Manual do Formando

UFCD 9022 - Organização operacional - cafetaria

Formador: João Ribeiro

Índice
1. Objetivos ............................................................................................................................ 3
2. Conteúdos ......................................................................................................................... 3
1. Aperitivos sólidos ............................................................................................................... 4
1.1. Torrados ........................................................................................................................ 4
1.2. Salgados ........................................................................................................................ 4
1.3. Em conserva .................................................................................................................. 5
1.4. Confecionados ............................................................................................................... 5
1.5. Fumados ........................................................................................................................ 6
1.6. Canapés ........................................................................................................................ 6
2. Sanduíches ........................................................................................................................ 6
2.1. Quentes e frias .............................................................................................................. 7
2.2. Simples e compostas ..................................................................................................... 8
3. Bebidas de cafetaria .......................................................................................................... 8
4. Doces e compotas ........................................................................................................... 10
5. Bolos ................................................................................................................................ 12
6. Tecnologia das matérias-primas, equipamentos e utensílios.......................................... 12
6.1. Carnes, peixes, mariscos, ovos, outros ....................................................................... 12
6.2. Recheios ...................................................................................................................... 14
6.3. Molhos ......................................................................................................................... 14
6.4. Guarnições .................................................................................................................. 14
6.5. Equipamentos e utensílios (carro de serviço/guéridon, máquinas e moinhos de café,
torradeiras, talheres, bonbonnières, taças, outros) ................................................................. 15
7. Técnicas de preparação e serviço de produtos de cafetaria ........................................... 15
7.1. Preparação e execução do serviço de cafetaria (lanches e outros) ............................ 15
7.2. Desembaraçamento do balcão e/ou mesa e do local das preparações .........................
7.3. Limpeza e arrumação de utensílios ............................................................................. 17
7.4. Armazenamento e conservação das matérias-primas, produtos alimentares,
equipamentos e utensílios ....................................................................................................... 18
8. Normas de higiene e segurança ...................................................................................... 19
1. Objetivos
• Preparar aperitivos sólidos e produtos de cafetaria.
• Apresentar e servir aperitivos sólidos e produtos de cafetaria.
• Cumprir as normas de higiene e segurança.
2. Conteúdos
• Aperitivos sólidos
O Torrados
O Salgados
O Em conserva
O Confecionados
O Fumados
O Canapés
O Outros
• Sanduíches
O Quentes e frias
O Simples e compostas
• Bebidas de cafetaria
• Doces e compotas
• Bolos
• Tecnologia das matérias-primas, equipamentos e utensílios
O Carnes, peixes, mariscos, ovos, outros
O Recheios
O Molhos
O Guarnições
O Equipamentos e utensílios (carro de serviço/guéridon, máquinas e moinhos de
café, torradeiras, talheres, bonbonnières, taças, outros)
• Técnicas de preparação e serviço de produtos de cafetaria
O Preparação e execução do serviço de cafetaria (lanches e outros)
O Desembaraçamento do balcão e/ou mesa e do local das preparações
O Limpeza e arrumação de utensílios
O Armazenamento e conservação das matérias-primas, produtos alimentares,
equipamentos e utensílios
• Normas de higiene e segurança
1. Aperitivos sólidos
Os aperitivos, petiscos ou entradas são os comes e bebes oferecidos no início da
festa com a intenção de estimular o apetite e preparar o estômago para a refeição
principal.
Como ingrediente para os salgadinhos, que podem ser assados ou fritos, o queijo é
sempre muito bem-vindo, pois é difícil achar quem não o aprecie. No entanto, outras
opções de recheios diferenciados levam a um requinte maior, como bacalhau,
camarão e carne.

1.1. Torrados
Amendoim - O amendoim é uma planta originária da américa do sul (brasil e países
fronteiriços: Paraguai, Bolívia e norte da Argentina).
O consumo mais popular do amendoim dá-se das seguintes formas: como manteiga
de amendoim (em sanduíches, doces ou consumido puro) inteiros, torrados, cozidos
ou crus. A principal utilização da manteiga de amendoim é em casa, mas grandes
quantidades são também utilizadas na produção comercial de sanduíches, doces e
produtos de panificação. Também é largamente utilizado como recheio ou
componente de chocolates e bombons.
Castanhas torradas são úteis para cozinhar, fazer cereais e como elementos
decorativos em diversos pratos, como bolos e saladas de frutas. Castanhas torradas
também são boas para petiscar. Torrar no fogão é muito simples:
Compre ou colha as castanhas. Se for comprar, é preferível escolher
castanhas com cascas, pois essas são mais frescas. Tire as cascas das
castanhas se for o caso.
Coloque as castanhas em uma frigideira.
Coloque a frigideira no fogão. Cozinhe em fogo moderado, até que as
castanhas comecem a dourar. É importante agitar as castanhas para evitar
que elas cozinhem demais ou queimem.
1.2. Salgados
Mini-quiches são considerados aperitivos salgados que podem fugir do tradicional e
dar um plus no cardápio dos salgados. Os canapés podem ser servidos com patês e
pastas que vão do tradicional queijo e presunto até ricota com ervas finas, salmão
defumado e tomate seco. Você também pode colocar um prato de frios em cada mesa,
com queijos diversos cortados em cubinhos, presunto, salame, azeitonas recheadas,
entre outros.
O acondicionamento dos aperitivos sólidos faz-se com a utilização de embalagens
que visam preservar as qualidades naturais dos produtos, por um período máximo de
12 meses.

