Ética do

Profissional
da Nutrição
PROFESSORAS
Dra. Maria Fernanda Francelin Carvalho.
Esp. Raíssa Ferreira do Prado Pimenta Borrasca

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DIREÇÃO UNICESUMAR
Reitor Wilson de Matos Silva Vice-Reitor Wilson de Matos Silva Filho Pró-Reitor de Administração Wilson de Matos Silva Filho
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Presidente da Mantenedora Cláudio Ferdinandi

NEAD - NÚCLEO DE EDUCAÇÃO A DISTÂNCIA

Diretoria Executiva Chrystiano Mincoff, James Prestes, Tiago Stachon Diretoria de Graduação e Pós-graduação Kátia Coelho Diretoria
de Cursos Híbridos Fabricio Ricardo Lazilha Diretoria de Permanência Leonardo Spaine Diretoria de Design Educacional Paula
Renata dos Santos Ferreira Head de Graduação Marcia de Souza Head de Metodologias Ativas Thuinie Medeiros Vilela Daros Head
de Tecnologia e Planejamento Educacional Tania C. Yoshie Fukushima Gerência de Planejamento e Design Educacional Jislaine
Cristina da Silva Gerência de Tecnologia Educacional Marcio Alexandre Wecker Gerência de Produção Digital Diogo Ribeiro Garcia
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PRODUÇÃO DE MATERIAIS

Coordenador de Conteúdo Maria Fernanda Francelin Carvalho Designer Educacional Laís Guelis, Lucio Carlos Ferrarese,
Rossana Costa Giani Curadoria Ana Carolina Caputi Gonçalves de Azevedo Revisão Textual Cindy Mayumi Okamoto Luca
Editoração Lavígnia da Silva Santos, Matheus Silva de Souza Ilustração Geison Odlevati Ferreira Realidade Aumentada
César Henrique Seidel, Maicon Douglas Curriel. Fotos Shutterstock.

FICHA CATALOGRÁFICA

C397 CENTRO UNIVERSITÁRIO DE MARINGÁ.

Núcleo de Educação a Distância. CARVALHO, Maria Fernanda
Francelin; BORRASCA, Raíssa Ferreira do Prado Pimenta.

Ética do Profissional da Nutrição.

Maria Fernanda Francelin Carvalho.
Raíssa Ferreira do Prado Pimenta Borrasca
Maringá - PR.: Unicesumar, 2021.
264 p.
“Graduação - EaD”.

1. Ética 2. Profissional 3. Nutrição. EaD. I. Título.

Impresso por:
CDD - 22 ed. 174.961
CIP - NBR 12899 - AACR/2

Pró Reitoria de Ensino EAD Unicesumar

Bibliotecário: João Vivaldo de Souza CRB- 9-1679 Diretoria de Design Educacional

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A UniCesumar celebra os seus 30 anos de
história avançando a cada dia. Agora, enquanto
Universidade, ampliamos a nossa autonomia Tudo isso para honrarmos a
e trabalhamos diariamente para que nossa nossa missão, que é promover
educação à distância continue como uma das a educação de qualidade nas
melhores do Brasil. Atuamos sobre quatro diferentes áreas do conhecimento,
pilares que consolidam a visão abrangente do formando profissionais
que é o conhecimento para nós: o intelectual, o cidadãos que contribuam para o
profissional, o emocional e o espiritual. desenvolvimento de uma sociedade
justa e solidária.
A nossa missão é a de “Promover a educação de
qualidade nas diferentes áreas do conhecimento,
formando profissionais cidadãos que contribuam
para o desenvolvimento de uma sociedade
justa e solidária”. Neste sentido, a UniCesumar
tem um gênio importante para o cumprimento
integral desta missão: o coletivo. São os nossos
professores e equipe que produzem a cada dia
uma inovação, uma transformação na forma
de pensar e de aprender. É assim que fazemos
juntos um novo conhecimento diariamente.

São mais de 800 títulos de livros didáticos

como este produzidos anualmente, com a
distribuição de mais de 2 milhões de exemplares
gratuitamente para nossos acadêmicos. Estamos
presentes em mais de 700 polos EAD e cinco
campi: Maringá, Curitiba, Londrina, Ponta Grossa
e Corumbá), o que nos posiciona entre os 10
maiores grupos educacionais do país.

Aprendemos e escrevemos juntos esta belíssima

história da jornada do conhecimento. Mário
Quintana diz que “Livros não mudam o mundo,
quem muda o mundo são as pessoas. Os
livros só mudam as pessoas”. Seja bem-vindo à
oportunidade de fazer a sua mudança!

Reitor
Wilson de Matos Silva
 Dra. Maria Fernanda Francelin Carvalho

Olá! Sou Maria Fernanda, uma pessoa apaixonada pela

educação. Lembro-me de que, muito criança, antes mes-
mo de saber o que seria uma carreira acadêmica, eu
me imaginava estudando após o ensino médio. Sempre
brincando com mistura de coisas e experiências, já des-
pontava uma cientista.
Encantada pela área de alimentos, busquei a minha
graduação e, logo no início da faculdade, sabia que era
esse o caminho que eu percorreria. Depois de muitas
lutas, consegui! Hoje, sou doutora em Ciência de Ali-
mentos, mestre em Ciência de Alimentos e graduada
em Engenharia de Alimentos, todos pela Universidade
Estadual de Maringá. Também sou discente do curso
de Pedagogia e coordenadora de cursos de graduação
a distância na Unicesumar. Avaliadora do Sistema Na-
cional de Avaliação da Educação Superior, já atuei como
Técnica de Ensino Pleno e Consultora Técnica no Senai,
Aqui você pode ministrando aulas nos cursos técnicos de Biotecnologia e
conhecer um Química, nos cursos de aprendizagem industrial no setor
pouco mais sobre
sucroalcooleiro e em cursos in company, de acordo com
mim, além das
informações do a necessidade das empresas nas áreas de alimentos,
meu currículo. química e gestão. Tenho experiência técnica nas áreas
industriais de controle de qualidade e produção.
Posso dizer que realizei o meu sonho de criança e,
sem dúvida alguma, a educação mudou a minha história!
Desejo que, para você, ela seja da mesma forma.
Esp. Raissa Ferreira do Prado Pimenta Borrasca

Olá, aluno(a), eu sou a Raíssa, uma pessoa muito anima-

da, positiva e grata a cada oportunidade que a vida tem
a oferecer. Hoje, eu atuo como nutricionista clínica, rea-
lizando atendimento ambulatorial. Também atuo como
professora mediadora no curso de Nutrição híbrido da
Unicesumar. Tenho especialização em Nutrição Clínica
Ambulatorial e Hospitalar, atuei por quase dois anos em
hospitais e, durante a graduação, sempre tive um amor
muito grande pela Nutrição Funcional.
Hoje, com muita alegria, posso dizer que dei início a
mais uma pós-graduação, especificamente, na área de
Nutrição Clínica Funcional. Para mim, isso é uma grande
conquista. Na verdade, um sonho que está se tornando
realidade. Diante de todo o conhecimento adquirido ao
longo dos anos de profissão, fico extremamente feliz em
poder compartilhá-lo com você! O meu desejo é poder
transmitir a nutrição que me encantou desde o início
da faculdade, ou seja, a nutrição que enxerga o pacien- Aqui você pode
te como um todo, que o acolhe com amor, empatia e conhecer um
pouco mais sobre
respeito, além de saber ouvi-lo e compreendê-lo, para
mim, além das
que, juntos, possam traçar as melhores estratégias nu- informações do
tricionais de forma individualizada. meu currículo.
Digo dessa forma pensando na área clínica, mas acre-
dito que a abordagem expressa é fundamental em todas
as áreas da nutrição. Um pouco em relação a mim, gosto
muito de animais e plantas. Também adoro cantar e to-
car piano. Tenho uma cachorra chamada Mel, a famosa
vira-lata caramelo.
 REALIDADE AUMENTADA

Sempre que encontrar esse ícone, esteja conectado à internet e inicie o aplicativo
Unicesumar Experience. Aproxime seu dispositivo móvel da página indicada e veja os
recursos em Realidade Aumentada. Explore as ferramentas do App para saber das
possibilidades de interação de cada objeto.

RODA DE CONVERSA

Professores especialistas e convidados, ampliando as discussões sobre os temas.

PÍLULA DE APRENDIZAGEM

Uma dose extra de conhecimento é sempre bem-vinda. Posicionando seu leitor de QRCode
sobre o código, você terá acesso aos vídeos que complementam o assunto discutido

PENSANDO JUNTOS

Ao longo do livro, você será convidado(a) a refletir, questionar e transformar. Aproveite

este momento.

EXPLORANDO IDEIAS

Com este elemento, você terá a oportunidade de explorar termos e palavras-chave do

assunto discutido, de forma mais objetiva.

EU INDICO

Enquanto estuda, você pode acessar conteúdos online que ampliaram a discussão sobre
os assuntos de maneira interativa usando a tecnologia a seu favor.

Quando identificar o ícone de QR-CODE, utilize o aplicativo Unicesumar

Experience para ter acesso aos conteúdos on-line. O download do aplicativo
está disponível nas plataformas: Google Play App Store
ÉTICA DO PROFISSIONAL DA NUTRIÇÃO

Caro aluno(a), considere que você, recém-formado(a) em Nutrição, tem a intenção de

trabalhar na área clínica. No entanto, ao pensar em todos os aspectos necessários para
dar início aos atendimentos, você levantou os seguintes questionamentos: eu com-
preendo o meu objeto de trabalho em todos os aspectos? Consigo entender a forma
como as pessoas se relacionam com a sua alimentação? Como devo conduzir o meu
atendimento clínico? Existe algum material que define isso? Há uma delimitação de ações
que eu posso, ou não, realizar como nutricionista? Posso ser penalizado(a) por algum
erro cometido com o meu paciente? Quem é o responsável por fiscalizar a profissão?
Para atuar como nutricionista, é de suma importância que o profissional esteja
ciente de qual é o seu objeto de trabalho, sua composição e as diferentes funções no
corpo humano, para que, assim, consiga definir, junto ao seu paciente, uma estratégia
nutricional adequada às suas necessidades.
Nessa temática, é fundamental que o nutricionista entenda o modo como o indivíduo
se relaciona com a alimentação, compreenda os seus hábitos alimentares e saiba o
motivo pelo qual eles se dão de determinada forma, pois isso proporciona um atendi-
mento mais humanizado, individualizado e direcionado.
Além disso, o profissional deve pautar a sua atuação em legislações, resoluções,
decretos e em um código de ética que é definido pelo Conselho Federal de Nutrição. Já
o Conselho Regional de Nutrição é o responsável por fiscalizar o exercício profissional
de sua área de jurisdição e por aplicar penalidades, se houver denúncia e se julgar
necessário.
Considere que você, enquanto nutricionista clínico, atenderá o seu primeiro pacien-
te. Diante das queixas relatadas por ele, você decide prescrever uma suplementação
manipulada e voltada para o emagrecimento. Devido à rotina corrida de atendimentos,
ao contrário de buscar um embasamento científico para a suplementação, associan-
do-o ao caso específico do seu paciente, você opta por utilizar uma formulação para a
perda de peso repassada por um amigo seu, que também é nutricionista, mesmo sem
conhecer os componentes da fórmula e a sua ação/efeitos adversos.
Você acredita que a atuação relatada seria prudente de sua parte? Por quê? Será que,
ao contrário da suplementação, você não poderia, primeiramente, focar na melhoria
dos hábitos alimentares de seu paciente e, em uma outra consulta, depois de ter pes-
quisado sobre a manipulação, sugeri-la, caso haja evidência científica e se enquadre
no caso analisado?
Você consegue entender que sempre há um grande risco em fornecer uma suple-
mentação a um paciente e que essa atitude deve ser feita com muito embasamento
científico e cautela? Isso acontece principalmente se a formulação não foi elaborada por
você, mas por outro profissional, tendo em vista que você não conhece os compostos
presentes, os seus mecanismos de ação no organismo e os efeitos adversos. Além disso,
essa forma de atuação está infringindo os códigos de ética e de conduta da profissão.
Caso o paciente receba a suplementação e apresente algum dano à saúde, ele poderá
realizar uma denúncia no Conselho Regional de Nutrição.
Diante das situações expostas, é evidente que a atuação do nutricionista precisa ser
sempre baseada no código de ética profissional, visto que, assim como os demais pro-
fissionais da saúde, o nutricionista tem a missão de proporcionar saúde e qualidade de
vida às pessoas, principalmente a partir da promoção de hábitos alimentares saudáveis.
Isso também nos leva a seguinte afirmação: devido ao fato de os alimentos serem
o objeto de trabalho do nutricionista, eles sempre devem ser a primeira opção de es-
tratégia nutricional utilizada com os pacientes. Suplementação é algo importante, mas
deve ser utilizada com cautela e a fim de complementar o tratamento, e não como
protagonista.
Além disso, segundo a Resolução nº 656, de 15 de junho de 2020, emitida pelo Con-
selho Federal de Nutrição, existem suplementos específicos que o profissional pode
prescrever. Entretanto, essa prescrição deve sempre ser precedida da análise de alguns
fatores, incluindo a real necessidade de suplementar, considerando a relação entre o
suplemento desejado e o caso do paciente, a eficácia e os benefícios do suplemento
a partir de evidências científicas, a dosagem usual recomendada, os possíveis efeitos
adversos e a interação do suplemento com os medicamentos consumidos pelo paciente
ou com as suas patologias de base. Tudo isso visa proporcionar ao paciente a segurança
na utilização de suplementos.
A partir desta disciplina, do material de estudo proposto e das aulas conceituais e ao
vivo, você compreenderá que o alimento é o principal objeto de trabalho do nutricionis-
ta. Ele pode ser constituído por nutrientes e compostos bioativos: por isso, apresenta
diversas funções em nosso organismo.
Não só, mas você entenderá a relação que as pessoas têm com a alimentação e a
internalizará a importância de saber que cada localidade apresenta hábitos alimenta-
res específicos. Como profissionais da nutrição, temos o dever de adequar as nossas
intervenções nutricionais às necessidades e aos costumes de cada paciente.
Tratando-se das atribuições do nutricionista, seja em área clínica, seja em outra área,
existe uma resolução específica definida pelo Conselho Federal de Nutrição que pode
atuar como um “guia” para nortear a atuação profissional. Agora, quando falamos do
que pode, ou não, ser realizado, é importante evidenciar outro “guia”, que é represen-
tado pelo código de ética e conduta profissional, o qual será trabalhado ao longo desta
disciplina. Também será possível conhecer as entidades de classe que representam a
profissão e as funções de cada uma delas, incluindo a regulamentação, a fiscalização,
a orientação, a penalização ou o direcionamento da atividade profissional.
Agora, sabendo da importância de nossa disciplina e como devemos ter conheci-
mentos aprofundados a respeito dessa área para a nossa atuação, convidamos-lhe
a mergulhar neste universo que vai muito além do que você possa imaginar. Vamos
conosco nesta jornada! Bons estudos!
CAMINHOS DE
APRENDIZAGEM

1
13 2
41
CONTEXTUALIZAÇÃO DELIMITAÇÃO DO
DA NUTRIÇÃO ATUAL OBJETO DE
NO BRASIL TRABALHO DO
NUTRICIONISTA

3
73 4
97
COMPREENSÃO AS DIFERENTES
DAS DIVERSAS ÁREAS DE ATUAÇÃO
FORMAS DE DO PROFISSIONAL
RELAÇÕES HUMA- DA NUTRIÇÃO
NAS E DE
ALIMENTAÇÃO

5 127 6
153
PRINCÍPIOS DA CÓDIGO DE ÉTICA
BIOÉTICA E DO PROFISSIONAL
DA ÉTICA
PROFISSIONAL
 7
175
8
199
LEIS, DECRETOS E ENTIDADES DE
RESOLUÇÕES QUE CLASSE E
BALIZAM A ATUAÇÃO ASSOCIAÇÕES
DO PROFISSIONAL CIENTÍFICAS E
NUTRICIONISTA CULTURAIS

9
223
MERCADO DE
TRABALHO, PISO
SALARIAL E
JORNADA
DE TRABALHO
1
Contextualização da
História da Nutrição
no Brasil
Dra. Maria Fernanda Francelin Carvalho

Nesta unidade, trabalharemos os aspectos históricos que levaram

a profissão “nutricionista” aos patamares em que ela se encontra
na atualidade. Também apresentaremos um panorama voltado
ao modo como o nutricionista se posiciona frente ao mercado no
território brasileiro. Você sabe qual foi o curso norteador e qual foi
a primeira preocupação que fez com que a nutrição fosse criada?
Uma dica: somos um curso da área da saúde, ou seja, cuidamos da
vida das pessoas. Essa informação já nos diz muito a respeito de
nossa origem. Vamos descobrir?
UNICESUMAR

Caro(a) aluno(a), você já parou para pensar em

como a profissão que você escolheu, ou seja, a nu-
trição, delineou-se no contexto histórico e como
ela está na atualidade? Quando ingressei na fa-
culdade, devo admitir que não me preocupei em
pensar sobre esse assunto, mas, quando me formei,
senti a falta da consciência sobre toda essa proble-
mática. Esse universo é o que pode nos ajudar na
escolha da vertente de carreira que se enquadra
ao nosso perfil, à região onde vivemos e à postura
profissional/pessoal de forma geral. Sendo assim,
eu te pergunto: como conhecer melhor a profissão
“nutricionista”?
Logo, um profissional que deseja ter uma car-
reira bem-sucedida deve compreender os cami-
nhos que precisa trilhar para formar as caracterís-
ticas atuais e exigidas pelo mercado de trabalho.
Além disso, deve conhecer as premissas éticas
e legais de cada ramo. Sendo assim, o profissio-
nal deve ter acesso e dotar de um conhecimento
voltado aos órgãos que norteiam o mercado de
trabalho. Não só, mas precisa conhecer as leis e
as responsabilidades éticas, correlacionando-as
ao contexto histórico-cultural, a fim de não des-
respeitar as características regionais e específi-
cas de cada local de atuação. Portanto, entender
o mercado de atuação do nutricionista e o seu
delineamento histórico é necessário.
Para que você consiga compreender a impor-
tância de se conhecer o mercado de trabalho da
área, considere uma vaga de trabalho para atuar
em uma Unidade Produtora de Refeição (UPR)
na região amazonense. Contudo, sua região de
origem é a região nordeste do território nacional.
Ao chegar no local de atuação, você se depara com
a necessidade de organizar um evento típico, se-

14
 UNIDADE 1

guindo as normas sanitárias municipais. Não só,

mas precisa elaborar um cardápio que atenda à
cultura regional e se baseie no atendimento balan-
ceado nutricional correto. Diante disso, elabore um
cardápio completo com os pratos típicos para um
jantar, considerando as necessidades estruturais e
de acordo com as exigências sanitárias.
Foi fácil delinear um local de busca de todas
as informações exigidas? Caso elas tenham sido
levantadas em sua íntegra, será que, com todas as
informações que você tem, o atendimento da de-
manda apresentada seria realmente satisfatório?
Gostaria que você analisasse o cardápio que você
propôs e se perguntasse: será que ele realmente
atende a todas as exigências? Esqueci-me de algu-
ma coisa? Teria alguma melhoria para realizar em
meu cardápio? Escreva as suas considerações em
seu diário de bordo.

DIÁRIO DE BORDO

15
UNICESUMAR

Desde os primórdios da existência dos seres vivos, a vida é

mantida essencialmente pela alimentação. Durante a histó-
ria de vida dos seres humanos, é visível como seu a evolução
das formas de se alimentar, uma vez que, para os animais,
o alimento é destinado unicamente para a sobrevivência.
Contudo, para nós, o processo alimentício vai muito mais
além.

Hipócrates (400 a.C.) já se referia ao processo de se alimentar como referência ao nutrir-se. No entanto,
estabelecia uma comparação da prática dietética enquanto remédio para os males na saúde. A partir do
século 17, já são realizados estudos que abordam a alimentação, os quais correlacionavam o processo
de cura de escorbuto de acordo com o peso corporal. Eram trabalhos que já tentavam demonstrar o
quanto as escolhas relacionadas à dieta, se inseridas em hábitos saudáveis e diários, podem auxiliar
no processo de cura, confirmando a questão do corpo são.
A nutrição enquanto ciência é estabelecida no século 19, visto que passou a ser disciplina integran-
te do currículo de medicina. Inicialmente, tratava a respeito de alguns temas relacionados à higiene
alimentar, mas evoluiu para pesquisas que expõem os efeitos do consumo de alimentos e nutrientes
(VASCONCELOS, 2002). Avaliando o cenário mundial, tanto no campo científico quanto no proces-
so de atendimento ao cliente e à sociedade, podemos afirmar que a área de trabalho da nutrição tem
crescido recentemente. Um indicativo disso é a média da faixa etária dos profissionais da nutrição, os
quais têm entre 25 e 34 anos, o que representa 60,4%, segundo os dados de 2017 do Conselho Federal
de Nutrição (CFN, [2021]). Além disso, costumamos pensar no nutricionista em várias situações da
nossa rotina diária, seja por meio de consultas, seja pelas interações nas redes sociais. Outra situação
que nos leva a considerar o nutricionista é quando desejamos conhecer o profissional responsável pelo
buffet do local onde fizemos determinada refeição.

16
 UNIDADE 1

Conheça a cartilha Inserção Profissional dos Nutricionistas no Brasil do

Conselho Federal de Nutricionistas (CFN). Essa publicação apresenta
aos profissionais e aos demais interessados os resultados da área
na íntegra, a fim de proporcionar o entendimento do atual contexto
da profissão. Os dados apresentados devem apoiar e inspirar ações
de toda ordem, especialmente aquelas que favoreçam a realização
da missão institucional do CFN, que é a de contribuir com a garantia
do direito humano à alimentação adequada e saudável. Para tanto, o exercício profissional
será normatizado e disciplinado, para que seja instituída uma prática pautada na ética e
comprometida com a segurança alimentar e nutricional em benefício da sociedade.
Para acessar, use seu leitor de QR Code.

O primeiro estímulo que tivemos para o im-

pulso do crescimento da profissão se deu em
meados da Revolução Industrial, que aconteceu
na Europa no século XVIII. Depois, esse cres-
cimento se acentuou ainda mais entre as duas
guerras mundiais, nos países envolvidos com
esses eventos, entre 1914 e 1918. Nesses países,
foi iniciada a criação dos primeiros centros de
estudos, pesquisas e cursos para a formação de
especialistas no ramo da nutrição. Além disso,
foram estabelecidas agências reguladoras (VAS-
CONCELOS, 2002).
Já quando observamos a história da nutrição
da América Latina, percebemos a forte influên-
cia advinda de um médico argentino chamado
Figura 1 - Pedro Escudero, médico argentino criador do Ins-
Pedro Escudero. A esse profissional, devemos tituto Nacional de Nutrição / Fonte: Ecured (2016, on-line).

os créditos, visto que ele criou o primeiro órgão

formador de nossa profissão: o Instituto Nacio-
nal de Nutrição. Isso aconteceu em 1926. Além
disso, instituiu a Escola Nacional de Dietistas,
em 1933, e o curso de médicos “dietólogos” da
Universidade de Buenos Aires.
Descrição da Imagem: a imagem se trata de uma fotogra-
fia em preto e branco. Nela, vemos o rosto de um homem
caucasiano, sem barba e bigode. Ele usa óculos pequenos e
de lentes redondas. Tem os cabelos lisos e curtos penteados
para trás, com idade entre 50 e 60 anos. Além disso, veste
terno e gravata. Ele se encontra ao lado direito da imagem,
com o olhar voltado para o lado esquerdo.

17
UNICESUMAR

Nesse sentido, Escudero deu início à profissão a partir de suas concepções sobre o campo da nutrição
clínica, visto que gostaria que os médicos começassem a ser especialistas no assunto. Em pouco tempo,
a sua maneira de enxergar a profissão e as suas concepções sobre o assunto foram difundidas e incenti-
vadas por meio da concessão de bolsas de estudos aos que interessassem pela profissão. Para Escudero, a
alimentação deveria ser pautada em quatro leis, as quais podem ser visualizadas na figura a seguir.

é à quantidade ingerida de toda alimentação deve

calorias e nutrientes durante a dieta consumida. ser composta por componentes que
Neste ponto o médico indica que as pessoas contenham os nutrientes necessários para
devem consumir a quantidade adequada para a manutenção da saúde.
suprir as necessidades biológicas.

que assim como as  para complementar as

demais, o intuito da alimentação é o demais onde a quantidade de cada nutriente
equilíbrio e suprimento das necessidades é avaliada de acordo com a individualidade
do corpo, logo, a harmonia entre as quantidades de cada ser humano.
destes nutrientes devem ser estabelecidas, para
que nenhum esteja em excesso ou falta.

Figura 2 - Quadro representativo das quatro leis da alimentação criadas por Pedro Escudero, em 1937
Fonte: adaptada de Condinho (2019).

Descrição da Imagem: a imagem representa um quadro na cor verde. Ao centro, há um símbolo em amarelo contendo um garfo
e uma colher dentro de um círculo. Ao redor do círculo central, estão escritas as palavras “quantidade”, “qualidade”, “adequação” e
“harmonia” em sentido horário e dispostas entre os quatro cantos do quadro verde. Em cada lei, há a sua definição. Iniciamos com a
Lei da Quantidade, que diz respeito à quantidade ingerida de calorias e nutrientes durante a dieta consumida. Nesse aspecto, o médico
indica que as pessoas devem consumir a quantidade adequada para suprir as necessidades biológicas. Depois, há a Lei da Qualidade,
que sustenta toda alimentação deve ser composta por componentes que contenham os nutrientes necessários para a manutenção
da saúde. Em seguida, está a Lei da Harmonia, que, assim como as demais, tem o intuito de promover o equilíbrio e o suprimento
das necessidades do corpo. Logo, a harmonia entre as quantidades dos nutrientes deve ser estabelecida, para que nenhum esteja em
excesso ou falta. Por último, para complementar as demais, a quantidade de cada nutriente é avaliada de acordo com a individualidade
de cada ser humano: trata-se da Lei da Adequação.

Em nosso território nacional, a nutrição andou de mãos dadas com o processo de modernização da
economia, que se deu entre 1930 a 1940. Nesse período, a maior parte da população vivia nas cidades,
o que formou a grande massa da população urbana e, consequentemente, o aumento da produção
industrial. Entretanto, a população passou a ter conhecimento a respeito da alimentação no Brasil
apenas na segunda metade do século XX, quando as informações começaram a se difundir de forma
mais robusta e sistematizada, e a nutrição pôde ser considerada dentro do campo da medicina.

18
 UNIDADE 1

Outros marcos foram registrados no início da profissão, como o livro Higiene Alimentar, de 1908,
escrito por Eduardo Magalhães, e a obra sobre fisiologia da alimentação, um material inteiramente
voltado ao trato medicinal pela alimentação, de autoria de Álvaro Osório de Almeida. Os demais livros
podem ser visualizados no quadro a seguir.

Autor / Ano Título da obra Local / Editora

Magalhães, Eduardo F., 1908
Santos Sousa, Francisco A., 1909 Alimentação na Bahia
Sousa Lopes, Renato, 1909
Santos Sousa, Francesco A. 1910
Almeida, Álvaro Ozório, 1919
Andrade, Antônio Alfredo, 1922
Lima, J. F. de Araújo, 1923
Ellis Jr., Alfredo. 1926
Querino, Manuel. 1928
Quadro 1 - Quadro de produção bibliográfica (1900 a 1929) / Fonte: adaptado de Vasconcelos (2007).
Higiene Alimentar Rio de Janeiro, Imprensa Nacional
Salvador
Regime alimentar nos climas
Rio de Janeiro
tropicais
Alimentação na Bahia: suas Salvador/ Faculdade de Medicina
consequências da Bahia
O metabolismo basal do homem
Rio de Janeiro
tropical de raça branca
Alimentos brasileiros (tabela de Rio de Janeiro, Anais da Faculdade
composição de alimentos de Medicina do Rio de Janeiro, v. 6
Ligeira contribuição ao estudo
Rio de Janeiro, Boletim Sanitário,
do problema alimentar das
ano II, n. 4
populações rurais do Amazonas
Raças de gigantes São Paulo
A arte da Culinária na Bahia Salvador

O conhecimento dos marcos apresentados é de suma importância, para que haja o entendimento a res-
peito de como foi delineado o perfil que temos hoje de atuação nutricional. Ele nos mostra claramente
o quanto o campo da nutrição se construiu de forma densa dentro do atendimento clínico, voltado ao
estudo da influência das dietas sobre o tratamento dos problemas de saúde. Além disso, percebemos
a influência de culturas e hábitos populacionais que veem a alimentação como algo despreocupado e
só buscam o seu cuidado quando há necessidade de melhoria.
Quando o processo de formação dos nutricionistas se iniciou nas grandes capitais, locais onde
estavam presentes os cientistas, os primeiros estudos estavam diretamente ligados aos alimentos em
si. Esses acontecimentos ocorreram na década de 30 e podemos dizer que havia uma divisão entre os
perfis de trabalho. A principal vertente era voltada diretamente para a perspectiva biológica, ou seja,
as suas preocupações eram exclusivamente em relação aos aspectos clínicos-fisiológicos dentro do
consumo e da utilização dos nutrientes pelos organismos.
Essa foi uma característica herdada das escolas de nutrição e dietética norte-americanas e dos centros
europeus. Trata-se da origem da nutrição clínica, também conhecida como dietoterapia, a partir de 1940.
Ela é considerada a especialização matriz do campo da nutrição no contexto mundial e é direcionada para a
prática de ações, de caráter individual, centradas no alimento enquanto agente de tratamento (YPIRANGA;
GIL, 1989). Também podemos dizer que, nesse momento da história, houve uma guinada, visto que ocorreu
o surgimento da nutrição básica e experimental, um novo ramo do estudo dos alimentos que tem, como
base, um olhar voltado ao desenvolvimento de pesquisas básicas de caráter experimental e laboratorial.

19
UNICESUMAR

A próxima frente científica formada nessa

época se originou a partir dos adeptos das ideias
sociais. Para esses estudiosos, a principal preo-
cupação dizia respeito à forma de produção e à
distribuição do alimento para a população em
geral. Houve, então, o surgimento da atuação
profissional no campo da alimentação coletiva
(YPIRANGA; GIL, 1989), termo utilizado para
marcar o início da nutrição na saúde pública, que
se preocupa com as coletividades sadias e enfer-
mas. Ela constitui uma nova especialização, cuja
principal característica é o desenvolvimento de
ações de caráter coletivo, com o intuito de garan-
tir que a produção e a distribuição de alimentos
sejam adequadas e acessível a todos os indivíduos
da sociedade.

Você já se per-
guntou: quem
tem fome tem
pressa? As po-
líticas públicas
são de grande
importância quando se trata da dis-
tribuição de alimentos e o papel do
nutricionista é extremamente impor-
tante. Desse modo, existe um projeto
chamado “Banco de Alimentos”, em
que nutricionistas atuam garantindo
a sanitariedade e a qualidade dos ali-
mentos doados a instituições carentes.
Para acessar, use seu leitor de QR
Code.

20
 UNIDADE 1

Ainda na década de 40, os primeiros cursos relacionados à formação do nutricionista foram criados. São eles:
• Instituto de Higiene de São Paulo, atual curso de graduação em Nutrição do Departamento de
Nutrição da Faculdade de Saúde Pública da Universidade de São Paulo.
• Cursos técnicos do Serviço Central de Alimentação do Instituto de Aposentadorias e Pensões dos
Industriários (IAPI).
• Curso de Nutricionistas do Serviço de Alimentação da Previdência Social (SAPS).
• Curso de Nutricionistas da Escola Técnica de Assistência Social Cecy Dodsworth.

A partir de 1948, teve início o curso de dietistas da Universidade do Brasil, atual curso de graduação em
Nutrição do Instituto de Nutrição da Universidade Federal do Rio de Janeiro (UFRJ).
Mais uma vez, são visíveis as influências históricas que estabeleceram, de maneira mais forte, o perfil
do profissional atuante no Brasil. A principal atuação do nutricionista é no setor de saúde. O planejamento
alimentar, tanto individual quanto coletivo, é o seu principal objeto de trabalho (VIVEIROS, 2016). Esse fato
deu maior ênfase à formação do profissional clínico, voltado ao atendimento e à formação de dietoterapia.
Em relação aos primeiros profissionais, a formação era chamada de “dietista”, pois ela era uma forma de
ensino técnico, e não de graduação superior, o qual veio somente em decorrência da evolução dos cursos
no país. Primeiramente, havia uma formação parecida com a que é realizada pelo Instituto de Nutrição
da Argentina. A partir dela, o profissional passou a ser reconhecido como nutricionista (ICAZA, 1991).
Na área política, também houve grandes marcos a serem citados, pois a construção da profissão do
nutricionista, assim como conhecemos, foi construída em vertentes, apesar de característica genuinamente
clínica. Contudo, no período entre 1939 a 1940, a política social, que era voltada à alimentação e à nutrição,
proporcionou grandes marcos. São eles:
• Instituição de um salário-mínimo em 1° de maio de 1940, utilizando, como base de cálculo, a cha-
mada ração essencial mínima.
• Criação do Serviço de Alimentação da Previdência Social, mais conhecido como SAPS, em 5 de
agosto de 1940. Trata-se de uma autarquia instituída no governo de Getúlio Vargas, cuja proposta
inicial era a de promover a melhoria das condições nutricionais da classe trabalhadora. Entretanto,
posteriormente, tornou-se um dos grandes do centro de formação de nutricionistas (VASCON-
CELOS, 1988).

Que tal conhecer um pouco da nossa história por imagens? O SAPS

foi o primeiro local onde a atuação do nutricionista, dentro da alimen-
tação coletiva, na década de 40, tornou-se histórica.
Para acessar, use seu leitor de QR Code.

21
UNICESUMAR

Além dos ramos expostos, na evolução dos estudos científicos das

áreas de alimentação e de alimentos, destacam-se:
• Sociedade Brasileira de Nutrição (SBN), criada em 1940, a
qual tinha por principal caráter defender os interesses dos
profissionais do setor, sem deixar o intuito técnico científico.
• Arquivos Brasileiros de Nutrição, a primeira revista cien-
tífica brasileira elaborada em 1944, dedicada a divulgar os
conhecimentos e as descobertas desse campo específico do
conhecimento.
• Associação Brasileira de Nutricionistas (ABN), criada em
1949. Trata-se da primeira entidade brasileira instituída
com o intuito de representar e defender os interesses dos
nutricionistas, além de desenvolver estudos e pesquisas no
campo da nutrição.

Em função disso, o dia 31 de agosto passou a ser comemorado

como o dia do nutricionista. Também podemos concluir que, ao
final da década de 40, a profissão “nutricionista” havia se firmado
na sociedade, visto que integrava os campos do saber e do trabalho,
e passou a ser uma atividade política e profissional.

Figura 3 - Dia do nutricionista / Fonte: a autora.

Descrição da Imagem: a imagem apresenta duas mãos segurando uma cesta no formato de coração. Nela, há frutas, incluindo um
pêssego, uma laranja, uma maçã verde, uma maçã vermelha, vários tomates-cerejas e um brócolis. Também é exposto um estetoscópio.
A figura apresenta um texto parabenizando o profissional da nutrição pelo seu dia. Leia-o: “com a orientação do nutricionista, você
conquista saúde e qualidade de vida. 31 de agosto. Dia do nutricionista. Parabéns!”.

22
 UNIDADE 1

A partir de então, entramos no momento de consolidação da profissão

em nosso país, uma vez que houve a ampliação dos cursos de formação.
Em 1950, foram criados mais dois cursos e, no final da década de 60,
existiam sete cursos. Para nós, que vivemos em uma era digital, talvez,
esse não seja um grande número, mas, naquela época, a expansão se
tornou considerável. Além disso, foi nesse momento histórico que nas-
ceu o curso de nutricionistas da Universidade da Bahia, estabelecido
pelas mãos do médico Adriano de Azevedo Pondé.

Fonte: Universidade Federal da Bahia ([2021], on-line)¹.

Assim como acontecia nos demais cursos formulados nessa época, o

foco continuava recaindo no atendimento à saúde clínica. Os cursos
eram criados predominantemente por médicos, como o curso de nutri-
cionistas do Instituto de Fisiologia e Nutrição da Faculdade de Medicina
de Recife, o qual foi estabelecido por Nelson Ferreira de Castro Chaves.
No entanto, a profissão passou a ter uma nova roupagem a partir
de 1960. Segundo Ypiranga e Gil (1989), algumas análises passaram
ser feitas, com o intuito de discutir a formação e a atuação a nível uni-
versitário do nutricionista, que tinha, por formação, uma qualificação
para atuar nos serviços de saúde pública. O objetivo era a prática da
melhoria da nutrição humana para a população, buscando uma elevação
da qualidade e do nível de saúde. Assim, a formação do nutricionista em
nosso país começou a sofrer alterações, voltando a prática profissional a
esse campo social e excluindo a exclusividade do atendimento à saúde
a partir da elaboração e da orientação dietética.

23
UNICESUMAR

Um marco importante que demonstra esse crescimento é o

período pós-guerra, sobretudo nos Estados Unidos, em 1946,
depois da Guerra Fria. Nessa época, foi estabelecido um contexto
de atuação do nutricionista em espaços institucionais, incluindo
a saúde pública. Também é possível identificar a atuação desse
profissional nas principais agências, como Organização das Na-
ções Unidas (ONU), United Nations International Children´s
Emergency Fund (UNICEF), Food and Agriculture Organization
(FAO), Organização Mundial de Saúde (OMS) e Organização
Pan-Americana de Saúde (OPAS).

Com o objetivo de corroborar para o desenvolvimento da atuação

do nutricionista com abordagem voltada ao cuidado da alimentação
e da saúde do coletivo, em 1943, aconteceu um evento relacionado a
esse tema, o National Nutrition Conference for Defense, comumente
conhecido como Conferência de Washington, sendo liderado pelo
presidente Roosevelt. Em sequência, no ano de 1946, mais eventos
com esse intuito proporcionaram as criações das entidades citadas
e os profissionais da nutrição encontraram lugar para atuação.
Naquele ano, tivemos a criação da FAO, que respondia à ONU,
responsável pela garantia da qualidade da alimentação e da nutrição
mundial, delegando funções e cuidados a outras entidades, como
a UNICEF, que tinha fins humanitários e de assistência a crianças,
inicialmente, europeias, as quais foram vítimas dos efeitos devas-
tadores advindos da Segunda Guerra Mundial (L’ABBATE, 1988).

24
 UNIDADE 1

No ano de 1952, uma luta começa a ser travada: o reconhecimento da

formação do nutricionista como nível superior. Para tanto, a ABN e os
cursos dos institutos que já funcionavam com caráter de graduação
passaram a buscar esse reconhecimento e iniciaram o processo de
regulamentação da profissão.
No território nacional, esse contexto profissional teve início em
1957, relacionado ao início do curso de nutricionistas de Recife. Os
primeiros estudos eram voltados à análise ao comportamento da saúde
pública e os profissionais formados eram direcionados a essa atuação.
Isso proporcionou a formação da nutrição em medicina preventiva, da
nutrição social, da nutrição comunitária e da nutrição em saúde coletiva.
No entanto, a regulamentação da profissão aconteceu somente de-
pois de mais de uma década, em 24 de abril de 1967, quando foi san-
cionada pelo então Presidente da República, General Artur da Costa e
Silva, a Lei nº 5.276/1991, que dispõe sobre a profissão de nutricionista,
regula o seu exercício e dá outras providências (ABN, 1991). Desse
modo, o Conselho Federal de Educação (CFE), a partir do reconheci-
mento dos cursos em nível superior para os nutricionistas, estabeleceu,
como currículo mínimo, a duração de três anos.
A partir de então, a profissão entrou em processo de evolução. Na
década de 70, muitos avanços foram percebidos, mediante a criação de
programas e de institutos preocupados com a atuação do nutricionista,
além da expansão do número de cursos pelo território brasileiro. Em
1976, foi criado o II Programa Nacional de Alimentação e Nutrição
(PRONAN), cuja responsabilidade era do Instituto Nacional de Ali-
mentação e Nutrição do Ministério da Saúde.

25
UNICESUMAR




carências proteicas
carências de cálcio sem  
manifestações de raquitismo 1 - Amazônica
carências de ferro - Anemias alimentares 2 - Nordeste Açucareiro
carências de cloreto de sódio
 3 - Sertão Nordestino
4 - Centro Oeste
carências de iodo - Bócio cretínico
5 - Extremo Sul
carências de Vitamina A
carências de Vitamina B1 

carências de Vitamina B2 - Ariboflavinose formas frustas

formas típicas casos esporádicos
carências de Ácido Nicotínico - Pelagra
formas típicas crises epidêmicas
carências de Vitamina C - Escorbuto formas típicas endêmicas
carências de Vitamina D - Raquitismo
Figura 4 - Mapa das principais carências existentes no Brasil / Fonte: adaptado de Castro (1967).

Descrição da Imagem: a imagem representa um mapa do Brasil que está dividido em cinco regiões e contém símbolos que indicam os
tipos de alimentos que faltam para a população. A área 1 se refere à região amazônica, que tem as seguintes deficiências nutritivas nas
formas frustas: carências proteicas, de cálcio, sem manifestações de raquitismo, das vitaminas A e B1, e de ácido nicotínico - pelagra.
Nas formas típicas endêmicas com carências proteicas, estão as carências de ferro, de cloreto de sódio e de vitamina B2. Já nas formas
típicas com crises epidêmicas, há carência de vitamina B1. Já a área 2 se refere à região do Nordeste açucareiro e segue com as seguintes
deficiências nutritivas nas formas frustas: carências proteicas, de cálcio, sem manifestações de raquitismo, das vitaminas B1 e C e de
ácido nicotínico. Nas formas típicas endêmicas, as carências são proteicas, de ferro, de cloreto de sódio e das vitaminas A, B1 e B2. A
região 3 se destina ao sertão nordestino e as deficiências nutritivas constam nas formas típicas em casos esporádicos, com carências
de iodo, e nas formas típicas de crises epidêmicas, com carências proteicas, de cálcio sem manifestações de raquitismo, de ferro, de
cloreto de sódio, das vitaminas A, B1, B e C, e de ácido nicotínico. A região 4 se destina ao Centro-Oeste e há as formas frustas com
carências de cálcio, sem manifestações de raquitismo, e das vitaminas A e B1. Nas formas típicas de casos esporádicos, há carências
proteicas, de ferro, de cloreto de sódio, das vitaminas B1, B2 e C, e de ácido nicotínico. Nas formas típicas endêmicas, a carência é de
iodo. A área 5 se refere ao extremo Sul e apresenta carências de cálcio sem manifestações de raquitismo, de ferro, das vitaminas A, B2
e C, e de ácido nicotínico nas formas frustas. Já nas formas típicas, os casos esporádicos estão na carência de vitamina D, enquanto,
nas típicas endêmicas, há carência de iodo.

26
 UNIDADE 1

Em Geografia da Fome, obra publicada pela primeira vez em 1946,

Josué de Castro introduz os conceitos de áreas alimentares, áreas
de fome endêmica, áreas de fome epidêmica, áreas de subnutrição
e de mosaico alimentar brasileiro. Além disso, traça o primeiro mapa
da fome em um país.
Para acessar, use seu leitor de QR Code.

O II PRONAN veio, posteriormente, a ser criador dos seguintes programas:

Programa de Nutrição e Saúde (PNS): abrange gestantes, crianças e nutrizes de 6 a 36 meses.
Programa de Alimentos Básicos em Áreas de Baixa Renda (PROAB): abastecia varejistas com ali-
mentos a preços reduzidos.
Programa de Racionalização da Produção de Alimentos Básicos (PROCAB): proporciona apoio ao
pequeno agricultor.
Programa Nacional de Incentivo ao Aleitamento Materno (PNIAM)
Programa de Combate a Carências Nutricionais Específicas: bócio, hipovitaminose A e deficiência de ferro.
Programa de Alimentação Popular (PAP)
Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE)
Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT)
Sistema de Vigilância Alimentar e Nutricional (SISVAN): estado nutricional de gestantes, nutrizes e crianças.
Quadro 2 - Programas alimentares / Fonte: a autora.

Sob responsabilidade do II PRONAN, também estava o estimular o processo de formação de novos

profissionais que pudessem atender às demandas da população nacional. Logo, entre 1975 e 1981,
os cursos de formação passaram de sete para trinta no país, o que significava assustadoramente uma
expansão de 443%. Esse crescimento impulsionou a oferta de cursos no setor privado, o qual, conse-
quentemente, teve uma parcela por essa expansão, sendo o responsável por 30% do total de cursos
existentes no território nacional (BRASIL, 1983).
Assim como houve um aumento considerável no número de profissionais formados para atuação
no mercado de trabalho, nesse período, também houve a ampliação e a diversificação da profissão. Para
tanto, foi necessária uma mobilização da categoria em prol da luta por seus interesses e necessidades,
o que originou importantes eventos ocorridos entre 1970 e 1984. Dentre eles, destacamos:
1. Conselho Federal de Educação (CFE), que fixa o currículo mínimo de 2880 horas, com duração
de 4 anos, para a formação profissional.
2. Avaliação dos primeiros cursos de nutrição fundados no país, com o objetivo de avaliar a
qualidade da formação do profissional.

27
UNICESUMAR

Também merece destaque nesse período a aprovação da Lei n° 6.538, de 20 de outubro de 1978, que
dá origem ao Conselho Federal e Regional de Nutricionistas. A partir desse momento, a classe de
nutricionistas conta com um órgão destinado a fiscalizar o exercício da profissão e a organizar, a dis-
ciplinar e a desenvolver lutas pela categoria. Até então, a nutrição tinha poder enquanto órgão ligado
à medicina, fruto do seu nascimento (VASCONCELOS, 2002)
Sobre o conselho da Lei n.º 6.583, de 20 de outubro de 1978, temos:

“
O Conselho Federal de Nutricionistas (CFN) foi criado pela Lei n.º 6.583, de 20 de
outubro de 1978, e regulamentado pelo Decreto n.º 84.444, de 30 de janeiro de 1980.
A Lei n.º 8.234, de 17 de setembro de 1991, substituiu a de número 5.276.
É uma autarquia federal sem fins lucrativos, de interesse público, com poder delegado
pela União para normatizar, orientar, disciplinar e fiscalizar o exercício e as atividades
da profissão de nutricionista em todo o território nacional, em defesa da sociedade. É
um órgão central do Sistema CFN/CRN.
O CFN foi criado a partir da mobilização de profissionais, estudantes e entidades de
nutrição, que defendiam a necessidade da categoria ter um órgão regulamentador
próprio. Afinal, eram fiscalizados por órgãos regionais de fiscalização da Medicina (Lei
n.º 5.276 de 24 de abril de 1967).
Assim, a Associação Brasileira de Nutricionistas (ABN), primeira entidade representa-
tiva da categoria, criada em 1949, foi fundamental nesta articulação que resultou tanto
na regulamentação da profissão quanto na criação dos conselhos de nutricionistas.
Ao CFN compete criar resoluções e outros atos que disciplinem a atuação dos Conselhos
Regionais de Nutricionistas e dos profissionais. Com isto, é estabelecida uma unidade
de procedimentos que caracterizam a profissão, respeitando as particularidades das
diversas regiões.
O Plenário do CFN é composto por nove conselheiros federais efetivos e nove suplentes,
eleitos para um mandato de três anos. A Diretoria (presidente, vice-presidente, secretário
e tesoureiro) é escolhida anualmente entre os integrantes efetivos do plenário.
A organização do Conselho Federal de Nutricionistas (CFN) está definida no Decreto
Regulamentar n.º 84.444/80, apresentando a seguinte estrutura:
. Plenário (órgão deliberativo);
. Diretoria (órgão executivo);
. Presidência (órgão de coordenação e gestão);
. Comissões Permanentes: Tomada de Contas, Ética, Fiscalização, Formação Profissional, Co-
municação e Licitação (órgãos de orientação, disciplina, apoio e assessoramento);
. Comissões especiais, transitórias e grupos de trabalhos; e
. Câmaras Técnicas (CFN, [2021], on-line)².

28
 UNIDADE 1

Além disso, em 1972, foi instituída a Federação Brasileira das Associações de Nutricionistas (FEBRAN),
que ocupou no lugar da ABN, ao tomar inúmeras associações estaduais de nutricionistas. Dando con-
tinuidade aos eventos históricos, entre 1985 a 2000, uma história bem mais recente, a ampliação do
número de cursos de nutrição foi ainda mais acelerada. Calado (2000), em seu estudo, demonstra que,
no início de 2000, já eram constituídos 106 cursos de nutrição: 22 eram de instituições públicas e 84
eram de caráter privado. Esse crescimento se deu em níveis diferenciados em todo o território nacional.










 




Figura 5 - Crescimento do curso de nutrição no país / Fonte: a autora.

Descrição da Imagem: a imagem apresenta o mapa do Brasil com os índices de crescimento do curso de nutrição em cada região do
país. Na região Norte, contamos com apenas 2,8%; nas regiões Nordeste e Centro-Oeste, há um empate de 7,5%, enquanto, na região
Sul, há 21,7%. Por fim, o Sudeste é quem concentra o maior índice de pessoas fazendo o curso de nutrição, com 60,4%.

29
UNICESUMAR

Nesse período, que é marcado pelo crescimento da oferta de cursos no mercado e,

consequentemente, pelo crescimento do número de profissionais atuando, outros
aspectos importantes podem ser destacados, como a politização da categoria. Esse
movimento trouxe grandes avanços científicos a partir de eventos sindicais, a exem-
plo da criação da Associação Brasileira de Nutrição (ASBRAN). Também podemos
citar a aprovação da Lei nº 8.234, de 17 de setembro de 1991, a qual "regulamenta a
profissão de nutricionista e determina outras providências" (BRASIL, 1991, on-line).

Para nós, nutricionistas, é interessante estarmos

atualizados em relação às principais notícias do
setor. Nesse sentido, um local muito importante
a ser acessado é o site da Associação Brasileira
de Nutrição (ASBRAN). Convido-lhe a visitá-lo e a
conhecer os assuntos abordados. Você encontrará
eventos, notícias, serviços e materiais de apoio.
Para acessar, use seu leitor de QR Code.

A Lei nº 8.234/91, em seu Art. 3, regulamenta as atividades exclusivas ao nutricionista:

“

Art. 3º São atividades privativas dos nutricionistas:
I - direção, coordenação e supervisão de cursos de graduação em
nutrição;
II - planejamento, organização, direção, supervisão e avaliação de
serviços de alimentação e nutrição;
III - planejamento, coordenação, supervisão e avaliação de estudos
dietéticos;
IV - ensino das matérias profissionais dos cursos de graduação em
nutrição;
V - ensino das disciplinas de nutrição e alimentação nos cursos de
graduação da área de saúde e outras afins;
VI - auditoria, consultoria e assessoria em nutrição e dietética;
VII - assistência e educação nutricional a coletividades ou indiví-
duos, sadios ou enfermos, em instituições públicas e privadas e em
consultório de nutrição e dietética;

30
 UNIDADE 1

VIII - assistência dietoterápica hospitalar, ambulatorial e a nível

de consultórios de nutrição e dietética, prescrevendo, planejando,
analisando, supervisionando e avaliando dietas para enfermos.
Art. 4º Atribuem-se, também, aos nutricionistas as seguintes ativida-
des, desde que relacionadas com alimentação e nutrição humanas:
I - elaboração de informes técnico-científicos;
II - gerenciamento de projetos de desenvolvimento de produtos
alimentícios;
III - assistência e treinamento especializado em alimentação e nu-
trição;
IV - controle de qualidade de gêneros e produtos alimentícios;
V - atuação em marketing na área de alimentação e nutrição;
VI - estudos e trabalhos experimentais em alimentação e nutrição;
VII - prescrição de suplementos nutricionais, necessários à com-
plementação da dieta;
VIII - solicitação de exames laboratoriais necessários ao acompa-
nhamento dietoterápico;
IX - participação em inspeções sanitárias relativas a alimentos;
X - análises relativas ao processamento de produtos alimentícios
industrializados;
XI - participação em projetos de equipamentos e utensílios na área
de alimentação e nutrição (BRASIL, 1991, on-line).

Nesse sentido, foi proporcionada uma melhor compreensão sobre a atuação e as

responsabilidades do profissional nutricionista. Isso fez com que o país difundisse
ainda mais a promoção de práticas alimentares saudáveis, a qual foi auxiliada
por diversas ações políticas envolvidas com a alimentação e a nutrição. Todo
esse quadro foi desenhado com o intuito de trabalhar estrategicamente, a fim de
enfrentar problemas degenerativos mediante o caráter promocional e preventivo.
Desse modo, foram considerados os processos saúde-doença-cuidado, visando
ao diagnóstico e à detecção precoce de doenças. Isso diminuiria a complexidade
e, consequentemente, os custos do atendimento, alavancando a economia para o
Sistema Único de Saúde (SUS).
Além disso, foi iniciada a utilização do conceito de promoção de saúde na
década de 70, a partir da sua promoção nas conferências internacionais. Como
mote de sua campanha, era proposto um desvinculo da medicina preventiva en-
quanto modelo de prevenção e recuperação atuado até o momento, construído
por Leavell e Clark (1976). Alguns conceitos a respeito desse tema podem ser
visualizados na figura a seguir.

31
 UNICESUMAR

OLHAR CONCEITUAL

Atividades dirigidas centralmente à transformação dos

comportamentos dos indivíduos, focando os seus
estilos de vida e localizando-os no seio das famílias e,
no máximo, no ambiente das 'culturas' da comunidade em
que se encontram.

Saúde é produto de um amplo espectro de fatores relacionados

com a qualidade de vida, incluindo um padrão adequado de
alimentação e nutrição, de habitação e saneamento, boas
condições de trabalho e renda, oportunidades de educação
ao longo de toda a vida dos indivíduos e das comunidades.

Processo de capacitação da comunidade para atuar na melhoria

da sua qualidade de vida e saúde, incluindo uma maior
participação no controle deste processo;.

Elaboração e implementação de políticas públicas

saudáveis, a criação de ambientes favoráveis à saúde, o
reforço da ação comunitária.

Promoção de práticas alimentares saudáveis.

Figura 6 - Conceitos da promoção da saúde e qualidade de vida / Fonte: adaptada de Buss (2020).

Descrição da Imagem: a imagem apresenta os cinco conceitos de promoção da saúde e qualidade de vida. De cima para baixo, estão:
1) Atividades dirigidas de modo central à transformação dos comportamentos dos indivíduos, focando nos seus estilos de vida e locali-
zando-os no seio das famílias e, no máximo, no ambiente das "culturas" da comunidade em que se encontram; 2) Saúde é produto de
um amplo espectro de fatores relacionados à qualidade de vida, incluindo um padrão adequado de alimentação, de nutrição, de habi-
tação e de saneamento, boas condições de trabalho e de renda, e oportunidades de educação ao longo de toda a vida dos indivíduos e
das comunidades; 3) Processo de capacitação da comunidade para atuar na melhoria da qualidade de vida e de saúde, incluindo uma
maior participação no controle deste processo; 4) Elaboração e implementação de políticas públicas saudáveis, criação de ambientes
favoráveis à saúde e reforço da ação comunitária; 5) Promoção de práticas alimentares saudáveis.

32
 UNIDADE 1

Diante desse avanço, temos alguns ganhos, como a elaboração e a constituição da Política Nacional de
Alimentação e Nutrição (PNAN) na década de 90, considerada uma das formas de anunciar e comu-
nicar o direcionamento de um novo trajeto, na busca por melhores políticas de alimentação e nutrição.
Isso deu novos horizontes para a atuação do profissional da área. O principal propósito do programa
era o de garantir a qualidade dos alimentos consumidos no país, promover práticas alimentares sau-
dáveis, com o intuito de prevenir distúrbios nutricionais, e estimular ações que pudessem incentivar
e propiciar o acesso universal aos alimentos.

Caro(a) aluno(a), você sabia que o SUS tem uma Política Nacional
de Alimentação e Nutrição? Conheça essa política, suas diretrizes e
demais informações acessando o QRCode.
Para acessar, use seu leitor de QR Code.

Sem dúvidas, o PNAN fortale-

ceu o campo da nutrição, pois,
com ele, houve um crescimen-
to considerável da comuni-
cação voltada à alimentação
saudável, com o objetivo de
facilitar e dar acesso às in-
formações sobre educação
alimentar, além de preconi-
zar outros programas, como
o Fome Zero, criado em 2003.
Figura 7 - Logomarca do programa Fome Zero
Esses programas trouxeram Fonte: Wikimedia Commons (2015, on-line).
consigo alguns legados. Os te-
Descrição da Imagem: a imagem apresenta a logomarca do programa Fome Zero.
mas passaram a ser mais abor- A ideia da logomarca está representada pelas cores da bandeira nacional brasileira:
dados dentro de conferências branco, azul, amarelo e verde. Nesse sentido, há um garfo e uma faca representados
pela cor branca. Abaixo dos talheres, está um prato na cor azul. Mais abaixo, temos
preocupadas com a segurança uma toalha na cor amarela e, abaixo, uma mesa na cor verde.

alimentar, o que exigiu a inser-

ção de projetos políticos pedagógicos nas graduações e nas pós-graduações de nutrição, além do
debate de temas sobre as políticas públicas de promoção e de prevenção da saúde com atuação
sobre o campo da nutrição. Um exemplo é o:

33
UNICESUMAR

“
[...] direito humano à alimentação, alimentação e cultura, hábitos alimentares saudáveis,
direito do consumidor, ética e cidadania, aleitamento materno, agroecologia, economia
familiar, associativismo, práticas agrícolas e de aquicultura e pesca, reaproveitamento
de alimentos, entre outros (SANTOS, 2005, p. 687).

Você conhece as legislações que envolvem o processo de criação

dos cursos de graduação? Não? Convido-lhe a explorar e a conhecer
melhor! Temos uma legislação que contém diretrizes e bases que
constituem o nosso currículo profissional. Em nosso caso, trata-se da
Resolução CNE/CES nº 5, de 7 de novembro de 2001, do Ministério
da Educação. Nela, podemos verificar quais são as habilidades e as
competências necessárias, para que possamos formar um profissional
apto a atuar no mercado de trabalho, que está sempre em evolução.
Para acessar, use seu leitor de QR Code.

