Confeitaria Descomplicada: Primeiros Passos

1ª Ed. Vol. 01, julho 2018

Autora:
Nadir Moreira
Coautores:
Jonathan Soares
Pollyana Mendes
Produzido Por:
Nadir Moreira
Cursos & Consultoria em confeitaria artesanal
Doceria Dulce Maria
Agradecimentos:
Ly Moreira Artes
Lugabele Mimos

“Depois de árduas horas de pesquisas e revirando nossos arquivos concluímos

nosso e-book. Primeiramente gostaríamos de agradecer a equipe Doceria Dulce
Maria que compartilhou comigo seu conhecimento, Ly Moreira Artes que além
de fazer nossas embalagens promocionais maravilhosas, também muitíssimo
nos ajudou com a pesquisa e edição do conteúdo desse livro e a equipe da
Lugabele Mimos que esteve junto conosco nessa correria, esperamos que esse
livro seja de grande valia para você. Boa leitura!”

Nadir Moreira
 SUMÁRIO
03
Introdução

04
As Funções dos Ingredientes
❖ Estruturais
❖ Amaciadores
❖ Fermentos
❖ Aromatizantes
❖ Corantes
10
Substituição dos Ingredientes
❖ Manteiga, margarina, óleo ou gordura vegetal?
❖ Farinha de trigo branca, Amido ou farinha integral?
❖ Fermento ou bicarbonato de sódio?

14
Mãos à Massa
❖ Receitinhas
❖ Pão de Ló
❖ Recheio de Beijinho de Coco
❖ Massa Escaldada Amanteigada
❖ Creme de Confeiteiro

18
Fôrmas e proporções
❖ Calculando o volume do Bolo
❖ Tamanho do Bolo x Quantidade de Fatias

21
Calculando os Custos
❖ Mão de Obra
❖ Gastos Adicionais
❖ Preço de Venda
❖ Lucro
❖ O que fazer Com o Lucro?
❖ Calculando o Valor do Lucro
❖ Definindo o Preço de Venda

26
Bibliografia
02
 INTRODUÇÃO

Preparar receitas de bolos e tortas é uma verdadeira arte, mas

também uma aula de química. A cada ingrediente que adicionamos,
a massa vai ganhando forma, até chegar ao ponto de ir ao forno.
Mas, o que são essas mudanças e qual a importância de cada
ingrediente na preparação? Neste ebook você terá a oportunidade
de aprender um pouco sobre as funções dos principais ingredientes,
além de dicas preciosas para arrasar na confeitaria, seja por hobby
ou para ter uma renda extra. Aproveite a leitura e “mãos à massa”!

03
1. As Funções dos Ingredientes

❖ ESTRUTURAIS
Os ingredientes estruturais como o próprio nome já diz vão dar
estrutura a sua massa, ou seja, dar firmeza, são as farinhas e ovos.

Farinha de trigo: Existem diversos tipos de farinha, mas,

por ser mais indicada no preparo de bolos, por hora,
falaremos apenas da farinha de trigo.
A farinha de trigo possui uma proteína chamada glúten
que em contato com a água cria uma rede de estrutura e
junto com os Ovos vão dar firmeza a massa.

Ovo: Possui duas proteínas chamadas albumina e

lecitina que quando expostas a altas temperaturas,
endurecem e combinadas com a farinha darão firmeza a
massa.

Para deixar a massa mais macia e sem

grumos, peneire a farinha antes de
agregar na massa. No capítulo:
Substituição dos ingredientes, falaremos
sobre as funções das farinhas e possíveis
substituições.

Nadir Moreira – Confeitaria Descomplicada 04

❖ AMACIADORES
Os amaciadores tem como função dar leveza e maciez à massa, são
as gorduras, os açúcares e os líquidos.

Gorduras (Ex: Manteiga e Óleo): Gorduras são

substâncias que não se dissolvem em água, elas podem
ser líquidas ou sólidas a temperatura ambiente. São
formadas por pequenas estruturas chamadas ácidos
graxos (AG). Quando todos os carbonos de um
determinado ácido graxo estão ligados a um hidrogênio,
dizemos que ele é saturado.

Nota:
O que torna a gordura mais firme e sólida é que os AG saturados são
moléculas retinhas, facilmente empilháveis. Quando pelo menos um dos
carbonos da molécula não se liga a um hidrogênio, ela se dobra, ficando
difícil de empilhar, tornando a gordura menos compacta, mais líquida:
estes são os ácidos graxos instaurados (ou monossaturados, que é
quando apenas 1 carbono não se liga a um hidrogênio e poli insaturado,
que é quando pelo menos 2 carbonos não estão ligados).

➢ Propriedades das gorduras

São várias as propriedades físico-químicas das gorduras, mas a plasticidade e
o ponto de fusão são os mais importantes na confeitaria.