1.3. Em conserva
Além de serem itens decorativos, as conservas também podem ser uma excelente
opção de aperitivo.
A cultura de conservar os alimentos é muito antiga e acompanha a humanidade há
mais de 4.500 anos.
As conservas foram muito utilizadas pela Marinha inglesa e, anos mais tarde,
Napoleão Bonaparte exerceu papel importantíssimo no desenvolvimento dessa
técnica, oferecendo 12 mil francos para quem desenvolvesse uma solução adequada
de conservar os alimentos, para que pudessem ser levados nas longas campanhas
de guerra que fazia.
Peixe em Conserva – Anchovas:
Escamar e retirar todas as vísceras do peixe, caso não compre limpo.
Retire a espinha cortando-a de lado a lado, junto às costelas, obtendo dois
filetes.
Se desejar, retire a pele. Os espinhos menores, não é necessário retirá-los,
pois irão dissolver-se.
Corte os filetes em pedaços grossos ou tirinhas e deixe-os imersos por 24
horas em salmoura.
Retire os pedaços de peixe da salmoura, lave-os muito bem. Deixe escorrer e
coloque os pedaços em vidros para conserva, esterilizados.
Em cada vidro de conserva, adicione duas colheres de sopa de molho de
tomate, uma colher de chá de sal e complete com óleo vegetal não deixando
espaço para ar. Ou só com óleo! Tape.
Coloque os vidros tapados num recipiente apropriado, enchendo-o com água
até pouco menos que o gargalo dos vidros. Ferva por 3h30 a 4h. Retire os
vidros da água, deixe-os arrefecer com as tampas voltadas para baixo para
fechar a vácuo.
Quando os vidros forem abertos, o peixe terá a aparência de salmão enlatado,
porém os pedaços estarão mais firmes.

1.4. Confecionados
Croquetes - O croquete é um tipo de salgado ou acepipe recheado de carne desfiada,
normalmente bovina, mas pode ser preparado com aves ou peixes. Muito popular no
Brasil e em Portugal, de origem provavelmente holandesa é encontrado em suas
variações em vários lugares do mundo.
Rissóis – Pastel, geralmente em forma de meia lua, cuja massa envolvente é
previamente cozinhada, recheada com carne, peixe ou legumes e passada por ovo e
pão ralado antes de ser frita
Chamuças - A chamuça é uma especialidade de origem indiana constituída por fritos
de forma triangular recheados com uma mistura condimentada de feijão ou grão,
batata ou carne picada, ervas aromáticas e vegetais.

1.5. Fumados
Desde sempre que os presuntos e enchidos são parte integrante da dieta
mediterrânea.
Nas Beiras e em todo o Interior de Portugal, a criação do porco sempre teve um peso
muito importante na economia das populações locais, e em quase todas as famílias
era criado para seu sustento, sendo o dia do seu abate, o chamado dia da matança,
dia de festa para toda a família e principais amigos. Enquanto os homens eram
responsáveis pela desmancha do porco e salga dos presuntos, as mulheres
preparavam e condimentavam a carne para manualmente encherem os chouriços,
salpicões, morcelas, farinheiras e transmitiam os segredos às gerações mais novas
da família.
É este saber fazer que é mantido nos enchidos produzidos na Beira Baixa e lhes
confere uma qualidade, sabor e aroma intensos e inigualáveis.
Durante a elaboração dos enchidos e presuntos são perpetuadas as formas
tradicionais, fruto de conhecimentos herdados ao longo de várias gerações, desde o
corte das carnes selecionadas até à secagem lenta através de lenha de azinho,
passando pela forma manual de atar o enchido e do tempo de maturação.

1.6. Canapés
Pequena fatia de pão ou tosta sobre a qual se colocam ingredientes como molhos
alimentícios, fatias de presunto, tomate, etc., e que se serve como aperitivo antes do
prato principal de uma refeição, ou em vez desta.
Canapés com peixes e crustáceos - Os canapés de peixes e crustáceos tem a
tendência de se alterarem rapidamente, devem ser preparados com todas as regras
de higiene e conservados ao fresco (+ 3ºC).
Canapés com carne de aves - As aves normalmente utilizadas na confeção de
canapés são o frango, o peru e o pato; é aconselhável utilizar somente os supremos
das aves por uma questão de estética. É preciso também tomar atenção á cozedura,
porque uma ave muito cozida é difícil de cortar.
Canapés com charcutaria - Os canapés à base de charcutaria cozida ou crua têm um
aspeto austero, necessitando por isso de uma decoração agradável.
Canapés com ovos - Geralmente, os canapés com ovos são confecionados com ovos
de galinha ou codorniz. Os ovos de galinha, normalmente são utilizados cozidos,
mexidos ou em omeletas; permitindo uma vasta utilização e diversidade.
Canapés com legumes - Os canapés à base de legumes oferecem uma grande
variedade de cores e de sabores, que permitem múltiplas combinações.
Canapés com frutos - Os canapés com frutos podem ser realizados com frutos frescos,
crus ou cozidos, ou frutos secos, mas igualmente com alguns frutos legumes.

