MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO

SECRETARIA DE EDUCAÇÃO PROFISSIONAL E TECNOLÓGICA

INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE SANTA CATARINA
CAMPUS FLORIANOPOLIS-CONTINENTE

APOSTILA DE PANIFICAÇÃO I

PROFESSORAS

Berenice Zanetti
Fabíola Schmitz
Krischina Aplevicz
Patrícia Matos Scheuer

Elaborada: Junho/2007
2ªrevisão - Abril/2009
1. PÃO

1.1 DEFINIÇÃO: é o produto obtido pela cocção, em condições tecnologicamente adequadas, de uma
massa fermentada ou não, preparada com farinha de trigo e ou outras farinhas que contenham
naturalmente proteínas formadoras de glúten ou adicionadas das mesmas e água, podendo conter outros
ingredientes.

1.2 CLASSIFICAÇÃO
O produto é classificado de acordo com os ingredientes e ou processo de fabricação e/ ou
formato:
- Pão ázimo: produto não fermentado, preparado, obrigatoriamente, com farinha de trigo e água,
apresentando-se sob a forma de lâminas finas.
- Pão francês: produto fermentado, preparado, obrigatoriamente, com farinha de trigo, sal (cloreto de
sódio) e água, que se caracteriza por apresentar casca crocante de cor uniforme castanho-dourada e miolo
de cor branco-creme de textura e granulação fina não uniforme.
- Pão de forma: produto obtido pela cocção da massa em formas, apresentando miolo elástico e
homogêneo, com poros finos e casca fina e macia.
- Pão integral: produto preparado, obrigatoriamente, com farinha de trigo e farinha de trigo integral e ou
fibra de trigo e ou farelo de trigo.
- Panetone: é o produto fermentado, preparado, obrigatoriamente, com farinha de trigo, açúcar,
gordura(s), ovos, leite e sal (cloreto de sódio).
- "Grissini": produto caracterizado pelo formato cilíndrico delgado e textura crocante.
- Torrada: produto obtido a partir do Pão, obrigatoriamente, torrado e com formatos característicos.

1.3 CARACTERÍSTICAS GERAIS

O pão deve ser fabricado com matérias-primas de primeira qualidade, isentas de matéria terrosa e
de parasitos e em perfeito estado de conservação. Será rejeitado o pão queimado ou mal cozido. É vedado
o uso de farelo de qualquer espécie; é permitida a fabricação de pão de farinha enriquecida de vitaminas e
sais minerais. É proibida a fabricação de pão redondo com peso superior a dois quilos, assim como o
emprego de material corante em qualquer tipo de pão. É permitido o fabrico de pães com outras farinhas
desde que tragam a designação de sua origem.
O pão se faz com uma massa, cujos ingredientes básicos são: farinha de trigo, água, fermento e
sal. Pode-se acrescentar outros ingredientes, chamados de enriquecedores, como ovos, açúcar, especiarias,
gordura, leite, farinhas diferenciadas, acidulantes, agentes oxidantes, agentes antimicrobianos, essências e
flavorizantes.

O segredo não está nos ingredientes mas na bioquímica da transformação e na tecnologia da

panificação. O processamento inicia-se pelo ato de preparar a massa, depois a fermentação e por fim o
cozimento.

INGREDIENTES NA PANIFICAÇÃO:

Ingredientes básicos: farinha de trigo, água, sal, fermento.

Ingredientes enriquecedores: açúcar, ovos, gordura, leite, aditivos.

2. INGREDIENTES BÁSICOS

2.1 FARINHA DE TRIGO

2.1.1 DEFINIÇÃO:
A farinha de trigo obtida do processo de moagem do grão de trigo é constituída de amido
(carboidratos), proteínas, lipídios, fibras (celulose), minerais e água.
Todos estes constituintes são importantes tanto ao nível tecnológico como energético.
2.1.2 GRÃO DE TRIGO
O rendimento e a qualidade da safra de trigo, como de outros produtos agrícolas, dependem de
diversos fatores, desde a variedade escolhida para plantio até a as condições de solo e clima.
É sabido que o trigo é uma cultura melhor adaptada às regiões secas e de temperaturas amenas,
porém, correção do solo e abundância de água são fatores que propiciam a produção do cereal mesmo nas
regiões mais quentes.
Podemos classificar o trigo em quatro grandes grupos distintos: trigos durum, trigos duros, trigo
semi-duros e trigos moles. Estes grupos definem a melhor utilização à qual o trigo se submete e às demais
características como teor de proteínas e peso específico indicam o nível de qualidade do cereal.
A tabela abaixo indica a utilização dos trigos mais comumente produzidos no mundo:

DURUM DURO SEMI-DURO MOLE

massas alimentícias massas alimentícias e panificação e biscoitos doces e
panificação biscoitos fermentados bolos

O trigo deu origem a um cereal híbrido o triticale, em geral a classificação comercial deste “novo
cereal” equivale-se a trigos de baixo potencial tecnológico. È um cereal poliplóide híbrido, oriundo do
cruzamento entre o trigo e o centeio (TRITIcum + seCALE), com o objetivo de mesclar as melhores
características do trigo (qualidade industrial, produtividade e resistência a doenças) e do centeio (vigor e
resistência a desequilíbrios no solo). Sua qualidade panaderil é questionável, sendo o seu principal uso no
mundo é no enriquecimento de ração animal.

ESTRUTURA DO GRÃO
O grão de trigo possui forma arrendondada apresentando 8 mm de comprimento e 35mg de peso.
A estrutura pode ser exemplificada em três partes:
Pericarpo: formada pela casca ou farelo.
Semente: tegumento e endosperma.
Gérmen: parte do grão que dará origem a outra espiga de trigo.

REGIÃO % no Principais
grão compostos e
substancias
Gérmen 2–3 Lipídeos e açúcares

Pericarpo 14 – 18 Fibras e minerais

Endosperma 80 – 83 Proteínas e amido

2.1.3 PROCESSO DE MOAGEM
O grão é limpo nas peneiras para remover todo material estranho. O grão limpo é condicionado
pela adição de 4 a 8 % de água e deixado em descanso em silos por 12 a 24 horas. O gérmen às vezes é
removido neste momento através de máquinas especiais chamado degerminadores.
O grão limpo e úmido é moído segue para uma série de moinhos de rolo para remover o farelo.
Um moinho de rolos consiste em dois cilindros de aço que giram em direções opostas. Um cilindro gira a
uma velocidade mais lenta que o outro. O grão passa por um espaço entre os cilindros. O espaço pode ser
ajustado para remover mais ou menos material. O endosperma também está cortado em pedaços
grosseiros nestes rolos corrugados. O grão tem que passar por cinco ou mais destes moinhos antes do
farelo de trigo ser completamente removido. Se os degerminadores não são usados, o gérmen é separado
pelos rolos quebradores.
Entre cada passagem no moinho de rolos, o grão moído é peneirado em um separador. Um
separador é uma caixa retangular grande, chamada de plansifter, que gira em um círculo horizontal a altas
velocidades. O separador separa o grão moído em vários produtos de acordo com o seu tamanho. O
material de grande tamanho é enviado ao próximo jogo para remoção do farelo adicional. O material de
tamanho intermediário chamado de semolina é enviado para os purificadores. A farinha é o produto mais
fino que é removido.
O moinho de redução é semelhante ao moinho de rolos de quebra mas tem superfícies lisas nos
cilindros. Os moinhos de rolos de redução são ajustados para reduzir a semolina granular gradualmente
até farinha branca. Após cada moinho de rolos de redução o material moído vai até um separador que
remove a farinha produzido por aquele moinho de rolos e envia a semolina de grande tamanho a outro
jogo de moinho de rolos de redução. São necessárias 13 ou mais operações de redução e separação antes
da semolina ser reduzida até farinha. Cada uma das farinhas produzidas no processo de quebra e redução
tem uma qualidade sem igual, específica.O moinho pode misturar estas farinhas em muitas combinações.

2.1.4 COMPOSIÇÃO QUÍMICA

1. CARBOIDRATOS
São compostos orgânicos constituídos de carbono, oxigênio e hidrogênio. Constituem a base da
dieta de muitos povos pela sua abundância, preço e valor energético.
Os carboidratos são as unidades formadoras de amido, que é o endosperma propriamente dito, por
isso exerce importância na moagem e na panificação.
Os carboidratos do trigo encontram-se assim divididos:

CARBOIDRATOS %
Amido 65 – 72
Açúcares 1,5 - 3,0
Fibras 2,5 - 3,5

Amido
O grânulo de amido do trigo é formado por uma unidade de amilose para cada três partes de
amilopectina. A amilose apresenta cadeia linear, formada por 1500 unidades de glucose, já a amilopectina
é extremamente ramificada e cada sequência de ramificação é composta de apenas 25 unidades do
monossacarídeo.

Propriedades dos amidos:

Gelatinização
A gelatinização ocorre a partir da absorção de água pelo amido que, com o aquecimento do
sistema, perde sua birrefrigência. O prolongamento da ação térmica resulta numa maior viscosidade,
proporcionada pelo inchamento do grânulo, através da absorção de água. A continuidade deste processo
leva à solubilização do amido. A gelatinização do amido do trigo ocorre em temperaturas entre 58 e 66 º
C.
Após total solubilização do amido e resfriamento do sistema, observa-se um considerável aumento
na viscosidade da pasta formada, estágio que termina com a formação de um gel.
Retrogradação
Retrogradação consiste na cristalização das cadeias de amido gelatinizado.
A pasta obtida no processo de gelatinização quando resfriada apresenta baixa energia nas cadeias
de amido e um fortalecimento nas pontes de hidrogênio, o que subsidia a formação de um corpo
gelatinoso e firme.
O envelhecimento do sistema resulta em uma interação mais energética das cadeias de amido que
tendem a expulsar o excesso de água. A eliminação da água leva a formação de cristais.

2. PROTEÍNAS
As proteínas são compostos moleculares constituídos por aminoácidos ligados entre si. As
estruturas das proteínas apresentam alto peso molecular. As proteínas solúveis e insolúveis presentes na
farinha são as responsáveis pela habilidade da farinha em juntar-se e formar uma estrutura coesa.
O trigo, devido as suas proteínas, é tido mundialmente como o mais nobre dos cereais. São dividas
em dois grupos, sendo que o primeiro é formado pelas albuminas e globulinas que são solúveis e
representam 15% das proteínas totais, e o segundo grupo de 85% é composto de gliadinas e gluteninas
que são insolúveis em solução aquosa, sendo consideradas formadoras de glúten. Suas proteínas
insolúveis, quando hidratadas, exibem características viscoelásticas únicas, essenciais a elaboração de
massas elasto-extensíveis.
Uma farinha especial ideal para pães e produtos fermentados contém em média 12% de proteína, e
é utilizada pela sua grande capacidade em produzir uma massa estruturada. Farinhas para produtos de
confeitaria tem cerca de 7,5% de proteína, sendo ideal para produtos macios, de textura mais leve.
As farinhas domésticas misturam grãos das duas espécies (forte e fraca) durante a moagem, para
compor um grau de proteína em torno de 10,5%, que forma uma farinha para uso médio, que não
compromete nenhum tipo de produto que será elaborado.
Para elaboração de produtos de confeitaria, o ideal é uma farinha fraca, com teor de proteína entre
7,5 a 9%, com mais presença de amido, elaborada com grãos mais fracos. Essa farinha deve ser submetida
a um processo de branqueamento rigoroso, que a torna hábil a carregar mais açúcar e gordura, bem como
líquidos, durante a mistura.

Glúten
Glúten é uma cadeia elástica e flexível que dá estrutura à massa, devido aos gases expansores que
provocam o crescimento da massa.
O conteúdo de proteína na farinha afeta diretamente a formação de glúten e a força da massa.
Porém não é a quantidade de proteína, mas sim a qualidade que interfere nessa performance. Apresenta
grande capacidade de absorção de água (de duas a três vezes o seu próprio peso).
A elasticidade e extensibilidade inerentes ao glúten são características oriundas dos aminoácidos
que compõem suas proteínas formadoras.

- Gliadina: é o componente responsável pela extensibilidade do glúten.

- Glutenina: alto potencial elástico, também conhecido por resistência à extensão. A glutenina pode ser
separada da gliadina por ser solúvel em solução alcalina.
A melhor maneira de visualizarmos o glúten, mesmo que não o tenhamos em mãos, é lembrarmos
de um chicle de bola. O glúten, tal qual o chicle, é elástico, extensível e retém gás.

Elasticidade: é a propriedade da massa que permite sua distensão, quando esta é submetida a uma força,
voltando à forma inicial tão logo essa força cesse.

Extensibilidade: é a propriedade da massa que permite sua distensão, quando é submetida a uma força,
porém não permite que ela volte à forma inicial, quando cessada a força.

Cocção do glúten: á medida que o calor intenso forno penetra na massa, os gases de seu interior se
expandem rapidamente, aumentando o volume.

Expansão de forneamento: gás +calor = aumento de volume

3. ENZIMAS
Enzimas são catalisadores orgânicos, substâncias que causam mudança sem mudarem a si
mesmas.
São constituídas por estruturas protéicas e seu sistema de atuação é comumente comparado a
esquema chave-fechadura pela especificidade da chave para com a fechadura e pela possível reutilização
da chave. Para que haja ação enzimática diversos fatores devem ser favoráveis, incluindo temperatura,
pH, concentração da enzima, seu substrato e presença de inibidores.
As principais enzimas encontradas no trigo são as lipoxigenases, proteases, amilases (α e ß) e
maltases.
Na composição da farinha há que observar a presença de uma cadeia de enzimas chamada
diástase, que quebra algum amido em açúcar, e este pode ativar o fermento. O amido ajuda na formação
da estrutura da massa, que ocorre quando suas partículas entram em contato com a água da fórmula. Esse
amido vai se gelatinizar durante a cocção, o que faz o glúten se firmar. A quantidade de enzimas
(amilases) contida na farinha determina a proporção em que o amido é convertido em açúcar e
transformado em alimento para o fermento.Entretanto quanto maior o conteúdo de amilase, maiores os
valores de fermentação por açúcar na massa. O nível de atividade enzimática medido em α-amilase está
atrelado ao estágio de sanidade do grão de trigo. Quanto menor a presença desta enzima maior tendência
à sanidade do lote de grãos. As maltases tem função específica sobre as moléculas de maltose oriundas
ou não da ação das amilases sobre a amilose e amilopectina, constituintes do amido.

4.ÁGUA
A água constituinte do grão de trigo está dispersa nas proteínas, no amido e na celulose,
principalmente. Quando da maturação do grão no campo, este vai eliminando parte do seu conteúdo de
água e no ponto de colheita deve apresentar teor entre 18 e 22%. Grãos colhidos com níveis de umidades
superiores a este patamar devem ser submetidos a processos moderados de secagem.

5. MATÉRIA MINERAL (CINZAS)

A matéria mineral tem maior concentração na periferia do grão, diminuindo consideravelmente
seu teor nas regiões centrais do cereal. Para enfatizar este fato, observamos que o grão de trigo tem cinzas
(nomenclatura comum para matéria mineral) em torno de 1,5 – 2,1%, enquanto seu pericarpo (casca), que
representa apenas 14 - 18% do total, possui de 5,5 - 6,5% de cinzas.

