Só Quero Chocolate!

Somos movidos e apaixonados por chocolate.

Por isso, sempre estamos buscando maneiras
de levar até você não apenas os melhores produtos
do mercado, mas também receitas que possam
fazer a diferença no seu negócio, seja pequeno,
médio ou grande. E até mesmo no seu dia a dia.

Então, preparamos esse e-book com receitas dos

nossos chefs instrutores de todo o Brasil, utilizando
o chocolate de diferentes maneiras, explorando
todas as suas nuances, sabores, aromas e texturas.
São receitas super variadas, algumas simples
e outras mais elaboradas, com muito chocolate!

Afinal, a gente só quer chocolate!

O melhor de tudo é que elas são feitas

com chocolate SICAO, a qualidade que você
já conhece e cacau sustentável.
 Sumário
BOLO DE QUEIJO MINAS
PÃO DE MEL
COM CASQUINHA DE CAFÉ

PARIS BREST
BOLO MIL CREPES
DE CHOCOLATE

BOMBOM DE BANANA PATÊ A CHOUX

DA TERRA CARAMELADA FUBÁ E GOIABADA

BOMBOM DE PINHÃO PETIT GATEAU

COM CAFÉ 3 CHOCOLATES

COOKIE DE RAPADURA,
CACHAÇA E TORTA BÚLGARA
CASTANHA-DE-CAJU

TRUFA DE CHOCOLATE
MINITORTA ROMEU
BRANCO E CERVEJA
E JULIETA
DE BUTIÁ

MUCHO MÁS TRUFA DE JATOBÁ

VERRINE DE COALHADA
E GUAVIRA
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 Bolo de queijo minas
com casquinha de café

Ingredientes para a massa de queijo minas

100 g de ovos
95 g de queijo minas ralado (curado)
30 ml de óleo
1 g de sal
60 g de açúcar refinado
60 ml de leite
110 g de farinha de trigo
10 g de fermento químico

Preparo
1 - Em um liquidificador coloque todos os ingredientes (menos
o fermento químico) e bata até virar um creme bem homogêneo.
2 - Com auxílio da espátula, coloque o fermento e mexa bem.
3 - Transfira para uma assadeira de bolo inglês (21 cm x 9 cm
e 5 cm altura) untada com desmoldante e leve ao forno pré-
aquecido (5 minutos) à 180°C por aproximadamente 35 minutos
ou até que, ao furar com palito, saia limpo.
4 - Retire do forno, faça alguns furos com uma faca lisa e passe
a faca por toda extensão do bolo, para descolar.
5 - Regue ainda quente e na própria forma.
6 - Deixe esfriar completamente para desenformar.

Ingredientes para a calda

80 ml de água
30 g de açúcar refinada

Preparo
1 - Coloque tudo em uma panela e deixe ferver até ficar em ponto
de fio, mas ainda líquido (aproximadamente 5 minutos após
iniciar fervura).
2 - Desligue o fogo e imediatamente regue o bolo.

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 Bolo de queijo minas
com casquinha de café

Ingredientes para a casquinha de café

50 g de chocolate ao leite SICAO Gold
(temperagem de acordo com a embalagem)
1 g de café solúvel

Preparo
1 - Tempere o chocolate de acordo com a embalagem e adicione
o café solúvel, passado pela peneira.
2 - Mexa bem e coloque uma camada fina na superfície do bolo
já frio.
3 - Deixe secar completamente e com auxílio de uma faca
de mesa, raspe levemente toda a superfície, deixando com
aspecto rústico.
4 - Devolva as raspas para a superfície do bolo para ficar
com aspecto de queijo ralado.
5 - Finalize com 3 bolinhas de brigadeiro (5g cada) de café
passadas pelo cacau SICAO 50%.

