadores não treinados e escolhidos

aleatoriamente, utilizando o teste de aceitação com escala hedônica de nove pontos, ancorado nos
extremos gostei muitíssimo (9) a desgostei muitíssimo (1), para cada uma das três amostras de
bebida mista a base de extrato hidrossolúvel de soja com polpa de maracujá, para se determinar a
formulação melhor aceita pelos provadores não treinados através do índice de aceitação (Equação
3), e porcentagem de aceitação (Equação 4) entre as amostras com 10% (MS10), 12,5% (MS12,5)
ou a de 15% (MS15) de concentração de extrato hidrossolúvel de soja em relação a polpa de
maracujá.
 33

I.A. = (N9x9) + (N8x8) + ... + (N1x1)

N° Total de provedores Equação 3

IA=Índice de Aceitação;
N9=número de provedores que atribuíram conceito 9;
N8=número de provedores que atribuíram conceito 8;
N1=número de provedores que atribuíram conceito 1.

%A = IA x 100
9 Equação 4

Para a avaliação das amostras utilizou-se a ficha apresentada na Figura 05.

TESTE DE ACEITAÇÂO
NOME:
DATA: / /
PRODUTO: BEBIDA MISTA DE EXTRATO HIDROSSOLÚVEL DE SOJA COM POLPA DE
MARACUJÁ
AMOSTRA: AMOSTRA: AMOSTRA:

( ) gostei muitíssimo ( ) gostei muitíssimo ( ) gostei muitíssimo

( ) gostei muito
( ) gostei moderadamente
( ) gostei
( ) indiferente
( ) não gostei
( )não gostei moderadamente
( ) não gostei muito
( ) não gostei muitíssimo
( ) gostei muito
( ) gostei moderadamente
( ) gostei
( ) indiferente
( ) não gostei
( )não gostei moderadamente
( ) não gostei muito
( ) não gostei muitíssimo
( ) gostei muito
( ) gostei moderadamente
( ) gostei
( ) indiferente
( ) não gostei
( )não gostei moderadamente
( ) não gostei muito
( ) não gostei muitíssimo

Figura 05: Ficha do Teste de Aceitação.

Fonte: FERREIRA, 2002.
 34

Na análise das variáveis foi utilizada a análise de variância (ANOVA) para verificar os
efeitos significativos entre as bebidas mistas de polpa de maracujá com extrato hidrossolúvel de
soja.
 35

4. RESULTADOS E DISCUSSÃO

4.1. CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICAS DAS MATÉRIAS-PRIMAS

4.1.1. Maracujá (Passiflora edulis flavicarpa)

Utilizando como referência as polpas de fruta analisada por ADA (2006), Ferreira (2004),
Pantoja; Silva (2003), em comparação com os valores obtidos neste trabalho (Tabela 12),
verificou-se que a maioria das determinações teve valores diferentes.

Tabela 12: Caracterização fisico-química da polpa de maracujá, em base úmida.

PANTOJA;
ADA FERREIRA
Análises Polpa SILVA
(2006) (2004)
(2003)
Valor Energético (kcal/100g) 43,8 90 - 31,62
Umidade (%) 88,9 75,5 - 91,86
Cinzas (%) 0,35 - - 0,31
Proteínas (%) 0,98 0,54 - 1,32
Gorduras (%) 0,16 0,01 - 0,06
Carboidratos (%) 9,61 - - 6,45
% *S. S.T. (°Brix a 20°C) 12,5 14,0 14,0 8,58
Acidez (% ácido cítrico) 2,64 4,39 2,8 1,45
pH (25° C) 3,25 3,11 2,3 3,05
Vitamina C mg/100mL 9,1 30,0 - -
*S.S.T – Sólidos solúveis Totais.

A umidade da polpa de maracujá, obtido neste trabalho, teve um valor intermediário,

daqueles obtidos pelos autores citados, ficando acima do valor obtido por ADA (2006) e menor
do que o valor encontrado por Pantoja; Silva (2003).

