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Os desafios do Food Service: A Mixologia na fomentação da hospitalidade, uma análise

de marketing.

The challenges of the Food Service: The mixology on the fomentation of hospitality, an
analysis of marketing.

Los desafios del Food Service: La mixologia em el fomento de la hospitalidade, um analisis

de marketing.
Vinicius De Franco | ViniFlair
vi.franco@hotmail.com
Resumo

O estudo é sobre Food Service, ligado ao turismo e entretenimento. Sabe-se que a divisão do

trabalho e a especialização compõem a produtividade, visando os melhores momentos ao

consumidor a estrutura física, os produtos e serviços são fundamentais, assim, envolvendo a

cadeia de valor do turismo, temos os pontos de dose (balcão de bar), com grande potencial de

entretenimento, contudo, o excesso do consumo de álcool resulta em embriagues, grave

problema social, essas questões justificam o estudo. O objetivo é desenvolver a hospitalidade

com apoio de uma formação especialista em bar, expert em atendimento e mistura artesanais

de bebidas, cocktails, misturas alcoólicas, e mocktails, sem álcool. Este é um estudo pioneiro

que analisa esta especialidade e apresenta sua definição com caráter cientifico, desenvolvido

com o apoio de 4 anos de observação participante, explica o contexto das misturas de bebidas,

visando uma definição cientifica de mixologia, evidencia a importância de uma formação

profissional pertinente, sugerindo inicialmente o credenciamento de multiplicadores do

consumo responsável, visando a segurança social e ética na profissão, também uma base

curricular com o objetivo geral de fomentar a hospitalidade pelo valor agregado, com produto

e serviço diferenciados e concluindo com detalhamento de pontos gerais.

Palavras-chave

Marketing, Mixologia, Hospitalidade, Food Service, Bar.

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Abstract

The study is about Food Service, connected to tourism and entertainment. It is known that the

division of labor and specialization compose productivity, aiming at the best moments to the

consumer the physical structure, the products and services are fundamental, thus, involving

the tourism value chain, we have the dose points bar), with great potential for entertainment,

however, excessive consumption of alcohol results in drunkenness, serious social problem,

these issues justify the study. The goal is to develop hospitality with the support of a specialist

bar training, expert in serving and mixing craft drinks, cocktails, alcohol blends, and

mocktails, without alcohol. This is a pioneering study that analyzes this specialty and presents

its definition with a scientific character, developed with the support of 4 years of participant

observation, explains the context of the mixtures of drinks, aiming at a scientific definition of

mixology, highlights the importance of professional training This is an initial suggestion for

the accreditation of multipliers of responsible consumption, aiming at social security and

ethics in the profession, as well as a curricular basis with the general objective of fostering

hospitality for added value, with differentiated product and service and concluding with

details of general points.

Key words

Marketing, Mixology, Hospitality, Food Service, Bar.

1 Introdução

O habito de consumo das bebidas alcoólicas é importante, compõem o patrimonio

cultural da humanidade. Temos o vinho e a cerveja com os gregos, romanos e egípcios, o rum

da América central, este que foi determinante no comercio triangular, levando a

independência americana, ainda a vodka importante na Polônia e na Rússia, recentemente a

cachaça vem ganhando status no Brasil e no mundo.

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A denominação típica e exclusiva da aguardente de cana produzida no Brasil, com

graduação alcoólica de 38 a 48 por cento em volume, a vinte graus Celsius, obtida

pela destilação do mosto fermentado do caldo de cana de açúcar. A cachaça faz parte

da cultura brasileira e é considerada patrimônio histórico e cultural do país.