2.1.5 PARÂMETROS DE QUALIDADE

Existem alguns parâmetros de qualidade que podem ser avaliados pelo profissional da panificação:

a) Cor - PEKAR
Consiste na preparação de uma lâmina de farinha, a qual é imersa em água e depois seca.Faz-se a
avaliação visual da cor e verificação da presença de pintas de farelo.
Muito mais que uma análise colorimétrica, Pekar é um teste que possibilita o rastreamento de
eventuais contaminações de farinhas por partículas de casca.

b) Granulometria
Uma farinha muito fina normalmente é mais fraca, por ser proveniente de um grão mole (baixo
teor de glúten). Uma farinha g

c) Absorção de água
A absorção de uma farinha significa a quantidade necessária de água para produzir uma boa
massa resultando em um pão de qualidade.
Como regra, as farinhas fortes são as que apresentam maiores absorções (acima de 60%) porque
o glúten é o principal componente que afeta esta propriedade. Farinhas médias absorvem de 58 a 60% de
água e farinhas fracas absorvem abaixo de 58% de água.

Farinografia
A qualidade da farinha pode ser testada por instrumentos como o farinógrafo, que mede a
resistência da mistura água/ farinha durante ação mecânica. Esse resultado fornece informações ao
moinho como a força da massa, a tolerância à mistura e as características de absorção de líquido.
d) Glúten
Método de avaliação quantitativo
Pese 100g de farinha, coloque em uma vasilha e junte aos poucos água potável, estimando a
absorção da farinha entre 57 a 60%, ou seja, 57-60g. Trabalhe a massa com uma espátula, evitando a
perda de qualquer partícula. Coloque a massa de bola dentro de uma vasilha, contendo água em
temperatura ambiente. A massa deverá ficar imersa por 60 minutos, a fim de permitir a formação do
glúten, pela junção da gliadina com a glutenina, na presença de água. Após decorrida esta hora, inicie a
lavagem, massageando a massa dentro do recipiente. Os amidos irão se desprender por entre os dedos e
na palma da mão, começará a surgir o glúten, que deve ser lavado até que esteja completamente livre de
amido. O glúten tem aparência de goma de mascar.
Na seqüência bata com o glúten seguidamente na mesa para se extrair o excesso de água. Faça,
então, deste glúten uma bolinha e coloque-a sobre um pequeno pedaço de papel, pesando-a em seguida e
obtendo o peso do glúten úmido. O peso do glúten úmido é aproximadamente três vezes o correspondente
ao glúten seco. Geralmente, o conteúdo do glúten de uma farinha é expresso em percentagem de glúten
seco. Para chegar-se a conclusão, divide-se o peso do glúten úmido por três e termos, o glúten seco da
amostra de farinha que estamos examinando.

Método de avaliação qualitativo

Deixe o glúten descansar por duas horas levando-o então ao forno, em temperatura de 200ºC,
com vapor, por 25 minutos. Sob a ação da temperatura do forno teremos a distensão do glúten. Quanto
maior for o volume ou expansão da bola tanto melhor será a qualidade do glúten da farinha sob
experiência.

2.1.6 TIPOS DE FARINHA

1. Farinha tipo 1: produzida a partir do endosperma, que contém as proteínas produtoras do glúten. Essas
proteínas permitem obter um pão leve e volumoso. O teor mínimo de proteína é 7,5% e teor máximo de
cinzas de 0,8%, portanto tem mais capacidade para formar glúten, tem baixo teor de minerais.

2. Farinha tipo 2: apresenta coloração amarelada e um teor elevado de minerais e vitaminas, sendo
indicado para o preparo de bolos, biscoitos, tortas e pães com menor crescimento. Deve apresentar um
teor mínimo de 8% de proteína e teor máximo de 1,4% de cinzas.

3. Farinha integral: elaborada a partir da moagem do grão inteiro de trigo (casca – parte exterior,
gérmen- e endosperma). Possui sabor característico, rica em fibras alimentares e vitaminas, mas com
pouca capacidade de formação de glúten, fornece pouca estrutura e demonstra inabilidade na retenção de
gases. Por sua própria composição forma glúten, mas suas irregularidades cortam as cadeias de glúten,
reduzindo o crescimento e a expansão da massa. Por essa razão é misturada à farinha de trigo comum na
elaboração de pães.

4. Farinha de trigo durum: processada a partir do trigo durum, diferente do trigo tradicional. È uma
farinha cremosa, de textura extrafina e sedosa, de cor amarelada.Utilizada na elaboração de massas ou
pastas.

5. Farinha de semolina: Não é uma variedade de trigo, mas sim o trigo durum moído mais grosso, então
peneirado para remover a farinha mais pulverizada. Sua arenosidade faz da semolina um boa opção na
elaboração de massas ou pastas. Cozinha em ponto firme e absorve menos água do que farinhas mais
macias, menos proteinadas.

6. Farinha com adição de fermento: é uma farinha com teor médio de proteínas (9,5 e 11,5%),
misturada com ácido fosfórico, bicarbonato de sódio e sal. Não pode ter alto teor de proteína, pois os
produtos perderão a leveza e a textura.

7. Farinha de trigo especial para bolo: apresenta um teor reduzido de proteína entre 8,5 e 10%. É uma
farinha branqueada, de textura macia e fina.
8. Farinha de glúten: processada com o glúten derivado da lavagem da farinha integral, que retira todo o
amido. Esse amido é removido da farinha pelo processo de lavagens e enxágües. O glúten que sobra é
seco, moído em pó fino. Utilizado para fortalecer farinhas com deficiências de glúten, como a farinha de
centeio e as farinhas não originárias do trigo.

9. Farinha de gérmen de trigo: é o gérmen isolado do grão de trigo.

10. Casca de trigo (all bran): a casca de trigo é separada antes do processamento. Contém carboidrato,
cálcio e fibras. È mais grosso e escuro que o gérmen de trigo.

11. Farinha de centeio: farinha moída do cereal do centeio (gramineae).Contém glutenina, mas é
diferente do trigo, por isso o desenvolvimento do glúten não é da mesma maneira. Assim como o trigo, o
centeio pode ser moído inteiro, apenas o endosperma ou em porcentagens intercambiáveis, derivando daí
farinhas de centeio diferenciadas, mais claras, escuras, duras. Produtos elaborados com centeio são
úmidos e densos.

12. Amido de milho: farinha extraída do endosperma do milho. Suaviza a textura dos pães. É mais
utilizado na fabricação de produtos assados leves, como cookies e muffins.

13. Araruta: é uma planta originária das regiões tropicais da América do Sul. As raízes são desidratadas
e moídas, formando uma farinha fina. È utilizada como espessante em produtos de confeitaria, uma vez
que apresenta em média duas vezes mais poder espessante que a farinha de trigo.

14. Farinha de arroz: farinha fina e sedosa, retirada no grão de arroz. Contém entre 6% de proteína, mas
também não forma glúten.Utilizada na elaboração de tortas, biscoitos e bolos como espessante, por causa
de sua capacidade de absorver umidade sem desenvolver glúten.

15. Farinha de aveia: os grãos são moídos inteiros até formar uma farinha, tem conteúdo alto de proteína
(17%).
Tipos de aveia:
- aveia em flocos: utiliza todo o grão
- farelo de aveia: todo o grão é quebrado em pedaços, e moído.
- aveia instantânea: aveia é cortada em pedaços finos e processada de maneira que não necessita de
cocção, apenas adição de líquido fervente.Usualmente é vendida flavorizada e com adição de açúcar.
- farinha de aveia

16. Farinha de cevada: acelera o crescimento das células de fermento. Quando adicionado ao pão
oferece um efeito levemente adocicado.Para se usado na elaboração de pães deve estar balanceado com
farinhas protéicas formadoras de glúten.

17. Farinha de milho ou fubá: processada a partir do milho seco.Contém 7% de proteínas e não forma
glúten.

18. Farinha de soja: derivada da semente de soja. Não contém glúten e amido, mas contém em média
50% de proteína.

19. Fécula de batata: centrifugação da batata, seguida de secagem. Oferece maciez às massas delicadas.

20. Triticale: grão híbrido excepcionalmente duro, pelo cruzamento e trigo com centeio. O pão elaborado
com triticale requer menos sova; seu glúten é mais suave do que o da farinha de trigo e pede apenas uma
fermentação.

21. Farinha para quibe: O trigo para quibe é chamado de “burgul” é o grão integral, partido ou
quebrado. Muitas vezes é socado, cozido e seco e levemente moído para remover o farelo.
2.2 ÁGUA
É o principal ingrediente no aspecto de geração de lucros no processo de panificação. Responsável
pela distribuição uniforme dos ingredientes na massa, tem como requisito básico a necessidade de ser
pura, limpa e sadia. Sem a água não seria possível a formação da massa e a perfeita interação entre as
proteínas do glúten e o amido.
É um ingrediente básico no processo de elaboração de massas: hidrata a farinha e umidifica os
grânulos de amido e proteínas. Essas proteínas, após serem transformadas em glúten, servem como agente
de ligação para prender os grânulos de amido dentro da matriz do glúten, resultando na criação de uma
massa coesa. Cria o ambiente úmido apropriado para o desenvolvimento de intensa atividade enzimática e
inicia o processo de fermentação. Pães elaborados com água são mais crocantes.

2.2.1 TIPOS DE ÁGUA

A qualidade da água (dura, macia ou média), bem como seu grau de pureza, faz diferença na
elaboração da massa.

Água duras: são as que contém sais minerais. Ideal para a panificação, pois fortalece o glúten permitindo
uma maior absorção e expansão.
Água moles: não contém saia minerais. Amolecem o glúten, torna a massa pegajosa. Pode afetar a
fermentação e as enzimas da farinha.
Água alcalinas: contém carbonatos de sódio, tem efeito solvente sobre o glúten. É conhecido pelos gosto
amargo de sódio.

As impurezas da água afetam as propriedades da massa. A água ideal para a elaboração de massas
fermentadas é aquela de média dureza, com pH neutro e levemente ácido.
Assim pães feitos com a mesma farinha e métodos idênticos, embora em regiões diferentes,
podem ter resultados diferentes.
A quantidade, qualidade e temperatura da água a ser adicionada nas receitas de panificação têm
importância fundamental no transcorrer do processo e influência direta sobre os produtos obtidos.

2.2.2 CARACTERÍSTICAS DA ÁGUA: limpa, inodora, incolor e potável;

2.2.3 FUNÇÕES DA ÁGUA:

- hidratar a farinha;
- formação do glúten;
- atua como agente solvente para o sal, fermento e o açúcar;
- permite o amido gelatinizar durante a cocção;
- é responsável pela consistência final da massa;
- propicia o meio em que o fermento pode metabolizar açúcares para formar carbodióxido;
- permite a difusão equilibrada de nutrientes na massa.
- disponibilizar vapor para o salto de forno.

A quantidade de água é delimitada pela capacidade de absorção da farinha, características da

receita, particularidades do processo panaderil e especificações dos pães. O principal fator de incremento
de lucro na panificação é o da “transformação da água em pão”.
A quantidade de água a ser adicionada à receita deve ser precisa pois sua falta ou excesso poderá
causar transtornos irremediáveis à panificação e conseqüente obtenção de pães com baixos níveis de
qualidade.
A temperatura da água deverá ter valor que possibilite a obtenção de massa num intervalo entre
26ºC e 28ºC.

2.2.4 QUANTIDADES:
Devemos utilizar a água até o limite máximo de absorção da farinha, observando sempre o tipo de farinha
empregado, o produto a ser elaborado e os demais líquidos presentes na receita, sendo efetuada a devida
compensação.

- 20 a 60% de água.
2.3 SAL
O sal de cozinha, cloreto de sódio, muito mais que um simples tempero, desempenha papel
importante na panificação. Sua qualidade requer cuidados especiais quanto ao teor de umidade, pureza e
granulometria.
Usado em geral nas dosagens intermediárias a 1 e 2% sobre peso da farinha, favorece, juntamente
com a água, o agrupamento do glúten. Além da aproximação das partículas do glúten, o sal, promove um
fortalecimento deste.
O sal torna a estrutura do glúten mais firme. Essa firmeza oferece ao glúten mais força,
capacitando-o a segurar o carbodióxido que será produzido durante a fermentação. Sem sal, a massa fica
pegajosa e quebradiça, difícil de ser manipulada, e resulta em um pão pobre em volume e textura, O sal
possui propriedades clareadoras, produzindo pão de miolo mais branco.

2.3.1 FUNÇÕES DO SAL:

- fortalece o glúten;
- eleva a capacidade de absorção de água;
- controla a velocidade da fermentação e a produção de açúcares livres para a caramelização na casca;
- melhora as características viscoelásticas da massa;
- conservação do pão;
- melhora o odor e o sabor.

Higroscópico (que atrai umidade) por natureza, o sal tem efeito retardador do fermento. O cuidado
mais importante quando da adição do sal à receita é eliminar a possibilidade do contato deste com o
fermento.A parede das células do fermento é semipermeável, absorvendo nutrientes e expulsando
enzimas e outras substâncias. O sal degrada o fermento, desidratando-o e o contato entre estes só deve
acontecer após a mistura e diluição de todos os ingredientes.
Durante a mistura da massa o sal auxilia no aumento de sua propriedade plástica e melhora tanto a
coesão quanto a elasticidade.
O sal deve também ser usado em pães doces, mesmo em quantidades bem reduzidas, pois o sal
ativa as papilas gustativas da língua fazendo com que o sabor predominante do pão em questão seja
sentido pelo consumidor.

2.3.2 QUANTIDADES:
Considerando-se as funções do sal nas massas, os percentuais devem ser observados como segue:
1,5% - massas doces e bolos
2,0% - massas de sal
2,5% - farinhas fracas
3,0% - não se usa (retardamento da fermentação)

2.4 FERMENTO
Fermentar é fazer crescer uma massa pelo uso de material químico ou biológico que produza gás
carbodióxido.

Três fatores são fundamentais ao bom desempenho do fermento na panificação:

• alimento (açúcares diretamente fermentecíveis e sais minerais);
• temperatura;
• umidade.

2.4.1 TIPOS DE FERMENTO

1. FERMENTO BIOLÓGICO
O fermento aplicado na panificação tem como princípio ativo a ação da levedura Saccharomyces
cerevisiae, obtida a partir do melaço da cana-de-açúcar.
O fermento biológico comercialmente produzido apresenta qualidade uniforme. O pão elaborado
com esse fermento é baixo em acidez e dominado pelo sabor e aroma derivado da farinha de trigo. A
utilização deve ser proporcional à farinha.
 Na massa de pão, alimenta-se do amido(açúcar), o metaboliza em álcool e desenvolver o gás
necessário para a expulsão do produto, o carbodióxido. O fermento se desenvolve sem o consumo de ar,
ou seja, de forma anaeróbica.

Fermentação alcoólica:

FERMENTO + AÇÚCAR
=
GÁS CARBÔNICO + ÁLCOOL

Carbodióxido é um agente expansor presente na quase totalidade das produções de confeitaria e

panificação. A expansão da massa pode ocorrer pela ação de dois tipos de levedantes diferentes: a
levedura química, ou fermento químico, e a levedura biológico, ou fermento biológico.

FUNÇÕES DO FERMENTO BIOLÓGICO:

- crescimento da massa;
- melhora a textura de miolo;
- leveza do pão;
- desenvolvimento de sabores e aromas.

1.1 Fermento biológico fresco (em blocos)

É uma massa composta de fermentos e amido em forma úmida, com 70% de umidade. O
fermento fresco obtido pelo deságüe, prensagem e filtragem a vácuo do creme. A sua vida de prateleira é
de 45 dias a 5-7°C. Comercialmente, o fermento fresco é encontrado em blocos compactos e úmidos. A
massa tem cor acinzentada, de odor característico, e não deve apresentar manchas ou perda de umidade
ou ter aparência amolecida.

1.2 Fermento biológico ativo seco

Obtido pela secagem do fermento fresco, reduzindo a umidade para 7-9%. Sua vida de prateleira
é de 6 meses a 20°C. Antes da utilização, é necessário reidratá-lo em água morna. A relação de
substituição do fermento fresco para o seco ativo é de 1:3.