2. Sanduíches
A ideia básica da sanduíche é combinar um tipo de pão com outros ingredientes – e
esse costume acompanha o ser humano ao longo da história. Na Antiguidade, os
gregos e egípcios espalhavam azeite ou mel no pão; os romanos mergulhavam os
pedaços em leite e ovos antes de aquecer; na Idade Média, os vikings cobriam o pão
de centeio com manteiga e cebola. No século 20, a sanduíche passou a substituir o
almoço e foi a partir daí que surgiram grandes combinações.

2.1. Quentes e frias

Frias – Sandes de Verão
Ingredientes:
• 4 folhas de alface roxa
• 2 tomates
• 4 baguetes
• 4 colheres (sopa) de maionese
• 8 fatias de queijo
• 8 fatias de fiambre
• Azeitonas verdes q.b.
Confeção:
Arranje a alface, lave-a bem e coloque-a a escorrer. Corte o tomate em rodelas e
reserve-as. Corte as baguetes ao meio e barre-as com a maionese. Recheie-as com
as folhas de alface, as fatias de queijo e fiambre e as rodelas de tomate, alternadas.
Finalize com azeitonas verdes espetadas em palitos e sirva.

Quentes - Receita de Francesinha

Ingredientes para 2 pessoas:
• 4 fatias de pão de forma
• 4 fatias de fiambre
• 60g de bife do lombo
• 3 linguiça
• 2 salsicha fresca
• 15g de manteiga
• 4 fatias de queijo flamengo
Preparação:
Toste o pão, pincele com a manteiga derretida, frite o bife, a salsicha e a linguiça.
Coloque numa fatia o fiambre, a salsicha aberta a meio, o bife, a linguiça e cubra com
a outra fatia de pão.
Coloque por cima as fatias de queijo, leve ao forno a derreter e cubra com o molho
bem quente.
Molho da Francesinha:
• 2 dl de molho de marisco
• 0,5 dl de cerveja
• 1 colher de sopa de molho inglês
• 1 colher de chá de mostarda
• 2 colheres de sopa de brandy
• 1 colher de sopa de manteiga
• Ferva tudo e regue bem quente a francesinha.

2.2. Simples e compostas

Simples - queijo, fiambre, outras
Compostas - Mistas, carne com alface e tomate, ovos e bacon, outras

3. Bebidas de cafetaria
Café - Estas são as 10 bebidas à base de café mais popularizadas no mundo.
 Espresso ou expresso: café feito com uma moagem bem fina extraído
através da pressão de uma máquina de café adequada, usando água muito
quente.
Ristretto ou café curto: é um café expresso tirado com menos água, ficando
com um sabor mais forte que um expresso normal.
Lungo ou café longo: é um café expresso obtido através da passagem do
dobro da água através do pó do café.
Doppio ou café duplo: são duas medidas de pó de café: dois expressos numa
só chávena.
Americano: o café americano é feito adicionando água a café expresso
extraído. Dependendo do tamanho, pode levar um ou mais cafés expressos.
Neste café, e ao contrário do café de saco, a água não fica a passar pelo pó
de café até encher a caneca.
Café de saco: a água passa por um saco com pó de café até este ficar
preparado. Este tipo de café não tem o creme típico do expresso.
Cappuccino: feito de partes iguais de café expresso, leite a ferver, espuma
de leite, e um pouco de açúcar.
Latte: é um café expresso misturado com leite quente e coberto com um pouco
de espuma de leite, usualmente servido num copo de vidro.
Macchiato: são 4 partes de café expresso, uma parte de leite condensado e
um shot de espuma de leite por cima. Usualmente é servido numa pequena
chávena de vidro.
Mocha: é um café expresso com chocolate quente, coberto com espuma de
leite, e frequentemente servido num copo.
Sumos - Dada a grande diversidade de sumos, e respetivas características
nutricionais, existentes no mercado, falar apenas em “sumo” seria generalizar
demasiado estes produtos. As denominações existentes para bebidas
baseadas no seu teor de sumo e açúcar permitem distinguir diferentes tipos
de sumos (refrigerantes, néctares, sumos 100%, …). A descrição destas
bebidas encontra-se a seguir:
Refrigerantes - Entende-se por refrigerante uma bebida constituída por água e
que contém um dos seguintes ingredientes: sumo de fruto, polme de citrinos ou
extratos vegetais… O refrigerante pode ser ácido, aromatizado, adoçado com
açúcares e conter ou não gás. Existem, então, diversos tipos de refrigerantes, tais
como:
Refrigerante de sumo de frutos — resulta da diluição em água de sumo
ou polpa de frutos, respetivos concentrados ou desidratados, com um teor
 de sumo compreendido entre os limites mínimos (segundo a lei é 6%) e a
concentração mínima fixada para o néctar do mesmo fruto, podendo conter
aromatizantes naturais ou idênticos aos naturais.
Deste tipo de refrigerantes podemos encontrar algumas bebidas com gás (resultante
da adição de dióxidos de carbono) como o Frisumo e sem gás como o Frutis.