(Ministério da Cultura, 2014)

A historia da mistura de bebidas é antiga, em muitos casos, afins de uma melhor

apreciação, o vinho por ser demasiadamente forte era misturado com frutas;”Vestígios

arqueológicos encontrados nos sítios neolíticos, fazem presumir que em certos casos,

utilizavam as frutas para preparar bebidas.”(CANDIDO, 2012, p. 84)

Segundo a pesquisa de 2005, Diageo Brasil, publicada pelo site marketingbest

(<http://www.marketingbest.com.br/marketing-best/diageo-brasil-acao-programa-de-

qualidade-smirnoff-top-bar/> recuperado dia 12 de Julho de 2017), o ponto de dose (balcão

∈ bar), também chamado de canal on-trade, é responsável por 41% do total das vendas de

vodka no Brasil. A marca que tem a maior fatia do mercado é a Smirnoff (22%) e o canal

representa 46% do volume total, sendo que 80% é consumido através de cocktails, caipiroska,

sendo o cocktail mais consumido pelo brasileiro. Vale frisar que caipiroska não é caipirinha,

segundo a presidência da republica, com o caput 5o do artigo 68:

§ 5o, A bebida prevista no caput, com graduação alcoólica de quinze a trinta e seis por

cento em volume, a vinte graus Celsius, elaborada com cachaça, limão e açúcar,

poderá ser denominada de caipirinha (bebida típica do Brasil), facultada a adição de

água para a padronização da graduação alcoólica e de aditivos.(LEI Nº. 6.871/2009)

Em outra noticia de 2017 publicada pelo site Exame

(<https://exame.abril.com.br/negocios/drinques-o-plano-por-tras-da-febre/> recuperado em 12

de março de 2018), apresenta o mesmo montante de consumo, 80% do que é consumido de

gin é em forma de cocktail, gim-tônica.

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No Brasil a atividade do profissional atendente de bar, bartender ou barman,

estrangeirismo, é responsável pelas misturas e atendimento. Na Classificação Brasileira de

Ocupações (CBO), os códigos são 5134-20 para barman e 5101-30 para supervisor, ou chefe

de bar, internacionalmente nomeado de head bartender. É comum o grau de complexidade e

a atividade ser confundida com garçons, a regulamentação tem características análogas,

também a qualificação e remuneração, mesmo sendo uma atividade mais complexa. A

formação exigida é o ensino médio e como diferencial curso livre, com aproximadamente 40

horas. Para compor um profissional que caracterize vantagens competitivas de forma eficaz

para a organização, é necessários aperfeiçoamentos em especialidades variadas, ou seja, não

existe uma formação base completa e especialista, porem, além do mercado demandar tal

formação, a falta dela, a instrução empírica se torna um prejuízo.

Estávamos olhando o garçom fazer o drink. Do nada, veio uma chama muito grande na

direção das pessoas. Era muito quente. Começou uma gritaria e várias pessoas

passaram a correr. Quando olhei para trás, vi a minha namorada em chamas. O cabelo

dela estava todo pegando fogo. Não sabíamos o que fazer. Foi aproximadamente um

minuto de pânico e gritaria". (<https://g1.globo.com/sp/santos-regiao/noticia/drink-

explode-e-deixa-turista-em-chamas-dentro-de-bar-em-sp-video.ghtml> recuperado em

12 de fevereiro de 2018)

O constante desenvolvimento da economia, impulsiona a concorrência de mercado, a

divisão do trabalho e especialização são inerentes a produtividade, demandando novas

profissões. Nesse contexto a lacuna para formação dos especialistas em misturas de bebidas,

craft drinks, cocktails e mocktails se torna clara. Este estudo auxilia a engenharia de funções,

criando valor agregado potencial na hospitalidade, logo no turismo brasileiro. Assim

evidencio a diferenciação da ocupação e profissão, dessa tendencia que é a mixologia:

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Um dos primeiros teóricos da Sociologia das Profissões, identificaram as

características que diferenciam as profissões das ocupações. Nessa linha de

pensamento, uma ocupação se torna uma profissão a partir dos seguintes eventos:

especialização de serviços, criação de associações e formação específica de nível

superior. (LINDEN, 2017 p. 228)

Polos turísticos mundiais e trustes hoteleiros de ponta sabem o valor dos serviços de

base, principalmente o departamento de A&B, que compõem a hospitalidade. A

especialização do atendimento com craft drinks (misturas de bebidas artesanal), inicia dessa

premissa. Importantes trustes investem na diferenciação, com enfase no bar, temos; Sandals

Resorts atuante principalmente no Caribe, região onde se enfatiza o Rum e o cocktail Mojito.

