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Boletim Técnico Boletim Técnico

Estudo da viabilidade técnica da agroindústria artesanal de Estudo da viabilidade técnica de agroindústria artesanal de
chocolate com e sem recheios no Distrito Federal chocolate com e sem recheios no Distrito Federal

Rosemary Christina Franzoni Duarte

Planaltina Planaltina
Distrito Federal Distrito Federal
Novembro de 2005 Novembro de 2005
 9
UPIS- Faculdades Integradas DEPARTAMENTO DE AGRONOMIA
Departamento de Agronomia
Rodovia BR 020, km 12
DF 335, km 4,8
Planaltina (DF) Brasil
Endereço para correspondência:
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Supervisor: Prof. MSc. Adilson Jayme de Oliveira
Profa. Dra. Janine Tavares Camargo
Orientadora: Profa. MSc. Eliane Maria Molica
Coorientador: Prof. Julio Sérgio Morais
Membros da Banca:
Profa. MSc. Eliane Maria Molica
Prof. MSc. Léa Vaz Cardoso
Prof. MSc. Antonio Alberto Fonseca Filho
Data da Defesa: 11/11/2005
 10 11
SUMÁRIO 5. COMERCIALIZAÇÃO 39
6. CONCLUSÃO 41
RESUMO 09 7. REFERÊNCIAS BIBLIOGRAFICAS 42
1. INTRODUÇÃO E JUSTIFICATIVA 10
2. OBJETIVO 13
3. EXIGÊNCIAS E RECOMENDAÇÕES TÉCNICAS 14
3.1 Escolha do Local 14
3.2 Instalações e detalhes da Construção 14
3.3 Equipamentos 18
3.4 Higiene e Sanitização 21
3.4.1 Legislação sobre sanidade de alimentos 21
3.4.2 Qualidade da água 24
3.4.3 Preparo da água clorada 24
3.4.4 Equipamentos, utensílios e bancadas (mesas) 25
3.4.5 Funcionários de produção 28
4. ESTUDO DE CASO 29
4.1 Instalação da agroindústria 29
4.2 Necessidades de recursos humanos 31
4.3 Fluxograma de produção 32
4.4 Descrição do fluxograma 34
4.4.1 Recepção 34
4.4.2 Pesagem 34
4.4.3. Corte 35
4.4.4 Derretimento 35
4.4.5 Temperagem ou pré-cristalização 35
4.4.6 Moldagem 36
4.4.6.1 chocolates sem recheios 36
4.4.6.2 chocolates com recheios 37
4.4.7 Recheios 37
4.4.8 Cobertura 37
4.4.9 Resfriamento 38
4.4.10 Desenformagem 38
4.4.11 Embalagem 38
4.4.12 Armazenamento 39
 9 10
RESUMO 1. INTRODUÇÃO E JUSTIFICATIVA

O cacaueiro (Theobroma cacao L.) é uma planta
pertencente à família das esterculiáceas. O cacau foi cultivado
para dele aproveitar as sementes que apresentam coloração
amarelo-escuros/claros, que são mucilaginosas e açucaradas de
onde é retirada a matéria-prima utilizada na indústria de
chocolate. O chocolate apresenta uma associação bem
equilibrada de cacau, leite e açúcar. Devido ao seu alto índice
de carboidratos e gordura, o chocolate apresenta taxas de
proteínas bastante apreciáveis. A indústria moderna de
chocolate atende a um mercado global superior U$ 60 bilhões
anuais. E desde a amêndoa até a barra de chocolate, o setor vem
sendo cada vez mais controlado por um número pequeno de
grandes empresas. No Brasil estima-se que 119 milhões são
consumidores de chocolates e derivados, ocupando a 5ª posição
na indústria chocolateira mundial. Apesar dessa posição o
Brasil continua importando 40 mil toneladas anuais para
atender o seu mercado interno. No Distrito Federal o aumento
O Brasil é o segundo produtor mundial de cacau, com
300 mil toneladas anuais superado apenas, pela Costa do
Marfim, com 740 mil toneladas (Gráficos 1,2 e 3). O Brasil
também detém a mais avançada tecnologia do setor e, em
conseqüência, apresenta os mais altos índices de produtividade
da lavoura (750 Kg de sementes secas por hectare/ano), além de
ocupar a liderança, como país produtor, na industrialização da
produção. O cultivo do cacaueiro se estende por nove Estados
da Federação, sendo que a Bahia participa com
aproximadamente 90% (cerca de 270.000 toneladas/ano) da
produção nacional e possui uma área de 600.000 hectares de
cacau (Agrianual, 2005).
Gráfico 1: Produção e Área colhida mundial
Produção (Toneladas) x Área colhida (Ha) Mundial
7500000
7000000
6500000
6000000
5500000

Toneladas
5000000
do consumo de chocolate em 2005, na época da Páscoa, foi da 4500000
4000000
ordem de 14%. Essa é mais uma evidência da necessidade da 3500000
3000000
instalação de mais agroindústrias de chocolate, visto que o 2500000
2000000
mercado é bem atraente. 1500000
1000000
500000
0
1999 2000 2001 2002 2003
Anos

Qtd. Produzida em toneladas Área colhida em Ha

Fonte: Agrianual, 2005.

No gráfico acima se observa um aumento de 10% na

produção/área colhida de 1999 a 2000. Observou-se também
que nos anos de 2001 e 2002 houve quedas sucessivas de
Palavra Chave: Agroindústria, Artesanal, Chocolate, produção/área colhida, voltando a crescer somente em 2003.
Bombons, Cacau.
 11 12
Gráfico 2: Produção e Área colhida no Brasil O gráfico 3 representa a quantidade produzida/área
colhida no estado da Bahia, apresentando as quedas de
Produção (Toneladas) x Área colhida (Ha) Brasil
produção/área produzida de 2000 a 2003, chegando a
750000
700000 estabilizar no ano de 2004.
650000
600000 O cacau foi cultivado para dele aproveitar-se as
550000
500000 sementes de seus frutos, que são a matéria-prima da indústria
450000
chocolateira. O chocolate é o alimento com o melhor
Toneladas