4. Doces e compotas
As compotas são conservas de frutas ou outros vegetais, como o tomate e a cenoura,
cozidos aos pedaços em açúcar e algum líquido, que pode ser água ou suco de fruta.
Outros membros desta família de alimentos - os doces de fruta - são as geleias, a
marmelada e a goiabada.
As compotas podem ser usadas como sobremesa, para misturar com iogurte ou
sorvete, para rechear bolos ou outros doces, ou como complemento de pratos
salgados, geralmente festivos.
Uma compota genérica pode ser preparada colocando-se frutas descascadas e
cortadas preenchendo três quartos de recipiente próprio para compotas, completando
o restante do volume com açúcar cristal. O recipiente deverá ser colocado em banho
maria até o açúcar ser completamente dissolvido. O vidro então é deixado para resfriar
na água. Nota-se que esse modo de preparo cria vácuo no recipiente, podendo este
ser guardado por vários meses. Após aberto, porém, deverá ser conservado em
geladeira.
Caso não estejam disponíveis recipientes próprios para compotas, pode-se prepará-
las com panela de pressão. As frutas descascadas e cortadas deverão ser colocadas
na panela em camadas, cobrindo cada camada de fruta com açúcar. Fechar a panela,
e após o vapor sair, cozinhar por aproximadamente 20 minutos. Deixar esfriar na
panela fechada. Para uma calda mais grossa, retirar as frutas e deixar a calda
cozinhando em fogo baixo, recolocando as frutas no ponto desejado e fervendo um
pouco mais. Deixar esfriar antes de guardar em vidros.
• Doce ( Produto Fervido de Açúcar com Pedaços de Frutos )
Um doce é um produto açucarado, criado por ferver açúcar com um fruto que tende a
não se desfazer totalmente, dai doces tendem a ter pequenos pedaços de fruto.
Exemplos comuns são o doce de tomate ou de cenoura.
• Compota ( Puré de Fruto Açucarado )
As compotas são outro tipo de conserva, feitas com frutos e ou vegetais inteiros ou
em pedaços, cozidos aos pedaços em açúcar e algum líquido, que pode ser água ou
sumo de fruta que ao cozinhar tendem a desfazer-se e são consumidos como um
puré. Exemplos comuns são compota de maça, abobora ou casca de laranja.
• Geleia ( Sumo de Fruto Açucarado e Gelificado )
A geleia é um tipo especial de conserva em que os frutos são cozidos com bastante
líquido, normalmente em sumo de fruto, mas também pode ser com vinho ou água, e
é claro com açúcar, que depois é coado e se torna num gel translúcido quando
arrefece, dai o nome Geleia. Exemplos comuns são geleia de morango, geleia de
limão, geleia de laranja ou geleia de framboesa.
• Conserva ( Fruto ou Pedaços de Fruto Preservados numa Calda )
Uma conserva é quando se trata de preservar um fruto inteiro ou parcialmente partido,
numa calda açucarada, isso pode envolver cozinhar ou não o fruto. Exemplos comuns
são conserva de pera, conserva de pêssego ou conserva de ananás.
• Marmelada/Goiabada
Marmelada/Goiabada é um puré cozido com açúcar em partes iguais com o fruto com
o objetivo de o conservar, normalmente tem uma consistência sólida, devido á
marmelada e goiaba terem tanta pectina, mesmo que é possível fazer-se versões
mais moles, basta não cozinhar tanto, tornando-se mais numa compota de marmelo
ou compota de goiaba. A marmelada é criada a partir do marmelo e é uma
especialidade da doçaria regional portuguesa (marmelada de Odivelas) e a goiabada
é uma especialidade brasileira criada a partir da goiaba.
Um ponto extra importante para salientar em relação a este género de conservas é o
papel que o açúcar desempenha:
• Ajuda na Integridade da Conserva
Com o cozimento do vegetal ou fruto com o açúcar, este modifica a química e a
estrutura da conserva, o aquecimento ajuda a pectina a unir-se com o açúcar e a criar
o gel que cria a conserva.
Isto ganha relevo quando se está a criar uma conserva com pectina adicional, se
reduzires a quantidade de açúcar vais criar um molho e não vais conseguir criar o gel
que é a base de qualquer conserva, não interessa quanta pectina acrescentas a mais.
• Açúcar é um Conservante
Produtos com elevado nível de açúcar têm uma vida útil muito mais longa do que
aquelas com pouco ou nenhum açúcar adicional. Isto significa que um fruto que
naturalmente tem pouco açúcar não se vai conservar por tanto tempo, logo frutos
preservados numa calda leve, não aguentam tanto tempo que frutos preservados
numa calda bem forte rica em açúcar.
Isso também e um ponto importante quando queres fazer conservas com adoçantes
ou com menos açúcar, isso vai de certeza diminuir o tempo de vida da conserva, a
regra é quanto mais açúcar melhor se conserva, o importante é atingir o equilibro entre
sabor e conservação.