O teor de carboidratos ficou acima do obtida por Pantoja; Silva (2003), sendo que o teor
de cinzas mostrou certa uniformidade. Observou-se também, que o pH, apresentou um valor mais
alto que o obtido pelos outros autores.

Os valores de acidez total obtidos, neste trabalho, foram superiores àquele descrito por
Pantoja; Silva (2003) e muito inferior ao obtido por ADA (2006), porém teve valor muito
 36

próximo ao obtido por Ferreira (2004). Essa variabilidade de acidez dentre frutas se deve ao
processo de amadurecimento e respiração dos frutos, assim constatados por Pocasangre et al,
(1995); Seymour; Taylor; Tucker, (1993) apud De Marchi, (2000). Esse fato é relevante, pois a
mistura do maracujá com outras polpas ou extratos vegetais pode conduzir a um produto de sabor
e aroma bastante equilibrado.

O teor de gorduras apresentou um valor bem acima daqueles obtidos pelos autores
citados, devido talvez, pela desintegração das sementes durante o despolpamento das frutas,
tendo em vista que, as sementes são boas fontes de gorduras (FERRARI, 2004).

O teor de vitamina C esteve muito menor do que foi encontrado pela ADA (2006). Esse
valor baixo pode ser atribuído ao tratamento térmico sofrido pela polpa durante o processamento,
pois a matéria prima utilizada foi adquirida já processada e seus fabricantes executam o processo
de pasteurização para melhor resguardar a qualidade do produto.

A diversidade dos valores obtidos, assim como para produtos de origem vegetal em geral,
se deve a fatores como, clima, região do plantio, variedade plantada, qualidade do solo e
sazonalidade (KATO, 1977; ITAL, 1980a; CASTO, 1985 apud PANTOJA: SILVA, 2003).

4.1.2. Extrato hidrossolúvel de soja

Os resultados obtidos na Tabela 13, para caracterização fisico-química do extrato

hidrossolúvel de soja em comparação com as composições apresentadas por Lemos (1997) e
Felberg (2004), diferiram muito.

Tabela 13: Caracterização fisico-química do extrato hidrossolúvel de soja.

LEMOS et al
Análises EXT. DE SOJA FELBERG (2004)
(1997)
Valor Energético (kcal/100g) 468,0 - -
Umidade (%) 7,12 3,14 -
Cinzas (%) 4,48 - 5,44
Proteínas (%) 33,25 46,16 28,78
Gorduras (%) 22,88 - 22,18
Carboidratos (%) 32,27 - 43,60
 37

A umidade determinada neste trabalho se mostrou maior que o obtido por Lemos et al
(1997). O valor de carboidratos foi superior quando comparado com Felberg (2004). O teor de
proteínas, quando comparado com os autores citados, foi menor em relação a Lemos et al (1997)
e maior em relação à Felberg (2004). Os valores encontrados pelos autores citados foram obtidos
em base seca, e o trabalho em questão, em base úmida. Somente o teor de gorduras foi próximo
ao valor obtido por Felberg (2004).

Essa variabilidade de valores pode ser atribuída ao fato do extrato hidrossolúvel de soja
ser um subproduto do grão de soja, e que, igualmente aos produtos vegetais em geral, está
suscetível às variações de clima, sazonalidade, local de plantio e variedades de cultivares.

4.2. CARACTERIZAÇÃO FISICO-QUÍMICA DAS BEBIDAS MISTAS DE POLPA DE

MARACUJÁ COM EXTRATO HIDROSSOLÚVEL DE SOJA.

Os resultados da caracterização físico-química, das bebidas mistas de polpa de maracujá

com 10% (MS10), 12,5% (MS12,5) e 15%(MS15) extrato hidrossolúvel de soja (Figura 06)
enquadram-se como bebidas mistas com extrato vegetal segundo a Portaria n° 544, de 16 de
novembro de 1998, do Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento (BRASIL, 1998).