400000
350000
300000 balanceamento de nutrientes que existe. Ele tem uma
250000
200000 associação bem equilibrada de cacau, leite e açúcar. Devido ao
150000
100000 seu alto índice de carboidratos e gordura, o chocolate apresenta
50000
0 taxas de proteínas bastante apreciáveis. Um tablete com 100
1999 2000 2001 2002 2003 2004
Anos gramas correspondem a 6 ovos ou 3 copos de leite ou 220
Qtd. Produzida em toneladas Área colhida em Ha gramas de pão branco ou 750 gramas de peixe ou 450 gramas
de carne bovina (orlandocruz, 2005).
Fonte: Agrianual, 2005. No Brasil estima-se que 119 milhões são consumidores
de chocolates e derivados, ocupando a 5ª posição na indústria
No gráfico 2 temos a representação da quantidade chocolateira mundial. O setor vem registrando crescimento de
produzida e área colhida no Brasil nos últimos anos, cerca de 48% nas exportações e contribuindo com o superávit
demonstrando que de 2000 até o ano de 2003 houve sucessivas de US$ 236 milhões na balança comercial (bahiainvest, 2005).
quedas de produção/área colhida, chegando a estabilizar no ano O chocolate escuro contém em média 50% de chocolate
de 2004. e 50% de açúcar, com uma porcentagem menor de manteiga de
Gráfico 3: Produção e Área colhida na Bahia. cacau. O chocolate branco difere do escuro na composição de
Produção (Toneladas) x Área colhida (Ha) Bahia manteiga de cacau, leite em pó e essência de baunilha
650000
600000
(revistagalileu, 2005).
550000 São derivados do cacau: manteiga, chocolate em pó e
500000
450000 chocolate em barra. Na fabricação do chocolate é necessário o
acréscimo de açúcar em porcentagens diferentes: chocolate ao
Toneladas

