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PANIFICAÇÃO
Nível: Básico
2016
1
Sumário
Higiene e Manipulação de Alimentos ............................................................................ 3
Doenças transmitidas por alimentos (DTA's) ............................................................................................. 3
Higiene pessoal ......................................................................................................................................... 7
Higiene do ambiente, de utensílios e equipamentos ................................................................................ 9
Higienização de legumes, frutas e folhas................................................................................................. 10
Armazenamento sob refrigeração ........................................................................................................... 11
Organizando a Geladeira ......................................................................................................................... 11
Teoria da Panificação ................................................................................................... 15
Ingredientes e sua importância ............................................................................................................... 15
Processos de produção ............................................................................................................................ 19
Balanceamento de receitas ..................................................................................................................... 19
Formulações ................................................................................................................. 21
Pão Francês ............................................................................................................................................. 21
Baguete ................................................................................................................................................... 23
Pão de Cachorro Quente ......................................................................................................................... 25
Pão de Hambúrguer ................................................................................................................................ 27
Pão de Forma .......................................................................................................................................... 29
Pão Integral ............................................................................................................................................. 31
Pão de Leite ............................................................................................................................................. 33
Pão 3 Cereais ........................................................................................................................................... 35
Pão de Banha ........................................................................................................................................... 37
Pão Sovado .............................................................................................................................................. 39
Pão de batata .......................................................................................................................................... 41
Pão Doce ................................................................................................................................................. 43
Pão de Coco ............................................................................................................................................. 45
Broa de Fubá ........................................................................................................................................... 47
Pão de Queijo .......................................................................................................................................... 49
Referências ................................................................................................................... 51
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Higiene e Manipulação de Alimentos
3
Toxinfecção alimentar: pode ser tanto uma intoxicação como uma infecção. É usada
para designar um quadro gastroentérico, causado por algum microrganismo patogênico,
que foi ingerido com o alimento.
Tipos de contaminação:
• Física: partículas indesejadas como terra, pedra, cabelo, fecho metálico e etc.
• Química: substâncias químicas como agrotóxicos, detergentes, desinfetantes,
inseticidas, conservantes acima do recomendado e etc.
• Biológicas: por microrganismos como bactérias, vírus, fungos, protozoários.
Tipos de Microrganismos
São seres vivos invisíveis aos olhos do homem. Encontram-se no ar, na terra, na
água, nas pessoas, nos animais, nos utensílios e no próprio alimento, ou seja, em todo
lugar.
Podem ser:
• Patógenos: são os que causam doenças, sem alteração de cor e sabor do alimento.
• Deteriorantes: são os que estragam os alimentos, mudando a cor, cheiro e sabor, dos
alimentos, podem ou não causar doenças.
Bactérias: Possuem vida própria e preferem ambientes úmidos, alimentos com bom teor
de água, embora algumas espécies se desenvolvem em alimentos mais secos.
Preferem os alimentos ricos em proteínas como as carnes, aves, peixes, ovos, leite.
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Algumas bactérias quando se multiplicam produzem toxinas, que são substâncias de
efeito tóxico ao homem.
Vírus: Não possuem vida própria, portanto só crescem dentro da célula do organismo do
animal ou do homem. Não há desenvolvimento desses microrganismos nos alimentos.
Podem ser adquiridos através da ingestão de água, leite, alimentos contaminados e junto
a pessoas doentes, através do contato direto ou de alimentos e utensílios manipulados
por eles. Os vírus são responsáveis por doenças como hepatite, sarampo, rubéola,
tuberculose, etc.
Água: quanto mais água o alimento possui, maior é a multiplicação dos microrganismos.
Por isso, alimentos como peixe, carne bovina, suína e aves duram menos do que
alimentos como pães, farinhas e doces, que são alimentos com menos água.
Acidez: os alimentos com baixa acidez como manga, milho, palmito, melancia, mamão,
entre outros, favorecem a multiplicação dos microrganismos. Já nos alimentos muito
ácidos, como a maioria das frutas, a multiplicação é dificultada.
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Nutrientes: os microrganismos precisam de alimentos com proteínas e carboidratos. Por
isso, em alimentos ricos em proteínas como ovos, carnes, leite e seus derivados, a
multiplicação de bactérias é facilitada.
Transmissão direta: é feita pelo próprio homem, diretamente através de: fezes, urina,
suor, nariz, boca, saliva, mãos e secreções de ferimentos.