Figura 06: Bebidas mistas de polpa de maracujá com 10% (MS10), 12,5% (MS12,5) e 15%(MS15)
de extrato hidrossolúvel de soja.
 38

Os resultados das análises físico-químicas da bebida mista de maracujá com extrato

hidrossolúvel de soja, sendo MS10 (maracujá com 10% de extrato hidrossolúvel de soja), MS12,5
(maracujá com 12,5% de extrato hidrossolúvel de soja) e MS15 (maracujá com 15% de extrato
hidrossolúvel de soja), estão mostrados na Tabela 14.

Tabela 14: Caracterização fisico-química das bebidas mistas de polpa de maracujá com extrato
hidrossolúvel de soja.
**ITO **WANG et al
Componentes MS10 MS12, 5 MS15
(2003) (1997)

Valor Energético (kcal/100g) 47,08 49,28 51,14 65,3 41,26

Umidade (%) 88,8 88,25 87,7 84,92 91,73

Cinzas 0,08 0,13 0,24 0,26 0,33

Proteínas (%) 0,97 1,05 1,13 1,50 4,01

Gorduras (%) 0,52 0,56 0,58 1,20 1,90

Carboidratos (%) 9,63 10,01 10,35 12,12 2,03

% *S.S.T. (°Brix - 20°C) 15,47 15,49 15,72 - -

Acidez Total (g/100ml) 0,69 0,67 0,65 - -

pH 3,44 3,55 3,61 - -

Vitamina C (mg/100ml) - 26,02 29,62 - -

Relação (Brix/Acidez) 22,45 23,18 24,11 - -

Altura de sedimentado (cm) 4,80 4,86 4,9

* S.S.T. – Sólidos Solúveis Totais.; ** Trabalho realizado com bebida comercial.; *** Trablho realizado com
extrato hidrossolúvel de soja diluído na proporção (1:8) água e extrato de soja após 20 minutos de cozimento .

Comparando-se as composições físico-quimicas das amostras entre si, verificou-se que as

análises realizadas apresentaram valores variados proporcionalmente de acordo com a quantidade
de ingredientes de cada formulação.

O valor energético mostrou valores próximos entre as amostras, e um pouco baixos,

quando comparado com o valor obtido por Ito (2003), para uma bebida comercial de maracujá
com extrato hidrossolúvel de soja, contudo, em relação ao valor determinado, por Wang et al
 39

(1997), que trabalhou com extrato hidrossolúvel de soja diluído na proporção (1:8) água e extrato
de soja e após 20 minutos de cozimento, mostrou-se acima, contudo as amostras têm valores bem
próximos, isso se deve ao fato do valor do teor de carboidratos, na bebida desenvolvida por
Wang, ser menor.

Em relação ao teor de cinzas, todas as 3 formulações elaboradas nesse trabalho, ficaram

com teores abaixo do obtido por Ito (2003) e Wang (1997). Somente a amostra MS15 teve teor
aproximando ao encontrado por Ito (2003). Esses resultados se devem ao teor, de proteínas na
bebida elaborada por Wang (1997), e carboidratos na bebida trabalhada por Ito (2003).

Em todas as amostras, os teores de proteínas, ficaram abaixo daqueles encontrados por Ito
(2003) e Wang et al (1997). A amostra MS15 foi a que mais se aproximou do resultado
encontrado por Ito (2003), porém ainda está muito abaixo dos valores determinados por Wang
(1997).

Em todas as amostras, os teores de gorduras ficaram muito próximos entre si, porém,
ficaram abaixo dos valores determinados pelos autores citados. Wang (1997) atribui que a
possibilidade, de um decréscimo no teor de matéria graxa, ocorreria devido à desnaturação das
proteínas, ocorrida durante o tratamento térmico, diminuindo a solubilidade desta e,
conseqüentemente, sua capacidade de emulsificar as gorduras.

Pode-se verificar que os resultados obtidos para carboidratos, entre as amostras, estão
próximos, sendo que, os valores aumentam em relação à quantidade de extrato hidrossolúvel de
soja de cada formulação. Observou-se também que esses valores, estão maiores que os
encontrados por Wang et al (1997), provavelmente devido ao fato de ter realizado seus
experimentos com o produto muito diluído, e menor em relação aos valores obtidos por Ito
(2003), que trabalhou com uma bebida comercial.