1.3 Fermento biológico instantâneo seco

É o que requer maior tecnologia para ser produzido. Foi ativado e posteriormente seco. A
diferença entre o instantâneo e o ativo é este é elaborado por grânulos maiores, o que o torna passível de
ser dissolvido em água antes de ser adicionado à mistura. O fermento instantâneo é elaborado com
grânulos menores, que não precisam ser diluídos antes de ser acrescentados à massa, uma vez que apenas
o contato com a umidade já fará disparar sua capacidade de fermentação.
Durante o processo de secagem, sua umidade é reduzida para 4-6%, aumentando sua vida de
prateleira para 2 anos quando embalado a vácuo. Não precisa ser reidratado, podendo ser adicionado
direto na massa.
A adição de açúcar a baixas concentrações (1-3%) nas receitas acelera o processo de fermentação
e modifica algumas características do produto final. Porém, se a concentração de açúcar for aumentada
acima de 7% o efeito será o contrário. O retardo da fermentação ocorre devido ao aumento da pressão
osmótica exercida sobre o fermento.
Por apresentar baixo teor de água (em torno de 4 a 8%), o fermento seco possibilita um
acréscimo de 1% a 3% na água de hidratação da receita, porém deve-se evitar o contato dele com a água
antes da mistura com a farinha, o que acarretaria num decréscimo da atividade fermentativa ao longo do
processo de panificação.

2. FERMENTO QUÍMICO
Para produtos que não utilizam fermento biológico, o crescimento das massas pode ser obtido
por várias maneiras: incorporação de ar pelo trabalho mecânico durante o amassamento, liberação de
vapor de água durante o forneamento ou pelo uso de agentes químicos de crescimento.
Os fermentos químicos comerciais utilizam uma fonte de gás carbônico (CO2) e um ou mais
acidulantes.
FUNÇÕES DO FERMENTO QUÍMICO:
- conferir leveza e porosidade ao produto;
- dar volume;
- melhorar a mastigação;
- melhorar a textura;
- melhorar estética final do produto.

2.1 Fermento químico em pó

É agente fermentador químico adicionado à mistura para causar expansão.A ação fermentadora é
causada pela interação de substâncias alcalinas – bicarbonato de sódio – e um ou mais ingredientes ácido
(cremor de tártaro ou sulfato de alumínio), os quais causam a eliminação de gás carbodióxido dentro da
massa.
A maior parte dos fermentos químicos no mercado é chamada fermento de dupla ação, pois
reage em duas etapas. A primeira acontece quando o fermento entra em contato com o líquido, quando
um dos ácidos reage com bicarbonato, provocando a formação instantânea de gás carbodióxido. A
segunda reação ocorre quando a mistura é levada ao forno. Na presença de calor farão a massa crescer.
O excesso de fermento em pó produz massa de gosto azedo ou amargo, e faz com que a mistura
cresça muito rapidamente e assim colapse. A falta de fermento em pó resulta em produto pesado, de
pouco volume e textura compacta.

2.2 Bicarbonato de sódio

Substância natural presente em todos os seres viventes, que auxilia a regular o pH necessário
para viver. É o produto mais usado devido ao seu baixo custo, alta pureza, ausência de toxidade e
facilidade de manuseio.
Usado com expansor em misturas rápidas, por si mesmo não oferece ação fermentadora, precisa
ser ativado na presença de um ácido e um líquido. Na combinação desses elementos o bicarbonato de
sódio expele gás carbodióxido na forma de bolhas de ar.
Proporciona ação similiar à do fermento químico em pó, mas por ser alcalino, é utilizado nas
misturas em que há suficiente acidez proveniente de outros ingredientes, como cremor de tártaro, mel,
melado, cacau em pó, suco de limão ou laranja, iogurte, creme de leite azedo, e então auxilia na liberação
de gás. O bicarbonato de sódio é utilizado tanto com ingredientes ácidos, para produzir ação
fermentadora, como para neutralizar o ácido da receita, deixando para o fermento em pó a tarefa de atuar
como agente fermentador.
Produtos levedados com bicarbonato necessitam ser assados o mais rapidamente possível ou os
gases escaparão e o poder de expansão sofrerá perda significativa.

2.3 Bicarbonato de amônia

É a segunda fonte de CO2 mais comum, porém seu uso é indicado apenas para produtos com
baixo teor de umidade como cookies e crackers. Em produtos com médio teor de umidade a amônia tende
a ficar retida, deixando sabor e aroma desagradáveis nos produtos.

3. FERMENTO NATURAL OU PRÉ-FERMENTO

Cultura fermentada baseada em bactérias fermentadores que são encontrados na atmosfera, e que
por isso podem ser denominados “fermentadores naturais”.
São chamados de poolish, sourdough, biga, levain, madre, chef, patê fermentée, starter, massa
azeda.
Pães produzidos com fermento natural são mais saborosos e aromáticos. Os pães são mais
pesados e a casca, por sua vez, mais espessa, dando aspecto de um pão mais rústico. Os pães com
fermento natural devem ser assados em forno mais brando e por mais tempo.

2.4.2 QUANTIDADES:
Depende do tipo de pão.
Fermento biológico seco: 0,8 à 5%.
3. INGREDIENTES ENRIQUECEDORES

3.1 AÇÚCAR
3.1.1 DEFINIÇÃO: são carboidratos formados por unidades denominadas sacarídeos. Açúcar é o termo
empregado para designar os carboidratos mais simples, incluindo os monossacarídeos e os dissacarídeos.

3.1.2 CLASSIFICAÇÃO:
Os monossacarídeos são os açúcares mais simples. Fazem parte desse grupo a glicose, a
galactose e a frutose.
Os dissacarídeos são açúcares mais complexos. Formam-se através da composição de dois
monossacarídeos.
São eles:
- sacarose: é o açúcar de cana, tão utilizado pelo homem na sua alimentação. É formado de glicose e
frutose.
- lactose: é o açúcar do leite, formado por glicose e galactose.
- maltose: provém da digestão do amido e é formado por duas moléculas de glicose.
Os polissacarídeos são compostos maiores. Os mais importantes para o ser humano são:
- amido: é a forma como os carboidratos são armazenados nos vegetais. Ele é encontrado nos cereais
(arroz, milho, trigo, cevada, aveia e centeio) e nas raízes.
- glicogênio: é a forma como os carboidratos são armazenados nos animais, inclusive no homem.
- celulose: é a forma de polissacarídeo armazenada nos vegetais, mas que não é digerida pelo homem.

3.1.3 TIPOS DE AÇÚCARES:

1. Açúcar branco (sacarose)
Contém apenas sacarose pura. Não contêm conservantes ou aditivos. É utilizado na culinária em geral. O
que varia são os tamanhos dos grânulos ou cristais. Quanto menores os cristais, mais rápida a dissolução
do açúcar na mistura. Suas principais fontes são: cana-de-açúcar, beterraba, frutas, raízes e sementes.

2. Açúcar refinado: o mais comum dos açúcares, de grãos brancos e amorfos, é obtido quase que
exclusivamente do açúcar cristal. O produto, que inicialmente é marrom, recebe adição de gás sulfídrico e
outras substâncias químicas para clarear.

3. Açúcar cristal: é um açúcar granulado, formado por cristais grandes transparentes. Sua obtenção dá-
se diretamente do demerara. Pode ser colorido com o uso de corantes. Difícil de ser dissolvido, é bastante
utilizado para decorar doces, bombons e bolos.

4. Açúcar demerara: é o açúcar mais artesanal, retirado diretamente do melado de cana. Como não é
lavado e não passa por qualquer outro processo de purificação, sua cor é escura e seus cristais levemente
úmido.

5. Açúcar mascavo: obtido das primeiras extrações da cana-de-açúcar, não passa por processo de
refinamento, mantendo assim, as vitaminas e sais minerais.

6. Melado: produto fabricado mediante fervura do caldo de cana, até ser obtida uma concentração de
aproximadamente 30% de água 70% de açúcares. Por se mais ácido do que o açúcar, as receitas
elaboradas com melado usualmente contêm bicarbonato de sódio, assim como o mel.

7. Açúcar líquido: é uma solução aquosa de açúcar com alta transparência e limpidez, geralmente
utilizada por indústrias onde a ausência de cor é essencial.
É utilizada na forma dissolvida em bebidas claras, xaropes, sorvetes, balas, doces enlatados entre outros.

8. Açúcar invertido: é uma solução aquosa que contém aproximadamente 1/3 de glicose, 1/3 de frutose e
1/3 de sacarose. É denso e viscoso, geralmente utilizado na fabricação de frutas em calda, sorvetes, balas
e caramelos, licores, geléias, biscoitos entre outros.
9. Açúcar queimado: é o açúcar comum escurecido no fogo.

10. Açúcar aromatizado: é o açúcar que teve adição de baunilha.

11. Açúcar orgânico: é um açúcar que não leva nenhum produto industrializado. É um açúcar granulado
e espesso. Tem uma leve coloração dourada e cheiro suave de cana.
O sabor é agradável e adoça da mesma maneira que o açúcar branco.

12. Açúcar de confeiteiro: é o açúcar comum, processado em um pó fino e de textura macia. É muito
utilizado para polvilhar pães e bolos ou no preparo de glacês e coberturas.

13. Açúcar impalpável: é a mistura do açúcar de confeiteiro com amido de milho em proporções
adequadas, sendo utilizado para polvilhar doces, pastilhagem e pasta americana. Este açúcar tem a grande
vantagem de não absorver a umidade onde for aplicado, permanecendo sempre seco e bonito. Para 1000g
de açúcar adicionar 100g de amido de milho.

14. Mel: é a mistura de açúcares formado do néctar por uma enzima, a invertase, presente no corpo das
abelhas. O mel varia de composição e sabor, dependendo da fonte do néctar (cravo, laranja, flores). O
produto comercial, quando fresco, apresenta-se transparente, denso formando uma massa viscosa.Os
produtos elaborados com mel são mais úmidos porque a frutose absorve umidade do meio ambiente. O
excesso de mel acarreta intensa coloração de casca.

15. Esteviosídeo: edulcorante natural extraído da planta Stevia rebaudiana. É um adoçante nutritivo,
estável em altas temperaturas e meio ácido. Suas folhas apresentam acentuado sabor adocicado, sendo 30
vezes mais doce que o açúcar doméstico, e seu extrato, até 300 vezes.
Produtos fermentados produzidos com estévia não sofrem a reação de Maillard, ou seja, não
caramelizam apresentando-se opacos e com mudanças essenciais de textura, sabor e aparência no produto
final.

3.1.4 FUNÇÕES DOS AÇÚCARES:

- interage com as moléculas de proteína ou amido durante o processo de cocção;
- atua como amaciador pela absorção de água ;
- retarda a gelatinização do amido;
- incorpora ar à gordura durante o processo do método cremoso (açúcar + gordura);
-carameliza quando exposto a altas temperaturas, oferecendo coloração e aroma agradáveis na cocção;
- acelera a fermentação ao prover alimento ao fermento;
- retarda a coagulação da proteína dos ovos em pudins e cremes.

3.1.5 REAÇÕES DE ESCURECIMENTO:

Reação de Maillard
É uma reação de escurecimento não-enzimático entre açúcares e proteínas, na cocção dos
produtos, causando coloração. Resultam no aroma associado a produtos assados. Quanto maior o
conteúdo de açúcar na massa, mais escura ficará a superfície. A superfície dourada não apenas melhora a
aparência como fornece ao produto sabor e aroma agradáveis e auxilia a manter a umidade do produto,
prolongando sua durabilidade.

Reação de Caramelização
Caramelização é uma reação de escurecimento não-enzimático que ocorre pela degradação de
açúcares em ausência de aminoácidos ou proteínas e pode ocorrer tanto em meio ácido quanto em meio
básico. Envolve temperaturas elevadas e tem como produtos finais compostos escuros de composição
quimica complexa.
Durante a reação de caramelização, os açúcares submetem-se à desidratação e após à
condensação, ocorrendo a formação de estruturas complexas de massas moleculares diferentes.
Levemente colorido e de gosto agradável, o caramelo começa a ser produzido durante os estágios iniciais,
mas à medida que a reação continua, ocorre a formação de estruturas de massa molecular mais elevada, o
que influi no sabor.
3.1.6 QUANTIDADES:
- 0,5 a 4% - massas de sal
- 5 a 9% - massas semi-doces
- acima 10% - massas doces

3.2 OVOS
3.2.1 DEFINIÇÃO
O ovo é um corpo unicelular (uma única célula) formado no ovário dos animais (aves ou répteis).
É um alimento de grande valor nutritivo, pelo fato de conter todos os aminoácidos essenciais à
alimentação humana, além de ser empregado na produção de pães como ingrediente enriquecedor.
No Brasil, os ovos consumidos são majoritariamente de galinha (gallus domesticus), de granja ou
caipira, e mais raramente de pata, de codorna, de gansa e avestruz.

3.2.2 ESTRUTURA
Em geral, pesa cerca de 50 gramas: 30 gramas na clara e 20 gramas na gema. E, considerando-se
a estrutura, o ovo pode ser estudado segundo seus principais componentes:

1. CASCA
É a capa externa do ovo, composta por carbonato de cálcio, e que corresponde de 10% a 12% de
seu peso total. É a primeira linha de defesa contra a contaminação bactericida. De 7 a 17 mil poros
minúsculos cobrem a superfície da casca.

Coloração da casca
A coloração branca ou avermelhada depende da raça e da linhagem da ave, e é errôneo atribuir
maior valor nutritivo ao ovo de acordo com a casca. A coloração se origina de pigmentos na camada
externa da casca e varia de acordo com a espécie da ave; quanto mais claras as aves, mais claras as cascas
tendem a ser.

Cavidade de ar
O espaço vazio entre a clara e a casca na terminação maior do ovo ocorre quando o ovo é expelido
e entra em contato com o meio ambiente, em temperatura fria. Ao esfriar-se, o conteúdo do ovo se contrai
e a membrana interna da casca se separa da membrana externa, formando um bolsão ou uma cavidade de
ar. Conforme o ovo se torna mais velho, ocorre a entrada de ar pelos poros para substituir a perda de
umidade e dióxido de carbono, e a bolsa ou cavidade de ar se tornará maior.

2. GEMA
A gema corresponde a cerca de 33% do peso líquido do ovo. É a parte mais sólida do ovo e que
contém toda a gordura; metade do conteúdo de proteína; todas as vitaminas A, D e E; sais minerais como
fósforo, ferro, iodo, cobre e cálcio, e zinco; além de lecitina (emulsificante).
A gema é utilizada na panificação, propiciando efeito em coloração, sabor, textura, cremosidade,
volume e emulsificante.

Coloração da gema
A intensidade de coloração depende da dieta oferecida à ave. Se a alimentação for plena de plantas
com pigmentação amarelo e laranja, denominada xanthophylis, tais pigmentos serão depositados na gema.

Manchas de sangue
Essas manchas ocasionalmente encontradas na gema do ovo, ao contrário da opinião popular, não
indicam ovo fertilizado. Na verdade, são causadas pela ruptura de uma veia sanguínea da gema durante a
formação do ovo ou por acidente similar na parede de expulsão do ovo.
Ao envelhecer, a gema absorve água da albumina e dilui essa mancha. Consequentemente, a
presença dessas manchas indica que o ovo é fresco. Tanto química como nutricionalmente, os ovos com
presença dessas pequenas manchas são apropriados para consumo.