5. Bolos
Bolo é um alimento à base de massa de farinha, geralmente doce e cozido no forno.
Os bolos são um dos componentes principais das festas, como as de aniversário e
casamento, por vezes ornamentados artisticamente e ocupando o lugar central da
mesa. No entanto, também são feitos para serem comidos em lanches ou no café-da-
manhã.
Para além da farinha, que pode ser de trigo, milho, batata, maisena ou qualquer outra
fécula, e do adoçante (normalmente açúcar, mas pode ser um adoçante artificial, para
os diabéticos poderem comê-lo), os bolos podem levar ainda um tipo de ingrediente
aglutinante, geralmente ovos, mas que pode ser glúten ou amido, uma gordura que
pode ser manteiga, margarina ou óleo, puré de fruta e um líquido, que pode ser leite,
água ou sumo de frutos. Na maior parte das vezes, a massa para bolos leva
aromatizantes, como a casca de limão ralada e levedura ou fermento.

6. Tecnologia das matérias-primas, equipamentos e utensílios

6.1. Carnes, peixes, mariscos, ovos, outros
Arte Cisória / Arte de Trinchar
Por este nome se designa o serviço de despinhar, desossar, e trinchar peixes e
carnes, criação e caça. Embora exista, ou tenha existido, uma categoria profissional
que engloba este serviço (chefe Trinchador), poucas são as casas que dispõem de
um profissional para o efeito. Regra geral este trabalho é da responsabilidade do chefe
ou subchefe de mesa. Também na cozinha deve existir um pouco mais de cuidado,
ao preparar qualquer que seja a iguaria para ser trinchada na sala. O profissional deve
ter o conhecimento das várias carnes ou peixes, suas junções ósseas e outros
pormenores que depois terão influência no serviço, é de suma importância que as
peças trinchadas na suma rendem 30 a 40 por cento mais do que vindas diretamente
cortadas da cozinha. Para isso, é indispensável que este serviço seja feito em base
de conhecimentos, não só, teóricos com práticos. Das várias espécies animais
suscetíveis de serem trinchados, podem indicar-se entre outras:
Vaca, vitela, carneiro, borrego, cabra, cabrito, porco, leitão, peru, pato, galinha, frango,
faisão, galinhola, pintada, perdiz, pombo, lebre, coelho, etc.
Pescada, salmão, robalo, pregado, rodovalho, cherne, corvina, garoupa, goraz,
linguado, lagosta, lavagante, truta, salmonete, dourada, barbo, etc.
Peixes
Como despinhar e servir peixes de forma longa Para despinhar os peixes de forma
alongada, faz-se uma incisão na pele, desde a cabeça até á cauda, ao longo da
barbatana dorsal, com a ajuda da faca de peixe, fazendo-a deslizar sob a pele do
mesmo e rebatendo-a sobre a parte ventral. Voltar o peixe e repetir a operação do
outro lado. A truta, salmonete e robalinhos, são servidos inteiros, colocados no prato
com a cabeça voltada para a esquerda e o lombo voltado para o cliente. Quando por
efeito da confeção, peixe não permita que a regra indicada seja seguida á risca,
coloca-se o mesmo com o lado lombo, voltado para o cliente, embora tenha de ficar
com o rabo voltado para o lado esquerdo. Nos peixes grandes e servidos inteiros caso
da Pescada, Robalo, Cherne, Salmão, Corvina, etc., quer se apresentem quentes ou
frios, utiliza-se geralmente uma faca de corte, para melhor dividir as doses a partir do
rabo.
O material a utilizar, varia conforme a iguaria que se vai trinchar, pelo que deverá
existir um conjunto de trinchantes, tesouras, tábuas, fuzil, “réchauds”, além do carro
de quentes sempre que possível.
No mínimo deverá existir:
• Tábua com o tamanho aproximado de 60x25 cm., que poderá ser retangular
ou ovalada. Deverá possuir uma ranhura ou friso com aproximadamente 2cm.
de largura por 1 cm. de profundidade e que incida numa concavidade onde se
junte o suco ou molho excedente, que é aproveitado para acompanhar a
iguaria, ao mesmo tempo que tal ranhura impede que os sucos se alastrem
para fora da tábua.
• Outras tábuas menores deverão existir para as peças mais pequenas, como:
o Chateaubriand, Costela de Vaca, Porterhouse-Steack, Entrecôte
Duplo, Frango, Galinha, Pato, Faisão, etc.
• Faca de bico com cerca de 15 cm. para frangos, Patos, Perdizes, etc.
• Faca com 20 a 25 cm., resistente, para Chateaubriand, Entrecôte Duplo,
Lagosta, Lavagante e outros.
• Faca de lâmina fina e longa com 25 a 30 cm. de preferência de ponta
arredondada para: Salmão fumado, Espadarte fumado, Presunto, Sela de
 Vitela, Lombo, Rosbife, Perna de Porco, ou de Vitela e outras peças
semelhantes.
o Faca tipo espátula, adequada para dividir peixes quentes ou frios.
o Garfo especial para trinchagem.
o Garfo de mesa.
o Colher de sopa
o Pequena concha para molhos.
o Garfo especial para lagosta.
o Alicate (pinça) para lagosta e lavagante.
o Tesoura para leitão, frango, etc.