400000
350000
300000
250000
leite 60%, chocolate branco 59,4% e o chocolate meio amargo
200000 com 51,4%.
150000
100000 As amêndoas ou sementes dos frutos do cacau são as
50000
0
principais matérias-primas do doce. Um cacau possui entre 20
1999 2000 2001 2002 2003 2004
e 50 sementes, com alto teor de gordura e água. Necessitando
Anos
Qtd. Produzida em toneladas Área colhida em Ha
ao sol secar ao sol durante oito dias. Após a secagem passam
Fonte: Agrianual, 2005.
pela máquina de torrefação, objetivando eliminar a umidade e
 13
desenvolvendo a cor, aroma e sabor. As cascas das amêndoas
são retiradas do triturador e encaminhadas para a máquina de
pesagem, que são separadas em dois produtos: a manteiga de
cacau e a torta de cacau. Parte da tora de cacau é dissolvida e
misturada ao açúcar para se fazer o chocolate em pó e a outra
porção é resfriada e quebrada em tabletes, usados na fabricação
do chocolate (revistagalileu, 2005).
Grandes misturadores transformam a mistura em uma
pasta. Na produção do chocolate preto, a torta e a manteiga de
cacau recebe açúcar e leite, formando a massa de chocolate
tradicional enquanto que o chocolate meio amargo leva todos
os elementos, menos o leite e o chocolate branco é feito apenas
com manteiga de cacau, açúcar e leite. Todos os chocolates
passam pelos cilindros de refinação, quebrando os cristais de
açúcar em pequenas partículas.
Aparelhos mantêm a massa em movimento, retirando a
acidez e umidade do chocolate e depois o doce passa por
diversas trocas de temperatura. Nele cristaliza-se a manteiga de
cacau e deixa a pasta na consistência ideal para ser moldada.
No Brasil existem 119 milhões de consumidores de
chocolate. No Distrito Federal o aumento do consumo de
chocolate e seus derivados foram da ordem de 14% no ano de
2005. Por esse grande potencial de consumo vê-se como um
bom negócio o desenvolvimento de atividades na área de
chocolates no Brasil e no Distrito Federal.
2. OBJETIVO
Analisar a viabilidade técnica da implantação de uma
agroindústria de chocolate com e sem recheio artesanal no
Distrito Federal.
14
3. EXIGÊNCIAS E RECOMENDAÇÕES TÉCNICAS
3.1 Escolha do Local
Segundo ABIA (2003), a localização de qualquer
fábrica de alimentos (agroindústria) deve ser definida
considerando alguns aspectos da infra-estrutura do local, como
a disponibilidade de água, rede de esgotos, energia, via de
transporte e sistemas de comunicação para garantir futuras
ampliações na linha de produção.
É recomendável uma análise da qualidade da água da
região para verificar se está dentro das especificações
desejáveis ao processamento. A proximidade com os centros
consumidores e com os fornecedores pode significar um grande
passo para a conquista do mercado e representa uma economia
no transporte dos produtos (Corrêa, 1999).
3.2 Instalações e detalhes da Construção
Conforme ABIA (2003), as normas no que diz respeito
à construção da agroindústria, são as seguintes:
• Materiais utilizados: as estruturas devem ser
projetadas de forma que não permitam acúmulo prolongado de
umidade e resíduos, evitando o desenvolvimento de
microorganismos e o aparecimento de corrosão em superfícies
metálicas. Geralmente cantos arredondados e estruturas
tubulares são preferidos sob o ponto de vista de higiene.
• Pé-direito: na área de processamento deverá ter
quatro metros de altura, propiciando boa ventilação e evitando
o acúmulo de umidade.
• Paredes: serão revestidos com azulejos até dois
metros de altura, brancos, facilitando a limpeza e
proporcionando uma aparência agradável e higiênica do local.
Os ângulos formados entre as paredes e dessas com o piso serão
 15
arredondados. Os rejuntes dos azulejos serão feitos com
material impermeabilizado e de cor clara.
• Os ralos serão sifonados e de aço inox com tampas
do tipo abre e fecha, para facilitar a limpeza e garantir a
eficiência contra insetos rasteiros.
• Bancadas: as superfícies de bancadas e mesas será
de mármore sem rugosidades, frestas ou outras imperfeições
que possam comprometer a higiene ou que sejam fontes de
contaminação. Não será utilizado nenhum tipo de equipamento
ou utensílio de madeira para se evitar contaminações devendo
esses ser de plástico ou aço inox.
• Portas e Janelas: todas as aberturas fixas serão
protegidas por tela de malha 1 mm, facilmente retiradas para
limpeza. As portas de acesso à unidade, com uso freqüente,
serão providas de sobreportas de telas com sistema de
fechamento automático. Os peitoris nas janelas serão inclinados
e impermeabilizados. Tanto as portas como as janelas serão
feitas de esquadrias de alumínio.
• Forro: o teto será de laje, facilitando a limpeza,
melhorando a resistência impermeável, resistente à umidade e
vapores e possui uma maior vedação em comparação com os
outros materiais.
• Piso: será de cerâmica impermeável, resistente a
impactos, antiderrapante e de fácil limpeza. Adotamos uma
declividade de 2% em direção a ralos e canaletas.
• Área de estocagem: a área de estocagem de
matéria-prima e produtos alimentícios será composta de
bancadas, armários com portas e gavetas de metal para perfeita
organização dos ingredientes e materiais. Será utilizado ar
condicionado para controle da temperatura do local a pelo
menos 22oC.
• Iluminação: a iluminação artificial será feita com
lâmpadas fluorescentes e protegida com canaletas acrílicas. O
aproveitamento da iluminação natural será feito com o uso de
16
janelas em todas as paredes. A voltagem a ser utilizada será a
padrão do Distrito Federal, ou seja, 220 volts.
• Instalações Elétricas: seguirão as normas
estabelecidas pela ABNT, em relação à capacidade de carga e
outros detalhes de segurança e distribuição. As instalações e
materiais elétricos expostos serão passadas em tubos de pvc e
pintados com tinta impermeabilizante para facilitar a
higienização e impedir a penetração de água.
• Instalações Hidráulicas: serão aparentes para
facilitar a instalação e para que não ocorra a quebra da parede
toda a vez que for realizada a manutenção e pintadas em cor
diferente das elétricas.
Na área de produção existirá uma pia exclusiva com
detergente/sanitizantes e toalhas de papel para a assepsia das
mãos dos manipuladores.
Para o refeitório ou cantina quando existente, deve
seguir as normas e recomendações.
• Instalações Sanitárias: a higiene na indústria de
alimentos só será mantida em nível satisfatório se as instalações
sanitárias forem limpas, iluminadas, ventiladas e com as portas,
sempre fechadas, voltadas para área externa. Somente assim um
programa de treinamento de pessoal se tornará produtivo.
Segundo Figueiredo (2004), os lavabos, banheiros e
vestuários de uso dos funcionários devem estar completamente
separados das áreas de processamento, de embalagens e de
armazenamento.
Não é permitida a instalação de vaso sanitário do tipo
“turco”. Os banheiros devem possuir papel higiênico, e os
tanques para lavagem de panos de limpeza devem ser
exclusivos para essa finalidade (Figueiredo, 2004).
• Rede de Esgoto: a rede de esgoto terá canaletas ou
ralos sifonados em todas as seções, exceto em câmaras frias,
onde não é permitido qualquer tipo de ralo ou canaleta. Não
será feito o deságüe direto na superfície do terreno, para isso
 17 18
utilizaremos esgoto públicos que sofrerão tratamento • Vizinhança livre de contaminantes de qualquer
posteriormente. espécie e as vias rodoviárias com condições de uso e de fácil
É obrigatória a existência de lavatórios próximos dos acesso.
locais de processamento, para que os manipuladores possam
lavar e secar adequadamente as mãos. As pias para 3.3 Equipamentos
higienização das mãos não devem ser usadas para a
higienização da matéria-prima. Deve haver papel-toalha É importante que o empreendedor conheça bem os
próximo aos lavatórios (Figueiredo, 2004). equipamentos antes de comprá-lo, bem como conhecer a
• Lixo: de acordo com Corrêa (1999), em qualquer estrutura do estabelecimento, a capacidade de produção
dependência da fábrica, os recipientes destinados ao desejada para que possa optar por equipamentos cujas
armazenamento dos produtos não-comestíveis (material de especificações atendam às suas necessidades. Existem alguns
limpeza e lixo), devem ser constituídos em metal ou qualquer tipos de equipamentos que são básicos numa fábrica de
outro tipo de material não-absorvente nem permeável, que chocolates, e dentro desses tipos, há modelos de maior ou
sejam de fácil limpeza e de eficiente eliminação do conteúdo. menor sofisticação (Corrêa, 1999).
As lixeiras devem estar sempre tampadas e ser do tipo abre com A disposição dos equipamentos, mesas, bancadas e
pedal, para evitar que os funcionários toquem com as mãos a armários deverão ser de acordo com a seqüência de utilização
tampa da lixeira o tempo todo. Devem existir locais para que se considere menor trânsito de pessoal na área de
estratégicos para as lixeiras e uso constante de sacos de lixo que produção, agilizando e organizando o processamento. Os
serão de plástico. equipamentos fixos serão instalados de modo a permitir fácil
A Legislação Brasileira e a ABIA (2003), estabelece acesso para limpeza adequada do ambiente (Corrêa, 1999).
algumas normas a serem seguidas com relação à localização, Os materiais utilizados na agroindústria de chocolate
construção e instalação de unidades de processamento de estão relacionados na figura 1.
alimentos, que são apresentadas de forma resumida a seguir: Relação de Equipamentos
• A unidade de processamento deverá ser
Descrição Qtd
dimensionada acima de sua capacidade, de forma a permitir,
quando necessário, futuras expansões na linha de produção; Mão-de-obra
• Deverá existir um local apropriado na linha de Chocolateiros 02
descarte dos resíduos, distante da unidade de processamento; Encarregados de recheios 01
• É necessário suprimento de água de boa qualidade; Encarregados de embalagem 01
• Fornecimento de energia elétrica suficiente e sem Administrador 01
interrupção; Motorista 01
• Disponibilidade de mão-de-obra para o Auxiliar de Serviços Gerais 01
processamento; Atendente/Vendedor 01
 19 20
Relação de Equipamentos
Descrição Qtd Relação de Equipamentos