Transmissão indireta: é feita através de material humano como: fezes, urina, escarro,
etc., porém é levado ao alimento por moscas, baratas, ratos e etc., que posam nesse
material e depois, com suas patas contaminadas, levam para os alimentos, utensílios,
equipamentos, chão, parede, bancadas e etc.
Contaminação Cruzada
Exemplos:
• Cortar os alimentos crus e com a mesma faca, sem antes higienizá-la adequadamente,
cortar um alimento cozido.
• Usar equipamentos para processar alimentos crus e, sem a devida higienização, usá-lo
para o processamento de alimentos cozidos.
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• Manipular frango cru e depois, sem a adequada higienização das mãos e de utensílios,
manipular carnes cruas ou cozidas.
Higiene pessoal
• manter o rosto sempre bem lavado e sem maquiagem, nem mesmo batom;
Para evitar a contaminação nos alimentos, além da higiene são importantes bons
hábitos durante a manipulação, como:
• Evitar falar, cantar, assobiar, tossir, espirrar, cuspir, assoar o nariz ou fumar;
• Usar adornos como anéis (inclusive aliança), brincos, piercings, colares e etc;
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• Pentear-se, coçar-se, pôr os dedos no nariz, boca ou ouvido;
O uso de luvas
• Luvas de tela metálica ou malha de aço: usadas para proteger as mãos de eventuais
acidentes com a faca ao cortar carnes e pescados.
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Higiene do ambiente, de utensílios e
equipamentos
Trabalhe o mais organizado possível e a cada nova etapa deve-se higienizar a pia,
bancadas, equipamentos e utensílios, para evitar a contaminação cruzada.
1. Limpeza e lavagem com água, esponja limpa e sabão ou detergente, para remoção de
sujidades.
3. Após o enxágüe fazer a desinfecção com álcool a 70% ou solução clorada a 200 ppm.
Pode-se usar borrifador para esse procedimento.
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4. Deixar secar naturalmente.
Etapas de higienização:
• Não consumir ovos crus ou qualquer alimento que foi preparado com ovos crus;
• Nunca lave os ovos e depois guarde-os na geladeira. Esse procedimento pode infectá-
los mais ainda estragá-los antes da data de validade. O melhor procedimento é borrifar
solução clorada e deixar agir por alguns segundos, momentos antes de usá-los.
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Armazenamento sob refrigeração
Todo produto guardado no refrigerador deve ser protegido com filme PVC (filme plástico),
ou em vasilhas com tampa própria, e etiquetados. A etiqueta é importante para a
identificação do produto e para saber a data de validade, portanto nela deve conter quem
foi o responsável pela manipulação, nome, data de manipulação e data de validade do
produto.
Organizando a Geladeira
O melhor seria ter uma geladeira ou congelador para cada tipo de produto. Como
isso, muitas vezes não é possível, o melhor é organizar os produtos de maneira a evitar a
contaminação de um alimento a outro.
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• Os semi-prontos nas prateleiras do meio; os produtos carneos crus devem ficar na parte
inferior e longe dos demais alimentos.
• Os ovos, diferentemente do que muitos pensam, não devem ser armazenados na porta
e sim no interior, pois na porta, com o abre e fecha constante, há variação de temperatura
e, sendo assim, a conservação fica comprometida.
• Todos os produtos devem ser guardados, tampados ou embalados com filme plástico ou
saco plástico próprio para alimentos. Atenção: sacolas plásticas, aquelas usadas nos
mercados, não servem para guardar alimentos dentro da geladeira.
• Não deixar a geladeira ou congelador super lotados. Deve-se existir espaço entre os
alimentos para que o ar circule de maneira adequada entre os produtos.
• Antes de armazenar alimentos preparados, coloque-os em uma tigela, que será usada
para guardá-los na geladeira, e resfrie-os, em água com gelo, tampe e guarde em uma
das prateleiras.
• A limpeza deve ser feita uma vez por semana ou sempre que necessário. Usar pano
macio (descartável) com água e detergente, enxaguar com pano (descartável) e água, e
usar solução desinfetante para finalizar.