3. CLARA
 Composta por uma espessa mistura de proteínas e água, situada ao redor da gema. Composta
basicamente de albumina. É responsável por cerca de 65% do peso líquido do ovo. Contém niacina,
riboflavina, cloro, magnésio, sódio e enxofre.
A clara tende a tornar-se menos espessa quando envelhece, por causa da mudança de caráter da
proteína.
As claras são firmes e fluídas. E, na parte mais próxima à gema é geralmente mais firme, enquanto
a porção mais próxima à casca é mais fluida (mesma função da chalassa). Além disso, as clara contêm
cerca de 12% de sólidos, primariamente proteínas, e 0% de gordura e exercem papel texturizante e
elaboram espumas de baixa densidade e boa estabilidade.

COMPOSIÇÃO DOS OVOS

Ovos inteiros claras Gemas

Água 73 – 75% 86 – 87% 50 – 51%
Proteínas 12 – 14% 12 – 13% 16 – 17%
Gorduras 10 – 12% 0,25% 31 – 31%
Minerais 1 – 1,2% 0,5 – 0,59% 0,8 – 1,5%

3.2.3 CONSERVAÇÃO E SANITIZAÇÃO

Os ovos são um ambiente propício para o desenvolvimento de bactérias e fungos, por isso devem
ser mantidos refrigerados, o que os conserva por até trinta dias.
Pelo fato da casca ser porosa, absorve odores facilmente, por isso a higienização deve ser feita
imediatamente anterior ao uso.
Uma bactéria muito comum presente nos ovos é a salmonela, podendo ser encontrada
preferencialmente na gema e/ou na casca. A salmonela pode causar desagradável doença com sintomas
parecidos com os do resfriado, que embora, raramente seja fatal às pessoas saudáveis, alguns indivíduos
são mais suscetíveis: crianças, idosos, gestantes e pessoas com deficiências imunológicas.
Para assegurar a qualidade do produto final que contenha ovos, algumas orientações devem ser
seguidas:
• descarte dos ovos que contenham rachaduras, mesmo que mínimas;
• cozimento deve ser completo, até que não se apresentem sinais de ovo líquido, especialmente a
gema;
• submeter o ovo a 60ºC por três minutos e meio, é suficiente para destruir a salmonela, caso essa
esteja presente;
• lavar equipamentos, utensílios e superfícies que tiveram ou terão contatos com os ovos antes de
preparar outra categoria de alimento;
• lavar bem as mãos antes e após manipular ovos crus.

A determinação do frescor do ovo leva em conta a data de postura; a manipulação a que foi
submetido (recolhimento rápido, lavagem e tratamento comerciais); a temperatura (4ºC) e a umidade
(70%-80%) em que foi mantido. Essas variáveis são tão fundamentais que, por exemplo, o ovo de uma
semana, mantido em condições ideais, pode apresentar-se mais fresco do que o ovo de um dia.
Com o envelhecimento, a clara do ovo torna-se mais fina e a gema mais achatada. Tais
mudanças não interferem nas qualidades nutricionais do ovo ou em sua performance de cocção. O que
pode ser afetado é a aparência quando frito ou cozido (com clara dura e gema mole). O ovo mais fresco
mantém sua forma, não se espalha na frigideira. Em contrapartida, ovos cozidos são mais fáceis de
descascar e se apresentam melhor quando têm no mínimo uma semana.

DIFERENTES FORMAS DE CONSERVAÇÃO

Os ovos podem ser encontrados no mercado nas seguintes formas:
• frescos: ainda na casca;
• líquidos: separados da casca (pasteurizados e colocados em embalagens longa vida);
• congelados: separados da casca;ç
• desidratados (pó): obtidos por secagem dos ovos líquidos.

QUALIDADE DOS OVOS

 A qualidade do ovo está diretamente relacionada: ao grau de firmeza da clara, à pureza da gema e
da clara e às condições da casca. Um dos métodos utilizados para proceder à verificação é segurar o ovo
contra a luz, normalmente com uma chama de vela em quarto escuro, de maneira que o contorno do
conteúdo e a posição dos componentes possam ser visualizados. Se a gema está no centro, a bolsa de ar é
pequena. Se a gema está envolvida firmemente pela clara quando o ovo é girado, o ovo fresco e de boa
qualidade.
Aroma e odor não são percebidos, a menos que a casca se apresente quebrada. Mau cheiro é
causado pela presença de bactérias e fungos, que podem ter contaminado o ovo. A casca do ovo é
extremamente porosa e, em contato com umidade ou ainda com a própria lavagem da casca, pode reter e
permitir a entrada de bactérias.
Enquanto muitos desses odores são voláteis e podem desaparecer durante o cozimento, quando
houver odor pronunciado, o ovo deve ser dispensado, uma vez que o odor se tornará mais intenso quando
adicionado à mistura ou preparado. Além disso, o uso de ovos mal conservados, velhos ou com
concentração de odores pode ocasionar envenenamento alimentar.

Qualidade dos ovos abertos

Há uma série de características dos ovos que só podem ser observadas quando se rompe a casca.
É o caso do odor, do sabor e da cor da gema; o aparecimento de odores e sabores anômalos deve-se ao
fato de que os ovos foram armazenados junto com substâncias ou outros alimentos de odor ou sabor forte
e desagradável.
Quando se abre um ovo, deve-se observar a aparência da gema e da clara. Esta última deve ser
firme e viscosa, e nela deve-se encontrar a gema com aspecto compacto e proeminente. O aparecimento
de claras aquosas e de gemas achatadas é um indício de menor frescor e, consequentemente, de maior
período de armazenamento.

3.2.4 PRODUTOS DERIVADOS DO OVO

Podem ser encontrados em diferentes formas:
- Natural (direto das granjas)
A classificação dos ovos é determinada por aspectos de qualidade externos e internos e os divide
por tamanhos/peso, usualmente em médio, grande, extragrande e jumbo. A classificação está de acordo ao
peso líquido mínimo, expresso em gramas por dúzia.
Vários fatores influenciam o tamanho do ovo. O principal está exatamente na idade da ave.
Quanto mais velha a ave, maior o ovo.
Outros fatores incluem, por ordem de importância, a espécie da ave, seu peso e o impacto dos
aspectos ambientais, como calor/frio excessivos, estresse, superpopulação e deficiências de nutrição
sofridas pela ave.

- Líquido e refrigerado (previamente quebrados)

Algumas indústrias já fornecem ovos quebrados na forma líquida, embalados em baldes; os quais
necessitam de refrigeração para sua conservação. Este tipo é prático, e permite sua compra das partes já
separadas do ovo, tais como, só a gema ou só a clara.

- Congelado
Se após a quebra, o ovo for imediatamente congelado, poderá ser estocado por vários meses sem
sofrer prejuízos de qualidade.

- Desidratado (ovo em pó)

Obtido pela secagem do ovo líquido pasteurizado em equipamento denominado spray dryer. Neste
equipamento, o ovo líquido é nebulizado no alto de uma torre e encontra em sua queda ar quente
ascendente. Deste modo a umidade do ovo é arrastada pelo ar enquanto que o ovo termina a queda já na
forma de pó.
Ovos desidratados apresentam as vantagens de permitir a estocagem em temperatura ambiente por
longo tempo além de ocupar menor espaço físico. Por outro lado, são produtos caros. O ovo desidratado
em spray drier apresenta uma desvantagem adicional pela sensível diminuição do seu poder de
emulsionar, causada pelo processo.
3.2.5 Funções dos ovos
a) Fornecer sabor
Os ovos têm sabor característico e repassam suas peculiaridades aos produtos que são
enriquecidos com essa matéria prima.

b) Enriquecer produtos nutricionalmente

Pelo fato dos ovos possuírem proteínas e aminoácidos com significância, são utilizados como
fonte para enriquecer nutricionalmente os produtos.

c) Fornecer cor aos produtos

Produtos confeccionados com ovos adquirem cor dourada, o que proporciona maior apetabilidade
aos produtos panificáveis.

d) Auxiliar na estrutura (coagulação da proteína)

Uma das propriedades dos produtos confeccionados com ovos é a estrutura, pois as clara têm
propriedade de aeração, o que aumenta o volume quando são desnaturadass, e as gemas possuem
capacidade emulsionante.

e) Ter capacidade espessante

Característica importante do ovo perante ao leque das matérias primas disponíveis que compõem
os produtos panificáveis.

f) Ter capacidade espumante

Função proporcionada principalmente pelas claras, que quando aeradas aumentam de volume pela
incorporação do ar e pela desnaturação química das proteínas da clara.

g) Ter capacidade emulsificante

Função proporcionada pela gema que possui a lecitina, uma proteína emulsionante que tem a
capacidade de misturar dois componentes imiscíveis, por exemplo, a água e a gordura.

h) Melhorar o volume dos produtos

Função proporcionada principalmente pelas claras, além da gema, que quando aeradas aumentam
de volume pela incorporação do ar e pela desnaturação química das proteínas.

i) Beneficiar a aparência
A aparência está intimamente ligada à coloração proporcionada principalmente pela gema.

j) Fornecer maciez e dar elasticidade (gema)

A gema tem a capacidade de aveludar os produtos, além de conferir maleabilidade e elasticidade.

CAPACIDADE EMULSIONANTE E ESPUMANTE

As emulsões e as espumas alimentícias são sistemas de duas fases imiscíveis entre si. Essas proteínas
possuem características de substâncias anfifílicas, ou seja, diminuem a tensão superficial e evitam a
coalescência das gotas, estabilizando assim o sistema.
No caso do ovo, a lecitina, presente na gema, tem forte característica emulsionante, o que acontece
por exemplo entre duas fases: água e óleo, que pode definir sistemas óleo em água, por exemplo o leite; e
água em óleo, por exemplo manteiga e sorvete.
E, no ovo, a proteína que se destaca com capacidade espumante é a albumina, que com um processo
de batimento é desnaturada e incorpora ar internamente nas bolhas. Um exemplo é o suspiro, o chantilly e
pão.
Em ambos mecanismos há necessidade de um processo mecânico para que seja criada a interface
entre as duas fases.

3.3 LEITE
3.3.1 DEFINIÇÃO:
 Sob o ponto de vista biológico: é a secreção das glândulas mamárias das fêmeas dos mamíferos.
É a única substância criada pela natureza com o fim principal de servir de alimentação aos mamíferos em
crescimento.
Sob o ponto de vista físico-químico: é um líquido branco opaco, constituído por uma dispersão
em água.
Sob o ponto de vista legal: é o produto obtido de uma ou mais ordenhas completas e
ininterruptas, excetuando-se as secreções obtidas 15 dias antes e 5 dias após o parto (colostro).
Quando o leite é obtido de outro material que não seja a vaca, deve-se especificar qual é o
animal, por exemplo: leite de cabra, leite de búfala, etc...

3.3.2 CARACTERÍSTICAS GERAIS:

• aspecto: líquido;
• cor: branca;
• odor e sabor: característicos, sem sabores nem odores estranhos.

É considerado o alimento mais completo, pois nele encontramos elevada quantidade de sais
minerais, gorduras, proteínas, açúcares e vitaminas dissolvidos nessa dispersão, que tem as seguintes
características:
• solvente: água (86,82%);
• açúcar: lactose (4,9%);
• sais minerais: Ca, P, Mg, Na, Cl, S, K e outros traços (0,9%);
• proteínas: caseína e proteínas do soro (3,23%);
• gordura (4,05%);
• gases (3,5 a 4,8% em volume);
• vitaminas: lipossolúveis (A,D,E e K) e hidrossolúveis (B e C);
• enzimas;
• corpúsculos (células animais e microrganismos);
• ácido cítrico.

Com relação às proteínas do leite, a que está em maior quantidade é encontrada na forma de
caseína, que é o componente primordial à formação dos queijos, pois a agregação das moléculas de
caseína forma as micelas – coagulação (queijo).

Lactose
A lactose é o açúcar presente no leite e seus derivados. A lactose é formada por duas unidades de
sacarídeos, a glicose e a galactose, sendo, portanto, um dissacarídeo.O leite humano contém de 6 a 8 % de
lactose e o leite de vaca de 4 a 6 % de lactose. O açúcar lactose é hidrolisado (“decomposto”) pela ação
da lactase, uma enzima que é sintetizada durante o período de aleitamento. Na ausência de lactase, a
lactose não pode ser digerida, tornando-se por isso uma fonte de alimento abundante para a microbiota
intestinal (que então começa a crescer descontroladamente), e originando por isso náuseas, vômitos e
diarréia.
Composição em nutrientes do leite integral

Nutrientes Quantidade em 100g

Proteína 3,29g
Vitamina A 31 ER
Vitamina C 0,94 mg
Tiamina ou Vitamina B1 0,038 mg
Riboflavina ou Vitamina B2 0,162 mg
Niacina ou Vitamina B3 0,85 EN
Vitamina B6 0,042 mg
Folacina (age como coenzima) 5 µg
Vitamina B12 0,357 µg
Cálcio 119 mg
Fósforo 93 mg
 Magnésio 13 mg
Ferro 0,05 mg
Zinco 0,38 mg
Fonte: Fennema (1993).

3.3.3 ETAPAS DO PROCESSAMENTO:

Homogeneização: processo pelo qual ocorre redução do tamanho dos glóbulos de gordura presentes
no leite, tornando-o homogêneo e impedindo a separação da gordura.

Pasteurização: processo de combinação de tempo e temperatura, para destruição quase total dos
microrganismos, sem alterar de forma considerável a composição, o sabor e o valor nutritivo.
A pasteurização não corrige os defeitos do leite, apenas ajuda a conservar suas propriedades naturais,
já que destrói 99% dos microrganismos e desativa as enzimas.

No processo de pasteurização há:

• redução da população das bactérias deteriorantes, apesar de sempre haver sobrevivência de
algumas bactérias;
• necessidade de manutenção sob refrigeração;
• vida útil de até 5 dias.

Pode ser realizada de maneira lenta ou rápida:

1. Lenta : o leite é mantido a 63ºC por 30 minutos, com agitação constante em equipamento
adequado e resfriado a seguir. Tem as seguintes características:
- pouco utilizada;
- demorada;
- alto consumo de energia;
- redução de 95% das bactérias.

2. Rápida (industrial): o leite é mantido a 72ºC por 15 segundos e resfriado a seguir.

- processo rápido e contínuo;
- ideal para grandes volumes de leite;
- eficiência de 99,5% na redução bacteriana;
- alteração maior no leite;
- ocupa pouco espaço com relação ao volume que processa;
- facilidade de limpeza e esterilização mecânica;
- não destrói as vitaminas;
- dá menos sabor de cozido ao leite.

Ultra-pasteurização (UHT – Ultra High Temperature): aquecimento do leite de 120-150ºC,

por 2 a 6 segundos, e resfriamento imediato, mediante um processamento térmico de fluxo contínuo,
envasado sob condições assépticas em embalagens estéreis e hermeticamente fechadas.

Características do processo UHT:

• alta eficiência: > 99,99%;
• vida útil 3 meses;
• leite necessita homogeneização;
• elimina a maioria das formas vegetativas das bactérias, porém algumas esporuladas podem
sobreviver;
• produto torna-se “comercialmente estéril”, mas é errado chamá-lo de “leite esterilizado”;
• armazenagem em temperatura ambiente;
• maiores perdas nutricionais;
• alteração do sabor – leite cozido;
• limitado ao leite de beber (não permite o uso para derivados de leite).
 Esterilização: o leite é pré-aquecido a 70ºC em fluxo contínuo, embalado e em seguida
esterilizado na própria embalagem à temperatura de 109 a 120ºC, de 10 a 30 minutos.
• elimina todas as formas vegetativas, inclusive esporos;
• carameliza o leite, tornando-o escuro;
• sem uso comercial no Brasil.