A Plasticidade diz respeito à maleabilidade da gordura. Vamos pensar que

seja como uma massinha de modelar, quantos mais plástica, mais fácil de
manusear. Alguns exemplos de gorduras plásticas são a manteiga, margarina,
banha e gordura vegetal. Os óleos são totalmente líquidos, não possuindo
esta característica. Já a manteiga de cacau, é 100% sólida, não podendo ser
considerada plástica. Mas por que precisamos destas informações? Para
entender que apenas as gorduras plásticas podem ser batidas e incorporarem
ar, num processo conhecido como “creaming”. Bolos, biscoitos, massas e
várias outras receitas utilizam esse método para adquirir a textura desejada.

Nadir Moreira – Confeitaria Descomplicada 05

O ponto de fusão é a temperatura na qual a gordura passa do estado sólido
para o estado líquido. O azeite, por exemplo, tem um ponto de fusão em torno
de 5 graus. Ou seja, acima de 5 graus ele sempre estará liquido. A manteiga,
tem um ponto de fusão ao redor dos 34 graus. Acima disso, ela derrete, (mas é
comum observarmos ela amolecida mesmo em temperaturas de 27 ou 28
graus. Já a gordura vegetal tem um ponto de fusão em torno de 45 graus. Mas,
o que isso significa? Significa que mesmo que você esteja cozinhando numa
cozinha quente, sua gordura ainda estará sólida! E entender isso é de extrema
importância, pois muitas receitas requerem que a gordura esteja sólida para
que se obtenha o resultado desejado, enquanto outras pedem o contrário.

Açucares (Ex: Mel, Xarope, Açúcar Mascavo): Além de

dar, de certa forma, uma identidade a massa e ajudar no
sabor, os açucares também tem papel importante na
macies e na umidade da massa.

Líquidos (Ex: Leite, Sucos e Água): Apesar de sua

função como amaciadores o uso
exagerado dos líquidos pode acabar endurecendo a sua
massa.

A função das gorduras é dar umidade e

macies as massas, portanto quanto mais
gordura mais leve tende a ser sua massa,
entretanto o uso demasiado da gordura pode
desestruturar sua massa por isso tome
cuidado na dosagem. O ideal é ir praticando as
receitas para ir se familiarizando antes de
tentar fazer modificações.

Nadir Moreira – Confeitaria Descomplicada 06

❖ FERMENTOS
Os fermentos ajudam a fazer a massa a crescer, existem tipos de
fermentação diferentes entre si, vamos falar da fermentação física,
dos fermentos químicos e biológicos

Fermentação Física: Um bom exemplo de fermentação

física é quando batemos as claras dos ovos para aerar,
esse ar é preso pela albumina que ao ser exposto ao
calor irá expandir fazendo a massa crescer.

Fermento Químico: É uma base que ao se misturar com

os ácidos promovem uma reação química que é igual
SAL + AGUA. Esse processo libera gás carbônico,
liberando ar na massa que irão se expandir quando
exposto ao calor fazendo a massa crescer.

Fermento Biológico: Para simplificar, são fungos que ao

consumir os açucares irão liberar gás carbônico que
assim como na fermentação, física e química ao ser
exposta ao calor irá expandir.

A principal diferença entre fermento químico e bicarbonato de sódio é no tempo

de reação. Quando o bicarbonato de sódio entra em contato com a massa úmida, o
dióxido de carbono é liberado quase no mesmo instante, portanto você vai usar
esse produto na preparação de cookies, que ficam prontos rapidinho. Já o fermento
em pó demora um pouco mais para começar a reagir. Como ele é uma mistura de
bicarbonato de sódio com outros sais, a massa sofre duas etapas de reação: a
primeira, responsável pela parte de bicarbonato de sódio, e a segunda, pelos outros
sais que o compõem, só a partir de 50/60°C. É por isso que ele é usado para
preparações mais demoradas, como bolos.

Nadir Moreira – Confeitaria Descomplicada 07

❖ AROMATIZANTES
A função dos aromatizantes é dar sabor e aroma as massas.

Existem muitos aromatizantes naturais como sucos e raspas de frutas,

ou ervas e raízes como a erva-doce e o gengibre, há também os
aromatizantes químicos como as essências, produtos industrializados
que achamos facilmente em lojas especializadas, ou mesmo em
supermercados e mercadinhos.

Limão Canela Essências

❖ CORANTES
Servem para colorir massas, coberturas e recheios.

Corantes líquidos: são mais utilizados em líquidos, mas

podem ser colocados em coberturas, glacês, pasta
americana, cremes diversos, massas de doces e
salgados, entre outras utilizações. Mas, tome muito
cuidado pois se exagerar na quantidade pode alterar a
consistência e sabor.

