Etec SantaIfigênia

Confeitaria/2022
Profª Edy Mendes

Aula Prática -Caldas e Pudins 05/09/22

Objetivo da aula: Preparo de Caldas

Conhecer ingredientes e formulações
Finalizar preparações para apresentação
Todos os grupos deverão providenciar:
Pano de prato, papel alumínio, recipiente para levar a preparação
ATENÇÃO Verificar qual será sua preparação e providenciar os
ingredientes para fazer a calda de caramelo

CALDA CARAMELO

Ingredientes % Método de execução

 Separe os ingredientes;
Açúcar 60
 Misture o açúcar com a água e a glucose, mexa
bem;
Água 15  Coloque em uma panela e leve ao fogo brando
até 170° (ponto caramelo);
Glicose 1  Coloque a água adicional morna;
 Deixe por mais 3 à 6 minutos;
Água adicional 24  Deixe amornar e coloque em um vidro.

Total 100 1000 g

Controle de processo
Tipo de assadeira Assadeiras Equipamento Peso unitário

Fogão

Tipo de forno: Tempo de

Tempo de forno Temperatura do
preparo sem
forno forneamento
5 minutos
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DICAS:

- Misture o açúcar, a glucose e a água em um recipiente à parte, após coloque na

panela e leve ao fogo;
- Utilize pincel com água na lateral da panela evitando a cristalização;
- Os 15 à 20 minutos inicia o processo de concentração;
- Substituir a glicose por vinagre ou suco de limão;
- Não deixar passar dos 180°, pois o caramelo irá queimar.

G1-PUDIM DE LEITE

Ingredientes % Método de execução

 Colocar os todos ingredientes no liquidificador.
Leite condensado  Bater por 1 à 2 minutos;
47
 Colocar em fôrma untada com margarina ou
Leite líquido óleo e polvilhada com açúcar ;
35,2

Ovos  Colocar o caramelo no fundo;

17,8
 Tampar com papel alumínio ou plástico filme.

Total  Assar em banho-maria.

100 1100 g

Controle de processo
Tipo de assadeira Assadeiras Equipamento Peso unitário

Redonda específica 1100 g cada

Untadas e carameladas Liquidificador assadeira
de Pudim

Tipo de forno: Tempo de forno Temperatura Tempo de

preparo sem
forneamento

Lastro 45 minutos 180° / 100° / 100° 1 à 2 minutos

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DICAS:
- Após 30 minutos de assamento, tirar o papel alumínio ou o plástico filme e deixar por
mais 15 minutos.
- Quando estiver no forno, manter sempre com água quente;
- Após assado, desenforme ainda morno;
- Para ficar mais compacto, colocar, 0,3% de amido ou de farinha de trigo;
- Durabilidade 04 dias refrigerado;
A parte brilhosa do alumínio sempre virada para dentro da forma.
Para que o pudim não rache, o forno não pode estar com a temperatura a cima de
180°c.

G1- PUDIM DE COCO

Ingredientes % Método de execução

Leite condensado 36,6  Colocar os todos ingredientes no liquidificador,

exceto o coco;.
Leite líquido 22,0  Bater por 1 à 2 minutos;
 Colocar o coco e pulsar por alguns segundos;
Leite de coco 23,1  Colocar em fôrma untada com margarina e
polvilhada com açúcar ;
Ovos 12,8  Colocar o caramelo no fundo;
 Tampar com papel alumínio ou plástico filme.
Coco seco ralado 5,5  Assar em banho-maria.

100 1100 g
Total

Controle de processo
Tipo de assadeira Assadeiras Equipamento Peso unitário

Redonda
1100 g cada
específica de assadeira grande
Pudim Untadas e carameladas Liquidificador ou 100 à 150 g
Ou a mini forma para a forminha
forneável descartável.