Para finalizarmos a nossa unidade, devemos pensar no exercício do nutricionista atualmente. Nos úl-
timos anos, houve um movimento da própria população, que impulsionou a atuação do nutricionista,
além de adventos, como a pandemia deflagrada pela Covid-19, que exigiu o atendimento on-line.
Para atender a essa demanda exigida pelo mercado, em 2021, foi estabelecida uma nova resolução: a
Resolução CFN nº 689, de 04 de maio de 2021, que “regulamenta o reconhecimento de especialidades
em Nutrição e o registro, no âmbito do Sistema CFN/CRN, de títulos de especialista de nutricionistas”
(BRASIL, 2021, p. 163).
A Resolução CFN nº 689/2021 amplia o campo de atuação do nutricionista, visto que atesta que:

“
[...] A comprovação da aptidão de nutricionista em especialidades em Nutrição reco-
nhecidas pelo CFN está condicionada à obtenção de título de especialista, emitido pela
Asbran ou por outras entidades, mediante validação e chancela prévia do respectivo
edital de título pelo CFN e pela Asbran, conforme processos de avaliação devidamente
descritos nos respectivos editais (BRASIL, 2021, p. 163).

Conheça a seguir as especialidades de atuação do nutricionista:

34
 UNIDADE 1

Figura 8 - Especialidades em nutrição / Fonte: Asbran (2021, on-line).

Descrição da Imagem: a imagem apresenta um quadro com as 34 especialidades em nutrição. São elas: 01️ - Educação Alimentar e Nutricio-
nal; 02️ - Gestão de Políticas Públicas e Programas em Alimentação e Nutrição; 03️ - Nutrição Clínica; 04- Nutrição Clínica em Cardiologia; 05️
- Nutrição Clínica em Cuidados Paliativos; 06️ - Nutrição Clínica em Endocrinologia e Metabologia; 07️ - Nutrição Clínica em Gastroenterologia;
08️ - Nutrição Clínica em Gerontologia; 09- Nutrição Clínica em Nefrologia; 10 - Nutrição Clínica em Oncologia; 11 - Nutrição Clínica em Terapia
Intensiva; 12 - Nutrição de Precisão; 13 - Nutrição e Alimentos funcionais; 14 - Nutrição e Fitoterapia; 15 - Nutrição em Alimentação Coletiva;
16 - Nutrição em Alimentação Coletiva Hospitalar; 17 - Nutrição em Alimentação Escolar; 18 - Nutrição em Atenção Primária e Saúde da Família
e Comunidade; 19 - Nutrição em Esportes e Exercício Físico; 20 - Nutrição em Estética; 21 - Nutrição em Marketing; 22 - Nutrição em Saúde
Coletiva; 23 - Nutrição em Saúde da Mulher; 24 - Nutrição em Saúde de Povos e Comunidades Tradicionais; 25 - Nutrição em Saúde Indígena;
26 - Nutrição em Saúde Mental; 27 - Nutrição em Transtornos Alimentares; 28 - Nutrição em Vegetarianismo e Veganismo; 29 - Nutrição Ma-
terno-Infantil; 32 - Qualidade e Segurança dos Alimentos; 33 - Segurança Alimentar e Nutricional; 34 - Terapia de Nutrição Parenteral e Enteral.

35
UNICESUMAR

A Resolução CFN nº 689/2021 vale ser lida com mais cuidado, sobretudo por você, que é um profissional
em formação, pois o leque de opções se abre de forma grandiosa. Isso traz possibilidades de especia-
lizações e de atuações fora do senso comum, abrindo horizontes de atuação de menor concorrência.

Agora falaremos um pouco sobre o campo da nutrição atual, incluin-

do novas formas de atuação e maior abrangência de universidades
no território nacional. Será bem interessante descobrirmos o quanto
evoluímos e pensarmos no que o futuro nos reserva.

O que você quer saber sobre nutrição: perguntas e respostas co-

mentadas
Autor: Fernando José de Nóbrega
Ano: 2014
Sinopse: Este é um bom livro para tirar suas dúvidas sobre a profissão
que irá ser seu futuro. O livro é bastante abrangente e conta com capítulos
sobre recém-nascidos, lactentes, crianças, adolescentes, adultos, gestantes
e indivíduos da terceira idade. A abordagem é muito adequada e direta:
são perguntas, das mais comuns às de maior relevância, com respostas comentadas de maneira
explícita, o que favorece o aprendizado dos interessados. Com certeza, O que Você Quer Saber
sobre Nutrição: Perguntas e Respostas Comentadas atenderá às mais exigentes expectativas dos
leitores, uma vez que está em sua segunda edição ampliada e atualizada.

Agora que você conheceu a história da nutrição até aqui, é possível entender como essa profissão que
um dia foi sonhada por você está sendo construída e materializada em sua vida. Não se baseie apenas
neste texto: avance e se aprofunde. Leia os materiais de apoio e conheça mais curiosidades a respeito.
Siga em frente, agarre o seu futuro.

36
Agora, construiremos uma linha do tempo em que serão expostos os principais aspectos a
serem considerados como marcos históricos de guinada no processo de construção do perfil
profissional de nutrição. Veja quais se encaixam em seu perfil e missão de vida. Assinale-os
e busque o seu sonho.



1926

1940

1949

1960

1976

1978

1990

2021
Fonte: a autora.

37
1. A partir da década de 70, houve uma mudança na forma de visualizar o campo da
nutrição. Naquela época, a fome, a má alimentação e a nutrição enquanto fenômenos
sociais entram na agenda política brasileira, impulsionando fortemente o processo de
prevenção à saúde pública. Assim, foi iniciada a utilização do conceito de promoção
de saúde.

Sobre o histórico das políticas de combate à fome e má alimentação brasileiras, é cor-

reto afirmar que o programa impulsionador dessa alteração foi:

a) Fome Zero.
b) Programa Nacional de Alimentação e Nutrição.
c) Sistema Único de Saúde.
d) Conferência das Nações Unidas.
e) Bolsa família.

2. “Fontes documentais reunidas no Centro Estadual de Educação Tecnológica Paula Souza

atestam que o processo histórico de evolução da profissão de nutricionista no Brasil
teve seu início em março de 1939, com a criação dos Cursos Técnicos em Nutrição e
Dietética na Superintendência do Ensino Profissional do Estado de São Paulo”.

VASCONCELOS, F. de A. G. de; CALADO, C. L. de A. Profissão nutricionista: 70 anos de

história no Brasil. Revista de Nutrição, v. 24, n. 4, p. 605-617, 2011. p. 607.

Considerando o enunciado apresentado, é correto afirmar que:

I) Os primeiros cursos de nutrição instituídos no território nacional tiveram caráter

técnico e não formaram profissionais em nível superior.
II) As primeiras escolas tiveram origem dentro do campo da medicina.
III) O histórico da profissão nos mostra que, a priori, a formação do nutricionista se
preocupava com a cura de doenças a partir da alimentação, mediante, sobretudo,
o atendimento clínico.
IV) No Brasil, as influências das origens das escolas de nutrição foram provenientes dos
exemplos já aplicados na Argentina.

38
 É correto o que se afirma em:

a) I, apenas.
b) I e III, apenas.
c) II e III, apenas.
d) I, II e IV, apenas.
e) I, II, III e IV.

3. De acordo com CFN ([2021], em relação às áreas de atuação profissional, nas últimas
décadas, houve diversificação e ampliação, fato que pode estar associado ao proces-
so de grande elevação do número de cursos e profissionais no Brasil. Atualmente, o
Conselho Federal de Nutricionistas reconhece a existência de sete grandes áreas de
atuação profissional do nutricionista.

Considerando as grandes áreas de atuação, assinale a alternativa que as apresente em

conjunto com a sua atuação:

a) Nutrição clínica. Atendimento em escolas.

b) Controle de qualidade de processos industriais. Nutricionista da indústria de alimentos.
c) Alimentação coletiva. Atendimento em consultório.
d) Nutrição esportiva. Atendimento em restaurantes.
e) Marketing em alimentação e nutrição. Criação de cardápio individualizado.

39
40
2
Delimitação do
Objeto de Trabalho
do Nutricionista
Esp. Raíssa Ferreira do Prado Pimenta

Nesta unidade, conheceremos o objeto de trabalho do nutricionista:

os alimentos. O alimento é o principal objeto de trabalho do nutri-
cionista, e não a balança, assim como muitos imaginam. Assim, você
estabelecerá um novo olhar sobre os alimentos, pois compreende-
rá a composição, seja por meio dos nutrientes, seja por meio das
substâncias que os compõem, a classificação segundo a função
de cada alimento, os diferentes grupos alimentares e alguns tipos
de alimentos, como os in natura, processados e ultraprocessados.
A partir desses conhecimentos, você entenderá quais alimentos
devem compor uma alimentação saudável e saberá o motivo pelo
qual cada um é necessário em nosso dia a dia. Certamente, esta
unidade te deixará ainda mais próximo da sua futura profissão e
mais encantado(a) com o poder dos alimentos.
UNICESUMAR

Confesso que, em minha fase de adolescência, alimentava-me muito

a base de produtos ultraprocessados e industrializados, como chips,
nuggets, bolachas recheadas e sucos de caixa. Quando falavam de
salada e de frutas, já dizia que não gostava, mesmo sem provar. Isso
tem uma grande relação com o fato de que eu não sabia nada sobre
a composição dos alimentos e a sua real importância para a nossa
saúde, para que o nosso organismo trabalhe de maneira adequada.
Não compreendia a diferença entre alimentos naturais e ultrapro-
cessados, e o malefício que o consumo excessivo deles pode causar.
Além de não saber, também não buscava analisar a composição
das minhas refeições, ou seja, se elas eram, ou não, nutritivas. Depois
que iniciei o curso de Nutrição e fui apresentada a todo esse con-
texto, tudo mudou: passei a cuidar mais de mim e do meu corpo,
ao oferecer alimentos mais nutritivos, analisar melhor as minhas
refeições e realizar substituições mais saudáveis para os alimentos
processados. Mas, afinal, do que os alimentos são compostos e qual
é a função de cada um deles em nosso corpo? Qual é a diferença
entre alimentos in natura, processados e ultraprocessados? Como
podemos organizar as nossas refeições de maneira saudável?
Considere um nutricionista que realizará uma palestra para um
grupo de pessoas dentro de uma Unidade Básica de Saúde (UBS)
sobre os hábitos alimentares saudáveis. Para isso, é importante que
ele conheça bem os alimentos, a sua composição e como podem
ser classificados de acordo com a sua função no organismo. Não
só, mas deve entender os grupos alimentares que devem compor
uma refeição, para que ela seja equilibrada e saudável, bem como os
alimentos mais indicados, por serem naturais, e aqueles que devem
ser evitados, por serem mais processados.
A partir de todo o conhecimento apresentado, o nutricionista
conseguirá orientar o público-alvo de sua palestra de que ele precisa
utilizar bons hábitos alimentares, a fim de prevenir doenças e ter
um estilo de vida saudável. Além disso, conseguirá indicar para as
pessoas as fontes alimentares de determinado tipo de nutriente para
um fim específico. Suponha que uma pessoa lhe pergunte: quais
alimentos são benéficos para a melhoria do funcionamento intes-
tinal? Conhecendo os alimentos que são fontes de fibra e tendo em
mente a função delas em nosso organismo, você poderá responder
ao questionamento adequadamente.

42
 UNIDADE 2

Considere que você é um nutricionista que trabalha em âmbito hospitalar.

Sabemos que, geralmente, nessa área, são encontrados muitos pacientes
desnutridos, devido a um consumo alimentar inadequado ou em
consequência da patologia de base, a qual pode ocasionar maior gasto
energético pelo organismo e, assim, favorecer à desnutrição. Suponha
que um dos médicos do hospital chega até você e solicita uma avaliação
nutricional do paciente do leito 1, para a elaboração de uma orientação
alimentar, a fim de adequar as quantidades de carboidratos, pro-
teínas e gorduras. O paciente não vem se alimentando da forma
como deveria e, devido a sua doença de base, precisa ter um
ganho de peso adequado.
Vamos treinar? Em seu diário de bordo, anote, de forma
simples, quais alimentos você considera fontes de cada
nutriente citado e que poderiam ser indicados ao seu
paciente. Ao buscar os alimentos que seriam fontes
de carboidratos, proteínas e gorduras ou lipídeos,
você percebe que existe uma gama enorme de
alimentos que poderiam ser indicados, se fosse
feita uma análise ampla? Diante disso, é de
suma importância que você, além de saber
as fontes de cada nutriente, compreenda se
esse alimento é de qualidade ou se é extre-
mamente industrializado. Também é importante
entender a função desses alimentos no organismo e se
eles apresentam, além do nutriente solicitado, algum composto
benéfico à saúde que poderia favorecer a recuperação do paciente.

DIÁRIO DE BORDO

43
UNICESUMAR

Para aprofundarmos os nossos conhecimentos sobre os alimentos e a sua com-

posição, precisamos, primeiramente, compreender o conceito de nutrição, de
alimentos e de nutrientes. Segundo Porto (1998), a nutrição tem o objetivo de
estudar o alimento e os processos fisiológicos pelos quais ele é submetido ao
entrar em nosso organismo a partir da mastigação, até chegar à eliminação.
Além disso, estuda os distúrbios que podem ocorrer ao longo dessa trajetória
do alimento pelo trato gastrointestinal.
Já para Sizer e Whitney (2003), a nutrição é uma ciência que estuda os alimen-
tos e os nutrientes que os compõem. Não só, mas também busca compreender
a ação desses nutrientes em nosso corpo. Prado et al. (2011) apresentam uma
visão abrangente a respeito da nutrição. Os autores sustentam que a nutrição
envolve o estudo dos alimentos e dos nutrientes, além da sua ação em nosso
organismo. Também busca compreender como o equilíbrio ou o desequilíbrio
deles se associa à saúde ou à doença. Além disso, os estudiosos ressaltam que essa
ciência trabalha as etapas pelas quais o alimento é ingerido, digerido, absorvido,
transportado, utilizado e eliminado.
Você consegue perceber que, a partir dos conceitos de nutrição, é evidente o
quanto o alimento tem papel central dentro dessa área? Por isso, é importante
que o nutricionista sempre estude os alimentos, sua composição e suas funções
dentro de nosso organismo, pois constantemente são descobertos novos alimen-
tos, novas substâncias presentes e diferentes funções para cada um. Enquanto
profissionais da área, devemos estar atualizados sobre esse assunto, sempre
baseando o nosso trabalho em evidências científicas.
Os alimentos são definidos como substâncias sólidas e líquidas introduzidas
no organismo. Eles podem ser de origem animal, vegetal e mineral. Após a pas-
sagem do alimento pelo trato digestivo, ele pode formar e/ou manter os tecidos
do corpo, regular processos orgânicos e fornecer energia. Já os nutrientes se
relacionam às substâncias químicas que compõem os alimentos e são utiliza-
das pelo organismo. Eles são classificados em carboidratos, proteínas, lipídeos,
vitaminas, minerais e água (PHILIPPI, 2008).

44
 UNIDADE 2

Considerando que os alimentos são compostos por nutrientes e que cada alimento contém
um ou vários nutrientes predominantes, um alimento poderá ser classificado de acordo com
a função que apresentará em nosso organismo?

A resposta correta para a pergunta apresentada é sim. Portanto, existe uma classificação dos alimentos
que é feita em três grandes grupos e se dá de acordo com o nutriente predominante em determinado
alimento. É desse modo que é determinada a função dos alimentos em nosso corpo, os quais se dividem
de acordo com a Quadro 1, exposto a seguir.

Classifi-
Nutriente (s) pre-
cação do Fontes Função
dominante (s)
alimento
Arroz, milho, trigo, pães, Fornecer energia para o orga-
Alimentos Carboidratos e
massas, tubérculos, óleos nismo desempenhar as funções
energéticos gorduras
e gorduras vitais
Carnes, laticínios, ovos, Fornecem proteínas para a for-
Alimentos
Proteínas leguminosas (ervilha, grão mação, crescimento, manuten-
Construtores
de bico, lentilha) ção e reparo do organismo
Fornecem nutrientes que melho-
Alimentos Vitaminas e mine- Frutas em geral, verduras,
ram a função das células, regu-
reguladores rais legumes
lam o metabolismo.
Quadro 1 - Classificação dos alimentos em energéticos, construtores e reguladores / Fonte: a autora.

Dessa maneira, é evidente que a alimentação, quando adequada, equi-

librada, colorida e variada, fornece todos os nutrientes necessários
à manutenção do nosso organismo e de suas funções, ao prevenir
as deficiências nutricionais. Além disso, nos protege contra as
doenças crônicas que não são transmissíveis, como a obesida-
de, a diabetes e a hipertensão, e as doenças infecciosas, visto
que fornece os nutrientes necessários para a função imuno-
lógica e para a manutenção da saúde (MENDONÇA, 2010).
Vamos conhecer um pouco mais as funções de cada
nutriente em nosso organismo? Assim, conseguiremos
definir quais alimentos devem compor a alimentação
de determinado paciente de acordo com a sua neces-
sidade ou patologia existente.

45
UNICESUMAR

Imagine que você, nutricionista, tem um paciente com o sistema imunológico debilitado. Você
se lembra de que aprendeu durante a graduação que os alimentos fontes de vitamina C aju-
dam na melhora do sistema imunológico, enquanto os alimentos que são fontes de proteína
auxiliam na formação das células do sistema imune. Diante desse caso, quais alimentos você
indicaria ao paciente?

Primeiramente, é importante que você, aluno(a), compreenda que existem nutrientes que necessitamos
em maiores quantidades e outros em menores quantidades. Os chamados “macronutrientes” são aqueles
que precisamos em maiores quantidades em nossa alimentação e neles se enquadram os carboidratos,
as proteínas e as gorduras. Por outro lado, os nutrientes que precisamos em menores quantidades são
chamados de micronutrientes, que são as vitaminas e os minerais.
Os carboidratos são um dos macronutrientes. Eles são os responsáveis pelo fornecimento de
energia ao nosso corpo para a manutenção das funções vitais. Geralmente, são de origem vegetal, com
exceção da lactose do leite e do glicogênio do tecido animal. Além disso, podem ser classificados em
carboidratos simples e complexos:

• Carboidratos simples: são for-

mados por açúcares simples (mo-
nossacarídeos) ou por um par
deles (dissacarídeos). Por apresen-
tarem essa estrutura química me-
nor, são facilmente digeridos pelo
organismo, fornecendo energia
mais rapidamente. Como exem-
plos, temos: balas, chicletes, doces,
açúcar de mesa, mel, refrigerante
e açúcar da fruta. Esses alimen-
tos são compostos por mono ou
dissacarídeos, incluindo frutose,
glicose, sacarose, dentre outros.

46
 UNIDADE 2

• Carboidratos complexos: são formados por

cadeias mais complexas de açúcares, como os
oligossacarídeos ou os polissacarídeos. Devi-
do à essa estrutura maior, tornam o processo
digestivo mais lento e a absorção é prolongada.
Desse modo, o fornecimento de energia ocor-
re de forma gradativa. Como exemplos, temos:
tubérculos (batata-doce, inhame, cará, man-
dioquinha, mandioca e batata) e leguminosas
(feijão, ervilha, lentilha, grão de bico e soja)
(MAHAN; ESCOTT-STUMP; RAYMOND,
2012).

É importante ressaltar que não é somente a estrutura química ou o tamanho da cadeia que define o
processo digestivo/absortivo da glicose como lento ou rápido. Existem outros fatores de composição
do alimento que podem interferir nesse processo, incluindo a forma de preparo do alimento. Por exem-
plo, o consumo de uma pizza, que mistura fontes alimentares dos três macronutrientes (carboidratos,
proteínas e gorduras), torna o processo de digestão mais lento.
Dentro do grupo de carboidratos complexos, também estão as fibras alimentares. Elas
são reconhecidas como substâncias que não podem fornecer energia,
uma vez que as enzimas presentes no intestino
humano não são capazes de hidrolisar
(quebrar) os tipos de ligações presentes
nesses polissacarídeos. Sendo assim,
não são digeridas e sofrem fermenta-
ção pelas bactérias no intestino. Devido
a isso, exercem efeitos benéficos sobre
a saúde gastrointestinal, prevenindo
doenças associadas, como síndrome do
intestino irritável, hemorroidas e câncer
colorretal. As fontes de fibras incluem frutas,
verduras, legumes, leguminosas, tubérculos, cereais
integrais e oleaginosas (castanhas, nozes, amêndoas,
avelã e sementes) (MENDONÇA, 2010).

47
UNICESUMAR

As proteínas são fornecedoras de aminoácidos, nutrientes necessá-

rios para o crescimento, construção e reparo dos tecidos em nosso
corpo. Esse macronutriente tem diversas funções em nosso organis-
mo e, no quadro a seguir, são listadas algumas delas.

Função
Constituição da parede celular
de algumas células
Estrutural (firmeza e resistên-
cia à estruturas biológicas)
Contração muscular
Reguladora (ajuda a regular
atividade fisiológica)
Defesa do organismo
Enzimática - regulação meta-
bólica
Transporte de substâncias
Reserva (crescimento e nutri-
ção)
Quadro 2 - Função da proteína / Fonte: Cox e Nelson (2014, p. 75).
Proteína
Glicoproteínas
Colágeno, Queratina e Elastina
Actina e Miosina
Hormônios: Insulina e Glucagon
Imunoglobulinas (anticorpos)
Enzimas diversas
Hemoglobina, Lipoproteína
Caseína (leite), Gliadina (trigo)

Tratando-se de proteínas, temos as fontes de origem animal e ve-

getal. A diferença entre ambas é que as proteínas de origem animal
têm, em sua composição, os nove aminoácidos essenciais ao nosso
organismo. Isso faz com que elas sejam conhecidas como “pro-
teínas de alto valor biológico”. Já as proteínas de origem
vegetal não têm todos os nove aminoácidos essenciais
e, nesse caso, são chamadas de “proteínas de baixo
valor biológico”. No entanto, existe a possibilidade
de que proteínas vegetais se complementem, em
termos de aminoácidos, o que as tornam uma
proteína de maior valor biológico e com me-
lhor qualidade nutricional. Essa é uma estratégia
muito utilizada para suprir as necessidades de
proteínas em vegetarianos.
Um exemplo de complemento entre proteínas
de origem vegetal é o famoso arroz com feijão. O
aminoácido essencial que falta no arroz é a lisina
(encontrada no feijão) e os aminoácidos faltantes no
feijão são a metionina e a cisteína (presentes no arroz).
Portanto, ambos se complementam.

48
 UNIDADE 2

Segundo Mendonça (2010), as fontes de proteínas de origem animal são consideradas carnes, em geral,
ovos, leite e derivados. Já as fontes de proteínas vegetais são consideradas leguminosas (feijão, ervilha,
lentilha, grão de bico e soja), e oleaginosas (castanhas, amêndoas e sementes).

Você sabe a diferença entre os aminoácidos essenciais, não essenciais e condicionalmente

essenciais? Os aminoácidos essenciais são aqueles que devem ser obtidos por meio da
alimentação, visto que o organismo não é capaz de sintetizá-los. São nove os aminoácidos
considerados essenciais: isoleucina, leucina, lisina, metionina, fenilalanina, treonina, triptofano,
histidina e valina.
Já os aminoácidos não essenciais são aqueles que podem ser sintetizados pelo organismo a
partir dos alimentos ingeridos. São eles: alanina, asparagina, ácido aspártico, ácido glutâmico
e serina. Por fim, os aminoácidos condicionalmente essenciais são aqueles que se tornam
essenciais sob certas condições clínicas. Devido às patologias, por exemplo, não podem ser
sintetizados pelo organismo, desse modo, é necessário obtê-los a partir da alimentação. São
eles: tirosina, glutamina, arginina, glicina, prolina e cisteína.
Fonte: Silva e Mura (2010).

49
UNICESUMAR

As gorduras ou lipídios são substâncias formadas por ésteres

de ácidos graxos e glicerol, presentes em óleos vegetais e na gordura
de animais em diferentes quantidades. Eles fornecem saciedade
ao organismo, pois tornam mais lento o esvaziamento gástrico,
prolongando a digestão. Compõem uma das principais reservas
energéticas em nosso organismo, atuam na produção de hormô-
nios e formam a estrutura das células, além de protegerem e isolar
os órgãos e os tecidos. Outro aspecto importante é que a gordura
dietética é essencial para a digestão, absorção e transporte de vi-
taminas lipossolúveis (A, D, E e K) (CUPPARI, 2013; MAHAN;
ESCOTT-STUMP; RAYMOND, 2012).
De modo geral, as gorduras com ácidos graxos de cadeias mais
curtas ou que tenham uma maior quantidade de duplas ligações
(insaturações), são líquidas à temperatura ambiente. Já as gorduras
saturadas, principalmente, as que são compostas por cadeias mais
longas, são sólidas à temperatura ambiente. Temos, como exceção,
o óleo de coco, que é extremamente saturado, porém semilíquido
à temperatura ambiente, devido à predominância de cadeia curta
(MAHAN; ESCOTT-STUMP; RAYMOND, 2012).
Na alimentação, de modo geral, temos três tipos de lipídios: sa-
turados, insaturados (monoinsaturados e poliinsaturados) e trans.
Conheçamos a diferença entre eles:
Ácidos graxos saturados (AGS): não possuem duplas ligações
em sua estrutura química. Têm, como fontes, produtos de origem
animal (carnes, manteiga, creme de leite, requeijão, leite, banha e
gema do ovo) ou produtos de origem vegetal (óleo de coco e óleo
de palma). Geralmente, são sólidos em temperatura ambiente. Esse
tipo de gordura deve ser consumido com moderação, visto que o
consumo excessivo está associado à obesidade, à elevação do co-
lesterol sanguíneo e ao desenvolvimento de aterosclerose e demais
doenças cardiovasculares (SILVA; MURA, 2010).
Ácidos graxos insaturados (AGI): possuem, como fontes ali-
mentares, produtos de origem vegetal (óleo de canola, soja, azeite
de oliva, milho e girassol) e, geralmente, são líquidos à tempera-
tura ambiente (MAHAN; ESCOTT-STUMP; RAYMOND, 2012).
Dependendo do tipo de óleo consumido, pode ser considerado
saudável, devido à presença de alguns nutrientes e compostos com
propriedades benéficas à saúde. Dividem-se em ácidos graxos mo-
noinsaturados e poliinsaturados.

50
 UNIDADE 2

Ácidos graxos monoinsaturados (AGMI): são ácidos graxos

insaturados que apresentam somente uma dupla ligação em sua
estrutura química. Como exemplo, temos o ômega-9 (ácido olei-
co), que tem, como fontes alimentares, o abacate, o óleo de canola,
o azeite de oliva e as oleaginosas (castanhas, amêndoas, nozes
e sementes). São considerados benéficos à saúde, pois estudos
observam que as dietas que contêm maior consumo de gordura
monoinsaturada atuam na prevenção de doenças cardiovascula-
res, devido à ação anti-inflamatória e ao controle dos níveis de
colesterol (SANTOS et al., 2006).
Ácidos graxos poliinsaturados (AGPI): possuem duas ou mais
ligações duplas em sua estrutura química. Os mais conhecidos
são os ômegas 6 (ácido linoleico) e 3 (ácido linolênico). Eles são
considerados os ácidos graxos essenciais, visto que o organismo
não é capaz de sintetizá-los. Portanto, é necessário consumi-los a
partir da alimentação. O ômega-6 é facilmente ingerido em nosso
dia a dia, pois as suas principais fontes são o óleo de milho, a soja,
o girassol e a margarina. Já o ômega-3 é encontrado na gordura de
peixes de águas frias e profundas, com o atum, o salmão, a sardinha
e a cavala. Também está presente em sementes, como chia, linhaça e
nozes. Quando o ômega 6 é consumido em maiores proporções que
o ômega 3, isso está associado ao maior risco de desenvolvimento de
doenças cardiovasculares e da obesidade. Quando há um equilíbrio
entre ambos, o ômega 3 exerce sua função protetora e anti-inflama-
tória, prevenindo a ocorrência dessas patologias (SANTOS et al.,
2013; LOTTENBERG, 2009).
Ácidos graxos trans: são ácidos graxos insaturados em que
a disposição dos átomos ao redor da dupla ligação se encontra
na forma trans, por isso, é conhecida como gordura trans. Ela é
produzida artificialmente por meio do processo de hidrogenação
industrial, que modifica a estrutura química do óleo, a fim de
aumentar a durabilidade, realçar o sabor e melhorar a textura de
produtos industrializados, como margarinas, biscoitos, sorvetes
e outros alimentos processados. Seu consumo está associado à
ocorrência de doenças crônicas não transmissíveis, principal-
mente as doenças cardiovasculares, pois favorece o aumento dos
níveis de LDL-c (lipoproteína de baixa densidade colesterol) e
a redução de HDL-c (lipoproteína de alta densidade colesterol)
(SILVA; OLIVEIRA, 2019).

51
UNICESUMAR

 

Azeite de oliva Óleo de milho

Abacate Nozes Carne Margarina

Salmão Coco Creme de leite Óleo de soja

Figura 1 - Quadro de fontes alimentares de gordura boas e gorduras ruins / Fonte: a autora.

Descrição da Imagem: a imagem apresenta vários alimentos separados horizontalmente em duas categorias. À esquerda, na categoria
“gorduras boas”, temos o azeite de oliva, seguido do abacate, das nozes, do salmão e do coco. Do lado direito, são apresentadas as
gorduras ruins (quando consumidas de forma exagerada), representadas pelo óleo de milho, a gordura da carne, a margarina, o creme
de leite e o óleo de soja.

No caso do coco, lembre-se de que, por apresentar gorduras saturadas em sua composição, ele deve ser
consumido com moderação. Chamamos as gorduras ruins dessa forma, pois elas debilitam a saúde,
caso sejam consumidas excessivamente. Já as vitaminas e os minerais são micronutrientes, não fornecem
calorias e são essenciais ao funcionamento do intestino, do metabolismo e do sistema imunológico.
Além disso, auxiliam no processo digestivo e na circulação sanguínea. Também estão envolvidos no

52
 UNIDADE 2

processo de crescimento e desenvolvimento corporal. Devido a essas funções, são chamados de ele-
mentos reguladores. A maioria das vitaminas e dos minerais não pode ser sintetizada pelo organismo,
sendo necessário o consumo de fontes alimentares (SILVA; MURA, 2010).
As vitaminas e os minerais são essenciais para auxiliar as proteínas a construírem e/ou a manterem
os tecidos e os processos metabólicos. Quando o indivíduo apresenta uma alimentação desequilibrada,
facilmente pode apresentar carências desses micronutrientes. Por outro lado, o excesso de vitaminas
ou de minerais pode ser tóxico. Desse modo, para obter uma alimentação equilibrada e saudável,
deve-se analisar adequadamente as recomendações de ingestão diária desses nutrientes e o consumo
alimentar o paciente a partir de cálculos dietéticos, com o objetivo de identificar a adequação entre
consumo e recomendação.
Os micronutrientes têm um papel de extrema relevância na prevenção de doenças com alto impacto
no Brasil. A ação antioxidante de algumas vitaminas atua prevenindo a ocorrência de Doenças Crônicas
Não Transmissíveis (DCNT). Por outro lado, a ingestão excessiva de sódio pode estar relacionada ao
aumento da pressão arterial e à consequente elevação do risco de doenças cardiovasculares e renais.
Já a vitamina D e o cálcio são essenciais na manutenção da saúde óssea e na redução do risco de os-
teoporose (ARAUJO et al., 2013).
As vitaminas podem ser classificadas em dois tipos:
• Hidrossolúveis: são solúveis em água, apresentam um tempo menor de conservação no orga-
nismo e os excessos são eliminados pela urina. Além disso, realizar o seu fornecimento a partir
da alimentação diária é de suma importância, visto que as suas reservas orgânicas são baixas.
• Lipossolúveis: são solúveis em meio lipídico, ou seja, precisam das fontes de gordura da dieta
para serem absorvidas. São armazenadas no organismo por um maior período de tempo, mesmo
não sendo ingeridas (MARTINS; LOPES; ANDRADE, 2013).

No quadro a seguir, são visíveis exemplos de vitaminas hidrossolúveis e lipossolúveis.

VITAMINAS

Lipossolúveis Hidrossolúveis
Vitamina A Vitamina C Vitamina B3 Vitamina B8
Vitamina D Vitamina B1 Vitamina B5 Vitamina B9
Vitamina E Vitamina B2 Vitamina B6 Vitamina B12
Vitamina K
Quadro 3 - Relação das vitaminas e sua solubilidade / Fonte: a autora.

Os minerais podem ser divididos em dois tipos: macrominerais e microminerais. Os macrominerais

são necessários em quantidade maior que 100mg ao nosso organismo. Suas principais funções envol-
vem a estrutura e a formação de ossos, a regulação dos fluidos corporais e as secreções digestivas. Já
os microminerais ou elementos-traço têm necessidade inferior a 100mg por dia e as suas funções se
relacionam às reações bioquímicas, ao sistema imunológico e à função antioxidante.

53
UNICESUMAR

No quadro a seguir, são expostos os principais exemplos de micro e macrominerais.

MINERAIS
Macrominerais Microminerais
Cálcio (Ca) Ferro (Fe)
Potássio (K) Cobre (Cu)
Fósforo (P) Zinco (Zn)
Magnésio (Mg) Manganês (Mn)
Sódio (Se) Iodo (I)
Cloreto (Cl) Selênio (Se)
Quadro 4 - Classificação dos minerais / Fonte: a autora.

Diante de tantos benefícios apresentados pelas vitaminas e pelos minerais, não seria melhor
e mais fácil suplementar esses nutrientes em todos os pacientes?

Ao respondermos o questionamento apresentado, a resposta mais adequada é não. Devemos ressaltar

que o alimento é o principal objeto de trabalho do nutricionista, e não o suplemento. O alimento é a
fonte primária de nutrientes e uma dieta equilibrada e bem elaborada pelo nutricionista pode suprir
a necessidade desses nutrientes.
Desse modo, os suplementos devem ser utilizados apenas para complementar o que a alimentação
não pôde suprir. Os suplementos são ferramentas que auxiliam e contribuem para a prática do profis-
sional, mas precisam ser utilizados de forma séria, ética e responsável, considerando cada paciente de
forma única e de acordo com as avaliações clínica, física, antropométrica e bioquímica. Assim, você
conseguirá identificar os déficits nutricionais apresentados e, se não for possível corrigi-los somente
a partir da alimentação, é necessário suplementar (SOUZA, 2021).

54
 UNIDADE 2

 

Figura 2 - Apresentação das vitaminas, dos minerais e de algumas fontes alimentares deles

Descrição da Imagem: a imagem apresenta, ao lado esquerdo, em formato circular, as vitaminas hidrossolúveis (vitaminas: B1, B2, B3,
B5. B6, B9. B12 e C), as vitaminas lipossolúveis (vitaminas: A, E, D e K) e as suas respectivas fontes alimentares: B1: pêssego e avelã; B2:
brócolis e ovo; B3: cogumelos; B5: cogumelo e beterraba; B6: morango e castanhas; B9: banana e cebola; B12: leite e ovos; C: mirtilo
e limão; D: queijo e peixe; E: ervilha, castanhas e amendoim; K: chá de ora-pró-nóbis; A: legumes e frutas de cor amarelo-alaranjado.
Já do lado direito, também em formato circular, são apresentados os minerais e as suas respectivas fontes alimentares: Cálcio (Ca):
iogurte e ervilha; Cloro (Cl): ovo e peixe; Cobre (Cu): frutos do mar e avelã; Ferro (Fe): vegetais de cor verde-escuro e ovo; Iodo (I): peixe
e cogumelo; Potássio (K): frutas e café; Magnésio (Mg): cereais integrais, trigo e cacau; Manganês (Mn): alho e cereais; Sódio (Na): sal
e produtos industrializados; Fósforo (P): oleaginosas e abóbora; Selênio (Se): pistache e gema do ovo; Zinco (Zn): carne, amendoim e
castanhas. Abaixo, são expostas as vitaminas e os minerais de forma horizontal.

55
UNICESUMAR

Vamos conhecer um pouco mais a importância da água?

A água é um nutriente essencial à vida, uma vez que desempenha inúmeras funções em nosso
organismo, o que torna a sua ingestão diária necessária à saúde humana. Ela desempenha um
papel na regulação de atividades vitais do corpo, o que inclui regulação e manutenção da tem-
peratura, transporte de nutrientes às células, eliminação de substâncias tóxicas provenientes
dos resíduos do metabolismo de alimentos, medicamentos, dentre outros. Além disso, atua
nos processos químicos dos sistemas digestório, respiratório, cardiovascular e renal.
Esse nutriente representa cerca de 55-65% do peso corporal, variando conforme sexo, idade e
quantidade de gordura corporal. No recém-nascido, por exemplo, o percentual de água pode
chegar a 75%. Mulheres, geralmente, apresentam um percentual de gordura maior do que os
homens, portanto, carregam uma menor quantidade de água em relação aos homens. A água
se encontra principalmente nos músculos, podendo representar cerca de 65-75% do peso da
massa muscular.
Fonte: adaptado de Mendonça (2010) e Vannucchi e Marchini (2014).

Em 1980, no Japão, foi dada origem ao termo “ali-

mento funcional” como um alimento fortificado
com ingredientes específicos que promovem
benefícios à saúde. Em outras palavras, ali-
mento funcional é aquele alimento con-
sumido no cotidiano que, por meio das
substâncias contidas nele, desempenha
funções benéficas ao organismo, auxi-
liando na prevenção ou no tratamento
de doenças crônicas não transmissíveis
(MORAES; COLLA, 2006). O conceito
de alimentos funcionais foi criado a partir
de estudos dos compostos bioativos pre-
sentes nos alimentos (CBA) ou fitoquí-
micos. Essas substâncias são sintetiza-
das por meio do sistema de defesa das
plantas contra a radiação ultravioleta
ou as agressões de insetos ou pa-
tógenos (COZZOLINO, 2016).

56
 UNIDADE 2

A palavra “fitoquímico” deriva da junção do grego “phyto”, que significa “planta”,

com a palavra “química”. Sendo assim, os fitoquímicos são compostos químicos e
bioativos presentes em pequenas quantidades nas plantas. Eles não são considerados
nutrientes, pois a sua deficiência não resulta em danos fisiológicos ao organismo,
embora, quando se encontram em quantidades significativas na dieta, podem pro-
porcionar benefícios à saúde humana, prevenindo e/ou tratando diversas doenças,
principalmente as doenças crônicas. Essas substâncias são encontradas em frutas,
grãos, hortaliças e em bebidas, como chá e vinho tinto. Além disso, são classificadas
em vários grandes grupos. Dentre eles, destacam-se: os carotenoides, compostos
organossulfurados, e os polifenóis, que abrangem os flavonoides, estilbenos, lignanas
e ácidos fenólicos (LIU, 2013).
No grupo dos carotenoides, por exemplo, temos os compostos mais presentes na ali-
mentação diária: o licopeno, o alfa-caroteno, o beta-caroteno, a beta-criptoxantina, a luteína
e a zeaxantina. Os alimentos que contém essas substâncias são as frutas, as verduras e os
legumes com colorações que variam entre o amarelo e o laranja a diferentes tonalidades de
verde, incluindo a abóbora, a manga, o tomate, a laranja, a melancia, a cenoura, o espinafre,
a couve e outros. As ações dos carotenoides no organismo se relacionam principalmente à
atividade antioxidante e à potencialização da defesa do organismo (ao prevenir a oxidação/
envelhecimento das células a partir dos radicais livres), que estão associadas à prevenção
das doenças cardiovasculares, do câncer e da obesidade, por exemplo (MENDONÇA,
2010; CHAVES, 2015).
Para que os fitoquímicos exerçam as suas ações benéficas e protetoras à saúde, é
necessário manter uma dieta com grande consumo de frutas e vegetais, evitando a
ingestão de alimentos gordurosos ou que apresentem grandes quantidades de fari-
nha branca, açúcares refinados e óleos (CHAVES, 2015). Como meta quantitativa,
há o valor de 400g/dia per capita de frutas e hortaliças ao dia, sendo, o mínimo, três
porções e o ideal, cinco (WHO, 2003).

Diante de tantos nutrientes que devemos ingerir diariamente, como obter uma alimentação
equilibrada e sem carências nutricionais?

57
UNICESUMAR

A resposta para a pergunta exposta é muito simples: a alimentação deve ser bem distribuída, colorida e
variada. Desse modo, será possível obter fontes de todos os nutrientes necessários para manter a saúde
ao longo do dia. Suponha que você seja um nutricionista e se depare com um paciente que relata ter o
hábito de consumir frutas diariamente. No entanto, ao analisar de modo mais aprofundado a alimen-
tação do paciente, você identifica que ele consome apenas uma banana todos os dias.
Diante do que aprendemos sobre os alimentos, é evidente que somente o consumo de banana dia-
riamente não é o suficiente para proporcionar uma boa oferta de vitaminas e minerais ao organismo.
Nesse caso, seria importante que você, nutricionista, orientasse o seu paciente a variar o consumo das
frutas, verduras e legumes ao longo do dia, optando pela ingestão de, pelo menos, 2 a 3 frutas diferen-
tes e 2 a 3 tipos de verduras/legumes distintos no almoço e no jantar. Isso tornará a alimentação dele
mais nutritiva.
A pirâmide alimentar brasileira (Figura 3) é um guia alimentar que instrui a população a colocar
em prática hábitos alimentares e um estilo de vida saudável. Ela dispõe os alimentos separados em
níveis e agrupados por tipos de nutrientes. Seu objetivo é demonstrar os alimentos de forma didática
e atrativa, visando à promoção da saúde, à alimentação saudável e à melhoria do estado nutricional da
população. Como um guia alimentar, ela deve respeitar os hábitos alimentares da população, o custo
e a disponibilidade dos alimentos regionais. Os alimentos de diferentes grupos são quantificados em
porções, as quais são definidas enquanto a quantidade de alimento em sua forma usual de consumo e
expressa em medidas caseiras, gramas e unidades (MENDONÇA, 2010; PHILIPPI, 2008).

De acordo com Philippi (2008), as recomendações básicas com

base na pirâmide alimentar incluem:
REALIDADE
• Alimentação variada.
AUMENTADA
• Consumo de grãos integrais.
• Consumo de alimentos com baixo teor de gordura.
• Uso de sal e açúcar com moderação.
• Consumo de alimentos in natura.
• Ingestão de 8 a 10 copos de água por dia.
• Fracionamento das refeições ao longo do dia em café da
manhã ou desjejum, lanche da manhã ou colação, almoço,
lanche da tarde, jantar e ceia.
• Realização da prática regular de exercícios físicos.

Pirâmide Alimentar Brasileira

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 UNIDADE 2

óleos e gorduras
açúcares e doces 1 a 2 porções
1 a 2 porções

carnes e ovos
1 a 2 porções
leite e derivados
3 porções leguminosas
1 porção

frutas hortaliças
3 a 5 porções 4 a 5 porções

cereais, pães, tubérculos,

raízes e massas
5 a 9 porções

Figura 3 - Pirâmide alimentar brasileira / Fonte: adaptada de Mendonça (2010).

Descrição da Imagem: a figura apresenta uma pirâmide alimentar composta por diferentes grupos alimentares que estão divididos
em níveis associados à prioridade de consumo. A base é representada pelo grupo 1, que inclui os alimentos energéticos, fontes de car-
boidratos (cereais, pães, tubérculos, raízes e massas). É indicado o consumo de 5 a 9 porções distribuídas ao longo do dia. No segundo
nível da pirâmide, é apresentado o grupo 2, representado pelas hortaliças do lado esquerdo. A indicação é de seja feito um consumo
diário de 4 a 5 porções. Já do lado direito do grupo 3, estão as frutas. A indicação é de que haja, em média, de 3 a 5 porções ao dia. No
terceiro nível, tem-se, ao lado esquerdo, o grupo 4 (leite e derivados), com recomendação de consumo de 3 porções ao dia. Ao meio, é
exposto o grupo 5, representado pelas carnes e pelos ovos. A indicação é de que haja de 1 a 2 porções/dia. Já do lado direito, tem-se o
grupo 6, o das leguminosas (1 porção/dia). No topo da pirâmide ou no quarto nível, são apresentados os alimentos energéticos extras:
ao lado esquerdo, está o grupo 07, referente aos óleos e às gorduras, com indicativo de 1 a 2 porções ao dia. Já em relação ao grupo
08, presente no lado direito, referente aos açúcares e aos doces, é indicado o consumo de 1 porção ao dia.

Vamos conhecer um pouco mais a pirâmide apresentada e a disposição dos grupos alimentares? Afinal,
é por meio desse ótimo instrumento que, como nutricionistas, nos fundamentamos para explicar os
hábitos alimentares saudáveis à população.
Organização dos grupos alimentares
• Grupo 01 (cereais e carboidratos): grupo composto por alimentos energéticos, ou seja, car-
boidratos. Como fontes alimentares, temos os cereais (milho, trigo, cevada, arroz, pães, massas,
batata e mandioca), os cereais integrais (aveia, psyllium, granola, quinoa, arroz e pão), as massas
integrais, dentre outros. Esse grupo compõe a base da pirâmide, portanto, é essencial em nossa
rotina alimentar diária e carrega a maior recomendação de porções ao longo do dia, visto que

59
UNICESUMAR

os carboidratos fornecem energia para o adequado funcionamento do cérebro, dos músculos

e do coração. O número de porções recomendadas é de, no mínimo, cinco e, no máximo, nove.
Além disso é recomendado que seja priorizado dentro desse grupo os carboidratos integrais,
pois os refinados são pobres em fibras, vitaminas e minerais e, por apresentarem a digestão e
absorção mais rápidas, já que são moléculas menores de carboidratos, podem causar o aumento
rápido da glicemia (concentração de açúcar no sangue) (SILVA; MURA, 2010).
• Grupo 02 (hortaliças) e grupo 03 (frutas): grupos compostos por alimentos reguladores.
Principais fontes de vitaminas, minerais, fibras e fitoquímicos na alimentação, incluindo as
frutas, as verduras e os legumes. Devido à presença de muitos nutrientes importantes, estão no
segundo nível da pirâmide e são considerados alimentos protetores contra diversos tipos de
doenças. Portanto, o seu consumo é indispensável na rotina alimentar diária. A recomendação é
de, no mínimo, três e, no máximo, cinco porções ao dia de frutas e de quatro a cinco porções de
verduras e legumes, a fim de proporcionar uma alimentação colorida e nutritiva. Vale ressaltar
que é importante priorizar o consumo de frutas e de verduras regionais e da época, pois, além
de serem mais nutritivas, contêm menos agrotóxicos e são mais bonitas. Ainda sobre verduras
e legumes, ganham destaque os vegetais e as folhas verde-escuro, como brócolis, couve man-
teiga, aspargo, espinafre, rúcula, agrião e almeirão, pois, além de serem fontes de ferro, cálcio e
vitaminas C e B9, possuem fitoquímicos que otimizam a atividade antioxidante e o processo de
detoxificação pelo nosso organismo, auxiliando na eliminação de impurezas e de substâncias
tóxicas (MENDONÇA, 2010).
• Grupo 04 (leite e derivados), 05 (carnes e ovos) e 06 (leguminosas e oleaginosas): os três
grupos em questão se encontram no terceiro nível da pirâmide e são compostos por alimentos
construtores, ou seja, fontes de proteínas. Portanto, enquanto fontes alimentares, têm proteínas
de origem animal com alto valor biológico (leite, iogurte, queijos, carnes bovina, suína e de aves)
e proteínas de origem vegetal, incluindo as leguminosas, como o feijão, a ervilha, a lentilha e o
grão de bico, e as oleaginosas, como amendoim, nozes, amêndoas e castanhas. A recomendação
de consumo é de até três porções ao dia de leite e de derivados, uma porção, no mínimo, de
carnes e ovos e, para as leguminosas, uma porção ao dia. Leite e derivados possuem, em sua
composição nutrientes, como vitaminas A, B2 e D, cálcio e fósforo. Já as carnes e os ovos são
fontes de ferro, cobre, cromo, zinco e vitaminas B6, B12 e B3. Leguminosas e oleaginosas são
fontes de ácidos graxos insaturados, vitaminas, minerais antioxidantes e fibras (PHILIPPI, 2008).
• Grupo 07 (óleos e gorduras): compõe o topo da pirâmide, abrangendo os alimentos que devem
ser consumidos com moderação e equilíbrio. Os óleos estão presentes na maioria dos óleos vegetais,
como azeite de oliva, óleo de canola, linhaça, soja e milho. Já as gorduras, geralmente, são de origem
animal, incluindo banha, manteiga, toucinho e creme de leite (industrializado). Temos, ainda, os
ácidos graxos essenciais, como o ômega 6 (que está presente na maior parte de óleos vegetais)
e o ômega 3. Além disso, há um alerta em relação ao consumo dos alimentos fontes de gordura
trans, como margarina, sorvete, biscoitos e produtos industrializados, devido aos riscos à saúde. O
número de porções recomendadas para óleos e gorduras é de 1 a 2 ao dia (MENDONÇA, 2010).

60
 UNIDADE 2

• Grupo 08 (açúcares e doces): os doces e os açúcares também se encontram no topo da pirâmide.

Eles devem ter um consumo controlado, devido aos riscos à saúde. A recomendação do número
de porções desses alimentos a serem consumidas no dia fica entre 1 2 (SILVA; MURA, 2010).

Você sabe a diferença entre produtos light, diet e zero?

Produtos light: apresentam redução mínima de 25% de determinado nutriente ou de calo-
rias, quando comparados ao alimento convencional. Pode conter a diminuição do açúcar, da
gordura, do sódio ou do colesterol. Para compreender qual é o nutriente reduzido, deve-se
estar atento ao rótulo dos alimentos.
Produtos diet: possuem algum nutriente ausente em sua composição, sem interferir necessa-
riamente na redução de calorias. Mais uma vez, a leitura de rótulos é importante para identificar
o nutriente que foi retirado ou substituído. O nutriente retirado pode ser o açúcar, o sódio,
as gorduras ou as proteínas, por exemplo. Geralmente, esses alimentos são indicados para
indivíduos com restrições alimentares ou que não desejam consumir determinado nutriente.
Produtos zero: não se diferem muito do alimento diet, pois também há a exclusão total de
um ingrediente. Dessa maneira, existem produtos zero em açúcar, gordura, sódio ou lactose,
por exemplo. A única diferença é que esses produtos geralmente possuem menos calorias que
os originais. Além disso, normalmente, são utilizados por pacientes diabéticos ou por pessoas
que visam perder peso.
Fonte: a autora.

Agora, conheceremos ainda mais alguns conceitos importantes para que você consiga compreender
como são classificados alguns alimentos ou produtos alimentícios que encontramos no mercado e que
fazem parte do nosso cotidiano.

Você já percebeu que, normalmente, os nutricionistas orientam os seus pacientes ou a popu-

lação, de modo geral, a desembalar menos e a descascar mais? Qual será o fundamento que
embasa essa frase?

61
UNICESUMAR

Nesse momento, compreenderemos um pouco mais o sentido da

frase tão utilizada no dia a dia do nutricionista e os conceitos que a
sustentam. Os dois conceitos principais que fundamentam a frase
em questão são: o de alimentos in natura (por isso, descascar mais)
e o de alimentos ultraprocessados (por isso, desembalar menos).
Em outras palavras, isso significa que devemos reduzir o consumo
de produtos industrializados e priorizar o consumo de alimentos
in natura.
Os conceitos expostos são muito conhecidos, mas você sabe
explicar as diferenças existentes entre os alimentos in natura ou
minimamente processados, processados e ultraprocessados? Sa-
ber diferenciá-los é de extrema importância ao profissional nutri-
cionista, já que esse profissional detém um amplo conhecimento
sobre os alimentos e busca orientar a população sobre a aquisição
de hábitos alimentares saudáveis, além de expor os alimentos que
são mais nutritivos e benéficos à saúde e aqueles que podem trazer
prejuízos à saúde, se o consumo for exagerado. Essa categorização
dos alimentos se dá de acordo com o tipo de processamento em-
pregado em sua produção.
• Alimentos in natura: são alimentos diretamente obtidos
de plantas ou de animais e adquiridos para o consumo sem
passar por qualquer tipo de alteração, após deixarem a natu-
reza. Como exemplo, temos os ovos, os legumes, as verduras,
as raízes e os tubérculos (BRASIL, 2014).
• Alimentos minimamente processados: são alimentos
in natura que, antes da aquisição, foram submetidos às al-
terações mínimas. Os exemplos de processos que podem
ocorrer nesses alimentos são limpeza, remoção de partes
não comestíveis, secagem, embalagem, pasteurização, ul-
trapasteurização, resfriamento, congelamento, moagem e
fermentação, como os cortes de carne resfriados ou conge-
lados, leite pasteurizado, grãos secos, polidos e empacotados
ou moídos na forma de farinhas, raízes e tubérculos lavados.
Esses procedimentos fazem com que o alimento in natura
tenha uma maior durabilidade e esteja apto para o armaze-
namento. Também são alimentos minimamente processados,
extraídos de alimentos in natura ou da natureza, e utilizados
comumente, incluindo os temperos utilizados para cozinhar
alimentos e preparações culinárias. Como exemplo, temos o

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 UNIDADE 2

óleo, as gorduras, o açúcar e o sal (BRASIL, 2014)

• Alimentos processados: fabricados com a adição de sal,
óleo, gordura ou açúcar em um alimento in natura ou mini-
mamente processado, a fim de conservá-los por um período
de tempo maior e torná-los mais palatáveis. Como exemplo,
temos legumes em conserva de sal ou sal e vinagre, extrato
ou concentrados de tomate (com sal e/ou açúcar), frutas
em calda ou cristalizadas, carne seca, peixes conservados
em sal ou óleo, queijos feitos de leite e sal e pães feitos de
farinha de trigo, água, sal e levedura. Esses alimentos devem
ser consumidos com moderação, utilizando-os apenas como
ingredientes em preparações ou parte de refeições em que a
base são alimentos in natura (BRASIL, 2014). Dependendo
do ingrediente e do método utilizado na fabricação, pode
ser alterada a composição nutricional desses alimentos. Um
exemplo são os alimentos acrescidos de sal, cujo consumo
excessivo está associado às doenças cardiovasculares, ou
alimentos com açúcar e/ou gordura, em que a densidade
calórica se torna alta, estando associado ao risco de obesi-
dade e diabetes.
• Alimentos ultraprocessados: passam por diversos tipos
de processamento e são adicionados ingredientes de uso
exclusivamente industrial. Como exemplo, temos os refri-
gerantes, os biscoitos recheados, os salgadinhos, o macarrão
instantâneo, os sucos “de saquinho”, os produtos congelados
prontos para aquecer e os desidratados (mistura para bolo,
sopas em pó e tempero pronto), os cereais matinais e as bar-
ras de cereal. Esses alimentos, além de terem um alto teor de
açúcares, gorduras e sódio, também apresentam uma maior
quantidade de aditivos alimentares, com destaque para os
realçadores de sabores, que induzem a população a consu-
mir cada vez mais esses itens, por torná-los mais atrativos e
palatáveis. Desse modo, eles passam a estar presentes com
grande frequência e quantidade na alimentação, ocasionando
o surgimento de doenças crônicas não transmissíveis. Os
pães se tornam ultraprocessados quando apresentam, além
da farinha de trigo, água, sal e leveduras, gordura vegetal
hidrogenada, açúcar, amido, soro do leite, emulsificantes e
outros aditivos.

63
UNICESUMAR

Uma dica importante para identificar se um alimento é ultraproces-

sado ou processado é observar a lista de ingredientes, visto que, por
lei, essa lista deve estar presente no rótulo de alimentos que contém
mais de um ingrediente. Quando o alimento apresenta muitos in-
gredientes (cinco ou mais) e os nomes deles não são conhecidos
por você, tampouco utilizados rotineiramente na prática culiná-
ria, como gordura hidrogenada, óleos interesterificados, xarope de
frutose, isolados proteicos, espessantes, emulsificantes, corantes,
aromatizantes e realçadores de sabor, esse produto é considerado
ultraprocessado. Eles geralmente são os alimentos mais consumidos
pela população atualmente e acabam substituindo o consumo de
alimentos in natura ou minimamente processados (BRASIL, 2014).
Veja, nas figuras a seguir, exemplos de cada tipo de alimento.

A B
Alimento in natura Alimento minimamente processado

C D
Alimento processado Alimento ultraprocessado

Figura 4 (a) - Alimento in natura: laranja inteira (a); Alimento minimamente proces-
sado: laranja fatiada (b); Alimento processado: laranja desidratada (c) e Alimento
ultraprocessado: refrigerante de laranja (d) / Fonte: a autora.

Descrição da Imagem: a imagem expõe um recorte de quatro fotografias diferentes.

A Figura 4 (a) apresenta uma laranja inteira com as folhas. Já a Figura 4 (b) apresenta
uma fatia de laranja. A Figura 4 (c) representa a laranja desidratada e processada em
rodelas. Por fim, a Figura 4 (d) expõe uma lata de refrigerante de laranja. Ela tem as
cores amarela e alaranjada, ordenadas em formato de ponta de flecha em direção ao
leitor, com os escritos “Fresh Orange Drink” (bebida de laranja fresca).

64
 UNIDADE 2

Entendemos que os alimentos in natura ou minimamente proces-

sados devem compor a base de nossa alimentação, pois são mais
naturais, menos processados e mais benéficos à saúde. Diante da
composição, da função e da disposição dos alimentos nos grupos
alimentares, você sabe explicar como podemos compor refeições
saudáveis unindo todos os conhecimentos adquiridos?
Neste momento, você, aluno(a), deve se preparar para mergulhar
de modo ainda mais profundo na prática do nutricionista. Você
aprenderá a combinar os alimentos na forma de refeições. O primeiro
aspecto importante é dispor de, no mínimo, um alimento de cada
grupo alimentar na refeição. Assim, forneceremos todos os nutrientes
necessários à manutenção de nossas funções vitais.
Vale ressaltar que a disposição desses alimentos na refeição deve
ocorrer de acordo com o hábito e o gosto de cada indivíduo, incluindo
o poder aquisitivo, a cultura, o valor nutricional e a atratividade do
alimento. Suponha que o seu paciente lhe diz que gosta de consumir
leite com café no café da manhã, pois isso é um hábito que ele tem
desde a infância e lhe traz conforto e boas lembranças. Desse modo,
você identifica que existem outras sugestões de melhoria na alimen-
tação para orientar, mas que seria importante manter o leite com café
em sua rotina, devido ao valor afetivo que essa prática tem para ele.
Além disso, isso garantirá melhor adesão do paciente às estratégias
nutricionais e às sugestões alimentares.
Outro fator importante é que, embora apresentemos algumas
sugestões de combinações de alimentos para compor refeições nu-
tritivas, as variações em torno das combinações de outros alimentos
são fundamentais. Você pode realizar substituições entre os tipos
de alimentos com composição nutricional e uso culinário seme-
lhante. Por exemplo: feijão substituído por ervilha ou lentilha; arroz
substituído por batata ou mandioca. Isso torna a sua refeição ainda
mais saudável, pois as variedades dentro de um mesmo grupo ali-
mentar remetem à uma maior diversidade no aporte de nutrientes
e nos permite identificar novos sabores, aromas, texturas e cores da
alimentação.
Estes são exemplos de combinações para refeições nutritivas,
mas não compõem um plano alimentar, visto que cada indivíduo
apresenta uma necessidade nutricional diferente e que depende da
realização de uma avaliação clínica e de cálculos dietéticos.