Corantes em gel: podem ser usados para dar cor em

coberturas, massas, pasta americana, cremes diversos.
Faz o mesmo que o líquido, mas, são mais econômicos e
não mudam a consistência do produto que está sendo
trabalhado, pois é mais concentrado, necessitando de
uma menor quantidade para colorir.

Nadir Moreira – Confeitaria Descomplicada 08

Corante em pó: é ideal para pintar (usando um pincel)
bolos, biscoitos, cupcakes feitos com pasta americana,
glacê real, pasta de chocolate ou outras coberturas que
sejam duras e secas ao toque. Mas deve ser diluído para
pintar, como não é solúvel em água, usa-se álcool de
cereais para isso. Se você tentar colorir uma massa com
pó, pode acabar com vários potinhos e não vai conseguir
um bom resultado.

Corantes em spray: Tem bastante brilho e luminosidade.

São ideais para acabamento de doces e salgados.
Normalmente já vem pronto para usar, mas cuidado com
a concentração exagerada! São muito bons para quem já
tem alguma habilidade e quer dar um toque mais artístico
ao seu trabalho, mas vale para iniciantes também, mas
use com cuidado, comece testando em doces menores,
ou em frutas como uvas por exemplo, antes de tentar
fazer o bolo de tela. #Ficaadica

Conhecer as funções de cada

ingrediente é muito importante,
tanto para a execução perfeita
daquelas receitas que você adora,
como para criar as suas próprias
receitas. Fique atento(a)!

Nadir Moreira – Confeitaria Descomplicada 09

2. Substituição dos Ingredientes

❖ Manteiga, margarina, óleo ou gordura vegetal?

Antes de responder essa pergunta, você precisa saber que alterar os
ingredientes de uma receita trará consequências ao resultado final do
seu bolo, pois cada um desses ingredientes dará um efeito diferente
em sua massa.

A Manteiga: É a nata do leite batida, rica em gordura

saturada e colesterol, ajuda a dar às preparações uma
melhor textura e corpo e o resultado será uma massa
mais estável, leve, compacta, textura fina e delicada,
buraquinhos bem miúdos, migalhas bem pequenas.

Imagem: thecakeblog.com

Fique atento! A temperatura da manteiga é muito importante nas suas preparações:

Quando você prepara uma massa de torta, é melhor utilizar a manteiga bem gelada
para ter uma massa mais crocante!
Já para bolos e cupcakes é aconselhável deixar a manteiga em temperatura ambiente
para que possa ser facilmente batida com o açúcar e assim deixar a sua massa bem
aerada.

O óleo: Mesmo gelado, não endurece a massa

continuará macia e úmida. Bolos preparados com óleo
são mais leves e úmidos. Excelentes para quando
precisamos manter na geladeira, como os que são
recheados com mousse por exemplo. Ao usar óleo para
fazer um bolo você vai ter como resultado: massa úmida,
leve, ligeiramente esfarelada, migalhas grandes e sabor Imagem: thecakeblog.com
bem agradável.

A Margarina: é obtida a partir da hidrogenação parcial de

óleos vegetais, que são ricos em gorduras insaturadas,
de forma artificial e que transforma parte dessas gorduras
insaturadas em gorduras saturadas e gordura trans. O
resultado obtido é: massa úmida, mas não muito leve,
esfarelada, buracos de ar e sabor levemente salgado.

Nadir Moreira – Confeitaria Descomplicada 10

Gordura Vegetal: é muito utilizada na confeitaria, pois
confere uma textura mais macia e leve a determinadas
receitas. Se fizermos biscoitos com gordura hidrogenada,
eles irão crescer mais e tendem a ficar mais macios. Já
com manteiga teremos um biscoito mais baixinho e
crocante. Receitas com manteiga serão sempre mais
saborosas, uma vez que a gordura hidrogenada não Imagem: thecakeblog.com
acrescenta sabor algum, mas a durabilidade de produtos
feito com gordura tende a ser muito maior. No caso do
bolo feito com a gordura o resultado será: massa alta,
leve, sequinha e esmigalhada.

❖ Farinha de trigo branca, Amido ou farinha integral?

Primeiramente o que você precisa saber é que uma receita é uma
química e substituir alguns ingredientes ou até mesmo adicionar outros
pode ter grandes alterações em sua receita, principalmente a farinha já
que se trata de um elemento estrutural. Pois bem!

Farinha de trigo branca: Passam por um processo de

refinamento. É nesse processo que são retiradas a casca
e o germe de trigo, onde se concentram os principais
nutrientes do grão, como as fibras, as vitaminas e os
minerais. Com isso, na composição final da farinha de
trigo branca, ficam apenas o glúten e o amido. E é por
essa razão que ela se torna branquinha, mais leve e
muito mais macia.