Matéria-Prima Descrição Qtd

Barras de chocolate (1Kg) 112 Para trabalhar a massa
Recheios Recipientes de inox (cubas) 20
Espátulas de inox 05
Amendoim (Kg) 16,80
Nozes (Kg) 11,25 Para moldar
Castanhas (Kg) 22,50 Moldes diversos 30
Cajuzinho (Lata) 5,60 Para recheios
Embalagens Fogão 4 bocas industrial 01
Papel celofone (rolo) 141 Panelas de Inox, 04
Papel alumínio (rolo) 43 Conchas 04
Etiquetas (unidades) 5000 Colheres 08
Para derreter chocolate Escumadeiras 04
Derretedeira Elétrica (15Kg) 02 Escritório
Mesa de trabalho Mesa 01
Cadeiras 03
Mármore (m2) 04
Telefone 01
Secagem Computador 01
Refrigerador (parte inferior a 12o C) 03 Armário com gaveta 01
Ar condicionado 03 Arquivo 01
Impressora 01
Controle de temperatura
Materiais diversos
Termômetros culinários 03
Figura 1: Materiais utilizados na agroindústria artesanal de
Para picar e pesar chocolate com e sem recheio para uma produção de 112 Kg/dia.
Facas 08 Fonte: Corrêa, 1999; adaptado por Rosemary Duarte, 2005.
Placas de altileno 10
Balança Eletrônica 01
 21
3.4. Higiene e Sanitização
3.4.1 Legislação sobre sanidade de alimentos
A Portaria do Ministério da Saúde no 1565 de
20/08/1994 (Brasil, 1994) e o Sistema Nacional de Vigilância
Sanitária (ANVISA) estabelecem as bases para a execução de
serviços e ações de vigilância em saúde e esclarecem as
competências na três esferas de governo:
• Federal: Ministério da Saúde – Agência Nacional
de Vigilância Sanitária (ANVISA).
• Estadual: Secretaria de Estado da Saúde; Centro de
Vigilância Sanitária; Direção Regional de Saúde e Núcleos
Regionais de Saúde.
• Municipal: Secretaria Municipal de Saúde.
A responsabilidade da ANVISA, entre outras, é o
controle de bens de consumo que, direta ou indiretamente, se
relacionam à saúde, envolvendo todas as etapas do processo de
produção até o consumo de alimentos (matéria-prima,
transporte, processamento, armazenamento, distribuição,
comercialização e consumo). Dessa forma, é de competência do
Ministério da Saúde o controle de todos os alimentos
industrializados (exceto produtos animais e bebidas). Assim,
todos os alimentos comercializados devem ser registrados no
Ministério da Saúde – DINAL (Divisão Nacional de Vigilância
Sanitária de Alimentos). O registro é solicitado nas Secretarias
da Saúde.
A ANVISA, através da portaria no 120 de 18/02/1999
aprova o “Manual de procedimentos e análise de técnica para
registros de alimentos, aditivos, coadjuvantes de tecnologia e
embalagens”. No caso específico do chocolate existe a
Resolução no RDC 227 de 28/08/2003, definindo que o
Chocolate: é o produto obtido a partir da mistura de derivados
de cacau (Theobroma cacao): massa de cacau, cacau em pó e
22
ou manteiga de cacau com outros ingredientes, contendo, no
mínimo, 25% de sólidos totais de cacau, o Chocolate Branco é
o produto obtido a partir da mistura de manteiga de cacau com
outros ingredientes, contendo, no mínimo, 20% de sólidos
totais de manteiga de cacau.
Os produtos são designados através de denominações
consagradas pelo uso, processo de obtenção, aspecto, cor,
finalidade de uso, forma de apresentação ou característica
específica o que aprova o Regulamento Técnico para Fixação
de Identidade e Qualidade de chocolate e chocolate branco, à
qual obriga a industrialização de chocolate a cumprir o APPCC
(Análise de Perigo e Pontos Críticos de Controle) e o registro
do produto no Ministério da Saúde segundo legislação
especifica e no IBAMA (e-legis, 2005).
As medidas de procedimento geral de limpeza e
sanitização não devem ser abandonadas e precisa ser
acompanhada de um procedimento adequado de sanitização
para garantir produtos de melhor qualidade e com maior vida
de prateleira (Corrêa, 1999).
Na maioria das pequenas fábricas de chocolates, os
maiores problemas são causados por roedores e insetos, que se
alimentam dos resíduos das matérias-primas no chão, mesas e
equipamentos. Esses animais carregam microorganismos que
deterioram os alimentos, e patogênicos, ou seja, que causam
doenças nos seres humanos.
A limpeza adequada no local e uma perfeita higiene dos
funcionários são indispensáveis para garantir a sanidade do
produto que está sendo processado. É obrigatório garantir a
limpeza diariamente na área de produção, dos banheiros e
vestuários. Nas demais dependências são realizadas inspeções
completas das condições higiênicas da fábrica, pelo método
Swab que devem ter pessoal treinado (Corrêa, 1999).
 23
As Boas Práticas de Fabricação (BPF) são, pré-
requisitos fundamentais, constituindo-se na base higiênico para
a implantação do Sistema APPCC. Quando o programa (BPF),
não é eficientemente implantado e controlado, Pontos Críticos
de Controle adicionais são identificados, monitorizados e
mantidos sob a égide do Plano APPCC. Portanto, a implantação
das Boas Práticas de Fabricação irá viabilizar o Plano APPCC,
assegurando sua integridade e eficiência, com o objetivo de
garantir a segurança dos alimentos (Guia para elaboração do
Plano APPCC, 2000).
Com relação às Boas Práticas de Fabricação, foram
publicadas as Portarias no. 326 de 30/07/97 da Secretaria de
Vigilância Sanitária – DOU de 01/08/97 e no. 368 de 04/09/97
do Ministério de Estado e do Abastecimento – DUO de
08/09/97, que regulamentam as condições higiênico-sanitárias e
de boas práticas de fabricação para estabelecimentos
produtos/industrializados de alimentos (Guia para elaboração
do Plano APPCC, 2000).
Os seguintes aspectos devem ser contemplados no
Programa de Boas Práticas de Fabricação:
• Projetos dos prédios e instalações, facilidade de