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UNICESUMAR

Café da manhã ou lanche da tarde

Opção 1: Café com leite + Pão integral com man-
teiga + Fruta com aveia
Opção 2: Café + Tapioca com ovos mexidos
+ Fruta com semente de chia
Opção 3: Iogurte natural + Fruta + Cas-
tanha + Granola
Opção 4: Café com leite + Fatia de bolo
simples + Fruta com semente de chia
O café da manhã é uma das principais
refeições, assim como o almoço e jantar, e
é uma das refeições mais nutritivas. Desse
modo, sua composição deve conter alimentos
que apresentam uma variedade de nutrientes.
Por isso, geralmente, é inserido um alimento de
cada grupo alimentar. Nos exemplos, temos um
alimento do grupo dos cereais, como o pão, a tapioca,
o bolo, a aveia ou a granola, um alimento do grupo das
proteínas, como o leite, os ovos e o iogurte, alimentos reguladores,
como as frutas, e alimentos do grupo das gorduras, como a manteiga
e as oleaginosas (que também são proteínas de origem vegetal) e a
semente de chia (fonte de fibra, carboidrato complexo). Portanto,
além de termos alimentos de cada grupo, eles são compostos por
diversos nutrientes e pertencem a mais de um grupo da pirâmide,
dependendo de sua composição. Como exemplo, temos as frutas,
que, embora estejam no grupo de alimentos reguladores, por serem
as principais fontes de vitaminas e minerais, também são fontes de
carboidratos (frutose).
Almoço ou Jantar
Opção 1: Arroz + Feijão + Frango grelhado + Alface e beterraba
cozida
Opção 2: Purê de batata ou mandioquinha salsa + Carne em
molho + Ervilha refogada + Rúcula + Cenoura ralada
Opção 3: Arroz integral + Feijão + Omelete + Couve refogada
+ Chicória
Opção 4: Peixe assado com batatas + Grão de bico cozido/refo-
gado + Almeirão + Brócolis cozido
O almoço e o jantar são as principais refeições, visto que pro-
porcionam a maior quantidade de nutrientes ao nosso organismo,

66
 UNIDADE 2

devido à variedade de grupos alimentares que as compõem. Nos exemplos, foram utilizados alimentos
do grupo dos carboidratos, como arroz, purê de mandioquinha, batatas assadas e arroz integral: eles
devem compor em torno de 25% do prato. Já no grupo de proteínas, temos as de origem vegetal, como
o feijão, a ervilha e o grão de bico, e as de origem animal, como as carnes e os ovos, que também devem
compor 25% do prato. Por fim, o grupo de alimentos reguladores é composto pelas saladas (legumes e
verduras) variadas e coloridas. Orientamos que o consumo seja de, pelo menos, 50% do prato.


(carne de boi, frango, porco, peixe ou ovos)

25%


50% (feijão, grão de bico,
soja ou lentilha)


25%

de preferência integral

Figura 5 - Prato saudável / Fonte: adaptado de Brasil (2014).

Descrição da Imagem: a figura apresenta uma imagem que contém um prato com alimentos. No lado direito superior, ocupando um
quarto do prato, está um bife de boi acebolado e grãos de feijão cozidos, com os dizeres: “25% proteínas: proteína animal (carne de
boi, frango, porco, peixe ou ovos) / proteína vegetal (feijão, grão de bico, soja ou lentilha) ”. No lado direito inferior, ocupando outro
um quarto do prato, estão grãos de arroz, com os dizeres: “25% carboidratos: de preferência integral”. No lado esquerdo, ocupando
metade do prato, estão dois tomates cerejas, metade de um ovo e folhas de alface. Além disso, há os seguintes dizeres “50% vegetais:
crus e cozidos”.

Neste podcast, apresentaremos, de forma resumida, os principais

tópicos que você deve saber sobre a unidade. Explicaremos a com-
posição dos alimentos, o que inclui os seus macros, micronutrientes,
compostos bioativos e função primordial em nosso organismo. Tam-
bém exporemos a classificação dos alimentos em energéticos, cons-
trutores e reguladores, associando-os aos nutrientes estudados.
Outro aspecto a ser trabalhado é a diferença entre os alimentos in
natura, os minimamente processados, os processados e os ultrapro-
cessados. Por fim, explicaremos um pouco a pirâmide alimentar bra-
sileira e exporemos o modo como ela pode auxiliar na composição
das refeições de forma saudável. Tenho certeza que este podcast te
ajudará a fixar o conhecimento adquirido na unidade, pois, assim,
você já saberá os tópicos necessários para elaborar o seu resumo
ou mapa mental.

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UNICESUMAR

Título: Nutrição: um guia completo de alimentação, práticas de higiene,

cardápios, doenças, dietas e gestão
Autor: Rejane Teixeira Mendonça
Ano: 2010
Editora: Rideel
Sinopse: este livro contém muitas informações importantes acerca da
nutrição, da alimentação saudável, da higiene, da escolha dos alimentos,
da análise da rotulagem e da composição dos alimentos e das refeições.
Não deixe de lê-lo. Ele está disponível em sua biblioteca virtual da Unicesumar.

Nesta unidade, compreendemos que os alimentos são compostos por macro e micronutrientes, e que,
a partir dessa composição, são atribuídas as diferentes classificações: alimentos reguladores, constru-
tores ou energéticos. Além disso, os alimentos podem conter diferentes compostos bioativos, o que
lhes conferem propriedades benéficas à saúde. Ademais, sustentamos que os alimentos in natura ou
minimamente processados são os que devem compor a maior parte de nossa alimentação, pois não
passam pelo processo de industrialização e pelo incremento de diversos tipos de aditivos alimenta-
res, assim como ocorre nos alimentos ultraprocessados. Por fim, conhecemos a pirâmide alimentar
brasileira, um guia incrível e muito utilizado por nutricionistas para realizar as atividades voltadas à
educação nutricional com a população.
A partir das orientações presentes nesta unidade, é possível compor refeições completas e nutritivas
ao longo do dia. Para isso, basta compreender os diferentes grupos alimentares e a importância de cada
um. Todo esse conhecimento adquirido pode ser aplicado, seja em uma Unidade de Alimentação e
Nutrição (UAN), seja a partir de palestras aos colaboradores sobre alimentação saudável, seja na área
clínica hospitalar e ambulatorial, seja na área de saúde coletiva, realizando uma atividade que envolva
a educação nutricional com crianças e idosos. O tema estudado é a base que fundamentará toda a sua
prática como nutricionista. Portanto, o estude bastante e siga em frente, pois o seu sonho de se tornar
um profissional da área da nutrição está cada vez mais próximo de ser concluído.

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Nesse momento, para que você consiga fixar todo o conteúdo aprendido e visualizar a relação
entre os temas abordados de forma simples e objetiva, elabore um mapa mental, que se trata
de uma ferramenta que simplifica e seleciona o que é mais relevante a partir de uma represen-
tação visual de conceitos e ideias. Assim, você consegue organizá-las a partir da área central de
estudo, a qual promove a ramificação de temas menores e a elaboração de palavras-chave que
os representam.
Agora é a sua vez! Apanhe uma folha de sulfite e elabore o seu mapa mental utilizando como
tema central a palavra “alimentos”. Como subtemas, utilize as palavras: nutrientes, compostos
bioativos, grupos alimentares, classificação conforme processamento e composição de refeições.
Depois, adicione palavras-chave que se associam a cada subtema mencionado. Você também
pode utilizar o seguinte site para elaborar o seu mapa mental: https://www.goconqr.com/.

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1. Estudo de caso: Imagine a seguinte condição hipotética descrita e responda com base
em seus conhecimentos adquiridos sobre a composição saudável das refeições e os
conceitos de alimentos in natura, processados e ultraprocessados.
Você é um nutricionista clínico e recebeu em seu consultório uma paciente que possui
o objetivo de melhorar seus hábitos alimentares. Ela se chama Vera, tem 24 anos e
possui um Índice de Massa Corporal (IMC), que considera o peso dividido pela altura,
de 27 kg/m2, com classificação de sobrepeso. Ela relatou os hábitos alimentares diários
dela, para que você pudesse analisá-los e sugerir algumas substituições mais saudáveis
para o consumo de determinados alimentos. Para dar início às suas orientações sobre
cada refeição, você observou primeiramente o café da manhã relatado pela paciente.

Café da manhã
Iogurte sabor salada de frutas 1 unidade de 200g
Cereal matinal industrializado e adoçado 5 colheres de sopa adicionado ao iogurte
Leite condensado 1 colher de sopa junto ao iogurte
Barrinha de cereal sabor chocolate com
1 unidade comercial
morango
Fonte: a autora.

Diante da análise do café da manhã de sua paciente, quais seriam as sugestões que você
daria enquanto substituições mais saudáveis para os alimentos citados? Descreva-as.

2. Os graxos essenciais têm uma estrutura química chamada “poli-insaturada”, ou seja,

apresentam mais de uma insaturação (dupla ligação) em sua composição. Além disso,
são conhecidos por serem benéficos à saúde, auxiliando na prevenção de doenças
cardiovasculares e na redução do colesterol. Além disso, o ômega 3 pode auxiliar na
transmissão de impulsos nervosos, evitando problemas neurológicos.
A respeito dos ácidos graxos essenciais, analise as proposições a seguir e a relação
entre elas.
I) Os ácidos graxos, como o ômega 6 e o ômega 3, são chamados de essenciais.
PORQUE
II) São adquiridos a partir da alimentação diária, visto que o nosso corpo não tem a
capacidade de produzi-los endogenamente.

Assinale a alternativa correta:

a) As asserções I e II são verdadeiras, mas a II não é a justificativa correta da I.
b) As asserções I e II são verdadeiras, e a II é a justificativa correta da I.
c) A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
d) A asserção I é uma proposição falsa e a II é uma proposição verdadeira.
e) As asserções I e II são proposições falsas.

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3. A classificação dos alimentos em construtores, reguladores e energéticos se dá de acor-
do com a prevalência de determinado nutriente em sua composição, o qual apresenta
determinadas funções em nosso organismo.
A respeito dos alimentos, de seu papel e das fontes alimentares, analise as afirmativas
a seguir.
I) Alimentos construtores são fontes de proteína e atuam como cofatores de enzimas
para realizar as reações metabólicas.
II) Alimentos energéticos possuem em sua composição principalmente carboidratos e
gorduras. Além disso, apresentam a construção dos anticorpos do sistema imuno-
lógico como principal função.
III) Alimentos reguladores têm vitaminas e minerais em sua composição. Eles regulam
diversos processos metabólicos e a deficiência ou o excesso desses nutrientes pode
ser prejudicial.
IV) Alimentos construtores, como a carne, o leite e os ovos, são fontes de proteínas de
alto valor biológico, pois apresentam os aminoácidos essenciais em sua composição.

É correto o que se afirma em:

a) I, II, III.
b) I e IV.
c) III e IV.
d) I e II.
e) IV.

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72
3
Compreensão das
diversas formas de
relações humanas e
de alimentação
Dra. Maria Fernanda Francelin Carvalho

Nesta unidade, apreciaremos como a alimentação influenciou e

ainda tem poder sobre o comportamento humano. Sabemos o
quanto a alimentação é uma parte muito importante da formação
da sociedade. Nós, enquanto profissionais da área, devemos conhe-
cê-la para atuarmos de forma ética, respeitando as particularidades
de cada paciente. A compreensão a respeito das particularidades
de cada local e de determinada comunidade nos permite atuar de
forma mais assertiva. Portanto, esta unidade visa mostrar um pouco
essas diferenças e a melhor forma de posicionamento.
UNICESUMAR

Você já se perguntou o quanto a alimentação in-

fluencia em sua vida? O que ela representa para
você? Provavelmente, não, afinal, o processo de
se alimentar está inerente à rotina do nosso co-
tidiano. Entretanto, o momento de se alimentar
é carregado de informações e sentimentos.
Sempre que nos sentimos vitoriosos, saímos
para COMEmorar. Quando há o aniversário de
alguma pessoa ou a realização de casamentos,
geralmente, COMEmoramos, seja em uma re-
feição com poucas pessoas, seja em uma festa.
Além disso, temos as tradições, uma vez que
cada região do mundo, nação ou região tem os
seus pratos típicos, que contam uma história.
Nesse sentido, comer é realmente mais do que
nutrir o corpo: é nutrir a alma.
A alimentação está ligada a muitos rituais
que nos colocam em posições sociais distintas.
Cada região e nação possui características típi-
cas, as quais transitam por marco, e há pratos
que contam história. Um exemplo de aspecto
histórico que envolve uma refeição: a santa ceia.
Ela é mundialmente conhecida e um elemento
central dentro da religião cristã.
Enfim, quando trabalhamos com alimentos,
devemos nos preocupar com crenças, costumes
locais, deficiências de saúde, enfim, uma infi-
nidade de detalhes. Vamos caminhar por parte
nessa construção? O estudo de caso a seguir fará
com que você se visualize em um contexto real
e gere significado para o conteúdo proposto
nesta unidade.

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 UNIDADE 3

Você, provavelmente, conhece

alguma pessoa que tem um padrão
de alimentação diferenciado, seja por
crenças pessoais, seja por costumes típicos,
seja por limitações de saúde. Você já experi-
mentou convidá-la para um jantar composto
de um cardápio que contém alimentos que ela
evita? Agora, imagine que você está atendendo
Júlia, uma crudívora: elabore um cardápio
que não contém os alimentos que essa
pessoa evita.

A partir do exemplo apresentado, argumente a respeito das vantagens e das desvantagens de seu pa-
ciente seguir o tipo de dieta proposto e se é compensável abandonar a alimentação que ele costuma
fazer. Anote as respostas e avalie os embasamentos que estão fundamentados nas escolhas dele. Depois,
pense em sua ação e anote as suas percepções e conclusões.

DIÁRIO DE BORDO

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UNICESUMAR

Comer é muito mais que nutrir. Alimentar é um ato tão importante e, geralmente,
vem embarcado de significados. Ao longo da história, ele sempre esteve incluso em
um ato coletivo, dando, inclusive, a origem aos processos de socialização. A partir do
momento em que os povos passaram a conviver e, portanto, necessitavam da caça
para a sua sobrevivência, o ato de saborear o alimento conseguido era de extrema
importância, pois eles não sabiam quando esse ato se repetiria. Para tanto, os homens
passaram a desenvolver utensílios que trouxeram identidades culturais.
Outro aspecto importante da história da alimentação e, consequentemente, da for-
mação da sociedade foi o advento da descoberta e o domínio do fogo, trazendo consigo
novas possibilidades no processo da culinária (BOCK; FURTADO; TEIXEIRA, 2001).
A partir de então, podemos dizer que o ato de comensalidade repassa às civilizações
a atribuição de sentidos durante o ato da partilha, o que, inclusive, sofreu alteração no
decorrer do tempo. Esse ato define regras ao processo de organização e às identidades
hierárquicas das sociedades. Alguns povos originários da Índia, por exemplo, não
permitem que crianças participem da mesa de refeições. Outro aspecto importante
desse processo é o desenvolvimento das relações entre as pessoas que constituem o
grupo, estabelecendo, inclusive, limites, afinal, há aqueles que têm prioridades nas
mais diversas faces, tanto nas sociais quanto nas políticas ou religiosas.
Todos os símbolos que envolvem o ato de se alimentar diferenciaram as culturas
humanas, principalmente em cunhos políticos e em religiosos, que são os que mais se
envolveram com os processos alimentares. Além dos símbolos, os costumes alimentares
têm a capacidade de nos revelar outras características típicas de cada cultura, podendo
refletir diretamente nas capacidades produtivas que a região habitada tem, na capacida-
de de manuseio e de transformação desses alimentos, no desempenho em transportar
esses produtos com as necessidades exigidas, além da classificação das comidas em
de “necessidade básica” e em “luxo” ou “supérfluas”. Todavia, independentemente de
qualquer costume, a alimentação foi, é e sempre será um item básico de sobrevivência.

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 UNIDADE 3

Primeiramente, podemos considerar que a relação da alimentação com o sis-

tema econômico dos povos está diretamente ligada à capacidade de sobreviver,
ou seja, quanto mais organizado e produtivo o sistema econômico dos povos for,
mais sucedidos eles serão no processo de sobrevivência e nas interações demo-
gráficas, ou seja, nas taxas de natalidade e de mortalidade da região. Não apenas
a capacidade de produção, mas o poder de processamento e transporte ou ape-
nas o transporte do que foi produzido trazia ao regime econômico um poder de
crescimento, afinal, o intercâmbio dos alimentos elaborou os sistemas de troca
em comércios e o tráfico de alimentos. A história, assim como conhecemos, é
baseada no comércio de alimentos, uma vez que o nosso país foi colonizado a
partir de um navio que estava levando especiarias (alimentos) de produtores a
compradores, consideradas alimentos de luxo, já que a sua rede de distribuição
era bancada por grandes poderosos.
Avançando na história, podemos citar os ciclos produtivos, que desbravaram as
terras do nosso território nacional, como o plantio de cana de açúcar, de café e de
outros alimentos que aqueciam a economia e impulsionaram as pessoas a trabalharem
e a aumentarem as produções em busca de riquezas.

Figura 1 - As rotas de Cristóvão Colombo para a exportação de especiarias pelos continentes

Descrição da Imagem: a figura apresenta um mapa das viagens de Cristóvão Colombo. O mapa apresenta as
rotas marcadas das quatro viagens de Colombo em um fundo azul decorado com uma bússola. Além disso,
apresenta o continente americano à esquerda e o africano à direita. Assim, há uma rota em vermelho, que
representa as viagens feitas no período de 1492 a 1493, uma rota em preto, que representa as viagens reali-
zadas no período de 1493 a 1496, uma rota em amarelo, que representa o período de 1498 a 1500 e, por fim,
uma rota em verde, a qual representa o período de 1502 a 1504.

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UNICESUMAR

Outro fator importante e que determinou fortemente as características alimentares é a identidade religiosa
de cada povo. Podemos citar os judeus, que, devido a sua crença, são impedidos de se alimentar de carne
suína. Para os hinduístas, o aspecto central é não ingerir alimentos de origem animal, ou seja, propagam o
vegetarianismo. Já os cristãos carregam o simbolismo em torno da santa ceia, usando, como representantes,
o pão e o vinho. Na Bíblia, também é possível identificar a alimentação representada pelo fruto proibido.

De forma geral, os ali-

mentos foram considerados
sagrados e até mesmo di-
vinizados em diversas reli-
giões. Podemos utilizar, como
exemplo, em detrimento da
sua fama, os fermentados al-
coólicos de grãos ou de frutas
na forma das bebidas alcoóli-
cas. Eles são, inclusive, deno-
minados “alimentos-drogas”.
A origem das cervejas e dos
vinhos, sobretudo, não tem
data certa, mas se perde ao
longo do tempo.

Também não podemos deixar de lado a cultura do Oriente, que teve advento com o saquê do arroz e,
nas Américas, com as chichas de milho. Para os árabes, temos os destilados. Eles se difundiram pelos
monastérios europeus e só se tornaram produtos de grande difusão a partir dos destilados de cereais
e de vinho. Em relação às colônias das regiões colonizadas posteriormente, cabem os derivados alcoó-
licos provenientes da cana-de-açúcar, como o rum e a aguardente, que foram peças fundamentais no
sistema das plantações e no tráfico de pessoas escravizadas.

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 UNIDADE 3

O ato de comer é, antes de tudo, uma ação de resposta cognitiva. Afinal, sentimos
o gosto dos alimentos. Inclusive, foi em detrimento dessa característica que Charles
Fourier, escritor do século XIX, chegou a propor que fosse usado o termo gastro-
sofia, ao contrário de gastronomia, considerando que essa experiência traz o saber,
o conhecimento sobre o alimento. As palavras “sabor” e “saber” carregam a mesma
origem: ambas são derivadas do latim,“Sapere”, que significa “ter gosto”,“sentir o gosto”.
A visão de saúde também é comumente ligada ao processo de se alimentar. Quem
não ouviu dos pais ou avós: “comer para crescer e ficar forte”? Afinal, o senso his-
tórico demonstrou que a escassez ou a abundância de alimentos poderiam colocar
a sobrevivência das pessoas em risco. No entanto, isso também está ligado ao tipo
de dieta que é consumida, e não apenas a quantidade que é ingerida. Além desses
aspectos, ainda ressaltamos a importância de avaliar a quem se destina a alimentação,
ou seja, o gênero e a faixa etária, tendo em vista que esse é um fator importante ao
relacionarmos a alimentação à saúde.
Diante de tantas variedades e simbologias, podemos considerar que o alimento é
o principal paradigma que controla a moral dos povos e das populações. Isso foi um
grande aprendizado, pois as pessoas passaram a se preocupar com os sentimentos
com que o alimento trazia, desde o choro do bebê para obter o leite materno, até as
regras de horários e as quantidades e a qualidade dos alimentos que devem ser con-
sumidos. Esse foi o princípio do disciplinamento alimentar.
Posteriormente, esse disciplinamento trouxe para as populações a questão do
autocontrole na busca pelo caminho do meio, ou seja, a falta de exagero e a falta de
escassez de alimentos. Dados de junho de 2021 da Organização das Nações Unidas
(ONU, 2021) sustentam que 41 milhões de pessoas estão próximas de viverem em
situação de fome. Portanto, o desequilíbrio na distribuição e na qualidade dos ali-
mentos produzidos no mundo escancara o aumento da miséria alimentar e de outras
doenças, pois a falta de possibilidade de fazer uma alimentação, considerando uma
visão sobre a alimentação justa e adequada, dentro de extremos, passa a ser conside-
rada patologia a ser tratada clinicamente por médicos, como a bulimia.
Além desse tipo de relação com o alimento, podemos falar a respeito do desejo
exacerbado do homem por certos tipos de alimentos. Diante disso, o mercado trabalha
na construção de campanhas publicitárias sedutoras, em um sistemático mecanismo
de suscitar o desejo do cliente. Essas campanhas se tornam tão bem-sucedidas que
nos tornam viciados em certas marcas, especialmente voltadas às comidas, às bebidas
e ao vestuário. Para a ciência, esse mecanismo é um dos grandes responsáveis por
refletir o crescimento da obesidade, dos problemas cardiovasculares, das diabetes e
tantas outras doenças causadas por vícios alimentares. O sistema de saúde vem sendo
constantemente sobrecarregado por esses comportamentos, sendo uma das princi-
pais chaves para a compreensão da natureza dos problemas sociais de nossa época.

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UNICESUMAR

Grande parte de todo esse cresci-

mento de obesos e de doenças causa-
das pelo perfil de consumo exposto se
deve principalmente à grande industria-
lização alimentar, que acompanhou os
crescimentos das grandes cidades, com
pessoas que deixaram de se alimentar
em seus lares para fazerem as suas refei-
ções em restaurantes e em redes de fast
foods, nos grandes centros onde traba-
lham, utilizando-se, na grande maior
parte do tempo, da busca por comida
rápida e saborosa, não se preocupando
com os valores nutricionais.
Toda a avaliação do declínio dos há-
bitos alimentares em família, como as
refeições partilhadas, explicam especial-
mente as cadeias constituídas por certas
marcas que trazem consigo um sistema
alimentar baseado na substituição dos
carboidratos complexos, comumen-
te encontrados em produtos naturais,
como nos integrais e nas sementes, para
se utilizar basicamente de carboidratos
simples, como açúcares e gorduras sa-
turadas, que são recheados de aditivos
e corantes, os quais trazem saciedade
momentânea e têm sabor agradável.
Esses tipos de alimentos são os
principais responsáveis pelo ganho
de peso rápido e acelerado, além das
doenças citadas, que sobrecarrega-
rem o sistema de saúde mundial. Esse
comportamento alimentar também
traz consequências danosas ao meio
ambiente, pois, para serem produzi-
dos, os processos industriais se tornam
extremamente elevados e não se preo-
cupam com as consequências.

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 UNIDADE 3

Pudemos observar até aqui o quanto a alimentação interferiu nas Além disso, há a evolução
características das civilizações, pois as refeições e as formas de consumo tecnológica, que proporcionou
trouxeram as características da sociedade atual, que continua sofrendo a facilidade de transporte e a in-
evoluções. O processo de se alimentar é parte fundamental do dia a dustrialização dos alimentos, a
dia das pessoas e interfere diretamente na saúde do corpo e da mente. fim de propiciar o aumento da
É perceptível que pessoas com escolhas alimentares corretas conquis- durabilidade ou da validade dos
tam um nível de saúde mais elevado, pois se alimentam com comidas alimentos na prateleira. Podemos,
mais saudáveis, convivem com os seus próximos e aproveitam esse portanto, considerar o exposto
momento para terem um descanso da mente. Nós, como nutricionistas, como a máxima expressão do
temos como missão compreender eticamente a história e a origem de paradoxo que envolve alimentos,
nossos pacientes, com o intuito de respeitar o que o levou até ao nosso oriundo de uma indústria basea-
consultório e, assim, atendê-lo de forma satisfatória, respeitando suas da em gorduras de animais, carne,
crenças e suas vontades. carboidratos e açúcares.
Não devemos nos atentar apenas à refeição, pois o aumento de Consideramos “alimentos
volume de consumo também afeta o meio ambiente, que sofre com modernos” aqueles que foram
o crescimento das áreas plantadas, além do aumento da criação de difundidos pelo mundo duran-
animais para abate. Contudo, isso não significa diretamente maior te as navegações, consideradas a
acessibilidade ou maior segurança alimentar para a população de forma primeira globalização, as quais
geral, mas um aumento da utilização do meio ambiente. Se trabalha- levaram especiarias, álcool e be-
do de forma incorreta, pode trazer trágicas consequências. Portanto, bidas, como café e chás, além do
conhecer a origem dos alimentos é de grande valor nos dias atuais e açúcar, a terras longínquas. Não
será cada vez mais. havia apenas produtos processa-
Nossa maior estranheza deve estar com os olhos voltados direta- dos, mas também ocorria o trans-
mente para o aumento da fome, mesmo diante do quadro de cresci- porte de vegetais e de animais
mento da produção de alimentos, o que corrobora com a conclusão para terras que distantes, como
sobre a insegurança alimentar mundial. Estamos vivendo um momento o trigo, o arroz e o tomate.
em que há um número extremamente elevado de pobreza nutricional Toda a história apresentada
e desnutrição, ao mesmo tempo em que nossos números de produção foi observada por arqueólogos,
de alimentos são os maiores já tidos na história. que identificaram objetos de ma-
nuseio e diversas provas sobre os
hábitos e as práticas alimentares.
Os livros de receitas também po-
dem ser citados como fonte de
registro, visto que trazem consigo
interiores com sabedoria empíri-
ca, cultura e receitas de famílias
que representam as práticas cul-
turais envoltas sobre o ato de se
alimentar.

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UNICESUMAR

Considerando o que estudamos até o momento, você consegue identificar o que já aconteceu
no seu dia a dia e está relacionado à alimentação? Consegue identificar as sensações causadas
por alimentos, tanto as de prazer quanto as de desconforto? Consegue perceber o quanto esse
assunto é comum na vida das pessoas e que o nosso trabalho atua diretamente nas emoções?
Seja diferenciado(a)! Como nutricionista, tenha empatia!

Esses achados represen-

tam muito mais do que a
história de um alimento
específico. Assim como é
defendido por Carneiro
(2005, p. 76), trata-se de
“uma forma de preparo,
de uma receita ou de
uma tradição específica,
a História da Alimenta-
ção tem o desafio de en-
focar o alimento em sua
transcendência maior
como símbolo”.
Desse modo, conseguimos compreender comportamentos alimentares que são refletidos nos dias
atuais, como impulsos, descontroles, dietas da moda e formas de enxergar certos tipos de alimentos.
Diante dos estudos voltados ao campo das ciências sociais, área do conhecimento que se consolidou
entre os séculos XIX e XX, é possível analisar melhor determinados padrões alimentares e, conse-
quentemente, fornecer dados e informações que auxiliam na busca por comportamentos alimentares
mais saudáveis.
Para alguns autores, incluindo Maria Cláudia V. Soares Carvalho (2012), que estuda a nutrição e o
comportamento social na alimentação, a tentativa é explicar os hábitos que envolvem comportamentos.
É dessa maneira que surgem as expressões “hábitos alimentares” e “comportamentos alimentares”, os
quais buscam expressar ações empíricas e praticadas no dia a dia (MINAYO, 2010).
Ao falarmos de comportamentos, não podemos deixar de lado as questões psicológicas (VIANA,
2002). A psicologia e a nutrição andam de mãos dadas, tendo em vista que, para os dois campos, há
interesse em tratar transtornos: os alimentares. Nesse sentido, a tratativa deve ser abordada de forma
individual, com o intuito de estimular a saúde do paciente a partir da prática profissional adequada.
Isso leva ao sucesso do tratamento.

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 UNIDADE 3

Nos dias atuais, podemos, inclusive, encontrar termos que buscam compreender o comporta-
mento alimentar como epidemia da obesidade (GARD; WRIGHT, 2005). Isso leva os cientistas a
buscarem dados e a criarem modelos explicativos, a fim de delinear ou até mesmo compreender e
prever os comportamentos alimentares. Partindo desse fenômeno atual, podemos concluir que o
nutricionista não atua unicamente no ato de estudar e preparar pratos e receitas: a atuação é mais
abrangente e o conhecimento histórico da relação do homem com a alimentação é importante.

Nesse contexto, chegamos à conclusão de que a alimentação está

em uma posição importante na rotina do homem não apenas bio-
logicamente, mas mediante o envolvimento dos aspectos culturais,
socioeconômicos, políticos, psicológicos e do campo científico. De-
REALIDADE
sejo que, com esta unidade, você possa conhecer a história relativa à
AUMENTADA
alimentação e às suas práticas, a fim de melhorar a sua performance
de atendimento clínico ou coletivo.
Diante da concepção de globalização, além da alimentação rá-
pida com alimentos pouco nutritivos, tornou-se possível, a partir
da tecnologia de alimentos, trazer a produção em larga escala e o
aumento da conservação, permitindo, assim, a viabilidade do trans-
porte sobre o globo terrestre, rompendo uma barreira temporal e
espacial do consumo de certos pratos. Esse foi um aspecto impor-
tante para a evolução da alimentação, pois permitiu que alimentos
fora da estação de produção pudessem ser consumidos durante todo
o ano ou até mesmo que os alimentos tradicionais e de localidades
diferenciadas e distantes pudessem ser consumidos por outras po-
Prato saudável
pulações, gerando novos contextos e parâmetros de alimentação do
estabelecido. Exemplos disso são os restaurantes típicos de outros
países comercializando comidas japonesa, indiana, chinesa e árabe.

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UNICESUMAR

Essa condição deixa claro o quanto a indústria e a comercialização de alimen-

tos podem andar de forma paradigmática, trazendo oportunidades de melhoria,
como o consumo de alimentos saudáveis o ano todo, independentemente da
estação, caso eles sejam processados de forma correta e com foco na saúde. Isso
também permite que pessoas consumam pratos típicos em localidades diferentes,
alimentando as emoções, já que há a possibilidade de saciar a saudade. Contudo, a
indústria também pode ocasionar a produção de alimentos em massa com baixo
índice de saudabilidade. Exemplos são produtos com alto teor de carboidratos
e gorduras, que possuem grandes quantidades de aditivos conservantes, com o
intuito de saciar a fome momentânea e trazer prazer. Eles são vestidos com uma
embalagem que, aparentemente, é agradável e investem em mídias que trazem
explicitamente o prazer e a moda.
Depois de conhecermos um pouco a história da alimentação e o quanto ela
influenciou a evolução dos povos e a colonização de territórios, falaremos a res-
peito do comportamento alimentar, que está ligado diretamente aos campos da
alimentação e da nutrição. Esses campos tratarão especificamente dos hábitos
alimentares que estão relacionados ao cotidiano das pessoas, ou seja, as ideias
das quais elas observam sobre o ato de se alimentar e a sua relação com a inges-
tão diária de nutrientes. Para darmos continuidade aos estudos, primeiramente,
definiremos a ideia de consumo alimentar.

  

 
Figura 2 - Ingestão energética e psicológica. / Fonte: a autora.

Descrição da Imagem: a figura apresenta duas imagens ilustrativas: uma do estômago, que simboliza a ingestão
energética dos nutrientes, e outra do cérebro, que representa a ingestão psicológica dos alimentos.

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 UNIDADE 3

Os campos da ingestão energética dos nutrientes e da ingestão psicológica dos ali-

mentos estão intrinsecamente ligados. No entanto, nem sempre temos a consciência
de quais deles estamos utilizando e como podemos melhorar a relação entre ambos,
visto que, muitas vezes, utilizamos a alimentação como uma rota de fuga dos mo-
mentos de tristeza, estresse, angústia e felicidade.
Vale ressaltarmos que, atualmente, há poucas referências que podem conceitualizar
e realmente definir esses campos de atuação. Todavia, nós, profissionais, devemos ter
um olhar delicado sobre os nossos pacientes, a fim de compreender em quais áreas
buscaremos as soluções. É válido, para o profissional dedicado, estudar temas ligados
aos campos da alimentação e da nutrição, e temas vinculados aos campos das ciências
humanas e sociais, com o objetivo de entender o interior de cada conceito, crença e
região de cada sujeito. Não devemos ignorar as experiências da história de cada um,
uma vez que esse será o diferencial do atendimento e a conquista do sucesso ou do
insucesso do resultado final esperado.
Agora, trabalharemos a rotina alimentar das pessoas. Analisando o nosso dia a
dia, percebemos que temos um padrão de alimentação. Uma série de pesquisadores e
estudiosos se debruçam sobre o tema, com o intuito de obter maiores conhecimentos.
É o caso de Carvalho (2012), que discorre a respeito da expressão “hábito de alimen-
tação”, chegando, inclusive, a apontar as diferenças entre hábito e comportamento.
Para a estudiosa, o hábito de fazer algo pode estar ligado a algum tipo de compor-
tamento. Nesse sentido, quando há repetição de um comportamento durante um
período de tempo, existe a possibilidade de se transformar em um hábito. Exemplos
incluem um tipo específico de alimentação, horário e quantidade.

“
O comportamento alimentar implica uma ideia que pode ser pro-
fundamente específica de um modo de se alimentar, mas não tem
uma preocupação com a duração da ação como a de hábito. Traduz
uma prática sem a pretensão de situá-la no tempo, e dessa forma
não expressa um processo contínuo, porque não tem a obrigação
de relacionar um momento a outro - que se segue, o que não ocorre
com a ideia de hábito alimentar (CARVALHO, 2012, p. 431-432).

Desse modo, os profissionais da área têm o desafio de identificar o limiar entre a patologia
e o costume, pois aquilo que pode ser compulsivo se diferencia daquilo que é momen-
tâneo e, assim, a tratativa pode se tornar distinta. Além disso, essa avaliação diferencia as
influências da visão de nutrição expressa sobre uma dieta. Pode ser proposto um tipo de
alimentação do qual se espera um comportamento, mas ele não ocorre devido ao estilo
de vida do paciente. Portanto, a dieta pode não estar apropriada ao comportamento
alimentar dentro das possibilidades do estilo de vida de cada um (CARVALHO, 2012).

85
UNICESUMAR

Agora, tentaremos entender a temática a partir dos estudos de Freitas et al. (2012), que definem o
hábito alimentar relacionado à percepção de que a comida tem um determinado contexto social. Em
outras palavras, o sentimento que nos faz desejar sem-
pre as refeições consideradas completas no almoço e no
jantar, ao contrário de um lanche, é um comportamento
adquirido a partir da repetição da experiência de cada
indivíduo ao longo da sua vida, incluindo o crescimento
e a convivência com os familiares.
Vale lembrar que, para o hábito, há uma subjeti-
vidade em relação à percepção racional da alimenta-
ção, ou seja, a escolha pode, inclusive, não ser inten-
cional, mas está sempre voltada àquilo que estamos
acostumados. Há símbolos que refletem a realidade
e os costumes trazidos da infância, o que abrange a
convivência com os indivíduos ao redor e podem ser
adquiridos ao longo da vida. Esses hábitos e compor-
tamentos podem ser parecidos e, ao mesmo tempo, ter
diferenças de sentido. Como grande exemplo, pode-
mos citar o desenho Popeye, uma vez que, na época,
foi muito comum relacionar o consumo de espinafre
à saúde e à força. Muitas mães adicionaram esse ele-
mento à rotina alimentar de seus filhos, supondo que
ele trouxesse grandes vantagens de consumo.
De certa forma, é possível considerar que o comportamento e os hábitos são sentimentos relacio-
nados e, consequentemente, interligados às experiências vividas na infância. Entretanto, os comporta-
mentos estão vinculados às experiências individuais e inevitavelmente correspondem ao local social em
que a pessoa está inserida. Seres humanos por natureza convivem em sociedade e o comportamento
de cada indivíduo mostra o quanto ele faz parte, ou não, de um grupo. Já o hábito corresponde ao ato
da repetição do comportamento do cotidiano e, devido à sua característica contínua, traz uma gama
de significados que o mantém em seu grupo de convívio.
Sandra Simone Morais Pacheco (2008) tenta explicar a diferença e a relação entre comportamento
e hábito alimentar. Para exemplificar o pensamento da autora, leia o excerto a seguir:

“
A criança cresce em um ambiente familiar que tem um comportamento alimentar
definido, que se repete dia após dia e ao qual ela se adapta. [...] ao sair do convívio ba-
sicamente familiar e penetrar no contexto escolar, o indivíduo experimentará outros
alimentos e preparações e terá oportunidade de promover alterações nos seus hábitos
alimentares (PACHECO, 2008, p. 221).

86
 UNIDADE 3

Percebemos, portanto, que esse tema é constantemente abordado em nossa área de

trabalho, portanto, é importante termos conhecimento. É necessário que identifique-
mos as diferenças entre os autores, para que possamos estabelecer o senso de identi-
ficação, a fim de criar hábitos e crenças em nossos pacientes, seja em atendimentos
coletivos, seja em atendimentos individualizados. Agora, daremos continuidade ao
nosso estudo voltado à ingestão de nutrientes, pois, independentemente da forma com
que seja executada a alimentação, a ingestão acontecerá, seja ela adequada ou não.
Apesar de parecer distante, a ingestão de nutrientes está ligada aos hábitos ali-
mentares. Alguns autores destacam que é interessante avaliar os tipos de alimentos
que as pessoas de determinado grupo costumam ingerir e com qual frequência. Se
olharmos para o nosso país, vemos claramente que cada região possui uma comida
típica, a qual, quando avaliada de maneira nutricional, tem características distintas.
Considere o churrasco gaúcho, predominantemente composto por proteínas.
No Nordeste, encontramos o cuscuz, um prato predominantemente composto por
carboidratos. Ambos, quando analisados nutricionalmente, possuem uma ingestão
de nutrientes distintos. Esses exemplos nos mostram como a localidade em que o
prato está inserido trará condições diferentes e quantidade de nutrientes ingeridos
diariamente. Isso pode ser observado em indivíduos que vivem em grandes centros
em relação aos sujeitos que vivem em cidades pequenas. Todavia, o comportamento
de nenhum pode ser considerado regra, visto que o indivíduo pode ter um compor-
tamento diferente da grande massa (RIBEIRO et al., 2011).
Na atualidade, também há um certo modismo dentro da concepção de alimenta-
ção. É visível como a Internet, ao trazer discussões que trazem como tema a relação
entre a alimentação e a saúde enquanto estilo de vida, as abordam em um aspecto
contemporâneo ligado a uma cultura que identifica a alimentação como forma de
grupos específicos. Essa relação é baseada em discursos inseridos em redes sociais
e de televisão por pessoas de influência, que tratam a saúde com foco em primeiro
plano, porém, algumas vezes, sem embasamento científico.
Muitos pesquisadores questionam as considerações sobre os hábitos saudáveis que
a população tem recebido a partir dos meios de comunicação, como as redes sociais
e os aplicativos de mensagens, que podemos considerar de cunho não científico.
Dietas extremamente restritivas são indicadas por pessoas que não são profissionais
e comumente consumidas pela grande massa, que não considera as consequências
a longo prazo.
Atualmente, muitos utilizam a alimentação em prol de um estilo de vida saudável,
mas sem base científica, trazendo, inclusive, a diminuição do prazer no momento
da refeição, o que gera processos de dessocialização, trazendo patologias, como an-
siedade nos momentos de refeição, uma vez que as dietas restritivas as impedem de
conviver socialmente.

87
UNICESUMAR

Infelizmente, as informações difundidas são rasas e a população em geral tem pouco ou nenhum
conhecimento a respeito dos nutrientes e as composições dos alimentos, além das suas consequências
no organismo. Um grande exemplo foi o consumo do glúten, que, por muito tempo, foi considerado
prejudicial, quando, na realidade, só é prejudicial àqueles que possuem alguma enfermidade relacio-
nada, como os celíacos e os alérgicos.
Outra face desses problemas está sobre os indivíduos que praticam algumas dietas e acreditam em
seus poderes milagrosos. Quando eles são impedidos de darem seguimento, entram em um processo
de relação e culpa ao consumo de alimentos fora do permitido, trazendo consigo outras patologias
alimentares, como transtornos bulímicos.
Diante disso, é visível o quanto a alimentação se correlaciona diretamente com o nosso dia a dia, e
não apenas com o nutrir do nosso corpo. Ela é capaz de tirar ou dar prazer e de nos socializar ou nos
afastar. Portanto, a alimentação é uma parte importante da nossa vida e devemos cuidar desse
processo para que ele seja prazeroso agradável e eficiente, trazendo saúde para
o corpo e mente (BRATMAN; KNIGHT, 2004; POULAIN, 2009).
Neste momento, avançamos para a psicologia aplicada aos trans-
tornos alimentares, ou seja, aqueles comportamentos tidos como
anormais em relação à comida. São exemplos, a anorexia e as com-
pulsões alimentares que levam às condições de sobrepeso. Com elas,
a pessoa pode, inclusive, perder a capacidade de locomoção. Nossa
proposta é compreender e diferenciar os comportamentos e os hábi-
tos como patologias ou apenas uma forma de sobreviver. Para alguns
autores, o manejo psicológico de comportamentos patológicos visa
à promoção de hábitos saudáveis dentro do campo de alimentação.
De modo geral, percebemos que as dietas que levam aos
transtornos alimentares, em sua grande parte, são veicula-
das pela mídia, que possui um grande papel de influência
na vida das famílias, ao impor padrões, principalmente de
beleza, incluindo o culto a corpos perfeitos.
As dietas restritivas são o maior aspecto de des-
taque. Estudos mostram que elas estão diretamente
ligadas aos transtornos alimentares e às compulsões, pois
todas as dietas prometem resultados rápidos que nem sempre
acontecem ou, quando ocorrem, não são duradouros. O que é duradouro
nessas dietas são os desequilíbrios hormonais e metabólicos, responsáveis pelo balanço energético
desajustados que causam desordem no organismo. Eles geram algumas patologias, como ansiedade,
obsessão por comida, aumento de fome, diminuição da autoestima e ganho de peso desacerbado após
o término da dieta. Considera-se que a compulsão alimentar é sempre acompanhada da alteração
da saúde mental do indivíduo que a pratica, pois o organismo busca mecanismos que possam trazer
compensações ao sofrimento causado ao corpo devido à restrição de certos nutrientes.

88
 UNIDADE 3

Edgard Morin (2010, 2011), em seus estudos, tentou simplificar esse pensamento complexo ten-
tando romper paradigmas, a fim de transpor a uma razão lógica. O autor entende que a complexidade
emerge justamente dos pensamentos simplificadores, que se contradizem na construção dos princípios
científicos clássicos. A falta de conhecimento da população e o grande número de informações irreais
corroboram para dificultar esse processo, uma vez que muito se diz sem embasamento e a grande po-
pulação, muitas vezes, não tem conhecimento necessário para discernir entre o real e o irreal e, assim,
criar um senso crítico criterioso para a assimilação dos processos e das informações.

Título: Introdução ao pensamento complexo

Autor: Edgar Morin
Ano: 2011
Edição: quarta
Sinopse: livro primoroso, que serve de pedra angular para aqueles que
desejam reconhecer os princípios da complexidade.

Ainda para Morin (2010, 2011), uma solução para os problemas não seria na simplificação na desco-
berta de uma única verdade sobre o campo do saber, mas na pronta potencialização das incoerências,
munindo as pessoas de informação e de senso crítico para que elas pudessem por si só compreender
o que é certo e errado dentro desse campo.
Uma forma de disseminar conhecimento corretamente seria utilizar a Política Nacional de Ali-
mentação para que as problemáticas do tema fossem tratadas de forma clara. Os problemas rela-
cionados aos transtornos alimentares e à obesidade passariam a estar ligados aos comportamentos
alimentares da população, mostrando as reais consequências da alimentação inadequada, impactando,
inclusive, dentro do sistema de saúde e, consequentemente, na qualidade de vida.
Alguns estudos mostram que a melhor forma de atuar no campo da alimentação seria abordar
os conceitos de forma didática, trazendo as condições do campo científico e dados estatísticos em
relação aos transtornos alimentares da população em geral. Há a possibilidade de trabalhar em re-
giões específicas, mostrando as diferenças regionais de acordo com os hábitos e os comportamentos
alimentares de cada um, comprovando, assim, a eficiência e a diferenciação entre elas. Essa seria uma
forma de tratar, intervir e prevenir problemas maiores relacionados aos transtornos patológicos (VAZ;
BENNEMANN, 2014).
Em nosso país, temos o Guia Alimentar para a População Brasileira, material disponível gratuito
para qualquer cidadão. Nele, são colocadas práticas e políticas que norteiam o campo da nutrição, cons-
tituindo um próprio guia importante enquanto instrumento de educação para orientação da prática
nutricional. No entanto, neste guia, não há ênfase para os comportamentos alimentares patológicos,
apesar de seu tema estar relacionado (BRASIL, 2014).

89
UNICESUMAR

Dando continuidade ao raciocínio, estudos demonstram que os níveis de comorbidade

estão preferencialmente em traços de personalidade de algumas populações, principalmente
em pessoas que, em sua infância, tiveram educações rígidas com o seu padrão de conduta
e, consequentemente, possuem maior dificuldade de resposta às terapias comportamentais.
Dessa forma, essas pessoas têm maior dificuldade em manter o seu peso e acreditam em
verdades criadas para se manterem em suas posições. Um grande exemplo é um mito do me-
tabolismo lento, que causa sobrepeso na maioria das pessoas, quando, na realidade, raramente
esses indivíduos possuem alguma patologia real física que os impedem de perder e manter
o seu peso. Podemos concluir que esses transtornos são comportamentos que atrapalham
grandemente a abordagem científica (ALVARENGA, 2016).
A alimentação é um todo, um processo que está relacionado diretamente ao comporta-
mento humano, que é ligado diretamente com as culturas as quais as pessoas pertencem. As
patologias alimentares são encontradas em qualquer pessoa. Nesse sentido, um esforço para
atuar sobre essa relação é trazer saberes fundamentais, ampliar os conhecimentos e consolidar
a relação entre a alimentação e a nutrição no campo científico, ao expor as reais definições
que embasam a alimentação independentemente dos pratos utilizados.
Assim, não há interferência na cultura de cada povo. Esse é um dos principais papéis
éticos do nutricionista, pois percebemos que há espaço de trabalho para o profissional que
compreende e pratica um respeito à cultura do local, mantendo, como foco principal, a
saúde e a segurança alimentar, entregando como produto final dietas completas, utilizan-
do-se das variedades disponíveis. Isso dá ao paciente condições de manter o seu objetivo,
minimizando os sentimentos de ansiedade.
A atuação ética do profissional da nutrição busca enfatizar a mudança de comporta-
mento e de hábitos do paciente elevando as condições de vidas que não são saudáveis. Para
o autor Burrhus Frederic Skinner (1982), o papel do nutricionista nesse tratamento deve
estar voltado à psicologia, a fim de obter embasamento sobre alguns modelos. Um deles é
o formato de consequência de reforço:

“

Quando um comportamento tem um tipo de consequência chamada reforço,
há maior probabilidade dele ocorrer novamente. Um reforçador positivo
fortalece qualquer comportamento que o produza: um copo d’água é positi-
vamente reforçador quando temos sede e, se então enchemos e bebemos um
copo d’água, é mais provável que voltemos a fazê-lo em ocasiões semelhantes.
Um reforçador negativo revigora qualquer comportamento que o reduza
ou o faça cessar: quando tiramos um sapato que está apertado a redução
do aperto é negativamente reforçadora e aumenta a probabilidade de que
ajamos assim quando um sapato estiver apertado (SKINNER, 1982, p. 43).

90
 UNIDADE 3

Com o intuito de situarmos

o campo de atuação, podemos
definir que toda a problemáti-
ca deve ser analisada sob uma
ótica criteriosa, ao observar os
comportamentos pessoais e as
regiões onde habitamos. O regi-
me alimentar brasileiro é dividi-
do em algumas regiões distintas
e grupos étnicos possuem cami-
nhos diferentes de acordo com
as suas condições históricas de
compra temporais. Desse modo,
concluímos que devemos com-
preender essas especificidades
regionais culturais.
Podemos dividir em seis
tradições básicas:
1. Colonial mineira
2. Colonial baiana
3. Colonial nordestina
Essa é apenas uma das ferramentas que podem ser utilizadas 4. Colonial paulista
no campo da nutrição, porém, atualmente, emergem inúmeros 5. Açoriano, brasileira do
estudos que tratam esses comportamentos patológicos e podem Rio Grande do Sul
ser julgados como técnicas comportamentais. Eles podem ser 6. Pará e Amazonas.
novas soluções para o problema da subjetividade tão conhecida
nesse campo, afinal, dizemos inúmeras vezes que alimentação Dentro dessas regiões, é pre-
está correlacionada aos sentimentos, que são subjetivos. ciso considerar a diversidade
Apesar de termos ferramentas, devemos sempre estar aten- da alimentação regional para
tos às respostas de cada paciente, pois mesmo no campo da que a dieta elaborada possua
ciência, podemos ter respostas diferenciadas para os mesmos ingredientes típicos dentro
métodos e para pessoas diferentes. Independentemente de das suas possibilidades, como
tudo, devemos nos embasar em algum modelo de previsão de a cozinha mineira, que carrega
comportamento pensando e descrevendo qual será o compor- sopa de legumes, doce de leite
tamento previsível. Assim, é possível monitorar cada caso e e requeijão colonial. Já para a
avaliar se este comportamento não seja atingido uma mudança baiana, azeite de dendê, caruru
já atitude deve ser utilizada. e moquecas (CANO, 2021).

91
UNICESUMAR

Devemos pensar em relação ao

papel do nutricionista em trazer
a saúde à população em qual-
quer área de atuação: clínica,
coletiva ou pública. A ideia
entre hábito e comportamen-
to deve estar liga-
da ao nosso cer-
ne, pois é a partir
dessa análise que
podemos atuar de
forma ética e consciente, co-
nhecendo as limitações de nos-
sos pacientes, para que possamos
levá-los ao sucesso.
Utilizando teorias científicas e autores que
buscam as problematizações da vida cotidiana
dentro de um modelo científico em relação ao hábito,
isso faz com que o nosso atendimento propicie repeti-
ções diárias, levando a ações e a comportamentos que
conduzem o indivíduo ao objetivo idealizado. A grosso
modo, conhecer os ramos da psicologia para atuação e
também a identidade histórica da região do qual atuamos,
pode nos auxiliar frente ao atendimento personalizado
(BOCK; FURTADO; TEIXEIRA, 2001).
Levando em consideração as características e a diversi-
dade de nosso país, a autonomia e a aspiração das pessoas em relação aos serviços de alimentação,
suas tradições regionais são constantemente consideradas em nosso trabalho. Essa convivência
diária tece uma teia complexa para atuação do nutricionista. A falta de tempo das grandes cida-
des e a facilidade de alimentação de comidas que não são saudáveis afetam diretamente o com-
portamento alimentar das pessoas. Além disso, devemos considerar que há, na atualidade, uma
desestruturação das refeições que não deve ser ignorada, pois é um reflexo das alterações e da
urbanização das cidades nos últimos anos.
A emergência de novos hábitos nos campos da nutrição e da alimentação, e a subjetividade na
repetição devem levar em consideração se aquele novo hábito faz ou não sentido para o executor.
Em outras palavras, essa mudança de rotina em minha vida realmente trará diferença e singula-
ridade? Levará a algum lugar privilegiado? Caso a resposta seja negativa, o esforço para tal será
negligenciado. Caso essa mudança não esteja ancorada em um desejo social forte, a acomodação
atual será levada em consideração (DIEZ-GARCIA, 2012).

92
 UNIDADE 3

Nesta unidade, apresentamos a importância do considerar os contextos histórico e social no

ato de se alimentar, pois a sua relação com o hábito alimentar está ligada ao padrão social,
presente na complexidade da vida e do ser humano. Porém, o papel do profissional da saúde
deve ser embasado prioritariamente pela cura do ser, incluindo a física e a psicológica. Espero
que, com essas análises, possamos observar as condições de comportamentos.

Você realmente conhece os materiais que estão disponíveis de for-

ma gratuita pelo governo e podem auxiliar o trabalho do nutricio-
nista nesse campo? Não? Pois bem, nesta conversa, falaremos um
pouco a respeito de alguns materiais e nos aprofundarem melhor
sobre o Guia Alimentar da População Brasileira.

Título: Comer, Rezar, Amar

Ano: 2010
Gênero: Romance/Drama
Sinopse: Se queremos verificar se o ato de se alimentar pode nos trazer
prazer e nos fazer viver experiências maravilhosas, uma boa opção é assistir
ao filme Comer, Rezar e Amar. O filme aborda a vida de uma mulher que
decidiu viver intensamente seus dias, mesmo tendo uma vida estabilizada.
A atriz principal tinha tudo o que geralmente buscamos, estabilidade finan-
ceira e familiar, porém, em vez de sentir-se feliz e realizada, sentia-se confusa, triste e em pânico.
Até que decidiu tomar uma decisão radical: livrou-se de todos os bens materiais, demitiu-se do
emprego e partiu para uma viagem de um ano pelo mundo sozinha. Comer, rezar, amar é a envol-
vente crônica desse ano. O objetivo de Gilbert era visitar três lugares em que pudesse examinar
os aspectos de sua própria natureza, tendo, como cenário, uma cultura que, tradicionalmente,
fosse especialista em cada um deles. Esse filme é um relato sobre a importância de assumir a
responsabilidade pelo próprio contentamento e parar de viver conforme os ideais da sociedade.

Como você se sente para atuar com pacientes que possuem compulsões alimentares?

93
Nesse exercício de pensamento crítico, sugiro que você produza um mapa mental/conceitual le-
vando em consideração as suas impressões e as ideias apreendidas durante esta unidade. Agora
que você já conhece o quanto a alimentação tem um impacto psicológico na vida de cada um,
como profissional, ficaria mais a vontade de atender a sua paciente crudívora? Acredito que sim,
pois o padrão de alimentação dela está além da necessidade de nutrir o corpo e a mente. Assim,
caso você, como nutricionista, após verificar nos exames que o paciente estaria com alguma de-
ficiência nutricional, ao invés de forçá-la a sair de sua dieta, busque apoiá-la psicologicamente,
para que, juntas, encontrem uma solução que a atenda de forma comum, sem ferir as crenças
que ela traz. Partindo dos conceitos de alimento, sentimento e história, construa o seu mapa,
elencando as palavras-chave elaboradas por você, uma vez que, dessa forma, será capaz de vi-
sualizar e sintetizar melhor todo o conteúdo.

94
1. Em nossa unidade percebemos que os hábitos alimentares são inúmeros dentro dos
campos da alimentação e da nutrição. Podemos, inclusive, dizer que os comportamentos
são considerados eventos controláveis e cuja repetição altera o hábito. A Antropologia
da Nutrição é a ciência que faz o estudo aprofundado sobre os comportamentos ali-
mentares e seu conhecimento é importante para a atuação profissional do nutricionista.
A respeito da temática exposta no enunciado, assinale a alternativa que faz a correspon-
dência correta entre a ciência e seu estudo:
a) Simbolismo da alimentação constitui hábitos alimentares e classes sociais. Dieta e
“modus vivendi”.
b) Alimentação e processos de interação social são as dietas e os exercícios. Engenharia
nutricional, transgênicos e seu impacto na alimentação hodierna.
c) Alimentação e saúde física são as dietas e os exercícios. Engenharia nutricional, trans-
gênicos e seu impacto na alimentação hodierna.
d) Alimentação e saúde física são as comidas e a cultura popular. Mitos alimentares.
e) Alimentação e processos de interação social são as comidas e a cultura popular. Mitos
alimentares.

2. As evoluções nas características sociais influenciam as escolhas alimentares modernas e

atualmente são determinadas pela estrutura socioeconômica. Segundo pesquisadores,
os modos de vida produzidos pela modernidade nos desvencilharam de todos os tipos
tradicionais de ordem social, sobretudo, relacionados à alimentação.

Nesse contexto, a estrutura socioeconômica caracteriza-se de acordo com as descrições

apresentadas pela:

a) flexibilização nos horários para comer, agregada à limitação da disponibilidade de

alimentos.
b) escassez de tempo para o preparo e consumo de alimentos.
c) pouca utilização do poder publicitário associado aos alimentos.
d) falta de produtos gerados com novas técnicas de conservação e preparo.
e) falta do hábito de individualização dos rituais alimentares.

95
3. A alimentação humana percorreu um caminho histórico que nos trouxe até os momen-
tos atuais, sempre tendo lugar de destaque no processo de evolução das civilizações,
considerado um momento sagrado e importante para muitos povos e culturas.
O ato de se alimentar tem e sempre teve importância no desenvolvimento das sociedades.
Sobre esse tema, analise as afirmativas a seguir:
I) A comensalidade, descrita pelo ato de comer juntos, pode ser considerada uma
forma de começar uma relação ou de mantê-la.
II) Ao mesmo tempo em que a refeição satisfaz uma necessidade humana essencial, ela
é fator fundamental no desenvolvimento da identidade cultural de uma sociedade.
III) Para os animais, o ato de comer não passa pelo processo de escolha e preparo. A
ação de escolher e preparar os alimentos difere o comportamento do homem do
comportamento dos outros animais.
IV) A sociedade humana tem por característica imprimir significados e simbologias aos
hábitos alimentares.
V) A qualidade e a quantidade de alimentos se distinguem nas diferentes camadas
sociais.