6.2. Recheios
Em culinária, recheio é uma preparação que se coloca na cavidade de um animal,
vegetal, ou ainda pastel ou empadão, antes de serem cozinhados; também pode ser
usado em bolos, já depois destes cozidos.

6.3. Molhos
O molho é uma preparação de consistência líquida ou cremosa, de sabor suave ou
picante, que acompanha os alimentos nas mais diversas formas de apresentação.
Existe uma enorme variedade de molhos, entre os quais merecem uma referência
especial os da cozinha francesa.
Foram os Franceses que sistematizaram os molhos e os simplificaram, com vista a
uma adaptação a vida moderna.
Existem princípios inerentes a cada molho desconhecidos por grande parte das donas
de casa.
A execução perfeita de um molho exige tempo, material adequado, excelentes
matérias-primas e conhecimentos.
Hoje em dia existe já uma enorme variedade de molhos e fundos (preparações gordas
ou magras, concentradas, de confeção muito demorada e dispendiosa, que servem
de base a preparação de certos molhos) de fabrico industrial que podem facilitar
grandemente a confeção de molhos. Embora possam também ser utilizados tal e qual
se apresentam, estes fundos (molho inglês, ketchup, mostarda, maionese, etc.) não
substituem um verdadeiro molho.

6.4. Guarnições
Guarnição é um conceito que abrange vários usos e significados. O termo é usado
em referência à junção de legumes, hortaliças ou outros alimentos que se servem
juntamente com a carne ou o peixe.
Neste sentido, a guarnição é um acompanhamento do prato principal. Muitas das
vezes, procura-se, através da guarnição, conferir um sabor adicional ou criar um
contraste com o prato principal embora, às vezes, seja usada com fins decorativos.
As batatas, o arroz, a massa, os vegetais e as saladas são exemplos de guarnições:
“Vou mandar vir carne assada com guarnição de verduras”, “Para acompanhar o
frango, vou optar por uma guarnição de batatas à murro”, “O prato que pediu vem sem
guarnição”, “A carne está boa, mas a guarnição está fria”.

6.5. Equipamentos e utensílios (carro de serviço/guéridon, máquinas e

moinhos de café, torradeiras, talheres, bonbonnières, taças,
outros)

Máquinas e moinhos de café

Carro de serviço/guéridon

Torradeira Bonbonnières

7. Técnicas de preparação e serviço de produtos de cafetaria

7.1. Preparação e execução do serviço de cafetaria (lanches e outros)
Os cuidados de higiene durante a preparação e confeção dos alimentos tem como
objetivo evitar a sua contaminação e preservar a saúde dos consumidores.
Cuidados de higiene - Desde a preparação até ao consumo, os alimentos devem
respeitar o sentido de “marcha em frente ”sem cruzamentos nem retrocessos. A
situação de marcha em frente permite evitar ou diminuir a possibilidade de
contaminação dos alimentos já confecionados por outros crus ou utensílios a estes
destinados. Define-se como um sistema em que não se prevê retrocessos nem
cruzamentos dos géneros alimentares durante as várias fases da sua preparação até
à confeção, empratamento e consumo.
Embora existam cozinhas onde se torna complicado ou praticamente impossível a
implementação do sistema de marcha em frente, pode-se, no entanto, orientar as
tarefas de modo a evitar cruzamentos desnecessários.
Deve existir uma separação entre os circuitos limpos (encaminhamento dos géneros
alimentícios através das zonas de armazenagem, preparação, distribuição e
consumo) e os circuitos sujos (circuito utilizado pelo lixo).
Em cozinhas em que não haja distinção entre as referidas zonas, pode utilizar-se a
mesma zona para a preparação das diferentes matérias-primas desde que em tempos
diferentes e após uma desinfeção do local.
Na confeção de alimentos dever-se-á ter em conta a temperatura adequada, já que
esta constitui um dos fatores mais importantes na luta contra as Toxinfecções
Alimentares.
É principalmente perigosa a manutenção de temperatura das preparações culinárias
entre os +10⁰ e os + 65⁰C, na qual se verifica a multiplicação microbiana (máxima
entre os + 35⁰ e os + 40⁰C) pelo que esta faixa de temperatura deverá ser rapidamente
ultrapassada.
Através do processo de refrigeração e congelação devem ser acondicionadas em
unidades individuais de forma a que as suas dimensões favoreçam a obtenção em
pouco tempo de temperatura interna igual a +3⁰C ou - 18⁰C respetivamente.
No caso do empratamento de refeições deverão ser respeitadas todas as regras
básicas de higiene; Os alimentos já confecionados, quando expostos deverão estar
isolados e protegidos em vitrines; A exposição de preparações frias e refeições não
deverá ultrapassar os 30 minutos, sendo eliminadas se ultrapassarem este limite.