Ingredientes para o brigadeiro de café

100 g de leite condensado
50 g de creme de leite
5 g de café solúvel
60 g de chocolate meio amargo SICAO Gold

Preparo
1 - Leve tudo em uma panela e deixe cozinhar em fogo médio,
mexendo sempre até que desgrude do fundo da panela.
2 - Transfira para um recipiente, coloque o plástico filme
em contato com o produto e deixe esfriar.
3 - Após, enrole e passe pelo cacau SICAO 50%

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 Bolo mil crepes

Ingredientes para o crepe

600 ml de leite integral
180 g de farinha de trigo
32 g de açúcar refinado
20 g de cacau em pó SICAO
60 g de manteiga sem sal derretida
2 ovos tipo extra

Preparo
1 - No liquidificador, bata todos os ingredientes até obter uma
mistura homogênea.
2 - Leve à geladeira por 30 minutos coberto com plástico filme.
3 - Unte uma frigideira aquecida. Espalhe imediatamente,
formando, formando uma camada fina e uniforme.
4 - Deixe cozinhando até as bordas soltarem levemente.
5 - Vire a massa e cozinhe por mais 30 segundos.
6 - Repita o processo até acabar toda a massa e reserve as massas
para resfriar.

Ingredientes para a mousse

600 g de creme de leite fresco
300 g de chocolate SICAO Seleção 63%
1 semente de cumaru ralada

Preparo
1 - Derreta o chocolate a 45ºC e reserve aquecido.
2 - Bata o creme de leite junto com o cumaru em ponto de picos
moles em uma batedeira.
3 - Acrescente o chocolate derretido e quente à mistura
da batedeira de uma vez e bata bem para incorporar.
4 - Deixe batendo até chegar em ponto de picos firmes
e reserve em geladeira.

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 Bolo mil crepes

Ingredientes para a ganache

150 g de chocolate SICAO Seleção 52%
20 g de glucose de milho
125 g de creme de leite fresco
12 g de manteiga sem sal

Preparo
1 - Em uma panela, ferva o creme de leite com a glucose e verta
sobre o chocolate.
2 - Adicione a manteiga sem sal e misture bem para
homogeneizar.
3 - Reserve em temperatura ambiente.

Ingredientes para montagem e finalização

200g de creme de leite fresco
15g de açúcar refinado

Preparo
1 - Coloque um crepe em um prato e, sobre ele, espalhe cerca
de 50 g da mousse reservada e espalhe uniformemente.
2 - Posicione outro crepe por cima e repita o processo até
terminar o creme e a mousse.
3 - Leve para gelar por cerca de 1 hora.
4 - Espalhe a ganache aquecida por cima da sobremesa
montada e gelada e espere firmar.
5 - Bata o creme de leite com o açúcar na batedeira até chegar
em ponto de picos firmes e decore a lateral da sobremesa.
6 - Sirva em seguida.

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 Bombom de banana
da terra caramelada

Ingredientes
135 g de açúcar refinado
80 g de glucose
150 g de creme de leite fresco
75 g de manteiga sem sal
35 g de glucose
170 g de chocolate SICAO Creamy
30 g de manteiga sem sal
2 un. banana da terra
Q.B. raspas de limão
Q.B. canela
Q.B. noz moscada

Preparo
1 - Em uma panela com água cozinhe as bananas da terra
com casca. Reserve.
2 - Em uma panela, coloque o açúcar e a glucose (1) até fazer
o ponto de caramelo (mais ou menos 160 °C).
3 - Em uma outra panela, em paralelo, aqueça o creme de leite
fresco, 75g de manteiga a glucose, as raspas de limão, canela
a noz moscada e a banana cortadinha.
4 - Verta essa mistura quente aos poucos no caramelo já pronto.
5 - Deixar esfriar um pouco e adicione o chocolate Creamy
e a manteiga.
6 - Emulsione.

Finalização
Pré-cristalize o chocolate e reserve. Em uma forma de esfera,
coloque pedacinhos de folha de ouro. Faça as casquinhas com
o chocolate pré-cristalizado. Com uma manga de confeitar
preencha com o recheio e feche o bombom.