É correto o que se afirma em:

a) I, II, III, IV e V.
b) I, II, III e IV.
c) II, III e V.
d) III, IV e V.
e) IV e V.

96
4
As diferentes
áreas de atuação
do profissional da
nutrição
Esp. Raissa Ferreira do Prado Pimenta Borrasca

Caro(a) aluno(a), você já parou para pensar no quão vasta são as

áreas de atuação do nutricionista e as suas atribuições em cada uma
delas? No quanto o papel desse profissional na sociedade cresce
diariamente e tem se tornado cada vez mais importante? Pois bem,
nesta unidade, você terá a oportunidade de mergulhar de cabeça na
prática do profissional do nutricionista, conhecendo cada uma das
suas áreas de atuação, suas respectivas funções e deveres dentro
de cada área. Será exposta a sua importância não só em nutrir vidas,
mas também em planejar, coordenar, liderar, monitorar e ensinar
dentro de uma empresa ou instituição de ensino. Vamos lá?
UNICESUMAR

Pense na nutrição clínica, área mais conhe-

cida por todos e muito almejada. Você sabe
o que o nutricionista realmente pode e deve
realizar em um atendimento ambulatorial?
Além disso, você sabia que a área de nu-
trição clínica não se restringe somente aos
consultórios?
Como futuro(a) nutricionista, é
essencial que você compreenda as
áreas em que poderá atuar, os lo-
cais e as ações que terá que desen-
volver dentro de cada área. As-
sim, você finalizará a faculdade
conhecendo as áreas disponíveis
no mercado de trabalho e, se você
já se identificar com alguma em es-
pecífico, poderá estudá-la mais a fundo,
aprimorando as técnicas e as funções que
terá que desempenhar e se especializar.
Além disso, nunca sabemos o que ocor-
rerá no futuro. Existem muitos nutricio-
nistas que iniciam a profissão trabalhando
com a área clínica, por exemplo, mas, ao
longo do tempo, surgem novas oportuni-
dades e acabam percebendo que a área com
a qual mais se identificam é a nutrição em
alimentação coletiva, realizando a gestão da
Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN).
Desse modo, ao conhecer um pouco de cada
área, você terá um amplo leque de possibi-
lidades, com a opção de escolher mais de
uma área para atuar simultaneamente ou
até mesmo mudar de área no futuro, se esse
for o seu desejo.

98
 UNIDADE 4

Imagine que você, futuro(a) nutricionista, decidiu que, após

o término da graduação, direcionará os seus estudos e foco de
trabalho para a área de gestão de Unidades de Alimentação e
Nutrição. Diante disso, suponhamos que você tenha sido convo-
cado(a) para trabalhar em uma indústria metalúrgica que oferta
serviços de alimentação aos colaboradores. Nesse momento, você
deve estar se perguntando quais são as funções que você, como
nutricionista, poderia desempenhar nesse ambiente de trabalho.
Vamos pensar? Anote em seu diário de bordo, com base em
seus conhecimentos, quatro funções que o nutricionista pode
realizar dentro da UAN. Exemplos: controle de estoque, ela-
boração de cardápios, coordenar, orientar e supervisionar os
cozinheiros e auxiliares de cozinha. É visível que existem muitas
funções e que, para iniciar esse trabalho, é fundamental que
você tenha o conhecimento delas, para conseguir organizar a
sua rotina e compreender o fluxo de trabalho realizado em uma
UAN. Então, vamos, juntos, conhecer mais sobre o universo do
profissional nutricionista.

DIÁRIO DE BORDO

99
UNICESUMAR

Para introduzir o nosso conteúdo, vamos compreender um pouco a

importância do profissional nutricionista na sociedade. Para isso é
necessário ressaltar que, nos últimos cinquenta anos, o Brasil vem
enfrentando mudanças políticas, socioeconômicas, tecnológicas
e demográficas que têm repercussão nas relações de trabalho, na
composição das famílias e na organização dos serviços de saúde.
Dentre as mudanças ocorridas, a que apre-
senta maior relevância remete à forma
de produzir, comercializar, preparar
e consumir os alimentos (BRASIL,
2008). Ela, por sua vez, reflete em
modificações no estilo de vida,
ocorrência de patologias
e alterações no perfil de
consumo alimentar po-
pulacional, os quais vêm
sendo analisados sob o
enfoque dos processos
de transição demográfi-
ca, epidemiológica e nu-
tricional (SILVA; BAIÃO;
SANTOS, 2013).

A transição demográfica no Brasil é marcada pela redução da taxa de fecundidade, suave de-
clínio na mortalidade e maior envelhecimento da população brasileira, o que, consequentemente,
contribui para indicadores positivos de melhora na expectativa de vida da população (BATISTA
FILHO; RISSIN, 2003; SCHRAMM et al., 2004).
Já a transição epidemiológica se relaciona com a redução da incidência de doenças transmis-
síveis ou infecciosas, com o aumento concomitante das Doenças Crônicas Não Transmissíveis
(DCNT), como obesidade, diabetes, doenças cardiovasculares e neoplasias (CESSE, 2007). Essa
transição apresenta grande relação com a transição demográfica, pois na medida em que a popu-
lação apresenta uma expectativa de vida prolongada, ela possui maiores chances de desenvolver
DCNT decorrentes dos seus hábitos diários ao longo da vida, como o sedentarismo, más escolhas
alimentares e exposição a compostos tóxicos e prejudiciais à saúde. Desse modo, também fica su-
bentendido que houve uma mudança do padrão de mortalidade, para morbidade, conceito esse,
associado a propensão de determinados indivíduos a desenvolverem doenças.

100
 UNIDADE 4

Segundo Barros et al. (2019), a transição nutricional se relaciona com a mudança nos hábitos alimenta-
res da população ao longo dos anos. Também está associada às mudanças epidemiológicas, demográficas,
sociais e ao processo de urbanização. Além disso, refere-se à redução da ocorrência de desnutrição para
o aumento de prevalência de obesidade e de excesso de peso, favorecendo o aumento das DCNT. Entre-
tanto, no Brasil, a transição nutricional é marcada por um paradoxo, visto que temos a concomitância das
carências nutricionais, principalmente anemia, por deficiência de ferro, e obesidade nos mesmos cenários
e grupos populacionais.
Diante desse cenário, fica evidente a importância do nutricionista, que tem como objetivo a promoção
da saúde a partir da realização de pesquisas, programas e atendimento em nutrição, além do cuidado com a
segurança alimentar. O setor público, por exemplo, tem necessitado desse profissional para funções diversas,
incluindo conselheiros de saúde, fiscais sanitários, gestores de programas governamentais e de estratégia
da saúde da família, e coordenador de Unidades de Alimentação e Nutrição em escolas ou empresas. Logo,
compreende-se que a alimentação e a nutrição são prioritárias para as políticas saudáveis, incluindo a se-
gurança alimentar e nutricional. Para isso, a atuação do nutricionista é essencial, a fim de promover a saúde
e a qualidade de vida da população.
Sendo um profissional de saúde, o nutricionista apresenta diversas funções associadas à alimentação
e à nutrição, as quais vêm passando por transformações ao longo do tempo, configurando o mercado de
trabalho que, antes, era caracterizado pelas competências mais tradicionais, mas, atualmente, estende-se
a outras áreas, caracterizando um grande desafio profissional. O surgimento de novas áreas de atuação
para o nutricionista é determinado por alguns fatores, como mudanças estruturais, transição alimentar
e nutricional, demanda do mercado de trabalho e concepção da alimentação como direito humano. Eles
necessitam de uma abordagem diferenciada desse profissional.
De acordo com a Resolução CFN nº 380/2005, para definição e regulamentação da profissão, há o
Conselho Federal de Nutrição (CFN) e o Conselho Regional de Nutrição (CRN). Ambos surgiram a partir
da mobilização de profissionais, estudantes e grupos de nutrição, constituindo um marco para a classe, que
tem um órgão regulamentador e responsável por orientar, disciplinar e fiscalizar o exercício da profissão do
nutricionista e do técnico em nutrição e dietética em todo o território brasileiro. O CFN tem a missão de:

“
Contribuir para a garantia do Direito Humano à Alimentação Adequada e Saudável, norma-
tizando e disciplinando o exercício profissional do Nutricionista e do Técnico em Nutrição
e Dietética, para uma prática pautada na ética e comprometida com a Segurança Alimentar
e Nutricional, em benefício da sociedade (CFN, [2021], on-line)¹.

São evidentes as conquistas que a classe de nutricionistas teve ao longo dos anos. Entretanto, esse profissional
deve estar preparado para os novos desafios que ocorrerão diante do avanço da globalização, que proporá
um novo perfil para a profissão.

101
UNICESUMAR

Para regulamentar a profissão do nutricionista, houve, em setembro de 1991, a criação da Lei

nº 8234, que estabelece as atividades privativas do profissional. Em 2005, foi criada pelo CFN a
Resolução CFN nº 380, que estabelece as áreas de atuação do nutricionista e as suas atribuições
em cada uma delas, além de indicar parâmetros numéricos mínimos de referência por área de
atuação, visando a efetividade dos serviços prestados à sociedade. Todavia, essa resolução foi
revogada em 25 de fevereiro de 2018 pela Resolução CFN nº 600. Você sabia disso?

A Resolução CFN nº 600/2018 define não só as áreas que você, futuro(a) nutricionista, poderá atuar,
mas também as subáreas. Desse modo, podemos conhecer de forma precisa em quais locais o nutri-
cionista poderá atuar, bem como as funções específicas a serem desempenhadas nesses locais.
De acordo com a Resolução CFN nº 600/2018, o nutricionista pode ter suas atividades pautadas
nas seguintes áreas de atuação:
I. Nutrição em Alimentação Coletiva
II. Nutrição Clínica
III. Nutrição em Esportes e Exercício Físico
IV. Nutrição em Saúde Coletiva
V. Nutrição na Cadeia de Produção, na Indústria e no Comércio de Alimentos.
VI. Nutrição no Ensino, na Pesquisa e Extensão

Agora que já sabemos as áreas que o nutricionista pode atuar, falaremos de modo mais específico sobre cada
uma delas, ou seja, as subáreas pertencentes ao grupo, além de expormos as atividades que o profissional
desempenha em cada uma delas e a sua importância. Preparado(a) para essa imersão? Vamos juntos!

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 UNIDADE 4

I. Área de Nutrição em Alimentação Coletiva

Subárea: Gestão em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN)

Segmento Locais / Programas

• Serviços de alimentação coletiva (autogestão ou concessão - terceirização)
em: empresas e instituições, hotéis, hotelaria marítima, comissárias,
UAN Institucional
unidades prisionais, hospitais, clínicas em geral, hospital-dia, Unidades
(pública ou privada)
de Pronto Atendimento (UPA), spa clínicos, serviços de terapia renal
substitutiva, Instituições de Longa Permanência para Idosos (ILPI) etc.
Alimentação • Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) - rede pública de ensino
e Nutrição no • Alimentação e Nutrição no Ambiente Escolar - rede privada de ensino
Ambiente Escolar
• Empresas fornecedoras de alimentação coletiva: produção de refeições
Programa de (autogestão e concessão)
Alimentação do
• Empresas prestadoras de serviços de alimentação coletiva: refeição-convênio
Trabalhador (PAT)
• Empresas fornecedoras de alimentação coletiva: cestas de alimentos
• Restaurantes comerciais e similares
Serviço Comercial de
• Bufê de eventos
Alimentação
• Serviço ambulante de alimentação
Quadro 1 - Subáreas dentro da gestão de Unidades de Alimentação e Nutrição e locais ou programas de atuação do nutricionista
Fonte: Brasil (2018).

Segundo a Resolução nº 600/2018, definida pelo Conselho Federal de Nutrição

(CFN), a alimentação coletiva se relaciona ao atendimento alimentar e nutricional
de coletividade ocasional, sadia ou enferma, em sistema de produção por gestão
própria (autogestão) ou sob forma de concessão (gestão terceirizada). Dentro dessa
área, temos uma subárea principal, que é a gestão de Unidades de Alimentação e
Nutrição (UAN), a qual é caracterizada por empresas fornecedoras de refeições à
população fora do âmbito de suas residências. Ela abrange restaurantes comerciais
e a alimentação de estudantes, do trabalhador, de idosos, presidiários e enfermos
(FONSECA; SANTANA, 2011; VAZ, 2011).
Uma UAN consiste em um conjunto de áreas, com a finalidade de operacionali-
zar o suprimento nutricional de coletividades. Baseia-se em um serviço organizado,
compreendendo uma sequência de atos que visam fornecer refeições balanceadas e
adequadas aos padrões dietéticos e higiênicos preconizados, de maneira que consiga
atender às necessidades nutricionais dos clientes e seus hábitos alimentares sempre
levando em consideração as condições financeiras da instituição.
Além disso, os procedimentos que ocorrem dentro da UAN precisam ser padroniza-
dos, claros e precisos, para que qualquer funcionário possa executá-los de forma eficaz.
Aqui, entra o papel do profissional nutricionista, que é o responsável pela elaboração
do Manual de Boas Práticas da UAN e dos Procedimentos Operacionais Padronizados
(POP’s) (ABREU; SPINELLI; ZANARDI; 2003; FONSECA; SANTANA, 2011).

103
UNICESUMAR

Diante dos vários aspectos que englobam uma UAN, fica evidente a
necessidade de um profissional devidamente capacitado para gerenciar
os serviços de alimentação e nutrição, que é o nutricionista. Normal-
mente, ele é direcionado à área da saúde, mas as áreas de atuação desse
profissional têm se expandido. Além disso, é ele quem tem todo o res-
paldo científico e conhecimento técnico para atuar no gerenciamento
de uma UAN, exercendo atividades administrativas com a missão de
tornar os funcionários satisfeitos, treinados e parceiros, além de atender
as necessidades do cliente e cumprir as metas financeiras (VAZ, 2011;
ROCHA et al., 2017).
Nesse âmbito, é de extrema importância que o nutricionista tenha
como aliada a liderança sobre a sua equipe, visto que ela se torna
essencial para garantir o melhor desempenho das atividades pelos
colaboradores, respeito, comprometimento com o trabalho, menor
índice de absenteísmo e melhor relação interpessoal dentro da em-
presa. Isso resulta em um ambiente agradável de trabalho, uma vez
que os colaboradores são motivados e confiantes em seu líder, o que
refletirá em ótimos resultados para a empresa (DARIVA; OH, 2013).
O nutricionista de uma UAN exerce tanto atividades adminis-
trativas (funções de planejamento, organização, direção e controle)
quanto atividades técnicas (necessitam de conhecimento prévio)
e operacionais. Dependendo da quantidade de nutricionistas tra-
balhando no local e da distribuição de tarefas, o profissional é en-
carregado de inúmeras funções, dentre elas: definir necessidades
nutricionais dos clientes, estabelecer padrões, planejar cardápios,
analisar índices de rejeitos e sobras, coordenar e supervisionar ações,
e realizar requisições aos fornecedores (TEIXEIRA et al., 2000).
Um dos principais objetivos do nutricionista dentro da UAN,
além de executar suas funções de forma eficaz, é liderar e coor-
denar os colaboradores, a fim de garantir que eles executem as
suas tarefas da melhor maneira possível, buscando assegurar uma
alimentação segura, saudável e nutricionalmente equilibrada, sa-
borosa, atrativa e de qualidade aos clientes (DARIVA; OH, 2013).
Vale ressaltar que a atuação do nutricionista nessa área também
envolve a preocupação com a promoção da saúde e com as con-
dições físicas dos funcionários, e não somente com as questões
administrativas (ROCHA et al., 2017).
Vamos conhecer algumas atribuições específicas e obrigatórias
do profissional nutricionista nesse âmbito?

104
 UNIDADE 4

Atividades obrigatórias a serem desempenhadas pelo

nutricionista na área de nutrição e alimentação coletiva.
Subárea: gestão de UAN
1- Elaborar cardápios conforme as necessidades nutricionais. Te-
cer diagnóstico de nutrição da clientela, respeitando os hábitos
alimentares regionais, culturais e étnicos.
2- Elaborar informação nutricional do cardápio e/ou preparações
contendo valor energético, ingredientes, nutrientes e aditivos que
possam causar alergia ou intolerância alimentar.
3- Coordenar as atividades de recebimento e armazenamento
de alimentos, além do material de higiene, descartáveis e outros.
4- Elaborar e implantar fichas técnicas das preparações, manten-
do-as atualizadas.
5- Implantar e supervisionar as atividades de pré-preparo, preparo,
distribuição e transporte de refeições e/ou preparações.
6- Elaborar e implantar o Manual de Boas Práticas específico da
UAN, mantendo-o atualizado.
7- Elaborar e implantar os Procedimentos Operacionais Padroni-
zados (POP) específicos da UAN, mantendo-os atualizados.
8- Promover periodicamente o aperfeiçoamento e a atualização de
funcionários por meio de cursos, palestras e ações afins.
9- Promover programas de educação alimentar e nutricional para
clientes/usuários.
10- Elaborar relatórios técnicos de não conformidades e respecti-
vas ações corretivas, impeditivas da boa prática profissional e que
coloquem em risco a saúde humana.
11- Prestar atendimento, por meio de cardápio específico, aos
clientes/usuários com doenças e deficiências associadas à nutrição.
12- Promover a redução das sobras, restos e desperdícios.
13- Monitorar as atividades de seleção de fornecedores e a pro-
cedência dos alimentos.
Quadro 2 - Atividades obrigatórias a serem desempenhadas pelo nutricionista na
área de nutrição e alimentação coletiva. Subárea: gestão de UAN
Fonte: Brasil (2018).

De acordo com Brasil (2018), além das atividades obrigatórias,

temos algumas atividades complementares que podem ser rea-
lizadas pelo nutricionista em uma UAN, como:
• Participar das atividades de gestão de custos de produção.
• Participar do planejamento e da implantação ou adequação
de instalações físicas, equipamentos e utensílios da UAN.
• Realizar visitas periódicas aos fornecedores, a fim de avaliar
o local e registrar dados
• Participar da definição do perfil, dimensionamento, re-
crutamento, seleção e avaliação do desempenho dos co-
laboradores.

105
UNICESUMAR

• Realizar teste de aceitabilidade das refeições.

• Realizar análise sensorial das preparações por meio de testes de degustações
prévias ao consumo.
• Realizar a sensibilização dos gestores das instituições da área quanto à res-
ponsabilidade pela saúde da população, além de expor a importância do nu-
tricionista nesse processo.

Você sabia que, para definir as atribuições do nutricionista em âmbito escolar, mais pre-
cisamente, na rede pública de ensino, associado ao Programa Nacional de Alimentação
Escolar (PNAE), existe uma resolução específica do CFN? Trata-se da Resolução CFN nº
465, de 23 de agosto de 2010, que estabelece as atividades obrigatórias do nutricionista
no Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE). Conheça-as a seguir:
• Realizar o diagnóstico e acompanhamento do estado nutricional de crianças,
adolescentes e adultos que participam da Educação de Jovens e Adultos (EJA).
• Estimular a identificação de indivíduos com necessidades nutricionais espe-
cíficas, para que recebam o atendimento adequado no PNAE.
• Planejar, acompanhar e avaliar o cardápio da alimentação escolar com base no
diagnóstico nutricional nas referências nutricionais associadas à adequação de
faixa etária e no respeito aos hábitos e cultura alimentares de cada localidade.
• Usar produtos da agricultura familiar.
• Propor e realizar ações de educação nutricional.

Tratando-se das atribuições do nutricionista na rede privada de ensino, elas se asse-

melham às ações realizadas na rede pública e às desempenhadas na UAN, de modo
geral. Quanto às funções obrigatórias desenvolvidas dentro das empresas prestadoras
de serviço de alimentação coletiva (refeição-convênio), o nutricionista deve:
• Coordenar as equipes de informação ao usuário final.
• Integrar as equipes de controle de qualidade em estabelecimentos comerciais
credenciados.
• Integrar a equipe responsável pelo cadastro de empresas contratantes.

Já nas empresas fornecedoras de alimentação coletiva - cesta de alimentos, o nutri-

cionista deverá:
• Atender à legislação do PAT em relação aos referenciais de valores nutricionais
e à educação nutricional.
• Coordenar à equipe de composição da cesta de alimentos, para que esteja
adequada às necessidades nutricionais da clientela.
• Planejar e supervisionar atividades de recebimento e armazenamento de gê-
neros alimentícios.

106
 UNIDADE 4

Por fim, as atividades obrigatórias e complementares do nutricionista dentro da su-

bárea de UAN, no segmento de serviço comercial de alimentação, são semelhantes
às ações desenvolvidas no segmento de UAN pública ou privada. No entanto, é im-
portante ressaltar que, principalmente nesse segmento, o nutricionista deve adequar
os cardápios dos locais pertencentes ao grupo, visando à promoção da alimentação
saudável e considerando os aspectos econômicos e sazonais. Além disso, o profis-
sional é responsável por implementar e monitorar os procedimentos de controle de
qualidade, especialmente no que se refere ao binômio “tempo versus temperatura”.

II. Área de nutrição clínica

Subárea: Locais de Atuação
Hospitais, clínicas em geral, hospital-dia, Unidades de Pronto Aten-
dimento (UPA) e spas clínicos
Serviços de terapia renal substitutiva
Instituições de Longa Permanência para Idosos (ILPI)
Assistência
Nutricional e Ambulatórios e consultórios
Dietoterápica Bancos de Leite Humano (BLH) e postos de coleta
Lactários
Centrais de terapia nutricional
Domiciliar (pública ou privada)
Assistência Nutricional e Dietoterápica Personalizada (Personal Diet)
Quadro 3 - Subárea de assistência nutricional e dietoterápica e seus respectivos locais de atuação pelo
nutricionista, inserido na área de nutrição clínica / Fonte: Brasil (2018).

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UNICESUMAR

Você sabe o que é personal diet?

Personal diet é o nutricionista que realiza o atendimento nutricional domiciliar
e personalizado. Ele pode avaliar, orientar e ensinar o cliente ou família a
obter hábitos alimentares saudáveis visando à saúde e à qualidade de vida,
com respeito às individualidades e às necessidades. Esse atendimento favo-
rece a elaboração de um plano alimentar personalizado, que permite que o
paciente consiga, em sua rotina diária, necessidades e condições financeiras,
incluir de forma prática as orientações fornecidas pelo profissional. Para isso,
o nutricionista pode ofertar serviços diversos, que incluem elaboração de
cardápio semanal, aulas de culinária, construção de uma lista de compras e
ida até o mercado com o seu cliente.
Fonte: a autora.

De modo geral, segundo a Resolução CFN nº 600/2018, compete ao nutricionista

em área clínica:
• Prestar assistência nutricional e dietoterápica aos seus pacientes.
• Promover educação nutricional.
• Prestar auditoria, consultoria e assessoria em nutrição e dietética
• Planejar, coordenar, supervisionar e avaliar estudos dietéticos.
• Prescrever suplementos nutricionais.
• Solicitar exames bioquímicos.
• Prestar assistência e treinamento especializado em alimentação e nutrição à
coletividade e aos indivíduos sadios e enfermos em instituições públicas ou
privadas, em consultórios de nutrição e dietética ou em domicílio.

Diante das ações expostas, fica evidente a importância do papel do nutricionista, seja
em nível ambulatorial, seja em nível hospitalar, principalmente devido a dois extre-
mos: de um lado, temos as modificações nos padrões de consumo alimentar, o que
apresenta forte impacto na saúde e na qualidade de vida da população, que precisa
de ações de conscientização e educação nutricional para a melhoria de hábitos, a
promoção da saúde e a prevenção de doenças. Por outro lado, temos as consequências
de uma série de fatores, como uma alimentação inadequada, que deixa os indivíduos
enfermos. Eles precisam do auxílio de um profissional nutricionista, visto que uma
boa alimentação pode ser coadjuvante no tratamento de diversas patologias e pode
auxiliar na melhora dos sintomas e na qualidade de vida do paciente.

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 UNIDADE 4

Em âmbito hospitalar, o nutricionista é imprescindível para a recuperação do estado

de saúde do indivíduo e para a manutenção do estado nutricional adequado, pois, seja
por insuficiência alimentar em quantidade, seja por insuficiência em qualidade, com
uma má alimentação, o sistema imunológico pode ser debilitado, o que culmina na
menor resistência do paciente, maior tempo de internação e aumento da duração, fre-
quência e intensidade das infecções, prejudicando o tratamento das patologias. Além
disso, a desnutrição, condição muito presente em pacientes hospitalizados, prejudica
a cicatrização de feridas, a recuperação pós-operatória e apresenta implicações graves
sobre a evolução das doenças, atuando como fatores coadjuvantes na morbidade e na
mortalidade (PEREIRA; OLIVEIRA, 2012; FERRAZ; CAMPOS, 2012).
Em hospitais, o nutricionista é o profissional que faz parte da Equipe Multidis-
ciplinar de Terapia Nutricional (EMTN), contribuindo para a boa recuperação do
paciente a partir da melhor via de terapia nutricional, seja por via oral, enteral ou
parenteral, atuando em conjunto com outros profissionais da área da saúde, como
médicos, farmacêuticos, enfermeiros e até fonoaudiólogos. Na alimentação via oral,
o nutricionista é o responsável por coordenar e supervisionar o preparo das refeições
e elaborar cardápios de acordo com a necessidade de cada paciente, por exemplo. Na
alimentação via enteral, o profissional também é o responsável por indicar o tipo de
dieta adequada para determinado paciente, de acordo com a sua patologia de base e
necessidade nutricional, além de monitorar o recebimento das dietas e a sua instala-
ção para o paciente. Deve acompanhar a evolução do paciente durante o uso, sempre
atento às possíveis intercorrências que podem ocorrer, visando a uma intervenção
precoce (FERRAZ; CAMPOS, 2012).

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UNICESUMAR

Diante da importância do nutricionista na área clínica, que tem como objetivo

a promoção da saúde, vamos conhecer um pouco mais as suas funções em alguns
locais de atuação?

Atribuições do nutricionista em área clínica, especificamente na subárea de

assistência nutricional e dietoterápica (hospitais, clínicas, UPA, spas, servi-
ços de terapia renal substitutiva, ILPI e ambulatórios)
1- Estabelecer e executar protocolos técnicos do serviço prestado, segundo níveis
de assistência nutricional.
2- Elaborar o diagnóstico de nutrição com base na avaliação nutricional.
3- Elaborar prescrição dietética com base nas diretrizes do diagnóstico de nutrição,
considerando as interações entre droga e nutrientes.
4- Registrar, em prontuário dos pacientes, a prescrição dietética e a evolução nutri-
cional.
5- Realizar a orientação de alta dos pacientes, estendendo-a aos familiares, cuidadores
ou responsáveis, quando couber.
6- Orientar e supervisionar a distribuição de dietas orais e enterais, verificando o
percentual de aceitação, infusão e tolerância da dieta.
7- Elaborar relatório técnico de não conformidade, que impede a boa prática profis-
sional e coloca em risco à saúde humana, encaminhando-a ao superior hierárquico,
quando couber.
8- No caso dos serviços de terapia renal substitutiva e ILPI: deve ser realizada a tria-
gem de risco nutricional, quando houver a admissão do paciente.
9- Promover ações de educação alimentar e nutricional para clientes, cuidadores e/
ou familiares.
10- No caso de hospitais e serviços de terapia renal substitutiva: o nutricionista
deve interagir com a equipe multiprofissional, definindo, sempre que pertinente, os
procedimentos complementares à prescrição dietética.
11- Tratando-se de ambulatórios e consultórios: o nutricionista deve elaborar recei-
tuário de prescrição dietética individualizada para a distribuição aos clientes.
Quadro 4 - Atribuições obrigatórias do profissional nutricionista dentro da área de nutrição clínica. Subá-
rea de assistência nutricional e dietoterápica em hospitais, clínicas, UPA, spas, serviços de terapia renal
substitutiva, ILPI e ambulatório / Fonte: Brasil (2018).

Ainda dentro da subárea de assistência nutricional e dietoterápica, nos respecti-

vos locais citados, o nutricionista pode desenvolver algumas atividades comple-
mentares. Dentre elas, estão: solicitação de exames laboratoriais necessários ao
acompanhamento do paciente; prescrição de suplementos nutricionais e alimentos
para fins especiais e fitoterápicos, quando necessário, de acordo com a legislação
vigente; participar do planejamento e da supervisão de estágios para estudantes
da graduação em nutrição; participar do processo de acreditação hospitalar e
da avaliação da qualidade em serviços de nutrição clínica; e integrar a Equipe
Multiprofissional de Terapia Nutricional (EMTN), quando houver, de acordo
com a legislação vigente.

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 UNIDADE 4

Você sabia que existe uma Resolução do CFN que regulamenta a prescrição
de fitoterápicos pelo nutricionista?
Trata-se da Resolução CFN nº 680, de 19 de janeiro de 2021. Os dois aspec-
tos mais importantes dessa resolução dizem que o profissional nutricionista
devidamente inscrito no CRN pode prescrever plantas medicinais in natura e
drogas vegetais, na forma de infusão, decocção e maceração em água, mes-
mo sem apresentar certificado de pós-graduação em fitoterapia ou título de
especialista na área.
No entanto, quando a prescrição for diferente de infusão, decocção e maceração
em água, a partir de drogas vegetais em formas farmacêuticas, de medicamen-
tos fitoterápicos e preparações magistrais a base de fitoterápicos, a prescrição
é permitida somente ao nutricionista que possui a habilitação em fitoterapia,
registrado no respectivo CFN, mediante certificado de curso de pós-graduação
lato sensu em nível de especialização em fitoterapia por uma instituição de en-
sino superior credenciada pelo Ministério da Educação ou título de especialista
em fitoterapia ou em nutrição e fitoterapia
Fonte: Brasil (2021).

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UNICESUMAR

De acordo com Brasil (2018), tratando-se da atuação do nutricionista em Bancos de

Leite Humano (BLH) e em postos de coleta, suas atividades se relacionam:
• Ao incentivo e à promoção do aleitamento materno.
• À elaboração e implementação do Manual de Boas Práticas, supervisionando sua
execução e mantendo-o atualizado.
• À assistência à gestante, puérpera, nutriz e lactante na prática do aleitamento
materno.
• Ao coordenar as etapas do processamento, pasteurização, controle microbiológico
e outras fases que envolvam a manipulação, garantindo a qualidade higiênico-sa-
nitária do leite humano desde a coleta até a distribuição.
• Ao supervisionar o quantitativo do leite humano coletado, processado e distribuído.
• À orientação das mães afastadas dos filhos e das mães com dificuldade na ama-
mentação quanto à importância da manutenção do aleitamento materno.
• À promoção periódica do aperfeiçoamento dos funcionários.



Figura 1 - Etapas da pega correta do bebê para o momento de amamentação

Descrição da Imagem: a figura apresenta, por meio de seis quadros, as etapas da pega correta do bebe
durante a amamentação. A etapa 1 é representada pelo posicionamento adequado da mama e da aréola. A
etapa 2 apresenta a mãe encostando o mamilo no lábio superior para estimular o bebê a realizar a abertura
da boca para pegar a aréola. A etapa 3 representa o bebê pegando o início da aréola. Na etapa 4, temos a mãe
apontando a aréola no céu da boca do bebê. Na etapa 5, há a continuidade do processo da pega da aréola,
em que o bebê abocanha a aréola com o lábio inferior e o maxilar cobre quase toda a parte inferior. A etapa
6 simboliza que o nariz do bebê fica livre para realizar a respiração normalmente.

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 UNIDADE 4

De acordo com Brasil (2018), quando falamos

das atividades exercidas pelo nutricionista em
centrais de terapia nutricional, temos:
• A elaboração e a implementação do Ma-
nual de Boas Práticas e dos POP’s.
• A elaboração e a implementação das fichas
técnicas de preparações não moduladas
(artesanais).
• A elaboração do diagnóstico nutricional
com base na avaliação nutricional e, a par-
Algumas atribuições do nutricionista em lactário se tir dele, elaborar a prescrição dietética de
assemelham às atividades exercidas no BLH. Dentre acordo com as necessidades do paciente.
as funções diferentes, destacam: o planejamento, a • Formular a Nutrição Enteral (NE), esta-
implementação, a coordenação e a supervisão das belecendo a composição quantitativa e
atividades de preparo, acondicionamento, esteri- qualitativa, bem como o fracionamento.
lização, armazenamento, rotulagem, transporte e • Acompanhar a evolução dos pacientes,
distribuição das fórmulas; elaboração de POP’s; rea- registrando em prontuário a prescrição
lização de orientação nutricional com vistas à alta dietética e a evolução nutricional.
hospitalar; especificação das composições quanti- • Quando o paciente estiver de alta, realizar
tativa e qualitativa; fracionamento e identificação a orientação nutricional para uso da NE
de fórmulas dietéticas para distribuição. em domicílio, se necessário.

113
UNICESUMAR

III. Área de nutrição em

esportes e exercício físico

Subárea Público alvo

Assistência nutricional Atletas e desportistas

e dietoterápica
Quadro 5 - Subárea de assistência nutricional e dietote-
rápica voltada para atletas e desportistas dentro da área
de nutrição em esportes e exercício / Fonte: Brasil (2018).

Atribuições obrigatórias do nutricionista

na área de nutrição em esportes e exer-
cício físico
1- Verificar e acompanhar as avaliações antro-
pométrica e bioquímica, e a composição cor-
poral do atleta ou desportista, de acordo com
as fases do treinamento, considerando a perda
de peso antes de competições, o aumento de
massa muscular e a melhora do desempenho.
2- Identificar o gasto energético do indivíduo.
3- Elaborar o plano alimentar, adequando-o à
modalidade esportiva ou exercício físico desen-
volvido, considerando as fases de manutenção,
competição e recuperação.
4- Manter o registro evolutivo do paciente (ava-
liação nutricional, composição corporal, pres-
crição dietética e outras).
5- Promover a educação e a orientação nutri-
cional do paciente.
6- Estabelecer estratégias de reposição hídrica
e energética antes, durante e após a prática de
exercícios e a participação de eventos compe-
titivos.
7- Orientar a execução do plano alimentar para
atletas em viagem para competição.
8- Elaborar relatórios técnicos de não confor-
midades.
Quadro 6 - Atribuições obrigatórias do nutricionista dentro
da área de nutrição em esportes e exercício físico
Fonte: Brasil (2018).

114
 UNIDADE 4

Como ativi-
dades comple-
mentares, o nu-
tricionista pode
solicitar exames que
complementam a ava-
liação nutricional e pres-
crever suplementos nutricionais e alimen-
tos para fins especiais, quando necessário.
O nutricionista esportivo atua na melhoria
do rendimento e do treinamento, auxiliando na
recuperação de lesões, manutenção e controle do
peso e composição corporal. Além disso, o pro-
fissional especializado em nutrição esportiva é
capaz de compreender os aspectos fisiológicos do
esporte e do metabolismo, além das modalidades
de exercícios para, assim, adequar a alimentação
e a suplementação em cada caso.
Em muitos casos, as necessidades nutricio-
nais de praticantes de atividade física podem
ser alcançadas somente a partir da alimentação,
com um plano alimentar adequado. No entan-
to, a suplementação esportiva pode auxiliar
na melhora do desempenho e na recuperação
pós-treino. Ela também pode ser utilizada nos
pacientes que não conseguem atingir as suas
necessidades nutricionais somente com o plano
alimentar, já que terão o aporte de nutrientes
adequados à atividade física realizada, o gasto
energético identificado e a realização das ava-
liações antropométrica e clínica.

115
UNICESUMAR

IV. Área de nutrição em saúde coletiva: assistência e educação nutricional

individual e coletiva

Subáreas Segmentos
Gestão das políticas e programas
Política Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional (PNSAN)
Políticas e
programas Rede socioassistencial
institucionais
Alimentação no Ambiente Escolar (PNAE)
Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT) em empresas
Atenção básica Gestão das ações de alimentação e nutrição
em saúde Cuidado nutricional
Gestão da vigilância em saúde
Vigilância em Vigilância sanitária
saúde Vigilância epidemiológica
Fiscalização do exercício profissional
Quadro 7 - Subáreas e seus respectivos segmentos dentro da área de nutrição em saúde coletiva
Fonte: Brasil (2018).

De acordo com a Resolução CFN nº 600/2018, nessa área, cabe ao nutricionista

realizar as seguintes atividades: organizar, coordenar, supervisionar e avaliar ser-
viços de nutrição; prestar assistência nutricional em nível ambulatorial; promover
a educação alimentar e nutricional a coletividades e a instituições públicas ou
privadas; atuar no controle de qualidade de produtos alimentícios; e participar
de inspeções sanitárias.
Quando falamos da atuação do nutricionista na rede pública de ensino, esse
profissional tem ganho destaque devido ao Programa Nacional de Alimentação
Escolar (PNAE), que apresenta o nutricionista como responsável técnico (RT)
pelas ações de alimentação em escolas públicas. Nesse âmbito, o profissional atua
na promoção de hábitos alimentares saudáveis, respeitando a cultura alimentar
local na perspectiva da construção da Segurança Alimentar e Nutricional (SAN)
(SOUZA et al., 2017).

Afinal, quem definiu o nutricionista como RT pelo PNAE? Existe algum critério
para que o profissional consiga exercer essa função?

116
 UNIDADE 4

Para respondermos às questões apresentadas, temos a legislação nº 11.947/2009, que

define o nutricionista como o profissional responsável técnico pelo PNAE. Para atuar
como RT, ele precisa estar obrigatoriamente vinculado ao setor de alimentação da
Entidade Executora (EE) e ser cadastrado como RT no Fundo Nacional de Desen-
volvimento da Educação (FNDE) (SOUZA et al., 2017).
Visto que a nutrição em saúde coletiva também se refere à atuação do nutricio-
nista dentro do SUS, vale ressaltar que as ações desempenhadas pelo profissional na
atenção básica são de extrema importância, visto que pode ampliar a qualidade dos
planos de intervenção em algumas áreas:
• Prevenção e/ou tratamento de doenças e agravos não-transmissíveis.
• Crescimento e desenvolvimento na infância.
• Gestação e período da amamentação.
• Alimentação e nutrição do idoso.

Isso que nos demonstra que os hábitos alimentares saudáveis são essenciais em todas
as fases da vida (CERVATO-MANCUSO, 2012). O papel do nutricionista frente à
vigilância sanitária é fundamental para a uma organização, visto que terá a responsa-
bilidade de se integrar à equipe, participando de forma ativa na produção e na revisão
de normas do setor, além de cumprir e fazer cumprir a legislação dentro da empresa.
No entanto, para atuar nessa área, é importante que o profissional esteja sempre
atento às atualizações das normativas que regem suas atividades. Para otimizar ainda
mais os processos operacionais e atender às normas da Anvisa, é possível se especia-
lizar na área de vigilância sanitária, o que propicia melhores resultados.

Algumas atividades a serem realizadas pelo nutricionista dentro da subá-

rea: políticas e programas institucionais (gestão de políticas e programas)
1- Propor e coordenar atividades associadas à gestão de políticas e aos programas
de alimentação e nutrição.
2- Desenvolver ações de alimentação e de nutrição de acordo com as diretrizes e
as legislações vigentes.
3- Dimensionar a estrutura de recursos para atender às metas de alimentação e
nutrição estabelecidas.
4- Identificar as situações de atenção à saúde e segurança alimentar e nutricional em
desacordo com as normas estabelecidas e propor ações corretivas e orientadoras.
5- Monitorar e avaliar o alcance das metas e os indicadores de alimentação e nutrição
previstos, recomendando ações de melhoria para aperfeiçoá-los.
6- Apoiar e subsidiar atividades de controle e auditoria.
7- Participar de fóruns de controle social, representando a entidade para a qual
trabalha, a fim de propor estratégias e parcerias intersetoriais e interinstitucionais.
8- Participar da elaboração e da revisão da legislação e dos códigos próprios da área.
Quadro 8 - Algumas atividades a serem realizadas pelo nutricionista dentro da subárea: políticas e pro-
gramas institucionais (gestão de políticas e programas) / Fonte: Brasil (2018).

117
UNICESUMAR
Algumas atividades a serem realizadas pelo
nutricionista dentro da subárea: atenção básica
em saúde - gestão das ações de alimentação e
nutrição
1- Planejar e coordenar ações de alimentação e nutrição
no âmbito do Sistema Único de Saúde (SUS).
2- Participar da elaboração da Programação Anual
de Saúde (PAS), definindo ações, metas, indicadores
e recursos que serão aplicados nas ações de cuidado
nutricional.
3- Monitorar, avaliar e divulgar os resultados previstos
na PAS relativos à alimentação e à nutrição, e colaborar
com a elaboração do Relatório Anual da Gestão (RAG).
4- Planejar e organizar as ações de educação per-
manente para profissionais e equipes de saúde em
relação às ações de alimentação e nutrição no âmbito
do SUS.
5- Coordenar e avaliar a implementação do Sistema
de Vigilância Alimentar e Nutricional (SISVAN).
6- Propor ações de resolutividade para situações de
risco nutricional.
7- Definir os indicadores prioritários para os diagnósti-
cos alimentar e nutricional da população junto à equi-
pe multiprofissional da atenção básica.
8- Participar e interagir nas ações das equipes do Nú-
cleo de Apoio à Saúde da Família (NASF) e da Estratégia
de Saúde da Família (ESF) conforme legislação.
Quadro 9 - Algumas atividades a serem realizadas pelo nutricionista
dentro da subárea: atenção básica em saúde - gestão das ações de
alimentação e nutrição / Fonte: Brasil (2018).
118
Algumas atividades a serem
realizadas pelo nutricionista dentro
da subárea: vigilância em saúde -
vigilância sanitária
1- Realizar inspeções sanitárias, cumprin-
do procedimentos e normas legais.
2- Elaborar relatórios e pareceres de ins-
peções sanitárias.
3- Participar da elaboração e revisão da
legislação da área.
4- Promover e participar de programas
de ações educativas na área de vigilância
em saúde.
5- Analisar e instruir processos para re-
gistro de produtos alimentícios.
6- Participar da investigação de surtos
de Doenças Transmitidas por Alimentos
(DTA).
7- Participar da elaboração e da execução
de programas de coleta de amostras em
alimentos.
8- Participar de programas de treinamen-
to e atualização dos colaboradores.
9- Participar de comissões técnicas de
regulamentação e de procedimentos re-
lativos aos alimentos, produtos e serviços
de interesse da saúde.
Quadro 10 - Algumas atividades a serem realizadas
pelo nutricionista dentro da subárea: vigilância em
saúde - vigilância sanitária / Fonte: Brasil (2018).
 UNIDADE 4

V. Área de nutrição na cadeia de produção, na indústria e no comércio

de alimentos: atividades de desenvolvimento e produção e comércio de
produtos relacionados à alimentação e à nutrição

Subárea Segmento
Cadeia de produção de alimentos Extensão rural e produção de alimentos
Pesquisa e desenvolvimento de produtos
Cozinha experimental
Produção
Indústria de alimentos Controle da qualidade
Promoção de produtos
Serviços de atendimento ao consumidor
Assuntos regulatórios
Comércio de alimentos (atacadista Controle de qualidade
e varejista): atividades associadas à Representação
comercialização e à distribuição de
alimentos destinados ao consumo humano Serviço de Atendimento ao Consumidor
Quadro 11 - Subáreas e seus respectivos segmentos dentro da área de nutrição na cadeia de produção,
na indústria e no comércio de alimentos / Fonte: Brasil (2018).

Conforme apresentado na Resolução CFN nº 600/2018, as atividades a serem de-

sempenhadas pelo nutricionista nessa área incluem:
• Elaborar informes técnicos científicos.
• Gerenciar projetos de desenvolvimento de produtos alimentícios e controlar
a qualidade desses produtos.
• Prestar assistência e treinamento em alimentação e nutrição.
• Atuar em marketing, desenvolvendo estudos e trabalhos experimentais em
alimentação e em nutrição.
• Realizar análises relativas ao processamento de produtos industrializados.
• Prestar auditoria e consultoria em nutrição e dietética.

Dentro da subárea de cadeira de produção de alimentos, em segmento de extensão

rural, o nutricionista tem o objetivo de orientar produtores de alimentos em relação
aos procedimentos adequados de higienização, acondicionamento e transporte,
visando minimizar as perdas de alimentos. Além disso:
• Expõe as propriedades nutricionais.
• Assiste as famílias rurais por meio de orientações associadas aos projetos
desenvolvidos, principalmente a produção orgânica/agroecológica.
• Elabora projetos nas áreas de alimentação e saúde, com enfoque na valorização
da culinária e da cultura alimentar local, destinadas às famílias e às comuni-
dades, acompanhando a sua extensão e avaliação (BRASIL, 2018).

119
UNICESUMAR

Algumas atribuições do nutricionista dentro das

subáreas de: indústria de alimentos e comércio de
alimentos
1- Participar das ações da equipe multiprofissional
responsável por desenvolver novos produtos.
2- Apresentar à equipe características nutricionais
adequadas dos produtos, atendendo às diretrizes e aos
programas de nutrição em saúde pública.
3- Elaborar informações nutricionais para rotulagem e fichas
técnicas dos produtos.
4- Encaminhar o produto para testes experimentais e
participar do processo de controle de qualidade.
5- Pesquisar novas matérias-primas para o desenvolvimento
de protótipos de produtos alimentícios.
6- Realizar testes das características organolépticas dos
produtos em todas as etapas do experimento.
7- Participar da elaboração e da atualização do Manual de
Boas Práticas de Fabricação e dos POP’s.
8- Participar da produção de conteúdo para a divulgação
do produto.
9- Supervisionar e sugerir procedimentos para reduzir
desperdícios de produtos alimentícios e insumos.
10- Participar do recrutamento, seleção e avaliação de
desempenho dos funcionários.
11- Coordenar e supervisionar as etapas de produção,
conforme procedimentos estabelecidos.
12- Planejar e supervisionar atividades de seleção de
fornecedores e matérias-primas.
Quadro 12 - Algumas atribuições do nutricionista dentro das subáreas
de: indústria de alimentos e comércio de alimentos / Fonte: Brasil (2018).

120

Agora, compreenderemos al-
gumas funções do nutricionista
na área de nutrição na cadeia
de produção, indústria e comér-
cio de alimentos, porém dentro
do segmento de controle de
qualidade. Elas envolvem: a
supervisão da procedência da
matéria-prima e seleção de for-
necedores; monitoramento da
coleta de amostras e rastreabili-
dade de produtos; fornecimen-
to das informações associadas
ao controle de qualidade dos
produtos que forem solicitados
pelo Serviço de Atendimento
ao Consumidor (SAC); e cola-
borar com o aperfeiçoamento
da equipe multiprofissional a
partir da participação de pro-
gramas na área.
Além disso, o nutricionista
pode atuar na promoção de
produtos ou na representação.
Ele será o responsável pelos se-
guintes elementos:
UNIDADE 4
• Desenvolvimento do material técnico-científico para divulgação.
• Elaboração de receituário de preparações aos consumidores.
• Realização de demonstrações técnicas dos produtos.
• Participação em eventos de demonstração técnica de produtos.
• Realização de visita técnica aos clientes.
Um exemplo bem comum da atuação do profissional nesse âm-
bito são os nutricionistas representantes de grandes empresas,
como Danone e Nestlé. Eles atuam na divulgação de informações
sobre as novas fórmulas lácteas ou dietas para a nutrição enteral
desenvolvidas pelas empresas aos profissionais nutricionistas,
médicos, enfermeiros e farmacêuticos que trabalham em hos-
pitais e ambulatórios, por exemplo (BRASIL, 2018).
VI. Área de nutrição no ensino, pesquisa e extensão: ati-
vidades de coordenação, ensino, pesquisa e extensão
nos cursos de graduação, pós-graduação em Nutri-
ção, cursos de aperfeiçoamento profissional, cursos
técnicos e outros da área da saúde ou afins
Subáreas
Coordenação / Direção
Docência (Graduação)
Pesquisa
Quadro 13 - Subáreas inseridas na área de nutrição no ensino, pesquisa e extensão
Fonte: Brasil (2018).
121
UNICESUMAR

Estamos chegando ao fim dessa imersão relacionada à prática profissional, com a atua-
ção do nutricionista na docência. Ele tem um papel fundamental na disseminação de
conhecimentos associados à nutrição para alunos do curso de graduação em Nutrição
ou de outros cursos de graduação que envolvam a área de alimentação e nutrição. Além
disso, ele pode ministrar palestras, cursos e eventos da área para outros nutricionistas e
profissionais da área da saúde, a fim de fomentar o aperfeiçoamento técnico-científico.

Algumas atribuições do nutricionista dentro das subáreas de: coordena-

ção / direção; docência e pesquisa
1- Como coordenador, o nutricionista deve coordenar a elaboração do Projeto Pe-
dagógico do Curso (PPC) junto ao corpo docente, acompanhando-o e revisando-o
periodicamente.
2- Planejar, coordenar a avaliar as atividades didático-pedagógicas e administrativas.
3- Coordenar, participar e avaliar as ações interdisciplinares que integram o ensino,
a pesquisa, a extensão e a educação permanente.
4- Planejar recursos físicos, tecnológicos, materiais e humanos para o desenvolvi-
mento de atividades didático-pedagógicas.
5- O coordenador deve orientar, analisar e avaliar as atividades acadêmicas dos
discentes e docentes de acordo com o PPC, estimulando a reflexão entre eles.
6- Como docente, o nutricionista deve planejar, organizar e executar atividades di-
dático-pedagógicas, bem como atividades de ensino, pesquisa e extensão.
7- Orientar e supervisionar as atividades acadêmicas de monitoria, estágios obriga-
tórios e não obrigatórios, iniciação científica, extensão, entre outras.
8- Elaborar planos de ensino.
9- Na pesquisa, o nutricionista deve elaborar, executar, acompanhar e avaliar o plano
de trabalho para o desenvolvimento de pesquisas.
10- Captar recursos financeiros para a realização de estudos e pesquisa.
11- Desenvolver e divulgar estudos e pesquisas associados à área de atuação, ge-
rando o intercâmbio técnico-científico.
12- Acompanhar e avaliar as atividades de pesquisa dos estudantes, contribuindo
para a formação integral do indivíduo.
Quadro 14 - Algumas atribuições do nutricionista dentro das subáreas de: coordenação, docência e pes-
quisa / Fonte: Brasil (2018).

Neste podcast, abordaremos um pouco a atuação

do nutricionista nas três áreas de estágio que você
terá na graduação: saúde coletiva, nutrição clínica e
administração em Unidades de Alimentação e Nutri-
ção. O diferencial é que mesclaremos a teoria que
estudamos nesta unidade, que se refere às funções
do nutricionista, com a prática, o que realmente é
possível de ser realizado no dia a dia do profissio-
nal. Ficou curioso(a)? Então, acesse o podcast no QR
Code a seguir para conferir!

122
 UNIDADE 4

Gostou de conhecer as atribuições do nutricionista

em diferentes áreas de atuação? Quer conhecê-las
de modo mais aprofundado? Convido-lhe a acessar
a Resolução CFN nº 600 de 2018 na íntegra.Para
acessar, use seu leitor de QR Code.

Manual de nutrição clínica: para atendimento

ambulatorial do adulto
Para quem tem maior interesse em área clínica, deixo
uma sugestão de livro de baixo custo, com uma lin-
guagem simples, mas bem elaborado. Ele demonstra
como conduzir um bom atendimento nutricional, além
de apresentar fontes alimentares de diferentes tipos
de nutrientes, avaliações de exames laboratoriais e in-
quéritos alimentares realizados pelo nutricionista. Trata-se de um verdadeiro
guia de bolso.

Caro(a) aluno(a), você consegue perceber o quanto esta unidade foi enriquecedora
para o seu crescimento como futuro(a) profissional? A partir do conteúdo aprendido,
você terá todo o embasamento teórico sobre a atuação do nutricionista em todas as
possíveis áreas de trabalho. Além disso, você estará mais familiarizado com as áreas
em que poderá trabalhar, o que permite mais facilmente a identificação com uma
área específica. Assim, você já terá um direcionamento de qual emprego buscar após
formado e está ciente das funções a serem desempenhadas.

123
Nesse momento, o que acha de realizar um apanhado das informações que recebeu ao longo
desta unidade em um único papel, utilizando palavras-chave para resumir o conteúdo e diferentes
colorações de canetas para ressaltar os pontos mais importantes? Vamos lá?
Convido-lhe a construir o seu mapa mental. Já fizemos e sabemos que é uma ferramenta preciosa
de estudo, já que pode auxiliar muito no aprendizado e no seu desenvolvimento como futuro(a)
profissional. Deixo três conceitos fundamentais que podem ajudá-lo na elaboração inicial do seu
mapa mental: nutricionista; áreas de atuação; funções básicas.
Uma sugestão de ferramenta gratuita para elaborar o mapa mental é o https://www.goconqr.com/.

124
1. A atuação do nutricionista na área esportiva tem ganhado cada vez mais destaque, dian-
te da crescente preocupação da população em adotar hábitos de vida mais saudáveis,
além da preocupação com a estética corporal e do aumento do número de pessoas
que buscam praticar alguma atividade física ou trabalham participando de competições
voltadas aos esportes. A conscientização da sociedade em relação à importância de ter
um plano alimentar adequado às atividades físicas realizadas, objetivando a melhoria
do desempenho e do resultado, também é um fator contribuinte.
Diante do exposto, analise as proposições a seguir e a relação entre elas.
I) O suplemento ofertado a um praticante de atividade física pode ter a finalidade de
melhorar o desempenho, otimizar a recuperação pós-treino e ofertar nutrientes
necessários à prática do exercício.
PORQUE
II) A suplementação é um fator imprescindível aos praticantes de atividade física. Sua
importância é tão grande que supera a adoção de hábitos alimentares saudáveis.
Assinale a alternativa correta:
a) As asserções I e II são verdadeiras, mas a II não é a justificativa correta da I.
b) As asserções I e II são verdadeiras, e a II é a justificativa correta da I.
c) A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
d) A asserção I é uma proposição falsa e a II é uma proposição verdadeira.
e) As asserções I e II são proposições falsas.

2. O papel do nutricionista em uma UAN é fundamental, visto que, além de coordenar,

planejar, organizar e supervisionar os serviços referentes à alimentação e à nutrição
local, ele poderá realizar o treinamento de colaboradores do setor a partir de cursos
e palestras e atividades de educação nutricional com os funcionários da empresa na
qual ele trabalha.
A respeito das funções do Nutricionista dentro da subárea de gestão de unidades de
alimentação e nutrição, analise as afirmativas a seguir e assinale (V) nas Verdadeiras e (F)
nas Falsas:
I) ( ) Realizar o controle das sobras e dos restos, propondo estratégias para evitar
desperdícios.
II) ( ) Realizar atividades operacionais, incluindo lavagem de louças, retirada de
lixo e processo de pré-preparo dos alimentos.
III) ( ) Elaborar fichas técnicas de preparações, a fim de padronizar os processos.
IV) ( ) Realizar treinamento dos colaboradores da UAN em relação ao Manual de
Boas Práticas de Manipulação dos Alimentos.

125
 É correto o que se afirma em:
a) V, V, V, V.
b) V, F, V, V.
c) V, F, V, F.
d) F, F, V, V.
e) F, F, F, F.

3. O Nutricionista possui um papel fundamental em âmbito hospitalar, pois, além de cui-

dar das necessidades nutricionais de cada paciente, de acordo com suas patologias de
base ou condições específicas no momento da internação, também atua monitorando
a execução adequada dos POP’s por dietistas que trabalham nas centrais de terapia
nutricional do hospital, para que possa garantir a segurança e a qualidade das dietas
de nutrição enteral entregues aos pacientes.
Diante do exposto, analise as afirmativas a seguir:
I) Em área clínica hospitalar, o nutricionista é o responsável por avaliar o paciente,
elaborar o diagnóstico nutricional e, a partir disso, definir a prescrição dietética
adequada conforme às suas necessidades.
II) A nutrição enteral indicada para um paciente deve ter estabelecida a sua composição
qualitativa e quantitativa e o fracionamento.
III) Quando o paciente recebe alta hospitalar, a equipe de enfermagem é responsável
por orientar a dieta que deve ser utilizada em domicílio, bem como a quantidade e
o fracionamento.
IV) O nutricionista deve acompanhar a evolução do paciente em uso de nutrição enteral
frequentemente. No entanto, não é necessário registrar em prontuário.
É correto o que se afirma em:
a) I, II e III.
b) I e IV.
c) I e II.
d) III e IV.
e) I, II, III e IV.

126
5
Princípios da Bioética
e da Ética Profissional
Dra Maria Fernanda Francelin Carvalho

Caro(a) aluno(a), nesta unidade, trabalharemos os conceitos da

bioética, uma área de grande abrangência e que engloba todos os
universos profissionais. Ela está presente nas situações simples e
complexas de determinadas profissões, como a pesquisa científica
que envolve animais e seres humanos. Para que isso ocorra, atual-
mente, devemos passar pelos comitês de ética e bioética, a fim de
apresentar informações completas e descritivas de como ocorrerá
o projeto de pesquisa.
UNICESUMAR

Você conhece o caso Schloendorff? Em 1911, uma paciente, a sra. Schoendorff, foi internada com
fortes dores abdominais. Após inúmeras análises, os médicos concordaram em realizar uma cirurgia
para diagnosticar a causa das dores. Sra. Schoendorff autorizou apenas a cirurgia para fins diagnós-
ticos. No decorrer do procedimento, um médico percebeu a presença de um tumor e aproveitou a
oportunidade cirúrgica para retirá-lo.
No entanto, a paciente se lembrou de que não havia autorizado o procedimento da retirada do
tumor. Por isso, o caso foi levado à justiça pela paciente e, em 1914, o juiz estabeleceu uma lei que
diz: “todo ser humano de idade adulta e com plena consciência, tem o direito de decidir o que pode
ser feito no seu próprio corpo” (SILVA et al., 2012). Depois de conhecer a história, você acredita que
o médico, com boas intenções, tenha realizado um procedimento dentro dos parâmetros bioéticos?
O princípio do respeito às pessoas busca não prejudicar, nem causar danos. Sendo assim, intencio-
nalmente, não se pode causar mal e/ou danos às pessoas ou ao meio ambiente, buscando minimizar
os prejuízos. Já o princípio da autonomia busca a liberdade e o poder de escolha das pessoas, além do
respeito a elas. Isso permite que os envolvidos na pesquisa tenham a capacidade de pensar, decidir
e agir de forma livre e independente, já que carregam todas as informações disponíveis para funda-
mentar a escolha.
Em relação à autonomia, em última análise, ela deve preservar os direitos fundamentais do homem
e o pluralismo ético social que existe na atualidade. Portanto, precisa expressar a verdade, respeitar a
privacidade dos outros, proteger informações confidenciais e ter o consentimento das pessoas para
realizar intervenções.
Considere-se um nutricionista atuando na área da docência. Nesse âmbito, você deve fazer expe-
rimentos com pessoas para chegar ao resultado da sua pesquisa. Como você definiria a sua pesquisa?
Na área da nutrição, assim como em muitas outras, diversos tipos de pesquisas podem ser realizados,
incluindo os levantamentos epidemiológico, genético e social, a revisão de prontuários, a aplicação de
questionários, a revisão bibliográfica e as pesquisas experimentais com pessoas e com animais.

