JORNADA

DA QUALIDADE
DA CARNE
DOMINE OS PAC's

3
OS
PILARES PARA
DOMINAR OS PAC'S

AULA 2
 Aula 2 - Os 3 pilares para dominar os PAC's

OS 3 PILARES PARA
DOMINAR OS PAC's

SEM ESTES PILARES VOCÊ NÃO CONSEGUE DOMINAR OS PAC's

Os pilares são a base sólida que sustentam os PAC's, com eles o

resultado será positivo tanto na elaboração quanto na implantação.

PILAR 1
CONHECER A ROTINA

Este é o ponto chave para que você consiga desenvolver PAC's que
condizem com a realidade da empresa e que tenham uma
implantação eficiente.

PS: NÃO DESCREVER A REALIDADE DOS ESTABELECIMENTOS ESTÁ

ENTRE UM DOS MAIORES ERROS COMETIDOS AO ESCREVER UM PAC.
Conhecer a rotina do estabelecimento é essencial para descrever o que
de fato acontece.

BORÁ DOMINAR OS PAC'S!!

 O QUE ACONTECE SE VOCÊ NÃO DESCREVE A REALIDADE DA EMPRESA?

Avaliação in loco e documental não irá fechar

Os PAC's não terão seus objetivos cumpridos

Se você for o RT, será o responsável pelas consequências

Receber advertências e até multas nas auditorias

VOCÊ DEVE CONHECER A ROTINA DA

EMPRESA E OS PROCESSOS ENVOLVIDOS

MESA DO
DA FAZENDA INDÚSTRIA CONSUMIDOR

É preciso saber, por exemplo, como será realizado o transporte

destes animais até o frigorífico, saber que os animais após o
transporte precisam passar pelo descanso, o jejum e a dieta
hídrica.

Saber que devemos ter um abate humanitário, saber como é

realizada todas as etapas de abate, até o acondicionamento
das carcaças nas câmaras frias, os cuidados que precisam ser
tomados, como acontece a desossa e expedição do produto, e
muito mais.

VOCÊ SABERÁ DESCREVER AS NÃO CONFORMIDADES E SABERÁ O

QUE FAZER NAS AÇÕES CORRETIVAS E PREVENTIVAS

Conhecendo o processo , você será capaz de resolver o problema na sua origem,

sem que comprometa a qualidade e a segurança do produto.
 PILAR 2
ESTRATÉGIA

A estratégia está ligada ao

COMO FAZER e se não for forte o
suficiente, não sustenta o pilar 1.

SE VOCÊ NÃO SABE COMO FAZER, NÃO IRÁ ADIANTAR NADA VOCÊ
CONHECER A ROTINA

CHEGA DE PERDER O SEU TEMPO TENTANDO ACHAR UM

MODELO DE PAC NA INTERNET.

A melhor estratégia é você ter um método para seguir, onde você define o
que é necessário ter no seu documento, o que não pode faltar de jeito
nenhum, assim você consegue ter um documento organizado, com uma
sequência lógica, sem esquecer de nenhum detalhe e o melhor você tem o
domínio sobre o que escrever e consegue implantar os programas com
facilidade.

PRA ISSO VOU TE ENSINAR O MEU MÉTODO

PASSO 1
DEFINA QUAL PAC VOCÊ IRÁ COMEÇAR A ESCREVER

ESCREVA UM PAC DE CADA VEZ

Confira quais são os PAC's obrigatórios

 PAC'S OBRIGATÓRIOS
1- Manutenção
2- Água de abastecimento
3- Controle integrado de pragas
4- Higiene industrial e operacional
5- Higiene e hábitos higiênicos dos funcionários
6- Procedimentos sanitários operacionais
7- Controle de matéria-prima
8- Controle de temperatura
9- Programa de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle – APPCC
10- Análises laboratoriais – autocontrole
11- Análises laboratoriais – atendimento de requisitos sanitários
específicos de certificação ou exportação
12- Controle de formulação de produtos e combate a fraude
13- Rastreabilidade e recolhimento
14- Respaldo para certificação oficial
15- Bem-estar animal
16- Identificação, remoção, segregação e destinação do material
especificado de risco (MER)

Destes PAC’s alguns fazem parte de todo o processo,

como por exemplo, o PAC do bem estar animal, das
condições dos manipuladores, das condições higiênicas
e de manutenção.