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 Bombom de pinhão com café

Ingredientes para o recheio

395 g de leite condensado
200 g de creme de leite
100 g de pinhão cozido e triturado
4 g de café solúvel
100 g de chocolate branco SICAO Gold

Preparo
1 - Coloque em uma panela de fundo grosso: leite condensado,
creme de leite, pinhão e café.
2 - Leve ao fogo médio até que fique em ponto de brigadeiro
de enrolar (desgrudar do fundo da panela).
3 - Após desligar o fogo, acrescente o chocolate e misture.
4 - Reserve para esfriar completamente.

Ingredientes para as casquinhas dos bombons

300 g de cobertura fracionada SICAO Mais ao leite

Preparo
1 - Molde as casquinhas conforme as instruções da embalagem
2 - Com as casquinhas cristalizadas, preencha-as com o recheio
e deixe esfriar.
3 - Reserve pinhão cozido e triturado para decoração.

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 Cookie de rapadura, cachaça
e castanha-de-caju

Ingredientes para o recheio

120 g manteiga sem sal
120 g rapadura (ralada)
100 g açúcar cristal
100 g ovos
8 g fermento
8 g bicarbonato de sódio
20 ml cachaça
330 g farinha de trigo sem fermento
200 g castanha de caju
200 g chunks meio amargo SICAO
200 g chips de chocolate ao leite SICAO

Preparo
1. Na batedeira bata a manteiga, açúcar e a rapadura até
obter um creme fofo e esbranquiçado, acrescente os ovos
e a cachaça, bata mais um pouco.
2. Acrescente a farinha de trigo e misture até ficar homogêneo.
Em seguida, adicione as castanhas, o chunks e o chips.
3. Modele com uma concha para sorvete sobre um tapete
de silicone ou papel manteiga, leve ao freezer por 20 minutos.
4. Reserve um pouco das castanhas e do chunks para decorar
antes de ir ao forno
5. Asse em forno pré-aquecido a 180° por aproximadamente
15 minutos.

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 Minitorta Romeu e Julieta

Ingredientes para a massa

50 g de manteiga sem sal
50 g de chocolate meio amargo SICAO Gold
10 g de cacau SICAO 100%
50 g de ovos
45 g de açúcar refinado
25 g de farinha de trigo
1 g de sal

Preparo
1 - Derreta a manteiga com o chocolate meio amargo e reserve.
2 - Adicione o ovo misturando até incorporar. Junte os
ingredientes secos e misture até homogeneizar.
3 - Verta a mistura em uma assadeira de 20x30 cm forrada
com papel manteiga e untada com desmoldante.
4 - Asse em forno pré-aquecido a 170ºC por 15min.

Ingredientes para a ganache de queijo

200 g de chocolate branco SICAO Gold
45 g de creme de leite 35%
20 g de glucose de milho
30 g de queijo minas defumado ou queijo minas curado

Preparo
1 - Derreta o chocolate branco, acrescente o creme de leite
e a glucose levemente aquecidos em torno de 40ºC.
2 - Misture para homogeneizar.
3 - Deixe em temperatura ambiente coberto com plástico filme
até firmar.
4 - Acrescente queijo ralado e bata na batedeira utilizando
o batedor raquete por 1 a 2 minutos.
5 - Coloque em um saco de confeitar utilizando um bico perlê
médio e reserve.

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 Minitorta Romeu e Julieta

Ingredientes para a finalização

Q.B. Goiabada Cascão picada em quadradinhos 0,5 cm.
Açúcar de confeiteiro para decorar

Preparo
1 - Corte a massa de chocolate em quadrados de 5cm.
2 - Coloque a massa em um prato, aplique a ganache de queijo
e adicione pedaços da goiabada nas laterais e por cima da
ganache aplicada.
3 - Repita duas vezes, finalizando com a massa.
4 - Aplique o açúcar de confeiteiro com uma peneira levemente
para finalizar.