Lembrando que não é

recomendado substituir mais
que 30% da farinha de trigo
branca, caso a mesma seja
especificada na receita.

Nadir Moreira – Confeitaria Descomplicada 11

Farinha de trigo integral: A farinha de trigo integral não
oferece tanta leveza aos alimentos, pois mantém todos
os componentes do grão de trigo, inclusive a casca e o
germe. A principal vantagem do consumo da farinha de
trigo integral é a presença de todos os nutrientes do grão
de trigo, como as fibras solúveis e insolúveis, o ferro, o
fósforo e o magnésio.

Amido de milho: O amido de milho é um amido puro em

comparação com a farinha. A razão para isso é porque a
farinha contém glúten. A falta de glúten no amido de milho
o torna mais eficiente no espessamento. Na verdade, a
fécula de milho tem duas vezes o poder de
espessamento do amido. A presença de glúten na farinha
faz com que seja menos eficaz. Uma vez que o amido de
milho tem duas vezes o poder de espessamento em
relação à farinha, a quantidade de amido de milho
utilizada é geralmente metade da farinha em uma
determinada receita.

❖ Fermento ou bicarbonato de sódio?

O fermento em pó e o bicarbonato de sódio são produtos químicos,
utilizados em bolos e biscoitos, e tem função de dar volume e leveza
à massa. Os dois liberam dióxido de carbono que nada mais é do que
gás carbônico, cujas bolhas fazer a massa crescer.

O fermento em pó: É uma mistura de bicarbonato de

sódio com algum ácido – normalmente cremor de tártaro
– e amido que absorve a umidade. Ele também começa a
reagir quando misturado com algum líquido, mas não
necessita do elemento ácido pois já contém em sua
fórmula. O amido contido no fermento serve apenas para
absorver eventual umidade, quando ainda na
embalagem, e evitar que o bicarbonato reaja com o ácido
– ambos contidos na fórmula. Embora ele comece a
reagir quando em contato com algum líquido, será
apenas no calor do forno que irá ter todo o seu potencial
ativado, por isso é assando que o bolo cresce.

Nadir Moreira – Confeitaria Descomplicada 12

O bicarbonato de sódio: Libera o dióxido de carbono
quando misturado com algum ácido líquido, como limão,
vinagre, iogurte, buttermilk etc. e começa a reagir
imediatamente quando em contato com este ácido
líquido. O cacau em pó é também um elemento ácido,
porém só irá reagir com o bicarbonato quando entrar em
contato com algum líquido. O bicarbonato também libera
carbonato de sódio, um elemento que tem um sabor bem
desagradável, mas que irá ser neutralizado pelo ácido.
Normalmente o bicarbonato é utilizado em receitas que
não necessitam de tanto volume, como biscoitos e
cupcakes. Já o fermento em pó é mais utilizado em bolos.
Quando a receita leva por exemplo cacau em pó, que é
ácido, normalmente pede os dois elementos,
principalmente se for um bolo.

Dica:
Quando se trata de bicarbonato de sódio e fermento, é fundamental
utilizar a quantidade correta e não substituir um pelo outro, já que uma
receita equilibrada e bem elaborada necessita da quantidade certa de
cada elemento. Se acrescentar fermento químico em excesso, a produção
de gás será tanta que essas bolinhas que estavam tentando escapar irão
conseguir. E sem elas dentro da massa durante o cozimento do bolo, ele
irá murchar. Ou também pode deixar a massa com um volume tão grande
que sua estrutura interna ficaria frágil a ponto de quebrar, deixando seu
bolo solado. Se acrescentar pouco, não terá quantidade suficiente de gás
para fazer a massa crescer.

Fermento vencido
Esquecer de conferir a data de vencimento dos
ingredientes é um erro grave que, além de colocar
a saúde em risco, pode deixar o bolo menos
saboroso e com aspecto feio. No caso do
fermento, passada a data de validade, ele deixará
de fazer o seu efeito e, portanto, o bolo não
crescerá.

Nadir Moreira – Confeitaria Descomplicada 13

3. Mãos à massa

❖ Receitinhas
Agora que já aprendemos um pouco das funções dos ingredientes
vamos pôr em pratica! A seguir teremos um passo a passo para vocês
de uma receita base para uma confeiteira, aquela que você decora e
nunca mais esquece, o pão de ló, rei das boleiras.