DIÁRIO DE BORDO

128
 UNIDADE 5

Para iniciarmos a nossa disciplina, é fundamental entendermos o que significa bioética, como ela
foi criada e quais são os seus princípios. A bioética é uma disciplina que busca unir e unificar a ética
com tudo aquilo que está relacionado com a vida. Quando se separa a palavra “bioética”, “bio” está
relacionado a tudo que se refere à vida, enquanto “ética” diz respeito aos princípios e aos preceitos que
estão presentes na sociedade. Existem códigos de condutas éticas para cada ramo profissional e esses
códigos recomendam a maneira de agir de cada profissional perante as suas atuações, limitando-se a
atuar dentro das normas éticas e morais da profissão (COSTA; GARRAFA; OSELKA, 1998).
O termo “bioética” foi criado pelo pesquisador Van Rensselaer Potter na década de 70.

“Eu proponho o termo Bioética como

forma de enfatizar os dois compo-
nentes mais importantes para se
atingir uma nova sabedoria, que é
tão desesperadamente necessária:
conhecimento biológico e valores
humanos.”
Van Rensselaer Potter (1971).
Fonte: Bioética... (2017).

Estudante, assista ao vídeo intitulado “A bioética de Van Rensselaer

Potter: 50 anos depois”. Ele é muito interessante e fará com que você
adquira mais conhecimento e aprendizagem sobre a bioética de Potter.
Para acessar, use seu leitor de QR Code.

129
UNICESUMAR

O objetivo de Potter era estabelecer um vínculo entre a ciência e a ética. Entretanto, ressaltamos a di-
ferença entre a ética e a moral. “Ética” é o ramo da filosofia responsável pela instigação dos princípios
que motivam, distorcem, disciplinam ou orientam o comportamento humano (“ethos”, do grego). Por
outro lado, a moral (“mos, moris”, do latim) é definida como a ciência que se fundamenta na obediência
às normas, aos costumes ou aos mandamentos culturais hierárquicos ou religiosos. Nesse sentido, a
bioética é o estudo das dimensões morais das ciências da vida e da atenção à saúde, utilizando uma va-
riedade de metodologias éticas em um cenário interdisciplinar (COSTA; GARRAFA; OSELKA, 1998).
BIO (vida) + ETHOS (do grego, significa caráter, costume, hábito)

A bioética é protetora da vida frente aos abusos das pesquisas, uma vez que pretende proteger a vida
frente aos abusos das pesquisas. Preocupa-se com a moralidade e, consequentemente, envolve a hu-
manidade dos mundos vegetal e animal, além de estar relacionada de maneira transdisciplinar com a
biologia, o direito, a ética e a medicina (SERRANO, 2013; CLOTET; FEIJÓ; OLIVEIRA, 2005).

Leia o artigo Da ética ambiental à bioética ambiental: antecedentes,

trajetórias e perspectivas. Ele trabalha o problema ético entre o hu-
mano e o ambiente no século XX.
Para acessar, use seu leitor de QR Code.

As razões para o surgimento da bioética são decorrentes dos diversos tipos de experimentos abusivos
que incluíam o uso de animais e seres humanos. Além disso, o avanço científico acelerado foi outro
fator, uma vez que tornou insuficiente os referentes éticos tradicionais da época. Diante do progresso
científico, é fácil constatar que os códigos de ética ligados às diferentes profissões não acompanharam
o rápido progresso científico e eram, diversas vezes, insuficientes para julgar os temas polêmicos da
bioética (SERRANO, 2013).
Ainda no viés histórico da bioética, temos, em 1974, no governo e no congresso estadunidense, a
formulação do National Commission for the Protection of Humans Subjects of BIomedical na Beha-
vioral Research. Extremamente conhecido como Relatório de Belmont, ele se deu em decorrência dos
inúmeros escândalos em pesquisas extremamente desumanas e que acarretaram inúmeras mortes.
O relatório apresenta, dentre outras questões, os quatros princípios éticos primordiais e que devem
nortear a pesquisa com seres humanos. São eles: o princípio do respeito às pessoas, o princípio da
beneficência e o princípio da justiça e a autonomia (BELLINO, 2005).
O princípio da beneficência busca realizar o bem e maximizar os benefícios para os seres humanos,
procurando o bem-estar das pessoas. Atende aos interesses das pessoas e evita os danos, agindo de

130
 UNIDADE 5

maneira moral para o benefício do outro (BELLINO, 2005; CLOTET; FEIJÓ; OLIVEIRA, 2005). Já o
princípio do respeito às pessoas busca não prejudicar, nem causar danos. Dessa maneira, intencional-
mente, não se pode causar mal e/ou danos às pessoas ou ao meio ambiente, buscando minimizar os
prejuízos (BELLINO, 2005). Por fim, o princípio da autonomia estabelece a busca pela liberdade e pelo
poder de escolha das pessoas, além do respeito a elas. Ela permite que os envolvidos na pesquisa tenham
a capacidade de pensar, decidir e agir de forma livre e independente, tendo em vista que eles carregam
todas as informações disponíveis para fundamentar a sua escolha. A autonomia, em última análise,
deve preservar os direitos fundamentais do homem e o pluralismo ético social que existe na atualidade.
Portanto, precisa dizer a verdade, respeitar a privacidade dos outros, proteger informações confidenciais
e obter o consentimento das pessoas para realizar intervenções (COSTA; GARRAFA; OSELKA, 1998).
Segundo Loch (2002), a autonomia é a capacidade de uma pessoa de decidir ou buscar aquilo que
ela julga ser o melhor para si mesma. No entanto, para que ela possa exercer a autodeterminação,
são imprescindíveis duas condições fundamentais: “a) capacidade para agir intencionalmente, o que
pressupõe compreensão, razão e deliberação para decidir coerentemente entre as alternativas que lhe
são apresentadas; b) liberdade, no sentido de estar livre de qualquer influência controladora para esta
tomada de posição” (LOCH, 2002, p. 3).
Por fim, em relação ao princípio da justiça, há uma frase de Marcos de Almeida (1996, p.
62 apud SHIRATOMI, 2006, p. 9) que o exemplifica bem: “quando há dúvida se o que deve
prevalecer é a beneficência ou o respeito pela autonomia, apela-se para o princípio da justiça”.
Portanto, esse princípio faz alusão ao fato de respeitar o direito de cada um de forma imparcial,
não concedendo privilégios a alguém.

Você sabia que, durante a Segunda Guerra Mundial, houve inúmeros avanços científicos? Não
somente avanços bélicos e tecnológicos, mas também avanços na ciência médica. Foi duran-
te esse período que teve início o uso de penicilina, foi delimitada a possibilidade de separar
componentes sanguíneos, como o plasma e os glóbulos vermelhos, além de ser descoberto o
uso de morfina para ação analgésica.
Entretanto, instigo-lhe a pensar e a pesquisar os custos de certos avanços médicos dessa época.
Relacione esses avanços com o que você aprendeu há pouco. Quão bioéticos foram os pesqui-
sadores no decorrer de seus estudos? Relacione-os com os princípios e as ideologias da época.

Em 2005, ocorreu a 33ª Conferência Geral da UNESCO em Paris. Nela, houve o reconhecimento da
bioética em âmbitos universais, visto que ela foi ratificada por 191 países integrantes das Nações Uni-
das. Contudo, foram discutidas as particularidades da declaração documental da bioética em relação
à individualidade de cada país. A Declaração Universal de Bioética e Direitos Humanos descreve e
define os objetivos, as finalidades, os princípios e a sua aplicação:

131
UNICESUMAR

“

Reconhecendo que questões éticas suscitadas pelos rápidos avanços na ciência e suas
aplicações tecnológicas deveriam ser examinadas com o devido respeito à dignidade
da pessoa humana e respeito universal por, e cumprimento dos direitos humanos e
liberdades fundamentais, Decidindo que é necessário e oportuno para a comunidade
internacional declarar princípios universais que proporcionarão uma base para a res-
posta da humanidade para os sempre-crescentes dilemas e controvérsias que a ciência
e a tecnologia apresentam para a humanidade e para o meio ambiente (UNESCO,
2005, p. 65).

No Brasil, em 1995, houve a criação da Sociedade Brasileira de Bioética (SBB), que tem, como missão
principal, a difusão na bioética pelo Brasil. Além disso, busca:

“

Reunir pessoas de diferentes formações, interessadas em fomentar a discussão e difusão
da Bioética. Estimular a produção de conhecimento em Bioética; promover e assessorar
planos, projetos, pesquisas e atividades na área de Bioética; patrocinar eventos de Bioé-
tica, conforme regulamentos próprios; apoiar e participar de movimentos e atividades
que visem a valorização da Bioética (SBB, 1995 apud RANGEL, 2016, on-line).

Conheça o site da Sociedade Brasileira de Bioética (SBB). Nele, você

encontrará a história da fundação da SBB, os associados, as publica-
ções, os congressos, os eventos e as normas.
Para acessar, use seu leitor de QR Code.

Em relação à bioética em pesquisas com seres humanos, as pesquisas realizadas com seres humanos
passaram a ter implicações éticas, legais e sociais somente após a Segunda Guerra Mundial, particu-
larmente, por meio dos julgamentos dos crimes de guerra pelo Tribunal de Nuremberg. A análise em
Nuremberg revelou o desvio de conduta de pesquisadores que, na busca pelos bens da saúde da vida,
deixaram de respeitar esses bens nos sujeitos envolvidos nas pesquisas. Ao fim desse tribunal, médicos
e administradores foram condenados por “assassinatos, torturas e outras atrocidades cometidas em
nome da ciência médica”. Além disso, foram formuladas questões éticas sobre a experimentação em seres
humanos as quais a nova ciência médica se defrontaria cada vez mais (BRAZ et al., [2021], on-line)¹.
Os experimentos realizados pelos médicos visavam desenvolver e testar medicamentos para feri-
mentos e enfermidades, incluindo malária, tifo, tuberculose e hepatite infecciosa, as quais os militares
e a tropa de ocupação alemã encontravam nos campos de batalha. Além disso, existiam as experiências

132
 UNIDADE 5

de cunho eugenista, buscando aprofundar os princípios raciais e ideológicos da visão nazista, a fim
de provar uma superioridade ariana. Evidentemente, todos os experimentos resultaram em muitas
mortes, sofrimentos e torturas (SERRANO, 2013).
É importante lembrar que, em outros momentos da história, também tiveram experimentos extre-
mamente antiéticos. Um deles extremamente conhecido é o estudo da sífilis no estado de Alabama,
nos Estados Unidos. Esse é mais um caso de má conduta científica, visto que 399 homens sifilíticos
foram utilizados para observar a progressão natural da sífilis sem o uso de medicamentos e outros 201
indivíduos saudáveis serviram de comparação com os infectados (BELLINO, 2005).
Durante esse estudo, os doentes não haviam sido informados sobre o seu diagnóstico e jamais de-
ram o seu consentimento para participar da experiência. Ao fim do experimento, apenas 74 pacientes
ainda estavam vivos. Não só, mas 40 esposas das cobaias humanas haviam sido infectadas pela doença
e 19 de suas crianças nasceram com sífilis congênita. Os experimentos tiveram início em 1932 e só
foram interrompidos em 1972 a partir de uma denúncia no The New York Times (BELLINO, 2005).
Em 1964, ocorreu a Declaração de Helsinque, a qual uniu o Código de Nuremberg à Declara-
ção de Genebra, feita em 1948). Esse documento é uma das principais referências na maioria das
diretrizes nacionais e internacionais, e defende, em primeiro lugar, que “o bem estar do ser huma-
no deve ter prioridade sobre os interesses da ciência e da sociedade” (FHI, [2021], on-line)². Foi
revisado sete vezes: a última revisão aconteceu em outubro de 2013, durante a Assembleia Geral
da WMA em Fortaleza (BELLINO, 2005).
Agora, falaremos da bioética na pesquisa com os animais. O uso e as descobertas científicas a
partir do uso de animais é algo que ocorre há longa data. É datado que, na época de Aristóteles, em 322
a.C., foram realizados ensaios e comparações entre a anatomia dos animais e dos humanos.
Com o passar dos anos, diversos pensadores tiveram influência direta e indireta no modo como
ocorreram determinados experimentos nos animais. René Descartes (1596-1650), por exemplo, por
acreditar que os animais não tinham alma, defendia a ideia de que não havia possibilidade de eles
sentirem dor. Logo, os cientistas conduziam estudos mais invasivos e experimentais. Por outro lado,
David Hume (1711-1776), acreditava na capacidade de os animais aprenderem com as experiências
vividas e sustentava que os princípios seriam os mesmos em todas as criaturas (SERRANO, 2013).
Em 1789, Jeremy Bentham em seu livro Introduction to the principles of morals and legislation
retomou a ideias existentes na Grécia, lançando a base para a posição atualmente utilizada para a pro-
teção dos animais. O estudioso escreveu: “a questão não é podem eles raciocinar? Ou então, podem
eles falar? Mas, podem eles sofrer?” (GOLDIM; RAIMUNDO, [2021], on-line)³.
William M.S. Russel e Rex L. Burch lançaram, em 1959, o livro The Principles of Humane Ex-
perimental Technique, empregando novos conceitos e possibilidades para o mundo científico. É
apresentado o conceito de substituição, o qual visa alternativas para substituir animais vertebrados
vivos por sistemas experimentais válidos, como bioinformática, organismos inferiores e culturas de
tecidos. O segundo conceito exposto é o de redução, que seria a diminuição do número de animais
via delineamento da pesquisa e planejamento estatístico. Por fim, há o aprimoramento, que se refere à
diminuição da dor, desconforto e sofrimento em qualquer fase da vida do animal (SERRANO, 2013).

133
UNICESUMAR

Inúmeras descobertas científicas foram utilizadas em animais em experimentos, como o tratamento

da raiva e do raquitismo, a descoberta da insulina e o uso de analgésicos modernos. Além disso, houve
o tratamento de artrite reumatóide, uso terapêutico de antibióticos, prevenção da poliomielite, a desco-
berta do DNA, o desenvolvimento de quimioterapia para tratamento do câncer e, mais recentemente,
os avanços em transplantes de órgãos e o desenvolvimento de
terapia genética (SERRANO, 2013).
No decorrer das últimas décadas, devido aos
inúmeros avanços científicos e ao maior rigor
das leis em relação ao uso de animais em
estudos, a quantidade de animais usados
se tornou menor, mas ainda é signifi-
cativa. Sendo assim, é esperado que, à
medida que haja os avanços tecnoló-
gicos, possa diminuir esse número de
animais (SERRANO, 2013).
A utilização de animais em experi-
mentos se dá nas mais diversas áreas
do conhecimento, incluindo as ciên-
cias médicas, veterinárias, agrárias e
produção e controle de alimentos. As
razões desse uso se dá em decorrên-
cia da proximidade biológica com
o ser humano, do acesso à grande
variedade de informações, do ciclo
de vida curto, da padronização ge-
nética em ambiente controlado e da
Figura 1 - Logotipo cruelty free, que, em português, significa “sem crueldade” utilização obrigatória para avaliação
Descrição da Imagem: a figura apresenta um logotipo com a imagem de um
de riscos voltados às drogas, às técni-
coelho de perfil. Nela, está escrito em inglês a expressão “cruelty free”, que, em cas e aos equipamentos (SERRANO,
português, significa “sem crueldade”. O logotipo representa a marca que se faz
presente em produtos que não foram testados em animais. 2013).

134
 UNIDADE 5

Possivelmente, você deve ter visto nos últimos anos um aumento das discussões a respeito do
uso de animais em cosméticos e outros produtos. Hoje, há os produtos veganos, “cruelty free”
(que significa “sem crueldade”, ou seja, a marca não realizou testes em animais). No entanto, essa
é uma causa antiga, a qual busca a substituição do uso dos animais em testes de cosméticos e,
quando não possível, diminuir ao máximo a quantidade e possibilitar que não haja sofrimento.
Data-se que em 1980, Henry Spira conseguiu realizar um efeito dominó em relação ao assun-
to. Spira denunciou a Indústria de Cosméticos Revlon pelo uso de coelhos para fins de testes
de toxicidade de cosméticos, a Draize Eye Test (uma substância que era colocada no olho do
coelho e foi desenvolvida por John H. Draize, em 1944). Após ter tentado convencer a empresa
em contribuir com a realização de pesquisas sobre os métodos alternativos de investigação
de toxicidade, o estudioso pediu para ser publicado, em 15 de abril de 1980, um anúncio de
página inteira no jornal The New York Times com a seguinte frase: “How many rabbits does
Revlon blind for beauty’s sake?”, que, em português, significa: “Quantos coelhos a Revlon cega
por causa da beleza?”. A partir de 1986, as indústrias cosméticas passaram progressivamente a
abandonar os testes utilizando animais vivos. Em 1989, tanto a Avon quanto a Revlon deixaram
de usar animais para fins de pesquisas de seus produtos.
Fonte: a autora.

135
UNICESUMAR

O Brasil teve diversos decretos e normativas no que diz respeito ao uso dos animais e considerações
de maus tratos a partir de 1934. Mais recentemente, temos a Lei nº 11.794, de 2008, que regulamenta o
uso de animais em ensino e em pesquisa científica. Houve a criação do Conselho Nacional de Controle
de Experimentação Animal, o CONCEA, ligado ao Ministério da Ciência e Tecnologia, responsável
por formular e fiscalizar normas para utilização humanitária de animais. Esse conselho também é o
responsável por organizar o Cadastro das Instituições de Uso Científico de Animais, o CIUCA (BRA-
SIL, 2008).
Para que uma instituição de ensino e pesquisa possa realizar pesquisa com animais, ela precisa
passar pela constituição prévia das Comissões de Ética no Uso de Animais (CEUAs). A CEUA analisa
e aprova projetos de pesquisa que utilizam animais (SERRANO, 2013).
No decorrer dos últimos séculos, a evolução da população mundial teve notório crescimento e
alertou pesquisadores, uma vez que, com o aumento populacional, necessita-se assegurar a alimentação
de todos de forma minimamente saudável, além de outros problemas consequentes, como pobreza,
doenças e pandemias (PESSINI; BARCHIFONTAINE, 2012).
A partir de 1940, foi propagada a Revolução Verde na agricultura, tendo o seu ápice em 1970, com
inovações tecnológicas, podendo-se obter maior produtividade por meio do desenvolvimento de semen-
tes adequadas para tipos específicos de solos e climas, das melhorias na irrigação, da fertilização do solo
e da utilização de agrotóxicos e de mecanização no processo (PESSINI; BARCHIFONTAINE, 2012).
Desse modo, vieram os agrotóxicos, com o intuito de diminuir as perdas nas lavouras e eliminar
as pragas. No entanto, trouxe novos problemas para inúmeras áreas. Alguns problemas ocasionados
foram: extinção de várias espécies de aves, mortes massivas de abelhas, intoxicação das pessoas que ha-
bitavam próximo às lavouras, intoxicação dos animais, poluição das águas e do solo, afetando inúmeras
espécies de seres vivos, e geração de um ciclo vicioso, pois houve um desequilíbrio na biodiversidade,
o que favoreceu o surgimento de novas pragas (PESSINI; BARCHIFONTAINE, 2012).
De acordo com um relatório da Associação Brasileira de Saúde Coletiva (ABRASCO) organizado
por Carneiro et al. (2015), os alimentos que mais consomem agrotóxicos na agricultura são:
• Soja (40%).
• Milho (15%).
• Cana-de-açúcar e algodão (10% cada).
• Cítricos (7%).
• Café, trigo e arroz (3% cada).
• Feijão (2%).
• Batata tomate (1%).

Os efeitos decorrentes do uso dos agrotóxicos na saúde humana são inúmeros, tais como transtornos
de comportamento hiperatividade, perda de movimentos, disfunções motoras, dificuldade de apren-
dizado, retardo de crescimento, problemas respiratórios e lapsos de memórias, sendo até 10 vezes mais
tóxicos nas crianças do que em adultos (CARNEIRO et al., 2015).

136
 UNIDADE 5

No decorrer dessa revolução verde, nos últimos duzentos anos, surgem as plantas geneticamente modifi-
cadas. Atualmente, aproximadamente 10% da área mundial destinada à agricultura corresponde ao plantio
de planta transgênica. No Brasil, cerca de 25,4 milhões de hectares são plantados com planta transgênica. O
uso de alimentos transgênicos a nível mundial já é elevado. Alguns exemplos da porcentagem de alimentos
transgênicos no mundo são: 81% da soja, 64% do algodão e 29% do milho (CARNEIRO et al., 2015).
Mas, afinal, o que são organismos geneticamente modificados (OGM)? Organismos geneti-
camente modificados são organismos vivos que tiveram o seu genoma modificado. Em relação aos
transgênicos? Transgênicos se refere à técnica ou modo que faz com que determinado organismo ou
alimento seja um OGM. No caso dos transgênicos, eles são organismos que carregam, em seu genoma,
um gene que foi inserido por meio de técnicas laboratoriais. Muitas vezes, utilizam-se microrganismos
para realizar essa transferência de genes (CASABONA, 2002).
Exemplificando a grosso modo como se dá
o procedimento com um vegetal geneticamente
modificado, temos o uso do microrganismo Ba-
cillus thuringiensis. Insere-se um gene sintético
de uma toxina no genoma da bactéria a partir do
emprego enzimas de restrição. Por fim, insere-se
esse gene na planta, a qual expressará essa toxina
que matará as larvas ou outras pragas (CASA-
BONA, 2002).
O uso do glifosato é polêmico e já é banido em
diversos países devido aos estudos que compro-
vam a sua toxicidade para o corpo humano. Ele
 
é utilizado para, por exemplo, eliminar plantas
 
daninhas presentes na lavoura. Logo, precisa-se
proteger a plantação para que ela não seja afetada.
Dessa forma, usa-se a enzima EPSPS (5-enolpiru-
vilshiquimato-3-fosfato sintase), inserindo o gene
correspondente no genoma da planta, garantindo
a sua proteção frente ao herbicida (CASABONA,
2002).
A respeito da objeção aos alimentos OGM, ela
ocorre principalmente em países ricos, nos quais
não há problema de fome e miséria. Desse modo,
esses países buscam garantir uma agricultura ver-
de e orgânica, sem o uso de agrotóxicos, por ser
mais saudável. Outras objeções são provenientes
 
do mercado químico, o qual lucra valores exorbi-

tantes com a indústria de agrotóxicos. Além disso,


137
UNICESUMAR

há a possibilidade de suscitar alergias a novas proteínas na alimentação humana e

outros possíveis problemas (CASABONA, 2002).
Decorrente dos avanços científicos frente aos alimentos provenientes de cultivos
geneticamente modificados, as organizações governamentais têm planejado estra-
tégias e protocolos para o estudo da segurança desses alimentos. As pesquisas e os
estudos que buscam analisar os riscos aos seres humanos ainda são restritos e faltam
elucidações a longo prazo do consumo desses alimentos (CARNEIRO et al., 2015).
No que concerne à utilização e à implementação dos alimentos transgênicos, é
inevitável que haja um amplo debate e ponderação dentre os mais diversos domínios,
aspectos sociais, culturais, ambientais e econômicos (PHILLIPS, 2008). Um estudo
realizado por Costa et al. (2011) classifica em três grandes grupos os riscos e os fenô-
menos indesejáveis e decorrentes do aumento do uso e do consumo dos organismos
geneticamente modificados. São eles: alimentares, ecológicos e agro tecnológicos. Os
riscos alimentares compreendem:
a) Implicações instantâneas de proteínas tóxicas ou alergênicas
do OGM;
b) Efeitos pleiotrópicos das proteínas transgênicas no metabolis-
mo da planta;
c) Riscos decorrente ao acúmulo de herbicidas e metabólitos nas
variedades e espécies resistentes (COSTA et al., 2011, p. 329).

Os riscos ecológicos são:

a) Erosão da diversidade das variedades de culturas em razão da
ampla introdução de plantas GM derivadas de um grupo limitado
de variedades parentais;
b) Transferência descontrolada de mutações, principalmente as
que conferem resistência a pesticidas e pragas e doenças, devido à
polinização cruzada com plantas selvagens de ancestrais e espécies
relacionadas. Podendo resultar em um declínio na biodiversidade
das formas selvagens do organismo ancestral;
c) Risco de transferência horizontal não controlada das constru-
ções para a microbiota da rizosfera;
d) Adversidades na biodiversidade devido às proteínas transgêni-
cas tóxicas, acometendo insetos não alvos, bem como a microbiota
do solo, comprometendo a cadeia trófica;
e) Risco de rápido desenvolvimento de resistência às toxinas im-
plantadas no transgênico por insetos fitófagos, bactérias, fungos e
outras pragas decorrente à pesada pressão seletiva;

138
 UNIDADE 5

f) Riscos de cepas altamente patogênicas de fitovírus aparecerem,

devido às interações do vírus com a construção transgênica que é
instável no genoma dos organismos receptores e, portanto, são alvos
mais prováveis para recombinação com DNA viral (COSTA et al.,
2011, p. 329).

Por fim, em relação aos riscos agro tecnológicos, temos os seguintes aspectos:
a) Perigos de mudanças inesperadas em propriedades e caracte-
rísticas que não são alvo das variedades geneticamente modificadas
em razão dos efeitos pleiotrópicos de um gene introduzido;
b) Riscos de mudanças transferidas nas propriedades de varie-
dade geneticamente modificada que deveria expressar-se depois de
muitas gerações em razão da adaptação do novo gene no genoma,
com manifestação da nova propriedade pleiotrópica e as mudanças
já citadas;
c) Perda da eficiência do transgênico resistente a pragas decor-
rente ao uso exacerbado das variedades geneticamente modificadas
por muito tempo;
d) Possível manipulação da produção de sementes pelos donos
da tecnologia “terminator” (COSTA et al., 2011, p. 330).

Contudo, nota-se que a preocupação com a produção e a utilização dos OGM com-
preende a combinação de riscos complexos e incertos. A existência de vulnerabilidades
sociais e ambientais torna ainda mais importante a discussão voltada à produção
e à destruição inerentes aos presentes modelos de desenvolvimento econômico e
tecnológicos.

139
UNICESUMAR

A segurança dos alimentos condiz com a garantia da qualidade dos alimentos comercializados, desde
as etapas de manipulação e preparo até o consumo. Em outras palavras, os alimentos são saudáveis,
não há a presença de contaminantes e não causam danos à saúde ou à integridade do consumidor. Isso
também pode ser chamado de inocuidade alimentar (FONTINELE JUNIOR, 2008).
No que diz respeito à bioética e ao direito humano à alimentação adequada (DHAA), há o princípio
de responsabilidade social e saúde, de acordo com o Art. 14 da Declaração Universal sobre Bioética e
Direitos Humanos (DUBDH), a qual dispõe que os avanços tecnológicos e científicos devem promover
o acesso à alimentação e à água adequadas. Dessa forma, o DHAA tem, em seus conceitos, estratégias
de desenvolvimento social e de segurança alimentar e nutricional (SAN). Tem-se, por direito humano,
a alimentação adequada. Portanto, inclui-se o acesso regular, permanente e irrestrito, seja de forma
direta, seja de forma decorrente de aquisições financeiras, aos alimentos seguros e saudáveis, em
quantidade e em qualidade adequadas e suficientes, garantindo uma vida digna e plena nas condições
físicas, mentais, individual e coletiva (UNESCO, 2005; BURITY et al., 2010).
Existem órgãos espalhados pelo mundo que são os responsáveis por estabelecer normas para a
pesquisa e desenvolvimento dos OGM. Na Europa, existe a European Food Safety Authority (EFSA).
Nos Estados Unidos, há a Food and Agriculture Organization (FAO), além da Organização Mundial
da Saúde (OMS). Por fim, no Brasil, há a Comissão Técnica de Biossegurança (CTNBio), vinculada
ao Ministério da Ciência Tecnologia e Inovação.
Para a liberação de um produto geneticamente modificado, existem inúmeras etapas até que seja permi-
tida a sua comercialização. Em primeira instância, avalia-se, no vegetal parental, o desempenho econômico,
a distribuição econômica do vegetal, além do histórico de uso seguro e análise de composição. Em seguida,
avalia-se o doador do gene, detectando e realizando uma descrição do vetor de DNA a ser utilizado, há a
caracterização do DNA introduzido e, em seguida, a caracterização do sítio de inserção. Depois, realiza-se
a caracterização dos produtos dos genes, avaliando a estrutura, a identidade e a caracterização. Analisa-se
também a toxicidade desses produtos e a sua alergenicidade. Por fim, ocorre o monitoramento de segurança
dos novos alimentos geneticamente modificados. Nessa etapa, estuda-se a composição, os fatores nutricionais
e a análise de segurança, realizada com animais (FONTINELE JUNIOR, 2008).
Uma análise importante que ocorre ao fim do processo é a equivalência substancial. Nela, há uma
comparação entre a composição química do OGM e o alimento convencional. As principais análises
realizadas durante essa etapa são: umidade, proteínas, fração lipídica, carboidratos totais e fibras e
resíduo mineral fixo. Além disso, há as análises de detalhamento, as quais se referem aos estudos de
aminoácidos, ácidos graxos, açúcares, amido, fibras solúveis e insolúveis, minerais e outros elementos
específicos de cada vegetal. Por fim, existem as análises e os ensaios específicos do OGM referentes à
genômica (pesquisa do gene), à proteômica (pesquisa da proteína expressa), à metabolômica (análise
dos intermediários metabólicos relacionados com a nova proteína), e as análises de expressão gênica
(com o intuito de detectar a proteína ou o RNA mensageiro) (FONTINELE JUNIOR, 2008).

140
 UNIDADE 5

Decorrente do uso dos OGM, existem, ainda, diversas problemáticas a serem discutidas.
Por exemplo: temos o direito de interferir na estrutura dos organismos (vegetais, animais e
bactérias)? Sobre essa questão, como as OGMs podem aumentar a dependência dos países
subdesenvolvidos?

É de suma importância que os consumidores, ao adquirirem determinado alimento, tenham cons-

ciência da composição e da origem do produto. Dessa forma, os produtos oriundos ou que contenham
transgênicos em sua composição devem adicionar a informação no rótulo. No Brasil, o que rege a
rotulagem referente aos produtos geneticamente modificados é o Decreto nº 4680, de 2003, que obriga
a menção ao produto GM com a sua descrição:
• “(Nome do produto) transgênico”.
• “Contém (nome do(s) ingrediente(s)) transgênico(s)”.
• “Produto produzido a partir de (produto) transgênico”.

O Decreto nº 4680/2003 também criou um símbolo de alerta, com o intuito de identificar os alimentos
obtidos com ingredientes transgênicos (BRASIL, 2003).

Figura 2 - Placa do símbolo transgênico

Descrição da Imagem: a figura

apresenta um triângulo amarelo
com bordas em preto e fundo ama-
relo. Há a letra T no centro, que sig-
nifica “transgênico”.

141
UNICESUMAR

Na Tabela 1, são depreendidas algumas diferenças entre as normas para a rotulagem de produtos OGM,
notando principalmente a diferença entre a porcentagem de quantidade mínima, para que haja um
aviso na rotulagem do produto.
Região Limite para não rotulagem Abordagem
Suíça 0,1% Produto determinado
União Européia 0,9% Cadeia Produtiva
Brasil 1% Cadeia Produtiva
Japão 5% Produto determinado
Rússia 5% Produto determinado
EUA Não Não
Tabela 1 - Legislação pertinente à rotulagem de OGM em produtos alimentícios
Fonte: Costa e Marin (2011).

Você conhece as atribuições e as competências da Comissão Técnica de Biossegurança (CTNBio)? A

CTNBio é um órgão responsável por estabelecer normas para a pesquisa e o desenvolvimento dos OGM.
Entretanto, as suas atribuições vão muito além disso, já que as suas principais competências incluem:
• Garantir que os responsáveis técnicos pelos projetos tenham ciência do cumprimento das
normas de biossegurança.
• Solicitar o Certificado de Qualidade em Biossegurança (CQB).
• Realizar inspeções nas unidades operativas.
• Submeter os projetos de pesquisa que envolvam classe de risco superior ao nível 1 à CTNBio.
• Solicitar a autorização da CTNBio para a importação de OGM e AnGM (animal geneticamente
modificado).

Aluno(a), acesse o QR Code para entender o caminho que um OGM

percorre dentro da CTNBio.
Para acessar, use seu leitor de QR Code.

142
 UNIDADE 5

A expressão “segurança alimentar” é proveniente do inglês “food security” e se refere ao conceito

de implantação das políticas públicas, com o intuito de garantir a todas as pessoas, em todas
as épocas e no mundo todo, o direito de ter acesso aos alimentos em qualidade nutricional e
em quantidade apropriadas para uma vida saudável e ativa. Isso se dá em busca do desenvol-
vimento integral da pessoa humana.
Fonte: a autora.

Atualmente, o planeta é capaz de alimentar dois bilhões de pessoas com uma dieta à base de carne e
de laticínios. No entanto, o mundo contém mais de 7 bilhões de pessoas, logo, uma dieta onívora para
todos é totalmente inviável e incapaz. Para criarmos um boi, é necessário de 1 a 4 hectares de terra,
contabilizando o seu espaço para viver e os grãos que serão produzidos para a engorda, que, no final,
produzirá cerca de 210 quilos de carne entre 4 a 5 anos. Nesse mesmo espaço de tempo e nessa mesma
quantidade de terra, é possível produzir: 8 toneladas de feijão, 23 toneladas de trigo, 35 toneladas de
cenoura, 19 toneladas de arroz, 32 toneladas de soja, 44 toneladas de batata, 22 toneladas de maçã, 34
toneladas de milho e 56 toneladas de tomate (SVB, [2021]).
Para se ter uma ideia do consumo de grãos atuais destinados à alimentação animal, esse número é
estimado em 465 milhões de toneladas de grãos: 2,5% desse valor erradicaria a fome no Brasil e 50%
acabaria com a fome no mundo. Levando em consideração a quantidade de água usada na produção
dos alimentos que os bois comem, a quantia da água que eles bebem e da água utilizada na limpeza
dos currais onde ficam, a média global da pegada hídrica de um quilo de carne bovina é de 15,5 mil
litros de água (SVB, [2021]).

A água é um recurso natural, mas precisamos cuidar para não poluir

o meio ambiente. Quando desperdiçamos água, ela não pode ser
aproveitada nem por você, nem pelos outros. Desse modo, quando
alguém desperdiça, todos perdem, inclusive a natureza. Deseja saber
se você economiza água? Acesse o QR Code e faça o teste.
Para acessar, use seu leitor de QR Code.

143
UNICESUMAR

A industrialização da alimentação, na atualidade, devido aos inúmeros avanços da engenharia de

alimentos, permite-nos encontrar inúmeros tipos e estilos de alimentos de fácil acesso nas prateleiras
dos mercados e inúmeros produtos processados e ultraprocessados com baixo valor nutricional nas
mais diversas embalagens. Há um universo de consumo por detrás desses alimentos. Essas comidas
são o reflexo da globalização vigente, uma época na qual não se tem muito tempo e necessita que as
atividades sejam realizadas em instantes (PESSINI; BARCHIFONTAINE, 2012).
Tudo isso não é simplesmente graças à vontade do consumidor. Por exemplo, nos Estados Unidos,
o governo investe 51 milhões de dólares para divulgações e propagandas de hábitos alimentares sau-
dáveis em oposição aos 10 bilhões gastos pela indústria alimentícia em marketing de seus produtos
(MCGINNIS; GOOTMAN; KRAAK, 2006). No balanço geral daquilo que foi discorrido nos últimos
tópicos em relação à segurança alimentar, temos: inúmeros dados acometidos em nosso ecossistema
e o aumento do consumo da quantidade de alimentos produzidos e processados, o que não soluciona
os problemas de fome e subnutrição, por exemplo (PESSINI; BARCHIFONTAINE, 2012).

Leia o artigo, Necessidades alimentares especiais em ambiente esco-

lar: um ensaio sobre a interface entre ciências da nutrição e bioética,
de Cilene da Silva Gomes Ribeiro, Maria Teresa Gomes de Oliveira
Ribas, Carla Corradi-Perini e Flavia Auler. Ele apresenta os elementos
de discussão a respeito das estratégias de políticas públicas para o
atendimento das necessidades alimentares especiais no ambiente
escolar, junto com a interdisciplinaridade das ciências da nutrição e da bioética na pers-
pectiva da segurança alimentar e nutricional, e do direito humano à alimentação adequada.
Para acessar, use seu leitor de QR Code.

144
 UNIDADE 5

Vamos falar da bioética e da biotecnologia. Além de todas as problemáticas trazidas até o momento,
no que diz respeito aos organismos geneticamente modificados, temos, ainda, outros debates filosó-
ficos decorrentes dessas intervenções genéticas, incluindo os problemas relacionados à propriedade
intelectual. É possível haver um proprietário de genes e de outras parcelas de DNA (ou proteínas ou
RNA)? Se sim, quem tem o direito? Como deve acontecer a participação das empresas privadas no
patenteamento das biotecnologias genéticas e genômicas? (FERNANDES, 2012).
Elencamos os questionamentos expostos sem considerarmos, inclusive, as discussões relacionadas
às interferências genéticas no processo de reprodução humana, à privacidade e ao acesso à informação
genética pessoal, à terapia gênica e ao uso de células-tronco, por exemplo (FERNANDES, 2012). Toda-
via, também encontramos inúmeros aspectos positivos no uso de intervenções genéticas, sobretudo,
na área da saúde, podendo prevenir doenças genéticas, a fim de diminuir o sofrimento e promover
a melhora da saúde e a longevidade. Já no âmbito social, podemos reduzir os custos sociais e econô-
micos produzidos por doenças genéticas, com o intuito de melhorar a qualidade de vida humana em
inúmeras esferas, incrementando a capacidade cognitiva e a produtividade (FERNANDES, 2012).
É de suma importância fazermos uma ressalva da distinção entre terapia gênica e melhoramento
genético. O primeiro evita fatores indesejáveis, tais como doenças e deficiências, ou seja, permite que o
indivíduo se aproxime do nível de desempenho orgânico considerado normal, enquanto a intervenção
genética para melhoramento favorece fatores desejáveis, tais como aumento da capacidade cognitiva,
muscular ou perceptiva. Em outras palavras, procura fazer com que o indivíduo disponha de uma
capacidade que ultrapasse o nível considerado normal (FERNANDES, 2012).
A intervenção genética em humanos é criticada com o argumento de que ela seria uma prática su-
jeita aos mesmos abomináveis erros e censuras das eugenias propostas pelo darwinismo social e pelo
nazismo, tendendo ao genismo (o preconceito segundo diferenças genéticas) e ao genocídio genético
(a destruição de algum grupo geneticamente preterido) (FERNANDES, 2012). Agora, estudaremos
as competências éticas e bioéticas, e o profissionalismo na nutrição, pensando no perfil do(a)
profissional. Compreenderemos as responsabilidades profissionais abrangentes nessa área, podendo,
assim, atuar na área com devida destreza, responsabilidade e partindo de princípios éticos e bioéticos.
De acordo com o Conselho Nacional de Educação, na Resolução CNE/CES n° 5, de 7 de novembro
de 2001, temos, no Art. 3°, a descrição do perfil do profissional formado em nutrição. O nutricionista
com formação generalista, humanista e crítica, deve ser capaz de atuar, buscando a segurança alimentar
e a atenção dietética em todas as áreas do conhecimento em que a alimentação e a nutrição se apre-
sentem fundamentais para a promoção, manutenção e recuperação da saúde. Não só, mas também
deve se voltar para a prevenção de doenças de indivíduos ou de grupos populacionais, contribuindo
para a melhoria da qualidade de vida com base em princípios éticos e reflexões sobre as realidades
econômica, política, social e cultural (CNE, 2001).
Das competências direcionadas à saúde temos, no Art. 4° da Resolução CNE/CES n° 5/2001, dis-
posto que os profissionais devem estar aptos a desenvolver ações de prevenção, promoção, proteção e
reabilitação da saúde tanto em nível individual quanto em nível coletivo, realizando os seus serviços
em padrões de alta qualidade e embasados em princípios da ética/bioética. A responsabilidade voltada

145
UNICESUMAR

à atenção da saúde não se encerra no ato técnico, mas com a resolução do problema de saúde tanto
em nível individual quanto em nível coletivo (CNE, 2001).
Ainda presente no Art. 4°, temos os incisos VII e IX, os quais descrevem que os profissionais nu-
tricionistas devem (CNE, 2001):
• Avaliar, diagnosticar e acompanhar o estado nutricional.
• Planejar, prescrever, analisar, supervisionar e avaliar dietas e suplementos dietéticos para indi-
víduos sadios e enfermos.
• Realizar diagnósticos e intervenções na área da alimentação e nutrição, considerando as influên-
cias sociocultural e econômica que determinam a disponibilidade, o consumo e a utilização
biológica dos alimentos pelo indivíduo e pela população.

O Art. 6° diz respeito aos conteúdos essenciais do curso de Nutrição, os quais devem estar relacionados
com todo o processo saúde-doença do cidadão, da família e da comunidade, integrado às realidades
epidemiológica e profissional, proporcionando a integralidade das ações do cuidar em nutrição, ao
contemplar, dentre outros assuntos, as ciências sociais, humanas e econômicas, incluindo a compreensão
dos determinantes sociais, culturais, econômicos, comportamentais, psicológicos, éticos e legais, além
da comunicação nos níveis individual e coletivo do processo da doença (CNE, 2001).
Além disso, a estrutura vigente do curso de Nutrição deve assegurar que haja a valorização das
dimensões éticas e humanísticas, ao desenvolver valores e ações orientadas para a cidadania e para
a solidariedade (CNE, 2001). Agora, conheceremos alguns, dentre os vários aspectos importantes e
fundamentais que estão presentes no Código de Ética e de Conduta do Nutricionista, que foi realizado
pelo Conselho Federal de Nutricionistas. Nele, há os princípios fundamentais dos nutricionistas:

“

Art.1° O nutricionista tem o compromisso de conhecer e pautar sua atuação nos
princípios universais dos direitos humanos e da bioética, na Constituição Federal e
nos preceitos éticos contidos neste Código.
Art. 2º A atuação do nutricionista deve ser pautada pela defesa do Direito à Saúde, do
Direito Humano à Alimentação Adequada e da Segurança Alimentar e Nutricional de
indivíduos e coletividades.
Art. 3º O nutricionista deve desempenhar suas atribuições respeitando a vida, a sin-
gularidade e pluralidade, as dimensões culturais e religiosas, de gênero, de classe social,
raça e etnia, a liberdade e diversidade das práticas alimentares, de forma dialógica, sem
discriminação de qualquer natureza em suas relações profissionais.
Art. 6º A atenção nutricional prestada pelo nutricionista deve ir além do significado
biológico da alimentação e considerar suas dimensões ambiental, cultural, econômica,
política, psicoafetiva, social e simbólica.
Art. 8º O nutricionista deve exercer a profissão de forma crítica e proativa, com auto-
nomia, liberdade, justiça, honestidade, imparcialidade e responsabilidade, ciente de seus
direitos e deveres, não contrariando os preceitos técnicos e éticos (CFN, 2018, on-line).

146
 UNIDADE 5

No discorrer do Código de Ética e de Conduta do Nutricionista, inúmeras abordagens são feitas em

distintos âmbitos, por exemplo, em relação às relações interpessoais, às condutas e às práticas profissio-
nais, aos meios de comunicação e de informação, à formação profissional, à pesquisa, às infrações e às
penalidades. Sendo assim, é de suma importância a realização de uma leitura completa do documento.

Vamos conversar com um vegano e compreender a visão dele a res-

peito dos produtos que são testados em animais e como ele chegou
à sua escolha. Será que a consciência dele é proveniente de uma
questão de bioética? Dê o play e descubra.

Filme: Gattaca: a experiência genética

Ano: 1997
Gênero: Ficção científica
Sinopse: em um um futuro no qual os seres humanos são escolhidos ge-
neticamente em laboratórios, as pessoas concebidas biologicamente são
consideradas inválidas. Vincent, o primogênito, nasceu do amor de seus
pais sem preparos genéticos. Desde pequeno, deseja ser um astronauta,
mas carrega, em seu código genético, predisposições às doenças que não
lhe permitem nada melhor em vida que o emprego de faxineiro. Consegue, porém, um lugar de
destaque em uma corporação, escondendo a sua identidade genética verdadeira. Tudo segue
perfeitamente, até que um assassinato em seu emprego põe a sua máscara em risco, podendo
expor o seu passado.

Chegamos ao final desta unidade e espero que você tenha entendido a importância da bioética não
somente para a sua área de nutrição, mas também para as demais áreas da saúde e pesquisa. Você
aprendeu como e o motivo pelo qual a bioética surgiu, além dos avanços que vieram junto a ela, dan-
do-se a devida importância. Compreendemos os organismos geneticamente modificados, como são
produzidos e todo o seu processo de testes e análises de segurança. Também entendemos algumas
problemáticas existentes do processo de utilização de organismos geneticamente modificados, mas
também verificamos os seus benefícios.

147
UNICESUMAR

Além do mais, conhecemos a segurança ali-

mentar, que deve garantir a qualidade dos alimen-
tos comercializados, desde as etapas de manipu-
lação e preparo até o consumo. Compreendemos
o processo de industrialização dos alimentos e
os seus possíveis problemas, além de contextua-
lizarmos as pesquisas realizadas in vivo, seja em
animais ou em humanos. Para tanto, expressamos
os seus riscos e as regulações para a sua devida
utilização, partindo da premissa da bioética das
análises e pesquisas. Contextualizamos o histó-
rico do uso de animais no passado de forma não
assiduamente regulamentada, além das barbáries
proferidas a inúmeras pessoas durante a Segunda
Guerra Mundial, na qual diversos médicos e pes-
quisadores realizaram testes e análises extrema-
mente abusivas e de tortura em diversos grupos
de pessoas.
Agora você já sabe que toda e qualquer pes-
quisa deve ser baseada em princípios éticos, ou
seja, antes de uma pesquisa ser iniciada, ela deve
passar por uma aprovação do Comitê de Ética em
Pesquisa (CEP) da instituição, é importante ter em
mente que não é apenas em pesquisas com seres
humanos que é essa aprovação é necessária, mas
uma pesquisa experimental que envolve animais
ou pesquisas em forma questionários também
precisam ser aprovadas (MUCCIOLI, 2008). Com
todo o conhecimento adquirido até aqui, você
terá maiores competências para compreender os
pareceres bioéticos de sua área de atuação. Reite-
ramos a importância do conhecimento e da lei-
tura completa do Código de Ética e Conduta do
Nutricionista, dada a sua importância e relevância.
Você fazer uso dele e de outros códigos sempre
que tiver dúvidas sobre os seus direitos e deveres.

148
Agora, chegou o momento de verificar o que mais te marcou na leitura desta unidade. Preencha o
mapa de empatia com as suas impressões. Lembre-se de que não há certo e errado, mas apenas
aquilo que você mais se identificou.

O que
 No que diz respeito ao uso e a implementação
de produtos OBM?

O que O que
 Pesquisas científicas – A bioética no seu dia-a-dia: consultas

houve teste em animais? médicas, produtos alimentícios,
cosméticos, dentre outros.

O que Quais são as leis e normas gerais para produtos OGM?

 Quais órgãos são responsáveis pela emissão dessas
leis e vistorias, dentre outras atividades?

149
1. O nutricionista assumiu uma posição de destaque na área da saúde no decorrer dos
últimos anos e se expandiu para os campos da alimentação e nutrição, assim como
das demais ciências.
A profissão nutricionista se norteia pelos seguintes princípios fundamentais:
I) O nutricionista tem o compromisso de conhecer e pautar a sua atuação nos princípios
da bioética, dos direitos humanos, na Constituição do Brasil e nos preceitos éticos
contidos no Código de Ética e de Conduta do Nutricionista.
II) O nutricionista é um profissional de saúde que, atendendo aos princípios da Ciência
da Nutrição, tem como função contribuir para a saúde dos indivíduos e da coletivi-
dade.
III) Ao nutricionista, cabe a produção do conhecimento sobre a alimentação e a nutrição
nas diversas áreas de atuação profissional, buscando continuamente o aperfeiçoa-
mento técnico-científico, pautando-se nos princípios éticos que regem a prática
científica e a profissão.
IV) Indicar as falhas existentes nos regulamentos e nas normas das instituições em que
ele atua profissionalmente, quando as considerar incompatíveis com o exercício
profissional ou prejudiciais aos indivíduos e à coletividade. Para tanto, deve comuni-
car aos responsáveis e, no caso de inércia, aos órgãos competentes e ao Conselho
Regional de Nutricionistas da respectiva jurisdição.

É correto o que se afirma em:

a) I, II e IV.
b) I e III.
c) II, III e IV.
d) I, II e III.
e) I, II, III e IV.

150
2. Considerando a Resolução nº 599/2018 do Conselho Federal de Nutricionistas, que
aprova o Código de Ética e Conduta do Nutricionista, avalie os itens a seguir:
I) O nutricionista tem o compromisso de conhecer e pautar a sua atuação nos prin-
cípios universais dos direitos humanos e da bioética, na Constituição Federal e nos
preceitos éticos contidos no Código de Ética e de Conduta do Nutricionista.
II) A atenção nutricional prestada pelo nutricionista deve ir além do significado biológico
da alimentação e deve considerar as suas dimensões ambientais, culturais, econô-
micas, políticas, psicoafetivas, sociais e simbólicas.
III) A atenção nutricional prestada pelo nutricionista deve ir além do significado biológico
da alimentação e deve considerar as suas dimensões ambientais, culturais, econô-
micas e desconsiderar as dimensões políticas, psicoafetivas, sociais e simbólicas.

É correto o que se afirma em:

a) I e III.
b) II e III.
c) I e II.
d) I, II e III
e) I.

3. De acordo com a Resolução nº 599/2018 do Conselho Federal de Nutricionistas, que

aprova o Código de Ética e Conduta do Nutricionista, julgue as afirmativas a seguir:
I) É vedado ao nutricionista prestar serviços profissionais gratuitos, ainda que para
fins sociais e humanos.
II) É vedado ao nutricionista promover, organizar ou realizar eventos técnicos ou cientí-
ficos com patrocínio, apoio ou remuneração de indústrias ou empresas ligadas à área
de alimentação e nutrição que não atendam aos critérios vigentes estabelecidos por
entidade técnico-científica da categoria e quando configurar conflito de interesses,
exceto no caso de o nutricionista participar de comissão científica ou organizadora
de eventos multiprofissionais.
III) É direito do nutricionista cobrar ou receber honorários e benefícios de indivíduos e
de coletividades assistidos em instituições que se destinam à prestação de serviços
públicos.

É correto o que se afirma em:

a) I e II.
b) II.
c) III.
d) II e III.
e) I e III.

151
152
6
Código de Ética
do Profissional
Dra. Maria Fernanda Francelin Carvalho

Nesta unidade, teremos a oportunidade de saber como o profis-

sional da nutrição deve atuar de acordo com as determinações
referenciadas pelo Conselho de Classe Federal. O conhecimento
dessas regras é de suma importância, pois entenderemos a melhor
conduta dentro de cada ramo de atuação.
 UNICESUMAR

Você sabia que exercer uma profissão regulamentada é considerado contravenção penal? Sabia que é
passível de multa e até prisão? Você tem em mente que realizar uma prescrição dietética sem conhe-
cimento técnico-científico, além de ser um crime, pode trazer riscos à saúde das pessoas?
A falta de valores morais e éticos são capazes de levar a ações que podem acarretar em consequên-
cias catastróficas. Para tanto, os códigos de moral e de ética são os responsáveis por gerir a conduta
das pessoas para que possam viver em uma sociedade justa. No caso das profissões, os códigos de
ética são os responsáveis por nortear as ações com conselhos de classe e, assim, segurar atendimentos
competentes por parte dos profissionais atuantes.
Você, como paciente consumidor, já buscou conhecer a reputação de algum profissional que te consulta-
ria? Convido-lhe a, neste momento, ir além da indicação de algum conhecido: busque referências junto aos
órgãos responsáveis do conselho de classe ao qual determinado profissional pertence e tente compreender
a sua atuação profissional. Use o espaço do diário de bordo para anotar as informações que descobriu.
Diante das informações que encontrou junto ao conselho de classe, como você se sentiu a respeito?
Foi de fácil acesso? Conseguiu sanar todas as curiosidades que havia a respeito do profissional? As
informações expressas sobre o profissional são condizentes com as atitudes dele que foram realizadas
em seu atendimento e as ações nas redes sociais?

DIÁRIO DE BORDO

No decorrer de nosso material, percebemos o quanto a área da nutrição tem crescido em nosso território
nacional para países em desenvolvimento. Há uma transição entre uma população que apresentava
desnutrição e privação de nutrientes para um quadro de crescimento do número de obesos.
Nesse movimento, encontramos um aumento das doenças crônicas relacionadas, as quais são co-
nhecidas como Doenças Crônicas Não Transmissíveis (DCNT’s), e de transtornos alimentares. Essas
situações têm gerado o protagonismo da atuação do profissional da área da nutrição, considerado apto
e capacitado para atuar nas áreas citadas (SOARES et al., 2014).

154
 UNIDADE 6

A Divisão de Vigilância das Doenças e Agravos Não Transmissíveis é a

responsável por planejar, programar, coordenar e cumprir as ações de
vigilância epidemiológica de Doenças e Agravos Não Transmissíveis.
Tem como atribuição monitorar e traçar o perfil epidemiológico das
Doenças Crônicas Não Transmissíveis (DCNT), acidentes e violências
e seus fatores de risco, com o objetivo de subsidiar o planejamento
das ações que modifiquem o quadro dessas doenças e agravos, e os seus determinantes
no estado.
Apoiar o desenvolvimento, a implantação e a implementação de políticas públicas efetivas,
integradas, sustentáveis e baseadas em evidências, além de fortalecer os serviços de saúde
para a prevenção e o controle das DCNT, dos acidentes e das violências, também são metas
da Divisão de Vigilância das Doenças e Agravos Não Transmissíveis. Aluno(a), acesse o QR
Code para conhecer os transtornos alimentares.
Para acessar, use seu leitor de QR Code.

Essa atuação, que abrange a área de alimentação e nutrição, tem o intuito de promover a saúde dentro
de uma etiologia complexa, entrelaçada em redes que são delimitadas por transtornos multifatoriais.
Para tanto, o atendimento adequado dessas vastas complexidades de situações deve ser baseado de
forma concisa e ética, pautado no Código de Ética e de Conduta do Nutricionista, descrito pelo Con-
selho Federal de Nutricionistas.

O Código de Ética e de Conduta do Nutricionista é um instru-

mento delineador da nossa atuação profissional. Seus princípios,
responsabilidades, direitos e deveres devem ser reconhecidos como
o cerne da prática diária em todas as áreas da nutrição.
Para acessar, use seu leitor de QR Code.

155
UNICESUMAR

O Código de Ética e de Conduta do Nutricionista tem início com o juramento do profissional:

“

Prometo que, ao exercer a profissão de nutricionista, o farei com dignidade e eficiência,
valendo-me da ciência da nutrição, em benefício da saúde da pessoa, sem discrimina-
ção de qualquer natureza. Prometo, ainda, que serei fiel aos princípios da moral e da
ética. Ao cumprir este juramento com dedicação, desejo ser merecedor dos louros que
a profissão proporciona (CFN, 2018, p. 3).

Percebemos, no documento, a preocupação, desde o juramento do nutricionista, com a promoção da

saúde por meio do conhecimento científico, embasando discussões teóricas, com o intuito de promover
o aprofundamento do conhecimento dos temas que possam acrescentar ao processo de promoção da
saúde por meio da nutrição.
O Código de Ética do nutricionista pode ser considerado um grupo de regras as quais delimitam o
comportamento do nutricionista de acordo com cada circunstância. O seu principal objetivo é anteci-
par decisões a serem tomadas durante as situações reais para evitar julgamentos entre certo ou errado.
Se conceituarmos “ética”, saberemos que ela representa um conjunto de regras que visa a convivência
em sociedade:

“

Segmento da filosofia que se dedica à análise das razões que ocasionam, alteram ou
orientam a maneira de agir do ser humano, geralmente tendo em conta seus valores
morais.
[Por Extensão] Reunião das normas de valor moral presentes numa pessoa, sociedade
ou grupo social: ética parlamentar; ética médica.
Etimologia (origem da palavra ética). Do latim ethica; pelo grego éthikós (DICIO,
[2021], on-line)¹.

Logo, constatamos que, se, para a convivência em sociedade, precisamos de regras, para que as profissões
sejam controladas e acompanhadas, faz sentido que haja bases norteadoras, que representam os conheci-
dos códigos de ética, utilizados como balizadores da atuação da profissão. Eles são os alicerces sobretudo
das áreas que atuam em prestação de serviços, assim como é o caso do nutricionista, que desempenha
um papel de destaque pela sua responsabilidade com o bem-estar biopsicossocial da sociedade.
O Código de Ética demonstra as relações entre profissionais e pacientes frente a outros profissio-
nais, buscando prever as relações existentes, ao trazer discussões referentes à prática profissional e às
inovações científicas comprometidas com a melhoria e a evolução das áreas de atuação. No entanto,
também se entende que cada um tem a liberdade de atuar da forma que melhor lhe couber, respeitando
a individualidade do relacionamento humano referente aos grupos e às sociedades.