A acidez das amostras foi relativamente alta. Isto deve ter sido ocasionado principalmente
pela adição da polpa de maracujá, que possui baixa acidez, e a um incremento nas bebidas mistas
com os ácidos cítrico e ascórbico, com funções acidulantes e antioxidantes respectivamente.
Esses aditivos foram colocados com a finalidade de melhorar o sabor da bebida mista de
maracujá com extrato hidrossolúvel de soja e evitar a degradação das gorduras provenientes do
extrato hidrossolúvel de soja.
 40

O pH de todas as amostras ficou abaixo de 4,5, justificando o motivo de ter sido usado a
pasteurização como tratamento térmico.

Os resultados das amostras encontrados neste trabalho ficaram mais próximos aos
determinados por Ito (2003), que analisou uma marca vendida comercialmente. A amostra que
mais se aproximou dos valores obtidos foi a MS15, demonstrando que provavelmente a
formulação e o processo de fabricação tenham sido semelhantes.

Observou-se a presença de sólidos sedimentados nos produtos finais (Figura 07), onde
estes valores foram crescentes em relação ao aumento da percentagem de extrato hidrossolúvel de
soja, com as respectivas alturas de sedimentação; 4,7 cm de altura para a amostra MS10, 4,8 cm
de altura para a amostra MS12,5 e 5 cm de altura para a amostra MS15. A sedimentação ocorrida
na bebida mista de polpa de maracujá com extrato hidrossolúvel de soja pode ter ocorrido,
provavelmente devido à desnaturação das proteínas do extrato hidrossolúvel de soja pela ação do
tratamento térmico (pasteurização) ou pela própria presença e sedimentação das partículas
provenientes das matérias-primas.

Figura 07: Sedimentação das partículas sólidas nas bebidas mistas de polpa de maracujá com
extrato hidrossolúvel de soja.

Na elaboração do produto, poderia ter sido utilizado um estabilizante para favorecer a

estabilidade das partículas em suspensão ou utilizar o moinho coloidal para redução das
partículas, diminuindo a sedimentação nas bebidas.
 41

A Tabela 15 mostra os valores calculados da caracterização nutricional da amostra

escolhida como referência deste trabalho, que foi a bebida 10% (MS10) de extrato hidrossolúvel
de soja, por porção de 200mL e a porcentagem dos valores diários de referência com base numa
dieta de 2000 kcal.

Tabela 15: Caracterização nutricional da bebida mista de polpa de maracujá com 10% (MS10) de
extrato hidrossolúvel de soja por porção de 200mL.

Quantidade por porção

Composição VD (*)
de 200 mL
Valor Energético (kcal) 118 6
Carboidratos (%) 25 8
Gorduras Totais (%) 1 2
Proteínas (%) 2 3
(*)Valores diários de referência com base numa dieta de 2000kcal

4.3. CARACTERIZAÇÃO MICROBIOLÓGICA DAS BEBIDAS MISTAS DE POLPA DE

MARACUJÁ COM EXTRATO HIDROSSOLÚVEL DE SOJA.

Os resultados obtidos da caracterização microbiológica das bebidas mistas de maracujá

com extrato de soja estão representados na Tabela 16.

Tabela 16: Caracterização microbiológica das bebidas mistas de polpa de maracujá com extrato
hidrossolúvel de soja comparadas com o padrão.

BRASIL
Componentes MS10 MS12, 5 MS15
(2001)
Coliformes a 45°C (NMP/mL) <3 <3 <3 <10

Salmonella sp /25 mL Ausência Ausência Ausência Ausência

Pelas análises microbiológicas verificou-se que os resultados obtidos estão dentro dos
limites estabelecidos pela legislação, mostrando que as bebidas elaboradas estão em ótimas
 42

condições higiênico-sanitárias e, satisfazendo, portanto, os padrões microbiológicos da legislação

vigente (BRASIL, 2001).

Os resultados comprovam o eficiente tratamento térmico empregado na bebida mista,

assim como a higienização adequada dos utensílios e equipamentos utilizados, assegurando a
inocuidade do produto.