Pão de ló
Essa é a receita de pão de ló mais fácil que você vai conhecer.
Ingredientes
8 ovos
250g de farinha de trigo
250g de açúcar

Modo de preparo
Bata os ovos e o açúcar na batedeira, (no meu caso, eu uso uma batedeira
planetária profissional por cerca de 10 minutos ou até ela triplicar de tamanho)
caso você não tenha uma batedeira dessas pode usar a sua normalmente, a
única diferença é que a massa pode demorar um pouquinho mais para chegar
no ponto, onde ela vai ficar com uma textura aveludada e bem clarinha,
lembrando um mingau mole. Depois, basta agregar a farinha (de preferência
peneirada) aos poucos, para que a massa não perca o ar. Agora é só levar ao
forno pré-aquecido a 180º por cerca de 30 ou 40 minutos dependendo do seu
forno, vale fazer o teste do palitinho para se assegurar. A massa pronta deverá
ficar mais ou menos como a da foto acima fofinha e elástica, muito fácil de
trabalhar.

Caso você queira adicionar chocolate

basta substituir de 40 a 50g de
farinha de trigo pelo seu chocolate
em pó. Se quiser um sabor mais
acentuado utilize em suas receitas o
cacau em pó 100%

Nadir Moreira – Confeitaria Descomplicada 14

Recheio Beijinho de coco
Agora que aprendemos a fazer essa massa de pão de ló maravilhosa, vamos
preparar o recheio. O recheio que vou passar é um beijinho simples que
também só leva 3 ingredientes, não tem como não acertar de primeira.

Ingredientes
1 Lata de leite condensado
200g coco ralado seco
1 colher de sopa de margarina

Modo de preparo
Coloque todos os ingredientes numa panela, (de preferência antiaderente),
leve ao fogo baixo, sempre mexendo até que comece a soltar do fundo da
panela, o mesmo ponto do brigadeiro. Retire do fogo e continue mexendo um
pouco até diminuir a temperatura. Deixe esfriar antes de colocar na massa.
Não se esqueça de molhar bem a massa antes de colocar o recheio.

O ponto de recheios como brigadeiros, beijinhos

e afins que vão rechear um bolo deve ser um
pouco menos firme que quando vamos enrolar,
mas não deve ser muito mole como o brigadeiro
de copo. Fique atenta!

Nadir Moreira – Confeitaria Descomplicada 15

Massa escaldada amanteigada
Uma profissional e por ser amanteigada é extremamente saborosa, diferente
do pão de ló é uma massa um pouco mais complicada de fazer, por isso
devemos tomar cuidado na execução dos processos

Ingredientes
6 Ovos
450g de açúcar
450g de farinha de trigo
10g de fermento químico em pó
300g de margarina ou manteiga
500ml de leite integral

Modo de preparo
Bata na batedeira por 10 minutos os ovos e o açúcar , misture o creme da
batedeira a farinha de trigo e o fermento , mexa bem com uma colher de pau.
adicione o leite fervido com a margarina e mexa novamente. leve ao forno
pré-aquecido a 180º por 30 minutos.

Ferva o leite junto com a manteiga,

e depois adicione à mistura depois
de ter agregado a farinha de trigo
e leve ao forno rapidamente.

Nadir Moreira – Confeitaria Descomplicada 16

Creme de confeiteiro
Um clássico da confeitaria, por isso não podíamos deixar de fora, o creme de
confeiteiro é ótimo para rechear bolos, doces e tortas além de ser muito
simples de fazer

Ingredientes
240g de gemas
1 litro de leite integral
1 fava de baunilha
250g de açúcar
80g de amido de milho

Modo de preparo
Coloque em uma panela 1 litro de leite. Abra a fava de baunilha no sentido do
comprimento e raspe a parte interna da fava, adicione ao leite, caso você não
tenha a fava utilize a essência mesmo, mas o sabor da fava é muito mais
acentuado). Acrescente 125g de açúcar e mexa levemente. Leve ao fogo,
onde deverá entrar em ponto de fervura. Num recipiente à parte, acrescente
os outros 125g de açúcar nas gemas. Misture um pouco e depois incorpore o
amido de milho. Assim que o leite ferver, acrescente-o aos poucos (três
conchas por vez) na mistura de gemas. A ideia é dar um choque térmico nas
gemas. Coe a mistura e leve ao fogo médio, mexendo sem parar. Não pare
de mexer, se não vai empelotar. Quando ferver (ou seja, quando a primeira
bolha vier lá de baixo), conte um minuto mexendo sem parar e está pronto.
Retire da panela, coloque em um recipiente, cubra com plástico filme e leve
para a geladeira. O ideal é deixar descansar por algumas horas antes de
colocar no bolo, portanto, sempre faça cedo, ou no dia anterior ao que você
irá utilizar.

Nadir Moreira – Confeitaria Descomplicada 17

4. Fôrmas e Proporções

❖ Quem nunca estragou uma receita de bolo simplesmente por ter

escolhido o tamanho da forma errado? Seja porque a forma era
pequena, transbordou a massa, foi aquela sujeira, cheiro de
queimado, affz! Horrível. Ou às vezes a forma era grande demais e aí
saiu aquele bolo fino, seco que dá até vergonha de mostrar para
alguém. Se você já passou por isso, não fique triste...Você não está
sozinha, muitas receitas de bolo não especificam qual o tamanho da
forma ideal para aquela quantidade da massa. E aí, você, nova na
confeitaria não sabe o que fazer. Nós vamos te ajudar.