limpeza, operações sanitárias e fluxos lógicos;
• Limpeza e conservação de instalações hidráulicas,
pisos e paredes, terrenos, instalações elétricas e isolamentos,
tratamento de lixo;
• Programa de qualidade da água, potabilidade da
água;
• Recebimento de matérias-primas e estocagem, áreas
apropriadas, para estoque de matéria-prima, embalagem,
produto acabado, produtos químicos e insumos;
• Higiene do pessoal: controle de doenças, uso de
uniformes, toucas e calçados limpos e adequados, evitar
atitudes não higiênicas (como tocar o produto com as mãos,
comer, fumar na área de processo);
24
• Controle integrado de pragas (insetos, roedores,
pássaros);
• Projeto sanitário dos equipamentos;
• Manutenção preventiva dos equipamentos;
• Limpeza e sanitização de equipamentos e utensílios;
Todas as condições de higiene operacional devem ser
monitoradas e registradas, devendo-se adotar ações corretivas
sempre que se observar desvios, sendo sua ocorrência
registrada (Guia para elaboração do Plano APPCC, 2000).
3.4.2 Qualidade da água
O uso da água na agroindústria de alimentos é intenso,
envolvendo desde a limpeza e higienização dos
equipamentos/utensílios, ambiente até a etapa do processo final.
Nesse caso, é de fundamental importância o controle total da
água de forma que garanta as características físicas, químicas e
microbiológicas, para que não haja contaminação dos
equipamentos e alimentos (Andrade e Macedo, 1994).
A água pode conter vários componentes como os gases,
compostos orgânicos e microrganismos encontrados
dissolvidos ou em suspensão que podem limitar o uso dessa
água na agroindústria, por torna-la um veículo de contaminação
dos alimentos. Quando apresentar microorganismos (coliformes
fecais) acima dos níveis permitidos pela Legislação Sanitária, o
uso dessa água é proibido (Leite et al., 2003).
A análise da água seguirá as normas do órgão
fiscalizador.
3.4.3 Preparo da água clorada
Segundo Chitarra (1998), o agente sanitizante mais
utilizado na industria é o cloro na forma líquido de hipoclorito
de sódio (NaOCl).
 25
Do cloro adicionado à água, cerca de 20% pode
combinar com resíduos orgânicos e apenas 80% permanece na
forma ativa, reduzindo a ação biocida, quando a concentração
ao cloro é baixa. Portanto, as soluções de cloro devem ser
preparadas de acordo com as recomendações, não esquecendo
que o excesso de cloro pode causar descoloração do produto,
corrosão nos equipamentos e intoxicação dos consumidores.
3.4.4 Equipamentos, utensílios e bancadas
(mesas)
Cada estabelecimento deve assegurar sua limpeza e
desinfecção. Não devem ser utilizadas, nos procedimentos de
higiene, substâncias odorizantes e/ou desodorantes em qualquer
das suas formas nas áreas de manipulação dos alimentos, com
vistas a evitar a contaminação e mistura (geocities, 2005).
Imediatamente após o término do trabalho ou quantas
vezes for conveniente, devem ser limpos cuidadosamente os
chãos incluindo o desague, as estruturas auxiliares e as paredes
da área de manipulação de alimentos (geocities, 2005).
Devem ser tomadas precauções adequadas para impedir
a contaminação dos alimentos quando as áreas, os
equipamentos e os utensílios forem limpos ou sanitizados com
águas ou detergentes ou com desinfetantes ou soluções. Os
detergentes e sanitizantes que devem ser adequados para essa
finalidade.
Os resíduos desses agentes que permaneçam em
superfície suscetível de entrar em contato com alimento devem
ser eliminados mediante uma lavagem cuidadosa com água
potável antes que volte a ser utilizada para a manipulação de
alimentos.
Devem ser tomadas precauções adequadas na limpeza e
desinfecção quando se realizem operações de manutenção geral
ou particular em qualquer local do estabelecimento,
26
equipamentos, utensílios ou qualquer elemento que possa
contaminar o alimento (geocities, 2005).
A conservação dos edifícios, equipamentos, utensílios e
todas as demais instalações, incluídas os desaguamentos,
devem ser mantidos em bom estado de conservação e
funcionamento. As salas devem ser secas, estar isentas de
vapor, poeira, fumaça água residual (geocities, 2005).
Pré-lavagem: Deve ser feita com água (fria ou morna),
com o objetivo de reduzir a quantidade de resíduos e amolecer
sujidades que já estejam ressecadas. A temperatura da água
(morna) será em torno de 40oC a 45oC sendo aquecida no
fogão, e deve-se observar a qualidade da água da limpeza, para
não se utilizar água contaminada (Corrêa, 1999).
Lavagem com solução detergente: Será realizada com o
auxilio de esponjas e escovas. O objetivo é a remoção completa
das sujidades.
O detergente será usado na concentração prevista pelo
fornecedor, devendo-se dar preferências para os tipos
“tensoativos anoiônicos”, por serem mais indicados à remoção
de materiais com alto teor de carboidratos.
Será usada a solução detergente com água em torno de
40 C a 45oC ou à temperatura ambiente (Corrêa, 1999).
o
Enxágüe: É importante a utilização de água em
abundância para a remoção completa de todas as sujidades e
resíduos de solução de detergente. O uso de detergentes neutro
é indispensável e a água deve ser quente (cerca de 80oC), mas o
ponto importante é observar se toda a solução detergente foi
enxaguada, pois ela pode transmitir sabor e odor desagradável
para os produtos alimentícios (Corrêa, 1999). A água do
enxágüe ocorrerá em temperatura de 25oC.
Sanitização: Tem como objetivo eliminar os
microorganismos deteriorantes e patogênicos. O sanitizante
mais recomendado para a realização da sanitização é o cloro, na