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Armazenamento de alimentos sob refrigeração ou congelados
Acima de 60ºC 6h
Abaixo de 60ºC 1h
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Temperatura alimentos frios Tempo máximo de permanência
10ºC ou menos 4h
74ºC 5 segundos
70ºC 2 minutos
65ºC 15 minutos
60ºC 30 minutos
55ºC 4 horas
52ºC 12 horas
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Teoria da Panificação
Leite: Possui cálcio, fósforo, gorduras, proteínas, lactose e vitaminas. Dessa forma,
aumenta o valor nutricional, funciona como agente fortalecedor do glúten, melhora o
sabor, ajuda a reter umidade e auxilia na formação da cor da crosta pela presença da
lactose (açúcar)
Gorduras: Pode ser tanto de origem animal quanto vegetal, em suas várias
formulações. Auxilia na incorporação e retenção do ar durante o processo de formação do
creme, o que resulta numa aeração adequada nas massas de bolo.
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Lubrifica as partículas de amido e proteínas, proporcionando uma maior
extensibilidade à massa. Emulsifica e retém os líquidos, aumentando a maciez e
auxiliando na conservação.
Açúcar: Alimenta o fermento, confere coloração e sabor. Quanto mais açúcar, mais
escuro o pão que carameliza ao calor do forno. Auxilia na maciez da massa e também
promove maior conservação.
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Composição química da farinha
• Amido – 69 a 72%
• Proteína – 12 a 14%
• Umidade – 13 a 15%
• Açúcar – 2,5 a 2,6%
• Gordura – 1,0 a 1,2%
• Cinzas – 0,5 a 0,6%
Fermentos
Fermentação
A fermentação é uma etapa de descanso da massa e seus objetivos são a
produção de gás (CO2), o desenvolvimento do glúten e a produção de sabor e aroma do
pão, devido a formação de compostos aromáticos.
O fermento (levedura) é um organismo vivo em dormência que é adicionado à
massa para promover a fermentação. O estado de dormência é mantido pela
desidratação, no caso de fermento seco, ou pela baixa temperatura, no caso do fermento
fresco prensado.
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desenvolvimento da levedura, açúcares da massa são consumidos e transformados em
gás carbônico (CO2) e álcool (etanol). Por este motivo é denominada fermentação
alcóolica. Os açúcares da massa podem ser provenientes da farinha, adicionados na
formulação ou produzidos pela ação de enzimas sobre o amido da farinha.
Temperaturas
Na panificação
No forno
• 50⁰C – Gelatinização dos amidos
• 54⁰C – Finalização do processo
• 60⁰C – Ocorre a morte das leveduras
• 70⁰C – Desnaturação pretéica – formação de estrutura rígida
• 100 ⁰C – Evaporação da água
• 130⁰C – Caramelização dos açúcares
Tipos de fermentação:
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ação de bactérias da espécie Clostridium butyricum na ausência de oxigênio e é
responsável por odores pútridos e desagradáveis.
Processos de produção
Balanceamento de receitas
1. controle de qualidade
2. redução de desperdícios
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3. segurança na execução dos processos
4. A padronização do produto
5. Normatização e geração de registros
6. Controle de estoque
7. Administração financeira do negócio.
8. Facilitador na solução dos imprevistos
Para este balanceamento, toma-se por base a farinha de trigo que é o ingrediente
de maior quantidade. Esse item representará 100% da receita. A partir daí, de acordo com
as demais quantidades, é estabelecido o percentual dos demais itens, padronizando a
preparação. Dessa forma, se forem trabalhados 100 kg ou apenas 1 kg de farinha, cada
ingrediente representará o mesmo percentual.