Em Londres temos o Hotel Savoy conhecido como o primeiro hotel de luxo da Grã-Bretanha,

que hoje possui dois bares, estes, sempre estão entre os melhores bares do mundo, ambos com

foco diferenciado no produto, cocktails. O MGM Resorts, forte principalmente em Las Vegas,

tem em seu organograma o cargo formal com título de Master Mixologist, tem semelhança

com um gerente de produto e treinamento, entre as atividades está a Pesquisa e

desenvolvimento (P&D), planejamento, seleção, compra e controle dos insumos, treinamento

da equipe e atendimento ao cliente, fechando o perfil Hands-on desse especialista em

entretenimento com mistura de bebidas. Fica obvio que a demanda da mão de obra qualificada

vai além das atividades de garçom. No Brasil, um segmento em especial mostra a viabilidade

desse profissional, consolidada, os eventos sociais que englobam casamentos, debutantes e

afins. Os agenciadores compõem o empresariado do serviço de bartender ou cocktails

catering estes que normalmente construirão sua formação de forma empírica.

Tendo em vista casos envolvendo bebidas e especialização, temos os baristas em café

os Sommeliers nos vinhos, cervejas e etc… Autoridade no produto, estes formadores de

opinião são munidos de conhecimento específico, título diferenciado e autonomia em relação

aos garçons ou vendedores, realizando um atendimento personalizado por serem especialistas

nos produtos, atuam em restaurantes, mercados e lojas (delicatessen, adegas e afins),

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agregando valor através da cultura e educação do consumo. Com eles é visto a venda

consultiva e o relacionamento tornarem-se diferenciais. Em relação as bebidas temos a

movimentação de trustes da indústria, a Ambev que desenvolveu novos produtos, como o caso

de sucesso Skoll Beats Spirit, dentro da categoria “near beer” , de acordo com noticia

publicada em 2017 do jornal Valor Econômico

(<http://www.valor.com.br/empresas/4885322/ambev-tem-pior-desempenho-em-10-anos>

Recuperada em 12 fevereiro de 2018.), após esse lançamento houve um incremento de dois

dígitos no faturamento da linha. Já os trustes dos spirits, (Diageo, Pernod, Bacardi, Campari e

Brown-Forman) investem na cultura das misturas, craft cocktails, promovendo eventos,

elegendo formadores de opinião. Apoiando negócios totalmente voltados a esta especialidade,

os cocktails, estão se consolidando na cultura de consumo do Brasil, já se consolidaram na

América do norte, Europa e oriente.

Assim, visando desenvolver a hospitalidade, é objetivado a especialização no

antedimento de bar com confecção dos craft drinks, a definição e estruturação de uma base

curricular para a Mixologia, que de acordo com uma noticia publicada em 2013 pelo

Washington Post (<https://www.washingtonpost.com/goingoutguide/join-the-black-

mixologists-club/2013/05/02/3e9820ea-ad37-11e2-b6fd-

ba6f5f26d70e_story.html?utm_term=.6c518c213dc8> recuperado em novembro de

2017) a nomenclatura foi abordada de forma popular em 1900 nos EUA, por uma

organização de bartenders profissionais, intitulados “Black Mixology Club”. Pela definição e

estruturação, global ou nacional, ser totalmente embasada no conhecimento comum não é

reconhecida ou regulamentada como profissão, sendo um setor com grande defasagem.

Lembrando que quando se fala em bebidas alcoólicas responsabilidade é um fator intrínseco,

fortalecendo a necessidade de profissionalização do segmento.