7.2. Desembaraçamento do balcão e/ou mesa e do local das

preparações
• Os pratos devem ser desembaraçados da mesa do seguinte modo:
• O profissional deve colocar o primeiro prato que retira da mesa/cliente,
sobre os dedos indicador e médio, segurando-o com o dedo polegar;
• Deve colocar o garfo com a ponta do cabo preso por baixo do dedo polegar
e a faca cruzada por baixo do garfo, com o cabo voltado para a direita;
 • O segundo prato é colocado no plano superior, sobre o dedo polegar,
apoiado nas pontas dos dedos anelar e mindinho e no pulso;
• Quando hajam restos de comida passam-se do segundo prato para o
primeiro com o auxílio do garfo; colocando os talheres do primeiro prato na
mesa orientação dos primeiros que lá foram colocados;
• A quantidade de pratos a desembaraçar da mesa aos clientes, não deve
ser superior a seis a oito de cada vez;
• Para retirar o prato a pão e facas/espátulas para manteiga o profissional
deve utilizar a bandeja, apoiando esta na banqueta ou no carro de serviço,
caso os haja.

7.3. Limpeza e arrumação de utensílios

Higiene – é o conjunto de regras que se destinam a conservar a saúde do Homem,
protegendo-o das doenças transmitidas por ele próprio, pelos animais, pelos
alimentos e pelo meio ambiente.
Sanificação – é o conjunto de regras que permitem manter em perfeito estado de
limpeza, desinfeção e desinfestação as instalações, equipamentos e utensílios.
• Higienização = limpeza + desinfeção
Limpeza – É o conjunto de operações que permite, através da aplicação de produtos
específicos (detergentes), eliminar a sujidade.
Desinfeção – É o processo através do qual se elimina ou reduz para níveis seguros,
do ponto de vista do consumidor, a flora microbiana presente.
Como produtos pode-se ter:
• A água é utilizada como solvente dos produtos de limpeza, desinfeção e como
elemento que remove as sujidades por ação mecânica tornando-se um fator
decisivo na eficácia destas operações.
• Detergentes - Os detergentes são agentes de limpeza à base de sabão ou
outra substância, cuja principal ação é eliminar a sujidade.
Tipos de detergentes: desengordurantes, agressivos, abrasivos, oxidantes,
acidificantes, neutralizantes, corrosivos, desinfetantes, secantes, abrilhantadores,
odoríficos, desincrustaste.
Detergente ideal: solubilidade rápida e completa, não ser corrosivo nem tóxico, ter
capacidade de amolecer a água, ser molhante e penetrante, emulsificante e
dissolvente, atuar como dispersante, ser estável durante o armazenamento.
No que respeita aos utensílios de limpeza tais como, esfregões, panos, escovas, etc.,
estes devem ser mantidos limpos, uma vez que, representam um elevado risco de
contaminação. Por isso, necessitam de cuidados especiais, nomeadamente: ser
lavados em água corrente após cada utilização e mergulhados em solução detergente
/desinfetante. Por fim devem ser passados por água corrente e secos ao ar.
Os utensílios, por terem contacto direto com os alimentos requerem uma preocupação
permanente dos manipuladores. Desta forma, há vários aspetos que se devem ter em
conta quando se procede à manipulação dos alimentos com os utensílios de cozinha.
Deve ter-se sempre em atenção, que os utensílios, se não estiverem nas melhores
condições de higiene podem ser focos de proliferação microbiana, podendo dar
origem a contaminações cruzadas.
A utilização de materiais em madeira deve ser evitada. Relativamente a cada um dos
utensílios, existem requisitos específicos:
Facas
• Devem, sempre que possível, possuir cabos em materiais não porosos para
facilitar a limpeza. Após qualquer manipulação entre alimentos diferentes deve
ter-se o cuidado de as higienizar corretamente;
• As facas para alimentos cozinhados devem destinar-se exclusivamente a esse
fim, sendo estas devidamente desinfetadas após cada utilização.

Placas de corte
• Devem ser sempre de materiais não porosos para não permitir que os resíduos
de alimentos aí se acumulem e permitir uma melhor eficácia na limpeza;
• As placas de corte para alimentos cozinhados devem destinar-se,
exclusivamente, a esse fim, sendo estas devidamente desinfetadas após cada
utilização.
Conchas, colheres, garfos e demais utensílios de preparação de alimentos
• Todos estes materiais devem ser preferencialmente em aço inox;
• Estes utensílios, após a sua limpeza, devem ser colocados em gavetas
perfeitamente limpas ou em qualquer outro local ao abrigo de contaminações;
• Quando utilizados para alimentos cozinhados devem ser sempre desinfetados,
antes da sua utilização.