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 Mucho Más

Ingredientes para o biscuit

de amêndoas e chocolate
42 g clara de ovo
42 g açúcar invertido
15 g açúcar refinado
40 g farinha de amêndoas
8 g farinha de trigo
6 g cacau em pó SICAO

Preparo
1. Em uma batedeira, bata a clara em neve com o açúcar
invertido. À parte, misture e peneire o açúcar refinado
com a farinha de amêndoa e a farinha de trigo.
2. Verta sobre as claras em neve e homogeneize suavemente.
3. Disponha sobre um tapete de silicone e asse em forno
preaquecido a 160ºC, por 12 minutos.

Ingredientes para o mousse

de chocolate e baunilha
120 g leite integral
10 g pasta de baunilha
25 g gema de ovo
30 açúcar refinado
8 g amido de milho
50 g chocolate meio amargo SICAO Gold
10 g massa de gelatina
125 g creme de leite fresco (35% gordura)

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 Mucho Más

Preparo
1. Em uma panela, ferva o leite e a baunilha. Verta sobre
as gemas misturadas ao açúcar e ao amido de milho
e cozinhe até engrossar.
2. Transfira para um bowl, acrescente o chocolate derretido
e a massa de gelatina; deixe em repouso até que atinja 30 ºC.
3. Em seguida, acrescente suavemente o creme de leite fresco
batido em ponto de chantilly mole. Coloque no molde
desejado, aplique o doce de leite argentino no centro
e finalize com o biscuit previamente assado e cortado.
4. Congele.

Ingredientes para o glaçagem gourmand

120 g chocolate ao leite SICAO Gold
30 g óleo de canola
15 g castanha-de-caju xerem

Preparo
1. Derreta o chocolate, aplique o óleo, a castanha e homogeneize.

Montagem e finalização
1. Aplique a glaçagem Gourmand a 28ºC no produto congelado.
2. Finalize com o doce de leite, com auxílio de um saco de
confeitar com bico frisado e discos de chocolate meio amargo
SICAO Gold.

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 Pão de mel

Ingredientes
190 g farinha de trigo peneirada
130 g mel
35 g glucose amarela
115 g açúcar refinado
45 g leite integral
12 g manteiga com sal derretida
3 g bicarbonato de sódio
½ colher (chá) gengibre em pó
1 colher (café) canela em pó
1 noz moscada ralada na hora
1 ovo (45 g aproximadamente)

Preparo
1. Em um bowl misture a farinha, o gengibre, a noz moscada,
a canela e o bicarbonato. Reserve
2. Em outro bowl coloque o leite, o ovo, a manteiga e o açúcar.
Misture com o auxílio de um fouet. Coloque o mel e a glucose
amarela e agregue.
3. Incorpore as duas misturas até obter uma massa lisa
e homogênea.
4. Unte forminhas redondas de 4x3 cm com desmoldante.
Coloque a massa nas forminhas até a metade.
5. Pré-aqueça o forno a 180ºC e asse até fazer o teste do palito
e ele sair sequinho. (Aproximadamente 10 minutos).
6. Retire do forno, desenforme e corte ao meio.
7. recheie com doce de leite de sua preferência.
8. Derreta e faça a temperagem do chocolate ao leite SICAO Gold
e banhe os pães de mel.

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 Paris Brest de chocolate

Ingredientes para a massa choux

75 ml leite
75 ml água
60 g manteiga sem sal
8 g açúcar
1 g sal
90 g farinha de trigo
8 g cacau em pó 100% SICAO
3 ovos
15 g amêndoas laminadas

Preparo
1. Peneire a farinha e o cacau em pó. Reserve.
2. Leve ao fogo o leite, a água, a manteiga, o sal e o açúcar,
até que comece a ferver;
3. Quando começar, adicione a farinha e o cacau, e mexa
até que a massa cozinhe bem e desgrude totalmente
do fundo da panela. Deixe amornar.
4. Vá adicionando os ovos um a um até que a massa
fique homogênea.
5. Disponha em um saco de confeitar e pingue sobre um tapete
de silicone ou papel manteiga em formato de uma roda.
6. Disponha as amêndoas laminadas por cima.
7. Leve para assar em forno pré-aquecido a 180°C até
que a massa cresça e esteja dourada.