concentração recomendada pelo fornecedor, ou conforme a
tabela 1.
Os sanitizantes utilizados e as dosagens utilizadas na
limpeza e higienização dos equipamentos/utensílios da
agroindústria estão descrito na tabela 1 abaixo. O tempo
mínimo de sanitização será de 15 a 20 minutos, em temperatura
ambiente de forma a garantir a higienização total do local e
equipamento/utensílios.
Será realizada semanalmente a manutenção de todos os
equipamentos e materiais utilizados de forma a garantir o bom
funcionamento dos equipamentos e a não falta de material para
a realização do turno do trabalho diário.
Após a utilização de equipamentos, utensílios e
bancadas ocorrerá a higienização dos mesmos. Feita a
higienização o próximo passo é a sanitização
Tabela 1- Recomendação dos principais sanificantes para equipamentos,
áreas específicas e manipuladores
Equipamentos/Áreas/Manipuladores Sanificantes Concentração (mg/l)
Equipamentos de aço inox CRL
Recipientes de plásticos CRL
Prateleiras de Metal CRL
Pisos/Paredes CRL
Mesas (mármore) CRL
Paredes de azulejos CRL
Imersão das mãos IRL
Fonte : Marriot, 1989, adaptado por Rosemary Duarte, 2005
IRL : Iodo Residual Livre
CRL : Cloro Residual Livre
Numa fábrica de chocolate, os moldes usados para a
confecção de chocolate não têm necessidade de serem lavados
diariamente, pois eles devem ser secos à temperatura ambiente.
As formas usadas mais de uma vez (sem lavar) dão
como resultado produtos mais bonitos e fáceis de serem
destacados. Nesse caso a manteiga de cacau deixada nas formas
27 28
funciona como lubrificante. Antes de usá-los novamente, raspe
os resíduos de chocolate e guarde-os cobertos (Corrêa, 1999).
3.4.5 Funcionários de produção
A higiene das mãos dos operadores da indústria pode
ser feita usando-se um dos seguintes compostos: derivados
fenólicos, iodóforos ou clorohexidina. Esses ingredientes ativos
fazem parte de uma enorme variedade de produtos para higiene
disponível no mercado, variando em termos de concentração da
substância ativa e na forma de sabonetes bactericidas, líquidos
sanificantes, onde todos são efetivos na desinfecção dos
manipuladores, e devem ser escolhidos de maneira que o custo
e a forma de aplicação sejam adequados ao fabricante (Corrêa,
1999).
A sanitização das mãos deve ser feita, no mínimo,
sempre que o funcionário voltar para a área de produção. É
recomendado que durante o dia de produção, o funcionário faça
200
periodicamente a lavagem e desinfecção das mãos,
200 independente de ter ou não saído da área de produção, para
200 eliminar o suor dessas partes do corpo. Dependendo do tipo de
200 uniforme utilizado, é desejável que o operador lave também os
200
200
antebraços (Corrêa, 1999). A recomendação está descrita na
25 tabela 1.
As outras medidas recomendáveis e indispensáveis são:
a) Manter sempre as unhas curtas (mulheres não podem
usar esmaltes), cabelos curtos/presos, usando sempre um
protetor, como toca;
b) Não permitir que os funcionários usem anéis,
alianças, relógios e pulseiras, nos braços e nas mãos durante o
trabalho na produção;
c) Não permitir que o pessoal fume ou coma no interior
da área de produção e depósitos de alimentos;
 29 30
d) Trocar diariamente os uniformes exceto as botas, que
devem ser limpas diariamente;
e) Exigir e fornecer o uniforme completo (botas, calça
comprida, camisa com manga, jaleco, avental, toucas
descartáveis e luvas) (Corrêa, 1999).