7.4. Armazenamento e conservação das matérias-primas, produtos

alimentares, equipamentos e utensílios
Para prevenir, reduzir ou eliminar a contaminação dos alimentos durante a sua
armazenagem e preparação, todos os aspetos inerentes à restauração devem ser
controlados. O controlo é atingido se os Programas de pré-requisitos e o plano
HACCP forem cumpridos. Os pré-requisitos fornecem as bases para uma efetiva
aplicação do HACCP, pelo que devem ser operacionalizados previamente, ou seja,
antes da implementação dos 7 princípios HACCP. Regra geral, os pré-requisitos
devem controlar os perigos associados com a envolvente à unidade de restauração
(localização e infraestruturas, serviços, pessoal, instalações e equipamentos),
enquanto que o HACCP deverá controlar perigos associados diretamente com o
processo, ou seja com as etapas pelas quais os alimentos passam (armazenagem e
preparação) que revelem um grau de risco significativo, após avaliação do mesmo. O
Regulamento (CE) n.º 852/ 2004, e o Codex Alimentarius, estabelecem um conjunto
de oito pré-requisitos essenciais:
1) Instalações e Infraestruturas;
2) Equipamentos e utensílios;
3) Limpeza e desinfeção;
4) Resíduos;
5) Controlo de pragas;
6) Controlo de abastecimento de água;
7) Transporte;
8) Higiene pessoal e vestiários.

8. Normas de higiene e segurança

A Higiene determina a segurança. Ao contrário do que se possa pensar em primeira
instância, a Higiene não se refere apenas à limpeza. A Higiene é uma ciência aplicada
que inclui os princípios de manutenção, armazenamento, limpeza e desinfeção,
visando melhorar as práticas e condições Higino-sanitárias. Como tal, a Higiene
Alimentar poder-se-á considerar uma ciência da saúde aplicada às etapas de
produção, preparação e manipulação dos alimentos. Consequentemente, as
condições Higino-sanitárias de determinado estabelecimento reportam-se às práticas
higiénicas existentes, destinadas a manter um meio ambiente limpo, e são para o
fabrico, preparação e armazenamento de alimentos. Como resultado, estas práticas
têm como objetivo:
• A proteção dos géneros alimentícios de quaisquer contaminações,
independentemente da sua origem. Neste campo incluem-se uma limpeza e
desinfeção eficazes das instalações, equipamentos e utensílios, elevados
padrões de higiene pessoal e formação constante e adequada dos
funcionários;
 • A prevenção da multiplicação de quaisquer organismos suscetíveis de colocar
em risco a saúde dos consumidores, ou resultar numa deterioração prematura
dos alimentos;
• A destruição de bactérias nocivas ao homem eventualmente presentes nos
géneros alimentícios.
Com a livre circulação de produtos no espaço comum europeu e, de forma a reforçar
a proteção da saúde pública e, consequentemente, o grau de confiança dos
consumidores, a União Europeia procedeu à harmonização de um conjunto de normas
através da Diretiva Comunitária de 14 de junho de 1993 (Diretiva nº 93/43/CEE),
estabelecendo as normas gerais de higiene dos alimentos, em todas as fases do seu
processamento, bem como os modos de verificação do cumprimento dessas normas.
A obrigatoriedade dos operadores da cadeia alimentar de implementarem sistemas
de autocontrolo, baseados nos princípios do HACCP e tendo como referencial o
Codex Alimentarius1, consta da legislação comunitária relativa à higiene dos géneros
alimentícios, aplicável a partir de 1 de janeiro de 2006, nomeadamente do
Regulamento (CE) n.º 852/2004. Este regulamento revoga a anterior Diretiva
93/43/CEE, que foi transposta para a legislação Portuguesa através do Decreto-Lei
n.º 67/98, de 18 de março. Em Portugal, a publicação destes Regulamentos é
complementada pelo Decreto-Lei nº 113/2006, de 12 de junho, que revoga o Decreto-
Lei nº 67/98, de 18 de Março, pondo, desta forma, termo às dúvidas instaladas entre
autocontrolo e a Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controlo (HACCP).
Bibliografia
Crancknell, H.L., Kaufman, R.J Nobis, Serviço de Restaurante: Manual Prático
e Profissional. Vol. I e II. Mem Martins: Edições CETOP, 1989 JANEIRO, J. A.,
Guia Técnico de Hotelaria: A Arte e a ciência dos Modernos Serviços de
Restauração. Lisboa: Edições CETOP. Coleção Hotelaria & Turismo, 1991.
https://sites.google.com/site/ementasregionais/nocoes-basicas-de-higiene
http://www.tutorzone.com.br/nocoes-sobre-higiene-social-pessoal-e-
ambiental/
http://higtop.com.br/nocoes-de-higiene-e-limpeza-para-equipes/
https://pt.slideshare.net/anakastro/noes-bsicos-de-microbiologia-e-histria-
8792461
https://www.portaleducacao.com.br/conteudo/artigos/medicina/nocoes-de-
microbiologia/17626
http://www.ebah.pt/content/ABAAAAZTgAF/nocoes-microbiologia