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 Paris Brest de chocolate

Ingredientes para a mousse de chocolate

60 g de açúcar
15 g de água
3 gemas de ovo
160 g de Chocolate SICAO Seleção 63%
200 ml creme de leite fresco
15 g amêndoas laminadas

Preparo
1. Faça uma calda com a água e o açúcar de 118°C a 121°C;
verta sobre as gemas já batendo. Bata até que mude
a cor das gemas e a textura.
2. Adicione o chocolate já derretido e, com movimentos leves,
adicione o creme de leite fresco batido em ponto de chantilly.
3. Coloque dentro de um saco de confeitar com bico e recheie
a massa cortada ao meio.

Ingredientes para as avelãs caramelizadas

40 g avelãs
100 g açúcar
30 g água

Preparo
1. Leve a água e o açúcar ao fogo.
2. Quando as bolhas ficarem grossas, adicione as avelãs
e mexa sem parar até que elas cristalizem e então caramelizem.
3. Disponha sobre um tapete de silicone e deixe esfriar.
4. Decore o Paris Brest.

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 Patê a choux fubá e goiabada

Ingredientes para o craquelin

40 g de manteiga sem sal
40 g de açúcar refinado
35 g de farinha de milho fubá
15 g de farinha de trigo peneirada

Preparo
1 - Coloque no processador as farinhas, o açúcar e a manteiga
e processe.
2 - Termine de sovar na bancada.
3 - Abra a massa entre 2 folhas de plástico.
4 - Corte em formato redondo com 4 cm de diâmetro e leve
para o freezer.

Ingredientes para o patê a choux

75 g de água
50 g de leite integral
50 g de manteiga sem sal
35 g de farinha de trigo peneirada
40 g de farinha de milho fubá
2 g de sal refinado
7 g de açúcar refinado
125 g de ovos

Preparo
1 - Em uma panela coloque a água, o leite, o açúcar, o sal,
a manteiga e leve para ferver.
2 - Quando ferver coloque as farinhas.
3 - Mexer constantemente até a massa ficar homogênea e soltar
do fundo da panela.
4 - Na batedeira/raquete coloque a massa e bata por uns
3 minutos.
5 - Sem parar de bater adicione aos poucos os ovos e bata até
obter uma massa homogênea.

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 Patê a choux fubá e goiabada

6 - Em uma assadeira forrada com folha teflonada ou papel

manteiga, pingue a massa no tamanho de 5 cm. Não esqueça
de deixar espaço entre uma e outra.
7 - Cubra com os discos cortados de craquelin.
8 - Pré aqueça o forno a 180°C.
9 - Leve para assar à 180°C por 35 minutos dependendo do forno.

Ingredientes para a ganache de goiabada

315 g de chocolate branco SICAO Seleção 32%
42 g de manteiga sem sal
60 g de goiabada amolecida
125 g de suco concentrado de goiaba
100 g de creme de leite 35% batido

Preparo
1 - Derreta o chocolate.
2 - Leve para aquecer o suco de goiaba, a goiabada e a manteiga
até atingir 70°C
3 - Verta sobre o chocolate e emulsione.
4 - Leve para geladeira por 6 horas.
5 - Bata o creme de leite em ponto mingau.
6 - Tire a ganache da geladeira e adicione o creme de leite batido
e misture delicadamente com um fouet.

Montagem
Recheie e decore a gosto.