Pão Francês
Ingredientes % Peso Peso Processo de produção
Farinha de 100
trigo
Água 65
Fermento 4
Sal 2
Melhorador 1,5
20
Formulações
Pão Francês
21
Controle de processo
Tempo Peso
Informações adicionais
(minutos) (gramas)
TM - Massa: Temperatura do forno ºC:
TA -
TM = Tempo de mistura TD = Tempo de descanso
Legenda: TC = Tempo de cilindragem TF = Tempo de fermentação
TA = Tempo de assamento
ANOTAÇÕES
22
Baguete
23
Controle de processo
Tempo Peso
Informações adicionais
(minutos) (gramas)
TM - Massa: Temperatura do forno ºC:
TA -
TM = Tempo de mistura TD = Tempo de descanso
Legenda: TC = Tempo de cilindragem TF = Tempo de fermentação
TA = Tempo de assamento
ANOTAÇÔES
24
Pão de Cachorro Quente
25
Equipamentos e utensílios
Controle de processo
Tempo Peso
Informações adicionais
(minutos) (gramas)
TM - Massa: Temperatura do forno ºC:
TC - Peça crua: Tipo de assadeira:
TD - Unidades: Tamanho da assadeira:
TF - Peça Assada: Pães por assadeira:
TA -
TM = Tempo de mistura TD = Tempo de descanso
Legenda: TC = Tempo de cilindragem TF = Tempo de fermentação
TA = Tempo de assamento
ANOTAÇÔES
26
Pão de Hambúrguer
27
Equipamentos e utensílios
Controle de processo
Tempo Peso
Informações adicionais
(minutos) (gramas)
TM - Massa: Temperatura do forno ºC:
TC - Peça crua: Tipo de assadeira:
TD - Unidades: Tamanho da assadeira:
TF - Peça Assada: Pães por assadeira:
TA -
TM = Tempo de mistura TD = Tempo de descanso
Legenda: TC = Tempo de cilindragem TF = Tempo de fermentação
TA = Tempo de assamento
ANOTAÇÔES
28
Pão de Forma
Água + ou - 59,6
• Retirar a massa da masseira;
Total 175,4 • Dividir a massa em peças;
• Descansar;
• Modelar
• Acondicionar em formas;
• Fermentar.
• Assar.
29
Equipamentos e utensílios
Controle de processo
Tempo Peso
Informações adicionais
(minutos) (gramas)
TM - Massa: Temperatura do forno ºC:
TC - Peça crua: Tipo de assadeira:
TD - Unidades: Tamanho da assadeira:
TF - Peça Assada: Pães por assadeira:
TA -
TM = Tempo de mistura TD = Tempo de descanso
Legenda: TC = Tempo de cilindragem TF = Tempo de fermentação
TA = Tempo de assamento
ANOTAÇÔES
30
Pão Integral
31
Equipamentos e utensílios
Controle de processo
Tempo Peso
Informações adicionais
(minutos) (gramas)
TM - Massa: Temperatura do forno ºC:
TC - Peça crua: Tipo de assadeira:
TD - Unidades: Tamanho da assadeira:
TF - Peça Assada: Pães por assadeira:
TA -
TM = Tempo de mistura TD = Tempo de descanso
Legenda: TC = Tempo de cilindragem TF = Tempo de fermentação
TA = Tempo de assamento
ANOTAÇÔES
32
Pão de Leite
33
Equipamentos e utensílios
Controle de processo
Tempo Peso
Informações adicionais
(minutos) (gramas)
TM - Massa: Temperatura do forno ºC:
TC - Peça crua: Tipo de assadeira:
TD - Unidades: Tamanho da assadeira:
TF - Peça Assada: Pães por assadeira:
TA -
TM = Tempo de mistura TD = Tempo de descanso
Legenda: TC = Tempo de cilindragem TF = Tempo de fermentação
TA = Tempo de assamento
ANOTAÇÔES
34
Pão 3 Cereais
Farinha de
22,3 • Misturar os ingredientes secos na
Centeio
masseira (1º velocidade);
Fubá 4,6
• Adicionar parte da água
Sal 1,5 gradualmente;
• Acrescentar a massa fermentada e
Melhorador 1,1 a margarina;
• Adicionar o restante da água;
Margarina 3,7
• Acrescentar o fermento biológico
Massa fresco;
11,1
Fermentada
Melhorador 9,3 • Cilindrar a massa até formação da
rede de glúten (2º velocidade);
Fermento Fresco 2,0
35
Equipamentos e utensílios
Controle de processo
Tempo Peso
Informações adicionais
(minutos) (gramas)
TM - Massa: Temperatura do forno ºC:
TC - Peça crua: Tipo de assadeira:
TD - Unidades: Tamanho da assadeira:
TF - Peça Assada: Pães por assadeira:
TA -
TM = Tempo de mistura TD = Tempo de descanso
Legenda: TC = Tempo de cilindragem TF = Tempo de fermentação