2 Método e Desenvolvimento:
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O desenvolvimento teórico inicia pelo mercado de Food Service, responsável pela

cadeia de valor dos alimentos preparados fora de casa, apresentando o servicescape, e

entrando em um paralelo entre valor percebido e naming. Objetivando definições técnicas,

que envolvem fundamentos da hospitalidade, departamento de Alimentos & Bebidas (A&B),

para apoio ao turismo e que com o entretenimento se agrega valor. Fundamentos de

markerting, pela utilidade no planejamento são fundamentais, e com isso depois de 4 anos de

observação participante o autor desenvolveu esse estudo explicativo, concluindo a importância

de valorizar o segmento, as nomenclaturas, o credenciamento, uma base curricular, que

culmina na sugestão de formação em Mixologia, o especialista mixologistas.

2.1 Food Service; Alimentação Fora do Lar; Bares e Restaurantes; A&B:

As pessoas comem e bebem em todo seu ciclo de vida, para atender essa demanda

temos uma variada cadeia de produção. O Food Service, é basicamente definido por servir

alimentos ao consumidor final. Englobando diversos níveis de produção que são executados

pelos “operadores”, nome dado aos bares, restaurantes e afins. Logo os operadores estão

intimamente ligados a atividade do turismo, as etapas fundamentais são: café da manhã,

almoço, janta (pensão completa), para a operação do ponto de dose comercial de rua, salve

em hotéis, o Happy Hour ou confraternização se torna também fundamental, a Associação

Brasileira das Industrias de Alimentos (ABIA) diz:

O mercado FoodService para as indústrias, é o fornecimento de mercadorias, produtos

e serviços aos estabelecimentos públicos ou privados, que preparam e fornecem

alimentação (alimentação preparada fora do lar) aos consumidores. Estes são

chamados de operadores. (ABIA, 2012).

Conforme informações o Instituto Food Service Brasil (IFB, 2017) cerca de 93% dos

estabelecimentos brasileiros são independentes ou compõem pequenas redes, com menos de

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cinco lojas, caracterizando assim empreendimentos familiares e de pequeno porte. De acordo

com o Serviço de Proteção ao Credito (SPC), o segmento de bares e restaurantes tem a maior

fatia do orçamento das famílias, isto por englobar a categoria de lazer e entretenimento.

Em média, o brasileiro que direciona suas despesas ao lazer gasta R$ 389,00 por mês

como atividades de entretenimento (cinema, boates, bares e outras),O estudo

também elencou o ranking de gastos mensais da cesta do consumidor brasileiro com

atividades de lazer. Em primeiro lugar aparecem as viagens de fim de semana (R$

425). Já em segundo lugar surgem as saídas para boates (R$ 320), seguidas pelas idas

a restaurantes sofisticados (R$ 301) e pelas idas aos restaurantes do dia a dia (R$ 247).

Em seguida se destacam as saídas para bares (R$ 174). (SPC, 2015)

Segundo o Serviço Brasileiro de Apoio às Micro e Pequenas Empresas (SEBRAE) e

Associação Brasileira de Bares e Restaurantes São Paulo (ABRASEL/SP), o segmento tem

uma expansão anual de aproximada 10% e gera cerca de 450 mil novas oportunidades todo

ano. Outra informação bem difundida, de cada 100 restaurantes que são abertos, 35 fecham

em um ano e apenas 3 superam uma década. Para sair desta curva, diferenciais e planejamento

são necessários, assim muitos bares e restaurantes buscam vantagens competitivas, adotando

temáticas diferenciadas, entre elas, os modelos culturais. Um ponto interessante é a existência

de casos que esses mesmos operadores do varejo realizam o comércio no atacado, com

refeições e vendas coletivas. Essa realização de eventos acontece normalmente em espaços

onde não existe o serviço fixo de alimentos. O operador ou popularmente banqueteiros, buffês

ou catering, as duas ultimas, palavras globais, estrangeirismo, também definem serviço de

alimentação eventual. Dentro desse contexto as bebidas podem ou não compor o pacote de

alimentos. É comum em serviços a especialização da oferta ter correlação com sua

terceirização, neste sentido, o cocktail catering ou popularmente chamado de serviço de

bartender achou seu espaço. Os cocktails são produtos complementares, pelas baixas barreiras
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de entrada e pouca necessidade de instrução, isso muitas vezes reflete na baixa qualidade mas

facilita o empreendedorismo eventual que se inicia com as “Ilhas de caipirinha”. Hoje a

tendência de cocktails esta cada vez mais solida:

De uns três anos para cá, as grandes cidades brasileiras, e São Paulo em especial,

vivem uma febre de coquetelaria Jovens e velhos, homens e mulheres, ricos e pobres,

vêm trocando a cerveja por negronis, spritzes e pisco sours.