156
 UNIDADE 6

Os padrões de “certo” e “errado”, dentro da sociedade a qual vivemos, são definidos por leis de
conduta, que, por vezes, podem transcender a liberdade individual para permitir a convivência, além
dos acontecimentos que não são necessários às imposições de leis, pois fazem parte da moral coletiva.
Diante disso, consideramos que o Código de Ética é um instrumento criado para que possa orientar
a conduta dos profissionais, garantindo que eles se mantenham dentro dos preceitos determinados em
seu “juramento”. É esperado que o nutricionista tenha uma atuação pautada neles. As diretrizes são
atribuídas como ações de extensão da própria conduta moral, pois o entendimento das regras passa
a ser pautado a partir do conhecimento e da reflexão que o levam ao cumprimento de forma natural
e, consequentemente, rigorosa.
Partindo do exposto, consideramos o ano de 1967 um aspecto imprescindível do desenvolvimento
da profissão do nutricionista no Brasil, pois ocorreu a regulamentação da profissão. Isso permitiu que
os profissionais, a partir de então, tivessem um norte sob as perspectivas de atuação, dado que, a partir
desse momento, as regras e os conselhos de classes passaram a ser pensados e criados.
Atualmente, grande parte da atuação profissional está nos atendimentos clínicos (VASCONCELLOS,
2012), abrangendo cerca de 40%. Esse tipo de atuação trabalha em formato dedicado aos pacientes que
buscam mudanças nos hábitos de vida e, por quaisquer que sejam os motivos, melhoria de qualidade
de vida ou indicação médica. Logo, os consultórios particulares atendem pacientes que têm uma vida
normal, porém necessitam de uma intervenção nutricional e levam a prática da educação alimentar.
O Código de Ética, nesse universo, tem grande importância, uma vez que permite que decisões
sejam tomadas de acordo com o que foi descrito em seu conteúdo. Esse tipo de atuação é recheado
de fatores que são impulsionados por condições psicológicas e sociais que dificultam o sucesso do
resultado de adesão à dieta (BLEIL, 1998; ROSSER, 2003; VIANA, 2002).
O atendimento diferenciado de cada profissional deve estar embasado nos princípios dos compor-
tamentos alimentares pessoais, uma vez que já definimos o quando a alimentação é delimitada por
comportamentos complexos, requerendo, assim, um olhar sistêmico. A conduta ética vem de encontro
com a compreensão da alimentação como um direito humano, mas também como uma mercadoria
que pode delimitar um território epistemológico e que deve proporcionar a reflexão voltada aos inte-
resses que devem ser observados no campo da alimentação.
O nutricionista deve verificar a forma de produção dos alimentos e o momento em que eles são
dispostos às pessoas, quando estiver formulando uma dieta. Afinal, quais interesses devem ser seguidos
quando a escolha a cada um é feita? Seguindo esse raciocínio, os alimentos devem ser produzidos para
a alimentação da população, independentemente da forma que consumirá o ambiente, ou a qualidade
da produção pode ser duvidosa? As escolhas podem e/ou devem ser feitas apenas pelo prazer ou pelo
desenho de um corpo dentro dos padrões de beleza determinados pela mídia?

157
UNICESUMAR

Essas decisões presentes em nossa rotina devem ser ponto de pauta nas escolhas de
atuação do nutricionista, pois esse profissional tem como objeto de trabalho os alimen-
tos. Nesse contexto, a profissão, que surgiu em 1939, foi regulamentada em 1967 e teve
o seu conselho criado em 1978, a partir da Lei n° 6583, de 24 de abril de 1978, passou
a ser regulamentada. A seguir, conheceremos alguns trechos de seu Código de Ética, a
principal ferramenta de orientação dos profissionais e que, constantemente, passa por
atualizações.
A primeira resolução que se tem registro é a Resolução CFN nº 24/1981, que, poste-
riormente, foi alterada pela Resolução CFN nº 74/1987 e revogada pela Resolução CFN
nº 141/1993. A primeira resolução reflete amplamente o contexto histórico ao qual
pertence, sendo profundamente marcado pelo sistema político que atuava no poder em
sua construção, composto basicamente por sete deveres e vinte proibições.
A Resolução CFN nº 24, de 26 de outubro de 1981, estabelecia que

“

Art. 5º O Nutricionista, no exercício de sua profissão, deve obedecer
aos seguintes princípios:
I. Exercer a profissão com dignidade, observando as normas deste
Código e da legislação vigente, pautando seus atos pelos mais rígidos
princípios morais, de modo a se fazer respeitar, preservando a honra e
as tradições da profissão.
II. Atualizar e ampliar seus conhecimentos técnico-científicos e sua
cultura geral, visando ao bem público e à efetiva prestação de serviços
à humanidade.
III. Manter sigilo profissional, como dever moral e ético, sobre os fatos
de que tenha conhecimento, no exercício de sua atividade profissional.
IV. Manter incólume a sua independência profissional, recusando-se a
cumprir atos que contrariem a ética, e, em caso de coação, dar conhe-
cimento ao Conselho Regional de sua jurisdição.
V. Enquadrar-se ao nível salarial em vigor, quando da prestação de seus
serviços profissionais, exceto quando se tratar comprovadamente de
benemerência social.
VI. Utilizar os meios de comunicação para prestar esclarecimento e
conceder entrevistas ou palestras com finalidade educativa e de inte-
resse social.
VII. Cumprir os preceitos contidos neste Código e dar ciência ao Conse-
lho de sua jurisdição de atos atentatórios a qualquer dos seus dispositivos.
Art. 6º É vedado ao Nutricionista:
I. Assumir compromissos além de sua capacidade técnica e legal.
II. Usar título que não possua ou que lhe seja conferido por instituição

158
 UNIDADE 6

não reconhecida por autoridade competente.

III. Anunciar especialidade em que não esteja habilitado.
IV. Aceitar atribuições de funções que não se enquadrem nas suas ati-
vidades profissionais asseguradas por lei, bem como responsabilidade
que, de fato, não poderá assumir.
V. Permitir a utilização de seu nome por qualquer estabelecimento ou
instituição onde não exerça, pessoal e efetivamente, função inerente à
profissão.
VI. Permitir a interferência de pessoas leigas sem seus trabalhos e suas
decisões profissionais.
VII. Acumplicitar-se, por qualquer forma, com pessoa que exerça ile-
galmente atividade privativa do Nutricionista.
VIII. Permitir que trabalho por ele executado seja assinado por outro
profissional, bem como assinar trabalhos que não executou.
IX. Fornecer atestado de excelência de alimentos e de produtos, e em-
prestar seu nome para propaganda de tratamento, instrumental e equi-
pamento ou publicidade de empresa industrial ou comercial.
X. Dar consultas, diagnósticos ou dietas através de jornais, revistas, rádio,
televisão ou por correspondência.
XI. Prevalecer-se da influência de seu cargo para usufruir de vantagens.
XII. Prevalecer-se de seus cargos de chefia ou de empregador para desrespeitar
a dignidade de subordinados e para induzir pessoas a infringir qualquer dis-
positivo deste Código de Ética.
XIII. Receber comissão, remuneração ou vantagens que não correspondam a
serviço efetivamente prestado.
XIV. Ser conivente, ainda que a título de solidariedade, com crime, contravenção
penal ou ato praticado por colega que infrinja postulado ético profissional.
XV. Criticar, de modo depreciativo, publicamente ou diante de terceiros, a
atuação profissional de colegas ou dos serviços a que estejam vinculados.
XVI. Receber ou pagar, remuneração ou comissão, por intercâmbio de clientes.
XVII. Pleitear para si ou para outrem, cargo ou função que esteja sendo exercido
por colega, bem como praticar outros atos de concorrência desleal.
XVIII. Aceitar emprego deixado por colega que tenha sido exonerado em de-
fesa da ética profissional, salvo após anuência do Conselho Regional no qual
tenha sua inscrição.
XIX. Exercer suas atividades profissionais quando portador de doenças infec-
to-contagiosa.
XX. Desviar, por qualquer meio, cliente de outro Nutricionista (BRASIL, 1981,
on-line).

159
UNICESUMAR

Figura 1 - Documento do Conselho Federal de Nutricionista de 1981 / Fonte: Brasil (1981, p. 7618).

Descrição da Imagem: a figura apresenta um documento do Conselho Federal de Nutricionista de 1981. Trata-se da Resolução CFN
nº 16/81.

Notamos que, em um primeiro momento, temos um emaranhado de regras simplistas que visam
apenas elencar os aspectos básicos acerca da atuação profissional. Alguns deles são influenciados
pela origem natural da profissão, que nasceu dentro dos campos da medicina. Um exemplo é a regra
sobre o sigilo profissional, além das proibições de atuação, como pleiteamento de vagas de colegas de
trabalho. Podemos compreender que o documento apresentado tem por natureza nascer com poucos
itens e crescer de acordo com a necessidade.
Assim, à medida que foram feitos movimentos de aberturas no cunho político, com a vigoração do
novo documento que referencia a nova Constituição Federal, o Conselho Federal de Nutrição encon-
trou uma abertura para a ampliação do atendimento do nutricionista frente à sociedade.

160
 UNIDADE 6

Contextualizaremos o cenário político ao qual o documento foi redigido.

Era início da década de 80, logo, há reflexos claros da década anterior,
que foi governada por três generais. Diante da Ditadura Militar iniciada
em 1964, o governo tinha poder sobre as mídias e a sociedade. Contudo,
no final da década, o movimento de democratização ganha força. Esse
período também é marcado por uma crise econômica, com a alta dos
juros internacionais e a elevação do preço do petróleo.
Fonte: a autora.

Junto ao movimento, um novo Código de Ética é redigido em 1993 e avança em sua forma de abordagem
dos temas, trazendo ao profissional maior amplitude de atuação. Além disso, insere o nutricionista em
uma posição mais reflexiva sobre a sua profissão, ao propor discussões, compromisso social, atuação
acadêmica e estímulos à inovação e à autonomia com senso crítico aguçado, a fim de transformar o
meio ao qual está inserido.

161
UNICESUMAR

Nesse novo modelo, as responsabilidades e os deveres do nutricionista estavam inseridos em um

contexto que se refere às relações profissionais com os demais nutricionistas, assim como as informa-
ções empregatícias voltadas às entidades profissionais.
Vejamos algumas alterações em seu sumário:

“

CÓDIGO DE ÉTICA DO NUTRICIONISTA BRASÍLIA - 1993
APRESENTAÇÃO
CAPÍTULO I
DOS PRINCÍPIOS FUNDAMENTAIS
CAPÍTULO II
DO EXERCÍCIO PROFISSIONAL
Seção I - Dos Deveres
Seção II - Dos Direitos
Seção III - Das Proibições
Seção IV - Dos Honorários Profissionais
Seção V - Dos Trabalhos Científicos e da Publicidade
CAPÍTULO III
DAS RELAÇÕES PROFISSIONAIS
Seção I - Com Nutricionistas e Outros Profissionais
Seção II - Com as Instituições Empregadoras e Outras
Seção III - Com Entidades da Categoria e demais Organizações da Classe Tra-
balhadora
CAPÍTULO IV
DAS PENALIDADES
CAPÍTULO V
DAS DISPOSIÇÕES GERAIS (CFN, 1993, on-line).

Percebemos claramente a ampliação citada, já que o documento proporciona ganhos de liberdade de

atuação. Além disso, os direitos descritos no Art. 18 evidenciam o seguinte:

“

Art. 18. O Nutricionista deve defender a dignidade profissional, participando e/ou
apoiando as atividades promovidas pelas entidades representativas da categoria, que
tenham por finalidade:
I - o aprimoramento técnico-científico;
II - a melhoria das condições de trabalho;
III - a fiscalização do exercício profissional;
IV - a garantia dos direitos profissionais e trabalhistas.

162
 UNIDADE 6

Art. 19. O Nutricionista poderá participar de movimentos reivindicatórios de interesse

da categoria desde que:
I - não sejam interrompidos os serviços essenciais e de urgência;
II - haja prévia comunicação aos usuários e/ou clientes de seus serviços e/ou à instituição
em que trabalha (CFN, 1993, on-line).

Você sabia que o Conselho Federal dos Nutricionistas tem uma re-
vista? Trata-se de uma revista quadrimestral com uma equipe gi-
gantesca em comissão de tomada de contas, fiscalização, licitação,
comunicação e ética. Portanto, há profissionais capacitados para
levar a informação até você, futuro(a) nutricionista. Para conhecer
mais, acesse o QR Code.
Para acessar, use seu leitor de QR Code.

Na terceira versão, publicada em 2004, a sua principal marca estava na aplicação e na atuação dos
campos da pesquisa e da ciência dentro do contexto de mudança das características alimentares
impulsionado pelas políticas voltadas para a nutrição e para a alimentação. Essa nova versão apenas
ampliava algumas temáticas, assim como podemos verificar a seguir:

“
CAPÍTULO XI
DA PESQUISA E DOS TRABALHOS CIENTÍFICOS
Art. 19. Relativamente aos trabalhos científicos e de pesquisa é dever do nutricionista:
I. Executar atividades com a cautela indispensável a prevenir a ocorrência de riscos ou
prejuízos aos indivíduos ou coletividades, assistidos ou não, ou sofrimentos desneces-
sários a animais;
I. Respeitar a legislação pertinente quando realizar pesquisa envolvendo seres humanos
ou animais;
II. Realizar estudos e pesquisas com caráter científico, visando à produção do conhe-
cimento e conquistas técnicas para a categoria;
III. Mencionar as contribuições de caráter profissional prestadas por assistentes, cola-
boradores ou por outros autores;
IV. Ater-se aos dados obtidos para embasar suas conclusões;
V. Obter autorização expressa do autor e a ele fazer referência, quando utilizar fontes
particulares ainda não publicadas.

163
UNICESUMAR

Art. 20. Relativamente aos trabalhos científicos e de pesquisa é vedado ao nutricio-

nista forjar dados ou apropriar-se de trabalhos, pesquisas ou estudos onde não tenha
participado efetivamente.
CAPÍTULO XII
DA PUBLICIDADE
Art. 21. Relativamente à publicidade, é dever do nutricionista, por ocasião de entrevis-
tas, comunicações, publicações de artigos e informações ao público sobre alimentação,
nutrição e saúde, preservar sempre o decoro profissional, assumindo inteira responsa-
bilidade pelas informações prestadas.
Art. 21. Relativamente à publicidade, é dever do nutricionista, por ocasião de entrevis-
tas, comunicações, publicações de artigos e informações ao público sobre alimentação,
nutrição e saúde, preservar o decoro profissional, basear suas informações em conteúdo
referendado em pesquisas realizadas com rigor técnico-científico, e assumir inteira
responsabilidade pelas informações prestadas. (nova redação do “Art. 21” dada pela
Resolução CFN n.º 541/2014)
Art. 22. Relativamente à publicidade, é vedado ao nutricionista:
I. utilizá-la com objetivos de sensacionalismo e de autopromoção;
I. divulgar dados, depoimentos ou informações que possam conduzir à identificação
de pessoas, de marcas ou nomes de empresas, ou de nomes de instituições, salvo se
houver anuência expressa e manifesta dos envolvidos ou interessados;
III. valer-se da profissão para manifestar preferência ou para divulgar ou permitir a
divulgação, em qualquer tipo de mídia, de marcas de produtos ou nomes de empresas
ligadas às atividades de alimentação e nutrição;
IV. quando no exercício da profissão manifestar preferência, divulgar ou permitir que
sejam divulgados produtos alimentícios ou farmacêuticos por meio de objetos ou de
peças de vestuário, salvo se a atividade profissional esteja relacionada ao marketing, ou
se os objetos e peças de vestuário componham uniforme cujo uso seja exigido de forma
comum a todos os funcionários ou agentes da empresa ou instituição;
V. utilizar os recursos de divulgação ou os veículos de comunicação para divulgar
conhecimentos de alimentação e nutrição que possam caracterizar a realização de
consultas ou atendimentos, a formulação de diagnósticos ou a concessão de dietas
individualizadas (CFN, 2004, on-line).

Aos poucos, o nutricionista foi ganhando espaço dentro da área acadêmica e mais atribuições em sua
função. Em 2014, o Conselho Federal de Nutrição compreendeu a necessidade da construção de um
Código de Ética mais estruturado e que pudesse cumprir realmente a função de orientar o nutricionista
frente a tão grande complexidade do mundo contemporâneo.

164
 UNIDADE 6

“
Art. 7º. (...) XVII - realizar, por qualquer meio que configure atendimento não presencial,
a avaliação e o diagnóstico nutricional e a respectiva prescrição dietética do indivíduo
sob sua responsabilidade profissional;
Art. 15. (...) I - quando na função de docente, orientador ou supervisor de estágios,
garantir ao estagiário supervisão frequente e sistemática, de forma ética e tecnicamente
compatível com a área do estágio, orientando sobre a importância em observar os
princípios e normas contidas neste Código; (...)
Art. 16. (...) I - quando na função de diretor de escolas de Nutrição, coordenador de cur-
sos ou coordenador/orientador de estágios aceitar, como campo de estágio instituições
e empresas que não disponham no seu quadro de pessoal de nutricionista encarregado
da supervisão das atividades do estagiário ou quando não possa ser garantida a presença
e acompanhamento de nutricionista docente; (...)
Art. 19. (...) I - respeitar a legislação pertinente quando realizar pesquisa envolvendo
seres humanos ou animais; (...)
Art. 21. Relativamente à publicidade, é dever do nutricionista, por ocasião de entrevis-
tas, comunicações, publicações de artigos e informações ao público sobre alimentação,
nutrição e saúde, preservar o decoro profissional, basear suas informações em conteúdo
referendado em pesquisas realizadas com rigor técnico-científico, e assumir inteira
responsabilidade pelas informações prestadas (CFN, 2014, on-line).

Enfim, na busca por garantir a atuação de forma que houvesse a garantia dos direitos humanos e a
promoção do crescimento profissional, os documentos foram redigidos e evoluídos com o passar dos
anos. Assim, em 2018, tivemos mais um momento de atualização do documento, pois, ao analisar o
objeto de trabalho do nutricionista, utilizando o Código de Ética como referencial, devemos ter a ali-
mentação como um direito básico e universal que precisa ser respeitado e garantido sem ferir outros
direitos humanos básicos ou direitos de qualquer forma de vida e a preservação do meio ambiente.
Nesse momento, a construção se deu de forma gradual, pois as alterações demandaram tempo. Os
ajustes mais graves foram feitos primeiramente e, na sequência, foram construídos os demais. Houve
ajustes de regulamentações de estágios e referências voltadas à atuação do nutricionista em redes
sociais. Para esse momento de construção, instaurou-se uma comissão, com o objetivo de conhecer
outras profissões da área de saúde, com o intuito de definir os seus propósitos com base na atuação e
posicionamento frente à profissão.
Os membros compuseram um grupo, a Comissão Especial para Construção do Novo Código de
Ética do Conselho Federal de Nutricionistas (CECEt-CFN), formado para o processo de ação coletiva
e com a presença sobretudo de nutricionistas em sua construção, visto que os próprios profissionais
seriam os principais utilizadores dessa ferramenta. O principal objetivo era promover a discussão
entre os profissionais, para que a formação do novo código fosse efetiva e atendesse qualquer região
ou área de atuação profissional, sendo mais abrangente e completa possível.

165
UNICESUMAR

O trabalho foi dividido em duas frentes: uma constituída por consultas aos profissionais de ca-
tegorias e, depois, ações em parceria com os conselhos regionais de nutrição. Todo esse processo de
consulta de categoria foi um trabalho moroso e dividido em ciclos de escuta tanto presenciais quanto
on-line, para definir os resultados obtidos das avaliações anteriores e, assim, definir os próximos
passos. Houve ciclos que tentaram a compreender a visão do profissional sobre o Código de Ética em
vigor e entender os reflexos, os conflitos e os dilemas vivenciados no dia a dia do atendimento e da
atuação do nutricionista.
Temos, portanto, a definição de um documento que foi construído entre 2014 e 2017 por meio de
encontros e a partir da realização de 34 fóruns e da participação de 941 nutricionistas e estudantes. Além
disso, foi feita uma consulta pública. Tudo isso gerou os seguintes pontos de atuação do documento:
ÍNDICE
Princípios Fundamentais
Capítulo I – Responsabilidades Profissionais
Capítulo II – Relações Interpessoais
Capítulo III – Condutas e Práticas Profissionais
Capítulo IV – Meios de Comunicação e Informação
Capítulo V – Associação a Produtos, Marcas de Produtos, Serviços, Empresas ou Indústrias
Capítulo VI – Formação Profissional
Capítulo VII – Pesquisa
Capítulo VIII – Relação com as Entidades da Categoria
Capítulo IX – Infrações e Penalidades
Capítulo X – Disposições Gerais
Glossário
Quadro 1 - Documento que expressa os pontos de atuação
Fonte: CFN (2018).

Chegamos, portanto, à Resolução CFN nº 599, de 25 de fevereiro de 2018. Ainda assim, alguns ques-
tionamentos se fazem interessantes, como:
• As formações acadêmicas possibilitam que o profissional tenha senso crítico para refletir sobre
a nutrição de forma ampla?
• O trabalho exercido pelos profissionais está dentro das perspectivas descritas em seu docu-
mento norteador?
• A nutrição utiliza a ciência de alimentos em prol da melhoria da vida humana?
• Temos apenas profissionais focados em seu crescimento pessoal?

A principal preocupação durante o desenvolvimento do documento, que foi construído por inúmeras
mãos, era estabelecer relações saudáveis entres os seres humanos. As pessoas necessitam de regras para
que não trabalhem apenas visando à autopromoção ou aos interesses econômicos. Para as respostas
às questões apresentadas, temos condições diferentes de acordo com cada lugar em que habitamos,
considerando as características dos consumidores e dos profissionais que ali atuam.

166
 UNIDADE 6

Portanto, o Código de Ética auxilia no processo de padronização do atendimento, independentemente

da região de atuação. Assim como percebemos, o código atual foi construído por muitas mãos de diversas
regiões, a fim de trilhar um percurso em que haja reflexão coletiva, dando espaço para um confronto
de ideias que permitiram uma abrangência mais ampla das necessidades profissionais do nutricionista.
Sobre os elementos levantados pelo Código de Ética, ressaltamos os seguintes:
1. Os direitos e os deveres são basicamente os princípios e os valores que pautam a atuação do
nutricionista, visando não lesar o cidadão e o profissional. Nesse aspecto, são considerados
alguns casos, como assédio, desvio de função, autonomia de trabalho e atuação.
2. Em relação às atribuições da atuação, ou seja, a definição das atividades básicas da atuação do
nutricionista, estão o atendimento clínico e as responsabilidades técnicas.
3. Já em relação às condutas práticas profissionais, encontra-se a vivência do cotidiano profissional.
Nessa categoria, são expressas algumas atribuições, como o tempo de consulta e a situação de
prescrição (medicamentos e suplementos). Em outras palavras, representa a forma de conduta
do cotidiano.
4. Também encontramos a comunicação, que, hoje, é um ponto de atenção, pois as redes sociais
estão presentes no dia a dia de todos os profissionais. Assim, clientes se pautam em informa-
ções, muitas vezes, erronias e buscam a qualquer custo o corpo desejado. Dessa forma, o código
define qual é a melhor estratégia de comunicação e de divulgação junto ao público de acordo
com o seu serviço prestado.
5. Também conhecemos as marcas que podem ser vinculadas ao nome do profissional e os tipos
de associação são permitidos, como propagandas de produtos. Além disso, indica as ações de
marcas específicas dentro de consultório.
6. Estão expressas as relações com outros profissionais da área da saúde. Isso é chamado de “rela-
ções interpessoais”. Esse tipo de relação é de suma importância, uma vez que qualquer relação
com pessoas no ambiente de trabalho deve ser definida, evitando abuso de poder preconceitos
e discriminações
7. Também é delimitada a atualização profissional, pois as ações que levam o profissional a buscar
as últimas tendências de atuação são desejadas. Além disso, consideramos a atualização desde o
estágio universitário até as habilidades diferenciadas para a aplicação profissional do dia a dia.
8. São expostas as questões trabalhistas, que se referem ao entendimento das normas que regem
o tipo de trabalho de atuação.
9. Por fim, temos a identificação do Conselho Federal de Nutrição (CFN) e do Conselho Regional
de Nutrição (CRN). São expressos as atribuições, as formas de associação e o papel frente ao
profissional, ao fiscalizá-lo e ao regulamentar a profissão.

Os demais pontos existentes no conselho no código dizem respeito à atuação do profissional dentro
da pesquisa científica.
Finalizamos a nossa unidade. A sociedade é mutável e a busca pela identidade profissional deve ser
sempre almejada, a fim de obter o aprimoramento da qualidade de vida tanto dos pacientes quanto do

167
UNICESUMAR

próprio nutricionista em seu ramo de atuação. Devemos destacar que o conceito de identidade é complexo,
porque perpassa por inúmeras áreas do conhecimento, como a sociologia, a filosofia e a antropologia.
Alguns autores citam que a identidade não é inata, mas deve ser buscada e entendida como uma
forma socio-histórica de individualidade. Isso é válido para qualquer profissão, logo, o Código de Ética
vem auxiliar nessa definição e atuação (LAURENTI; BARROS, 2000). Para Baptista (2002), o processo
de construção da identidade é coletivo. Percebemos que a última versão do Código de Ética foi cons-
truída por muitas mãos, indo de encontro com essa visão do autor. O estudioso também pondera que
essa construção leva um determinado período de tempo, o que também podemos perceber na última
construção, que durou cerca de quatro anos. Esse foi um período que definiu marcas e identidades
que auxiliam na atuação do profissional nos dias atuais.

O que você acha de conhecer um pouco mais a atuação do nutri-

cionista com base nos direitos e nos deveres que o Código de Ética
rege? Ouça este podcast, que explica como se dá o desenho de um
projeto de divulgação de trabalho por redes sociais e ressalta os as-
pectos do Código de Ética que devemos atender.

Título: Nutrição contemporânea

Autores: Gordon M. Wardlaw e Anne M. Smith
Tradutores: Laís Andrade, Maria Inês Corrêa Nascimento e Ana Maria
Pandolfo Feoli
Edição: 8ª
Editora: AMGH
Sinopse: elaborada para reunir os fundamentos necessários para a tomada
de decisão nutricional na prática diária e para esclarecer as dúvidas mais
frequentes, a obra Nutrição contemporânea se destaca pela forma didática como apresenta o
tema, sempre complementando com ilustrações que facilitam o entendimento. As discussões
apresentadas partem do importante pressuposto de que os indivíduos não são iguais, motivo
pelo qual o leitor aprenderá a personalizar as informações nutricionais e a fazer escolhas corretas
em diferentes contextos. A maneira como os capítulos foram elaborados é outro destaque, visto
que oferecem uma visão completa do assunto abordado e podem ser utilizados em sala de aula
de acordo com as necessidades de cada curso.

168
 UNIDADE 6

Agora que conhecemos a construção do Código de Ética, ao

abrir uma conta profissional em uma rede social, qual seria a sua
primeira ação? Acredito que a resposta seria: “consultar o meu
Código de Ética, para que eu possa atuar de forma que represente
a minha categoria adequadamente, afinal, é para isso que nosso
documento norteador serve”.
De acordo com o conteúdo e com as atividades desenvolvidas até
o momento, você deve fazer a conexão com as práticas profissionais.

169
Que tal deixarmos gravadas as áreas de atuação do profissional da nutrição definidas pela Re-
solução CFN nº 599/18? Preencha o mapa mental a seguir com os capítulos correlacionados da
resolução e que estudamos em nossa unidade.

I. II. III.

X. IV.

º
 



IX. V.

VIII. VI.

VII.

170
1. O Código de Ética do profissional da nutrição é constituído por inúmeras partes. Dentre
elas, está o embasamento das relações interpessoais.
Considerando o exposto no enunciado, assinale a única alternativa que não corresponde
às atribuições do nutricionista:
a) É direito do nutricionista denunciar, nas instâncias competentes, atos que caracterizem
agressão, assédio, humilhação, discriminação, intimidação, perseguição ou exclusão
por qualquer motivo, contra si ou qualquer pessoa.
b) É dever do nutricionista fazer uso do poder ou posição hierárquica de forma justa,
respeitosa, evitando atitudes opressoras e conflitos nas relações, não se fazendo valer
da posição em benefício próprio ou de terceiros.
c) É vedado ao nutricionista praticar atos que caracterizem agressão, assédio, humilhação,
discriminação, intimidação ou perseguição por qualquer motivo contra qualquer pessoa.
d) É vedado ao nutricionista manifestar publicamente posições depreciativas ou difama-
tórias sobre a conduta ou atuação de nutricionistas ou de outros profissionais.
e) É direito do nutricionista realizar as suas atribuições profissionais sem interferências
de pessoas não habilitadas para tais práticas, exceto em casos superiores.

2. Quando avaliamos a dimensão da conduta do nutricionista no Código de Ética, podemos

considerar inúmeros comportamentos que devem ser seguidos.
Assinale a alternativa que não representa um direito garantido ao nutricionista:
a) Respeitar os limites do seu campo de atuação, sem exercer atividades privativas de
outros profissionais.
b) Fornecer informações e disponibilizar ferramentas necessárias para a continuidade
das ações pela equipe ou por outro nutricionista.
c) Delegar atribuições privativas do nutricionista à estagiário de Nutrição, desde que sob
a supervisão direta e responsabilidade do profissional.
d) No desempenho da atividade docente de supervisão e/ou preceptoria de estágio,
abordar a ética enquanto conteúdo e atitude.

171
3. Considerando o Código de Ética vigente dentro dos conselhos de classe (Resolução CFN
nº 599/2018), avalie as afirmativas a seguir:
I) É direito do nutricionista recusar propostas e situações incompatíveis com as suas atri-
buições ou que se configurem como desvio de função em seu contrato profissional.
II) É dever do nutricionista exercer as suas atividades profissionais com transparência,
dignidade e decoro, sem violar os princípios fundamentais do Código de Ética e a
ciência da nutrição, sem necessidade de declarar conflitos de interesses, caso existam.
III) É direito do nutricionista instrumentalizar e ensinar técnicas relativas às atividades
privativas da profissão às pessoas não habilitadas, com exceção dos estudantes de
graduação em Nutrição.
IV) É vedado ao nutricionista permitir a utilização do seu nome e título profissional por
estabelecimento ou instituição em que não exerça atividades próprias da profissão.

É correto o que se afirma em:

a) Apenas I e II.
b) Apenas I e IV.
c) Apenas III e IV.
d) Apenas II, III e IV.
e) I, II, III e IV.

172
173
174
7
Leis, Decretos e
Resoluções que
Balizam a Atuação
do Profissional
Nutricionista
Dra. Maria Fernanda Francelin Carvalho

Nesta unidade, conheceremos um pouco mais a diversidade das

atuações do profissional da nutrição e saberemos o modo como
são balizadas as áreas. Nesse sentido, buscaremos promover o
entendimento das diferenças das áreas e aguçar em cada um o
desejo de se aprofundar mais a respeito da área em que um dia
pensou em atuar, além de identificar as características necessárias
para atuação no mercado de trabalho, para, talvez, descobrir-se em
outro ramo. Espero que possamos fazer uma viagem prazerosa.
 UNICESUMAR

Quando você escolheu se matricular no curso de bacharel em Nutrição, certamente, um sonho ou um

desejo a ser realizado passava por sua cabeça. Será que as suas expectativas a respeito da atuação con-
dizem com a realidade? Será que, ao se formar, seus desejos mais sinceros e que lhe fizeram caminhar
na escolha da decisão de sua profissão serão realizados ou frustrados?
Sabemos que o trabalho é uma parte fundamental em nossas vidas, inclusive, é algo que nos permeia
desde muito cedo. Geralmente, quando conversamos com uma, criança perguntamos: o que você quer
ser quando crescer? A escolha profissional é quase uma identidade e, sempre que possível, buscamos
algo com o qual nos identificamos.
Tenho certeza que a escolha da profissão “nutricionista” está diretamente ligada à alguma experiên-
cia pessoal que lhe brilhou os olhos e lhe fez chegar até aqui. Nesse sentido, neste momento, gostaria
de convidá-lo a permear por algumas possíveis áreas de atuação e, assim, confirmar se sua escolha o
levará ao local sonhado.
Convido-lhe a escrever a área de atuação que te motivou a escolher essa graduação e se você acre-
dita que nada será capaz de lhe tirar dessa rota já traçada. Imagine você, enquanto criança, sonhando
com a realização da vida adulta.
Escreva as suas ideias no diário de bordo, ou seja, o que você desejou ser e como seria o cenário
ideal. Ao final desta unidade, vamos nos encontrar novamente para refletirmos sobre o que tratamos
aqui. Vamos lá!

DIÁRIO DE BORDO

176
 UNIDADE 7

Assim como temos visto ao longo de nosso material, a profissão “nutricionista” é

balizada por inúmeras normas. A começar pela graduação, em que temos as diretrizes
curriculares do curso instituídas pelo Ministério da Educação. Nelas, encontramos
competências gerais e necessárias para a formação completa e exigida do nutricionista.
Algumas delas incluem:
• Tomada de decisões.
• Comunicação.
• Liderança.
• Administração e gerenciamento.
• Atenção à saúde.

Além das competências determinadas pela normativa da Diretriz Curricular Nacional,

também podemos considerar a proatividade, a flexibilidade, a inteligência emocional para
a realização do trabalho em equipe, o raciocínio lógico, o planejamento e a resolução de
problemas.
Logo após o processo de formação acadêmica, a profissão é balizada por inúmeras
leis e normas que trazem as designações referentes ao exercício da profissão em qualquer
área de atuação. Independentemente da área escolhida, o profissional deve conhecer as
principais leis que estão envolvidas no setor.
Desse modo, nesta unidade, buscaremos elaborar um compilado de informações que
lhe auxiliarão a iniciar uma pesquisa sobre alguns possíveis universos de atuação. No
entanto, cabe ressaltar que, indiferentemente da área escolhida, os estudos e as atualiza-
ções nunca cessarão, visto que o aperfeiçoamento contínuo é a principal ferramenta dos
profissionais bem-sucedidos.
Outro aspecto importante a ser citado é sobre o exercício da profissão, que é privativo
dos portadores de um diploma expedido por escolas de graduação em nutrição, oficiais ou
reconhecidas, devidamente registradas no órgão competente do Ministério da Educação
e regularmente inscritas no Conselho Regional de Nutricionistas da respectiva área de
atuação profissional (BRASIL, 1991).
Independentemente do local de formação do profissional, a escolha de atuação se dará
exclusivamente em um “nicho” profissional, ou seja, em um segmento em que há maior
afinidade. Busca-se, com ele, atender às necessidades e às preferências particulares de
cada ser. Diante do fato de que estamos no decorrer de nosso curso, uma dica seria, neste
momento, pesquisar as diversas formas de atuação do nutricionista, a fim de conhecer
melhor o mercado. Faça uma pesquisa sobre as tendências futuras e realize um levanta-
mento de informações sobre o mercado e a concorrência.
Também é importante avaliar as afinidades pessoais, pois, por mais que um mercado
se mostre promissor, a falta de afinidade pode tornar inviável a atuação. Recorde-se de
que estaremos trabalhando com os desejos das pessoas e que vidas estarão em nossas

177
UNICESUMAR

mãos diariamente. Além disso, não se esqueça dos capítulos anteriores, nos quais expomos a ética e a
importância da alimentação na vida de cada um.
Definido o nicho de atuação, é válido descobrir o que é necessário para que você possa trabalhar
nele. Portanto, pergunte-se:
• Preciso de cursos específicos na área?
• Preciso de investimento financeiro?
• Qual é a concorrência?
• Em quanto tempo terei retorno?

Todas as indagações apresentadas podem parecer estranhas, mas, acredite, o planejamento é essencial
para o sucesso. Portanto, nesta unidade, exporemos alguns direcionamentos e, posteriormente, você
poderá atuar em ambientes profissionais e em estágios não-obrigatórios com caráter de descobrimento.
Não se esqueça de que, ao atuar com excelência em qualquer nicho, em breve, você será posicio-
nado como referência na área. Constituem algumas possibilidades de atuação em nutrição: nutrição
esportiva, segurança alimentar, idoso, gastronomia, oncologia, materno-infantil, coach nutricional,
vigilância alimentar e nutricional, vegetarianismo, emagrecimento, estética, distúrbios de TGI, saúde
mental, cardiologia, nutrição na escola, saúde da mulher, fisioterapia, home care, personal diet e nutrição
enteral. Enquanto subnichos, existem: nutrigenômica, disbiose e DCNT, seletividade alimentar etc.
Agora, conheceremos as descrições das áreas. Contudo, antes de iniciarmos, gostaria de afirmar
que não é possível, em um único material, discorrer sobre todas as áreas existentes. Vamos nos ater
àquelas que já foram consolidadas e são descritas em nossas Diretrizes Educacionais. Não se entristeça:
sempre que possível, serão expostos locais de referências das demais áreas. Além disso, esteja atento
aos sites do Conselho Federal e dos Conselhos Regionais de Nutrição. Neles, é possível encontrar as
mais novas tendências e normas do mercado.

Indico o site do Conselho Federal de Nutrição, em particular, as abas

“Cartilha” e “Biblioteca”. Esses ambientes são extremamente ricos, têm
informações seguras e as mais novas sobre o setor. Além disso, há
materiais disponibilizados de forma gratuita e que podem ser usados
em seu dia a dia de trabalho.
Para acessar, use seu leitor de QR Code.

178
 UNIDADE 7

Daremos início ao nosso estudo a partir das principais áreas descritas na Resolução CFN nº 600/2018:
• Nutrição em alimentação coletiva: gestão de Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN).
• Nutrição clínica.
• Nutrição em esporte e exercício físico.

Entretanto, gostaríamos de explicitar que, nas Diretrizes Curriculares Nacionais de formação do nu-
tricionista, são encontradas as seguintes áreas:
• Nutrição em alimentação coletiva: gestão de Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN).
• Nutrição clínica.
• Nutrição em saúde coletiva.

179
UNICESUMAR

A nutrição em alimentação coletiva: gestão de Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN)

é conhecida no universo do nutricionista da Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), um local
destinado a fornecer uma alimentação segura. Nele, os alimentos são preparados de forma segura,
atendendo aos principais requisitos necessários, com o intuito de proporcionar uma experiência
agradável e sem efeitos colaterais aos clientes.
Nesse contexto, o nutricionista, geralmente, é o responsável pelas áreas de preparo e serviço, a fim
de fornecer orientação e verificar os atendimentos às normas. Por vezes, faz a definição do cardápio.
Não podemos nos esquecer de que os funcionários da UAN, incluindo chef de cozinha, cozinheiros,
auxiliares de cozinha, estoquista e auxiliar de serviços gerais, também fazem parte desse contexto.
A Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) está longe de ser entendida como apenas o local
apropriado para a obtenção da manipulação adequada de alimentos. A UAN envolve um complexo
sistema operacional, com procedimentos que devem ser tão padronizados, claros e precisos, de maneira
que todos os operadores possam executá-los com presteza (FONSECA; SANTANA, 2012).
Para que ocorra todo o procedimento adequado, temos as leis balizadores, que se preocupam com
a segurança dos alimentos servidos. No entanto, a atuação da gestão envolve outros pormenores que as
leis não abordam, ou seja, as formas com que elas serão expostas aos operadores e serão implantadas
são de utilização pessoal e de acordo com cada gestor. Portanto, é importante que, durante a atuação,
o conhecimento voltado à gestão de pessoas e aos projetos se faça presente, caso essa seja a área de
sua escolha.
De acordo com a Resolução CFN n° 600/2018, nesta categoria, são considerados:

“

Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) Institucional (pública e privada): Serviços
de alimentação coletiva (autogestão e concessão) em: empresas e instituições, hotéis,
hotelaria marítima, comissárias, unidades prisionais, hospitais, clínicas em geral, hos-
pital-dia, Unidades de Pronto Atendimento (UPA), spa clínicos, serviços de terapia
renal substitutiva, Instituições de Longa Permanência para Idosos (ILPI) e similares.
Alimentação e Nutrição no Ambiente Escolar: Programa Nacional de Alimentação Es-
colar (PNAE); Alimentação e Nutrição no Ambiente Escolar – Rede Privada de Ensino.
Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT): Empresas Fornecedoras de Alimen-
tação Coletiva: Produção de Refeições (autogestão e concessão); Empresas Prestadoras
de Serviços de Alimentação Coletiva: Refeição-Convênio; Empresas Fornecedoras de
Alimentação Coletiva: Cestas de Alimentos.
Serviço Comercial de Alimentação: Restaurantes Comerciais e similares; Bufê de Even-
tos; Serviço Ambulante de Alimentação (CFN, 2018, on-line).

Esse setor de atuação constitui um mercado representativo na economia, afinal, o ritmo de vida mo-
derno contribui significativamente para a conquista desse espaço. Além do mais, podemos considerar
algumas divisões práticas para esse ramo como uma forma de resumir o que é citado na legislação:
alimentação comercial e alimentação coletiva.

180
 UNIDADE 7

Segundo dados da Associação Brasileira das Empresas de Refei-

ções Coletivas (ABERC), o faturamento do setor em 2020 foi de R$
17 milhões, aproximadamente, mesmo tendo um recuo em relação
ao ano anterior, que apresentou R$ 20 milhões. Essa situação foi
imposta diante do quadro pandêmico presente em 2020. Esse é um
dado importante, pois, para o setor, muito há que se inovar, afinal,
há espaço e, hoje, temos que trazer adaptações para continuar ga-
rantindo a segurança de nossos clientes (ABERC, [2021], on-line)¹.
Em todos os serviços expostos, independentemente de serem
em instituições públicas ou privadas, há os processos de recep-
ção, armazenamento, produção e serviço de alimentos. Entretanto,
muitas etapas estão envoltas nesse simples fluxo, como gestão de
cardápio, planejamento da quantidade a ser produzida, métodos de
armazenamento de cada tipo de alimento, temperatura de cocção e
do serviço, e validade dos produtos abertos e prontos para consumo.
Em outras palavras, há uma infinidade de detalhes a serem seguidos.
Para que todos esses processos sejam atendidos de forma prática e
ágil, sem que seja esquecido nenhum detalhe, geralmente, nesse ramo, o
nutricionista se pauta nas normativas que se referem às normas de boas
práticas de fabricação e todos seguem uma sequência básica de gestão:
• Gestão de cardápios.
• Gestão da matéria-prima e estoque.
• Gestão de recursos humanos.
• Gestão de custos.
• Vigilância em saúde.

Para a gestão de cardápios, a principal norma a ser seguida é o próprio

nutricionista, que deve ter os conhecimentos necessários e desejados
para deliberar o quanto e como as refeições serão compostas com as
suas características nutricionais. O profissional tem a liberdade de
criar e dar o seu toque especial, mas sempre se preocupando com
a gestão de desperdícios e com a utilização otimizada de recursos,
incluindo o uso de frutas e de verduras da estação. Nesse momento,
já expomos os itens de gestão de custos, afinal, preocupar-se com des-
perdícios e valores de insumos afeta diretamente o faturamento final.
A ferramenta utilizada para a gestão, normalmente, corresponde
aos Procedimentos Operacionais Padrões (POP). Contudo, esse é
um assunto para outra disciplina. Para a gestão de matéria-prima e
estoque, preparo e vigilância em saúde, tocamos na parte da gestão.

181
UNICESUMAR

Esses processos são balizados pelas legislações determinantes da Vigilância Sanitária, pois é esse o
órgão responsável por auditar esse ramo de atuação. Nesse contexto, as principais leis são:
• Resolução RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002: “regulamento técnico dos procedimentos
operacionais padronizados aplicados aos estabelecimentos produtores/industrializadores de
alimentos”. Inclui “a lista de verificação das boas práticas de fabricação em estabelecimentos
produtores/industrializadores de alimentos” (BRASIL, 2002, p. 126).
• Portaria SVS/MS nº 326, de 30 de julho de 1997: “regulamento técnico sobre as condições
higiênico-sanitárias e de boas práticas de fabricação para estabelecimentos produtores/indus-
trializadores de alimentos” (BRASIL, 1997, on-line). Atos relacionados: Portaria MAA 360/1997.
• Portaria MS nº 1.428, de 26 de novembro de 1993: estabelece “as orientações necessárias que
permitam executar as atividades de inspeção sanitária, de forma a avaliar as Boas Práticas para a
obtenção de padrões de identidade e qualidade de produtos e serviços na área de alimentos com
vistas à proteção da saúde da população” (BRASIL, 1993, on-line). Seu objetivo específico é o de
“avaliar a eficácia e efetividade dos processos, meios e instalações”, e “dos controles utilizados na
produção, armazenamento, transporte, distribuição, comercialização e consumo de alimentos
através do Sistema de Avaliação dos Perigos em Pontos Críticos de Controle (APPCC)” (BRA-
SIL, 1993, on-line). Isso deve ser feito com o intuito de proteger a saúde do consumidor. Outra
meta é “avaliar os projetos da Qualidade das empresas produtoras e prestadores de serviços
quanto à garantia da qualidade dos alimentos oferecidos à população” (BRASIL, 1993, on-line).
• Portaria nº 368, de 04 de setembro de 1997: “aprova o Regulamento Técnico sobre as condições
Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Elaboradores /
Industrializadores de Alimentos” (BRASIL, 1997, p. 19697).
• Resolução-RDC nº 49/2013: “dispõe sobre a regularização para o exercício de atividade de
interesse sanitário do microempreendedor individual, do empreendimento familiar rural e do
empreendimento econômico solidário” (BRASIL, 2013, on-line).
• Resolução-RDC nº 10/2014: “dispõe sobre os critérios para a categorização dos serviços de
alimentação” (BRASIL, 2014, p. 66).
• Resolução-RDC nº 43/2015: “prestação de serviços de alimentação em eventos de massa”
(BRASIL, 2015, p. 63).
• Portaria nº 24, de 29 de dezembro de 1994: estabelece a construção e a “implementação, por
parte de todos os empregadores e instituições que admitam trabalhadores como empregados, do
Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional - PCMSO, com o objetivo de promoção
e preservação da saúde do conjunto dos seus trabalhadores” (BRASIL, 1994, p. 21.278).

Diante do exposto, percebemos que a preocupação com a segurança do serviço prestado é de grande
valor. Assim, precisamos estar atentos às renovações das leis e ao atendimento de decretos municipais.
Em 2020, com o advento da pandemia deflagrada pela Covid-19, muitas cidades foram regidas por
normas específicas de cada município. A partir do momento em que somos gestores, é importante
atendermos a cada uma delas para trabalharmos de forma correta.

182
 UNIDADE 7

Neste momento de estudo, indico o site da Agência Nacional de Vigi-

lância Sanitária (ANVISA). Ela pode ser considerada uma ferramenta
de trabalho que deve ser constantemente visitada, para que sejamos
profissionais atualizados e aptos em nossa atuação diária.
Para acessar, use seu leitor de QR Code.

Agora, trataremos da nutrição clínica. Talvez, esse seja o nicho de atuação que atraia a maioria dos
aspirantes: imaginar a mudança da vida das pessoas é um motivador. Contudo, a atuação clínica é uma
área muito abrangente e há muitas interfaces dentro do mesmo tipo de atendimento.
De acordo com a Resolução CFN n° 600/2018, a nutrição clínica se divide em:

“
Assistência Nutricional e Dietoterápica Hospitalar, Ambulatorial, em nível de Consul-
tórios e em Domicílio:
Assistência Nutricional e Dietoterápica em Hospitais, Clínicas em geral, Hospital-dia,
Unidades de Pronto Atendimento (UPA) e Spa clínicos.
Assistência Nutricional e Dietoterápica em Serviços e Terapia Renal Substitutiva.
Assistência Nutricional e Dietoterápica em Instituições de Longa Permanência para
Idosos (ILPI).
Assistência Nutricional e Dietoterápica em Ambulatórios e Consultórios.
Assistência Nutricional e Dietoterápica em Bancos de Leite Humano (BLH) e Postos
de Coleta.
Assistência Nutricional e Dietoterápica em Lactários.
Assistência Nutricional e Dietoterápica em Centrais de Terapia Nutricional.
Atenção Nutricional Domiciliar (pública e privada).
Assistência Nutricional e Dietoterápica Personalizada (Personal Diet) (CFN, 2018,
on-line).

183
UNICESUMAR

Nesse ramo de atuação, a legislação que o permeia será totalmente

ligada a cada perfil específico, diferentemente do ramo anterior. Nes-
se sentido, é regulamentado o reconhecimento de especialidades em
nutrição e definido o registro, no âmbito do sistema CFN/CRN, dos
tipos de especialistas nutricionistas (BRASIL, 2021).
O referido documento reconhece a atuação profissional nas mais
diversificadas áreas:

“

Art. 3º São reconhecidas pelo Sistema CFN/CRN as
seguintes especialidades em Nutrição, com finalidade
acadêmica e/ou profissional: I - Educação Alimentar e
Nutricional; II - Gestão de Políticas Públicas e Progra-
mas em Alimentação e Nutrição; III - Nutrição Clínica;
IV - Nutrição Clínica em Cardiologia; V - Nutrição
Clínica em Cuidados Paliativos; VI - Nutrição Clínica
em Endocrinologia e Metabologia; VII - Nutrição Clí-
nica em Gastroenterologia; VIII - Nutrição Clínica em
Gerontologia; IX - Nutrição Clínica em Nefrologia; X
- Nutrição Clínica em Oncologia; XI - Nutrição Clínica
em Terapia Intensiva; XII - Nutrição de Precisão; XIII
- Nutrição e Alimentos funcionais; XIV - Nutrição e Fi-
toterapia; XV - Nutrição em Alimentação Coletiva; XVI
- Nutrição em Alimentação Coletiva Hospitalar; XVII
- Nutrição em Alimentação Escolar; XVIII - Nutrição
em Atenção Primária e Saúde da Família e Comunida-
de; XIX - Nutrição em Esportes e Exercício Físico; XX
- Nutrição em Estética; XXI - Nutrição em Marketing;
XXII - Nutrição em Saúde Coletiva; XXIII - Nutrição
em Saúde da Mulher; XXIV - Nutrição em Saúde de
Povos e Comunidades Tradicionais; XXV - Nutrição
em Saúde Indígena; XXVI - Nutrição em Saúde Mental;
XXVII - Nutrição em Transtornos Alimentares; XXVIII
- Nutrição em Vegetarianismo e Veganismo; XXIX - Nu-
trição Materno-Infantil; XXX - Nutrição na Produção
de Refeições Comerciais; XXXI - Nutrição na Produção
e Tecnologia de Alimentos e Bebidas; XXXII - Quali-
dade e Segurança dos Alimentos; XXXIII - Segurança
Alimentar e Nutricional; e XXXIV - Terapia de Nutrição
Parenteral e Enteral (BRASIL, 2021, on-line).

184
 UNIDADE 7

Isso permite que, de acordo com o desejo de cada especialista, ele possa atuar de forma
legal. A preocupação com a saúde e com a qualidade de vida tem levado mais pessoas
aos consultórios e proporcionado a busca por terapias alternativas. Nesse sentido, a
junção dessas vertentes se faz necessária. Consideremos a fitoterapia, amplamente
utilizada pelo ramo farmacêutico e com bons resultados há muitos anos. Agora, com
a legalização, o próprio nutricionista clínico pode atuar com esse conhecimento junto
ao seu paciente, tornando, por exemplo, o alcance da meta mais acessível a partir da
utilização de ervas que diminuem a ansiedade.
Outra legislação importante ao nutricionista clínico se refere a sua atuação nas
mídias sociais. Não temos dúvidas da importância que a comunicação tem e da
utilização desse meio. Trata-se de uma atividade muito comum na área clínica e é
regulamentada em consonância com o Código de Ética:

“
Art. 56. É vedado ao nutricionista, na divulgação de informações ao
público, utilizar estratégias que possam gerar concorrência desleal
ou prejuízos à população, tais como promover suas atividades
profissionais com mensagens enganosas ou sensacionalistas e alegar
exclusividade ou garantia dos resultados de produtos, serviços ou
métodos terapêuticos.
[...]
Art. 63. É vedado ao nutricionista fazer publicidade ou propaganda
em meios de comunicação com fins comerciais, de marcas de
produtos alimentícios, suplementos nutricionais, fitoterápicos,
utensílios, equipamentos, serviços ou nomes de empresas ou
indústrias ligadas às atividades de alimentação e nutrição (BRASIL,
2018, on-line).

Dessa forma, há a equiparação da atuação dos profissionais e o veto de atitudes

indevidas, como a veiculação de “fórmulas milagrosas”, que, além de trazer diversos
perigos à saúde, não proporcionam nenhuma garantia de eficiência.

Nesse nicho, também houve mudanças em relação ao funcionamento durante a

pandemia deflagrada pela Covid-19, principalmente em relação à atuação dos nu-
tricionistas que fazem o atendimento clínico pessoal individualizado. Diante do
fechamento das clínicas por um longo período de tempo, foi necessária uma releitura
sobre o teleatendimento. Nos dias atuais, com a tecnologia avançada que temos, foi
possível fazer o atendimento e o acompanhamento remoto de pacientes. Contudo,
para que isso acontecesse de forma correta, os comitês responsáveis pelo setor bus-
caram descrever um documento norteador.

185
UNICESUMAR

Isso especificado diretamente em:

“

Define e disciplina a teleconsulta como forma de realização da Consulta de Nutrição
por meio de tecnologias da informação e da comunicação (TICs) durante a pande-
mia da Covid-19 e institui o Cadastro Nacional de Nutricionistas para Teleconsulta
(e-Nutricionista).
[...]
Art. 2º São autorizadas, em caráter excepcional, Teleconsultas de Nutrição por meio de
TIC, desde que o nutricionista: I - esteja com a inscrição ativa no Conselho Regional de
Nutricionistas (CRN); II - esteja previamente cadastrado no e-Nutricionista, acessível
pelos sites do CFN ou dos CRNs; e II - utilize recursos de TIC para realização síncrona
da teleconsulta, preferencialmente por videoconferência, que estejam adequados às
necessidades do atendimento. § 1º Na data de publicação desta Resolução, o sistema
e-Nutricionista, previsto no inciso II deste artigo, estará disponível e o cadastro po-
derá ser realizado. § 2º A partir do início da vigência desta Resolução, o cadastro no
e-Nutricionista, previsto no inciso II deste artigo, deverá ser realizado pelo profissional
previamente ao início da prestação de Teleconsultas de Nutrição. § 3º A partir do início
da vigência desta Resolução, o recém-inscrito no CRN poderá realizar teleconsultas
durante os 30 (trinta) dias necessários à atualização da base de dados do e-Nutricionis-
ta, quando então deverá proceder seu cadastro no sistema, previsto no inciso II deste
artigo. § 4º O nutricionista que prestar teleconsulta sem realizar o cadastro no sistema
e-Nutricionista estará sujeito às penalidades previstas nas normas do CFN. …Art. 3º
No relacionamento virtual com o cliente/paciente/usuário, o nutricionista deverá:
I - conduzir a teleconsulta de forma ética, seguindo todos as etapas de uma consulta
presencial e respeitando a legislação vigente relativa à assistência nutricional e dieto-
terápica, e ao registro em prontuário; II - proceder a teleconsulta em um ambiente que
permita a privacidade do atendimento, sem a presença de outras pessoas, fazendo uso
de vestimenta apropriada; III - proceder a teleconsulta em um ambiente sem elementos
que possam condicionar o atendimento à promoção de marcas de produtos alimentícios,
suplementos alimentares, fitoterápicos, utensílios, equipamentos, serviços, laborató-
rios, farmácias, empresas ou indústrias ligadas às atividades de alimentação e nutrição,
de modo a não direcionar escolhas, visando preservar a autonomia dos indivíduos e
coletividades e a idoneidade dos serviços, conforme disposto art. 60 da Resolução
CFN nº 599, de 2018, o Código de Ética e de Conduta do Nutricionista; IV - informar
sua profissão, nome, número de inscrição no Conselho Regional de Nutricionistas de
sua respectiva circunscrição, conforme disposto art. 21 da Resolução CFN nº 599, de
2018, o Código de Ética e de Conduta do Nutricionista; V - confirmar a identidade do

186
 UNIDADE 7

cliente/paciente/usuário por meio de documento oficial, sempre que possível, obser-

vando se o espaço utilizado está adequado para a realização da consulta; VI - informar
ao cliente/paciente/usuário as possibilidades, limitações e fragilidades da teleconsulta,
esclarecendo que essa modalidade de atendimento foi admitida, em caráter excepcional,
dadas as circunstâncias de distanciamento físico impostas pela pandemia da Covid-19,
alinhado ao disposto art. 19 da Resolução CFN nº 599, de 2018, o Código de Ética e de
Conduta do Nutricionista; VII - estar ciente e dar ciência ao cliente/paciente/usuário
que a teleconsulta não poderá ser gravada por ambas as partes, garantindo o sigilo das
informações, de forma que áudios, imagens, vídeos e capturas de tela não possam ser
divulgados ou compartilhados, mesmo que autorizado pelo cliente/paciente/usuário;
VIII - quando se tratar de teleconsulta com menores de idade, o nutricionista deverá
solicitar autorização do responsável, devendo respeitar o direito à individualidade e
intimidade da criança e do adolescente, nos termos da legislação vigente; IX - acordar
com o cliente/paciente/usuário a forma de continuidade da assistência nutricional; e
X - não utilizar os dados, arquivos e imagens fornecidos pelo cliente/paciente/usuário
para qualquer outra finalidade. Parágrafo único. Recomenda-se ao nutricionista en-
viar e guardar comprovante de envio do Termo de Esclarecimento (TE) anexo, dando
ciência ao cliente/paciente/usuário ou ao seu responsável, no caso de menores de idade
e de pessoa intelectualmente incapaz, que a continuidade do atendimento implica a
aceitação tácita do TE (BRASIL, 2020, on-line).

Em relação à nutrição clínica, é possível discorrer sobre muitos temas, afinal, ela abrange muitas áreas de
atendimento clínico. Desse modo, convido a você, neste momento, a buscar alguma área citada que seja
uma novidade e a saber mais a respeito. Lembre-se de que a graduação é o momento de experimentação.

Para finalizarmos, indico a leitura do trabalho acadêmico O papel do

nutricionista na equipe multidisciplinar em terapia nutricional. Ele
foi publicado em 2012, mas relata os cuidados e a importância da
atuação dos diferentes profissionais nos cuidados de um paciente
hospitalizado. Este também é o momento de ter maior experimen-
tação sobre as outras áreas.
Para acessar, use seu leitor de QR Code.