TA = Tempo de assamento
ANOTAÇÔES
36
Pão de Banha
37
Equipamentos e utensílios
Controle de processo
Tempo Peso
Informações adicionais
(minutos) (gramas)
TM - Massa: Temperatura do forno ºC:
TC - Peça crua: Tipo de assadeira:
TD - Unidades: Tamanho da assadeira:
TF - Peça Assada: Pães por assadeira:
TA -
TM = Tempo de mistura TD = Tempo de descanso
Legenda: TC = Tempo de cilindragem TF = Tempo de fermentação
TA = Tempo de assamento
ANOTAÇÔES
38
Pão Sovado
39
Equipamentos e utensílios
Controle de processo
Tempo Peso
Informações adicionais
(minutos) (gramas)
TM - Massa: Temperatura do forno ºC:
TC - Peça crua: Tipo de assadeira:
TD - Unidades: Tamanho da assadeira:
TF - Peça Assada: Pães por assadeira:
TA -
TM = Tempo de mistura TD = Tempo de descanso
Legenda: TC = Tempo de cilindragem TF = Tempo de fermentação
TA = Tempo de assamento
ANOTAÇÔES
40
Pão de batata
41
Equipamentos e utensílios
Controle de processo
Tempo Peso
Informações adicionais
(minutos) (gramas)
TM - Massa: Temperatura do forno ºC:
TC - Peça crua: Tipo de assadeira:
TD - Unidades: Tamanho da assadeira:
TF - Peça Assada: Pães por assadeira:
TA -
TM = Tempo de mistura TD = Tempo de descanso
Legenda: TC = Tempo de cilindragem TF = Tempo de fermentação
TA = Tempo de assamento
ANOTAÇÔES
42
Pão Doce
43
Equipamentos e utensílios
Controle de processo
Tempo Peso
Informações adicionais
(minutos) (gramas)
TM - Massa: Temperatura do forno ºC:
TC - Peça crua: Tipo de assadeira:
TD - Unidades: Tamanho da assadeira:
TF - Peça Assada: Pães por assadeira:
TA -
TM = Tempo de mistura TD = Tempo de descanso
Legenda: TC = Tempo de cilindragem TF = Tempo de fermentação
TA = Tempo de assamento
ANOTAÇÔES
44
Pão de Coco
45
Equipamentos e utensílios
Controle de processo
Tempo Peso
Informações adicionais
(minutos) (gramas)
TM - Massa: Temperatura do forno ºC:
TC - Peça crua: Tipo de assadeira:
TD - Unidades: Tamanho da assadeira:
TF - Peça Assada: Pães por assadeira:
TA -
TM = Tempo de mistura TD = Tempo de descanso
Legenda: TC = Tempo de cilindragem TF = Tempo de fermentação
TA = Tempo de assamento
ANOTAÇÕES
46
Broa de Fubá
47
Controle de processo
Tempo Peso
Informações adicionais
(minutos) (gramas)
TM - Massa: Temperatura do forno ºC:
TC - Peça crua: Tipo de assadeira:
TD - Unidades: Tamanho da assadeira:
TF - Peça Assada: Pães por assadeira:
TA -
TM = Tempo de mistura TD = Tempo de descanso
Legenda: TC = Tempo de cilindragem TF = Tempo de fermentação
TA = Tempo de assamento
ANOTAÇÕES
48
Pão de Queijo
49
Equipamentos e utensílios
Controle de processo
Tempo Peso
Informações adicionais
(minutos) (gramas)
TM - Massa: Temperatura do forno ºC:
TC - Peça crua: Tipo de assadeira:
TD - Unidades: Tamanho da assadeira:
TF - Peça Assada: Pães por assadeira:
TA -
TM = Tempo de mistura TD = Tempo de descanso
Legenda: TC = Tempo de cilindragem TF = Tempo de fermentação
TA = Tempo de assamento
ANOTAÇÕES
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Referências
AKUTSU, Rita de Cássia et al. Adequação das boas práticas de fabricação em serviços
de alimentação. Revista de Nutrição, maio/jun., 2005.
BRETHERTON, Caroline. Pães e outras delícias : passo a passo. São Paulo: Publifolha,
2015.
KALANTY, Michael. Como assar pães: as cinco famílias de pães. 2º edição revista e
ampliada. São Paulo: Editora SENAC, 2015.
PADARIA 2000. Receitas de ouro – Volume 2, pães, bolos, tortas, doces, sobremesas,
biscoitos, bolachas, petit fours, salgados, miudezas, etc... São Paulo: Padaria 2000, 2011.
51
SENAI-SP. Escola SENAI Horácio Augusto da Silveira. Panificação - Formulações. 5
ed. São Paulo, 2013.
WOLKE. Robert L. O que Einstein disse a seu cozinheiro: a ciência na cozinha (inclui
receitas). Rio de Janeiro: Zahar, 2003.
52