3.3.4 TIPOS DE LEITE

Leite Tipo A Leite Tipo B Leite Tipo C

- obtido sob controle
rigoroso em granja leiteira;
- pasteurizado e embalado
mecanicamente na própria
fazenda leiteira;
- o gado deve ter o controle
veterinário permanente;
- deve ser integral e atender
as características físico-
químicas e microbiológicas
do padrão;
- deve ser mantido e
transportado em
temperatura de no máximo
10ºC;
- deve ser distribuído ao
consumo em até 12 horas
após o término da ordenha.
- produzido em estábulo ou
instalações apropriadas;
- pasteurizado e embalado
na própria fazenda ou em
usinas ou em entreposto,
atentando sempre para
normas de tempo x
temperatura e condições
físicas do transporte
previamente estipuladas;
- o gado deve ter o controle
veterinário permanente.
- produzido em fazendas
com inspeção sanitária
periódica;
- deve ser transportado
desde a ordenha até a usina
em no máximo 24 horas;
- deve dar entrada na usina
em seu estado integral em
até 12 horas, caso não
tenha sido resfriado;
- pasteurizado em até 5
horas após o recebimento
na usina e embalado
mecanicamente no próprio
local;
- ser distribuído em até 24
horas após a embalagem;
- ter 3% de gordura,
enquanto que os tipos A e
B possuem quantidade de
gordura superior.

Leite desnatado: máx. 0,5 % de gordura.

Leite semi-desnatado: 0,6 a 2,9% de gordura.

Leite padronizado: padronizado em 3,0% de gordura.

Leite integral: teor original de gordura.

Leite em pó: leite tratado termicamente, desidratado e de boa qualidade microbiológica, desde que
reconstituído com água de boa qualidade. Pode ser integral ou desnatado. Geralmente, a diluição deve ser
feita na seguinte proporção: 1 litro de leite líquido é equivalente à composição de 100g de leite em pó
(10%) com 900g de água. Industrialmente é bastante valorizado, pois permite o armazenamento e o
transporte econômico de grandes quantidades de extrato de leite seco.

Leite evaporado: leite integral tratado termicamente, com retirada parcial de água e sem adição de
açúcar, indicado para preparações culinárias. É obtido concentrando-se o leite pelo calor e depois
esterilizando em recipientes fechados.

Leite modificado: leite formulado com acréscimo ou redução de nutrientes, especial para alimentação
infantil; pode ser acrescido de ferro ou ter a lactose reduzida.

DERIVADOS LÁCTEOS
Leite condensado: leite integral pasteurizado, desidratado parcialmente e com adição de açúcar; indicado
para preparações culinárias.

Iogurte: leite coalhado.

Creme de leite: gordura da manteiga separada do leite.

MODIFICAÇÕES NO LEITE
Efeitos do calor sobre o leite: à temperatura de 60-65ºC, há formação de uma película fina
sobre a superfície do leite, conhecida como nata, complexo formado a partir da caseína e do cálcio,
resultante da evaporação da água na superfície, que causa a concentração de proteínas. Durante a fervura,
pode-se evitar a formação da película, tampando o recipiente, ou mexendo o leite com frequência.
A albumina se precipita quando o leite é fervido, formando um precipitado que se adere sobre o
fundo e paredes do recipiente. Para evitar que isso ocorra, pode ser aquecido em banho-maria.

Efeito dos ácidos sobre o leite: o leite fresco, sob ação das bactérias que produzem ácido lático,
precipita a caseína e forma a coalhada. E, outros alimentos que possuem agentes ácidos tais como
vinagre, frutas (limão, laranja) e hortaliças (tomates) também podem provocar a coagulação do leite.

3.3.5 LEITE NA PANIFICAÇÃO

O leite (uma emulsão de água e gordura) é usado tanto líquido quanto em pó, o que aumenta o
valor nutricional do pão, dá uma cor atrativa e aumenta a conservação.
Os pães elaborados com água são mais crocantes, enquanto o leite produz miolo mais macio,
crosta mais dourada, e prolongamento da capacidade de armazenagem do produto.
Os pães feitos com leite demorarão mais para assarem por causa das proteínas e dos sólidos do
leite que contêm lactose, pois carameliza em altas temperaturas e dá coloração aos produtos.
Outro dado importante é que o leite, mantido aberto por mais tempo, sob refrigeração,
desenvolve cultura láctica maior, aumentando sua acidez, o que interfere diretamente na qualidade do
glúten obtido. Por isso, deve-se usar leite fresco ou em pó.
Produtos derivados do leite apresentam alta potencialidade aglutinadora das proteínas da farinha,
o que aumenta a rigidez da massa.

3.3.6 FUNÇÕES DO LEITE:

• proporciona umidade;
• confere efeito estabilizante;
• enriquece nutricionalmente;
• auxilia na coloração;
• melhora a textura;
• melhora a coloração da crosta,
• enriquece o sabor e o aroma;
• mantém a qualidade do produto assado, retardando o envelhecimento.

3.3.7 QUANTIDADES:
A quantidade de leite a ser usada irá depender do enriquecimento que se queira dar à massa, por
exemplo:
• leite líquido: até absorção total da farinha e no mínimo 50% de absorção.
• leite em pó: 1 a 6%.

3.4 ÓLEOS E GORDURAS

3.4.1 DEFINIÇÃO
Óleos e gorduras são substâncias insolúveis em água, de origem vegetal e animal, formados por
misturas de triglicerídeos. Eles são formados pela combinação entre três cadeias de moléculas de átomos
de carbono e duas de átomos de hidrogênio, atreladas principalmente por carbonos.
Os triglicerídeos, conhecidos como banha, manteiga, margarina, gordura, óleo, vêm sendo
usados por séculos na culinária para auxiliar na expansão, dar sensação de umidade significativa na boca
e aumentar a vida útil do produto. Por isso são amplamente usados em produtos que reconfortam ou dão
água na boca, os conforte food, como chocolate, sorvete e biscoitos.

3.4.2 FONTES
Os principais óleos utilizados são extraídos de grãos ou sementes, como soja, milho, girassol,
canola, algodão e amendoim, ou extraídos de frutos como azeitona e dendê. Como exemplos de gorduras
de origem animal, podem ser citados banha, toucinho, manteiga e bacon.

3.4.3 CARACTERÍSTICAS DOS ÓLEOS E GORDURAS

Quimicamente os óleos e gorduras têm a mesma composição (carbono, hidrogênio e oxigênio).
A diferença entre elas é que em cada estrutura química haverá uma combinação diferente de número de
ácidos graxos com glicerina, o que altera o estado físico em que se encontram. A gordura que está em
forma líquida quando em temperatura ambiente é denominada “óleo”, e a que se encontra em estado
sólido, “gordura”.
Quanto mais longas as cadeias, mas alta a temperatura de derretimento da gordura. Isso significa
que as cadeias curtas oferecem óleos (líquido) e as cadeias mais longas oferecem gorduras (sólidas).
A gordura também é utilizada para fritura, que possibilita cozinhar o alimento em temperatura
superior a 100ºC, quando reações químicas ocorrem para desenvolver um sabor único, como os
encontrados na batata frita.
Possuem as seguintes características:
- flavorizante: todos os óleos e gorduras apresentam odores e flavorizantes únicos.
- plasticidade: oferece a cada gordura caráter único, representada pelo grau de dureza ou derretimento do
produto.
- retenção de umidade: aumenta a durabilidade do produto.
São dois os tipos de ácidos graxos: saturados e insaturados.

3.4.4 GORDURAS E SATURAÇÃO

Os ácidos graxos presentes nas gorduras podem ser classificados em três tipos: saturados,
monoinsaturados e polinsaturados.

1.GORDURAS SATURADAS
Nas gorduras saturadas, os átomos de carbono são ligados por moléculas simples e formam
cadeias diretas.
Comumente de origem animal, são encontradas em carnes vermelhas, óleo de coco, óleo de
palmeira, chocolate, banha de porco, leite e produtos à base de leite. Apresentam-se sólidas à
temperatura ambiente, como a banha de porco e a manteiga, duas gorduras animais saturadas. São
instáveis à temperatura ambiente e sensíveis à interação com oxigênio, luminosidade e calor. Os óleos
vegetais se apresentam líquidos à temperatura ambiente.
A gordura saturada é recomendada para uso em panificação por sua plasticidade e pela
capacidade em auxiliar no crescimento das massas, mas é prejudicial à saúde. Estão via de regra,
associadas à elevação das taxas de colesterol no sangue e por aderir às paredes arteriais aumentando o
risco de infartos. Elas estão presentes principalmente em alimentos de origem animal, e na gordura de
côco (apesar desta ser de origem vegetal).

2. GORDURAS INSATURADAS
Os peixes são ricos em gorduras poliinsaturadas enquanto que os óleos vegetais são ricos em
monoinsaturadas. É importante ressaltar que os óleos vegetais são naturalmente isentos de colesterol,
sendo que este está presente nos alimentos de origem animal.

2.1 Gorduras monoinsaturadas

Encontradas em óleo de oliva, óleo de canola, nozes de variados tipos, manteiga de amendoim,
óleo de amendoim, abacate, entre outros.São melhores para a saúde, mas não são utilizadas com êxito na
indústria da panificação.Dois átomos de carbono são interligados por uma cadeia dupla, em que existe
espaço para um par de átomos de hidrogênio a mais. Líquidas em temperatura ambiente, podem
solidificar-se quando refrigeradas. São gorduras capazes de elevar os níveis de lipoproteínas de alta
densidade, que agem como varredores de colesterol, em oposição às lipoproteínas de baixa densidade, que
favorecem a estadia e até o aumento do colesterol no sangue.

2.2 Gorduras polinsaturadas

Encontradas em óleos vegetais como milho, soja, gergelim, algodão e girassol, são ingredientes
importantes na panificação, responsáveis por melhor textura, gosto, sensação na boca, sem contar a
contribuição nutricional na dieta humana. Quando mais de uma área da cadeia de carbono pode aceitar
átomos de hidrogênio adicionais, a gordura é chamada polinsaturada. Líquidas, estejam refrigeradas ou
não, apresentam cadeias de moléculas gordas diferenciadas: algumas moléculas são saturadas, outras não.
A porcentagem de cada tipo de gordura varia amplamente, e isso explica por que alguns óleos são mais
saturados do que outros. Por exemplo, o óleo de oliva é 10% saturado, 7,5% monoinsaturado e 15%
polinsaturado, o que o torna um óleo monoinsaturado.

Gordura saturada Gordura monossaturada Gordura poliinsaturada

Carnes bovina, suína, de Óleo de oliva, de canola e Óleo de soja, girassol,
carneiro e aves de amêndoas algodão, milho, amendoim
Óleo de coco e gergelim
Leite e derivados

3.4.5 GORDURAS NA PANIFICAÇÃO

Gorduras são utilizadas por padeiros há séculos, pois diminuem as cadeias de glúten, dando
maciez e umidade à massa, além de prolongar o prazo de validade do pão. Contribuem para dar sabor,
cor, textura, além de auxiliar como aerador de produtos elaborados com o método cremoso, permitindo a
incorporação de ar à massa.
Auxilia no manuseio da massa, deixando-a menos pegajosa. A gordura encurta as cadeias de
glúten e, assim agindo, amacia o produto. Ela encapa o glúten e outros ingredientes e os lubrifica para que
eles não fiquem pesadamente coesos e sem espaço para expansão. Ao assar, forma uma película protetora
da umidade. É o único ingrediente que estará integralmente presente no produto final, sem nenhuma
perda.
A gordura acentua o sabor de alguns ingredientes e contribui com seu próprio sabor, como é o
caso da manteiga. Em pães rápidos, como muffins, por exemplo, reduzir o conteúdo de gordura pode
comprometer seriamente a maciez do produto, pois permite que o glúten se desenvolva mais livremente.
Muitas receitas prevêem outro agente amaciador, como o açúcar, por exemplo, ou ovos, para aumentar a
maciez, e assim substituem a gordura. Adicionar um mínimo de gordura - mesmo a massa do pão francês,
apenas para garantir o desenvolvimento de um glúten elástico, dando ao pão maior volume.
A escolha do tipo de gordura a ser incorporado à massa deve sempre considerar as características
que cada uma delas oferece, seja de sabor, coloração, textura, formação de crosta, entre outros aspectos.
A gordura cobre o pão durante o crescimento e, no forno, com uma espécie de película que retém a
umidade. Uma massa com excesso de gordura é pegajosa e de fermentação mais difícil.

3.4.6 TIPOS DE ÓLEOS E GORDURAS

1. GORDURAS DE ORIGEM ANIMAL
1.1 MANTEIGA
Produto derivado do leite, a manteiga é obtida por meio do batimento do creme de leite (nata).A
manteiga é elaborada do leite de vaca, búfala, cabra, ovelha. Gordura primária, a manteiga atualmente é
utilizada como enriquecedora de sabor e ingrediente culinário de uso geral.
Etapas de produção:
ü pasteurização: elimina as bactérias não apropriadas para ingestão humana, além de atuar na
prevenção de sua deterioração.
ü agitação: processo que bate rapidamente o creme até separar a gordura da água.
ü empacotamento.

A manteiga sem sal tem durabilidade média de até três meses sob refrigeração. A manteiga com
sal tem vida mais longa, podendo chegar até cinco meses.
 A manteiga não é indicada para frituras, porque seu ponto de derretimento é muito baixo (de 21 a
40ºC), a menos que seja clarificada. Por conter partículas sólidas e bastante umidade, ao ser aquecida,
queima antes de atingir o ponto de fumaça e espirra excessiva gotículas gordurosas.
Em temperatura ambiente a manteiga permite que o máximo de ar possa ser aprisionado à
mistura. A elaboração da massa envolvendo a gordura e o açúcar cria bolhas de ar que o levedante
químico irá pronunciar e aumentar durante a cocção. A manteiga fria é utilizada para massas de tortas e
biscoitos. Nesse processo a manteiga não é tão absorvida pelo amido contido na farinha, o que resulta na
criação de camadas flocadas durante a cocção.

1.2 GORDURA OU BANHA DE PORCO

Gordura proveniente dos tecidos gordurosos de suínos. A melhor qualidade da gordura de porco
está na parte que circunda os órgãos internos do animal. Uma gordura de boa qualidade é branca, contém
pouco ou quase imperceptível odor/gosto, e é lisa e macia em textura.
Tem grande plasticidade, com sabor e odor distintos. A gordura de porco por ter ponto de
derretimento muito superior ao da manteiga, não derrete na boca, mas é excelente para frituras. Essa
gordura não necessita de refrigeração. É uma gordura macia, cremosa, sólida ou semi-sólida. Quando
aquecidos de forma lenta transformam-se em óleo, que se solidifica a temperatura ambiente.

1.3 ÓLEO DE PEIXE

Contém grande percentagem de ácidos graxos não saturados. É normalmente hidrogenado para
se tornar sólido e poder ser utilizados em gorduras apropriadas para o uso em panificação.

1.4 TOUCINHO
É o tecido gorduroso do porco com o respectivo couro. Fica localizado logo abaixo da pele.

1.5 BACON
Trata-se do tecido gorduroso salgado e defumado, retirado do porco, juntamente com o couro,
porém entremeado com a carne de lombo.

2. GORDURAS DE ORIGEM VEGETAL OU MISTA

2.1 ÓLEO VEGETAL
O óleo é extraído de semente como milho, algodão, palmeira, gergelim, soja, e por meio de
processos industriais é refinado para perder a cor, sabor e odor originais. Funciona para agregar sabor e
conferir maciez a preparações como pães e bolos.

2.2 ÓLEO MISTO

Trata-se de um óleo composto e azeite de oliva e óleo de soja, geralmente na proporção mínima
de 15% de oliva.