187
UNICESUMAR

O advento da nutrição em esportes e em exercício físico veio de encontro com a busca pelo me-
lhor condicionamento físico e tem forte apelo com a forma física. Sabemos que as mídias sociais têm
aumentado em muito a preocupação com a estética e com a qualidade de vida, o que culminou em
um movimento pela busca da prática física em academias, incluindo a definição e o ganho de massa
muscular. Isso movimentou o comércio de suplementos e dietas (GARCIA JÚNIOR; VIVIANI, 2003).
A área da nutrição esportiva cresceu com esse advento e, em 2018, foi reconhecida como especia-
lidade não apenas para a população em geral, mas também para o acompanhamento da melhoria da
performance de atletas profissionais. É nessa ciência que está pautado o desempenho físico, uma vez
que a alimentação é a base biológica do corpo para a resposta à atividade executada (NABHOLZ, 2007).
Logo, entendemos que a nutrição esportiva visa dar o suporte nutricional necessário para que atle-
tas ou praticantes de exercício físico possam desempenhar o máximo do seu potencial. Desse modo,
os efeitos negativos provenientes dos excessos serão minimizados sobre o organismo humano. Isso
acontece, pois sabemos que uma dieta adequada é capaz de melhorar o desempenho, ao fornecer os
substratos energéticos necessários para a prática de exercícios regulares, melhorando a habilidade do
organismo em utilizar os nutrientes (NABHOLZ, 2007).
Dentro da nutrição esportiva, temos, de acordo com Resolução CFN n° 600/2018, a “Assistência Nu-
tricional e Dietoterápica para Atletas e Desportistas” (BRASIL, 2018, on-line). Esse ramo de atuação pode
ser considerado um atendimento clínico, visto que
também é pautado nas demais normas referentes
ao setor. No entanto, ele “dispõe sobre a prescrição
dietética, pelo nutricionista, de suplementos ali-
mentares e dá outras providências” (BRASIL, 2020,
on-line). Isso permite que o profissional realize o
acompanhamento e faça a prescrição de suplemen-
tos de acordo com a necessidade do seu paciente.
A nutrição em saúde coletiva, com atuação do
nutricionista no Sistema Único de Saúde (SUS), vem
de encontro com a necessidade da melhoria do perfil
da saúde da população brasileira, que vem sofrendo
alterações em seus padrões de morbimortalidades
relacionados ao estado nutricional de todas as fai-
xas etárias de nosso território demográfico, mesmo
dentro de suas particularidades (ASSIS et al., 2002).
Sabemos que o nosso país tem inúmeras enfer-
midades, uma característica de países subdesenvol-
vidos. Essas enfermidades são advindas da fome e da
desnutrição. Assim, o nutricionista vem de encontro
com a atuação dentro do programa de atenção básica
de saúde à família (FONTINELE JUNIOR, 2003).

188
 UNIDADE 7

Essa atuação profissional dentro de programas públicos visa à melhoria da igualdade de qualidade de ali-
mentação, buscando acabar com a desnutrição e com os problemas relacionados ao sobrepeso e à obesidade.
Em nosso país, temos os dois extremos problemas sociais. Logo, definimos de forma clara que a atuação pro-
fissional do nutricionista no desenho de projetos e de ações objetiva a promoção, o tratamento e a reabilitação
da saúde em todos os setores sociais, ao atuar dentro de secretarias de saúde. Outro objetivo é o de que seja
vislumbrada a importância dessa atuação, a fim de que haja mais oportunidades para mais colegas de trabalho.
O nutricionista em saúde coletiva pode atuar em:
• Divulgação de informações corretas sobre alimentação saudável.
• Hospitais Municipais.
• Vigilância Sanitária.
• Bancos de leite humano.
• Equipe multiprofissional de terapia nutricional.
• Equipes de Núcleos de Apoio à Saúde da Família (NASF).
• Unidades Básicas de Saúde (UBS).
• Ambulatórios de instituições geriátricas.
• Vigilância em Saúde (Sisvan).

Para essa atuação do nutricionista, a lei a regulamentadora é a Lei Federal nº 8234/91, que embasa,
inclusive, a Resolução CFN n° 600/2018, tão comentada em nossa unidade:

“
IV. ÁREA DE NUTRIÇÃO EM SAÚDE COLETIVA
Fundamento legal. Inciso II, III, VI, VII, VIII do Artigo 3º e Incisos III, IV, VI, VII, VIII,
IX e Parágrafo Único do Artigo 4º da Lei Federal nº 8.234, de 17 de setembro de 1991.
Competência. Compete ao nutricionista, no exercício de suas atribuições na área de
Nutrição em Saúde Pública: organizar, coordenar, supervisionar e avaliar os serviços de
nutrição; prestar assistência dietoterápica e promover a educação alimentar e nutricional
a coletividades ou indivíduos, sadios ou enfermos, em instituições públicas ou privadas,
e em consultório de nutrição e dietética; atuar no controle de qualidade de gêneros
e produtos alimentícios; participar de inspeções sanitárias (BRASIL, 2018, on-line).

Para esse tipo de trabalho, também contamos com normativas adjacentes, que auxiliam na formação
de programas de atuação. Elas são inúmeras e variam de acordo com a região:
• Marco de Referência Educação Alimentar e Nutricional nas Políticas Públicas: aborda a impor-
tância de que vários profissionais apoiem nas ações de Educação Alimentar e Nutricional (EAN).
• Lei Orgânica de Segurança Alimentar e Nutricional (LOSAN): demonstra a obrigação de o Es-
tado garantir o Direito Humano à Alimentação Adequada (DHAA) a toda população, calcado
no conceito de segurança alimentar e nutricional.
• Normas e Manuais Técnicos (Caderno - Série A) - Matriz de Ações de Alimentação e Nutrição
na Atenção Básica de Saúde do Ministério da Saúde, 2009.

189
UNICESUMAR

• Portaria nº 2488/2011: aprova a Política Nacional de Atenção Básica, “estabelecendo a revisão

de diretrizes e normas para a organização da Atenção Básica, para a Estratégia Saúde da Família
(ESF) e o Programa de Agentes Comunitários de Saúde (PAC)” (BRASIL, 2011, on-line).
• Portaria nº 154/2008: “cria os Núcleos de Apoio à Saúde da Família – NASF” (BRASIL, 2008,
on-line).
• Portaria nº 2527/2011: “redefine a Atenção Domiciliar no âmbito do Sistema Único de Saúde
(SUS)” (BRASIL, 2011, on-line).
• Portaria nº 2715/2011: atualiza a Política Nacional de Alimentação e Nutrição (PNAN).
• Portaria nº 424/2013: “redefine as diretrizes para a organização da prevenção e do tratamento
do sobrepeso e obesidade como linha de cuidado prioritária da Rede de Atenção à Saúde das
Pessoas com Doenças Crônicas” (BRASIL, 2013, on-line).
• Ministério da Saúde – Caderno Série B - Plano de Ações Estratégicas para o Enfrentamento das
Doenças Crônicas Não Transmissíveis (DCNT) no Brasil, de 2011-2022.
• Resolução CFN nº 380/2005: “dispõe sobre a definição das áreas de atuação do nutricionista e
suas atribuições por área” (BRASIL, 2005, on-line).

Demos ênfase às principais áreas de atuação do nutricionista e expomos as suas regulamentações

dentro do território. Agora, informamos os dados dos locais onde se encontra a maior parte de nossos
colegas. Essas informações são provenientes do Conselho Federal de Nutrição, foram atualizadas em
fevereiro de 2021 e podem ser observadas no gráfico a seguir:

40

30,8%

30

20 


10
  

0
Alimentação Nutrição clínica Saúde coletiva Docência Outros Indústria Nutrição Marketing
coletiva esportiva

Figura 1 - Gráfico de representação, em porcentagem, das áreas de atuação dos nutricionistas brasileiros em 2021
Fonte: CFN (2021, on-line)².

Descrição da Imagem: a figura mostra um gráfico de barras. Nele, estão representadas as áreas de atuação do profissional da nutri-
ção em ordem decrescente, utilizando, como referência, a porcentagem do número de profissionais atuando em cada uma delas. Da
esquerda para a direita, temos: 30,8% em alimentação coletiva, 30,4% em nutrição clínica, 17,7% em saúde coletiva, 11,4% na docência,
3,3% em outros, 2,6% na indústria, 2,5% em nutrição esportiva e 1,3% em marketing.

190
 UNIDADE 7

Você já pensou de onde surgem os novos produtos alimentícios? Esse é um trabalho desem-
penhado por uma equipe de pesquisa e desenvolvimento, geralmente, composta por profis-
sionais de inúmeras áreas, com o objetivo de realizar uma inovação comum! Interessante, não
é mesmo? Será que essa também não poderia ser uma área de atuação para você?

Os profissionais nutricionistas não estão restritos a esses nichos de mercado. Inclusive, a própria Re-
solução CFN n°600/2018 regulamenta as seguintes áreas:
• Assistência e educação nutricional individual e coletiva: políticas e programas institucionais,
atenção básica em saúde e vigilância em saúde.
• Nutrição na cadeia de produção, na indústria e no comércio de alimentos.
• Atividades de desenvolvimento e produção e comércio de produtos relacionados à alimentação
e à nutrição: cadeia de produção de alimentos, indústria de alimentos e comércio de alimentos
(atacadista e varejista).
• Nutrição no ensino, na pesquisa e na extensão.
• Atividades de coordenação, ensino, pesquisa e extensão nos cursos de graduação e pós-gra-
duação em nutrição, aperfeiçoamento profissional, técnicos e outros da área da saúde ou afins.

Todas são áreas que têm crescido bastante e merecem atenção durante o período de formação acadê-
mica. Mais uma vez, gostaria de convidá-lo a buscar locais e conversar com profissionais formados.
Contudo, lembre-se de que cada um tem a sua aptidão e há lugar para todos no mercado.
Agora, estudaremos a responsabilidade técnica. Em relação às áreas de atuação, podemos atuar
como o responsável técnico do local, tendo em vista que prezamos pela qualidade dos serviços pres-
tados. O respaldo se dá na Resolução CFN n° 576/2016, que expõe a seguinte informação: “Art. 2°,
§1º A Responsabilidade Técnica é indelegável e obriga o Nutricionista à participação efetiva e pessoal
nos trabalhos inerentes ao seu cargo” (CFN, 2016, p. 565).
Contudo, alguns critérios devem ser avaliados, para que, junto ao CFN, a empresa possa conceder
a atuação do profissional como Responsável Técnico (RT):

“
Art. 2°, §2º O Nutricionista detentor da Responsabilidade Técnica deverá cumprir e fazer
cumprir todos os dispositivos legais do exercício profissional do nutricionista, assumindo
direção técnica, chefia e supervisão na execução das atividades de sua equipe, quando houver.
Art. 13 Os Nutricionistas integrantes do QT poderão responder solidariamente com o Nu-
tricionista Responsável Técnico pelas atividades que desenvolvem na sua área de atuação.
Art. 10 O profissional que deixar de exercer a atribuição de RT por determinada Pessoa
Jurídica ou unidade é obrigado a comunicar por escrito ao CRN de sua jurisdição, no
prazo máximo de 15 (quinze) dias (CFN, 2016, p. 565).

191
UNICESUMAR

A atuação como responsável, geralmente, permite que o profissional aprenda e cresça profissionalmente,
pois ele se torna o ponto focal do processo produtivo em questão. Entretanto, em conjunto a isso, em
toda e quaisquer ações da empresa, a responsabilidade recai sobre o nutricionista.
Para finalizarmos, independentemente do nicho escolhido, busque se satisfazer com a escolha que
foi feita, afinal, essa profissão e a rotina diária do trabalho o acompanham diariamente.

Nosso material aborda, em inúmeros momentos, a Resolução CFN n° 600/2018, mas, durante esse período
você teve a curiosidade de procurá-la e averiguar todas as informações contidas nela? Já a conhecia antes
de iniciar esta leitura? Caso a resposta tenha sido negativa ou positiva, convido-lhe a realizar uma leitura
minuciosa desse documento, afinal, ele baliza a sua profissão, independentemente da área escolhida.

Trabalhe com o que você ama e nunca mais precisará trabalhar na vida.
(Confúcio)

Chamemos a atenção ao anexo III do documento. Ele dispõe sobre os parâmetros numéricos mí-
nimos de referência para a atuação do nutricionista. Em alguns de seus temas, há o estabelecimento
da carga horária de trabalho semanal e são expostos os parâmetros de determinação do número de
nutricionistas que um ambiente de produção de refeições deve ter, de acordo com o número de refei-
ções servidas, para que o atendimento seja de qualidade.
No decorrer do texto, temos tabelas que servem de referência para a contratação dos profissionais
de forma adequada entre as áreas. Portanto, há as seguintes descrições (BRASIL, 2018):
1. Serviços de alimentação coletiva (autogestão e concessão) em empresas e instituições, hotéis,
hotelaria marítima, comissárias, unidades prisionais, hospitais, clínicas em geral, hospital-dia,
Unidades de Pronto Atendimento (UPA), spa clínicos, serviços de terapia renal substitutiva,
Instituições de Longa Permanência para Idosos (ILPI) e similares.
2. Serviços de alimentação coletiva (autogestão e concessão) em hospitais, clínicas em geral,
hospital-dia, Unidades de Pronto Atendimento (UPA), spa clínicos, serviços de terapia renal
substitutiva, Instituições de Longa Permanência para Idosos (ILPI) e similares.
3. Alimentação e nutrição no ambiente escolar: rede privada de ensino.
4. Empresas prestadoras de serviços de alimentação coletiva: refeição-convênio.
5. Restaurantes comerciais e similares.
6. Buffet de eventos.
7. Serviço ambulante de alimentação.

192
 UNIDADE 7

As normas e as leis são mutáveis, portanto, devemos estar ligados aos acontecimentos de
nosso setor, pois, independentemente da área em que atuamos, esta será o nosso referencial.
Contudo, cabe questionar: todas as regras relacionadas à empregabilidade, à carga horária de
trabalho e aos detalhes exigidos são realmente cumpridas por todas empresas? As condições
de trabalho em todos os nichos atendem aos requisitos mínimos?
Esse é apenas um aspecto de reflexão, pois, em breve, nós seremos os atores do mercado de
trabalho, seja redigindo as normas, seja cumprindo-as.

Você já participou da construção de alguma lei ou normativa? Você

sabia que existem processos de consultas públicas que servem para
tanto? Que tal sabermos um pouco mais a respeito?

No setor de alimentos, a Anvisa coordena, supervisiona e controla as

atividades de registro, inspeção, fiscalização e controle de riscos, sen-
do responsável por estabelecer as normas e os padrões de qualidade
e identidade a serem observados. O objetivo é garantir a segurança
e a qualidade de alimentos, incluindo bebidas, águas envasadas, in-
gredientes, matérias-primas, aditivos alimentares e coadjuvantes de
tecnologia, materiais em contato com alimentos, contaminantes, resíduos de medicamentos
veterinários, rotulagem e inovações tecnológicas em produtos da área de alimentos. Para
saber mais, acesse o QR Code.
Para acessar, use seu leitor de QR Code.

193
UNICESUMAR

Espero que você tenha tido a curio-

sidade de buscar mais informações a
respeito das inúmeras áreas de atuação
do nutricionista. O seu diário de bordo
continua com o mesmo sonho? Se sim,
busque conhecer ainda mais a respeito.
Mergulhe nesse universo e experimente
ao máximo durante a graduação, para
que, quando a formatura chegar, já te-
nha uma grande bagagem de conhe-
cimento na área. Caso contrário, meu
conselho é: faça o mesmo. Procure se
encontrar, conheça as maiores neces-
sidades de onde você atuará e ouse.
Quem sabe um novo nicho de mercado
não nasce a partir de um sonho seu?

194
Agora é contigo: será que, depois de todo esse estudo, você conseguiria definir um local
para cada nicho de atuação? Vale pesquisar para além de nosso material, para que você
possa encontrar locais novos para a sua atuação.

Nutrição em Alimentação Coletiva Nutrição em Saúde Coletiva


 


Responsabilidade Técnica
Nutrição Clínica

Nutrição em Esporte e Exercício Físico

Fonte: a autora.

195
1. A Resolução CFN nº 600/2018 apresenta a definição e a regulamentação da atuação de
nutricionistas em diversas áreas. Sobre a temática, podemos afirmar:
I) O nutricionista de saúde coletiva visa à diminuição da desnutrição e dos demais
problemas relacionados à alimentação
II) O nutricionista clínico deve atender unicamente em consultório particular.
III) O nutricionista de UA pode atuar como o responsável técnico do estabelecimento,
desde que esteja atendendo às legislações pertinentes do setor
IV) O nutricionista de saúde coletiva pode atuar como nutricionista dos programas de
alimentação escolar.

É correto o que se afirma em.

a) I e II, apenas.
b) II e III, apenas.
c) I, III e IV, apenas.
d) I, II e IV, apenas.
e) I, II, III e IV.

2. Dentro da atuação do nutricionista nas Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN),

muitos são os papéis do profissional. Dentre eles, está o controle das boas práticas
de fabricação. Uma ferramenta comumente utilizada para que a ordem se mantenha
constitui as criações de Procedimentos Operacionais Padrões (POPs), documentos que
demonstram as orientações a respeito da higienização de instalações e da saúde dos
manipuladores de alimentos, por exemplo.
Para a regulamentação dos POPs, utiliza-se, como base, uma normativa. Assinale a
alternativa que a apresenta corretamente:
a) Resolução CFN nº 600/2018.
b) Resolução-RDC nº 275/2002.
c) Resolução CFN nº 556/2015.
d) Resolução n° 380/2005.
e) Código de Ética e de Conduta do Nutricionista.

196
3. Atualmente, encontrar profissionais de qualquer setor nas mídias sociais tem sido de
grande valor, pois, a partir delas, é possível divulgar o trabalho e as informações, a
fim de angariar mais clientes. Pensando em manter a qualidade e proteger tanto os
profissionais habilitados quanto a população em geral, o Conselho Federal de Nutrição
reestruturou o seu Código de Ética, ao delimitar a atuação do nutricionista nesse meio
de comunicação. Para tanto, foram estabelecidos os princípios, as responsabilidades,
os direitos e os deveres os quais devem ser praticados como base de todas as áreas e
das atividades da nutrição, inclusive, nas redes sociais.
Sobre a temática, analise as afirmativas a seguir:
I) Art. 56 – É vedado ao nutricionista, na divulgação de informações ao público, utilizar
estratégias que possam gerar concorrência desleal ou prejuízos à população, tais
como promover suas atividades profissionais com mensagens enganosas ou sensa-
cionalistas e alegar exclusividade ou garantia dos resultados de produtos, serviços
ou métodos terapêuticos.
II) Art. 57 – É vedado ao nutricionista utilizar o valor de seus honorários, promoções
e sorteios de procedimentos ou serviços como forma de publicidade e propaganda
para si ou para seu local de trabalho.
III) Art. 58 – É vedado ao nutricionista, mesmo com autorização concedida por escrito,
divulgar imagem corporal de si ou de terceiros, atribuindo resultados a produtos,
equipamentos, técnicas, protocolos, pois podem não apresentar o mesmo resultado
para todos e oferecer risco à saúde.

Assinale a alternativa que contenha a(s) afirmativa(s) correspondente(s) ao que é pre-

conizado pelo Código de Ética:
a) I, apenas
b) II, apenas
c) III, apenas
d) I e II, apenas
e) I, II e III.

197
198
8
Entidades de Classe e
Associações Científicas
e Culturais
Esp. Raíssa Ferreira do Prado Pimenta Borrasca

Caro(a) aluno(a), nesta unidade, conheceremos um pouco mais as

entidades de classe e as associações científicas e culturais que re-
presentam a profissão do(a) nutricionista. Juntos, delimitaremos as
principais diferenças entre os conselhos, os sindicatos e os associa-
ções, com ênfase no papel deles na atuação do nutricionista. Além
disso, você entenderá as esferas em que cada entidade pode atuar,
seja nacional, seja estadual, seja regional. Todo esse conhecimento
será de extrema importância em sua futura atuação como profissio-
nal, visto que você saberá a qual entidade recorrer de acordo com
a sua necessidade e a funcionalidade de cada uma.
UNICESUMAR

Considere que você acabou de se formar em nutrição e, neste mo-

mento, deseja iniciar a prática profissional. Você se lembra de que,
ao longo da graduação, para atuar como nutricionista, é necessário
ter um registro no Conselho Regional de Nutrição e ter a sua carteira
de identidade profissional. Você deseja trabalhar enquanto autôno-
mo realizando atendimentos clínicos e consultoria em restaurantes,
mas não imagina o quanto deverá cobrar pelos seus serviços. Tam-
bém tem o interesse em se tornar especialista em Nutrição Clínica.
Você já pensou nas entidades de classe que você poderia recorrer
para compreender os procedimentos necessários para adquirir o
seu registro no conselho? Você sabe qual é o piso salarial do nutri-
cionista e os valores a serem cobrados por cada serviço prestado?
Você sabe como pode ser adquirido o título de especialista em
Nutrição Clínica ou quem pode conferi-lo?
A partir do entendimento das entidades de classe que represen-
tam a atuação do nutricionista, você compreenderá o surgimento
das legislações que regem a profissão e saberá:
• Quem é o responsável pela fiscalização do exercício pro-
fissional.
• Quem é o responsável por receber denúncias ou aplicar pe-
nalidades.
• Quem é o responsável por lutar pelos direitos e pela valori-
zação da profissão, ao propor a melhoria das condições de
trabalho e o aumento do piso salarial ou ao definir os valores
a serem cobrados em cada tipo de serviço prestado.

Além disso, você conhecerá a entidade responsável por disseminar

o conhecimento técnico-científico e conferir ao nutricionista o
título de especialista em diferentes áreas, desde que ele atenda aos
requisitos solicitados em edital. Todos esses aspectos serão vistos
ao longo desta unidade e é de fundamental importância que você,
futuro(a) nutricionista, entenda cada um, visto que são os pilares
que norteiam a atuação profissional.
Imagine a seguinte situação: você trabalha em um consultório
de Nutrição Clínica e recebe um novo paciente. Ao conversar com
o seu paciente, você identifica que ele já passou por outro nutri-
cionista e, ouvindo a experiência dele, ele relata que o nutricionista
prescreveu um medicamento (Furosemida), o qual é usado no
tratamento de hipertensão, devido à ação diurética. O profissional

200
 UNIDADE 8

alegava ao paciente que ele poderia auxiliá-lo na perda de peso. Você percebeu que o nutricionista teve
uma atitude que violou o Código de Ética da profissão? Qual seria a melhor atitude a se tomar nesse
momento? Caso você opte por denunciar o ocorrido, qual entidade você poderia recorrer?
Aliado ao conteúdo estudado em relação ao Código de Ética e Conduta do Profissional, fica evi-
dente que a atitude do nutricionista exposta viola o Código de Ética, visto que, segundo a Resolução
CFN nº 599/2018, é “dever do nutricionista respeitar os limites do seu campo de atuação, sem exercer
atividades privativas de outros profissionais” (BRASIL, 2018, on-line).
Diante disso, seguindo o Código de Ética e Conduta, entende-se que essa ação deve ser denunciada.
Você percebe que, nesse caso, o mais indicado é que essa denúncia seja realizada no Conselho Regional
de Nutrição? Ele é o órgão responsável por fiscalizar a atuação do nutricionista e atribuir as devidas
advertências ou penalidades.

DIÁRIO DE BORDO

As entidades de classe que representam a profissão são de extrema importância para orientar, informar,
fiscalizar, direcionar, apoiar e capacitar a atuação do nutricionista. Além de conhecê-las e saber que
elas existem, é fundamental que o profissional saiba a diferença entre cada uma, tenha em mente as
legislações ou as informações que elas oferecem para a prática profissional e entenda qual é a função
e o local de abrangência em que cada uma atua.
Apresentaremos, nesta unidade, primeiramente, os conselhos federal e regionais de nutrição, se-
guido dos sindicatos de nutricionistas e, por fim, as associações profissionais. Os conselhos de classe
profissionais têm a sua abrangência de atuação delimitada por leis constitucionais. Diante disso, muitas
vezes, são legalmente impedidos de fazer mais pela profissão, a fim de que não invadam a área de outras
instituições, como sindicatos e associações científicas e culturais (CONHEÇA..., [2021]).

201
UNICESUMAR

Quadro 1 - Logos das seguintes entidades de classe: CFN/CRN, FNN e ASBRAN

Fonte: Recomendações... (2020), FNN ([2021], on-line)¹ e ASBRAN ([2021], on-line)².

O Conselho Federal de Nutricionistas (CFN) foi criado pela Lei nº 6.583, de 20 de outubro de
1978, e é regulamentado pelo Decreto nº 84.444, de 30 de janeiro de 1980. Trata-se de uma autarquia
federal sem fins lucrativos, de direito público e com autonomia administrativa e financeira vinculada
ao Ministério do Trabalho. O objetivo do Conselho Federal e Regional de Nutricionistas é orientar,
disciplinar e fiscalizar o exercício da profissão do nutricionista e do técnico em nutrição e dietética,
para que consiga atingir a sua missão de contribuir para a garantia do direito humano à alimentação
adequada. Isso acontece a partir de uma atuação profissional ética e comprometida com a segurança
alimentar e nutricional em benefício da sociedade (CFN, [2021], on-line)³.
De acordo com o Decreto nº 84.444/1980, que regulamenta o Conselho Federal de Nutricionistas,
ele tem sede e foro no Distrito Federal e jurisdição em todo o território nacional. Além disso, o CFN
é o órgão superior que supervisiona os conselhos regionais. O Conselho Federal é constituído por
nove membros efetivos e nove suplentes, os quais são eleitos por um colégio eleitoral. Esse colégio é
composto por um representante de cada conselho regional, chamado de delegado. O delegado e o seu
suplente são eleitos por intermédio de uma reunião da assembleia geral de cada conselho regional.
O mandato dos membros do Conselho Federal é de três anos, sendo permitida apenas uma reeleição.
A eleição para o Conselho Federal é realizada entre 25 e 15 dias antes do término do mandato de seus
membros. Quem apresentar a maioria dos votos dos membros do colégio eleitoral será eleito à chapa.
A posse dos membros do conselho deve ocorrer no dia em que terminar o mandato dos membros
em exercício. Qualquer nutricionista que estiver regularmente inscrito no conselho, no pleno gozo
de seus direitos, com mais de dois anos de exercício profissional, poderá se candidatar a membro do
Conselho Federal.

Pensando na organização dos conselhos, seja federal, seja regional, ambos serão compostos pelos
seguintes elementos:
• Órgão deliberativo: trata-se do plenário, que é constituído por seus membros efetivos.
• Órgão administrativo: trata-se da diretoria, constituída pelo presidente, vice-presidente, se-
cretário e tesoureiro, que são eleitos anualmente pelo plenário.

202
 UNIDADE 8

Além desses órgãos, os conselhos poderão criar outros órgãos para a execução dos serviços técnicos
ou especializados ao cumprimento das atribuições. Cada membro do Conselho Federal ou do Con-
selho Regional pode se licenciar por meio da deliberação do plenário e o presidente precisa convocar
o respectivo suplente (BRASIL, 1980).

O que são suplentes, afinal? Os suplentes são aqueles que ocuparão a função dos membros
efetivos quando eles não puderem exercê-la.

Conheça, na tabela a seguir, as atribuições desempenhadas pelo Conselho Federal de Nutricionistas:

Algumas atribuições desempenhadas pelo Conselho Federal de Nutricionistas
1 - Eleger, dentre os seus membros, o presidente, vice-presidente, o secretário e o tesoureiro para
compor a diretoria do conselho.
2 - Supervisionar a fiscalização do exercício do profissional nutricionista.
3 - Organizar e instalar os conselhos regionais, definindo a sua jurisdição, que poderá abranger mais
de um estado ou território, de acordo com o número nutricionistas existentes.
4 - Orientar e inspecionar os conselhos regionais, examinando as prestações de contas.
5 - Promover intervenção ao Conselho Regional, quando necessária.
6 - Elaborar regimento próprio e submetê-lo à aprovação do Ministério do Trabalho.
7 - Examinar os regimentos dos conselhos regionais, modificando-os, se necessário, para garantir a
uniformidade da ação, submetendo-os à aprovação do Ministério do Trabalho.
8 - Sanar as dúvidas suscitadas pelos conselhos regionais, prestando assistência técnica permanente
à eles.
9 - Apreciar e julgar os recursos de penalidades impostas e outras decisões proferidas pelos conselhos
regionais.
10 - Fixar os valores de anuidades, taxas e multas a serem pagos pelos profissionais e empresas aos
Conselhos Regionais a que estejam jurisdicionados.
11 - Dispor sobre o Código de Ética profissional.
12 - Estimular a exação no exercício da profissão, zelando pelo prestígio e pelo bom nome dos que a exercem.
13 - Instituir o modelo da carteira de identidade profissional e cartão de identificação.
14 - Promover simpósios, conferências e outras formas que visem ao aprimoramento cultural e pro-
fissional dos nutricionistas.
15 - Publicar anualmente o orçamento, os créditos adicionais, os balanços, a execução orçamentária
e o relatório de suas atividades.
16 - Colaborar com os poderes públicos, como o órgão de assessoramento, prestando-lhes as infor-
mações solicitadas.
Tabela 1 - Algumas atribuições desempenhadas pelo Conselho Federal de Nutricionistas
Fonte: Brasil (1980).

203
UNICESUMAR

Ainda segundo o Decreto nº 84.444/1980, o Conselho Federal deve

se reunir com a frequência de uma vez ao mês, além de poder se
reunir extraordinariamente, sempre que necessário, por meio da
convocação do presidente ou da maioria dos membros. A renda
do Conselho Federal é aplicada prioritariamente na organização e
no funcionamento dos serviços necessários para a fiscalização do
exercício profissional dos nutricionistas ou em atividades culturais
e de aprimoramento técnico-profissional. Contudo, ela também
pode ser investida em serviços de caráter assistencial, quando so-
licitados por entidades sindicais. A constituição da renda do CFN
se baseia em:
• 20% do montante arrecadado, incluindo anuidades, taxas,
emolumentos (taxa cobrada pela expedição de um docu-
mento) e multas em cada conselho regional.
• Legados, doações e subvenções.
• Rendas patrimoniais.

Já o Conselho Regional de Nutricionistas (CRN) é uma organi-

zação sem fins lucrativos e tem o objetivo de cumprir e fazer cum-
prir as disposições da lei, regulamentando e regendo as resoluções
e as demais normas emitidas pelo CFN, que basearão a atuação
profissional. Além disso, também é o responsável pela fiscalização
e pela orientação ético-profissional em sua jurisdição. Desse modo,
em casos de denúncias e esclarecimentos associados ao exercício
da profissão, ao registro e à anuidade dos inscritos, o CRN de cada
jurisdição (área na qual se pretende atuar) deve ser contatado.
O CRN tem sede na capital do estado, no Distrito Federal ou
no território de sua jurisdição e, para estar habilitado ao exercício
profissional no Brasil, o nutricionista deve estar devidamente ins-
crito no CRN de sua região (BRASIL, 1980). De acordo com
a Lei nº 6.583, de 20 de outubro de 1978, que criou os conselhos
federal e regional de nutricionistas, o CRN deve ser composto por
nove integrantes efetivos e nove suplentes, escolhidos por meio de
uma eleição direta. O voto é individual, secreto e obrigatório para
profissionais registrados. Os mandatos dos membros têm duração
de três anos, sendo permitida somente uma reeleição consecutiva
(BRASIL, 1978).
Observe, na tabela a seguir, as atribuições desempenhadas pelo
Conselho Regional de Nutricionistas:

204
 UNIDADE 8

Algumas atribuições desempenhadas pelo Conselho Regional de Nutricionistas

1 - Eleger, dentre os membros, presidente, vice-presidente, secretário e tesoureiro.

2 - Expedir a carteira de identidade profissional e cartão de identificação aos profissionais inscritos no
CRN conforme modelo emitido pelo Conselho Federal.
3 - Fiscalizar o exercício profissional na sua área de jurisdição, tomando as providências cabíveis.
4 - Cumprir e fazer cumprir as disposições legais, os regulamentos em vigor, o regimento e o Código
de Ética profissional instituídos pelo Conselho Federal.
5 - Funcionar como Tribunal de Ética Profissional, nos casos em que for necessário.
6 - Elaborar projeto de regimento, submetendo-o à avaliação do Conselho Federal, para aprovação
do Ministério do Trabalho.
7 - Propor ao CFN medidas de aprimoramento dos serviços e do sistema de fiscalização ao exercício
profissional.
8 - Aprovar proposta orçamentária e autorizar operações referentes à mutações patrimoniais.
9 - Arrecadar anuidades, multas, taxas e emolumentos.
10 - Promover, perante juízo competente, a cobrança de importâncias relativas às anuidades, taxas
emolumentos e multas, após esgotados os meios de cobrança amigável.
11 - Estimular a exatidão no exercício da profissão, zelando pelo prestígio e pelo bom conceito dos
que a exercem.
12 - Julgar infrações, aplicar penalidades previstas em regulamentos, em leis, no Código de Ética e em
demais normas fornecidas pelo CFN.
13 - Publicar anualmente o orçamento, os balanços, a execução orçamentária, o relatório de suas
atividades e a relação de profissionais registrados.
14 - Cumprir e fazer cumprir as determinações da supervisão ministerial.
15 - Promover, em âmbito regional, simpósios, conferências e outros eventos que objetivam o apri-
moramento cultural e profissional dos nutricionistas.
16 - Eleger, dentre os membros, o respectivo representante para composição do colégio eleitoral.
17 - Decidir os pedidos de inscrição de pessoas físicas e jurídicas inscritas.
18 - Organizar e manter o registro profissional de pessoas físicas e jurídicas inscritas.
Tabela 2 - Algumas atribuições desempenhadas pelo Conselho Regional de Nutricionistas
Fonte: Brasil (1978).

As reuniões de cada conselho regional deverão ocorrer uma vez por mês e extraordinariamente, quando
necessário, a partir da convocação do presidente, da maioria dos membros ou de ⅔ de seus associados.
Segundo Brasil (1980), a renda do Conselho Regional deverá ser utilizada especificamente para:
• A organização e o funcionamento dos serviços necessários à fiscalização do exercício profis-
sional.
• A organização de simpósios, conferências e atividades que objetivem o aprimoramento técni-
co-científico de nutricionistas.
• A organização de serviços de caráter assistencial, quando solicitados por entidades sindicais.

Atualmente, no Brasil, existem dez CRNs, todos regulamentados pelo CFN. Seguem, a seguir, as lo-
calidades de cada um.

205
UNICESUMAR

REALIDADE
AUMENTADA

Figura 1 - Mapa que representa as áreas de jurisdição dos CRNs pelo Brasil
Fonte: CFN ([2021], on-line)4.

Descrição da Imagem: a figura apresenta um mapa ilustrativo do Brasil. Ele expõe os

Mapa dos Conselhos Regionais
de Nutricionistas pelo Brasil
números dos conselhos regionais brasileiros e demonstra a área de abrangência dos
respectivos CRNs. O CRN-1 abrange o Distrito Federal, Goiás, Mato Grosso e Tocantins.
Já o CRN-2 abrange o Rio Grande do Sul, enquanto o CRN-3 inclui São Paulo e Mato
Grosso do Sul. O CRN-4 representa o Espírito Santo e o Rio de Janeiro, enquanto o CRN-
5 engloba a Bahia e o Sergipe. Também temos o CRN-6, que abrange Alagoas, Ceará,
Maranhão, Paraíba, Pernambuco, Piauí e Rio Grande do Norte. O CRN-7 representa
o Acre, o Amazonas, o Amapá, o Pará, a Rondônia e a Roraima. O CRN-8 contempla
o Paraná, enquanto o CRN-9 abrange Minas Gerais. Por fim, o CRN-10 compreende
Santa Catarina.

Qual é a importância do CRN e como ele pode auxiliar o profissional nutricionista?

206
 UNIDADE 8

Não basta que o nutricionista tenha concluído a graduação em um curso reconhecido pelo Ministério
da Educação (MEC) e tenha em mãos o seu diploma. Para estar apto ao exercício profissional, é obri-
gatório que ele apresente um registro no CRN, o qual deve ser feito assim que o profissional concluir
os seus estudos. Além disso, é obrigatório que todo o estabelecimento que trabalhe com alimentos e
refeições tenha, ao menos, um nutricionista em sua equipe.
Dessa forma, garante-se que os serviços serão executados de forma ética e segura, profissionalizando
a área. Isso proporciona um aumento das oportunidades no mercado de trabalho. Os conselhos de
cada jurisdição também costumam oferecer cursos de aperfeiçoamento e atualização aos nutricionis-
tas, visando torná-los cada vez mais capacitados para exercer a sua função e se tornar referência em
determinado local e segmento que pretende atuar.
Para ser um profissional de excelência, é fundamental aliar os conhecimentos e as experiências
adquiridas ao longo de seu trabalho junto aos princípios éticos da profissão. Portanto, o CRN oferta
todo o respaldo necessário para isso, ao promover a preservação da atividade e a credibilidade de cada
nutricionista devidamente inscrito.

 




trabalhar de trabalhar em adaptabilidade resolução de comunicação criatividade gestão do liderança

forma ética time/equipe problemas tempo

Figura 2 - Soft skills a serem desenvolvidas para uma atuação profissional de excelência

Descrição da Imagem: a figura apresenta um infográfico que demonstra alguns soft skills (conjunto de habilidades e competências
relacionadas ao comportamento humano) para o desenvolvimento profissional. Com início a partir do lado esquerdo da imagem, te-
mos: trabalhar de forma ética; trabalhar em time/equipe; adaptabilidade; resolução de problemas; comunicação; criatividade; gestão
do tempo; e liderança.

Aos profissionais que estiverem devidamente cadastrados no CRN, serão fornecidos a carteira de
identidade profissional e o cartão de identificação. Esses profissionais devem obrigatoriamente realizar
o pagamento de anuidades, emolumentos e taxas ao conselho da sua região. Em empresas públicas e
privadas e em concursos públicos para nutricionista, o requisito principal para o exercício profissional
é a carteira de identidade profissional, independentemente da função, que varia em chefia, direção,
assessoramento, coordenação, planejamento, organização de serviços e programas de nutrição e ali-
mentação, é necessária a carteira de identidade profissional (BRASIL, 1978).
Em relação aos profissionais que atuam em mais de uma região, é orientado que eles paguem a
anuidade ao conselho regional do local onde reside. No entanto, é importante que estejam inscritos

207
UNICESUMAR

nos demais conselhos interessados e que comuniquem a continuidade de suas atividades por escrito
até o dia 31 de março de cada ano. Além disso, empresas que trabalham com a nutrição e a alimenta-
ção devem obrigatoriamente se inscrever no Conselho Regional de Nutricionistas de suas respectivas
sedes. As instituições que se enquadram nesse critério são:
• As que produzem alimentos destinados ao consumo humano.
• As que exploram serviços de alimentação em órgãos públicos ou privados.
• Hospitais que tenham serviços de nutrição e dietética.
• Escritórios de informações de nutrição e dietética ao consumidor.
• Consultorias de planejamento de serviços de alimentação.
• Outras que podem ser incluídas por ação do Ministério do Trabalho (BRASIL, 1980).

Você sabia que existe uma legislação específica para tratar do processo de inscrição do nutri-
cionista no CRN?

A legislação que se refere ao processo de inscrição do nutricionista no CRN é a RDC CFN nº 466/2010,
que sustenta que a inscrição no CRN pelo nutricionista tem abrangência em todo o território nacional.
Também delineia as duas modalidades existentes de inscrição:
• Originária: está associada ao primeiro registro solicitado pelo interessado. Subdivide-se em:
• Provisória: inscrição solicitada pelo portador de certificado/declaração de conclusão de
curso. Tem validade de 24 meses e pode ser prorrogada por mais 12 meses, de acordo com
o interesse do indivíduo.
• Definitiva: inscrição para quem tem o diploma registrado no órgão competente.
• Secundária: associa-se à inscrição efetuada por um CRN diferente do que realizou a inscrição
originária. Em outras palavras, deve ser solicitada quando o profissional inscrito em determi-
nado CRN deseja exercer atividades na jurisdição de outro CRN por prazo superior a 90 dias
consecutivos ou intercalados. Tem validade de 12 meses e pode ser prorrogada a partir de um
requerimento por escrito do nutricionista.

A RDC CFN nº 466/2010 também explica o processo de transferência de inscrição. Nesse caso, o
nutricionista que deseja mudar o local de atuação profissional para outra jurisdição deve solicitar a
transferência da inscrição, seja definitiva, seja provisória, no CRN em que pretende atuar dentro do
prazo de 30 dias, a partir do início do exercício profissional em nova jurisdição. Durante esse período,
o nutricionista pode exercer a profissão munido do protocolo de processo de transferência.

208
 UNIDADE 8

Quem é o responsável por solicitar a transferência ao CRN de

origem é o CRN da nova jurisdição e, ao fim do processo, o nutri-
cionista terá um novo número de inscrição, proveniente da nova
jurisdição. Em relação ao cancelamento ou à baixa da inscrição, a
RDC define que, caso seja feito esse pedido, são suspendidos os
direitos e os deveres do profissional e que, em ambos os casos, a
carteira fica retida. Além disso, após cinco anos de baixa, o cance-
lamento é automático.
Outra informação importante contida na RDC é que, durante
a prática profissional, é obrigatório que o nutricionista, além de
assinar e mencionar o título, descreva a sigla do CRN/número
da região em que estiver inscrito, seguido do número de sua
inscrição (BRASIL, 2010).
Exemplo: Maria Angélica Pereira.
Nutricionista CRN-8 n.º 9999.

Figura 3 - Modelo da carteira de identidade profissional do nutricionista

Fonte: CRN6 ([2021], on-line)5.

Descrição da Imagem: a figura representa um modelo da carteira de identidade do

nutricionista. Na frente, constam: o número de inscrição no CRN do estado; o número
do conselho, que corresponde a região em que exercerá a profissão; o nome completo
do profissional; e observações, incluindo o tipo de inscrição, a data de validade e a
assinatura do titular. Demais informações estarão no verso, tais como CPF, RG, data
de expedição, filiação, nacionalidade, naturalidade, data de nascimento, data de con-
clusão do curso, instituição, local e data de expedição da carteira.

209
UNICESUMAR

Em relação à anuidade que o profissional deve pagar ao respectivo Conselho Regional de Nutricionistas
de sua jurisdição, de acordo com o Decreto nº 84.444 de 1980, ela constitui uma condição de legitimi-
dade para o exercício profissional e para o funcionamento da empresa. O Decreto nº 84.444/1980 ainda
determina que a anuidade deve ser paga até o dia 31 de março de cada ano, com exceção da primeira
anuidade, que deve ser paga no momento da inscrição. A entidade responsável por fixar o valor da
anuidade é o Conselho Federal, enquanto os conselhos regionais são os responsáveis por repassar, até
o último dia útil de cada trimestre, parte da arrecadação que lhes cabe ao Conselho Federal.
O pagamento da anuidade fora do prazo determinado implica em uma multa imposta como sanção
disciplinar, a qual equivale a um acréscimo de 20% do débito, além dos juros de mora (valor cobrado
quando há atraso no pagamento de uma conta e aumenta à medida que o atraso se estende) de 1% ao
mês e da correção monetária. Ele deve ser feito dentro do prazo de 30 dias. Os conselhos regionais
podem realizar as cobranças das taxas de inscrição, de expedição ou de substituição da carteira de
identidade profissional e emolumentos por expedição de certidões, declarações e outros documentos,
assim como é determinado pelo Conselho Federal (BRASIL, 1980).

Afinal, quais atos constituem infrações disciplinares e quais são as penalidades para essas
infrações?

De acordo com o Decreto nº 84.444/1980, temos nove ações que podem ser consideradas infrações
disciplinares. São elas:
1. Violar o que é determinado em lei ou regulamentado no Código de Ética e Conduta Profissional.
2. Exercer a atuação profissional quando for impedido de realizá-la ou facilitar o exercício aos
que não são inscritos ou aos leigos.
3. Violar sigilo profissional.
4. Praticar, ao longo da atividade profissional, um ato que a lei define como crime ou contravenção.
5. Revelar algum segredo que, em razão da profissão, foi-lhe confiado.
6. Não cumprir, no prazo definido, a determinação emitida pelo órgão ou autoridade dos con-
selhos federal e regionais.
7. Deixar de pagar ao Conselho Regional as contribuições a que está obrigado.
8. Descumprir qualquer dever profissional.
9. Manter conduta incompatível com o exercício profissional.

210
 UNIDADE 8

As infrações serão apuradas pelo Conselho Regional da jurisdição do profissional, considerando a na-
tureza da ação e as circunstâncias de cada caso. Depois isso, serão aplicadas as respectivas penalidades.
As penalidades consistem:
1. Advertência.
2. Repreensão.
3. Multa equivalente a até 10 vezes o valor da anuidade.
4. Suspensão do exercício profissional pelo prazo de até três anos.
5. Cancelamento da inscrição e proibição do exercício profissional.

Na aplicação da penalidade, são considerados os antecedentes profissionais do infrator, o seu grau

de culpa, as circunstâncias atenuantes e agravantes, além das consequências da infração. O conselho
regional é o responsável por comunicar as penas de advertência, repreensão e multa.
Independentemente das decisões dos conselhos regionais ou federal, incluindo o caso de imposição
de penalidade, o profissional poderá solicitar recurso no prazo de 30 dias, contados a partir da ciência
do Conselho Federal, no caso de penalidade ou de decisão imposta pelo conselho regional, e a partir
da ciência do Ministério do Trabalho, quando a decisão for tomada pelo Conselho Federal ou pelo
seu presidente.
Os sindicatos de nutricionistas são entidades responsáveis representar os nutricionistas e por
defender os direitos e os interesses coletivos ou individuais em relação às questões administrativas,
judiciais e extrajudiciais. Em outras palavras, buscam lutar pela valorização profissional a partir da
realização de negociações com empresas e com a própria prefeitura do estado, além de batalharem
por melhores condições de trabalho, incluindo remunerações apresentadas nos editais, condições de
higiene e segurança no trabalho.
Os sindicatos também podem oferecer orientação técnica a respeito de como e quanto cobrar em
cada atividade a ser desempenhada pelo nutricionista e podem estabelecer o piso salarial da profissão.
Os sindicatos têm personalidade jurídica de direito privado, não apresentam fins lucrativos e atuam na
promoção dos interesses econômicos, sociais, profissionais e culturais dos nutricionistas, além de garan-
tirem o cumprimento efetivo dos direitos profissionais a partir dos meios que estiverem ao seu alcance.
Seguem, a seguir, alguns deveres dos sindicatos:
• Requerer mandado de segurança coletivo ou individual em nome da categoria profissional.
• Firmar contratos, acordos, convenções e promover discussões coletivas para direcionar as
condições de salário e de trabalho da categoria.
• Eleger, designar ou indicar representantes da categoria profissional.
• Fixar e arrecadar contribuições dos integrantes da categoria a partir de um pronunciamento
na assembleia geral.
• Filiar-se ou se desfiliar de organizações sindicais nacionais ou internacionais por decisão da
assembleia geral.

211
UNICESUMAR

• Realizar negociações com a representação patronal, a fim

de proporcionar melhorias para a categoria profissional.
• Manter serviços de assistência judiciária, atendendo con-
sultas ou prestando assistência aos associados.
• Ter iniciativa, perante autoridades, de defender leis, por-
tarias e regulamentações que interessem à profissão.
• Promover congressos, seminários, assembleias e outros
eventos para aumentar o nível de organização da catego-
ria e participar de eventos intersindicais e demais fóruns
(CONHEÇA..., [2021]).

Além dos sindicatos de nutricionistas distribuídos pelo Brasil,

temos a Federação Nacional de Nutricionistas (FNN), que
corresponde a uma entidade sindical de segundo grau constituí-
da de acordo com a Consolidação das Leis de Trabalho (CLT) e
com a Constituição Federal. Apresenta âmbito de representação
nacional para fins de estudo, coordenação e representação legal
dos integrantes da categoria profissional. Sua atuação é pauta-
da nos princípios de liberdade e autonomia sindical, além de
ser formada pelos sindicatos de nutricionistas. Os sindicatos
fundadores da FNN estão nos seguintes estados: Pernambuco,
Distrito Federal, São Paulo, Rio Grande do Sul, Rio de Janeiro
e Alagoas.
Os princípios fundamentais da FNN envolvem:
• Promoção de interesses econômicos, sociais, profissio-
nais e culturais dos nutricionistas, garantindo todos os
meios de alcance.
• O efetivo cumprimento dos direitos profissionais, com
prioridade às leis referentes à proteção do trabalho, ao
lutar por condições adequadas de trabalho, remuneração
justa, redistribuição de renda e valorização da profissão.

Além disso, a FNN tem o objetivo de substituir, representar

e defender, perante autoridades administrativas e judiciárias,
judicial e extrajudicialmente, os direitos e os interesses indivi-
duais ou coletivos dos integrantes da categoria e dos sindicatos
filiados (FNN, [2021], on-line)6.
Veja, a seguir, quais são os estados que apresentam um sin-
dicato de nutricionistas (FNN, [2021], on-line)6:

212
 UNIDADE 8

• Alagoas: Sindicato dos Nutricionistas de Alagoas (SINDNUT/AL).

• Amapá: Sindicato dos Nutricionistas do Amapá (SINDNUT/AP).
• Amazonas: Sindicato dos Nutricionistas do Amazonas (SINDNUT/AM).
• Bahia: Sindicato dos Nutricionistas da Bahia (SINDNUT/BA).
• Ceará: Sindicato dos Nutricionistas do Ceará (SINDNUT/CE).
• Espírito Santo: Sindicato dos Nutricionistas do Espírito Santo (SINDNUT/ES).
• Goiás: Sindicato dos Nutricionistas de Goiás (SINDNUT/GO).
• Maranhão: Sindicato dos Nutricionistas do Maranhão (SINDNUT/MA).
• Mato Grosso: Sindicato dos Nutricionistas de Mato Grosso (SINDNUT/MT).
• Minas Gerais: Sindicato dos Nutricionistas de Minas Gerais (SINDNUT/MG).
• Pará: Sindicato dos Nutricionistas do Pará (SINDNUT/PA).
• Paraíba: Sindicato dos Nutricionistas da Paraíba (SINDNUT/PB).
• Paraná: Sindicato dos Nutricionistas do Paraná (SINDNUT/PR).
• Pernambuco: Sindicato dos Nutricionistas de Pernambuco (SINDNUT/PE).
• Piauí: Sindicato dos Nutricionistas do Piauí (SINDNUT/PI).
• Rio de Janeiro: Sindicato dos Nutricionistas do Rio de Janeiro (SINDNUT/RJ).
• Rio Grande do Norte: Sindicato dos Nutricionistas do Rio Grande do Norte (SINDNUT/RN).
• Rio Grande do Sul: Sindicato dos Nutricionistas do Rio Grande do Sul (SINDNUT/RS).
• Roraima: Sindicato dos Nutricionistas de Roraima (SINDNUT/RR).
• Santa Catarina: Sindicato dos Nutricionistas de Santa Catarina (SINDNUT/SC).
• São Paulo: Sindicato dos Nutricionistas de São Paulo (SINDNUT/SP).
• Sergipe: Sindicato dos Nutricionistas de Sergipe (SINDNUT/SE).
A FNN ([2021], on-line)7 determina uma tabela de honorários, a qual inclui os valores mínimos
a serem cobrados por cada serviço nutricional prestado pelos nutricionistas que atuam em estados
que ainda não têm um sindicato totalmente estruturado e por aqueles que atuam em estados que têm
sindicato, mas não apresentam tabela própria. Ela define que o cumprimento da tabela é obrigatório
e que, caso não haja o cumprimento, será constituída uma infração ética prevista no Código de Ética.
Para propor os serviços que são ofertados pelos nutricionistas na tabela de honorários, a FNN
([2021], on-line)7 expõe a definição de alguns deles:
• Assessoria: responsável por planejar, implantar e avaliar programas e serviços na área, além
de oferecer soluções para essas situações. Exemplo: um restaurante comercial que solicita um
treinamento de boas práticas de manipulação aos funcionários e ou a elaboração de cardápio.
• Consultoria: o profissional fica responsável por analisar, avaliar e emitir um parecer técnico
sobre determinado assunto ou serviço associado à sua especialidade. Exemplo: caso haja a
ocorrência de contaminação cruzada em uma cozinha, é chamado um nutricionista consultor
para resolver o problema.
• Responsável técnico: é o responsável técnico pelo local perante a prefeitura, a vigilância sani-
tária, PAT, dentre outros.

213
UNICESUMAR

De acordo com a FNN ([2021], on-line)7, o piso salarial nacional de referência para nutricionistas é
de R$ 3.067,12 para 44 horas semanais trabalhadas.
Segue, a seguir, a tabela de honorários dos nutricionistas definida pela FNN em 2021:
Tabela de Honorários dos Nutricionistas (2021)
Unidade de Serviço em Nutrição
Atividades Valores
(USN) = R$76,31
Assessoria com RT - (por hora) 2 R$ 152,62
Assessoria sem RT - (por hora) 1 R$ 76,31
Atividade de Educação Nutricional 1½ R$ 114,48
Auditoria com Relatório - R$ 3.067,12
Avaliação Clínica Enteral 4 R$ 305,24
Avaliação Clínica Parenteral 4 R$ 305,24
Avaliação Nutricional 2 R$ 152,62
Bioimpedância 2 R$ 152,62
Cardápio Diário 1 R$ 76,31
Cardápio Mensal 20 R$ 1.526,20
Cardápio Semanal 5 R$ 381,55
CheckList de Acordo com RDC 216/04 ANVISA 2 R$ 152,62
Consulta Clínica 2 R$ 152,62
Consulta Convênio 1 R$ 76,31
Consultoria - (por hora) 1½ R$ 114,48
Consultório - (academia) 2 R$ 152,62
Ficha Técnica - (por ficha) 4 R$ 305,24
Home Care - (consulta domiciliar / por visita) 4 R$ 305,24
MBP - (POP’s, Fluxograma, Layout) - R$ 3.067,12
Orientação Nutricional 1 R$ 76,31
Palestra - (por participante) 1½ R$ 114,48
Personal Diet 4 R$ 305,24
Rotulagem Nutricional - (por rótulo) 1½ R$ 114,48
Treinamento Capacitação RT - (por hora) 1½ R$ 114,48
Tabela 3 - Tabela de honorários dos nutricionistas definida pela FNN em 2021
Fonte: FNN ([2021], on-line)7.

214
 UNIDADE 8

As associações profissionais têm

a finalidade de defender a ciência e a
profissão, promovendo uma maior interação
entre os seus membros e estes com a sociedade,
a partir da promoção (CONHEÇA..., [2021]):
• De atividades científicas.
• Do aprimoramento técnico-científico da classe
profissional.
• Da pesquisa e de grupos de estudo.
• Da cooperação com poderes públicos para a gestão
das políticas de alimentação e nutrição.
• Da denúncia de fatos que podem prejudicar o
direito humano à alimentação adequada.
• Da luta, junto à sociedade, em defesa do direito
humano à alimentação adequada.
• Da defesa do SUS.

Diante disso, para representar a profissão “nutricionista”, há a Associação Brasileira de Nutrição (AS-
BRAN), que é uma sociedade de âmbito nacional, sem fins lucrativos, de cunho técnico-científico,
cultural e social. É composta por um grande número de sócios filiados às associações de nutrição
presentes nos estados do país. Além disso, a ASBRAN é a responsável por conceder, anualmente, o
título de especialista em nutrição para os profissionais que cumprirem os pré-requisitos do edital
(CONSELHO..., 2013).

215
UNICESUMAR

A ASBRAN foi fundada em agosto de 1949, com a missão de promover o fortalecimento da

formação e da especialização do nutricionista, incentivando a pesquisa no Brasil.
Fonte: ASBRAN ([2021], on-line)².

A ASBRAN surgiu em 1949. Primeiramente, ela era a Associação Brasileira de Nutricionistas (ABN) e
estava no estado do Rio de Janeiro. Dentre as décadas de 70 e 80, ela passou a ser chamada de Federação
Brasileira das Associações de Nutricionistas (FEBRAN). A atuação dessa associação é direcionada aos
nutricionistas, técnicos e estudantes de nutrição. Para tanto, tem uma rede de 10 entidades estaduais
filiadas. Foi mediante a mobilização da ASBRAN que foram criados os conselhos federal e regionais
de Nutricionistas em 1976 e, em 1980, foi regulamentado o diploma do nutricionista.
A ASBRAN tem as suas ações voltadas à colaboração com o poder público e às universidades, com
a finalidade de aprimorar a qualidade de ensino de nutrição. A cada dois anos, realiza o Congresso
Brasileiro de Nutrição (CONBRAN), um evento renomado e que proporciona um grande apri-
moramento técnico-científico do profissional que o participa. A ASBRAN ainda é a responsável por
desenvolver projetos e pesquisas, e funciona como um meio de denúncia das situações que violam o
processo de alimentação e nutrição adequado à população brasileira. Além disso, conta com a Re-
vista da Associação Brasileira de Nutrição (RASBRAN), que veicula artigos científicos, estudos e
pesquisas desenvolvidas por nutricionistas.
A diretoria da ASBRAN é composta por:
• Presidente.
• Vice-presidente.
• Secretária geral.
• 1ª Secretária.
• 2ª Secretária.
• 1ª Tesoureira.
• 2ª Tesoureira.
• 3 Conselhos Fiscal Efetivo.
• 3 Conselhos Fiscal Suplente.

A ASBRAN é composta por associações estaduais filiadas e distribuídas nas seguintes regiões: Sul,
Sudeste, Nordeste, Centro-Oeste e Norte do Brasil. Nutricionistas, estudantes de nutrição ou técnicos
que apresentarem o desejo de se filiar à associação, devem, primeiramente, identificar-se no local onde

216
 UNIDADE 8

residem, para que se filiem diretamente a ela. Assim, receberão os benefícios que a associação da região
oferta e terão direito aos benefícios nacionais da ASBRAN. Já os profissionais ou os estudantes que
residem em regiões que não apresentam associação estadual devem se filiar à ASBRAN.
Vamos conhecer as dez regiões do Brasil que apresentam uma associação estadual filiada à ASBRAN?
1. ACAN - Associação Catarinense de Nutrição.
2. AGAN - Associação Gaúcha de Nutrição.
3. ALNUT - Associação Alagoana de Nutrição.
4. ANDF - Associação de Nutrição do Distrito Federal.
5. ANEES - Associação de Nutrição do Estado do Espírito Santo.
6. ANEPA - Associação de Nutrição do Estado do Pará.
7. AMAN - Associação de Nutrição Maranhense de Nutrição.
8. APAN - Associação Paulista de Nutrição.
9. APN - Associação Pernambucana de Nutrição.
10. ASMAN - Associação Sul-mato-grossense de Nutrição.

Você sabe quais são as áreas nas quais a ASBRAN pode conferir o título de especialista ao nu-
tricionista e qual normativa do CFN aborda o registro, no Conselho, do título de especialista?
As áreas em que a Associação Brasileira de Nutrição pode conferir o título de especialista ao
nutricionista que cumprir os requisitos do edital são:
Alimentação coletiva.
Nutrição clínica.
Saúde coletiva.
Nutrição em esportes.
Fitoterapia.
Para conquistar essa titulação, é necessário que o nutricionista seja avaliado mediante uma
pontuação determinada sob o seu currículo. Caso não atinja os critérios estabelecidos em
edital, para obter uma pontuação suficiente, deverá realizar uma prova escrita. A legislação
responsável por dispor as normas para registro dos títulos de especialistas conferidos pela
ASBRAN é a RDC CFN nº 416, de 23 de janeiro de 2008. Ela foi alterada em alguns aspectos
pela RDC CFN nº 556, de 11 de abril de 2015.
Fonte: a autora.