4.4. CARACTERIZAÇÃO SENSORIAL DAS BEBIDAS MISTAS DE POLPA DE

MARACUJÁ COM EXTRATO HIDROSSOLÚVEL DE SOJA.

Os resultados obtidos no Teste de Aceitação da bebida mista de maracujá com extrato

hidrossolúvel de soja estão representados na Tabela 17.

Tabela 17: Caracterização sensorial das bebidas mistas de polpa de maracujá com extrato
hidrossolúvel de soja.

Bebida Mista MS10 MS12, 5 MS15 *MSBC

Aceitação (%) 70,66 68,8 64,8 76,2

*Bebida comercial de extrato hidrossolúvel de soja com maracujá.

A amostra MS10 foi a que obteve melhor aceitação pelos provadores com 70,66% de
aceitação e é a que tem a menor proporção de soja. A aceitação regular, obtido nesse teste pode
ser explicada devido os derivados de soja ainda não fazerem parte do hábito alimentar da
população ocidental, isto também constatado pela rejeição dos provadores não treinados a serem
convidados a realizarem o teste.

A amostra (MS10) teve o conceito "gostei moderadamente" (Figura 8) como mais

atribuído para a maioria dos provadores. O resultado do teste de aceitação pode ser considerado
"Bom" quanto ao nível de aceitação do produto para a formulação (MS10), pois obteve uma
aceitação de 70,66%.
 43

Teste de aceitação da bebida mista de maracujá com

extrato hidrossolúvel de soja

40,00 Gost ei Muitíssimo

Gost ei muit o
% Provadores

30,00 Gost ei Moderadament e

Gost ei

20,00 Indiferente
Desgost ei Ligeiramente
Desgost ei Moderadament e
10,00
Desgost ei Muit o
Desgost ei Muit íssimo
0,00
MS 10 MS 12,5 MS 15
Amostras

Figura 08: Teste de Aceitação das bebidas mistas de polpa de maracujá com extrato
hidrossolúvel de soja.

A Tabela 18 mostra os resultados da análise de variância para o atributo sabor da bebida

mista de maracujá com extrato hidrossolúvel de soja (ANOVA).

Tabela 18: Resultados da análise de variância para o atributo sabor da bebida mista de polpa de
maracujá com extrato hidrossolúvel de soja (ANOVA).

Fonte da variação G.L. S.Q. S.Q.M. Fcalculado Ftabelado

Amostras 2 2,8667 1,4333 0,5055 3,1559
Provadores 29 68,2667 2,3540 0,8302 1,6629
Resíduo 58 164,4667 2,8356
Total 89 235,6
GL = Graus de Liberdade; SQ = Soma dos Quadrados; SQM = Soma dos Quadrados Médios.

Pela análise de variância (Tabela 18) observa-se que o valor de F tabelado (3,1559) é
maior que o calculado (0,5055) mostrando que não há diferenças significativas entre as amostras
a nível de 5%. Portanto o produto com menor teor de soja (MS10) é o escolhido para uma possível
comercialização, devido ter maior aceitação.
 44

5. CONCLUSÃO

• A caracterização fisico-química das bebidas mistas de maracujá com extrato hidrossolúvel de

soja apresentou resultados próximos aos valores encontrados na literatura para bebidas
elaboradas com extrato hidrossolúvel de soja. Mostrando com isso, que o produto possui
valores nutricionais recomendados para atender as necessidades diárias recomendadas.

• As bebidas mistas de maracujá com extrato hidrossolúvel de soja estão dentro dos padrões
microbiológicos estabelecidos pela legislação brasileira.

• A formulação com 10% (MS10) de extrato hidrossolúvel de soja foi a mais aceita pelos
provadores obtendo uma aceitação de 70,66%, indicando a melhor formulação preparada.

• O extrato hidrossolúvel de soja e o maracujá apresentaram boas condições para serem

misturados, tendo em vista a aceitação das bebidas mistas de polpa de maracujá com extrato
hidrossolúvel de soja.
 45

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