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KVEIK: PERGUNTAS FREQUENTES

Respostas diretas
SUMÁRIO

INTRODUÇÃO ..................................................................................... 2

1 – QUAL TEMPO DE COLETA DO KRAUSEN? .................................... 2

2 – POSSO COLETAR DA LAMA? ......................................................... 3

3 – PRECISO HIDRATAR AS LASCAS PARA JOGAR NO STARTER? ...... 4

4 – POSSO FAZER A COLETA QUANTAS VEZES? ................................ 4

5 – QUAL A ESPESSURA DA LAMA PRA SECAGEM? ........................... 4

6 – POSSO FAZER LAGER COM KVEIK? .............................................. 5

7 – QUAIS ESTILOS POSSO FAZER COM KVEIK? ................................ 5

8 – COMO POSSO NUTRIR MINHAS KVEIKS? ...................................... 5

9 – POSSO SECAR AO AR LIVRE? ....................................................... 6

10 – COMO POSSO ARMAZENAR A KVEIK?......................................... 6

11 – QUANTO TEMPO POSSO GUARDAR A KVEIK?............................. 6

12 – QUAL MELHOR FORMA DE FAZER DRY HOPPING COM KVEIK? . 7

13 – QUAL É MELHOR RAMPA DE MOSTURAÇÃO PARA KVEIK? ........ 7

14 – COMO AUMENTAR O CORPO DA CERVEJA COM KVEIK? ........... 7

15 – PODE SE SECAR TODA LAMA DE UM STARTER? ........................ 8

16 – QUAL TEMPO DE MATURAÇÃO DE KVEIK? ................................. 8

17 – QUAL TEMPO DE PRIMING DE KVEIK? ....................................... 8

18 – QUAL ESTIMATIVA DE CÉLULAS? ............................................... 8

19 – KVEIK SOME COM O LÚPULO? ................................................... 8

AGRADECIMENTOS FINAIS ............................................................... 10

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INTRODUÇÃO

Fala, cervejeiro!

Você provavelmente recebeu este tutorial por ter obtido uma kveik
pelo meu canal: Eric Carbobiach – Big Bear Brew. Se não conhecer,
recomendo muito, basta clicar na imagem abaixo:

Dito isto, vamos lá!

1 – QUAL TEMPO DE COLETA DO KRAUSEN?


Tradicionalmente, cada proprietário costumava realizar a coleta em
determinado tempo, no entanto, a formação do krausen varia conforme
seus controles, taxa de inóculo, densidade, nutrição e muitos outros
fatores. O correto é que se monitore sua fermentação até que se forme
um krausen vigoroso e então o colete. Cada cervejeiro irá obter as
próprias médias de tempo, conforme seus equipamentos e métodos. É
interessante deixar pelo menos 1/4 do krausen para que não prejudique
a fermentação.

Ainda assim, é interessante de se pensar em manter características


tradicionais, como a forma de coleta e o tempo de coleta. Este fator torna-
se ainda mais interessante em kveiks cuja a cultura possua mais de 1
cepa, pois cada cepa tem seu momento de atuação e, provavelmente, seu
ápice de desenvolvimento em tempos diferentes. Desta forma, mantendo-
se o tempo tradicional, não se alterará a proporção das cepas dentro da
cultura.

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Informar o tempo de coleta de cada kveik é algo muito complicado,
pois, diversas vezes, não temos esta informação. Abaixo estão listados os
tempos de coleta das que já temos a informação oficial:

- Sigmund (Voss): 84h;

- Rivenes: 60h;

- Hornindal: 40h;

- Nupen: 30h;

- Stalljen (Seljeset): 24h;

- Skare: 20h;

- Vinje: 24h;

2 – POSSO COLETAR DA LAMA?


Depende. Sua kveik é do tipo de coleta por lama? Se sim, colete
pela lama. Caso seja coleta por krausen, colete pelo krausen.

GUIA BÁSICO:

Voss Omega: lama;

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Sigmund (Voss White Labs): lama;

Hothead (Stranda): krausen;

Hornindal Omega: krausen;

Hornindal Bio4: krausen;

Hornindal Nativa: krausen;

Seljeset: lama e krausen;

Skare: krausen;

Midtbust: krausen;

Nornes: sem informação oficial, é usualmente pelo krausen;

Opshaug: krausen;

Simonaitis: krausen;

Framgarden: sem informação oficial, usualmente pelo krausen;

Ebbegarden: krausen;

3 – PRECISO HIDRATAR AS LASCAS PARA JOGAR


NO STARTER?
Não.