217
UNICESUMAR

Caro(a) aluno(a), convido lhe, neste momento, a acessar a Revista da

Associação Brasileira de Nutrição (RASBRAN). Com ela, você poderá
aprimorar os seus conhecimentos a respeito da nutrição como um
todo e dentro de diversas áreas. A revista está repleta de artigos
científicos, seja na metodologia de pesquisa de campo, seja na revi-
são de literatura. Trata-se da melhor forma de sanar as suas dúvidas
relacionadas à alimentação e à nutrição.
Para acessar, use seu leitor de QR Code.

No podcast desta unidade, traremos uma revisão dos conceitos

vistos até então. Em outras palavras, explicaremos as entidades de
classe que representam a atuação do nutricionista, incluindo os con-
selhos federal e regionais de nutrição, o sindicato dos nutricionistas
e a Associação Brasileira de Nutrição. Identificaremos os principais
aspectos de cada entidade e exporemos a diferença entre elas e o
local de abrangência. Venha conferir!

Nesta unidade, você pôde conhecer de modo mais aprofundado as entidades que representam a pro-
fissão do nutricionista. Portanto, expomos as ocasiões em que você poderá recorrer a cada uma delas,
a localidade delas e, principalmente, como cada uma atua. Assim, tivemos ciência dos objetivos, das
informações, das documentações e das legislações que essas entidades podem ofertar para contribuir
com o exercício da profissão.
Também compreendemos a importância e a diferença entre os conselhos de classe, os sindicatos e
as associações. Os conselhos são os responsáveis por expedir o registro do profissional, a carteira de
identidade profissional. Além disso, definem as resoluções que regulamentam a profissão, fiscalizam
a prática profissional, recebem denúncias e aplicam penalidades, quando necessário.
Já os sindicatos são as entidades que lutam pela valorização da profissão a partir das negociações
junto à prefeitura e empresas por um piso salarial mais justo e definem a tabela de honorários de
acordo com as atividades que podem ser desempenhadas pelo nutricionista. Por fim, as associações
contribuem para o aperfeiçoamento do profissional mediante a realização de pesquisas científicas,
cursos e congressos, além de serem responsáveis por conferir o título de especialista ao nutricionista
em diferentes áreas.

218
Vamos elaborar o nosso mapa mental? Com ele, você poderá ter uma visão mais ampla de cada
conceito visto nesta unidade. Além disso, conseguirá organizar as suas ideias e os aprendizados
que foram obtidos ao longo de seus estudos, ao estabelecer uma conexão entre eles. Segue, a
seguir, um site que pode ser utilizado para a elaboração do seu mapa mental. Também apresenta-
mos algumas palavras-chave para você dar início ao seu mapa, com base no conteúdo visto nesta
unidade. São elas: entidades de classe, conselhos federal e regional, sindicato dos nutricionistas
e Associação Brasileira de Nutrição.
https://www.goconqr.com/

219
1. Considere um nutricionista que se formou recentemente e mora no estado de São
Paulo. Ele deseja realizar o registro no conselho e garantir a sua carteira de identidade
profissional. No entanto, só tem em mãos o seu certificado de conclusão da graduação
em Nutrição. Além disso, deseja trabalhar com assessoria sendo RT, mas não sabe o
quanto deve cobrar pelos seus serviços.
a) Cite o número do CRN ao qual esse nutricionista deveria se registrar e qual é o tipo
de inscrição ele deve realizar. Justifique a sua resposta.
b) Explique o que significa RT e qual é a função de um nutricionista que presta assessoria.
c) Apresente o local em que esse nutricionista poderá encontrar uma tabela de honorários
adequada para a região onde reside.

2. Sabemos que um conselho regional de nutricionistas tem a função de fiscalizar a atuação

dos nutricionistas, ao verificar se ela está em conformidade com as leis, regulamentos,
regimentos, resoluções e demais normas emitidas pelo CFN. Essa entidade também é a
responsável por fornecer orientação ético-profissional, emitir a carteira de identidade
profissional dos nutricionistas inscritos no CRN de sua jurisdição, receber denúncias,
julgar infrações e aplicar penalidades, por exemplo.
Sobre o conselho regional de nutricionistas, assinale a alternativa correta:
a) O CRN é composto pelos seguintes elementos: órgão deliberativo, diretoria (constituída
pelo presidente, vice-presidente e órgão administrativo) e plenário (constituído pelos
membros efetivos do conselho).
b) Uma das funções do CRN é promover, em sua região de jurisdição, eventos que visam
ao aprimoramento cultural e profissional dos nutricionistas.
c) Hoje, no país, temos oito CRNs regulamentados pelo CFN. Eles são definidos pelos
números que correspondem a cada área de jurisdição.
d) É facultativo, aos profissionais inscritos no CRN de sua região, pagar a anuidade para
poder atuar.
e) A renda do conselho regional é destinada unicamente para o funcionamento de ser-
viços necessários à fiscalização do exercício profissional.

220
3. “Os Conselhos, Sindicatos e Associações, são entidades de classe profissional, ainda
que voltados ao mesmo público, apresentam diferenças em seus objetivos e áreas de
atuação. O Conselho Federal de Nutricionistas, por exemplo, é uma autarquia federal,
atuante em todo o território nacional com a função de normatizar, disciplinar e orientar
o exercício profissional. Já os Conselhos Regionais são instituições do Estado e têm a
finalidade de fiscalizar e orientar a atuação dos Nutricionistas, bem como emitir o re-
gistro no Conselho e a Carteira de Identidade Profissional. Os Sindicatos têm o objetivo
de lutar pela melhoria das condições de trabalho, da remuneração das relações entre
empregado e empregador e defender a classe profissional fazendo com que os direitos
regulamentados pela CLT sejam garantidos. As Associações são criadas por iniciativa
única e exclusiva dos profissionais, e possui caráter político e cultural, dedicadas ao
debate das questões decisivas das profissões visando o aprimoramento dos associados”.
BERTONHA, L. H. L. Entenda a funcionalidade das Entidades de Classe profissional da
nutrição. Pling, 8 jul. 2020. Disponível em: https://pling.pro/br/CRN3/entenda-a-fun-
cionalidade-das-entidades-de-classe-profissional-da-nutricaoler-mais/AR3Ke7ncBP.
Acesso em: 13 ago. 2021.
Diante do conteúdo exposto, assinale a alternativa correta:
a) As entidades de classe, incluindo os conselhos, sindicatos ou associações, são autar-
quias federais.
b) A criação de resoluções que regulamentam e regem a profissão “nutricionista” são de
responsabilidade do Conselho Federal de Nutricionistas.
c) O Código de Ética profissional é definido pelo Conselho Regional de Nutricionistas e
de acordo com as demandas de cada estado.
d) Aos sindicatos, compete definir os valores das anuidades e das taxas a serem pagos
por profissionais inscritos no conselho regional.
e) As associações são entidades criadas pelo estado.

221
222
9
Mercado de Trabalho,
Piso Salarial e Jornada
de Trabalho
Dra. Maria Fernanda Francelin Carvalho

Nesta unidade, compreenderemos as singularidades que a profis-

são “nutricionista” apresenta quando a observamos pela ótica do
mercado de trabalho. Nesse sentido, faremos uma reflexão não
apenas sobre o nicho de mercado em si, mas também acerca da
remuneração e da jornada de trabalho, incluindo a diferenciação
presente em todo território nacional e a respectiva regulamentação.
 UNICESUMAR

Acredito que você já deve ter escolhido ou, ao menos, se identificado com alguma área de atuação. No
entanto, você já se perguntou: onde moro, há espaço para que eu possa desenvolver o meu trabalho?
Caso eu prossiga, conseguirei ter uma carreira bem-sucedida? Será que as normas voltadas ao piso
salarial são tão simples de serem seguidas?
As legislações referentes ao piso salarial e à carga horária de trabalho existem para que os conselhos
possam ter uma régua de medição sobre a forma com que os profissionais do setor estão trabalhando
e, assim, atuem, caso algo esteja sendo feito fora do desejado, incluindo cargas de trabalho abusivas
ou salários muito baixos. Desse modo, a Resolução CFN nº 600/2018 elenca as áreas de atuação do
profissional nutricionista e determina a forma mais justa de trabalho.
Vera é uma estudante de Nutrição que reside na cidade de Maringá, no Paraná. Ela escolheu a pro-
fissão sonhando com o seu consultório, que seria todo decorado e cheio de pacientes. Ao se formar,
percebeu que não seria tão fácil ter o seu consultório próprio, porém conseguiu atuar em uma clínica
de múltiplas áreas.
Para iniciar os seus atendimentos, Vera se lembrou de suas aulas de Ética e procurou, no site do
respectivo conselho, as informações referentes à precificação de seu trabalho. Elaborou a tabela
de valores e serviços e, prontamente, a forneceu à gestora da clínica. Todavia, a gestora devolveu
a tabela e solicitou que os valores fossem reduzidos, afinal, Vera era uma recém-formada e jamais
conseguiria se inserir no mercado com os valores expressos. Por necessidade, Vera cedeu e come-
çou a atuar com valores 20% abaixo da tabela. Ela está infeliz, mas, o que ela poderia fazer? Você,
no lugar de Vera, o que faria?
Coloque-se no lugar de Vera e, no diário de bordo, escreva um plano de ação para que você possa se
posicionar no mercado de trabalho. Anote as legislações e trechos importantes para embasar a sua resposta.

DIÁRIO DE BORDO

224
 UNIDADE 9

Até o momento, estudamos como a profissão “nutricionista”

se constituiu e conhecemos os elementos basilares da profissão,
incluindo as legislações pertinentes, os nichos de atuação e as prin-
cipais regulamentações. Enfim, compreendemos a longa trajetória
a qual foi traçada até o presente momento. Para a nossa última uni-
dade, reservamos um assunto importante, mas que carrega muitas
nuances: o mercado de trabalho e as suas distinções.
No Brasil, a profissão foi e é regulamentada pela Lei nº 8.234, de
17 de setembro de 1991. Apesar de estar em vigor até o momento da
escrita deste material, as regulamentações têm sofrido constantes
mudanças, com o intuito de atender ao mercado, o qual está tran-
sitando rapidamente. Busca-se, assim, contemplar os desenhos das
políticas que precisam reger a profissão.
Lembremo-nos de que a profissão “nutricionista” está classi-
ficada na área da saúde, pois a sua principal meta é contribuir
com a saúde das pessoas. Visa-se, dessa maneira, recuperar ou
manter o estado nutricional por meio de orientações e de pro-
gramas preventivos. Logo, podemos dizer que esse é o mercado
de trabalho do nutricionista, o qual é amplo, apesar de cada área
ter um objetivo específico.
Também constatamos que as áreas de atuação foram regula-
mentadas recentemente, a fim de aumentar o posicionamento do
nutricionista no mercado. Atualmente, a profissão tem passado
por um momento de visibilidade social e busca soluções para os
desafios vivenciados pela sociedade contemporânea. Nesse sentido,
o mercado de trabalho está em setores e em serviços diferenciados,
os quais, antes, eram pouco ou nada explorados.
A atuação do nutricionista e a necessidade de diagnosticar a
situação atual são elementos que justificam o estudo do mercado
desse profissional. Os dados desse setor são difíceis de serem en-
contrados e muitos estão desatualizados. Além disso, há muitas
particularidades a serem apresentadas de acordo com as regiões
do país e com as características específicas das cidades.
Nosso intuito, por meio desta unidade, é despertar o seu olhar
crítico, para que, ao decidir atuar em alguma área, você conheça o
local de atuação e as metas a serem buscadas. Serão apresentados
dados, sobretudo, dos conselhos federal e regionais de nutricionis-
tas, com o objetivo de formar um caminho que possa ser trilhado
a qualquer momento.

225
UNICESUMAR

Ao longo das décadas, houve um intenso aumento do número dos cursos de gra-
duação e de profissionais, com concomitante expansão e diversificação dos campos de
atividade (L’ABBATE, 1988). Diante desse movimento, as legislações que regulamentam
a profissão devem segui-lo. Um exemplo é a Resolução nº 600, do Conselho Federal de
Nutricionistas, a qual está em vigor desde 2018, que regulamenta as cargas horárias e os
valores a serem pagos pelos serviços prestados pelos nutricionistas nos mais diversos
ramos de atuação. Além disso, define as atribuições e os parâmetros numéricos mínimos
de referência por área (COÊLHO, 1983).
A Federação Nacional de Nutrição (FNN) apresenta algumas normativas relacionadas
aos honorários:

“

Orientações Referentes aos Honorários
Cumprimento da Tabela é obrigatório, seu descumprimento é infração
ética prevista no Código de Ética, Capítulo X, Art 18, inc. V.
• Esta Tabela Refere-se a Valores Mínimos a serem Cobrados.
• Assessoria: planeja, implanta e avalia programas e serviços na área e
oferece soluções para essas determinadas situações. Ex: um restaurante
comercial solicita um treinamento de funcionários e ou elaboração de
cardápio.
• Consultoria: analisa, avalia e emite um parecer técnico sobre determinado
assunto ou serviço relacionado à sua especialidade. Ex: uma cozinha se en-
contra com problemas de contaminação cruzada. Chama-se um profissional
nutricionista consultor para resolver esse problema.
• Responsável Técnico: responsável pelo local, perante a Prefeitura,
Vigilância Sanitária, PAT, etc...
• Hora Técnica: Do valor da Hora Técnica tem que ser deduzido: INSS,
IRPF, ISS, FGTS, 13º e férias. Após esta dedução, o profissional recebe
seus Honorários. Não trabalhe por menos que o valor da hora técnica,
não aceite a informação que este valor é alto e que as empresas não
pagam, conteste e argumente com estas informações.
• Prestação de Serviços:
1. Assinatura de contrato definindo valor da HORA TÉCNICA e o valor mensal
dos serviços prestados. Modelo de Contrato disponibilizado no link Assessoria
Jurídica no site.
2. R.P.A (Recibo de Profissional Autônomo) que compra-se em qualquer livraria.
3. Descontar 11% do INSS e definir entre as partes o pagamento do INSS.
4. Constar na R.P.A os seguintes itens: Salário mensal, INSS 11% e Salário Final.
5. Sugerimos que os profissionais consultem os serviços de um contador (FNN,
[2021], on-line)¹.

226
 UNIDADE 9

Para que as normativas expressas sejam seguidas, a FNN disponibiliza a tabela a seguir:
ATIVIDADES USN VALORES
Assessoria com RT - (por hora) 2 R$ 152,62
Assessoria sem RT - (por hora) 1 R$ 76,31
Atividade de Educação Nutricional 1½ R$ 114,48
Auditoria com Relatório R$ 3.067,12
Avaliação Clínica Enteral 4 R$ 305,24
Avaliação Clínica Parenteral 4 R$ 305,24
Avaliação Nutricional 2 R$ 152,62
Bioimpedância 2 R$ 152,62
Cardápio Diário 1 R$ 76,31
Cardápio Mensal 20 R$ 1.526,20
Cardápio Semanal 5 R$ 381,55
CheckList de Acordo com RDC 216/04 ANVISA 2 R$ 152,62
Consulta Clínica 2 R$ 152,62
Consulta Convênio 1 R$ 76,31
Consultoria - (por hora) 1½ R$ 114,48
Consultório - (academia) 2 R$ 152,62
Ficha Técnica - (por ficha) 4 R$ 305,24
Home Care - (consulta domiciliar / por visita) 4 R$ 305,24
MBP - (POP’s, Fluxograma, Layout) R$ 3.067,12
Orientação Nutricional 1 R$ 76,31
Palestra - (por participante) 1½ R$ 114,48
Personal Diet 4 R$ 305,24
Rotulagem Nutricional - (por rótulo) 1½ R$ 114,48
Treinamento Capacitação RT - (por hora) 1½ R$ 114,48
Tabela 1 - Tabela de honorário dos profissionais da nutrição
Fonte: FNN ([2021], on-line)¹.

Indico o site da FNN, para que você conheça as informações e os recursos

que estão à disposição do profissional nutricionista. A familiaridade com
esse tipo de ferramenta é essencial, para que haja uma atuação ética e
correta, visto que saberemos onde nos posicionar no mercado.
Para acessar, use seu leitor de QR Code.

227
UNICESUMAR

Não há como aprofundarmos os nossos estudos acerca de cada região do Brasil. Portanto, você terá
que pesquisar mais a respeito. Seguiremos os ramos descritos pela Resolução CFN nº 600/2018 e rea-
lizaremos uma comparação em relação aos dados encontrados nas pesquisas de mercado.
Nossos dados foram retirados de um site voltado à pesquisa de mercado chamado Salário ([2021],
on-line)². Sugerimos que, tanto no decorrer da graduação quanto após a formação, você sempre bus-
que informações a respeito, para que saiba como estão os mercados de trabalho nacional e regional.
No Brasil, os setores que mais contratam nutricionistas estão demonstrados no quadro a seguir
em ordem decrescente:
Fornecimento de alimentos preparados preponderantemente para empresas.
Atividades de atendimento hospitalar.
Restaurantes e similares.
Atividades de atendimento em prontos-socorros e em unidades hospitalares, para o atendimento às
urgências.
Locação de mão de obra temporária.
Atividades de associações de defesa de direitos sociais.
Atividades de estética e serviços de cuidados com a beleza.
Limpeza em prédios e em domicílios.
Atividades de apoio à gestão de saúde.
Comércio varejista de mercadorias em geral, com predominância de produtos alimentícios (super-
mercados).
Quadro 1 - Segmento de empresas
Fonte: adaptado de Salário ([2021], on-line)².

É perceptível que o setor de alimentos preparados e os restaurantes estão no topo da lista. Em detri-
mento de a pesquisa se referir ao mercado de trabalho do último ano, é preciso ter um olhar atento
ao segundo lugar, que abrange os atendimentos hospitalares. Esse setor pode estar nessa posição em
função do período pandêmico ocasionado pela Covid-19.
Quando focamos no salário de um recém-formado no território nacional, a média está em torno
de R$ 3.691,21 reais mensais, seguindo uma média de jornada de trabalho semanal de 39 horas. Res-
saltamos que essa é uma média dentro das possibilidades de atuação do profissional, as quais já foram
apresentadas no decorrer deste material.
Também temos o perfil de trabalho público para o nutricionista. Esse cargo pode variar de acordo
com a necessidade de cada órgão. Todavia, independentemente da atuação, o salário médio é de R$
3.211,89 em uma jornada de trabalho de 34 horas semanais. Nesse caso, geralmente, temos a atuação
em escolas e o contrato de trabalho é feito enquanto agente público, podendo, inclusive, atuar em
outros ramos, tais como os cargos administrativos.
Quando confrontamos o salário do nutricionista com a carga horária de atuação semanal, que
varia de 38 a 40 horas semanais, há uma diferenciação sucinta. Isso mostra uma similaridade entre os
salários, independentemente do ramo exercido. Entretanto, é válido lembrar que, apesar de mesclar-
mos os nichos, aqueles que têm um maior número de profissionais trazem a média salarial para a sua

228
 UNIDADE 9

realidade. Logo, em qualquer profissão, sempre haverá salários acima ou abaixo da média, a depender
da localidade, da área e da característica profissional.
A seguir, temos uma tabela que representa uma pesquisa feita com 20.321 profissionais que atuam
em regime integral de trabalho. O intuito é calcular o valor da hora/trabalho:
Total Jornada Ref. Salário Mensal Salário Hora
12.019 44 220 3.001,97 13,65
2.340 40 200 3.466,31 17,33
1.730 36 180 2.910,05 16,17
969 30 150 2.861,37 19,08
566 20 100 1.794,47 17,94
394 38 190 2.942,06 15,48
Tabela 2 - Valor da hora/trabalho
Fonte: Salário ([2021], on-line)².

Quando falamos de carreira e de salário, não podemos nos esquecer da ascensão profissional. Em
média, um nutricionista recém-formado, que pode ter um cargo júnior, ganha, em média, R$ 2.904,38,
e pode progredir em carreira para cargos a níveis pleno, que oferecem médias salariais de R$ 3.285,53.
Posteriormente, esses profissionais podem ter um aumento de 20% no salário. Esses valores também
estão sujeitos às variações de acordo com os portes das empresas às quais são prestados serviços. A
seguir, há uma tabela que demonstra as diferenças entre as instituições:
Porte da Empresa Júnior Pleno Sênior
Micro 2.949,19 3.139,76 3.470,33

Pequenas 2.821,96 3.012,53 3.343,11

Médias 2.932,92 3.123,49 3.454,07
Grandes Empresas 3.142,72 3.333,29 3.663,86
Tabela 3 - Diferenças entre as empresas
Fonte: Salário ([2021], on-line)².

Outro aspecto importante em relação à profissão é a atuação de pessoas com deficiência no cargo de
nutricionistas. A média salarial é de R$ 3.001,11 em uma jornada de 40 horas semanais. Isso demonstra
o alto índice de inclusão do setor.
Um fato interessante é o comportamento da evolução do salário das profissões. Considerando a
nutrição uma área que engloba o cuidado com a saúde, percebemos que, no último ano, houve um
aumento salarial. Isso representa uma maior demanda de mercado, o que leva à movimentação natural
da oferta e da procura. Esse tipo de levantamento é importante, pois, quanto maior for a raridade da
área, ou seja, quanto menos profissionais atuarem em um ramo e em uma determinada localidade,
mais ele valerá dentro da demanda exigida.
Vejamos a evolução salarial do profissional na figura a seguir:

229
UNICESUMAR

 
3,600
3.565,26
3,500

3,400

3,300

3200 3.152,98

3,100

3,000 2.969,05
2.932,56
2.907,34
2.873,39 2.890,35 2.881,56
2,900 2.852,52 2.861,39
2.820,49
2,800 2.777,05

2,700
06/2020 06/2020 08/2020 09/2020 10/2020 11/2020 12/2020 01/2021 02/2021 03/2021 04/2021 05/2021

Salário bruto mensal

Figura 1 - Gráfico da evolução da média salarial do nutricionista referente a junho de 2020 a maio de 2021
Fonte: Salário ([2021], on-line)³.

A partir de agora, faremos um comparativo entre as normas de condições de empregabilidade con-

tidas na Resolução CFN n° 600/2018 e os dados do mercado. Dessa forma, poderemos verificar as
reais condições de trabalho. Lembre-se de que esses números são mutáveis e, talvez, os que estejam
presentes aqui sejam diferentes daqueles que se fizerem presentes no momento em que você estiver
lendo este material. Todavia, desejo que esse caminho possa ser traçado por você, para que você saiba
onde buscar informações necessárias.
A área de nutrição em alimentação coletiva é considerada pela CFN n° 600/2018 dois segmentos
distintos. Primeiramente, abrange os serviços de alimentação coletiva, os quais se referem às empresas
e às instituições. Nesse âmbito, podemos considerar os restaurantes, em geral, englobando, inclusive,
os que atendem empresas, os comuns de rua, as redes de hotéis e até mesmo os restaurantes públicos
e as redes que atendam unidades prisionais.
Em relação a esse ramo de trabalho, temos a tabela retirada da Resolução CFN n° 600/2018. Perceba
que, nela, há uma relação entre o número de refeições servidas e a carga horária semanal.

230
 UNIDADE 9

Tipo de refeição Tipo de refeição

Duas grandes refeições/dia

Uma grande refeição/dia
N.º de grandes ou mais
refeições/dia
Carga horária
N.º de Carga horária N.º de
técnica
nutricionistas técnica semanal nutricionistas
semanal
Até 100 1 12h 1 15h
101 a 300 1 15h 1 20h
301 a 500 1 20h 2 20h
501 a 1.000 2 30h 3 30h
1.001 a 1.500 3 30h 4 30h
1.501 de 2.500 4 30h 5 30h
4 + 1 a cada 1.000 5 + 1 cada 1.000
Acima de 2.500 30h 30h
refeições/dia refeições/dia
Tabela 4 - Serviços de alimentação coletiva (autogestão e concessão) em empresas e instituições, hotéis, hotelaria marítima,
comissárias, unidades prisionais e similares
Fonte: CFN (2018, on-line).

É perceptível que a carga horária de trabalho semanal é de 30 horas semanais e o número dos profissio-
nais envolvidos depende diretamente do número de refeições servidas. A Resolução CFN n° 600/2018
gerou um pouco de conflito, pois a carga horária de trabalho semanal diverge da carga horária de
trabalho semanal, parâmetro geral da legislação trabalhista brasileira.
Nesse ramo, de acordo com algumas pesquisas feitas pelo site Salário ([2021], on-line)², o mercado
de trabalho aqueceu em 2020, considerando os meses contidos entre junho de 2020 e maio de 2021.
Isso se deve, pois, nesse período, houve um aumento de 35,57% de contratações no setor.
A seguir, temos um recorte dos dados obtidos pela pesquisa:
Piso Média Teto Salário/
Segmento da Empresa Jornada Total
Salarial Salarial Salarial Hora
Fornecimento de alimentos
preparados preponderante- 42 2.609,73 2.859,38 4.321,18 13,55 5.889
mente para empresas
Restaurantes e similares 42 2.323,46 2.545,73 3.847,19 12,15 1.322
Tabela 5 - Dados de segmento da empresa
Fonte: Salário ([2021], on-line)².

É perceptível que a carga horária descrita pela Resolução CFN n° 600/2018 não é respeitada, pois a
média do setor está em 42 horas semanais, o que é contra as 30 horas/semanais descritas.
Para esse setor de atuação, ainda temos:
• Serviços de alimentação coletiva (autogestão e concessão) em hospitais, clínicas em geral,
hospital-dia, Unidades de Pronto Atendimento (UPA), spa clínicos, serviços de terapia renal
substitutiva, Instituições de Longa Permanência para Idosos (ILPI) e similares.

231
UNICESUMAR

• Alimentação e nutrição no ambiente escolar, com subdivisão em:

• Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE).
• Alimentação e nutrição no ambiente escolar: rede privada
de ensino.
• Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT), com subdi-
visão em:
• Empresas fornecedoras de alimentação coletiva: produção
de refeições (autogestão e concessão).
• Empresas prestadoras de serviços de alimentação coletiva:
refeição-convênio.
• Empresas fornecedoras de alimentação coletiva: cestas de
alimentos.

Em todos os setores expostos, há a descrição de carga horária de tra-

balho. É interessante visitarmos a Resolução CFN n° 600/2018 e as
suas atualizações para que estejamos sempre atualizados a respeito do
assunto. Não há a necessidade de decorar cada item, mas é importante
conhecermos a legislação vigente e os parâmetros de definição no ramo
em que atuamos.
Também é importante salientar que, para esse segmento, algumas
descrições se referem às atuações do nutricionista:
• Nas Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), manter um
nutricionista na supervisão das rotinas de produção e distribui-
ção de refeições, nos períodos diurno e noturno, inclusive, em
regime de plantão e nos finais de semana e nos feriados.
• A carga horária técnica semanal descrita nas tabelas se refere à
atuação de cada nutricionista para atendimento às atribuições,
considerando a complexidade do serviço.
• Casos não previstos nas tabelas que são referências e estão pre-
sentes na Resolução CFN n° 600/2018 ficarão a critério da aná-
lise do Conselho Regional de Nutricionistas (CRN).
• Para a escola que tenha as duas modalidades descritas, o cômpu-
to para a carga horária técnica semanal será igual ao somatório
das faixas estabelecidas nas duas tabelas.
• Nos casos dos serviços de alimentação terceirizados em escolas,
são considerados os parâmetros da área de nutrição em alimen-
tação coletiva: segmento Unidade de Alimentação e Nutrição
(UAN) e institucional (pública e privada).

232
 UNIDADE 9

• Aos restaurantes comerciais, similares e buffet de eventos que tenham contrato formal de
concessão de fornecimento de refeições com uma empresa pública ou privada, aplicam-se os
parâmetros da área de nutrição em alimentação coletiva: segmento Unidade de Alimentação e
Nutrição (UAN) e institucional (pública e privada).

A atuação na área de nutrição clínica é ampliada para o campo da nutrição. As reformulações nos
cenários das práticas em saúde no âmbito do Sistema Único de Saúde (SUS) trouxeram uma nova
roupagem e ramos que são organizados e regidos pela Resolução CFN n° 600/2018, a qual sustenta a
prática clínica do nutricionista com a aplicação de competências técnico-nutricional perante o processo
saúde-doença-cuidado em cada subárea da qual é dividida. Isso contribui com a reconfiguração da
relação nutricionista-paciente, a fim de ampliar a sua humanização.
Essa área de nutrição clínica, talvez, seja uma das mais procuradas. Além disso, pode estar subdi-
vidida em:
• Assistência nutricional e dietoterápica em hospitais, clínicas em geral, hospital-dia, Unidades
de Pronto Atendimento (UPA) e spa clínicos, que, por sua vez, estão divididos em hospitais e
clínicas em geral, hospital-dia, Unidades de Pronto Atendimento (UPA) e spa clínicos.
• Assistência nutricional e dietoterápica em serviço de terapia renal substitutiva.
• Assistência nutricional e dietoterápica em Instituição de Longa Permanência para Idosos (ILPI).
• Assistência nutricional e dietoterápica em ambulatório e consultório.
• Assistência nutricional e dietoterápica em Bancos de Leite Humano (BLH) e postos de coleta.
• Assistência nutricional e dietoterápica em lactários.
• Assistência nutricional e dietoterápica em centrais de terapia nutricional.
• Atenção nutricional domiciliar (pública e privada).
• Assistência nutricional e dietoterápica personalizada (personal diet).

233
UNICESUMAR

Sobre os atendimentos da nutrição clínica, os maiores cuidados se encontram nos ramos hospitalares,
que descrevem o número de profissionais em relação ao número de atendimentos. Veja, nas tabelas
a seguir, as demandas:
1. Hospitais e clínicas em geral

Nº de
Complexidade Nº de nutricionistas Carga horária técnica semanal
leitos
Média A cada 30 1 30h
Alta A cada 15 1 30h

2. Hospital-dia, Unidades de Pronto Atendimento (UPA) e spa clínicos

Nº de leitos Nº de nutricionistas Carga horária técnica semanal
Até 60 1 20h
Acima de 60 1 + 1 a cada 60 30h
Tabela 6 - Tabelas 1 e 2 das demandas hospitalares / Fonte: CFN (2018, on-line).

Para os cargos, temos uma média acima dos salários esperados, mas ainda percebemos uma jornada
de trabalho acima do determinado no acordo descrito na Resolução CFN n° 600/2018:

Salá-
Jorna- Piso Sala- Média Teto
Segmento da Empresa rio/ Total
da rial Salarial Salarial
Hora
Atividades de atendimen-
39 3.353,80 3.674,63 5.553,21 18,74 2.580
to hospitalar
Atividades de atendimen-
to em pronto-socorro e
38 3.024,91 3.314,29 5.008,65 17,56 907
unidades hospitalares para
atendimento a urgências

Tabela 7 - Jornada de trabalho / Fonte: Salário ([2021], on-line)².

A área de atuação de nutrição em esportes e em exercício físico vem de encontro a uma característica
da evolução da população, que busca por uma melhor qualidade de vida, além da prática profissional
do esporte, que visa constantemente extrair da forma mais eficiente o que a máquina corpórea é capaz
de entregar (FREITAS et al., 2007).
Considerando que somos um país tropical e temos uma população preocupada com a saúde e com
a estética, o Brasil se encontra no segundo lugar em maior número de academias no mundo, o que leva
a termos uma demanda dentro deste mercado. Dados da Revista ACAD Brasil (2018) mostram que
apenas 2,5% dos formandos se inserem nesse mercado, que possui um salário médio aproximadamente
de R$ 2.022,00 (GUIA DE CARREIRA, [2021], on-line)4.

234
 UNIDADE 9

Em relação à carga horária técnica semanal de uma pessoa jurídica, a Resolução

CFN n° 600/2018 preconiza o seguinte:

N° de nutricionistas por pessoa jurídica Carga horária técnica semanal

1 30h
Observações:
1 – No caso de atuação em estabelecimento onde o mesmo nutricionista assuma também as atribuições
da produção de refeições, a carga horária técnica semanal será composta do somatório dos quantitativos
da Tabela 1 da área de Nutrição em Alimentação Coletiva e da Tabela da área de Nutrição em Esportes
e Exercício Físico.
2 – No caso de atendimento em consultório, deve ser considerado o parâmetro numérico mínimo de
referência da Tabela 5 da área de Nutrição Clínica – Assistência Nutricional e Dietoterápica em Ambula-
tório/Consultório.
3 – No caso de atendimento personalizado, deve ser considerada a recomendação para a atuação na
Subárea I – Assistência Nutricional e Dietoterápica Personalizada (Personal Diet) da área de Nutrição Clínica.

Tabela 8 - Carga horária técnica semanal de pessoa jurídica / Fonte: CFN (2018, on-line).

Essa ainda é uma área a ser explorada mediante os conhecimentos relacionados à

atuação de um profissional específico, o que exige uma especialização voltada ao
setor, com o intuito de encontrar um nicho dentro do ramo.
O profissional que atua na área de nutrição em saúde coletiva trabalhará dire-
tamente com a Lei Orgânica de Segurança Alimentar Nacional (LOSAN). Portanto:

“
Art. 3º A segurança alimentar e nutricional consiste na realização
do direito de todos ao acesso regular e permanente a alimentos de
qualidade, em quantidade suficiente, sem comprometer o acesso a
outras necessidades essenciais, tendo como base práticas alimentares
promotoras da saúde que respeitem a diversidade cultural e que
sejam ambiental, cultural, econômica e socialmente sustentáveis
(BRASIL, 2006, on-line).

Assim, o nutricionista que atua nessa área deve trabalhar de forma a combater a
insegurança alimentar, ao traçar estratégias e políticas públicas que possam propor-
cionar o equilíbrio e a saúde populacional em um modelo de prevenção. O campo de
atuação se dá geralmente em serviços públicos e em ONGs. A remuneração é de R$
2.500,00 em uma jornada de trabalho semanal de 35 horas, dentro dos parâmetros
dos outros nichos de mercado.

235
UNICESUMAR

Nessa área, temos as divisões previstas de acordo com a Resolução CFN nº 600/2018:


 

POLÍTICAS E REDE ATENÇÃO BÁSICA VIGILÂNCIA EM

ALIMENTAÇÃO E
PROGRAMAS SOCIOASSISTENCIAL EM SAÚDE SAÚDE
NUTRIÇÃO NO
INSTITUCIONAIS AMBIENTE ESCOLAR

Subdidivido em
Subdidivido em
POLÍTICA NACIONAL GESTÃO DAS
DE SEGURANÇA POLÍTICAS E
ALIMENTAR E PROGRAMAS
NUTRICIONAL
(PNSAN)
GESTÃO DA VIGILÂNCIA
  EM SAÚDE
• Gestão das ações de
 
alimentação e nutrição

Subdidivido em
Restaurantes Populares e Cozinhas Comunitárias e
• Cuidado nutricional
outros equipamentos

 
 

Programa de Aquisição de Alimentos (PAA), Bolsa
Família, entre outros. • Vigilância Sanitária
• Vigilância Epidemiológica
 
 
• Fiscalização do Exercício
Banco de alimentos (públicos, privados e Profissional
fundacionais).

 
 

Nacional de Desenvolvimento Sustentável de Povos e
Comunidades

 
 

Nacional de Atenção Integral à Saúde das Pessoas
Privadas de liberdade no Sistema Prisional (PNAISP)
no âmbito do Sistema Único de Saúde (SUS).

Figura 2 - Divisões da área de nutrição em saúde coletiva / Fonte: adaptada de CFN (2018).

Descrição da Imagem: a figura apresenta um fluxograma com as divisões da área de nutrição em saúde coletiva. Essa área de nutrição
está dividida em cinco partes: políticas e programas institucionais, rede socioassistencial, alimentação e nutrição no ambiente escolar,
atenção básica em saúde e vigilância em saúde. As políticas e os programas institucionais estão subdivididos em: gestão das políticas
e programas e Política Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional (PNSAN), que se subdivide em: Sistema Nacional de Segurança
Alimentar e Nutricional (SISAN): restaurantes populares e cozinhas comunitárias e outros equipamentos de segurança alimentar; Pro-
grama de Aquisição de Alimentos (PAA), Bolsa Família, entre outros; banco de alimentos (públicos, privados e fundacionais); Política
Nacional de Desenvolvimento Sustentável de Povos e Comunidades Tradicionais, entre outras; Política Nacional de Atenção Integral à
Saúde das Pessoas Privadas de Liberdade no Sistema Prisional (PNAISP) no âmbito do Sistema Único de Saúde (SUS). Também há uma
subdivisão da atenção básica em saúde em: gestão das ações de alimentação e nutrição; e cuidado nutricional. Por fim, a vigilância em
saúde subdivida em gestão da vigilância em saúde, que se subdivide em: vigilância Sanitária, vigilância epidemiológica e fiscalização
do exercício profissional.

236
 UNIDADE 9

Percebemos que o nicho é bastante segmentado e, inclusive, engloba as áreas de fiscalização da Agência
Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). Por ter características muito distintas, aconselho que a Resolu-
ção CFN nº 600/2018 seja sempre visitada, para que sejam entendidas as descrições de cada uma das áreas.
A área de nutrição na cadeia de produção na indústria e no comércio de alimentos permite
que a atuação do nutricionista também se estenda à indústria de alimentos. Nesse caso, o profissional
pode trabalhar em áreas distintas, incluindo a gestão da qualidade, a pesquisa e o desenvolvimento de
novos produtos, a gestão e a supervisão de processos e enquanto responsável técnico, a depender do
ramo. Na Resolução CFN nº 600/2018, temos as seguintes divisões para a área:
• Cadeia de produção de alimentos: extensão rural e produção de alimentos e indústria de alimentos.
• Comércio de alimentos (atacadista e varejista).

Geralmente, a atuação do profissional nessa área se encontra no controle e no desenvolvimento de

programas de autocontrole, incluindo as Boas Práticas de Fabricação e o atendimento às legislações
no desenvolvimento de rótulos, por exemplo.
Em relação à área de nutrição no ensino, na pesquisa e na extensão, a Resolução CFN nº 600/2018
a subdivide em:
• Coordenação/direção.
• Docência (graduação).
• Pesquisa.

Para tanto, temos as seguintes definições:

Tipo de Atividade
Docência
Orientação de estágio
Orientação de Traba-
lho de Conclusão de
Curso (TCC)
Responsabilidade do-
cente pela supervisão
de atenção nutricional
e atenção dietética
Tabela 9 - Docência (graduação) / Fonte: CFN (2018, on-line).
Hora aula semanal N.º de discentes
Para atividades curriculares teóricas:
Carga horária equivalente ao número de horas sema- 50
nais da disciplina + 25% de tempo reservado para es-
tudos, planejamento, avaliação e orientação de alunos.
Para atividades curriculares práticas (em laborató-
rios, comunidades, serviços de saúde, dentre outros):
Carga horária equivalente ao número de horas sema- 17
nais práticas + 25% de tempo reservado para estudos,
planejamento, avaliação e orientação de alunos.
1h semanal/aluno –
1h semanal/projeto –
4h semanais/unidade –

237
UNICESUMAR

A faixa salarial de um docente do curso de Nutrição varia entre R$ 2.125,15 (SALÁRIO, [2021], on-line)².

Que tal conversarmos com alguém que já passou pela experiência

de se formar e, assim, contar como foi e o que a levou a estar atuan-
do hoje em seu consultório particular? A nutricionista Alline Silvestre
conta um pouco a sua experiência para nós.

The Kids Menu

Direção: Kurt Engfer
Ano: 2015
Tempo: 1h e 28m
Sinopse: o filme mostra o desenvolvimento de instituições, escolas, ONGs,
professores, pesquisadores, profissionais e pais em relação à educação
nutricional e expressa os resultados positivos das ações. O documentário
apresenta um discurso esperançoso sobre os movimentos de combate à
obesidade infantil, os quais, quando são bem direcionados, levam as crianças a fazer, por conta
própria, escolhas alimentares mais saudáveis.

Agora que você conhece as normas que regem a atuação do nutricionista, o que acha da proposta que
foi feita a Vera? Percebemos que não podemos nos deixar levar pelas propostas que diminuam o valor
de nosso trabalho. Apesar de ainda não contarmos com legislações que ditam o salário total, temos o
acordo da FNN, que diz sobre o valor do atendimento.
Sempre que um profissional se dispõe a diminuir o seu valor, a classe toda perde força e, conse-
quentemente, diminui-se o valor salarial.

238
O que acha de deixar registrado um local de atuação para cada área descrita na Resolução CFN
nº 600/2018?

Nutrição no Ensino, na Pesquisa e na Extensão

Nutrição em Alimentação Coletiva

Nutrição em Saúde Coletiva

RESOLUÇÃO CFN Nº 600 / 25/01/2018

Nutrição Clínica
Nutrição na Cadeia de Produção, na Indústria e
no Comércio de Alimentos

Nutrição em Esportes e Exercício Físico

239
1. Sabemos que a atuação profissional do nutricionista é regida pela Resolução CFN nº
600, de 25 de fevereiro de 2018, que define as áreas de atuação do nutricionista e as
suas atribuições, além de dar outras providências. Esse tipo de legislação é importante,
pois auxilia na definição exata de cada área.
Sobre a temática presente no enunciado, analise as afirmativas a seguir:
I) As áreas de atuação do nutricionista são: nutrição em alimentação coletiva; nutrição
clínica; nutrição em esportes e exercício físico; nutrição em saúde coletiva; nutrição
na cadeia de produção, na indústria e no comércio de alimentos; e marketing em
nutrição.
II) Dentre as atividades que o nutricionista deverá desenvolver para realizar as atribui-
ções voltadas à nutrição em esportes e em exercício físico, estão: avaliação do perfil
antropométrico e bioquímico, e análise da composição corporal e do gasto energético
do atleta ou do desportista.
III) A área de atuação da nutrição em saúde coletiva é aquela que abrange os atendi-
mentos alimentar e nutricional da coletividade buscando atender às necessidades
da LOSAN.
IV) Dentre as atividades que competem ao nutricionista, no exercício de suas atribuições
em nutrição clínica, estão: prestar assistência nutricional e dietoterápica, solicitar
exames laboratoriais, diagnosticar doenças nutricionais, prescrever suplementos
nutricionais e promover educação nutricional.

É correto o que se afirma em:

a) I, apenas.
b) II, apenas.
c) II e III, apenas.
d) III e IV, apenas.
e) I, II, III e IV.

240
2. De acordo com a Resolução CFN nº 600/2018, os nutricionistas podem atuar dentro da
indústria de alimentos em diversos segmentos. Inclusive, a legislação determina que,
em determinados estabelecimentos, é obrigatória a contratação desse profissional.
Considerando a atuação do nutricionista na cadeia de produção de alimentos, assinale
a alternativa correta:
a) Gerenciar estudos físico-culturais dos setores geoeconômicos destinados ao planeja-
mento da produção agrícola.
b) Desenvolver projetos voltados à fitopatologia, à entomologia e à microbiologia agrícolas
para o desenvolvimento de produtos mais nutritivos e saudáveis.
c) Planejar projetos de irrigação e drenagem para fins agrícolas.
d) Orientar os produtores de alimentos quanto à forma adequada de higienização, acon-
dicionamento e transporte para a redução das perdas de alimentos.
e) Implementar projetos de genética agrícola, produção de sementes e melhoramento
das plantas cultivadas para alimentação humana.

3. A atuação do nutricionista dentro da saúde coletiva é de suma importância, uma vez

que visa ao cuidado com a população em geral, de forma a atender a Lei Orgânica de
Segurança Alimentar e manter a saúde populacional. Para atuar nesse ramo dentro
da subárea “atenção básica”, no âmbito do cuidado nutricional, o nutricionista deverá
desenvolver algumas atividades obrigatórias.
Assinale a alternativa que contenha as atividades a que o enunciado se refere:
a) Elaborar projetos com vistas à valorização da culinária e da cultura alimentar local.
b) Propor e implantar as atividades relacionadas à gestão da vigilância em saúde.
c) Identificar o perfil da população atendida no que tange à frequência de doenças e
de deficiências associadas à nutrição, doenças e agravos não transmissíveis e demais
distúrbios associados à alimentação para o atendimento nutricional específico.
d) Participar das ações da equipe multiprofissional responsável pelo desenvolvimento
de produtos.
e) Colaborar na formação profissional, participando de programas de estágio dos estu-
dantes de graduação em Nutrição e de cursos técnicos em Nutrição e Dietética.

241
242
UNIDADE 1

ABN. Histórico do nutricionista no Brasil-1939 a 1989: coletânea de depoimentos e documentos.

São Paulo: Atheneu, 1991.

ASBRAN. Resolução do CFN amplia o rol de atuação do nutricionista com mais especialidades.
ASBRAN, 7 maio 2021. Disponível em: https://www.asbran.org.br/noticias/resolucao-do-cfn-am-
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251
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BRASIL. Resolução n. 666, de 30 de setembro de 2020. Define e disciplina a teleconsulta
como forma de realização da Consulta de Nutrição por meio de tecnologias da informação
e da comunicação (TICs) durante a pandemia da Covid-19 e institui o Cadastro Nacional

252
de Nutricionistas para Teleconsulta (eNutricionista). Diário Oficial da União: seção 1,
Brasília, DF, ano 158, n. 190, p. 122-123, 2 out. 2020.
BRASIL. Resolução-RDC n. 10, de 11 de março de 2014. Dispõe sobre os critérios para a
categorização dos serviços de alimentação. Diário Oficial da União: seção 1, Brasília, DF,
ano 151, n. 48, p. 66, 12 mar. 2014.
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Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos
Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificação das Boas Práticas de
Fabricação em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos. Diário Oficial
da União: seção 1, Brasília, DF, n. 206, p. 126, 6 nov. 2002.
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UNIDADE 8

BRASIL. Decreto n. 84.444, de 30 de janeiro de 1980. Regulamenta a Lei nº 6.583, de 20 de outubro

253
de 1978, que cria os Conselhos Federal e Regionais de Nutricionistas, regula o seu funcionamento e
dá outras providências. Brasília, DF: Presidência da República, [1980]. Disponível em: https://www2.
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6

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7

254
UNIDADE 9

BRASIL. Lei n. 11.346, de 15 de setembro de 2006. Cria o Sistema Nacional de Segurança Ali-
mentar e Nutricional – SISAN com vistas em assegurar o direito humano à alimentação adequada
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CFN. Resolução CFN n. 600/2018. Dispõe sobre a definição das áreas de atuação do nutricionista e suas
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em: 16 ago. 2021.

255
UNIDADE 1



Instituto Nacional 1926

Nutrição
1940 Origem
Nutrição Clínica
Associação
Brasileira de 1949
nutricionista
1960 Serviços de Saúde Pública

II PRONAN 1976

1978 Conselho Federal

de Nutrição

PNAN 1990
Regulamento
especialidades da
2021 Nutrição - Resolução
689/2021
1. B.

Em 1976, foi criado o II Programa Nacional de Alimentação e Nutrição (PRONAN), cuja res-
ponsabilidade é do Instituto Nacional de Alimentação e Nutrição, que se encontra dentro do
Ministério da Saúde.

2. D .
I. A afirmativa é verdadeira, pois o curso de Nutrição teve iní-
cio como técnico e se encontrava dentro das escolas de medicina.
II. A afirmativa é verdadeira, pois as primeiras
escolas de nutrição tiveram início dentro das escolas de medicina.
IV. A afirmativa é verdadeira, pois as origens das escolas de nutrição foram provenientes de
exemplos aplicados na Argentina.

3. B.

Controle da qualidade de processos industriais. Nutricionista da indústria de alimentos.

256
UNIDADE 2

1. Você poderia sugerir a substituição do iogurte ultraprocessado por um iogurte natural ou mi-
nimamente processado. Em relação ao cereal, poderia indicar a substituição por uma granola
caseira ou disponível nos mercados, desde que contenha poucos ingredientes em sua compo-
sição e seja utilizada com moderação. A paciente poderia substituir o leite condensado pelo
mel, um adoçante natural e mais nutritivo, comprado de produtores apícolas, em feiras ou em
lojas de produtos naturais. Ele também deve ser utilizado em pequenas quantidades. Por fim,
quanto à barra de cereal, como você já indicou a granola, poderia sugerir que ela adicionasse
uma fruta picada junto ao seu iogurte, ao contrário de consumir a barrinha industrializada, a
fim de tornar a refeição mais nutritiva e ainda mais saborosa.

2. B.

Os ômegas 6 e 3 são conhecidos como ácidos graxos essenciais, pois só podem ser adquiridos a
partir da alimentação, já que o nosso corpo não tem a capacidade de produzi-los endogenamente.

3. C.

A afirmativa III está correta, pois os alimentos reguladores são constituídos por vitaminas e
minerais em maiores quantidades. Esses nutrientes atuam regulando os processos metabóli-
cos em nosso organismo e, diante disso, a deficiência deles pode ser prejudicial à saúde. Como
exemplo, temos a deficiência de vitamina A ou hipovitaminose A, que pode causar cegueira
noturna. Já a afirmativa IV também está correta, pois os alimentos construtores são compostos
prioritariamente por proteínas. Desse modo, há, como fontes alimentares, as carnes, o leite
e os ovos. Eles também são fontes de proteínas de alto valor biológico, ou seja, têm os nove
aminoácidos essenciais que não são produzidos em nosso corpo. A afirmativa I está incorreta,
pois são os alimentos reguladores que podem atuar enquanto cofatores de enzimas, a fim de
realizar as reações metabólicas. Por fim, a afirmativa II também está incorreta, pois os alimentos
energéticos apresentam como principal função o fornecimento de energia ao corpo. Alimentos
construtores atuarão na formação de anticorpos do sistema imune.

UNIDADE 3

1. C.

As correlações que são consideradas corretas são as seguintes:

Alimentação e processos de interação social equivalem aos hábitos alimentares, às classes

sociais, à dieta e ao “modus vivendi”.

Alimentação e saúde física dizem respeito à dieta, aos exercícios, à engenharia nutricional, aos
transgênicos e ao seu impacto na alimentação moderna.

O simbolismo da alimentação se refere às comidas, à cultura popular e aos mitos alimentares

2. B.

A alternativa B é a correta, pois ela trata da escassez de tempo para que as pessoas possam
preparar as suas refeições em casa.

257
3. A.

Em todas as alternativas, temos assertivas verdadeiras e que se referem aos padrões de ali-
mentação.

UNIDADE 4

1. C.

A proposição II é falsa, pois a adoção de hábitos alimentares mais saudáveis é o fator primordial
e essencial a todos os clientes que frequentam o consultório do nutricionista. A suplementação
é interessante em casos específicos e atua como coadjuvante no tratamento nutricional. Por-
tanto, é complementar.

2. B.

A afirmativa II é falsa, visto que o nutricionista não é o responsável por realizar atividades
operacionais na UAN. Ele somente poderá fazer atividades se julgar necessário e prudente,
dependendo da situação.

3. C.

A afirmativa III é incorreta, pois, quando o paciente recebe alta, o nutricionista é o profissional
responsável por orientar a dieta enteral indicada para uso em domicílio e a sua respectiva quanti-
dade e fracionamento. Já a enfermagem orienta o paciente em relação à manipulação adequada
dos equipamentos necessários para a administrar a nutrição enteral e os medicamentos.

A afirmativa IV é incorreta, pois o nutricionista deve avaliar diariamente o paciente com nutri-
ção enteral, visando identificar possíveis intercorrências e propor soluções, além de registrar a
evolução e o acompanhamento nutricional em prontuário diário.

UNIDADE 5

1. D.

A afirmativa IV não representa as competências de um profissional da nutrição.

2. C.

A afirmativa III está incorreta, uma vez que compete ao profissional considerar as dimensões
ambientais, culturais, econômicas, políticas, psicoafetivas, sociais e simbólicas.

3. B.

A afirmação I está incorreta, pois o nutricionista não é vedado de tal ação, ou seja, ele pode
prestar serviços sociais e humanitários sem fins lucrativos. A afirmação II está correta, visto que
realmente existem os conflitos de interesses gerados. Por fim, a afirmativa III está incorreta,
dado que o profissional não deve realizar cobranças quando os seus serviços são prestados
aos órgãos públicos.

258
UNIDADE 6

I. Responsabilidades
I. II.II.Relações Interpessoais
Profissionais
III. Condutas e Práticas Profissionais

X. Disposições
X. IV.IV. Meios de
Gerais Glossário Comunicação e
Informação

º
 



IX. Infrações V. Associação a Produtos,

IX. e V.
Marcas de Produtos,
Penalidades
Serviços, Empresas
ou Indústrias
VIII.as
VIII. Relação com VI.Formação
VI.
Entidades da Categoria Profissional
VII.VII.
Pesquisa

1. E.

A alternativa E é falsa, visto que, nem em casos superiores, as pessoas sem habilitação podem
interferir na atuação do profissional.

2. C.

A alternativa C é falsa, pois não se pode delegar atribuições adquiridas pelo profissional nutricio-
nista a um estagiário. O estudante ainda não tem o título e apenas deve ser guiado e orientado.

3. B.

A afirmativa II é falsa, pois não devemos atuar em conflitos de interesses que existam. Além
disso, a afirmativa III é falsa, uma vez que as pessoas que não são habilitadas não devem ser
instruídas para a prática profissional do nutricionista.

UNIDADE 7

Unidade Básica de Saúde

Nutrição em Alimentação Coletiva Nutrição em Saúde Coletiva

Restaurante Popular

 


Responsabilidade Técnica
Nutrição Clínica

Nutrição em Esporte e Exercício Físico

Clínicas Particulares Restaurantes Empresariais

Clubes de Esporte

259
1. C.

Em todas afirmativas, temos sentenças verdadeiras sobre a atuação profissional. Apenas a

afirmativa dois restringe a atuação do nutricionista clínico às clínicas particulares. Na realidade,
esse nicho permite atuação do profissional em outros locais, como hospitais.

2. a) A alternativa não é a correta. A Resolução CFN nº 600, de 25 de fevereiro de 2018, dispõe sobre
a definição das áreas de atuação do nutricionista e suas atribuições e dá outras providências.

b) A alternativa é a correta. A RDC nº 275/2002 estabelece que os estabelecimentos produto-

res de alimentos mantenham POP para os seguintes itens: higienização das instalações, dos
equipamentos, dos móveis e dos utensílios; controle da potabilidade da água; manutenção
da higiene e da saúde dos manipuladores; manejo dos resíduos; manutenção preventiva e
calibração dos equipamentos; controle integrado de vetores e pragas urbanas; e seleção das
matérias-primas, dos ingredientes e das embalagens.

c) A alternativa não é a correta. A Resolução nº 556/2015 é a responsável por regulamentar a

prática da fitoterapia pelo nutricionista, atribuindo-lhe as competências devidas.

d) A alternativa não é a correta. A Resolução n° 380/2005 do Conselho Federal de Nutricionistas

dispõe sobre a definição das áreas de atuação do nutricionista e as suas atribuições. Além disso,
estabelece parâmetros numéricos de referência por área de atuação e dá outras providências.

e) A alternativa não é a correta. O Código de Ética e de Conduta do Nutricionista dispõe sobre o

uso de estratégias para comunicação e informação ao público, e para a divulgação das atividades
profissionais do nutricionista.

3. E.

Todos os excertos presentes nas alternativas foram retirados do Código de Ética do Nutricionista
sem nenhuma alteração.

UNIDADE 8

1. Esperam-se as seguintes respostas:

a) O profissional deve se registrar no CRN-3, pois ele é referente ao estado de São Paulo. Em relação
à inscrição, o profissional deverá pedir a provisória, pois só é dotado do certificado.

b) RT significa Responsável Técnico pelo local perante à prefeitura, à vigilância sanitária, PAT, dentre
outros. Na assessoria, o nutricionista tem a função de planejar, implantar e avaliar os progra-
mas e os serviços da área, além de oferecer soluções para determinadas situações. Exemplo:
um restaurante comercial que solicita um treinamento de boas práticas de manipulação aos
funcionários ou a elaboração de um cardápio.

c) O nutricionista pode encontrar uma tabela de honorários compatível com a sua região no site
do Sindicato dos Nutricionistas de São Paulo.

2. B.

260
 a) O CRN é composto por órgão deliberativo, plenário (constituído pelos membros efetivos e
pelo órgão administrativo) e diretoria (constituída por presidente, vice-presidente, secretário
e tesoureiro).

c) Hoje, no país, temos dez CRNs regulamentados pelo CFN. Eles são definidos pelos números
que correspondem à cada área de jurisdição.

d) É obrigatório que os profissionais inscritos no CRN de cada região paguem anuidade para
poder atuar

e) A renda do Conselho Regional de Nutricionistas é destinada unicamente para o funcionamento

dos serviços referentes à fiscalização do exercício profissional.

3. B.

a) Os conselhos federal e regionais de nutricionistas são autarquias federais. Já os sindicatos são

entidades civis e as associações são entidades criadas por profissionais da classe.

c) O Código de Ética é definido pelo Conselho Federal de Nutricionistas.

d) Ao Conselho Federal, compete definir os valores das anuidades e as taxas a serem pagas
pelos profissionais inscritos no Conselho Regional.

e) As associações são entidades criadas por profissionais da classe.

UNIDADE 9

Gestão das Políticas e

Programas Nutrição no Ensino, na Pesquisa e na Extensão
Nutrição em Alimentação Coletiva

Docência (Graduação)
Gestão em Unidades de Nutrição em Saúde Coletiva
Alimentação e Nutrição (UAN)

RESOLUÇÃO CFN Nº 600 / 25/01/2018

Pesquisa e Desenvolvimento de Produtos

Nutrição Clínica
Nutrição na Cadeia de Produção, na Indústria e
no Comércio de Alimentos

Nutrição em Esportes e Exercício Físico

Assistência Nutricional e Assistência Nutricional e Dietoterápica para Atletas e Desportistas

Dietoterápica em Lactários

1. C.

I) O marketing não é uma área de atuação do nutricionista.

261
 II) O diagnosticar não é uma atribuição do nutricionista.

2. D.

Atribuições do nutricionista por área de atuação

V. Área de nutrição na cadeia de produção, na indústria e no comércio de alimentos

A. Subárea – Cadeia de produção de alimentos

A.1. Segmento – Extensão rural e produção de alimentos

A.1.1. Orientar os produtores de alimentos quanto à forma adequada de higienização e acon-

dicionamento.

3. C.

a) O conteúdo expresso se refere às atividades da Gastronomia.

b) O conteúdo expresso abrange a área de vigilância, e não o cuidado com a saúde em programas
de segurança alimentar.

c) O conteúdo expresso se refere à indústria de alimentos.

d) O conteúdo expresso faz parte da docência.

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