(<https://exame.abril.com.br/negocios/drinques-o-plano-por-tras-da-febre/>

recuperado em 12 de março de 2018).

Não só no Brasil mas no mundo, de acordo com noticia de 2018 do Seattle Times

Business Report (<https://www.seattletimes.com/business/starbucks/starbucks-wants-people-

to-linger-over-a-cocktail-at-reserve-stores/> recuperada 5 de março de 2018) a rede de café

starbucks iniciou uma expansão com a oferta de cocktails e bares de mixologia visando mais

de mil lojas.

2.2 Estrutura física:

A maioria dos negócios de food service dispõem do ponto de dose, o balcão, um ponto

físico, que quando permite o consumo dos produtos complementares, os drinks e também os

principais tem potencial tático. Isso tem de ser um fundamento estratégico no projeto

arquitetônico, para posteriormente ser lapidado com técnicas de merchandising. O principal

são os bancos posicionadas de frente para o balcão, depois os utensílios profissionais

dispostos com o intuito de despertar a curiosidade, bebidas e afins alocadas estrategicamente,

Kotler, em seu artigo de 1973, reconheceu que as características mais significantes dos

produtos são também representadas pelo lugar onde ele é comprado ou consumido.
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Nos serviços, pela característica de intangibilidade, as evidências físicas do ambiente

onde acontecem os “momentos da verdade”, podem ser usadas pelos clientes para

avaliar o mesmo em diferentes estágios do consumo. (SALAZAR & FARIAS, 2006

p.12)

Enfim, o Servicescape trata da estruturação física e atmosfera do negócio. De acordo

com CUSTODIO (2016) que cita YOO (2000) “Os ambientes organizacionais, varejo ou

serviços que apresentam uma boa imagem atraem mais atenção e recebem maior número de

visitas de clientes potenciais , aumentam a satisfação e estimulam a propaganda boca a boca”.

2.3 Mixologia:

A proposta da profissão de Mixologia é paralela ha gastronomia. A cozinha

confecciona o prato e o garçom faz a logística. No bar se oferece simultaneamente o produto,

craft drink, e o serviço, o atendimento hospitaleiro com entretenimento, este que pode ser de

diversas formas. Assim a preparação do produto tangível, essencialmente no balcão, ponto de

dose, quando em contato direto com o cliente, é intrinsecamente experiencial. Para a definição

do termo em questão, Mixologia, e de outros termos técnicos do setor fundamentos de

marketing foram utilizados, entre eles um paralelo de valor percebido e naming. Valor

percebido é tradicionalmente aplicado para a precificação, uma nova alternativa a metodologia

de custos tradicionais. DOMINGUEZ (2000) cita ZEITHAML (1988) “O valor percebido é a

avaliação total do consumidor sobre a utilidade de um produto, baseada em percepções do que

é recebido (benefícios) e do que é dado (sacrifícios)”.

Nesse contexto existe uma analise de valor subjetiva, tanto nos produtos quanto nos

serviços a criação de valor e expectativa são fundamentais, buscando despertar o interesse a

nomenclatura e sonoridade são estratégicas.

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Segundo Guedes (2012) uma das premissas do marketing é que a verdadeira distinção

entre diferentes produtos e marcas acontece na mente de cada consumidor. Cada

marca suscita imagens, conceitos e sensações diferentes por parte de seu público,

estando a primeira distinção residente no elemento nominativo. Saussure (2012)

corrobora,afirmando em seus estudos sobre linguística que um nome é mais que um

signo que une uma coisa a uma palavra, e sim, um conceito a uma imagem acústica.