Calculando o volume do seu bolo, ou seja quanto de espaço seu bolo vai
ocupar. Para isso você irá precisar saber a quantidade de massa que você
fez. Mas calma, não precisa se assustar, basta usar uma regrinha básica:
✓ Some todos os líquidos em ml
✓ Para cada xícara de secos some 125 ml
✓ Cada xícara de manteiga calcule 100 ml
✓ Cada ovo contém em torno de 50ml
✓ Desconsidere na soma quantidades muito pequenas como fermento,
bicarbonato, baunilha etc.
A soma deverá ser feita sempre em ml. Calcule a quantidade de massa de
acordo com o tipo de receita.
Veja o exemplo à baixo.

Receita:
5 ovos
240 gr. de farinha (2 xícaras)
400 gr. de açúcar (2 xícaras)
200 gr. de manteiga (2 xícaras)
250 ml. de leite
Assim, teremos o seguinte resultado:
INGREDIENTES Cálculo Qtde em ml
5 ovos 5 x 50 250
240 gr. de farinha (2 xícaras) 2 x 125 250
400 gr. de açúcar (2 xícaras) 2 x 125 250
200 gr. de manteiga (2 xícaras) 2 x 100 200
250 ml. de leite 250 250
TOTAL - 1200

Nadir Moreira – Confeitaria Descomplicada 18

Depois da massa pronta (ainda crua), faça o cálculo de quantos ml ela tem
usando a regrinha que ensinamos. E então, verifique na tabela abaixo qual o
tamanho ideal, de acordo com o tipo de fôrma que você quer usar.

FORMA REDONDA
Tamanho da forma Quantidade em ml
15 x 5 cm 1000
20 x 4 cm 1000
20 x 5 cm 1500
23 x 4 cm 1500
23 x 5 cm 2000
25 x 5 cm 2750

FORMA REDONDA COM FURO

Tamanho da forma Quantidade em ml
19 x 8 cm 1500
23 x 8 cm 2250
25 x 9 cm 3000

FORMA INGLESA (PARA PÃO)

Tamanho da forma Quantidade em ml
20 x 8 cm 2250
23 x 8 cm 3000
25 x 10 cm 4000

FORMA RETANGULAR
Tamanho da forma Quantidade em ml
28 x 18 x 5 cm 1500
33 x 23 x 5 cm 3500

FORMA QUADRADA
Tamanho da forma Quantidade em ml
20 x 20 x 4 cm 1500
20 x 20 x 5 cm 2000
23 x 23 x 4 cm 2000
23 x 23 x 5 cm 2500
25 x 25 x 5 cm 3000

Nadir Moreira – Confeitaria Descomplicada 19

Outra questão que deixa as novas confeiteiras de cabelo em pé é:
- Tamanho do Bolo x Quantidade de fatias.

- Meu cliente me pediu um orçamento

de bolo para 20 pessoas.
- E agora? Qual o tamanho do bolo?

Segue abaixo uma tabela com a quantidade de fatias que cada bolo rende
em média. Lembrando que por padrão, devemos levar em consideração
que cada fatia deve ter cerca de 100g.

Fôrma redonda Quantidade de fatias

15 cm 10 fatias
20 cm 16 fatias
23 cm 20 fatias
25 cm 30 fatias
28 cm 32 fatias
30 cm 40 fatias
35 cm 50 fatias
40 cm 70 fatias
45 cm 80 fatias
50 cm 100 fatias
Fôrma quadrada Quantidade de fatias
15 cm 12 fatias
20 cm 24 fatias
25 cm 30 fatias
30 cm 50 fatias
35 cm 60 fatias
40 cm 90 fatias
45 cm 110 fatias
50 cm 130 fatias

Nadir Moreira – Confeitaria Descomplicada 20

5. Calculando os custos

❖ Agora que você já sabe como fazer suas receitas, calcular a

quantidade de massa que irá fazer e qual o tamanho do bolo, vamos
te ensinar algo ainda mais importante: Como calcular os custos e
definir o preço de venda.

Antes de mais nada existem algumas coisas que você precisa levar em
consideração para calcular os custos:

Tudo que você utilizar na confecção do produto faz parte do custo.