2.3 AZEITE DE OLIVA

Obtido por meio da prensagem mecânica de azeitonas, é o único tipo de óleo que pode ser usado sem
passar por purificação ou refinação.

2.4 MARGARINA
A margarina é uma composição adquirida a partir do leite, gordura de baleia e de vaca e água.
Preparada de um ou mais óleos vegetais, diluídos em porção aquosa contendo produtos do leite, sal,
agentes flavorizantes, corante, emulsificante, preservantes e vitaminas. A margarina apresenta ponto de
derretimento maior que o da manteiga (33ºC).
Os atributos de uma boa margarina incluem odor agradável, resistência e boa capacidade de ser
espalhada, uniformidade da coloração, capacidade de derreter próximo possível da temperatura corporal e
conservação mais prolongada. Em geral as margarinas mais macias são melhores escolhas do que as
margarinas mais sólidas, pois contêm menor saturação de hidrogênio.
As aplicações culinárias da margarina relacionam-se ao seu teor de lipídios. Quanto maior o seu
teor, melhor o desempenho do produto; margarinas com teores reduzidos de lipídios apresentam usos
restritos, por conterem maior umidade e conferirem características inadequadas ás preparações (massa
mais duras, menor crescimento de bolos, emulsões instáveis).
 A quantidade de gordura presente na margarina pode variar de 35 a 80%, as margarinas com
menor teor de gordura (cerca de 35%) são geralmente denominada light, as cremosas contém cerca de
70% de gordura.

2.5 MARGARINA LÍQUIDA

Produto similar à margarina sólida, contém cerca de 70% de óleo vegetal em estado líquido (sem
hidrogenação).

2.6 GORDURA HIDROGENADA

É 100% gordura sólida à temperatura ambiente. Usualmente elaborada de óleos vegetais que são
hidrogenados (solidificados pelo bombeamento de uma porcentagem de hidrogênio) para torná-los mais
utilizáveis na indústria. Esse processo adiciona hidrogênio para aturar as ligações duplas em ácidos
graxos não-saturados. Tal procedimento transforma óleo líquido em gordura sólida, que poderá ser
utilizada para produzir margarina. Por exemplo, o óleo de soja líquido depois de hidrogenado torna-se
uma sólida banha vegetal. A hidrogenação também ajuda a aumentar a vida útil do produto.

2.7 CREME VEGETAL

Produto similar à margarina em textura, maciez, cor e sabor. No entanto, diferencia-se por não
conter gordura láctea, leite ou derivados lácteos. O teor de gordura pode variar de 40% a 70%. Assim
como ocorre com a margarina, quanto maior o teor de gordura, maior é a possibilidade de emprego do
produto em preparações culinárias.

Temperatura de derretimento
É a temperatura em que sólidos e líquidos de uma substância pura podem ficar em equilíbrio. Ao
se aplicar calor a um sólido, sua temperatura aumenta até o ponto de derretimento ser alcançado,
convertendo o sólido em líquido. Quando todo o sólido estiver derretido, calor adicional elevará a
temperatura do líquido.

Ponto de fumaça
As gorduras sofrem mudanças durante o aquecimento em altas temperaturas. O glicerol é
desidratado, originando a acroleína, substância volátil e irritante da mucosa gástrica. A hidrólise pode ser
observada a olho nu pela liberação de uma fumaça densa e branca, alteração física conhecida como
“ponto de fumaça”.

3.4.7 FUNÇÕES DA GORDURA:

- torna o pão mais alimentício;
- torna o pão mais saboroso e mais macio;
- aumenta a durabilidade do produto;
- proporciona melhor estabilidade da massa;
- proporciona melhor textura;
- confere maior volume ao pão.

Quando uma gordura vegetal é sujeita ao tratamento pelo hidrogênio, à elevadíssima temperatura
e à presença de pequenas partículas de Nieckel, mas tarde filtradas, temos uma gordura hidrogenada. A
gordura hidrogenada, adicionada de um mono ou diglicerídio, é uma gordura emulsificada, própria para
massas doces e bolo.

3.4.8 QUANTIDADES:
- 1 a 4% - massas de sal
- 5 a 10% - massas semi-doces
- até 10% - massas doces especiais
- 30 a 70% - bolos especiais
- 100% - massas folhadas

3.4.9 RANCIDEZ
A rancidez é reação de oxidação, onde oxigênio ataca a estrutura dos produtos gordurosos,
alterando o sabor e odor.Uma vez iniciado processo de rancidez não há como interrompê-la.
4. ELABORAÇÃO DE PÃES
4.1 Ordem de importância da adição dos ingredientes
Na maioria dos processos de elaboração dos pães, há procedimentos, de adição de ingredientes,
muito importantes, que devem ser levados em conta.
Esses procedimentos devem, principalmente, respeitar e incentivar o processo fermentativo, já
que o fermento é um ser vivo que precisa de condições físicas e químicas para se desenvolver e
proporcionar um bom desenvolvimento da massa.
Esse processo de vida consiste no crescimento e na reprodução. Cada grama de fermento
biológico contém cerca de 8 a 10 milhões de células que se reproduzem rapidamente (quando em
condições adequadas) pelo modo de bipartição, ou seja, cada célula produz uma célula filha
multiplicando-se assim sucessivamente.
Primeiro, devemos relembrar a atuação do fermento biológico (Saccharomyces cereviseae) que
precisa de condições para o seu desenvolvimento, como:
- água/umidade;
- alimento, que nesse caso é basicamente o açúcar (ou similar), que pode ser um ingrediente acrescentado
à receita, ou o próprio açúcar presente na farinha, ou no leite;
- temperatura adequada.
Mediante essas condições, o fermento consegue exercer suas funções específicas, que são:
- produzir gás carbônico (e álcool no caso da fermentação biológica), proporcionando assim crescimento
e aeramento da massa;
- fazer com que o produto seja mais digestível e nutritivo;
- melhorar o aroma e o sabor.
Partindo desse contexto devemos ter claros alguns procedimentos importantes:
O fermento biológico deve ser manuseado com cuidado de forma que todas as condições
propiciem a ação do mesmo, por exemplo:
1- Se o mesmo for ÚMIDO, pode ser:
- diretamente incorporado à RECEITA COMO UM TODO (todos os ingredientes), lembrando sempre
de não interagir diretamente o açúcar ou o sal;
- hidratado previamente, ou seja, colocado em líquido levemente amornado para que a ação inicial
aconteça.

2-Se, for um fermento biológico SECO, pode ser:

- diretamente incorporado à FARINHA e depois colocando os outros ingredientes;
- hidratado previamente, ou seja, colocado em líquido levemente amornado para que a ação inicial
aconteça.

Observa-se, então, que nunca se deve colocar o fermento em contato direto com o açúcar ou o sal
para que não haja interferência nem comprometimento da força do mesmo, pois essa força é que faz o pão
crescer e encanta o cliente.
Há também outro aspecto muito importante: geralmente a textura da maioria dos pães é macia, e
isso significa que tem umidade, que foi incorporado água. Quando é batida uma massa de pão, deve-se, na
grande parte dos casos, colocar praticamente toda a quantidade de líquido da receita no processo inicial de
batimento, para que a farinha absorva o máximo de líquido. Isso garantirá a maciez do produto (fazer
analogia com bife). Depois que a massa adquiriu homogeneidade e absorveu grande parte da água deve-se
colocar a gordura que faz parte da receita. A incorporação da gordura atuará como uma capa protetora,
impedindo de certa forma a saída da água anteriormente incorporada. Então, a gordura funciona como
uma capa protmetora da água, preservando-a, de certa forma, ao longo dos processos de crescimento e
cozimento. Assim, o produto chegará mais facilmente macio ao cliente final.

4.2 Métodos básicos de preparo de pães

As massas de pão têm como componentes essenciais a farinha e a água. A esses dois ingredientes
são adicionados vários outros, como: lipídios, açúcares, fermento, ovos, leite, aromatizantes e corantes,
que darão características específicas ao produto.
De forma geral, o processo básico é composto por três fases:
a) Primeira – consiste na formação da estrutura da massa e homogeneização da mistura (processo de
confecção e crescimento do produto)
b) Segunda – há a transformação provocada pela ação do calor durante o cozimento ou geleificação ou
reação de Maillard (processo de cozimento, exemplo: forneamento)
c) Terceira – consiste no envelhecimento (retrogradação) após a fase do cozimento
Fazendo uma analogia, podemos descrever as fases como sendo a da vida humana: nascimento,
crescimento e morte.

4.2.1 Método direto

Esse é o método do século XX, porque não é feito nenhum procedimento preliminar, pois consta
da incorporação de todos os ingredientes para fazer a massa do pão, apenas seguindo uma ordem
determinada dos ingredientes que são incorporados e misturando-os até a perfeita homogeinização.

4.2.2 Método esponja (ou indireto)

Consta em ativar o fermento antes de adicioná-lo aos demais ingredientes que compõem a massa.
Esse processo aumenta os procedimentos manuais do profissional, porém dá como resultado:
- diminuição da quantidade de fermento utilizado na receita,
- melhoria na qualidade, com mais volume e melhoria na textura,
- flexibilidade na manipulação porque a esponja pode ser utilizada mais tarde sem que haja prejuízo ao
produto (isso tem uma limitação).

1. Esponja
A esponja consta de uma etapa anterior á formação da massa homogênea do produto propriamente
dita, onde há uma fermentação prévia.
É a mistura simples dos ingredientes básicos: farinha, água e fermento, tendo como objetivo
fortalecer o fermento dando condições para o desenvolvimento do mesmo, alimentando-o com farinha de
trigo e usando a água como veículo de condução (na maioria dos casos).
As esponjas podem variar na consistência (mais moles ou mais duras) e na duração da
fermentação (pouco tempo, de 1 a 2 horas ou muito tempo, de 12 a 16 horas).
Quando a esponja já fermentou está pronta para que os outros ingredientes sejam incorporados e
assim compor a massa propriamente dita. A esponja formada, possui, então, uma quantidade superior de
fermento da quantidade inicial, e a fermentação ocorrida modificou as características da farinha e mais
especificamente do glúten.
O método esponja exerce uma influência substancial, pois contribui para o amadurecimento
rápido.

Vantagens do emprego da esponja em processos na panificação:

- fornece meio adequado para reprodução do fermento, sendo possível fabricar quantidades maiores a
partir de pouca levedura
- permite acondicionamento melhor do glúten e formação de substâncias químicas importantes a um pão
melhor (álcoois e gases)
- fermentam por mais tempo sem prejudicar as massas
- em processos curtos, economizam tempo, produzem pão com miolo mais úmido, volume maior e
aparência mais agradável, dando maior durabilidade ao produto.
É na fase da formulação da esponja que se inicia o desenvolvimento do glúten.

1.1 Primeira fermentação

É durante a primeira fermentação, na esponja, que inúmeras reações químicas, além do
desenvolvimento da massa, acontecem. Além do ataque do fermento sobre os carboidratos da massa para
produzir o gás carbônico, uma razoável quantidade de álcool e outros produtos orgânicos são produzidos.
É notado um aumento da temperatura da massa, que provocam mudanças nas características físicas da
mesma. Usa-se o termo maturada com freqüência para expressar o novo aspecto desta massa – a esponja.

1.2 Reforço
Após a fermentação da esponja, inicia se o processo de incorporação dos outros ingredientes,
para então compor a massa propriamente dita, é o dito reforço. Os ingredientes, que serão incorporados,
variam bastante, pois cada receita tem sua peculiaridade. Nesse contexto, após a junção da esponja com
os demais ingredientes deve-se proporcionar o trabalho mecânico com o objetivo e obter uma massa lisa e
homogênea, desenvolvendo assim o glúten e formando a estrutura necessária ao produto.
FLUXOGRAMA: método direto e o método esponja

1 Mistura única 1 Mistura esponja

1.1 1º Fermentação

1.2 Mistura reforço

2 Divisão e boleamento 2 Divisão e boleamento

3 Descanso 3 Descanso

4 Modelagem 4 Modelagem

5 Fermentação 5 2º Fermentação

6 Cozimento/ 6 Cozimento/
forneamento forneamento

7 Resfriamento / 7 Resfriamento e
embalagem embalagem

4.2.3 Etapas comuns aos dois fluxos: método direto e método esponja
As massas de pão são formuladas, a partir da formação da mistura homogênea dos ingredientes.
Essa etapa pode ser denominada amassamento, pois utiliza como equipamento base a amassadeira ou
masseira. É no processo de amassamento que a água entre em contato com a farinha de trigo. Quando
adiciona-se água à farinha somente a superfície fica molhada, pois a superfície da farinha forma uma
membrana quase impermeável fazendo com que a água penetre no grânulo muito lentamente. E, com a
água mediante o processo de amassamento, a membrana se quebra e permite que novas superfícies da
farinha absorvam a água. E, além disso, outro objetivo do amassamento é dispersar e homogeneizar todos
os ingredientes de forma uniforme. Por isso é importante a ordem dos ingredientes que são incorporados à
receita, de acordo com a massa e as características do produto desejado.
Em seguida à homogeneização da massa há o desenvolvimento do glúten até o ponto de véu,
sendo que este processo só acontece com força mecânica acentuada. Nesse caso, o desenvolvimento do
glúten pode ser feito com uma amassadeira potente específica e/ou com o apoio de um cilindro. É nessa
etapa que as moléculas de proteína são orientadas, onde essas se agrupam de forma organizada e alinhada.
A partir da massa pronta, o processo, independentemente de ser pelo método direto ou método
esponja, segue a seguinte seqüência de etapas (conforme fluxograma anterior):
1. Divisão (bloqueamento) e boleamento
Quando a massa estiver pronta para o início dessa etapa acontece a divisão. A divisão é feita
dividindo a grande massa em pedaços menores denominados blocos, com o auxílio de uma raspadeira
cortante ou uma faca.
Esses blocos são boleados para que haja um padrão adotado ao crescimento e para que haja
organização no espaço do descanso e ainda para que facilite a posterior modelagem.
O boleamento é necessário porque orienta melhor a superfície externa da massa, reduzindo assim
a perda de gases que são formados na fermentação

2. Descanso
O descanso consta da disposição desses blocos numa superfície de trabalho, como por exemplo
uma mesa ou bancada de inox. O descanso tem por objetivo deixar a massa descansar por algum tempo.
Isso é necessário para que a massa ganhe força e então ser trabalhada novamente. Para a massa descansar
é necessário que os blocos sejam cobertos com plástico ou pano limpo de forma que aconteça o
encascamento da mesma.
Uma massa encasca porque há perda de umidade da mesma para o meio externo. A superfície da
massa perde água porque o ambiente geralmente é quente e seco ressecando-a e tornando a desidratada e
em aspecto de quebradiça (craquelada).

3. Modelagem
A modelagem tem o objetivo de dar à massa o formato desejado do pão que se deseja obter. Esse
processo deve ser feito de forma delicada e cautelosa, respeitando a elasticidade particular de cada massa.
No bloqueamento, o peso em questão já deve ser pensado levando em consideração o resultado
do produto final em termos de gramatura e formato. Por exemplo, se a proposta for fazer um pão de leite
com gramatura de 450 gramas em média, os blocos devem ser cortados e pesados com esse tamanho. E,
se a proposta for fazer pão francês, os blocos devem ser feitos com cerca de 2,1 quilos, de forma que
possam ser compostos os 30 pãezinhos habituais de uma assadeira e que são cortados para a modelagem
com auxílio de uma divisora.
Então, para a modelagem propriamente dita, o modelo tradicional é o tipo rocambole, um rolinho
muito importante escolhido como formato padrão por vários motivos:
- fácil de fazer manualmente ou com auxílio de modeladora;
- tem ótimo resultado pois faz com que a dobra ou costura do pão fique presa e o formato não seja
desfeito;
- propicia o crescimento do pão com força evitando que o gás escape pela dobra/emenda;
- aspecto de praticidade e estética.