Tipo de forno: Tempo de forno Temperatura Tempo de

preparo sem
forneamento

Lastro 45 minutos 180° / 100° / 100° 1 a 2 minutos

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DICAS:- Após 30 minutos de assamento, tirar o papel alumínio ou o plástico filme e

deixar por mais 15 minutos.
- Quando estiver no forno, manter sempre com água quente;
- Após assado, desenforme ainda morno;
- Para a assadeira descartável, desenformar direto na tampa;
- O cliente adquire o pudim pequeno direto na forminha;
- Durabilidade 04 dias refrigerado.

G2- Pudim de Pão

Ingredientes % Método de execução

44,6  Picar o pão e umedecer com o leite, 10

Leite líquido
minutos antes da utilização, para hidratar;
Pão 13,4  Bater no liquidificador o açúcar e os ovos.
 Acrescentar ao creme de açúcar e ovos o
Açúcar 24,1 pão umedecido e bater por 1 a 2 minutos
 Colocar em fôrma untada, se desejar pode
Ovos 17,9 caramelizar;
 Assar em banho-maria.

Total 100 1200 g

Controle de processo
Tipo de Assadeiras Equipamento Peso
assadeira unitário

Redonda
específica de 1200 g cada
Untadas e carameladas Liquidificador assadeira
Pudim grande

Tipo de forno: Tempo de forno Temperatura Tempo de

preparo sem
forneamento

Lastro 45 minutos 180° / 100° / 100° 3a4

minutos

DICAS:
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- Após 30 minutos de assamento, tirar o papel alumínio ou o plástico filme e deixar

por mais 15 minutos;
- Quando estiver no forno, manter sempre com água quente;
- Após assado, desenforme ainda morno;
- Durabilidade 05 dias refrigerado;
- Usa-se qualquer tipo de pão salgado, mas ele deverá estar murcho e não seco,
de preferência amanhecido;
- Utilizar pão semi doce ou pão doce e não precisa hidratar.
- Durabilidade 04 dias refrigerado;

G2- Pudim de Queijo

Ingredientes % Método de execução

Leite líquido 39,0  Bater no liquidificador a margarina

(amolecer antes) , ovos e leite, por 1
Açúcar 31,4
a 2 minutos;
Farinha de trigo 7,8  Misturar com o restante dos
ingredientes, por mais 1 minuto;
Margarina bolo 3,0
 Colocar em fôrma untada e
Queijo ralado de caramelizada;
pacotinho 3,8  Assar em banho-maria.;
 Desenformar frio.
Ovos 15,0

1000g
Total 100

Controle de processo
Tipo de assadeira Assadeiras Equipamento Peso
unitário

Redonda
específica de 1000 g cada
Untadas e carameladas Liquidificador assadeira
Pudim grande

Tipo de forno: Tempo de forno Temperatura Tempo de

preparo sem
forneamento
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Lastro 45 minutos 180° / 100° / 100° 3 a 4 minutos

DICAS:
- Após 30 minutos de assamento, tirar o papel alumínio ou o plástico filme e deixar
por mais 15 minutos;
- Quando estiver no forno, manter sempre com água quente;

- Após assado, desenforme ainda frio;

- Durabilidade 05 dias refrigerado;
- Dependendo do queijo, ele solta muito óleo.
- Durabilidade 04 dias refrigerado.

G3- Bolo Pudim

Ingredientes % Método de execução

 Untar a assadeira com margarina e açúcar e após

Bolo
caramelizar.
 Peneirar farinha, fermento e chocolate e reserve;
Farinha de trigo 25,6  Bater na batedeira, margarina e açúcar em 3a
velocidade com batedor globo até formar creme
Ovos 17,4 claro;
 Diminua a velocidade da batedeira e acrescentar
Açúcar 21,7 os ovos aos poucos e continuar batendo.
 Juntar ao creme e misturar reservada na
velocidade 1a , intercalando com o leite;
Margarina bolo 12,8
 Preparar o pudim, conforme a aula já
demonstrada
Leite líquido 15,3  Colocar o pudim e a massa do bolo na forma,
indiferente a ordem;
Chocolate em pó 5,6  Assar em banho-maria;
 Desenformar ainda morno.
Fermento químico 1,5