Já outros são específicos, como o MER que se

aplica no frigorífico de bovinos e e não no de
aves, por exemplo.

E ESTE OLHAR, VOCÊ TERÁ QUANDO PASSAR A COMPREENDER A ROTINA DO

ESTABELECIMENTO E ENTENDER OS PROCESSOS DE ABATE.
 PASSO 2
ENTENDA O PROCESSO QUE PRECISA SER DESCRITO NESTE
PAC E CONHEÇA A ROTINA DO ESTABELECIMENTO.

PASSO 3
CONHEÇA QUAIS SÃO AS LEGISLAÇÕES

Legislação maior que rege os PAC’s:

RIISPOA decreto 9013 de 2017 e a sua
atualização, o decreto 10468 de 2020.
USAR LEGISLAÇÕES ESPECÍFICAS PARA CADA PAC

Ex: No Pac das Águas de abastecimento, onde

recentemente tivemos a revogação total da portaria
2914 de 2011 que trata sobre a potabilidade da água,
sendo hoje utilizada então a portaria 888 de 4 de
maio de 2021.

OS MODELOS DA INTERNET NÃO TE TRAZEM ESTAS

INFORMAÇÕES

Mas você ter segurança técnica e saber o

que fazer, te preparam para isso
NA NOSSA AULA 1 EU TE ENSINEI COMO VOCÊ FAZ ARA CONSULTAR E SABER
SE AS LEGISLAÇÕES ESTÃO VIGENTES
 PASSO 4
SABER O ESCOPO DO PAC

OS PAC's SÃO COMO UM LIVRO

Eles devem ter uma capa, sumário, cabeçalho

e rodapé, e toda a estrutura de escrita.

OBJETIVOS DO PROGRAMA;
REFERÊNCIAS;
DESCRIÇÃO DO PROCEDIMENTO;
FORMAS DE MONITORAMENTO;
DESCRIÇÃO DAS AÇÕES CORRETIVAS E PREVENTIVAS;
ANEXOS REFERENTES (PLANILHAS DE
MONITORAMENTO).

PASSO 5
TER A APROVAÇÃO DO DOCUMENTO

SER IMPLANTADO NO ESTABELECIMENTO

Todos os documentos devem

passar pela aprovação da diretoria
da empresa.

OS DOCUMENTOS DEVEM TAMBÉM SER ASSINADOS - SÓ ASSIM SERÃO

DOCUMENTOS AUDITÁVEIS!
 PILAR 3
MONITORAMENTO

Agora que você aprendeu a estratégia de COMO FAZER os

PAC's é preciso que você saiba como irá monitorar.

SEM O MONITORAMENTO VOCÊ NÃO CONSEGUE IMPLANTAR OS PAC's

Este pilar te embasa para identificar as não

conformidades e saber agir na hora que deve e da
maneira correta.

MONITORAMENTO

É uma sequência planejada de observações

ou medições que são realizadas de um
processo, com o objetivo de avaliar se o
procedimento está sob controle.
VAI GERAR OS REGISTROS AUDITÁVEIS

FERRAMENTA 5WH
POR QUÊ? Consegue definir a
O QUÊ?
execução das
QUANDO?
COMO? atividades de forma
ONDE? clara e efetiva.
QUEM?
 EXEMPLO 5WH
O QUÊ: monitoramento da temperatura da câmara fria.4

POR QUÊ: manter a qualidade e a segurança da carne,

ou ainda você pode ser mais específico, irá evitar que
tenha o crescimento de microrganismos que possam
comprometer a qualidade da carne.

QUEM: Monitor do controle de qualidade

ONDE: Nas câmaras de refrigeração número tal e tal.

QUANDO: A cada 2 horas.

MONITORAMENTO

COMO: O monitoramento será realizado de forma

manual, através da verificação da temperatura no
painel da câmara

PRA FICAR MAIS FÁCIL A VISUALIZAÇÃO PODE USAR UM QUADRO

VOCÊ IRÁ CONSEGUIR IDENTIFICAR DESVIOS E ASSIM,

ENTENDER O QUE PRECISA SER REVISADO E ALTERADO NO PAC
E TOMAR AÇÕES EFETIVAS PARA RESOLVER OS PROBLEMAS

As empresas querem profissionais que estejam preparados

e que saibam solucionar os problemas

@qualidadedacarne qualidadedacarne