Uma observação importante sobre a dobra é que a mesma deve ficar em contato com a superfície
da forma de assamento ou outra que dê suporte durante o crescimento, para que o pão não fique em
formato irregular com bolhas ou furos indesejáveis.

4. Fermentação
A fermentação final tem o objetivo de fazer a massa crescer até o ponto que seja possível antes
de ser cozida/assada. O tempo de fermentação varia conforme a temperatura e a umidade relativa do
local, o ambiente ou a câmara climatizadora. Deve-se evitar assar a massa fresca demais ou crescida
demais. Assá-la fresca demais deixará o produto “socado” e duro, pois a alta temperatura irá enrijecer o
esqueleto proposto pela liberação do gás carbônico liberado pelo fermento biológico. E, assá-la passando
do ponto de crescimento irá deixar o pão diminuído em seu tamanho e sem o formato e a textura ideais ao
processo.
Por isso, como forma de controlar o processo fermentativo, pode-se usar equipamentos suporte
como câmaras climatizadoras ou recursos de refrigeração.

Tipos de fermentações:
a) Fermentação rópica
A fermentação do rope é causada pelo Bacillus Mesentericus, um tipo de fermentação infecciosa
para a panificação. Esse bacilo é resistente a altas temperaturas. O pão afetado pelo rope tem o miolo
pegajoso, cheiro de frutas podres e com aparência de ser composto por fios (rope em inglês significa
cordas). Uma boa higienização combate esse problema.

b) Fermentação butírica
A fermentação butírica causada por exemplo na manteiga, ocasionando rancidez acontece pela
ação do bacilo que tem o mesmo nome. Por isso aconselha-se manter gorduras em refrigeração.

c) Fermentação láctea
A fermentação lática se dá pela hidrólise da lactose ou de açúcar comum, produzindo glicose, que
se transforma em ácido lático. É um processo microbiano de grande importância utilizado pelo homem na
produção de laticínios.

d) Fermentação acética
A fermentação acética é conhecida como a fermentação do vinagre, que precisa de condições de
oxigênio e temperatura próxima 30ºC.

e) Fermentação alcoólica
A fermentação alcoólica é a fermentação característica do pão e do vinho, onde há a conversão
do açúcar em álcool. Acontece pela ação da levedura Saccharomyces cereviseae, sendo que a primeira
fase da fermentação é aeróbica (acontece somente com a presença de oxigênio) e a segunda fase é
anaeróbica (acontece sem a presença de oxigênio) onde há a formação de gás carbônico que irá expandir a
massa e fazer o pão crescer.

5. Cozimento/ forneamento
Os produtos panificáveis precisam ser cozidos/assados para que sejam ingeridos com prazer pelos
consumidores. O processo de alta temperatura tem o objetivo de desnaturar as proteínas e gelificar o
amido, que são os principais componentes responsáveis pela manutenção da forma da massa pronta
(espécie de esqueleto).
Com essa etapa do processo, os gases formados durante a fermentação e os álcoois são
volatilizados e a expansão da estrutura do glúten efetuada pela fermentação fica rígida estruturando assim
os poros da massa e dando características sensoriais ao produto.
Cada produto tem suas especificidades com relação ao forneamento, por isso a temperatura e a
umidade precisam ser analisadas com relação ao equipamento em questão e com relação às características
do produto.

Preparo dos pães antes do cozimento/ forneamento/ cocção

Há vários acabamentos que são feitos nos pães crescidos antes de serem destinados ao forno ou
outros processos de cozimento. Esses processos funcionam como uma espécie de maquiagem, pois
tornarão os produtos mais atraentes aos olhos do cliente, e auxiliarão ao setor de vendas identificar as
especificidades do produto, como recheios e outras características peculiares. Os acabamentos podem ser:

a) Pintura
Consta em pintar a superfície externa do pão após o crescimento, com ovo batido (clara mais
gema) ou com gema batida. Esse processo faz com que o pão ganhe aparência dourada, como num
brozeamento e isso encanta os olhos do cliente. Esse procedimento é feito basicamente em massas ricas
doces, como pães caseiros, massinhas e similares.

b) Decoração
É a finalização do produto, onde são agregados alguns ingrediente sobre o pão depois de crescido.
Essa etapa pode ser divida em duas partes: uma antes do forneamento e outra depois do forneamento, de
acordo com a peculiaridade do produto. Na decoração pode-se polvilhar sobre os produto alguns
ingredientes, como por exemplo: queijo ralado, açúcar crista, frutas cristalizadas, coco, creme de
baunilha, doce de leite, orégano, farinha de fubá ou de trigo, etc....
E, ainda, com relação à decoração após finalizado, encontram-se a cobertura com fondant, ou
chocolate ou geléia de brilho.
c) Corte
Alguns pães são caracterizados pelo corte, a tão popular pestana encontrada nos pães francês ou
baguete.
O corte é um ato muito nobre, pois pode ser definido como o coroamento do pão, que vem após
todo o trabalho da massa e da modelagem. Esse procedimento exige do profissional: rapidez, agilidade e
precisão na execução, e para isso é necessário que o instrumento de corte, no caso o bisturi com lâmina,
esteja afiado.
O corte interfere no desenvolvimento e no aspecto do pão.
O pão cortado geralmente tem a massa composta de poucos ingredientes e é assado com vapor,
como no caso dos baguetes, pães italianos e pão francês. É assado com vapor porque não é feita pintura
prévia, assim o pão adquire coloração dourada e atrativa aos olhos do consumidor.

Como deve ser feito o corte:

- pegar o bisturi com leveza e com firmeza,
- fazer a incisão próxima à horizontal da superfície do pão e nunca verticalmente,
- fazer o corte reto e nunca curvo,
- de forma igual ao longo de todo o pão em termos de profundidade, localização, espaçamento entre os
outros cortes.
Forma errada de cortar Forma certa de cortar

O corte é importante para os pães tipo francês e baguete, principalmente, por que faz com que todo
o gás que foi produzido pela fermentação e todos os álcoois sejam expulsos do interior do pão, garantindo
assim a integridade do mesmo como produto.

6. Resfriamento/ embalagem
Para uma conservação ideal do pães, sugere-se resfriá-los após o forneamento. Quanto o volume
é muito grande isso deve ser feito com auxílio de equipamentos e quando o a produção é pequena pode-se
abaixar a temperatura dos mesmo em ambiente fresco.
Os produtos que são vendidos a granel e que são feitos diariamente nos negócios de pequeno
porte, geralmente só são embalados com a escolha e compra efetiva feitas pelo cliente.
Os pães sequinhos e que estão muito frescos, geralmente, são embalados em saquinhos de papel,
pois facilita que estes possam transpirar sem condensar o vapor.
Já os pães maiores que precisam ser vendidos embalados e fatiados, precisam esfriar para que
possam ser submetidos a essa operação. Nesse caso, após serem fatiados são embalados em sacos
plásticos transparente para que o cliente consiga ver a aparência do produto.
E, os pães com cobertura mais generosa (cremes e chocolates) são embalados com auxílio de
papel manteiga ou outro material anti-aderente e então embalados com papel de embrulho.
Há ainda alguns aspectos muito importantes que devem ser levados em conta: poluição
ambiental pelas embalagens, geração de lixo, reciclagem, sacola permanente muito utilizada na Europa,
condições de estocagem e armazenamento dos produtos de forma a cumprir regras legais estabelecidas e
encantar o cliente.

5. CONVERSÃO DE MEDIDAS
5.1 Medidas
O Sistema Internacional de Unidades (S.I.) estabeleceu regras e valores mais precisos para todas
as unidades existentes, aumentando assim a exatidão dos resultados que são expressados em números.
Basicamente, algumas grandezas e suas unidades de medida, bem como suas subdivisões e
múltiplos são importantes em panificação. As principais são:
a) Volume: expresso em litros
O volume de líquidos e fluídos é expresso em litros. Os líquidos não possuem forma definida,
eles precisam de um recipiente (balde, jarra, béquer, proveta, etc...).
Os principais líquidos usados nas receitas são: água, leite, óleo, sucos.
1 litro de água equivale a 1 quilograma de água. Isso vale somente para água (pura e à
temperatura ambiente) porque a densidade da água é 1kg/L (a densidade do óleo = 0,98kg/L)
Na conversão de unidades sabe-se que 1 litro = 1000 mililitros

b) Peso: expresso em quilograma

O peso representa a massa dos corpos.
1 quilograma = 1000 gramas

c) Tempo: expresso em minutos

1 hora = 60 minutos
1 minutos = 60 segundos
Logo, 1 hora = 3600 segundos

d) Temperatura: expressa em graus Celsius

A temperatura é um parâmetro físico e expressa a quantidade de calor contida num corpo. O calor
está diretamente ligado ao grau de agitação das moléculas da matéria. O ponto de congelamento da água
está a 0ºC e o ponto de ebulição (fervura) está a 100ºC.

5.2 Cálculos básicos

Há algumas operações utilizadas na panificação, como: multiplicação, divisão, adição, regra de
três e porcentagem. Isso é preciso ser dominado pelo profissional para conversão de receitas e
responsabilidade nas quantidades.

a) Regra de três
Primeiro aspecto é que a unidade de medida entre os ingredientes deve ser sempre o mesmo. Por
exemplo: se numa receita usa-se 3kg de farinha e 500g de açúcar. E, deseja-se aumentar a receita para
4,5kg de farinha. Quanto deve ser usado de açúcar ?

3kg farinha-----------------500g açúcar

4,5kg farinha----------------X

3000 g farinha --------------500g açúcar

4500 g farinha -------------X

3000X = 500 * 4500

X = (500 * 4500) / 3000
X = 750 g açúcar

b) Porcentagem
É usada para saber quanto àquela quantidade representa com relação a alguma medida referência
padrão de 100 unidades.
Por exemplo, qual percentual de cada ingrediente na receita abaixo?

5 kg farinha de trigo
3 L leite
400g açúcar
0,020 kg sal
60 g fermento
0,27 kg margarina

Resposta:
 Faz-se, na verdade uma regra de três partindo-se do ingrediente de maior quantidade como
representando 100% da receita, que na maioria dos casos é a farinha de trigo, e assim criando relações
para detectar os percentuais relacionados.
Exemplo:
5 kg farinha de trigo------ 100 %
3 lt leite -------------------- 60 %
400g açúcar --------------- 8%
0,020 kg sal --------------- 0,4 %
60 g fermento ------------ 1,2 %
0,50 kg margarina ------- 10 %

c) Rendimento da receita
Para calcular o rendimento ou o número de pães que serão produzidos com determinada receita,
basta dividir o peso total da massa crua pelo peso de cada pão ainda cru.
Exemplo:
5 kg farinha de trigo.....................5000 g
3 lt leite........................................3000 ml
400 g açúcar....................................400 g
0,020 kg sal......................................20 g
60 g fermento ..................................60 g
0,27 kg margarina...........................270 g

Quantidade total de massa crua... 8750 g

Se, o peso do pão cru for igual a 50 g, a receita total renderá 175 pães. Sabe-se isso dividindo:
8750 por 50.

d) Cálculo de Encomenda
Para fazer uma encomenda de pães é preciso definir a quantidade de farinha que será utilizada.
Para tanto, é necessário saber a quantidade de pães a serem produzidos e multiplicar este número pelo
peso do pão cru.
Exemplo:
Quantidade de pães a produzir = 300 pães
Peso do pão cru = 50 g
Massa necessária = 300 x 50 = 15000 g

Receita proposta:
5 kg farinha de trigo------ 100 %
3 lt leite -------------------- 60 %
400g açúcar --------------- 8%
0,020 kg sal --------------- 0,4 %
60 g fermento ------------ 1,2 %
0,50 kg margarina ------- 10 %
TOTAL 179,6%

15000 g -------------------------179,6%
X g (farinha) ---------------100%
X = 8351,89 g farinha de trigo
X = 8352 g farinha de trigo
 TABELA DE CONVERSÃO DE MEDIDAS

CAPACIDADE PESO
1 colher (café) 5 ml 5g (café, sal, açúcar, farinha de
mandioca)
3g (amido de milho)
1 colher (sobremesa) 10 ml
1 colher (sopa) 15 ml 12g (queijo ralado)
15g (chocolate em pó, café, farinha de
rosca)
15g (farinha de trigo, arroz, sêmola de
trigo, creme de leite)
15g (açúcar, manteiga)
1 xícara (café) 100 ml
1 xícara (chá) 150 ml
1 caneca 200 – 250 ml
1 tigela 350 ml 225 g de farinha de trigo
320 g de açúcar
300 g de arroz
260 g de chocolate em pó
1 prato de sopa 250 – 300 ml
1 cálice de licor 25 – 30 ml
1 cálice de vinho 50 – 60 ml
madeira
1 taça de vinho tinto 100 – 150 ml
seco
1 copo tipo 250 ml 150 g de farinha de trigo
americano (de 220 g de açúcar
requeijão) 200 g de arroz
190 g de sêmola de trigo
170 g de chocolate em pó

→ É DIFÍCIL ESTABELECER PROPORÇÕES EXATAS, DEVIDO A DIVERSIDADE DA

NATUREZA DOS INGREDIENTES!

RECEITAS

SAL - FERMENTO - ÁGUA

METADE DA TURMA
150g farinha de trigo
100mL água
3g fermento biológico seco
5g sal

METADE DA TURMA
150g farinha de trigo
100mL água
7g fermento biológico úmido

PROCEDIMENTO:
Temperar a água
Pesar farinha e sal
Pesar o fermento
Hidratar o fermento em água a 35ºC
Fazer vulcão
Homogeneizar e desenvolver ponto de véu
Crescer e Assar
Modelagem: Bolear redondo

LEITE

METADE DA TURMA
150g farinha de trigo
100mL leite
2g fermento biológico seco
2g sal

METADE DA TURMA
150g farinha de trigo
100mL água
15g leite em pó
2g fermento biológico seco
2g sal

PROCEDIMENTO:
Temperar o leite OU a água (nesse caso diluir o leite em pó depois da água temperada)
Pesar farinha
Pesar fermento
Hidratar fermento em leite a 35ºC
Fazer vulcão
Homogeneizar e desenvolver ponto de véu
Crescer
Assar

Modelagem: Bolear redondo

AÇÚCARES 1
150g farinha de trigo
100mL água
2g fermento biológico seco
10g mel OU melado
2g sal

Procedimentos:
Temperar a água
Pesar farinha e sal
Pesar fermento
Hidratar o fermento em água a 35ºC
Fazer vulcão
Homogeneizar e desenvolver ponto de véu
Crescer e Assar

Modelagem: Bolear redondo

AÇÚCARES 2
150g farinha de trigo
100mL água
2g fermento biológico seco
10g açúcar refinado OU açúcar cristal OU açúcar mascavo
2g sal

Procedimentos:
Temperar a água
Pesar farinha e sal
Pesar fermento
Hidratar o fermento em água a 35ºC
Fazer vulcão
Homogeneizar e desenvolver ponto de véu
Crescer e Assar

Modelagem: Bolear redondo

GORDURAS 1
150g farinha de trigo
80mL água
2g fermento biológico seco
10g margarina sem sal ou manteiga sem sal ou banha
2g sal

Procedimentos:
Temperar a água
Pesar farinha e sal
Pesar fermento
Pesar gorduras
Hidratar fermento em água a 35ºC
Fazer vulcão
Homogeneizar e desenvolver ponto de véu
Crescer
Assar

Modelagem: Bolear redondo

GORDURAS 2
150g farinha de trigo
80mL água
2g fermento biológico seco
10g azeite de oliva OU óleo de soja OU gordura vegetal hidrogenada
2g sal

Procedimentos:
Temperar a água
Pesar farinha e sal
Pesar fermento
Pesar gorduras
Hidratar fermento em água a 35ºC
Fazer vulcão
Homogeneizar e desenvolver ponto de véu
Crescer
Assar

Modelagem: Bolear redondo

PRIMEIRA RECEITA COMPLETA

MÉTODO ESPONJA
150g farinha de trigo
40mL água
2g fermento biológico seco
1 ovo = 50g
10g açúcar refinado
15g gordura vegetal hidrogenada
2g sal

Procedimentos:
Pesar farinha + açúcar + sal em um bowl e depositar na superfície de trabalho (esvaziar o bowl)
Pesar o fermento no mesmo bowl (com tampa)
Temperar a água e medir na jarra medidora
Hidratar o fermento com água a 35ºC previamente temperada e pôr na climatizadora
Higienizar ovos e medir utilizando ramequim
Pesar gorduras utilizando ramequim
Fazer vulcão (secos+esponja+água+gordura)
Homogeneizar e desenvolver ponto de véu
Crescer
Assar

Modelagem: Dividir a massa em duas partes, bolear redondo e deixar crescer

CACHORRO QUENTE, CACHORRINHO E HAMBURGUER

MÉTODO DIRETO NA MASSEIRA

150g farinha de trigo
60mL água pré-aquecida
3,4g fermento biológico seco
12g açúcar refinado
12g margarina
3g sal
20g ovos
clara para grudar gergelim
250g gergelim para decorar

Procedimentos:
Temperar a água, pesar ingredientes separadamente, bater até ponto de véu
Dividir a massa em três partes iguais: 1/3 para cada tipo de produto
Modelagem:
Tipo rocambole com 40g para hot dog
Tipo rocambole com 40g para cachorrinho
Boleado com 100g para pão de hambúrguer com gergelim - grudar com clara e colocar no aro
Colocar na climatizadora

Cachorrinho e molho para cachorro-quente para 18 alunos:

30 salsichas, 300g queijo parmesão ralado, 200g mostarda, 200g catchup, 3 unidades de cebola, 5
unidades de tomate.