(VEIGA, YAMAGUCHI, GOMEZ & MERINO, 2017 p. 80)

Sobre Mixologia, termo conhecido e definido popularmente ao redor do globo, o

autor propõem a sua viabilidade com a seguinte expressão:

Mixologia =
culinária > (coquetelaria ∈ gastronomia)
Hospitalidade +
entretenimento +
Marketing = Mixologia.

Apresentando uma ideia globalmente pioneira. Esse estudo defende a seguinte

definição de autoria própria:

Mixologia, a pratica do atendimento ao consumidor no balcão, com características de

gastronomia, hospitalidade e entretenimento. Voltada ao planejamento, confecção artesanal e

oferta das misturas de bebidas, cocktails e mocktails, harmonizados com o contexto, a fim de

gerar valor agregado, visando a apreciação saudável do momento. Para fundamentação dessa

definição e de um currículo base, para o profissional, temos os seguintes alicerces:

2.3.1 Hospitalidade: "A The loint Hospitality lndustry Congress, por exemplo, define

hospitalidade como "the provision of food and/or drink, and/or accomodation away of home"

(CAMARGO, 2001).

O food service se torna primordial, pelo fato dos operadores estarem inseridos na

cadeia de valor, muitos estabelecimentos hoteleiros possuem conjuntos de bares e

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restaurantes, fornecendo uma acomodação completa. Para diferenciar o negocio como um

todo, buscam unir os diversos tipos de entretenimento, isso fica evidente em resorts, que de

acordo com a Associação Resorts Brasil define os empreendimentos como locais de alto

padrão de instalação e serviço, fortemente voltados para o lazer, na qual o hóspede não

precise se afastar para atender suas necessidades de conforto, alimentação e entretenimento.

Lashley (2004, p. 11), ao abordar a compreensão teórica da hospitalidade, situa os

alimentos como seu elemento-chave, pois “a produção e o consumo de alimentos,

bebidas [...] desempenha um papel fundamental no estabelecimento de diferenças

importantes entre os seres humanos e o restante do mundo animal”; e “o ato de

contribuir com o abastecimento do alimento coletivo e de partilhá-lo é a base de

obrigações e direitos que sustentam a hospitalidade”.(REJOWSKI, GIMENEZ,

MARANHÃO. 2014 p.3)

2.3.2 Gastronomia:

Está ligada diretamente a análise sensorial, quando se fala em alimentação e culinária

se remete ao inicio das civilizações, se fala em gosto que é a união dos sentidos, e passa para a

apreciação, que vai além da alimentação. A gastronomia é fundamental, na confecção de

alimentos. As bebidas em questão, craft drinks, possuem nutrientes, compostas de frutas,

sucos e relacionados, assim se caracterizam também como alimentos, exemplo disso é a

cerveja, que é base para alguns cocktail, entre eles a michelalada mexicana, oferecida para

“ressaca”, da mesma forma que o bloody mary. “A cerveja possui grande quantidade de

antioxidantes, sendo que 70% deles são provenientes da cevada e 30% do lúpulo”, afirma

Andréa Zaccaro, nutricionista e presidente da Associação Brasileira de Nutrição Esportiva.

(REVISTA EXAME, 2015 <https://exame.abril.com.br/estilo-de-vida/por-que-a-cevada-e-a-

cerveja-pode-ser-boa-para-sua-saude/> recuperado 10 de fevereiro de 2018)

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Diversos conceitos e tendências da Gastronomia são aproveitados na Mixologia,

inclusive os relacionados ao equilíbrio do consumo com fim de benefício sociais, éticos, de

educação e apreciação. Brillat-Savarin, francês, é considerado por muitos o pai da ciência

gastronômica, defende que a gastronomia é uma ferramenta universal para alcançar o prazer e

felicidade.”Se a gastronomia se transforma em glutoneria, voracidade, devassidão, ela perde

seu nome e suas vantagens, sai de nossa alçada e entra na do moralista, que a tratará com

conselhos, ou na do médico, que a tratará com remédios” (BRILLAT-SAVARIN. 1995: P.145

Apud ALMEIDA, 2006 p.25).