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 Petit gateau 3 chocolates

Ingredientes para a massa

100 g de manteiga
140 g de chocolate Meio Amargo SICAO Gold
220 g de açúcar refinado
2 ovos
2 gemas
200 g de farinha de trigo
100 g de Chunks Meio Amargo SICAO Mais

Preparo
1 - Derreta o chocolate com a manteiga.
2 - Adicione os outros ingredientes, exceto
o Chunks SICAO, misturando com uma espátula.
3 - Quando a massa estiver homogênea, misture
o Chunks SICAO.

Ingredientes para o recheio

100 g de chocolate branco SICAO Gold
100 g de chocolate ao leite SICAO Gold

Preparo
1 - Em uma forma para petit gateau untada com óleo, preencha
metade da forminha com a massa.
2 - Disponha as gotinhas ou pedacinhos do chocolate ao leite
e o chocolate branco bem centralizado.
3 - Cubra com mais massa, deixando um dedo de espaço.
4 - Asse em forno 180 graus por 15 minutos ou até que a lateral
esteja firme e o centro macio.
5 - Sirva com sorvete.

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 Torta Búlgara

Ingredientes para a torta

150 g manteiga sem sal
100 g açúcar
130 g chocolate em pó 50% SICAO
2 ovos
2 gemas
60 g de chocolate meio amargo SICAO Gold

Preparo
1. Coloque no fogo baixo a manteiga, o açúcar e os
chocolates, misture até dissolver o açúcar (se a manteiga
soltar dos demais ingredientes não tem problema,
continue mexendo).
2. Depois que o açúcar estiver todo dissolvido, apague
o fogo e misture até esf riar um pouco. Em seguida,
acrescente os ovos na mistura (cuidado para os ovos não
cozinharem, verifique se não está muito quente).
3. Em seguida, coloque a mistura na assadeira untada com
desmoldante e tampada com papel alumínio.
4. Deixe assar por 40 minutos e depois por mais 40
minutos sem o papel alumínio, em forno com temperatura
a 180°C.

Ingredientes para o biscoito

200 g manteiga
200 g açúcar
50 g ovo
375 g farinha de trigo sem fermento
1 colher (café) essência de baunilha

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 Torta Búlgara

Preparo
1. Acrescente todos os ingredientes em um bowl e misture
até que solte da mão. Em seguida, coloque a mistura em
um saco e deixe no congelador por 30 minutos.
2. Quando a massa do biscoito estiver mais firme, abra a
massa e corte-a do tamanho da assadeira de sua torta.
3. Coloque para assar a 180°C em uma assadeira untada ou
com tapete de silicone, deixe no forno até que a lateral dos
biscoitos comece a dourar.
Obs.: Para abrir a massa do biscoito coloque ela entre dois plásticos e use
o rolo de massa. A finalidade do plástico é evitar que a massa grude no rolo.

Ingredientes para o brigadeiro

395 g leite condensado
200 g creme de leite
40 g chocolate em pó 50%
50 g chocolate meio amargo SICAO Gold

Preparo
1. Na panela acrescente o leite condensado e o chocolate
em pó. Antes de ligar o fogo, misture até dissolver o
chocolate.
2. Em seguida, acrescente os outros ingredientes e
misture em fogo alto até começar a ferver.
3. Quando começar a ferver, abaixe o fogo e misture até
o brigadeiro soltar da lateral da panela.
4. Espere esfriar e coloque no saco de confeitar com bico 1M.

Finalização
Use um pouco de chantilly ou creme de leite f resco batido
na batedeira em ponto de bico.

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 Trufa de chocolate branco
e cerveja de butiá

Ingredientes para o ganache

de cerveja de butiá
200 g chocolate branco SICAO Gold
50 g creme de leite 35%
50 g de cerveja American Blond Ale com Butiá (pode ser
substituída por qualquer outra cerveja da sua preferência)
30 g de glicose de milho
20 g de manteiga sem sal em textura de pomada

Preparo
1. Aqueça o creme de leite, a cerveja e a glicose
no micro-ondas até que atinja 65ºC.
2. Verta os líquidos aquecidos sobre o chocolate e espere
dois minutos até que aqueça por completo.
3. Passe o mixer até que fique brilhante, liso e homogêneo.
4. Adicione a manteiga e emulsione com o mixer
novamente.
5. Despeje em um recipiente, cubra com plástico filme
em contato com a superf ície da ganache e deixe
descansar na geladeira por 12 horas.
6. Retire da geladeira e faça bolinhas de 10g cada. Reserve.