SONHO PRÉ-ASSADO COM CREME DE BAUNILHA E LUA DE MEL SEM RECHEIO

MÉTODO ESPONJA MANUAL

ESPONJA
50g farinha de trigo
60mL água pré-aquecida
3,4g fermento biológico seco
12g açúcar refinado

MASSA
100g farinha de trigo
3g sal
18g ovo
12g margarina

Cobertura para 36 alunos: 1Kg Açúcar, 30g canela em pó, 300g açúcar confeiteiro e 3L óleo para fritar
Procedimentos:
1- Preparar a esponja:
Temperar a água e medir, pesar farinha + açúcar + fermento, homogeinizar e deixar coberto crescendo
2- Preparar a massa reforço:
Pesar restante farinha + sal, pesar margarina, higienizar ovos e medir, fazer vulcão, homogeneizar e
desenvolver ponto de véu.

Modelagem: Fazer embiras, cortar, (rechear o sonho de goiabada) bolear redondo e deixar crescer em
forma enfarinhada (pouco)

Acabamento: Pré-assar e fritar.

Passar os sonhos no açúcar com canela e após rechear com creme de baunilha.
Passar as lua de mel no leite em pó e no açúcar (1:1)

Recheio: 20g goiabada de corte (firme), Receita do creme de baunilha pâtissier.

CREME DE BAUNILHA (creme pâtissier)

500mL leite
115g açúcar refinado (50g + 65g)
50g maisena
2 ovos
2 gemas
65g manteiga
15g açúcar de baunilha
Pitada de sal
Filme plástico

Procedimentos:
Ferver 400mL de leite
Misturar maisena + 65g açúcar + gemas + ovos + restante do leite + sal
Adicionar o leite fervendo nessa mistura e mexer com fouet
Voltar ao fogo baixo mexendo sempre até cozinhar
Retirar do fogo e adicionar a manteiga + baunilha + restante do açúcar.

CHIPA
75g polvilho doce
60g queijo mussarela
20g creme de leite
2g erva doce
20g margarina sem sal
1g sal
3g fermento químico
Procedimento: Misturar tudo, dar formato ferradura.

PÃO DE BETERRABA, ESPINAFRE E CENOURA

ESPONJA
50g farinha de trigo
32mL água pré-aquecida
60mL leite pré-aquecido
2g fermento biológico seco
18g açúcar refinado

MASSA
100g farinha de trigo
35g purê de cenoura ou espinafre ou beterraba
2g sal
25g ovo
16g óleo

Procedimentos:
Fazer a esponja
Higienizar e cozinhar os legumes
Higienizar os ovos e pesar
Pesar restante da farinha + sal
Pesar purê, Pesar óleo
Fazer vulcão
Homogeneizar e desenvolver ponto de véu
Modelar, Crescer e Assar

Crescimento:
Bolear redondo, fazer formato rocambole com as três cores e deixar crescer.

Modelagem: Fazer trançado e/ou bolinhas e colocar em forma de bolo inglês e/ou forma de pão de forma
e/ou brevidade.

PÃO DE AIPIM

MÉTODO ESPONJA
125g farinha de trigo
65g aipim cozido
25mL água
2g fermento biológico seco
4g açúcar refinado
2g sal
15g ovo
4g banha

Procedimentos:
Cozinhar o aipim e amassar
Temperar a água
Pesar farinha + açúcar + sal + fermento
Pesar banha
Higienizar ovos e medir
Fazer vulcão com os ingredientes secos (adicionar: primeiro a esponja, depois o ovo, por último a
gordura)
Homogeneizar e desenvolver ponto de véu, crescer, assar
Crescimento:
Bolear redondo e deixar crescer antes da modelagem, em bowl fechado na climatizadora.

Modelagem:
Fazer rocambole e colocar em forma untada para bolo inglês.

CUCA ALEMÃ – MÉTODO ESPONJA

ESPONJA
50g farinha de trigo
2g fermento
60mL água

MASSA REFORÇO
100g farinha de trigo
4g margarina sem sal
25g açúcar
1,5g sal
20mL leite
20g ovo

Cobertura: 3 a 4 bananas e farofa

FAROFA
40g farinha de trigo
20g margarina sem sal
20g açúcar
1g canela em pó (a gosto)

Procedimento:
Bater a massa, manualmente, em bowl e despejar em assadeira para crescer.

Modelagem:
Colocar em forma redonda untada.

PÃO DE ABÓBORA
150g farinha de trigo
30mL leite
2 g fermento biológico seco
27g açúcar
2g sal
2g raspa de limão
15g ovo
4g margarina
65g purê de abóbora cabotiá

MÉTODO DIRETO

Procedimento
Descascar e cozinhar a abóbora e fazer o purê.
Misturar toda massa.
Modelar em formato boleado (4 unidades) e dispôr em assadeira lisa.
Pincelar com ovos e polvilhar açúcar cristal como decoração antes de assar.

PÃO FRANCÊS NA MASSEIRA

Massa:
Cobertura:
3 kg farinha de trigo
200g queijo parmesão ralado
60g sal
200g gergelim
30g melhorador
50g orégano
40g banha
200g fubá
40g fermento biológico seco
1,8L água gelada

Recheio:
200g azeitona verde picada
300g calabresa
300g queijo provolone

MÉTODO DIRETO USANDO MASSEIRA

Bloqueamento e uso da modeladora:
Pães com 50g - blocos com 2,1kg
- pão francês
- pão metade (BOLEAR e passar no fubá, descansar sobre a mesa, fazer o vinco e
crescer em assadeira lisa reta)
Pães com 25g - dividir cada pãozinho do bloco de 50g em dois
- recheio provolone/cobertura de parmesão (cilindrar);
- recheio de azeitona/cobertura (cilindrar);
- sem recheio/cobertura de orégano;
- sem recheio/cobertura de gergelim.
Baguete com 150g – comum (cobertura pura e com farinha de trigo) e espiga (com gergelim)

Colocar a cobertura logo após ser modelado e crescer.

Assar com vapor.

PÃO DE CARÁ OU INHAME

150g farinha de trigo
50mL leite
1,6g fermento biológico seco
16g açúcar
16g ovos
3g sal
40g purê de cará ou inhame
16g margarina
1,6g erva doce

MÉTODO ESPONJA

Procedimento
Cozinhar o cará e fazer o purê.
Fazer a esponja.
Fazer a massa.
Modelar em formato boleado (4 unidades) e dispôr em assadeira lisa.

PÃO DE MANDIOQUINHA
150g farinha de trigo
60mL água
3 g fermento biológico seco
6g açúcar
3g sal
4g leite em pó
45g purê de mandioquinha
8g óleo
10g queijo parmesão para decorar

MÉTODO ESPONJA

Procedimento
Cozinhar a mandioquinha e fazer o purê.
Fazer a esponja.
Fazer a massa.
Modelar em formato rocambole (4 unidades) e dispôr em assadeira lisa.
Pincelar com ovos e polvilhar queijo parmesão como decoração antes de assar.

PÃO DE LIQUIDIFICADOR
125g farinha de trigo
32g ovo
16ml de óleo
3g de fermento biológico seco
6g de açúcar
3g de sal

Recheio:
30g presunto fatiado
30g queijo mussarela fatiado
20g tomate
2g orégano

MÉTODO DIRETO
Bater todos os ingredientes no liquidificador ou processador.
Colocar em forma de bolo inglês untada.

PÃO DE LEITE

ESPONJA
20g farinha de trigo
10mL leite
2g fermento biológico seco
20g açúcar refinado

MASSA
130g farinha de trigo
50g ovo
2g sal
10g manteiga

Procedimentos:
1- Preparar a esponja:
Temperar o leite e medir
Pesar farinha + açúcar + fermento
Misturar tudo e deixar coberto crescendo
2- Preparar a massa reforço:
Pesar restante farinha + sal
Pesar manteiga
 Higienizar ovos e medir
Fazer vulcão
Homogeneizar e desenvolver ponto de véu, crescer

Modelagem: Modelar em forma de rocambole, colocar em forma de pão de leite. Assar sem vapor,
pincelar com ovos anteriormente.

PÃO DE MILHO VERDE COZIDO

150g farinha de trigo
27g açúcar
3g fermento biológico seco
18mL leite
120g milho verde cozido
2g sal
25g ovo
15g manteiga sem sal

MÉTODO DIRETO

Procedimento
Cozinhar o milho.
Passar o milho no processador ou liquidificador.
Fazer método direto.
Modelar o rocambole.
Fazer em fôrma para brevidade.
Pincelar manteiga logo que sair do forno.

PÃO DE LIMÃO

ESPONJA
50g farinha de trigo
2g fermento biológico seco
20g açúcar
72mL água

MASSA
100g farinha de trigo
10g manteiga
10mL suco de limão
1g sal
2g essência de baunilha
30g ovo
40g leite condensado

COBERTURA PARA 18 ALUNOS

395g creme de leite
395g leite condensado
180ml suco de limão
raspas de casca de limão

MÉTODO ESPONJA
Fazer método indireto.
Bloquear em 8 partes e bolear.
Depois que assar e esfriar, aplicar a cobertura.
PÃO FLOR

MÉTODO DIRETO
150g farinha de trigo
18g açúcar
2 g fermento biológico seco
60mL leite
1g sal
25g ovo
7g manteiga sem sal

RECHEIO:
Colocar em camadas nesta ordem:
15g margarina sem sal
18g coco seco
1g canela em pó
20g açúcar refinado

COBERTURA:
20g nata
15g açúcar refinado
Quando estiver praticamente pronto colocar a mistura e manter no forno até ficar assado.

Procedimento
Fazer método direto.
Modelar o rocambole e cortar em fatias. Com os rolinhos, dar formato de flor.

MINI PÃES RECHEADOS

MÉTODO ESPONJA

ESPONJA
60g farinha de trigo
2g de fermento biológico seco
60ml de água
12g de açúcar

MASSA
60g de farinha de trigo
1g de sal
20g de ovos
12g de margarina

RECHEIO: Refogar a berinjela, tomate, cebola e uvas passas.

50g berinjela
15g tomate
10g cebola
5g uva passa preta
5g semente de gergelim
Dividir a massa em 4 partes, rechear e bolear. Antes de assar, decorar com gergelim.

PÃO DE QUEIJO

INDIVIDUAL EM GRUPOS DE TRÊS

120g polvilho doce 360g polvilho doce
60mL água 180mL água
60mL leite 180mL leite
20g óleo 60g óleo
1g sal 3g sal
30g ovo 90g ovo
120g queijo minas 360g queijo minas

Procedimento:
Aquecer água, leite, óleo e o queijo até iniciar o levantamento da fervura.
Escaldar o polvilho e o sal previamente pesados.
Misturar bem.
Após esfriar acrescentar os ovos.

BISCOITO DE POLVILHO

INDIVIDUAL EM GRUPOS DE TRÊS ALUNOS

75g polvilho azedo 225g polvilho azedo
75mL água 225mL água
12g óleo 36g óleo
1g sal 3g sal
6g ovo 18g ovo

Procedimento:
Levar ao fogo, 30mL de água, com 1 colher de sopa do polvilho previamente pesado.
Adicionar o ovo, o óleo, o sal, o restante da água e do polvilho.
Pingar com saco de confeitar.

PÃO DE FUBÁ ESCALDADO

MÉTODO DIRETO
150g farinha de trigo
38g fubá
3g fermento biológico seco
50mL água
15g açúcar
3g sal
50g ovo
15g margarina sem sal

Procedimento
Escaldar o fubá com água fervendo.
Fazer método direto.
Modelar o rocambole e passar no fubá antes de pôr na forma de bolo inglês.

CUCA DE LARANJA COM NOZ MOSCADA

MÉTODO DIRETO
125g farinha de trigo
30g açúcar refinado
7g margarina
1g sal
35mL água
25g ovos
5g fermento biológico seco
60mL suco de laranja = 1 laranja
0,06g noz moscada
0,06g raspa de casca de laranja
FAROFA:
20g açúcar
20g farinha
10g margarina sem sal
1g canela em pó (a gosto)

Modelagem: forma bolo inglês

PÃO DE BATATA

MÉTODO DIRETO
150g farinha de trigo
45g purê de batata
40mL água
2g fermento biológico seco
15g açúcar refinado
2g sal
15g margarina
50g catupiri para rechear
Ovo para pincelar

Procedimentos:
Descascar e cozinhar a batata
Temperar a água
Pesar farinha + açúcar + sal + fermento
Pesar margarina
Fazer vulcão
Homogeneizar e desenvolver ponto de véu

Modelagem:
Fazer 6 bolinhas e rechear com catupiri.
Pôr para crescer.
Pincelar antes de assar.

PÃO DE CENTEIO

MÉTODO ESPONJA

125g farinha de trigo

80g farinha de centeio
25g açúcar mascavo
2g fermento biológico seco
5g sal
120mL água
15g gordura vegetal hidrogenada

Procedimento
Fazer método ESPONJA.
Modelar redondo um único bloco.
Se possível, assar com vapor.

PÃO DOCE
150g farinha de trigo
40mL água
2g fermento biológico seco
50g ovo
10g açúcar refinado
15g gordura vegetal hidrogenada
2g sal

FAROFA
40g farinha de trigo
20g margarina sem sal
20g açúcar
1g canela em pó

CREME DE CONFEITEIRO
Receita já desenvolvida em aula
Acrescentar ingredientes do creme de confeiteiro.
 PANIFICAÇÃO I 49
Professoras: Berenice Zanetti, Fabíola Schmitz, Krischina Aplevicz, Patrícia Matos Scheuer