Depois veio o movimento, nouvelle cuizine française e atualmente existe uma

constante no segmento, que advém principalmente de estrategias Above the line (ATL), mídias

de massa lançam programas voltados aos chefes profissionais, ações que impulsionam

mudanças favoráveis em relação a cultura de alimentação.

2.3.3 Marketing:

A origem da palavra, Marketing, tem sua tradução literal como mercancia ou

mercadologia, uma proposta científica de estudo do mercado. A American Marketing

Associations (AMA), define marketing da seguinte forma: “Marketing is the activity, set of

institutions, and processes for creating, communicating, delivering, and exchanging offerings

that have value for customers, clients, partners, and societyat large.” (AMA, 2013).

Enfim, essa linha de conhecimento se torna fundamental para planejamento, ampara

os dois primeiros alicerces, se tornando uma bússola, indicando a direção. Permitindo o

desenvolvido de um trabalho eficaz da criação as vendas, se torna outro alicerce para a base

curricular com o seguinte eixo principal;

2.3.3.1 Marketing de experiência:

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O atendimento com sugestões consultivas necessita da percepção da necessidade do

consumidor, a confecção com experiencial é o serviço, a mistura é o produto, isso é feito no

ponto de dose que está acessível e visível. Em negócios da hospitalidade esse profissional esta

em continuo contato com o consumidor. Evidenciando uma oportunidade e tendência da

disciplina; Marketing de experiência ou experiencial para o planejamento que segundo

Schmitt (2000) proporciona aos consumidores experiências diversas, entre elas: Sensoriais,

com os sentidos; Afetivas, através das emoções; Cognitivas criativas, pelos pensamentos;

Físicas e estilos de vida, por ações; Identidade social, ou cultura referencial, ou seja, um

relacionamento. Assim entende-se que em marketing na hospitalidade, voltado para

fidelização, experiencia é sinônimo de entretenimento, ou seja, o negocio passa a ficar

relacionada com apreciação do consumo, conceito que se integra ao mercado e cadeia de

valor do turismo.

“Os consumidores desejam não somente os produtos, mas experiências que satisfaçam

à sua necessidade. Estas experiências devem proporcionar aos consumidores

entretenimento para que estes aproveitem seu escasso tempo livre em atividades de

lazer. O conceito de consumo hedônico evoluiu para o chamado marketing

experiencial” (SALAZAR & FARIAS, 2006 p. 4)

Temos também os indicadores para avaliar e analisar o desempenho das ações, afim de

parâmetros, e mensuração de eficiência, na especialidade de bebidas, um empírico é a

observação do residual nos copos e taças.

4 Conclusão:

Fica constatado que no seguimento brasileiro de hospitalidade, em geral, ha existência

do balcão na composição do servicescape dos operadores, sendo um setor complementar,

intrinsecamente experiencial, isso, quando possibilita o atendimento direto ao consumidor,

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tendo essa característica existe muito potencial, mas são raros os profissionais especializados e

organizações com essa estrategia. Assim a definição da especialidade e conscientização da

formação é uma forma de alcance ampla e abrangente com reflexos econômicos. Fica evidente

que os empresários têm diversas opções para investir no entretenimento; jogos, bandas e

música entre outras tantas, porém, o ponto de dose, o balcão com o serviço (atendimento) e

produtos (craft drinks) compõem a base da hospitalidade, serviço de A&B como patrimônio

imaterial, que reflete diretamente na diferenciação e qualidade do turismo.