Ingredientes para finalização

300 g de chocolate branco SICAO Gold pré-cristalizado
50 g de coco ralado fino e seco
1 colher (café) essência de baunilha

Finalização
1. Pré-cristalize o chocolate branco SICAO Gold e coloque
um pouco de chocolate na sua mão.
2. Banhe delicadamente cada trufinha (você pode fazer
um banho duplo caso o chocolate esteja com uma fluidez
maior) e finalize com um pouco de coco ralado.

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 Trufa de jatobá

Ingredientes
300 g de chocolate branco SICAO Seleção ou chocolate ao leite
SICAO Seleção
100 g de creme de leite 35% de gordura
20 g de glucose de milho
30 g de pó de Jatobá

Preparo
1 - Derreta o chocolate.
2 - Aqueça o creme de leite junto com o pó do jatobá e peneire.
3 - Agregue a glucose à mistura peneirada e aqueça novamente.
4 - Verta sobre o chocolate e misture com uma espátula até obter
uma consistência lisa e homogênea.
5 - Aguarde a massa ficar fria e firme, porcione e faça as bolinhas.

Pó de jatobá
Abra a vagem e peneire a polpa que tem a aparência de fubá
fino. Peneire para não correr o risco da casca cair na mistura.

Ingredientes para o banho de chocolate

com jatobá
200 g de chocolate branco SICAO Seleção
2g de Mycryo
10g de pó de jatobá

Preparo
1 - Realize a pré-cristalização por Mycryo e agregue o pó de jatobá
peneirado ao chocolate.
2 - Com as trufas já enroladas realize o banho das trufas
com as mãos para que se forme uma fina camada de chocolate.
3 - Aguarde pré-cristalizar por completo.

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 Verrine de coalhada e guavira

Ingredientes para a geleia de guavira

1 kg polpa de guavira
250 g açúcar

Preparo
1. Lave a fruta, retire a casca e reserve 10% da casca.
2. Leve ao fogo a polpa, com sementes, e o açúcar.
3. A mistura deve cozinhar até encorpar, vá mexendo de vez em
quando para não grudar no fundo da panela, e polpa soltar por
completo da semente. Quando isso acontecer, acrescente os
10% da casca e deixe cozinhar por mais 5 min, isso trará a acidez
natural característica da guavira.
4. Retire do fogo e passe por uma peneira de trama média,
apenas para separar as sementes e a casca.
5. Guarde em potes esterilizados.

Ingredientes para a emulsão

de coalhada e chocolate branco
200 g chocolate branco SICAO Gold
100 g coalhada tradicional
20 g xarope de glucose
200 g chantilly líquido em temperatura ambiente

Preparo
1. Derreta o chocolate branco. Aqueça a coalhada e o xarope
de glucose e misture ao chocolate derretido.
2. Misture o chantilly líquido e deixe gelar por 2 horas.
Em seguida, bata até dobrar de volume e coloque em uma
manga de confeitar.

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 Verrine de coalhada e guavira

Ingredientes para a finalização

Cachaça artesanal de guavira
Mini ampolas para doces

Montagem
1. Em um copo, coloque o mousse de coalhada e um pouco
da geleia por cima.
2. Finalizar com uma ampola (3 ml) com cachaça artesanal;
na hora de comer deve ser espremida dentro da emulsão.

Dica do chef:
Se desejar, pode-se substituir a geleia de guavira por geleia
de outra fruta tropical de sua preferência.

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