Total 100 1000g

Pudim

Utilizar a formulação do
300g
pudim de leite
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Controle de processo
Tipo de assadeira Assadeiras Equipamento Peso unitário

Redonda Liquidificador para o

300 de pudim e 1000
específica de Untadas e carameladas pudim e batedeira g de massa
Pudim para o pão de ló

Tipo de forno: Tempo de

Tempo de forno Temperatura
preparo sem
forneamento

Lastro 45 minutos 180° / 100° / 100° 15 minutos

DICAS:
- Não cobrir a assadeira
- Quando estiver no forno, manter sempre com água quente;
- Após assado, desenforme ainda morno;
- Durabilidade 04 dias refrigerado.

G3- Pudim Brigadeirão

Ingredientes % Método de execução

 Bater todos os ingredientes no liquidificador 1 a 2

Leite condensado 51,8
minutos
 Colocar em fôrma untada com margarina e
Leite líquido 25,9 polvilhada com açúcar;
 Assar em banho-maria.
Chocolate em pó 10,4  Desenformar ainda morno.
 Decorar.
Margarina bolo 2,6

Ovos 6,7

Amido de milho 2,6

Total 100

Controle de processo
Tipo de assadeira Assadeiras Equipamento Peso unitário

De Petit Gateu Untadas Liquidificador 85 g cada forminha

Tipo de forno: Tempo de

Tempo de forno Temperatura
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preparo sem
forneamento

Lastro 35 minutos 180° / 100° / 100° 1 e 2 minutos

DICAS:

- Leve para o forno e cubra a assadeira com outra.

- Após 20 minutos de assamento, tire a assadeira de cima e deixar por mais 15
minutos.
- Quando estiver no forno, manter sempre com água quente;
- Após assado, desenforme ainda morno;
- Quando desenformar, decore com chocolate granulado e cereja.
- Não usar achocolatado;
- Durabilidade 04 dias refrigerado;
- Servir gelado.

G4- Quindim

Ingredientes % Método de execução

Gemas 39,1

Açúcar 36,3

Coco seco ralado 7,8

 Peneirar gemas e reservar;
 Untar as forminhas com margarina e polvilhe o
Leite líquido 7,8
açúcar, deixando uma quantidade maior no
fundo;
Margarina 5,1  Derreter a margarina sem ferver no forno
microondas;
Ovos 3,9  Misturar manualmente todos os ingredientes
e por ultimo as gemas;
 Colocar o quindim nas forminhas e deixar
descansar por 30 minutos.
1000g  Assar em banho-maria.
Total 100

Controle de processo
Tipo de assadeira Assadeiras Equipamento Peso unitário

Forminha específica Untadas 100 g cada forminha

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Tipo de forno: Tempo de

Tempo de forno Temperatura
preparo sem
forneamento

Lastro 40 minutos 180° / 100° / 100° 3 a 4 minutos

DICAS:

- Leve para o forno e cubra a assadeira com outra.

- Após 30 minutos de assamento, tire a assadeira de cima e deixar por mais 10 minutos.
- Quando estiver no forno, manter sempre com água quente;
- Após assado, desenforme ainda morno;
- Quando desenformar, decore cereja.
- Durabilidade 04 dias refrigerado;
- O descanso de 30 minutos influenciará para a separação do coco dentro da forminha.

G8- Pudim de Claras

Ingredientes Peso Medida caseira
Claras 8 unidades
Açúcar 16 colheres(sp)

Calda( Protocolo acima)

Modo de Preparo
1-Em batedeira colocar as claras e bater até que fiquem bem firmes.
2-Vá acrescentando o açúcar aos poucos, batendo sempre entre cada adição. O suspiro
deve focar bem firme.
3-Caramelize a forma, e coloque o suspiro.
4-Asse em banho-maria, em forno a 120ºC, por 30 minutos
5-Desenforme ainda morno.