✓ Mão de Obra - Seu trabalho deve ser remunerado

Um dos grandes problemas que afetam profissionais iniciantes é saber que

seu trabalho deve ser remunerado. Não confundam remuneração com lucro.
A mão de obra utilizada na confecção de um produto ou serviço é
contabilizada no custo, enquanto o lucro é o resultado obtido da conta:
RECEITA – (CUSTOS + DESPESAS) = LUCRO. Fica fácil de entender
quando você pensar em si mesma como uma funcionária da sua empresa, ora!
se é funcionária deve receber pelo que faz. Mas, como saber qual o valor da
minha mão de obra? Você deve primeiro definir quanto quer receber de salário
por mês (claro, dentro da sua realidade), quantos dias por semana e quantas
horas por dia você irá trabalhar. Feito isso é só fazer uma continha simples. A
seguir temos um exemplo:

Pretensão salarial: R$ 3.000/mês

5 dias/semana (ou 20 dias por mês)
10 horas/dia

Valor da MO por dia = 3.000 ÷ 20 = 150

Valor da MO por hora = 150 ÷ 10 = 15

Nesse exemplo a pessoa quer uma remuneração de R$ 3.000,00 por mês,

sendo assim ela vai receber por hora trabalhada R$15,00. Portanto, se ela
gastar duas horas para fazer uma encomenda, ela terá um custo de R$ 30,00
de MO. Claro que esse valor vai ser estipulado por você, isso é um exemplo.

Nadir Moreira – Confeitaria Descomplicada 21

✓ Gastos Adicionais- Gastos que você não percebe, mas estão lá.

Quando calculamos os custos, lembramos da farinha, dos ovos, da manteiga,

etc., estes são os chamados custos de produção. Ou seja, são gastos que
conforme o tamanho da encomenda você saberá quanto irá gastar. Além
destes, existem custos que às vezes não percebemos, ou não damos tanta
importância, mas eles estão lá. Custos como o gás, a energia elétrica, papel
manteiga, entre outros, são exemplos destes gastos que não notamos, ou
achamos que não é necessário calcular. Uma vez que não dá para ter certeza
de quanto de cada um destes itens você irá gastar na sua encomenda, eles
podem acabar passando despercebidos.

Eu costumo trabalhar com uma porcentagem de 10% a 20% calculados em cima dos
custos de produção. Na próxima página daremos um exemplo para você entender
melhor como funciona.

Mas porque é importante saber isso? Simples, o sucesso do seu negócio

depende de detalhes como este. Muitos iniciantes acabam tomando prejuízos
e não conseguem fazer seu negócio prosperar, alguns até desistem e acabam
tendo problemas financeiros por conta de detalhes assim. Vamos imaginar que
seu cliente liga para pedir um orçamento, você faz as contas, calcula os
gastos com materiais conforme a receita e acerta o valor da encomenda com
ele, assim sendo você pega um sinal de 50% e vai comprar os materiais.

Nota: O sinal não é obrigatório, mas é

importante. Você deve levar em,
consideração que terá gastos para fazer
a encomenda e o sinal serve para custeá-
los. Além do mais, o sinal é uma maneira
de inibir desistências de última hora,
evitando prejuízos.

Nadir Moreira – Confeitaria Descomplicada 22

Com o sinal em mãos você vai ao mercado. Chegando lá lembra que está sem
papel manteiga em casa e logo compra, acaba levando também um
detergente, afinal tem que lavar os utensílios que vai utilizar, só aí você já
gastou um pouco mais do que esperava gastar na encomenda, mas tudo bem,
você ainda vai receber mais 50% do valor. Ok! Mas quando você colocar na
ponta do lápis o que realmente gastou, (ou mesmo que não calcule tanto) você
irá notar que tem menos dinheiro do que imaginou que teria no final, isso
porque não falamos do gás, que quanto mais encomendas fizer, mais ele vai
sendo gasto, uma hora vai precisar repor, além disso gasta-se energia elétrica
com uso de batedeiras, liquidificador e por aí vai.

Nossa! É tanto detalhe que até

assusta. Por isso não dá para vacilar,
devemos incluir uma porcentagem de
gastos adicionais.

Na hora de calcular os gastos adicionais é só utilizar o bom senso. Se sua

receita é simples e rápida, se você não gasta muitos materiais além dos custos
de produção, você coloca uma porcentagem de 10% que é para cobrir
eventuais custos com gás, energia, água, entre outros. Mas, se a sua receita é
complexa, com muitos processos e detalhes e você acaba incluindo muitas
coisas além do que já calculou, sugiro que inclua 20% de variáveis. Fazendo
isso você garante cobrir um valor, se não igual, bem próximo do que gastará na
encomenda. O certo é equilibrar, quanto mais processos, ou tempo, mais
adicionais você terá. Mais à frente vamos dar um exemplo para que você
perceba como os variáveis podem influenciar nos gastos:

✓ Preço de Venda- deve ser calculado somente após saber exatamente

quanto você irá gastar na confecção do produto.

