UNIVERSIDADE

FEDERAL DA PARAÍBA
CENTRO DE TECNOLOGIA E DESENVOLVIMENTO REGIONAL
DEPARTAMENTO DE GASTRONOMIA
Disciplina: Introdução a alimentos

MINERAIS
Prof.ª Estefâ
n ia Fernande
s Garcia
João Pessoa, 2021
 Roteiro
0 Introdução
0 Biodisponibilidade
0 Interações mineral-mineral
0 Macrominerais
0 Cálcio
0 Fósforo
0 Magnésio
0 Microminerais
0 Ferro
0 Zinco
0 Atividade
 Introdução
Minerais são uma grande classe de micronutrientes, em sua maioria considerados
essenciais.

Classificados em:

a) Macrominerais = 100mg/dia
b) Microminerais = < 15mg/dia
c) Elementos ultra-traço

Conhecimento dos elementos ultra-

traço ainda é escasso mas continua em
estudo com pacientes em NPT
 Introdução
Correspondem de 4 a 5% do peso corporal;

50% desse peso é de Ca e 25% de P, sendo 99% do Ca e 70% dos fosfatos

encontrados nos ossos e dentes;

Outros cinco minerais essenciais (Mg, Na, K, Cl e S) e os 11 microminerais

apurados (ferro, zinco, iodo, selênio, manganês, flúor, molibidênio, cobre,
cromo, cobalto e boro) constituem os 25% restantes.
 Introdução
0 Macrominerais

0 Encontrados no corpo e alimentos principalmente sob a

forma iônica;

0 Na, K, Ca formam íons positivos;

0 Outros minerais existem como íons negativos = Cl, S, P.

 Biodisponibilidade
0 Com exceção do ferro os outros minerais são
absorvidos no estado iônico;

PORTANTO, QUAISQUER
ELEMENTOS QUE PERMANEÇAM
LIGADOS A MOLÉCULAS
ORGÂNICAS OU OUTROS
COMPLEXOS INORGÂNICOS
APÓS OS PASSOS DA DIGESTÃO
SEREM COMPLETADOS NÃO SÃO
ABSORVIDOS SÃO ELEIMINADOS
PELAS FEZES
 Biodisponibilidade
0 Muitas moléculas nos alimentos influenciam a
biodisponibilidade dos minerais;
0 Ex.: Ligação de fitatos e oxalatos de cálcio com íons
bivalentes (Fe, Cu, ...);
0 Biodisponibilidade x Vegetarianismo;
0 Também pode ser influenciada por fatores fisiológicos
como acidez gástrica, homeostase e estresse
** Ascorbato é um intensificador do ferro heme;
 Biodisponibilidade
0 Elementos com baixa biodisponibilidade a
partir dos alimentos:
0 Ferro, cromo, manganês.

0 Elementos com alta biodisponibilidade a

partir dos alimentos:
0 Sódio, potássio, cloro, iodo, flúor.

0 Elementos com biodisponibilidade média:

0 Cálcio e magnésio
Interações mineral - mineral
0 Minerais podem ter interações negativas com
outros minerais, afetando sua absorção,
transporte, utilização e armazenamento;
0 Absorção do zinco é reduzida com
suplementação de ferro não-heme;
0 Ingestão excessiva de zinco reduz absorção de
cobre;
0 Ingestão excessiva de cálcio pode reduzir
absorção de manganês, ferro e zinco;
 Macrominerais
0 Essenciais para os seres humanos e
quantidades de 100mg/dia ou mais
0 Cálcio
0 Fósforo
0 Magnésio
0 Enxofre
0 Sódio
0 Cloro
0 Potássio
 Cálcio
0 Absorvido por todas as partes do ID e cerca de 30%
do ingerido é absorvido;
0 A Vit. D em sua forma ativa estimula a absorção do
cálcio;
0 É melhor absorvido em meio ácido;

INTERFERENTES DA ABSORÇÃO
- Oxalato do ruibarbo, espinafre e acelga quela o
cálcio;
- Fitato
- Ingestões > 30g/dia de fibra
 Cálcio
0 FUNÇÕES
Ingestão adequada permite ganhos ótimos de massa e densidade
óssea, principalmente em meninas;

Mulheres pós menopausa precisam aumentar o consumo para

manter a saúde óssea e reprimir o PHT

Importantes funções metabólicas como:

a) Transportes de membrana
b) Transmissão nervosa e contração muscular cardíaca
c) Contratilidade dos músculos
d) Importante na coagulação sanguínea
 Cálcio
IDR

Bebês = 210 – 270 mg/dia

Homens = 1000 - 1300 mg/dia
Mulheres = 1000 - 1300 mg/dia

Fontes alimentares
Hortaliças de folhas verdes;
Sardinhas
Salmão
Moluscos e ostras
Leite e derivados
Soja
 Fósforo
0 85% está presente no esqueleto e o restante
em um pool metabolicamente ativo em cada
célula do corpo e no fluido extracelular;

0 Maioria dos fosfatos é absorvida no estado

inorgânico;

0 Eficiência de absorção é de 60 – 70% EM

ADULTOS;
 Fósforo
Funções

• Participa da constituição do DNA e RNA;