4 – POSSO FAZER A COLETA QUANTAS VEZES?


Não existe número certo. Faça uma coleta saudável e lhe bastará
para ter levedura para muito tempo, sempre fazendo um pequeno starter.
Não há necessidade de coletar o krausen em exagero. Agora, caso a kveik
tenha tempo definido de coleta, colete somente uma vez, no tempo
correto.

5 – QUAL A ESPESSURA DA LAMA PRA SECAGEM?


Também não existem regras, depende da eficiência de secagem do
seu equipamento. No geral, uma camada de 1mm a 2mm terá uma

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secagem excelente. Camadas grossas podem demorar secar e apresentar
secagem insatisfatória, acarretando em menor vida útil e maiores riscos
de contaminação e bolor/mofo. Se precisar, faça em mais etapas, não
tenha preguiça.

6 – POSSO FAZER LAGER COM KVEIK?


NÃOOOOO!!!! Porém, a kveik Skare é bastante neutra, o que
permite realizar as famosas “fake lagers” e fermentar estilos neutros como
Kölsch. A kveik Opshaug também apresenta perfil razoavelmente neutro,
permitindo em estilos mais limpos, como Cream Ale e Blonde Ale.

7 – QUAIS ESTILOS POSSO FAZER COM KVEIK?


Kveiks são culturas as quais são utilizadas para a fabricação das
Farmhouse Ales norueguesas, tendo sua aplicação nos estilos mais
ocidentais (categorizados pelo BJCP) muito restrito. Devido a falta de
conhecimento e experimentos, não temos informações contundentes
sobre qual kveik serve para qual estilo. Nós, como caseiros, temos como
objetivo descobrir isso e compartilhar uns com os outros as informações.

Boa parte das kveiks produzem um perfil frutado intenso e


possuem grande capacidade atenuativa. Você precisa escolher estilos que
peçam frutado e corpo leve. Sugeridos são: Pales Americanas, American
Blonde Ale e Pales Inglesas, por exemplo. Se você quer saber se a sua
kveik serve para algum estilo: LEIA O BJCP!

Depois de testar, conte para os demais os resultados obtidos!

8 – COMO POSSO NUTRIR MINHAS KVEIKS?


Todas as suas leveduras podem ter um bom complemento de
suplementação com levedo de cerveja. Utilize no starter, 0,2g para cada
litro durante a fervura (adicione antes de começar a ferver). Verifique a
quantidade de zinco contida no levedo e, se necessário, realize o
complemento com sais de zinco (caso tenha adquirido as kveiks comigo,
receberá zinco para 1000L de mosto de brinde).

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9 – POSSO SECAR AO AR LIVRE?
Extremamente não recomendado. Nossa microfauna/microflora
não é a mesma dos locais de origem das kveiks. O risco de contaminação
é maior. Invista em uma secadora de kveiks. Clique na imagem abaixo
para aprender a fazer uma barata e compacta:

10 – COMO POSSO ARMAZENAR A KVEIK?

Seca: quando completamente seca, armazenar no congelador.

Líquida: armazene em refrigerador, entre 2oC e 4oC.

11 – QUANTO TEMPO POSSO GUARDAR A KVEIK?


Seca: testes indicam viabilidade em até 3 anos, com relatos de mais
de uma década. Armazene por 1 ano e passado este período reative suas
kveiks num starter e então as seque e armazene novamente.
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Líquida: recomendação pessoal é que não passe de 1 mês. 2 meses
no máximo, com um bom starter para revitalizar.

RELATOS PESSOAIS SOBRE KVEIKS SECAS:

1 – Enviei para um camarada que esqueceu o envelope numa


gaveta de armário 10 meses. Tentou propagar e, com um pouco de
trabalho, funcionou.

2 – Enviei para um outro camarada e ele armazenou por 1 ano no


congelador. Tentou propagar e rapidamente entrou em atividade.

12 – QUAL MELHOR FORMA DE FAZER DRY


HOPPING COM KVEIK?
Faça o dry-hopping como com qualquer levedura.

13 – QUAL É MELHOR RAMPA DE MOSTURAÇÃO


PARA KVEIK?
Isso não existe! Tudo depende do que você pretende para sua
cerveja. As kveiks tem maior poder atenuativo, logo, irão secar mais sua
cerveja. Se estiver fazendo uma cerveja para ter corpo leve, faça uma
mostura para corpo médio, se estiver fazendo uma cerveja para corpo
médio, faça uma mostura em rampa de corpo alto. Corpo alto com kveik
é difícil de se conseguir. Não existe melhor rampa, existe o que você
pretende para a receita.