4. ESTUDO DE CASO

4.1 Instalação da agroindústria

Será construída uma agroindústria na SMLN Trecho 05,

chácara 179 (Núcleo Rural Córrego da Palha), Lago Norte,
Brasília, Distrito Federal. A área a ser construída será de 102,44
m2 para um conforto melhor dos funcionários/equipamentos e
para uma produção diária de 112,50 Kg/dia de chocolate,
podendo ampliar a área futuramente. As instalações sanitárias
estarão fora da área de processamento e deverão estar dentro
das normas da vigilância sanitária.
O esquema da planta baixa apresentada na Figura 2
sugere as dimensões físicas necessárias para o
empreendimento.

Figura 2 – Unidade para processamento /venda de chocolate.

Fonte: Rosemary Duarte, 2005.
 31
Legenda:
A - Recepção de mercadorias,
B - Armazenagem de embalagens,
C - Armazenagens de cobertura e adições,
D - Escritório,
E - Sala de preparo de recheios,
F - Sala de trabalho com chocolate,
G - Armazenagem,
H - Vendas.
4.2 Necessidades de recursos humanos
Para esse empreendimento serão necessários (08) oito
funcionários, sendo que teremos a seguinte divisão de
responsabilidades:
• 02 Chocolateiros: responsável pela qualidade da massa e
temperagem manual e análise da qualidade final da massa,
sendo que um deles ajudará no processo de embalagens;
• 01 Encarregado dos recheios: responsável pela criação e
execução dos recheios e, podem representar um forte
diferencial de uma chocolateira;
• 01 Encarregado das embalagens: as embalagens dão a
aparência dos produtos da empresa e estabelecem sua simpatia
com a clientela, onde muitas vezes uma boa embalagem
conquista o consumidor;
• 01 Administrador e vendas: responsável pelo trabalho
executivo, realiza compra e venda, fecha negócios e determina
as políticas da empresa junto a seus clientes e fornecedores.
• 01 Auxiliar de serviços gerais: responsável pela
limpeza/higienização dos equipamentos e da unidade de
processamento;
• 01 Motorista: responsável pela entrega das mercadorias nos
locais e pontos de vendas.
• 01 Atendente/Vendedor: responsável pelo atendimento e
venda a consumidores que forem à indústria.
32
O regime de contratação dos funcionários será do tipo
CLT. O horário será o horário comercial, ou seja, com semana
de seis dias (segunda-feira a sábado) com oito horas de segunda
a sexta, das 08:00Hs as 18:00Hs, com duas horas para o
almoço; e no sábado com horário de 08:30Hs as 12:30Hs.
4.3 Fluxograma de produção
O processamento do chocolate é simples, entretanto,
deve-se seguir várias etapas para que possa garantir um produto
final que atenda as normas de qualidade e higiene estabelecidas
pela legislação sanitária para a fabricação de alimentos. Essas
etapas podem sofrer pequenas variações, entretanto, cada etapa
tem sua importância no processo como um todo e descuidos
mesmos pequenos podem levar ao comprometimento final dos
produtos (Corrêa, 1999).
O chocolate é um ingrediente delicado e para manter a
cremosidade de sabor, não deve ser exposta a temperatura (nem
muito frio, nem muito quente) e nem ter contato com umidade.
Por isso deve-se procurar trabalhar com chocolate em horários
cujo clima já mais ameno (em torno de 20oC), ou em horários
cuja temperatura é mais baixa (à noite ou de manhã), deve-se
utilizar ventiladores, ar condicionado, para preparar grandes
quantidades com intenção de comercialização (Nestlé, 2002).
Com relação à umidade deve ser observada:
• Certifique-se de ter todos os equipamentos e
utensílios estejam bem secos;
• Não ferva a água do banho-maria, deixe por volta
de 48oC para não formar vapor de água;
• Cuidado no manuseio, a transpiração das mãos
pode vir alterar o chocolate;
A umidade faz com que o chocolate se torne uma massa
compacta e pastosa que, mesmo aquecida não se torna fluida
(Nestlé, 2002).
 33 34
As etapas do processamento do chocolate que serão 4.4 Descrição do Fluxograma
seguidas estão descrita na figura 3 abaixo.
4.4.1 Recepção