• Principal forma celular de energia contém fosfato (ATP,
ADP, fosfoenolpiruvato e creatina fosfato);
• Constituição dos fosfolipídeos de membrana;
• Enzimas fosfatases;
• Sistema tampão no fluido extracelular;
• Íons fosfato combinam-se com íons de cálcio para
formar hidroxiapatita, a principal molécula inorgânica
presente nos ossos e dentes
 Fósforo
Fontes alimentares

Boas fontes de proteínas são boas fontes de fósforo;

• Carne, aves, peixes e ovos;
• Leite e seus derivados;
• Nozes, leguminosas, cereais

~Curiosidade

Na camada externa de grãos de cereais,

particularmente o trigo, o fósforo é encontrado em
forma de ácido fítico, que forma complexos
insolúveis com alguns minerais. Em pães
fermentados esse complexo é convertido em
composto solúvel que não afeta
biodisponibilidade de minerais (ortofosfato)
 Fósforo
IDR
0 Bebês = 100 – 275 mg/dia
0 Homens = 700 - 1250 mg/dia
0 Mulheres = 700 - 1250 mg/dia
 Magnésio
0 Segundo cátion intracelular mais abundante no corpo;

0 60% se encontra nos ossos, 26% os músculos e o

restante nos tecidos moles e no fluido extracelular;

0 A eficiência de absorção é de 35 – 45%podendo ser

absorvido ao longo de todo o ID
 Magnésio
Funções

• Estabilizar a estrutura do ATP em reações dependentes

de ATP;
• Co-fator p/ + de 300 enzimas envolvidas no
metabolismo de componentes alimentares e na síntese
de muitos produtos;
• Síntese de ac. gx, ptn e fosforilação da glicose;
• Participa da transmissão e atividade neuromuscular;
• Atua como um relaxante na contração muscular;
• Aumento da ingestão está relacionado a maior
densidade óssea
 Magnésio
0 IDR
0 Bebês = 30 – 75 mg/dia
0 Homens = 240 - 720 mg/dia
0 Mulheres = 240 - 360 mg/dia
Fontes alimentares

Dieta comum normalmente fornece qtd adequadas;

Sementes, nozes, leguminosas, cereais;
Hortaliças de folhas verde escuras;
Leite, carnes, peixes e frutas como maçã, laranja e banana
**Mg é perdido durante o refinamento de cereais;
 Microminerais
0 Associados a importantes funções no
organismo humano;
0 Necessários em quantidades mínimas;

0 Cromo, cobre, ferro, iodo, manganês, molibdênio,

selênio, zinco e flúor
 Ferro
0 Corpo humano contém ferro sob duas formas:
0 Ferro funcional na hemoglobina, mioglobina e
enzimas;
0 Ferro armazenado na ferritina, hemossiderina e
transferrina

0 Homens apresentam maior teor de ferro no

organismo que mulheres;
0 Ferro é altamente conservado e reutilizado
pelo corpo
 Ferro
Funções

• Participam de reações de oxidação e redução;

• Ligado a hemoglobina e mioglobina tem papel fundamental no
transporte de oxigênio e dióxido de carbono;
• Parece estar envolvido na função imunológica e também no
desenvolvimento congnitivo;
• Produção de energia na célula envolve muitas enzimas que
utilizam o ferro como co-fator;
IDR
Bebês = 0,27 - 11 mg/dia
Homens = 8 - 11 mg/dia
Mulheres = 8 - 18 mg/dia
Grávidas = 27mg/dia
 Ferro
Fontes alimentares

0 Fígado
0 Frutos do mar
0 Rin, coração
0 Carnes magras
Biodisponibilidade variável e
0 Aves dependente da fonte alimentar
0 Feijões em questão.
0 Hortaliças
0 Gema de ovo
0 Frutas secas
0 Melaço
0 Grãos integrais
 Ferro
0 Deficiências
0 Principal forma é a anemia por deficiência de ferro,
principalmente em crianças e mulheres em idade fértil;

0 Toxicidade
0 Hemocromatose hereditária
0 Excesso de ingestão de suplementos de ferro,
principalmente em idosos, está associado a doença
cardíaca e câncer, favorecendo também a oxidação de
LDL.
 Zinco
0 Pode ser encontrado
principalmente nas carnes,
motivo pelo qual sua ingestão é
baixa em crianças;
0 Alimentos infantis então são
fortificados com esse mineral;
0 Leite é boa fonte de Zn porém
maiores [Ca] interferem na sua
absorção;
0 Deficiência está associada a
desnutrição.
0 Absorção pode ser interferida
por cálcio e por fitatos
 Zinco
0 Dieta rica em proteínas aumenta a absorção de zinco
pois sua ligação com aminoácidos facilita o processo;

0 Absorção tb pode ser facilitada por glicose, lactose e

ptn de soja;
 Zinco
Funções

Funciona em associação com mais de 300 enzimas diferentes;

Participa de reações que envolvem síntese ou quebra de
metabólitos principais;

Fontes alimentares
Carne, peixes, aves;
Cereais fortificados;
Leite e derivados
IDR
Bebês = 2 - 3 mg/dia
Homens = 8 - 11 mg/dia
Mulheres = 8 - 9 mg/dia
Grávidas = 11 - 13mg/dia
 Atividade
0 Trazer dados para apresentação na próxima aula:
0 Mineral, função no organismo, fonte alimentar, IDR
1. Sódio
2. Potássio
3. Cloro
4. Enxofre
5. Iodo
6. Selênio
7. Manganês
8. Cobre
9. Flúor