Parece óbvio! Mas insisto em dizer, não estabeleça um preço pelo que você
acha que “dá para cobrir os custos”, que você provavelmente irá se dar mal. É
muito comum vermos pessoas cobrando valores absurdamente baixos para
fazer algum serviço ou produto e nos perguntamos como eles conseguem
cobrar tão pouco. Simples! Não fazem as contas como deveriam, chutam um
valor que acham que “dá para ganhar algo” e acabam não ganhando nada ou
até ganham, mas pouco.

Nadir Moreira – Confeitaria Descomplicada 23

✓ Lucro- é o resultado obtido depois de deduzir todos os custos.

Lucro é o resultado do seu esforço, da sua organização. É

o saldo positivo que fica depois de cobrir todos os gastos
que você teve para confeccionar sua encomenda. Fazendo
as contas direitinho é fácil garantir este resultado em
mãos. E você só precisará se preocupar com o que fazer
com ele. A sua porcentagem do lucro deverá ser definida
por você, mas como sugestão te digo para não usar menos
que 50%.

✓ O que fazer com o lucro

Bem, isso depende muito da sua situação, se você está
fazendo esse trabalho como forma de aumentar a renda,
pensando em ter um futuro melhor, fazer uma reserva ou
algo assim, sugiro que você guarde o máximo que
conseguir, mas sempre que possível tente reinvestir parte
do dinheiro na compra de materiais e acessórios que você
possa precisar, coisas como bandejas, fôrmas, assadeiras.
Mas só faça isso se tiver mesmo querendo investir e caso sobre uma quantia
suficiente para isso. Cuidado com compras exageradas, antes de comprar
acessórios, pesquise, veja se são realmente necessários, se não podem ser
substituídos por coisas que você já tenha em casa, por exemplo.
Agora, caso esse trabalho seja para te ajudar a sair do aperto, fazer uma
graninha para quitar dívidas, ou mesmo como subsistência, nesse caso o jeito
é usar o dinheiro para este objetivo mesmo, mas, se conseguir, tente reservar
uma parte, por menor que seja.

Quando você faz este tipo de trabalho porque precisa

como fonte única ou principal de renda aí é que você
precisa se preocupar ainda mais com o quanto vai
lucrar, então tome cuidado, às vezes por precisar
muito acabamos baixando demais o preço na tentativa
de vender mais e acaba que: ou ganhamos pouco ou nem
chegamos a ganhar com a encomenda. Dar desconto
pode ser bom, mas tem limites. Faça as contas!

Nadir Moreira – Confeitaria Descomplicada 24

➢ Calculando o valor do lucro

Depois de definir o percentual do lucro você deverá calculá-lo para incluir no

preço de venda. Vou dar um exemplo: suponha que você teve de gastos com
materiais (M) R$ 40,00, colocou um porcentagem de 15% de gastos adicionais
(GA), chegando ao valor de R$ 6,00 e calculou a sua mão de obra (MO) em
R$ 15,00. Assim terá a soma de R$ 61,00. Se quiser um lucro de 50% basta
calcular este percentual dos R$ 61,00, ou seja, você terá que incluir o valor de
R$ 30,50 que é o valor do seu lucro. A seguir ensinaremos como calcular o
preço de venda.

➢ Definindo o preço de venda

Chegamos a parte mais importante desse capítulo. Como definir o preço de
venda. Para chegar ao valor que irá cobrar nas suas encomendas, você
deverá considerar:
1. Quanto irá gastar de materiais;
2. Quanto será a porcentagem que irá incluir de adicionais;
3. Qual o valor da MO
4. Quanto quer ganhar de lucro (%)
A fórmula para chegar ao valor que você deverá cobrar, levará em
consideração estes 4 itens. Assim, faremos as contas e chegaremos ao preço
de venda (PV):
PV: Preço de Venda
M: Materiais gastos
PV = M + GA + MO + L GA: Gastos adicionais
MO: Mão de Obra
L: Lucro

Seguindo o exemplo do cálculo do lucro o cálculo do nosso preço de venda

ficará assim:

PV = 40 + 6 + 15 + 30,50
PV = 91,50
No caso do nosso exemplo, levando em consideração os nossos gastos,
inclusive com mão de obra e somando ao valor que queremos ter de lucro
teremos um preço final de venda de R$ 91,50. Mas, e se eu quiser cobrar
menos que isso, eu posso? Claro que pode, seu cliente liga para você e pede
um orçamento, você faz as contas e chega nesse valor, quer dar desconto, dê,
mas saiba que isso vai diminuir seu lucro.

Nadir Moreira – Confeitaria Descomplicada 25

 Bibliografia

www.amandocozinhar.com
www.daninoce.com.br
www.escoladebolo.com.br
www.thecakeblog.com
www.viverdebrigadeiro.com.br

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