Para obter sucesso no produto final e de excelente

qualidade, depende de uma série de fatores como: qualidade da
matéria-prima, recheio, embalagens empregadas, higiene no
preparo, técnicas e métodos de processamento, treinamento de
mão-de-obra.
As barras de chocolates que serão utilizadas para a
confecção dos bombons serão compradas de fornecedores,
sendo da marca Nestlé, adquiridas pelo preço de R$ 12,00 o
kilo.
Um dos fatores mais importantes para o processamento
do chocolate está na escolha do tipo da matéria-prima a ser
utilizada, pois a temperatura e a umidade afetam diretamente o
produto final (Corrêa, 1999).
As mercadorias quando forem recebidas serão separadas
em matéria-prima e embalagens. Na sala de armazenamento de
matéria prima deve ser observada uma temperatura de 20oC a
22oC, para que as barras de chocolate, coberturas, recheios e
outros ingredientes não deteriorem.
A condição higiênica desse local será a mais rígida
possível para se evitar a contaminação dos ingredientes em
geral.
Na sala de embalagens serão armazenadas as
embalagens que serão utilizadas na fabricação do produto final,
a temperatura dessa sala não deverá ultrapassar 24oC.

4.4.2 Pesagem
Figura 3: Fluxograma das etapas do processamento do chocolate com
recheio e sem recheio.
Fonte: Corrêa, 1999; adaptado por Rosemary Duarte, 2005. Toda a matéria-prima será pesada logo após ser retirada
da sala de armazenamento para que haja um controle da
quantidade de produto produzido/dia.
 35
4.4.3 Corte
As barras de chocolate serão dispostas sobre uma
bancada de mármore em cima de placas de altileno brancas,
onde será cortado em pedaços pequeno utilizando-se facas de
aço inox. A temperatura ambiente da sala de preparo deve
variar entre 20o C e 22oC.
4.4.4 Derretimento
Serão utilizadas duas derretedeiras com capacidade de
15Kg cada. As derretedeiras elétricas serão ligadas e
abastecidas com água de boa qualidade onde a temperatura da
água deve estar entre 50oC e 60oC. Após picar o chocolate este
será colocado em um recipiente de aço inox (cuba). Essa cuba
será levada para a derretedeira elétrica,
Estando nessa temperatura a derretedeira elétrica será
desligada. Colocar a cuba com o chocolate, e mexer com uma
espátula de inox até que o chocolate fique totalmente derretido.
Com o chocolate totalmente derretido, a temperatura da massa
deverá estar em 45oC, que será medida por um termômetro
culinário. Esse é o ponto de retirada da cuba da derretedeira
elétrica.
4.4.5 Temperagem ou pré-cristalização
Uma das operações mais importante no processamento
do chocolate é a temperagem, pois garante o sabor, a textura e o
brilho dos chocolates preparados.
Consiste no processo de resfriamento, lento e gradual,
do chocolate. Durante a temperagem, formam-se cristais de
manteiga de cacau que vão sendo repartidos uniformemente
pela massa (Correa, 1999).
36
O chocolate após derretido será despejado na mesa de
trabalho. Em seguida será mexido continuamente com uma
espátula até que se obtenha uma consistência próxima a da
maionese (creme).
Durante o processo de temperagem, deve ser observada
a temperatura da massa para que a mesma seja resfriada
lentamente e gradativamente até atingir a temperatura de 27oC a
28oC, a temperatura será verificada com termômetro culinário.
Caso a temperatura caia mais do que o ideal é
necessário começar novamente todo o processo de temperagem.
Quanto mais próximo do ideal a temperagem, maior será a
qualidade final do produto.
Se for temperado de forma ideal o chocolate terá
consistência, superfície, maciez e durabilidade maior.
4.4.6 Moldagem
Antes de iniciar a moldagem os moldes deverão estar na
mesma temperatura da sala de processamento, onde serão
preparados os produtos (18 – 22oC). Os moldes e recheios
deverão estar na sala de preparo um dia antes de iniciar a
moldagem.
4.4.6.1 chocolates sem recheios
Após a temperagem, colocar a massa em um recipiente
de inox (cuba). Pegar os moldes que irão produzir o produto
final. Despejar a massa nos respectivos moldes e retirar o
excesso de chocolate com uma espátula, e bater o molde na
bancada de mármore, para que o ar saia dos orifícios dos
moldes, obtendo assim produtos com acabamentos desejáveis.
 37
4.4.6.2 chocolates com recheios
Após a temperagem, colocar a massa em um recipiente
de inox (cuba). Pegar os moldes que irão produzir o produto
final. Despejar a massa temperada nos respectivos e moldes e
bater o molde na bancada de mármore para a retirada do ar,
retirar o excesso de chocolate e virar os moldes para baixo,
deixar uma camada fina de chocolate, deixar por 3 minutos em
temperatura ambiente, depois levar os moldes para o
refrigerador com uma temperatura de 8oC a 13oC por 3 a 5
minutos para obtenção do ponto de desenformar.
Retirar do refrigerador, raspar os excessos e colocar o
recheio (não se deve colocar muito recheio, para não atrapalhar
a próxima fase).
4.4.7 Recheios
A criação e execução de recheios são etapas
importantes, pois pode representar um forte diferencial numa
agroindústria artesanal de chocolate.
Os recheios serão preparados na sala específica para tal,
utilizando panelas de aço inox e fogão à gás, com antecedência
e estarão com a mesma temperatura da sala de processamento
(20oC).
Como matérias-primas iremos utilizar: cajuzinho, nozes,
castanhas e amendoim adquiridos no comércio local..
Com o auxílio de colher de aço inox, os recheios serão
colocados pesando em média 20g por unidade.
4.4.8 Cobertura
Os recheios serão cobertos com mais chocolate
temperado e bater levemente o molde para a retirada do ar e
acomodar o recheio e o chocolate. Raspar o excesso de
38
chocolate (conhecido como talão) e leve ao refrigerador até
endurecer.
Depois de pronto retirar os moldes do refrigerador e
virá-los para desenformagem dos chocolates.
4.4.9 Resfriamento
Após preencher os moldes com chocolate e seus
ingredientes, levar ao refrigerador horizontal com a temperatura
de 8oC a 13oC, onde permanecerá até obter o ponto de retirada
do chocolate.
4.4.10 Desenformagem
Quando os fundos dos moldes estiverem esbranquiçados
e opacos, o chocolate estará pronto para a desenformagem.
Retirar do refrigerador os moldes e desenformar em
placas de altileno e deixar em repouso durante 06 horas em
ambiente com a temperatura em torno de 20oC.
4.4.11 Embalagem
Após seis horas de desenformagem em temperatura
ambiente, os chocolates estarão prontos para serem embalados.
Antes de iniciar a embalagem utilizar uma tesoura limpa
e higienizada para retirar das arestas de excesso de chocolate,
dando aos bombons um acabamento.
A embalagem pode representar uma das etapas menos
importante e simples, mas quando bem elaborada pode
conquistar o consumidor.
Pesquisas têm demonstrado que uma boa embalagem
determina a imagem dos produtos e estabelecem sua empatia
com o cliente.
 39
Nesse estudo serão utilizados papel alumínio e celofone
colorido para diferenciar os recheios e todos os bombons serão
etiquetados. Nas etiquetas virão impressos: peso, validade,
ingredientes, valor nutricional, fabricante e endereço.
4.4.12 Armazenamento
Os chocolates embalados serão armazenados em
prateleiras limpas e higienizadas, em uma sala climatizada com
uma temperatura variando de 18oC a 20oC.
Vale a pena ressaltar que a umidade é um ponto
fundamental para a perfeita consistência do chocolate.
O tempo de prateleira (validade) será de 90 dias a contar
da data de fabricação.
5. COMERCIALIZAÇÃO
Na industrialização do chocolate existe uma enorme
possibilidade de diversificação de produtos. Para a fabricação
de novos tipos de produtos basta a aquisição de moldes
conforme a necessidade e ter boa criatividade, além dos
tradicionais bombons com ou sem recheios.
Pode-se fabricar trufas com diversos recheios e sabores,
tais como: Maracujá, morango, nozes, castanhas, café e alguns
exóticos como pimenta e quentão, mas não será alvo desse
estudo.
Os produtos fabricados serão vendidos no atacado e
varejo, com peso de 40g a unidade. Todos serão embalados
com papel alumínio e papel celofane. Os papéis celofanes terão
cores diversificadas para que os sabores dos bombons possam
ser facilmente identificados.
Após pesquisas realizadas nas lojas especializadas em
chocolate, quanto maior a compra maior será o desconto
oferecido.
40
Serão oferecidos também bombons em uma cesta que
será comercializada com 1,2 Kg (com 30 bombons) que sairá
pelo preço de R$ 60,00.
O valor unitário dos bombons será de R$ 2,00 com
recheio e R$ 1,60 sem recheio. Esse valor foi definido após
pesquisas realizadas em lojas especializadas em chocolate. Vale
salientar que os preços e a gramatura (40g) aqui oferecidos são
inferiores às praticados pelo mercado e a gramtura acima.
Os chocolates além de comercializados na própria
indústria serão vendidos para bailes, festas de formaturas,
casamentos e demais eventos do gênero como buffetes e lojas
do comércio local.
Para a venda acima de 100 Kg os pedidos deverão ser
feitos com antecedência de 48 horas.
O Distrito Federal é um bom exemplo do aumento de
consumo de chocolate. Segundo o Sindicato do Comércio
Varejista do DF (Sindivarejista), na última páscoa o brasiliense
aumentou o seu consumo de chocolate em 14% em relação ao
ano de 2004 e neste mesmo ano, o comércio dos produtos já
havia sido 9% superior ao de 2003. Este ano, mesmo com
preços até 10% mais caros, os brasilienses gastaram mais. Cada
consumidor desembolsou, em média, R$ 22,00; contra os R$
18,00 em 2004.
 41
6. CONCLUSÃO
No Brasil existem 119 milhões de consumidores de
chocolates e seus derivados, ressaltando que o Brasil ainda
precisa importar 40 mil toneladas de chocolate por ano para
suprir o seu mercado interno. No Distrito Federal o aumento do
consumo de chocolate em 2005, na época da Páscoa, foi da
ordem de 14%.
Após pesquisas realizadas nas lojas especializadas em
chocolates no Distrito Federal, foi evidenciado que o produto
em si tem um grande potencial de consumo.
O produto final é de grande aceitação pelo mercado e o
consumo de chocolate no Brasil tem aumentado gradativamente
nos últimos anos, o que facilita a abertura de pequenas e médias
agroindústrias para suprir o nosso mercado cada vez mais
exigente.
A agroindústria de chocolate com e sem recheio tem
uma rentabilidade relativamente alta em relação ao seu baixo
investimento.
A implantação de uma agroindústria de chocolate
proposta para o Distrito Federal é tecnicamente viável.
42
7. REFERÊNCIAS BIBLIOGRAFICAS
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 45

Upis – Faculdades Integradas

Departamento de Agronomia