14 – COMO AUMENTAR O CORPO DA CERVEJA


COM KVEIK?
É uma tarefa multifatorial. Rampa de mostura que privilegie a
atuação da alfa amilase, ajuste da água que realce o corpo e adição de
adjuntos e maltes que realcem corpo são soluções possíveis de se tomar.

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15 – PODE SE SECAR TODA LAMA DE UM
STARTER?
Existem diferenças entre o starter e fermentação. De um starter
pode-se coletar a lama, dispensando a necessidade de coleta de krausen.

16 – QUAL TEMPO DE MATURAÇÃO DE KVEIK?


Não se tem dados suficientes para atribuir médias. Na dúvida, siga
o tempo normal, como qualquer levedura. Altas temperaturas podem
induzir a um processo mais acelerado de maturação, contudo, seguir o
processo normal de maturação é parte de uma boa cerveja. O principal
ingrediente de uma cerveja ótima é paciência. Um dia a mais não é
problema.

Também há relatos que se pode pular a maturação com kveik. Isso


é verdade. Contudo, deve ser aplicado em casos específicos, diante de
testes de off-flavors. Estando livre deles ao fim da fermentação, pode-se
prosseguir para a clarificação a frio.

17 – QUAL TEMPO DE PRIMING DE KVEIK?


Até o momento não foi percebida alteração de tempo do priming
com kveik e com leveduras comuns. Mantenha o padrão.

18 – QUAL ESTIMATIVA DE CÉLULAS?


Impossível responder. Cada cultura kveik tem uma ou diversas
linhagens e cada linhagem tem seu tamanho e densidade celular.
Contagens indicam que kveik seca possuí em média 2,1 bilhões de
células por grama. Em estimativa de lama, siga o padrão de atribuição
para linhagens comuns e terá ótimos resultados (considerando o pitch
adequado para kveiks).

19 – KVEIK SOME COM O LÚPULO?


Mito! As kveiks não somem com o lúpulo. Muitas vezes,
fermentando com kveiks nota-se uma queda no perfil de aroma do lúpulo,

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no entanto, isto não está diretamente relacionado às kveiks, mas sim à
fermentação.

As kveiks fermentam em uma faixa de temperatura gigantesca, com


temperatuas de trabalho já testadas entre 10oC e 42oC, obtendo-se perfis
distintos na mesma kveik, para a mesma receita. Um dos fatores
analisados foi o aroma do lúpulo. Notou-se que, acima de 25oC houve
uma fermentação mais intensa e rápida, bem como maior produção de
ésteres. Analisando este fato, concluiu-se que, devido aos compostos de
aroma estarem mais voláteis acima de 25oC, ocorria um arraste feito pelo
CO2, devido à intensidade de fermentação. Adicionando-se a isso uma
presença de ésteres maior, tem-se esta falsa impressão de que as kveiks
somem com o lúpulo.

Este problema já foi contornado usando kveiks em temperaturas


mais brandas. Assim sendo, sacrifica-se a presença de ésteres da
levedura em prol de se manter os aromas de lúpulo em cervejas que
exigem esse perfil. Um exemplo claro foi uma excelente IPA que fiz com a
Hornindal OYL, utilizando somente lupulagem de aroma (o amargor foi
totalmente obtido em infusão no whirlpool) + dry-hopping, fermentando
a 15oC e o resultado foi espetacular.

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AGRADECIMENTOS FINAIS

Gostaria de deixar os agradecimentos aos amigos, à família, à


namorada e a todos os confrades que tive a honra de conhecer através
deste hobby.
Também deixo meu obrigado a todo e qualquer um que nestes anos
tenha me ajudado e ensinado um pouco mais sobre este universo, neste
caso em especial ao confrade Gabriel Rocha, por compartilhar a levedura
e os conhecimentos e se dispor a ensinar com toda a paciência.
Dedico, como homenagem a todos que me permitiram compartilhar
o pouco que sei, esta publicação, com votos de que muitas mais venham.

Um abraço! Boas brejas, boas


brassagens!
Eric Carbobiach

PARA VÍDEOS SOBRE CERVEJA, ACESSE:

https://www.youtube.com/user/EricCarbobiach1/

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