Assim o segmento se estrutura no empirismo e no conhecimento popular, existe

demasiado estrangeirismo, logo, neologismo. A sugestão do organograma para estruturação

profissional é o garçom passar por um curso para credenciar em relação ao consumo

responsável de álcool, agregando a função de atendimento de bar, o primeiro passo na atuação

no contato com bebidas alcoólicas com ética, servindo doses e embalados. Posteriormente

buscando mais especialização e se certificando como Mixologista, majoração de status, com

formação ampla e especialista, com relação ha qualidades criativas e intelectuais, conferindo

por sua vez valor agregado aos produtos e serviços. No serviço o leque de vertentes

operacionais com fins entretenimento é extenso, são influenciadas por culturas globais; latino

americanas, indígenas, norte americanas clássicas e contemporânea, orientais, entre outras, a

dominante é a europeia. As tendências mais atuais abordam o ponto de dose como um local

artístico, adotando o termo francês “Mise-in-scene”, que significa preparar antecipadamente o

ambiente para o serviço com viés de show artístico, a fim de ser eficiente e surpreender no

atendimento, criando uma comunicação, um relacionamento. A mão de obra especializada

visa oferecer atendimento dinâmico, interativo, impulsionar o consumo, a qualidade cultural

não quantidade de bebidas, refletindo na lembrança e no relacionamento, colaborando para a

qualidade total ou seja, otimizam toda a experiência entregue ao cliente, apoiando uma sólida

tendência de diferenciação e desenvolvimento de estrategias, especialmente voltadas para

táticas como o up-selling.

Com relação ao neologismo nos títulos, “coquetelaria” e “coquetel”, enfatizam a ideia

de imagem acústica (naming), com a globalização, os termos globais são comuns, entramos
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em um dilema de Neologismos x Estrangeirismo. Exemplo disso o verbo em inglês “drink“,

que tem sua tradução literal “beber”, esta incorporado no Brasil como sinônimo de bebida

alcoólica, sua escrita em Português (brasileiro) é similar a sua sonoridade, temos o

neologismo “drinque”. Acontece o mesmo com o coquetel, sendo que “cocktail” é adotada na

maior parte do mundo, inclusive no português europeu, e “mocktail” que é um termo novo

em todo o globo. Uma forte característica do estrangeirismo que esta no segmento é o próprio

profissional, bartender ou barman, nesse contexto o brasileiro criou uma palavra única, a

coquetelaria, juntado a imagem acústica estrangeira cocktail + ari, esta que o autor constatou,

ser a versão brasileira do que no conhecimento popular internacional é a Mixology. Em todos

os exemplos a imagem acústica é fundamental, para melhor valorização e diferenciação do

segmento o eurocentrismo é o melhor caminho para o mercado.

Volto a frisar a responsabilidade inerente que todo profissional atuante com bebidas

alcoólicas tem, historicamente as bebidas alcoólicas estão relacionadas à medicina, e hoje

além de patrimônios cultural também são drogas lícitas. O consumo desequilibrado tem

reflexos sociais negativos, contudo, a importância cultural e econômica é incontestável, Fica

constado sem maiores aprofundamentos que uma ação tanto corretiva quanto preventiva se faz

necessário e esse e o credenciamento obrigatório do profissional . A descriminação do álcool

não é o caminho, assim objetivando os profissionais como multiplicadores do consumo

responsável, o credenciamento nessa linha colabora para os bons costumes e etiqueta que

implica na fomentação da cultura, educação e segurança social.

Concluindo a importância da segmentação, entendimento e compreensão da cadeia de

valor, no caso, no departamento de A&B, gerando incremento a hospitalidade, em especial

visando esta tendencia global, craft drinks, que demanda mão de obra qualificada. Para isso

esse estudo enfatiza a definição cientifica inicial:

Mixologia, a pratica do atendimento ao consumidor no balcão, com características de

gastronomia, hospitalidade e entretenimento. Voltada ao planejamento, confecção

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artesanal e oferta das misturas de bebidas, cocktails e mocktails, harmonizados com o

contexto, a fim de gerar valor agregado, visando a apreciação saudável do momento.

(PRÓPRIO AUTOR)

Ficando obvio a oportunidade de evolução da hospitalidade através do ponto de dose,

indo além do ultrapassado propósito de consumo, agora, envolvendo expressão e

entretenimento, munido intrinsecamente com valor agregado, satisfazendo necessidades

diversas, passando do conhecimento popular e chegando a patamares pré-científicos e

artísticos, guiados tanto pela razão quanto pela emoção.

5 Referência:

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